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Addensare, addensanti.

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Chimica degli alimenti e cucina molecolare. Addensare, addensanti.
Addensante. [cit. 1]
Additivo il cui scopo è quello di rendere un alimento più denso per migliorarne
le caratteristiche sensoriali. Le gomme, le pectine e i polifosfati sono tra gli
addensanti più usati.
Addensare. [cit. 1]
Procedimento volto a rendere più densi i condimenti, fondi di cottura, creme o
sciroppi. Le tecniche impiegate più frequentemente sono due: la prima
consiste semplicemente nel ridurre la preparazione sul fuoco (quando si
verificano le condizioni necessarie); la seconda prevede l’aggiunta di
amidacei, quali farina, fecola di patate o amido di mais, talvolta
preventivamente stemperati con acqua o altri liquidi.
Addensare, in genere, vuol dire aumentare la densità di un liquido in maniera
tale da rendere le sue caratteristiche organolettiche più piacevoli.
Le tecniche con cui si addensa un liquido possono essere svariate ma
ricadono dentro tre macro aree:
Cotture prolungate.
Attraverso questa tecnica, particolari liquidi, che di per se posseggono
caratteristiche atte all’essere addensati (amidi, collagene o altro) perdendo
progressivamente l’acqua per evaporazione diventando più densi.
Agenti semplici.
Sono agenti di uso quotidiano generalmente a base di amidi più o meno puri.
In “cucina” viene generalmente chiamato processo di legatura e consiste
nell’addensare un sugo o una crema per renderlo vellutato e più compatto se
viene compiuto con l’amido puro (fecola di patate, maizena, amido di
frumento, di riso) viene in genere diluito in un liquido freddo, mentre la farina
viene sempre mescolata a un grasso (roux o burro manipolato).
Legatura con amido puro.
Mori Guido [email protected]
www.dcfood.it 1 Chimica degli alimenti e cucina molecolare. Gli amidi puri maggiormente utilizzati sono la fecola di patate e la maizena. La
prima ha un buon potere legante, ma una scarsa resistenza alle temperature
elevate e prolungate nel tempo; la seconda invece, ricavata dal mais, ha un
elevato potere legante e una discreta resistenza alle alte temperature ma
rende leggermente opaca la preparazione.
Il procedimento è il seguente: diluite l’amido con un po’ di liquido freddo
(acqua, vino, marsala o brodo), versatelo a filo nella preparazione bollente,
mescolando con la frusta, portate quindi a ebollizione e verificate la
consistenza.
Legatura con roux.
Fate fondere il burro, aggiungete un’uguale quantità di farina, mescolando
con una spatola, e lasciate cuocere per un tempo variabile da 1 a 7-8 minuti:
nel primo caso otterrete il roux bianco, utilizzato per legare le salse a base di
latte e le vellutate; nel secondo caso otterrete il roux biondo, utilizzato per
legare esclusivamente le vellutate. Per legare un composto, versate
gradualmente il liquido bollente sul roux freddo, mescolando di continuo con
la frusta e un cucchiaio di legno, quindi portate velocemente il composto a
ebollizione e lasciate cuocere per almeno 8-10 minuti, mescolando di tanto in
tanto. Indicativamente le dosi necessarie sono 50 g di burro e 50 g di farina
per ogni litro di liquido. Al termine della cottura è consigliabile cospargere la
superficie delle preparazioni con burro spezzettato e coprire, per evitare la
formazione della crosta superficiale.
Legatura con burro manipolato.
Con un cucchiaio di legno amalgamate assieme burro ammorbidito e farina, in
parti uguali. Versate questo composto a poco a poco nel liquido bollente,
mescolando di continuo con una frusta. Lasciate bollire la preparazione pochi
minuti a fuoco lento, per togliere alla farina il sapore crudo. Questa procedura
è in genere utilizzata per perfezionare all’ultimo momento una legatura
insufficiente.
Addensanti tecnici. [cit.2]
Rientrano dentro la grande categoria degli additivi alimentari: Gli additivi
alimentari sono sostanze impiegate nell'industria alimentare durante la
preparazione, lo stoccaggio e la commercializzazione di prodotti destinati
all'alimentazione.
