Tane eti (mezokarp)

ÜZÜM
TANESİNİN
GELİŞİMİ VE
YAPISI
Tane sapı
Sap çukuru
Tane
Ekzokarp
Mezokarp
Endokarp
Çekirdek
Tane kabuğu
Tane eti
ÜZÜM TANESİ HÜCRESİNİN YAPISI
Hücre, bitkinin yapısal ve işlevsel özellikler gösterebilen en küçük birimidir.
Asma, çok hücreli bir organizmadır. Yapılarına, bileşimlerine ve fonksiyonlarına göre
özelleşmiş çok sayıda hücre bulunmaktadır. Üzüm tanesi hücreleri genellikle küre ve
elips şeklindedir.
Hücre, hücre çeperi ve protoplazma olarak iki ana bölümden oluşmuştur.
Hücre çeperi
Hücreyi dış ortamdan ayıran, seçici geçirgen canlı yapıdır. Hücre ile çevresi
arasındaki etkileşimi sağlayarak madde alış verişini düzenler.
Hücre çeperinin yapısını lipit ve proteinler oluşturur.
Üzüm tanelerinin hücre çeperleri, şekerler, organik asitler, fenolik bileşikler,
mineraller ve aroma maddelerinin dağılmasını önler ve hücreyi dış
etkenlere karşı korur.
Üzüm tanesinde bulunan hücrelerin çeperleri, nötral polisakkaritlerden
(selüloz, ksiloglukan, arabinan, galaktan, ksilan ve mannan), asidik pektik
maddelerden, çözünmeyen proantosiyanidinlerden ve yapısal proteinlerden
oluşmaktadır .
HÜCRE ÇEPERİNİN YAPISI ÖNEMLİDİR!!!!
ÇÜNKÜ;
• Üzüm tanelerinde hücre çeperinin yapısı, tanenin tekstürünü belirlemesi bakımından
önemlidir.
• Üzüm olgunlaştıkça hücre çeperindeki pektik maddeler hidrolize olmakta, bu hidrolizin
düzeyi de tane etinin sertliğini ve yumuşaklığını belirlemektedir.
• Hücre zarının selüloz içeriği, tekstür üzerinde etkilidir.
• İnce çeperlere sahip hücreler, sert bir tekstür, kalın çeperlere sahip hücreler yumuşak bir
tekstür oluşturmaktadır.
Protoplazma
Golgi aygıtı
Peroksizom
Plazma
membranı
Kloroplast
Vakuol
Hücre çeperi
Hücre zarı
Granüllü ER
Nükleus
Nükleolus
Düz ER
Sitoplazma
Mitokondri
İnce granüler yapıda jel-benzeri bir materyal olup, hücre içini doldurur. Sitoplazma,
nükleus, vakuoller ve plastitler şeklinde bölümlere ayrılarak incelenebilir.
Vakuoller
tonoplast
vakuoller
Vakuoller bitki fizyolojisi için temel
organellerdir.
Görevleri:
depolama,
sindirim,
renklenme, pH ve iyon dengesi, turgor
basıncını ayarlama
Üzüm tanesi hücrelerinde bulunan vakuoller, şeker, organik asit, aroma maddeleri, su ve
iyonların hücresel deposudur.
Üzüm tanesi olgunlaştıkça, vakuollerin sayısı, büyüklüğü ve kompozisyonu değişmektedir.
Vakuollerde su ve kuru madde birikimi ile hücreler büyümekte ve bunun sonucunda tane
iriliği artmaktadır.
Pus tabakası
Tane kabuğunu örten, ince ve mumsu yapıda bir tabakadır. Tane kabuğu
ağırlığının %1-2’sini oluşturmaktadır.
Üst üste binmiş kütikülar ve epikütikülar mum
tabakalarından oluşmaktadır. Bu tabakanın %78 oleanolik
asit, %10.3 alkol, %4 ester, %2.7 yağ asitleri, %2 aldehit ve
%0.7 parafinden oluştuğu saptanmıştır (Radler 1965).
