J apanese tex t 2014年 秋／冬号 目次 日本語編 ■ 巻頭特集 014 日本橋タイムトリップ 日本の商業の中心として繁栄してきた日本橋の今昔物語。21世紀の今日まで、江戸の粋(い き)を残しながら発展してきたユニークな街を旅してみましょう。 021 未来へつなぐ老舗の伝統 門外不出の技や味を継承してきた日本橋の職人たち。彼らは伝統を守りながらも、時代を 見据えた進化を目指しています。未来に向かう老舗の心意気を探ります。 030 江戸から続く水路 江戸の繁栄と切っても切れない水路。日本橋川から隅田川にかけてのクルーズトリップで、 水に浮かび上がる古都の面影を追いかけます。 034 古くて新しい街―日本橋最新トピックス かつおだしが飲めるバー？ 世界一のフルーツパフェが食べられるカフェ？ ユニークなア イディアがちりばめられた最新の日本橋を散策してみませんか。 038 日本橋便利だより 039 日本橋エリアマップ ■ 特集 040 梅と椿ー佐々木直喜、早春を生ける 凛とした冬景色の中で咲く椿と、春のさきがけ・梅。独特の美しさをもつ東洋を代表する 花たちを、気鋭のアーティスト・佐々木直喜が新しい感性で生けていきます。 058 豆皿いとしー手のひらにのる骨董 小さな豆皿の中には、大きな器にはない美の世界への扉が開いています。細密の中に技を こめる、日本ならではのこだわり。掌に広がる小宇宙へご招待します。 067 季を愛で、祝うー石川・和菓子の系譜 加賀前田藩の栄華が育んだ茶の湯の文化は、菓子処としての伝統を石川県に根づかせまし た。四季折々の行事を寿ぐ、伝統菓子の世界を旅しましょう。 078 京都 旬の酒肴でおもてなし 京都の料理研究家、大原千鶴さんに教わる、秋から冬の夜長を楽しむ料理の数々。寒い季 節に旬を迎える食材の滋味を、たっぷりと味わいます。 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 目次 ］ 1 J apanese tex t 2014年 春／夏号 目次 日本語編 009 Works 雁 画・文＝篠田桃紅 010 大雪山――凍てつく森に生きる 北海道中央部に広がる大雪山系。年の半分は深い雪に覆われるこの地で、たくましく生き る動物たちの姿にせまります。 052 デザインラボ 気になる、驚かされる、癒やされる、見とれる、触りたくなる、五感のデザイン。 ・文様――長崎凧 ・建築――サイエンスヒルズこまつ ・本――『Masanori Hamada, Restaurant Yukawatan, Karuizawa, Japon』 ・プロダクト ――まもり結び ・プロダクト――筥 071 アーティスト・インタビュー ●近藤良平 ――交流が生むピュアな瞬間 ●束芋＆森下真樹 ――運命の２人が仕掛ける型破りな「女子会」 074 アート＆エンタテインメント : 16 upcoming events 089 デジタルマガジンのご案内 / 書店リスト 090 定期購読のご案内 092 KIJE プレゼント付きアンケート 093 KIJE 通販サイトと和文テキストのご案内 094 KIJE パートナーホテルズ 098 次号予告 表紙 17世紀中期の日本橋ジオラマ 江戸東京博物館 (p.16-17) 撮影＝佐藤竜一郎 目次 千代紙＝いせ辰 ※ 本誌編集ページに掲載されている商品などの価格は、原則として本体価格であり、2014年 9月1日現在のものです。税込価格は消費税率8パーセントを本体価格に加算した金額となり ます。本体価格や店舗情報などは諸事情により変更されることがあります。また、掲載した 写真の色や素材感が、実際の商品と若干異なる場合があります。あらかじめご了承ください。 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 目次 ］ 2 J apanese tex t 2014年 秋／冬号 日本語編 Works そして石狩川の源流域に立つこの山なみを、先住民族の 雁 アイヌはカムイミンタラ（神々の遊ぶ庭）と呼び、敬ってきた。 画・文＝篠田桃紅 p.009 長い吹雪があけた早朝。 『棹になり 鉤になり』うたの文句にもなり、 気温マイナス 25 度。吐く息が凍ってまつ毛に霜がつく。 『雁の便り』という恋の使いの役にもなり、 こんな日は腰まで埋まる深い雪の中を、スキーに滑り止めを 日本人の情感を導く大きな役を持ってきた、誌的な鳥。 つけて、一歩一歩あるいてゆく。 雪は最も吹き溜まる場所で実に 5m。朝日が差し込むと森 ※『棹になり 鉤になり』――文部省唱歌『雁』の一節 は蒼く透き通ったサンゴ礁のようで、まるで 雪の海 を彷 徨っているような錯覚をおぼえる。 キャキャキャッ。突然、ダケカンバの梢から甲高い声が響 き、新雪を振り落してエゾリスがジャンプした。それを合図 自然 大雪山──凍てつく森に生きる にこんもりと枝に積もった雪が次々と舞い降り、光のカーテ 写真・文＝伊藤健次 ンを躍らせる。じっとしていると手足がしびれ今にも凍えそ p.011 うだ。なのに森を駆け回る小さな生きものから目を離せな い――。 北海道中央部に広がる大雪山系。そこでは毎年 9 月には初 雪が舞い、翌年の 6 月まで雪に覆われます。一面を包み込 む深く蒼い雪の中でたくましく、そして楽しげに生きる動物た ちの姿を追いかけます。 森を抜けて雪原に出れば、そこにはエゾユキウサギのリ ズミカルな足跡が続いていた。こんな雪の世界でも野生動 物たちは生命の灯を消してはいない。そして驚くことに、 もっ とも寒気が厳しい 1 月から 2 月にかけて、ヒグマは冬ごもり p.012 の穴で、子熊を出産するのである。 大雪山に冬がきた。 鮮やかな紅葉が散った 10 月。上空にシベリアからの寒気 が入ると、この山は衣替えを始める。まばゆい新雪が稜線 を染め、白銀の波が一気に山麓へと駆け下りてゆく。 深く広大な森は日ごとに美しい結晶の雪に覆われ、人の (p.011) 左 : 吹雪があけると雪化粧した森は生まれ変わる。ダケカンバの梢に朝 日を浴びた雪の華が輝く。 上：新雪に刻まれたエゾユキウサギの足跡。動物は生まれながらの野 外彫刻家だ。 気配のない稜線は、やがて風の王国となる。 北海道の 屋根 と呼ばれる大雪山は、ひとつの山の名 (p.012) ではなく、北海道中央部に広がる山々の総称だ。面積は神 上：木漏れ日の森で耳をすまし、風の匂いを嗅ぐキタキツネ。その瞳に 奈川県とほぼ同じ約 23 万 ha。1934 年に国立公園に指定さ れ今年で 80 周年となる。最高峰の旭岳は 2290m。本州の 3000m 級の山に比べると緩やかな山が多い。だが緯度が はどんな風景が映っているのか。 中：エゾリスは冬眠しない。きっと冬ごもりするのがもったいないほどこ の雪の森がお気に入りなのだ。 下：いい家を見つけたなぁ。夜の森での狩りを終えたエゾフクロウ。 高いぶん森林限界が低く、上部に ツンドラ に通じる高山 右ページ：雪にまみれたエゾシカの雄。向き合うと生き方を問われてい 植物の世界が展開するのが大きな特徴だ。 る気さえする。 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ Works・自然 ］ 3 J apanese tex t 2014年 秋／冬号 日本語編 すべての中心には日本橋があった 巻頭特集 日本橋タイムトリップ p.016 日本橋は日本の中心。街道の起点として道路元標が置かれ、 今も日本の各地に「日本橋から○ km」という標識が立てら 撮影＝佐藤竜一郎 (p.14-34)、葛西亜理沙 (p.28-29, 35-38) れている。かつては日本橋そのものが観光名所であり、橋 文＝鈴木糸子 (p.21-24, 26-27, 29, 36-37, 39)、編集部 の上では街頭写真屋が営業をしていた。 イラスト＝木内達朗 (p.18-20) 「僕が子どもの頃はね、日本橋の近くの小さな橋の上で仲間 地図＝上泉隆 (p.33, 39) p.014 日本という国の名をしょって立つ橋、「日本橋」。江戸時代、 その橋の周辺には人、モノ、技が全国から集結し、庶民の 文化が花開きました。今も街並みのあちらこちらには、江戸 の息吹と誇りが息づいています。過去と現代を同時に体感で きる日本橋へ、出発です。 とトンボ獲りをしたものです。羽を傷つけないように獲る仕 掛けを考えてね」。現代の大型ビルと高速道路に挟まれた日 本橋を見ているとまるでウソのような話である。そんな宝物 のような思い出を教えてくれたのは江戸東京博物館の館長、 竹内 誠さん。生まれも育ちも日本橋。御年 80 を越えてな お闊達、話に一片の淀みもない。 「今でこそ『中央区』のなかの日本橋ですけれどね、67 年前 (p.014) までは『日本橋区』というのがありました。これが隣の銀座も さまざまな人が行き交う 2014 年の日本橋。中央の街灯には空想上の有 含めた『京橋区』と合併して中央区になった。当時は日本橋 翼動物「麒麟」が左右へ睨みをきかせる。橋の上には高速道路が架かり、 高速からでもわかるようにと、道路元標の真上にも街灯を設置している。 (p.015) 区の人たちが大反対しましたね。日本橋区民であることがと てつもない誇りだったのです。だから今も住所は東京都中 央区『日本橋』室町、とかね。いくら地名が長くなっても日本 さまざまな人が行き交う 19 世紀の日本橋。武家の行列が橋の向こう側 橋は外したくなかった」 。それほど日本橋は、土地の人々に からやってくるのを眺める気取った女性や画面を横切る物売りたち。 強烈な愛着をもって受け入れられている。そしてこの愛着の 東海道名所図絵『東海道 日本橋』 起源というのは、実は江戸時代から連綿と継がれてきた「下 歌川国貞 ( 初代 ) / 画 片田彫長 / 彫 町」精神によるものだ、と竹内さんは言う。 制作年：1863 年 （江戸東京博物館蔵） 江戸の下町 17 世紀初め、江戸時代。徳川家康が幕府を開き、江戸は 天下の中心となった。城下町の整備が第一に掲げられ、元 の地形を生かしながらも、水路を掘り、その土で岸を埋め 立て、大規模な造成工事が行われた。数多造られた掘割の なかでも有名なものが日本橋川である。日本橋は陸路と水 路の交差点として、また江戸城への玄関口として、多くの人 が集まる場所になった。 やがて江戸は、人口 100 万という世界にも類を見ない大 都市に成長していく。このとき武家が住む高台の「山の手」 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. 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Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 4 に対して、町人が集まる江戸城の城下町、今の日本橋周辺 ものをきっかけに、もう一度かつての活況を取り戻そうとし は「下町」 と呼ばれるようになった。「正確には隅田川より西、 ている。それは 19 世紀初頭の日本橋を描いた、 『熈代勝覧（き 外堀より東、今の万世橋より南、新橋より北の区域が、最初 だいしょうらん）』という、12m にもわたる長い浮世絵絵巻 の『下町』概念です。そしてそのちょうど中央に日本橋があ である。今も地下鉄「三越前駅」のコンコースには複製が りました」と竹内さん。 展示され、人々の目を引いている。そこに描かれた民衆の多 こうした江戸の下町には町人が密集して住まい、相手を さや生命感に、現代日本橋を支える旦那衆は一念発起した。 思いやり「お互い様」の精神で生きることが必要不可欠で 「空洞化などと言われたままでいいわけがない」 。今日も着々 あった。「粋」、「江戸っ子」といった、下町を土壌とした精 と再開発が進み、美しいガラスのビルが輝く日本橋。かつ 神性は、日本橋地域から生まれたのである。 てのような小さな商店が並ぶ景色とは随分変わってしまった が、この動きを竹内さんはどのように見ているのだろうか。 日本橋の繁栄 「楽しみですよね。培ってきた伝統も心意気も、そして新し い物を取り入れる気持ちも、この土地は他に並ぶものがあり 各地から集まった商人を中心に繁栄を極めた日本橋地域は、 ません。今年の春に完成したコレド室町 2・3 には商業施設 「 一日に 3 千両のおちどころ」といわれた。これは「日本橋 とともに映画館も住居施設もあります。この秋に新社殿が完 では毎日 3 千両（1 両は一人約半年分の米に相当）の金が 成する福徳神社は、その杜からまた新しい物語を生むでしょ 動く。朝は魚河岸で千両、昼は芝居（堺町・芦屋町）で千両、 う。住民と娯楽、そしてパワースポットがあれば、街は生き 夜は吉原（1657 年の明暦の大火までは日本橋にあった）で てくるんです」 千両」という意味なのだとか。 商業の中心というだけでなく、金融の中心として（今も日 (p.016) 本橋には日本銀行がある）、国内文化の中心として、さらに 17 世紀前半（江戸時代初期）の町人地のジオラマ。手前に見える日本 は海外（蘭学）文化発信の中心としても、大きな役割を果 たしていくのである。 橋を含め、江戸きっての目抜き通り（現在の中央通り）を行く人々の盛 んな往来が再現されている。（江戸東京博物館蔵） (p.017) 現代の日本橋 江戸東京博物館 江戸当時の日本橋を 1/2 の長さで再現した展示は必見。 1923 年の関東大震災をきっかけに魚河岸は築地へ移転した が、空いた土地にはビルが建ち並び、変わらず商業は活発 だ。とはいえ、かつて国内一と言われた土地代や、「日本橋 東京都墨田区横網 1-4-1 9:30 ∼ 17:30（入場は 17:00 まで） 月曜休館 www.edo-tokyo-museum.or.jp/english に店を出すことが夢」というようなステータスは、やや銀座 に先んじられている感がある。「下町概念もね、江戸の終わ り頃から外へ外へと広がっていきました。日本橋にいた旦那 衆が土地を離れたりしたこともあり、日本橋の街は少しずつ 空洞化していったんですね」。昭和に入ると隅田川を越え、 戦後にはさらに遠方の地区が「下町」と呼ばれるようになっ た。けれど日本橋は、10 年程前にドイツで発見されたある Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 5 岩井つづら店のつづら。箪笥が高価だった江戸時代、庶民の気軽な収 1 にほんばし いまむかし 納とされてきたが、近年はインテリア性の高い収納道具として、家紋や p.018 浮世絵にも描かれた中央通り。今や木造商店の多くは鉄筋コ 名前を入れた世界に一つだけの逸品として誂える人も多い。 (p.023) ンクリートの大型ビルになり、歩く人々の服装も変わりました。 江戸屋の店内に足を踏み入れると、天井まで覆い尽くすほどの多種多様 それでも中央通りは変わらずに、日本第一の目抜き通りです。 な刷毛とブラシ群に圧倒される。プロ御用達の経師刷毛や服飾ブランド からの引き合いも多い洋服ブラシ、身だしなみを整えるヘアブラシや化 (p.020) 粧ブラシ、さまざまな形の掃除ブラシなど、全部で 3000 種ほどを扱う。 江戸時代（19 世紀初頭）きっての目抜き通りと、現代（2014 年）の中 央通りを並べてみる。外観は大きく変わったが、国内の大店が軒を連ね、 榮太樓總本鋪 その中に魚河岸があった名残として海苔、かつお節などの店が存在感を p.024 放つ姿は変わらない。 1673 年に開業した三井越後屋（現在の三越）は、当時の慣習を打ち破 日本橋のたもとに、150 年前から変わらず庶民のための菓 り「現金掛値なし（定価販売） 」の手法で、「富士山からも見えるもの」 子を商う老舗がある。榮太樓總本鋪は安政 4（1857）年に と言われるほど店を拡大させた。また現在刃物で有名な木屋は、1792 創業し、貴族文化の中で育まれた雅な京菓子とは異なる、 年の創業当時は小道具商いなどさまざまな業態を取り、複数の暖簾分 江戸随一の商業地・日本橋で力仕事を担う男たちの小腹を けされ た 店 をもって い た。 水 運 に つ い て は 江 戸 で は 船 足 の 速 い 満たす気軽なおやつを広めてきた。現在も、刀の鍔をかた 「猪牙船」が主流であったが、現在は主に観光目的で、さまざまな形の ボートが行き交い人々の目を楽しませている。 どった丸くて平たいあずき菓子・金鍔や、洒落っ気を効か せて酸っぱい梅干の名をつけながらも実は甘くておいしい 梅ぼ志飴など、創業当時から変わらぬ人気商品に加え、新 商品の開発にも力を入れている。そもそも初代は、屋台店 1 未来へつなぐ老舗の伝統 で商売を始め、店舗を構えてからもあえて店先を狭く作るこ p.022 とで賑わう様子を演出するなどのアイディアに溢れた人物 日本橋を歩けば出会える、そこかしこに立ち並ぶ老舗。多く だったが、そうした精神は歴代当主にも脈々と受け継がれて が 200 年以上この地で栄え、今も地元の人々に愛され、ま きた。高い品質へのこだわりは持ちつつ、溶けやすい飴を た訪れる私たちを楽しませてくれます。その佇まい、味わい、 保存する専用容器の開発や、百貨店進出などの多店舗展開、 匠の技に触れれば、江戸の賑わいが聞こえてくるはず。 近年も新ブランド「AMEYA EITARO」を生み出すなど、時 代に即した柔軟性を持つことで歴史を刻み評判を高めてき (p.021) た。その柔軟性は、自社の暖簾を守ることのみならず、老 江戸時代から愛され続けてきた、榮太樓總本鋪の梅ぼ志飴。その大き 舗が集う日本橋というブランドを守り高めるものともなって さと、かつて指でつまんで形を整えていたことでついた表面のしわと、 いる。8 代目社長の細田 眞さんは「江戸・日本橋とは、そ 赤い色合いが似ていることから梅干との名前がつけられた。その後、自 然な色合いのべっ甲（黄色）タイプ、抹茶飴なども作られるようになり、 現在は果汁飴も人気。 れ以前に栄えていた関西方面の商人たちが移住して繁栄し た場所。それだけに昔から新しい人やモノを受け入れる懐 の深さがあります。街の顔は時代ごとに変わっていくもの。 (p.022) 新しい商業施設や、そこに集う人々により、日本橋が新たに 竹で編んだ籠に和紙を張り、柿渋と漆を重ね塗りすることで仕上げる、 発展していくのを見守りたいと思います」。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 6 左：屋台売りで人気を博し、創業のきっかけとなった金鍔。あずき餡の より多くの人にお茶を身近に楽しんでほしいと、本店内に 周りを小麦粉の生地で包みごま油を敷いた銅板で風味よく焼き上げる は茶道具の展示・販売や、宇治茶をベースにした独自のブ が、生地をごく薄く包むのが伝統の職人技。１個 180 円。上：1885 年 頃に描かれた「榮太樓工場図」。左上には梅ぼ志飴を製造する様子、 その手前には立ち姿の初代が描かれている。 レンド茶など、開発に工夫をこらした商品が数多く並ぶ。海 外からのお客さまも手に取りやすいようにと、英語表記の パッケージの手軽なティーバッグも。じっくり淹れたお茶の 左下：8 代目社長の細田 眞さん。 味もいいが、昭和 38（1963）年に山本山が日本で初めて 東京都中央区日本橋 1-2-5 発売した日本茶ティーバッグは、人気商品の一つだ。 Tel. 0120-284-806（日本語のみ） 毎朝、現会長・9 代目山本嘉兵衛さんが試飲し、承認され Fax 03-6880-2913（英語対応可能） たお茶だけが店で出されるという。「お客さまに嘘はつけな 9:30 ∼18:00 い」という徹底した姿勢に、江戸の名物として日本橋で愛さ 日曜・祝日 休 れてきた確かな品質を守り抜く、老舗の原点が垣間見える。 