STRAŠNI E BROJEVI

NEMOJTE SE SVEGA
BOJATI
Franjo Plavšić
UVOD
Zapravo sam na ovaj tekst potaknut beskonačnim napisima o E brojevima, pa je
vrijeme da o njima nešto kaže i toksikolog. E brojevi su tek oznake iza kojih se kriju imena
nekih tvari, koje služe kao aditivi u hrani. Postoje različiti brojevi kao npr. CAS, EINECS,
UN itd. itd. Svi su oni uvedeni zbog lakšeg prepoznavanja tvari i danas lakšeg pretraživanja
na internetu. Lakše je i jednostavnije upisati npr. CAS (Chemical Abstract System) broj nego
složeno ime na ovom ili onom jeziku. Obična sumporna kiselina ima već na hrvatskom jeziku
više imena kao sulfatna, vitriol, akumulatorska kiselina itd., pa je logično doći do podataka o
njoj na temelju nekog od međunarodnih brojeva. Međutim, skupina autora su prije više godina
objavili smiješnu knjigu pod naslovom «E brojevi» i od tada se u narodu smatra kako su to
znakovi za zlo. Kad kažete «E broj» onda mislite na užasne i odvratne tvari, koje prijete našoj
budućnosti. Zbog njih će porasti učestalost raka i rađati će se defektna djeca. U svakom
slučaju se smatra da takve tvari s E brojevima treba što prije zabraniti. A, zapravo se radi o
običnim brojevima dodijeljenim tvarima ili smjesama tvari, koje se dodaju u hranu. Čak i u
prirodnim namirnicama poput onih na naslovnici nalaze se tvari uz koje se vežu neki E
brojevi. Ako čovjek pogleda popis tih tvari onda će zaključiti vrlo lako da većina od njih
nemaju nikakvo štetno djelovanje na ljudsko zdravlje, a ako imaju onda je njihovo štetno
djelovanje kod količina dodanih u hranu beznačajno.
Zapravo to sve skupa nije područje toksikologije, barem u većini slučajeva, ali su me
ideološki toksikolozi (dakle vjernici koji smatraju da doza nije važna nego samo njihovo
fiksiranje na određene tvari) prisilili na reakciju. Naravno da treba stalno voditi brigu o
aditivima i već kod sumnje da je neki od njih možda opasan za ljudsko zdravlje valja reagirati.
To pravi toksikolozi i rade, a rezultat toga su zabrane pojedinih aditiva, kao npr. nekih azo
boja. Međutim, pri tome se mora biti oprezan i selektivan. U tekstu koji slijedi bit će dani
primjeri nekih aditiva ili prirodno prisutnih tvari, koji dolaze u hrani, a može se raspravljati o
njihovoj prikladnosti ili neprikladnosti. U ovom uvodnom tekstu tek spominjem natrijev nitrit.
Ta tvar je otrovna ako se proguta i vrlo otrovna za organizme koji žive u vodi, ali se učestalo
koristi kao konzervans za mesne prerađevine, posebno kobasice i salame. Naravno da pri
dopuštenim koncentracijama u mesnim prerađevinama ne može imati nikakve štetne učinke
za zdravlje ljudi osim kod malobrojnih građana s nedostatkom enzima methemoglobinreduktaze. Zadnji takav građanin je živio po mom znanju u Hrvatskoj prije nekih dvadeset
godina. Dodatak natrijevog nitrita u hranu je izrazito važan, iako ga npr. naši građani ne
dodaju kod svojih svinjokolja. Natrijev nitrit npr. sprječava otrovanja hrane botulinom, koji je
danas najsnažniji otrov iz bakterija. Radije spriječiti botulizam dodatkom natrijevog nitrita
nego plakati za žrtvama otrovanja.
Ideološki toksikolozi ne shvaćaju pojam rizika i u tome je glavni problem, a posljedice
se ogledaju u strahovima među običnim građanima. Građani se zbog izrazito agresivnog
djelovanja ideoloških toksikologa danas počinju bojati svega. Ti ideolozi ljude zapravo
upućuju na to da se treba vratiti u pećine i ponovo početi život sakupljanjem plodova iz
prirode, ali i tu se varaju, jer biljke prirodno sadrže brojne tvari protiv kojih se oni bore.
Međutim, nije isključeno da su neki ideološki toksikolozi zapravo plaćenici industrije, a vi
pokušajte zaključiti tko su oni iz daljnjih tekstova. Zapravo mi je ključna namjera nagovoriti
građane da razmišljaju vlastitim umom i da se klone misionara svakakvih novih vjera poput
ideološke toksikologije ili općenito New Age pokreta.
2
VITAMINI
Većina ljudi misle da su vitamini Bogom dane korisne tvari, koje se može uzimati u
neograničenim količinama. Činjenica jest da oni uglavnom dolaze iz prirode prehranom i da
bez njih ljudi ne bi mogli preživjeti. To je sve skupa djelomično točno, a djelomično nije.
Većina vitamina se danas priređuje sintetskim putem i naravno da su onda s čistim tvarima
moguća svakakva istraživanja, pa naravno i ona toksikološka. Apsolutna većina vitamina su
tek nadražujuće (Xi) ili štetne (Xn) tvari. Npr. vitamin B6 nadražuje oči, dišne putove i kožu u
koncentracijama iznad 20 %. To znači da u čistom stanju pri proizvodnji takvi vitamini mogu
predstavljati problem radnicima, ali u pripravcima s tržišta dolaze u značajno nižim
koncentracijama i ne predstavljaju apsolutno nikakav problem. Naravno da ima znanstvenih
radova, koji dokazuju nekakve štetne učinke dugotrajne primjene takvih vitamina, ali na njih
ne treba obraćati pozornost. Međutim, neki vitamini ipak predstavljaju u najmanju ruku
zagonetku.
Krenimo od vitamina D3. O njegovoj važnosti su napisane brojne knjige tako da se
mogu sastaviti knjižnice isključivo posvećene njemu. Nema smisla govoriti o problemima
njegova nedostatka i o silnim naporima koje je javno zdravstvo poduzimalo šezdesetih godina
prošlog stoljeća u Hrvatskoj npr. radi iskorjenjivanja rahitisa. Treba govoriti o činjenicama.
Vitamin D3 ili kolekalciferol je vrlo jaki otrov (T+), kao npr. cijanidi. On je otrovan u dodiru s
kožom i ako se proguta, vrlo je otrovan ako se udiše te izaziva teška oštećenja zdravlja pri
duljoj izloženosti gutanjem. Nije li to užasno? Da, ali samo za neznalicu. Većina ljudi jako
dobro zna ono srednjevjekovno pravilo da je doza ključna. Vitamin D3 ne dolazi niti u
prehrani niti kod liječenja u koncentracijama koje bi mogle izazvati štetne učinke.
Ključan je zapravo vitamin A, koji ima različite nazive (npr. retinol) i brojne derivate.
Znalo se davno da on može biti akutno otrovan, ali to je bila priča kao o otrovnosti npr.
acetonitrila. Naravno da je sve bilo u dozi i kao anegdote su se pričale bajke o uspješnim
eskimskim lovcima, koji bi nakon što pojedu sirova jetra bijelog medvjeda umrli od otrovanja
vitaminom A. Opet je naravno bila ključna doza. Međutim, kasnija istraživanja su pokazala da
on ima još neka vrlo ružna svojstva. Poluslužbeno je danas razvrstan u Europi i Americi kao
tvar sa svojstvima karcinogena kategorije 3 i reproduktivno otrovne tvari kategorije 3 (moguć
štetan utjecaj na plod). Vjerojatno je potpuno besmisleno nakon toga naglašavati da u
koncentracijama iznad 20 % nadražuje oči i kožu te da bi u koncentracijama iznad 1 % mogao
izazivati preosjetljivost kože. Ona prva svojstva su daleko opasnija nego kod svih tvari na
koje danas neki napadaju, ali su za pravog toksikologa dragocjen argument o neopravdanosti
razmišljanja pripadnika pokreta New Age. Pametan čovjek bi prvo morao znati što znači ako
je neka tvar karcinogen kategorije 3 ili reproduktivno toksična tvar kategorije 3. Ako to ne
zna, onda će donositi pogrešne zaključke. Normalni toksikolog će odmahnuti rukom na sva
opisana svojstva vitamina A, jer zna da ona nemaju skoro nikakve veze s njegovom širokom
primjenom. Nikom normalnom ne pada napamet ljudima preporučiti prestanak uživanja u
sirovoj mrkvi ili drugim namirnicama, koje sadrže puno vitamina A. Neka uzimaju i lijekove
bazirane na vitaminu A, a naravno i hranu u koju je dodan ovaj vrijedni vitamin. Kategorija 3.
karcinogenosti ili reproduktivne otrovnosti označava tvari kod kojih se laboratorijskim
pokusima u epruveti rodila sumnja, ali to ne znači da imaju isto svojstvo kod ljudi. Većina
opasnih tvari iz kategorija 3. su zapravo sasvim bezazlene, ali pravi toksikolozi ih ipak
razvrstavaju tražeći proširenje istraživanja. Neki ljudi naravno razmišljaju kao vjernici New
Age pokreta, a njihov sustav razmišljanja nije uopće lako shvatiti. Ono što bi znanstveni
toksikolog poručio u ovom slučaju građanima jest da bezbrižno jedu mrkvu i uzimaju lijekove
na bazi vitamina A, ako im je to pravi liječnik preporučio.
3
CIKLAMATI –VELIKA PODUKA
Tih sladila je izrazito mnogo na tržištu, što prirodnih što sintetskih, ali posebno mjesto
zauzimaju ciklamati zbog trgovinskih ratova. Kod nas to sladilo uopće nije važno i ne bi mu
trebalo posvećivati pozornost kao aditivu u hrani, ali vrijedi o njemu raspravljati. Zna se točno
kako su otkrivena slatka svojstva ciklamata zbog nemarnog rada jednog kemičara 1937. na
sveučilištu Illinois, a zna se čak i ime nemarnog studenta. Pušio je u laboratoriju i onda je
odložio svoju cigaretu na radni stol, gdje su očito bili rasuti kristali tvari koju je sintetizirao
(natrijev N-cikloheksilsulfamat). Kad je ponovo stavio u usta svoju cigaretu osjetio je da je
izrazito slatkog okusa. Nije to bilo ni prvi ni zadnji puta da kemičari zbog svoje aljkavosti
otkriju neka važna svojstva novih tvari. Slično se dogodilo kod otkrića slatkih svojstava
aspartama nekih 30 godina poslije gospodina Svede (tako se zvao otkrivač ciklamata).
Naravno da je industrija zgrabila patent za ciklamate i oni su postali izrazito važno sladilo,
pogotovo u Americi. Svuda su bili korišteni, a o razlozima naravno da nema smisla govoriti.
Onda je došlo vrijeme koje je izrazito važno za promjenu načina razmišljanja o kemikalijama.