Taneyi su kaybına, mekanik zararlanmalara,
yanıklığına ve fungal enfeksiyonlara karşı korur.
güneş
Sofralık üzümlerin görsel çekiciliğini artırır.
Siyah üzüm çeşitlerin tane kabuklarında, beyaz çeşitlere
oranla daha kalındır .
Tane eti (mezokarp)
Tane eti, tanenin toplam ağırlığının %80-90’ını
oluşturmaktadır.
Mezokarpın çekirdeklerin etrafındaki daha sıkı etli
tabakasına “endokarp” adı verilmektedir.
Mezokarp dokusu, 25-30 sıra hücre tabakasından
oluşmaktadır .
Mezokarp hücreleri, büyük vakuollü, ince çeperli ve
geniş parankima hücrelerinden oluşmaktadır.
Tane eti (mezokarp)
Olgunlaşma süresince mezokarp hücreleri büyüyerek ve çeperleri incelirken,
ekzokarp hücreleri giderek küçülmekte ve çeperleri kalınlaşmaktadır.
Hasat zamanında bu iki dokunun hücre çeperleri arasında 20 kat , hücre
büyüklükleri arasında ise 75 kat fark oluşmaktadır.
Hücre büyüklükleri ve özellikle hücre çeperi kalınlıkları arasındaki fark, şarap
yapımı sırasında fenolik madde ekstraksiyonu bakımından önem taşımaktadır
Çekirdek
Kütiküla
Epidermis
Dış integüment (yumuşak tohum
kabuğu), ince çeperli büyük
parankima
hücrelerinden
meydana gelmiştir.
Orta integüment (sert tohum kabuğu),
ligninleşip kalınlaşmış iki hücre
tabakasından oluşmaktadır.
İç integüment, endosperm ve embriyonun
üzerindeki üç hücre tabakasından meydana
gelmiştir.
embriyo
(Cadot vd. 2006).
Çekirdekler, tane ağırlığının %10’una ulaşabilmektedir.
Histolojik olarak üç ana bölümden oluşmaktadır. Bunlar tohum kabuğu, endosperm ve embriyodur.
Olgunlaşma sırasında tohum kabuğunun tabakaları ligninleşerek çekirdeklere sert bir yapı
kazandırmaktadır.
ÜZÜM TANESİNİN HİSTOKİMYASAL
YAPISI
Üzüm tanesinin histokimyasal yapısı kapsamında;
Şekerler,
Organik asitler,
Fenolik bileşikler,
Mineraller,
Aroma maddeleri ve
Vitaminler incelenmiştir.
ŞEKERLER
Sukroz
Yapraklardan meyveye taşınan şeker
sukrozdur.
Sukroz = glukoz + fruktoz
Taneye ulaştığında invertaz enziminin
yardımıyla hidrolize olarak glukoz ve
fruktoza dönüşmektedir.
Glukoz
Fruktoz
ŞEKERLER
Yapraklarda karbon asimilasyonu ile üretilen şekerler, floem yoluyla taneye
taşınır.
Tanedeki şekerin diğer bir kaynağı, tanedeki organik asitlerin şekere
dönüşümüdür. Fakat malik ve tartarik asitten sentezlenen şeker miktarı çok
azdır.
Meyvenin hızlı büyüdüğü I.safhada şeker yüzdesi tanenin ağırlığının
%2’sinden daha azdır.
Ben düşmeden sonra tanede hızlı bir şeker birikimi olmaktadır. Bu dönemde
şeker miktarı, tane ağırlığının %25 veya daha fazlasına ulaşmaktadır.
ŞEKERLER
•
Vinifera üzümlerinde şekerlerin önemli bir kısmı glikoz ve fruktoz
olup;
karbonhidratların %99’unu,
olgun üzüm tanesinin de %12-30’luk bir bölümünü
oluşturmaktadır.
