Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
GDM411 – GDM412
Gıda Mühendisliği Laboratuvar
Uygulamaları Kılavuzu
Ankara
2014-2015
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
GDM 411-412 Gıda Mühendisliği LaboratuvarUygulamaları I-II
Uygulama ve Değerlendirme Yönergesi
1. Amaç
Bu yönergenin amacı, GDM 411-412 kodlu Gıda Mühendisliği Laboratuvar Uygulamaları derslerinin
uygulanma ve değerlendirilmesine ilişkin kuralların belirlenmesidir.
2. Tanımlar
a. GMLU I-II:Gıda Mühendisliği Laboratuvar Uygulamaları I ve II dersleri
b. Uygulamalı konu:Analiz, üretim vb.
c. İlgili Yönetmelik:Ankara Üniversitesi Önlisans ve Lisans Eğitim-Öğretim Yönetmeliği
3. Kurallar
a. GMLU I-II dersleri için her öğretim üyesi tarafından önerilmiş olan konular, akademik kurul
tarafından belirlenen biri koordinatör ve her gruptan bir sorumlu öğretim üyesi olmak üzere 6-7
kişiden oluşan bir komisyonda değerlendirilerek, bir sonraki öğretim yılında uygulanmak üzere 12
haftalık program konuları belirlenir.
b. Uygulama 6 grup halinde yaptırılır ve öğrenci grupları komisyon tarafından belirlenir.
c. Her yarıyılın başında, her hafta grup sayısı kadar öğretim üyesi görev alacak şekilde 15 haftalık
uygulama programı hazırlanır. Programda; her hafta görev alan öğretim üyesi, öğrenci grubu ve
uygulama konusu belirtilir.
d. Öğrenciler, katıldığı uygulamaya ilişkin bir rapor hazırlamak ve bunu en geç 1 hafta içinde ilgili
öğretim elemanına teslim etmek zorundadır.
e. Uygulamalarda yoklama alınması zorunludur.
4. Sınav ve Değerlendirme
a. GMLU I-II derslerindeki başarı durumu, Bölüm Akademik Kurulu tarafından oluşturulan
komisyonca belirlenir.
b. Değerlendirme için komisyon ara sınav ve final sınavı yapar. Bu amaçla; her uygulama için ilgili
öğretim üyesince hazırlanan çoktan seçmeli sorulardan (her uygulama için 5 seçenekli 3 soru)
oluşturulan soru bankasından yararlanılır.
c. Derse devam zorunluluğu, Ankara Üniversitesi’nin ilgili yönetmeliğine göre en az % 80’dir. Derse
devam durumu, yoklama listesine göre değerlendirilir.
d. Devamsız öğrenciler final sınavına giremez ve dersten "devamsız/FF2" sayılır.
e. Ara sınav ve final sınavı, Bölüm Başkanlığı’nca hazırlanan sınav programındaki gün ve saatte
yapılır. Grup farkı nedeni ile soruların hazırlanmasında Uygulama Kılavuzu’nda yer alan bilgilerden
yararlanılmasına dikkat edilir.
f. Ara sınav ve final sınavında yazılı sınav ve raporlar % 50+50 oranında dikkate alınır. Başarı notu
ilgili yönetmelikteki kurallara uygun olarak belirlenir.
5.Yürürlük
Bu yönerge, Bölüm Akademik Kurulu’nun 25.06.2010 tarih ve 2010-9/1 sayılı kararıyla kabul
edilerek yürürlüğe girmiştir. Daha önce yürürlükte olan 13.02.2008 tarih ve 4 sayılı Akademik Kurul
Kararı yürürlükten kaldırılmıştır.
1
GDM411-412 Gıda Mühendisliği Laboratuvar Uygulamaları I-II; Çalışma Planı
HAFTA
A
KONU (A-F) VE ÖĞRENCİ (1-6) GRUPLARI
B
C
D
E
F
PROGRAM HAKKINDA BİLGİ (GENEL KATILIM)
1. HAFTA
2. HAFTA
1
2
3
4
5
6
3. HAFTA
6
1
2
3
4
5
4. HAFTA
5
6
1
2
3
4
5. HAFTA
4
5
6
1
2
3
6. HAFTA
3
4
5
6
1
2
7. HAFTA
2
3
4
5
6
1
ARA SINAV (TÜM GRUPLAR)
8. HAFTA
9. HAFTA
1
2
3
4
5
6
10. HAFTA
6
1
2
3
4
5
11. HAFTA
5
6
1
2
3
4
12. HAFTA
4
5
6
1
2
3
13. HAFTA
3
4
5
6
1
2
14. HAFTA
2
3
4
5
6
1
15. HAFTA
PROGRAMIN DEĞERLENDİRİLMESİ (GENEL KATILIM)
A:Meyve Sebze İşleme Teknolojisi
B:Tahıl teknolojisi/ Temel İşlemler
C:Yağ teknolojisi
D:Et Teknolojisi
E:Fermentasyon Teknolojisi
F:Gıda Mikrobiyolojisi
NOT 1. Öğrenci grupları, sınıf listesi rastgele 6'ya bölünerek oluşturulacaktır.
NOT 2. Programın uygulanmasında; ilk hafta tüm gruplara genel açıklama yapıldıktan sonra 2.
haftadan itibaren her grup yukarıdaki çizelgede verilen sıralama ile her bilim dalındaki uygulamalara
katılmış olacaktır.
NOT 3. Güz ve Bahar Yarıyıllarında yukarıdaki program geçerli olmakla birlikte, tatil ve ara sınav
tarihlerine göre 15 haftalık programda değişiklik yapılabilecektir. Buna göre; ara sınavda sadece 6
grubun da aldığı konulardan soru sorulacaktır.
NOT 4. Uygulama sonunda hazırlanacak raporlar, kılavuzun sonunda verilen rapor formatına göre
hazırlanmalıdır.
2
UYGULAMA KONULARI
A. Meyve ve Sebze Teknolojisi……………………………………………………………………………………………………………..
5
A1. Meyve Suyu Durultma Deneyi……………………………………………………………..
5
A2a. Gıdalarda HMF Analizi…………………………………………………………………...
12
A2b. Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama…………………………………………………....
18
A3. Konservelerde Fiziksel Analizler……………………………………………………………
23
A4. Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi……………………………………………………
29
B. Tahıl Teknolojisi…………………………………………………………………………………
34
B1. Öğütme Prosesi ve Un Verimi………………………………………………………………
34
B2a. Unda Fizikokimyasal Analizler…………..……….……………………………………….
40
B2b. Hamur Reolojik Özellikleri Tayini…….…………...……………………………………...
45
B3. Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi………………………………………………….
50
B4a. Gıdaların Kurutulması……………………………………………………………………...
52
B4b. Akışkanlar Mekaniği (Sıvı seviyesinin zaman bağlı değişimi deneyi)…………………….
56
C. Yağ Teknolojisi………………………………………………………………………………….
57
C1. Peroksit Sayısı ve İyot Sayısı Tayini…..……………………………………………………
57
C2. Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi………………………………...
60
C3. Bitkisel Yağların Özgül soğurma Değerlerinin Belirlenmesi ve sabunlaşma Sayısı Tayini..
65
C4. Sterol Analizi………………………………………………...……………………………...
67
D. Et Teknolojisi……………………………………………………………………………………
70
D1a. Et ve Et Ürünlerinde pH Analizi…………………………………………………………...
70
D1b. Et ve Et Ürünlerinde Titrasyon Asitliği Analizi…………………………………………...
71
D2a. Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi………………………………………………………….
72
D2b. Serbest Yağ Asitliği Analizi……………………………………………………………….
73
D2c. Et ve Et Ürünlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi……………………….
74
D3a. Et ve Et Ürünlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi…………………….
76
D3b. Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi………………………………………..
78
D4a. Et ve Et Ürünlerinde Renk Ölçümü ve Kür Pigment (Nitrozomyoglobin) Miktarı Analizi.
79
D4b. Et Ürünlerinde Kalıntı Nitrit Analizi………………………………………………………
80
E. Fermantasyon Teknolojisi………………………………………………………………………
83
E1. Turşu Üretimi ve İzlenmesi………………………………………………………………….
83
E2. Şarap Analizi ve TGK'ne Uygunluğu……………………………………………………….
87
E3. Sirke Analizi ve TGK'ne Uygunluğu……………………………………………………….
90
E4. Selülaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi…………………………………………………..
94
3
F. Gıda Mikrobiyolojisi…………………………………………………………………………….
97
F1. Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı………………………………………………
97
F2. Çiğ Sütte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz………………………………….
99
F3. İçme Sularında Membran Filtrasyon Yöntemi ile Koliform Grubu Bakteri Analizi………..
101
F4. Yüzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz……………………………………………………. 103
Ek–Rapor Örneği…………….…………………………………………………………………….. 105
4
A. MEYVE ve SEBZE TEKNOLOJİSİ
A1. Meyve Suyu Durultma Deneyi
1. Genel Bilgi
Meyvenin preslenmesiyle elde edilen meyve ham suyu, çoğu çıplak gözle tek tek
görülemeyen ancak toplamları meyve suyuna bulanık bir görüntü veren farklı irilikte meyve
dokusu parçacıkları, protein-tanen kompleksleri, çözünmeyen proteinler, aktif enzimler, canlı
ve ölmüş mikroorganizmalar gibi unsurları süspansiyon yapmış halde içermektedir. Meyve
suyunda bu kaba dispers parçacıkların yanında pektin-kalıntı pektin, nişasta, protein gibi
kolloidal halde çözünmüş çeşitli maddeler de bulunmaktadır. Bu kolloidler, bizzat bulanıklık
nedeni olmasalar da kaba dispers parçacıkları ortamda stabil halde tuttukları, onların meyve
suyundan ayrılmalarını engelledikleri için bulanıklığa neden olan esas unsurlardır (Cemeroğlu
ve Karadeniz 2004). Buna göre meyve sularının durultulabilmesi için öncelikle kolloid sorunu
çözülmelidir. Bu nedenle, meyve sularının durultulması; depektinizasyon ve berraklaştırma
olmak üzere iki aşamadan oluşmaktadır.
a) Depektinizasyon (enzim uygulamasıyla pektin, nişasta gibi kolloidlerin
parçalanması),
b) Berraklaştırma (bentonit, jelatin, kizelsol gibi durultma yardımcı maddeleri
kullanılarak bulanıklık unsurlarının uzaklaştırılması)
2. Depektinizasyon
2.1 Materyal: Materyal olarak "elma suyu" kullanılacaktır. Elma suyuna işlenecek elmalar;
taze, olgun, bozulmamış ve asitliği yüksek olmalıdır. Yıkama ve ayıklama aşamalarından
sonra; belirtilen özelliklerdeki elmalar, preslemede kullanılacak prese uygun büyüklükte
parçalanır ve elde edilen mayşe paketli preste preslenir. Preslemede mayşe kalınlığı 3–5 cm
olacak şekilde ayarlanmalı ve basınç kademeli olarak artırılmalıdır. Presten alınan elma ham
suyu, santrifüjden geçirilerek kaba katı parçacıklar ayrılır. Daha sonra durultma ve filtrasyon
işlemleri uygulanır.
2.2 Kimyasallar
Etil alkol (%96) ––– iyot çözeltisi (%10)
İyot çözeltisi (%10) :100 mL’lik balonda 0.1 g iyot 10 mL etil alkolde çözündürüldükten
sonra, üzerine 2 g potasyum iyodür eklenip, balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır.
2.3 Gereçler
Beher  Pipet, 1; 5 ve 10 mL’lik  Test tüpleri, 10 mL’lik cam kapaklı  su banyosu,
50°C’de
2.4 İşlem
Bu işlemde, presten alınan meyve suyuna; pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek,
koruyucu kolloid olan pektin ve varsa nişasta parçalanır. Pektinin parçalanmasıyla, negatif
5
yüklü pektin kılıfından kurtulan pozitif yüklü proteinler, artık flok oluşturabilme niteliği
kazanmıştır.
 Elma suyu önce 90 °C’ye ısıtılarak nişasta çirişlendirilir ve nişastaya enzimatik
parçalanmaya uygun bir nitelik kazandırılır. Aynı zamanda, ısıtmayla; polifenoloksidaz
enzimi inaktive edilmiş, böylece; renk esmerleşmesi önlenmiş olur.
 Nişastanın parçalanması için α-amilaz kullanılacaksa, elma suyu 20 °C’ye;
amiloglukozidaz kullanılacaksa, 50 °C’ye soğutulur. Sıcaklığın bu sıcaklıklarda sabit
tutulabilmesi için elma suyu, su banyosunda tutularak depektinizasyon işlemi
gerçekleştirilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004).
 Durultmada pektolitik ve amilolitik enzimler genellikle aynı anda ve aynı sıcaklıkta
uygulanmaktadır.
 Pektolitik ve amilolitik enzimlerin optimum dozajının belirlenmesi için 5 ayrı beherin her
birine 100 mL elma suyu konulur.
 Üretici firma tarafından öngörülen dozu da içine alan bir aralık seçilir ve enzim, artan
dozda katılır ve karıştırılır. Örneğin; pektolitik enzim için önerilen dozaj 5 g/ton ise,
deneme 2–10 g/ton (2, 4, 6, 8 ve 10 g/ton) dozaj; amilolitik enzim için önerilen dozaj 75
g/ton ise, deneme 25–125 g/ton (25, 50, 75, 100 ve 125 g/ton) dozaj aralığında
uygulanabilir (Ekşi 1988).
 Beher içeriği karıştırıldıktan sonra; her 15 dakikada bir, her bir beherden 5 mL meyve
suyu alınarak pektin varlığı alkol testi ve nişasta varlığı ise beherlerin her birinden tekrar 5
mL meyve suyu alınarak iyot testi ile kontrol edilir. Testlerden pozitif olan varsa 15
dakika daha beklenir. Her iki testten de negatif sonuç alındığında, elma suyu
berraklaştırma aşamasına hazır demektir.
2.5 Kontrol Testleri
Alkol Testi: Bu testle meyve suyundaki pektinin parçalanma durumu izlenebilmektedir.
Bunun için;
 Bir tüpe 5 mL meyve suyu alınır.
 Üzerine 5 mL % 96’lık etil alkol, izopropil alkol veya aseton gibi polar bir organik
çözücü eklenir.
 Tüpün ağzı kapatılıp, tüp iki kere alt-üst edilir.
** Eğer kalıntı pektin varsa jel oluşumu tüp kendi haline bırakıldıktan sonra birkaç
dakika içinde ortaya çıkmaktadır. Oluşan jel, sıvının üst yüzeyinde bir katman halinde
toplanmaktadır. İçinde küçük hava kabarcıkları bulunması tipiktir. Pektin parçalanmışsa
bu durum gözlenmez.
İyot Testi: Bu testle meyve suyundaki nişastanın parçalanma durumu izlenebilmektedir.
Nişastayı oluşturan amiloz iyot ile mavi, amilopektin ise menekşe renk verir. Nişastanın
parçalanma düzeyine bağlı olarak oluşan renk giderek zayıflar ve nişasta tam olarak
parçalandığında hiç renk gözlenmez. Bu test sonucunda viyole, mavi ve koyu kahve renk
oluşmuşsa, nişastanın parçalanmadığı (iyot testi:+) anlaşılır. Eğer renk sarı (iyot çözeltisinin
rengi) ise, nişasta parçalanmış demektir (iyot testi:–). Kahve ve kırmızı renk gibi ara renkler,
nişastanın parçalanmasının tam olarak gerçekleşmediğini gösterir. İyot ancak çirişlenmiş
nişasta ile renk reaksiyonu verdiğinden meyve suyu önce 90 °C’ye ısıtılır, daha sonra da
kullanılan enzim niteliğine göre belli bir sıcaklığa soğutulur.
6
İyot testi için;
 Bir tüpe 10 mL meyve suyu alınır ve tüp yarı yatık konumda tutulurken, tüp
duvarının üzerinden birkaç damla iyot çözeltisinin sıvı yüzeyine ulaşması sağlanır.
** Yüzeyde oluşan renk incelenerek nişastanın parçalanma düzeyi hakkında fikir
edinilir.
İyot testinin başka bir uygulaması da şöyledir:
 Bir tüpe 10 mL meyve suyu alınır.
 Üzerine 1 mL % 10’luk iyot çözeltisi eklendikten sonra tüp iyice karıştırılır.
** Oluşan renk incelenerek nişastanın parçalanma düzeyi hakkında fikir edinilir.
3. Berraklaştırma
3.1 Kimyasallar
Bentonit süspansiyonu (% 0.5) ––– Jelatin çözeltisi (% 1) ––– Kizelsol 30 çözeltisi (% 10)
Bentonit süspansiyonu (%0.5) :0.5 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4–6 h şişmeye bırakılır. Daha sonra demineralize su ile 100 mL’ye
tamamlanır. Bu süspansiyon 2 ay kullanılabilir. Ancak kullanılmadan önce iyice
karıştırılmalıdır.
Jelatin çözeltisi (% 0.5) :0.5 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su içinde 15 dak.
şişmeye bırakılır. Daha sonra 50 °C’ye kadar ısıtılarak çözünmesi sağlanır ve 100 mL’lik
balona aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır.
Kizelsol 30 çözeltisi (% 15):15 mL kizelsol 30, 100 mL’lik balonda demineralize su ile
hacme tamamlanır. Bu çözelti 2 ay kullanılabilir. Ancak katılaşmasından/donmasından
kaçınılmalıdır.
Kizelsol 30 çözeltisi (% 0.15):% 15’lik kizelsol çözeltisi iyice karıştırıldıktan sonra 100
mL’lik balona 1 mL alınır. Balon damıtık suyla hacme tamamlanır.
3.2 Gereçler
Beher  Mezür, 50 mL’lik  Erlenmayer  Balon joje, 100 mL’lik  Pipet, 10 mL’lik
 Test tüpleri, 10 mL’lik cam kapaklı  Su banyosu, 50 °C’de  Hassas terazi 
Spektrofotometre  1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre küveti  Türbidimetre
3.3 İşlem
Depektinizasyondan sonraki aşamadır. Bu amaçla meyve suyuna ön deneylerle saptanan
dozajlarda "Durultma Yardımcı Maddeleri" eklenir. Bu aşamada floklaşma gerçekleşir.
Durultma yardımcı maddesi olarak bentonit, jelatin ve kizelsol kullanılır. Bunlar, suda
çözünmüş kolloid nitelikteki bileşiklerdir. Bunlardan ;
7
Jelatin: Meyve suyu pH’sında pozitif yüklü olup, karşılaştığı negatif yüklü fenolik
bileşiklerle floklar oluşturup çökerken diğer bulanıklık unsurlarını da beraberinde aşağı
sürükler. Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak genellikle 100–300 g/ton
arasında değişir (Ekşi 1988). Meyve suyuna % 5–10’luk çözelti olarak eklenir. Daima taze
olarak hazırlanmalıdır.
Kizelsol: Durultmada jelatin kullanıldığı zaman mutlaka kullanılması gereken bir durultma
yardımcı maddesidir. Durultmada aşırı jelatin kullanıldığında aşırı durulma, yani; meyve
suyunda çözünmüş jelatin kalması tehlikesiyle karşılaşılabilir. Bu kalıntı jelatin daha sonra
meyve suyunda sonradan bulanmaya neden olabilir. İşte meyve suyunun asit ortamında
negatif yük kazanan kizelsol, meyve suyunda çözünmüş olarak kalabilecek pozitif yüklü
jelatinle flok oluşturarak kalıntı jelatini ortamdan uzaklaştırır. Kullanılacak kizelsol %
15’likse jelatinin 5–10 misli; % 30’luksa jelatinin 3–5 misli kadar olmalıdır.
Bentonit: Meyve suyunda kolloidal olarak çözünen bu maddenin esas etkisi adsorpsiyon
gücüne dayanmaktadır. Ancak; meyve suyu pH’sında negatif yüklü olması nedeniyle, meyve
suyunun negatif yüklü kolloid özelliğini de zenginleştirmekte ve önemli miktarda fenolik
maddeyi de uzaklaştırmaktadır. Kullanılma dozajı meyve suyunun bileşimine bağlı olarak
genellikle 250–500 g/ton arasında değişir (Ekşi 1988). Optimum bentonit dozajı sıcak-soğuk
testiyle belirlenebilir.
Eğer soğuk durultma uygulanacaksa; işlem, 10°–20 °C’de bentonit-jelatin kombinasyonu
kullanılarak gerçekleştirilir. Eğer sıcak durultma uygulanacaksa; işlem, 45°–50 °C’de
bentonit-jelatin-kizelsol kombinasyonuyla gerçekleştirilir (Cemeroğlu ve Karadeniz 2004).
Berraklaştırma aşamasında optimum bentonit dozajının belirlenmesi için;
 45°–50 °C’deki elma suyundan 6 ayrı deney tüpünün her birine 10 mL alınır.
 Üzerlerine 250, 300, 350, 400, 450 ve 500 g/ton dozaj karşılığı bentonit eklenir. Yani
% 0.5’lik bentonit süspansiyonundan sırasıyla 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 ve 1.0 mL eklenir
(Ekşi 1988).
 Her bir tüp karıştırılır ve berraklık durumu gözlenir.
 En iyi berraklığın gözlendiği dozaj, optimum bentonit dozajıdır.
 Bu dozaj daha büyük hacimde (100-250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma
suyunda optimum jelatin dozajı belirlenir. Endüstriyel uygulamalarda ise, daha büyük
hacimlerle (1–2 L) çalışılmalıdır.
Berraklaştırma aşamasında "optimum jelatin dozajının" belirlenmesi için;
 Belirlenen optimum dozajda bentonit eklenmiş 45°–50 °C’deki elma suyundan 6 ayrı
deney tüpünün her birine 10 mL alınır.
 Üzerlerine 50, 100, 150, 200, 250 ve 300 g/ton dozaj karşılığı jelatin eklenir. Yani %
0.5’lik jelatin çözeltisinden sırasıyla 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 ve 0.6 mL eklenir (Ekşi
1988).
 Her bir tüp karıştırılır ve floklaşma için 15 dak. beklenir.
 En iyi durulmanın gözlendiği dozaj, optimum jelatin dozajıdır.
** Daha objektif bir değerlendirme için, her tüpteki meyve suyu filtre kağıdından geçirilir
ve her bir filtrat iki ayrı tüpe bölünür. Tüplerden birisine jelatin, diğerine ise kizelsol testi
uygulanır. Jelatin çözeltisi damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj yetersiz, kizelsol
damlatıldığında floklaşma oluyorsa dozaj aşırıdır. Uygun dozaj, her iki test sonucunda da
8
floklaşma olmayan jelatin dozajıdır. Birbirini izleyen iki tüpteki durum da yeterli bir
durulmayı gösteriyorsa ara dozaj seçilebilir.
 Bu dozaj daha büyük hacimde (100–250 mL) elma suyuna uygulanır ve bu elma
suyunda optimum kizelsol dozajı belirlenir.
Berraklaştırma aşamasında "optimum kizelsol dozajının" belirlenmesi için;
 Belirlenen optimum dozajlarda bentonit ve jelatin eklenmiş 45°–50 °C’deki elma
suyundan, 7 ayrı deney tüpünün her birine 10 mL alınır.
 Üzerlerine 0 (kontrol), 400, 450, 500, 550, 600 ve 650 mL/ton dozaj karşılığı kizelsol
eklenir. Yani % 15’lik kizelsol çözeltisinden sırasıyla 0.4, 0.45, 0.5, 0.55, 0.6 ve 0.65
mL eklenir (Ekşi 1988).
 Her bir tüp karıştırılır ve floklaşma için 10–20 dak. beklenir.
 En iyi durulmanın gözlendiği dozaj, optimum kizelsol dozajıdır (Eğer kontrol tüpünde
en iyi durulma gözlendiyse durultmada kizelsol kullanılmaz).
 Bu dozaj, aynı zamanda optimum yardımcı madde kombinasyonunu gösterir.
3.4 Kontrol Testleri
Jelatin Testi: Bu testle, durultulmuş ve filtre edilmiş meyve suyunda hala jelatinle
uzaklaştırılabilecek nitelikte fenolik madde bulunup bulunmadığı kontrol edilir. Bunun için;
 Bir tüpe filtre edilmiş meyve suyundan 4–5 mL alınır.
 Üzerine hazırlanan jelatin çözeltisinden 3 damla eklenir ve karıştırılır.
 10–20 dak. beklenir.
** Süre sonunda eğer tüpte bir bulanma ve floklaşma görülürse, meyve suyunun
berraklaşması tamamlanmamış, bir miktar daha jelatin eklenmesi gerekiyor demektir.
Kizelsol Testi: Bu testle meyve suyunda jelatin kalıntısı olup olmadığı belirlenir. Jelatin
kalıntısı sonradan bulanmaya yol açtığından meyve suyu endüstrisinde önemlidir.
Kizelsol testi için;
 Bir tüpe filtre edilmiş meyve suyundan 4–5 mL alınır.
 Üzerine seyreltilmiş kizelsol (1 mL kizelsol + 20 mL damıtık su) çözeltisinden 3
damla eklenir ve karıştırılır.
 10–20 dak. beklenir.
** Süre sonunda eğer tüpte bir bulanma ve tortu oluşumu görülürse, meyve suyunda
jelatin kalıntısı var, bir miktar daha kizelsol eklenmesi gerekiyor demektir.
Sıcak-soğuk (Stabilite) Testi: Bu testle ekstrem sıcaklıklarda ve sıcaklık dalgalanmalarında
meyve suyunun sıcaklığa duyarlı bileşim unsurlarının bulanma-çökelme yapıp yapmayacağı
belirlenir.
Sıcak-soğuk testi için;
 Bir erlenmayere filtre edilmiş meyve suyundan 30–50 mL alınır.
 Erlenmayer içeriği 90 °C üzerine kadar ısıtılır ve yaklaşık 5 dak. bu sıcaklıkta
tutulur.
9
 Bu süre sonunda erlenmayer, soğuk su banyosuna daldırılarak hızla –3 °C ile –5 °C’ye
soğutulur.
 Daha sonra oda sıcaklığına (20 °C) kadar ısıtılır.
** Ne ısıtma ne soğutma sırasında ne de oda sıcaklığında bekletme sonrasında bir
bulanma görülmemelidir. Eğer bir bulanma ortaya çıkarsa, meyve suyu dolumdan belli bir
süre sonra bulanabilecek nitelikte demektir.
Optimum yardımcı madde kombinasyonunun ayrıca bulanıklık, berraklık ve renk
ölçümleriyle de doğrulanması gerekmektedir.
Bulanıklık Ölçümü: Bulanıklık ölçümünde türbidimetreden yararlanılmaktadır. Türbidimetre,
bulanıklık parçacıklarının kendisine düşen ışığı ne kadar yaydığını ölçer.
 Türbidimetrenin tüpü filtre edilmiş meyve suyu ile doldurulur ve bulanıklık düzeyi
NTU (Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir.
** Berrak elma suyunda NTU değeri 2’den düşük olmalıdır.
Berraklık Ölçümü: Türbidimetreyle bulanıklık ölçümü yapıldıysa ayrıca berraklık düzeyinin
belirlenmesine gerek yoktur. Bununla birlikte elma suyu gibi açık renkli meyve sularında pus
şeklinde çok sınırlı bir bulanıklık, transmittans (%T) ölçümleriyle yaygın şekilde
belirlenmektedir. Transmittans, standart koşullarda spektrofotometre ile ölçülen ve sıvının
ışık geçirgenliği yüzdesini gösteren bir değerdir.
 Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre küvetine aktarılır.
 625 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur.
** Berrak elma suyunda transmittans değeri en az % 90 olmalıdır.
Renk Ölçümü:
 Filtre edilmiş meyve suyu 1 cm ışık yollu kuvartz spektrofotometre küvetine aktarılır.
 440 nm dalga boyunda suya karşı transmittans değeri okunur.
** Berrak elma suyunda transmittans değeri en az % 40 olmalıdır. Düşük değerler,
rengin esmerleştiğini göstermektedir.
Durultma kontrol kriterleri ve limitleri aşağıda bir defa daha Çizelge 1’de özetlenmiştir :
Çizelge 1 Durultma kontrol kriterleri ve limitleri
Kontrol Kriteri
Bulanıklık (NTU)
Kontrol Limiti
Maks. 2
Berraklık (%T; 625 nm)
Min. %90
Renk (%T; 440 nm)
Min. %40
10
UYGULAMA PLANI
Durultma işleminin berraklaştırma aşamasında; optimum yardımcı madde kombinasyonu
belirlenirken, yukarıda açıklanan basamakların uygulanması daha doğrudur. Ancak; "Gıda
Mühendisliği Laboratuar Uygulamaları" ders süresinin, bu işlemlerin uygulanması için yeterli
olmaması nedeniyle aşağıdaki basamaklar uygulanacaktır:
1. Kimyasallar
Bentonit süspansiyonu (% 10): 10 g bentonit bir beherde 50 mL demineralize su ile iyice
karıştırılır ve en az 4–6 h şişmeye bırakılır. Daha sonra demineralize su ile 100 mL’ye
tamamlanır. Hazırlanan süspansiyon kullanılmadan önce iyice karıştırılmalıdır.