Cirkus je počeo 1966. nakon rada u kojem se tvrdilo da bakterije u probavnom sustavu
mogu prevesti ciklamate u karcinogeni cikloheksilamin. Nakon toga je osvanuo znanstveni
rad 1969., koji pokazuje da bi smjesa ciklamata i saharina mogla uzrokovati rak mokraćnog
mjehura u štakora. Zbog toga je FDA zabranila ciklamate iste godine u Americi, a odmah
nakon toga zabrana je slijedila u Velikoj Britaniji. Kasnije su se pojavili radovi, koji govore o
mogućem utjecaju ciklamata na plodnost, dakle reproduktivna otrovnost. Proizvođači su se
pobunili i tražili su dodatna istraživanja. Dodatna istraživanja nezavisnih laboratorija su
pokazala da se ne mogu ponoviti rezultati onih spornih radova, zbog kojih su privremeno
ciklamate zabranili u Americi. Nitko ne tvrdi da su znanstvenici izmislili rezultate iako je i
toga bilo prilično mnogo. Možda su zapravo samo malo namještali rezultate uvjereni da je
njihova teorija ispravna, a bilo je i drugih razloga poput potrebe za što većim brojem radova
kako bi se moglo znanstveno napredovati. Znanstvenici su ponekad potpuno opsjednuti
svojim idejama i ja se sjećam pojave novih potencijalnih lijekova koji lijeće skoro sve. Ni
jedan od njih nije ušao u primjenu.
Zapravo je slučaj s ciklamatima doveo do uvođenja DLP (Dobra Laboratorijska
Praksa) zbog nepovjerenja u rezultate znanstvenih laboratorija. Oni rezultati o karcinogenosti
i reproduktivnoj toksičnosti nikada nisu ponovljeni. Znanstvenici su se malo zaigrali i krivo
zaključivali, ali među narodom se zadržao strah od ciklamata na štetu proizvođača tog sladila.
Zabrana za stavljanje ciklamata na tržište je ostala u SAD, ali danas se oni smatraju štetnim
tvarima s oznakom R22 (štetno ako se proguta u dozi višoj od 2 g/kg ili 150 g za osobu
prosječne tjelesne težine) te nadražujuće u koncentracijama iznad 20 %. Možda se radilo i o
trgovinskom ratu između proizvođača saharina i ciklamata, ali stručnjake je događaj potaknuo
na razmišljanje i stvoreno je nepovjerenje u znanstvenim krugovima. Danas se bitke
nastavljaju, jer ideološki toksikolozi ne mogu pristati na to da se rezultate znanstvenih
istraživanja mora provjeravati. Oni se protive DLP-u smatrajući kako se apsolutno svaki
znanstveni rezultat mora uzeti u obzir, pa makar dolazio iz opskurnih laboratorija, što otvara
goleme mogućnosti prljavih bitki između industrijskih proizvođača. Ciklamati su razlog zbog
kojeg pravi toksikolozi traže DLP i ne obaziru se na naklapanje ideoloških toksikologa.
4
ASPARTAMSKA HISTERIJA
Prvo nekoliko riječi o podacima ideoloških toksikologa s interneta. Podaci su ponekad
točni, ali ih treba znati čitati. Akutna otrovanja zaista idu s onim simptomima koje opisuju
takvi ideolozi, ali to su vrlo visoke doze. Daleko više od onih golemih 40 mg/kg/d (to je kod
odrasle osobe skoro 3 g dnevno) o kojoj se piše kao o maksimalnoj u svakodnevnoj uporabi.
Jedino je pitanje tko to može pojesti dnevno 2-3 kg sladoleda zaslađenog aspartamom. Što se
tiče sumnji na teške kronične učinke (npr. Alzheimerovu bolest, multiplu sklerozu itd.), autori
new age točno kažu da su to nikad dokazane sumnje. Isto to se odnosi na štetne utjecaje na
plod. Spominjanje fenilalanina je naravno važno kod rijetkih osoba koje imaju nasljedni
poremećaj nazvan fenilketonurija. Oni ne bi smjeli uzimati aspartam. A sad nekoliko
činjenica.
Asprartam je metilester dipeptida L-aspartil-L-fenilalanina. Dakle, sastoji se iz dviju
životno potrebnih aminokiselina. Jedno se vrijeme mislilo da problemi mogu nastupiti zbog
racemizacije tijekom sinteze ili kod zagrijavanja sladila. To znači da jedna ili obje
aminokiseline u nekom opsegu prijeđu u D oblik. Međutim, istraživanja s D-asparaginskom
kiselinom su pokazala da zapravo nema težih štetnih učinaka od L oblika. Aspartam se
biotransformira u L-asparaginsku kiselinu, fenilalanin i metanol. Ni jedna od komponenti
neće u dozama pri kojima se javljaju izazvati nikakve štetne učinke (prema jednostavnoj
računici iz 3 g aspartama bi moglo nastati dnevno oko 300 mg metanola, a to za odraslu osobu
koja prekomjerno jede aspratam nije ništa.). Ni sam aspartam se ne razvrstava u opasne tvari
niti ima bilo kakvu oznaku opasnosti. Istina, tvornički radnici kod nepažljivog rada (npr.
prašenje čiste djelatne tvari) mogu se žaliti na nadraživanje kad im prašina dospije u oči
(crvenilo i suze), ali potrošači aspartama teško da mogu biti izloženi prašini tvari u zraku.
Inače je teško govoriti o dozi. Dobra preporuka je da se ne bi trebalo ići iznad 40 mg/kg/d, a u
praksi izgleda da prosječni ljudi uzimaju sigurne doze 5 do 10 mg/kg/d. Istina, mala djeca u
Americi mogu uzimati napitke i slastice zaslađene aspartamom, pa onda dolazi do
prekoračenja od 10 mg/kg/d. Kod velikih prekoračenja uobičajenih doza znaju se pojaviti
glavobolje ili je to kod kroničnog uzimanja poticanje migrena. On kod osoba s migrenama
može biti okidač za početak glavobolje (prema nekim podacima čak kod 11 % osoba sklonih
migrenama aspratam u visokim dozama zna potaknuti javljanje boli). Jedno istraživanje je
pokazalo da doza od 1.200 mg/kg/d kroz četiri tjedna u većine ispitanika izaziva glavobolje,
ali to je zaista izrazito golema doza. Mnogi su u znanstvenim radovima dokazivali da bi
aspartam mogao imati različite teške štetne učinke, od oštećenja mozga do karcinogenosti ili
teratogenosti, ali nikada to nije dokazano. FDA je zaista organizirala brojna ispitivanja i onda
je bez obzira na ovakve ili onakve proteste dopustila primjenu aspartama kao dodatka hrani.
Isto je postupila i EU komisija, pa je jako teško osporavati ispravnost zaključaka najboljih
svjetskih stručnjaka za hranu. Naravno da ljudi imaju pravo vjerovati kome god hoće, ali ipak
postoje jasni mehanizmi provjera u najvišim stručnim krugovima ovog svijeta i većina ljudi
njima vjeruje.
Iako aspratam ima vrlo visoko talište (246-247 oC) on se pri višim temperaturama
(iznad 300 oC) počinje raspadati u različite produkte, koji vjerojatno mogu biti štetni za
zdravlje. Uostalom, sigurno dolazi i do racemizacije, o kojoj je bilo riječi ranije. Treba čvrsto
naglasiti da se većina organskih molekula kod povišenih temperatura raspada u više ili manje
štetne produkte. Čini mi se da se uobičajene namirnice ipak pripravljaju s aspartamom kod
znatno nižih temperatura, pa čak i razni kolači i slično. Obično su najviše temperature kod
kuhanja oko 250 oC.
5
O povećanju ili smanjenju apetita zbog aspartama ne znam ništa. Nisam uspio ni
pronaći takav podatak u ozbiljnim bazama podataka. Ideološki toksikolozi to smatraju izrazito
važnim i teškim problemom, jer se navodno zbog aspartama ljudi debljaju.
Ne postoje dokazi zbog kojih bi trebalo aspartam izbaciti iz uporabe. Ne znam da li bi
se itko usudio uz sadašnja znanja objaviti propis o zabrani, jer bi odmah došlo do sumnje kako
se izlazi u susret proizvođačima drugih sladila i zapravo počinje trgovinski rat. Uostalom,
trgovinskih ratova oko sladila je bilo do sada jako puno, a u današnje vrijeme sve se svodi na
plasiranje različitih informacija i dezinformacija. Ishoditi zabranu nekog sladila nije lako, ali
može se odbiti korisnike od konkurentskog proizvoda dobrim širenjem dezinformacija, npr.
internetom. Pošalje se neki članak na tisuće i tisuće adresa, pa će se već negdje naći plodno
tlo. Treba biti jako oprezan kod prenošenja neprovjerenih informacija.
NEOTAM
Možda ne bi trebalo puno pisati o ovom umjetnom sladilu da nije toliko slično
aspartamu, a ideološki toksikolozi ga jako hvale. Od aspratama se razlikuje zato što je amino
skupina asparaginske kiseline alkilirana s 3,3-dimetilbutilnom skupinom, a time su značajno
povećana svojstva slatkoće. On je 7.000 do 13.000 puta slađi od šećera i to je svakako
prednost, jer ga je potrebno dvadesetak puta manje nego aspartama za zaslađivanje. Što je
niža doza to je i sigurnost veća.
Neotam se ne biotransformira kao aspartam osim što se jednakim putem oslobađa
metanol kod hidrolize estera fenilalaninske kraboksilne skupine, ali smatra se kako se u
prirodnim voćnim sokovima nalazi znatno više prirodno nastalog metanola nego što se
oslobodi biotransformacijom neotama. Izgleda da 3,3-dimetilna skupina vezana na amino
skupinu asparaginske kiseline spriječava hidrolizu dipeptida, pa iz neotama ne nastaje
fenilalanin, koji je problem kod osoba s fenilketonurijom. Toksikološka svojstva su detaljno
ispitana i akutna otrovnost je izrazito niska. U čistom stanju bi mogao nadraživati oči, ali su
koncentracije u hrani izrazito niske. Ispitivanja karcinogenosti, mutagenosti i reproduktivne
otrovnosti dala su negativne rezultate. I FDA i EU komisija smatraju ga potpuno sigurnim
sladilom, ali tako pišu i za aspartam.
Zapravo nije jasno zbog čega neotam još uvijek nije potisnuo aspartam s tržišta, a
razlog je vjerojatno u tome što je proizvođač oba sladila ista tvrtka. Vjerojatno će slijedećih
godina ipak doći do potiskivanja aspartama.
BENZOJEVA KISELINA
Može se normalno naći kao prirodni sastojak u različitoj hrani kao što su jabuke,
marelice ili bobice. Posebno je mnogo ima u zrelim sirevima. Nastaje u njima iz hipurne
kiseline. Hipurna kiselina je uobičajeni sastojak mlijeka, pa je transformacija u benzojevu
kiselinu normalna. Tko pije mlijeko, metabolizmom stvara u organizmu benzojevu kiselinu.
Prema svojim toksikološkim svojstvima je beznačajna tvar. Nema službenog razvrstavanja, ali
proizvođači joj daju oznaku R36, što je slično kao kod limunske kiseline, tj. može u
koncentracijama višim od 20 % nadraživati oči.
Nigdje nema govora o njezinoj karcinogenosti ili drugim CMR učincima, ali se ipak
ne preporučuje kao umjetno dodani prezervativ u hranu. Zanimljivo je da se njezine soli poput
natrijeve dopuštaju.