•
Üzüm tanesinde glikoz ve fruktoza ek olarak, sukroz, rafinoz,
staçiyoz, melibiyoz, maltoz ve galaktoz gibi şekerler de az
miktarlarda bulunmaktadır.
•
Üzüm suyundaki toplam şeker miktarı 150-250 g/l arasında
değişmektedir.
ŞEKERLER
Olgunlaşmamış tanede
Olgun tanede
Aşırı olgun tanede
Glukoz > fruktoz (glukoz miktarı fruktozun 3-4 katı)
Glukoz = fruktoz oransal olarak eşit (1:1)
Fruktoz > glukoz
Fruktoz, diğer şekerlere oranla daha tatlıdır. %15 oranındaki fruktoz, %23 oranındaki
glikoza eşdeğer bir tatlılık oluşturmaktadır.
Şekerler, histolojik olarak en fazla miktarda mezokarp hücrelerinin vakuollerinde
depolanmakta, az miktarda da ekzokarp tabakasında bulunmaktadırlar.
ORGANİK ASİTLER
•
Organik asitler, yapılarında karboksil grubu (-COOH) bulunduran
organik bileşiklerdir.
•
Üzümün tadında duyulan ekşilik organik asitlerden ileri gelmektedir.
•
Üzüm suyunda en fazla bulunan asit tartarik asit tir. Bunu malik
asit ve daha az miktardaki sitrik asit takip etmektedir.
•
Olgunluk zamanının saptanması yönünden pratikte en çok dikkate
alınan tartarik asittir.
tartarik asit
malik asit
•
Malik asit tanenin ilk gelişme döneminin sonunda, tane etinde
biriktirilmektedir. Miktarı ben düşmeden hemen önce
maksimuma ulaşmaktadır.
•
Sitrik asit üzüm suyunun üçüncü büyük asit grubudur. Miktarı
olgunluk aşamasında %0.02-0.03 seviyesindedir.
•
Üzüm taneleri çok az miktarlarda olmak üzere 20’den fazla
organik asit içermektedir. Bunlar; asetik, cis-aconitic, askorbik,
sinnamik, sitrik, izositrik, formik, fumarik, galakturonik, gallik,
glutarik, gliserik, glikolik, glioksilik, 0-hidroksibenzoik, phidroksibenzoik, a-ketoglutarik, laktik, mandelik, mucic,
oksalasetik asit, oksalik, fosforik, pirolidon karboksilik, pirüvik,
salisilik, şikimik ve suksinik asitlerdir (Fuleki et al., 1993).
•
Olgunlukta titre edilebilir asit
kabuğa yakın bölgede (ekzokarp) en düşük,
iç bölgelerde (mezokarp) daha fazla ve
çekirdek etrafında (endokarp) en fazla düzeyde
bulunmaktadır.
Bazı üzüm çeşitlerinin organik asit içerikleri
(Karadeniz vd. 2003)
Üzüm Çeşitleri
Tartarik
asit (g/l)
Malik asit
(g/l)
Sitrik asit
(mg/l)
Toplam asit
(g/l)
Yapıncak
4.70
2.66
181
7.55
Kabarcık
4.07
1.90
32
6.00
Razakı
4.81
2.82
31
7.65
Müşküle
4.88
2.67
79
7.63
Hafızali
4.47
2.32
45
7.63
Hasandede
4.64
1.91
56
6.61
Sultani
Çekirdeksiz
İtalia
4.92
1.36
74
6.35
4.29
3.47
68
7.83
Kuru Madde / Asit Oranının
Önemi
•
Üzüm tanelerinin olgunluk durumları genel olarak içerdikleri şeker ve asit
miktarları ile belirlenmektedir.
