BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva SREDNJA ŠKOLA "AUGUST ŠENOA" GAREŠNICA ZAVRŠNI RAD IZ KUHARSTVA Topla predjela od riže Učenik: Boris Katalinić III. K Mentor: Đurđa Lauš, dipl.oecc. 1 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva S A D R Ž A J: 1. UVOD .................................................................................................................. 1 2. OPĆENITO O RIŽI ............................................................................................. 2 2.1 Nutritivna vrijednost riže .............................................................................. 4 2.2 Uzgoj riže ..................................................................................................... 5 2.3 Vrste i podjela riže ....................................................................................... 6 2.4 Kvaliteta, kupovina i pohranjivanje riže ...................................................... 9 TOPLA PREDJELA ............................................................................................ 11 3.1 Vrste, primjeri i posluživanje toplih predjela ............................................. 12 TOPLA PREDJELA OD RIŽE ........................................................................... 13 4.1 Općenito o pripremi riže za spravljanje jela ................................................. 13 4.2 Brzi rižoto s pršutom ................................................................................... 15 4.3 Riža s tikvicama ......................................................................................... 16 4.4 Mornarski rižoto ........................................................................................ 17 5. ZAKLJUČAK ..................................................................................................... 18 6. LITERATURA .................................................................................................... 19 3. 4. 2 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva 1. UVOD Za svoj završni rad iz kuharstva odlučio sam se za temu topla predjela od riže. Na to me ponukala činjenica da rižu čovjek poznaje već više od 5 tisućljeća. Čitajući dostupnu literaturu i različite izvore na internetu saznao sam kako je u Aziji riža gotovo pitanje opstanka mnogoljudne populacije dalekog istoka budući da je temeljna prehrambena namirnica jer je riža kroz povijest čovječanstva bila i ostala namirnica koja je prehranila više ljudi nego bilo koja žitarica ili usjev. Saznavši sve činjenice o riži zainteresirala me primjena riže u kulinarstvu kao toplo predjelo. Iako sam upoznao priličan broj različitih predjela posebno me zainteresirala primjena riže za različita topla predjela. Osobno smatram da je riža s obzirom na svoje nutritivne vrijednosti i jednostavnosz pripreme izuzetno zanimljiva namirnica. Stoga sam odlučio kroz ovu temu istražiti primjenu riže u raznim vrstama toplih predjela. Nevjerojatno mi je bilo otkriće da je riža je uz pšenicu najvrednija žitarica na svijetu i da je osnovna je namirnica gotovo polovine čovječanstva. Stoga je i dobila naziv kruh monsunske Azije. Veliki sam ljubitelj riže te mi je odabir ove teme bila dodatna motivacija za pisanje ovogo završnog rada. Riža je hranjiva i lako probavljiva žitarica. Oljuštena ili neglazirana ima veću hranjivu vrijednost od glazirane, jer su vanjski dio zrna i klica bogata vitaminima. Osim samog zrna, rižina biljka se iskorištava cijela. U ljuštionicama se zrna odvajaju od ljuske, jer se i pljeva upotrebljava za pakiranje stakla, porculana i drugih lomljivih predmeta. Od rižine slame pletu se šeširi, prostirke, raznovrsni ogrtači, izraduju strunjače za razne poslove ( čuveni "tatami" u Japanu) i osobito kvalitetan papir. Ekstrakcijom iz ljusaka i kore dobiva se ulje. U raznim krajevima Azije hranu od riže pripremaju na stotine načina, a Japanci od nje prave jako alkoholno piće, rakiju "sake". 