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BREVE GUIDA SU COME APPREZZARE AL MEGLIO L'EXTRAVERGINE
DOP BRUNO ANGELA
Come degustare l'olio extra vergine d'oliva dop Bruno Azienda Agricola di Andria.
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Versate circa 1 cucchiaio di olio di oliva Congedi in un piccolo
bicchiere. Coprire il bicchiere con una mano e agitare
delicatamente fino a quando l’olio si diffonda su tutta la superficie
interna. Scaldare l’olio nel bicchiere con le mani fino a che non
raggiunga i 27- 28 gradi centigradi.
Sollevare il bicchiere al naso e annusare tre volte, profondamente
(sollevando il naso dall’olio ad ogni aspirazione). Come il vino
anche l’olio ha differenti flavours a seconda del tipo e della qualità.
Degustazione: Assumete un piccolo sorso di olio (circa 10 gocce in
bocca). Tenere l’olio d’oliva in bocca per circa 20 secondi. L’olio
deve toccare tutte le zone della bocca in modo che i vari gusti e
sensazioni si possano notare ed in modo che, aspirando dalla
bocca ed espirando lentamente dal naso, si percepiscano le varie
sensazioni olfattive.
Se si assaggiano consecutivamente più oli di oliva, tra ogni degustazione è consigliabile bere un po’
d’acqua per pulire il palato. I termini utilizzati nella degustazione di olio d’oliva sono simili a quelli
utilizzati nella degustazione dei vini. Un buon olio extra vergine deve essere equilibrato nell’amaro e
nel piccante, con un consistente fruttato di oliva (cioè l’odore della polpa dell’oliva staccata dall’albero
al giusto grado di maturazione) con corpo rotondo e altri odori che caratterizzano i diversi oli.
Condizioni generali come fruttato, maturo, piccante, amaro o dolce si utilizzano, accanto ad altri termini
più specifici, come erba, foglie verdi, mandorla, pomodoro, mela, ecc..
Analisi visiva
L’aspetto visivo è trascurabile nella valutazione di un olio, perciò si tende ad effettuare le analisi sensoriali
utilizzando bicchierini blu che ne coprono il colore.
Analisi olfattiva
Versate nel bicchierino una modica quantità di olio, copritelo con una mano e riscaldatelo con il palmo
dell’altra mano.
Rimuovete la mano che copre il bicchiere e portatelo alla base del naso inspirando per tre volte in modo
discontinuo, per non far assuefarvi all’odore. In questa fase, cercate di memorizzare le sensazioni olfattive
derivanti dalle inalazioni.
Analisi gustativa
Mettete in bocca una quantità d’olio pari a 8-10 gocce e riscaldatelo per qualche minuto, così da favorire
l’evaporazione delle componenti volatili. Inspirate aria dalla bocca in modo deciso e forte, facendo attenzione
che l’olio non vi scenda in gola. Questa tecnica, chiamata strippaggio, permette di ossigenare l’olio e di
coglierne gli aromi in modo più intenso. Fate roteare l’olio in bocca per il tempo sufficiente a porlo a contatto
con tutte le papille gustative.
Grazie al riscaldamento, all'ossigenazione e alla roteazione potrete percepire con maggiore accuratezza i
pregi e i difetti dell'olio. Al termine delle operazioni descritte, l'olio risulterà distribuito su tutto il cavo orale e in
particolare sulla lingua, dalla punta alla parte terminale, e dai margini alla parte dorsale.
In questa fase, prestate attenzione al tipo di stimoli sensoriali e all'ordine nel quale si presentano: da quelli
tattili che comprendono la fluidità, la consistenza e l'untuosità, fino a quelli puramente gustativi, che riguardano
la percezione dei diversi sapori come il dolce, l’amaro, il piccante. Fatto ciò, espellete l'olio.
Attributi positivi e sensazioni peculiari dell'olio extravergine d’oliva Dop Bruno
- Amaro: sapore caratteristico dovuto alle olive verdi o invaiate, che non deve comunque essere
eccessivamente accentuato.
- Carciofo: flavour che richiama il gusto della parte più tenera del carciofo. Dolce:
attributo adatto ad oli dal sapore non molto marcato, di tenue aromaticità, delicati.
- Fiori: sapore delicato di fiori bianchi o gialli, conferisce un gusto delicato all’olio.