Essi sono definiti per legge a livello europeo come "qualsiasi sostanza
normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata
come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un
valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un
fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione,
trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si
possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati,
un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente" (Direttiva del
Consiglio 89/107/CEE). Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione.
Si possono individuare tre grandi gruppi di additivi:
Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti,
che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i
fenomeni d’irrancidimento.
Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti,
addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.
Mori Guido [email protected]
www.dcfood.it 2 Chimica degli alimenti e cucina molecolare. Additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti ma che
non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti):
agenti antischiuma, anti agglomeranti ecc.
Gli additivi subiscono a livello europeo e internazionale un processo di
valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l'uso alimentare. In
Europa la valutazione viene effettuata dall'Agenzia per la Sicurezza
Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti
sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives)
dell'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e
dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).
“Le salse legate, di importanza assai maggiore, si compongono tutte di un
fondo più o meno succulento , insaporito e di un legante. Il numero dei fondi
di cottura per le salse è considerevole , quello degli aromi è molto grande ed
esistono molte maniere di legare una salsa; in simili condizioni è facile
comprendere che il numero delle combinazioni possibili è pressoché infinito:
un’autentica miniera per il cercatore”. [cit. 3]
L’importanza della consistenza nella percezione del sapore è stata esplorata
in più occasioni voglio citare solo due esperienze di grande interesse per il
lettore:
• Patrick Etiévan, fisico-chimico dell’INRA propose ad una giuria di
degustazione un certo numero di marmellate di fragole alle quali era
stato aggiunto una certa quantità di gelificante allo scopo di ottenere
consistenze variabili. Il verdetto fu: più le marmellate sono solide meno
attraggano la giuria.
• Michel Laroche, chimico dell’INRA studiò e propose dei paté di fegato
in cui, per renderli più leggeri, era stata sostituita una parte dei grassi
con dell’idrocollodio (acqua e farina). Tanto più i paté risultavano
morbidi, tanto più erano graditi alla giuria. [cit.4]
Esperimento 1
Per verificare la variazione di viscosità di un liquido è possibile disciogliere
dello zucchero in acqua.
Riscaldando è possibile aumentare ulteriormente la quantità di zucchero
solubile in acqua ed abbattendo successivamente la soluzione si può ottenere
uno sciroppo.
L’Amido è un polisaccaride che si trova depositato nel citoplasma delle cellule
vegetali, sotto forma di grossi granuli. Rappresenta la fonte più importante di
Mori Guido 3 [email protected]
www.dcfood.it Chimica degli alimenti e cucina molecolare. energia delle piante e è la razione principale di carboidrati assunti in una dieta
bilanciata.
L’amido è presente in quantità apprezzabili nei cereali, nei legumi secchi e in
genere nelle piante.
Amilosio
L’amido è composto da due polisaccaridi distinti: α-amilosio (circa un 20%) e
amilopectina (circa 80%). Entrambi sono composti da lunghe catene di
glucosio legati tra loro da legami glicosidici, la differenza è che α-amilosio ha
una struttura secondaria ad elica mentre amilopectina ha una forma globulare
con moltissimi legami a ponte.
Amilopectina
La differenza di rapporto tra questi due polisaccaridi rende caratteristici i vari
tipi di amido. Le tipologie di amido sono suddivise per provenienza.
I rapporti tra α-amilosio e amilopectina determinano anche gli utilizzi
tecnologici.
Un altro fattore che determina le caratteristiche tecniche dell’amido è il grado
di polimerizzazione di queste catene (la lunghezza). Questo è determinato
dalla provenienza naturale dell’amido.
Mori Guido [email protected]
www.dcfood.it 4 Chimica degli alimenti e cucina molecolare. La solubilizzazione dei granuli di amido è resa possibile previo riscaldamento
che causa un processo di gelatinizzazione che si verifica seguendo
determinate fasi quali l’inizio del rigonfiamento dei granuli , la rottura della
struttura con fuoriuscita e parziale solubilizzazione del materiale amidaceo
nell’acqua (formazione della salda d’amido), quindi la fase vera e propria di
gelatinizzazione.