3 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva 2. OPĆENITO O RIŽI Riža pripada botanički među širokolisne trave. Jednogodišnja je biljka, naraste do 1.8 m visoko. Ovaj rod sadrži dvije vrste: Oryza sativa i Oryza glaberrima, s varijetetima i sortama. Prirodno područje rasprostiranja riže je tropsko i subtropsko područje Afrike i Azije, no raste i u Europi, npr. u Italiji i Makedonijite u Americi. Za uzgoj je potrebno puno vode i ljudskog rada. Kultiviranje riže započelo je već prije više od 6500 godina u više država. Godišnja proizvodnja riže u svijetu iznosi oko 600 milijuna tona. Glavni proizvođači su Kina (31%) i Indija (20%) i Indonezija (9%). Generalna skupština UN-a proglasila je 2004. g. za godinu riže. Pradomovina riže je Indija i Kina, odakle je ona prenesena u Siriju i istočnu Afriku. U Europi se počela intenzivnije uzgajati tek u 8. stoljeću, premda ju je, zahvaljujući ratnim pohodima Aleksandra Velikog, Grčka upoznala već u 4. st. prije Krista. Riža u mitologiji Dalekog istoka (Kina, Japan, Burma i dr.) zauzima važno mjesto. Smatra se darom bogova, odnosno u nekim se zemljama vladar smatrao bogom zrenja riže. Riža je namirnica koja je kroz povijest nahranila više ljudi nego ijedan drugi usjev. Danas se uspješno uzgaja gotovo u cijelome svijetu, ali ipak najviše u toplim i vlažnim područjima Azije, Afrike te Srednje i Južne Amerike. Riža pripada botanički među širokolisne trave. Jednogodišnja je biljka, naraste do 1.8 m visoko. Ovaj rod sadrži dvije vrste: Oryza sativa i Oryza glaberrima, s varijetetima i sortama. 4 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva Slika 1 – Sorta riže Oryza sativa Prirodno područje rasprostiranja riže je tropsko i subtropsko područje Afrike i Azije, no raste i u Europi, npr. u Italiji i Makedoniji te u Americi. Za uzgoj je potrebno puno vode i ljudskog rada. Kultiviranje riže započelo je već prije više od 6500 godina u više država. Godišnja proizvodnja riže u svijetu iznosi oko 600 milijuna tona. Glavni proizvođači su Kina (31%) i Indija (20%) i Indonezija (9%). Slika 2 – Najveći proizvođači riže Za više od polovice suvremenog čovječanstva "kruh svagdašnji" je riža. Dok su pšenica i kukuruz rašireni i izvan Azije, riža je temeljna žitarica, naročito monsunske. Samo u tri države monsunske Azije (Kina, Indija i Indonezija) proizvodi se više od 2/3 ukupne svjetske proizvodnje. Prije 3000 godina riža se spominje u starim indijskim knjigama, a još ranije u kineskim. Iz Indije se riža proširila po raznim zemljama Dalekog istoka i jugoistočne Azije. Danas je uzgoj riže dominantan u većem dijelu Kine i Japana, u Južnoj Koreji, na Tajvanu, u deltama Mekonga, Iravadija, Gangesa i Brahmaputre, u središnjoj nizini Tajlanda, na istočnoj i zapadnoj obali Indije, te na Šri Lanki. Na otocima jugoistočne Azije manje je raširena, uz izuzetak Jave i Manilske ravnice. Slika 3 – Zrna riže u klasu 5 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva 2.1 Nutritivna vrijednost riže U usporedbi s ostalim žitaricama, riža ima najveću energetsku vrijednost – 100 g sadrži 1505 kJ (360 kcal). U 100 grama sirove riže nalazi se u prosjeku 12,6 posto vode; 0,6 g masti; 6,7 g bjelančevina i 79,5 g ugljikohidrata. Riža je bogata škrobom, a siromašna bjelančevinama i mastima. Budući da riža ne sadrži sve potrebne aminokiseline, preporučuje se konzumirati zajedno