- Fruttato: flavour dell'olio che ricorda il profumo ed il gusto di un frutto sano, fresco
e colto al punto ottimale di maturazione. All'assaggio, il fruttato può coprire una
gamma che si estende da un grado delicato (più tenue) ad uno molto intenso (più pungente).
- Mandorlato: flavour tipico della mandorla, fresca o secca. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva ed è
tipicamente associato agli oli dolci.
- Maturo: flavour caratteristico delle olive mature, spesso presente in oli dal colore giallo acceso e dal sapore
rotondo, tendente al dolce.
- Olio verde: definizione solitamente adatta agli oli toscani, dal consistente aroma fruttato e di colore verde
brillante.
- Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive
ancora verdi. È una nota gradevole e caratteristica degli oli toscani, pugliesi e siciliani: per essere
apprezzabile non deve persistere troppo a lungo nella cavità orale.
- Rotondo: attributo adatto all’olio che presenta un gusto pieno ed equilibrato Spezie o verdure o mela: se la
nota dominante dell’olio evoca rispettivamente questi sapori e profumi.
- Verde erba: quando l’olio ha un gusto che ricorda l'odore dell'erba appena falciata.
Attributi negativi e sentori sgradevoli dell’olio in genere
- Acqua di vegetazione: flavour acquisito dall'olio in seguito ad un contatto prolungato con le acque di
vegetazione.
- Cotto o stracotto: sentore dell'olio che è stato esposto a temperature elevate in corso di lavorazione.
- Fieno-legno: odore caratteristico di oli estratti da olive ormai secche.
- Grossolano: attributo adatto ad un olio che dopo la deglutizione lascia in bocca una sensazione di sporco.
- Metallico: flavour che ricorda il metallo e che si origina in seguito ad un pervasivo o prolungato contatto delle
olive con i macchinari di lavorazione.
- Morchia: difetto che si presenta negli oli non opportunamente filtrati e, rimanendo a contatto con la fondata
(o ‘fanghi di fondo’), determina la formazione di odori sgradevoli.
- Muffa-umidità: flavour percepibile in oli estratti da olive raccolte a terra (a volte contaminate da
microrganismi presenti nel terreno, come funghi e lieviti) e stoccate a lungo in ambienti umidi.
- Rancido: si riscontra in oli che sono stati esposti ad aria e calore, si accentua con l'invecchiamento.
- Riscaldo: difetto dovuto ad una inopportuna conservazione delle olive che, ammassate, fermentano
trasmettendo questo sentore all’olio da esse derivante.
- Svinato-inacetito: flavour che richiama quello del vino o dell'aceto, caratteristico di oli che hanno subito una
degenerazione fermentativa e la conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo. In
alternativa può essere dovuto alla pratica, ancora abbastanza diffusa, di lavare con aceto i serbatoi di raccolta
delle olive.
- Terra: sentore specifico di un olio ottenuto da olive raccolte a terra e lavate in modo non accurato.
- Verme: fastidioso difetto che può essere riscontrato in oli ricavati da olive infestate da colonie di parassiti.
Coratina
Coratina, originaria della città di Corato è una cultivar di
olivo tipica della Puglia e coltivata in tutto l'agro del Nord
Barese.
Albero di medie dimensioni e vigoria che ben si adatta a
vari suoli (pure calcarei e sassosi), anche in virtù di una
buona capacità rizogena; tuttavia l'ambiente ottimale di
coltivazione è collina fertile e irrigua. Ha chioma
espansa. Essendo discretamente resistente a tutte le
malattie in genere [anche al Verticillium (Dahliae)], si
adatta bene anche alla coltivazione biologica. Le
mignole si sviluppano tipicamente a grappoli; l'aborto
ovarico è contenuto (10-15%). I rami fruttiferi sono corti
ed esili.
Coratina
Cima di Corato, Racema,
Racioppa,
Racioppa
di
Sinonimi
Corato, Coratese, Olivo a
grappoli
Regione
Puglia, Basilicata, Calabria
Caratteri botanici e agronomici
olio
(principalmente)
e
Attitudine
mensa
Portamento
assurgente
lanceolata,
verde-grigio
Foglia
chiaro
Produzione e olio
Entra
precocemente
in
produzione; la produttività è
buona ma talvolta alternante;
periodo di raccolta: tardiva (da
novembre a gennaio). Resa in
olio elevata: 16-18% L'olio proveniente dalla molitura di
questa oliva solitamente è ricco di polifenoli, con valori bassi
di perossidi e infimi di acidità (< 0.2%); è un olio giallo-verde
dal sapore molto intenso e fruttato, leggermente amaro per
l'alta concentrazione di oleuropeina e tipicamente piccante per
l'alta concentrazione di polifenoli.