www.eitaro.com 上：明るい店内には、常時 100 種類以上の上質な味わいのお茶や、昭 山本山 和 22 年（1940 年代）に販売を開始した海苔製品が揃う。 江戸に煎茶のおいしさを伝えた先駆者 左：浮世絵師・歌川国芳による、江戸時代の山本山の店頭風景。当時 p.025 まだ日差しが強い初秋、日本橋本店の店内で商品を選んで いると、店員のかたに「よろしければ、どうぞ」と店頭のベ ンチへ促され、お茶を一服すすめられた。緑茶の爽やかな 香気に、気分もすっきりと洗われ、今や都会・日本橋の喧 の賑わいの様子が窺い知れる。（写真提供：山本山） 下：日本橋散策の合間に、ほっと一息。店内左奥の落ち着いた喫茶スペー スでは、煎茶や抹茶、お茶漬けなどが楽しめる。人気の玉露と和菓子セッ ト 800 円。 東京都中央区日本橋 2-10-2 騒の谷間で、思いがけずほっとするひとときだ。 Tel. 03-3281-0010 元禄 3（1690）年、初代・山本嘉兵衛が山城国（現在の 10:00 ∼ 18:00 ( 6・7 月、11・12 月 9:30 ∼19:00 ) 元日 休 京都府南部）から上京し、お茶と茶器、紙類を商う店として www.yamamotoyama.co.jp/shops/honten 日本橋に創業したのが山本山の始まり。故郷の宇治茶のお いしさを江戸にも広めたいと、日本橋に出店したことはお茶 江戸屋 文化における歴史的な一歩となった。 文化の継承を縁の下で支える それまで江戸で飲まれていたお茶といえば、 「団茶」といっ p.026 て、蒸した茶葉を丸めて作られたものだった。味が薄く、色 全国から職人が集まり、商売がスムーズに運ぶよう業種ごと も赤黒い、あまりおいしいものではなかったといわれる。茶 にかたまって居住していた江戸の街。人形師が多かった日 処・京都から仕入れる、緑色が目に鮮やかな香り高い煎茶 本橋人形町、漁師が使う網を商った日本橋小網町など、職 は瞬く間に人気を集めた。煎茶の普及により、茶道とは違う 種がそのまま町名となり残っているのはその証の一つ。そう お茶の文化が広まった。 した職人たちの技を支えた専門店も少なからずあり、そうし 天保 6（1835）年になると、6 代目嘉兵衛が煎茶の極上 た店が日本橋には今も残る。江戸屋は、享保 3（1718）年 品の「玉露」を開発。今や高級茶の代名詞ともなっている 創業の刷毛とブラシの専門店。江戸時代は大奥で愛用され 玉露は、日本橋が発祥の地なのだ。 た化粧刷毛、絵師が使う刷毛、日本橋界隈に多かった染物 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 7 屋が必要とする刷毛などを扱い、明治時代になり西洋的な を扱うばかりでなく、職人として製品の仕上げなども手がけ ライフスタイルが広まってからはブラシも商い始め、現在ま る 職商人 という形態を守り続けています」と、うぶけや で用途や使い勝手に合わせた細やかな設計・製造の製品で ８代当主の矢 信頼を集めている。「刷毛やブラシは道具ですから、それ自 一部に昭和初期建築の意匠を残す趣ある木造日本家屋のう 体は主役ではなく、使う人がいて、その人に合わせてアレ ぶけや。刀鍛冶の技が生きる包丁や、日本初の裁ちばさみ、 ンジができることが大切となります。今は伝統的な文化や産 細い毛を切らずに挟んで抜ける精度の高さで定評のある毛 業を継承するのが難しい時代になりました。でも、それらが 抜きなどを扱うこちらは、天明 3（1783）年に大坂で創業し、 続いていくためには、専用の道具もなければなりません」 幕末に江戸に店を構えた歴史を持つ。江戸時代、各地で腕 と 12 代目社長の濵田捷利さん。 「歌舞伎役者の化粧刷毛や、 をふるっていた職人が江戸に来て商いを始めたが、職人の 経師屋の使う刷毛など、確かな道具なくして技術を継承して 腕と目を持ちつつ商人として店を切り盛りする、職商人とい いくことは難しい。だからこそ、縁の下の力持ちとして店を う形態が確立した。物資が十分でなかった当時、モノを手 続けたいのです。そして店が続くことが、街全体の活性化 入れしながら長く使い続けるため、メンテナンスも請け負う にもつながると考えています」。濵田さんをはじめ、町会長 職商人は多くいたが、モノが溢れる時代となり、こうした店 や業界団体長などの顔役を積極的に務める老舗の主人は少 は少なくなりつつある。「それでも職商人にこだわるのは、 なくないが、そうした姿勢も日本橋という街が愛され、発展 目利きできる店主がいることで外の職人に確かな製品を作 を遂げたことにつながっているに違いない。 らせ、また店頭に立つことでお客さまのニーズに合う品を紹 豊さん。戦災を逃れた日本橋人形町にあり、 介し、使い方に合わせて最後に仕上げ研ぎをすることで納 左上：木造 2 階建ての看板建築は、大正 13（1924）年竣工のもの。 2013 年に中央区の登録有形文化財に登録。 右上：家庭用の伝統的な掃除道具である植物繊維でできたたわし（300 円∼）なども種類豊富。ブラシ類はしなやかで当たりの柔らかい植物繊 維や動物の毛など天然素材で作られているものが多い。人気の洋服ブ 得いくものをお納めすることができるからです」 。老舗が守 り続けてきた職商人という伝統は、時代を経ても古びること なく、モノを長く丁寧に使うことが見直されている今の時代 にも即した普遍的なスタイルかもしれない。 ラシは 5000 円から。 右下：創業時から扱ってきた刷毛類。店内には昔の経師刷毛（右下） 右上：店頭で接客の合間に商品の手入れをする 8 代当主の矢 など貴重な資料も飾られている。左下：12 代目社長濵田捷利さん。 手前ショーケースの内側は畳敷きのため座って接客する、現在では珍し 豊さん。 い 座売り″のスタイルが残る。左上：和包丁や糸切りばさみ、華道用 はさみ、魚用の骨抜きなど日本文化を支える製品も多い。包丁 1 万 東京都中央区日本橋大伝馬町 2-16 Tel. 03-3664-5671（日本語のみ） 3000 円∼。左下：店内には、明治∼大正時代に作られた巨大な裁ちば 9:00 ∼ 17:00 さみなど、中央区の区民有形民俗文化財指定の品も展示。 土曜・日曜・祝日 休 東京都中央区日本橋人形町 3-9-2 www.nihonbashi-edoya.co.jp Tel. 03-3661-4851（日本語のみ） 9:00 ∼ 18:00（土曜 ∼ 17:00） うぶけや 日曜・祝日 休 普遍性を持つ伝統の商法 www.ubukeya.com p.027 「現代では、商人はただ単にでき上がった製品を売るだけの ことが多い。 でも、私どもでは２代以降、商人として製品 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 8 倉屋では、朝から続々と焼き上がる人形焼の甘い香りに誘 江戸の息吹を、あなたの手に われ、代わる代わるお客がやって来る。「高級菓子ではなく、 日本橋を訪れたらぜひ手にしたい、お土産にも最適な逸品た クセのない駄菓子であるからこそ、長く地元で親しまれてき ち。受け継がれてきた伝統の技と老舗の矜持が息づいてい たのだと思います。この街のシンボルとして絶やさずにして ます。 いきたい」と 4 代目の若旦那、藤井嘉人さん。たっぷりの卵、 p.028 伊場仙 はちみつ、練乳、みりんを使ったきめ細かな生地は、焼き たてはパリッと香ばしく、一日おけば中の餡としっとりとなじ んで、また違うおいしさが楽しめる。 その名も「江戸団扇」と呼ばれる形の団扇は、日本橋が発 祥の地。持ち手から骨まで 1 本の竹を割いて作る職人技が 特徴だが、江戸後期から流行したのが、その丸みを帯びた 上：七福神をかたどった人形焼は５個入り 500 円から。バラ売りもある。 右：店の奥では、鮮やかな手さばきで人形焼が焼き上げられていく。 冬場は一日に 2000 個以上焼くことも。 横長の寸法をキャンバスにした浮世絵「団扇絵」だ。天正 18（1590）年の創業当時、和紙と竹製品を商っていた伊場 東京都中央区日本橋人形町 2-4-2 仙はその専門性を生かし団扇を扱うようになり、版元として Tel. 03-3667-4818 歌川広重、歌川国芳ら名だたる浮世絵師たちに発注した団 9:00 ∼ 売り切れ次第終了 不定休 扇絵が人気を博した。団扇は生活の道具であるとともに、 www.itakuraya.com/user_data/english.php 粋な江戸っ子たちのファッションアイテムとして広く普及。 現在の日本橋小舟町の界隈には、当時多くの団扇店が軒を さるや 連ね、昭和 30 年代（1950 年代）頃まで、和紙を貼りたての 団扇が店頭に干されるのどかな風景が見られたという。 江戸時代、楊枝は小間物店や楊枝専門店の店先で削られ販 売されていた。現代の一般的な爪楊枝は白樺の木を機械で 上：歌川国芳（上の 1 枚）や初代・歌川豊国（下 2 枚）による、 伊 削った大量生産品だが、さるやでは宝永元（1704 年）年 場仙板″団扇絵の復刻版。5250 円。 の創業以来、クロモジというクスノキ科の木を使った手作り 左：店内には常時、60 種類を超す団扇と扇子や、和風小物などが揃う。 の楊枝にこだわりを持つ。スッと爽やかな芳香、しなやかな 東京都中央区日本橋小舟町 4-1 伊場仙ビル 1 階 Tel. 03-3664-9261 歯あたりが大量生産のものとは一線を画すクロモジの楊枝。 高級和菓子用のカトラリーとしてもなじみ深く、さるやでは 10:00 ∼ 17:00（10 月末まで土曜 11:00 ∼ 17:00）日曜・祝日 休 さまざまな長さ、装飾的に削られたもの、贈答用に桐箱に www.ibasen.co.jp 入ったものを取り揃え、300 年の時を経て今、世界で唯一 の専門店として、クロモジ（黒文字）楊枝の魅力を伝え続 板倉屋 江戸時代、芝居町として賑わい、その名のごとく人形浄瑠 璃の人形を作る職人や人形師たちが多く暮らした人形町。 けている。 桐箱入りタイプはギフト用としても人気。手前の「千両箱」の書は、代々 の当主が心を込めてしたためるのが習わし。この 4 種類は 700 円∼ 950 円。 この地で生まれたのが、カステラ生地の中に餡を入れふん わりと焼き上げた人形焼だ。明治 37（1904）年創業の板 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 9 東京都中央区日本橋室町 1-12-5 主として茶道や書画などの芸事を通して 粋 とは何かとい Tel. 03-5542-1905 う感性を養い、商品開発をしてきました。伝統を守りつつ、 10:00 ∼ 18:00 日曜・祝日 休 時代ごとに新しさを生み出し続けることが老舗としての矜持 www.nihonbashi-saruya.co.jp です」 。 p.029 榛原 上：大名行列の中にさりげなく「ハローキティ」がいる手ぬぐい。左： 伝統的な有職文様を、あえてカジュアルな木綿の風呂敷に（各 3000 円） 。 「現金を和紙で包むことで贈り物とする金封は日本独自の文 化。昔から、歌舞伎役者さんの名入れのポチ袋などもお作 東京都中央区日本橋小舟町 2-3 りしてきたんですよ」と総支配人の星野昌弘さん。文化 3 Tel. 03-5202-0991（日本語のみ） （1806）年に創業し、全国で漉かれた質のよい和紙を広く売 り出すことで、江戸の文化人の間で広く知られるようになっ た。現在は、手漉き和紙をはじめ、便箋や千代紙、小物な 9:00 ∼ 17:00 土曜（8 月∼ 3 月）・日曜・祝日 休 www.chikusen.co.jp ども並ぶ。「絵や書、建築まで多様に使われる和紙は、日本 文化に欠かせない存在。奈良時代からの技術で作られたも 岩井つづら店 のなど、希少になりつつある伝統的な和紙を扱い続けること 軽くて丈夫、通気性がよく防虫効果も高いつづらは、きもの で、日本文化継承の一端を担っていきたいと考えています」。 などをしまう気軽な収納具として愛されてきた庶民の道具。 文久元（1861）年に創業し、界隈に多くあった呉服店とと 手のひらに収まる大きさが粋とされたご祝儀袋の一種、ぽち袋。江戸時 代の図案帖などから復刻された、鶴などの吉祥柄などが描かれた木版 刷りのもの ( 同柄 3 枚入り各 500 円 )。 もに発展してきたこの店は、現在では関東唯一の専門店と なっている。店頭にて手作業で行われるつづら作りは、見て いるだけで魅了されてしまう職人技の連続だ。この伝統技 東京都中央区日本橋 2-8-11 旭洋ビル 2 階 ※ 2015 年 3月までの仮店舗 術を守りたいと後継者に名乗りを上げる人もおり、現在も修 Tel. 03-3272-3801（日本語のみ） 業中の職人がいるという。4 代目店主の岩井良一さんは、 「3 10:00 ∼ 18:30（土曜 ∼ 17：00） 代、4 代にわたって注文してくださるお客さまもいます。修 日曜・祝日 休 www.haibara.co.jp （日本語のみ） 理しながら、長く愛用していただけたらいいですね」 。 きものに限らず収納に活用できるつづらは、インテリアアイテムとして 竺仙 も人気が高い。いちばん小さな文箱（30 × 22 ×７cm 9500 円∼）など、 さまざまなサイズが揃う。 天保 13（1842）年の創業以来、江戸や明治時代に作られ た型紙をもとに染めた浴衣や手ぬぐい、きものの柄の一種・ 東京都中央区日本橋人形町 2-10-1 江戸小紋の生地などを扱い、通人からも愛されてきた。近 Tel. 03-3668-6058（日本語のみ） 年は、伝統柄をベースに、より気軽に使えるようアレンジを 施した生地や、人気キャラクターとのコラボレーション、雑 貨の開発なども行っている。５代目当主小川文男さんによる 9:00 ∼ 19:00（土曜 ∼ 18：00） 日曜・祝日 休 www.tsudura.com と、「心がけてきたのは、江戸の 粋 を外さないこと。当 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 10 川面に映る江戸の面影 ● 百貨店発祥の地にして名建築の宝庫 江戸の初期に呉服店として人気を博した三井越後屋は、明 p.032 治 37（1904）年には三越呉服店という名で日本初の「百 水上から見上げる日本橋はちょっと特別。水運が活発な時代 貨店」となり、業界をリードしていく。昭和 10（1935）年 に建造された 20 代目の橋は、船からの目線も意識してつく に完成したルネサンス様式の大建築は、中央ホールにパイ られている。橋の横には獅子のレリーフ、橋の裏にまで高 プオルガンを設置した堂々たるもの。玄関脇で顧客を迎える 級な御影石を使用したという。こう聞いては川めぐりに出か 青銅の獅子たちは今年 100 周年を迎える。同時代の名建築 けずにはいられない。 として、タカシマヤも忘れてはならない。設計は宮内省技 残暑とはいえ、川の上には涼しい風が吹いていた。日本 師も務めた高橋貞太郎が行い、昭和 8（1933）年に完成。 橋川に架かる橋は低いものが多く、潮位があがってきた夕 和風の意匠もふんだんに取り入れ、今もその輝きを失わな 方には、無事に船が潜り抜けられるか少し緊張する。ガイド い。吹き抜けのホールや蛇腹扉式のエレベーターは一見の の声が橋の下だけはやけに響くのも面白い。東へ 10 分も行 価値がある。 くと、高速道路の下を抜け、隅田川に出る。突然視界が開け、 東京湾からの潮の匂いが香る。我々の小舟の脇を、足の速 日本橋三越 い警察船や、ゆったりとした観光船、会社終わりのサラリー 東京都中央区日本橋室町 1-4-1 マンたちを大勢乗せた、宴会用の屋形船などが通り抜けて Tel. 03-3241-3311 いく。日本橋も含め、水辺から見る東京は、どこか劇的だ。 mitsukoshi.mistore.jp/store/nihombashi 「セーヌ川のような雄大な川と比べたら、東京の川は風景と 日本橋タカシマヤ しては劣るかもしれません。けれど古きよき江戸の面影を、 東京都中央区日本橋 2-4-1 一番残しているのがこの水辺だと思うのです」。クルーズ船 Tel. 03-3211-4111 「舟遊びみづは」を運航する佐藤美穂さんはこう語る。なる www.takashimaya.co.jp/store/foreign ほど亀島川の川辺には葦が生え、元は湿地だったという江 戸の風情が漂う。「周囲の建物はもちろん変わっていきます が、川幅はそんなに変わらないし、それから橋もね、構造 は新しくなっても、名前だけはまるで歌舞伎役者のように襲 名していく。そうすると時代小説を読んでいても、知ってい る橋が出てくるんです」 1 このタイムトリップ感覚が受けているのか、近頃日本橋の 江戸から続く水路 船着場から出る船の便は着実に増えている。乗り合い船も p.030 「江戸ほど美しい首府はない。空は広く、緑は多く、そして水 あれば、貸切船も、水上バスも。聞けば多いのはリピーター。 一度乗るとまた乗りたくなる、人にすすめたくなる、そうし の都である」 、幕末に日本を訪れた外国人が必ず口にする言 て口伝えでこの川めぐりの魅力が伝わっているらしい。 葉だったといいます。江戸の発展と切っても切れない水路の 戦後、江戸の水路の幾つかは埋め立てられ、道路や宅地 存在。日本橋川、亀島川などの小さな川から隅田川などの になった。けれど 2011 年の東北地方太平洋沖地震以来、 大きな川まで、東京は今も入り組んだ水路に囲まれています。 陸路が分断されたときのために、水路の重要性がまた見直 されているという。訪れる人が皆「水の美しい街だ」と言っ Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 11 てくれる東京になることを願って、我々もこの日本橋クルー 1 ズをおすすめしたい。 古くて新しい街―日本橋最新トピックス p.034 ここまで見て、聞いて、味わってきた日本橋の魅力。しかし 東京水路 MAP p.033 見どころはまだまだたくさんあります。お江戸日本橋の心意気 川を主体に東京を眺めると、いつもとは違った風景が見えてくる。水は を受け継ぎながら、近年の再開発を経て進化し続ける街には、 はるかかなたの海から東京湾につながっており、魚河岸がある築地はも 新しい出会いが待っています。 ちろん、浅草も秋葉原も、そして我らが日本橋も、すべて一本の線でつ ながっている。 * 地図中の番号は左ページの写真の番号と対応しています。 リムジンボート 江戸の住人たちが、擬宝珠のついた欄干の間を行き交って いた時代から、日本橋という橋は変わらず、市井の賑わい の象徴であり続けている。江戸時代に頻発した火災や、災害、 シルバーメタリックの近未来的な船で、優雅に水上ドライブ。日本橋、 戦火など度重なる被害をくぐり抜け、初代の木造橋から少し 浅草、羽田などの船着場から乗降地を選ぶスタイル。料金は時間と乗 ずつ姿を変え今なお街並みの中で存在感を放つ。現在の 降地によって異なる。羽田から日本橋までなら、 片道約 50 分、2 万円（税 20 代目の日本橋は、ルネサンス様式の石造りの 2 重アーチ 込み・空港から船着場までのタクシー送迎料含む） 。最大 12 名。 やブロンズ像の装飾が見事な堂々たる風格。2011 年に架橋 Tel. 0120-929-963 (9:30 ∼ 17:30) www.limousineboat.com 100 周年を迎えた。これを機に、日本橋エリアの活況を取り 戻すプロジェクトも本格化。2010 年に、コレド室町の第１ 江戸東京再発見コンソーシアム 号オープンで沸いた「日本橋再計画プロジェクト」だ。 静かな電気ボートでしっとりと楽しむ江戸情緒。