s mahunarkama, čime dobivamo cjelovit unos svih potrebnih aminokiselina. Od vitamina i minerala bijela riža sadrži: pantotensku kiselinu, tiamin, niacin, vitamin B6, riboflavin, mangan, selen, fosfor, cink, magnezij i željezo. Riža je odličan izvor sljedećih elemenata: pantotenske kiseline 24% od RDA na 100 g tiamina 20% od RDA na 100 g mangana 53% od RDA na 100 g Selena 28% od RDA na 100 g Niacina 16% od RDA na 100 g vitamina B6 12% od RDA na 100 g Fosofora 15% od RDA na 100 g Cinka 12% od RDA na 100 g Sastav riže u 100 g E Bjel UH M Vl Ca P Fe Mg Zn B1 B2 B5 B6 Fk Nk E kJ g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg µg µg mg mg Riža integralna 1500 7 77 2 9 32 256 1,3 110 1,5 0,48 0,05 - 0,55 16 4,7 0,7 Riža int. duga 1549 8 77 3 3,5 23 333 1,5 143 2,0 0,4 1,09 1,5 0,5 20 5,1 - Rižine pahuljice 1683 6 90 0,5 1,7 6 98 1,1 25 1,0 0,4 0,4 0,3 0,08 19 3 0,1 JEDINICE 6 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva 2.2 Uzgoj riže Poznato je više tisuća vrsta riže, ali dva su osnovna tipa: močvarna i suha ( ili gorska). Močvarna daje veće prinose, bolje je kvalitete, pa se i više uzgaja. Za rast riže potrebni su toplina (temperatura zraka uvijek iznad 20 °C) i mnogo vlage. Optimalne uvjete za to pruža prostor monsunske Azije izmedu 5° i 32° sjeverne zemljopisne širine. Močvarna riža, tijekom svog rasta mora biti natopljena vodom, prosječne visine 10-15 cm. Kako se ta voda ne bi razlila, riža se uglavnom uzgaja na malim zaravnjenim poljima okruženim niskim zemljanim nasipima. Većina se rižišta, upravo zbog toga, nalazi u nizinama i u deltama, gdje nisu potrebna velika ulaganja u zaravnavanje polja. U krajevima s neravnim zemljištem, potrebno je izgraditi umjetna terasasta polja riže. Riža se sije izravno, ručno u vodu, ili sijačicama u suho tlo, ali daleko najrašireniji način je presadivanje iz rasadnika. Kako je za rast riže potrebno mnogo vode , neophodno je i natapanje rižinih polja. Bez umjetnog navodnjavanja žetveni su prinosi riže znatno manji. Sve poslove, od sjetve do žetve obavlja uglavnom sam čovjek uz pomoć vodenog bivola, najvažnije radne snage monsunske Azije. Slika 4 – Sadnja riže Zahvaljujući sićušnoj paprati koja pluta vodenom površinom, poplavljena terasasta polja daju obilan urod. Komarčeva paprat s donje strane ima džepove u kojima udomljuje modrozelene alge koje vežu dušik. Prije sadnje riže, seljaci uzoru polja zajedno s paprati koje djeluje kao prirodno gnojivo. Prinosi riže su veći od prinosa bilo koje druge žitarice. To je i glavni razlog što se riža tako mnogo uzgaja u monsunskoj Aziji. Uvodenjem hibridnih vrsta riže kraćeg vegetacijskog perioda omogućilo je ubiranje dviju, pa čak i triju žetava godišnje. 7 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva 2.3 Vrste i podjela riže U rodu riže razlikuje se 25 vrsta, a za proizvodnju irnaju značenje samo predstavnici vrste Oryza sativa. Smatra se da broj sorti doseže i nekoliko tisuća. Slika 5 – Različite vrste riže Riža se, ovisno o načinu tehnološke obrade, razvrstava i dostavlja na tržište kao: • oljuštena riža (smeđa riža, kargo riža, prirodna riža) kojoj je odstranjena samo vanjska ljuska • bijela riža kojoj su odstranjeni vanjska ljuska, vanjski i unutarnji slojevi usplođa i cijela klica, a dodatnom obradom se dobije polirana, odnosno glazirana riža • polubijela riža kojoj je odstranjena vanjska ljuska, dio klice i cjelokupan ili dio vanjskih slojeva usplođa • parena («parboiled») riža obrađena je u vreloj vodi ili vodenoj pari i osušena vrućim zrakom, a potom ljuštena • bijela parena («parboiled») riža je riža koja je obrađena u vreloj vodi ili vodenoj pari i osušena vrućim