Ideološki toksikolozi su lansirali tvrdnju da se benzojeva kiselina metabolizira u
benzen, a on je poznati karcinogen. Ideja o dekarboksilaciji javila se dosta davno (1968.), ali
bez dovoljnih dokaza o mehanizmu. No, ta dekarboksilacija se po nekim autorima odvija u
namirnicama. Čak se u nekim namirnicama dokazalo benzen u niskim koncentracijama, ali
6
sve skupa nije nikada prihvaćeno od strane ozbiljnih znanstvenika. Benzen je svuda prisutan,
posebno zbog korištenja naftnih derivata u brojnim poljoprivrednim poslovima i kod prerade
hrane, pa nema dokaza da nije na taj način kontaminirao određene uzorke hrane. Radovi o toj
čudnoj pojavi su se javljali negdje početkom 90-tih godina, a danas ih više nema, ali vjera u
njezine opasnosti je ostala.
Kod te priče o benzenu valja ipak razmisliti realistički. Najučinkovitiji put unosa
benzena u organizam je preko dišnih putova, pa se zato nastoji smanjiti njegov unos na
poslovima gdje se učestalo javlja. U benzinima je dopuštena koncentracija benzena do 1,16
%, jer očito nije lako proizvesti jeftino motorno gorivo s manjom koncentracijom. Jasno da se
može smanjiti izloženost radnika na benzinskim postajama različitim mjerama. Prva mjera se
odnosi na samoposlugu. Vrlo rijetko danas radnici na benzinskim postajama toče gorivo u
automobile, jer svaki vlasnik automobila sam sebi natoči benzin. Uvedeni su učinkoviti
sustavi sprječavanja emisija benzena kod točenje benzina. Postoje na zapadu dobri sustavi
rekuperacije para benzinskih otapala i tako se povećava zaštita građana. Međutim, činjenica je
da se ipak ljudi na benzinskim postajama ili ako stanuju pokraj njih mogu svakodnevno
izlagati parama benzena i time im se povećava rizik obolijevanja od teških bolesti. Tu je
ključni problem izlaganja, a ne ako netko jede velike količine jabuka, koje prirodno sadrže
benzojevu kiselinu. I zašto bi konačno prirodna benzojeva kiselina u jabukama bila bezazlena
i čak korisna, a ona sintetska dodana u neku hranu kao konzervans predstavlja strašnu
opasnost? Nema toksikološke razlike između prirodno nastale benzojeve kiseline i one koja je
priređena kemijskom sintezom.
UŽASNI PARABENI
Parabeni su alkil-esteri p-hidroksibenzojeve kiseline (metil, etil, propil, butil itd.), ali
postoje i aromatski esteri, kao npr. benzil ester. I parabeni i p-hidroksibenzojeva kiselina
izrazito se često nalaze u biljnom, ali čak i u životinjskom svijetu. Inače je phidroksibenzojeva kiselina normalni produkt razgradnje tirozina u svim organizmima i može
se lako dokazati, npr. u mokraći ljudi. Parabeni (najčešće metil- i etil-esteri) nalaze se u
brojnom povrću i voću. Dokazani su u ječmu, kožici rajčica, jagodama, malinama, grožđu,
mrkvi, luku, kvascu itd. itd. Čak neke vrste kukaca izlučuju u slinu parabene. Vjerojatno se u
svim slučajevima radi zapravo o protektivnoj ulozi protiv mikroorganizama (bakterije i
gljivice).
Sintetski parabeni su potpuno identični onima iz prirode, a uglavnom se pripremaju
zbog niže cijene i mogućnosti priprave većih količina. Puno se koriste u kozmetici, kao
dodaci hrani i vjerojatno na mnogim drugim mjestima. Kad se nalaze u vodenim otopinama
koncentracija iznad 20 % (toga nema u kozmetici ili kod dodavanja hrani) imaju svojstvo
nadraživanja očiju te mogu izazvati pojavu preosjetljivosti kože kod dugotrajnog izlaganja
koncentracijama od 1 % ili višim. Neki radovi pokazuju da bi mogli izazvati preosjetljivost i
kod primjene kozmetičkih preparata. Dobro se apsorbiraju preko probavnog sustava i kože, ali
kao esteri ekstremno se brzo hidroliziraju u krvi u p-hidroksibenzojevu kiselinu i
odgovarajući alkohol. Nema apsolutno nikakvih dokaza o njihovoj karcinogenosti,
mutagenosti ili reproduktivnoj otrovnosti. FDA i EU komisija smatraju ih izrazito sigurnima u
primjeni.
Problem se pojavio člankom dr. Darbe u J. Appl. Toxicol. iz 2004. u kojem je opisala
rezultate svojih mjerenja parabena u 20 uzoraka tkiva tumora dojke. Našla je parabene u
niskim koncentracijama (u prosjeku 21 ng/g tkiva, a nanogram je milijardu puta manji od
grama.). Nije imala nikakav kontrolni uzorak da bi npr. mogla uspoređivati koncentracije u
zdravom i bolesnom tkivu niti je uopće jasno što toliko niske koncentracije mogu značiti bilo
kome. Stručnjaci joj zamjeraju i izrazito mali broj uzoraka, jer takve studije uz kontrolne
7
uzorke obavljaju se na tisućama uzoraka. Nakon toga su se priče dohvatili tzv. ideološki
toksikolozi iz New Age pokreta i od tada su nestručnjaci glavni širitelji priče o karcinogenim
parabenima, a da nemaju ni jednog dokaza za svoje tvrdnje. Ugledni onkolozi se zgražaju nad
novim pokretom. Čak i urednici J. Appl. Toxicol. (Philip W. Harvey i David J. Everett) žale
što je taj skromni članak dr. Darbe našao mjesto u uglednom časopisu. Naravno da ima puno
poluistina u različitim pričama. Tako su se pojavila mišljenja da parabeni imaju snažnu
estrogensku aktivnost, a posljedice su jasne na mušku i žensku populaciju izloženu njihovom
djelovanju. Međutim, skupina uglednih francuskih toksikologa je dokazala da je estrogenska
aktivnost parabena 8.000-900.000 puta manja nego kod estradiola. Dakle, kao sveta vodica.
Jedino se povećana aktivnost našla kod benzil-parabena, ali on ne pripada ovoj skupini alkil
parabena i ne koristi se u iste svrhe kao oni. Zapravo, jedino što se uspjelo dokazati na vodenbuhi jest da su alkil parabeni štetni za organizme koji žive u vodi. Međutim, opasnost prestaje
kad su koncentracije parabena niže od 25 % u vodenoj otopini, a toga nema ni u kozmetici ni
u hrani, a nemoguće bi bilo naći u površinskim vodama.
Teško je zapravo zaključiti zašto su uslijedili napadi na parabene. Je li to trgovinski rat
između proizvođača kozmetike (prirodna protiv sintetske, a obje imaju slične komponente
prema rizicima ili sigurnosti) ili se radi o još jednoj široko proširenoj zabludi. A možda su i
katastrofičari pronašli dobru temu za plašenje sirotih građana.
SALICILATI
Salicilna kiselina i njezine soli ili derivati (npr. metil-salicilna kiselina ili acetilsalicilna kiselina) izvrstan su primjer relativnosti toksikoloških podataka. Sve nabrojane tvari
se nalaze u našem voću, povrću ili različitim drugim biljkama (npr. ukrasnim). Te biljke su
korištene kroz tisuće godina za različite svrhe, od liječenja do uporabe kao prirodnih
konzervansa ili čak mirisa, a tek pred kraj 19. stoljeća su izolirane iz prirode i kasnije sintetski
priređene. Danas su brojni derivati salicilne kiseline prisutni na tržištu unutar različitih
proizvoda, pa njihov unos u organizam nadmašuje značajno stari način unosa iz biljaka.
Vjerojatno su zbog toga i nastali problemi, koje danas često nije lako riješiti. Ovdje će biti
riječi samo o dvije tvari.
Salicilna kiselina i njezine soli
Biljke je sintetetiziraju iz fenilalanina, jer im je potrebna kao hormon rasta, u procesu
fotosinteze i zbog drugih razloga. Smatra se da ima također važnu ulogu u očuvanju plodova
od patogena, a čini se da u stanjima obrane od mikroorganizama metabolizmom prelazi u
metil-salicilat, o kojem će biti riječi kasnije. U povećanim količinama nalazi se u nekim
biljkama poput Salix alba, ali se u manjim koncentracijama nalazi u brojnom voću i povrću
poput npr. jabuka, grožđa, rajčica, naranči itd. Na to se mora misliti kod preosjetljivih osoba.
Inače je prvi puta izolirana iz spomenute Salix alba već 1826., ali pravu izolaciju i
identifikaciju napravili su kemičari kasnije. Međutim, nakon što joj je otkrivena struktura,
kemičari su je s lakoćom sintetizirali iz fenola.
Što se primjene tiče, ona nije nova. Već u 5. st. pr. Kr. Hipokrat je preporučivao
ekstrakt iz određenih biljaka kao antipiretik, ali se spominje i u tekstovima drugih naroda
Bliskog Istoka. Navodno su je koristili i Indijanci. Zapravo je počelo medicinskom uporabom
kao antipiretika, ali se onda počelo vjerovati da njezine kreme mogu biti jako korisne u
tretiranju psorijaze, akni, keratoza itd. Onda se počela koristiti i u kozmetici kao
antibakterijsko sredstvo, pa su je sadržavali brojni šamponi. Isto se tako počela dodavati u
sredstva za zaštitu od sunca. Zapravo se najmanje koristila kao aditiv za hranu, ali u nekim
sredinama je bila jako važna kao konzervans zimnice. Starije hrvatske domaćice često ne
8
mogu bez nje zamisliti kuhanje pekmeza ili priređivanje kompota, a dodavala se i u ukiseljeno
povrće. Zapravo se dodaje i danas u starijim obiteljima.
Gdje je nastao problem? Vjerojatno u povećanoj uporabi. Ne treba zaboraviti važnu
činjenicu da se izrazito važni lijek acetil-salicilna kiselina (Andol, Aspirin) metabolizira u
salicilnu kiselinu, a u nekim vremenima se taj lijek koristio u velikim količinama (npr. u
izrazito mladih ljudi kod upale zglobova). Akutno gledano ona u koncentracijama iznad 20 %
izaziva nadraživanje očiju i kože, ali u većini pripravaka dolazi u znatno nižim
koncentracijama. Problem su postali učinci njezinog kroničnog unosa u organizam. Ključni
problem je zapravo pojava preosjetljivosti na salicilnu kiselinu (salicilizam), jer nije rijetka.
Pokazalo se da preosjetljivi ljudi više ne smiju jesti voće ili povrće bogato salicilnom
kiselinom, a da se o kozmetici ili lijekovima ne govori. Ototoksičnost je pod sumnjom nakon
nekih pokusa na štakorima, ali epidemioloških dokaza o toj pojavi u ljudi nema. Sumnja se i u
štetno djelovanje na plod, a u izoliranim pokusima na bakterijama našlo se da bi mogla biti
mutagena, ali bez dovoljnih dokaza. Međutim, puno su ozbiljnije sumnje na to da acetilsalicilna kiselina može utjecati na pojavu Rey-evog sindroma, što je vrlo ozbiljna bolest. Ako
je salicilna kiselina metabolit acetil-salicilne, onda se ova upozorenja odnose i na nju. Zbog
tih razloga FDA ne preporučuje nikako davanje acetil-salicilne ili salicilne kiseline ljudima
mlađim od 19 godina.
