„my guests are my stars“ „my guests are my stars“ Stefan Unterkircher kocht aus Leidenschaft. Für seine Gäste - seine Stars. Ohne Schnörkel, fast puristisch und doch virtuos. Lokale Produkte werden frisch und voller Hingabe zubereitet. Nur so kommt der wahrhafte Geschmack voll zur Geltung. Nur so kann Essen in Staunen versetzen. „I miei ospiti sono le mie stelle“ Stefan Unterkircher cucina per passione. Per i suoi ospiti - le sue stelle. Senza fronzoli, con uno stile quasi puristico, ma tuttavia virtuoso. In tavola solo prodotti locali freschi preparati con la massima dedizione. Solo così è possibile apprezzare il sapore autentico. Solo così l'arte culinaria riesce a stupire. Ruhetag | Sonntagabends und Montag Giorno di riposo | domenica sera e lunedí www.restaurant-ritterhof.it [email protected] Tel.: 0471 | 96 33 30 Tradition - traditione - Regional - regionale - Authentisch - genuino Kalte Vorspeisen | Antipasti Tartar vom heimischen Rind mit „Grappa la Morbida Ambra“ und hausgemachtem Toastbrot Tartara di manzo con „Grappa la Morbida Ambra“ e pane fatto in casa 120 gr. 180 gr. € 21,00 € 28,00 Frischer gebackener Kalbskopf mit Apfel-Zitronengras Chutney „made by ClaudiaS“, Feldsalat und Zitronenschale Testina di vitello fritta con mastarda di mela e lemongras „made by ClaudiaS“, insalatina e limone € 12,00 Suppen | Zuppe Kalterer Weinsuppe mit pochiertem Eigelb Brotklee-Grissinis Zuppa di vino con tuorlo e grissini alla trigonella € 8,00 Warme Vorspeisen | Primi Piatti Hausgemachte Schüttelbrot-Bandnudeln mit Frühkraut und „meinem“ BIO Speck Tagliatelle fatte in casa al pane di segale con crauti freschi e speck BIO € 12,00 Roner „Eine Vielfalt von Düften & Aromen“ Die Destillation ist eine antike Kunst, deren Wurzeln sich in der geheimnisvollen Magie der Alchemie verlieren und die im Alpenraum eine lange Tradition hat. Es war das Jahr 1946 als Gottfried Roner mit der Destillation begann und eine Brennblase im Elternhaus aufstellte. Das renommierte Unternehmen Roner besteht inzwischen in der dritten Generation. In der Brennerei Roner werden aus verschiedensten Früchten und Trestern die vielfältigen Noten und der vollmundige Geschmack extrahiert. Besonders bekannt sind der Williams Birnenbrand, bester Williams und bestes Obstdestillat des Jahres 2014, das Caldiff Gravensteiner Äpfeldestillat und die 18 Monate gelagerte Grappa Gewürztraminer Riserva. Das Hauptaugenmerk bei Roner liegt darauf, die Tradition zu wahren, neuen Technologien und Innovationen jedoch offen gegenüber zu stehen und diese dazu zu verwenden um die Qualität der Destillate und Grappa immer weiter zu steigern. Infos unter: www.roner.com „Un‘infinita varietà di profumi e aromi“ L‘arte della distillazione è un‘arte antica che vanta una lunga tradizione nella regione alpina e le cui radici si perdono nella misteriosa magia dell‘alchimia. Correva l‘anno 1946 quando Gottfried Roner inziò a dedicarsi alla distillazione e posizionò un alambicco nella casa dei genitori. La rinomata azienda Roner è giunta nel frattempo alla terza generazione. Nella distilleria Roner vengono estratti da frutta e vinacce diversi aromi e un gusto corposo. Particolarmente rinomati i distillati di pere Williams, miglior Williams e miglior distillato di frutta del 2014, il distillato di mele Gravensteiner e la Grappa Gewürztraminer Riserva, invecchiata 18 mesi. La massima priorità di Roner è: conservare la tradizione rimanendo tuttavia sempre aperti a nuove tecnologie e innovazioni e utilizzarle per migliorare ulteriormente la qualità dei distillati e delle grappe. Informazioni su: www.roner.com Hauptspeisen | Secondi Piatti Das „Ritterhof“ Geröstel, Kalb, neue Kartoffeln und frische Pfifferlinge, dazu Speckkrautsalat Il „Geröstel“ del ristorante Ritterhof, Vitello, patate novelle e finferli freschi, insalata di crauti