Matakuliah : E0872/Budaya China
Tahun
: 2007
中国烹调
Pertemuan 12
烹调
• 据不完全统计 , 有原则、规律、程序、标准的菜肴烹调品
种 , 在明代已近千种。到了清代 , 能吃的飞潜动植食物都
得到了利用 , 这个时期的烹调技术更加详细 , 分门别类 ,
如群海类、舒凫类、窗禽类、豕羊类、藷苹类、池鲜类、
蟹蜇类、虾类、飞禽类、走兽类、山苴类、海蕊类、竹胎
类、野蒿类、花卉类、艳果类、玉弹类、雉卵类、八珍类、
粗菽类、大烤类、小烧类、鲜 汤类、冻菜类、拼摆类、
蔬菜类、摘锦类等等 。
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烹调技法可谓千变万化 , 撮其主要是一一
炒 : 煽炒、熟炒、滑炒、软炒、清炒、小炒、油炒、蒜炒、辣炒等 。
烹 : 清烹、混烹、辣烹、酒烹、酸烹、姜烹、酱烹等 。
爆 : 油爆、汤爆、盐爆、酱爆、葱爆等。
炸 : 清炸、酥炸、软炸、脆炸、干炸、松炸、香炸、浸炸、包炸等 。
煎 : 干煎、煎烧、煎闷、煎蒸、煎炮、煎烹、糖煎、盐煎 .、酱煎、煎汆等。
烧 : 红烧、白烧、干烧、黄烧、糟烧、辣烧、酱烧、蒜烧、清烧、盐酒烧等。
扒 : 红扒、白扒、鸡油扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。
炖 : 隔水炖、直接炖、蒸炖等。
烩 : 青 烩、红烩、白烩、熟烩、生烩等。
烤 : 明炉烤、暗炉烤、泥烤等 。
焗 : 盐焗、酒焗、炉焗、汤焗等。
汆 : 沸水汆、温水汆、冷水汆等。
煮 : 红煮、自煮、盐水煮等 。
焖: 黄焖、红焖、原焖、酒焖等 。
蒸 : 清蒸、粉蒸、穆蒸等。
煨: 红煨、白煨等 。
冷菜 : 冻、泡、酱、醉、糟、枪、拌、酷、腊、酥、 风、溃等。
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五味五色五香
• 中国菜有五味、五色和五香之说 。据说 , 这与中国的五行
学说有关 。五行学说 认为 , 世界是由金、木、水、火、
土五种物质所构成 , 一切事物无不与这五种物质相关联 。
所以菜肴的色、香、味也与五行挂上了钩。其实 , "五 " 字
只能理解为多样化 ,并不限于仅此五种。
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• 古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味, 还是就口感、 味觉
而言 ; 也有把睡( 酷 ) 、酒、跆蜜、姜、盐作为五味 ), 那
是就物质而言 。
• 当然 , 这仅仅是大致的划分 , 有人认为鲜味、涩味也应该
归入“基本味 ", 还有人认为苦殊不宜列为烹饪中的 五味
之内 。
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• 另说五色。中国把红、黄、 蓝、白、黑作为正色 , 其它为
间 色。饮食时通过舌口 , 获得味觉 ,原与视觉无涉 , 但五
彩缤纷的菜 肴 , 同样能引起食欲 , 因此 , 中国 菜历来注重
色彩鲜明、和谐、悦目, 概括地 说 , 菜肴的色彩要求 , 如
同美女修饰化装一样 , 不一定非要浓装艳 抹 , 大红大绿不
可 , 但是要突出主 料 , 点缀辅料 , 烘托陪衬 , 相映成趣。
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• 再说 "五香 ", 通常指烹调的物所用的茴香、花椒、大料、
桂皮、丁香等五种主要香料 , 即芳香类调味品.它的功能 ,
是把有腥 味、臊味、膻味的食品变得无异 味 , 进而使食
品清香扑鼻。中国 传统的调味品极多 , 其中芳香料除上述
五种外,还有艾,菖蒲忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、
佛手、橙皮、橘皮等 . 绝大部分花卉都可以做 菜 .但更多
的情况 , 则是制成香料 调味 , 使菜肴更加鲜美可口。
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• 中国菜除了色、香、昧、形、器等要求外 , 还有一个“名 " 的问题. 前
人很注意这一点 , 他们给菜肴命名 , 也像给人取名一样 , 常常是煞费
苦心的 。给菜肴取个名 , 看似小事一桩 , 却也并不简单。饮食从来就
与 审美有关.从古文字学的角度来看 , 古文“美 " 字 , “从羊从犬 ", 本
义为甘 , 说明古代人就是把又肥又大的羊当作羹 , 当作甘味 ; “鲜 ', 字
从羊从鱼 , 也说明古人从羊和鱼 中悟出了鲜味。随着生产的发展 , 人
们不能仅仅满足于为了活命而填 饱肚子, 还需要文化上的享受和情
趣 . 一道好的菜 , 如果配有一个奇 妙、美丽、响亮的名称 , 一定会使
人心情愉快 , 食欲大增 , 而且很快 就会在社会上流传 ; 相反 , 烹饪虽
好而名称平平 , 也无形中使菜肴逊色。
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满汉全席
• 清朝康熙帝66岁大寿时，曾为汉、满两族特设3天6宴，提供300多款
佳肴；相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉
全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别，宫内的满汉全席专
供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用；近亲皇族子嗣、功臣
（汉族只限二品以上官员和皇帝心腹）才有资格参加宫内朝廷的满汉
全席。宫外满汉全席，常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议，
以满汉全席招待钦差大臣，入席时要按品次，佩戴朝珠。
• 有所谓“32珍”说法。“山八珍”指驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、
犀尾、鹿筋等;“陆八珍”吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、凤抓蘑、玉米珍、
沙丰鸡、松鸡等，“海八珍”为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、
鲍鱼皮等。烹调时要用上蒸、煮、烧、炖、煨、煎、炸、烤、焖、扒、
炒、溜的技巧。计有冷荤热肴196品，点心茶食124品，计肴馔320品
佳肴，分3天吃完。
• 清室摆设满汉全席时，一般先吃满菜，再吃汉菜，其间需换桌面，谓
之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐，坐下后先用点心，宾客到齐
后，把四整鲜撤下来，行敬酒礼，大菜才会奉上，整个过程先后共换
桌面四次，调换满、汉菜式，俗称“翻桌”。此后渐渐流传到民间，
成为达官显贵一展奢华的象征。
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