Pitanje je što treba učiniti. Salicilna kiselina više uopće nije važna kao antipiretik, a u
uklanjanju akni i kozmetici se može zamijeniti drugim manje problematičnim tvarima.
Vjerojatno će izumrijeti i stare domaćice, koje su koristile salicilnu kiselinu kao konzervans
za svoju zimnicu. Teško je reći kako ukloniti acetil-salicilnu kiselinu iz farmakopeje. Nitko ne
kaže da nema zamjenskih antipiretika, ali što je za zaštitom krvnih žila uzimanjem dnevnih
doza od 100 mg acetil-salicilne kiseline. Istina, na taj način ovaj lijek uzimaju uglavnom
starije osobe, a problemi s neželjenim reakcijama događali su se zbog njezinog uzimanja u
mladosti. Možda se i nađe neki drugi lijek, koji će uskoro zamijeniti acetil-salicilnu kiselinu.
Međutim, iz prehrane salicilnu kiselinu sasvim sigurno nije moguće izbaciti, jer ona dolazi
prirodno u brojnim biljkama. Treba se nadati da su problematični učinci ove tvari nastali zbog
dugotrajne izloženosti ljudi povišenim koncentracijama salicilata, a da kod niskih doza u voću
i povrću ne treba očekivati takve učinke.
Metil-salicilat
Metil-salicilna kiselina je lako hlapivi metabolit salicilne kiseline i naravno da dolazi u
brojnim biljkama. Biljke ga proizvode kao obranu od mikroorganizama, ali i kao atraktant za
brojne kukce (radi se o njegovom mirisu). Dolazi u različitim biljkama, ali najviše ga ima u
gaulterijama (ima, kažu, oko 180 vrsta Gaultheria). Zimzelene su biljke lijepih cvjetova i
bobičastih plodova. Izvorno su rasprostranjene u obje Amerike, Australiji, Oceaniji i
jugoistočnoj Aziji. Kasnije su se proširile po cijeloj Europi uključujući Hrvatsku, pa se mogu
naći na balkonima, u parkovima ili u cvjećarnama. Plodovi sadrže veće ili manje količine
metil-salicilne kiseline i neki ih ljudi bez posljedica jedu. Danas se naravno priređuje
esterifikacijom salicilne kiseline s metanolom i onda odlazi na tržište. U poljoprivredi se
koristi kao feromon za neke kukce, dobra je laboratorijska kemikalija, ali dosta se koristi u
prehrani kao aditiv. Zabilježeno je stavljanje u žvakaće gume zbog dobrog mirisa, a dolazio je
i u drugim namirnicama poput nekih vrsta piva. Od brojnih drugih primjena treba spomenuti i
vojne igre. On je po fizikalno-kemijskim svojstvima sličan iperitu, pa ga onda vojnici koriste
pri simulaciju napada plikavcima.
Što se toksikologije tiče, akutno izlaganje zapravo nema nekog velikog značenja. Pri
koncentracijama iznad 20 % nadražuje oči i kožu. Problem je s javljanjem preosjetljivosti
(salicilizam) jednako kao u slučaju salicilne ili acetil-salicilne kiseline, što je glavni razlog
9
sumnje u potrebu njegove šire primjene kao aditiva u hrani. Uz to su objavljeni neki radovi,
koje su drugi pobijali, da bi mogao imati štetno djelovanje na plod. To međutim nije
isključeno, ako se takvi učinci ikada dokažu kod salicilne kiseline.
Vjerojatno se može o ovoj tvari razmišljati na isti način kao o salicilnoj kiselini što se
tiče opravdanosti primjene i problema što dolazi u različitom voću. Ipak je ovdje situacija
drugačija, jer njegova primjena nije ni približno tako značajna kao kod acetil-salicilne i
salicilne kiseline. Vjerojatno će biti i dalje korišten kao feromon, a kao dodatak prehrani nije
nužan niti je nezamjenjiv.
Zaključno
Ipak je zanimljivo da salicilati nisu nikad doživjeli takve napade kao npr. parabeni, a
predstavljaju definitivno sigurno veći problem za ljudsko zdravlje. Vjerojatno katastrofičari
nisu prikupili dovoljno znanja da se posvete rečenom problemu.
OPASNOSTI CIMETA I KLINČIĆA
Cimet se koristi od najstarijih vremena u cijeloj Europi i Aziji, a potječe iz južne
Indije, Šri Lanke, Burme i okolnih krajeva. Sasvim sigurno ga spominje Mojsije prije 3.500
godina, a u Kini se navodno koristio i ranije. Ima raznih vrsta cimeta, a činjenica je da ga se
koristi kao začin (npr. kolači, kuhano vino), afrodizijak, navodno dobro sredstvo kod
dijabetesa, repelent za neke insekte itd. Vremenom se zbog lakšeg transporta počelo
ekstrahirati cimetovo ulje, a onda su naravno prepoznati njegovi sastojci kao: cinamaldehid,
eugenol, metil-cinamat, benzil-benzoat itd. Te su tvari sve priređene sintetski i danas se
koriste naveliko kao mirisni dodaci hrani ili kozmetici, kao biocidi i antiseptici itd. Problemi
su zapravo počeli prije dvadesetak godina kad su istraživači počeli ispitivati svaku moguću
tvar na genotoksičnost i publicirati svoje radove. Kontroverznih izvješća je bilo napretek, ali
su se pozitivni rezultati na mutagenost pamtili unatoč tome što nisu bili priznati od strane
službenih tijela Amerike i Europe. Veliki je broj sastojaka cimetovog ulja, a vrlo često se ono
kao smjesa prodaje na tržištu za slične potrebe kao njegovi sastojci. Evo podataka o nekima
od njih.
Cinamaldehid
Najvažniji je sastojak cimetovog ulja i zbog svojih svojstava se široko primjenjuje.
Najviše ga se koristi kao aromu za različite prehrambene ili slične proizvode (npr. žvakače
gume, sladolede, bombone itd.). Također dolazi u nekim parfemima kao jedan od brojnih
sastojaka. Koncentracije u kojima dolazi su u pravilu ispod 0,5 %. Koristi se i kao fungicid,
antimikrobno sredstvo itd. Radova o njegovim pozitivnim svojstvima ima također puno, ali na
njih se ne obazire previše zbog malog povjerenja (npr. inhibicija proliferacije melanoma).
Toksikološki je sasvim sigurno dokazano da u koncentracijama iznad 20 % nadražuje
oči, dišne putove i kožu. Međutim, to zapravo nije bitno za one koncentracije u kojima dolazi
u različitim proizvodima. Pomutnju su izazvali radovi koji navode da bi on mogao biti
genotoksičan. Malo je tih radova, a puno više onih u kojima nije dokazano ovo svojstvo, pa
cinamaldehid nije nikad dobio čak ni oznaku upozorenja R68 (moguća opasnost od
neprolaznih učinaka). Međutim, neki ga smatraju sumnjivim.
Eugenol
10
Zapravo je to glavni sastojak klinčića (70-90 % ulja), ali se nalazi također u cimetu.
Sintetski je priređen i relativno dobro ispitan. Koristi se uglavnom kao dodatak hrani, aroma u
parfemima, kao lokalni antiseptik i anestetik itd. I njegovi derivati se koriste na sličnim
mjestima.
Toksikološki gledano, opasniji je od cinamaldehida. On također nadražuje oči, dišne
putove i kožu, ali glavni problem s njim je izazivanje preosjetljivosti u kontaktu s kožom i
dišnim putovima. I u praksi je pokazano da se pojavljuje kod nekih ljudi alergijski kontaktni
dermatitis. Radova o njegovoj genotoksičnosti je malo (npr. u Mutagens 21, 199, 2006), ali
oni nisu izazvali veliko zanimanje nigdje. To ne znači da i neće. Danas ga puštaju na miru, ali
sutra će možda osuđivati ispijanje kuhanog vina.
Benzil-benzoat
Njega je malo u cimetovom ulju, ali ipak dolazi. Sintetski ga je lako dobiti i danas se
na tržištu prodaje kao aroma, antiparazitsko sredstvo (dobar je i kod svraba, a miriši). Također
se koristi kao dodatak hrani, kao plastifikator itd. Toksikološki je zapravo gori od prethodne
dvije tvari. On je štetan ako se proguta, može izazvati preosjetljivost u doticaju s kožom te je
otrovan za organizme koji žive u vodi. Međutim, za sad nema izvještaja o njegovoj
genotoksičnosti. To je istina, ali je činjenica da metabolizmom daje benzojevu kiselinu, a ona
je na listi opasnih kemikalija za ideološke toksikologe. Zato treba pogledati detalje o
benzojevoj kiselini da bi se spoznalo zašto se ljudi boje benzil-benzoata.
Metil-cinamat
Nalazi ga se relativno malo u cimetu, a više u drugim brojnim biljkama. Jednostavne
je strukture i privlačan kao miris sličan voću poput jagoda. Koristi se u pripravi parfema, kao
dodatak hrani radi dobivanja mirisa sličnog jagodama. Toksikološki je najmanji problem jer
tek nadražuje oči i kožu u koncentracijama iznad 20 %. Rijetki su radovi u kojima se
spominje mogućnost nekih težih učinaka.
Zaključno
Tvari iz cimetovog ulja svakako zaslužuju pozornost ideoloških toksikologa, ali nije
jasno zašto ne koriste te podatke. Zapravo su po današnjem položaju u uporabi vrlo slični
parabenima. Koriste se tisućama godina u ljudskoj prehrani i na drugim mjestima, a danas
najednom o njima izlaze radovi koji ih proglašavaju barem sumnjivima. Problem je tražiti
njihovu zabranu kad dolaze u brojnim začinskim biljkama poput npr. cimeta ili klinčića. Nije
isključeno da će na njih uskoro netko napasti, ali je sigurno da će uspjeh biti mali. Kuhano
vino, kolače i različita mesna jela nikad nitko ljudima ne može zabraniti.
VANILIN
Zna se da su ga koristili Asteci prije dolaska Europljana (1520.) upravo kao dodatak
hrani, posebno čokoladi. Onda su vaniliju preuzeli Europljani i kasnije se njezina uporaba
silno proširila. Kao čista tvar izoliran je iz vanilije 1858, a 1874. otkrivena mu je struktura.
Naravno da su kemičari vrlo brzo nakon toga ostvarili sintezu iz nekoliko sirovina (npr.
gvajakola). Krajem 20. stoljeća uspjelo je ostvariti biosintezu vanilina. Inače osim u biljci
Vanila Planifola može se vanilin naći i u drugim biljkama. Najviše se koristio za
aromatiziranje slastica kao što su: različite kreme i pudinzi, sladoledi, čokolada, pečeni kolači,
11
kuhano vino itd. Onda je počela njegova primjena kao arome u različitim parfemima, pa onda
u organskoj sintezi itd.
