FRUTTA SNACK
Progetto di educazione al gusto,
alla salute e al benessere
rivolto agli studenti delle scuole superiori
A cura di Monia Napolitano, Sociologa Associazione Codici
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Il benessere
La salute è sicuramente uno degli elementi più importanti nella definizione del benessere, sia del corpo che
della mente. Qualsiasi tipo di disturbo, sia esso fisico o psicologico, va infatti ad intaccare, con diversa
entità e seconda della gravità della patologia, lo stato di benessere generale di un soggetto. È di importanza
rilevante anche la stretta correlazione che esiste tra tutti i diversi tipi di malattie e disturbi in genere. A volte
può bastar poco tempo per far trasformare un semplice raffreddore in un una patologia più grave del sistema
cardiocircolatorio e cosi via. Questo esempio non vuole provocare inutili allarmismi, ma semplicemente
sottolineare l’importanza non solo della prevenzione ma anche del non trascurare sintomi e segnali che
possono essere indice di disturbi alla salute, sia da un punto di vista fisico che mentale. Naturalmente non
bisogna neanche rischiare di esagerare, infatti, anche vivere costantemente in stato di tensione per ipotetiche
malattie, o l’abusare di farmaci può a lungo andare rivelarsi altrettanto dannoso per la salute. Come per gran
parte degli aspetti della vita anche per salvaguardare la propria salute, e quindi il benessere psico – fisico, la
strada migliore sta nel mezzo.
Altro elemento costituente il benessere è l’alimentazione, che è la base della sopravvivenza e della salute
dell'organismo. Purtroppo, però, non sempre
nella società moderna vengono presi nella giusta
considerazione i principi basilari di un’alimentazione sana e corretta.
È molto importante capire il valore dei principi nutrizionali, sapere quali siano i nutrienti fondamentali,
quale la funzione che essi svolgono per mantenere l'organismo in salute, quali siano gli alimenti che li
contengono, spaziando dai macro nutrienti essenziali come i carboidrati, le proteine ed i grassi, ai
micronutrienti come sali minerali e vitamine.
Solo con una reale conoscenza dei suoi principi fondamentali sarà possibile capire l’importanza di
un’alimentazione equilibrata, e riuscire così a strutturare in modo consapevole l'alimentazione che meglio
risponde alle proprie esigenze.
A tal proposito è bene chiarire il significato di un termine spesso frainteso ed accolto solo nella sua
concezione più negativa: il termine “dieta”, infatti, viene comunemente associato ad un regime alimentare, di
solito privativo e restrittivo, volto a perdere peso.
Il suo significato semantico rimanda invece al termine greco "diaita", che tradotto vuol dire stile di vita. In
questo modo è possibile associare il termine a connotazioni più neutre, come i concetti di giusta
alimentazione, il giusto stile di vita che si dovrebbe seguire per godere di una buona salute e di una buona
forma fisica.
Ovviamente in alcuni casi può anche essere necessario seguire, per un certo periodo, una dieta dimagrante,
ma se tutti imparassimo a seguire una dieta sana con maggior consapevolezza e costanza non sarebbe
necessario stressare continuamente l'organismo con periodi di grandi mangiate e periodi di restrizione, visto
che con una dieta equilibrata, e mantenendo il corpo sano e reattivo, è molto più facile mantenere la linea
senza troppi sacrifici.
Analizziamo ora più da vicino alcuni elementi essenziali riguardanti gli alimenti che ingeriamo
quotidianamente.
Tutti i cibi sono formati da un insieme di composti fondamentali denominati "Nutrienti", che possiamo
suddividere in 8 grandi gruppi.
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I carboidrati
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•
Le proteine
•
I grassi
•
I minerali
•
Le vitamine
•
Le sostanze fitochimiche
•
Le fibre
Solo alcuni di questi nutrienti, denominati "macronutrienti", hanno anche un ruolo energetico, cioè apportano
calorie: sono proteine, carboidrati e grassi. Gli altri nutrienti non apportano direttamente energia, ma sono
altrettanto importanti.
I nutrienti hanno un ruolo non solo nella "sopravvivenza" dell'organismo, ma anche nel mantenimento dello
stato di salute e nell'insorgenza delle malattie.
I carboidrati
I carboidrati costituiscono il componente principale di qualunque dieta equilibrata, potendo contribuire fino
al 60-65% delle calorie totali e sono la fonte primaria di energia pronta. Si suddividono in "zuccheri
semplici" o "zuccheri" e "carboidrati complessi" o "amidi".
I carboidrati sono contenuti prevalentemente nel regno vegetale, i cibi animali non ne contengono che
piccole quantità. L'amido è presente soprattutto in cereali e legumi (oltre che tuberi e castagne), mentre come
zucchero semplice esiste il fruttosio, lo zucchero della frutta.
La maggior fonte di zuccheri semplici sono però introdotti nella nostra alimentazione come prodotti
dall'industria alimentare: caramelle, biscotti, zucchero per alimenti, budini, gelati, pasticcini, bevande dolci.
Un eccesso di zuccheri semplici nella dieta, che penalizza l'assunzione di carboidrati complessi, è fattore di
rischio di obesità, diabete, malattie cardiovascolari, tumori e demenza.
Le proteine
Le proteine, considerate da sempre i mattoni dell'organismo, sono molecole costituite da una catena di
elementi, gli aminoacidi. La loro struttura di base è data dalla semplice sequenza di aminoacidi, che si
attaccano tra di loro come le perle di una lunghissima collana.
Le tante differenti proteine dell'organismo hanno infatti funzioni specifiche, una per ogni tipo di proteina:
ormonale, immunitaria, strutturale, di trasporto. Le proteine che assumiamo con la dieta vengono digerite e
demolite nei singoli aminoacidi che le compongono, che vanno a finire in un "deposito" da cui l'organismo
prende gli aminoacidi necessari a sintetizzare le proteine che gli servono. Perché possa avvenire la sintesi
proteica, è necessario che l'organismo abbia a disposizione tutti i 20 diversi aminoacidi.
Di questi 20 aminoacidi, 12 possono non essere assunti con la dieta, perché l'organismo è in grado di produrli
autonomamente a partire da altri aminoacidi. Gli altri 8 invece, gli "aminoacidi essenziali", devono essere
ottenuti esclusivamente dal cibo. I cibi animali contengono tutti elevate quantità di aminoacidi essenziali e
per questo le proteine animali sono tradizionalmente considerate ad elevato valore biologico, o complete, al
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contrario di quelle vegetali, che, pur contenendo anch'esse tutti e 20 gli aminoacidi, possono essere "scarse"
in uno o più aminoacidi.
Alcuni nutrizionisti ritengono che nei paesi occidentali si mangiano troppe proteine. Secondo questi studi,
mediamente, ogni giorno si mangiano il doppio di proteine rispetto al necessario per una buona salute. Un
eccesso di proteine sottopone il rene ad un superlavoro per eliminare le scorie, abbreviandone la vita.
Quasi tutti i cibi contengono proteine, tranne ovviamente il cosiddetto "cibo spazzatura", caratterizzato dalla
povertà di importanti elementi nutritivi. Buone fonti di proteine, oltre ovviamente al mondo animale, sono i
cereali, il pane, la pasta, i fagioli, i piselli, le lenticchie e altri legumi, la frutta secca, i broccoli, i fagiolini, i
cavolfiori.
Secondo la prospettiva vegetariana, ma ci sono correnti di pensiero che non la pensano in egual modo, le
proteine vegetali sono migliori di quelle animali, perchè queste ultime sono troppo ricche di aminoacidi
solforati, per questo motivo producono scorie acide e rubano calcio all'osso, causando osteoporosi. Le
proteine vegetali, comunque, esercitano un effetto protettivo anche nei confronti di alcuni tipi di tumori e
dell'arteriosclerosi, sono quindi necessarie per una dieta sana ed equilibrata.
I grassi
Per "grassi" della dieta si intendono comunemente i grassi saturi, polinsaturi, monoinsaturi, grassi trans e
idrogenati, mentre il colesterolo viene di solito considerato a parte, pur appartenendo anch'esso a questa
grande famiglia.
I grassi sono i nutrienti più ricchi di calorie, si pensi che 1 grammo di grassi apporta ben 9 calorie, contro le
4 dei carboidrati e delle proteine. La maggior parte è combinata con altri nutrienti all'interno dei cibi: per
questo non sono né visibili né eliminabili, se non attraverso la limitazione/eliminazione dei cibi che li
contengono.
L'assunzione media di colesterolo con la dieta occidentale è di 400 mg al giorno, e unitamente ai grassi saturi
e trans è la causa principale dei livelli di colesterolo nel sangue. Il colesterolo non è un nutriente
"essenziale", in quanto l'organismo è in grado di produrne le quantità necessarie ai propri fabbisogni (sintesi
di ormoni, produzione di bile), per questo motivo il colesterolo assunto con la dieta é tutto colesterolo in
eccesso, che andrà ad innalzare i livelli di questo grasso nel sangue, favorendo l'arteriosclerosi. È bene tener
presente, comunque, che il colesterolo è un grasso contenuto esclusivamente nei cibi animali, mentre il
Regno Vegetale né è privo.
Gli altri grassi, invece, si trovano sia nel Regno Animale che Vegetale: i cibi animali sono ricchi di grassi
saturi, mentre i cibi vegetali contengono prevalentemente acidi grassi poli e monoinsaturi, con l'eccezione
degli oli tropicali (di palma, di cocco), che sono invece anch'essi ricchi di acidi grassi saturi. I grassi dannosi
possono essere riconosciuti proprio dal loro comportamento a temperatura ambiente: tutti i grassi "solidi" a
temperatura ambiente (burro, lardo, strutto e margarina, oli tropicali, presenti principalmente nei prodotti da
forno e nelle creme spalmabili) sono dannosi per l'organismo, contribuendo a elevare i livelli di colesterolo
nel sangue e favorendo così l'arteriosclerosi e alcuni tipi di tumore: essi contengono prevalentemente grassi
saturi o trans e idrogenati.
I grassi che invece sono liquidi a temperatura ambiente, e per questo vengono più propriamente definiti
"oli", sono composti prevalentemente da acidi grassi poli e monoinsaturi.
I minerali
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I minerali sono sostanze inorganiche essenziali che svolgono molteplici funzioni all'interno dell'organismo
(strutturali, biochimiche), alcune delle quali sono ancora sconosciute. Alcuni minerali sono presenti
nell'organismo in quantità relativamente elevate (calcio, fosforo, magnesio, potassio e sodio), mentre altri
sono presenti in piccole quantità, "in traccia" (cromo, ferro, fluoro, iodio, manganese, rame, selenio, zinco).