freschi e speck € 19,00 Zarte Ochsenwange in Lagrein geschmort, Selleriepürree und Frühkraut in knuspriger Hülle Guanciale di bue brasati nel vino Lagrein, puré di sedano rapa e involtini con crauti € 18,00 Forellenfilet „Müllerin“, dazu Bouillonkartoffeln und Gemüse Filetto di trota „alla mugnaia“ con patate lesse e verdura 4 Gang Überrschungsmenü Menu a sorpresa di 4 portate € 49,00 € 18,00 Capriz „Von der Weide zum Käse“ Die Ziege ist als Nutztier aus den größten Teilen Südtirols verschwunden, denn heute betreiben nur noch wenige Bauern Ziegenzucht. Capriz strebt die Revitalisierung der Ziegenzucht an und ist überzeugt davon, dass das hochwertige Produkt Ziegenkäse eine kulinarische Bereicherung für Südtirol ist. Capriz ist ein handgeschöpfter Feinkäse von einzigartiger Qualität. Die Capriz-Weichkäse werden nach französischem Vorbild erzeugt. Ob mit Außenschimmel, mit Doppelschimmel oder mit Rotschmiere, ob Caprizella (Mozzarella aus Ziegenkäse) oder Variationen von Frisch- oder Hartkäse - die Qualität der Zutaten muss stimmen! Jeder Käse soll bis auf die Weide zurückgeführt werden können, welche sein Ursprung ist. Denn gerade in der Produktion von edlen Käsen muss ein tiefes Vertrauen und gutes Zusammenspiel zwischen Bauern und Käserei bestehen. Infos unter www.capriz.bz „Dai pascoli al formaggio“ Le capre sono animali da fattoria pressoché scomparsi da molte zone dell'Alto Adige; al giorno d'oggi sono rimasti in pochi gli agricoltori che si occupano di allevamento caprino. Capriz mira ad una rinascita dell'allevamento caprino ed è convinto che il formaggio caprino sia un prodotto prestigioso nonché un arricchimento culinario per l'Alto Adige. Capriz è un formaggio artigianale di primissima qualità. I formaggi Capriz a pasta molle vengono prodotti seguendo il modello francese. Sia che si tratti di formaggi con muffa esterna, a doppia muffa o a crosta rossa, di Caprizella (mozzarella caprina) o variazioni di formaggi freschi o duri- la qualità è sempre garantita! La storia di ogni formaggio deve poter essere ricondotta al pascolo, suo luogo di origine. Perché proprio nella produzione di formaggi nobili è necessario che regni una profonda fiducia e una buona collaborazione tra agricoltori e caseificio. Informazioni su www.capriz.bz Kreative Küche - Stefan Unterkircher - cucina creativa Kalte Vorspeisen | Antipasti Ziegenfrischkäse, Vinschger Urpaarl und Erdbeeren, dazu Basilikumsorbet Formaggio fresco di capra, pane al segale „Vinschger Urpaarl“ e fragole, con sorbetto al basilico € 16,00 Gegrillte Honig- und Wassermelone mit San Valentino Schinken, Feldsalat und Radieschen Melone e anguria grigliate, con prosciutto di San Valentino, insalatina e rapanelli € 16,00 Cannelloni vom milden Lammschinken „Villnösser Brillenschaf“, Apfel und Ingwer im Reisblatt, Espuma von grünem Meerrettich Cannelloni con prosciutto dágnello „Villnösser Brillenschaf“, mela e zenzero in foglio di riso, espuma al wasabi € 16,50 Salzwassergarnelen im „Kalterer Plent“ gebacken, roher Fenchelsalat, Panna cotta von Sauerrahm und Limette Gamberi del mare, fritti nella polenta di Caldaro „Kalterer Plent“, insalata di finocchi, panna cotta di panna agra e lime € 17,00 Suppen | Zuppe Kalter Drink von Tomaten „pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto BIO“ Mozzarella von Büffelmilch Zuppa fredda di pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto BIO, mozzarella di bufala € 11,00 Weingut | Tenuta Ritterhof „Der passende Wein ist die Krönung jeden Essens“ Im Restaurant Ritterhof werden die Weine des hauseigenen, gleichnamigen Weinguts präsentiert und serviert. Die kleine aber dafür mit viel Hingabe geführte Kellerei befindet sich in Besitz der Familie Roner aus Tramin. Die von Generation zu Generation überlieferte Tradition, das Arbeiten im Einklang mit der