•
Üzümlerin yeme kalitesini, üzümün ekşiden tatlıya doğru değişen tadı
belirlemekte, dolayısıyla şeker (tatlılık) ve asit (ekşilik) miktarları, üzümün tadını
oluşturmaktadır (Winkler 1932).
•
Bir üzüm çeşidi için içerdiği şeker miktarının içerdiği asit miktarına oranı
(şeker/asit) o üzüm çeşidinin olgunluk indisini vermektedir.
•
Sofralık üzümlerde yeme lezzeti her çeşit için farklı olgunluk indislerinde
gerçekleşmekte, bu sebeple olgunluk indisi değerleri çeşitler için ayrı ayrı
saptanarak, tüketicilerin beğenisini kazanacağı en uygun asit ve şeker miktarları
belirlenmektedir.
•
Üzüm tanesinde bulunan şekerlerin büyük çoğunluğu suda eriyebilir yapıda
olduklarından, pratikte SEKM (suda eriyebilir kuru maddeler) terimi şekerleri
ifade etmek amacıyla kullanılmaktadır.
FENOLİK BİLEŞİKLER
Fenolik bileşikler, bitkilerin yapısında bulunan, genel olarak bir aromatik halkaya
bağlanmış hidroksil grubu içeren sekonder metabolitler olarak
tanımlanmaktadır.
Fenolik bileşiklerden inceleyeceklerimiz aşağıdadır.
Tanenler
Antosiyaninler
Fenolik asitler
Stilbenlerdir.
Fenolik bileşikler, renk, tat ve aromadan sorumlu olmaları ile
şaraplık ve sofralık üzüm çeşitleri için önemli kalite kriterleridir.
Üzümlerdeki fenolik maddelerin %33’ü tane kabuğunda, %4.1’i tane etinde ve
%62,6’sı çekirdeklerde bulunmaktadır (Deryaoğlu 1997).
Antosiyaninler
Antosiyaninler, üzümlerin kendilerine özgü kırmızı, mavi ve mor tonlardaki
renklerini veren doğal renk maddeleridir.
Antosiyaninler, üzümde ben düşme aşamasında oluşmaya başlarlar. Olgunlaşma
süresince birikerek olgunluk anından sonra en yüksek düzeye ulaşırlar. Aşırı olgunlukla
birlikte tanedeki toplam miktarları azalmaktadır.
Üzümlerde, malvidin (mor), siyanidin (kırmızı), peonidin (açık kırmızı), petunidin
(mavi-mor) ve delfinidin (koyu mavi) antosiyanidinleri bulunmaktadır. Antosiyaninler,
şekerlerle bağlanarak tanede glikozitler halinde bulunmaktadır.
Histolojik olarak antosiyaninler, tane kabuğu hipodermis dokusundaki 3-4 sıra hücre
tabakasında yer almaktadır. Şekilsiz kümeler veya ince granüller halinde hücre
zarlarında, sitoplazmada ya da vakuollerde bulunmaktadırlar.
Antosiyaninler, tentüriye üzüm çeşitleri dışında yalnız tane kabuğunda yer alırlar.
Üzümde bulunan en önemli antosiyanidin pigmentleri
malvidin, siyanidin, peonidin, petunidin ve delfinidindir.
Üzüm Kabuğunda Bulunan
Antosiyaninler
Delfinidin-3-O-glucoside
Siyanidin-3-O-glucoside
Diyanidin-3-O-glucoside
Petunidin-3-O-glucoside
Peonidin-3-O-glucoside
Antosiyanidinler
R
R'
Malvidin-3-O-glucoside
Peonidin-3-O-(6-O-acetyl)glucoside
Malvidin
OCH3
OCH3
Siyanidin
OH
H
Malvidin-3-O-(6-O-caffeoil)glucoside
Peonidin
OCH3
H
Siyanidin-3-O-(6-O-coum.)glucoside
Delfinidin
OH
OH
Delfinidin-3-O-cum glucoside
Petunidin
OCH3
OH
Peonidin-3-O-(6-O-coum.)glucoside
Malvidin-3-O-(6-O-acetyl)glucoside
Malvidin-3-O-(6-O-coum.)glucoside
Tanenler

Tanenler, tane kabuğunda, tane
sapında ve çekirdeklerde bulunan,
fenolik
bileşiklerle
şekerlerin
esterlerinden
oluşan
kompleks
yapılardır.
