２００９年１０月消費者フェスタ「味噌汁試飲テストから」 味噌汁の出しは何を使っているのかしら？スーパーなどで見る と、ずいぶんだし入り味噌も多いし、風味調味料もいろいろあります。 便利で手軽なものとだしをとって味噌汁を作ったら何が違うのか、ど ちらが好みなのかを調べてみようと、フェスタに参加された方に協力 してもらい、「天然だし｣と「風味調味料」の両方で作った味噌汁を飲 み比べてもらいました。 天然だしと風味調味料による 味噌汁の評価 ＜家庭で飲んでいる状態を条件に・・・豆腐･ワカメ入り＞ ＜塩分は同一＞ ＜天然出しは昆布と削りかつお使用＞ ＜目隠しテスト＞ ＜５２名（男性含む）＞ ◎表①で見るように美味しいとしたのは 風味調味料を入れたほうが６割の結果でした。 ◎評価の理由は もっとも多かったのはだしが「効いている」でした。 風味調味料入りが美味しいとした人と天然だし入りが美味しい とした人では２番目の理由が違っていました。 表③－１と表③－２に見られるように風味支持では甘みで、天 然支持では飲みやすさを選んでいました。 ◎最も興味深かったのは 両方の味噌汁を飲んでみて、どちらが塩分が強いと感じるか に答えてもらったところ、風味調味料入りが美味しいとした人 は天燃だしのほうを塩分が強いと答え、天然だし入りが美味し いとした人は風味調味料入りを塩分が強いとしていました。 特に天然だし支持の人では、全員が風味調味料入りが塩 分を強く感じていたという結果です。表④ 天然だ し 40% 風味調 味料 60% 表① 評価の理由 味が良 我が家 い の味 3% 10% だしが 甘みが 効いて ある いる 23% 全体 39% うまみ がある 飲みや 表② すい 10% 15% 評価の理由 1 味が良い 6 12% ２だしが効いている ３飲みやすい ４うまみがある ５甘みがある ６我が家の味 1 0% 2 5 風味調味料40% 28% 支持者 4 3 8% 12% 6 1 5 7% 7% 13% 4 天然だし 2 13% 支持者 40% 3 20% 表③‐ １ 表③－２ どちらが塩分を強く感じたか ａ天然だしが入りが強く感じる ｂ風味調味料入りが強く感じる ｃ（同じ） 20 17 16 15 10 10 5 0 3 4 0 天然だし支持 風味調味料支持 ところで、風味調味料の主成分は「グルタミン酸ナト リウム」で、グルタミン酸はうま味の成分です。 今回風味調味料入りが美味しいとした人で「うまみ がある」の評価はあまり多くはありませんでした。表 ③－１ むしろ割合から見ると素材(昆布とかつお）を支持し た人がうま味を評価しています。 北海道消費者協会のテスト室で天然材から出てい る(遊離）アミノ酸を分析してもらったところ、グルタミ ン酸のほか、アスパラギン酸、甘みを呈するグリシ ン、アラニン、スレオニンなどのアミノ酸がわずかなが ら含まれていました。 しかし、風味調味料のグルタミン酸の圧倒的な量に は程遠いものでした。なぜ天然だしの味噌汁に美味 しいと評価する人が４割いて、うま味を評価したので しょう。 そこで考えられるのは、普段だしをとって味噌汁を 作る人は、だしから溶け出すグルタミン酸以外のアミ ノ酸の様々な味の相乗効果と削りかつおのにおいな どが評価になっていると言うことでしょうか。近年甘み が好まれる傾向です。風味調味料入りが美味しいと 答えた人は風味調味料に含まれる甘みも味噌汁の 評価の上位に入れています。６割の人が（他のところ でのテストでは１００％に近い割合で）風味調味料入 り味噌汁に美味しいと答えたわけは、ここからも見え て来ますね。 余談になりますが、味噌は大豆を発酵という方法で アミノ酸に分解して調味料にしたものです。味噌汁の 中には様々な味のアミノ酸が溶け出しています。（道 消費者協会テスト室での検出で１４種のアミノ酸が 入っていました） だしや具を工夫して、我が家の味噌汁を伝えていく のも大切な食育なのかもしれませんね。 表④ 調査：食と健康を考える会
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