Natur und modernster Kellertechnik, bilden die Basis der Produktion qualitativ hochwertiger Weine. In der Linie Ritterhof finden Sie alle für Südtirol gebietstypischen Weiß- und Rotweine. Ihre Qualität ist von den kleinklimatischen Lagen geprägt. Die Weissweine bestechen durch ihr fruchtbetontes, rassiges Bukett, die Rotweine zeichnen sich durch Fülle und Typizität aus. Infos unter: www.ritterhof.it „Il vino giusto per coronare ogni piatto“ Al Ristorante Ritterhof vengono presentati e serviti vini della omonima tenuta di proprietà. La cantina, piccola ma gestita con zelo, ha come titolare la famiglia Roner di Termeno. La tradizione tramandata da generazione a generazione, il lavoro in armonia con la natura e la più moderna tecnica di produzione vinicola gettano le basi per la produzione di vini pregiati di alta qualità. La linea Ritterhof comprende tutti i vini rossi e bianchi tipici della regione dell‘Alto Adige. La loro qualità si deve alle posizioni microclimatiche favorevoli. I vini bianchi colpiscono per il loro bouquet fruttato e accattivante, i vini rossi per la loro pienezza e tipicità. Informazioni su: www.ritterhof.it Warme Vorspeisen | Primi Piatti Kamut-Kaffee-Cappeletti mit Lamm vom „Villnösser Brillenschaf“ gefüllt, Sellerie-Thymiancreme Capelletti di Kamut e café von agnello, „Villnösser Brillenschaf“, crema di sedano rapa e timo € 16,00 Cremiger Risotto „Vialone nano 22 Monate gereift“ mit Ofentomaten, Taggiasche Oliven und Burrata Risotto „Vialone nano staggionato 22 mesi“ con pomodori al forno, olive Taggiasche e Burrata €16,00 Hausgemachte Spaghetti chitarra mit Zucchiniblüten, Alpensaibling und grünem Pfeffer Spaghetti chitarra con fior di zucca, salmerino alpino e pepe verde € 16,00 ClaudiaS „Das Würzige & das Süße“ Ein Chutney ist eine würzige, häufig süß-saure, mitunter auch nur scharf-pikante Sauce der indischen Küche von musartiger Konsistenz. Es gibt auch Variationen mit Fruchtoder Gemüsestücken. Die Engländer brachten Chutneys während der Kolonialzeit nach Europa, wo es üblich wurde, Chutney in Gläsern einzumachen. Ein Chutney, so wie es in Europa und in den USA zubereitet wird, besteht aus Gemüse oder Früchten. Häufig werden Mango, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kokos oder Korianderblätter als Hauptzutat verwendet, aber auch andere Sorten oder Kombinationen sind möglich. Durch entsprechende Zugabe von Salz, Zucker, Chili, Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma sowie Zitronen-, Tamarindsaft oder Essig wird die gewünschte Geschmacksrichtung erreicht. Chutneys passen wunderbar zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, kaltem Braten und Käse. Claudia Pitscheider beschäftigt sich schon seit Jahrzehnten mit der Welt der Süßigkeiten. Als diplomierte Konditormeisterin dürfen Chutneys natürlich nicht fehlen. Was Anfangs als „Hobby“ begann, kam so gut an, dass sich Claudia Pitscheider heute fast ausschließlich der Produktion von Delikatesschutneys widmet und diese nun auch den Genießern außerhalb der feinen und edlen Gastronomie - sozusagen für den Hausgebrauch - zugänglich macht. Die Chutneys von ClaudiaS sind im Ritterhof-Shop am Eingangsbereich erhältlich. „Dolce e salato” Il chutney è una salsa speziata della cucina indiana dalla consistenza di una marmellata, spesso agrodolce, ma talvolta molto piccante. Esistono anche variazioni con pezzi di frutta o verdura. Gli inglesi portarono il chutney in Europa durante l‘epoca coloniale, in cui divenne usuale conservarlo in barattoli di vetro. Il chutney, così come viene preparato in Europa e negli USA, è composto da verdura o frutta. Spesso vengono utilizzati mango, pomodori, cipolle, aglio, cocco o foglie di coriandolo come ingredienti principali, ma sono possibili altri tipi e combinazioni. Grazie all‘aggiunta di sale, zucchero, peperoncino