Il contenuto di minerali nei cibi vegetali è solitamente soddisfacente, anche se variabile in relazione
soprattutto alla loro presenza nel suolo e alle tecniche di lavorazione industriale, come ad esempio la
raffinazione e la cottura dei cibi, in grado di impoverire l'alimento del contenuto in minerali (e vitamine)
naturalmente presenti in esso.
Il calcio
Il latte e i latticini sono ricchi di calcio, ma in molti hanno scelto di eliminarli dalla dieta, a causa del loro
alto contenuto di grassi, colesterolo, proteine che innescano allergie, lattosio e contaminanti. Inoltre,
l'assunzione di latte è correlata al diabete mellito di tipo 1 e ad altre serie malattie. Fortunatamente, la natura
ci ha messo a disposizione moltissime altre buone fonti di calcio, come il radicchio verde, le foglie di rapa, i
cardi, la bieta, il broccolo, i carciofi, l'indivia, le mandorle, il sesamo.
La salute dell'osso dipende molto più da quei fattori che impediscono le perdite di calcio dall'organismo che
dalla semplice quantità di calcio assunta.
Riassumendo, quindi: se si mangiano cibi molto ricchi di calcio, ma che ne fanno perdere più di quello che
apportano, il bilancio alla fine è negativo. Se, invece, si mangiano cibi con meno calcio, che però non ne
fanno perdere affatto, il bilancio è positivo.
Il calcio viene, comunque, perso continuamente attraverso le urine, le feci e il sudore. Queste perdite
vengono reintegrate attingendo ai depositi di calcio nell'osso, che in questo modo cede calcio in
continuazione. Il calcio immagazzinato nell'osso viene poi reintegrato con quello alimentare.
Il ferro
L'adeguatezza dell'apporto di ferro è molto importante per l’organismo, in quanto la sua scarsità determina
l’anemia per carenza di ferro. Quest’ultima è la più comune malattia carenziale, che nel mondo colpisce circa
500 milioni di persone, pari al 15% della popolazione mondiale. Di queste, il 25% sono bambini, il 20%
donne, il 50% donne in gravidanza e il 3% uomini.
Il ferro eme costituisce solo il 40% del ferro delle carni, mentre il ferro non-eme costituisce il 60% del ferro
contenuto nelle carni e la quasi totalità del ferro contenuto nei vegetali. Mentre il ferro eme viene assorbito
facilmente, il ferro non-eme è molto più sensibile sia alle sostanze e alle pratiche che inibiscono (fitati;
calcio; tè; alcune tisane; caffè; cacao; alcune spezie; fibre; calcio da latte e derivati) che a quelle che
facilitano (vitamina C ed altri acidi organici presenti nella frutta e nella verdura; lievitazione, germogliazione
e fermentazione; ammollo, precottura) l'assorbimento del ferro a partire dal cibo.
Quindi, una spremuta d'arancio, o un limone spremuto nell'acqua durante i pasti, può aumentare in maniera
consistente l'assimilabilità del ferro dai vegetali.
Il ferro si trova abbondantemente in legumi e cereali.
Le vitamine
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Le vitamine sono dei nutrienti che non apportano energia, ma non per questo non sono importanti per il
funzionamento dell'organismo, in quanto entrano in numerosi processi metabolici.
Tranne la vitamina D, tutte le vitamine devono essere assunte dal cibo, perché il nostro organismo non è in
grado di produrle autonomamente a partire da altre sostanze. Le vitamine infatti, sono in genere sintetizzate
solo dai microrganismi e dalle piante, e pertanto anche le vitamine che si ottengono dall'assunzione dei cibi
animali sono state ottenute dall'animale stesso a partire da queste fonti primarie.
Tutte le vitamine possono essere ricavate anche dai cibi vegetali, ad eccezione della vitamina B12, per la
quale le misure ormai obbligatorie di igiene degli alimenti, insieme alla relativa scarsità, rispetto agli
erbivori, della flora batterica intestinale umana, possono rendere una alimentazione a base esclusiva di cibi
vegetali a rischio di carenza. Questa vitamina può risultare tuttavia carente anche nelle diete latto-ovovegetariane che limitino i cibi animali indiretti, così come possono essere a rischio di carenza anche gli
onnivori al di sopra dei 50 anni, in quanto perdono la capacità di assimilare questa vitamina a partire dai cibi
animali.
La vitamina B12 viene prodotta dai microrganismi che inquinano i cibi vegetali e che sono presenti nel lume
intestinale dell'animale. La vitamina B12 viene assorbita dall'intestino e viene utilizzata dall'animale per le
funzioni vitali, mentre quella in eccesso viene depositata nei tessuti (muscolo, fegato). I cibi vegetali non
contengono quindi vitamina B12 se non come frutto di inquinamento, mentre i cibi animali contengono la
vitamina B12 di deposito, frutto di sintesi batterica.
I nostri progenitori assumevano la B12 direttamente dai vegetali di cui si nutrivano, sui quali era presenta la
B12 sintetizzata dai batteri del terreno; noi, che la eliminiamo dai vegetali a causa delle procedure igieniche,
la possiamo assumere tramite cibi vegetali arricchiti di B12 prodotta dagli stessi batteri "coltivati" in
laboratorio anziché sul terreno.
I cibi vegetali sono ottime fonti di tutte le vitamine, esclusa la B12 e la D (quest'ultima, pero', non serve
assumerla dai cibi, è sufficiente l'esposizione alla luce solare).
Le sostanze fitochimiche
Le sostanze fitochimiche sono dei composti chimici naturalmente presenti nelle piante, alle quali
conferiscono colore, sapore, profumo e struttura, che sono state sviluppate nel corso di millenni di
evoluzione, per difesa dall'effetto dei radicali liberi, dall'attacco di virus, batteri e funghi e dai danni ai
componenti della cellula, soprattutto il DNA.
Esse non hanno funzioni nutritive, ma sono responsabili di diversi effetti benefici sulla salute: sono infatti in
grado di potenziare la sintesi e l'attività di enzimi coinvolti nell'inattivazione di carcinogeni, nella
soppressione della crescita di cellule tumorali maligne e di interferire con i processi alla base delle malattie
legate all'arteriosclerosi.
I cibi ricchi di sostanze fitochimiche sono i cereali, i legumi, la verdura, la frutta e le spezie.
Le fibre
Le fibre sono degli zuccheri che costituiscono le pareti cellulari delle piante, sono quindi contenute
solamente negli alimenti di origine vegetale.
Nell’intestino degli erbivori albergano numerosissimi batteri, diversamente dall’uomo, che infatti non è in
grado di digerire le fibre, perché non possiede gli enzimi né quantità sufficienti di batteri in grado di
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frantumarle nello zucchero semplice che le compone e quindi di assorbirle. Pertanto le fibre non apportano
nutrienti e calorie all'organismo, ma la loro funzione è importantissima in quanto, trovandosi all'interno
dell'intestino, assorbono fluidi e altre sostanze, con conseguenti vantaggi per la salute.
Inoltre, le fibre sono in grado di mantenere florida e vitale la flora intestinale, che oltre a mantenere sano
l'ambiente dell'intestino è importante per un buon funzionamento del sistema immunitario.
Giovani e benessere
Per quanto riguarda specificamente i giovani, le loro esigenze nutrizionali sono influenzate enormemente
dalla crescita improvvisa che si manifesta nella pubertà. Il picco di crescita si ha generalmente tra gli 11 e i
15 anni per le ragazze e tra i 13 e i 16 anni per i ragazzi. Il bisogno di nutrienti è notevolmente diverso da
persona a persona e l’assunzione di cibo può variare molto da un giorno all’altro, per questo motivo la
carenza o l’eccesso di un giorno può benissimo essere compensato il giorno successivo. In questo periodo
della vita, si ha un maggior rischio di carenza di vari nutrienti, tra cui ferro e calcio.
Gli adolescenti sono particolarmente soggetti all’anemia dovuta a carenza di ferro a causa dell’incremento
del volume del sangue e della massa muscolare durante la crescita e lo sviluppo. Questo determina un
aumento del fabbisogno di ferro per produrre emoglobina, il pigmento rosso del sangue che trasporta
ossigeno, e mioglobina, la proteina correlata contenuta nei muscoli. L’incremento della massa magra (LBM),
costituita prevalentemente da muscoli, è più importante negli adolescenti maschi che nelle femmine. Nella
pre-adolescenza, la LBM è all’incirca uguale nei due sessi. Quando incomincia l’adolescenza, tuttavia, nel
maschio si verifica un accumulo più rapido della massa magra per ogni chilogrammo supplementare di peso
corporeo guadagnato durante la crescita, che porta ad un valore massimo finale di LBM doppio rispetto alla
femmina. Altri fattori che contribuiscono ad incrementare la necessità di ferro sono l’aumento del peso
corporeo e l’inizio delle mestruazioni per le ragazze.
Ne consegue che una delle più importanti indicazioni dietetiche nella fase adolescenziale è l’incremento del
consumo di alimenti ricchi di ferro, quali carni magre e pesce, legumi, vegetali di colore verde scuro, noci,
cereali arricchiti di ferro e altri semi. Il ferro contenuto negli alimenti di origine animale (ferro eme) viene
assorbito molto meglio di quello proveniente da fonti non animali (ferro non-eme). Gli adolescenti che
seguono una dieta vegetariana sono quindi più esposti al rischio di carenza di ferro. Tuttavia, la vitamina C
(agrume) e le proteine animali (carne e pesce) favoriscono l’assorbimento del ferro da fonte vegetale.
Da notare inoltre che lo scheletro racchiude almeno il 99% delle riserve corporee di calcio e l’aumento di
peso scheletrico è al culmine durante il picco di crescita dell’adolescenza. Il 45% circa della massa
scheletrica dell’adulto si forma durante l’adolescenza, anche se la crescita prosegue ben oltre tale periodo,
quasi fino a trent’anni. Tutto il calcio necessario per la crescita dello scheletro deve provenire dalla dieta. Gli
incrementi maggiori si verificano nella prima adolescenza: tra i 10 e i 14 anni nelle femmine e tra i 12 e i 16
nei
maschi.
Durante il picco di crescita dell’adolescenza, la ritenzione giornaliera media di calcio è di circa 200 mg nelle
femmine e 300 mg nei maschi. L’efficienza nell’assorbimento di calcio è soltanto del 30% circa, quindi è
importante che la dieta fornisca un adeguato apporto di calcio per raggiungere la maggior densità ossea
possibile. Raggiungere il picco di massa ossea nell’infanzia e nell’adolescenza è cruciale per ridurre il
rischio di osteoporosi negli anni successivi. Consumando varie porzioni di latticini, per esempio latte, yogurt
e formaggio, si può raggiungere il livello di assunzione raccomandato di calcio. Per una sana ed equilibrata
crescita delle ossa sono necessari anche altri minerali e vitamine, come il fosforo e la vitamina D.