Jelatin çözeltisi (% 1): 1 g jelatin bir beherde 25 mL demineralize su içinde 15 dak. şişmeye
bırakılır. Daha sonra 50°C’ ye kadar ısıtılarak çözünmesi sağlanır ve 100 mL’lik balona
aktarılarak demineralize su ile hacme tamamlanır.
Kizelsol 30 çözeltisi (% 10): 10 mL kizelsol 30, 100 mL’lik balonda demineralize su ile
hacme tamamlanır. Bu çözelti 2 ay kullanılabilir. Ancak katılaşmasından/donmasından
kaçınılmalıdır.
2. Gereçler
Beher  Mezür, 50 mL’ lik  Erlenmayer  Balon joje, 100 mL’lik  Pipet, 10 mL’lik
 Test tüpleri, 10 mL’lik cam kapaklı  Su banyosu, 50 °C’de  Hassas terazi
3. İşlem
 Depektinizasyonu tamamlanmış 45°–50 °C’deki elma suyu, her birine 500 mL olacak
şekilde 3 behere bölünür.
 Bentonit süspansiyonundan birinci behere 5, ikinciye 10, üçüncüye 15 mL eklenir.
 Her bir beher için 4 mezüre 100’er mL elma suyu koyulur.
 Her beherin;
 İlk mezürüne
1.5 mL jelatin çöz. + 0.75 mL kizelsol çöz.
 İkinci mezürüne
2.0 mL jelatin çöz. + 1.0 mL kizelsol çöz.
 Üçüncü mezürüne
2.5 mL jelatin çöz. + 1.25 mL kizelsol çöz.
 Dördüncü mezürüne
3 mL jelatin çöz. + 1.5 mL kizelsol çöz.
eklenir. Optimum durultma yardımcı maddelerinin kombinasyonunun belirlenmesi için
yapılan deneme planı Şekil 1’de şematik olarak gösterilmiştir.
 Her bir mezürün içeriği karıştırıldıktan sonra tortu oluşumu için 30 dak. beklenir.
 Süre sonunda tortu oluşumunun en iyi gözlendiği mezürler seçilip kontrol testleri
berraklaştırma bölümünde anlatıldığı şekilde uygulanır.
Kaynaklar
Cemeroğlu, B. ve Karadeniz, F. 2004. Meyve suyu üretim teknolojisi. Meyve ve Sebze
İşleme Teknolojisi, Cilt I, B Cemeroğlu (ed.), s. 297-654, Bizim Büro Basımevi,
Ankara.
Ekşi, A. 1988. Meyve Suyu Durultma Tekniği. SAN Matbaası, Ankara
11
Optimum Yardımcı Madde Kombinasyonunun Belirlenmesi İçin Yapılan Deneme Planının Şematik Gösterimi
1.1
1
2
3
500 mL elma suyu
+
5 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
10 mL bentonit
500 mL elma suyu
+
15 mL bentonit
1.2
1.3
1.4
2.1
2.2
2.3
2.4
3.1
3.2
3.3
3.4
1.50 mL
jel. çöz.
+
0.75 mL
kiz.çöz.
2.0 mL
jel. çöz.
+
1.0 mL
kiz.çöz.
1.50 mL
jel. çöz.
+
0.75 mL
kiz.çöz.
2.0 mL
jel. çöz.
+
1.0 mL
kiz.çöz.
2.50 mL
jel. çöz.
+
1.25 mL
kiz.çöz.
100 mL elma
suyu
100 mL elma
suyu
3.0 mL
jel. çöz.
+
1.50 mL
kiz.çöz.
100 mL elma
suyu
2.50 mL
jel. çöz.
+
1.25 mL
kiz.çöz.
100 mL elma
suyu
100 mL elma
suyu
3.0 mL
jel. çöz.
+
1.50 mL
kiz.çöz.
100 mL elma
suyu
2.50 mL
jel. çöz.
+
1.25 mL
kiz.çöz.
100 mL elma
suyu
100 mL elma
suyu
2.0 mL
jel. çöz.
+
1.0 mL
kiz.çöz.
100 mL elma
suyu
100 mL elma
suyu
1.50 mL
jel. çöz.
+
0.75 mL
kiz.çöz.
100 mL elma
suyu
100 mL elma
suyu
.
3.0 mL
jel. çöz.
+
1.50 mL
kiz.çöz.
11
A2a. Gıdalarda HMF Analizi
1. Genel Bilgi
Karbonhidratların dehidrasyonu ve ısıl yolla parçalanması sonucunda pentozlardan "2furaldehit", yani yaygın ismiyle furfural ve heksozlardan "5-hidroksimetil-2-furaldehit", yani
yaygın ismiyle, "hidroksimetilfurfural" (HMF) oluşmaktadır. Karbon zincirlerinin
parçalanması sonucunda; bu bileşiklerden de; levülinik asit, formik asit, asetol, asetoin,
diasetil, laktik asit, pirüvik asit ve asetik asit gibi çeşitli bileşikler oluşmaktadır (Whistler and
Daniel 1985). Bu parçalanma ürünlerinin önemli bir bölümü, gıdalarda istenmeyen aroma ve
flavor oluşumuna neden olurken, bir kısmı ise gıdalarda arzu edilen flavorun oluşmasına
katkıda bulunmaktadır. Furfural ve HMF’nin oluşumu; asit veya baz eşliğinde ve yüksek
proses veya depolama sıcaklıklarında hızlanmaktadır. Bu açıklamalara göre, karbonhidrat
içeren gıdalara uygulanan her türlü ısıtma sonunda veya depolamada, sıcaklık ve süreye bağlı
olarak az veya çok miktarda HMF oluşmaktadır. Örneğin meyve suyu ve bal gibi ürünlerde
doğal haldeyken HMF bulunmamasına karşın, bunların işlenmelerinde uygulanan sıcaklık ve
süreye bağlı olarak farklı düzeylerde HMF ile karşılaşılmaktadır (Özkan vd. 2007). Benzer
şekilde bu ürünlerin depolanması sırasında, sıcaklık ve süreye bağlı olarak da HMF
oluşmaktadır.
Gıdalarda HMF iki şekilde oluşmaktadır:
A. Maillard reaksiyonu sonucu: "Maillard reaksiyon"u, aminoasitlerle reaksiyona
giren indirgen şekerlerin oluşturduğu bir reaksiyon olup, reaksiyonun daha sonraki
aşamalarında gerçekleşen Amadori dönüşümünden sonra enolizasyona uğraması ile
HMF oluşmaktadır (Yaylayan 1990).
B. Şekerlerin ısıl yolla parçalanması ve dehidratasyonu sonucu: Asitlerin katalizör
olarak görev aldıkları reaksiyonlar sonucunda monosakkarit molekülünden su
ayrılmasıyla; pentozlardan furfural, hekzoslardan ise HMF oluşmaktadır (Whistler and
Daniel 1985).
Bazı araştırmalarda HMF’nin insan sağlığı üzerine sitotoksik (Ulbricht 1984), genotoksik ve
mutajenik (Janzowski, 2000) etkilerinin olduğu bildirilmesine karşın, farelerde yapılan
çalışmalar günde 450 mg/kg vücut ağırlığı düzeyinde HMF alınmasının sağlık üzerinde bir
olumsuzluğa neden olmadığı bildirilmektedir (Whistler and Daniel 1985). Buna rağmen,
meyve suyu ve konsantreleri, reçel ve marmelat, pekmez ve bal gibi işlenmiş şekerce zengin
ürünlerde, daima HMF analizi yapılmasının nedeni, HMF miktarının, bu ürünlere uygulanan
ısı yoğunluğunu ve depolama koşullarını ortaya koyan bir ölçüt olarak kullanılmasındandır.
Bunun dışında gıdalarda HMF miktarının belli bir düzeyin üzerinde bulunması; rengin
esmerleşme eğiliminde olduğunu, ürünün tat ve kokusunda önemli bozulmaların olduğunu,
besin değerinde azalmalar olduğunu ve balda olduğu gibi ürünün tağşiş edildiğinin (invert
şeker eklenmek suretiyle) bir ölçüsü olarak da alınmaktadır (Telatar 1985).
Yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı, gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen HMF
miktarları sınırlandırılmıştır. Yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre
(http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html), HMF için halen pekmez ve balda sınır değerler
belirlenmiştir. HMF üst sınırı; sıvı üzüm pekmezinde 75 mg kg–1 ve katı üzüm pekmezinde
100 mg kg–1 (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html), buna karşın balda 40 mg
kg–1 (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2005-49.html) olarak kabul edilmiştir.
12
Türk Standartlarında ise, HMF üst sınırları meyve sularında 5 mg kg–1 ve meyve
konsantrelerinde 25 mg kg–1 (Anonim 1981), I. Sınıf reçellerde 50 mg kg–1 ve II.
reçellerde 100 mg kg–1 (Anonim 1987) olarak belirlenmiştir. Yürürlükteki Türk
Kodeksi Yönetmeliği’nde meyve suyu ve konsantreleri ile reçellerde HMF üst
bulunmadığı için söz konusu bu ürünlerde yasal bir sınırlama bulunmamaktadır.
suyu
Sınıf
Gıda
sınırı
HMF; yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) (Bogdanov 2002) ve spektrofotometrik
(Winkler 1955, White 1979) yöntemlerle tayin edilebilmektedir. HMF’nin, duyarlı olarak
analizi, HPLC yöntemiyle yapılmaktadır. Bununla birlikte hem kısa sürede yapılması hem de
maliyetinin düşük olması nedeniyle uygulamada spektrofotomerik yöntemler tercih
edilmektedir. Winkler yöntemi olarak bilinen yöntem, görünür bölgede absorbans okumaya
dayalı bir yöntem olup; özellikle meyve suyu ve konsantreleri ile pekmez ve reçellerde
uygulanmaktadır. White yöntemi ise, UV bölgede absorbans okumaya dayalı bir yöntem
olup, özellikle ballarda uygulanmaktadır. Ballarda White yöntemi, doğru sonuç vermesi,
kolaylığı ve p-toluidin gibi kansinojenik maddelerin kullanımına ihtiyaç duyulmaması
nedeniyle tercih edilmektedir. Winkler ve White yöntemleri ile pekmez ve ballarda
uygulanacak olan HMF tayin yöntemleri aşağıda verilmiştir.
a) Winkler yöntemi (Görünür bölgede absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
2. İlke
HMF; barbiturik asit ve p-toluidin ile reaksiyona girerek kırmızı renkli bir bileşik
oluşturmaktadır. Oluşan rengin yoğunluğu, HMF miktarına bağlıdır. Eğer ortamda sülfüroz
asit (SO2’nin sudaki formu) varsa; HMF, sülfüroz asitle reaksiyona girdiği için, SO2 ile işlem
görmüş gıdalar bir ön işlem uygulanarak sülfüroz asit ortamdan uzaklaştırılır. Eğer ortamda
10 mg/L’den daha fazla serbest sülfüroz asit varsa, analiz başlangıcında bunun asetaldehit ile
bağlanması gerekmektedir.
3. Kimyasallar
Barbiturik asit (C4H4N2O3) ––– p-toluidin (C7H9N) ––– Asetaldehit (C2H4O)
Barbiturik asit çözeltisi, 500 mg/100 mL:500 mg barbiturik asit tartılıp yaklaşık 70 mL
damıtık su ile birlikte 100 mL bir ölçü balonuna aktarılır ve balon içeriği bir su banyosunda
hafif ısıtılarak çözündürülür. Soğuduktan sonra balon hacim işaretine kadar damıtık su ile
tamamlanır. Buzdolabında saklanması durumunda, çözelti uzun süre dayanıklı kalır.
p-toluidin özetlisi, 10 g/100 mL:10 g p-toluidin tartılıp yaklaşık 50 mL isopropanol ile 100
mL bir ölçü balonuna aktarılır. 10 mL glasial asetik asit eklenerek çözündürüldükten sonra
balon isopropanol ile hacim işaretine kadar tamamlanır. Çözelti, kahverenk bir cam şişeye
doldurulup buzdolabında saklanırsa 1 ay dayanıklı kalır.
Asetaldehit çözeltisi, %1 :1 g asetaldehit tartılıp bir miktar suda çözündürüldükten sonra 100
mL’lik bir ölçü balonuna aktarılır ve balon hacim işaretine kadar damıtık su ile tamamlanır.
4. Gereçler
Spektrofotometre  vorteks (tüp karıştırıcı)  Test tüpleri, 10 mL’lik cam kapaklı
13
5. İşlem
Sülfüroz asit bulunmayan örneklerde:
 Bir behere yaklaşık 20 g pekmez tartılıp yeni kaynatılmış damıtık su ile, cam kapaklı 100
mL’lik bir ölçü balonuna aktarılır. Çalkalanarak iyice karıştırıldıktan sonra filtre edilir.
 Bu şekilde seyreltilerek hazırlanmış örnekten, cam kapaklı 2 test tüpüne pipetle 2’şer mL
aktarılır.
 Her iki tüpe 5’er mL p-toluidin çözeltisi eklenip tüpler iyice çalkalanır.
 Tüplerden şahit olarak kullanılacak olan birinci tüpe 1.0 mL damıtık su, deney tüpü olan
ikinci tüpe ise 1.0 mL barbiturik asit çözeltisi eklenir. Tüplerin cam kapakları yerleştirilip,
tüp karıştırıcıda (vorteks) karıştırılır. Tüplere konan çözeltiler Çizelge 2’de bir defa daha
özetlenmiştir.
Çizelge 2 İşlem tablosu
Tüplere konan çözeltiler
Birinci tüp (şahit)
İkinci tüp (deney)
Seyreltilmiş örnek çözeltisi
2.0 mL
2.0 mL
p-toluidin çözeltisi
5.0 mL
5.0 mL
–
1.0 mL
1.0 mL
–
Barbiturik asit çözeltisi
Su
 p-toluidin ve barbiturik asit çözeltilerinin tüplere eklenmesi 1–2 dak. içinde
gerçekleştirilmelidir.
 İkinci tüpün absorbansı 1 cm’lik küvette ve 550 nm’de şahide karşı okunarak saptanır.
Absorbans, barbiturik asidin eklenmesinden 3–4 dak. sonra maksimum değerine ulaşır.
Sonra genellikle hızla azalır. Hesaplamada, absorbansın saptanmış olan maksimum değeri
kullanılır.
Sülfüroz asit bulanan örneklerde :
Eğer HMF tayin edilecek örnekte 10 mg/L’den daha fazla serbest sülfüroz asit varsa,
aşağıdaki önişlem uygulandıktan sonra analiz yapılır.
 Bir pipetle 20 mL örnek alınıp, 100 mL’lik bir ölçü balonuna aktarılır.
 Üzerine 2 mL %1’lik asetaldehit eklendikten sonra balon damıtık su ile hacim
işaretine kadar tamamlanıp gerekirse filtre edilir.
 Hazırlanmış bu seyreltik örnekten 2 mL alınarak yukarıda "sülfüroz asit
bulunmayan örneklerde" başlığı altında verilen işlemler aynı şekilde uygulanır.
6. Hesaplama ve değerlendirme
Hesaplama için, öncelikle standart eğrinin oluşturulması gerekmektedir. Standart eğrinin
oluşturulması ile ilgili bilgiler kaynak kitaplarda bulunabilir (Özkan vd. 2007).
Standart eğri hazırlamada kullanılacak HMF’ın stabilitesinin çok düşük olması veya standart
eğri hazırlanmaksızın örnekteki HMF miktarı, aşağıdaki eşitlik yardımıyla da yeterli bir
duyarlıkla hesaplanabilmektedir.
HMF, mg/L = 162 (A)
Sonuç, virgülden sonra tek hane olarak verilir.
14
b) White yöntemi (UV bölgesinde absorbans okumasına dayalı HMF tayini)
Aşağıda açıklanan yöntem AOAC tarafından (1990) balda uygulanmak üzere önerilmektedir.
2. İlke
Belli miktarda örnek seyreltildikten sonra, Carrez çözeltisiyle durultulup filtre edilir. Filtrata
NaHSO3 eklendikten sonra 234 nm ve 336 nm dalga boylarında absorbans ölçülür. HMF’ın
molekül ağırlığı ve absorptivitesi (ekstinksiyon katsayısı) ile deneydeki seyreltme faktörünü
kapsayan bir eşitlik yardımıyla, örneğin HMF içeriği hesaplanır.
3. Kimyasallar
Potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)6.3H2O)
Sodyum bisülfit (NaHSO3)
–––
çinko asetat [Zn(CH3COO)2.H2O] –––
Carrez-I çözeltisi:15 g potasyum ferrosiyanid (K4Fe(CN)6.3H2O) 100 mL’lik bir balonda
damıtık suda çözündürüldükten sonra, balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır.
Carrez-II çözeltisi:30 g çinko asetat [Zn(CH3COO)2.H2O] 100 mL’lik bir balonda damıtık
suda çözündürüldükten sonra balon damıtık su ile çizgisine kadar tamamlanır.
Sodyum bisülfit çözeltisi; %0.2’lik:0.2 g NaHSO3, 100 mL’lik bir balonda damıtık su ile
çözündürülür ve balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır. Sodyum bisülfit çözeltisi
günlük hazırlanmalıdır.
4. Gereçler
Spektrofotometre  vorteks (tüp karıştırıcı)  Test tüpleri, 10 mL’lik cam kapaklı
5. İşlem
 Küçük bir behere yaklaşık 5 g bal, duyarlı bir şekilde tartılıp, 50 mL’lik bir balona
yaklaşık 25 mL damıtık su ile kayıpsız olarak aktarılır.
 Önce 0.50 mL Carrez-I çözeltisi eklenip iyice karıştırıldıktan sonra, 0.50 mL Carrez-II
çözeltisi eklenir ve karıştırılır.
 Balon damıtık su ile işaretine kadar tamamlanır. Bu sırada köpük oluşmuşsa bunu kırmak
için etil alkol damlatılabilir.
 Balon iyice çalkalanıp, bir filtre kağıdından filtre edilir. İlk 10 mL’lik filtrat atılır.
 2 test tüpün her birine 5’er mL filtrat alınır.
 Tüplerden birine 5.0 mL damıtık su eklenir (örnek tüpü) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır.
 Diğer tüpe ise 5.0 mL NaHSO3 çözeltisi eklenir (şahit tüp) ve Vortex karıştırıcı yardımıyla
iyice karıştırılır.
 Örnek tüpünün absorbansı 1 cm’lik küvet kullanılarak, şahide karşı 284 ve 336 nm’de
okunur. Eğer absorbans 0.6’dan büyük okunmuşsa, örnek çözeltisi damıtık su ile, şahit
çözeltisi ise %0.1’lik NaHSO3 çözeltisiyle aynı oranda seyreltildikten sonra absorbans
okumaları yapılır. Seyreltme oranı dikkate alınarak okunan absorbans değeri düzeltilir,
yani absorbans farkı (A284 – A336) yeni seyreltme faktörüyle çarpılır.
15
6. Hesaplama ve değerlendirme
Aşağıdaki eşitlik yardımıyla örnekteki HMF miktarı hesaplanır. Sonuç virgülden sonra tek
hane olarak belirtilir.
HMF, mg/ kg = (A284 – A336) (149.7)
1.497 faktörü HMF’ın molekül ağırlığı, molar absorpsiyon katsayısı ve örnek miktarı gibi
çeşitli unsurları kapsayan aşağıdaki eşitlikten hesaplanmıştır.
Faktör =
(
126
16830
)(
1000
10
)(
1000
5
) = 149.7
Burada ;
126 :HMF’ın molekül ağırlığı
16830 :HMF’ın 284 nm’de molar absorpsiyonu ()
1000 :mg/g
10 : Santilitre/L
1000:Sonuç 1 kg örnekte belirtildiği için
5
:Alınan örnek miktarı, g
Kaynaklar
Anonim. 1981. Vişne suyu standardı, TS 3631. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
Anonim. 1987. Vişne reçeli standardı, TS 3958. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Method:980.23, 15th ed., Association of Official
Analytical Chemists, Arlington, VA, U.S.A.
Bogdanov, S. 2002. Harmonised methods of the International Honey Commission.
http:// www.apis.admin.ch/host/doc/pdfhoney/IHCmethods. Erişim tarihi:07.11.2005.
http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 16.11.1997.
Resmi gazete, sayı no:23172. Erişim tarihi:12.06.2009.
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2005-49.html. Bal tebliği. 17.12.2005. Resmi Gazete,
sayı no:26026. Tebliğ no:2005/49. Erişim tarihi:12.06.2009.
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html. Üzüm pekmezi tebliği. 15.06.2007.
Resmi Gazete, sayı no:26553. Tebliğ no:2007/27. Erişim tarihi:12.06.2009.
Janzowski, C., Glaab, V., Samimi, E., Schlatter, J. and Eisenbrand, G. 2000. 5Hydroxymethylfurfural:assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and
reactivity towards cellular glutathione. Food and Chemical Toxicology, 38(?), 801809.
Özkan, M., Kırca, A. ve Cemeroğlu, B. 2007. Gıdalara uygulanan bazı özel analiz yöntemler.
Gıda Analizleri, B Cemeroğlu (ed.), s. 129-186, Bizim Büro Basımevi, Ankara.
16
Telatar, Y. 1985. Elma suyu ve konsantrelerinde hidroksimetilfurfural (HMF). I. Farklı elma
çeşitlerinin elma suyu ve konsantresine işlenmesi sürecinde HMF oluşumu. Gıda,
10(4), 195-201.
Ulbricht, R.J., Northup, S.J. and Thomas, J.A. 1984. A review of 5-Hydroxymethylfurfural
(HMF) in parenteral solutions. Fundamental and Applied Toxicology, 4, 843-853.
Whistler, R.L. and Daniel, J.R. 1985. Carboyhdrates. In Food Chemsitry, O.R. Fennema
(ed.), 2nd ed., pp 69-137, Marcel Dekker, Inc., New York.
Winkler, O. 1955. Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in
Honig und Kunsthonig. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A
(European Food Research and Technology), 102(3), 160-167.
White, J.W. 1979. Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey. Journal
of the Association of Official Analytical Chemists, 62, 509-514.
Yaylayan, V. 1990. In search of alternative mechanism for the Maillard reaction. Trends in
Food Science and Technology, 1, 20-22.
17
A2b. Konsantreden Meyve Suyu Hazırlama
1. Genel Bilgi
Meyvelerin, kısa süren üretim sezonlarında büyük miktarlarda işlenmesi ve bunların tüketici
ambalajına doldurulmaları çok büyük dolum ve depolama tesisleri gerektirmektedir. Bu
nedenle meyve suları ve pulplarının ekonomik bir yöntemle kitle halinde muhafaza edilip,
depolanması ve pazar talebine bağlı miktarlarda yıl boyunca ambalajlanması daha doğru bir
yoldur.
Günümüzde, üretilen meyve suları en yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya
aseptik dolumla tank/varillerde muhafaza edilmektedir. Meyve suyu konsantresi; meyveden
berrak meyve suyu üretilmesinden sonra fiziksel olarak evaporasyonla suyunun uçurulup,
briks derecesinin, yani suda çözünmüş madde miktarının, % 68–72’ye getirilmesi ile
üretilmektedir. Suda çözünmüş madde düzeyinin en az % 68’e kadar yükseltilmesi, yüksek
düzeyde mikrobiyolojik stabilite sağlamaktadır. Konsantrasyon, su aktivitesinin düşmesine
neden olarak bu stabiliteyi sağlamaktadır.
Meyve suları elde edildiğinde meyveye bağlı olarak %10–20 arasında değişen miktarlarda
suda çözünebilir kuru madde içerdiklerine ve konsantreye işlenince bu oran % 68–70’e
yükseltildiğine göre, 100 kg meyve suyundan yaklaşık 15–30 kg arasında konsantre
üretilebilmektedir. Buna göre, konsantreye işlemekle meyve sularının hacimleri veya
ağırlıkları 3–7 misli azaltılmış olmaktadır. Böylece, konsantreye işlenmek suretiyle meyve
suları; sadece mikrobiyolojik stabilite kazanmamakta, ayrıca; ambalajlama, depolama ve
taşıma giderleri de önemli ölçüde azaltılabilmektedir.
Üretilen meyve suyu konsantresi bir ara üründür ve uluslararası meyve suyu ticareti daha çok
konsantre olarak yapılmaktadır. Meyve suyu ambalajlayan tesislerde, konsantrelere üretim
sırasında uzaklaştırılmış unsurlar, yani; su ve aroma geri verilerek doğal haline dönüştürülür.
Bu işleme ayarlama, restorasyon ve hatta rekonstitüsyon gibi isimler verilmektedir. Yasal
sınırlandırmalara uymak koşuluyla, standart bir ürün pazarlamak ve tüketici isteklerini
karşılamak amacıyla konsantreden meyve suyu hazırlanırken; briks derecesi ve titrasyon
asitliği değerleri dikkate alınmalıdır.
Ayarlamada, gerekli katkı maddeleri dikkatle hesaplanmalı ve bir hataya olanak
verilmemelidir. Bir meyve suyunun lezzeti üzerine; kuru madde ve asit oranı ayrı ayrı etkili
olmakla birlikte, ikisinin bir uyum halinde bulunması gerekir. Kuru maddenin aside oranı, bu
hususta önemli bir değerdir. "Ratio" olarak adlandırılan bu değer çeşitli meyve sularında
farklıdır.
Meyve suyu üretiminde Türk Gıda Kodeksi (TGK) "Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği"
dikkate alınmak zorundadır. Bu tebliğ, 30.12.2006 tarih 26392 sayılı Resmi Gazete’de Tebliğ
No:2006/56 Tebliği numarası ile yayımlanmıştır (http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/200656.html).
2. İlke
Konsantreden meyve suyu hazırlanırken; briks derecesi ve titrasyon asitliği değeri bilinen
konsantreye, ilave edilmesi gereken su ve aroma miktarı belirlenir. Ancak; her meyve, meyve
suyu üretimi için elverişli değildir. Meyvenin asitliğinin az ya da fazla olması, aroma dengesi
18
veya kıvamının meyve suyu üretimine uygun olmaması durumunda, bu meyvelerden meyve
nektarı üretilmektedir. Kayısı, şeftali ve vişne gibi meyvelerden elde edilen meyve suları
doğrudan tüketilemeyecek niteliktedirler. Bu nedenle, bu tür meyvelerin konsantresinden
meyve nektarı hazırlanırken; konsantreye, su ve aroma dışında tadın düzeltilip dengelenmesi
amacıyla şeker ve asit de eklenebilmektedir.
3. Kimyasallar
Sitrik asit (C6H8O7) ––– sakaroz (C12H22O11)
Sitrik asit çözeltisi, 25 g/50 mL :25 g sitrik asit bir behere tartılıp ve üzerine yaklaşık 15 mL
damıtık su eklenir ve bir manyetik karıştırıcıda çözündürülür. Beher içeriği 50 mL’lik bir
ölçü balonuna 1–2 kez 2–3 mL su ile yıkanarak alınır ve balon hacim işaretine kadar damıtık
su ile tamamlanır. Böylece %50 (w/v) asit içeren sitrik asit çözeltisi hazırlanmış olur.
Şeker şurubu, %68 (w/v) :Bu amaçla, şeker şurubu tablosu (Tablo 4.33, Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004) kullanılır. Buna göre, 1 L %68 (w/v) şeker içeren şurup hazırlanması için,
907.6 g şeker ve 427.1 mL su gerekir. 427.1 mL suya, 907.6 g şeker bir manyetik karıştırıcı
üzerinde yavaş yavaş eklenir ve şekerin iyice çözülmesi sağlanır. Elde edilen şeker şurubu
kaba filtre kâğıdından filtre edilir ve kaynatılıp, soğutulduktan sonra kullanılır. Böylece % 68
(w/v) sakaroz içeren şeker şurubu hazırlanmış olur.
4. Gereçler
Manyetik karıştırıcı
5. İşlem
 Önce, nektar miktarı hesaplanır. Bu amaçla TGK’de verilen meyve oranı değerinden
yararlanılır. TGK’ne (2006) göre, konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne nektarı için,
minimum vişne suyu miktarı (meyve oranı) % 35 (% v/v)’dir.
 Daha sonra konsantre üzerine, kütle denkliklerinden hesaplanan miktarlarda sitrik asit
çözeltisi, şeker şurubu ve su eklenerek vişne nektarı elde edilir.
