BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità Qualità tecnologica della carne di pollo ll B Brianzolo i l Dott.ssa Cristina Alamprese Università degli Studi di Milano – Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) Sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari Via Celoria, Celoria 2 - 20133 Milano Tel. Tel (+39) 02 503 19187 Fax (+39) 02 503 19190 cristina [email protected] alamprese@unimi it http://www http://www.defens.unimi.it defens unimi it Qualità della carne ALLEVAMENTO NUTRIZIONALE IGIENICA CONSERVAZIONE MACELLAZIONE SENSORIALE Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari TECNOLOGICA BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità Scopo del Lavoro TECNOLOGICA Valutare la qualità tecnologica della carne di diverse generazioni di pollo Brianzolo, diverse generazioni di pollo Brianzolo, allevate in pianura o in collina Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità Disegno sperimentale Galli di razza Livornese bianca Galline di razza New Hampshire Pollo Brianzolo Pianura F1‐‐P F4 F1 P F4‐‐P F6‐ P F6‐P Collina F1‐‐C F4 F1 C F4‐‐C F6 C F6‐‐C Valutazione tecnologica Livornese Broiler Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari 10 animali per tipologia 10 i li ti l i Carne Coscia e Sovracoscia sx senza pelle BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità Metodi analitici 9 pH 9 Capacità di ritenzione idrica water holding capacity (WHC) calo peso in cottura (CP) 9 Colore (scala CIE L*a*b*) 9 Consistenza strumentale BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari Trend generazionale PIANURA pH WHC (%) CP (%) CP (%) F1 6.23±0.19 a 89.8±0.6 a 19 6±0 7 b 19.6±0.7 b F4 6.01±0.10 a 95.9±3.5 b 14 3±2 2 14.3±2.2 a F6 6.16±0.27 a 96.4±2.3 b 12 8±2 4 12.8±2.4 a COLLINA pH WHC (%) CP (%) F1 6.32±0.06 b 98.4±0.9 a 11.4±1.3 a F4 6.08±0.05 a 98.6±0.9 a 20.0±3.0 b F6 6.29±0.06 b 96.9±2.7 a 13.0±2.2 a Le diverse generazioni mostrano qualche differenza significativa in diversi parametri, senza però nessun carattere sistematico per generazione o ambiente di allevamento sistematico per generazione o ambiente di allevamento Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità Trend generazionale COLORE PIANURA 80.0 CRU UDO 70 0 70.0 60.0 50.0 F1 b F4 COLLINA 80.0 F6 60.0 b a 40.0 30.0 30.0 20.0 a 10.0 b b a 10.0 a a F4 F6 a a 20.0 b 00 0.0 b b ab a b 00 0.0 L* a* 80.0 b* F1 a a a F4 L* 80.0 F6 60.0 60.0 50.0 50.0 40.0 40.0 30.0 30.0 20.0 10.0 a a a a a a a* b* a a* b* F1 a a 70 0 70.0 20.0 a 10.0 F4 F6 a a a b b 0.0 0.0 L* L* a* b* BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari Trend generazionale CONSISTENZA F1 F4 F6 b b 15.0 Carico (N) PIAN NURA 20.0 10.0 5.0 b a b a a b a a a a 00 0.0 FC CRUDO FL CRUDO FC COTTO FL COTTO FASCIO FASCIO CENTRALE LATERALE 20.0 F1 F4 F6 15.0 Carico (N) COLLINA CO OTTO a 50.0 40.0 70 0 70.0 F1 70 0 70.0 10.0 b 5.0 b ab a aa a a a a b a 0.0 FC CRUDO FL CRUDO FC COTTO FL COTTO Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità Confronto con polli del commercio F6‐P 6.16±0.27 a 96.4±2.3 a 12.8±2.4 a p pH WHC (%) CP (%) L 6.08±0.04 a 97.8±1.1 ab 12.9±1.8 a F6‐C 6.29±0.06 a 96.9±2.7 a 13.0±2.2 a B 6.27±0.17 a 99.2±0.3 b 16.5±2.7 b CONSISTENZA 6.0 F6‐P F6 P F6‐C F6 C L 6.0 B b 4.0 3.0 2.0 a c a bc b a 10 1.0 F6‐P F6 P c 5.0 Carico (N) Carico (N) 5.0 d F6‐C F6 C c ab a a 3.0 B bc b 4.0 L 2.0 10 1.0 a 0.0 0.0 FC CRUDO FL CRUDO FC COTTO FL COTTO L = Livornese B = broiler BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari Confronto con polli del commercio 80.0 F6‐P 70.0 60.0 50.0 b ab F6‐C L B b CARNE CRUDA CARNE CRUDA a 40.0 30.0 20.0 c c 10.0 c b a a ab b 0.0 L* a* b* 70.0 CARNE COTTA b 80 0 80.0 F6‐P a a F6‐C L B a 60.0 50 0 50.0 40.0 Il broiler ha una carne decisamente più chiara rispetto ai polli allevati con metodo estensivo metodo estensivo Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari 30.0 c 20 0 20.0 c 10.0 c b b ab a a 0.0 LL* aa* b* b BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità Conclusioni POLLO BRIANZOLO TECNOLOGICA Buone caratteristiche tecnologiche, tipiche di polli a lento accrescimento Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari Influenza poco significativa dell’ambiente di allevamento BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità Grazie per ll’attenzione attenzione Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari BRIANPOLLO Standardizzazione e valorizzazione del Pollo Brianzolo: una produzione lombarda di qualità
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