zrakom, a potom ljuštena s odstranjivanjem cijelog usplođa i klice 8 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva Prema obliku i veličini zrna riža se razvrstava na: a) okruglozrnatu rižu s dužinom zrna do 5,2 mm, a omjer između dužine i širine je manji od 2 b) srednjezrnatu rižu s dužinom zrna od 5,2 do 6,0 mm, a omjer između dužine i širine je manji od 3 c) dugozrnatu rižu s dužinom zrna vecom od 6 mm, a omjer između dužine i širine je 3 ili više d) lomljena riža su dijelovi zrna kod kojih je dužina manja od tri četvrtine dužine cijelog zrna. e) slatka bijela ili aminopektinska riža (Oryza sativa L. glutinosa) je vrsta riže koja sadrži u škrobu isključivo amilopektin a zrna su joj mliječnobijele boje Riža dolazi na svjetsko tržište najčešće pod imenom proizvodnog podrucja ili izvozne luke. Danas je u uporabi više od 1500 sorti, koje su prema izgledu: • duguljaste • okrugle • tvrde • meke • staklaste Među najpoznatije trgovačke vrste ubrajaju se sljedeće vrste riža: a) Američka riža iz Juzne Karoline i Georgije pod nazivom karolina riža, s krupnim, širokim i razmjern kratkim zrnima, staklastog sjajnobvjelog izgleda. Na tržištu se nalazi i pod imenom karolina talijanska riža, koja je također dobre kvalitete. Smatra se najboljom rižom na svijetu. b) Riža iz Azije dolazi na tržište iz Indije, a od boljih kvaliteta su burma irangun, osrednje kvalitete sijam i patna i slabije kvalitete bengal, duguljasta, golijat, burma, arakan i sijam. Od boljih sorti poznata je i stolna riža s Jave. 9 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva c) poznatije su još ove vrste riže: levantinska riža iz Egipta i Turske, para iz Brazila i druge Ostale poznate vrste riža: BIJELA RIŽA DUGOG ZRNA Jedna od najkoristenijih tipova rize. Nju je lako i brzo skuhati, ali ima nekako ispran okus. SMEOA RIŽA DUGOG ZRNA Ova riža ima orašastu, rastezljivu teksturu, manje je rafinirana pa treba više vremena za kuhanje, od dugozrne bijele riže. BASMATI RIZA Ovo je tanka dugozrna riža, koja može biti i bijela i smeđa. Ima jedinstven aromatičan okus i često se upotrebljava u indijskoj kuhinji. RISOTTO RIŽA Jedina riža koja je prikladna za spremanje talijanskog rižota. Postoje dvije vrste; superfina i fina. Arborio riza je najrasprostranjenija vrsta superfine riže. Uzgaja se u Italiji. VALENCIA RIZA Koristi se tradicionalno za španjolsku paellu. Zrno je srednje veliko i lagano se drobi, tako da je ne treba miješati dok se kuha. JASMINE RIZA Poznata kao Thai (tajlandska) mirisna riža. Dugozrna je i ima delikatnu, gotovo mirisnu aromu i mekanu ljepljivu teksturu. LJEPLJIVA RIŽA KoristI se u kineskoj i japanskoj kuhinji, jer se zrna slijepe zajedno nakon kuhanja, pa je vrlo lako koristiti Štapice za jelo. Ima lagan slatkast okus. JAPANSKA SUSHI RIŽA 10 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva Slična je ljepljivoj, jer ima ljepljivu strukturu. Kad se promiješa s rižinim octom, vrlo se lako uvalja s nadjevom unutra kod pripremanja sushija. PUDING RIŽA Ovo je okrugla kratkozrna riža i idealna je za puding i deserte od riže. Dostupna je također i smeđa puding riža. CRVENA RIŽA Po svom okus slična je smeđoj riži, ali se kod kuhanja razvije crvena boja i time postaje vrlo atraktivan dodatak salatama i drugim jelima od riže. DIVLJA RIŽA To je vodenasta trava koja raste u sjevernoj Americi. Ne spada toliko u porodicu riža. Crna zrna su duga i tanka, a nakon berbe i čišćenja, zrna se peku, kako bi se maknule ljuske i pojačao orašast okus i malo rastezljivosti. Divlja riža je dosta skuplja od ostalih riža. PAHULJASTA RIZA Vrlo se brzo kuha i uobičajeno se koristi kod pripreme kremastih pudinga, ali se može koristiti i za pečenje. Ponekad se može pronaći u mješavinama žitarica za obroke. MLJEVENA RIŽA Dobiva se mljevenjem bijele riže do veličine finog pijeska. Može se koristiti za pripremu brzih rižinih pudinga i pečenje, naročito za pripremu biskvita. 