PRALINE CANNELLE
プラリネ カネル
ラクテ・シュペリュール
ガナッシュ
プラリーヌ
■Praline プラリーヌ
Praline heritage 65%
プラリネ・エリタージュ
500 g
Couverture Papouasie35.7%
クーベル オリジン・パプアジィ35.7%
140 g
Beurre de cacao
カカオバター マイクリオ
50 g
A
370 g
B
1.　パプアジとマイクリオを合わせ３３～３６度に溶かす
2.　プラリネ・エリタージュを加え混ぜ合わせる
3.　２８～３０度に調整する
4.　５㎜厚さに流し表面を平らにする
■Ganache cannelle ガナッシュ カネル
Creme (300g apres infusion)生クリーム　35-38％
Baton de cannelle
シナモンスティック
20 g
Staboline
スタボリン（転化糖）
25 g
Couverture St.Domingue70%
クーベル オリジン・サンドマング70%
250 g
Couverture Papouasie35.7%
クーベル オリジン・パプアジィ35.7%
180 g
1.　前日、生クリームにシナモンスティックを加え沸騰させ、ラップで蓋をしてアンフュゼする。（当日漉す）
2.　サンドマング、パプアジ、スタボリンを33度に溶かしておく
3.　①を70度に温め、こして300gに計量しなおす
4.　②に③を加え乳化させ27度位にしておく
5.　プラリーヌの上から④を流し表面を平らにする
6.　15～17度で48時間置く
■Enrobage エンロバージュ
Couverture Lactee 38%
クーベル ラクテ38%
QS