Toksikologija se s njim bavila iako nije službeno razvrstan u EU. Međutim, prema
brojnim istraživanjima se može reći da u koncentracijama iznad 20 % nadražuje oči i kožu te
da u koncentracijama višim od 1 % može izazvati preosjetljivost u dodiru s kožom. Ovo
zadnje nije bezazleni učinak, a uz to se opisuju i imunološki učinci (alergije) nazvane
vanilizam. Pojava ipak nije suviše raširena i javlja se kod radnika na njegovoj sintezi ili
uporabi, a kod ljubitelja kolača nije opažena. Uostalom, koncentracije su mu u proizvodima s
tržišta zbog intenzivnog mirisa izrazito niske. Međutim, naravno da se javljaju i posebni
radovi. Većina radova nije našla značajne štetne učinke kronične izloženosti vanilinu osim
jednog, koji pokazuje da postoji citogenetski učinak vanilina. Dakle, moguća tvar sa
značajkom karc. kat. 3.
Naravno da sve naprijed rečeno nije zabrinjavajuće za uživatelje u mirisu vanilina, ali
kod ideoloških toksikologa bi trebao pobuditi sumnje. Vjerojatno je stvar u tome što i sami
vole kolače, pudinge i kreme začinjene lijepim mirisom vanilina. Sigurno niti uz veliku
halabuku neće odvratiti ljubitelje slastica da uživaju u npr. nekoj štrudli od jabuka posutoj
vanilijom. Međutim, nikad se ne zna. Neka mi bude oprošteno ako pobudim nekog na bitku
protiv ove tvari, ali mislim da većina ljudi neće prestati s uživanjem u kolačima začinjenim
vanilijom.
BORNA KISELINA I NJEZINE SOLI
Borna kiselina i njezine natrijeve soli (boraks) prisutne su i dobro raširene u prirodi, a
na nekim mjestima postoje i bogata nalazišta minerala. Onda nije čudo da se koriste posvuda.
Već početkom 20. stoljeća nalazili su je kemičari u različitom voću, povrću, mlijeku, jajima
itd. Naravno da se nalazila i u vodi za piće te površinskim i podzemnim vodama. I današnji
radovi ponavljaju te činjenice. Međutim, primjena minerala ili sintetske borne kiseline
odnosno boraksa ima staru povijest uglavnom kao prezervativa za hranu i dezinficijensa, ali i
kao sredstva za čišćenje. Prema pisanim podacima njezina primjena u Kini traje tisuću i više
godina. Tijekom 20. stoljeća izuzetno mnogo se primjenjivala kao dodatak hrani i u njezi
tijela. Tako je, npr. kavijar praktički teško bio prihvatljiv bez boraksa kao aditiva, a puno su je
koristili kao dodatak mesnim i ribljim prerađevinama. Do prije nekih 10 godina žene su prije
dojenja dezinficirale dojke razrijeđenom bornom kiselinom. Kod nas se smatralo da je ta slaba
kiselina idealna za neutralizaciju kože ili očiju nakon polijevanja lužinama i još uvijek se u
nekim kemijskim tvrtkama u ormariću prve pomoći nalaze bočice s razrijeđenom bornom
kiselinom. Koristila se na stotine mjesta, a posebno su je voljeli kemičari kao sasvim
bezopasnu kemikaliju. I danas su boratni puferi u laboratorijima u nekim slučajevima
nezamjenjivi.
Što se tiče toksikologije, znalo se za njezinu dobru apsorpciju preko probavnog
sustava i čak preko kože, ali u organizmu se nije metabolizirala i brzo se izlučivala
mokraćom. Onda su se negdje na prijelazu milenija počele javljati ozbiljne sumnje u
reproduktivnu otrovnost i to posebno u Americi. Početkom 3. milenija dobiveni su dokazi da
bi ona mogla na pokusnim životinjama štetno djelovati na plodnost, a laboratorijska
ispitivanja u epruveti su je osumnjičila da bi mogla štetno djelovati i na plod. Tako je prvo u
Americi proglašena opasnom i počele su zabrane njezinog korištenja kao aditiva. Europa je
bila opreznija i tek negdje 2008. proglasila je bornu kiselinu i njezine soli reproduktivno
otrovnim tvarima kategorije 2. Time su te tvari u čistom obliku dobile i znak T. Međutim,
Europljani su odlučili da se opasna svojstva borne kiseline gube pri koncentracijama nižim od
5,5 % dok je kod boraksa ta granična koncentracija 6,5 %. Tako je još uvijek nisu zabranili
niti kao aditiv hrani niti kao dezinficijens.
12
Ovaj slučaj s bornom kiselinom i boratima je izrazito zanimljiv u priči o opasnim
aditivima u hrani, kozmetici i drugdje. Pravi problem je u tome što nije moguće izbaciti
prirodnu bornu kiselinu iz voća, povrća, vode za piće itd. Ako se zabrani uzimanje namirnica
s prirodnim boratima, onda se moramo okrenuti prehrani zrakom. Kako uopće razlikovati
prirodnu od dodane borne kiseline ili borata? S druge strane, mora se priznati da su ljudi kroz
tisuće godina unosili borove spojeve u svoj organizam, a nema nikakvih dokaza da su oni
uzrokovali ovakve ili onakve poremećaje. Posebno je zanimljivo da se ideološki toksikolozi
nisu obrušili na bornu kiselinu i borate, jer su oni jedini među napadanim aditivima danas
službeno razvrstani izrazito loše. Reproduktivno su otrovni sa strašnim znakom T. S njima se
po razvrstavanju ne mogu usporediti parabeni, benzojeva kiselina, salicilna kiselina, aspartam,
ciklamati itd. Sve spomenute tvari su tek štetne odnosno nadražujuće u čistom stanju ili
nemaju nikakvih opasnih svojstava poput sintetski priređenog aspartama. Zašto onda topovska
paljba nije usmjerena na nju? Zar pitanje nije zanimljivo?
DIACETIL
Diacetil je jednostavni diketon pod nazivom 2,3-butandion i prisutan je u brojnim
namirnicama kao prirodni produkt fermentacije. Najviše je vezan uz maslac i daje toj
namirnici onaj poseban miris i okus. Zato se učestalo dodaje u margarin. Prisutan je također u
brojnim vrstama piva, a vjerojatno ga dodaju i u neka piva radi poboljšanja okusa. Posebno je
vezan uz vina chardonnay i njih se bez diacetila ne može zamisliti. U Kaliforniji ga dodatno
stavljaju u ovu sortu vina za koje onda govore da su «Butter Bombs». Isto tako su kokice iz
mikrovalnih pećnica na zapadu danas nezamislive bez diacetila i tu počinju problemi.
Plućna bolest kokica pojavila se u radnika zaposlenih na pripravi kokica. Radi se o
oštećenjima pluća zbog udisanja diacetila kroz duže vrijeme. Medicina rada je razvrstala
bolest i dala upute o zaštiti od hlapljive tvari, a zapravo se sve svodi na bolje provjetravanje
prostora u kojima se pripremaju kokice. Nađene su i zamjene za diacetil, pa pripremanje
kokica više ne mora biti praćeno udisanjem ove tvari. Međutim, sumnjičavi su stvar krivo
shvatili, kako je to kod njih uobičajeno. Diacetil je štetan ako se proguta u koncentracijama
višim od 25 % (koncentracije su u pravilu daleko ispod 0,1 %) u namirnicama, a isto tako
nadražuje oči, dišne putove i kožu u koncentracijama iznad 20 %. Međutim, kronično
izlaganje znatno nižim koncentracijama dovodi do trajnih oštećenja pluća. The United States
National Insitute for Occupational Safety and Health je prije nekoliko godina dao mišljenje o
uživanju kokica iz mikrovalne pećnice u kojima se nalazi diacetil. Oni smatraju da je problem
udisanje para diacetila kod priprave kokica i da u opasnosti mogu biti građani koji u
mikrovalnoj pećnici pripremaju minimalno dvije vrećice kokica dnevno kroz 10 godina.
Međutim, takva strašna ovisnost o kokicama ima i druge daleko teže posljedice zbog toga što
se od kokica ne može živjeti zbog nedostatka vitamina, nekih aminokiselina itd.
Problem s kokicama za vrijeme dok ih se pripravlja (ne dok se jedu već ohlađene) je
zapravo nebitan. Nitko neće pokušati sa zabranama piva, chardonnay-a ili putra zato što u sebi
sadrže diacetil. Onda su besmisleni savjeti ideoloških toksikologa o tome da svakako treba
izbjegavati diacetil kao aditiv u namirnicama, pogotovo kod onih namirnica gdje on dolazi
kao prirodni sastojak.
GLUTAMINSKA KISELINA ILI NATRIJEV GLUTAMAT
Iako nije esencijalna aminokiselina nalazi se posvuda u brojnim proteinima i
svakodnevno je unosimo u organizam iz sve moguće hrane. U nekim namirnicama je ima
više, a u drugima manje. Izgleda da je problem nastao početkom 19. stoljeća, kada su Japanci
prijavili patent za sintezu natrijevog glutamata. Vremenom je on postao važan začin, posebno
13
u kineskoj i japanskoj kuhinji, a i u Europi se pojavio kao začin pod nazivom Aji shio. Mnogi
su ga koristili umjesto kuhinjske soli, a liječnici su često osobama s visokim tlakom
preporučivali da umjesto soli koriste upravo natrijev glutamat.
Toksikološka istraživanja nisu našla nikakve opasne učinke ove kemikalije kod
normalnih doza, a jasno je da je kod povišenog unosa mogla izazvati nekakve učinke kao što
je to slučaj i s običnom vodom. Nemojte piti previše vode, jer bi moglo škoditi. Nije uopće
jasno zašto su Amerikanci negdje 1998. utvrdili kako treba na svim namirnicama s dodanom
glutaminskom kiselinom napisati «Dodan natrijev glutamat». Radi li se o pritisku trgovine ili
nekom drugom razlogu teško je reći? Neki radovi su pokazivali da bi glutaminska kiselina
uzimana u golemim količinama mogla izazvati neurotoskičnost, te da teški ovisnici o
glutaminskoj kiselini mogu na nju postati preosjetljivi. U svakom slučaju, nije mudro kao
jedini obrok uzeti čistu glutaminsku kiselinu bez kruha i vode. Neki su vrlo rado preuzeli
krilaticu da glutaminska kiselina nije dobra i da je treba uzimati s velikim oprezom, a da je to
nerazumno shvatit će svatko. Kada se ona nalazi u grahu, soji ili mesu onda nema nikakvih
problema, ali navodno problemi nastupaju ako umjesto kuhinjske soli upotrijebite natrijev
glutamat.
Posebno je važno da građani ne odlaze u kineske ili japanske restorane, jer ti čudni
ljudi koriste natrijev glutamat kao neku vrstu začina. Moram priznati da natrijev glutamat ipak
daje hrani nekakav poseban okus kao što ga daje hrvatska Vegeta i da se meni koji puta sviđa
uporabiti natrijev glutamat kod priprave mesnih jela. Pitanje o opravdanosti korištenja
natrijevog glutamata je nerazumno, jer se zaista radi o normalnoj aminokiselini, koja je
čovjeku potrebna. Naravno da nije dobro sjesti za stol i pojesti 100 g natrijevog glutamata
umjesto bilo kojeg drugog priloga, ali to ne vjerujem da bi tako postupio bilo tko. Međutim,
neki smatraju već uživanje u malim količinama natrijevog glutamata opasnim, a da nije jasno
zbog kojih razloga.