 Konsantrenin geri sulandırılmasında, o konsantrenin üretilmesi sırasında ayrılan miktara
eşit aroma konsantresi ilave edilmektedir. Bu bakımdan ilave edilecek aroma konsantresi
miktarı da hesaplama ile bulunabilir. Aroma konsantresinin elde edilme yöntemi ve
eklenecek miktar bu konuda yazılmış temel kaynaklarda bulunabilir (Cemeroğlu ve
Karadeniz 2004). Bu uygulamada aroma konsantresi eklenmeyecektir.
6. Hesaplama ve değerlendirme
Bu üretimi yansıtan diyagram Şekil 1’de gösterilmiştir.
 Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli şeker, asit ve su miktarları kütle dengelerine ilişkin
eşitliklerden hesaplanır.
Aşağıda vişne suyu konsantresinden, vişne nektarının nasıl hazırlanacağını anlatan bir örnek
verilmiştir.
19
Şeker şurubu, (X)
Konsantre
Sitrik asit
çözeltisi, (Y)
Ayarlama tankı
Nektar
KM, %14
Asit, 7 g L–1
Su, (Z)
Şekil 1 Vişne suyu konsantresinin rekonstitüsyonu
Örnek: % 64 KM ve % 6.5 asit içeren 150 g vişne suyu konsantresinden vişne nektarı
hazırlanacaktır. Şeker, % 68’lik şeker içeren şurup olarak, sitrik asit ise % 50’lik (w/v)
çözelti olarak ilave edileceğine göre, ilave edilmesi gereken şeker şurubu, sitrik asit ve su
miktarlarını hem "g" hem de "mL" olarak hesaplayınız. Sitrik asit çözeltisinin (% 0, w/v)
yoğunluğu 1.17 g/cm3’tür.
Ek bilgi: Vişne suyu konsantresi % 15 KM içeren vişnelerden elde edilmiştir. TS
11914 numaralı "Vişne Nektarı Standardı"nda, hazırlanacak vişne nektarının kimyasal
özelliklerinde "titrasyon asitliğinin (malik asit cinsinden) en az 7 g L–1" olması gerektiği
belirtilmektedir.
TS 11914 numaralı "Vişne Nektarı Standardı"nda vişne nektarı aşağıdaki gibi tanımlanmıştır.
"Sağlam ve olgun vişnelerden (TS 793) (Prunus cerasus L.) tekniğine uygun olarak elde
edilen vişne suyuna veya vişne suyu konsantresine içilebilir nitelikte su (TS 266), Türk Gıda
Kodeksi Şeker Tebliği’ne uygun şeker, beyaz şeker (TS 861), fruktoz şurubu ve/veya bal (TS
3036) ve limon suyu veya gerektiğinde sitrik asit (TS 2600) ilavesi ile hazırlanan ve ısıl
işlem uygulanarak dayanıklı hale getirilen içecek."
Çözüm:
 Önce, nektar miktarı hesaplanır. Bu amaçla Türk Gıda Kodeksinde verilen meyve oranı
değerinden yararlanılır. TGK’ne (2006) göre, konsantreden seyreltilerek elde edilen vişne
nektarı için, minimum briks derecesi %14, vişne suyu miktarı (meyve oranı) ise, % 35 (%
v/v)’dir.
 Vişne nektarı ile vişne suyunun yoğunluğu 1 g/cm3 olarak kabul edilmiş ve buna göre
hacim oranı kütle oranına eşit olarak kabul edilerek hesaplama yapılmıştır.
 Öncelikle150 g vişne suyu konsatresinin kaç g vişne suyundan üretildiği hesaplanır.
64
150 –––– = 640 g vişne suyu
15
 Meyve oranı dikkate alınarak nektar miktarı hesaplanır.
20
100 g vişne nektarı
35 g vişne suyu
X
640 g vişne suyu
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
X = 1829 g vişne nektarı
 %14 kuru madde içeren nektarın yoğunluğu, Tablo 4.34’den (Cemeroğlu ve Karadeniz
2004) interpolasyon işlemi yapılarak hesaplanır.
Suda çözünür kuru madde
14.01
14.24
%14
Yoğunluk (g/cm3)
1.057
1.058
1.057 – 1.058
δ%14 = ––––––––––––– (14.01 – 14) + 1.057
14.01 – 14.24
δ%14 = 1.057043 g mL–1
 %14 kuru madde içeren nektarın hacmi aşağıdaki eşitlikten hesaplanır.
1829 g
1.057043 g mL–1 = –––––––
V
V = 1730 mL vişne nektarı (14°Briks)
 Asit çözeltisi %w/v olarak verilmiştir. Kütle denkliklerinde %w/w oranları kullanılması
gerektiğinden, asit çözeltisinin konsantrasyonu %w/w olarak ifade edilir.
–1
1.17 g mL
m
= ––––––––
100 mL
m = 117 g sitrik asit çözeltisi
117 g sitrik asit çözeltisi
50 g sitrik asit
100 g sitrik asit çözeltisi
X
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
X = %42.7 (w/w)
 Vişne nektarı hazırlanmasında gerekli asit, şeker ve su miktarları aşağıda verilen kütle
dengelerine ilişkin eşitliklerden hesaplanır.
21
Toplam kütle dengesi :
0.15 + X + Y + Z = 1.829
X + Y + Z = 1.679
(1)
Kuru madde dengesi :
0.15 (0.64) + X (0.68) + Y (0.427) = 1.829 (0.14)
0.68 X + 0.427 Y = 0.16006
(2)
Asit dengesi :
0.15 (0.065) + Y (0.427) = 1.829 (0.007)
0.427 Y = 3.053 x 10–3
(3)
 Asit miktarı 3 No’lu asit dengesinden hesaplanır.
0.427 Y = 3.053 x 10–3
Y = 7.15 x 10–3 kg
Y = 7.15 g asit çözeltisi (%42.7’lik)
 Şeker şurubu miktarı, 2 No’lu KM dengesinden hesaplanır.
0.68 X + 0.427 (7.15 x 10–3) = 0.16006
X = 0.23 kg
X = 230 g şeker şurubu (%68’lik)
 Şeker şurubu, % 68’lik şeker şurubu olarak ekleneceği ve şurubun da hacim olarak
eklenmesi daha kolay olacağı için, gerekli şeker şurubu miktarı, % 68 şeker içeren şeker
şurubunun yoğunluğu dikkate alınarak aşağıda verilen yoğunluk eşitliğinden hesaplanır.
Tablo 4.33’den %68 kuru madde içeren şeker şurubunun yoğunluğunun, δ%68, 1.3347 kg/L
olduğu bulunur.
230 g
1.3347 g/mL = ––––––
V
V = 172 mL şeker şurubu (%68)
 Su miktarı 1 No’lu TK dengesinden hesaplanır.
X + Y + Z = 1.679
0.23 + 7.15 x 10–3 + Z = 1.679
Z = 1.442 kg veya L su
Kaynaklar
Cemeroğlu, B. ve Karadeniz, F. 2004. Meyve suyu üretim teknolojisi. Meyve ve Sebze
İşleme Teknolojisi, Cilt I, B. Cemeroğlu (ed.), s. 297-654, Bizim Büro Basımevi,
Ankara.
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-56.html. Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği.
Tebliğ no:2006/56. Türk Gıda Kodeksi. Erişim tarihi:05.03.2009.
TS. 2003. Vişne nektarı standardı. TS 11914. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
22
A3. Konservelerde Fiziksel Analizler
1. Genel Bilgi
Konserveler, tüketicilere ulaştırılmadan önce fabrikalarda kalite kontrolü amacıyla
incelemeye alınırlar. Yapılmış hatalar varsa bunlar tespit edilir ve bir sonraki üretim için
gerekli önlemler alınır. Yapılan incelemeler belli bir forma rapor olarak işlenir.
2. Konservede fiziksel analizler
Kutuların genel durumu
Kutuların dış görünüşü incelenerek, çarpmaya bağlı "ezilme", gövdede içeri "göçme" (aşırı
vakum sonucu) veya kapaklarda "şişme" (çok düşük vakum veya sterilizasyonda aşırı iç
basınç oluşması sonucu) olup olmadığı kaydedilir. Bu kusurlar kenedin zedelenmesine neden
olarak daha sonra mikrobiyolojik bozulmaların ortaya çıkmasına yol açabilirler.
Vakum düzeyinin ölçülmesi
Vakum; kutu, kavanoz ve şişe gibi hermetik olarak kapatılmış kapların tepe boşluğundaki
mutlak basınç ile atmosfer basıncı arasındaki farktır ve birimi mm Hg’dır. Vakumun kutu
konserveciliğinde çok önemli anlamları vardır. En önemli iki tanesi:
- Vakumun varlığı ticari sterilitenin kanıtlarından biridir.
- Vakum miktarı (eğer kapatma sırasında buhar enjeksiyonu uygulanmamışsa) dolum
sıcaklığı hakkında bilgiler verir.
Kaplardaki vakumun ölçülmesinde bu amaçla üretilmiş "vakummetreler" kullanılmaktadır.
Eğer kutu içeriğine daha sonra mikrobiyolojik analizler uygulanacaksa, vakum aseptik
koşullarda ölçülmelidir.
Vakummetrenin sivri ucu, kapağın kenarına yakın bir yerden olmak üzere sokulur ve vakum
ölçülür. Eğer, kapağın tam ortasından vakum ölçülmeye çalışılırsa kapağa uygulanan basınç
nedeniyle kapak deforme olabilir ve vakum yanlış ölçülmüş olur. Vakum ölçülmesi sırasında
kutu sıcaklığı laboratuvar koşullarında olmalıdır. Eğer kutu, laboratuvar sıcaklığından daha
soğuksa vakum yüksek, fazla ise düşük olarak saptanır.
Tepe boşluğunun ölçülmesi
Tepe boşluğu; bir kutunun kenedinin üstünden veya kavanozun ağız kenarının üstünden kapta
bulunan gıdanın yüzeyi arasındaki dik mesafedir. Bu mesafe aslında "brüt tepe boşluğu"
olarak bilinir. Eğer bu mesafeden kenet yüksekliği (ortalama 4-5 mm) çıkarılırsa "net tepe
boşluğu" kalır.
Kutu doldurma oranının saptanması
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin % 90’ından daha az doldurulmaması temel bir
kuraldır. Doldurma oranının hesaplanması için önce "net tepe boşluğu" ile ""kutu iç
yüksekliğinin" hesaplanması gerekir. Net tepe boşluğunun nasıl hesaplandığı yukarıda
anlatılmıştı. Kutu iç yüksekliği ise kutunun dıştan dışa yüksekliğinden alt ve üst kenet kenet
uzunluğunun toplamı olan 9-10 mm çıkarılmasıyla bulunur. Net tepe boşluğu ve kutu iç
yüksekliği bulunduktan sonra aşağıdaki eşitlik kullanılarak dolum oranı hesaplanır.
(Kutunun İç Yüksekliği, mm) – (Net Tepe Boşluğu, mm)
Dolum Oranı, % = ---------------------------------------------------------------------Kutunun İç Yüksekliği, mm
23
Bu yolla saptanan dolum oranının doğru sonuç vermesi, kutunun kesit alanının yüksekliği
boyunca aynı olmasıyla olanaklıdır. Kutuda herhangi bir deformasyon var ise (ezilme ve
göçme gibi) saptanacak dolum oranı olması gereken değerden farklı olur.
Brüt ve net ağırlığın saptanması
Bir konservenin brüt ağırlığı, kabın darası ve kap içeriğinin ağırlığının toplamından oluşur.
Net ağırlık ise kabın darasının brüt ağırlıktan çıkarılmasıyla bulunan değerdir.
Süzme ağırlığı saptanması
Süzme ağırlığı, konserve kabı içeriğinin standart bir elek üzerine boşaltılıp bir süre süzülmesi
beklendikten sonra elek üzerinde kalan kısmının ağırlığıdır. Süzme ağırlığı tayini sadece katı
parçacıklar içeren konservelerde yapılır. Bu nedenle salça ve reçel gibi gıdaların
konservelerinde süzme ağırlığı söz konusu değildir.
Süzme ağırlığının ölçülmesi için; uygun standartta bir elek ve tepsilere gereksinim vardır.
Bunun için 20 cm çapında yuvarlak ISO No 7 elekler kullanılır. Bu eleklerde göz aralığı 2.8 x
2.8 mm’dir. Elek göz aralığı süzme ağırlığı saptanacak konserveye göre değişiklik
gösterebilir. İşlem sırasında, elek tepsi üzerine bir tarafı 5 cm kadar yüksek olacak şekilde
yerleştirildikten sonra, kutu içeriği elek üzerine yavaşça dökülür ve eleğin tüm yüzeyine
yayılması sağlanır. Bu şekilde konserve dolgu sıvısının tamamen süzülmesi beklendikten
(yaklaşık 2-3 dakika) sonra elek ayrı bir tepsi üzerine alınır ve bu haliyle terazide tartılır.
Daha sonra tepsi ve eleğin daraları tespit edilip toplam ağırlıktan çıkarılınca "süzme ağırlığı"
bulunmuş olur.
Metal Kutularda Kapatmanın Kontrolü (Kenet Analizleri)
Kenet oluşumu
Kapatma işlemi sırasında "kapak kıvrımı" ile "gövde kıvrımı" birbirini sararak kavrarlar ve
böylece mekaniksel yönden güçlü bir bağlantı oluşur. Bu yapıya kenet denir (Şekil 1). Kenet
genellikle "birinci operasyon" ve "ikinci operasyon" denen ardarda iki aşamalı bir işlemle
oluşturulur.
Şekil 1. Bir kenedin kesiti
Birinci operasyon:Bu işlemde kapak kıvrımı ile gövde kıvrımı birbirlerini belli bir düzeyde
kavrar. Kenedin son halinin kusursuz olması için birinci operasyon kenedinin de kusursuz
olması gerekir (Şekil 2).
İkinci operasyon: İkinci operasyon sırasında normal bir kenet oluşur (Şekil 3).
24
Şekil 2. Birinci operasyon kenedi
Şekil 3. İkinci operasyon keneti
Kenedin dıştan ölçülebilen özellikleri
Gövde kıvrımı (flanş): Silindir haline getirilmiş kutu gövdesinin uç kısımlarının, dışa doğru
belli bir açı ile hafif bir şekilde kıvrılmış olan kısmına "gövde kıvrımı" veya "gövde ağzı
kıvrımı" veya "flanş" denir.
Kapak kıvrımı: Kapak çevresinin içeri doğru dairesel bir oluk yapacak şekilde kıvrılmış
halidir.
İç derinlik: Kenedin tepe noktasından, kapağın kenet iç duvarına en yakın yerdeki yüzeyine
kadar olan yüksekliğe "iç derinlik" (tepe derinliği) denir (Şekil 4).
Kenet kalınlığı: Kenedin kenedi oluşturan katmanlara dik olarak ölçülen maksimum
kalınlığına kenet kalınlığı denir (Şekil 5).
Kenet yüksekliği: Kenedin kenedi oluşturan katmanlara paralel olarak ölçülen maksimum
yüksekliğine kenet yüksekliği (kenet genişliği) denir (Şekil 6).
25
Kenedin iç karakteristikleri
Gövde ve kapak çengeli: Kenet oluşumunda flanş gövde çengelini, kapak kıvrımı ise kapak
çengelini oluşturur (Şekil 7).
Şekil 7. Gövde ve kapak çengelleri
Kavrama: Gövde ve kapak çengellerinin üst üste binme derecesine kavrama denir (Şekil 8).
Şekil 8. Kavrama
Kenet sıklığı: Kenet sıklığı kapak çengelindeki buruşukluğa göre yorumlanır ve önemli olan
buruşukluğun uzunluğudur (Şekil 9).
Şekil 9. Kenet Sıklığı
Bitişme yeri kenedi: Kenette kapak çengeliyle gövde kenetinin üst üste geldiği kısım olup,
yaklaşık olarak 1 cm kadar bir genişliği kapsar (Şekil 10).
Şekil 10. Bitişme yeri kenedi
26
Kenet İçyapısının Kontrolü
Gereçler
Mikrometre, İç derinlik ölçme aleti, kapak kesme aleti, kerpeten, kargaburun, teneke makası,
demir testeresi ve eğe
Kenedin Sökülmesi ve Ölçülmesi
-
Kesme aletiyle kapak kenedi zedelemeden çevrede ince bir çember bırakacak şekilde
yuvarlak bir parça halinde kesilip çıkarılır.
Kenet iki yerden testere ile kesilerek kesiti alınır ve bir büyüteç yardımıyla incelenir.
Kutu tepesinde kapaktan arta kalan çember bir kerpeten yardımıyla çekilerek çıkarılır.
Bu şekliye kenedin kapak ve gövde çengeli uzunlukları kenet boyunca birkaç yerden
ölçülür. Ölçümlerden minimum ve maksimum olanlar alınıp kaydedilir.
Sayısal olarak saptanan bu değerler ilgili kutu spesifikasyonları ile karşılaştırılarak
bazı sonuçlara varılır.
Sökülmüş kenedin incelenmesi
Sökülmüş kenette basınç sırtı, bitişme yeri kenedinin iç yapısı ve kapak buruşukluğu gibi
başlıca özellikler incelenir.
Sonuçlarının yorumu
Kenet kalınlığı: Kenedin ne kadar sıkı oluştuğu hakkında bilgi verir.
Kenet yüksekliği: Kavramanın hesaplanmasında yararlanmak üzere ölçülür. Örneğin teneke
kalınlığı 0.25 mm ise ideal kenet yüksekliği 3.0 mm olmalıdır.
Kapak ve gövde çengelleri: Çengellerin uzunluğu, yeterli bir kavrama için gereklidir. Çengel
uzunluklarının çoğu zaman 1.85 mm ve en çok 2.29 mm olması istenir.
Kapak çengeli buruşma derecesi: Kapak çengeli buruşukluk derecesi %50’den fazla
olmamalıdır.
Kavrama: Kavrama, kapak ve gövde çengelleri uzunluğu, teneke kalınlığı ve kenet
yüksekliğinin bir fonksiyonudur ve aşağıdaki eşitlikle hesaplanır.
27
Kavrama uzunluğu= KU+GU+TK-KY
Burada;
KU: Kapak çengeli uzunluğu,
GU: Gövde çengeli uzunluğu,
TK: Teneke kalınlığı, (0.1 alınabilir)
KY: Kenet yüksekliği.
Kenet Terminolojisi
Kaynaklar
Cemeroğlu, B. ve Acar, J. 1986. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları, Ankara.
Cemeroglu, B., Karadeniz, F. ve Özkan, M., 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 3.
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:28. Ankara
28
A4. Gıdalarda Antioksidan Aktivite Analizi
1. Genel Bilgi
Antioksidanlar oksidatif zincir reaksiyonlarının başlamasını veya gelişmesini inhibe ederek;
lipitlerin, protein ve DNA gibi biyolojik moleküllerin oksidasyonunu engelleyen veya
geciktiren bileşiklerdir (Javanmardi et al. 2003). Oksijen tüketen organizmaların tümünde;
biyolojik moleküllerin oksidasyonunu önleyen enzimatik veya enzimatik olmayan çeşitli
antioksidan bileşikler bulunmaktadır. Süperoksit dismutaz (SOD, Superoxide dismutase),
glutatiyon peroksidaz (GSHPx, Glutathione peroxidase) ve katalaz en önemli antioksidan
enzimlerdir. Enzimatik olmayan antioksidan bileşiklerin başında ise; askorbik asit, E vitamini,
karotenoidler ve polifenoller gelmektedir. Bu bileşiklerin antioksidan özellikleri, okside
olabilir çift bağ içermeleri veya hidroksil grupları içermeleri ve bu yapıların da elektronca
zengin olmalarından kaynaklanmaktadır.
Askorbik asit, E vitamini ve karotenoidler oksijenin reaktif formlarını inaktive etmek suretiyle
antioksidan etki göstermektedir. Buna karşın fenolik maddeler ise, serbest radikalleri
bağlayarak, demir ve bakır gibi serbest metal katyonlarıyla kelat oluşturarak ve lipoksigenaz
enzimini inaktive etmek suretiyle bu etkiyi göstermektedir (Frankel 1999). Reaktif oksijen
(RO) formları ya da türleri denildiğinde, oksijen radikalleri ile oksijenin radikal olmayan
türevleri anlaşılmaktadır. Bu tanımın kapsamındaki oksijen radikalleri; süperoksit anyon
(O2), hidroksi (HO*), peroksi (ROO*), alkoksi (RO*) ve hidroperoksi (HOO*) radikalleridir.
Radikal olmayan reaktif oksijen türevleri ise; hidrojen peroksit (H2O2), ozon (O3) ve singlet
oksijendir (1O2) (Choe and Min 2005).
Gerek vücutta gerekse gıdalarda çeşitli nedenlerle oluşan RO türleri öncelikle bulundukları
ortamda bulunan antioksidanları okside ederler. Böylece biyolojik moleküller, oksidatif
hasardan korunarak yapısal ve fonksiyonel nitelikleri bozulmadan kalır. Antioksidanlar,
oksidatif zincir reaksiyonlarının "başlamasını önleyen primer antioksidanlar" ve "gelişimini
önleyen ikincil veya koruyucu antioksidanlar" olmak üzere 2 ana başlık altında
incelenmektedir (Apak et al. 2007). Antioksidanların oksidatif zincir reaksiyonlarını önleme
mekanizmaları 1, 2 ve 3 No’lu eşitliklerde gösterilmiştir.
R* + AH → RH + A*
ROO* + AH → ROOH + A*
RO* + AH → ROH + A*
(1)
(2)
(3)
Bu reaksiyonlar sonucunda, antioksidanlar, ya lipit radikali (R*) ile reaksiyona girerek lipit
oksidasyonunun başlamasını (1) ya da peroksi (ROO*) veya alkoksi (RO*) radikaller ile
reaksiyona girerek oksidasyonunun gelişimini (2 ve 3) önlerler. Antioksidanların bu etkileri
nedeniyle; aralarında kalp ve damar hastalıkları ile kanser, katarakt gibi hastalıkların da
bulunduğu pek çok hastalığı önleyici etki gösterdikleri ve yaşlanmayı geciktirme gibi olumlu
etkiler yarattığı düşünülmektedir.
Gıdaların antioksidan kapasitelerinin belirlenmesinde farklı yöntemler kullanılmaktadır. Bu
yöntemlerin bir bölümü elektron transferi reaksiyonuna (ET, Electron Transfer) dayanmakta,
diğer bölümü ise, hidrojen atomu transferi (HAT, Hydrogen Atom Transfer) reaksiyonuna
dayanmaktadır. ET’ne dayalı yöntemler, antioksidan tarafından indirgenen oksidanın renginde
meydana gelen değişimleri ölçmektedir. ET’nin esas alındığı yöntemde; renkli oksidan bir
bileşik (radikal) ile antioksidan maddenin redoks reaksiyonu söz konusudur. Radikal,
antioksidandan elektron alarak indirgenmekte ve rengi değişmektedir. Renkteki değişim ile
29
örnek içinde bulunan antioksidan miktarı arasında ilişki bulunmaktadır Absorbanstaki
değişim, antioksidan konsantrasyonuna karşı grafiğe aktarılmakta, elde edilen kurvenin eğimi
antioksidanın indirgeme kapasitesini göstermektedir. Gıdanın antioksidan kapasitesi, Troloks
veya gallik asit eşdeğeri olarak ifade edilmektedir. ET’ne dayalı yöntemler arasında; troloks
eşdeğer antioksidan kapasitesi (ABTS/TEAC), difenil-1-pikrilhidrazil radikal tutma kapasitesi
(DPPH, 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay), ferrik iyon
indirgeme antioksidan parametresi (FRAP, Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter) ve
N,N-dimetil-p-fenilendiamin analizi (DMPD, N,N-dimethyl-p-phenylenediamine assay)
yöntemleri bulunmaktadır.
HAT’ne dayalı antioksidan aktivite ölçüm yöntemlerinde; antioksidan (AH, Antioxidant) ve
substrat, yani lipit (LH, Lipid), azo bileşiklerinin parçalanması ile oluşan peroksi radikalleri
için yarışmaktadır. Bu reaksiyonlar 4 ve 5 No’lu eşitliklerde verilmiştir. Antioksidanlar
peroksi radikali (ROO*) ile reaksiyona girerek okside olmakta ve bu sırada da lipitlerin
peroksidasyonunu önlemektedirler.
ROO* + AH → ROOH + A*
ROO* + LH → ROOH + L*
(4)
(5)
HAT’ne dayalı yöntemler arasında; oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC, Oxygen
Radical Absorbance Capacity) ile toplam radikal tutma antioksidan parametresi (TRAP, Total
Radical trapping Antioxidant Parameter) yöntemleri bulunmaktadır. Gerek ET’ne gerekse
HAT’ne dayalı yöntemlerle ilgili ayrıntılı bilgiler bölümümüzde yapılan tez çalışmalarında
verilmiştir (Erge-Burdurlu 2007, Apaydın 2008).
Bu uygulamada, DPPH (2,2-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl) yöntemi kullanılarak nar sularının
antioksidan aktivitesi belirlenecektir. DPPH yöntemi, kolay uygulanabilir olmasından dolayı
özellikle meyve ve sebze sularının antioksidan aktivitelerinin ölçülmesinde sıklıkla
kullanılmaktadır.
2. İlke
Mor renkli stabil bir bileşik olan DPPH* radikalinin, test bileşiği ile reaksiyonundan sonra
indirgenmesi sonucu, renkte meydana gelen azalmanın (mordan sarıya dönüşüm)
spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda ölçülmesine dayanmaktadır. Yoğun mor renkli
DPPH* radikal çözeltisi, antioksidan aktiviteye sahip ekstrakt ile karıştırılınca, antioksidan
bileşen ortama bir hidrojen atomu vermekte ve stabil, radikal olmayan DPPH formuna
dönüşmektedir. Bu dönüşüm sırasında eş zamanlı olarak yoğun mor renk (DPPH•)
kaybolmakta ve indirgeme sonucu sarı renk (DPPHH) oluşmaktadır. Bu reaksiyon kısaca
Şekil 2’de özetlenmiştir (Molyneux 2004).
3. Kimyasallar
Metanol ––– 2,2-diphenyl-1-pcyrylhydrazyl (DPPH) ––– standart antioksidan madde
(askorbik asit veya troloks)
DPPH* radikal çözeltisi, 1 mM:100 mL’lik bir radikal çözeltisi hazırlamak için 0.03943 g
DPPH tartılır, bir miktar metanol içinde çözündürülerek kayıpsız şekilde 100 mL’lik bir ölçü
balonuna aktarılır ve metanol ile balon hacmine tamamlanır. Böylece, 1 mM’lık 100 mL
DPPH* radikal çözeltisi hazırlanmış olur. Bu çözelti, her gün taze olarak hazırlanmalı ve
30
ölçüm yapılmadığı anlarda alüminyum folyoya sarılı bir şekilde, karanlık bir ortamda ve
+4°C’ de muhafaza edilmelidir.
NO2
NO2
.
O2N
N
H
N
O2N
N
N
NO2
NO2
.
2,2-difenilpikril hidrazil(DPPH )
(mor renkli serbest radikal)
.
+ AH
2,2-difenilpikril hidrazin(DPPHH) + A
(sari renkli radikal olmayan form)
Şekil 2 DPPH* radikalinin indirgenmesi
4. Gereçler
Spektrofotometre
5. İşlem
 Meyve veya sebze gibi doku içeren bir materyalde analiz yapılacaksa, önce örnekteki
antioksidan bileşiklerin ekstrakte edilmesi gerekmektedir.
Bu amaçla 25 g numune
üzerine 50 mL % 80'lik aseton ilave edilerek önce blender daha sonra da homojenizatör ile
3'er dak. homojenize edilir. Meyve suyu veya konsantresi gibi sıvı örneklerde ise, sırasıyla
25 mL veya 5 g örnek alınır ve üzerine 25 mL % 80'lik aseton ilave edilerek
homojenizatör ile 1 dak. süreyle homojenize edilir. Daha sonra, karışım Buchner hunisi
yardımı ile Whatman 1 No’lu filtre kağıdından filtre edildikten sonra, filtre keki bir kez
daha % 80'lik aseton ile ekstrakte edilir. Elde edilen filtrat, döner evaporatör balonuna
aktarılarak 45 °C’de ortamdaki asetonun % 90’ı uzaklaştırılır. Kalan sulu ekstrakt 10
mL'ye % 80’lik aseton ile tamamlanıp filtre edilerek tercihen hemen analiz edilir ya da
kahverengi şişelerde analize kadar dondurularak muhafaza edilir.
 Analiz için 5 tane test tüpü alınarak, her birine DPPH* radikal çözeltisinden 600 μL (0.6
mL) alınır.
 Örnek ekstraktından, farklı hacimlerde (20–40–60–80–100 μL) alınarak, içlerinde radikal
çözeltisi bulunan tüpler üzerine ilave edilir.
 Tüp içeriklerinin toplam hacmi 6 mL’ye metanolle tamamlanır.
 Tüpler karıştırıldıktan sonra, oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak. süreyle
inkübasyona bırakılır.