2500 円から気軽に楽し 「Edo 江戸」の「Core コア＝中心」ということばを組み合 める乗り合い便もあるが、おすすめは英語ガイドもお願いできるチャー わせたネーミングどおり、この事業のコンセプトは、かつて タークルーズ。2 時間で平日 4 万 2000 円、土日祝日 4 万 7000 円（と 日本各地のよいものやおいしいものが集まる中心的なショッ もに税込み） 。定員 10 名。 [email protected] www.edo-tokyo.info/ship/ ピングエリアであった時代の誇りをこの地区に呼び戻そうと いうもの。2014 年 4 月には、 新たに 「コレド室町 2」と 「3」が 中央通り沿い周辺にオープン。江戸時代、大店が軒を連ねて 舟遊びみづは いた目抜き通りを中心に展開するコレドの施設では、注目 佐藤美穂・勉夫妻が運航するこだわりの江戸空間。開放感あふれる舟 のグルメやエンターテインメントを楽しむことができる。かつ 桟敷はもちろん、日本の伝統工芸をちりばめた船内でもゆったりとくつ て各地から商人が携えてきた名産や職人たちの技が流行を ろげる。チャーターは 1 時間 4 万 3000 円（税込み）から、15 分刻み で設定が可能。定員 10 名。テーマを設けた乗り合いプランも楽しい。 Tel. 070-6476-9827 www.funaasobi-mizuha.jp/english リードした、日本橋という地の歴史的役割を現代に甦らせた。 1964 年の東京オリンピックに向けての都市整備の一環で、 日本橋の街並みには大きな変化がもたらされた。日本橋川 に沿って、橋の真上を横切るように建設された首都高速道 路が車や人の流れを円滑にしたが、一方で失われたものも ある。橋の上の広い空、陽光にきらめく川面を渡る風、 といっ たのどかな情景を懐かしむ声は多い。古きを受け継ぎ、新 しきを受け止める懐の深い街、それが日本橋。2020 年、再 び東京にオリンピックがやってくるとき、この街にはどんな 風が吹くのだろう。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 12 (p.035) 味のない凝縮されたうまみがあり、すっきりとした味わいが特徴だ。 コレド室町の３つの施設は、日本の伝統的な職人技が生んだモチーフ COREDO 室町２に新たにオープンした和食レストランの「日本橋だし場 に彩られている。それぞれの施設は異なる時代のイメージをコンセプト はなれ」も人気。 にしており、和紙、木工、染色や織物、金工の装飾を施した外観と内装 のデザインは、伝統を現代的な表現へと昇華させている。 東京都中央区日本橋室町 2-2-1 COREDO 室町 1 階 Tel. 03-3241-0968 コレドおよび周辺施設情報へのリンクは： 10:00 ∼ 20:00（日本橋だし場 ∼ 19:00） https://mi-mo.jp/en/index.html 休 COREDO 室町に準ずる www.ninben.co.jp/english/company p.036 和食の要・だしを体験 にんべん 日本橋本店 進物文化を次世代に継承 千疋屋総本店 日本橋本店 和食において重要な素材であり、世界の料理人も注目する、 だし。元禄 12（1699）年に創業したにんべんは、だしの基 日本で、ごく上質な贈答品として選ばれることが多い高級な 本の一つである鰹節を専門に扱う老舗として名高い。鰹節 果物。たっぷりと手間をかけて育て、味わいを吟味して選び は大きく2 種類に分かれ、発酵させずに仕上げて力強い味 抜かれた果物は、何事にもこまやかな心遣いをすることを わいを楽しむ荒 節が味噌汁などに向くのに対し、鰹節かび いとわない日本人らしい品。こうした果物をいち早く扱った により発酵させた上品で奥深い味わいの枯節は繊細な味わ とされるのが、天保 5（1834）年に創業した千疋屋総本店だ。 いを生かすすまし汁などに欠かせない。船で流通が行われ 以来 180 年の間には、日本初のフルーツパーラーを開店さ ていた時代、四国などで生産された鰹節を遠い江戸まで運 せたり、フルーツパフェを初めて出したなどの逸話も少なく ぶ過程で偶然熟成されたことから生まれた枯節は、江戸か ないが、その根底には常に、ワンランク上の商品を用意し ら全国に発信された美味だった。その歴史に裏打ちされる てお客さまの希望に応えたいという理念がある。9 年前に誕 ように、枯節の中でも特に４回以上かび付けを行った本枯 生した新店舗になっても、その理念は変わらないことに加え、 鰹節にこだわりを持つ同店が、COREDO 室町でのオープン 新たな発信を始めている。それは、お世話になったかたの を機に誕生させたのが、日本橋本店に併設された日本橋だ ことを思いおいしい果物を選んで贈る、という日本の古きよ し場だ。ここは、とりたての本枯鰹節だしの香りと味わいを き進物文化を次世代にも伝えるということ。老舗の新たな挑 気軽に体験できる場所となっている。スピーディさが求めら 戦は続く。 れる時代でも、即席ではなく手間をかけて本枯鰹節からとっ ただしの味わいを広めることで、和食の素晴らしさを後世に 残したいという思いが込められている。 日本橋だし場では、コーヒースタンドの感覚で気軽に鰹節だしの味わい を体験できる。カップに入れて提供されるだしのほか、季節の汁物やだ し茶漬けなどのランチメニューも楽しめる。一方、鰹節を使ったさまざ まな商品が揃う売り場内では、本枯鰹節を削る体験ができたり、削り方 の違いによる料理法の違いを知ることもできる。本枯鰹節のだしは、雑 右：2 階にあるフルーツパーラーで人気の 7 種類の果物を盛り合わせた 千疋屋スペシャルパフェ (1700 円 )。 左：店頭には見目麗しくおいし い最上級の果物が常に並ぶ。 東京都中央区日本橋室町 2-1-2 日本橋三井タワー 1 階 Tel. 03-3241-0877 9:00 ∼ 19:00 元日 休 www.sembikiya.co.jp/en Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 13 p.037 円山応挙の国宝『雪松図屏風』を目の当たりにできるチャ 日本の職人技に触れる ンス。入館料は展示によって異なるが 1000 ∼ 1300 円。70 日本橋 木屋本店 歳以上の証明書があれば割引になる。 江戸時代の日本橋を描いた著名な絵巻物にも店の様子が描 かれていたほどの老舗である木屋。暖簾分けをして寛政 4 （1792）年に創業したこちらは、刃物の専門店としてその名 重要文化財の指定も受けているという重厚な西洋建築の空間に、東洋 美術の名品を並べることによって、その造形美をいっそう浮き立たせて いる。もとあった建物を最大限生かしながら作られた展示室そのものに も一見の価値あり。国宝「如庵」を精巧に再現した茶室も見どころだ。 を知らしめてきた。4 年前に誕生した COREDO 室町内の新 店舗では、名工の手による和包丁などの刃物類はもとより、 東京都中央区日本橋室町 2-1-1 三井本館７階 ギャラリースペースが新設され、全国各地の職人の作とな Tel. 03-5777-8600 る生活雑貨を多く扱っている。そこには、経済面や技術面で 後継者に悩む職人たちを後押しし、技術継承の一端を担い たいとの想いが込められている。季節ごとにテーマを設け 10:00 ∼ 17:00 （入館は 16:30 まで） 月曜休館（詳しくはウェブ参照） www.mitsui-museum.jp/english/english.html て展示された雑貨はどれも、手にとってじっくりと見るほど に美しく、機能性も優れていることがわかる。日本最高峰の 期待のエンタメスポット 職人技を身近に知ることができる貴重な場所だ。 TOHO シネマズ日本橋 右：ざるやおひつ、すりこぎや土瓶などの生活雑貨が美しく展示され、 販売も行われるギャラリー「izutuki」。左：オリジナルや名工作など種 類が豊富な包丁。 2014 年春にオープンして話題となっている COREDO 室町 2、 3。なかでも日本橋に初めての施設として活況に沸いている のが、この TOHO シネマズ日本橋である。「大人の街にふ 東京都中央区日本橋室町 2-2-1 COREDO 室町 1 階 さわしい、上質な映画を最高品質の環境で」と謳い、 スクリー Tel. 03-3241-0110 ンや音響は最新技術を導入。座席に関しては通常の座席に 10:00 ∼ 20:00 不定休 www.kiya-hamono.co.jp/english 加え、「プレミアボックスシート」と呼ばれる、荷物置き場も 備えたゴージャスな幅広レザーシートを用意。買い物だけ ではない日本橋の新たな娯楽施設の誕生である。 東西融合の非日常アート空間 三井記念美術館 メインスクリーンには独自規格のラージスクリーン「TCX™」を導入し、 また革新的なシネマ音響「ドルビーアトモス」を都内で初めて採用。最 新鋭の設備に加え、ゆったりとした座席間隔も確保されたゆとりの映画 空間。スクリーンは 9 つと選択肢も多い。 三井越後屋として日本橋で財をなした三井家は、日本を中 心とした東洋の美術品から茶道具に至るまでを、300 年に 東京都中央区日本橋室町 2-3-1 COREDO 室町 2 3 階 もわたって蒐集してきた。2005 年にオープンした三井記念 Tel. 050-6868-5060（日本語による自動音声案内） 美術館はその集大成である。約 2 か月ごとに興味深いテー www.tohotheater.jp/theater/073/access.html マで企画展を行っており、なかでも今年の 12 月中旬からは Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 14 1 本の古きよき夏の過ごし方を体験できる：日本橋エリア 日本橋便利だより p.038 日本橋では一年中楽しいことが起こっています。 日本橋をめぐるための必携情報！ ※ このページのレターセットは、木版摺りと刷毛引きの手法で作られ た日本橋「榛原」によるオリジナル商品です。 無料巡回バスを活用！ 日本橋めぐりにぴったりの巡回バスサービス、その名も「メ トロリンク日本橋」。日本橋地区を中心に京橋・東京駅まで を結んでいる。活用しない手はない。 ・10:00 ∼ 20:00（約 10 分間隔で運行） 日本橋まつりごよみ ・バス停とルートは右地図を参照 ＊ 1 月 1 日のみ運休 ・10 月 16 ∼ 18 日 人形市 人形の専門市：人形町通り ＊交通事情等により、運行間隔が異なる場合があります ・10 月 19、20 日 日本橋恵比寿講 べったら市 べったら 漬けを中心に、焼きそばなどの屋台 500 軒が並ぶ：寶田恵 日本橋案内所 比寿神社周辺 ・10 月 26 日 日本橋・京橋まつり 全国各地の伝統的な祭 困ったらここへ行こう！ りや踊りが集結、総勢 3000 人の大パレード：中央通り 観光に関する疑問はもちろん、イベント情報や最適なお土 ・10 月中旬∼ 11 月中旬 TOKYO KIMONO WEEK 日本橋 産などについての疑問にも応えてくれる。 「TAKUMISHOP（匠 上に着物姿の参加者が集合：日本橋エリア ショップ） 」という日本橋の老舗・名店のセレクトショップや ・10 月下旬 福徳神社 新社殿完成 カフェも併設されており、日本橋めぐりに最高のサポーター ・11 月 10、22 日 酉の市 商売繁盛を祈り、熊手を販売： だ。 松島神社 ・12 月 27 ∼ 29 日 薬研堀不動尊 納めの歳の市 正月飾り 「BEST of JAPAN TOUR in COREDO 室町」という、外国人コ ンシェルジュが日本橋をガイドしてくれるツアーも開催中。 の販売：東日本橋 2 丁目 ・1 月 2 ∼ 4 日 初売り 獅子舞や火消しのパフォーマンス： 東京都中央区日本橋室町 2-2-1 コレド室町地下 1 階 中央通り周辺 Tel. 03-3242-0010 ・4 月第一日曜 日八会さくら祭り 夜桜ライトアップと模擬 店：さくら通り 10:00 ∼ 21:00 www.nihonbashi-tokyo.jp/en/information/ ・奇数年 5 月中旬 神田祭 江戸三大祭のひとつ。日本橋 を含む東京の中心地が神輿行列などで賑わう OMOTENASHI Experience ・偶数年の 6 月中旬 山王祭 日本三大祭のひとつ。総勢 500 人、約 300m にわたる祭礼行列は圧巻 きものを着て日本橋の街を散策してみたい、日本橋の芸者 ・7 月第 4 日曜 日本橋橋洗い 「夏の風物詩」ともいわれ さんたちに会ってみたい、そんな願いを手軽に叶えられる る年一度の橋の大掃除 のが、この OMOTENASHI Experience。例えばきもののレン ・7 月∼ 9 月 ECO EDO 日本橋 打ち水やゆかたなど、日 タルと着付けのコースなら毎週土曜に開催。好きなきもの Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 15 を選んだらプロに着付けを任せ、あとは荷物を預けて日本 Tel. 03-3241-1913* 橋を散策。約半日、江戸気分を満喫できる。ほかに水曜開 www.murata-gankyoho.co.jp 催の茶会コース（1 時間）や第 2・4 土曜開催のお座敷遊 ⑳山本海苔店 びコース（1 時間）などもある。 1849 年創業。味付け海苔を日本で初めて作り、店頭では焼 要予約 お一人様 5500 円（税込み） きたて海苔も購入できる。 Tel. 03-5652-5403 Tel. 03-3241-0261 10:00 ∼ 17:00 www.yamamoto-noriten.co.jp [email protected] p.039 日本橋エリアマップ 八木長本店 1737 年創業。かつお節をはじめ椎茸や昆布などのだしの素 材、乾物が豊富に揃う。 ①千疋屋総本店 p.36 Tel. 03-3241-1211* ②三井記念美術館 p.37 www.yagicho-honten.jp ③日本橋三越本店 p.29 ④日本橋三越新館 p.29 日本橋弁松総本店 ⑤ TOHO シネマズ日本橋 p.37 1850 年年創業。料理を竹皮に包んで持ち帰りにしたことが ⑥にんべん p.36 ルーツの弁当専門店。 ⑦日本橋木屋本店 p.37 Tel. 03-3279-2361* ⑧さるや p.28 www.benmatsu.com ⑨榮太樓總本鋪 p.21, 24 ⑩榛原 p.29 日本橋鮒佐（にほんばしふなさ） ⑪山本山 p.25 1862 年創業。江戸湾の魚介を醤油で煮た佃煮は初代が考 ⑫日本橋タカシマヤ p.29 案。今も食卓で愛される。 ⑬江戸屋 p.23, 26 Tel. 0120-273-123* ⑭伊場仙 p.28 www.ganso-tsukudani.com ⑮竺仙 p.28-29 ⑯うぶけや p.27 神茂（かんも） ⑰板倉屋 p.28 1688 年創業。当時、日本橋にあった魚河岸ゆかりのはんぺ ⑱岩井つづら店 p.22, 29 んとかまぼこで評判。 Tel. 03-3241-3988* ⑲村田眼鏡舗 www.hanpen.co.jp 1615 年創業。日本初の眼鏡専門店で、夏目漱石や島崎藤 村も顧客だった。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 16 ROJI 日本橋 1712 年創業の食品卸・国分による食のセレクトショップ。 甘味から酒まで多種多様。 Tel. 03-3276-4162* www.roji-nhb.jp 小津和紙 1653 年創業。三大産地である越前、美濃、土佐などの手 漉き和紙が豊富。 Tel. 03-3662-1184* www.ozuwashi.net 玉ひで 1760 年創業。多くの文人が愛した軍鶏鍋のほか、ランチの 親子丼も人気。 Tel. 03-3668-7651* www.tamahide.co.jp 重盛永信堂 1917 年創業。初代が考案した甘いゼイタク煎餅や東京名物 の人形焼を販売。 Tel. 03-3666-5885* www.shigemori-eishindo.co.jp *= 日本語のみ Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 巻頭特集 ］ 17 J apanese tex t 2014年 秋／冬号 日本語編 花 梅と椿 う新鮮な発想。「梅の花は、蕾がふっくらと開き始めている姿がいちば ん愛らしい」と佐々木さん。紅白の梅は、三重県のいなべ市農業 ( 梅林 ) ―佐々木直喜、早春を生ける 公園から特別に譲り受けたもの。 写真＝鈴木一彦 文＝編集部 協力＝秋元弘子 (p.045) p.040 枯れゆくも美 凛とした冬の空気の中で咲く椿と、春のさきがけ・梅。東洋 椿は咲き終わると、花弁が散っていくのではなく花そのものが地面にぽ を代表する花たちの魅力を、気鋭の「花匠」・佐々木直喜さ とりと落ちる。落ちた場所で、そのままドライフラワーとなってなお、そ んが新しい感性で引き出しました。その表現を形作る哲学は、 自然の美しさへの純粋な想いに溢れます。何ものにもとらわ こにまだ魂がとどまっているかのような力強い美しさを感じた佐々木さん は、咲いたばかりの花を添えて、生と死との鮮やかな対比とした。 れない、佐々木さんの独創の世界を追いました。 (p.040) 生けることは、生かすこと p.046 鉄のフレームを並べ、1 隻の屏風に描かれているかのように梅を生けた インスタレーションには、凛とした緊張感が漂う。枝が連続しているよう こんなにも花を愛おしく思うようになるとは想像もしていな な構成だが、実は 1 本の木からとったものではなく、何本もの木から選 かった、と佐々木直喜さんはいう。華道の流派の花でも、フ んだものを組み合わせた。佐々木直喜さんは、このような造形的な小道 ラワーアレンジメントでもない、その独創的な表現が国内外 具も自らデザイン・製作し、芸術表現の幅を広げている。 で注目されている「花匠」の言葉としては意外に思えるが、 撮影協力＝佐川美術館 花を仕事にしていくと思い立った当初は、その美しさへの愛 情というものはかけらもなかったのだと打ち明ける。 (p.042) 咲き姿 椿の葉は、肉厚でつやも美しい。何枚もの葉を連ね、それを花器のよ 佐々木さんは、三重県の菰野町で 50 年以上続く花店の 2 代目。18 歳で、「半ば強制的に」花店運営の修業のため上 うにして間に 1 輪だけ小さな「藪椿」の花を挿してみる。シンプルな中 京し、住み込みで 4 年間を過ごす。家業を継ぐということ以 に、葉の美しさ、花の美しさがそれぞれに生きる。水盤に置いてみると、 上の意識はなかった当時、ある花店店主との出会いが、佐々 水への映り込みもなんとも美しい。 木直喜の原点となった。日本で初めて開催されたフラワーア レンジのワールドカップの日本代表チームが、大会準備の (p.043) 立ち姿 苔むした白梅の老木と経筒が静かに出逢う。「春を待つ梅林で出逢った ため出入りしていたのが佐々木さんの修業先だった。大会 自体には全く興味がなく、足を運ばなかったという佐々木さ この老木が、人の生きる姿にも重なり、苔木の木肌にいにしえの経筒と ん。後日、 そのチームメンバーの一人が長野に構える花店に、 共鳴する魂を感じました」。厳しい自然に洗われ、はぐくまれた古木。そ 趣味のスキーついでに訪れる程度の気持ちで立ち寄ったと の先端にほころぶ一輪が、愛らしさの中に厳かさを秘めている。 きのこと。一歩店に入り正面のガラスケースの中の花を目に 器協力＝谷松屋 戸田商店 撮影協力＝呼月 した瞬間、衝撃が走った。 「小さな猪口のような器に、さらっと花が生けてあったんで (p.044) ほころぶ美 青々とした苔を器に敷き詰め、それをキャンバスに見立てて梅の蕾を添 える。