KRIVO SHVAĆENA PRIČA O TEFLONU
Zapravo je besmisleno uopće raspravljati o teflonu kao karcinogenom fluoropolimeru,
ali bi se moglo razgovarati o produktima njegove termičke razgradnje kao opasnim otrovima.
Cijela priča o karcinogenosti teflona nastala je zbog nerazumijevanja i neznanja, a ljudi su
teško pobrkali činjenice. Karcinogenost kategorije 2 dokazana je za perfluorooktansku
kiselinu, koja je važna u procesu priprave fluorotelomera i u brojnim drugim industrijskim
procesima. Istina, ona se koristi i kod polimerizacije u politetrafluoroetilen (PTFE ili teflon)
jer se dodaje kao surfaktant u otapalo (pomaže stvaranje emulzije). Bitno je reći razliku
između fluoropolimera i fluorotelomera. Polimeri su duge molekule sastavljene od tisuća
podjedinica, a telomeri su vrlo kratki i sadrže do deset monomera. Zato se i razlikuju
međusobno. Polimeri (npr. teflon) izrazito su stabilni i razgrađuju se tek kod visokih
temperatura, a telomeri se mogu u prirodi razgraditi različitim procesima i često daju kao
jedan od produkata upravo perfluorooktansku kiselinu. O njoj će biti kasnije riječi, ali prvo
osnovne činjenice o teflonu.
Teflon i njegovi produkti razgradnje
Taj polimer je potpuno netopljiv u vodi, vrlo je termostabilan, dobar je izolator za
električnu struju i toplinu, a ima još jedno zanimljivo svojstvo da se kod pečenja namirnice ne
lijepe za posude koje su njime presvučene. Pri temperaturama od oko 360 oC on se počinje
raspadati, ali ga u industriji koriste i do temperatura od 600 oC. Činjenica je da se kuhanje
odvija na znatno nižim temperaturama, jer bi kod temperatura od 300 i više oC sigurno došlo
14
do zagaranja jela. Problem su njegovi raspadni produkti od kojih neki imaju vrlo opasna
svojstva.
Krenimo s onim najgorim perfluoroizobutilenom. Vrlo je otrovan ako se udiše, a
dobro je spomenuti kako je 10 puta otrovniji od fozgena. Ima djelovanje slično fozgenu, tj.
izaziva teška oštećenja pluća, a iskustva iz prakse su brojna u mnogim industrijskim
postrojenjima. Inače mu je GVI (Granična Vrijednost Izloženosti) zrakom 0,01 ppm (dijelova
opasne tvari na milijun dijelova zraka). Onda nije čudo da danas stoji na listi potencijalnih
bojnih otrova i na njegovu sintezu se izrazito pazi. Prema hrvatskim dokazima taj isti
perfluoroizobutilen bio je uzročnik katastrofe s dijalizacijskim filtrima u Hrvatskoj, kad su u
mukama umrle 24 osobe. Kod niskih koncentracija javljaju se simptomi kao kod influence.
Počinje sa zimicom, kašljem, otežanim disanjem i nakon toga gušenjem. Mogu se uz to
pojaviti i glavobolja te opća slabost. Kod težih izlaganja ljudi umiru od edema pluća, ako im
se na vrijeme ne pruži medicinska pomoć. Problem je u tome što se prema medicinskoj
literaturi edem može javiti i do devet dana nakon izlaganja ovom potencijalnom bojnom
otrovu. Nema dokaza da je ikad do sad korišten kao bojni otrov.
Kod raspada teflona javlja se još jedan vrlo opasni produkt, a to je kisikov difluorid
(fluorov oksid). Ima izrazito nagrizajuće djelovanje, ali je manje opasan od
perfluoroizobutilena. Međutim, on osim štetnog djelovanja na pluća izaziva nagrizanje
sluznica očiju i kože. Vrlo se brzo raspada u zraku na fluor i kisik, pa predstavlja opasnost tek
u zatvorenom prostoru.
Perfluorooktanska kiselina ne nastaje termičkom razgradnjom nego je mogla ostati kao
nečistoća u teflonu. Može zaostati jedino ako se koristi kao surfaktant u postupku
polimerizacije, pa se danas traže drugi surfaktanti. Međutim, istraživanja su pokazala da i u
slučajevima kada je korištena kao surfaktant u teflonu je ima 0-4,3 ng/g (nanogram je
milijarditi dio grama) materijala. Uz to treba reći da teflon nitko ne jede. To su izrazito male
količine u odnosu npr. na papir za omatanje namirnica obrađen fluorotelomerima koji može
sadržavati do 4640 ng/g. Dakle, nije teflon izvor ove karcinogene tvari kategorije 2
.
Fluoro-telomeri
Oni imaju golemu primjenu na različitim mjestima. Puno se koriste vezano uz hranu
(papir za omatanje masnih namirnica poput kokica, fast-food-a itd.). Posebno su zanimljive
vrećice sa zrnjem kukuruza obložene fluorotelomerima, koje se samo gurnu u mikrovalnu
pećnicu i za čas se napune masnim kokicama. Naravno da se koriste na stotine drugih mjesta,
kao npr. za zaštitu kožnih predmeta, oblaganje različitih tekstila itd. Perfluorooktanska
kiselina nastaje kao nusprodukt u sintezi fluorotelomera, a nastaje također u prirodi njihovim
raspadom. Nalazi se u kućnom i drugom otpadu. Koncentracije ove kiseline u
fluorotelomerima mogu biti do 0,4 %. Za kontakt papir je već dan podatak o njezinom
sadržaju, a navodi se još to da, npr. tekstil može sadržavati do 369 ng/g, približno kao kožni
odjevni predmeti.
Krivac za zbrku je perfluorooktanska kislina
Službeno razvrstavanje prema opasnostima za nju ne postoji niti u Americi niti u
Europi, ali proizvođači je proglašavaju nagrizajućom tvari, štetnom ako se proguta te štetnom
za organizme koji žive u vodi i može dugotrajno štetno djelovati u vodi. S druge strane,
nekoliko znanstvenih radova je dokazalo njezinu moguću karcinogenost u nekih pokusnih
životinja, ali nema nikakvog dokaza da može izazvati rak u čovjeka. Iz toga se rodila žestoka
rasprava uz apele ili zahtjeve da se zabrani teflon za uporabu u domaćinstvu, unatoč tome što
ona ima malo veze s teflonom. Međutim, ona je postala globalna nečistoća i nema mjesta na
15
kojem se ne nalazi kao onečišćenje, bez obzira ovaj čas kolike su to koncentracije. Obavljana
su mjerenja u Americi i ona je nađena, kako u hrani i vodi, tako i u krvi velikog broja ljudi, u
oceanima itd. Ne zna se što to znači za zdravlje živih bića, ali se već približno dobro zna kako
je stigla u okoliš. Smatra se još uvijek da je najveći krivac industrija, koja je koristi u
različitim procesima, ali ni građani nisu puno manje krivi. Već je rečeno u što se sve danas
stavljaju fluoorotelomeri, a to velikim dijelom dospijeva u smeće i onda okoliš. EPA
(Environmental Protection Ageny) je vrlo zabrinuta zbog globalnog onečišćenja i postojanosti
ove tvari u okolišu. Oni izričito navode (http://www.eppt.gov/oppt/pfoa/) da teflon i drugi
fluoropolimeri nisu izvor ove opasne tvari. Nikada nisu ni tražili da se teflon povuče, ali
njihove su preporuke vrlo jasne da treba smanjiti proizvodnju perfluorooktanske kiseline te
njezino ispuštanje u okoliš. Zapravo su još 2006. predlagali da se do 2010. smanje ispuštanja
u okoliš za 95%, a do 2015. da se potpuno prestane s njezinim ispuštanjem.
STEVIA
Zanimljiva je to biljka zbog brojnih razloga. Zapravo potječe iz velike obitelji od
nekih 240 članova, a prirodno je rasprostranjena u sjevernoj i južnoj Americi. U prvom redu
je to slatka biljka, a takva svojstva donose joj steviol glikozidi (steviosid, rebaudisoid,
rebadisoid i dulkozid). Ekstrakt te biljke je do 300 puta slađi od šećera i zato je postao vrlo
zanimljiv ljudima, a posebno dijabetičarima. Međutim, 1985. objavljena je studija u kojoj se
dokazuje da je steviol (zajedničko ime za glukozide) mutagen. Unatoč tome što su glikozidi
stevie vrlo rano prihvaćeni kao sladila npr. u Japanu, došlo je 1990. do zabrane njezinog
korištenja kao aditiva hrani u SAD, ali zabrana je povučena 2008.
Danas se zna da su glikozidi stevie blagi mutageni. Tijekom 2008. pokazalo se da 14
od 16 studija ne nalaze svojstva genotoksičnosti ekstrakta stevie, ali ipak 11 od 15 studija
dokazuju genotoksičnost steviola, ali ne kod druge komponente rebaudisida A. Nema
nikakvih dokaza o karcinogenosti. S druge strane, istraživanja su pokazala vrlo nesigurne
rezultate o djelovanju ekstrakta na hipertenziju. Dio radova smatra da bi ekstrakti mogli
pozitivno djelovati kod te bolesti, a dio dokazuje da nemaju nikakvog učinka. Nema podataka
o drugim štetnim učincima ekstrakata ili pojedinih komponenti iz njega. Važan je zaključak
jedne studije SZO iz 2008., koja zaključuje da niti steviosid niti rebaudisid A nemaju
genotoksična svojstva in vitro ili in vivo. Isto tako zaključuje se da nije karcinogen, a ostalo
treba istraživati.
Kod nas stevia nije važna kao aditiv namirnicama, ali nije isključeno da će uskoro ući
u modu. Meni je zanimljiv njezin put u zadnjih tridesetak godina te selektivan pristup prema
njoj. Ona je tipičan primjer osuđenih aditiva zbog nejasnih razloga. Sasvim nesigurna studija
o genotoksičnosti dovela je do zabrane ekstrakta ove biljke i s time se nitko razuman ne može
složiti. Na sreću, greška je ispravljena. Puno je zanimljiviji pristup ideoloških toksikologa.
Oni inače skaču na svaki i najmanji nagovještaj o tome da bi neka tvar mogla biti
genotoksična (Mnogo je genotoksičnih aditiva poput npr. vitamina A ili cimeta), a u ovom
slučaju su se žestoko borili za pravo korištenja ekstrakta stevie unatoč nepouzdanih podataka
o njihovoj genotoksičnosti. To je jako teško razumjeti.
TRIKLOSAN
Problemi s ovim starim dezinficijensom počeli su nedavno, kad je otkriveno da se on u
površinskim vodama može pregraditi u polihalogenirane dibenzodioksine (dioksine), pa su to
onda nestručnjaci povezali s golemim opasnostima. O tome će biti riječi kasnije, ali je
činjenica da se u ljudskom organizmu triklosan vrlo slabo metabolizira konjugacijama, a
većina se izlučuje nepromijenjena.