 Şahit ise, 600 μL DPPH* radikal çözeltisi üzerine 5.4 mL metanol eklenerek hazırlanır.
Şahit tüpü de, oda sıcaklığında karanlık bir ortamda 15 dak. süreyle inkübasyona bırakılır.
 İnkübasyon süresi sonunda, spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda gerek örnek
gerekse şahit tüp içeriklerinin absorbans değerleri okunur. Şahit için elde edilen absorbans
değeri dikkate alınarak, "hesaplama" bölümünde verilen eşitliğe göre 5 farklı örnek
hacmine karşılık gelen yüzde inhibisyon değerleri hesaplanır.
31
6. Hesaplama ve değerlendirme
Her bir örnek hacmine karşılık gelen yüzde inhibisyon değerleri, aşağıda verilen eşitliğe göre,
hesaplanmaktadır.
% İnhibisyon = [(ADPPH – Aekstrakt) / ADPPH] x 100
Burada;
ADPPH :DPPH* şahit örneğinin absorbans değeri
Aekstrakt :Örnek ekstraktının absorbans değeri
Yukarıdaki eşitliğe göre belirlenen inhibisyon değerleri, örnek hacimlerine karşı bir grafiğe
aktarılıp linear regresyon analizi uygulanmak suretiyle, örneğe ilişkin eğriye ve bu eğriyi
tanımlayan eşitliğe ulaşılır. Bu eşitlik kullanılarak da, örneğe ilişkin EC 50 değeri
hesaplanmaktadır. Eğer örneğe seyreltme uygulandıysa, hesaplamada seyreltme faktörü de
dikkate alınmalıdır. EC50 değeri, "ortamda bulunan DPPH radikalinin % 50’sini inhibe eden
antioksidan madde konsantrasyonu" olarak ifade edilmektedir. Bu değer ne kadar küçük
olursa, antioksidan aktivite o kadar yüksek demektir.
Örnek: Nar suyunun antioksidan kapasitesinin belirlendiği bir çalışmada, 2 mL nar suyu 10
mL’lik ölçü balonunda metanol ile seyreltilmiştir (Sf = 5). Daha sonra yukarıda anlatıldığı
şekilde analiz yürütülerek faklı örnek hacimlerine karşılık gelen yüzde inhibisyon oranları
hesaplanmıştır (Çizelge 3). Örnek hacimlerine karşı belirlenen yüzde inhibisyon değerleri,
linear regresyon analizi uygulanarak bir grafiğe aktarılınca örneğe ilişkin eğriye (Şekil 3) ve
bu eğriyi tanımlayan eşitliğe ulaşılmıştır. Buna göre nar suyu örneğinin antioksidan
kapasitesini belirleyiniz.
Hesaplama
Şekil 3’de verilen inhibisyon eğrisinin denklemi kullanılarak EC50 değeri (radikalin %50’sinin
inhibisyonunu sağlayan konsantrasyon) hesaplanır. Hesaplamada, örneğe uygulanan
seyreltme işlemi de (Sf = 5) dikkate alınmalıdır.
% inhibisyon = (0.8339 x örnek hacmi) + 5.7043
Yukarıdaki eşitlikte "% inhibisyon" değeri yerine,% 50 değeri konularak radikalin % 50’sinin
inhibisyonunu sağlayan örnek hacmi, yani nar suyunun antioksidan kapasitesi hesaplanır.
% 50 = (0.8339 x örnek hacmi) + 5.7043
Örnek hacmi = [(50 – 5.7043) / 0.8339] / 5
= 10.62 μL ya da 0.0106 mL nar suyu
Çizelge 3 Seyreltilmiş nar suyu hacmine karşılık sağlanan inhibisyon değerleri
Örnek hacmi (μL )
20
40
60
80
100
%İnhibisyon
24.64
43.20
58.71
73.55
84.30
32
100
2
y = 0.8339x + 5.7043, R = 0.9823
% İnhibisyon
80
60
40
20
0
0
20
40
60
80
100
120
Örnek çözeltisi hacmi (μL)
Şekil 3 Seyreltilmiş nar suyundaki antioksidan bileşiklerin konsantrasyonunun,
DPPH* radikalinin inhibisyonu üzerine etkisi
Kaynaklar
Apak, R., Güçlü, K., Demirata, B., Özyürek, M., Çelik, S.E., Bektaşoğlu, B., Berker, K.I. and
Özyurt, D. 2007. Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays
applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay. Molecules, 12, 1496-1547.
Apaydın E. 2008. Nar suyu konsantresi üretim ve depolama sürecinde antioksidan
aktivitedeki değişimler. Yüksek lisans tezi (basılmamış), Ankara Üniversitesi, 64 s,
Ankara.
Choe, E. and Min, D.B. 2005. Chemistry aand reactions of reactive oxygen species in foods.
Journal of Food Science, 70(9), R142-R159.
Erge-Burdurlu, H.S. 2007. Domateste (Lycopersicum esculentum) karotenoid madde
dağılımı ve antioksidan aktivite. Doktora tezi (basılmamış), Ankara Üniversitesi, 91 s,
Ankara.
Frankel, E.N. 1999. Natural phenolic antioxidants and thier impact on health. Antioxidant
Food Supplements in Human Health, 385-392.
Javanmardi, J., Stushnoff, C., Locke, E. and Vivanco, J.M. 2003. Antioxidant activity and
total phenolic content of Iranian Ocimum accessions. Food Chemistry, 83, 547-550.
Molyneux, P. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating
antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 26(2), 211219.
33
B. TAHIL TEKNOLOJİSİ
B1. Öğütme Prosesi ve Un Verimi
1. Genel bilgi
Buğdayın öğütme kalitesinin değerlendirilmesinde göz önünde bulundurulacak en önemli
faktörlerden birisi belli miktar buğdaydan alınacak temiz un (kepek ve rüşeym oranı en düşük
düzeye indirilmiş un) miktarı yani "un verimi"dir. Buğdayın öğütme kalitesi bazı fiziksel
özelliklerine (hacim ağırlığı, tane ağırlığı, tane şekli vs.) bakılarak tahmin edilebileceği gibi,
laboratuvarlarda deneysel ölçekli değirmenler kullanılarak daha objektif olarak da tayin
edilebilir. Buğdayların öğütme kalitesinin deneysel olarak saptanması için değişik firmalar
tarafından (Brabender, Bühler, Miag, Chopin vb.) geliştirilmiş değirmenler kullanılmaktadır.
Bunların kapasiteleri, besleme oranları ve elde edilen pasaj sayıları birbirinden farklıdır.
Laboratuvar değirmenleri ile hem buğdayların öğütme performansı hakkında bilgi edinilir,
hem de elde edilen unların analitik, reolojik ve ekmeklik kalitelerinin araştırılması için
materyal temin edilmiş olur.
Deneysel öğütme sonuçlarının karşılaştırılabilir olması için öğütmenin yapıldığı yerin sıcaklık
ve nispi neminin sabit olması (sıcaklık 24°C, nispi rutubet %65–70) gerekir. Aksi halde
sonuçlar etkilenir. Örneğin ortam nispi neminin %35’den sonra her %10’luk artışı un
rutubetinin %0.5 oranında artmasına, öğütme ve eleme etkinliğinin ise düşmesine neden olur.
Buğdayın öğütme performansının tayini için deneysel öğütme sonuçlarının değerlendirilmesi
gerekir. Bunun için önce ekstraksiyon oranı (un verimi) ve un külü veya un renginin
saptanması sonra bunlar arasındaki ilişkiler dikkate alınarak değerlendirmeler yapılması
gerekir.
Öğütme sonucu elde edilen unun külünün buğdayın külüne oranı (% un külü / % buğday
külü) veya kül değer sayısı [(Kül değer sayısı = Un külü/un verimi) x 100)] birer kriter
olarak alınabilir. Belli bir ekstraksiyon için bu değerlerin düşük olması öğütme
performansının veya buğdayın öğütme kalitesinin iyi olduğunu gösterir. Şekil 1’de
ekstraksiyon arttıkça un külü/buğday külü oranının gösterdiği değişiklik görülmektedir. Bu
şekildeki linear regresyon doğrusu ne kadar aşağıda ise ayırım o kadar etkindir ve buğdayın
öğütme kalitesi de o kadar iyidir.
Şekil 1. Un külü / buğday külü orantısının ekstraksiyonla ilişkisi
34
Bunlardan başka öğütme derecesi de (milling rating) [(Ö.D. = Ekstraksiyon – (Un külü x
100)] bu amaçla kullanılan bir değerdir ve öğütme derecesi yüksek olan buğdaylar tercih
edilir.
Elde edilen unun renk değeri üzerinden değerlendirme yapılacak ise öğütme değeri, yani
ekstraksiyon oranı ile Kent–Jones renk değeri arasındaki fark (Öğütme değeri =
Ekstraksiyon – Kent-Jones renk değeri) dikkate alınır. Bu değerin yüksek olması istenir.
Renk değerini kullanmanın avantajı testin birkaç dakikada sonuç vermesidir. Halbuki kül
sonuçlarının alınması için en az 5–6 saat gerekir. Ancak renk esasına göre değerlendirme
yapabilmek için buğday renklerinin aynı veya birbirine çok yakın olması gerekir, aksi halde
sonuçlar yanıltıcı olur. Unlarda renk esasına göre değerlendirme Agtron kolorimetresi ile
(ışıklandırılmış materyal yüzeyinden yansıyan enerjinin ölçümü esasına dayanır), tristimilus
yöntemler (visible spektrumda ürün rengindeki kırmızı, yeşil, mavi komponentlerin oransal
kombinasyonlarının tespiti esasına dayanır) gibi yöntemler de kullanılmaktadır. Ayrıca
işletmelerde ürün rengini hat üzerinde otomatik olarak ölçen ve renkte herhangi bir değişme
olur ise operatörü uyaran sistemler de geliştirilmiştir.
Bühler laboratuvar değirmeni ile un veriminin tayini
2. Gereçler
Bühler laboratuvar değirmeni (Akım şeması şekil 2 de verilmiştir)  tavlama makinesi 
etüv  pearling indeks (PI) test cihazı  hassas terazi  terazi  kül fırını  örnek
bölücü  rutubet kapları  desikatör  kül krozeleri
3. İşlem
3.1.Buğdayın öğütmeye hazırlanması
Öğütme işleminden önce örnek buğdayın içindeki yabancı maddelerin ayrılması gerekir.
Çünkü bunlar hem un özelliklerini etkiler, hem de öğütücüye zarar verir. Bu amaçla "Carter
dockage tester" veya "lab fix" gibi aletler kullanılırsa da elle ayıklama da yapılabilir. Sonra
bundan örnek bölücü ile yaklaşık 5 kg kadar örnek ayrılır. Ayrılan buğdayın pearling indeks
(PI) değeri yani tane sertliği tayin edilerek Çizelge 4’e göre optimum tavlama rutubeti
saptanır. Sonra rutubet miktarı tayin edilerek bu değerlere göre tavlamada verilecek su miktarı
hesaplanır. Bunun için aşağıdaki basit formül kullanılır.
F2 – F1
W= A ––––––––
100 – F2
Burada;
W: İlave edilecek su miktarı, ml
F1: Buğdayın rutubeti, %
F2: Buğdayda olması istenen rutubet, %
A: Tavlanacak buğday miktarı, g
35
TEMİZ
BUĞDAY
UN
UN
UN
UN
UN
UN
BK:Kırma Corr:Diş M:Redüksiyon
KEPEK
SHORT
Şekil 2. Bühler laboratuvar değirmeni akım şeması
Hesaplanan su buğdaya verilip tavlama makinesinde yaklaşık olarak 30 dakika karıştırılır.
Sonra örnekler plastik poşet içerisine alınarak suyun tane içerisinde homojen olarak
dağılmasını sağlamak için 24 saat bekletilir.
Çizelge 4. Buğdayların PI değerlerine göre optimum tavlama rutubetleri
Pearling ındeks (PI)
(%)
16-20
21-25
26-30
31-35
36-40
41-45
45-50
Tavlama rutubeti
(%)
16.5
16.0
15.5
15.0
14.5
14.0
13.5
3.2.Öğütme
Buğdayın öğütülmesinden önce değirmen odasının sıcaklığı ve rutubeti istenen değerlere
getirilir ve alet çalıştırılarak valslerinin ısınması için bir miktar buğday öğütülür. Bu sırada
buğdayın valslere akış hızı tesbit edilir. Akış hızı, aletin besleme kabındaki sürgü yardımıyla,
çok sert veya kolay kırılabilen buğdaylarda 150 g /dakika ya, sert buğdaylarda 120 g/dak. ya,
yumuşak buğdaylarda ise 75 g/dak.’ya ayarlanır. Sonra değirmen temizlenip öğütülecek
buğday tartılır ve değirmenin besleme kabına konur. Besleme kabındaki buğday öğütülüp
bittikten sonra değirmenin çalıştırılmasına 20–30 dak. daha devam edilir. Bu arada vals
yuvaları ve elekler fırça ile temizlenir. Sonra un pasajları ve kepek pasajları ayrı ayrı tartılır.
36
4. Hesaplama ve Değerlendirme
Öğütme işlemi bittikten sonra Çizelge 5’de verilen protokol tutulur ve aşağıdaki formüllerden
gerekli hesaplamalar yapılır.
Çizelge 5. Öğütme protokolü
Buğday çeşidi
Öğütme odası sıcaklığı
ºC
Öğütme odası rutubeti
%
Öğütülecek buğday miktarı
g
Buğday akış hızı
kg/h
Rutubet miktarı
%
PI
%
Pasaj verimleri (g)
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Toplam un
Kırma kepeği
İrmik kepeği
Kayıp
%
İrmik verimi
%
İncelme derecesi
%
Toplam unun külü
%
Un verimi (%) = B1 + B2 + B3 + C1 + C2 + C3 + 2/3 kayıp
İrmik verimi (%) = 100 – (B1 + B2 + B3 + kırma kepeği)
İrmiğin incelme derecesi (%) = (C1 + C2 + C3 + 2/3 kayıp) 100 / İrmik Verimi
Kül değer sayısı = Kül miktarı (K.M. %) x 100 000 / Un verimi (%)
Paralel denemeler arasında fark, toplam un veriminin en fazla %1’i, ve kayıp da en fazla
%1.5’i kadar olmalıdır.
37
Toplam unun kül miktarı %0.55 olduğu takdirde buğdayın un veriminin değerlendirilmesi
Çizelge 6’ya göre yapılır.
Çizelge 6. Buğdayın un verimine göre değerlendirilmesi
Un Verimi (%)
Değerlendirme
72 <
Çok iyi
68-72
İyi
62-68
Orta
62 >
Düşük
Laboratuvardan elde edilen sonuçlara göre buğdayın öğütme performansı değerlendirilebilir
ise de laboratuvar değirmeni sonuçları ticari değirmenlere bire bir uygulanamaz. Ticari
değirmenlerde un verimi (ekstraksiyon) yanında unun kül miktarı da dikkate alınarak hem
buğdayın öğütme kalitesinin hem de değirmenin öğütme etkinliğinin değerlendirilmesi
yapılır. Bunun için değişik yöntemler kullanılmakta ise de en popüler olanı kül kurvesi
yöntemidir. Bunun için her un pasajının ağırlığı, külü ve rutubetine göre Çizelge 7’de verilen
hesaplamaların yapılması ve buna göre kül kurvesinin elde edilmesi gerekir.
Çizelge 7. Kül kurvesinin çiziminde kullanılan parametreler(*)
Pasaj
A
Pasaj
tartımı
B
Ektraksiyon
% (**)
C
Total
Ekstraksiyon
%
D
Kül
%
E
BxD
F
Toplam
BxD
G
Ortalama
Ağırlıklı
Kül %
F/C
* :% 14 rutubet esasına göre
** :Toplam unun % si olarak elde edilen un
Kurve değerleri tayin edilmeden önce pasaj unlarının kül yüzdeleri belli bir rutubet esasına
göre (K.M veya %14 rutubet esasına göre) düzeltilir ve sonra pasajlar kül oranına göre en
düşük küle sahip olan en başa gelecek şekilde sıralanıp bir çizelge oluşturulur. Çizelgeye
pasajların ekstraksiyon oranları da yazıldıktan sonra diğer değerler hesaplanır. Sonra
pasajların ağırlıklı kül oranları ve toplam un verimlerinden kül kurvesi elde edilir. Kül kurvesi
genelde %60 ekstraksiyona kadar yatay bir yol izlemesine karşın bu noktadan sonra hızla
yükselir (Şekil 3.). Kül kurvesinden çıkarılan "kurve indeksi" kül kurvesinin şeklini belirtir
ve buğdayın öğütme performansı hakkında fikir verir. Sonuçta elde edilen sayı ne kadar
düşükse performans o kadar iyidir.
Kurve indeksi = L – 2D
38
Burada;
L:Kül kurvesinde total ürünün (1. kırma valsine gelen buğday % 100) % 30 ve % 70’i
arasındaki (AB noktaları arası) kirişin uzunluğu, cm
D:Y noktasının kurveye uzaklığı (Y noktasının AB doğrusuna çizilen dikin uzunluğu,
cm
Y:Total ürünün %50 noktasından çizilen dikin AB doğrusunu kestiği nokta
Şekil 3. Kül kurvesi
Kaynaklar
Anonymous 1971. Standard Methoden Für Getreide Mehl und Brot. 5. Erweiterte Auflage. Im
Verlag Moritz Scheafer, Detmold, Germany.
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Öğütme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları
No:30. Ankara.
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Tahıl ve Ürünleri Analız Yöntemleri. 2. Baskı. Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No:31. Ankara.
39
B2a. Unda Fizikokimyasal Analizler
1. Genel bilgi
Ekmeğin kalitesi esas olarak iki faktöre bağlıdır. Bunlardan birisi fermentasyon sırasında
meydana gelen CO2 gazının miktarını etkileyen faktörler (gaz meydana getirme gücünü
etkileyen), diğeri de meydana gelen CO2 gazının hamur içerisinde tutulmasını etkileyen
faktörler (gaz tutma kapasitesini etkileyen) dir. Bunlardan gaz meydana getirme gücünü
etkileyen faktörlerin başında fermentasyon koşulları ve unun amilaz aktivitesi geldiği halde,
gaz tutma kapasitesini etkileyen faktörler, unun gluten miktarı ve gluten kalitesine bağlı
özelliklerdir. Bu özelliklerin saptanmasına yönelik birçok test yöntemi geliştirilmiştir.
Bunlardan düşme sayısının (falling number) tayini unun amilaz aktivitesi; gluten miktarı
tayini, sedimentasyon değeri tayini vb. ise gaz tutma kapasitesi hakkında fikir verirler.
2. Yaş Gluten (Öz) Miktarı Tayini
Yaş gluten, buğday bileşiminde bulunan gliadin ve glutenin proteinlerinin su alarak şişmek
suretiyle meydana getirdiği elastik bir maddedir. Yaş gluten tahıllar içerisinde sadece
buğdaydan elde edilebilir ve mayalı ekmek yapımı söz konusu olduğunda önemli bir kalite
kriteridir. Yöntemin prensibi, belli konsistenste hamur haline getirilen buğday kırması veya
unun seyreltik tuz çözeltisiyle yıkanarak nişasta, suda çözünen proteinler (albümin) ve
seyreltik tuz çözeltilerinde çözünen proteinlerin (glubulin) uzaklaştırılması ve geriye kalan
çözünmeyen materyalin miktarının tesbit edilmesidir.
Yaş öz miktarı tayini unda yapılır. Buğdayda yapılması gerekiyorsa buğdayın öğütülerek 1
mm. delik aralığı olan elekten geçirilmesi gerekir. Bunun için kırma değirmeninde öğütülür
ve 1 mm’lik elekten elenir. Elek üstünde kalan kısım tekrar öğütülür ve elenir. Bu işleme elek
üzerinde kalıntı kalmayıncaya kadar devam edilir.
2.1. Kimyasallar
NaCl - Potasyum di hidrojen fosfat (KH2 PO4) - Sodyum bi hidrojen fosfat (Na2HPO4.2H2O)
- pH’sı 6,2’ye ayarlanmış % 2’lik NaCl çözeltisi (200 gr NaCl suda çözünür. Üzerine 7.54 g
potasyum dihidrojen fosfat ve 2.46 g sodyum bi hidrojen fosfat ilave edilir ve çözündükten
sonra 10 L’ye tamamlanır, çözelti günlük hazırlanmalıdır) - N/1000’lik iyot çözeltisi
(yıkama suyundaki nişastayı kontrol etmek için)
2.2. Gereçler
Elde yıkama ile
Hassas terazi (0.01 g. hassasiyette)  Tartı kabı  Porselen kap (10 – 15 cm çapında) 
Spatül  Ayırma hunisi  Kronometre veya çalar saat  Santrifüj (4500 dev./dak., gluten
için özel yapılmış
Gluto – Matic ile
Hassas terazi (0.01 g. hassasiyette) Tartı kabı  Gluto-matic  Glutork  Santrifüj (4500
dev./dak., gluten için özel yapılmış)  Desikatör  Penset
40
2.3. İşlem
Elde yıkama ile gluten miktarı tayini
Porselen kaba 10 ± 0,01 g. un tartılır, üzerine spatül ile devamlı olarak karıştırılarak 5.5 mL
NaCl çözeltisi ilave edilerek karışım yoğurulur. Bu sırada hamur parçacıklarının kap
kenarlarına yapışıp kalmasına müsaade edilmemelidir. Muntazam bir yoğurma yapabilmek
için hamur parçası cam levhalar arasında 4 – 5 defa silindir haline getirilip tekrar yuvarlanır.
Yuvarlanmış olan bu hamur parçası 3 parmak arasında tutularak 18 oC’ deki NaCl çözeltisi ile
yıkanır. NaCl çözeltisinin ayırma hunisinden akış hızı dakikada 0.75 L olacak şekilde
ayarlanmalıdır. Yıkama yapılırken hamur parçası parmaklar arasında 7 – 8 kez yassıltılır,
uzatılır ve tekrar yuvarlanır. Böylece daha etkin bir yıkama sağlanmış olur. Yıkama işlemi 8
dakikada bitirilmelidir. İki eşit parçaya ayrılır ve santrifüjün özel başlığındaki yerlerine
takılarak 4500 dev./dak.’da 1 dakika santrifüj edilir ve tartılır.
Gluto – Matic ile gluten miktarı tayini
Aletin 500 mL’lik pipet deposu ile 5000 mL’lik yıkama suyu deposu % 2’lik tamponlu NaCl
çözeltisi ile doldurulur ve otomatik büreti un çeşidine göre 4.2 veya 5.2 veya 5.5 ml.
değerinden birisine ayarlanır. Şayet varsa bağlantı hortumundaki hava kabarcıkları çıkartılır
ve aletin otomatik büreti birkaç kez doldurulup boşaltılarak çalışmasının düzgünlüğü kontrol
edilir. Daha sonra cihazın zaman ayarlama düğmelerinden yoğurma süresi 20 sn. ve yıkama
süresi ise 4.5 dakikaya ayarlanır, alet çalıştırılır. Yıkama suyunun akış hızı dakikada 50 mL
olacak şekilde teflon musluktan ayarlandıktan sonra alet durdurulur ve tekrar başlangıç
pozisyonuna alınır. Test başlığındaki metal elekler içerisine 10 ± 0.01 g. un tartılıp, otomatik
pipetten önceden ayarlanan miktarda su verilip başlık yerine takılır. Sonra alet çalıştırılarak
önceden ayarlanan süre kadar yıkama ve yoğurma yapılır. Alet otomatik olarak durunca başlık
çıkarılıp içindeki gluten alınır. İki eşit parçaya ayrılır ve santrifüjün özel başlığındaki
yerlerine takılarak 4500 dev./dak.’da 1 dakika santrifüj edilir ve tartılır.
Kuru Gluten Miktarı Tayini
Glutork 10 dakika ısıtıldıktan sonra yaş gluten alete yerleştirilip 5 dakika beklenir. Sürenin
sonunda kuru gluten aletten alınıp desikatörde soğutulduktan sonra tartılır ve % kuru gluten
miktarı hesaplanır (ilk 0,5 dakika aletin üst kapağına el ile bastırmak, daha hassas sonuç
almak için gereklidir).
Kuru gluten miktarı kurutma dolabında da tayin edilir, bunun için yukarıda açıklandığı
şekilde elde edilen yaş gluten kurutma dolabında 3 saat 105 oC’de kurutulup darası alınmış
petri kutusu ve kurutma kapları üzerine ince bir tabaka halinde yayılır. Böylece 105 oC’de 24
saat kurutularak desikatöre alınır, soğutulur ve tartılır.
2.4. Hesaplama ve Değerlendirme
Yaş ve kuru gluten miktarları, tartılarak bulunan miktarlardan başlangıçta tartılan un
miktarına oranlanarak % olarak hesaplanır.
41
3. Sedimentasyon Değeri Tayini
Sedimentasyon değeri, gluten miktar ve kalitesini belirttiğinden gluten kalitesi farklı olan
buğdayların değerlendirilmesinde, gluten kalitesi aynı olan buğdayların ise protein miktarının
tahmin edilmesinde pratik ve çabuk bir yöntemdir.
Deneyin prensibi, un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanmış süspansiyondaki un partiküllerinin
gluten kalitesine göre şişmesi ve şişen partiküllerin belirli zaman içindeki çöken miktarlarının
ölçülmesidir. Gluten miktarı fazla ve kalitesi iyi olan unlarda, partiküller fazla şişeceğinden
yoğunlukları azalır ve çözelti içerisinde dibe çökmeleri daha yavaş olur, böylece
sedimentasyon değeri daha yüksek çıkar.
3.1. Kimyasallar
İzo propil alkol (%99 - % 100’lük)  destile su (çözelti hazırlamada kullanılan suların 2
ppm’den fazla mineral madde içermemesi gerekir)  brom fenol mavisi çözeltisi (4 mg/L)
 laktik asit stok çözeltisi ( % 85’lik laktik asitten 250 mL alınıp su ile L’ye tamamlanır.
Çözelti geri soğutucu altında 6 saat kaynatılır)  sedimentasyon test çözeltisi ( 180 mL
laktik asit stok çözeltisi üzerine 200 mL izopropil alkol ilave edilir, karıştırılıp su ile litreye
tamamlanır. 48 saat sonra 0.1 N NaOH veya KOH çözeltisi ile normalitesi 0.5 ± 0.01 N
olacak şekilde ayarlanır. Çözeltinin özgül ağırlığı 18 oC’de 0.985 ± 0.001 olmalı ve ağzı
kapalı olarak saklanmalıdır )
3.2. Gereçler
Pipetler ( 25 mL ve 50 mL’lik )  sedimentasyon silindirleri ( 100 mL’lik , 0 – 100 çizgileri
arasındaki uzunluk 180-185 mm. olmalıdır  çalkalama aleti (tablası yatayla ± 30 ºderecelik
açı içerisinde dakikada 40 salınım yapacak şekilde çalışmalı)  terazi
3.3. İşlem
Örnekten % 14 rutubete göre 3.2 g un tartılıp sedimentasyon silindirine konur, üzerine 50 mL
brom fenol mavisi çözeltisi ilave edilip silindir ağzı kapatılır. Aletin saati veya kronometre
çalıştırılıp silindir yatay konumda 5 sn. içerisinde 12 kez (18 cm.’lik mesafe içinde) sallanarak
iyice karıştırılır. Sonra çalkalama aletine konur, toplam 5 dakika çalkalanır. Silindir aletten
alınıp 25 mL sedimentasyon test çözeltisi ilave edilir ve 5 dakika daha alete konarak
çalkalanır. Sonra silindir aletten alınıp düz bir yere konur ve tam 5 dakika beklenir ve çöküntü
hacmi 1/10 mL hassasiyetle okunur. Okunan değer mL olarak sedimentasyon değeridir.
3.4. Hesaplama ve değerlendirme
Sonuç mL olarak ifade edilir. Sedimentasyon değeri 8 mL (düşük proteinli ve zayıf gluten
kalitesine sahip örneklerde) ile 78 mL (yüksek protein ve kuvvetli gluten kalitesine sahip
örneklerde)
arasında değişir. Deneyde paraleller arasındaki fark 2 birimden fazla
olmamalıdır.
42
Sedimentasyon değeri tayini yapılan örneğin rutubeti % 14’den farklı ise deney için tam 3.2 g.
örnek tartılıp sonuç aşağıdaki formüle göre düzeltilebilir.
Okunan sedimentasyon değeri (100-14)
Düzeltilmiş sedimentasyon değeri =
100 – Örnek rutubeti
4. Düşme Sayısı Tayini
Düşme sayısı, un ve su ile hazırlanmış sıcak jel, belli bir süre karıştırıldıktan sonra, içerisine
bırakılan viskometre karıştırıcısının sıvılaşmakta olan jel içerisinde belli bir seviyeye kadar
batması için geçen süredir (saniye olarak).