 Tanenler, meyveye verdiği buruk tat
nedeniyle, üzümlerin ve üzümden elde
edilen ürünlerin lezzeti üzerinde
etkilidirler.

Tanenler, kimyasal olarak, hidrolize
olabilen tanenler ve kondense
tanenler olarak iki gruba ayrılmaktadır
 Üzüm kabuğunda bulunan tanenler,
şarap yapımında çözünerek şıraya
geçen ilk bileşikler olmaları nedeniyle
önemlidir.

Üzümlerin doğal bileşenleri kondense
tanenlerdir. Bunlar, flavan-3-ol veya
kateşinlerin polimerizasyonu sonucu
oluşan kompleks yapılı bileşiklerdir.
Temel yapılarını kateşin ve epikateşin
oluşturmaktadır.
 Üzüm kabuklarında bulunan tanen
miktarı, ben düşmeden hemen önce en
yüksek düzeye ulaşmakta ve sonraki
günlerde azalmaktadır.
Fenolik Asitler
Fenolik asitler, kimyasal yönden; hidroksisinnamik ve
hidroksibenzoik asitler olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır.
Benzoik asitler
R2
R3
R4
R5
Sinnamik asitler
p-Hidroksibenzoik asit
H
H
OH
H
p-Kumarik asit
Protokateşik asit
H
OH
OH
H
Kafeik asit
Vanilik asit
H
OCH3
OH
H
Ferulik asit
Gallik asit
H
OH
OH
OH
Sinapik asit
Sirinjik asit
H
OCH3
OH
OCH3
Salisilik asit
OH
H
H
H
Gentisik asit
OH
H
H
OH
Stilbenler
Stilbenler, asmada biyotik veya abiyotik stres
koşulları altında biriktirilen ve fitoaleksin aktivitesi
gösteren fenolik bileşik grubudur.
resveratrol
Bu bileşiklerden trans-resveratrol, asmada yüksek
miktarda sentezlenen ve fitoaleksin özelliği
gösteren bir bileşiktir.
Stilbenler, V. vinifera çeşitlerinde, ekzokarpta yüksek miktarda
sentezlenmekte, mezokarpta çok düşük miktarda bulunmaktadırlar.
V. labrusca türüne ait üzüm çeşitleri ise hem ekzokarp hem de mezokarp
tabakasında stilben biriktirebilmektedir (Hall ve De Luca 2007).
Asma
stilbenlerine;
trans-resveratrol,
cis-resveratrol,
piceid,
viniferinler
(ɛ-viniferin,
α-viniferin,
β-viniferin,
γ-viniferin),
pterostilben, astringin, piceatannol, pallidol gibi pek çok bileşik
dahildir.
trans-resveratrol
Piceid
cis-resveratrol
trans-ɛ-viniferin
Aroma Maddeleri
Aroma, tat ve kokunun bileşiminden oluşan bir özelliktir. Üzümlerdeki aroma
maddeleri, hidrokarbonlar, esterler, ketonlar, aldehitler ve alkoller gibi farklı
kimyasal özelliklere sahip çok sayıda bileşikten oluşmaktadır.
Aroma maddelerinin en önemli özellikleri, çok az miktarlarda bile duyusal
olarak algılanmaları ve kalite üzerinde belirleyici rol oynamalarıdır.
Aroma maddelerinin yoğunluğu ve tipleri üzüm çeşitlerine göre farklılık
göstermektedir. Ayrıca tane dokularındaki dağılımları da üniform değildir.