16
Staro je to sredstvo za uništavanje mikroorganizama i danas se primjenjuje na izrazito
mnogo mjesta. Nalazi se u brojnim kozmetičkim proizvodima (npr. sapuni, dezodoransi itd.),
proizvodima za pranje u kuhinjama ili općenito dezinfekciju u kupaonicama, proizvodima za
dezinfekciju vode (npr. kod nas popularni Izosan G koji ljudi nose u obliku tableta kad idu na
Velebit ili druga mjesta gdje je voda bakteriološki nesigurna) te brojnim medicinskim
proizvodima (čak se nalazi u pripravcima koji se primjenjuju na rane). To znači da je njegova
potrošnja izrazito velika u cijelom svijetu. Zbog toga je logično da se provjeravaju njegova
opasna svojstva i svojstva njegovih metabolita ili produkata raspada ili pregradnje.
Toksikološki gledano, triklosan je glavni problem za okoliš. Kod koncentracija iznad
20 % on nadražuje oči, dišne putove i kožu, a ispod toga je zapravo neopasna kemikalija (u
pripravcima dolazi u značajno nižim koncentracijama). Međutim, za okoliš je to izrazito
opasna tvar. Bez namjere da objašnjavam koliko je opasan u kojim koncentracijama bit će
dovoljno reći da se kod koncentracija viših od 0,0025 % smatra štetnom tvari za organizme
koji žive u vodi te da može dugotrajno štetno djelovati u vodi. To se dokazalo u brojnim
istraživanjima, a poseban problem je njegova stabilnost u okolišu, pogotovo u sedimentima.
Tako bi se moglo reći da on pripada skupini POP-ova (Postojanih Organskih Polutanata). Sam
triklosan kod ljudi ne izaziva nikakve štetne posljedice, kako to piše u dokumentu FDA iz
2008. (Triclosan. Suporting Information for Toxicological Evaluation by the National
Toxycology Program). Od nekih 18 radova istraživanja mutagenosti triklosana samo jedan je
našao da bi on mogao biti mutagen. Karcinogenost nikada nije dokazana. Isto tako su
istraživanja reproduktivne otrovnosti dala negativne rezultate. Zadnjih godina objavljen je
golem broj radova o endokrinim disruptorima, a rađeni su uglavnom svakakvim nepropisanim
metodama i rezultati su vrlo često konfuzni i suprotstavljeni. Tako npr. neki radovi pokazuju
da on ima slabu androgenu aktivnost, a onda drugi da ima slabu estrogensku aktivnost. Iz toga
se može zaključiti jedino da je sve skupa nejasno. Ima čak i radova koji govore o njegovom
vezanju na tiroidne receptore, ali nije jasno što bi to moglo značiti. U svakom slučaju, ta cijela
priča s triklosanom je toliko nategnuta da niti FDA, niti EPA, niti EU komisija nisu prihvatile
rezultate rečenih istraživanja.
Naravno da se javlja i problem metabolita triklosana ili njegovih produkata razgradnje
ili pregradnje u okolišu. Ne može se osporiti činjenicu da je danas triklosan globalna
nečistoća. Svagdje ga se može naći u našem okolišu. Nalazi se u površinskim vodama,
sedimentima, podzemnim vodama, krvi ljudi, hrani itd. Ti podaci zabrinjavaju, jer naravno da
čovjek ne može zbog svojih mentalnih ograničenja predvidjeti što bi se zbog toga moglo
dogoditi njemu i drugim bićima na planetu. Jedan čas je stručnjake uzbudio podatak da se
triklosan pod utjecajem sunčeve svijetlosti u prirodi može pregraditi u jedan dioksin, ali brzo
je taj produkt identificiran i zaključilo se da nije opasan. Naime, danas je poznato negdje oko
170 polihalogeniranih dibenzo-dioksinskih ili -furanskih struktura, a od njih samo 17 tvari
predstavljaju veliku opasnosti zbog svoje karcinogenosti i/ili reproduktivne otrovnosti. Ovaj
produkt nastao od triklosana nije od toksikoške važnosti.
Dakle, još jedna prazna puška, ali uz napomenu da nije dobro što je triklosan postao
globalna nečistoća i tu se nešto mora napraviti, a jedini je problem što ovaj čas dobre zamjene
za njega nema.
ŽELATINA
Većina ljudi smatraju želatinu vrlo prikladnim aditivom hrani, a ne shvaćaju koliko
oko primjene želatine ima problema. Prvi i glavni problem je ideološki. Želatina se uglavnom
priređuje iz životinjskog materijala (kosti, koža itd.), pa će je svaki vegetarijanac odbiti. S
druge strane, važno je iz koje životinje je dobivena. Židovi i muslimani sasvim sigurno neće
prihvatiti želatinu iz nečistih životinja poput svinja, pa se stvari jako kompliciraju kod
17
uporabe te smjese tvari. Goveđu želatinu ipak većina prihvaća (možda ne Indijci), ali i tu se
javljaju brojni problemi.
Nekoliko godina je moja ustanova bila zadužena davati mišljenje o implantatima koji
se ugrađuju kirurškim putem. Bilo je tu toksikologije napretek, ali u vezi želatine kao čestog
dijela implantata toksikologija nije bila važna. Važni su bili prioni, koji su uzrokovali bolest
kravljeg ludila. Kod implantata se moglo tražiti dokaze o zdravlju goveda od kojih je uzeta
želatina, ali u svakodnevnoj prehrani to je već puno teže. Europska komisija je objavila
direktive kojima se ovo područje regulira, ali primjena tih direktiva je prilično neučinkovita.
Zanimljivo je da ideološki toksikolozi nikad nisu pitanje zdravstvene ispravnosti želatine
stavili u svoju žižu interesa. Treba jasno reći da se želatina koristi na stotine mjesta u prehrani
i da nitko ne razmišlja o njezinom podrijetlu, a možda bi trebalo. Ugledne svjetske institucije
smatraju da želatina nije materijal u kojem se skupljaju prioni, ali nije nemoguće da se nađu u
tom materijalu. Zašto se onda ne postavljaju pitanja o prikladnosti želatine iz različitih izvora?
Vjerojatno se radi o neznanju i uskoj usmjerenosti na tvari od njihovog interesa, ali pitanje o
prionima nije beznačajno.
CHILI PAPRIKA
Ovaj važni začin koristi se na sve strane svijeta, a podrijetlom je iz Meksika. Mnogi
ljudi izuzetno uživaju u njegovoj žestini, a kažu da se radi o tome što njezini ključni sastojci
osim onog osjećaja snažnog žarenja oslobađaju endorfine. Na tome se zasniva i njezina
uporaba, ali o tome kasnije.
Chili paprika sadrži cijelu skupinu više ili manje potentnih kapsacinoida, a najvažniji i
najsnažniji od njih su kapsacain i dihidrokapsacain. Nema službenog razvrstavanja prema
opasnostima niti u Europi niti u Americi, ali proizvođači se slažu kako je kapsacain otrovan u
doticaju s kožom (zapravo svim sluznicama) i ako se proguta. Izrazito mu je snažno
djelovanje nadraživanja svih sluznica i žestoko djeluje kod koncentracija 0,025 % u kojima
dolazi u chili paprici. Zapravo su na njegovo djelovanje izrazito osjetljivi sisavci, a na ptice
uopće ne djeluje, jer ptice prenose sjemenke biljke na daleko. Inače sjemenke ne sadrže puno
kapsacaina, nego ga se najviše nalazi u onom bijelom tkivu oko sjemenki. Kapsacain je
tipičan primjer otrova, koji uopće nije opasan pri koncentracijama kod kojih se javlja u hrani.
Dapače, predstavlja za ljude veliki užitak. Istina, ima radova koji izvješćuju o tome da se na
mjestima primjene kapsacaina temperatura zna dignuti za nekoliko desetinki stupnja celzijusa,
ali to je zapravo potpuno nebitno.
Naravno da se jako puno istraživalo njegova druga moguća svojstva i u literaturi se
može naći svašta. Neki preporučuju njegove kreme kod liječenja psorijaze ili kod uklanjanja
lokalnih bolova (npr. kod reume). Drži se na mjestu primjene sve dok žarenje ne postanje
izrazito snažno i onda se kreme skidaju. U Kini i Japanu su istraživali njegova antitumorska
svojstva i neki radovi govore o tome da kapsacain ubija stanice tumora prostate, a piše se i o
njegovom blagotvornom profilaktičkom učinku kod dijabetesa tipa I. Međutim, sve su to
sporadična izvješća znanstvenika, a ne postoji niti jedno pravo predkliničko istraživanje, da
ne govorimo o potpunom nedostatku kliničkih ispitivanja.
Sve u svemu se može zaključiti da kapsacinoidi unatoč tome što su otrovi trebaju i
dalje biti začin hrani, a možda koriste i kod nekih bolesti. Ako je istina to da pobuđuju
oslobađanje endorfina onda im je primjena u budućnosti zagarantirana. Možda je to i točno,
jer mnogi ljudi osjećaju poseban užitak i zadovoljstvo kad se hrane "otrovnim" chili
paprikama. Neka tako bez ikakvih sumnji i nastave, ako im to odgovara.
18
EDTA
Radi se o etilendiamin-tetraoctenoj kiselini i njezinim solima (natrijeva, kalcijeva,
kalcij dinatrijeva itd.). Priređena je sintetski i ne nalazi se u prirodi. Ima veliku važnost u
različitim područjima zbog svojstva tvorbe kelata (kelirajuće sredstvo) s nekim metalima.
Osobito dobro veže dvovalentne metale poput npr. olova ili bakra, ali je zabilježeno relativno
slabo vezanje i drugih metala, poput npr. trovalentnog željeza. Toksikolozima je izrazito
važna kao antidot kod akutnih otrovanja olovom i drugim metalima, ali i drugi pokušavaju
iskoristiti njezina kelirajuća svojstva. Tako je našla mjesto i kao aditiv u hrani, jer kelira male
količine nekih metala u hrani i time sprječava njihovu apsorpciju iz probavnog sustava, a
kontaminacija hrane metalima je danas česta zbog općeg onečišćenja okoliša tvarima poput
olova. Nema sumnje da je to izrazito važno u današnjem kontaminiranom svijetu.
Toksikološki gledano, EDTA je u priličnoj mjeri bezazlena tvar. Službeno je danas
razvrstana kao tvar koja nadražuje oči u koncentracijama 20 % ili višima. Istina, neki
proizvođači daju joj svojstvo nadraživanja kože i dišnih putova, ali ta svojstva nisu potvrđena
i službeno prihvaćena. Znanstvenici je svrstavaju u tvari koje štetno djeluju na organizme koji
žive u vodi i smatraju da može dugotrajno štetno djelovati u vodi. Neki znanstvenici je
svrstavaju u postojane organske polutante, što nije bezazlena značajka, ali dokaza za to
svojstvo nema dovoljno. Istraživanja njezine mutagenosti, karcinogenosti i reproduktivne
otrovnosti su izrazito brojna. Podaci iz industrijskih istraživanja (baza podataka EUCLID)
pokazuju da je ona slabo genotoksična i in vitro pokusima pokazuje mogući štetan utjecaj na
plod. Realno gledano, najveći problem s EDTA je sumnja da može smanjiti apsorpciju željeza
u probavnom sustavu kod uzimanja hrane u kojoj se nalazi. To bi značilo da može dovoditi do
stanja anemije kod ljudi koji uzimaju veću količinu hrane s dodanom EDTA. Vjerojatno će
sve ove sumnje biti razrješenje u REACH postupku kroz nekoliko slijedećih godina.