小さい中にも生命力溢れる美を感じ、蕾の姿のままを生けるとい Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. す。特に凝ったアレンジというわけではなく、いろんな小さ な花が一見雑多に生けてあるだけなのだけれど、間違いな く花が 生きて いて、どこか心に響いた。それはもう、そ Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 花 ］ 18 れまで見てきた花の記憶というものが、すべてかき消される あるいは花ではない部分にも美しさが宿っているかもしれな くらいに」 い。葉も、立ち姿も、地面に落ちる陰も含めて、心を揺り そのときに、自身もこういうふうに花を生けられるように 動かすような美しさに出会えたとき、花と相対する幸せを感 なりたい、という想いが芽生えたという。「そのお店も、そ じます」。 れまでの花店という概念とあまりにかけ離れていて。夢があ 「自分にとって、花を生けることは自己表現。その表現のい る、というのでしょうか。自分にはっきりとしたビジョンはな くつもの選択肢を与えてもらっていることへのお返しとして、 かったけれど、こんな花屋さんをやりたい、と心に決めたん 精一杯、命を生かしきってあげることが使命だと思っていま です。訪れるお客さんもわくわくし、店主だって生き生きと す。枝の切り方ひとつにしても、大事に扱って、一日でも一 しているような、こんな店を」。 分でも長くもつように。『粗末にできない』という気持ちが、 菰野に帰ってからは、そのときの衝撃を自分なりのマニュ 花と向き合うモチベーションに常につながっています」 。花 アルにして、毎日毎日、花との対話を重ねながら生け続けた。 は何も語らず、私たちに無償でその美しさを与えてくれる。 「その頃は店のディスプレイをするのも好きになっていたの いつも自然に感謝しながら花を生けさせてもらっているとい で、お客さんに何かを感じてもらえるように、とにかく懸命 う佐々木さんの想いは、自身が信念としている言葉にこもっ に花と向き合う日々でした」 。 ている。「生けることは、生かすこと」なのだと。 花を通じて、自分を表現する。その表現が、果たしてどこ まで認められるのかを試したい、という若さならではの冒険 心も次第に膨らみ、ついにジャパンカップの予選に出場する ことに。そして 25 歳の若さで、国内 4 位に輝く。そこから (p.046) 上：自身の創作を撮影する専用の作業場として、今年５月にできたばか りの光溢れるスタジオで。 次ページ・中：左から、佐々木さんが普段使っているフローリスト・ナ とんとん拍子に、アジアカップ日本代表となり２位受賞、グ イフ、花切り鋏、枝切り鋏。ナイフはワールドカップ出場前にあつらえ ランドチャンピオン優勝、そしてワールドカップ日本代表に。 たオリジナル。どれも佐々木さんの仕事を支えてきた、愛用の道具たち お店を訪れるお客さんに喜んでもらいたい。ただその一心 だ。写真提供＝佐々木直喜さん を重ねていった先が、自然と今の佐々木直喜につながった。 では佐々木さんにとって、花を生けるということと、アー トの表現との違いはあるのだろうか。 (p.047) 佐々木直喜（ささき・なおき） 1967 年、三重県菰野町生まれ。23 歳で生家の花店を継ぐ。洞爺湖サミッ 「花を美しく見せたいという想いは、もちろんいつも同じで トなど国際的な会場での実績があり、2003 年「JFTD グランドチャンピ す。違うのは、どの美しさを見せるか、ということ。生ける オン選手権大会」優勝、2006 年ベルギーで行われた「国際フローラル ときは、自然のいちばん美しい姿を引き出すようにしますが、 アート年鑑 0506」で最優秀賞を受賞。洋書作品集に『Naoki Sasaki― 一方、私がアーティストとして強く意識していることは、自然 Japanese Contemporary Floral Art』（2009 年 Stichting Kunstboek） の美しさにとどまらない、自分にしかできない表現をつけ加 えること。花に目が行きがちな植物の、別の特徴を誇張して、 がある。2010 年より、『家庭画報』本誌の表紙の花を毎月担当。 www.naoki-sasaki.com 秘められたアート性を引き出すことです。自然の美しさの中 に、 ときにあえて 不自然さ というスパイスを加えることで、 場のもつ力と、植物の力が共鳴する p.049 美しさが際立つのです」 故郷・菰野町の自然の中にいると、真の美しさとは、ひ と目でわかる華やかさだけではないということに日々気づか されるという。 「たとえ花一輪でも、 それが枯れかけていても、 京都・左京区にある法然院は、300 年以上の歴史をもつ法 然上人ゆかりの古刹。晩秋から 4 月半ばまでは、さまざま な椿が境内を彩ることでも知られる。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 花 ］ 19 特別のご配慮で、その法然院にて椿を生けさせていただ で身近に楽しむ花には、こんな想いを込める。 いた佐々木さん。「若い頃にすすめられてこちらにある庭園 「僕の作品の多くのように、写真にとらえた花はその一瞬が を訪れたとき、静寂な空気に驚きました。以来、考え事が すべてだけれど、本来、命ある花は絶えず変化していくもの。 あるとよく足を運びます。決してつくりすぎず、それでいて 植物の姿というのは人間の一生に通じますよね。芽吹いて、 美意識が隅々まで行き渡っているところに惹かれます。そし 花が咲いて、枯れて、朽ちていって……。でも、どの姿が て凛としていながら温かみがある。自分もそんな花を生ける いちばん美しいかなんていえない。どこかがしおれていても、 ことを目指したいと思います」。 またどこかがポッと咲いていて、その一輪が引き立っていた 桃山時代に描かれた狩野光信筆の襖絵の前に椿を生け りする。人間の世界のように、おじいちゃんがいて、孫がい る。心が引き締まる思いだったという。 「花を生けるときには、 て、というような、そんなストーリーまでも感じることができ 花そのものの姿だけでなく、空間があり、光の入り方があり、 たら素敵だと思います」 そして今回のように写真にとらえる場合は撮影する目線、と どういう空間に花を生けるのか、というのは大きな作品と さまざまな要素が響き合います」。その場の持つ力と、植物 違わず大切な要素。例えば光がどこから差すか。逆光なのか、 の力、器の力。呼応するそれらの力を合わせることの大切 斜めからなのか、真上からなのか。白い花であれば光を透 さを、改めて感じた時間だった、と佐々木さん。すべての かすし、他の色なら別の光のほうが輪郭を際立たせてきれ 要素が自然に求め合うままに、自分なりにそれを感じ取り、 いかもしれない。置く場所で生け方も変われば、時間の経 素直に動いた結果がこの姿となって表れた。 過によって見え方も刻々と変化する。生活の中に花があると、 「作為なく、どのように感じて生けるか。花を生ける者の想 そんな楽しみを身近に感じることができる。 いや生き様が、ありのままに表現される。生けた花は、ま 「ライフスタイルの中で楽しむ花は、あまり肩肘張りすぎず、 さに自分自身を映し出していると思います」 どこから見ても、ずっと見ていても飽きない姿がいいと思い そして、椿という花の厳かなたたずまい、品格の高さ、 ます。ただきれいなだけではなく、そこに物語があるという 繊細さにも改めて魅せられた。椿は花びらがとても傷みや こと、生活の空間の中にほっとする空気をつくってくれるの すく、花粉も落ちやすい花。その繊細な美しさをとらえて生 が理想です」 けるのはとても難しいが、「だからこそ、過去と未来の狭間 にある一瞬の いま を感じさせてくれる花だと、向き合っ (p.051) 左ページ・左上、右下：金属製の網や、水受けに使った薬用の小さな てみてつくづく思いました」。 ガラス器は、器作家・内田鋼一さんの骨董コレクションより。網に紅梅、 安南系の白い壷に白梅を生けて、対比させた。 (p.048) 法然院の方丈の広間の、あでやかな襖絵は狩野光信筆の重要文化財の 作品。しだれ柳の、芽吹き前の力を秘めたたおやかさと、椿、そして凛 とした青磁壷の肌との組み合わせが、建築と襖絵の圧倒的な力強さを受 け止める。 左下：折形師・荒木真喜雄さん作の漏斗状の折形に、白梅をあしらって。 梅は、枝と花をバランスよく生けるのが難しい。撮影協力＝願行寺 右上：花も愛らしいけれど、突き詰めれば「梅は枝に尽きる」と佐々木 さん。花器は李朝中期の白銅の煙草入れ。オランダ製の古いワイン瓶と ともに、内田さんのコレクションから。 身近に楽しむ、物語 上：48 ∼ 49 ページ同様、京都の法然院で生けさせていただいた椿。 p.051 上から、 花の神 が依代に宿るイメージで、和紙を折った中にさりげ 広い空間に大胆に花をあしらう表現が、はっとするような驚 なく花をあしらった。和紙と花の、厳かな組み合わせ。光の当たる苔庭 きを届けてくれる佐々木直喜さんの作品。一方、生活の中 の風情に惹かれて、蓋付き陶器に生けた。まだ堅い蕾や、色づいてほ ころびかけたものなど、椿のさまざまな表情を楽しむ。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 花 ］ 20 J apanese tex t 2014年 秋／冬号 日本語編 小川凧店（おがわはたてん） デザイン 1907 年創業の老舗ハタ店。素材となる和紙の染付けから行う。 デザインラボ―文様 長崎市 風頭町 11-2 Tel. 095-823-1928（日本語対応のみ） 丹後縞（たんごじま） 文様―モダンな「異国」文様 長崎凧でいちばん人気の文様。オランダ国旗を元にしているといわれる 文＝内田 繁 撮影＝西山 航 協力＝長崎県東京事務所 が、名前は「丹後」（京都府北部）。 p.052 水に紅葉（みずにもみじ） 長崎ハタ、という存在は極めて特異である。諸外国からやっ 水面にモミジの葉が浮かんだ風雅な文様。日本写真術の祖、上野彦馬 てきたモノや文化を自分たちなりに消化し再構成するこの島 が恋人（もみじ）の名を織り込んで作らせた。 国において、オランダ国旗のトリコロールを元にしていると はいえ、どこまでもシンプルな３色の構成を保つ点がまず珍 波に日（なみにひ） 荒波の上に日が昇る姿を表す。元気が出る文様として人気。 しい。そこが現代的でもある。初めて目にする方はまさかこ れが江戸期からある日本の伝統文様とは思わないのではな 波に千鳥（なみにちどり） いだろうか。また同時にこれが「凧」であるという点も特異 くちばし部分に金色が入った珍しい文様。水面を飛ぶチドリを表してい だ。日本において凧の大半は地域、伝統、自然といったあ る。海や空を表す文様は多い。 らゆる意匠を埋め込む民俗的なものでもあり、また時には 大勢で一つを揚げるようなものでもある。一人一ハタを揚 げ、更にお互いの糸を切りあう「喧嘩凧」という点がこれま 山奴（やまやっこ） 上部に山の稜線のようなラインと、やっこの半纏のような四角い文様が 入った凧。大名行列の先頭を行くやっこ文様も縁起物の一つ。 た珍しいのである。このシンプルなシンボルの群れが、文 字通りハタめくさまはさぞかし壮観に違いない。 帆かけ（ほかけ） 「千鳥」や「波」などの日本的な文様が入っていても、我々 帆かけ船の帆を表し、「順風満帆」の意味をもつ。縁起物として子ども から見ればひどく「異国的」に感じるこの文様。元となった の名を入れて家に飾ることも多い。 オランダ人たちがどう思うのか、是非聞いてみたいところで ある。 長崎凧（ながさきはた） 日本が全国的に海外通交を禁止し、外交・貿易を制限した江戸時代、 長崎の出島では 1641 年からおよそ 200 年にわたり、オランダとの交易 建築―子どもの未来を育む丘 写真＝阿野太一 文＝佐野由佳 が盛んに行われた。長崎凧はそんなさなかに、オランダ船の船旗や信 号標識旗を元に長崎の人々によってデザインされたといわれ、120 種類 以上が現在まで伝えられている。凧を揚げる糸にガラスの粉を糊づけし、 p.054 「建築は人工物だから、永年たつと見飽きることがあります。 空高く揚げた凧の糸をお互いにからませ、相手の糸を切ることで勝敗を そうならないように、公園の自然の延長にあるような 丘 つける。秋と春の大会のほか、「よい風が吹くと揚げる」という人も。 をつくりました」 。伊藤麻理さんが主宰する UAo が設計した 「サイエンスヒルズこまつ」は、石川県小松市の複合施設。 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2014 Vol. 34［デザインラボ ］ 21 小松の未来をつくる子どもたちに役立つ施設をつくりたいと ル「ボキューズ・ドール」にて、日本人として初めて表彰台 いう主旨で、2014 年 4 月に開館した。 科学館を中心に、 に上った。味や技術はもちろん、芸術的なまでの盛りつけ 3D ドームシアター、多目的ホールなどがある。 デザインが評価されたのだ。大切にしているのは「地元軽 高麗芝を植えた丘の斜面は、単なる屋上緑化とは違い、 井沢の食材を生かし、日本でしかできないフレンチを作るこ 来場者が自由に散策することができる。どこからでも登って と」。それから見た目の美しさ。自身のレストラン「ユカワタ 降りられて、子どもたちには格好の遊び場だ。冬でも育つリー ン」でも器やカトラリーを特注するほど。「たとえば僕が魚 フガーデンや、香りが楽しめるハーブガーデン、市民が植え だったらどう表現されたいかを考えるんです」 と語る浜田シェ る花壇コーナーもある。夜は、風が吹くと点滅するガーデン フの感性が、この秋、一冊の本になる。本場フランスにて 灯がゆらめく「風がみえる丘」になる。 出版されるこの本には、「自分の料理を後世に残したい」と 建物全体で科学の楽しさを体感できるようになっており、 いう浜田シェフの願いと軽井沢の自然美が込められている。 同時に、小松の四季折々の自然を味わうことができる。芝 生の丘を歩けば、遠く白山を望む街の景色が一望できる。 「誰からも愛されて、街の誇りに思ってもらえるような建築を 目指した」と伊藤さん。来場者の評判は上々。子どもから 大人まで、思い思いにこの施設を楽しんでいる。 上：本形のプラッターに料理が美しく並ぶ。ボキューズ・ドールに出品 した肉料理の再現。白い筒状の塊は牛フィレ肉のローストを岩塩で包ん だ驚きの一品。 中央：繊細さが持ち味の浜田シェフ。確かな技術で細部まで作り込む。 下：「稚鮎のフリチュール きゅうりとグリーンマスタード」。淡水魚料理 は浜田シェフの得意分野の一つ。 JR 小松駅のすぐ近く、もとは建設機械メーカーの小松製作所の工場だっ た場所を小松市が買い上げて整備。1.6ha の広い敷地のなかに、公園、 ユカワタン 研修施設などがある。風力発電やソーラーシステム、蓄電池などの自然 浜田統之さんが総料理長を務めるユカワタンは、ホテルブレストンコー エネルギーも一部利用して、災害時にも対応できるよう考えられている。 ト内にある。パノラマ状に広がる開放的な窓から自然を堪能しつつ土地 クライミングができる壁面やプリズムが広がる光の演出が、エントラン のご馳走を楽しめる。 スホールで来場者を迎える。 長野県軽井沢町星野 Urban Architecture Office www.u-a-o.jp Tel. 0267-46-6200（ホテルブレストンコート代表） yukawatan.blestoncourt.com 『Noriyuki Hamada, Restaurant Yukawatan, Karuizawa Japon』 2014 年 11 月、フランスにて発売予定（79 ユーロ） 本―視覚でも味わう土地の美味 著者：増井千尋 写真＝リチャード ･ ホートン 文＝編集部 写真：リチャード・ホートン 出版社：Glénat p.056 「完璧なフランス料理です」。「Astrance」や「Le Cinq」といっ 国内では代官山 蔦屋書店、およびホテルブレストンコートにて取り扱い 予定 た名だたるフランス料理店の本を執筆している増 井千尋さ んをしてこういわしめた料理人は、なんと海外で一度も修業 したことのない日本人シェフであった。その名を浜田統之と いう。浜田シェフは昨年、世界最高峰のフランス料理コンクー Autumn / Winter 2014 Vol. 34［デザインラボ ］ 22 プロダクツ―夫婦と家族の円満を結ぶ お守り「まもり結び」 プロダクツ―日本の伝統と文化を 次世代につなぐ「筥」 写真＝大見謝星斗 文＝編集部 写真＝大見謝星斗 文＝編集部 p.057 p.057 夫婦と家族の神様を祀る川越氷川神社は、縁結びの神様と 桐の木加工や和紙の型押し、錫蒔き、竹の網代編み、鎌倉 しても信仰されてきた 1500 年もの歴史をもっている。「 む 彫……さまざまな日本の伝統工芸の技を駆使した筥の数々。 すび という言葉は 産霊（ムスヒ・新しいものを生み出す インテリアデコレーターとして独自のテイストを生かした商 目に見えない力） とも書きます。人と人が巡り合うことで新 品を扱う「パフ コレクション」を主宰する甘露寺芳子さんが しい何かが生まれること、そして神様への祈りにつなげると 企画、完成させた「筥シリーズ」は、たおやかな美しさに いう意味も むすび にはあるのです」と宮司の山田禎久さ 満ちている。「大切なものをしまう筥には、使う人、一人一 ん。 むすび 本来の意味と、日本に古くから伝わる結びを 人の思いが込められています。永々と続いてきた日本の技 融合した「まもり結び」は、家にお飾りするお守り。四季折々、 を用いた筥を日常の暮らしのなかで使うことで、日本の伝統 12 か月の行事を表した結びは、結びの研究家・関根みゆき 文化の素晴らしさが広い世代に伝われば」と甘露寺さん。 さん監修のもと、神職によって一体ずつ祈りを込めて作られ、 写真下の蓋にバラの鎌倉彫が施された筥は黒漆に錫蒔き。 お祓いされている。 鎌倉に 800 年続く老舗の製作だ。ほかの作品にもさまざま な職人たちの叡智が注ぎ込まれている。 川越氷川神社（かわごえひかわじんじゃ） 埼玉県川越市宮下町 2-11 パフ コレクション Tel. 049-224-0589 東京都渋谷区初台 2-30-11 www.kawagoehikawa.jp Tel. 03-3370-4658 11：00 ∼ 19：00 まもり結び 土曜・日曜・祝日定休 長さ 60cm 初穂料 3000 円 毎月 25 日に翌月分 50 体限定で頒布 www.puffcorp.com 予約、発送不可 一月 新玉（あらたま）家内安全、開運 二月 節分（せつぶん）諸災消除 三月 上巳（じょうし）身体健全、才色兼備 四月 柿本人麻呂祭（かきのもとのひとまろさい）学業成就、子孫繁栄 五月 端午（たんご）身体健全、知勇兼備 六月 夏越（なごし）疫病除け、身体健全 七月 天王さま（てんのうさま）身体健全、悪疫退散 八月 七夕（たなばた）技芸上達、諸願成就 九月 重陽（ちょうよう）長寿延命 十月 川越氷川祭（かわごえひかわまつり）国家安泰、良縁招来 十一月 新嘗祭（にいなめさい）五穀豊穣、事業繁栄 十二月 冬至（とうじ）運気上昇 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［デザインラボ ］ 23 J apanese tex t 2014年 秋／冬号 日本語編 うつわ 「まずは職人たちの感性と技量。それと、見ていて楽しいの 豆皿いとし は彼らの遊び心です。たとえば豆皿は通常 20 枚が 1 セット ―手のひらにのる骨董 なのですが、ウリが描かれている 20 枚セットのなかで、1 枚だけゾウとゾウ使いが描かれていたことがありました。