Un ve benzeri maddelerin su ile hazırlanmış olan süspansiyonlarının, kaynayan su
banyosunda hızla çirişlendirilmesi ve örnekteki amilazın etkisi ile nişasta çirişinin
sıvılaşmasının ölçülmesi deneyin prensibidir.
4.1. Gereçler
Düşme sayısı tayin cihazı  standart viskometre karıştırıcısı ( 25.00 ± 0.01 g. ağırlıkta)
 standart viskometre tüpleri (iç çapı 21.00 ± 0.02 mm., dış çapı 23.80 ± 0,25 mm. ve
uzunluğu 220 ± 0.3 mm.)  otomatik pipet (25 ± 0.2 mL’lik)  otomatik, sinyalli saat ve
kronometre  hassas terazi (0.05 g. hassasiyette)  uygun bir değirmen (Kamas 200-A) tüp tapaları
4.2. İşlem
Su banyosu, üst kenarının yaklaşık 2 – 3 cm altına kadar (tahliye borusundan su çıkıncaya
kadar) destile su ile doldurulur. Kaynama noktasına kadar ısıtılır. Viskometre tüpüne 20 oC de
25 mL su ve % 15 rutubete göre 7.0 ± 0.05 g. un konduktan sonra ağzı kauçuk tapa ile
kapanıp 20 – 30 kez, gerekirse daha fazla, kuvvetlice çalkalanır. Sonra tapa çıkarılır.
Karıştırıcı ile tüp kenarına yapışmış olan kısımlar esas süspansiyona dahil edilir.
Viskometre tüpü, karıştırıcı ile birlikte su banyosundaki yerine yerleştirilir ve hemen otomatik
saat çalıştırılır. Tüp alete yerleştirildikten sonra karıştırma işlemi başlar (deneyde en önemli
nokta karıştırma hızının sabit olmasıdır). Tam 60 sn. karıştırıldıktan sonra karıştırıcı en üst
noktada serbest kalır. Karıştırıcı bu andan itibaren süspansiyon içinde batmaya başlar. Belli
bir seviyeye kadar batınca saatin zili çalar ve bu anda geçen süre kaydedilir (60 sn’lik
karıştırma süresi ile birlikte, yani başlangıçtan itibaren geçen süre).
4.3. Hesaplama ve değerlendirme
Buğday ununda düşme sayısı
150’den düşük ise: amilaz aktivitesi yüksektir. Buğday çimlenmiştir ve ekmek içi yapışkan
olabilir.
200 – 250 arası ise: amilaz aktivitesi normaldir.
43
300’den yüksek ise: amilaz aktivitesi düşüktür. Bunlardan yapılan ekmeklerin hacmi küçük ve
ekmek içi kuru olabilir.
Paraleller arasındaki fark ± % 5’i geçmemelidir.
Not:
Eğer düşme sayısı tayini buğdayda yapılacaksa buğdayın öğütülmesi gerekir. Bunun için
buğdaydan yabancı maddeler temizledikten sonra 300 g.’lık bir kısım tartılır.
Partikül büyüklüğü düşme sayısını etkileyeceği için değirmenden geçen parçacıklar şu şekilde
dağılmış olmalıdır.
Elek delik aralığı
710 mikron
500 mikron
210 mikron
Elekten geçen örnek %’si
100
94 – 98
55 – 70
100 g. öğütülmüş örnek yaklaşık 22 cm. çapındaki yuvarlak elekten 3 dakika süreyle
elenmelidir.
Öğütme işlemi, standart olarak 0.8 mm.’lik elek ile teçhiz edilmiş çekiçli laboratuvar
değirmenleri ile de yapılabilir. Değirmenin örnek ile beslenmesine dikkat ederek öğütme
yapılır ve öğütmenin bitiminden sonra değirmen en az 30 – 40 sn çalıştırılır, süre sonunda
elek üstünde kalan kepek atılabilir (elek üstünde kalan kepek miktarı, öğütülen örnek
miktarının %1’ini geçmemelidir).
Kaynaklar
Anonymous (-). International Association for Cereal Chemistry. ICC Standards.
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Tahıl ve Ürünleri Analız Yöntemleri. 2. Baskı. Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No:31. Ankara.
Pomeranz , Y., 1988. Wheat Chemistry and Technology. American Association of Cereal
Chemists. St Paul Minnesota.
44
B2b. Hamur Reolojik Özellikleri Tayini
1. Genel bilgi
Hamurun reolojik özelliklerinden hammadde kalitesinin tespitinde, farklı çeşitlerden istenen
un tipinin hazırlanmasında, değişik katkı maddelerinin etkilerinin araştırılmasında, ürün
kontrolünde veya hamurun mekanizasyona veya otomasyona uygunluğunun belirlenmesinde
geniş ölçüde yararlanılır. Ayrıca sanayide, materyale uygun makine dizayn edileceği zaman
da reolojik özellikler dikkate alınır.
Gıda sanayi içerisinde reoloji biliminin en yaygın uygulandığı alanlardan birisi tahıl ürünleri
sanayidir. Çünkü una su ve katkı maddeleri ilave edilerek oluşturulan hamur çok kompleks
yapıda bir karışımdır ve kullanılan ham maddeye, katkıların cins ve miktarlarına, uygulama
koşullarına ve proses aşamalarına bağlı olarak bunun kolloidal ve fizikokimyasal özellikleri
çok değişir. Bu değişim de doğrudan ürün kalitesini etkiler. Hamurun reolojik özelliklerini
etkileyen en önemli faktör glutendir. Bunun yanında nişasta, lipidler vb. gluten olmayan
komponentlerin de etkileri vardır.
Gluten viskoelastik yapıda bir maddedir ve glutenin mekanik özellikleri bunu oluşturan iki
bileşenine (gliadin ve glutenin) bağlıdır. Molekül ağırlığı 30 000-80 000 arasında olan gliadin,
glutene viskoz özelliği veren basit bir proteindir. Glutene elastik özellik veren glutenin
komponenti ise molekül ağırlığı 100 000 – birkaç milyon olan, basit polipeptit zincirlerden
oluşmuş moleküllere ilaveten, birbirlerine disülfit bağları (-S-S-) ile çapraz bağlanmış oldukça
farklı alt birimlerden (subunit) meydana gelmiş değişik polipeptitlerin bir kompozisyonudur.
Bu iki komponentin etkisi ile gluten viskoelastik bir yapı kazanır. Hamurda gluten
proteinlerinin kendi aralarındaki etkileşimleri yanında, gluten proteinleri ile gluten olmayan
moleküller arasındaki etkileşimler sonucu bu moleküller film, fibril veya miseller halinde bir
araya gelerek (H bağları, hidrofilik interaksiyon, -S-S- bağlantıları vb.) hamurun mekanik ve
reolojik özelliklerini oluştururlar.
Hamurun reolojik özelliklerinin tespiti için değişik cihazlar geliştirilmiştir. Bunların bir kısmı
yoğurma sırasında hamur gelişiminin değişik aşamalarında materyalin mekaniksel özelliklerin
tespitine (farinograf, miksograf vb.), bir kısmı da belli koşullarda ve belli konsistenste
hazırlanmış hamurun bir kuvvetin etkisi altında iken gösterdiği deformasyonun veya buna
gösterdiği davranış biçiminin tespitine (ekstensograf, alveograf vb) dayalı olarak çalışan
cihazlardır.
2. Farinogram özellikleri tayini
Farinograf, undan belli konsistenste hamur elde edilmesi için gerekli suyun miktarı yanında,
unun standart koşullarda (standart palet biçimi, standart hız, sıcaklık vb) yoğrulması sırasında
yoğurmanın değişik aşamalarında hamurun kolloidal ve fizikokimyasal yapısında meydana
gelen değişmelere bağlı olarak artan ve azalan gücün ölçülmesine ve kaydedilmesine yarayan
bir cihazdır.
2.1. Gereçler
Brabender farinograf ve termostatı (hızlı paletin hareketi 90 dev. /dak., yavaş paletin hareketi
60 dev./dak. , kağıt hareketi 1 cm/ dak.)  büretten suyun akış hızı 135-225 mL/ 10-12 dak.
 terazi  plastik spatül
45
2.2. İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir. Çalışmaya başlamadan en az 1 saat öncesi aletin termostatı
çalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 °C ye gelmesi sağlanır. Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 ± 0.2 °C ). Undan %14 rutubete göre 50 g tartılıp yoğurma kabına konur. Büret 30
°C deki su ile doldurulur. Yazıcının mürekkebi tamamlanarak ucu 9 çizgisi üzerine getirilir.
Paletler hızlı devirde çalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır. Yazıcının ucu 0 çizgisi hizasına
gelince büretten su verilmeye başlanır. Yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatülle
hamura dahil edildikten sonra kurve, 500 konsistens çizgisini ortalayıncaya kadar büretten su
verilir. Harcanan su miktarı saptanır (0.1 mL hassasiyette). Kurve bu durumda bir süre kalır,
sonra düşmeye başlar. Kurve 500 konsistens çizgisinden düşmeye başladığında alet
durdurulup yoğurma başlığı temizlenir. İkinci kez aynı miktar un tartılarak önceden saptanan
su miktarı 25 s içerisinde verilir ve kurve çizilir. Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika
sonrasına kadar çizmeye devam edilir.
2.3. Hesaplama ve değerlendirme
12d
G
Vs
S
5d
Yts
Y
DAKİKA
- Varış süresi (VS): Kurve başlangıcından kurvenin üst kısmının 500 konsistens çizgisine
ulaştığı noktaya kadarki süredir (dakika). Bu süre materyalin hidrasyon özellikleri ile ilgilidir.
Kısa varış zamanı hidrasyonun hızlı gerçekleştiğini, uzun varış zamanı ise undaki bazı
komponentlerin suyu bir süre tutarak gluten oluşmasını geciktirdiğini gösterir.
-Gelişme (yoğurma) süresi (G): Kurve başlangıcından kurvenin 500 konsistens çizgisini
ortaladığı ve maksimum yüksekliği aldığı noktaya kadar geçen süredir, (dakika). Protein
miktar ve kalitesi yüksek olan unların gelişme süresi fazla çıkar.
-Stabilite (S): Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere gösterdiği
direnç bir süre değişmeden kalır. Yani kurve bir süre 500 konsistens çizgisi üzerinde çizilir.
Kurvenin 500 konsistens çizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens çizgisinden ayrıldığı nokta
arasındaki süre stabilite değeridir (dakika).
-Yoğurma tolerans sayısı (Yts): Kurvenin tepe noktasının 5 dakika sonunda düştüğü mesafedir
(B.U.: Brabender ünitesi)
46
-Yumuşama derecesi (Y): Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra, kurve ortasının
500 konsistens çizgisine olan uzaklığıdır (B.U. ).
- Valorimetre değeri: Kurvenin özel şablonu ile değerlendirilmesi sonucunda ortaya çıkan bir
değer olup hamur kalitesi hakkında fikir verir.
Ekmeklik kalitesi iyi olan unlarda valorimetre değeri yüksek çıkar. Gelişme süresi ve
stabilitesi ne kadar yüksek ve yumuşama derecesi ne kadar düşük olursa valorimetre değeri o
kadar büyük çıkar.
Not:
- % 14 rutubet esasına göre tartılacak 50 g un miktarı aşağıdaki formülle bulunur.
100-14
---------------------- x 50
100 – un rutubeti
-
% 14 rutubet miktarına göre su kaldırma oranı aşağıdaki formülle bulunur
Su kaldırma oranı (%) = 2 (x+y-50)
x:kurvenin 500 konsistens çizgisini ortalaması için gerekli olan su miktarı (mL)
y:%14 rutubet esasına göre 50 g un
3. Ekstensogram özellikleri tayini
Sabit konsistenste hazırlanmış ve standart şekil verilmiş örneğe, standart koşullarda kuvvet
uygulayarak kopuncaya kadar gerilmesi ve bu deformasyon sırasında harcanan gücün ölçülüp
kaydedilmesine yarayan bir cihazdır.
3.1. Gereçler
Brabender farinograf ve termostatı (300 g lık yoğurucusu ile birlikte )  Brabender
ekstensograf ve termostatı (hamura yuvarlak şekil veren kısmın hareketi 80 dev./dak. veya
114 dev./dak., hamura silindir şekil veren kısmın hareketi 14-16 dev./dak., kanca hareketi
1.43 cm/s, hamurun içine yerleştirildiği özel kap üzerine ilaveten 1250 g. lık ağırlık
konulduğunda yazıcı ucu 1000 konsistens çizgisi, 150 g lık ağırlık konduğunda ise 0
konsistens çizgisi üstünde olmalıdır )  terazi  plastik spatül  beher (250 mL lik)
3.2. İşlem
Unun rutubet miktarı tayin edilir. Çalışmaya başlamadan en az 1 saat öncesi aletin termostatı
çalıştırılarak gerekli yerlerin sıcaklığının 30 °C ye gelmesi sağlanır. Aletin sıcaklığı kontrol
edilir ( 30 ± 0.2 °C ). Çalışmaya başlamadan en az 15 dakika önce fermentasyon dolabındaki
kapların altına su konur. Büret 30 °C deki su ile doldurulur. Behere 6 g tuz tartılır ve üzerine
büretten 150 mL su konarak tuz çözünür (unun su absorpsiyonu % 50 den az ise daha az su
konmalıdır). Undan %14 rutubete göre 300 g tartılır. Farinografın yoğurma kabına konur ve
kapağı kapatılır. Yazıcının mürekkebi tamamlanır ve ucu kağıttaki 9 çizgisi üzerine getirilir.
Paletler hızlı devirde çalıştırılarak un 1 dakika karıştırılır. Yazıcının ucu 0 çizgisi hizasına
47
gelince tuz çözeltisi kabın ön sağ köşesinden ilave edilir. Un hamur haline getirilirken
yoğurucunun kenarındaki bulaşıklıklar bir spatülle hamura dahil edilir. Su ilavesinden itibaren
toplam 5 dakika içerisinde kurvenin 500 konsistens çizgisini ortalaması sağlanır ve bu
noktada yoğurma kesilir. Alet temizlenir. Tekrar aynı miktar un tartılıp miktarını saptadığımız
su 25 s içerisinde verilerek 5 dakika yoğurma yapılır. Hamur alınarak 150 ± 0.1 g lık iki parça
kesilir. Her parça ekstensograf aletinin yuvarlaklaştırma kısmında yuvarlak hale getirilir.
Sonra silindir şekli verilen kısımda silindir şekline getirilir ve özel kaplarına yerleştirilip 45
dakika fermentasyon dolabında beklenir. Ekstensografın yazıcısına mürekkep doldurularak
ucu 0 çizgisine getirilir. 45 dakika sonunda hamur parçası çıkarılır, alete yerleştirilip kanca
hareket ettirilir ve hamur koptuğu an alet durdurulur. Kağıt geri sarılarak yazıcının ucu tekrar
0 çizgisi üzerine getirilir ve kanca tekrar ilk pozisyona alınarak ikinci paralel de aynı şekilde
çizilir. Sonra hamur parçalarına tekrar yuvarlak ve silindir şekil verilerek fermentasyon
dolabında ikinci kez 45 dakika bekletilir ve aynı şekilde kurve çizilir. Aynı işlemler
tekrarlanılarak üçüncü 45 dakika fermentasyondan sonra yeniden kurveler çizilerek
başlangıçtan 45-90-135 dakika sonra olmak üzere üç kurve çizilmiş olur.
3.3. Hesaplama ve değerlendirme
-
Hamurun uzamaya gösterdiği maksimum direnç (Rm):Diyagramın yüksekliğidir.
Brabender birimi (B.U.) olarak ifade edilir.
-
Hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5) :Diyagramın başlangıcından 5 dakika
sonraki (50 mm sonundaki) yüksekliğidir. Brabender birimi (B.U.) olarak ifade edilir.
-
Uzama kabiliyeti (E):Kurvenin taban uzunluğudur, mm olarak belirtilir.
-
Enerji (A) :Kurvenin planimetrik alanıdır, cm2 olarak belirtilir.
Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda uzama kabiliyeti ile hamurun uzamaya karşı gösterdiği
direnç arasında uygun bir orantı vardır. Enerji değeri ne kadar büyük olursa hamurun gaz
tutma kapasitesi ve fermentasyon toleransı da genelde o kadar fazla olur. Bu gibi hamurlar
daha hacimli ekmek verirler.
48
Not:
-
% 14 rutubet esasına göre tartılacak 300 g un miktarı aşağıdaki formülle bulunur.
100 - 14
---------------------- x 300
100 – un rutubeti
Kaynaklar
Anonymous (-). International Association for Cereal Chemistry. ICC Standards.
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Tahıl ve Ürünleri Analız Yöntemleri. 2. Baskı. Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No:31. Ankara.
Pomeranz , Y., 1988. Wheat Chemistry and Technology. American Association of Cereal
Chemists. St Paul Minnesota.
49
B3. Ekmek Prosesi ve Kalite Değerlendirmesi
1. Genel Bilgi
Bir buğdayın ekmeklik kalitesini tahmin etmede kullanılan fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal
ve reolojik birçok test veya yöntem geliştirilmiştir. Bu testlerden elde edilen değerlere
bakılarak örneğin kalitesi hakkında fikir sahibi olunabilir. Fakat gerçek ekmeklik kalitesini
tayin etmek için deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir. Ancak
ekmek belli standartlara göre bilimsel olarak yapılıp değerlendirilmelidir. Ulusal ve uluslar
arası birtakım deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme yöntemleri geliştirilmiştir.
Bunlardan birisi olan rapid-mix test aşağıda verilmiştir.
Rapid mix test (Hızlı yoğurma yöntemi) ile ekmek yapımı
2. Gereçler
Etüv  rutubet kapları  falling number  farinograf  terazi  universal hızlı
yoğurucu (UMTA/10 Detmold tipi yoğurma paletli)  fermantasyon dolabı  hamur
kesme ve yuvarlama makinesi  şekil verme makinesi  fırın  hacim ölçme aleti
3. İşlem
Ekmek yapımı için 1000 g un ( %15 rutubete göre) kullanılır. Buna %5 maya, %1.5 tuz, %1.0
şeker, %1.0 yağ katılır. Unun su kaldırması, farinograf aleti ile saptanır. Unun enzim
aktivitesi, 250 ± 25 saniyelik düşme sayısına ayarlanır.
Hızlı yoğurucunun haznesine önce farinografta saptanan miktardaki su, sonra un ve diğer
katkılar konur ve sonra 1400 devir/dakika hızda toplam 1 dakika yoğrulur. Süre sonunda
tartılan hamur, %80±5 nisbi rutubet ve 28°–32 ºC fermentasyon dolabında 20 dakika
bekletildikten sonra birinci havalandırma ve fermentasyon dolabında 10 dakika daha
bekletilerek ikinci havalandırma yapılır. Daha sonra hamur, şekil verilerek pişirme kaplarına
konur ve 30 dakika aynı koşullarda fermentasyona bırakılır (hamur yoğurma işleminden sonra
toplam 60 dakika fermentasyona tabi tutulmuş olur). Fırında 250 ºC de 20 dakika süre ile
pişirilir.
4. Hesaplama ve Değerlendirme
Ekmekler fırından çıktıktan 6 saat sonra tartılarak ağırlıkları, hacim ölçme aleti ile de
hacimleri saptanır. Daha sonra ekmekler kesilerek ekmek içi yapısı değerlendirilir ve
Dallmann formülü ile ekmek değer sayısı belirlenir.
Ekmek değer sayısı =
Hacim Faktörü x Gözenek Faktörü
––––––––––––––––––––––––––––––– ± Ekmek içi değerleri
100
Hacim faktörünün belirlenmesi için önce ekmeğin hacmi özel hacim ölçme aleti ile ölçülür ve
bulunan değerden 100 g una karşılık gelen ekmek hacmi (hacim verimi ) hesaplanır.
Hacim verimi 400 mL den düşük ise Faktör = Hacim verimi – 300 den bulunur.
50
Hacim verimi – 400
Hacim verimi 400 mL den büyük ise Faktör = –––––––––––––––––– + 100
2
Gözenek faktörünün saptanması için Dallmann gözenek ıskalasından ekmek içi gözenek
numarası tespit edilir ve buna karşılık gelen gözenek faktörü Çizelge 1’den elde edilir.
Çizelge 1 Gözenek numarasına karşılık gelen gözenek faktörü
Gözenek numarası
1
2
3
4
5
6
7
8
Gözenek faktörü
30
40
50
60
70
80
90
100
Ekmek içi değerleri, ekmek içinin tekstürü, elastikiyeti ve gözeneklerinin homojenliğidir. Bu
değerlere karşılık gelen puanlama Çizelge 2 de belirtilmiştir.
Çizelge 2 Ekmek içi değerleri
Tekstür
Kaba
Oldukça kaba
Oldukça ince
İnce
Oldukça yumuşak
İpekimsi yumuşak
0
10
15
20
30
40
Homojenlik
Homojen
Oldukça homojen
Homojen değil
5
0
–5
Elastikiyet
İyi
Oldukça iyi
Kabul edilebilir
Kusurlu
Yetersiz
0
–5
–10
–75
–100
Kaynaklar
Anonymous 1971. Standard Methoden Für Getreide Mehl und Brot. 5. Erweiterte Auflage. Im
Verlag Moritz Scheafer, Detmold, Germany.
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Tahıl ve Ürünleri Analız Yöntemleri. 2. Baskı. Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No:31. Ankara.
51
B4a. Gıdaların Kurutulması
1. Genel Bilgi
Kuruyan bir gıdanın iç kısmındaki su gıdanın yüzeyine değişik yollarla ulaşmaktadır. Su
materyal içerisinden başlıca, sıvı hareketi, sıvı difüzyonu (gıdada bulunan çözünmüş madde
konsantrasyonu yükselmesine dayalı) ve su buharı difüzyonu (gıdada ortaya çıkan buhar
basıncı yükselmesine bağlı) gibi mekanizmalarla gıda yüzeyine çıkmaktadır. Kritik nem
düzeyi, kurutucudaki gıdanın miktarına, kalınlığına, kurutma hızı ve sıcaklığına göre değişim
gösterebilmektedir (Fellows 1993). Başarılı bir kurutma için dikkat edilmesi gereken en
önemli nitelikler, hava sıcaklığının orta düzeyde olması, hava neminin düşük ve hava hızının
yüksek olmasıdır. Kurutmada gıdanın üzerinde oluşan hava filmi, ısı ve kütle transferine karşı
bariyer oluşturmaktadır. Bu film ne kadar kalın ise, kurutma o denli (bariyer özelliği arttığı
için) etkilenmektedir. Film kalınlığı hava hızına bağlıdır. Kurutmada hava sıcaklığı düşer ve
havanın nemi artarsa, gıda yüzeyinde buharlaşma hızı düşeceğinden dolayı kuruma
yavaşlamaktadır. Üründe hücreler arası su ne kadar çabuk uzaklaşırsa ürün o kadar hızlı
kurumaktadır. Haşlama ile hücreler arası su uzaklaşmaktadır. Kurutulacak olan ürün önceden
haşlanırsa, kurutma işleminin daha kolay olacağı belirtilmiştir (Anonim 2007).
Gıda maddelerinde, ürünün nem içeriği kuruma süresi boyunca azalarak belli bir noktadan
sonra sabitlenmektedir (Şekil 1). Kurutma hızı ise ilk saatlerde çok yüksek iken, sürenin
ilerlemesiyle azalmaktadır (Şekil 2). Kurutma hızı, ürünün özellikleri, şekli, iriliği, kalınlığı,
kurutma hava hızı, sıcaklığı ve nemi, kurutulacak olan ürünün miktarı gibi özelliklere
bağlıdır. Kurutma sıcaklığının ve hava hızının artması, aynı zamanda kurutulacak gıdanın
kalınlığının ve miktarının azalması, kurutma hızını arttırmaktadır (Sarsılmaz 1998).
Şekil 1. Ürün nem içeriğinin kurutma süresi ile değişimi (Doymaz 1998, Demirtaş vd. 1998)
52
Şekil 2. Kurutma hızının kurutma süresi ile değişimi (Doymaz 1998, Demirtaş vd. 1998)
Kurutma hızının süre ile değişim grafiği incelendiğinde (Şekil 2), farklı bölgeler olduğu
gözlemlenir. Buna göre;
A-B bölgesi: Gıdanın yüzey sıcaklığının, kurutma sıcaklığı ile dengeye gelme süresidir. Bu
bölgede kuruma hızı artıyor gibi gözükse de bu çok anlık bir durumdur. Bu nedenle bu artışın
kurutma üzerinde önemli bir etkisi yoktur (Geankoplis 2011).
B-C bölgesi: Sabit hızda kuruma bölgesidir. Bu bölgede, kuruyan ürün tamamen ıslak kabul
edilir ve kuruma dış etkenlere bağlı olarak gelişir. Bu periyot, kurutmanın başlangıcında ve
çok kısa bir süre görüldüğünden dolayı çoğu gıda için ihmal edilmektedir (Hall vd. 1980).
C-D bölgesi: Bu bölgede kuruma hızı azalmaya başlar. Ürün yüzeyinde ilk kuru noktanın
oluştuğu noktaya kritik nokta denmektedir. Kritik nokta sabit kuruma periyodunun bittiğini
gösterir. Bu periyotta, ürünün yüzeyindeki ıslak alan miktarı azalmaya başlar. Bu bölgede
difüzyon etkilidir. Gıdaların genellikle bu periyotda kurudukları bilinmektedir (Roberts
1999).
D-E bölgesi: İkinci azalan bölgedir. Ürün içinden su yavaş bir şekilde difüze olur. D
noktasında ürün yüzeyi tamamıyla kurudur (Geankoplis 2011).
Kurutma sistemleri, "konveksiyon kurutma", "kondüksiyon kurutma" ve "radyasyonla
kurutma" olmak üzere başlıca üç farklı yönteme ayrılabilir (Cemeroğlu ve Acar 1986).
Konveksiyon kurutmada (sıcak hava ile kurutma), buharlaştırma için gerekli olan sıcak gaz
(hava) kurutulacak maddenin içinden, üzerinden ve arasından geçirilir, kurutucu yüzeye temas
yoktur. Bu yönteme örnek olarak akışkan yatak kurutucular ve püskürtmeli kurutucular
verilebilir (Bulduk 2006). Kondüksüyon kurutmada, buharlaştırma için gerekli ısı, sıcak bir
yüzeyden kurutulacak olan maddeye iletilir. Radyasyonla kurutmada ise, kurutulacak
maddeye ısı, elektromanyetik dalgalar şeklinde transfer edilir (Cemeroğlu ve Acar 1986).
Günümüzde kurutma işleminin endüstriyel anlamda yapılabildiği birçok kurutma sistemi
geliştirilmiştir (Doymaz 2003). Bu amaçla geliştirilen kurutma sistemlerinden bazıları
şöyledir; kabin tipi kurutucular, tünel kurutucular, akışkan yataklı kurutucular, vakum
53
kurutucular, mikrodalga, döner kurutucular, dondurmalı kurutucular, tepsili kurutucular,
püskürtmeli kurutuculardır (Cemeroğlu 2004, Günerhan 2005).
2. İlke
Kurutma işleminin amacı genel bir bakış açısıyla, gıdanın içerdiği %80-90 oranındaki suyu
%10-20 oranına düşürerek, ürünün raf ömrünü arttırmaktır. Su oranı düşük olan gıdada,
mikrobiyolojik bozulma ve enzim aktivitesi en alt seviyededir. Kurutulmuş ürünün
depolanması ve sevkiyatı da kolay ve daha az masraflı olmaktadır. Aynı zamanda, kurutma
birçok yöntemden daha ucuz bir muhafaza yöntemi olup, daha az işçilik ve daha az alet
ekipman gerektirmektedir. Ek olarak, kurutulmuş gıdalar diğer koruma yöntemleri
uygulanmış gıdalara göre, besin öğeleri özellikle de lif içeriği açısından daha zengin
durumdadır (Cemeroğlu 2004).
3. Gereçler
Kurutucu, terazi
4. İşlem
Tüm örnekler, uygun boyutlara getirildikten sonra, 70 °C sıcaklıkta ve 2 m/s sabit hava
hızında kütle değişimleri sabitleninceye kadar kurutulacaktır. Ürünlerdeki ağırlık değişimleri
her 30 dakikada bir kaydedilecektir. Elde edilen veriler kullanılarak kurutma eğrisi
çizilecektir ve kurutma hızı hesaplanacaktır.
5. Hesaplama ve değerlendirme
Kurutma hızı eşitlik (1) kullanılarak hesaplanmalıdır (Karaaslan 2008).
M -M
M
 Lim t t
t t 0
t
(1)
Bu eşitlikte,
∆M/∆t:Kurutma hızı (g su/g kuru madde dk)
M:Belli bir "t" anındaki nem içeriği (g su/g kuru madde)
t, ∆t:Zaman (dk)
Kurutma eğrisi ve kurutma hızı grafikleri Şekil 1 ve Şekil 2’de görüldüğü gibi çizilecektir.