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Le abitudini alimentari, come si è già detto in precedenza, sono molto importanti perchè influiscono sulle
preferenze in fatto di cibi, sul consumo energetico e sull’assunzione di nutrienti.
Generalmente si sviluppano nella prima infanzia e, in particolare, durante l’adolescenza, per questo motivo
l’ambiente domestico e quello scolastico svolgono un ruolo essenziale nella definizione del rapporto del
bambino/ragazzo col cibo e del consumo dei singoli alimenti. Il pericolo per gli adolescenti è quello di
seguire mode alimentari che esaltano la magrezza a tutti i costi e che possono portare a sviluppare abitudini
irregolari, come per esempio saltare i pasti.
Uno dei pasti più spesso trascurati è la colazione. Diversi studi dimostrano che la colazione è fondamentale
perché fornisce energia e nutrienti dopo il digiuno notturno e può contribuire al miglioramento della
concentrazione e del rendimento scolastico. Anche gli spuntini sono generalmente parte integrante dei regimi
alimentari consigliati per bambini e adolescenti. I bambini più piccoli non possono mangiare grandi quantità
di cibo in una sola volta e spesso hanno fame molto prima dell’orario previsto per il pasto successivo. Lo
spuntino di metà mattina e la merenda possono aiutare a soddisfare il fabbisogno energetico per tutto il
giorno. Gli adolescenti in rapida crescita e molto attivi fisicamente hanno spesso un elevato bisogno di
energia e di nutrimento, per questo motivo è importante l’inserimento dell’educazione alimentare nel
programma scolastico.
Normalmente, il fabbisogno energetico degli adolescenti ha un andamento proporzionale al ritmo di crescita
e gli individui valutano il proprio fabbisogno energetico in base all’appetito. Lo stress e i turbamenti emotivi
possono tuttavia influire negativamente sull’equilibrio energetico degli adolescenti, determinando un
consumo insufficiente o eccessivo di cibo. Infezioni di entità più o meno lieve, nervosismo, mestruazioni,
problemi dentali o della pelle (acne) possono provocare una alterazione dell’appetito. Lo stress emotivo può
anche essere associato a fissazioni alimentari e tendenze dimagranti, che possono entrambe portare a
disordini alimentari come l’anoressia nervosa. D’altro canto, la diffusione di sovrappeso e obesità nei
bambini e negli adolescenti costituisce attualmente un grave problema nutrizionale ed è probabile che tale
patologia persista nell’età adulta. Gli adolescenti in fase di sviluppo sono particolarmente attenti
all’immagine del proprio corpo e il peso eccessivo può influire profondamente sul benessere emotivo e sulla
salute fisica. Le cause dell’obesità sono molteplici, con una stretta interazione di fattori socio-economici,
biochimici, genetici e psicologici. La mancanza di attività riveste un ruolo importante nello sviluppo, nella
progressione e nel perpetuarsi dell’obesità nell’adolescenza. Alcune indagini rilevano che molti giovano
sono decisamente inattivi, ragion per cui gli operatori sanitari e gli organismi politici competenti sono spesso
impegnati a incoraggiare un maggior livello di attività fisica tra i bambini e gli adolescenti. L’inattività fisica
non è soltanto una delle principali cause responsabili del sovrappeso e dell’obesità, ma anche dello sviluppo,
nelle fasi successive della vita, di patologie croniche quali malattie cardiache, alcune forme di cancro,
diabete, ipertensione, problemi intestinali e osteoporosi. L’attività fisica è inoltre correlata al miglioramento
dell’elasticità del corpo, dell’equilibrio, dell’agilità e della coordinazione e al rafforzamento delle ossa. In
base alle attuali raccomandazioni, i bambini/adolescenti dovrebbero essere fisicamente attivi per almeno 60
minuti al giorno.
Qui di seguito vengono riportati dieci importanti consigli per le abitudini alimentari giovanili:
1.Mangiare con piacere. Bisogna cercare di mangiare ogni giorno molti cibi differenti per diversificare la
dieta e per il piacere del palato. È più divertente condividere i pasti con la famiglia e con gli amici.
2. L’importanza della colazione. Il corpo ha bisogno di energia dopo le tante ore di sonno notturno, quindi la
colazione è un pasto fondamentale. Gli alimenti ricchi di carboidrati, come il pane, i cereali e la frutta sono
un’ottima scelta. Saltare un pasto, in particolare la colazione, può causare fame incontrollata, che spesso
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porta a mangiare troppo e in modo sconsiderato ai pasti successivi. Senza aver fatto colazione, può anche
mancare la concentrazione necessaria per affrontare gli impegni scolastici.
3. Variare gli alimenti. Mangiare ogni giorno molti cibi diversi è la ricetta per la salute. Occorrono 40
vitamine e minerali diversi per stare bene e non esiste un singolo alimento in grado di fornirli tutti insieme.
Non ci sono alimenti "buoni" o "cattivi", quindi non c’è bisogno di privarsi dei cibi più graditi.
Diversificando il più possibile la dieta e bilanciando le varie scelte nel tempo, si raggiunge il giusto
equilibrio.
4. Basare l’alimentazione su cibi ricchi di carboidrati. Questi alimenti forniscono l’energia, le vitamine e i
minerali necessari. Tra i cibi ricchi di carboidrati vi sono pasta, pane, cereali per la colazione, frutta e
verdura. Si deve cercare di inserire in ogni pasto alcuni di questi alimenti che devono apportare più della
metà
delle
calorie
della
dieta.
5. Frutta e verdura ad ogni pasto. Si possono gustare frutta e verdura durante i pasti oppure come spuntino.
Questi alimenti forniscono vitamine, minerali e fibra. L’obiettivo è di mangiare almeno 5 porzioni di frutta e
verdura al giorno.
6. Grassi con moderazione. Per stare bene è necessaria una certa quantità di grassi nella dieta, ma un eccesso
di questi alimenti, specialmente i grassi saturi, può nuocere alla salute. I grassi saturi si trovano nei prodotti
caseari a base di latte intero, nei dolci (torte, pasticcini), nelle carni grasse e nelle salsicce. Occorre bilanciare
la scelta degli alimenti: se si fa un pranzo ricco di grassi, si dovrebbero scegliere alimenti che ne contengono
pochi
per
la
cena.
7. Spuntini intelligenti. Gli spuntini aiutano a fornire l’energia e i nutrienti necessari. Si può scegliere tra
frutta, sandwich, biscotti, torte, snack salati, noci, cioccolato. È meglio diversificare le scelte per mantenere
una dieta bilanciata e non esagerare con la quantità per non rischiare poi di saltare il pasto successivo.
8. Spegnere la sete. Bisogna bere molto perché il corpo è costituito, per metà, da acqua. Sono necessari
almeno 6 bicchieri di liquidi al giorno, di più se fa molto caldo o se si pratica sport. L’acqua e il latte vanno
benissimo, ma variare è piacevole e salutare.
9. L’igiene dentale. Occorre prendersi cura dei denti lavandoli almeno due volte al giorno. Gli alimenti ricchi
di amidi o zuccheri, se consumati troppo spesso nell’arco della giornata, possono contribuire all’insorgenza
della carie, quindi è meglio evitare di mangiucchiare e sorseggiare per tutto il giorno.
10. Movimento è salute. La forma fisica è importante per la salute del cuore e per la solidità delle ossa,
quindi bisogna muoversi. Si deve cercare di fare un po’ di moto ogni giorno, scegliendo un’attività piacevole
per essere sicuri di continuarla. Eccesso di calorie e carenza di movimento possono determinare un aumento
di peso. Un’attività fisica moderata aiuta a bruciare le calorie in eccesso, non c’è bisogno, infatti, di essere un
atleta per fare un po’ di moto.
I giovani e lo sport
Durante l’adolescenza anche l’attività fisica è essenziale: ad esempio, gli esercizi con i pesi forniscono lo
stimolo necessario per formare e trattenere nel corpo il tessuto osseo. Attività come l’andare in bicicletta, la
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ginnastica, il pattinaggio, gli sport con la palla, la danza e l’allenamento con i pesi guidato da un istruttore,
per almeno 30-60 minuti al giorno, da tre a cinque volte la settimana, possono contribuire ad incrementare la
massa e la densità ossea. Le scelte corrette in fatto di dieta e di stile di vita nei primi anni aiuteranno i
giovani a sviluppare comportamenti salutari che potranno mantenere per tutta la vita.
Lo sport svolge un ruolo importantissimo, influenza, infatti, lo sviluppo del bambino e dell’adolescente ed è
caratterizzata da finalità educative e formative. Lo sport prepara ad essere autonomi e responsabili, influenza
lo sviluppo del pensiero, della creatività, della capacità decisionale.
Fare sport aumenta l’autonomia personale e la capacità di gestione del proprio tempo, il misurarsi
quotidianamente con i propri limiti, forma una sana consapevolezza di sé ed una buona autostima. La
socializzazione, inoltre, risulta una conquista di decisiva importanza, che si esplica concretamente nello
svolgimento degli sport: vivere in gruppo, rispettare le regole, imparare ad avere fiducia dell’altro, rispettare
il prossimo. Si può dire quindi che lo sport aiuta a crescere, favorendo anche il distacco dalle figure
genitoriali.
L’attività sportiva, inoltre, permette di divertirsi , di giocare e di rilassarsi. Da considerare poi che il gioco,
da cui deriva la parola sport, è un elemento fondamentale del processo di apprendimento, sviluppo ed
adattamento, soprattutto nel periodo dell’età evolutiva. I bambini e gli adolescenti quando fanno sport
giocano, e giocano facendo sport. Per loro non conta il risultato, se non in minima parte. Ciò che conta per
loro è il momento ludico, lo svago.
Passare invece una quantità eccessiva di tempo davanti la play-station, l’x-box, Internet e la televisione,
anche se a volte divertente e rilassante, può portare a problemi di soprappeso, affaticamento respiratorio e
cardiaco, in quanto polmoni e cuore non vengono allenati, così come i muscoli del corpo, ma anche, dal
punto di vista prettamente mentale, difficoltà relazionali e sociali, e, nei casi più gravi, deficit di attenzione,
isolamento. Ovviamente qui non si demonizza completamente l’uso di videogiochi e i mezzi di
intrattenimento come la tv, ma si vuole sottolineare l’importanza di alternare passatempi più sedentari con
altri più movimentati.
Lo sport inoltre è una officina continua di emozioni, che si possono provare sia in solitudine che in gruppo:
l’evento sportivo, sia che sia una vittoria o una sconfitta, viene sempre vissuto come parte importante della
storia individuale e collettiva, e questo arricchisce enormemente l’evento di elementi emozionali.
C’è anche da dire che vincere delle gare sportive significa porsi degli obiettivi, raggiungerli grazie al proprio
impegno e alla fiducia in se stessi, elemento importante per ciascuno di noi.