手 写真＝鈴木一彦 文＝編集部 のひらサイズの豆皿に、ゾウという巨大な動物を描くなんて 協力＝西村晶子、てっさい堂 洒落ていますよね」 p.058 細かなところに技を込める、その日本ならではのこだわり。小 さな小さな豆皿のなかには、大きな器にはない集中力や遊 び心から生まれた、美の世界への扉が開いています。小さ いからこそ、息のかかる距離で大きく鑑賞できる。手のひら に広がる小宇宙へあなたをご招待します。 豆皿はもともと用途を限定しない遊び心の皿。今では食 の枠からも解き放たれ、小さくとも立派なアートとして存在 感を増している。「たとえばこのニッチにお気に入り豆皿一 枚を飾るだけで、空間の雰囲気が変わります。大根の絵の のびやかさもそうですし、豆皿を愛でる楽しみもお客さまに 感じていただけるのです」 。 （中央のお皿は 6.3cm の原寸大です） (p.061) 唐草 豆皿の魅力 すべて江戸中期から後期にかけて作られた伊万里焼の豆皿。白素地に p.059 京都市東山区、鴨川に架かる四条大橋を東へ向かい、しば らく行くと出合う縄手通をさらに北へ。骨董店が軒を連ねる 古門前通にその店はある。「てっさい堂」という小さな看板 呉須で絵付し、その上に釉をかけた「染付」という技法で美しい藍色を 出している。同じ唐草文様でも、太い線でタコの足のように蔓を描いた 「蛸唐草」（右ページ）、細い線で花と一緒に蔓を描く「花唐草」（4） 、 さらに細い線で優美な味わいを見せる「みじん唐草」（1 ∼ 3、5、6） などに分けられる。 だけを掲げる、20 坪に満たない骨董店だ。古伊万里の器 を中心に、帯留めやかんざしまで親しみやすい骨董を取り 扱うが、骨董初心者へ特におすすめしたいのが、今回紹介 豆皿のモチーフ する「豆皿」である。 p.062 豆皿に厳密な定義はないが、サイズにすれば 10cm に満 花、草木、蝶、鳥、魚、波、雪、人。世の中のありとあら たない、浅く小さな皿のこと。形にも柄にも制限はなく、そ ゆるものが豆皿のモチーフとして登場するが、それでも分類 の時々の時代と作り手の感性を反映し、時として大胆に、ま するといくつかの頻出する意匠があることに気づく。それら たは繊細に食卓や空間を彩る。 は大きくくくると全て「吉祥文」という言葉で説明ができる 「サイズこそ小さいけれど、大きなものを作るときと全く同 かもしれない。おめでたい印、よい兆しを象徴する植物や じ工程で、一生懸命作られているのです。だから逆にその 動物、文字、そして自然。代表的なものとしては松竹梅、 小さななかに絵や文様を描くのは難しいと思います」と教え 鶴と亀、それから富士。万物に意味を与え、吉祥を感じる てくれるのはてっさい堂の貴道裕子さん。貴道さんは知る人 いにしえの人々の感覚をのぞき見ることも豆皿を眺める楽し ぞ知る小さいもの愛好家。製作者たちへ思いを馳せながら みの一つと言えよう。これら吉祥文は皿の形そのものとして 小さな骨董を愛でる風雅人。愛蔵のコレクションを見せてい 表されたり、絵として描き入れられたりと登場の仕方もさま ただいた。 ざまである。 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ うつわ ］ 24 豆皿を探していて必ず一度は目にする唐草文様も吉祥文の 13. 六角形で亀の甲羅模様（亀甲文様）を描き、おめでたい松竹梅を 一つ。蔓や葉がからみ合った連続文様であり、繁栄を象徴 配置。余白には鶴が飛んでいる。伊万里焼・江戸後期。径 7cm するとしていにしえより大いに好まれてきた。太い線で描か れタコの吸盤を思わせる蛸唐草、繊細な線で花とともに描 14. 13 と同じく松竹梅と亀甲文様が描かれているが大分印象が異なる。 伊万里焼・江戸中期。径 6cm かれた花唐草、花も枝もなく細い線で画面を埋め尽くすみ じん唐草など、同じ唐草文様のなかにもいくつかの種類が 暮らしのなかの豆皿 見られ、楽しい。現代の生活にも違和感なく取り入れやす いのも魅力だ。 ほかに特筆すべきは全面に鮮やかな色付きの釉薬を施し た皿。緑や黄色など、小さくとも食卓や空間のアクセントと してよく映えるので注目したい。伊万里焼の瑠璃色のほか、 黄色や緑が美しい、源内焼や珉平焼などの名品も多く残る。 (p.63) 1. 花をかたどった豆皿。瑠璃色の釉薬と周辺の白が美しい。伊万里焼・ p.065 手のひらにすっぽりと収まってしまう豆皿。 「あまりに小さいので料理を出す器としては使いづらいので は、という声もよく聞くんです。でも酒の肴なら小さくカット して盛りつければよいですし、クッキーやプチケーキといっ た小さなお菓子を上品に盛るのにも、豆皿はぴったりなん ですよ」と貴道さん。昔は貴重だった調味料を「ちょうど使 い切る分だけ盛るのにも活躍していたのでは」とも。確か 江戸後期。径 7.4cm に醤油や塩を盛るのに豆皿はこの上ないサイズ感だ。小さ 2. な食卓にも、たやすく彩りや季節感を添えられるという優れ 全体は花をかたどり、見込みに 2 匹の蝶を描いた。瀬戸焼・江戸 末∼明治。5 × 7cm た特性も忘れてはならない。たとえば左ページのように、 3. 豆皿だけで食卓を構成してみるのも楽しい。形も色もさまざ シャープな菱形皿の見込みには唐草文様が彫り込まれている。淡 路島南端で作られた珉平焼・江戸末∼明治。5.8 × 9.8cm 4. 独特の鮮やかな緑色の角皿。見込みには登り龍。珉平焼・江戸末 ∼明治。6.1 × 6.1cm 5. 黄色と緑の釉薬をかけ分けた香川県の焼物。緑の窓のなかには桜 まな豆皿だが、サイズに統一感があるためきれいにまとま る。また豆皿自体の色や形にバリエーションがあることで華 やぎが生まれる。 が見える。源内焼・江戸後期。6 × 8.5cm 「お客さまには器も見ていただきたいので、お料理をのせ 6. るなら、やや控えめに盛りつけるとよいですね」 たくさんの花弁で一輪の花が開くさまを華やかに表現。備前焼・江 戸末∼明治。径 5.4cm 7. 周囲には唐草、見込みには軍配を描く。軍配は仙人の持ち物を示 す吉祥文。源内焼・江戸後期。3.8 × 3.8cm 8. 白磁の素地を富士山に積もる雪に見立て、そこに松を描いた。伊 器は年月とともに、 気 のようなものを身にまとう。それ は人の手を経てきた器だけに備わった独特の雰囲気だ。使 うほどにその魅力は増してゆき、見る者の心にしみ、日々の 万里焼・江戸中期。5.2 × 7.7cm 暮らしを豊かにしてくれる。小さな器のなかに潜む雄大な自 9. 然や、過去の素晴らしい文化にはっとさせられることもしば 長生きの象徴とされる鶴と、常緑の不変性が尊ばれる松を描き、余 白で余韻を生む。伊万里焼・江戸後期。径 7.2cm しば。貴道さん曰くの「魔法のような 気 をまとった品々」 10. 周囲に色とりどりの宝物、見込みには花と氷裂文。伊万里焼・江戸 は、だからこそ日常的に触れられるような使い方が望ましい。 後期。径 7.5cm 11. 長生きの象徴であり、古代中国の四瑞獣の一つでもある亀が波間 を進む。伊万里焼・江戸後期。径 7.5cm 12. 数珠や金属を紐でつないだおめでたい吉祥文を周りに配し、見込 みには馬に乗る人物を描く。伊万里焼・江戸後期。径 6.6cm 食卓はもちろんのこと、折にふれて使う小さな小物にも。石 鹸トレーや葉巻皿、香立てという手もある。少しもったいな い気もするが、毎日目にしてその豊かさを分けてもらうこと で、最高に贅沢な気分に浸れるはずだ。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ うつわ ］ 25 (p.65) 左：酒席での豆皿を使ったおもてなし。まだ青いぎんなんで初秋の爽 やかさと豊穣を表す。種類は多く、一品一品は品よくまとまり、目にも 楽しい。 右上：おめでたい「壽」の字と草花が絵付けされた豆皿。伊万里焼・ 江戸後期。径 7cm 貴道裕子（きどう・ひろこ） 京都の美術商の家に生まれ、幼少期よりその審美眼を養う。古伊万里 を中心とした骨董店「てっさい堂」は、貴道さんの蒐集センスと、器を 1 枚から購入できる画期的なシステムにより、国内外に多くのファンをも つ。 てっさい堂 京都市東山区古門前通大和大路東入 Tel. 075-531-2829 10:00 ∼ 18:00 (p.66) 雪輪 雪の結晶の輪郭をつなぎ文様化したもの。冬はもちろん、豊かな日本 の四季と自然の恵みをもたらす雪解け水の象徴として四季を通し使用さ れる。 1. 中央の白地が雪が降り積もったようにも見える一品。4.5 × 8.6cm 2. はらはらと地面に落ちる牡丹雪を思わせる構成。4.1 × 9cm 3. 織物の文様から取り入れたと思われる雪輪文。4.6 × 8.3cm 4. 雪輪の大きさ、密度、色の濃淡で雪の降るさまを表現。4.6 × 9.6cm 5. 雪輪文に小梅が添えられた角皿。雪輪もまるで花のように見える。 4.9 × 4.9cm 6. 雪を 2 種類に描き分け、濃淡をつけた雪輪文。4.2 × 9cm ※ このページの豆皿すべて伊万里焼・江戸中期。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ うつわ ］ 26 J apanese tex t 2014年 秋／冬号 日本語編 伝統 秋―重陽の節句 季を愛で、祝う 石川・和菓子の系譜 色を重ね丸くかたどった練りきりの表面を、専用のはさみでつまむよう にして花びらを表現する「はさみ菊」。和菓子製作の中でも最も難しい とされる技だ。(N) 撮影＝佐藤竜一郎 文＝編集部、直江磨美 ※和菓子協力：(M) 諸江屋 (N) 中島 (K) 越山甘清堂 コーディネート＝稲場美和子 p.067 p.068 江戸時代、「加賀百万石」と謳われた前田家の栄華が育ん だ茶の湯の文化は、菓子処としての伝統を石川県に根づか せました。古来、四季折々の行事を寿ぎ、今なお人々に親し まれる伝統菓子の世界を旅しましょう。 和菓子は古来、日本の四季の情景と深く結びつき、色彩・形・ 材料が織りなす、折々の歳事に着想した意匠で、その移り 変わりを感じさせてくれるもの。年中行事や、婚礼や出産、 子どもの成長を祝うものなど、さまざまな節目にも欠かせな 金沢の諸 江屋で受け継がれる、落雁の木型。「寿」の文字や吉祥文様 いものだった。 など、婚礼菓子用のものも多い。桜の木で彫った型はいちばん古いも 江戸時代、長崎に渡来した南蛮文化が広まり、精製され ので 150 年以上前の、創業当時から伝わるものも。 た砂糖をふんだんに使った菓子の種類、味の表現が多彩に なった頃。石川県では、現在の金沢を中心に富山県まで及 ぶ領土を統治した、前田家の栄華の象徴の一つともいえる （p.68） 冬―新年 城中菓子、献上菓子の豪奢な文化が花開いた。京都に近い 上：新年を寿ぐ「福徳煎餅」は、おめでたい打ち出の小槌などをかたどっ 土地柄、工芸や食文化の表現において雅な公家文化の影響 た最中皮の中から、小さな砂糖菓子（金花糖）や土人形が現れる楽し を受けながらも、柔らかさの中にどこか凛とした趣が感じら い趣向。(M) れるのは、日本海に面した地の気候風土の違いや、武家の 右上：縁起のよい郷土人形「起上がり」をかたどった上生菓子 。(N) 茶の湯文化のもとで発展したゆえといえる。 前田家の繁栄のシンボルである、金沢城や兼六園、前田 春―桃の節句 金沢ならではの雛祭りの祝い菓子、「金花糖」 。溶かした砂糖を型で固 めて彩色したもの。色とりどりのモチーフを華やかに籠に盛って贈る。(N) 家の紋 剣梅鉢 などの存在は大きい。さまざまな銘菓の モチーフになっており、地元の人々の心のよりどころであり 創作の源であることが窺える。また、前田家ゆかりの菓子を 初夏―端午の節句 ルーツとして、現代も親しまれる菓子は数多い。例えば、 5 月、子どもの健やかな成長を願う祝い菓子「ちまき」と「柏餅」。日 「五 色生菓子」 。 日・月・山・海・里 の要素をかたどり、 本ではおなじみの菓子だが、柏餅は店によって、味噌餡とこし餡など中 自然に対する畏敬の念を表現するとともに、加賀の天地を 身が違う。(N) （p.69） 治める前田家の繁栄を祈念したもの。慶長 6（1601）年、 徳川家の 2 代将軍・秀忠の娘、珠姫が前田家の 3 代藩主・ 夏―氷室の節句 利常に輿入れをした際の祝い菓子として考案された。 左上：口の中ですっと溶ける、優しい甘さの落雁に込められた季節の情 金沢では、婚礼のある家の前に、五色生菓子を詰めた漆 景。６月、水辺に咲く菖蒲を表現した。(M) 塗りの蒸籠が積まれ、それを重箱に分け、親族や近隣に配 右： 「氷室饅頭」は酒種がほんのり香る皮の中に、なめらかな餡が。 (K) るのが習わし。それぞれに意味をもつ赤、黄、黒、白の意 Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 伝統 ］ 27 匠が色鮮やかで、この 5 種類がお重に並ぶさまは、今見て 材料を木型に詰め、絶妙な圧をかけ押し固めていく。「道具 も驚くほど斬新だ。婚礼スタイルの変化もあり需要は減って の先に目をつけて」といわれるほど、研ぎ澄まされる手先 いるというが、400 年以上も根付くこの風習が絶えずに続い の技。落雁は水分を少なく、堅めに仕上げるのが基本だが、 「手でなければ出せない口溶けのよさ、なんともいえないま てほしいと願う人は多い。 このように、ある行事や季節にしか作られない菓子、そ ろやかさがあります」と 6 代目主人の諸江吉太郎さん。時 の季節になると食べずにいられない和菓子というものがあ 代に合わせ、ココア風味の新商品なども売り出している諸江 る。菓子そのものが、その土地の季節の風物詩なのだ。7 屋では製造の一部を機械化してはいるが、この日作られて 月 1 日の「氷室の節句」の前後には、「氷 室饅頭」を求め いた祝い菓子のように、昔ながらの手製にはこだわり続け て和菓子店に行列ができるのが、金沢ではおなじみの風景。 る。技とともに、160 年続く老舗の心意気は受け継がれる。 無病息災を願い、暑気払いの意味も込め親しい相手に贈っ たりする酒饅頭で、その起源は、天正 12（1584）年のこの 日、初代加賀藩主・前田利家に貴重な氷が献上されたこと に遡る。以降、100 年ほど続いたこの習わしに着想を得て、 石川、老舗の銘菓たち p.070 明治中期頃から、氷に見立てた白い饅頭が庶民の間でも人 気となった。 地元で愛されてきた数多くの名店の中から 6 軒を、それぞれ 現在、金沢市内だけでも和菓子店の数はゆうに 300 店を 創業当時から守り継がれている伝統菓子、のれん菓子ととも 超すという。今日まで、いかに和菓子が人々の生活と結び にご紹介します。 ついてきたかが窺い知れる。現在は次世代に代が移りつつ ある店も多く、それぞれに石川県の和菓子文化の発展のた めに奮闘している。少しずつ形を変えながらも、伝統は連 綿と受け継がれていく。 諸江屋 嘉永 2 (1849) 年の創業以来、地元・金沢で親しまれてきた 落雁専門店。昔ながらの製法にこだわりながら、6 代目諸 江吉太郎さんの代からは、あえて甘さを控えめに精製した 徳島県産の和三盆を原料に、よりあっさりとした味わいを作 り出すなど、お客の要望や時代の志向に技で応える老舗の 1 「諸江屋」が守り継ぐもの 誇りを伝え継ぐ。本店に隣接した「落雁文庫」では、代々 p.069 和三盆、もち米を粉にした寒梅粉、そして少しの水。石川 を代表する菓子の一つである落雁は、この３つの素材から 伝わる道具や製法帳などの展示も楽しめる。 親指の先ほどの、小さく愛らしい落雁「花うさぎ」は人気の定番商品。 15 粒入り 432 円。 作られる、とてもシンプルなものだ。それだけにそのでき上 がりを左右するのは、材料の品質はもちろん、熟練の菓子 [ 本店 ] 石川県金沢市野町 1-3-59 職人の感覚一つ。淡い色、鮮やかな色などの多彩な表現も、 Tel. 076-245-2854 10 年、20 年かかってようやくよい塩梅に出せるという。 諸江屋の工場では、 げんべら という樫の木でできた道 9:00 ∼ 19:00 元日 休 moroeya.co.jp 具の音がリズミカルに響く。げんべらと包丁を巧みに操り、 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 伝統 ］ 28 越山甘清堂 圓八 P.69 の「氷室万頭」や婚礼菓子「五色生菓子」などの伝統 柔らかな餅を餡でくるんだ「あんころ餅」は、圓八の看板 菓子を伝える一方、近年は和風アイスクリームやチョコレー 商品。あずきが爽やかに香り、甘みの中にほのかに香ばし ト菓子までバラエティに富む品揃えで、さまざまなシーンで さを感じる餡が口の中でさらりとほどける。独特な口当たり 楽しめる歳時和菓子を提案。モダンに改装された本店には と風味の秘密は、餡を蒸し、水にさらしてあくを取る製法。 甘味と抹茶などのメニューでくつろげる茶房があるほか、和 3 日間かけて工程を繰り返し、あずきの味を丁寧に磨き上げ 菓子作りの体験プログラムを週 2 回開催。明治 21（1888） てから、砂糖を煮つめた蜜を加える。元文 2（1737）年の 年創業の老舗は、地元に密着した、金沢の和菓子文化を発 創業以来、280 年守られ続けるこだわりの製法だ。 信する存在となっている。 一口サイズで、さっぱりとした甘さの「あんころ餅」はいくつでも食べら 上から月、山、里、日、海の天地万物を表す、江戸時代から親しまれる れそう。竹皮包みの 9 粒入り 370 円。 金沢ならではの婚礼菓子。「五色生菓子」10 個入り 1512 円。 石川県白山市成町 107 石川県金沢市武蔵町 13-17 Tel. 076-275-0018 Tel. 0120-548-414 8:00 ∼ 18:00 無休 9:00 ∼ 18:00 水曜休 www.enpachi.com www.koshiyamakanseido.jp 松葉屋 中島 かつて贅沢品だった砂糖をふんだんに使い、ねっとりと甘み 金沢城のお膝元に店を構えたいと初代が明治 14（1881） 濃く仕上げた練り羊羹が主流だった時代も移り変わり、松葉 年に兼六園下に創業した、中島。兼六園から見える月に雲 屋では 5 代目当主・那谷忠雄さんの代から、よりあっさりと がかかる風情を表現した「おぼろ月」は、表面にさっとかけ した甘さの蒸し羊羹にこだわってきた。150 年以上伝わる製 られた砂糖がなんとも上品だ。兼六園の雪景色をイメージ 法と、どこを切っても出てくるたっぷりの栗などの天然素材 して、くるみと白餡を砂糖で丸く包んだ「兼 花苑」と並び、 にこだわりながら、あくまで日常の中で和菓子を身近に味 創業当時から親しまれてきた看板商品には、地元ならでは わってもらいたいと、可能な限り値上げをしないという信念 の豊かな創造性が込められている。 を貫く。 もっちりと柔らかな皮の間にほんのり醤油味の白餡が。130 年以上変わ らない手作りの風味。「おぼろ月」8 枚入り 1,050 円。 くる み の ほろ 苦 さ が 味 噌 仕 立 て の 餡 の 優し い 甘 さを 引 き 立 てる 「比め咩」も人気。栗蒸しの「月よみ山路」ともに 1 本 648 円。 石川県金沢市兼六元町 1-14 石川県小松市大文字町 69 Tel. 076-231-6534 Tel. 0761-22-0120 9:00 ∼ 18:00 日曜休 9:00 ∼ 19:00（日曜・祝日・水曜 9:00 ∼ 16:00）元日 休 www.wagashi-nakashima.com www.matsubaya.jp Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 伝統 ］ 29 梅屋常五郎 戦国時代に京都の華麗な文化が持ち込まれ、菓子文化も広 まったといわれる能登地方の七尾には、古くから伝わる菓子・ 豆あめがある。