2.3 Kvaliteta, kupovina i pohranjivanje riže Riža može trajati i po nekoliko godina ako se drži u zatvorenim paketićima. Međutim najukusnija je svježa. Otvorenu rižu treba čuvati u zatvorenoj posudi, na suhom i hladnom mjestu, bez vlage. Oljuštena riža u međunarodnoj trgovini dolazi na tržište u vrećama od natron papira mase od 50 do 60 kg, a u maloprodaji u kartonskim kutijama ili papirnatim vrecicama najčešće zapremine od 0,5 do 2,0 kg. Na pakiranju dolazi i deklaracija u kojoj se obavezno ističe podrijetlo i kakvoća riže. 11 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva U Hrvatskoj se polirana i glazirana riža stavlja u promet klasirana u nekoliko kvalitativnih razreda, i to: I. razred, II. razred i razred riže niže kakvoće. Riža I. razreda Treba treba imati ujednačena zrna izrazito bijele do žućkaste boje Riza II. razreda Treba biti bijele do žućkaste boje, bez stranog okusa i mirisa. Riža niže kakvoće Ovu oznaku nosi ona riža koja ne udovoljava kvalitete za I. i II. razred, s tim da u deklaraciji mora biti jasno otisnuto o kojim se nedostacima radi. Kvaliteta riže utvrđuje se prema zemlji podrijetla, veličini i obliku zrna, prozirnosti i boji zrna, primjesama i broju polomljenih zrna i probi kuhanja. Inače, sve vrste riže na tržištu klasiraju se, a za određivanje klase posebna paznja poklanja se sadržaju nečistoća, udjelu požutjelih, kredastih i neoljuštenih zrna, ostacima ljuski, zrnju s crvenom crtom i polomljenim, nagrizenim i pokvarenima zrnima. Za određivanje kvalitete riže među najvažnije metode pripada proba kuhanja tako da se određena količina riže kuha u vodi 20 - 25 minuta u otvorenoj posudi. Poslije se sve procijedi, a zatim se procjenjuje kvaliteta odvojenog zrnja. Zrna dobre kvalitete kuhanjem u vodi jednolidno nabubre, ostaju cijela, zadrže svoj oblik i ne smiju se slijepiti ni raspadati. Miris i okus moraju biti svojstveni sorti zrele i zdrave riže. Ako su zrna nejednako skuhana znak je da su u analiziranom uzorku mijesane različite sorte riže. 12 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva 3. TOPLA PREDJELA Općenito govoreći predjelo je obrok prije glavnog jela. Predjela su kako kaže njihovo francusko ime (Hors-d’oeuvre) sporedna stvar, jela na početku objeda ili večere, pa su zapravo određena samo da ispune vrijeme do glavnog jela. Na svim jelovnicima nalazi se veći ili manji izbor hladnih i toplih jela i predjela. Izbor toplog predjela zavisi od glavnog jela. Ukoliko je glavno jelo obilno predjelo treba biti lagano, a ukoliko je glavno jelo lagano priprema se i poslužuje obilnije predjelo. Predjela trebaju potaknuti apetit, a poslužuju se u količini da nas ne zasite prije posluživanja glavnog jela Topla predjela su mala, lagana, topla i stručno prigotovljena jela. Topla predjela se prigotovljavaju od delikatesnih namirnica, a pri tome treba obratiti pažnju na to da se iste namirnice ne ponavljaju u ostalim slijedovima. Topla predjela se poslužuju vruća pa je za njihovo prigotovljavanje potrebna osobita spretnost i brzina. Topla predjela ne smiju biti zasitna nego lagana. Topla predjela se moraju servirati ukusno i lijepo jer ona ne zadovoljavaju samo apetit nego i dojam. Toplo predjelo se može poslužiti kao prvo jelo u meniju ili kao međujelo. Ono se poslužuje poslije juhe, kao prijelaz jelima koja slijede. Posebno moramo pripaziti da se sastojci od kojih prigotavljamo predjelo