Inoltre, come già detto, praticare degli sport determina anche la capacità di vivere in gruppo: è infatti uno dei
bisogni primari dell’individuo sentirsi parte di uno specifico contesto sociale. Sentirsi parte di un gruppo è
anche una sensazione piacevole, fonte di gioia e di benessere.
È molto importante anche imparare a rispettare le regole del gruppo e riuscire a collaborare in un ambiente
competitivo, abilità personali rilevanti per qualsiasi persona, di qualsiasi età.
L’etichettatura
Saper leggere l’etichetta dei prodotti alimentari è molto importante, perché è l’unico strumento che abbiamo
a disposizione per conoscere le caratteristiche di un prodotto; il suo scopo è quello di informare e tutelare
l’acquirente in modo corretto e trasparente. Proprio ultimamente , dopo anni di battaglie che hanno visto
protagoniste le associazioni dei consumatori e quelle dei produttori agricoli, è finalmente diventato legge
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l’obbligo di indicare nell’etichetta la provenienza delle materie prime contenute negli alimenti che
acquistiamo.
L’importanza della questione non è solo commerciale, ma anche di sicurezza: basti pensare al caso della
carne di maiale tedesca alla diossina. Lo scandalo ha fatto suonare l’allarme in tutta Europa proprio perché le
carni degli allevamenti tedeschi finiscono sotto mentite spoglie nei vari tipi di carni di almeno una ventina di
Paesi europei. Con l’etichetta «trasparente» il consumatore avrebbe potuto difendersi da solo alla prima
notizia di contaminazione del cibo, semplicemente evitando di acquistare salumi la cui filiera si stanzia
anche solo in parte nel territorio tedesco.
Ci sono diversi elementi che i prodotti devono rispettare per essere conformi alla legge. La modalità di
vendita per esempio prevede tre diversi modi:
Alimenti preconfezionati o preimballati: i cibi sono confezionati direttamente dalle ditte produttrici.
Alimenti preincartati: gli alimenti sono confezionati dal venditore nei locali di vendita.
Alimenti sciolti: l’esempio più tipico è il pane.
L’etichettatura può essere direttamente allegata al prodotto in caso degli alimenti preconfezionati, indicata su
appositi cartelli in quelli preincartati e sfusi, oppure essere esposta in un ricettario consultabile dei clienti
(soprattutto utilizzata per le gastronomie, panifici e pasticcerie). Inoltre deve contenere le seguenti
informazioni:
Nome del prodotto.
Elenco degli ingredienti.
Quantitativo (peso netto/peso sgocciolato).
Termini di scadenza.
Azienda produttrice.
Codice a barre.
Materiale della confezione.
Elenco degli ingredienti
L‘ordine con cui appaiono gli ingredienti nell’etichetta non è casuale, ma è regolato per legge. Gli
ingredienti devono infatti comparire in ordine decrescente di quantità, quindi il primo ingrediente è più
abbondante del secondo che a sua volta è più abbondante del terzo e così via. Controllando l’ordine degli
ingredienti tra due prodotti simili possiamo così farci un’idea di quale dei due è qualitativamente migliore.
Tra gli ingredienti non dobbiamo dimenticare gli “ADDITIVI” che di solito compaiono alla fine dell’elenco.
Evitarli è quasi impossibile, essi sono presenti nella maggior parte degli alimenti che si acquistano al
supermercato e sono utilizzati sia per conservare i prodotti sia per renderli più invitanti. La legge stabilisce
come e quando, ma soprattutto quali additivi possono essere usati. Gli additivi sono sostanze che sono
utilizzate dall'industria alimentare per migliorare alcune caratteristiche del prodotto, come il tempo di
conservazione (conservanti), l’aspetto e il colore (coloranti, emulsionanti, ecc.), il sapore (esaltatori di
sapidità, correttori di acidità, ecc.). Gli additivi non hanno alcun valore nutrizionale e non sempre sono
innocui. Il loro impiego è regolamentato a livello nazionale e comunitario e sulle etichette sono spesso
indicati con la lettera “E” seguita da un numero. La lettera E indica che l’additivo in questione è permesso in
tutti i paesi dell’Unione Europea, mentre il numero che segue ne definisce la categoria d’appartenenza.
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•
I Coloranti (da E100 ad E199)e i Conservanti (da E200 ad E299) hanno la funzione di rallentare il
processo di deterioramento del cibo causato da muffe, batteri e lieviti.
•
Gli antiossidanti (E300 ad E322) evitano il processo d’ossidazione dell’alimento.
•
I Correttori di acidità (da E325 ad E385) danno all’alimento un gusto acidulo.
•
Gli Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495) e gli Aromatizzanti conferiscono agli
alimenti specifici odori e sapori.
La legge italiana prevede la loro indicazione in etichetta in modo generico come “aromi”. Possono essere
naturali o artificiali. Alla prima categoria appartengono aceto, limone, zucchero e derivati, alcool, olio e
sale. E’ necessario poi sapere che il produttore può affiancare agli additivi registrati con la sigla europea
altri additivi scritti con il nome per esteso. In questo caso il consumatore è tratto in inganno poiché
portato a pensare che gli additivi impiegati siano solo quelli contrassegnati con la sigla E ….
I dubbi sulla dannosità di alcuni additivi sono ancora molti. Nonostante la legge fissi i livelli massimi
consentiti, questi fanno riferimento ad un consumo moderato di alimenti, cioè non considerano la somma
di tutti i cibi consumati in un pasto o in un giorno. E’ infatti difficile valutare l’interazione tra diverse
tipologie di additivi e valutare gli effetti da accumulo nell’organismo di piccole quantità di additivi
differenti, inoltre non vi è alcuna prova sui loro effetti a lungo termine. Di molti additivi non è stata
provata alcuna conseguenza sulla salute, ma non si ha nemmeno la certezza che con il tempo non siano
nocivi. Ancora non è chiaro se queste sostanze possano sviluppare reazioni allergiche, ma di sicuro
contribuiscono all’insorgenza delle intolleranze alimentari
E’ davvero molto difficile esprimere un giudizio unitario, non è possibile affermare che gli additivi
alimentari sono innocui, ma nemmeno condannarli ingiustamente.
Vediamo alcuni esempi di additivi alimentari:
•
Nitrati (E249, E250) Nitriti ( E251, E252): sono conservanti utilizzati nei salumi, insaccati e carni
lavorate, impediscono lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum, il batterio che produce una
tossina mortale, il botulino. Inoltre mantengono vivace il colore della carne e ne migliorano il
sapore. I nitrati in piccole dosi non sono pericolosi, mentre i nitriti, legandosi alle ammine presenti in
altri cibi, formano le nitrosammine, considerate potenzialmente cancerogene;
•
Polifosfati (E450): si trovano principalmente negli insaccati cotti, il prosciutto cotto, la spalla cotta e
nei formaggi fusi, per renderli più morbidi e succosi. Possono dare problemi digestivi e poiché
forniscono all’organismo dosi massicce di fosforo, per poter essere eliminato, questo minerale è
legato agli atomi di calcio e poi eliminato insieme. In pratica, un eccesso di fosforo si traduce in una
perdita di calcio, a danno di ossa e denti. Sarebbe bene evitarli, soprattutto nell’alimentazione dei
bambini; proprio per questi aspetti le nuove norme sul prosciutto cotto vietano l’uso di questi
additivi nei prosciutti cotti di alta qualità.
•
Solfiti (da E220 ad E227): evitano la fermentazione della frutta secca schivandone l’imbrunimento
naturale. Questi additivi sono irritanti per il tubo digerente e distruggono la vitamina B1,
fondamentale per il sistema nervoso. Inoltre, possono dare reazioni allergiche e sono sospettati di
essere legati all’iperattivismo infantile;
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•
Glutammato (E620, E621): rafforza il gusto degli alimenti, lo troviamo in quasi tutti i piatti pronti,
nel dado, nelle salse, nelle patatine, negli snacks, ecc.
Oggi si ritiene che possa causare mal di testa e problemi a livello del sistema nervoso, ma solo nelle persone
predisposte.
•
Acido alginico e arginati (da E400 ad E405) carragenine (E406, E407): sono addensanti presenti
soprattutto nelle salse e conferiscono loro la cremosità. Possono provocare reazioni allergiche e, se
ingerite in grandi quantità, alterano il metabolismo;
•
Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471): li ritroviamo molto spesso nelle merendine e nei
biscotti. Hanno la funzione di emulsionare, addensare e conservare. L’organismo li utilizza come
grassi.
•
Lecitina di soia (E322), Butilidrossianisolo (E320), Acido L-ascorbico (E300-E304): li ritroviamo
nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine. Sono antiossidanti, impediscono che i grassi si
ossidino, irracidendosi. La lecitina di soia non è considerata tossica, ma favorisce la
metabolizzazione e il trasporto degli acidi grassi dal fegato alla periferia. In dosi elevate può influire
sull’assorbimento intestinale. Per quanto riguarda l’E320, secondo alcuni, potrebbe distruggere la
vitamina D, aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia;
•
L’acido L-ascorbico altro non è che la vit. C, è innocuo, ma in forti dosi può avere un effetto
lassativo. Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421): sono dolcificanti che possono causare problemi allo
stomaco. Coloranti gialli (da E101 ad E110): E102 ed E110 sono controindicati per chi è allergico
all’acido acetilsalicilico e per gli asmatici. Per legge italiana ci sono prodotti che non possono
contenere additivi: acqua minerale, burro, caffè, latte, miele, olio di oliva, pasta secca, the in foglie,
yogurt bianco, legumi e verdura fresca.
Quantitativo
Molte volte appare il termine “peso sgocciolato”, ciò indica che il prodotto è immerso in un liquido, quindi
deve esserne indicata la quantità in “peso sgocciolato”, oltre al peso netto. Per non farsi trarre in inganno dal
prezzo bisogna sempre comparare il peso dei due prodotti.
Termine di scadenza
Bisogna sempre prestare molta importanza alla data di scadenza, perché è un elemento fondamentale.
Vediamo alcuni esempi: “da consumarsi preferibilmente entro….” = fino a quella data il prodotto garantisce
le sue proprietà, ma può essere consumato anche per un breve periodo successivo alla data indicata (pasta e
riso).
“da consumarsi entro…” = va consumato assolutamente entro quella data e non oltre (yogurt, latte, formaggi
freschi).
La data può essere indicata:
gg/mese = per i prodotti che si conservano per meno di tre mesi (latte,formaggi freschi, yogurt)
mese/anno = per i prodotti che si conservano più di tre mesi ma meno di 18 mesi (pasta all’uovo, biscotti,
merendine, salse).