piccante, pepe, zenzero, cumino, curcuma oppure di succo di limone o di tamarindo e di aceto si può ottenere il sapore desiderato. I chutney si sposano meravigliosamente con la carne poco arrostita, il pesce, l‘arrosto freddo e il formaggio. Claudia Pitscheider si interessa ormai da decenni al mondo dei dolci. Quale qualificata maestra di pasticceria non poteva che specializzarsi in chutney. Quello che era iniziato come un hobby è diventato tale da far sì che Claudia Pischeider si occupi oggi quasi esclusivamente della produzione di chutney dolci, rendendoli accessibili a tutti i buongustai, che adesso possono gustarli , oltre che in nobili e raffinati ristoranti, anche a casa propria. I chutney di ClaudiaS possono essere acquistati presso il RitterhofShop nell‘atrio. Hauptspeisen | Secondi Piatti Der geangelte Mittelmeer-Thunfisch im Trentiner Weißspeck gebraten, zweierlei Melanzane Tonno pescato nel mare mediterraneo con lardo del Trentino, variazione di melanzane € 31,50 Auf der Haut gebratener Alpensaibling mit Salz von frischen Gartenkräutern, frische Pfifferlinge und grüne Kartoffelscheiben Salmerino alpino alla griglia con sale dérbette, finferli freschi e fette di patate al prezzemolo € 29,50 Lammschulter vom „Villnösser Brillenschaf“ 72°, eingelegte Kirschen, Gnocchi mit Ahrntaler Graukäse, und geschmorte Scharlotten Spalla dágnello „Villnösser Brillenschaf“ 72°, ciliegie, gnocchi al formaggio „Ahrntaler Graukäse“, e scalogni brasati € 29,50 Filetsteak vom Rind mit Parmesankruste, Spinat und kleine Kartoffeln Filetto di bue con crosta al parmigiano, spinaci e patate novelle € 31,50 Gebackene Perlhuhnbrust mit Jus von Blauburgunder, und mediterraner Kartoffelsalat Petto di faraona „alla milanese“ con salsa al vino Pino Nero, e insalata di patate mediterranea 6 Gang Überraschungsmenü Menu a sorpresa di 6 portate € 71,00 € 26,50 Furchetta „Zart & und doch so geschmackvoll“ Das Villnösstal ist die Heimat des Villnösser Brillenschafs, der ältesten Schafrasse Südtirols. Als reines Bergschaf grast es feine und würzige Kräuter in Höhen bis über 2.000 m.ü.d.M. Dies spiegelt sich im Geschmack des Fleisches wider. Das Fleisch der Lämmer des Brillenschafs ist von hoher Qualität: Feinfaserig, zart und sehr mild. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Lammfleisch ein wertvolles Lebensmittel. Neben hochwertigem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen weist es ein besonders günstiges Fettsäuremuster auf. Furchetta bietet verschiedene erlesene Produkte aus dem Villnösser Lammfleisch. Hinter Furchetta steht auch Stefan Unterkircher, Haubenkoch im Restaurant Ritterhof. Gemeinsam mit dem Team Furchetta hat er es sich zum Ziel gesetzt, Spezialitäten aus der eigenen Heimat zu verfeinern und bekannter zu machen. Frische und Qualität sind dabei oberstes Gebot. Die Produkte gibt es im Shop-Bereich am Eingang des Restaurants zu kaufen. Infos unter: www.furchetta.it „Tenera, ma così piena di gusto!“ La Val di Funes è la patria della pecora Villnösser Brillenschaf, la razza ovina più antica dell‘Alto Adige. Da autentica pecora di montagna pascola erbe raffinate e saporite a oltre 2000 metri di altitudine. Ciò si riflette nel gusto della sua carne. La carne degli agnelli Brillenschaf è di altissima qualità: dalle fibre sottili, tenera e molto delicata. Da un punto di vista nutrizionale la carne d‘agnello è un prodotto alimentare pregiato. Oltre a numerose proteine, vitamine e sostanze minerali, questa carne presenta un profilo di acidi grassi particolarmente favorevole. Furchetta offre diversi prodotti scelti dalla carne di agnello Villnösser Brillenschaf. Dietro a Furchetta si nasconde anche Stefan Unterkircher, chef stellato del Ristorante Ritterhof. Insieme al team Furchetta si è prefissato l‘obiettivo di raffinare e rendere note le specialità