Autofertilità
no
Caratteristiche dei frutti
Peso medio 3-5 grammi
Forma
ovoidale
Simmetria
leggermente asimmetrica
Colore
a
nero-violaceo
maturazione
Umbone
da verde chiaro a violaceo
Epicarpo
con lenticelle fitte
medio-grande,
ellittico,
Endocarpo
leggermente
asimmetrico,
rugoso
Resistenza
Alla mosca
media
All'occhio di
media
pavone
Alla rogna
media
Alla Tignola
media
Al freddo
medio alta
Alla nebbia
Alla siccità
media
Scoprite la qualità eccelsa del nostro olio extravergine di oliva:
100% Varietà Coratina
La varietà "coratina" è la varietà di pianta autoctona tipica del territorio del Nord barese; il nostro olio è
prodotto al 100% da varietà coratina; questa varietà è talmente pregiata da essere utilizzata per correggere oli
di bassa qualità; volutamente imbottigliamo 100% Coratina per mantenere invariate le caratteristiche
organolletiche. Molti produttori usano 80% di cultivar Coratina mentre noi preferiamo utilizzare olive della
cutival coratina al 100% per lasciare invariate le sue caratteristiche organolettiche.
Confronto tra le varietà di olio
Varietà
Coratina
Peranzana
77,75
Acido Oleico
66,99
0,19
Colesterolo (%)
0,37
274,63
Fenoli totali ppm
130,87
12,99
Tempo di induzione al rancimaat (h)
6,57
Il più alto contenuto di polifenoli e il più alto tasso di acido oleico
Ogliarola barese
70,63
0,29
97,58
4,22
Il nostro olio extravergine di oliva ha il più alto contenuto di polifenoli, noti per avere un' azione antiinvecchiamento in quanto combattono i radicali liberi.
L'acido oleico è anche elevato e questo ne determina un alleato importante nella prevenzione delle malattie
cardiovascolari, in quanto libera le arterie dal colesterolo "cattivo" e potenzia invece il fattore HDL: il
"colesterolo buono".
Una bassissima acidità: un valore di solo 0,13!
Un olio si definisce olio extravergine quando ha un valore di acidità fino a 0,80: il nostro olio extra vergine di
oliva ha un tasso di acidità di solo 0,13.
Ricordiamo che più è bassa l'acidità più l'olio resiste all'ossidazione: l'olio extra vergine di oliva ottenuto dalla
cultivar coratina resiste più al lungo nel tempo rispetto alle altre varietà.
Il bassissimo valore di acidità è dovuto anche al fatto che la molitura avviene subito dopo la raccolta.
Il gusto assolutamente unico del nostro olio extra vergine di oliva
Org.olio ha un colore giallo dorato intenso, con tenui riflessi verdi e un'aroma
particolarmente fruttato.
Al palato risulta complesso e raffinato, si apprezzano note vegetali di carciofo, lattuga e mandorla, con un
retrogusto piccante ben bilanciato e armonizzato
Qualità totale garantita - sottoposto a severi controlli e analisi. Tracciabilità del prodotto garantita!
Ogni anno sottoponiamo il nostro olio extravergine di oliva a severissimi controlli effettuati da laboratori di
analisi certificati.
L'estrazione a freddo garantisce l'assoluta qualità del prodotto!
Org.olio viene estratto a freddo: l'olio è estratto ad una temperatura non superiore ai 25 gradi: a temperature
superiori si avrebbero ripercussioni sul gusto dell'olio.
100% olio extravergine di oliva italiano! 100% Olio di Andria - 100% DOP Terra di Bari
Org.olio viene prodotto in territorio di Andria ed è garantito dalla certificazione DOP Terra di Bari.
Andria è la capitale mondiale dell'olio extra vergine di oliva di altissima qualità: è una città con una secolare
tradizione olivicola: basti pensare che Andria produce tanto olio extra vergine di oliva quanto tutta la regione
Toscana!
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