前田利家が豊臣秀吉に献上したとの記録も 残り、日持ちがするため非常食としても重宝された。大正４ （1915）年創業の梅屋常五郎では、水飴、砂糖、求肥など に鮮やかな緑色のうぐいすきな粉を混ぜ、しっとりと風味豊 かな豆あめを製作。今も昔も変わらない郷土の味としてお 土産や進物に利用されている。 一般的な棒状のほか、短冊形や一口サイズなども。きな粉は栄養価も 高く、健康食としても注目されている。8 本入り 540 円。 石川県七尾市作事町 1 Tel. 0767-53-0787 9:00 ∼ 19:00 元日 休 umeyatsunegoro.jp Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 伝統 ］ 30 J apanese tex t 2014年 秋／冬号 日本語編 に遭ったりもするが、それでもツアーに出続けるのは「未知 インタビュー なる挑戦を仲間と一緒にしたいから」。近藤さんが大の旅好 アーティスト・インタビュー きであり、トラブルをも面白がれる人だという点も大きい。 「そこは、コンドルズのメンバー皆に共通している点だと思 います。もしかしたら海外のお客さんにも、そういう部分が 近藤良平 伝わるのかな。 いろんなことを本気で面白がってる日本人 ―交流が生むピュアな瞬間 がいるぞ って (笑)。僕らは芸人でも、ずば抜けて優れたダ 撮影＝小澤達也 文＝岡 香 ンサーでもないけれど、面白いパフォーマンスをする集団だ p.071 という自負はあるし、自分たちが面白いと思うことを体を使っ 東京に数多あるダンスカンパニーのなかでも、ひときわ異 て発表することに対する迷いはない。これからもいろんな場 彩を放つ男だけの集団がある。トレードマークは学ラン。洒 所に行きたいですね」 落た映像に続いて、ゆる∼いコントが始まり、キレのあるソ 今秋以降もさまざまな国内公演があり、2015 年２月には ロダンスやエネルギッシュな群舞に変わったと思ったら、次 南アフリカ共和国での公演も予定している、個性派集団コン は人形劇と楽器演奏……というように、バラエティと緩急に ドルズ。熱く胸に響くダンスと笑いで、観る者を元気にする 富んだ、愉快かつ痛快なステージで人気のコンドルズだ。 そのステージを、ぜひ一度ご体験あれ。 その主宰者であり、全作品の構成・映像・振り付けを手 がけているのが、ダンサーで振付家のこの人、近藤良平さん。 大学時代にダンスを始め、1996 年にコンドルズを旗揚げし た。以来 コンテンポラリーダンス という言葉につきまとう、 高尚で難解そうなイメージを軽く吹き飛ばしながら、新たな ・『日中韓芸術祭 2014』 9 月 4 日 KAAT 神奈川芸術劇場 ・NHK エデュケーショナル×新宿文化センター×コンドルズ『コンドル ズの遊育計画』 10 月 25 日 新宿文化センター大ホール ＊コンドルズ彦根公演 10 月 29 日 ひこね市文化プラザ グランドホール ・『ダンスファーム』 1 月 16 日、17 日 東京芸術劇場 プレイハウス ファンを続々と獲得。2000 年のアメリカ公演を機に、 ヨーロッ ＊コンドルズ仙台公演 2015 年 1 月 18 日 パやアジア各国、オーストラリアやイスラエル、中南米でも ・『日本昔ばなしのダンス』 1 月 31 日、2 月 1 日 彩の国さいたま芸術 公演を展開している。 劇場 「初めて N.Y. で海外公演をやったときに、日本から来た男 だけのカンパニーだっていったら 和太鼓やるんですか？ っ ＊コンドルズ南アフリカツアー 2 月上旬∼中旬 南アフリカ共和国ヨハ ネスブルクほか ＊コンドルズ兵庫公演 3 月 1 日 兵庫県立芸術文化センター て聞かれたんですよ。 それで当初は 日本人が皆、和物をやっ ＊コンドルズ春の東京公演 3 月 4 日∼ 8 日 東京芸術劇場 プレイハ てるわけじゃない。東京で普通にダンス的なパフォーマンス ウス をやって暮らしている、これがリアルジャパニーズなんです ＊コンドルズ熊本公演 3 月 15 日 熊本県立劇場 という気持ちで海外ツアーをやってました。でもいろんな場 所へ行くうちに、単純に人と交流することが面白くなってき ちゃって。なんの予備知識もない観客と出会ったときに生ま ＊印はコンドルズの単独公演です www.condors.jp れるすごくピュアな瞬間が、いちばんの醍醐味です」 中央：コンドルズのメンバーは現在 16 人。見た目も中身も様々な個性 その出会いをより楽しむために、公演では現地で拾った 派集団だ。 時事ネタを必ず盛り込む。それが受ければ つかみ はＯ 右：2013 年のアジアツアーの際に香港にて撮影。 Ｋだ。たまに全く盛り上がらなかったり、想定外のトラブル 写真＝ HARU Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ アーティスト・インタビュー ］ 31 ので、稽古場に Mac を持ち込んで、リハーサルと並行して 束芋＆森下真樹 映像を制作しました」 （束芋） ―運命の２人が仕掛ける型破りな「女子会」 デビュー以来、美術館での大規模な個展など、単独の大 撮影＝八田政玄 文＝住吉智恵 舞台をいくつも経験してきた束芋にとって、これまでの現場 p.072 は常に彼女を中心に動き、あらゆる場面で自分自身の決断 初めから胸騒ぎのする企画だったことは確かだ。体操服を がすべてだった。「誰も文句のいえない状況でしたね。それ まとった部員が美術館や街角に飛び出して踊るダンスカンパ が今回は個性の強いダンサーやスタッフが口も手も出す現 ニー「まことクラヴ」から独立し、ダンサー・振付家として 場。むしろ私が彼らの意見をまとめる役目もしなければなら 活動が注目される森下真樹。ヴェネチアビエンナーレで日 ない。好き勝手にやってきた自分にとってはチャレンジでし 本館代表も務めた美術作家・束芋。２人のコラボレーショ た。森下さんには、コントロールしきれない混沌とした現場 ンによるダンス公演『錆からでた実』の東京初演は、女性アー の空気を、意見をいいやすい環境にもっていく力があるん ティストたちのぶつかり稽古のようなすさまじい舞台であっ です。本気で向き合ってみよう、私も成長しなければ、と思 た。美しい毒の花のような束芋の映像世界のなかで、した いました」 （束芋） たかな奔放さを身につけた森下と、関西一の暴れん坊・き 京都公演では、特殊な劇場のため、演出自体が舞台空間 たまり、そして今最も取り扱い注意のアンファンテリブル・ に対応して変化する可能性があるという。「３人が大暴れし 川村美紀子という、いびつな 三姉妹 の競演が魅惑的な たソロのシーンも変わるでしょう。初演から１年、それぞれ 不協和音を奏でた。特に束芋の洗練された舞台美術を目当 いろいろあって、今の自分たちがあるので。客席も使える広 てにやってきたアートファンは、お行儀のよいコラボを期待 い空間なので、きたまりも思いっきり駆け回るはず。川村美 して油断しきっていただけに震え上がっていた。美術界でこ 紀子は確かに武器にも凶器にもなる危険物ですが、初演で んな荒っぽい「女子会」はかつて見たことがないからだ。 は抑制せず、野放しに見せながら、本番のショッキングなハ 「束芋さんと私が、生年月日や血液型、家族構成、出生地 プニングにも皆が素晴らしい対応で乗りきったという経験が まで同じだということがわかってから急速に距離が縮まり、 あります。全く同じことはやりません。再演することで作品 この企画が立ち上がりました。同じ星のもとに生まれた以上、 を育てていきたい」 （森下） 。 きっと何かしら共通点があるはずだから、あえてゴールを設 京都という町には、古くからある伝統には保守的だが、ア 定せず、ふわりとスタートしたんです」 （森下） ヴァンギャルドな芸術を容認し、育んできた土壌がある。そ 一方の束芋は、これまでイスラエルのオハッド・ナハリン れだけに観客の目も肥えているし、厳しいともいわれる。海 （バットシェバ舞踊団）や康本雅子など、それぞれタイプの違 外から訪れる人や長く住みついている外国人も多い。共に うダンサーや振付家と作品を作ってきた経験がある。 国際舞台での経験も豊富な２人だが、京都公演を前に、日 「森下さんは私とは作品の作り方が全く違うので普通なら一 本人のクリエイターとして意識することはあるのだろうか。 緒にできるタイプではないんです。これまでのコラボではま 「私の場合、最初にダンス公演に参加したのがヨーロッパ ず私の作品ありきで映像の可能性を伸ばしていただきまし のダンスカンパニーだったので、欧米のダンサーを基準に たが、彼女は相手を鏡にして自分自身を確認しながら作る していたところがありました。彼らはほぼ全員、しっかりとバ 人。一歩進むごとに互いの持っているものを見せながら方 レエの基礎があり、身体能力やスキルにも恵まれています。 向を定めていくやり方をとりました。これは映像のパートだ なので以前は、日本のコンテンポラリーダンスに違和感や けでなく、構想から一緒にやらなきゃ絶対だめだとわかった 物足りなさも感じていたんです。ところが、だんだんとヨー Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ アーティスト・インタビュー ］ 32 ロッパの舞踊文化と違う面白さを発見するようになったんで すね。現代美術も同じです。たとえばデッサン力がなくても 強い表現ができることがあるように、日本のアートにも日常 の動きや感情の反映という独自のアプローチがある。ダンス の場合も、リズムのとり方一つとっても日本人ならではの面 白さがあります。身体的スキルのその先を観ていただきた いですね。映像も体の動きを美しく見せる効果を出したい。 イケると思います！」 （束芋） 「東京の初演では、観客の反応は賛否両論で、さまざまな 意見に分かれました。いまだに賞賛の声や辛口の批評が、 あちこちでくすぶり続けているほどです。京都の観客はちょっ とやそっとでは驚かないでしょうから、前例のない新しいアー トを作るチャンスだと思っています」 （森下） 古今東西、とことんツボにはまって面白がる人がいれば、 全くわけがわからずポカ∼ンと置いてきぼりにされる人もい るという、型破りだが間違いなく同時代的な芸術表現が確 かに存在する。彼らのチャレンジは紛れもなく、その先鋭に ある。 『錆からでた実』 11 月 8 日、9 日 京都芸術劇場 春秋座（京都造形芸術大学内） 京都市左京区北白川瓜生山 2-116 9 月上旬チケット発売予定 お問い合わせ：京都芸術劇場チケットセンター Tel. 075-791-8240（平日 10:00 ∼ 17:00） 構想： 森下真樹、束芋 振付： 森下真樹 振付補佐：鈴木美奈子 美術： 束芋 出演： きたまり、川村美紀子、森下真樹 音楽： 粟津裕介 上・右：『錆からでた実』2013 年公演より 写真＝塚田洋一 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ アーティスト・インタビュー ］ 33 J apanese tex t 2014年 秋／冬号 日本語編 自身の画の革新に挑み続けた北斎の約 70 年にわたる多彩な アート 文＝住吉智恵、岡 香、宮本ゆみ子、工藤索太郎 業績が味わえる。また、北斎に欧州の芸術家が注目するきっ かけとなった『北斎漫画』の初編出版 200 周年を記念して、 10 月からパリのグラン・パレ・ナショナル・ギャラリーでも p.074 大規模な北斎展が開催される。こちらは日本国際交流基金と 女性日本画家のファンタジー フランス国立美術館連合との共催で、北斎の生涯を 6 期に分 黄金町バザール 2014 け、欧米と日本のコレクションよりデビュー作から絶筆といわ れる作品まで約 700 点を展示。（岡 香） 「黄金町バザール」は横浜の歴史的「青線地帯（非合法の売 春街）」であった黄金町で、2008 年より開催されている芸 9 月 13 日∼ 11 月 9 日 術祭。今年は新たにゲストキュレーターを迎え 「仮想のコミュ 上野の森美術館 ニティ・アジア」をテーマに国際美術展に生まれ変わる。 台東区上野公園 1-2 各国の招待作家とともに注目したいのが、2 児の母でもある 京都生まれの日本画家・木村了子。伝統的な日本画の技法 で、東洋の現代美男子の艶姿を、屏風絵や春画、九谷焼、フィ ukiyoe.exhn.jp 10 月 1 日∼ 11 月 20 日 ( 第 1 期 ) 12 月 1 日∼ 2015 年 1 月 18 日 ( 第 2 期 ) ギュアなどに表現する。動物と戯れ、しどけなくくつろぐか グラン・パレ・ナショナル・ギャラリー（パリ） と思えば、爽やかに労働に汗を滲ませるエロティックで無邪 www.grandpalais.fr/en/event/hokusai-1760-1849 気なイケメンたちをめぐる、妄想的女子目線のファンタジー が多幸感いっぱいに展開される。同時開催で 10 月後半より 恵比寿 TRAUMARIS でも個展予定。（住吉智恵） ∼ 11 月 3 日 （写真） 葛飾北斎《諸国瀧廻り 木曽路ノ奥阿弥陀ヶ瀧》天保 4（1833）年頃 William Sturgis Bigelow Collection Photograph © 2014 Museum of Fine Arts, Boston. All rights reserved. 横浜市中区黄金町周辺 www.koganecho.net/koganecho-bazaar-2014 traumaris.jp/space 密教美術の数々の至宝 高野山開創 1200 年記念 高野山の名宝 紀伊半島の中央部に位置する高野山は、2004 年に熊野三 色鮮やかな名品の数々 山などとともに「紀伊山地の霊場と参詣道」としてユネスコ ボストン美術館 浮世絵名品展『北斎』 世界遺産に登録された。標高 1000m 級の山々に囲まれた 保存状態が極めて良好なボストン美術館の収蔵品から、日本 この地は 天空の聖地 と称されている。2015 年は、弘法 が世界に誇る画人・北斎の魅力に迫る浮世絵名品展。「諸国 大師空海がここに密教の道場を開いてから 1200 年目にあた 瀧廻り」全 8 図、「冨嶽三十六景」といった有名な作品から、 る。この大きな節目の年に先立ってこの展覧会では、長い ボストン美術館にしか所蔵が確認されていない初期の武者 歴史の中で全国各地から寄進された約 5 万点に及ぶ仏教芸 絵、肉筆画、貴重な版本など、厳選された 140 点を第 1 ∼ 術から、国宝・重要文化財を含むおよそ 50 点を厳選。空 第 3 章に分けて展示。今摺り上がったかのような色彩美と、 海ゆかりの密教美術をはじめ、仏教彫刻に新しい風を吹き Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ アート & エンタテインメント ］ 34 込んだ、仏師運慶・快慶による仏像などが展示される。特 東京都千代田区北の丸公園3-1 に運慶作の国宝「八大童子像」が八軀そろって鑑賞できる www.momat.go.jp 貴重な機会となる。（宮本ゆみ子） （写真） 10 月 11 日∼ 12 月 7 日 サントリー美術館 《遠近法の椅子とテーブル》1966-67年 東京国立近代美術館蔵 東京都港区赤坂 9-7-4 東京ミッドタウン ガレリア 3 階 www.suntory.com/sma 2015 年 1 月 23 日∼ 3 月 8 日 あべのハルカス美術館 大阪市阿倍野区阿倍野筋 1-1-43 あべのハルカス 16 階 www.aham.jp （写真） 運慶《国宝 八大童子制多伽童子像》 食の楽園・金沢でフードアートを 好奇心のあじわい 好奇心のミュージアム 「そのコンセプト胃まで届けます」のキャッチフレーズで新 たな食の価値を提案するフードクリエイション主宰・諏訪綾 子と、これまでも作家や研究者とともに〈驚異の部屋（ヴン ダーカマー）〉を作り出してきた東京大学総合研究博物館と 鎌倉時代・12 世紀 の約１年にわたるコラボレーション。前半 10 月 13 日まで 金剛峯寺蔵 は好奇心をかきたてる食材（実際には食べられないものも含 む）を約 1000 個の瓶でアーカイブ展示するほか、集まった 食材をもとに「あらたなテイスト」を味わう体験を表現する。 謎解きを楽しむ 高松次郎ミステリーズ 展示の終了後は、さまざまな料理が供される祝宴「ゲリラ レストラン」を博物館の内外で展開する。博物館の原点で ある「好奇心」に立ち返り、剥製などの資料、思いがけな 遠近法に基づいて机や椅子を立体化したものや、実体のな い食材、あらたなテイストのサンプルが各々の展示室に凝 い影だけを描いたもの、黒く塗った針金がからみ合う作品 縮され、食の〈驚異の部屋〉を形作っていく。（住吉智恵） ――。観念を実体化したり、実態の不在を問題にしたりとい う作品で注目を集めた高松次郎は、1960 年代から 90 年代 ∼ 2015 年 3 月 31 日 の日本をクールに駆け抜けた現代芸術家。70 年代後半から 金沢 21 世紀美術館 のキャリアでは絵画の問題に立ち戻り，晩年には有機的な 形態と豊饒な色彩による絵画を残すなど、そのスタイルを 変化させ続けてきた。なぜ彼は概念的で不思議な作品を 石川県金沢市広坂 1-2-1 展示室 13（4 月 26 日∼ 10 月 13 日） 展示室 1 ∼ 6（10 月 4 日∼ 10 月 13 日）および金沢市街など www.kanazawa21.jp 作ったのか？ 変わり続けるスタイルの背後に流れる思考の プロセスは……？ 作品と共に作者自身の残した文章やド （写真） ローイングから 3 人のキュレーターが挑む謎解きに、いつ 《ゲリラレストラン UNDER THE ROOF》2012 の間にか引き込まれてゆく。（宮本ゆみ子） 12月2日∼ 2015年3月1日 東京国立近代美術館 1階企画展ギャラリー 写真＝ David Nassim © SUWA Ayako / foodcreation 諏訪綾子《Scent of woman》2014 + ウシ頭骨 東京大学総合研究博物館 写真＝ Hiroshi Iwasaki Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ アート & エンタテインメント ］ 35 東京のクリエイティブを発信 東京デザイナーズウィーク 2014 やきもの " は、日本人の生活に溶け込んだ、なくてはなら ない存在である。また、日本各地の土の違い、気候や生活 文化の違いが、多様な やきもの を生み出し、日本を代 29 年目を迎える、建築、インテリア、プロダクト、グラフィッ 表する美術品、工芸品に育てたということもできるだろう。 クなどの優れたデザインやアートが世界中から集まる国際的 さまざまな やきもの がどのように作られるのか。 実用品 なクリエイティブイベント。今年もデザイン、アート、ミュー うつわ から造形表現という やきもの の新たな可能性 ジック、ファッションを 4 つの柱に、Creative Life 展、スーパー はどちらへ向かうのか。さまざまな角度から、 やきもの 建築模型＆提案書展、北斎漫画インスパイア展、ロボット展、 とは何かが問いかけられる。（工藤索太郎） ハンドメイドマーケット、アートフェア、音楽イベントなど、 過去最多となる 20 以上のコンテンツを用意。さまざまな企 10 月 5 日∼ 12 月 14 日 業や学校、大使館、デザイナーやアーティスト、ミュージシャ 滋賀県立陶芸の森陶芸館 ンが、展示やライブイベントを繰り広げる。昨年に引き続き、 アジアの若手クリエイターの力を発掘し、世界に発信する 「ASIA AWARDS」も開催。