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Anno = per prodotti che si conservano per almeno 18 mesi (scatolame). Molto spesso il consumatore è
portato a scegliere un prodotto anziché un altro per il periodo di conservazione più lungo. In realtà (ma non
sempre) un periodo di conservazione minore indica un minor utilizzo di conservanti o la presenza
d’ingredienti più pregiati.
Azienda produttrice
La provenienza dell’alimento è molto importante per garantirne la sicurezza, si dispone infatti l’applicazione
di una carta di identità da applicare alla frutta e alla verdura, in cui sono indicati: natura del prodotto, sua
origine, varietà, categoria.
Codice a barre
Il codice a barre, composto di un insieme di barre e numeri, permette di risalire alla provenienza nazionale.
Ad esempio: 80 Italia, 30 Francia, 400 Germania, 57 Danimarca, 45/49 Giappone….
Materiale della confezione
Sulle confezioni troviamo infine indicazioni sul materiale utilizzato per le confezioni:
CA = cartone; AL = alluminio, PVC = polivinilcloruro, ACC = banda stagnata.
Tutte queste indicazioni sono utili per il corretto differenziamento e smaltimento dei rifiuti.
E’ bene tenere in considerazione che etichette ricche di indicazioni alimentari sono sinonimo di qualità,
infatti, più indicazioni troviamo sull’etichetta, tanto migliore sarà il giudizio alimentare sul quel prodotto.
Il produttore è obbligato, per legge, a rispettare la veridicità delle informazioni riportate sull’etichetta. La
descrizione del metodo di produzione, certificazione di qualità, ricette e numero verde d’assistenza clienti
contribuiscono ad elevare ulteriormente la qualità del prodotto.
Non bisogna, comunque, fare troppo affidamento all’immagine riportata sulla confezione.
Sotto l’immagine rappresentativa del prodotto ritroviamo, anche se in caratteri minuscoli, la dicitura
“l’immagine ha il solo scopo di presentare il prodotto”, quindi non facciamoci ingannare dall’illustrazione
perché essa non è legata necessariamente al reale aspetto del prodotto.
Bisogna fare attenzione anche agli slogan “Senza…”.
“Senza zucchero”: se nell’etichetta troviamo riportato le seguenti diciture “ sciroppo di glucosio”, “sciroppo
di fruttosio”, “maltosio, “amido di mais”, “sciroppo di vegetali” vuol dire che l’alimento contiene
indirettamente dello zucchero; queste sostanze hanno, infatti, un indice glicemico simile al saccarosio. Sono
preferibili i prodotti dolcificati con succo di uva o succo di mela o fruttosio puro. “Senza grassi”: se
nell’etichetta troviamo la dicitura “mono e digliceridi degli acidi grassi” essi sono metabolizzati
dall’organismo come grassi. Sono preferibili gli alimenti contenenti grassi mono- polinsaturi. “Senza
calorie” o “Dietetico”: molte volte in questi prodotti troviamo come dolcificante l’aspartame. Alcuni
nutrizionisti consigliano di evitare questi prodotti perché l’aspartame, è stato scientificamente provato, è un
composto
potenzialmente
cancerogeno.
Molte volte infine capita di scegliere il prodotto in base al prezzo, pensando di risparmiare, ma in realtà se
confrontiamo i due prodotti ci possiamo rendere conto che non sempre è così. Impariamo a confrontare il
peso, sia intero che sgocciolato: mole volte quello che costa di meno contiene in realtà meno prodotto.
Impariamo a verificare la qualità: spesso l’uso massiccio di additivi sottolinea la scarsa qualità dell’alimento,
perché queste sostanze molte volte vengono usate per mascherare l’assenza di alcuni ingredienti troppo
costosi o per compensare la scarsa qualità delle materie prime.
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E’ una buona regola inoltre acquistare prodotti freschi, o confezionati il meno possibile. Impariamo a servirci
dei prodotti di stagione, sia freschi che surgelati, evitando i cibi precotti e confezionati nei quali l’uso di
additivi è spesso importante. Riscopriamo la cucina tradizionale, utilizzando ingredienti naturali di prima
qualità, cucinati in modo semplice e leggero.
Di seguito si riporta un elenco delle informazioni nutrizionali di maggiore importanza e diffusione.
Alimenti a basso contenuto di grassi: per il latte sono ammessi 1,8 g per 100 ml di prodotto, dagli alimenti di
origine solida Massimo 3 g su 100. Per gli alimenti liquidi i grammi scendono a 1,5.
Alimenti senza grassi: il limite massimo di 0.5g su 100 g di prodotto.
Alimenti senza grassi saturi: non più di 1 g su 100 g.
Alimenti senza zuccheri: non più di 0.5 g di zucchero per 100g.
Alimenti senza zuccheri aggiunti: nessuno zucchero deve essere addizionato. Se l’alimento contiene zuccheri
originari dell’alimento stesso deve riportare la dicitura “contiene in natura zuccheri”.
Alimento a basso contenuto di sale e o sodio: il sodio o sale non deve essere superiore a 0,12 g per 100 g di
prodotto.
Alimento ad alto contenuto di fibre: le fibre alimentari devono essere almeno pari a 6 g su 100g.
È inoltre obbligatorio indicare in etichetta i prodotti che hanno un contenuto di organismi geneticamente
modificati (OGM) superiore allo 0,9%. Accanto al prodotto deve essere ben visibile la dicitura OGM . È
obbligatorio anche indicare in etichetta la possibile presenza di allergeni.
Gli allergeni più comuni sono: latte vaccino, lievito, uova, cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo e
avena), frutta secca (noci, nocciole), legumi, molluschi. Inoltre la legge stabilisce anche dei divieti riguardo
all’etichettatura, la pubblicità e la presentazione di un prodotto alimentare:
È vietato attribuire al prodotto caratteristiche e proprietà atte a curare malattie o prevenirle, tantomeno
accennare a proprietà di carattere farmacologico.
È vietato indurre in errore il consumatore sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche, composizione
luogo d’origine del prodotto.
È vietato aggiungere frasi, aggettivi che abbiano la funzione di esaltare il prodotto al fine di ricreare una
pubblicità ingannevole.
È vietato evidenziare caratteristiche particolari, uniche del prodotto, poiché tutti i prodotti della stessa fascia
della stessa categoria merceologica possiedono.
Inoltre, i produttori di alimenti di qualità tendono ad esaltare le caratteristiche nutrizionali dei loro prodotti
attraverso un’etichetta graficamente attraente e dettagliata.
Nelle etichette nutrizionali quindi compaiono numerose voci anche per trasmettere un senso di qualità al
consumatore, mostrando ad esempio il basso contenuto di nutrienti dannosi per la salute.
Di seguito si riporta l’esempio di un testo di un’etichetta alimentare:
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Valore energetico*
kcal
213
Indica l'energia espressa in kcal fornita da 100 g di
alimento
Kj
900
Indica l'energia espressa in chiloJoule fornita da 100 g
di alimento
PROTEINE
5,3 g
Indica i grammi di proteine contenute in 100 g di
alimento
CARBOIDRATI
58 g
Indica i grammi di carboidrati contenuti in 100 g di
alimento
Indica che i carboidrati presenti in 100 g di alimento
sono costituiti da:
di cui zuccheri:
8g
di cui amido:
50 g
GRASSI
9g
di
cui:
saturi
monoinsaturi
- polinsaturi
FIBRA
di cui:
-solubile:
x grammi di zuccheri semplici
x grammi di amido
Indica i grammi di grassi contenuti in 100 g di
alimento
4,3 g
3,3 g
1,4 g
Indica che i grassi presenti in 100 g di alimento sono
costituiti
da:
x
grammi
di
grassi
saturi
x
grammi
di
grassi
monoinsaturi
x grammi di grassi polinsaturi
9g
Indica i grammi totali di fibra contenuti in 100 g di
alimento
4g
5g
Indica che la fibra presente in 100 g di alimento è
costituita
da:
x
grammi
di
fibra
solubile
x grammi di fibra insolubile
4g
Indica i grammi di sodio contenuti in 100 g di
alimento
-insolubile:
SODIO
Indica il contenuto vitaminico in 100 grammi di
alimento:
Vitamine:
0,3 mg
B1
21%*
B6
*RDA: rapporta il contenuto vitaminico con la scala
RDA
0,5 mg
16
30%*
6,8 mg
PP
38%*
*Accanto ai valori nutrizionali per 100 grammi di alimento, nell'etichetta nutrizionale possono essere
specificati i valori per porzione o per pezzo.
Mentre tutti gli elementi sopra menzionati sono già stati spiegati in precedenza, il valore energetico è un
concetto di cui non si è ancora parlato.
La chilocaloria (Kcal) rappresenta la quantità di calore necessaria per portare la temperatura di un Kg di
acqua distillata da14,5°C a 15,5°C.
Nel linguaggio comune il termine chilocaloria viene abbreviato a caloria, ma questo in realtà è un errore in
quanto una chilocaloria corrisponde a 1000 calorie.
Nel sistema internazionale, inoltre, l’unità di misura del calore non è la caloria ma il joule (Kjoule). Questo
valore deve comparire in etichetta per rispettare gli standard internazionali. Comunque, una caloria equivale
a 4,186 joule, quindi per passare da kcal a joule basta moltiplicare per 4,186.
Il valore energetico di un alimento è molto importante perché ci permette di capire se un cibo è ipo o
ipercalorico, magari attraverso il confronto con gli alimenti dello stesso gruppo.
Un errore molto frequente è infine quello di confondere le calorie per 100 grammi e quelle per porzione. Per
confrontare l’apporto calorico di due cibi è quindi necessario paragonare due porzioni equivalenti.
Il cibo introdotto nel nostro corpo con gli alimenti si trasforma nell’energia che il nostro organismo consuma
durante le varie attività giornaliere.
La differenza tra le calorie introdotte e le calorie consumate quotidianamente determina la variazione del
nostro peso. Se, infatti, introduciamo più calorie di quante ne consumiamo l'eccesso di energia viene
trasformato in grasso, mentre se introduciamo meno calorie di quelle a noi necessarie l'organismo interviene
in maniera opposta, trasformando i depositi di grasso in energia facendo diminuire la massa corporea.
Tracciabilità
In questo ambito risulta di rilevante importanza il concetto di “tracciabilità”, concepito come la capacità di
ricostruire la storia di un prodotto e delle sue trasformazioni con informazioni documentate.
I termini "tracciabilità" e "rintracciabilità" vengono spesso utilizzati come sinonimi. In realtà identificano
due processi speculari, non a caso gli anglosassoni utilizzano il termine tracking per la tracciabilità e tracing
per
la
rintracciabilità.
La tracciabilità/tracking è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera in modo che, ad ogni
stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune tracce (informazioni). La rintracciabilità/tracing è il
processo inverso, che deve essere in grado di raccogliere le informazioni precedentemente rilasciate.