Kaynaklar
Anonim. 2007. Sebzeleri kurutma. Gıda Teknolojisi, MEGEP, s.10. Ankara.
Bulduk, S. 2006. Gıda Teknolojisi. s. 35-38, Üçüncü Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara.
Cemeroğlu, B. 2004. Meyve Sebze İsleme Teknolojisi, 2. cilt. ISBN 975-98578-2-0, Ankara.
54
Cemeroğlu, B. ve Acar, J. 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, s. 125-145, Ders Kitabı,
Ankara.
Demirtas, C., Ayhan, T. and Kaygusuz, K. 1998. Drying behaviour of hazelnuts. Journal of
the Science of Food and Agriculture, Vol:76; pp. 559-564.
Doymaz, İ. 1998. Investigation of drying characteristics of grape and Kahramanmaraş
pepper. Ph.D. Thesis, Science Institute, Yildiz Technical University, İstanbul.
Doymaz, İ. 2003. Convective Air Drying Characteristics of Thin Layer Carrots. Journal of
Food Engineering, Vol:61; pp. 359–364.
Fellows, P. 1993. Food Processing Technology. Principles and Practise. Ellies
New York.
Hardwood,
Geankoplis, C.J. 2011. Taşınma Süreçleri ve Ayırma Süreci İlkeleri. ISBN:978-975624040-3. Çeviren, Sinan Yapıcı.
Günerhan, H. 2005. Türk Tesisat Mühendisleri Derneği Dergisi, "Endüstriyel kurutma
sistemleri), s. 13.
Hall, C.W., Kunze, O.R., Calderwood, D.L., Hall, C.W., Maddex, R.L., Shove, G.C.
and Davis, D.C. 1980. Drying and storage of agricultural crops. Washington State
Univ., Pullman, WA 99164, pp. 381, USA.
Karaaslan, S.N. 2008. Sebze ve Endüstri Bitkilerinin Mikrodalgayla Kurutulması
Üzerine Çalışmalar. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Tarım Makinaları
Anabilim Dalı, 195 s. Adana.
Roberts, J.S., 1999. Understanding The Heat and Mass Transfer of Hygroscopic Porous
Materials, Doktora Tezi, The State University Of New Jersey, Food Science, New
Brunswick, New Jersey.
Sarsılmaz, C. 1998. Güneş Enerjisi Destekli Kayısı Kurutma Sistemi. Doktora Tezi, Fırat
Üniversitesi, s. 49-51, Elazığ.
55
B4b. AKIŞKANLAR MEKANİĞİ DENEYİ
(Sıvı Seviyesinin Zamana Bağlı Değişiminin Belirlenmesi)
1. Genel Bilgi
Akışkanlar Mekaniği, akışkan hareketlerini ve bu hareketleri yaratan ya da bu hareketler
sonucunda ortaya çıkan hız, basınç, kuvvet, enerji ve bunun gibi fiziksel etkileri inceler.
Akışkanlar Mekaniği, temelde iki bilim dalının ana kuralları üzerine inşa edilmiştir. Bunlar:
Mekanik (NEWTON) ve Termodinamik yasalarıdır. Ayrıca hareketi incelenen akışkanın
fiziksel özellikleri ve hareket bölgesinin çevresinden gelen şartların da etkisi büyük önem
taşımaktadır.
Akışkanlar sıvılar ve gazlar olmak üzere iki ana grupta sınıflandırılabilirler. Bazı akışkan
düzenli ve çalkantısız, bazıları da oldukça düzensizdir. Çalkantısız akışkan tabakaları ile
karakterize edilen çok düzenli akışkan hareketi laminer olarak adlandırılır. Yüksek hızlarda
ise düzensiz türbülanslı akış tipi görülmektedir. Reynold sayısı (Re) akış tipini belirlemede
kullanılır.
Akışkanlar Mekaniğinde prosesler yatışkın veya yatışkın olmayan koşullarda gerçekleşebilir.
Bir prosesin özellikleri zamana bağlı olarak değişim göstermiyorsa sistemin yakışkın
durumda olduğu, zamanla değişiyorsa sistemin yakışkın olmayan durumda olduğu söylenir.
Akışkanlar Mekaniğindeki en önemli fiziksel ilkeler kütle dengesi (veya devamlılık), mekanik
enerji dengesi ve momentum dengesidir. Genel olarak kütlenin korunumu yasası "kütlenin
durumu yeniden düzenlenebilir fakat kütle yaratılamaz veya yok edilemez" cümlesi ile ifade
edilir. Bu genel yasa belirli bir kontrol hacim için aşağıdaki eşitlik kullanılarak özetlenebilir;
Giren
-
Çıkan
±
Üretilen
=
Birikim
2. İlke
Bu analizin ilkesi konteyner içerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim denkleminin
türetilmesi ve Reynold sayısı kullanılarak akış tipinin belirlenmesidir.
3. Gereçler
Konteyner, boru düzeneği, dereceli silindir, kronometre, cetvel
4. İşlem
Konterner su ile doldurulur ve sıvının t=0 anındaki ilk yüksekliği ölçülür. Sıvı akışı başlatılır
ve 2 dakika içerisindeki hacimsel akış hızı belirlenir.
5. Hesaplama ve Değerlendirme
Kütle denkliği kullanılarak konteyner içerisindeki sıvı seviyesinin zamana bağlı değişim
denklemi türetilir. Reynold sayısı kullanılarak akış tipi belirlenir.
Kaynaklar
Geankoplis, C.J. "Transport Processes and Seperation Process- Includes Unit Operations. 4th
Edition" Pearson Education, Inc., 2003.
56
C. YAĞ TEKNOLOJİSİ
C1. Peroksit Sayısı ve İyot Sayısı Tayini
Peroksit Sayısı (Asetik Asit-kloroform Yöntemi)
1. İlke
Peroksit sayısı, yağlardaki aktif oksijen miktarının ölçüsü olup, 1000 gram örnekteki aktif
oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir. Test koşullarında potasyum iyodürü (KI) okside
eden maddelerin tümünü kapsamaktadır. Bu maddeler, genellikle peroksitler veya benzeri
diğer yağ oksidasyon ürünleri olarak değerlendirilmektedir. Bu yöntem margarin dahil tüm
bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilmektedir.
2. Kimyasallar
Kloroform  Buzlu asetik asit  Doymuş KI çözeltisi  Sodyum tiyosülfat çözeltisi 
Nişasta çözeltisi
3. Gereçler
Pipet  0.5 mL  Erlenmayer, ağzı traşlı, kapaklı, 250 mL hacimli  Büret
4. İşlem
1. 5.00±0.05 g örneği 250 mL'lik ağzı traşlı ve kapaklı erlene tartınız ve 30 mL asetik
asit/kloroform çözeltisi (3:2) ilave ederek örneği çözünüz. Daha sonra bu karışıma 0.5 mL
doymuş KI çözeltisi ilave ediniz.
2. Bir dakika boyunca sürekli çalkalayınız ve 30 mL destile su ilave ediniz.
3. Birkaç damla (0.5 mL) nişasta indikatörü ilave edip renk dönümünü gördükten sonra 0.1 N
sodyum tiyosülfat ile titre ediniz ve sarfiyatı kaydediniz.
4. Dikkat edilecek hususlardan biri de şahit deneyidir. Şahit deneyinde örnek kullanılmaksızın
tüm aşamalar tekrarlanır. Sarfiyat 0.1 mL’yi geçmemelidir.
5. Hesaplama ve değerlendirme
Peroksit değeri (meq O2 / kg örnek) = (S-B)xNx1000
P
B:Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL)
S:Örneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL)
N:Sodyum tiyosülfat çözeltisinin normalitesi
P: Alınan örnek miktarı (g)
Kaynaklar
AOCS Methods (Cd 8-53)
57
İyot Sayısı Tayini
1. Genel Bilgi
İyot sayısı yağlarda doymamışlığın ölçüsü olup, 100 g yağın bağladığı iyot miktarının
belirlenmesi esasına dayanmaktadır.
2. İlke
Belirli miktarda yağ numunesi karbon tetraklorürde çözündürüldükten sonra, wijs reaktifi ile
muamele edilerek yağ asitlerindeki çift ve üçlü bağlara halojenür bağlanması ve arta kalan
iyot monoklorürün KI ile indirgenerek açığa çıkan iyodun sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre
edilerek tespit edilmesi ilkesine dayanır.
3. Kimyasallar
% 10 luk (m/v) Potasyum İyodür Çözeltisi  0.1 N sodyum tiyosulfat çözeltisi, ayarlı 
Buzlu Asetik Asit (etanol veya oksidan madde ihtiva etmeyen)  Karbon tetra klorür (
oksidan madde ihtiva etmeyen ) (Oksidan madde araştırılması:1 mL doygun K2Cr2O7
çözeltisi, 2 mL d=1.84 olan H2SO4 ile karıştırılır. 10 mL reaktif eklenir, çalkalanır. Rengin
yeşile dönmesi oksidan maddenin varlığını gösterir)  İyot (saf yeniden süblime edilmiş)
 İyot tri klorür veya iyot mono klorür  % 0.5 lik (m/v) Nişasta Çözeltisi 
Wijs Çözeltisi (9 g iyot triklorür (ICl3) 700 mL glacial asetik asit ve 300 mL karbon tetra
klorürde çözülür. Çözeltiden 5 mL alınır ve 5 mL % 10 luk KI çözeltisi ve 30 mL su ilave
edilir. Açığa çıkan iyot nişasta çözeltisi indikatörlüğünde sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre
edilir. Reaktifin kalan kısmına 10 g süblime edilmiş iyot katılır ve çalkalanarak tamamen
çözülür. Serbest iyot miktarı yukarıdaki gibi titre edilir. 5 mL için harcanan sodyum
tiyosülfat çözeltisi miktarı ilk tayindekinin 1.5 katı sınırını hafifçe aşmalıdır. Böylece yan
reaksiyonlara yol açacak iyot tri klorür kalmaması sağlanmış olur. Hazırlanan reaktif,
durulması için bir süre bekletilir. Kahverengi bir başka şişeye bulandırılmadan, dekante edilir.
Ağzı sıkıca kapatılarak karanlık bir yerde muhafaza edilir. Bu şekilde hazırlanmış çözelti
aylarca kullanılabilir.
4. Gereçler
Hassas laboratuvar terazisi
5. İşlem
Numune katı ise eritilir ve gerekirse erime noktasının 10 °C yukarısına kadar çıkılır. Üzerine
4 g susuz sodyum sülfat ve 1 g süzme yardımcı maddesi (kum vb. ) koyularak süzülür.
Süzüntü tamamen berrak olmalıdır.
Beklenen iyot sayısına göre aşağıda belirtilen miktarda örnek 250 mL lik cam kapaklı bir
erlen içine 0.0001 g duyarlılıkla tartılır.
5 e kadar
5-20
21-50
3.0 gram
1.0 gram
0.6 gram
58
51-100
101-150
151-200
0.3 gram
0.2 gram
0.15 gram
Yağı çözmek için 15 mL karbon tetra klorür ve tam 25 mL Wijs çözeltisi katılır. Erlenin
kapağı kapatılıp hafif çalkalanır. Karanlıkta 1 saat bekletilir. 150 mL su ve 20 mL % 10 luk
Potasyum iyodür çözeltisi ilave edilir. 0.1 N sodyum tiyosülfat çözeltisiyle iyodun sarı rengi
açılıncaya kadar titre edilir. Renk açıldıktan sonra birkaç damla nişasta indikatörü eklenir.
Oluşan mavi renk kaybolup, tamamen beyaz renk elde edilinceye kadar titrasyona devam
edilir. Bir de tanık deney yapılır.
6. Hesaplama ve değerlendirme
İyot Sayısı =
N x ( V2 – V1 ) x 0,1269
--------------------------------------- x 100
m
N:Sodyum tiyosülfat çözeltisinin normalitesi
V2=tanık deneyde harcanan sodyum tiyosulfat miktarı, mL
V1=örnek için harcanan sodyum tiyosulfat miktarı, mL
m =örnek miktarı, g
Kaynaklar
TS 4961 / Şubat 1997
59
C2. Gaz Kromatografisi (GC) ile Yağ Asitlerinin Belirlenmesi
1. Genel Bilgi
Her yağ kendine özgü yağ asitlerinden oluşmaktadır. Yağlar yağ asitleri bileşimi ile teşhis
edilir. Bu analizin yapılmasını gerektiren diğer bir neden ise yağlara yapılan tağşişin
belirlenmesidir.
Bu yöntem, bütün bitkisel ve hayvansal yağlara uygulanabilir. Bu işlem, epoksi, hidroperoksi,
sikloprofenil, siklopropil ve olası hidroksil ve asetilenik yağ asitlerine kısmen veya tamamen
zarar verdiğinden bu grupların esterleştirilmesi için uygun bir yöntem değildir. Bu yöntem
asit sayısı 2'den düşük yağlar için uygulanır.
2. İlke
Yağların kalevi çözeltisi ile sabunlaştırılarak metil esteri formuna dönüştürülmesi ve bunun
GC’de gaz formuna geçmesi ve taşıyıcı bir gaz ile kolonda molekül ağırlıklarına göre
ayrılması ve dedektör yardımı ile içerisinde yer alan yağ asitlerinin kalitatif ve kantitatif
olarak belirlenmesidir.
3. Kimyasallar
Hekzan, isooktan veya heptan  Metanollü KOH çözeltisi, 2 N  metil oranj  HCl
çözeltisi, 0.1 N
4. Gereçler
Erlenmayer, 50 mL’lik veya santrifüj tüpü, hekzan ve alkaliye dayanıklı  pipet 1 mL ve 10
mL’lik 0.1 mL taksimatlı) veya mikropipet  vial (küçük şişe)  analitik terazi 
kronometre  gaz kromatografi cihazı  kapiler kolon
5. İşlem
5.1. Esterleştirme
Yaklaşık 400 mg yağ örneği erlene tartılır. Üzerine 4 mL isooktan ilave edilerek yağ çözülür.
Sonra 2 N metanollü KOH'dan 0.2 mL ilave edilir ve 30 saniye kuvvetli şekilde çalkalanır. 6
dakika karanlık bir yerde bekletilir. Bu süre sonunda 1–2 damla metil oranj ve ardından HCl
çözeltisinden 0.45 mL ilave edilerek yatay bir konumda fazların ayrılması için beklenir. Daha
sonra berrak faz küçük şişelere (viallere) alınır. Bu şişelerden alınan mikrolitre düzeyindeki
örnek GC'ye verilir.
5.2. Hazırlanan Metil Esterlerin Cihaza (GC) Enjeksiyonu ve Tanımlanması
Gaz kromatografisi Şekil 1'de görüldüğü gibi; Gaz ünitesi, Enjeksiyon bloğu, Fırın veya kolon
bloğu, Dedektör bloğu, Yazıcı ve integratörden oluşmaktadır.
Esterleştirilen numuneden kaç mikrolitre alınacağına göre enjektöre çekilir ve silisli
kauçuktan yapılmış septum denilen kısımdan bir odacığa enjeksiyon yapılır. Buranın sıcaklığı
60
yaklaşık 250 oC olup örneğinki ise yaklaşık 20°–25 oC'dir. Bu nedenle örnek bu sıcaklıkta
hızla buharlaşır. Taşıyıcı gazın sürüklemesiyle oluşan buharlar kolona doğru sürüklenir.
Şekil 1 Gaz kromatografi cihazının kısımları ve genel görünümü
Enjeksiyon blokları enjeksiyon tiplerine göre tasarlanır, bunlar numunenin bir kısmını dışarı
atan bölünmeli (split) tip, diğeri ise numunenin tümünü kolona gönderen bölünmesiz
(splitless) tiptir.
Numune, aranan bileşenler açısından oldukça düşük konsantrasyona sahip ise bölünmesiz
mod seçilerek örneğin tümü kolona verilir. Eğer aranan bileşenlerin oranı yüksek ise
bölünmeli enjeksiyon tercih edilir. Örneğin split oranı 1:100 şeklinde olması demek numuneyi
100 birim kabul edip sadece 1 birimini kolona enjekte etmek demektir.
Şekil 2 Enjeksiyon bloğunun yapısı ve genel görünümü
61
Enjeksiyon bloğundan kolona gelen gaz fazındaki numune karbon zinciri uzunluğuna göre
bileşenler kolonda tutulur. Molekül kütlesi fazla olan yağ asitleri kolonda daha uzun süre
tutulur. Örneğin 12 karbonlu laurik asit kolonda az tutulurken, yani daha hızlı kolonu terk
ederken, 18 karbonlu oleik asit daha çok tutulur, yani kolonu daha yavaş terk eder veya daha
uzun zaman kolonda kalır. Bu olaylar absorpsiyon ve adsorpsiyon olayları ile ilgilidir.
Yağ asitleri kolonda sırasıyla ayrılarak dedektöre gelirler. Dedektörde küçük bir pilot alev
olduğu için burada bileşenler yanarlar ve iyonlaşırlar. Oluşan iyonlar yağ asitleri miktarına
göre elektrik sinyali oluşturur. Oluşan bu akım kablolar yardımıyla kaydediciye (bilgisayar
veya yazıcı) gönderilir. Böylece zamana karşı sinyal büyüklüğü (bileşen miktarı) grafik olarak
çizilir ve buna kromatogram denir. Her pik bir bileşene aittir. Piklerin tümünün bir arada
gösterildiği şekle de kromatogram denir.
Yağ asitlerinin belirlenmesinde en yaygın kullanılan dedektör alev iyonlaştırmalı dedektör
(Şekil 3), yaygın adı FID olup, İngilizce baş harflerinin kısaltması (Flame Ionization
dedector)'dır. Bu dedektörde hidrojen ve kuru hava belirli oranda (genelde 1:10) karışarak
yanar. Kolondan gelen yağ asitleri bu alevde yanar, bu yanma ile iyonlar açığa çıkar ve
kollektörde depolanır. İyonların alevden kollektöre doğru ilerlemesi düşük bir akım oluşturur.
Bu akım dedektör tarafından sinyal olarak ölçülür. Miktarı fazla olan yağ asitleri daha büyük,
az olanlar daha küçük pik oluşturur.
Şekil 3 Alev iyonlaştırmalı dedektörün genel yapısı
6. Hesaplama ve değerlendirme
Yazıcıdan alınan kromatogramın şekli aşağıdaki gibidir. Şekil 1'de görüleceği üzere apsiste
yağ asitlerinin kolonda tutulma (alıkonma) zamanları (dakika) yer alır. Bu kromatogramdan
piklerin alanları hesaplanarak o yağ asidinin yüzdesi bulunur.
Piklerin tanımlanması için, yağ asitlerinin saf haldeki metil esterleri tek tek cihaza (enjekte)
verilir ve bunların da alıkonma süreleri belirlenir (Şekil 2) ve daha önce enjekte edilen
numunenin tutulma süreleri ile karşılaştırılarak (aynı zaman diliminde gelenler) o pikin hangi
yağ asidine ait olduğu saptanır. Örneğin; cihaza saf standart olarak palmitik asit enjekte
edilsin ve tutulma süresi 3 dakika olsun, sonra numune enjekte edilsin ve 3. dakikada bir pik
gelsin, bu pik muhtemelen palmitik asit pikidir. Bu durum üç kez tekrar edilir ve aynı sonuç
62
elde edilirse pik kesin olarak tanımlanmış olur. Şekil 3'te standart yağ asidi metil esteri
verilmiş kromatogram ile örnek kromatogramı üst üste çakıştırılmıştır. Şekilden görüleceği
üzere örnekteki o pikin hangi yağ asidi olduğu tanımlanmıştır.
Şekil 1 Örnek bir kromatogram
Şekil 2 Standart maddeye ait kromatogram
Şekil 3 Standart yağ asidi kromatogramı ile örnek kromatogramının karşılaştırılması
Diğer bir tanımlama şekli ise, yüzdeleri bilinen yağ asitleri karışımının cihaza verilerek elde
edilen kromatogramın numune kromatogramı ile karşılaştırılmasıdır. Şekil 4'te görüleceği
üzere standart yağ asitlerinden oluşan karışımın kromatogramı ile örnek kromatogramı
çakıştırılmış ve örnekteki piklerin hangi yağ asitlerine ait olduğu belirlenmiştir. Bu yöntem
tek tek standart vermeye nazaran daha kısa süre aldığı için tercih edilmektedir.
63
Şekil 4 Karışım standardı ile örnek standardının karşılaştırılması
Piklerin tanımlanmasından sonra hesaplamaya geçilir. Cihazın entegratörü pikin alanına göre
her yağ asidinin bileşimini % olarak hesaplar. Aşağıdaki örnekte bir sonuç raporu verilmiştir.
Burada birinci sütun pik numaralarını, ikinci sütun alıkonma sürelerini, üçüncü sütun pik
alanını, dördüncü sütun pik yüksekliğini son sütun ise cihazın kendi programı ile hesapladığı
derişim bazında madde yüzdelerini göstermektedir.
Kaynaklar
Gündüz, T. 2005. Enstrümental Analiz, Gazi Kitapevi, Ankara, 1357 s.
Holler, S. W. (Çeviri Editörleri:Prof. Dr. Esma KILIÇ, Prof. Dr. Fitnat KÖSEOĞLU) 1999.
Analitik Kimya Temelleri Cilt 2. Bilim Yayıncılık, Ankara, 870 s.
Anonymous (1990) Fatty acids in oil and fats. In AOAC Official Methods of Analysis,
15th ed., Vol. II, Helrich, K. (ed.), pp 963-964, Virginia
64
C3. Bitkisel Yağların Özgül Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi ve
Sabunlaşma Sayısı Tayini
Bitkisel Yağların Özgül Soğurma Değerlerinin Belirlenmesi
1. İlke
Bu yöntem, yağların dien ve trien değerlerinin belirli bir çözgen ile çözülmesinden sonra kör
(çözgen)’e karşı 232 ve 268 nm dalga boylarında spektrofotometrik olarak belirlenmesi
esasına dayanmaktadır. Özgül soğurma değeri, yağın kalitesi hakkında fikir vermekle birlikte
yağın depolanması ve oksidasyon düzeyi hakkında da bilgi vermektedir. Bunun yanı sıra
özellikle zeytinyağının tağşişinde de kullanılan bir parametredir.
2. Kimyasallar
İso-oktan veya siklohekzan (Spektrofotometrik ölçüm saflığında olmalı)
3. Gereçler
Spektrofotometre (UV-VIS), 220 ve 360 nm dalga boylarını tarayabilmeli
küvetler (1 cm boyunda)  Balon joje (25 mL’lik)  Karıştırıcı

Kuartz
4. İşlem
0.25 g örnek 25 mL’lik balon jojeye tartılır. Tartım kaydedilir. Balon jojeye uygun çözücü
(iso-oktan veya siklohekzan) azar azar ilave edilerek yağın çözülmesi sağlanır. Balon
çizgisine kadar çözücü ile tamamlanır. Spektrofotometrede okuma yapabilmek için balon
jojedeki karışımın berrak olması şarttır. Spektrofotometrede öncelikle çalışılması gereken
dalga boyları (232-268 nm) bilgisayar programına girilir. Sıfırlama işlemine geçilir. Kuartz
küvetlerin her ikisine çözelti ilave edilir. Spektrofotometrenin her iki yuvasına da yerleştirilir
ve sıfırlama işlemi yapılır. İlk yuvadaki kuartz küvet çıkartılır ve balon jojedeki örnek
aktarılır. Okuma yapılır.
Okuma değerleri 0.1-0.8 arasında olmalıdır. Eğer bu aralığa gelmiyor ise seyreltme veya
yoğunlaştırmaya gidilir.
5. Hesaplama ve değerlendirme
 K 
1cm
E
%1
A
cl
%1
E 1cm
= K  = Okuma yapılan dalga boyundaki özgül soğurma değeri
A  = Okuma yapılan dalga boyundaki absorbans değeri
c= Çözeltinin konsantrasyonu (g/100 mL)
l= Işık yolu (cm)
Zeytin yağı için kullanılan ∆K (∆E) değeri;
65
∆K=Km-
K m4  K m 4
2
Kaynaklar
AOCS Methods (Ch 5-91)
Sabunlaşma Sayısı
1. İlke
Deneyin prensibi, 1 g yağın sabunlaşması için gerekli KOH ‘in mg olarak ağırlığı olan
sabunlaşma sayısını tespit etmektir. Belirli bir miktar yağ numunesi, belirli miktarda ve ayarlı
bir alkollü KOH ile kaynatılarak sabunlaştırılır. Sabunlaşma sonunda KOH in fazlası, yine
ayarlı bir asit çözeltisi ile titre edilerek, sabunlaşmada kullanılan KOH miktarı belirlenir.
2. Kimyasallar
Fenol ftalein (% 1 lik Etanolde)  0.5 N Etanollü KOH Çözeltisi  0.5 N HCl Çözeltisi
3. Gereçler
Hassas laboratuvar terazisi  Geri soğutucu
4. İşlem
Yaklaşık 2 g örnek 0.001 g duyarlılıkla balona tartılır. Üzerine bir pipetle tam 25 mL 0.5 N
etanollu KOH Çözeltisi ilave edilir. Geri soğutucu düzenine bağlanır ve zaman zaman
karıştırılmak sureti ile yavaşça kaynatılır. 1 saat geri soğutucuda kaynatılır (sabunlaşması güç
olan bazı yağlar için bu süre uzatılabilir). Balon geri soğutucu düzeneğinden alınıp sıcak
haldeki sabun çözeltisine, 4 -5 damla fenol ftalein ilave edilerek 0.5 N HCl ile fenol ftaleinin
kırmızı rengi tamamen kaybolana kadar titre edilir. 25 mL etanollü KOH ile bir de Tanık
deney yapılır.
5. Hesaplama ve değerlendirme
Sabunlaşma Sayısı = (Vk - V) x N x 56.1 / m
Vk = Tanık deneyde harcanan HCl miktarı, mL
V = Örnek için harcanan HCl miktarı, mL
m = Örnek miktarı, g
N = HCl’in normalitesi
Kaynaklar
AOCS Methods (Cd 3-25)
66
C4. Sterol Analizi
1. İlke
İnternal standart olarak kolesterol eklenen yağ, etanollü potasyum hidroksitle sabunlaştırılır,
sabunlaşmayan madde dietil eterle ekstrakte edilir. Steroller sabunlaşmayan maddeden ince
tabaka kromatografiyle ayrılıp, trimetilsilil esterlerine dönüştürülüp, gaz kromatografide
analiz edilir.
2. Kimyasallar
İnternal standart (kolesterol)  2N etanollü KOH (130 g KOH 200 mL’lik destile suda
çözülür, soğuduktan sonra etanolle 1L’ye tamamlanır)  Dietil eter  Etanol  Sodyum
sülfat anhidrat  0.2 N etanollü KOH (13g KOH 20 mL’lik destile suda çözülür, etanolle
1L’ye tamamlanır)  Hekzan  Aseton  Kloroform  2,7-dichlorofluoresceinin
%0.2’lik etanollü çözeltisi

Piridin
 BSTFA (bistrimethylsilyl trifluor
acetamide+%1trimethyl chlorosilane)  Referans çözelti; β-sitosterolün kloroformdaki %
5’lik çözeltisi
3. Gereçler
500 ml’lik cam balon  Geri soğutucu  Isıtıcı  Ayırma hunisi  Erlen (250 mL) 
Turnusol kağıdı  Cam balon (250 mL)  Mikroşırınga  Spatül  UV lamba 
Nüçe erleni  Filtre  Whatson filtre kağıdı  50 mL’lik rotary balonu  Filtre
kağıdı  Vial  Vakum pompası  İnce tabaka plakaları (20×20 cm) (0.25 mm silika
jelle kaplanmış plakalar, 0.2 N etanollu KOH çözeltisine daldırılıp 10 sn bekletilir, çeker
ocakta 2 saat bekletildikten sonra, 100°C’lik etüvde 1 saat kurutulur)
4. İşlem
1. aşama: Sabunlaşmayan maddenin ayrılması
Vakum pompasına bağlı nüçe erlenine filtre takılır, yağ örneği (içindeki nemi uzaklaştırmak
amacıyla) susuz sodyum sülfattan geçirilir.
↓
Fitre edilmiş yaklaşık 5 g örnek, 500 mL’lik balona alınır.
↓
50 mL etanollü KOH ilave edilir
↓
4.5-5 mg kolesterol ilave edilir
↓
Geri soğutucuya takılarak sabunlaşma gerçekleşinceye kadar (çözelti berraklaşır) beklenir
↓
Sabunlaşma 20 dk daha sürdürülür
↓
Geri soğutucuya 50 mL su verilerek, balon soğutucudan çıkarılır.
↓
Balon 30 °C’ye soğutulur.