また今年 4 月のミラノサローネ 滋賀県甲賀市信楽町勅旨 2188-7 www.sccp.jp 2015 年 1 月 2 日∼ 3 月 8 日 に続いて、9 月には英国ロンドンのデザインの祭典「テント 茨城県陶芸美術館 ロンドン」にも出展する。（岡 茨城県笠間市笠間 2345（笠間芸術の森公園内） 香） www.tougei.museum.ibk.ed.jp 9 月 18 日∼ 21 日 TENT LONDON 2015 年 4 月 18 日∼ 5 月 31 日 岐阜県現代陶芸美術館 10 月 25 日∼ 11 月 3 日 岐阜県多治見市東町 4-2-5（セラミックパーク MINO 内） 明治神宮外苑絵画館前 www.cpm-gifu.jp/museum/ 東京都新宿区霞ヶ丘町 2-3 www.tdwa.com （写真） 信楽《鬼桶水指（おにおけみずさし）》 （写真） 約 11 万人が来場した、昨年の同イベント。 室町時代∼桃山時代 (16 世紀後半∼ 17 世紀前半） 滋賀県立陶芸の森 陶芸館蔵 日本の やきもの の 5000 年 触覚による新しい美術体験 やきものって何ダ？―陶芸美術館８館の名品に学ぶ― 横山裕一展 これがそれだがふれてみよ やきもの の名産地にある陶芸美術館８館の集まり、陶磁 美術館が毎年開催している、手で触れるという、従来の慣 ネットワーク (Japan Ceramics Network) による共同企画展 例を打ち破る美術鑑賞の企画。25 回目となる今回は、ネオ で、各館のもつ代表的な名品、歴史を物語る所蔵品が一堂 漫画家としても人気の高いアーティスト・横山裕一を迎え、 に会する。日本の やきもの の歴史は、古代の縄文土器 美術館所蔵のジム・ダイン、アルベルト・ジャコメッティ、ジョ にさかのぼる。毎日の食事、特別な日の儀式に使われる アン・ミロなどの彫刻作品とのコラボレーションを試みる。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ アート & エンタテインメント ］ 36 これらの作品が別のキャラクターに変身して横山の作品に登 場。会場全体のレイアウトも、ストーリー展開を超越し、人 エンタテイ ンメント 文＝岡 香、住吉智恵、宮本ゆみ子、工藤索太郎 やモノの動きと時間の推移が生み出す躍動感や快感だけを 純粋に味わう、ネオ漫画の世界に飛び込んだような体験が p.076 味わえる空間となる。視覚、触覚、想像力の３領域を使っ て楽しむ本展は、これまでにない新鮮な美術体験をもたら してくれるはずだ。（住吉智恵） 東京のクリエイティブを発信 Dance New Air −ダンスの明日 2002 年から続いた「ダンストリエンナーレトーキョー」を引 ∼ 11 月 9 日 兵庫県立美術館 神戸市中央区脇浜海岸通 1-1-1 www.artm.pref.hyogo き継ぎ、東京・青山一帯を舞台にした新たなダンスフェスティ バルが誕生。今や YouTube や Facebook でダンス映像の 流れない日はないほど地球規模で拡張するダンスの魅力。 その言葉が生まれる以前の太古から営まれてきた身体表現 の可能性に、現代のリアリティに向き合う舞踊家、振付家が 挑む。マイム出身の演出家・小野寺修二が、日本を代表す る実力派女優・片桐はいり、ソフィー・ブレック、藤田桃子と、 東京在住のフランス人美術作家・ニコラ・ビュフと共作する 新作『赤い靴』は必見。大植真太郎、平原慎太郎、そして 文化交流使としてイスラエルで研修中の俳優・ダンサー、 森山未來と、次世代を担うイキのいい３名の若手男性ダン サーの競作にも注目したい。（住吉智恵） ９月 12 日∼ 10 月５日 青山円形劇場、スパイラルホール、シアター・イメージフォーラム、こ どもの城、青山ブックセンター本店 ほか dancenewair.jp （写真） 『赤い靴』 写真＝ Shinsuke Sugino 心躍る舞妓エンターテインメント 舞妓はレディ リチャード・ギアの主演でハリウッドでもリメイクされた映画 『Shall we ダンス？』の周防正行監督が、20 年前から企画 を温めていた 舞妓エンターテインメント がついに完成。 歌と踊り満載のミュージカル仕立てで、舞妓志望の少女の Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ アート & エンタテインメント ］ 37 奮闘と成長を笑いと涙たっぷりに描き出す。舞妓が一人しか いないという悩みを抱える、古い歴史をもつ京都の小さな ポップで深淵な大作がパリに エッグ 花街。その老舗お茶屋に、ある日「舞妓になりたい」と、 田舎を出てきた一人の少女がやってくる。なんとか見習い 劇作家、演出家、俳優として日本の演劇界を牽引し続け、 になれたものの、彼女を待っていたのは、言葉の矯正に礼 海外の演劇人とも積極的に創作活動を展開している野田秀 儀作法、踊りや三味線や小唄といった厳しい修業と、一癖 樹。彼が率いる NODA・MAP の 2012 年の作品『エッグ』が、 も二癖もある面々だった……。主演はオーディションで選ば パリ国立シャイヨー劇場に正式招聘されたことを受け、国内 れた歌唱力抜群の新人、上白石萌音。（岡 でも再演に。架空のスポーツ エッグ でオリンピックを目 香） 指す 2 人のアスリートと女性シンガーを軸に、スポーツや歌 9 月 13 日より全国東宝系公開。 がもつナショナリズムや大衆の扇動性という一面を描きつ www.maiko-lady.jp つ、日本の近現代史の暗部に斬り込む大作。躍動感溢れる 俳優たちの身体と椎名林檎の華やかな音楽に魅せられ、ス （写真） 上：主役の春子を演じる上白石萌音。 下：右は、春子に京言葉を教える言語学者役の長谷川博己。 ©2014 フジテレビジョン 東宝 関西テレビ放送 電通 ピーディかつダイナミックな展開に翻弄されるうちに、観客 はいつしか予想もつかなかった場所へと連れていかれる。 これぞ野田作品の醍醐味だ。（岡 香） 京都新聞 KBS 京都 アルタミラピクチャーズ ＜日本公演＞ 2015 年 2 月 3 日∼ 22 日 東京芸術劇場プレイハウス 2015 年 3 月 26 日∼ 4 月 8 日 大阪 シアター BRAVA！ 日本アニメーションの金字塔 2015 年 4 月 16 日∼ 19 日 北九州芸術劇場大ホール 宇宙戦艦ヤマト 2199 星巡る方舟 日本公演のチケットは 12 月上旬発売を予定。 『宇宙戦艦ヤマト』は、謎の星間国家ガミラスからの攻撃で www.nodamap.com 滅亡の危機に瀕した人類の命運を懸けて、16 万８千光年 ＜パリ公演＞ の旅に出るという、40 年前の 1974 年 10 月からテレビ放送 2015 年 3 月 3 日∼ 8 日 パリ国立シャイヨー劇場 されたアニメーション作品。そのドラマ性、宇宙空間やメカ theatre-chaillot.fr/danse/hideki-noda/egg ニックの映像表現などが高く評価され、子どもから大人まで 幅広い層からの人気を集め、日本国内のみならずアメリカ でもヒットした。劇場映画としても公開され、従来の アニ （写真） 2012 年初演時の舞台より。 写真＝岡本隆史 メーションは子ども向け というイメージを覆し、アニメー ションは大人も楽しめる文化であるという位置づけを確立し た作品である。今回の映画は、日本国内でテレビ放送され、 日本の芸能を今こそ振り返る 人気を博したリメイク新作シリーズ『宇宙戦艦ヤマト 2199」 市川海老蔵が紡ぐ『和の世界』 JAPAN THEATER の完全新作劇場用映画として作られ、新たな物語を描くも 海外で評価されている日本オリジナル文化を世界にさらに のである。（工藤索太郎） 発信し、これを通して日本人に日本の魅力を再認識させよう という、日本政府による「クールジャパン戦略」 。ゲームや 12 月 6 日、日本国内公開。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ アート & エンタテインメント ］ 38 漫画、アニメのみならず、日本固有の芸能の魅力を再認識・ 11 月 22 日∼ 12 月 21 日 再評価させ、さらに海外や未来へとつなげていこうという流 奈良、広島、名古屋など国内 18 都市で 21 公演を開催。 れの中で、歌舞伎が改めて脚光を浴びている。なかでも注 目は、市川海老蔵である。初代、市川團十郎生誕から 350 年以上。連綿と受け継がれてきた伝統芸能である歌舞伎と 12 月 5 日∼ 7 日 東京国際フォーラム ホール A （写真） 左：最新アルバム『ALIVE』。 真摯に向き合い、次世代に向けて歩む市川海老蔵が、今こ 上：世界を舞台に、年間約 100 日間・150 公演の演奏ツアーを続け そこの日本の伝統芸能を振り返り、紐解き、紡ぎだしたいと ている上原ひろみ。 いう思いを形にしたのが今回の舞台である。揺るがぬ伝承 の心が、新たな伝統を紡ぎだす。（宮本ゆみこ） 「美」の有りようを映しだす舞台 10 月 11 日∼ 10 月 26 日 冨士山アネット「醜い男」 日本橋三井ホール 東京都中央区日本橋室町 2-2-1 COREDO 室町 5 階 演劇・ダンスの領域を超えたパフォーマンスで注目されるカ ンパニー、冨士山アネットの新作公演は、ドイツの現代作 10 月 29 日∼ 11 月 2 日 家マリウス・フォン・マイエンブルク原作の戯曲「醜い男」 。 京都四條 南座 外見の醜さゆえに、自ら開発した新製品を学会で発表する 京都市東山区四条大橋東詰 晴れの舞台から降ろされてしまったエンジニアが、美容整形 www.japantheater.jp を受けることで「尋常でない成功例」のカンペキな顔を得 ることから人生が劇的に変わっていく。個人の美意識によっ 最強トリオが日本を席捲 て判断基準が曖昧な美醜にも最大公約数はあるのか？ 構 上原ひろみ ザ・トリオ・プロジェクト feat. アンソニー・ジャク ソン＆サイモン・フィリップス 『ALIVE』日本ツアー 2014 成・演出・振付の長谷川 寧が、「美」とは何かをテーマに 参加アルバム『スタンリー・クラーク・トリオ feat. 上原ひろ た本作に、見えない「美」の有りようを映し出そうと試みる み』が、2011 年にグラミー賞「ベスト・コンテンポラリー・ 意欲作だ。（住吉智恵） 書かれた、現代社会の鏡のようにブラックユーモアにまみれ ジャズ・アルバム」を受賞するなど、世界的に注目される ピアニスト、上原ひろみ。彼女が、アンソニー・ジャクソン、 冨士山アネット／ Manos.( マノス ) サイモン・フィリップスという世界最高峰のプレイヤーと組 9 月 5 日∼ 16 日 んだ「上原ひろみ ザ・トリオ・プロジェクト」で、全 21 公演・ 4 万人強を動員する自身のキャリア史上最大規模の国内ツ 東京芸術劇場 アトリエイースト 東京都豊島区西池袋 1-8-1 （東京芸術劇場提携公演 eyesplus） アーを開催する。2014 年５月にリリースした、 生きる を テーマに全曲上原自身が書き下ろした新作アルバム『ALIVE』 9 月 22 日∼ 23 日 からの曲を中心とした、エネルギッシュなライブに期待は高 ぽんプラザホール まる。3 年かけて世界中をツアーしてきたトリオならではの 鉄壁のコンビネーションと、オーケストラを思わせる壮大な スケール感を堪能したい（岡 香） 福岡市博多区祇園町 8-3 （福岡舞台芸術シリーズ 2014 FFAC+） 9 月 26 日∼ 28 日 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ アート & エンタテインメント ］ 39 アトリエ劇研 京都市左京区下鴨塚本町 1 (KYOTO EXPERIMENT 2014 OPEN ENTRY 参加作品 ) fujiyamanet.wix.com/minikui 写真＝ Hideki Namai 世界最小のオーケストラ 藤原道山× SINSKE 尺八の新たな魅力を拓く第一人者として、邦楽のみならず 幅広いジャンルで活躍中の藤原道山と、5 オクターブのマリ ンバを自在に操り、唯一無二の世界観でメロディを奏でる SINSKE。海外でもそれぞれに活躍している彼らによるこの 異色すぎる組み合わせが本格的に活動を開始したのは、 2012 年のこと。聴き手の想像を軽々と超えて奏でられる尺 八とマリンバのコラボレーションは、まるでオーケストラの ように多彩で、各地の演奏会で非常に高い評価を得ている。 道山は夏にプラハ、年明けにアメリカでの公演が予定され ており、SINSKE は 11 月からはベルギー公演、年明けにド イツでの公演へ。それぞれ個別の活動が活発な中、須磨寺 でのコンサートは 2 人が揃う演奏会としては 2014 年最後の チャンスとなる。（宮本ゆみ子） 10 月 26 日 大本山須磨寺 三重塔改修落慶記念公演 藤原道山× SINSKE コンサート 2014 兵庫・大本山須磨寺 兵庫県神戸市須磨区須磨寺町 4-6-8 （写真） ツアーアルバム『オペラ』 コンサート会場にて発売中。 www.dozan-sinske.com Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ アート & エンタテインメント ］ 40 J apanese tex t 2014年 秋／冬号 日本語編 きてくれるのが嬉しく、いつでもどんな食事にでも対応でき 料理 京都 旬の酒肴でおもてなし るようにしているという。 毎日のことだからこそ、手間をかけずに作れておいしくい ただけるように。大原さんの台所からは、ちょっとした仕込 写真＝浮田輝雄（p.78-83）、鈴木一彦（p.81 人物、84-87） みや調理、保存の工夫がされたレシピの数々が生まれる。 料理＝大原千鶴 協力＝西村晶子、古屋留美 文＝編集部 日頃の食卓にも、またお客さまをもてなす宴の席にも、素 p.078 材のおいしさを生かした優しい料理が並ぶ。 秋は野山の幸が収穫の時期を迎え、冬に向かっては海の幸 「お酒好きなかたは新鮮な食材や季節感のあるおつまみを がいちだんと脂がのって美味しくなる季節。お客さまをもてな 好まれるので、旬の素材は欠かせません」と大原さん。例 す工夫にあふれる秋の酒宴や、一年で最もおいしい旬の冬 えば、秋。特にきのこが種類多く手に入ったときには、この 魚がのぼる食卓では、おなかも心も幸せに満たされます。京 季節ならではのきのこ焼きや、うまみたっぷりの鍋にするの 都の台所から、料理研究家・大原千鶴さんのレシピを、盛り もおすすめ。佃煮などの常備菜にしておけば、家族のおか つけのアイディアとともにお届けします。 ずとしても、後日の来客時の肴としても重宝する。秋は日も 短くなり、少しずつ淋しい風情にはなるが、その分、お客さ (p.79) 秋のおつまみ三昧 7 種盛りは、和の食材や珍味を取り合わせ、しっかり とした味つけや食感のあるもの、香ばしいものなど、味に変化をつけて まをもてなし、ゆっくりとテーブルを囲んで夜長を過ごす楽 しみも増す。 辛口の白ワインやシャンパンと合わせる、大原千鶴さんのおもてなし提 大原さんご自身も、お酒が大好き。さまざまな旬の酒肴 案。大ぶりの漆のプレートなどに、豆皿や杯などを組み合わせおつまみ でお客さまを迎える。「自分が飲みながら作れるくらい、簡 を彩りよく盛り込む。 単なものが多いです」といいつつも、一品一品にはプレゼ ンテーションに至るまで大原さんの心配りが光る。「おつま みの種類は、味や食感、香りに変化をつけてできるだけ多 1 くし、好みの味加減に調整できるような料理や盛りつけにし 秋―酒の肴で、おもてなし ます。例えば、いかにわた、へしこに大根おろしを添えてお p.080 左から時計回りに、脂がまろやかな鴨ロース、外側はカリッと香ばしく 中はもっちりの焼き子いも、そしてピリリと辛い枝豆の豆板醤あえのお つまみ 3 種盛り。秋の夜風に吹かれながら、ついつい日本酒も進んでし まいそう。 くと、別々に召し上がるかたもいたりして、いろいろな味を 楽しんでいただけます」 ご飯がおいしいと人が集まり、話が弾み、お酒も進む。 だがお客さまがあったとしても、何も特別なことはしなくて いい、と大原さんはいう。「おいしければいいのです。難し 山川の自然豊かな奥京都の料亭旅館「美山荘」に生まれ育 ち、幼い頃より料理の感性を磨いてきた大原千鶴さん。大 いことはありません。ただ何より大切なのは、食べる人のこ と、素材のことを慮ることだと思うのです」 勢が働く環境で、食事も生活も共にする年月を長く過ごした 大原さんにとって、ご家庭に常に人が出入りしているのは日 常のこと。今でも、 ご家族やアシスタントの皆さんだけでなく、 テレビや雑誌撮影のスタッフのかたがたなど、人が集まって Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 料理 ］ 41 鶏肉と栗の炊いたん 女の母として子育ての傍ら、料理研究家として雑誌やテレビで活躍。季 エリンギハーブバター 節感を大切に、素材を生かした家庭の味に定評がある。 吹き寄せチップス 実りの季節の秋は、野山の幸が食卓の主役に。「素材の持ち味や香りを 生かしたシンプルな味つけにしておくと、どんなお酒ともよく合います」 と大原さん。きのこはバターとハーブ（写真左：手前）、栗は鶏肉と組 1 冬―旬の魚が彩る、温かな食卓 み合わせて（同：奥）うまみや香りを引き出し、旬の野菜はチップスに p.084 して軽やかな食感に仕上げる（写真下）。 さばの梅煮 いかの和風ファルシー 脂がのり、うまみたっぷりの冬の魚。さばには梅の酸味をアクセントに 秋の夜長を、日本酒とともに楽しむ 添え（写真上） 、ジューシーな豚ひき肉を詰めたいかは甘辛く炊いて、 p.082 冷めてもおいしく、後を引く味に仕上げる（同下）。 白身魚のしばパッチョ メインとなるお造りや、締めの鍋ものにも大原さんならではの工夫を凝 (p.85) らし、日本酒の風味をきかせる。ひらめのカルパッチョには、しば漬け かじきといとよりのから揚げ と煮きり酒、梅肉で作ったソースを添えて。2 種類の酸味の組み合わせが、 きんきの昆布蒸し 淡泊な白身魚を個性的に演出する。 コチュジャンづかいのぶり大根 常夜鍋 冬魚はシンプルな味つけで充分おいしいが「うまみが強いからこそ、パ ンチのきいたひと味を重ね、ボリューム感を楽しみます」と大原さん。 体も心も温まる鍋ものは、酒宴の最後におつゆ代わりに。常夜鍋とは、 かじきといとよりのから揚げにはにんにくをしっかりきかせ、ビールが進 豚肉とほうれん草や小松菜を中心にシンプルに仕立てた鍋もののこと。 む大人の味に。日本の冬の定番、ぶり大根にはコチュジャンを加えて韓 だし汁に日本酒をたっぷり加え、まろやかでこくのあるおもてなしの鍋が 国風の味つけに。一方、きんきの昆布蒸しは、味つけが塩昆布のみと 完成。 いうさっぱり仕立て。味わいのバリエーションを楽しめるよう、工夫を凝 らしたレシピは、食卓で魚をさらに身近な存在にしてくれる。 ● 秋の冷酒カクテルで、おもてなしの宴にアクセントを 暑さが残る秋口には、ソーダで割ったカクテルをふるまうのが大原さん 流のおもてなし。食前酒にも日本酒を使ったカクテルを用意し、お客さ おいしくいただく、冬魚オールスターズ まにほっとひと息リフレッシュしていただく。 p.086 華やかな香りのぶどうカクテル（写真左：左）は冷やした日本酒とソー 生鮭の実山椒照り焼き ダ 1：3 に、少しつぶしたぶどうを加えてシロップ、レモン汁をお好みで。 たらのバター焼き 爽やかな青じそカクテル（同：右）は日本酒とソーダ 1：3 にレモン汁少々、 さわらの味噌漬け もんで香りを出した青じそを加え、菊の花びらを添える。 