u slijedovima dalje ne ponavljaju. Ta jela moraju lijepo izgledati i imati odličan okus te nadasve moraju biti vruća. Općenito pod toplim predjelima podrazumijevaju se topli obroci koji su: • manji • lakše probavljivi • ukusni • u sastavu menija su kao samostalan slijed • po redosljedu posluživanja mogu biti • prvi u meniju, • odmah poslije juhe • ovisno o konstrukciji menija 13 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva 3.1 Vrste, primjeri i posluživanje toplih predjela S obzirom na osnovnu namirnicu iz koje se pripremaju mogu se svrstati u nekoliko skupina: • topla predjela od jaja • topla predjela od tjestenine • topla predjela od riže • topla predjela od mesa • topla predjela od povrća i gljiva • topla predjela od riba i rakova • topla predjela od morskih plodova Primjeri nekih toplih predjela: • teleći rižot • lazanje s plodovima mora • špagete s 4 vrste sira • miješano povrće na žaru • pohani šampinjoni • tikvice punjeno sa sirom Posluživanje toplih predjela Mogu se pripremiti od različitih namirnica koje često uvjetuju i način posluživanja tih jela. Npr. špageti, šparoge, riba, kajgana, riža i sl. Najveći broj jela poslužuje se na uobičajene standardne načine. To može biti uvjetovano inventarom koji stoji na raspolaganju, tradicijom, željama gostiju i sl. Dobar način posluživanja nalaže da se ribani sir uvijek poslužuje odvojeno od jela kojemu je namijenjen tj. prepušta se gostu da jelo začini sirom po svom ukusu, bez obzira o kojoj se vrsti jela radilo. 14 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva 4. TOPLA PREDJELA OD RIŽE 4.1 Općenito o pripremi riže za spravljanje jela Većina riža (ali ne i risotto riža) imaju prednosti od ispiranja prije kuhanja. Riža se stavlja u cjedilo i ispire se pod hladnom vodom jednu minutu, sve dok se voda ne razbistri. Kuhana riža dobra je za posluživanje oko 2 dana ako se brzo ohladi i čuva u pokrivenoj posudi u hladnjaku. Ako rižu jedemo hladnu, poslužujemo je unutar 24 sata, a nakon toga vremena trebamo je dobro ugrijati. Rižu zagrijavmo u tavi s debelim dnom sa 2-3 žlice vode, pokrijemo je i zagrijavamo je dok ne bude vruća. Može se zagrijati i u mikrovalnoj pećnici, bez poklopca. Prikladnost kulinarskog pripremanja riže ovisno o njezinom tipu Riža ribe kuhana riža i riža pilav Riža roma riža s umakom Integralna riža riža s povrcem Riža arborio suha riža Riža baldo začinjena i zapečena riža Riža sant'andrea riža s umakom i kuhana riža Kuhana riža Prije samog kuhanja rižu treba dobro pregledati te izvaditi eventualne kamenčiće i ostale nečistoće (ovo nije obavezno za rižu u kutijama ili u tvornički zatvorenim pakiranjima). Bez obzira na vrstu riže vrlo je važno da se ne pere prije kuhanja zato što bi se zbog hladne vode koja prodire u zrno mogla rlo brzo raspasti. Ovo jedino ne vrijedi za rižu koja se kuha na pari, jer je za nju važno da zrna budu vlažna, kako bi se lakše skuhala. Osim na pari, riža se može kuhati i na druge načine da se dobije kuhana riža, riža u loncu, riža u pećnici i riža pilav. Kod kuhanja riže količina vode mora biti 6-8 puta veća od količine riže, tj. za svakih 100 g rize potrebno je oko 0,5 l vode. Kada voda zakuha u posudi, na svaku litru treba dodati 10 g soli, a kada se sol otopi, riža se polagano stavlja neko se vrijeme miješa kuhačom. Kada voda 15 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva ponovno zakuha, vatra se smanji i riža se kuha onoliko koliko je predviđeno receptom uz povremeno miješanje. Na kraju se ocijedi i začini prema želji. Riža u posudi/tavi Riža postaje slična rižotu, ali se tehnika kuhanja razlikuje od tehnike pripremanja rižota. Kod ovog načina riža