Il fenomeno di gelatinizzazione che è più o meno intenso rispetto alla
provenienza dell’amido e alla quantità d’acqua offre una variazione strutturale
dell’amido che lo rende più facilmente assimilabile. [cit.5]
Per capire a fondo lo stretto legame tra cucina, amidi e uso degli addensanti è
necessario leggere e comprendere le ricette di base della cucina. Su tutte
voglio proporvi la “salsa béchamel”:
Salsa béchamel
Tempo di preparazione 5 min. Tempo di cottura 15 min.
Dosi per 4 persone:
50g di burro. 50g di farina. Mezzo litro di latte bollente. Sale. Pepe. Noce
moscata.
Fate sciogliere il burro in una casseruola , aggiungete la farina e, sempre
rimestando il composto, fate cuocere per pochi minuti facendo attenzione che
la farina non prenda colore. Unite il latte bollente, continuando a rigirare,
aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata. Lasciate cuocere per 10 min.
senza smettere di girare. [cit.6]
Proseguendo la lettura, è possibile individuare nell’uso dell’amido come
addensante, il capostipite di tutte le salse che hanno a che fare con il roux.
L’altro addensante di uso comune è una miscela costituita da collagene e
proteine di provenienza animale.
Per capire la rilevanza do questo addensante è bene ricordare che tutte le
salse che hanno a che fare con un fondo bruno hanno la presenza di questa
miscela.
Fondo bruno di vitello.
Tempo di preparazione: un’ora. Tempo di cottura 4 ore.
Dosi per mezzo litro di fondo bruno:
300g di spalla di vitella disossata. 300g di ossa di vitello spezzettate
finemente. 50g di olio. Una carota a rondelle. Una cipolla finemente tagliata.
Un litro di fondo bianco. Un mazzetto di odori (prezzemolo, timo, lauro). Sale.
Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e
fatela dorare in modo uniforme per 30 min. in forno caldo a 200°, quindi
salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in
un’altra casseruola le verdure e le ossa finemente suddivise; unitevi il
Mori Guido 5 [email protected]
www.dcfood.it Chimica degli alimenti e cucina molecolare. mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Incoperchiate il recipente e fate
cuocere molto piano per 15 min. Aggiungetevi ora un altro quarto di litro di
fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine
bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace
ebollizione e continuate la cottura lentamente per tre ore, schiumando il
brodo. Completata la cottura fate raffreddare, sgrassate la superfice, filtrate il
composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne che potrà
essere usata in un’altra occasione. E’ questo un fondo ideale per legare salse
brune, ragù e carni brasate. [cit.6]
Gli amidi sono sostanze insolubili in acqua fredda ma hanno la tendenza a
sciogliersi in bocca e a lasciare un delicato sapore zuccherino. Questo perché
la saliva contiene ptialina che li scioglie idrolizzandoli.
Ogni amido (suddivisione per provenienza) ha consistenza diversa e
conferisce questa consistenza alle pietanze che andiamo a preparare.
L’amido di riso è cremoso, al contrario della fecola di patate, che ci permette
di ottenere come risultato una consistenza quasi elastica; l’amido di mais
invece è molto delicato.[cit.7]
Amido di riso, amido di mais, amido di fecola possono essere mescolati
insieme per ottenere caratteristiche intermedie.
Esperimento 2.
Per apprezzare le differenti caratteristiche degli amidi si prepari tre salse
béchamel con le stesse quantità e stesso tempo di cottura ma con amido di
riso, amido di fecola e amido di mais.
Se bene l’amido sia insolubile in acqua fredda a 60° gli amidi assorbono
l’acqua (secondo il processo sopra citato) e si coagulano formando palline di
gel. Se si mantiene la temperatura sotto questa soglia si evita la formazione di
queste palline di gel.
Questa particolare caratteristica degli amidi può essere usata a nostro
vantaggio in cucina.
Esperimento 3.
Si prenda un pentolino con dentro dell’acqua fredda e si aggiunga qualche
cucchiaio di amido, si mescola e si formerà una sospensione piuttosto torbida.
Sempre continuando a mescolare si scalderà la temperatura fino alla
temperatura di transizione sol/gel (60-70°).
Si formerà, improvvisamente, una massa gelatinosa che ha catturato tutta
l’acqua.