↓
67
Balonun içeriği 500 mL’lik ayırma hunisine alınır
↓
Balon birkaç defa destile suyla çalkalanır, su ayırma hunisine ilave edilir
↓
Ayırma hunisine 80 mL dietil eter eklenir, hafifçe çalkalanır, ayırma beklenir
↓
Alt faz ikinci bir ayırma hunisine alınır, 60-70 mL dietil eter eklenir, tekrar çalkalanır, ayırma
beklenir
↓
Alt faz üçüncü bir ayırma hunisine alınır, 60-70 mL dietil eter eklenir, tekrar çalkalanır,
ayırma beklenir
↓
Alt faz uzaklaştırılır, üst faz olarak ayrılan sabunlaşmayan maddeler tek bir ayırma hunisinde
toplanır
↓
Sabunlaşmayan madde destile suyla nötr reaksiyon verene kadar yıkanır
↓
Yıkama suyu uzaklaştığında sabunlaşmayan madde bir erlene alınır, ayırma hunisi birkaç kere
eterle çalkalanır ve erlene eklenir
↓
Erlene sodyum sülfat eklenir
↓
Sodyum sülfat bir filtre kağıdıyla filtre edilir, sabunlaşmayan madde darası alınmış 250
mL’lik balona alınır
↓
Örnekteki dietil eter rotary evoporatörde uçurulur, örnek azottan geçirilir.
↓
Örnek 100 °C’ deki etüvde 15 dk kurutulur
↓
Örnek desikatöre alınarak soğutulur
2.aşama: Sterol Fraksiyonunun Ayrılması
Desikatöre alınan balondaki sabunlaşmayan madde miktarı tespit edilir
↓
Sabunlaşmayan maddenin kloroformda % 5’lik çözeltisi hazırlanır
↓
Elde edilen çözelti mikroşırınga ile ince tabaka plakasına olabildiğince ince sürülür
↓
Sürme yapılan çözeltinin (çizginin) soluna, aynı hizada referans sterol çözeltisi (β-sitosterol)
damlatılır
↓
Plaka develope tankına alınır (Develope çözeltisi 65:35 oranındaki 100 mL’lik hekzan/dietil
eter karışımından oluşur; plaka tanka alınmadan en az yarım saat önce, çözelti filtre kağıdıyla
birlikte tanka konulmalıdır)
↓
Çözelti, plakanın üst kısmının 1 cm yakınına geldiği zaman plaka tanktan çıkarılır
68
↓
Plaka çeker ocakta bir süre bekletilir
↓
Plakaya 2,7-dichlorofluorescein çözeltisi spreylenir
↓
UV lamba altında, referans çözeltisiyle aynı hizada bulunan bant işaretlenir
↓
İşaretlenen bölgedeki silika jel kazınarak üzerinde fıltre bulunan, vakum pompasına bağlı
nüçe erlenine alınır
↓
Silika jel vakum altında önce 10 mL kloroform, sonra 30 mL dietil eterle yıkanır
↓
Elde edilen çözelti 50 mL’lik rotary balonuna alınır
↓
Çözelti 4-5 mL kalana kadar rotary’de buharlaştırılır
↓
Çözelti, darası alınmış viale alınır
↓
Çözelti azottan geçirilir
↓
Birkaç damla aseton eklenerek, tekrar azottan geçirilir
↓
Vial, etüvde 105 °C’de 10 dk bekletilir
↓
Desikatöre alınarak soğutulur
3.aşama: Trimetilsililleme
Vialdeki sterol miktarı hesaplanır
↓
Her mg sterol için 50 µl BSTFA/piridin karışımı (1:1 oranında hazırlanmış) eklenir
↓
Steroller çözününceye kadar çalkalanır
↓
15 dk beklenir
↓
Birkaç dk santrifüj edilir
↓
Çözelti kromatografik analize verilir
Kaynaklar
Anonymous. 2001. Determination of the composition and content of sterols by capillary
coloumn
gas
chromatography,
international
olive
oil
council,
COI/T.201DOC.no.10.
69
D. ET TEKNOLOJİSİ
D1a. Et ve Et Ürünlerinde pH Analizi
1. Genel Bilgi
pH değeri gerek taze et gerekse et ürünlerinde önemli bir kriterdir. pH değeri kasta 7,2-7,4
civarındayken kesim sonrası meydana gelen enzimatik olaylar sonucunda bu değer hızla
düşer. Kesimden 1 saat sonra pH tekrar yükselmeye başlar. pH’nın 24 saat sonunda ulaşacağı
değer, etin olgunlaşma, yumuşaklık, su bağlama kapasitesi, şişme özelliği, renk tutma, renk
oluşumu ve dayanıklılık gibi teknolojik özelliklerini yakından ilgilendirir.
2. İlke
Et ve et ürünündeki H iyonlarının su içerisinde çözünmesi ve konsantrasyonunun pH metre ile
belirlenmesidir. pH metre ile ölçüm, çözelti ile cam elektrotun ince yüzeyi arasındaki
potansiyel farkın ölçülmesi esasına dayanır.
3. Kimyasallar
pH 4 ve 7 tampon çözeltileri
4. Gereçler
pH-metre — Manyetik karıştırıcı — Manyetik balık — Beher, 150 mL
5. İşlem
Örnekte pH ölçümü yapılmadan önce, pH-metrenin pH 4 ve pH 7 tampon (buffer) çözeltileri
ile kalibre edilmesi gerekir. Homojen et örneğinden 10 g, 150 mL’lik behere tartılır. Üzerine
100 mL destile su ilave edilir. Manyetik karıştırıcı üzerine yerleştirilir ve içerisine manyetik
balık konur. Karıştırma sırasında pH elektrodu behere daldırılır ve pH metre göstergesinden
örneğin pH değeri okunur ve kaydedilir.
Kaynak
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists,
Washington, DC.
70
D1b. Et ve Et Ürünlerinde Titrasyon Asitliği Analizi
1. Genel Bilgi
Fermente et ürünlerinde pH’nın düşürülmesi, dolayısıyla yapı oluşumu ve tat-koku gelişimi,
ette mevcut ve ilave edilen karbonhidratların metabolizması sonucu laktik asit oluşumuna
bağlıdır. Laktik asit oluşumu, starter kültür, şeker miktarı ve cinsi, tuz oranı, baharat ve etin
başlangıçtaki laktik asit miktarına bağlı olarak değişir.
2. İlke
Et ve et ürünlerinin bir baz aracılığıyla titre edilebilir asit miktarının, ette en çok bulunan asit
olan laktik asit cinsinden ifadesidir.
3. Kimyasallar
0,01 N ayarlı sodyum hidroksit çözeltisi (NaOH) — Fenol fitalein indikatörü, %1’lik
4. Gereçler
Büret, 50 mL — Balon joje, 250 mL — Erlenmayer, 250 ve 500 mL — Huni — Kaba filtre
kâğıdı
5. İşlem
Homojen et örneğinden 10 g hassas olarak tartılır ve 200 mL destile su içerisinde
çözündürülür. İçerik 250 mL’lik balon jojeye dikkatlice aktarılır ve çizgisine tamamlanır.
Ardından erlenmayere filtre edilir.
Filtrattan 25 mL alınarak, 250 mL’lik bir erlenmayere aktarılır. Üzerine 75 mL destile su ilave
edilir. Fenol fitalein indikatöründen 2-3 damla damlatılır ve karıştırılır. Ayarlı 0,01 N NaOH
çözeltisi ile titre edilir. Şahit örnek için 25 mL destile suya 75 mL daha destile su ilave edilir
ve fenolfitalein eşliğinde 0,01 N NaOH çözeltisi ile titre edilir.
6. Hesaplama ve değerlendirme
Titre edilebilir asit miktarı laktik asit cinsinden % olarak aşağıdaki formülle hesaplanır.
% asitlik = V x N x 90
M
V : Titrasyonda harcanan NaOH miktarı, mL
N : NaOH çözeltisinin kesin normalitesi
M: Örnek miktarı, g
90: Laktik asitin molekül ağırlığı
Kaynaklar
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists,
Washington, DC.
Vural H. ve Öztan A. 1996. Et ve et ürünleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama kılavuzu.
Hacettepe Üniv. Müh. Fak. Yayınları No: 36. Ankara.
71
D2a. Soğuk Ekstraksiyonla Yağ Eldesi
1. Genel Bilgi
Yağlar organizmada depo yağlar, hücre içi yağlar ve hücre dışı yağlar olmak üzere üç şekilde
bulunur. Et yağı doğada bulunan sert yağlardan sayılmakta ve balık veya bitkisel yağlara göre
daha fazla doymuş yağ asidi içermektedir. Vücut yağı, hayvanın cinsine ve karkas bölgesine
göre faklılık göstermektedir.
2. İlke
Et ve et ürünündeki yağın organik asit kullanılarak ekstrakte edilmesidir.
3. Kimyasallar
Kloroform/metanol (2/1) — Susuz sodyum sülfat (NaSO4)
4. Gereçler
Rotary evaporatörü — Ayırma hunisi — Erlenmayer, 500 mL — Huni ve kaba filtre kağıdı
— Waring blender ya da Ultraturrax — Rotary balonu
5. İşlem
Homojen et örneğinden 100 g behere tartılır, üzerine 1 spatül susuz sodyum sülfat, 100 mL
kloroform ve 50 mL metanol ilave edilerek 2 dakika süre ile homojenize edilir. İçerik
erlenmayer içerisine filtre edilir. Süzülme tamamlandıktan sonra filtre kağıdında kalan kalıntı
tekrar behere aktarılır ve aynı işlem 2 kere daha uygulanır. İşlem sonunda filtrat ayırma
hunisine alınır.
Ayırma hunileri düşük sıcaklıkta (+4 oC) bekletilerek kloroform ve metanol fazının ayrımı
sağlanır. Üstte kalan metanol fazı berrak bir görünüm aldığında bekleme işlemine son verilir
ve altta toplanan kloroform fazı Rotary balonuna alınır. Rotary evaporatörde kloroform
uçurularak toplayıcı toplanır ve Rotary balonu içerisinde kalan yağ, kahverenkli bir şişeye
aktarılarak analizlerde kullanılmak üzere dondurulur.
Elde edilen bu yağdan serbest yağ asitliği, kolesterol ve peroksit analizi yapılabildiği gibi, yağ
esterleştirilerek yağ asitleri dağılımı da incelenebilir.
72
D2b. Serbest Yağ Asitliği Analizi
1. Genel Bilgi
Yağlarda bulunan serbest yağ asitleri, asit sayısı olarak belirtildiği gibi yağın tipine göre oleik
asit, palmitik asit, laurik asit miktarı olarak da verilebilmektedir.
2. İlke
Numunenin nötralize etil alkol ile muamelesi ve sonrasında fenol fitalein indikatörü eşliğinde
NaOH ile titrasyonu esasına dayanır.
3. Kimyasallar
0,25 N ayarlı sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi — Nötralize etil alkol çözeltisi — Fenol
fitalein indikatörü, %1’lik
4. Gereçler
Erlenmayer, 250 mL — Büret, 50 mL — Mezür, 100 mL
5. İşlem
7,5 g yağ örneği erlene aktarılır, karıştırılır, ılıtılır ve sıvı formda tutulur. Üzerine 75 mL
nötralize edilmiş etil alkol katılır. Fenol fitalein indikatörü eşliğinde 0,25 N NaOH ile pembe
renk görülene kadar titrasyona tabi tutulur. Titrasyon sırasında içerik şiddetle çalkalanmalıdır.
6. Hesaplama ve Değerlendirme
% SYA (Oleik asit) = V x N x 28,2
M
V : Harcanan sodyum hidroksit miktarı (mL)
N : Sodyum hidroksitin normalitesi
M : Yağ miktarı (g)
28,2 : Oleik asitin miliekivalan ağırlığı
Kaynaklar
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists,
Washington, DC.
Vural H. ve Öztan A. 1996. Et ve et ürünleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama kılavuzu.
Hacettepe Üniv. Müh. Fak. Yayınları No: 36. Ankara, 236 s.
73
D2c. Et ve Et Ürünlerinde Tiyobarbiturik Asit (TBARS) Sayısı Analizi
1. Genel Bilgi
Tiyobarbiturik asit (TBA) sayısı, et ve et ürünlerindeki yağlarda otooksidasyon sonucu oluşan
acılaşmanın belirlenmesinde kullanılan bir kriterdir. Et ve et ürünlerinin bileşiminde bulunan
yağlar soğukta muhafaza ya da donmuş depolama esnasında oksidatif reaksiyonlara maruz
kalmaktadırlar. Oksidatif reaksiyonlarda başlıca substrat doymamış yağ asitleri ve oksijendir.
Oksidasyon reaksiyonları başlıca üç aşamada gerçekleşmekte ve bu reaksiyonlarla
hidroperoksitler, peroksitler, aldehitler ve ketonlar gibi oksidasyon ürünleri oluşmaktadır.
Lipidoksidasyonu sonucu meydana gelen aldehitlerden biri malonaldehit (MA)’tir. MA’in
üründe birikmesi, oksidasyon düzeyini belirlemede önemli bir kriterdir. Et ve et ürünlerinde
lipit oksidasyonunun düzeyini belirlemede en yaygın kullanılan yöntem, MA miktarının
belirlenmesine dayanan TBA sayısı analizidir. TBA analizi ile miktarı belirlenen MA, üç
karbonlu bir aldehit türevi olup, bu bileşiğin ortamda bulunma düzeyi etin oksidasyon düzeyi
ile doğru orantılıdır.
2. İlke
Yöntem, örnekte bulunan malonaldehitin %7,5’luk TCA çözeltisi ile ayrılması, TBA ayıracı
ile reaksiyona sokularak inkübasyona bırakılması ve oluşan rengin yoğunluğunun
spektrofotometrede ölçülmesi esasına dayanır.
3. Kimyasallar
%7,5’luk TCA çözeltisi — 0,02 mol/L TBA çözeltisi — 0,1 N HCl çözeltisi
%7,5’luk TCA çözeltisi: 75 g TCA tartılır, 500 ml saf su içerisinde çözündürülür ve çözelti
1000 ml’lik balon jojeye aktarılarak seviyesine tamamlanır.
0,02 mol/L TBA (2-thiobarbituric acid) çözeltisi: 1,4414 g TBA 250 ml 0,1 N HCl içerisinde
çözündürülür ve çözelti 500 ml’lik balon jojeye aktarılarak seviyesine 0,1 N HCl ile
tamamlanır.
0,1 N HCl çözeltisi: 8,29 ml %37’lik HCl’den pipetle alınır, 1000 ml’lik balon jojeye aktarılır
ve seviyesine saf su ile tamamlanır.
4. Gereçler
Whatman No:40 filtre kâğıdı — Beher, 100 mL — Vidalı kapaklı cam test tüpü
5. İşlem




10 g et örneği 30 ml %7,5’luk triklor asetik asit (TCA) çözeltisinde homojenize edilir.
Whatman No:40 kullanılarak homojenizat süzülür. Süzme işlemini kolaylaştırmak için
homojenizat 10000 rpm’de 5 dak boyunca santrifüj edilebilir.
Süzüntüden 5 ml vidalı kapaklı cam test tüplerine alınır. Üzerine 5 ml 0,02 mol/L
derişimindeki TBA çözeltisinden ilave edilir. Kör olarak 5 ml saf su ve 5 ml TBA
çözeltisi kullanılır.
Karışım vortexlenir ve 35 dak boyunca 100 C’deki su banyosunda bekletilir.
74

Süre sonunda tüpler soğuk su banyosunda hızla soğutulur ve 532 nm’de köre karşı okuma
yapılır.
6. Hesaplama ve değerlendirme
Spektrofotometreden okunan absorbans değeri, 1,3,3-tetraethyoxypropane (TEP) ayıracı
kullanılarak çizilen kurve yardımı ile belirlenen formülde yerine konularak, et örneğindeki
malonaldehit miktarı mg malondialdehyde (MA)/kg örnek olarak hesaplanır. Bu değer TBA
sayısı olarak ifade edilmektedir.
C= (ABS - 0,007) / 0,702
TBARS (mg MA/kg et) = (60*C) / M
Abs: spektrodan elde edilen absorbans değeri
60: Seyreltme faktörü
C: TEP kurvesinden bulunan MA miktarı (µg/ml)
M: Analize alınan örnek miktarı
Kaynak
Mielnik M.B., Olsen E., Vogt G., Adeline D. andSkrede G. 2006. Grape seed extract as
antioxidant in cooked cold stored turkey meat. LWT, Food Science and Technolgy,
39; 191-198.
75
D3a. Et ve Et Ürünlerinde Bağ Doku Miktarı (Hidroksiprolin-HP) Analizi
1. Genel Bilgi
Ette veya et ürününde bulunan proteinin değeri, bileşimine giren aminoasitlerin miktarına ve
çeşidine bağlıdır. Fakat protein miktarı, protein kalitesinin belirlenmesi için yeterli değildir.
Bağ doku (konnektif doku) vücudun çeşitli kısımlarını birbirine bağlayan, vücudu kitle
halinde tutan dokudur. Et ve et ürünleri içerisinde bulunan bağ doku kaynaklı protein oranının
belirlenmesi, et teknolojisinde kalite ve teknolojik açılardan önemlidir. Ayrıca bağ doku
proteinleri vücut tarafından sindirilemediği için biyoyararlılıkları düşüktür ve ürünün besinsel
kalitesinin belirlenmesi bakımından da önem taşır.
Kollagen, bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddesidir. Bu proteini oluşturan aminoasitler
içerisinde hidroksiprolin sadece bağ dokuya özgü bir aminoasittir. Kollagen proteininde
hidroksiprolin oranı sabittir ve oranı %12,5’dir. Bu sayede bir ette veya et ürününde
hidroksiprolin miktarı belirlenerek ham proteindeki kollagen bağ doku miktarı belirlenebilir
ve etin protein kalitesi değerlendirilebilir.
2. İlke
Örnekte bulunan aminoasitlerin SnCl2 ve H2SO4 eşliğinde 110 oC'de 16 saat hidrolize edilerek
sıvı faza geçirilmesi, daha sonra (pH 8'de) alkali bakır sülfatlı ortamda hidroksiprolin
aminoasidinin H2O2 ile oksitlenmesi, oksitlenme ürününün p-dimetilaminobenzaldehit ile sulu
sülfirik asitli ortamda verdiği pembe rengin optik yoğunluğunun ölçülmesidir.
3. Kimyasallar
Saf kalay-II-klorür (SnCl2)  6 N Sülfürik asit çözeltisi (H2SO4)  3 N Sülfürik asit
çözeltisi (H2SO4)  0,05 M Bakır sülfat çözeltisi (CuSO4.5H2O)  %6’lık Hidroperoksit
çözeltisi (H2O2)  3,5 N Sodyum hidroksit çözeltisi (NaOH)  %33’lük Sodyum hidroksit
çözeltisi (NaOH)  Doymuş Sodyum bikarbonat çözeltisi (NaHCO3) İzopropil alkolde
hazırlanmış %5’lik p-dimetilaminobenzaldehit çözeltisi İzopropil alkol
4. Gereçler
SpektrofotometreKurutma dolabı (Etüv) Termostatlı su banyosu Erlenmayer, 250
mLÖlçülü balonları, 25, 100 ve 250 mL’likPipetler Kaba filtre kâğıdı
5. İşlem






Kıyma çekilerek homojen hale getirilen örnekten 250 mL’lik erlenmayer içerisine 10 g
tartılır. Üzerine 1,8 gram SnCl2 ve 35 mL 6 N H2SO4 ilave edilir.
Erlenin ağzı, saat camıyla kapatılarak 110 oC'de kurutma dolabında 16 saat hidroliz edilir.
Oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra, %33'lük NaOH ve doymuş NaHCO3
çözeltileri kullanılarak pH 8,0'e ayarlanır.
Hidrolizat, 250 mL’lik bir ölçü balonuna aktarılır ve saf su ile çizgisine tamamlanır. En az
30 dakika, en çok 3 gün 4oC sıcaklıkta bekletilir.
İçerik, bir erlen içerisine kaba filtre kağıdından filtre edilir.
Bu süzüntüden 1/10 veya 1/20’lik seyreltmeler yapılır. Süzüntüden 10 mL alınarak destile
su ile 100 mL’ye seyreltilir.
76








Her seyreltiden 2,5 mL alınarak ayrı ayrı 25 mL'lik ölçü balonlarına pipetlenir. Ayrıca
şahit deney için 2,5 mL destile su, 25 mL'lik ölçü balonlarına pipetlenir. Bu aşamadan
sonra aşağıdaki işlemler sırasıyla uygulanır.
Örnek ve destile su içeren ölçülü balonlara 2,5 mL0,05 M CuSO4 çözeltisi eklenerek
karıştırılır.
Üzerine 2,5 mL 3,5 N NaOH çözeltisi ilave edilerek karıştırılır.
Üzerine 2,5 mL %6'lık H2O2 çözeltisi ilave edilerek karıştırılır (köpürmeyi ve taşmayı
önlemek için H2O2 çözeltisi yavaşça ilave edilmelidir).
Köpürme bitince balonların kapakları sıkıca kapatılarak, 75oC deki su banyosunda 10
dakika bekletilir (kapaklar ara sıra açılarak birikmiş gaz çıkarılmalıdır). Su banyosundan
çıkarılarak musluk suyu altında soğutulur.
Üzerine 10 mL 3 N H2SO4 ilave edilir ve renk berraklaşıncaya kadar karıştırılır.
Üzerine 5 mL %5’lik para-dimetilaminobenzaldehit çözeltisi ilave edilir, iyice karıştırılır
ve balonlar 75 oC'deki su banyosunda 20 dakika bekletilir. Süre sonunda musluk suyu
altında soğutulur. Eksilmeler varsa n-propil alkolle 25 mL’ye tamamlanır ve karıştırılır.
Çözeltilerin absorbansları, 560 nm dalga boyunda şahide karşı sıfırlanan
spektrofotometrede okunur. Örnekteki hidroksiprolin miktarı, standart kurveden
hesaplanır.
5.1. Standart kurvenin hazırlanması



Önceden 100 oC'de 2 saat kurutulan saf hidroksiprolinden 25 mg duyarlı bir şekilde
tartılarak 100 mL’lik ölçü balonuna aktarılır ve destile su ile çizgisine tamamlanır (Bu
çözelti, mL'sinde 0,25 mg hidroksiprolin içermektedir).
Hacmi 100 mL olan 8 adet ölçülü balona sırasıyla yukarıdaki çözeltiden 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8
ve 10 mL pipetlenir. Her biri destile su ile 100 mL’ye tamamlanır (Bu çözeltiler 100
mL'de sırasıyla 0,25; 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 2,00 ve 2,50 mg hidroksiprolin
içermektedirler).
Hacmi 25 mL olan 8 adet ölçülü balona yukarıdaki seyreltilerden sırasıyla 2,5 mL
pipetlenir. Madde 8, 9, 10, 11, 12, 13 ve 14 sırasıyla uygulanır. Elde edilen absorbanslar
ve çözeltilerin konsantrasyonları kullanılarak standart kurve hazırlanır.
6. Hesaplama ve değerlendirme
Örnek miktarı 10 g, seyreltme oranı 1/10 ise;
1. HP (mg/100 g) = [250 x (Standart kurveden bulunan HP miktarı (mg/ml)]
2. % HP (g/100 g) = [(HP, mg/100 g) / 1000]
3. Ham proteindeki HP %'si = [(% HP x 100) / % Ham protein]
4. Ham proteindeki kollagen bağ doku %'si = (Ham proteindeki HP %'si x 8)
Kaynaklar
Anonim. 2002. Salam standardı, TS 979. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim. 2002. Sosis standardı, TS 980. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim. 2002. Türk sucuğu standardı, TS 1070. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Gökalp, H. Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö. 2001. Et ve et ürünlerinde kalite kontrolü ve
laboratuvar uygulama klavuzu. Atatürk Üniv. Yayınları No. 751. Atatürk Üniv., Ziraat
Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum, 268 s.
Vural H., Öztan A. 1996. Et ve Ürünleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama Kılavuzu.
Hacettepe Üniv. Müh. Fak. Yayınları. No: 36. Ankara, 236 s.
77
D3b. Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi Analizi
1. Genel Bilgi
Su ette en çok bulunan bileşendir. Ette bulunan su etin gevreklik, kuruluk, renk, tat ve koku
özelliklerini etkilemektedir. Su tutma kapasitesi ise et uygulanan kesme, kıyma, presleme
veya ısıl işlem gibi uygulamalar süresince et tarafından tutulabilen su miktarıdır. Kas
dokunun su tutma kapasitesi ne kadar az ise saklama süresince yüzeyden o kadar fazla su
buharlaşır ve ağırlık kaybı fazla olur.
2. Yöntemin İlkesi
Analizin ilkesi az miktardaki et örneğinin belirli koşullarda santrifüjlenmesi ve ilk ağırlığa
göre % oranın belirlenmesidir.
3. Gereçler
Santrifüj – Santrifüj tüpü – Pamuk – Hassas terazi
4. İşlem
Etler küp şeklinde 10 × 10 × 10 mm boyutlarında kesilir ve 4°C de 15 dk 1000 rcf’de santrifüj
edilir (Hashizawa et al., 2013).
.
5. Hesaplama ve değerlendirme
Su tutma kapasitesi (STK) yapıdan ayrılan su miktarı üzerinden belirlenir ve aşağıdaki şekilde
hesaplanır:
STK (%) = m2/m1 × 100
m1= etin ilk ağırlığı
m2= etin santrifüj sonrası ağırlığı
Kaynak
Hashizawa Y., Kubota M., Kadowaki M., Fujimura S. 2013. Effect of dietary vitamin E on
broiler meat qualities, color, water-holding capacity and shear force value, under heat
stress conditions. Animal Science Journal 84:732-736. DOI: 10.1111/asj.12079.
78
D4a. Et ve Et Ürünlerinde Renk
(Nitrozomyoglobin) Miktarı Analizi
Ölçümü
ve
Kür
Pigment
1. Genel Bilgi
Et ve et ürünlerinde renk ölçümü Hunter renk sistemini temel alan Minolta cihazı kullanılarak
yapılabilir. Bu amaçla, düzgün bir kesit yüzeyi olacak şekilde hazırlanan et örneklerinin en az
farklı 3 noktasından ölçüm yapılır. Elde edilen L* değeri açıklık-koyuluk, a* değeri kırmızılık
ve b* değeri ise sarılığın göstergesidir. Ette kürleme prosesinin tam olarak anlaşılabilmesi için
de, et pigmentlerinin ve kürleme sırasında oluşan reaksiyonların bilinmesi gerekmektedir. En
genel ifade ile, nitrosomyoglobin kürlenmiş et ürünlerinin renk pigmenti olup, nitrik oksit ile
myoglobinin birleşmesi sonucu oluşur.
2. İlke
Nitrosomyoglobinin aseton-su karşımında
spektrofotometrik olarak ölçülmesidir.
çözündürülmesi
ve
renk
yoğunluğunu
3. Kimyasal
Aseton
4. Gereçler
Kahverenkli cam şişe — Erlenmayer, 100 mL — Filtre kâğıdı — Huni — Spektrofotometre
5. İşlem
10 g et örneği tartılarak kahverenkli cam şişeye aktarılır. Üzerine 40 mL aseton ve 3 mL saf
su ilave edilerek 5 dakika süre ile hızla çalkalanır ve sonrasında süzülür. Süzüntü 540 nm’de
köre karşı (40 mL aseton ve 3 mL saf su içeren) okunur.
6. Hesaplama ve değerlendirme
Elde edilen absorbans değerleri 290 katsayısı ile çarpılarak nitorosomyoglobin miktarı ppm
cinsinden hesaplanır.
Kaynak
Vural H. ve Öztan A. 1996. Et ve et ürünleri kalite kontrol laboratuvarı uygulama kılavuzu.
Hacettepe Üniv. Müh. Fak. Yayınları No: 36. Ankara.
79
D4b. Et Ürünlerinde Kalıntı Nitrit Analizi
1. Genel Bilgi
Et ürünlerinde kalıcı et renginin oluşturulabilmesi için kürleme prosesinde nitrit ve nitratların
sodyum ve potasyum tuzları kullanılır. Nitrat ürüne ilave edildikten sonra nitrat indirgeyen
bakteriler tarafından nitrite indirgenir. Nitrit ise enzimatik ve kimyasal yolla parçalanarak et
ürünlerinde arzu edilen rengin oluşmasını sağlar (Şekil 1).