Histolojik olarak ekzokarp dokusunda biriktirilmekte, daha az miktarda da
mezokarpta bulunmaktadırlar.
Genel olarak, aroma maddelerinin tanede gelişme döneminin sonuna doğru
sentezlendiği kabul edilmektedir.
Üzümlerdeki aroma maddeleri iki yapıda bulunmaktadır:
uçucu koku veren özellikteki "serbest aroma maddeleri"
uçucu olmayan, kokusuz özellikte, üzümde şeker ve amino asitlere bağlı
olarak bulunan "bağlı aroma maddeleri".
Serbest aroma maddeleri
şeker
şeker
şeker
Bağlı aroma
maddeleri
(glikozitler)
ÜZÜMLERDEKİ AROMA MADDELERİ
Terpenler
Norisoprenoidler
• Misket aromasını
oluşturan bileşiklerdir.
• Tanede bağlı ve serbest
formlarda bulunur.
• Linaool, nerol ve geraniol
(gül aroması) çoğunlukla
tane kabuğunda biriktirilir
ve miktarları olgunluğa
doğru azalır.
• Norisoprenoidler,
tanede bağlı formda
bulunurlar.
• Büyük miktarları tane
eti hücrelerinde
biriktirilir.
• Miktarları ben
düşmeden sonra artış
gösterir.
Organo-sülfür
bileşikleri (tiyoller)
• Organo-sülfür
bileşiklerinin
birikimi tane
kabuğu ile sınırlıdır.
Metoksiprazinler
• Şarap
aromasına
katkıda bulunurlar.
• Tane
kabuğunda
bulunurlar.
• Miktarları
ben
düşmeden önce en
yüksek düzeyine ulaşır
ve tane olgunlaştıkça
azalır.
•
Foxy Aroması
Vitis labrusca’nın tipik kokusunu oluşturan aroma olarak
bilinir. Bu aromanın sorumlu bileşiği “methyl anthranilate
•
Misket Aroması
Vinifera türlerinde Misket (muscat) grubuna özgü olan
aromadır.
Misket aromasını oluşturan bileşikler terpen
alkolleri (linalool, terpineol ve geraniol)
•
Çeşide Özgü Aroma Maddeleri
2-methoxy-3-isobutylpyrazine (acı biber veya yeşil dolmalık
biber) aroması
4-vinluguaiacol ve 4-vinlyphenol (karanfil aroması)
MİNERALLER
•
•
•
Bitkilerin beslenmesinde en önemli
bileşikler olan mineral maddeler
topraktan
kökler
yoluyla
alınmaktadır. Alınan bu bileşikler
asmanın tüm organlarına dağılırken
taneye de ulaşmaktadır.
Üzüm
tanesi,
asmanın
diğer
organlarına göre mineral maddeler
bakımından daha fakirdir.
Mineral maddelerin taze meyve
içerisindeki ağırlığı % 0.2-0.6
arasında değişmektedir.
Mineral
Madde
Kalsiyum
Miktar
Demir
0.4 mg
Magnezyum
7.0 mg
Fosfor
20 mg
Potasyum
191 mg
Sodyum
2.0 mg
Çinko
0.1 mg
Bakır
0.1 mg
Manganez
0.1 mg
Selenyum
0.1 µg
Florid
7.8 µg
(100g)
10 mg
• Mineral
bileşikler arasında en önemli olan
potasyumdur. Üzüm suyu içerisindeki katyonların
% 50-70’ini oluşturur.
• Mineral
maddelerin düzeyini; toprak koşulları,
bazı iklim koşulları ve hastalık ve zararlı kontrolü
için
kullanılan
mücadele
ilaçları
etkileyebilmektedir.