Si lascia raffreddare la massa gelatinosa e si osservano le sue caratteristiche.
In questo caso le lunghe catene di polisaccaridi che in forma cristallina
interagiscono tra di loro si sono srotolate (per effetto della temperatura
unfolding), hanno intrappolato l’acqua al loro interno, hanno costituito una rete
di legami deboli. Questa è la transizione sol/gel dei polisaccaridi.
Gelatine di Albicocca.
Per 20 gelatine.
Mori Guido [email protected]
www.dcfood.it 6 Chimica degli alimenti e cucina molecolare. 200ml di succo di albicocca. 1 cucchiaio di fecola di patate. 1cucchiaio di
amido di riso. Zucchero semolato (per guarnire).
In un pentolino mescolate a fuoco spento tutti gli ingredienti tranne lo
zucchero. Quando il tutto sarà ben mescolato mettete il pentolino sul fuoco e
continuate a girare finché non si sarà formata una gelatina densa che si
attaccherà al mestolo e si staccherà dalle pareti della pentola. Togliete dal
fuoco il pentolino e lasciatelo raffreddare. Stendete la gelatina con il
mattarello, tagliate le gelatine come se fossero biscotti e guarnitele con lo
zucchero semolato.
Queste gelatine così ottenute godono di tutte le proprietà dei polisaccaridi, tra
le quali quella di poter essere “cotte” ad alta temperatura e caramellizzate.
Waffel di albicocca con mango e panna al caramello.
Per 2 waffel.
200g di gelatina di albicocca. Un mango. Panna montata.
Seguendo la ricetta precedente si divide la gelatina in due parti da 100g. Si
depone una delle due parti sopra la piastra per waffel e si lascia cuocere
finché non sarà diventata croccante e profumata. Si ripete l’operazione anche
con la seconda. Si adagiano su un piatto e si cospargano di cubetti di mango
(precedentemente denocciolato e pulito). Sopra si adagia la panna fresca
montata a neve.
Esistono moltissime ricette che sfruttano questa particolare proprietà dei
polisaccaridi, molte di queste sono applicazioni di pasticcerie ma ne esistono
diverse anche nel mondo della cucina salata.
Gnocchetti molecolari di sedano rapa.
Ingredienti per 2 persone.
100g di purea di sedano rapa. 15g di amido di riso. 15g di fecola di patate.
40g di mascarpone. Sale. Piselli congelati. Caviale.
La purea di sedano rapa si prepara a partire dal vegetale cotto in acqua
dentro un sacchetto da sottovuoto e poi frullato. La purea dev’essere
mescolata con gli amidi e poi portata a 65° per ottenere la gelificazione degli
amidi.
Si fa scendere la temperatura a 40° e si unisce il mascarpone.
Si formano degli gnocchetti con un dosatore per gelato e si fanno sobbollire
per 3 min. in acqua.
Si frullano i piselli ancora congelati e si riscaldano a 42°.
Si servono gli gnocchi sulla crema di piselli e si dispone un cucchiaino di
caviale sopra. [cit.8]
Questa ricetta è molto interessante per le seguenti ragioni: non contiene
farina e quindi può essere una valida alternativa per i celiaci. Non contiene
uova ed ha un apporto nutriente più basso rispetto alla preparazione classica.
Per questi motivi è un ottimo piatto dietetico.
La cottura degli gnocchi è estremamente breve perché si tratta di un
riscaldamento, gli gnocchi si sono già gelificati in precedenza.
Mori Guido [email protected]
www.dcfood.it 7 Chimica degli alimenti e cucina molecolare. Citazioni:
1 - La Cucina Italiana grande dizionario enciclopedico vol 1 ABA-BAN Corriere della Sera.
2 - http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari.
3 – Gastronomia pratica. Ali-Bab.
4 – I segreti della pentola Hervé This.
5 – Chimica degli alimenti. Paolo Cabras, Aldo Martelli. Piccin.
6 – Il grande ricettario. Gualtiero Marchesi. Deagostini.
7 – Alchimie in cucina. Shamira Gatta. Il lettore Goloso.
8 – Il gelato estemporaneo. David Cassi, Ettore Bocchia. Sperling.
Mori Guido [email protected]
www.dcfood.it 8 
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