Nel primo caso, il compito principale è quello di stabilire quali agenti e quali informazioni debbano “lasciare
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traccia"; nel secondo, si tratta principalmente di evidenziare lo strumento tecnico più idoneo a rintracciare
queste "tracce". La “tracciabilità interna” è la tracciabilità lungo tutto il processo o la trasformazione svolta
da ciascun partner sui suoi prodotti. Ha luogo indipendentemente dai partner commerciali e si concretizza in
una serie di procedure interne specifiche di ciascuna azienda, che consentono di risalire alla provenienza dei
materiali, al loro utilizzo e alla destinazione dei prodotti. La “tracciabilità di filiera” è invece un processo
interaziendale, che risulta dalla combinazione dei processi di tracciabilità interni a ciascun operatore della
filiera, uniti da efficienti flussi di comunicazione. La realizzazione di sistemi di tracciabilità interna
costituisce dunque prerequisito senza il quale non vi può essere tracciabilità di filiera. La tracciabilità di
filiera è un processo non governabile da un singolo soggetto, ma basato sulle relazioni tra gli operatori; per
questo motivo necessita il coinvolgimento di ogni soggetto che ha contribuito alla formazione del prodotto
ed è di più complessa e difficile realizzazione.
Km zero
Gli alimenti “a Km zero”, definiti anche con il termine più tecnico “a filiera corta”, sono prodotti locali che
vengono venduti o somministrati nelle vicinanze del luogo di produzione. Questi alimenti hanno in genere un
prezzo contenuto dovuto ai ridotti costi di trasporto e di distribuzione, all’assenza di intermediari
commerciali, ma anche allo scarso ricarico del venditore che spesso è lo stesso agricoltore o allevatore.
Gli alimenti “a Km zero” offrono maggiori garanzie di freschezza e genuinità proprio per l’assenza, o quasi,
di trasporto e di passaggio.
Inoltre in questo modo è possibile valorizzare la produzione locale e recuperare il legame con le proprie
origini, esaltando nel contempo gusti e sapori tipici, tradizioni gastronomiche e produzioni locali.
La filiera corta punta a stabilire una relazione diretta fra chi consuma e chi produce e questo può essere
raggiunto in modi diversi: ad esempio consumatori singoli od organizzati nei cosiddetti “gruppi di acquisto”
possono rivolgersi direttamente all’agricoltore e all’allevatore, per acquistare i loro prodotti. Gli stessi
produttori possono aprire la loro azienda ai consumatori come anche organizzare dei mercati locali, i
cosiddetti “farmers markets”.
Acquistare alimenti a filiera corta è ormai abbastanza diffuso, soprattutto nelle zone a forte produzione
agricola e per particolari prodotti, tra cui frutta e verdura. Infatti i prodotti vegetali locali , raccolti al
momento giusto e subito messi in commercio, garantiscono una maggior freschezza e migliori caratteristiche
organolettiche, grazie al breve tempo di trasporto. In questo modo inoltre viene valorizzato il consumo dei
prodotti stagionali recuperando così il legame con il ciclo della natura e con la produzione agricola.
Un termine molto usato in questo settore è “qualità alimentare”, che assume un significato preciso anche
sulla base di norme legislative europee: si valuta la qualità di un prodotto quando si è in grado di conoscere e
verificare non solo la qualità dell’alimento, ma anche quella dell’intero processo produttivo, dalla
coltivazione della pianta fino alla produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione,
commercializzazione e consumo.
Viene presa in considerazione così tutta la filiera alimentare, cioè il percorso che un prodotto agroalimentare
fa “dal campo alla tavola”: la cosiddetta “tracciabilità”. Grazie a questo nuovo approccio diventa possibile ,
sulla base di una documentazione precisa e di procedure definite, ripercorrere il processo produttivo anche a
ritroso (“rintracciabilità”).
Nella produzione di frutta e verdura le fasi di lavorazione sono semplici, essendo prodotti di prima
trasformazione: dopo la semina e le operazioni colturali avviene la raccolta, seguita eventualmente dalla
maturazione che, per motivi commerciali, può essere anticipata o ritardata. Oggi però sono sempre più
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diffusi prodotti ortofrutticoli che hanno subito altri processi di trasformazione: sono i prodotti di quarta e
quinta gamma. I vegetali di quarta gamma, dopo essere stati, puliti, lavati e tagliati, vengono confezionati e
sigillati in sacchetti o vaschette in plastica per essere consumati in brevissimo tempo, mentre quelli di quinta
gamma sono parzialmente cotti e quasi pronti per il consumo.
L’agricoltura biologica
L’agricoltura biologica è un particolare metodo di gestione della produzione agricola che si basa
sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, il mantenimento di un alto livello di biodiversità e la
salvaguardia delle risorse territoriali, il tutto finalizzato ad una gestione eco-compatibile e sostenibile
dell’agricoltura.
Quando si parla di cibo biologico ci si riferisce a tutti quei prodotti che si ottengono con un sistema di
produzione in cui non si usano sostanze chimiche sintetiche e organismi geneticamente modificati (OGM),
ma risorse naturali che non danneggiano né l’ambiente, né la nostra salute. Ecco perché sono prodotti
nutrienti e, soprattutto, genuini.
In poche parole, l'agricoltura biologica è un sistema di produzione agricola che cerca di offrire al
consumatore prodotti freschi, gustosi e sani, rispettando il ciclo della natura.
Per raggiungere ciò, l'agricoltura biologica si fonda su obiettivi e principi ideati per minimizzare l'impatto
umano nell'ambiente e allo stesso tempo permettere al sistema agricolo di operare nel modo più naturale
possibile.
Le pratiche agricole biologiche generalmente includono:
•
La rotazione delle colture per un uso efficiente delle risorse locali.
•
Limiti molto ristretti nell'uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici, antibiotici nell'allevamento degli
animali, additivi negli alimenti e coadiuvanti, e altri fattori produttivi.
•
Il divieto dell'uso di organismi geneticamente modificati (OGM).
•
L'uso efficace delle risorse del luogo, come per esempio l'utilizzo del letame per fertilizzare la terra o
la coltivazione dei foraggi per il bestiame all'interno dell'azienda agricola.
•
La scelta di piante ad animali che resistono alle malattie e si adattano alle condizioni del luogo.
•
Allevare gli animali a stabulazione libera, all'aperto e nutrendoli con foraggio biologico.
•
Utilizzare pratiche di allevamento appropriate per le differenti specie di bestiame.
Si può affermare che il metodo di produzione biologica esplica una duplice funzione: da un lato sociale,
provvedendo alle esigenze di un specifico target di consumatori, dall’altro ambientale, fornendo beni che
contribuiscono alla tutela del territorio ed allo sviluppo sostenibile.
Le modalità di etichettatura dei prodotti biologici si differenziano a seconda che l’alimento sia ottenuto da:
1. materia prima interamente biologica o da ingredienti biologici in quantità maggiore al 95% in peso sul
prodotto finito;
2. ingredienti biologici in quantità inferiore al 95% in peso sul prodotto finito;
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3. sistema agricoli in conversione.
Alimenti interamente biologici o con una quota di ingredienti biologici > al 95%:
In questi casi i termini “biologico”, o le abbreviazioni “bio” ed “eco”, possono comparire nella
denominazione di vendita (es. Pasta di grano duro biologica) o nel suo stesso campo visivo.
Sull’etichetta devono essere presenti, nel seguente ordine:
1. il logo comunitario; il logo può essere riportato anche in bianco e nero o contenere l’indicazione
“Agricoltura biologica” in due lingue; il diametro minimo deve essere pari a 20 mm, per il logo con una sola
indicazione, o 40 mm per il logo con due indicazioni;
2. il codice identificativo rilasciato dall’Organismo di controllo; le prime due lettere del codice identificano il
Paese (per l’Italia IT), le lettere successive identificano l’Organismo di controllo, segue il numero
dell’operatore assieme alla lettera T (se il prodotto è trasformato) o F (se il prodotto è fresco), ed infine un
numero associato al singolo prodotto;
3. l’indicazione dell’origine, riportata utilizzando una delle seguenti diciture:
a. “Agricoltura UE” se il prodotto e/o i suoi ingredienti hanno origine comunitaria;
b. “Agricoltura non UE” se il prodotto e/o i suoi ingredienti provengono da un Paese terzo;
c. “Agricoltura UE/non UE” se il prodotto e/o i suoi ingredienti provengono in parte dal territorio
comunitario e in parte da un Paese terzo (l’indicazione UE/non UE può essere sostituita dal nome del/i
Paese/i); gli ingredienti che pesano meno del 2% rispetto alla quantità totale del prodotto, possono essere
omessi ai fini dell’attribuzione dell’origine.
4. i riferimenti all’autorizzazione ministeriale rilasciata all’Organismo di controllo, riportati nel seguente
modo: "Organismo di controllo autorizzato con D.M. Mi.P.A.A.F. n.XXX del XX/XX/XX in applicazione
del Reg. CE n.834/2007.”
Se l’alimento proviene da un Paese terzo il logo comunitario può essere apposto solo se figura anche il
codice identificativo rilasciato dall’Organismo di controllo che ha effettuato le verifiche sull’operatore.
Le indicazioni dell’origine devono essere riportate in modo facilmente visibile, chiaramente leggibile e in
caratteri di dimensioni non maggiori a quelli impiegati per la denominazione di vendita.
In questi prodotti è vietata la presenza di OGM e/o di derivati da OGM; una soglia di tollerabilità in misura
inferiore allo 0,9% (contaminazione accidentale) è tollerata purché chiaramente riportata in etichetta.
Alimenti che contengono ingredienti biologici in quantità < al 95%:
I prodotti alimentari che contengono ingredienti biologici di origine agricola in quantità inferiore al 95%
possono utilizzare i termini “biologico”, e/o le sue abbreviazioni, esclusivamente in riferimento
all’ingrediente e nell’apposita lista degli ingredienti; deve inoltre essere indicata la quota percentuale che
l’ingrediente biologico ricopre sul totale degli ingredienti di origine agricola.
I termini “biologico” (o le sue abbreviazioni “bio” ed “eco”) devono essere riportati con colore, dimensioni e
tipo di caratteri identici a quelli utilizzati per indicare gli altri ingredienti.
E’ vietato l’utilizzo del logo comunitario, dell’indicazione dell’origine e dei riferimenti all’Organismo di
controllo responsabile delle verifiche sulle materie agricole di origine biologica.
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Alimenti ottenuti da un sistema agricolo in conversione:
Questa fattispecie include gli alimenti ottenuti da aziende agricole che hanno avviato il passaggio dal regime
produttivo convenzionale a quello biologico, sulla base di un piano di conversione la cui durata viene
concordata con l’Organismo di controllo.