İz
Mikro
Makro
mg100g-1
K
P
Ca
Mg
Na
B
Fe
Mn
Zn
Cu
Cr
Co
Ni
Se
Mo
Li
Al
As
Cd
Sn
Sb
Ba
Hg
Pb
Ge
Çekirdek
205.23
199.90
194.53
51.29
35.49
1.01
0.87
0.49
0.44
0.28
0.01
0.001
0.12
0.02
0.02
0.02
0.14
0.002
0.01
0.01
0.01
0.22
0.02
0.02
--
Tane eti
112.78
15.23
22.09
6.38
2.64
0.46
0.17
0.04
0.03
0.04
0.001
-0.002
0.01
0.002
0.01
0.01
0.001
0.003
0.002
0.001
0.03
0.001
0.002
--
Tane kabuğu
6.11
-3.95
2.19
1.55
--0.001
------------------
Gülüzümü (V. vinifera L.)’nde yapılan
bir araştırmada, incelenen tüm
minerallerin en fazla miktarda
çekirdeklerde, daha az miktarda
tane etinde ve en az miktarda da
tane
kabuğunda
bulunduğu
sonucuna ulaşılmıştır (Cantürk 2011).
Ekzokarp
Şekerler *
Organik asitler *
Fenolik maddeler ***
Aroma maddeleri ****
Mineral maddeler
Vitaminler
Mezokarp
Şekerler ***
Organik asitler **
Aroma maddeleri **
Fenolik maddeler *
Mineral maddeler
Vitaminler
Endokarp
Şekerler **
Organik asitler ***
Fenolik maddeler *
Mineral maddeler
*
**
***
****
çok az
az
orta
çok
Çekirdekler
Fenolik maddeler ****
Mineral maddeler ***
Üzüm tanesinin büyüme dönemi, renk ve kimyasal
değişime göre incelenebilir. Üzüm tanesindeki yeşil
rengin kaybolduğu ve yapısında büyük kimyasal
değişimlerin başladığı dönem bu iki periyodu
ayırmaktadır. Ben düşme dönemi öncesinde taneler
koruk yapısındadır. Ben düşmeden sonra olgunlaşma
dönemi başlamaktadır. Bu dönemlere ilave olarak aşırı
olgunlaşma periyodunu da eklemiştir.
Tane Hacmi
Tane büyüme devreleri
Safha I Safha II Safha III
Çiçeklenme
Zaman
SAFHA
I.
Meyve
bağlamanın
gerçekleşmesiyle
birlikte tanede irilik ve kütle de hızlı bir artış
olmaktadır. Çekirdek ve perikarp büyür ancak
embriyoda çok az bir gelişme gerçekleşir. Yeşil sert
tanelerde organik asit birikimi gözlenmektedir. 4060 gün sürer.
SAFHA II. Bu dönemin özelliği çekirdeklerin
olgunlaşmasını tamamlamasıdır. Tane bu devrenin
sonuna kadar sert ve yeşil kalır. Bu safhanın süresi
4-42 gündür. Bu sürenin uzunluğu çeşidin erkenci
veya geçci oluşunu belirler. Ayrıca bendüşme
olayının fizyolojik başlangıcı olarak klorofil
içeriği, fotosentez ve respirasyonda azalma
görülmektedir. Titrasyon asitliği maksimuma
ulaşır.
SAFHA III. Bu safhada tane maksimum iriliğe
erişmekte ve olgunlaşmaktadır. Ağırlık artışı ve
meyve irileşmesi hücrelerin genişlemesi sonucu
oluşmaktadır. Araştırıcıların çoğu III. devrenin
başlamasını ben düşme ile tanımlamaktadır. Bu
safha olgunlaşmaya kadar sürer. Süreç çeşitlere göre
3-8 haftada tamamlanmaktadır.
*Taneler yumuşak yapı kazanır,
*Şeker birikimi artar, asitlik azalır,
*Tanede kabuğu çeşide özgü renk maddeleri,
fenolikler ve aroma maddeleri gelişir.

Download Report