della sua terra. La freschezza e la qualità hanno in questo la massima priorità. I prodotti sono acquistabili presso lo shop nell‘atrio del ristorante. Informazioni su: www.furchetta.it Holzofen | Forno al legno (nur abends – solo la sera) Radicchio mit Büffelmozzarella und nativem Olivenöl Radicchio con mozzarella di bufala e olio dóliva € 17,00 Lammossobucco vom „Villnösser Brillenschaf“ Ossobucco dágnello „Villnösser Brillenschaf“ 250 gr. € 28,50 Filet vom Wildlachs mit „Holunder Edelbrand“ Filetto di salmone selvatico con „Aquavite sambuco“ € 29,50 Kotelett vom heimischen Rind mit Selleriesalz „made by ClaudiaS“ Cotoletta di bue con sale al sedano rapa „made by ClaudiaS“ 100 gr. Alle Grillgerichte werden mit Babykartoffeln und Strauchtomaten serviert I piatti della griglia vengono serviti con patate novelle e pomodori € 7,50 Slow Food „Kochen hat immer mit Sorgfalt zu tun. Genießen immer mit Sich-Zeit-nehmen.“ Stefan Unterkircher ist Mitglied der „Fondazione Slow Food“, einer Organisation, die sich vermehrt für den Einsatz von „Slow Food“ in Restaurantküchen einsetzen. Slow Food bedeutet: bewusst genießen, nachhaltig konsumieren. Es geht darum, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten. Slow Food fördert den Fortbestand der lokalen Bauern, so dass lokale Produzenten nicht aussterben. Gleichzeitig wird die Esskultur gepflegt: ein gesundes und bewusstes Ernähren steht im Vordergrund. Slow Food fördert eine verantwortliche Landwirtschaft und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Slow Food bringt Produzenten, Händler und Verbraucher miteinander in Kontakt, vermittelt Wissen über die Qualität von Nahrungsmitteln und macht so den Ernährungsmarkt transparent. Slow Food ist eine Philosophie vom Essen und vom Leben als Gegenbewegung zum Fast Food. Infos unter: www.fondazioneslowfood.it “La cucina va di pari passo con l‘accuratezza. Il gusto con il prendersi il tempo necessario.“ Stefan Unterkircher è membro della „Fondazione Slow Food“, un‘organizzazione che si adopera sempre più per l‘introduzione del marchio „Slow Food“ nelle cucine dei ristoranti. Slow Food significa: gusto consapevole, consumo sostenibile. Si tratta di prendersi cura della cultura gastronomica ed enologica e di mantenerla viva. Slow Food sostiene la sopravvivenza dei contadini locali, in modo che i produttori locali continuino ad esistere. Al contempo viene curata la cultura gastronomica: un‘alimentazione sana e consapevole è al centro di tutto. „Slow Food promuove l‘agricoltura e la pesca consapevoli, gli allevamenti rispettosi della specie, il commercio tradizionale di generi alimentari e la conservazione della gamma di sapori regionali. Slow Food mette in contatto produttori, commercianti e consumatori finali, divulga conoscenze circa la qualità dei prodotti alimentari e in tal modo rende trasparente il mercato alimentare.” Slow Food è una filosofia di vita nonché una cultura culinaria in contrapposizione al Fast Food. Informazioni su: www.fondazioneslowfood.it Dessert | Dolce Sauerrahm-Terrine mit Erdbeeren und Eis von der Altreier Lupine Terrina di panna agra von fragole e gelato alle lupino di Anterivo € 12,50 Vanilleerdbeeren mit weißem Schokomousse und Hugo-Sorbet Fragole alla vaniglia con mousse al cioccolato bianco e sorbetto Hugo € 12,50 Warmes Schokotörtchen mit Kirschen und Vanilleeis Tortino caldo al cioccolato con ciliegie e gelato alla vaniglia € 12,50 Melonen-Sorbet „gespritzt“ mit Roner Caldiff Sorbetto di melone, affogato con Roner Caldiff € 11,50 Süße Symphonie „für zwei Personen“ Sinfonia dolce „per due persone“ € 23,50 Variation von lokalem Käse „Capriz“ mit Chutney „made by ClaudiaS“ Variazione di formaggi locale „Capriz“ con mostarda „made by ClaudiaS“ € 14,50 Hugo-Sorbet Sorbetto Hugo € 5,50 Erdbeer-Sorbet Sorbetto alle fragole € 5,50