I prodotti agricoli ottenuti da aziende in conversione possono riportare in etichetta “prodotto in conversione
all’agricoltura biologica” solo se:
il periodo di conversione dura da almeno 12 mesi prima del raccolto;
il prodotto è composto da un solo ingrediente vegetale (es. olio di oliva, caffè, nonché tutta la frutta e la
verdura fresca);
è presente in etichetta il codice identificativo rilasciato dalla struttura di controllo.
La dicitura “prodotto in conversione all’agricoltura biologica” deve essere riportata in colore, formato e
tipologia di carattere tali da non metterla in evidenza rispetto alle altre e, soprattutto, rispetto alla
denominazione di vendita.
E’ vietato l’utilizzo del logo comunitario, dei termini “biologico” (o le sue abbreviazioni “bio” ed “eco”) e
dell’indicazione dell’origine, fino a quando non sarà terminato il periodo di conversione e l’azienda avrà
positivamente superato le verifiche dell’Organismo di controllo.
Lo Sviluppo Sostenibile
Nell’ultimo decennio il dibattito sullo sviluppo sostenibile ha contribuito a generare una maggiore
consapevolezza sui problemi ambientali che affliggono il nostro pianeta e sulla necessità di intervenire per la
sua
protezione.
Buco dell’ozono, effetto serra, desertificazione, perdita di biodiversità, sono solo alcuni degli sconvolgimenti
dell’ecosistema planetario che, col passare degli anni, sono diventati vere e proprie emergenze ambientali.
La qualità della vita sul pianeta, presente e futura, è senza dubbio fortemente compromessa e da circa un
ventennio si è cominciato a parlare di “sviluppo sostenibile”. Il concetto di sviluppo sostenibile è stato
ampiamente discusso nella “Dichiarazione di Rio de Janeiro sull’ambiente e lo sviluppo” con la quale l’ONU
ha ufficialmente sancito l’unione dei due elementi portanti:
1. uno sviluppo che rispetti l’ambiente e rimanga nei limiti delle capacità di rigenerazione degli
ecosistemi;
2. un senso di responsabilità verso le generazioni future nell’utilizzo delle risorse.
La Comunità Europea ha recepito i principi espressi nella Conferenza di Rio preparando il “Programma
politico e d’azione a favore dell’ambiente e di uno sviluppo sostenibile” (Quinto Programma). In questo
contesto lo sviluppo sostenibile viene definito: “una politica e una strategia per perseguire lo sviluppo
economico e sociale che non rechi danno all’ambiente e alle risorse naturali dalle quali dipendono il
proseguimento dell’attività umana e lo sviluppo futuro”.
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L’Impatto Ambientale
Con questo termine si intende l’effetto che l’uomo produce sul pianeta, in riferimento ai processi di
produzione e di consumo alimentare.
Da alcuni studi effettuati, risulta che questo impatto è così suddiviso:
1) circa il 3-4% dell'impatto totale è dovuto ai processi di acidificazione/eutrofizzazione.
Questi impatti, normalmente correlati all'agricoltura chimico-intensiva, si verificano in maniera significativa
anche nelle diete con produzione biologica. L'impatto delle deiezioni animali sull'ecosistema è paragonabile,
se non maggiore, all’impatto di eventuali pesticidi e fertilizzanti chimici. Attualmente, lo smaltimento di
questi liquami avviene per spargimento sul terreno, il che provoca un grave problema di inquinamento da
sostanze azotate, che causa inquinamento nelle falde acquifere, nei corsi d’acqua di superficie, nonché
eutrofizzazione nei mari.
2) Circa il 5-13% è dovuto al consumo del territorio. Secondo quanto riportato dalla Commissione Europea,
l'Europa è in grado di produrre abbastanza vegetali da nutrire tutti i suoi abitanti, ma non i suoi animali. Solo
il 20% delle proteine destinate agli animali d'allevamento proviene dall'interno, il resto viene importato dai
paesi del sud del mondo, impoverendoli ulteriormente e sfruttando le loro risorse ambientali. Sette miliardi di
umani, tanto onnivori quanto il cittadino medio occidentale, richiederebbero più del doppio delle terre
emerse esistenti, perché sarebbe necessaria una quantità di cereali pari a più del doppio dell'attuale
produzione.
A questa mancanza di spazio si correla il discorso della deforestazione a fini zootecnici e il cambiamento di
gestione delle foreste pluviali. Ogni anno scompaiono 17 milioni di ettari di foreste tropicali.
3) circa il 15-18% dell'impatto totale è dovuto ai danni alla respirazione da composti chimici inorganici,
mentre il 20-26% è dovuto al consumo dei combustibili fossili. Entrambi questi processi sono dovuti ai
processi di lavorazione, produzione e trasporto degli alimenti. Rappresentano quindi la gestione dell'energia
e l'inquinamento ad essa connesso e hanno un impatto ambientale complessivo pari al 35-44% del totale.
Questo impatto elevato deriva principalmente dal fatto che, a differenza del cibo di origine vegetale che
raggiunge quasi direttamente il consumatore, il cibo di origine animale, oltre a consumare tanto cibo
vegetale, deve essere sottoposto a vari trattamenti prima di essere consumabile. Dal punto di vista dell'uso di
combustibile fossile, per ogni caloria di carne bovina servono 78 calorie di combustibile, per ogni caloria di
latte ne servono 36, e per ogni caloria che proviene dalla soia sono necessarie solo 2 calorie di combustibile
fossile.
4) il consumo di acqua da solo è in assoluto l’impatto maggiore e corrisponde al 41-46% dell'impatto totale.
Il 70% dell’acqua utilizzata sul pianeta è consumato dalla zootecnia e dall’agricoltura (i cui prodotti servono
per la maggior parte a nutrire gli animali d’allevamento), l’8% è usata nel consumo domestico, il 22%
nell'industria.
A titolo di esempio, il settimanale Newsweek ha calcolato che per produrre soli cinque chili di carne bovina
serve tanta acqua quanta ne consuma una famiglia media in un anno.
Le certificazioni
Una certificazione di qualità è un riconoscimento da parte di organismi terzi, che un determinato prodotto è
conforme ad una predeterminata disciplina di produzione e a definiti standard qualitativi.
All'inizio le certificazioni di qualità riguardavano solamente i vini ed erano riconosciute solo a livello
nazionale.
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Con la nascita dell'Unione Europea la validità delle certificazioni dei prodotti vitivinicoli si è estesa in tutto il
territorio Europeo e con il regolamento CEE 2081/92 sono nate anche quelle per i prodotti agroalimentari
(formaggi, salumi, prodotti della terra...).
L'obiettivo del regolamento CEE 2081/92 era quello di tutelare produzioni tradizionali legate al territorio
riservando loro l'uso esclusivo della denominazione, nonchè un marchio attestante la loro origine.
Questo si è reso necessario per garantire i prodotti che hanno acquistato notorietà fuori dalla zona di origine
e hanno trovato nel mercato Europeo la concorrenza sleale di prodotti che li imitavano utilizzando lo stesso
nome. Un caso decisamente significativo è quello del Parmesan, ovvero il falso del nostro Parmigiano
Reggiano.
Gli obiettivi che la Comunità Europea si proponeva di raggiungere sono i seguenti:
1. Favorire la diversificazione della produzione agricola per consentire un migliore equilibrio tra
offerta e domanda sul mercato.
2. Promuovere i prodotti di qualità aventi determinate caratteristiche per garantire il miglioramento dei
redditi degli agricoltori e favorire la permanenza della popolazione rurale, specie nelle zone
disagiate.
3. Seguire le esigenze dei consumatori che tendono a privilegiare, nella loro alimentazione, la qualità
anzichè la quantità, cosa che comporta una domanda sempre più consistente di prodotti agricoli o di
prodotti alimentari aventi un origine geografica determinata.
4. Utilizzare informazioni chiare e sintetiche sull'origine del prodotto.
Le diverse certificazioni garantiscono elementi molto importanti, come la sicurezza, le qualità nutrizionali,
le qualità organolettiche.
I prodotti certificati devono rispettare gli stessi standard di tutti gli altri prodotti alimentari immessi sul
mercato. Per quanto riguarda la sicurezza, quindi, le certificazioni di qualità non ci garantiscono nulla in più
rispetto agli altri prodotti, a patto che non si verifichino frodi alimentari. Purtroppo le frodi alimentari sono
abbastanza diffuse e i prodotti certificati ci tutelano maggiormente, poichè su questo tipo di prodotto le
autorità competenti effettuano maggiori controlli. I disciplinari di produzione non vanno a modificare in
modo evidente le qualità nutrizionali di un prodotto, ma alcuni metodi di produzione possono andare ad
incrementare alcune caratteristiche nutrizionali.
In generale si può dire che la maggior parte dei prodotti certificati hanno qualità organolettiche superiori alla
media proprio per il forte legame con il territorio che questi prodotti hanno, permettendo di svilupparsi in
condizioni climatiche e di terreno ideali. Per conseguire una DOP, IGP o SGT, i produttori devono associarsi
con un atto pubblico, nel quale ci deve essere la volontà di registrazione del prodotto.
L'associazione deve predisporre uno specifico disciplinare di produzione che comprende il nome del
prodotto o alimento, il logo, la descrizione (materie prime, caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche,
organolettiche), la delimitazione dell'area geografica, la descrizione del metodo di ottenimento, gli elementi
specifici
dell'etichettatura.
La domanda deve essere presentata al MIPAF, se viene dato parere favorevole si invia la domanda di
registrazione correlata da documentazione alla Commissione Europea. La Commissione Europea procede
allora ad esaminare la richiesta e, nel caso in cui le conclusioni siano positive, pubblica sulla Gazzetta
Ufficiale delle Comunità Europee gli elementi essenziali della domanda. Il disciplinare di produzione è
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l'insieme delle regole a cui il produttore del prodotto che vuole il marchio deve attenersi. Queste regole
vengono stabilite dai produttori e da enti che valutano le domande di certificazione.
Il disciplinare di produzione per prodotti DOP e IGP deve comprendere:
1. Il nome del prodotto agricolo o alimentare DOP o IGP.
2. La descrizione del prodotto agricolo mediante indicazione delle materie prime e delle principali
caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e organolettiche.
3. La descrizione del metodo di ottenimento.
4. Gli elementi specifici dell'etichettatura.
5. La delimitazione della zona geografica indicando il legame del prodotto agricolo o alimentare con la
zona geografica di riferimento.
Il disciplinare di produzione (reg.2081/92) per le STG deve contenere:
1. Il nome del prodotto agricolo o alimentare.
2. La descrizione del metodo di ottenimento.
3. Gli elementi che permettono di valutare il carattere tradizionale.
4. La descrizione delle caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche ed organolettiche del
prodotto.
Ma vediamo
nello specifico quali sono i marchi
che indicano un prodotto certificato.