Zanimljivo je da ideološki toksikolozi EDTA preporučuju kao aditiv bez mane, a po
svojim toksikološkim svojstvima je potencijalno veći problem od nekih proskribiranih tvari,
poput npr. aspartama. Ne nalazi se u prirodi osim kao nečistoća jednako poput nekih drugih
aditiva i ima sva svojstva zbog kojih bi normalni ideološki toksikolog tražio preispitivanje
opravdanosti njezine uporabe kao aditiva. Stari toksikolog će se složiti da nema nikakvih
dokaza o štetnosti EDTA kao aditiva u hrani, a zaštitnu ulogu ima. Ipak treba čekati dodatna
istraživanja da bi se razjasnila pitanja poput onoga da li može zaista kelirati željezo u
probavnom sustavu i time mu smanjiti apsorpciju. Međutim, čak i u slučaju da se dokaže to
svojstvo ona ne bi bila zabranjena nego bi se preporučivalo ljudima s anemijom da ne uzimaju
hranu s dodanom EDTA.
KININ
Ne zna su koliko dugo su indijanci iz Perua koristili chinchona drvo radi suzbijanja
grčeva nastalih kod izlaganja niskim temperaturama prije nego što su misionari negdje
početkom 15. stoljeća shvatili važnost te biljke. Zapravo su je počeli koristiti kod napadaja
malarije još 1600. godine u Rimu. Kasnije je iz biljke izoliran kinin te je još u 18. stoljeću
priređen sintetski i u prvo vrijeme je korišten kao jedini lijek za ublažavanja simptoma
malarije. Općenito je puno korišten kod pojave različitih vrsta grčeva mišića i kod artritisa, ali
su se kasnije pojavili drugi lijekovi za te svrhe i kinin više ne predstavlja važan lijek. Pravu
široku uporabu našao je tek u 20. stoljeću kad se počelo na tržište stavljati bezalkoholna pića
na bazi kinina. Kinin u vrlo niskim koncentracijama izaziva gorkast ugodan okus i ljudi vole
takva pića, posebno kad se koristi u koktelima sa žesticama. Koristi se također kao punilo za
heroin, pa se prije više od dvadeset godina nalaz kinina u mokraći uzimao kao sumnja da tu
ima i heroina. Problemi su počeli negdje osamdesetih godina 20. stoljeća, kad se pokazalo da
19
kinin u visokim dozama može izazvati brojne zdravstvene probleme, a navodno je u SAD
kroz to vrijeme umrlo 23. ljudi zbog teških nuspojava tog lijeka. Zato je FDA 1994. zabranila
korištenje kinina kod tretiranja grčeva u nogama. Tako je zapravo završila priča s kininom
kao lijekom, ali je zabrana imala velikog odraza u javnom mišljenju laika.
Kinin nije službeno razvrstan prema opasnostima niti u Americi niti u Europi, a to je
kod lijekova vrlo čest slučaj. Razvrstavanje se jako razlikuje od proizvođača do proizvođača.
Neki mu u koncentracijama iznad 20 % daju svojstvo nadraživanja očiju, kože i dišnih
putova. Drugi su puno stroži i navode kako kinin može izazvati pojavu preosjetljivosti kod
udisanja i u doticaju s kožom u koncentracijama 1 % ili višim. Problemi nastaju kod kronične
izloženosti uzimanjem lijekova u terapijskim dozama. Najpoznatija je pojava kinkonizma,
koja može završiti fatalno zbog razvoja edema pluća. Zapravo se ova pojava ne očekuje kod
uzimanja lijekova na usta, ali zbog loše biološke raspoloživosti kinin se primjenjuje često
intravenski i tada je kinkonizam moguć. Nažalost, opisani su i slučajevi paralize kod
intravenske primjene kinina. Relativno lakše nuspojave su opstipacija, erektilna disfunkcija
(jako loše) i neke druge nuspojave. Kod visokih doza u trudnica opisani su slučajevi pobačaja.
Može također uzrokovati hemolizu kod G6PD deficijencije, ali opet u terapijskim dozama.
Izvješća o štetnim učincima ispijanja tonika s vrlo niskim koncentracijama kinina
uopće nema, ali priče se šire. Oni koji ne razumiju odnos doze i učinka preporučuju
izbjegavanje napitaka s kininom, pa makar koliko oni bili dragi nekim potrošačima. Međutim,
nema nikakvih stvarnih dokaza da bi popularni napici s kininom mogli uzrokovati bilo kakve
štetne posljedice kod ljudi, pa makar ih ispijali po nekoliko litara dnevno. To je još uvijek
puno manje od terapijskih doza već napuštenog lijeka.
SULFITI
Još prije više od 40 godina slušao sam strašne priče o sulfitima, a ni do danas neki
ljudi nisu promijenili stav o ovom aditivu u posebnim pićima. U ono vrijeme se smatralo da
svi problemi mamurluka poslije obilno ispijenih količina vina ne dolaze od otrovanja
alkoholom nego zbog toga što je podrumar obavljao sumporenje bačvi prije nego što je u njih
stavio vino. Radilo se to tako da bi se zapalila traka sumpora i onda unijela u bačvu. To je bilo
potrebno radi uništavanja raznih mikroorganizama unatoč tome što je podrumar bačve
prethodno dobro oprao. Sulfiti nastali otapanjem sumporovog dioksida u vinu ili vodi imali su
i drugu važnu ulogu. Oni su sprječavali djelovanje otopljenog kisika, a taj je mogao kvariti
okus vinu ili mu mijenjati boju. Nitko ne voli vino neugodnih mirisa nastalih zbog oksidacije
nekih sastojaka, a ni boja se ne bi trebala mijenjati. Dodavao se i još uvijek se dodaje
sumporov dioksid u voćne sokove zbog istih razloga zbog kojih se dodaje u vino. Danas se u
velikim vinarijama ne pale sumporne trake nego se kupuje ukapljeni sumporov dioksid i
prema jasnim pisanim procedurama njime se obrađuju bačve. Nije svuda dopušten, pa npr. u
SAD postoje od 1980. zabrane tretiranja svježeg voća i povrća ovom kemikalijom.
Toksikološki gledano, sam sumporov dioksid uopće nije ugodna kemikalija, što
najbolje osjetimo kad se javi kao dio smoga nad gradovima. On je otrovan ako se udiše i
izaziva opekotine svih sluznica. To nije ni malo ugodno, a poznato je da može kod
dugotrajnog izlaganja udisanjem prouzročiti pojavu kroničnih bolesti dišnih putova. Međutim,
sumporov dioksid kao plin ne dolazi u hrani ili pićima. Dolaze uglavnom sumporasta kiselina
ili njezine soli, a tu je stanje s opasnostima prilično izmijenjeno. Soli sumporaste kiseline
imaju jasnu oznaku upozorenja R22, što znači da je štetno ako se proguta. Međutim, štetno je
gutanje u koncentracijama 25 % ili više, a sulfiti dolaze u pićima u izrazito niskim
koncentracijama ispod 0,05 %. Istina je da se u reakciji s kiselinama oslobađa onaj «strašni»
sumporov dioksid, ali i to su izrazito niske koncentracije. Sumporov dioksid u zraku gubi sva
svoja opasna svojstva kod koncentracija nižih od 0,5 %, a u takvim koncentracijama se ne
20
nalazi niti u smogu, a kamo li u kućnoj atmosferi prilikom otvaranja butelje vina. O
nagrizajućim svojstvima ne treba ni govoriti, jer se ona gube pri kocentracijama sumporovog
dioksida nižima od 5 %.
Zašto su onda sulfiti problem na koji neki upozoravaju? Oni su vjerojatno skloni
zabranama ove kemikalije kao aditiva i upozoravaju ljude da se čuvaju svih napitaka koji
sadrže «opasnu» kemikaliju. Moram priznati da u mojoj glavi nisu izblijedjela ona upozorenja
stalnih uživatelja vina da svi problemi počinju sa sumporenjem bačvi i da bi se moglo popiti
izrazito velike količine vina bez ikakvih posljedica samo da u vinu nema sulfita. Nema
nikakvih pouzdanih dokaza da bi natrijev bisulfit mogao biti posebno opasan osim ako se ne
pretjera s količinama popijenog vina, ali onda je možda ipak kriv alkohol.
BEZ SELENA SE NE MOŽE, A NIJE DOBAR U PREVELIKIM KOLIČINAMA
Nisam izabrao natrijev selenit zbog ideoloških toksikologa, jer nitko se protiv njega
nije bunio. Želio sam završiti ovu priču s još jednom tvari, koja ima vrlo neugodna svojstva, a
opet je prijeko potrebna za život. Selen je esencijalni element i bez njega se teško može
zdravo živjeti. U krajevima gdje hrana ne sadrži dovoljno selena treba ga dodavati u nju, a
takvo je stanje u Hrvatskoj. Međutim, previše selena u hrani može biti opasno. Selen je tvar s
uskim područjem djelovanja. Nije dobro ako ga nema dovoljno, a još je gore ako ga ima
previše.
Toksikološki gledano, natrijev selenit je vrlo otrovan ako se proguta, otrovan je ako se
udiše, izaziva preosjetljivost u dugom kontaktu s kožom, oslobađa opasni plin u kontaktu s
kiselinama, a uz to je otrovan za organizme koji žive u vodi i može dugotrajno štetno djelovati
u vodi. Kod dugotrajnog uzimanja preko probavnog sustava izaziva selenoze i brojne štetne
učinke kao artritis, gastrointestinalne poremećaje i ćelavljenje. Sve je to prilično neugodno i
svaki prosječni paničar bi tražio apsolutnu zabranu njegova unošenja u organizam.
Selen je primjer tvari koja govori sve o aditivima. Kao što su na početku ovog teksta
bili spomenuti vitamini kao tvari koje mogu biti otrovne, tako se na kraju spominje selen.
Čovjek bi trebao mudro razmišljati o svemu, a ne ponašati se nerazumno vođen nekakvim
čudnim fiksacijama. Selen nitko ne spominje kao problem, a značajno je opasniji nego npr.
nekakav aspartam. U životu je čovjek izložen svakakvim kemikalijama iz prirode ili onima
sintetiziranima, ali mora s mjerom procijeniti koliko su one opasne za njegovo zdravlje, a
koliko su mu potrebne ili barem važne. Najgore je nasjedati pričama lažnih proroka, a to se
danas događa sve češće. Ako netko nije siguran u opasnosti i rizike neke kemikalije neka se
obrati stručnjacima toksikolozima, a ne neznalicama i paničarima. HZT je uvijek na
raspolaganju građanima dati stručno i objektivno mišljenje, a građanima će biti mudrije pitati
toksikologa nego se uzrujavati i paničariti zbog izjava neznalica.
21

Download Report