甘鯛うろこ焼き 大原千鶴（おおはら・ちづる） 山椒の香りをまとったたれをからめた鮭。塩でしっかりしめ、バターとの 京都の料亭旅館「美山荘」に生まれ育ち、小学生の頃より店のまかな ハーモニーも抜群なたら。オーブントースターでふっくら仕上げたさわ いを作るなど、料理をする喜びを知る。現在は中京区に在住、二男一 ら。低温の油でじっくり焼いた、パリパリのうろこが香ばしい甘鯛。冬の Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 料理 ］ 42 魚はたっぷりのった脂を落としすぎずに、脂のまろやかさを生かす調理 ・へしこ焼き 法が特によく合う。火を通しすぎないように焼き上げ、調理の段階で出 さばのへしこ（ぬか漬け）は洗ってぬかを落とし（好みでぬ たうまみもしっかりからめるように。そして外側はパリッと香ばしく、中 はふっくらジューシーに仕上げることができれば、焼き魚のバリエーショ ンが広がる。 かはつけたままでもよい）、適当な大きさに切って魚焼きグ リルで焼き、刻んだ細ねぎを混ぜた大根おろしを添える。 ・するめいかのわた焼き p.087 ● 冬の焼き魚をさらにおいしく 大原流 3 か条 するめいかはわたを抜く。胴は軟骨を取り除いて金串を刺 し、塩をして焼き網でさっと焼き、輪切りにする。わたは塩 生臭さが残ったり、パサついてしまったり、あるいは身が柔らかい種類 をふってオーブントースターで 5 分ほど焼き、細切りいかの は途中でくずれてしまうなど、焼き魚の調理はシンプルでいて奥が深い。 上にのせる。 以下の 3 つのコツをしっかり押さえて、冬魚を食卓のおいしい主役にし よう。 1．ふり塩を忘れずに ・いりぎんなん ぎんなんは殻に割れ目を入れ、多めの塩とともにフライパ 下ごしらえのふり塩は、忘れてはならない大切なひと手間。魚の身を引 ンに入れて火にかける。殻に焼き色がつき、ぎんなんに透 き締め、うまみを凝縮させて、生臭さを抜く効果がある。出た水分はしっ 明感が出るまで 5 分ほどいる。 かり拭き取って。 ・温泉卵＆トースト 2．加熱しすぎない 味噌漬けの魚は、透明感が残っている状態でも火は通っている。白くなっ たら焼きすぎの証拠。 温泉卵 1 個を器に割り入れ、塩ひとつまみ、EXV オリーブ オイルひとたらし、黒こしょう適量をかける。細く切ったトー ストを添える。 3．汁はしっかり煮つめる 煮汁の程よい香ばしさは、魚の生臭さを消す効果も。軽くキャラメリゼ ・長いも酒盗あえ するイメージで。 長いもは皮をむいてビニール袋に入れ、麺棒などでたたい てざっくりしたとろろにし、酒盗（かつおの内臓で作る塩辛） と混ぜ合わせる。器に盛り、みじん切りにした柚子の皮を散 ＜特に記載のない限り材料はすべて 4 人分＞ らす。 おもてなし酒肴プレート (p.78-79) ・甘辛焼き肉 ・しめじ、菊菜、菊の花の割り酢あえ 焼き肉用の牛肉 100g に、おろしにんにく小さじ ½、砂糖・ しめじ ½ パックは石づきを除いてほぐし、軽く塩をふって網 醤油各大さじ 1、ごま油大さじ ½ を合わせたたれを加え、 にのせて焼く。菊菜 ½ わ、菊の花 4 個の花びらはさっとゆ 軽くもむ。フッ素樹脂加工のフライパンを火にかけ、牛肉の でて水にとり、菊菜は 2cm 長さに切る。ボウルにだし汁 両面をカリッと焼き、食べやすい大きさに切って器に盛り、 50cc、米酢大さじ 1、薄口醤油大さじ ½ を入れて混ぜ合わせ、 みじん切りの松の実をかける。 焼いたしめじ、水気をきった菊菜と菊の花あを加えてあえる。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 料理 ］ 43 おつまみ 3 種盛り (p.80) ・焼き子いも ❸ 栗が柔らかくなり、煮汁がとろっとなったら火を止め、器 に盛り、糸唐辛子をのせる。 子いもは皮をむき、大きければ半分に切って塩をまぶし、 オーブントースターで竹串がすっと通るまで 10 分ほど焼く。 ・枝豆の豆板醤あえ 枝豆は塩ゆでし、豆板醤と醤油を同割に混ぜたものでさや ごとあえる。 ・鴨ロース 鴨ロース肉 500g は軽く塩 • こしょうし、熱したフライパンで 皮目から焼き、表面に焼き色をつける。鍋にだし汁 2 カップ、 みりん・醤油各120cc を入れてひと煮立ちさせる。鴨ロース を加え （鴨ロースがつかる状態にする） 、沸騰させないで中が ロゼ色に仕上がるまで 20 分ほど煮て、そのまま冷まして一 晩おく。食べる直前にスライスして器に盛り、辛子をのせる。 エリンギハーブバター (p.81) [ 材料 ] エリンギ ……………………………………………… 1 パック にんにくスライス …………………………………… 5 ∼ 6 枚 オリーブオイル ……………………………………… 大さじ 1 バター ……………………………………………………… 10g 好みのハーブ …………………………………………… 適量 塩…………………………………………………………… 少々 ❶ エリンギは根元の堅いところを切り落とし、乱切りにする。 ❷ フライパンにオリーブオイルとにんにくスライスを入れて 火にかけ、にんにくの香りが出たら①を入れて炒め、火が 通ったらバター、みじん切りにしたハーブ、塩を加えて火を 止め、バターをよくからませる。 鶏肉と栗の炊いたん (p.81) [ 材料 ] 鶏もも肉 ………………………………………… 1 枚（250g） 栗………………………………………………………… 20 個 ぎんなん ………………………………………………… 20 個 サラダ油 ……………………………………………… 小さじ 2 A だし ……………………………………………… ½ カップ みりん …………………………………………… 大さじ 1 薄口醤油………………………………………… 大さじ 2 糸唐辛子………………………………………………… 適量 ❶ 鶏肉は余分な脂身を取り除いて一口大に切る。栗は水に つけて皮と渋皮をむく。ぎんなんは殻を取り除き、水からゆ でて薄皮をむく。 ❷ 鍋にサラダ油を熱し、鶏肉を入れて肉の色が変わったら 栗を加える。栗に鶏の脂がまわったら A とぎんなんを入れ、 吹き寄せチップス (p.81) [ 材料 ] れんこん ………………………………………………… ½ 節 栗……………………………………………………… 5 ∼ 6 個 さつまいも（細いもの） ……………………………… ½ 本 塩・揚げ油……………………………………………… 適量 ❶ れんこんとさつまいもは皮つきのまま、栗は水につけて 皮と渋皮をむき、それぞれスライサーで薄切りにして水にさ らす。 ❷ ①をそれぞれ水きりしてキッチンペーパーで水気を拭き 取り、160 度くらいの油で素揚げする。仕上げに塩をふり、 3 種類を混ぜ合わせて器に盛る。 ふたをして中火で 7 分ほど煮る。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 料理 ］ 44 白身魚のしばパッチョ (p.82-83) ❷ ①が煮立つ前に豚肉を入れる。肉の色が変わったら、ほ [ 材料 ] うれん草を加える。煮えばなを大根おろしと刻みねぎを入れ またはひらめの薄づくり ……………………………… 200g たポン酢につけていただく。 しばソース しば漬け ………………………………………………… 20g 塩……………………………………………………… さじ ½ さばの梅煮 (p.84) 米酢・煮きり酒 •EXV オリーブオイル ………… 各大さじ 1 [ 材料＜ 6 切れ分＞ ] 梅ソース さば（三枚におろす） …………………………………… 1 尾 梅肉・だし汁 …………………………………… 各大さじ１ 日本酒 …………………………………………………… 100cc みりん・薄口醤油 ……………………………… 各大さじ 1 糖 • 醤油 …………………………………………… 各大さじ 3 粉がつお………………………………………………… 1g 梅干し（減塩でないもの） ……………………………… 1 個 かぼちゃ・プチトマト・枝豆 ……………………… 適量 針しょうが ……………………………………………… 適量 ❶ しばソースの材料をすべてフードプロセッサーに入れ、 ❶ さばは半身を 3 等分に切って、皮に斜めに切り目を入れる。 しば漬けがみじん切りの状態になるまで撹拌する。 ❷ 鍋に酒、砂糖、醤油を入れて、中火にかけて煮立たせる。 ❷ 梅ソースの材料をすべて混ぜ合わせる。 ①のさばは皮を上にして重ならないように並べ、軽くつぶし ❸ かぼちゃは皮をむいてさいの目に切り、塩ゆでにする。 た梅干しを入れる。落としぶたをして強めの弱火で煮汁が プチトマトは 4 等分する。枝豆は塩ゆでしてさやから豆を取 常に沸き上がっている状態で 10 分煮る。 り出す。 ❸ 落としぶたを取って煮汁を回しかけながら、煮汁がとろっ ❹ 平皿に白身魚の薄づくりを敷き、③を盛りつけ、しばソー とするまで煮つめて、器に盛り、針しょうがを飾る。 スと梅ソースを少しずつ切り身にのせる。 いかの和風ファルシー (p.84) 常夜鍋 (p.83) [ 材料＜ 2 本分＞ ] [ 材料 ] するめいか（胴） ……………………………………… 2 はい しゃぶしゃぶ用豚ロース肉 …………………………… 300g フィリング ほうれん草 ………………………………………………… 2 わ 豚ひき肉 ……………………………………………… 200g だし汁 ………………………………………………… 4 カップ 玉ねぎみじん切り ………………………………… ½ 個分 日本酒 ………………………………………………… 1 カップ パン粉・牛乳・ヨーグルト …………………………各 20g 塩……………………………………………………… 小さじ 1 塩…………………………………………………… 小さじ しょうが（薄切り）……………………………………… 10 枚 煮汁 ポン酢 • 大根おろし • 刻みねぎ …………………… 各適量 だし汁 ………………………………………………… 200cc 酒……………………………………………………… 100cc ❶ 土鍋にだし、日本酒、塩、しょうがを入れて火にかける。 砂糖………………………………………………… 大さじ 2 ほうれん草は洗って根元を切り落とし、半分に切る。 醤油………………………………………………… 大さじ 3 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 料理 ］ 45 ❶ フィリングの材料をすべてボウルに入れ、よくこねる。 ❷ バットにオーブンシートを敷いて、半分に切ったきんきに ❷ するめいかの胴はきれいに洗って骨を抜き、加熱の際に 塩昆布をのせ、重ならないように並べる。 破裂を防ぐため、竹串で数か所穴をあけておく。①を詰め ❸ 蒸し器に水をはり、火にかけて蒸気が立ったら②を入れ、 て竹串で口を縫うように留める。 火が通るまで 5 ∼ 7 分蒸す（ふたにはふきんをかませる）。 ❸ 煮汁の材料を鍋に入れて煮立たせ、②のいかを入れてふ 蒸した後の鍋に残った汁に①のせりをくぐらせる。 たをし、弱火にして途中転がしながら約 20 分、中まで火を ❹ せりを器に敷き、蒸し上がったきんきと塩昆布を盛る。 通す。全体に煮汁にとろみが出て、いかにからむくらいになっ たら火を止めて冷ます。切り分けて器に盛る。木の芽（材 料外）をのせ、好みで煮汁をかけていただく。 コチュジャンづかいのぶり大根 (p.85) [ 材料＜ 2 人分＞ ] 大根（½ 本）…………………………………………… 12cm かじきといとよりのから揚げ (p.85) ぶり（切り身） ………………………………………… 2 切れ [ 材料 ＜ 2 人分＞ ] 太白ごま油 …………………………………………… 小さじ 1 かじき …………………………………………………… 1 切れ きび砂糖 ……………………………………………… 大さじ 2 いとより（三枚におろす）…………………………………半身 醤油…………………………………………………… 大さじ 2 ししとう ………………………………………………… 適量 コチュジャン ………………………………………… 大さじ 1 塩……………………………………………………… 小さじ ½ 粗びき唐辛子（キムチ用）…………………………… 小さじ 1 おろしにんにく・こしょう ……………………………… 各少々 白髪ねぎ（白ねぎをせん切りにして水に放しておく） ……… 適量 片栗粉・サラダ油 …………………………………… 各適量 ❶ 大根は皮をむき、厚さ 4cm の半月形に切り、面取りして ❶ かじき、いとよりは両面に塩をして 10 分おき、出てきた 竹串がすっと通るまでゆで（あれば米のとぎ汁で） 、火から 水分をキッチンペーパーで拭き取る。かじきは 2cm の短冊 おろして水でさっと洗う。 に切る。いとよりも 2cm 幅に切る。 ❷ 鍋にだし汁と①の大根を入れて火にかけ、沸騰したらき ❷ ①をボウルに入れ、おろしにんにくとこしょうを加えて全 び砂糖、醤油を加え、ふたをして 25 分ほど弱火でことこと 体にからめる。片栗粉を全体に薄くまぶしつけ、180 度の油 煮含める。火を止めて、そのままおいておく。 でカラッと揚げる。器に盛りつけ、素揚げしたししとうを添 ❸ ぶりは両面に塩（材料外）をして 10 分おき、出てきた える。 水分を拭き取ってから熱したフッ素樹脂加工のフライパンに きんきの昆布蒸し (p.85) 太白ごま油をひいて両面焼く。フライパンからいったん取り [ 材料 ＜ 2 人分＞ ] 出し、ぶりから出た脂をキッチンペーパーで拭き取る。ぶり きんき（三枚におろす） ………………………………… 1 尾 をフライパンに戻し入れ、②の大根も汁ごと入れて中火に 塩昆布（2㌢角） ……………………………………… ½ 枚 かける。 せり ……………………………………………………… ½ わ ❹煮汁が沸いてきたら、コチュジャンと粗びき唐辛子を入れ て、煮汁がほぼなくなるまで煮つめる。器に盛り、白髪ね ❶ せりはさっとゆでて水にとり、長さ 4cm に切って水気を ぎを天盛りにする。 絞っておく。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 料理 ］ 46 生鮭の実山椒照り焼き (p.86) 火で焦がさないように両面焼いて中まで火を通す。※切り [ 材料 ＜ 2 人分＞ ] 身が厚いときはふたをして蒸し焼きにするとよい。 生鮭……………………………………………………… 2 切れ ❹器に①のじゃがいもと③のたらを盛り合わせ、刻んだパセ みりん ………………………………………………… 大さじ 2 リとくし形に切ったレモンをあしらう。 薄口醤油……………………………………………… 大さじ 1 実山椒（あく抜きして冷凍したもの、なければ瓶詰も可）… 大さじ ½ さわらの味噌漬け (p.86) ❶ 生鮭は薄く塩（材料外）をして 10 分ほどおく。出てきた [ 材料 ＜ 2 人分＞ ] 水分はキッチンペーパーで拭き取る。あれば竹串を打って さわら …………………………………………………… 2 切れ 形を整える。 塩……………………………………………………… 小さじ ½ ❷ フッ素樹脂加工のフライパンを温め、①の生鮭を中火で 白味噌（西京味噌） …………………………………… 200g 皮目を下にして焼く。焼き色がついてカリッとし、身が白っ みりん ………………………………………………………… 大さじ 1 ぽくなってきたら裏返して、みりん、薄口醤油を入れて煮つ みりん（仕上げ用）……………………………………………… 適量 める。煮つまったら実山椒を入れて全体にからめる。 ❸ 竹串を外して皿に取り、フライパンに残った実山椒入りの ❶ さわらは両面に塩をふり冷蔵庫で 30 分から 1 時間おき、 たれをかける。 キッチンペーパーで水気をよく拭く。 ❷ ボウルに味噌とみりんを入れ、ゴムべらでよく混ぜる。 ❸ バットに②の味噌を薄く敷き、ガーゼを敷いて①のさわ たらのバター焼き (p.86) らを並べる。その上にさらにガーゼをのせて、残りの味噌を [ 材料＜ 2 人分＞ ] 平らにのせてラップをかける。冷蔵庫で 3 日から 1 週間おく。 生たら（切り身） ……………………………………… 2 切れ ※味噌が白っぽくなっていれば漬かっている証拠。 バター ……………………………………………………… 10g ❹さわらを味噌から取り出し半分に切り、焦がさないように 塩 • こしょう ………………………………………… 各適量 焼く。オーブントースターの弱モードがおすすめ。 薄力粉…………………………………………………… 適量 ❺ 仕上げにみりんを塗り、照りを出して盛りつける。 じゃがいも（中） ………………………………………… 1 個 オリーブオイル ……………………………………… 小さじ 1 塩…………………………………………………… ひとつまみ 甘鯛うろこ焼き (p.86) パセリ • レモン ……………………………………… 各適量 [ 材料＜ 2 人分＞ ] ひと塩の甘鯛（あまり大きくないもの）…………………半身 ❶ じゃがいもはせん切りにして水にさらし、ざるに上げて水 サラダ油 ………………………………………………… 適量 をきり、オリーブオイルをひいたフライパンで強めの弱火で すだち ……………………………………………………… 1 個 しんなりするまで炒める。塩で味をととのえる。 ❷ たらは塩 • こしょうをして 10 分おき、出てきた水分をキッ ❶ 甘鯛は小骨を抜いて食べやすい大きさにうろこごと切り チンペーパーで拭き取り、薄力粉を薄くつける。 分ける。 ❸ バターをひいたフッ素樹脂加工のフライパンで強めの弱 ❷ フライパンにサラダ油を 5mm ほどの深さに入れ、火に Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 料理 ］ 47 かける前に①の甘鯛をうろこを下にして並べて弱火にかけ る。 ❸ 弱火のまま 10 分ぐらいかけてうろこがパリパリになるよ うにじっくり火を通す。身が白くなり、8 割方火が通ったら、 中火にしてうろこ側をカリッと焼き、裏返して身のほうを焼 いてでき上がり。キッチンペーパーにいったんとって余分な 油を吸わせてから器に盛り、半分に切ったすだちを添える。 Autumn / Winter 2014 Vol. 34［ 料理 ］ 48 N ext Issue 2015年 春／夏号 予告 3月発売予定 ■ Features 京都で出会うお雛さま 3月、桃の節句は、女の子の健やかな成長を願う日本古来の行事です。 京都に古くから伝わる雅やかな雛道具の数々を中心に、 現代の工芸家が手がける愛らしくも美しい雛人形をご紹介しましょう。 東京 七福神 散歩に出かけませんか 恵比須様、福禄寿、弁財天に布袋様などなど…… 福徳をもたらす神として信仰されている七福神を祀る神社を巡る、東京お散歩マップ。 ちょっといいことありそうな、春から初夏のお出かけをご提案します。 お弁当――楽しい、おいしい、作りたい 日の丸、のり弁、おむすび、卵焼き―― 正統派のジャパニーズ弁当から、パンでも作れる和洋折衷のお弁当まで。 明日のランチタイムが楽しみになる、お弁当を大特集。 桜色に染まる日本の名城へ 日本全国にそびえる名城と、そこに咲く見事な桜の物語をお届けします。 今年はぜひ、城を訪ねる花見旅を。 ＊特集は変更になる可能性があります Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. 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