DOP (Denominazione di origine protetta)
La DOP nasce (insieme alla IGP) nel 1992 grazie al regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea, ed è
valido solamente per i prodotti agroalimentari (vini e bevande alcoliche escluse).
Tra i marchi è quello che impone le norme più stringenti in assoluto, garantendo al meglio il consumatore.
La DOP offre garanzie riguardo l'origine, la provenienza delle materie prime, la localizzazione e la
tradizionalità del processo produttivo. I prodotti certificati DOP offrono infatti: serietà, in quanto sono
prodotti regolamentati da leggi italiane e comunitarie; tracciabilità, poiché i prodotti provengono da una zona
geografica delimitata; legame con il territorio, poiché i prodotti sono ottenuti attraverso metodi tradizionali
con un forte legame tra il prodotto e il territorio, con caratteristiche geologiche, agricole e climatiche
inimitabili; tipicità, ovvero rispetto del metodo di produzione tradizionale e dei metodi di fabbricazione che
preservano
la
tipicità
del
prodotto.
IGP (Indicazione geografica protetta)
La certificazione IGP prevede norme meno stringenti rispetto alla DOP, fattore che quindi definisce un
legame con il territorio molto più blando e con disciplinari di produzione più flessibili.
Con questa certificazione nessuna caratteristica importante del prodotto è garantita al 100%.
Le caratteristiche che bisogna rispettare per poter avere questo riconoscimento sono:
24
•
Essere originario di tale regione.
•
Una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica che possa essere attribuita all'origine
geografica.
•
La produzione e/o trasformazione e/o elaborazione devono avvenire nell'area geografica determinata.
Le principali differenze con la DOP riguardano il legame con il territorio e la garanzia per il consumatore
sulla provenienza delle materie prime. Mentre nella DOP ci deve essere un forte legame con il territorio, la
IGP
ne
impone
uno
più
blando.
Inoltre nella DOP si conosce la provenienza delle materie prime e tutti i processi di produzione devono
essere fatti in quello specifico territorio, mentre nella IGP nulla ci garantisce riguardo la provenienza delle
materie prime e per ottenere la certificazione è necessario solamente che il prodotto venga trasformato o
elaborato nella zona interessata.
STG (Specialità tradizionale garantita)
Accanto alle DOP e IGP, la Comunità Europea ha previsto anche certificazioni, che però non hanno riscosso
particolare successo a causa della loro eccessiva "genericità" garantendo ben poco al consumatore; tra queste
rientra la STG (Specialità tradizionale garantita). L'obiettivo di questa certificazione è quello di tutelare e
definire alcune produzioni non legate al territorio, introducendo il concetto di "Specificità di un prodotto
alimentare", che ha l'obiettivo di distinguere un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti
appartenenti alla stessa categoria. Quindi la specificità delle produzioni non è legata essenzialmente alla zona
di origine, ma soprattutto alla ricetta o a particolari metodiche di produzione. Una volta approvato il
disciplinare di produzione, chiunque, indipendentemente dalla propria localizzazione nell'Unione Europea,
può avvalersi di questa certificazione. Ad esempio, se esistesse una certificazione STG del risotto alla
milanese, un francese potrebbe tranquillamente produrlo con il solo vincolo di utilizzare la ricetta
tradizionale indicata nel disciplinare, ma facendo uso di prodotti tedeschi.
La stagione giusta per la frutta
Spesso ci si accorge di non sapere più riconoscere quali sono le verdure e i frutti di stagione. Questo perché
oggi, molti tipi di frutta e verdura si possono consumare dodici mesi l’anno, grazie alle coltivazioni in serra o
perché vengono conservate in grani celle frigorifere. È bene però ricordare che frutta e verdura, se mangiate
nella loro stagione, sono più buone e salutari. La natura è molto saggia, c’è infatti una ragione specifica per
ogni sua “scelta”: ad esempio, arance e mandarini forniscono molta vitamina C per l’inverno, quando ne
abbiamo più bisogno per combattere il freddo; le fragole e l’anguria sono invece ricche di acqua, per aiutarci
nel calore dell’estate. È importante anche tenere in considerazione che se mangiamo albicocche in inverno, o
pere in primavera, stiamo contribuendo all’inquinamento del pianeta. Questi prodotti infatti arrivano
dall’altra parte del mondo, dove è estate quando da noi è inverno e devono viaggiare per migliaia di kilometri
in aereo. Oppure sono stati riscaldati in serre riscaldate con un grande dispendio energetico.
Qui di seguito, la tabella della frutta di stagione:
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Nella pagina seguente invece riportiamo la tabella delle verdure di stagione:
26
La tabella nutrizionale
Come si è detto precedentemente, l’adolescenza è un periodo particolare in cui il corpo cresce e si trasforma,
in questa fase della vita, infatti, la velocità di crescita aumenta in maniera notevole.
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Gli ormoni, in entrambi i sessi, hanno un ruolo determinante: nelle ragazze gli estrogeni e il progesterone
sono responsabili della deposizione di maggiore quantità di tessuto adiposo rispetto alla massa muscolare, i
ragazzi, invece, per azione del testosterone e degli androgeni, acquistano uno scheletro più pesante, maggiore
quantità di globuli rossi e, progressivamente, aumentano la massa corporea magra.
L’apporto alimentare nell’adolescente, sostenendo la crescita muscolo scheletrica, è caratterizzato da bisogni
nutrizionali proporzionalmente maggiori rispetto all’adulto.
Per chiarire le idee sull’alimentazione e il benessere, intanto, mostriamo qui di seguito uno schema per la
valutazione del peso corporeo. Con questa tabella si può sapere se il proprio peso è regolare oppure no e si
può iniziare a paragonare le proprie abitudini alimentari con le principali direttive alimentari.
Per quanto riguarda in maniera specifica la dieta giornaliera consigliata per gli adolescenti, riportiamo qui di
seguito un esempio di alimentazione da seguire nel corso di una settimana tipo. Si ricorda, comunque, che
tali indicazioni sono esclusivamente un consiglio, una linea guida da tenere in considerazione, e che
mangiare una volta in più uno snack gustoso, o un dolce ad un compleanno, non compromette assolutamente
un sano ed equilibrato regime alimentare, soprattutto se si praticano degli sport.
LUNEDI:
Pranzo: Pasta al ragù, un insalata, un frutto.
Colazione: Latte o yogurt con cereali o biscotti,
un frutto o una spremuta.
Merenda: yogurt
latte/merendina.
Spuntino a metà mattinata: frutta fresca di
stagione o un panino con prosciutto o bresaola e
un succo di frutta.
Cena: Frittata con formaggio, verdure a foglia
verde, patate lesse, un frutto.
MARTEDI:
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con
cereali/
snack
al
Colazione: latte o yogurt, pane con marmellata
alla frutta, una spremuta.
Colazione: Latte o yogurt con cereali o biscotti,
un frutto o una spremuta.
Spuntino a metà mattinata: uno snack ai cereali e
un succo di frutta.
Spuntino a metà mattinata: un panino con
prosciutto o bresaola e un succo di frutta.
Pranzo: Insalata di farro, una mozzarella, carote,
un frutto.
Pranzo: risotto con verdure, una mozzarella, un
frutto.
Merenda: yogurt
latte/merendina.
Merenda: yogurt
latte/cioccolato
con
cereali/
snack
al
Cena: Sogliola con patate al forno, radicchio,
pane.
con
cereali/
snack
al
Cena: Pollo arrosto con patate, insalata, pane, un
frutto.
MERCOLEDI
Colazione: Latte o yogurt con cereali o biscotti,
un frutto o una spremuta.
SABATO
Colazione: latte o yogurt, pane con marmellata
alla frutta, una spremuta.
Spuntino a metà mattinata: un panino con
prosciutto o bresaola e un succo di frutta.
Spuntino a metà mattinata: uno snack ai cereali e
un succo di frutta.
Pranzo: Risotto con zucchine, stracchino, un
frutto.
Merenda: yogurt
latte/cioccolato
con
cereali/
snack
Pranzo: Polenta con funghi, un insalata, un frutto.
al
Merenda: yogurt
latte/cioccolato
Cena: Carne bianca ai ferri, cavolfiore lesso, purè
di fave, pane, un frutto.
con
cereali/
snack
al
Cena: Lenticchie in brodo, frittata di verdure, un
frutto.
DOMENICA
GIOVEDI
Colazione: Latte o yogurt con cereali o biscotti,
un frutto o una spremuta.
Colazione: latte o yogurt, pane con marmellata
alla frutta, una spremuta.
Spuntino a metà mattinata: frutta fresca di
stagione/ crostata alla marmellata
Spuntino a metà mattinata: uno snack ai cereali e
un succo di frutta.
Pranzo: lasagna al sugo, verdure grigliate, un
frutto.
Pranzo: Spaghetti con pomodoro e basilico,
verdure grigliate, un frutto.
Merenda: yogurt
latte/cioccolato
con
cereali/
snack
Merenda: un frutto.
al
Cena: Carne alla brace, patate al forno, un frutto.
Cena: Bastoncini fritti di pesce, minestrone di
verdura, un frutto.
VENERDI
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Sitografia:
www.adieta.it/alimentazione/certificazioni-qualit-settore-agro-alimentare.html
www.benessere.com/alimentazione/arg00/cibo_ambiente.htm
www.benessere360.com/
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www.discobolo.it/rivista/varie/Davide_Milo_psicologo_dello_sport/i_giovani_e_lo_sport.htm
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www.fruttanellescuole.gov.it/adulti/content/l'agricoltura-biologica-e-l'agricoltura-integrata
www.icea.info/Default.aspx?tabid=79
www.intesionline.com/WebTraceOne/index_file/Tracciabilit%E0.htm
www.naturopataonline.org/articoli/31-cosa-mangiano/190-riconoscere-la-qualit-degli-alimenti-letichettatura-dei-prodotti-alimentari/1.html
www.nutrirsimeglio.it/Etichette%20alimentari.html#ingredienti
www.mondobenessereblog.com/2009/02/23/obesita-infantile-e-sovrappeso-dieta-equilibrata-e-attivita-fisicaper-bambini-e-ragazzi/
www.my-personaltrainer.it/dieta/esempi/dieta2400calorie-mediterranea.html
www.my-personaltrainer.it/ETICHETTE-NUTRIZIONALI.htm
www.rc.camcom.it/upload/file/636/318074/FILENAME/Etichettatura_produzione_biologica.pdf
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http://theitaliantaste.info/it/alimentazione/alimen_linee_guida_sana_alimentazione.php
www.wikipedia.it
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Consiglio Alimentare Biotipologico

Edilizia. Grassi: «Quadro Uno può ripartire

LA DIETA MEDITERRANEA - Liceo Statale Aprosio

Numero 105 - Aprile 2014

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