se kuha u posudi s ostalim sastojcima, u mnogo tekućine koja se dodaje odjednom i koja mora odgovarati uputstvima za kuhanje. Zapečena riža Riječ je o riži koja se na početku priprema kao riža u posudi/tavi, a pred kraj kuhanja stavlja se u vatrostalnu posudu kako bi se nakratko zapekla u pećnici. Riža na pari Ovaj način kuhanja riže na pari tipičan je za istočnjake (Japan, Azija). Riža koja se sprema kao prilog, zamota se u krpu, i stavi se u hladnu vodu na nekoliko sati, a zatim se u posudi zakuha dosta vode koja je prethodno začinjena celerom, mrkvom, lukom, paprom u zrnu i začinskim biljem. Na nju se stavlja posudu za kuhanje na pari i dodaje se riža (i dalje zamotanu u krpu u kojoj se namakala) te se kuha 30 minuta. Riža pilav Ovaj recept je perzijskog podrijetla. Pilav je turska riječ, no izvorno potječe od perzijske riječi pilaov, što zapravo znači kuhana riža). Ovaj način pripreme riže uobičajen je na cijelom Bliskom istoku. U mediteranskoj kuhinji riža pilav se poslužuje uglavnom kao prilog jelima s pirjanim mesom, ribom ili povrćem. Prvi dio pripreme riže pilav vrlo je sličan pripremanju rižota: počinje se prženjem nasjeckanog luka na maslacu, a zatim i sa rižom. Za razliku od pripremanja rižota, riži pilav odjednom se dodaje 0,6 l tople juhe, pokrije se poklopcem ili aluminijskom folijom i kuha se oko 20 minuta, ali se ne miješa, u zagrijanoj pećnici. Rezultat je suha riža sa odvojenim zrnima. 16 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva 4.2 Brzi rižoto s pršutom Rižoto je kulinarski klasik talijanske kuhinje. Lako se priprema te opravdano nosi nadimak “brzić”. Rižoto sa rižom spada u srednje zahtjevna jela i priprema se oko 50 minuta. Opis priprema jela: 1. prvo se na ulju kratko popeče nasjeckani luk. Zatmk se dodaje pršut narezan na rezance, a zatim se doda riža. Pečemo oko 2-3 minute, zalijemo vinom i kuhamo uz stalno miješanje dok vino napola ne ispari (oko 2 minute) 2. zatim dodajemo protisnuti češnjak, Vegetu i nastavimo kuhati podlijevajući vrućom vodom oko 15 minuta 3. bademe stavimo u kipuću vodu, odmah maknemo s vatre i poklopimo. Ostavimo da stoje oko 5 minuta, ocijedimo, a zatim bademe ogulimo 4. oguljene bademe posušimo na papirnom ubrusu i popečemo u tavi bez masnoće. Grubo ih nasjeckamo i pomiješamo s parmezanom i peršinom Posluživanje jela: Pripremljeni rižoto posipamo mješavinom za posipavanje i uz to poslužimo zelenu salatu. Pripremljeni rižoto bit će najukusniji ako ga prije serviranja poklopi, i ostavi da stoji oko 5 minuta, a zatim ga poslužimo. 17 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva Slika 6 – Brzi rižoto s pršutom Sastojci: 250 griže dugog zrna za posipavanje: 3 žlice maslinova ulja 100 g pršuta 60 g badema 2 češnja češnjaka 20 g naribanog parmezana 80 gluka 1 žlica nasjeckanog peršina 200 ml bijelog vina 1 l kipuće vode 2 žličice Vegete 4.3 Riža s tikvicama Opis priprema jela: 1. tikvice prvo djelomično ogulimo, po potrebi ih narežemo na kocke. Mladi luk očistimo pa ga narežemo na kolutiće 2. na hladno maslinovo ulje stavimo luk, izgnječeni češnjak i tikvice, izmiješamo pa zajedno propirjamo. Dodamo Vegetu i rižu, kratko propirjamo, umiješamo maslac, kokošju kocku, malo soli, papar i zalijemo s oko 800 ml vode. Dobro promiješamo i poklopljeno polako kuhamo 3. rižu povremeno promiješamo. Kad napola omekša, umiješamo vino, bosiljak i nasjeckani peršin 18 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva Posluživanje: ovako pripremljenu rižu poslužujemo toplu s ribanim parmezanom Slika 7 – Riža s tikvicama Sastojci: 4.4 250 g riže papar 500 g tikvica sol 5 žlica maslinova ulja 50 ml bijelog vina 20 g maslaca bosiljak 150 g mladog luka peršin 3 češnja češnjaka ribani parmezan 1 Kokošja kocka 1 žlica Vegete Mornarski rižoto 1. na ugrijanom maslinovu ulju i maslacu svijetlo propirjamo nasjeckani luk, dodamo nasjeckani češnjak pa odmah nakon toga dodamo lignje narezane na kolutiće, a zatim očišćene školjke i škampe 2. sve popečemo na umjerenoj temperaturi pa dodamo oguljenu i narezanu rajčicu 3. u posebnoj posudi u malo slane kipuće vode zakuhamo rižu. Kada riža napola omekša, procijedimo je pa je izmiješamo s lignjama, školjkama i škampima 4. zatim u rižoto dodamo vino i pirjamo miješajući uz povremeno dolijevanje vode 5. jelo posolimo i popaprimo prema ukusu i na kraju umiješamo nasjeckani peršin Posluživanje: mornarski rižoto poslužujemo uglavnom s ribanim sirom 19 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva Slika 7 – Mornarski rižoto 5. ZAKLJUČAK Pripremajući ovaj završni rad spoznao sam koliku važnost u cijelom svijetu ima riža. Obzirom na svjetske količine riže koja se proizvodi i ogroman raspon različitih recepata s rižom i na bazi riže zaključio sam da ova žitarica s punim pravom nosi naziv kruh monsunske Azije. Nakon kukuruza, riža je najkultiviranija žitarica na svijetu. Smatra se da postoji oko 8000 varijanti riže, dok se počeci kulture i uzgoja riže smatra period od prije 9000 godina. Riža ima mnogo namjena, ovisno o kulturi u kojoj se uzgaja i konzumira. Ovu žitaricu koristimo u rižotu, juhi, kao prilog glavnom jelu ili kao samo glavno jelo, kombiniramo ju s raznim začinima, umacima i aromatičnim biljem, jedemo ju kao desert na mlijeku, od nje radimo alkoholna pića (sake), koristimo ju u domaćinstvu za sitne trikove (u solenci), od njene slame izrađujemo šešire, ogrtače i papir. Kada bi ju usporedili s drugim žitaricama, riža ima najveću energetsku vrijednost (100 grama riže sadrži 360 kcal), međutim, lako se probavlja i izrazito je hranjiva, stoga se preporučuje i kao dijetna namirnica. Crvena riža kao dodatak prehrani je upravo jedan od prirodnih odgovora na komercijalne lijekove kao prirodni lijek kod problema probave, slezene te poboljšanja cirkulacije. Crvena riža može sniziti razinu kolesterola u krvi gotovo jednako učinkovito kao i lijekovi povećava elastičnost krvnih žila, štiti nas od srčanih bolesti i umiruje nervozu. Rezultati medicinskih studija ukazuju na to da ekstrakt crvene riže značajno smanjuje razinu povišenog kolesterola. 20 BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva Riža je ne samo preporučljiva namirnica u prehrani općenitih skupina, već i prije svega ona je omiljena kod sportaša, čak ona je u prehrani sportaša neizostavna. Možemo zaključiti kako nam je danas dostupno veliko bogatstvo biljnih namirnica, pa tako i razne vrste brojnih proizvoda od riže. To je velika prednost koja nam omogućava održavanje i raznolike i uravnotežene prehrane, te kako se ne bismo hranili nutritivno siromašnim namirnicama, već onima koje imaju visoku hranjivu vrijednost i tako koristili njihov pozitivan učinak na naše zdravlje. 6. LITERATURA KNJIGE: [1] Šimundić, B. Prehrambena roba, prehrana i zdravlje. Rijeka: Sveučilište Rijeka, 2008. Str. 241-244 [2] Enciklopedija mediteranske kuhinje. Zagreb: Europapress holding d.o.o., 2006. [3] Riža, recepti za jela od riže iz svih krajeva svijeta, kreativno kuhanje. Zagreb: Veble commerce, 2003. IZVORI S INTERNETA : [1] URL: http://www.hrskole.com/portal.php?&IDzup=1&IDsk=1&IDobraz=9&VarC=90 [2] URL: http://www.coolinarika.com/recept/brzi-rizoto-s-prsutom [3] URL: http://www.coolinarika.com/recept/riza-s-tikvicama [4] URL: http://www.coolinarika.com/recept/mornarski-rizoto 21
© Copyright 2024 Paperzz