Potasyum nitrat (KNO3)
→ mikroorganizmalar tarafından indirgenme → nitrit (KNO2)
KNO2 + H+
↔ HNO2 + K+
2HNO2
↔ N2O3 + H2O
N2O3
↔ NO + NO2
NO + miyoglobin → NO-miyoglobin
Şekil 1. Kürlenmiş et ürünlerinde nitratın indirgenme mekanizması (Honikel 2008)
Nitrit insanlar tarafından tüketilmesine izin verilen tek toksik madde olduğu için kullanımı
katı kurallara bağlanmıştır ve yasal düzenlemeler getirilmiştir. Yasal düzenlemeler kalıntı
nitrit kavramını ortaya çıkarmıştır. Kalıntı nitrit ürüne fazla miktarda ilave edilen nitritin,
enzimatik olarak parçalanmadan üründe kalan miktarı olarak tanımlanır.
2. İlke
Numune sıcak su ile ekstrakte edilir, proteinler çöktürülür ve süzülür. Örnekteki nitrit,
süzüntüye ilave edilen sülfanilamid ve N-1 naftiletilendiamin dihidroklorür ile kırmızı renk
oluşturur ve bu rengin yoğunluğu 538 nm dalga boyunda spektrofotometrik olarak ölçülür.
3. Kimyasallar
Ayıraç I: Bir miktar suda 106 g potasyum ferrosiyanür trihidrat (K4Fe(CN)63H2O)
çözündürülür ve su ile 1 L'ye tamamlanır.
Ayıraç II: Bir miktar suda 220 g çinko asetat dihidrat (Zn(CH3COO)22H2O) 30 mL glasiyel
asetik asitle çözündürülür ve su ile 1 L'ye tamamlanır.
Doymuş boraks çözeltisi: Disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O710H2O)'tan 50 g tartılır ve
1 L ılık su içerisinde çözündürülür, oda sıcaklığına soğutulur.
Sodyum nitrit standart çözeltileri
Stok 1: Sodyum nitrit (NaNO2)'ten 1 g tartılarak 100 mL'lik ölçü balonuna aktarılır. Yeteri
kadar su ile çözündürülür ve çizgisine tamamlanır.
Stok 2: Stok 1 çözeltisinden 5 mL alınır ve 1 L'lik ölçü balonuna aktarılır, su ile çizgisine
tamamlanır.
Stok 2 çözeltisinden pipetle alınan 1 mL, 2 mL, 5 mL, 10 mL ve 20 mL'lik kısımlar 100
mL'lik ölçü balonlarına aktarılır ve su ile çizgilerine tamamlanır. Bu standart çözeltiler mL'de
sırasıyla 0,5 µg, 1 µg, 2,5 µg, 5,0 µg ve 10,0 µg sodyum nitrit içerir. Standart çözeltiler ve
bunların hazırlanmasında kullanılan stok sodyum nitrit çözeltisi (0,05 g/l) kullanılacakları
günde taze olarak hazırlanmalıdır.
80
Renk oluşumu için gerekli kimyasallar
Çözelti I: Sulfanilamid (NH2C6H4SO2NH2)'den 2 g tartılır ve 800 mL suda su banyosunda
ısıtılarak çözülür, soğutulur. Gerekiyorsa süzülür, üzerine 100 mL hidroklorik asit (HCl,
d20=1,19) ilave edilir ve su ile 1 L'ye tamamlanır.
Çözelti II: N-1-naftiletilendiamin dihidroklorür (C10H7NHCH2CH2NH22HCl)'den 0,25 g
tartılır ve 250 mL'lik ölçü balonuna aktarılır. Su ile çözündürülerek çizgisine tamamlanır.
Çözelti ağzı sıkıca kapatılabilen koyu renkli bir şişede saklanır. Bu çözelti buzdolabında en
çok bir hafta depolanabilir.
Çözelti III: Derişik hidroklorik asit (HCl, d20=1,19)'ten 445 mL alınır ve su ile 1 L'ye
tamamlanır.
4. Gereçler
Kıyma makinesi veya robot  Analitik terazi  Ölçü balonları, 100 mL, 200 mL ve 1000
mL'lik  Spektrofotometre  Pipetler  Kaynar su banyosu  Kaba filtre kağıdı (nitrit
içermeyen)  Erlen, 300 mL'lik
5. İşlem
5.1. Örnek hazırlama
Yaklaşık 200 g örnek homojen hale getirilir ve bekletilmeden analize alınır. Hazırlanan
örnekten 0,001 g duyarlılıkta 10 g tartılır ve 300 mL'lik erlene aktarılır.
5.2. Proteinlerin uzaklaştırılması




Erlene alınan örnek üzerine sırasıyla 5 mL doymuş boraks çözeltisi ve 100 mL sıcak su
(sıcaklığı en az 70 oC) katılır.
Erlen kaynar su banyosu üzerinde belirli aralıklarla çalkalanarak 15 dakika ısıtılır.
Erlen ve içeriği kendi halinde bırakılarak oda sıcaklığına soğutulur ve üzerine sırasıyla 2
mL Ayıraç I ve 2 mL Ayıraç II katılır. Her ayıraç katılmasından sonra çözelti iyice
karıştırılır.
Erlen ve içeriği 200 mL'lik ölçü balonuna aktarılır. Su ile çizgisine tamamlanır. Oda
sıcaklığında 30 dakika bekletilir. Ölçü balonunun üst kısmında kalan sıvı fazı dikkatle
filtre kağıdından süzerek berrak bir çözelti elde edilir.
5.3. Spektrofotometrik ölçüm




Süzüntüden 10 mL pipetle alınır (25 mL'den çok olmamalıdır) ve 100 mL'lik ölçü
balonuna aktarılır. Yaklaşık 60 mL hacim elde etmek üzere su katılır.
Üzerine sırasıyla 10 mL Çözelti I ve yaklaşık 6 mL Çözelti III katılır ve karıştırılır.
Karışım karanlık bir yerde ve oda sıcaklığında 5 dakika kendi halinde bekletilir.
2 mL çözelti II katılır, karıştırılır ve karanlıkta, oda sıcaklığında 3-10 dakika bekletilir.
Sonra su ile çizgisine seyreltilir.
Çözeltinin optik yoğunluğu, 1 cm optik yollu spektro küveti kullanılarak 538 nm'ye ayarlı
spektrofotometrede ölçülür.
Not: Deney örneğinden elde edilen çözeltinin absorbansı, en yüksek konsantrasyona sahip
standart çözeltinin absorbansından yüksek ise, pipetle alınan süzüntü hacmi azaltılarak işlem
tekrar edilmelidir.
81
5.4 Standart kurvenin hazırlanması



Altı adet 100 mL'lik ölçü balonuna pipetle 10'ar mL su ve beş ayrı standart sodyum nitrit
çözeltisinden (mL'de 0 µg, 0,5 µg, 1 µg, 2,5 µg, 5µg ve 10 µg nitrit içeren) 10'ar mL
konur.
Ölçü balonlarına yaklaşık 60 mL su ilave edilir ve renk ölçümü aşamasındaki 1, 2 ve 3
nolu işlemler sırasıyla uygulanır. Bu standart çözeltiler mL'de sırasıyla 0 µg, 0,05 µg, 0,1
µg, 0,25 µg, 0,5 µg ve 1 µg nitrit içerir.
Okuma değerleri ve konsantrasyonlar grafiğe aktarılarak standart kurve çizilir.
6. Hesaplama ve Değerlendirme
Numunedeki nitrit miktarı (B), kilogramda mg sodyum nitrit olarak aşağıdaki formülle
hesaplanır.
B= [( c x 20000 / (m x V)]
B: Numunedeki nitrit miktarı (mg/kg)
m: Deney numunesi miktarı (g)
V: Spektrofotometrik ölçüm için alınan örnek süzüntü hacmi (mL)
c: Deney numunesinden hazırlanan çözeltinin absorbans değerini karşılayan ve kalibrasyon
eğrisinden bulunan sodyum nitrit miktarı (µg/mL olarak)
Kaynaklar
Anonim. 2002. Salam standardı, TS 979. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim. 2002. Sosis standardı, TS 980. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim. 2002. Türk sucuğu standardı, TS 1070. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Honikel, K.O. 2008. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat
products. Meat Science, 78, 68-76.
Gökalp, H., Kaya, M., Zorba, Ö. 1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi,
Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, Erzurum, 560 s.
Öztan, A. 2005. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kitaplar Serisi.
No:1. Ankara, 495 s.
Sağlam, Ö.F. 2000. Türk Gıda Mevzuatı. Çevre ve Sağlık Hizmetleri Sanayi ve Ticaret Ltd.
Şti., Ankara, 716 s.
Vural H., Öztan A. 1996. Et ve Ürünleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama Kılavuzu.
Hacettepe Üniv. Müh. Fak. Yayınları. No: 36. Ankara, 236 s.
82
E. FERMANTASYON TEKNOLOJİSİ
E1. Turşu Üretimi ve İzlenmesi
1. Genel Bilgi
1.1. Tanım ve Kapsam
"Gıda Tüzüğü" ve "Türk Standartları Enstitüsü’ nün ilgili standartlarındaki tanımlarında,
turşu; "Sirke veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış
asetik asit içinde oluşan ürünlerdir" şeklinde tanımlanmaktadır. Bu tanımlamada, sebze ve
meyvelerin salamura içinde veya sirkeli salamurada veya sulandırılmış asetik asitli salamura
içinde laktik asit fermantasyonu söz konusudur. Son yıllarda, özellikle 1970’li yıllardan
itibaren artan bir hızla, turşu üretimi doğrudan taze üründen sirkeli-salamuralı olarak ve
fermantasyon yapılmaksızın da hazırlanabilmektedir. Kornişon tipi hıyar turşusu üretiminde
bu yöntem çok yaygınlaşmıştır. Diğer ülkelerde hıyar turşusu üretiminin büyük bölümü bu
şekilde taze hıyarlardan üretilmektedir. Fermantasyon ile üretilen hıyar turşusu miktarı
azalmıştır. Ülkemizde, özellikle ihracata yönelik üretim daha çok taze üründen olmaktadır.
1.2. Turşu Üretiminde Kullanılan Meyve ve Sebzeler
Turşu üretimde kullanılan başlıca sebze ve meyvelerin listesi Çizelge 1’de verilmiştir.
Sebzeler
Meyveler
Hıyar, Biber, Lahana
Erik, Şeftali, Kayısı
Havuç, Yeşil domates, Taze fasulye
Üzüm, Kiraz, Badem
Kereviz, Karnabahar, Bamya
Armut, Vişne, Kızılcık
1.3. Turşu Üretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler
Turşu üretiminde endüstriyel olarak kullanılan yardımcı maddeleri; tuz, su, antioksidan
maddeler, antimikrobiyel maddeler, renk stabilizatörleri, aromatik bitki tohumları olarak
sıralayabiliriz.
1.4. Turşu Üretim Teknikleri
Turşu üretimi aşağıdaki şekillerde olabilmektedir;
1) Salamuralı fermantasyon ile üretim.
2) Asitli-salamuralı fermantasyon ile üretim.
3) Kuru tuzlama ile üretim.
4) Fermantasyon yapılmadan üretim.
Turşularda arzulanan özelliklerin sağlanmasında en önemli rolü laktik asit bakterileri
oynamaktadır. Meyve ve sebzeler uygun konsantrasyonda tuz içeren salamuraya
konulduklarında yüzeylerinde bulunan doğal mikroflora ile fermente olurlar. Tuz
konsantrasyonu fermantasyonun gidişi yönlendiren ve son ürün kalitesini etkileyen en önemli
faktörlerden birisidir. Düşük tuz konsantrasyonlarında (%5–8) fermantasyon hızlı, yüksek tuz
konsantrasyonlarında (%10 ve üzeri) yavaş olarak seyreder veya hiç gerçekleşmez.
83
Turşu fermantasyonunda başlangıç ve birincil aşamasında gelişerek ortama hakim olan laktik
asit bakterileri başlıca Enterecoccus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
brevis, Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum türlerinden oluşmaktadır. Bu
bakterilerden ilk ikisi yüksek tuz ve asit konsantrasyonlarına diğerleri kadar dayanıklı
değildir. Bunun dışında turşu fermantasyonunda mayalar ve küfler de rol oynamaktadır.
2. Turşu Üretimi
Turşu üretiminin ve fermantasyonunun izlenmesi amacıyla, dönemsel sebzelerden biri (hıyar,
lahana vb.) kullanılarak hammadde, yıkama ve ayıklama işlemlerinden geçirilip %5–8 tuz,
%10 sirke içeren salamura içerisine konarak laktik asit fermantasyonuna bırakılacaktır.
Fermantasyonun belli aşamalarında ve sonunda örnekler alınarak kimyasal (pH, titrasyon
asitliği, tuz) analizler ile izlenecektir. Son ürün kalitesi, TS 11112 (Hıyar Turşusu Standardı)'
de belirtilen kimyasal ve duyusal yöntemler dikkate alınarak belirlenecektir.
2.1. Kimyasal Analizler
2.1.1. Tuz tayini
İlke
Belli hacimdeki salamura örneklerinin ayarlı gümüş nitrat (0.1 N) çözeltisi ile potasyum
kromat indikatörü eşliğinde kiremit kırmızısı renk oluşumuna kadar titre edilerek, tuz
miktarının hesaplanması ilkesine dayanmaktadır.
Kimyasallar
AgNO3 (0.1 N)  K2CrO4 (%5)  NaOH (1 N)  Metil oranj indikatörü
Gereçler
Erlenmayer  büret  pipet  damlalık
İşlem
 Pipet ile 10 mL salamura örneği erlene alınır.
 İçerisine 1–2 damla metil oranj indikatörü damlatılır ve 1 N NaOH çözeltisi ile sarı
renk oluşana kadar titre edilir.
 Titre edilen örnek içerisine 1 mL % 5’ lik K2CrO4 ilave edilir ve 0.1 N AgNO3 ile
kiremit kırmızısı renge kadar titre edilir. Titrasyonda harcanan 0.1 N AgNO3 hacmi
kaydedilir.
 Şahit analiz için de 10 mL saf su 0.1 N AgNO3 ile titre edilir.
Hesaplama
100 x (A1 – A2) x 0.00585 x F
% Tuz (g /100 mL) = ––––––––––––––––––––––––––
B
84
Burada;
A1 :Örnek için 0,1 N AgNO3 sarfiyatı, mL
A2 :Şahit analiz için 0,1 N AgNO3 sarfiyatı, mL
B :Örnek miktarı, mL
F :0,1 N AgNO3 çözeltisinin faktörü, F
2.1.2. Toplam asitlik tayini
İlke
Belli hacimdeki salamuranın ayarlı NaOH çözeltisi ile fenolftalein indikatörü eşliğinde hafif
pembe renk oluşumuna kadar titre edilerek, toplam asit miktarının (laktik asit cinsinden)
hesaplanması ilkesine dayanır.
Kimyasallar
NaOH (1 N)  fenolftalein (% 1)
Gereçler
Erlenmayer  büret  pipet  damlalık
İşlem
 Salamura suyundan pipet ile 10 mL örnek erlenmayere alınır
 İçerisine 1–2 damla fenolftalein indikatörü damlatılır ve 0.1 N NaOH çözeltisi ile sabit
hafif pembe renge kadar titre edilir
Hesaplama
100 x A x 0.009 x F
% Asitlik (g/100 mL) = ––––––––––––––––––
B
Burada;
A:Örnek için 0.1 N NaOH sarfiyatı, mL
B:Örnek miktarı, mL
F:0.1 N NaOH çözeltisinin faktörü, F
2.1.2. Salamura pH’ sının belirlenmesi
Homojen olarak alınan örnek salamuralarının pH’ sı, kalibre edilmiş dijital pH metre ile
belirlenecektir.
85
Kaynaklar
Aktan, N., Yücel, U., Kalkan, H., 1998. Turşu Teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir.
Anonim, 1993. Hıyar Turşusu, TS 11112. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Türker, İ. 1974. Asit Fermantasyonları (Sirke, Turşu, Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri).
Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları:577, Ders Kitabı:194, Ankara.
86
E2. Şarap Analizi ve TGK'ne Uygunluğu
1. Genel Bilgi
Şarap taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. Şarapların gerek
ulusal, gerekse uluslar arası pazarlarda ticari olarak değer kazanabilmesi için belli kriterlere
uygun olarak üretilmesi ve analitik verilerinin uluslar arası tanınmış analiz yöntemlerine
uygun olarak analiz edilmesi gerekir.
Şaraplar için TGK (Türk Gıda Kodeksi)'nin AB ile uyumlandırılması, AB ile yürütülen Tarım
müzakereleri içinde yer almaktadır. 2009 yılı içinde konu Tarım Bakanlığı komisyonunca ele
alınarak uyum çalışmaları çerçevesinde ilgili TGK yeniden düzenlenerek görüşe açılmıştır.
Bu nedenle, konu güncellik kazanmıştır.
Uygulamanın amacı; piyasadan farklı üreticilerden sağlanacak şarapların temel analizler
bakımından TGK'ne uygunluğunun araştırılmasıdır
2. Materyal
Çalışma materyali olarak kullanılacak şaraplar amaç kısmında da belirtildiği gibi, piyasadan
farklı üreticilerden tesadüfi örnekleme ile sağlanacaktır. Örneklemede, beyaz, kırmızı ve
pembe ve tatlı olmak üere dört şarap tipi ele alınacaktır. Rutin analizler olan alkol, toplam
asitlik, pH, uçucu asitlik, serbest ve toplam SO2 vd. analiz değerleri ölçülecektir. Çalışmada,
Gıda Mühendisliği laboratuvarlarında bulunan buharlı damıtma sistemi, alkol distilasyon
cihazı, pH'metre, UV-VIS spektrofotometre ve ilgili analizler için gerekli kimyasal ve cam
malzemeden yararlanılacaktır.
3. Yöntem
Şarap analizlerinde OIV tarafından da kabul edilmiş, kodeks çalışmalarında yer alan standart
uluslarası titrimetrik ve spektrofotometrik yöntemler uygulanacaktır. Kimyasalların
derişimlerinin hazırlanması ve analiz verilerinin değerlendirilmesi ve yorumlanması
öğrenciler tarafından yapılacaktır.
3.1. Analizler
3.1.1. Şarapta asitlik tayini
Şarabın içindeki C02‘i uçurmak amacıyla 25 mL şarap bir beherde kaynamaya başlayıncaya
kadar ısıtılır. 2-3 damla bromtimol mavisi eklenerek bürtetteki ayarlı 0.3 N NaOH ile titre
edilir.
Harcanan her 1 mL 0.1 N NaOH 0.0075 g tartarik aside eşdeğerdir.
%A = (V x 0.0225 x 100) / m
0.3 N NaOH ile titre edildiği için 0.0075 x 3 değeri kullanılır.
87
Burada;
V :Harcanan 0.3 N sodyum hidroksit çözeltisinin hacmi, mL
m :Örneğin ağırlığı, g
3.1.2. Titrimetrik yöntemle kükürtdioksit tayini
%1’lik formaldehit çözeltisi :% 37’lik formaldehit çözeltisinden (Merck 1.04002) 3 mL
alınarak 100 mL’lik ölçü balonuna konulur ve hacim çizgisine kadar damıtık su ile
tamamlanır.
2 tane ayrı erlenmayer içerisine 25 g homojen hale getirilmiş numuneden tartılarak alınır. Her
iki erlenmayere de 3 N sodyum hidroksit çözeltisi eklenerek ağızları kapatılır ve 5 dakika
süreyle bekletilir. Bu sürenin sonunda iki erlenmayere de 3 M hidroklorik asit çözeltisi
eklenir. Erlenlerden birinin içerisine %1’lik formaldehit çözeltisinden 10 mL eklenerek
çalkalanır ve ağzı kapatılarak karanlık bir yerde 15 dakika bekletilir. Bu sürenin sonunda
çözeltinin içerisine 3 mL nişasta çözeltisi eklenerek ayarlı 0.1 N iyot çözeltisi ile mavi renk
30 saniye kalıcı kalana kadar titre edilir ( V1).
İkinci erlenmayere formaldehit katılmaksızın yukarıdaki işlemler aynen uygulanır (V2)
Hesaplamalar:
Kükürt dioksit (mg/kg) = (3200 x N ) / [( V1 / m1 ) – ( V2 / m2 )]
Burada
V1: Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda harcanan iyot çözeltisinin hacmi, mL
V2: Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda harcanan iyot çözeltisinin hacmi, mL
N: Ayarlı iyot çözeltisinin konsantrasyonu, N
m1: Formaldehit eklenerek yapılan titrasyonda alınan örnek miktarı, g
m2: Formaldehit eklenmeden yapılan titrasyonda alınan örnek miktarı, g
3.1.3. Uçucu maddeler tayini
İçerisinde 2–3 g ince kum ve bir baget ile birlikte sabit tartıma getirilen petri kutuları veya
nikel kurutma kaplarının içerisine 4–5 g homojen hale getirilmiş örnekten tartılarak alınır
(M1). Kurutma kabı etüve yerleştirilir. Etüvün sıcaklığı yavaş yavaş 105°±2°C’a getirilir. Katı
bir kütle oluştuğu zaman kurutma kabı dışarı alınarak baget yardımı ile toz hale getirilir.
Baget ile birlikle kurutma kabı tekrar etüve yerleştirilir. 3–4 saat sonunda kurutma kapları
desikatöre alınır ve soğuması beklenir. Tartım alınır (M2)
% Uçucu madde Miktarı = [(M1 – M2) / m] x 100
Burada;
M1: Alınan örnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı, g
M2: Kurutulmuş örnek + sabit tartıma getirilen kurutma kabı + kum + baget ağırlığı, g
m: Alınan örneğin ağırlığı, g
88
3.1.4. Şarapta pH tayini
3.1.5. Distilasyon yöntemiyle alkol tayini
4. Öğrenci için bilgilendirme
Şarap analizlerinde değişik yöntemler uygulanabilir (titrimetrik, spektrofotometrik vd.).
Bununla, birlikte bazı yöntemler uluslar arası yöntemler olarak kabul görmüşlerdir. Bu
yöntemlerin dışındaki yöntemler uygulayıcılar tarafından kullanılsalar da, resmi analizlerde
geçerlilik kazanmazlar.
"Türk Gıda Kodeksi" her ülkenin yerel kodekslerinde olduğu gibi gerek ülke içinde üretilen,
gerekse ithal edilen gıdalar için; ürünlerin üretim yöntemlerini, kimyasal ve fiziksel
özelliklerini, analitik değerlerini tanımlar. Uygunluk ile ilgili denetimi ve izni ülkemizde
"Tarım Bakanlığı", diğer ülkelerde de ilgili kurumlar gerçekleştirir.
5. Önceden bilinmesi gereken konular





Şarap kimyası konusunda genel bilgi
Laboratuvar çalışması ve güvenliği konusunda genel bilgi
Şarap kodeksinin anlamı ve amacı, endüstri, ithalat ve ihracat için önemi
TSE Şarap Standardı
AB ile uyum çalışması 2009 yılında tamamlanan Türk Şarap Kodeksi
Sonuçlar kodeks çerçevesinde değerlendirilecek ve yorumlanarak raporlandırılacaktır.
Kaynaklar
TSE Şarap Standardı
Türk Şarap Kodeksi (2009 Uyum)
89
E3. Sirke Analizi ve TGK'ne Uygunluğu
1. Genel Bilgi
1.1. Sirkenin Tanımı
Sirke, üzümün ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin yahut
nişastalı ve şekerli maddelere çeşitli ön işlemler uygulanarak elde olunan şıraların önce etil
alkol, sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu yahut şaraplardan asetik asit
fermantasyonu yoluyla elde edilen mamuldür.
1.2. Asetik asit fermantasyonu
Şeker içeren ürünlerden sirke oluşumu, etil alkol fermantasyonu ve asetik asit fermantasyonu
olmak üzere birbirini takip eden 2 aşamalı bir süreçtir. Asetik asit fermantasyonu oksidatif bir
fermantasyondur. Etil alkol’un seyreltilmiş halde hava (oksijen) varlığında Acetobacter spp.
tarafından sirke asidine ve suya okside olmasıdır. Sirke oluşum mekanizması Şekil 1’de
verilmiştir.
1. Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 Kcal
(180g)
(92g)
(88g)
Fermente olabilir şeker → etil alkol
+ karbondioksit
2. Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 115,2 Kcal
(46g)
(60g)
(18g)
Etil alkol
asetik asit
su
Şekil 1 Fermente olabilen şekerlerin iki aşamalı oksidasyonu
1.3. Sirkenin kalitesini etkileyen faktörler
Sirkede kalite öncelikle hammaddeye bağlıdır. Hammaddenin bileşimi sirke bileşimi üzerinde
doğrudan etkilidir. Hammaddenin bileşimi ise çeşit, iklim, toprak koşulları ve yetiştirme
teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir.
Sirke etil alkolden asetik asit fermantasyonu sonucu elde edildiğine göre, alkol elde edilebilen
şekerli ürünlerden, şekere dönüşebilen hububat gibi nişastalı hammaddelerden veya ispirtodan
sirke yapılabilmektedir. Ülkemizde yürürlükte olan standarda göre sirke çeşitleri, üretiminde
kullanılan hammaddelere göre; şarap sirkesi, meyve sirkesi, meyve şarabı sirkesi, elma şarabı
sirkesi, alkol sirkesi, tahıl sirkesi, malt sirkesi, aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak
verilmektedir. Bunlardan şarap (üzüm) sirkesi "biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile
90
sadece şaraptan (sadece taze üzümden elde edilen şarap) elde edilen sirke" şeklinde
tanımlanmaktadır.
Sirkenin kalitesini belirleyen ikinci faktör ise, üretim yöntemidir. Sirke üretiminde
sirkeleşmeye etki eden faktörler; sıcaklık, alkol, hava (oksijen varlığı) ve kullanılan
mikroorganizma çeşidi olmak üzere 4 başlık altında verilebilir. Genel olarak pratikte sirke
bakterilerin optimum çalışma sıcaklıkları 28°–30°C aralığındadır, sirke bakterilerinin faaliyeti
15°C’den aşağıya düşüldükçe giderek yavaşlar, 40°C’nin üstündeki sıcaklıklar ise sirke
bakterileri için tehlikeli sayılır. Sirke bakterileri en çok %13’lük alkole dayanırlar daha
yüksek oranlarda alkol içeren ortamlarda çalışmazlar, sirkeleşecek şaraptaki alkol oranı
yüksek ise en uygun olarak alkol oranı % 10 olacak şekilde su ilave edilir. Diğer taraftan
ortamda alkol kalmayınca sirke bakterileri ihtiyaçları olan enerjiyi sağlayabilmek için asetik
asidi parçalamaya başlarlar, buna "üst oksidasyon" denir. Üst oksidasyonun önüne geçmek
için sirkeleştirilen sıvıdaki alkol oranı %0.5’e düştüğünde sirkeleşmeye son verilir.
Asetik asit fermantasyonu aslında bir oksidasyon olduğundan, sirkleşmede mutlaka havaya
ihtiyaç vardır. Sirkeleşecek sıvının yüzeyi ne kadar geniş olursa, sirke bakterileri o oranda
hızlı çoğalır ve sirkeleşme hızlı olur.
1.4. Sirke üretim yöntemleri
Sirke üretim yöntemleri yavaş yöntem, çabuk yöntem ve derin kültür yöntemi olmak üzere 3
ana başlık altında toplanabilir.
Yavaş yöntemde (yüzey kültür yöntemi) sirkeleşme alkollü sıvının fıçı, fermantasyon için
uygun bir tank vb. büyük bir kap içinde uzun süre tutulması ile gerçekleştirilir.
Sirkeleştirilecek şarap, içine bir miktar pastörize edilmemiş iyice keskin bir sirke konulduktan
sonra sıcak bir alanda asetik asit fermantasyonuna terk edilir. Sirkeleşmenin bittiği alkol ve
asit miktarının tayini ile anlaşılabileceği gibi, asetik asit bakterilerinin sıvının yüzeyinde
oluşturdukları zarın dibe çökmesi de sirkeleşmenin tamamlandığı konusunda fikir verebilir.
Bu yöntemle sirke üretimi 6-8 hafta içinde tamamlanmaktadır.
Hızlı yöntem ülkemizde sirke üreten işletmelerde kullanılan bir yöntem olup, bu yönteme
Frings yöntemi de denilmektedir. Bu yöntem sirkeleşmenin gerçekleşeceği yüzey alanını
asetik asit bakterisinin tutunacağı taşıyıcı bir materyalle genişleterek, sirkeleşme süresini
kısaltmayı hedef almaktadır. Sirkeleşme için hava sirkülasyonunu sağlayacak bir düzenekle
donatılmış tahta ya da çelik tanklar kullanılır. İdeal fermantasyon sıcaklığı 27°–30°C
civarındadır. Hızlı yöntem sirke kaplarına jeneratör adı verilir, hızlı yöntemle sirke üretimi
yaklaşık 3–7 gün sürer.
Derin kültür yönteminde (submers yöntemi) dolgu materyali olmaksızın çalışan ve yüzeyde
değil, mayşe içinde çoğalan bakteriler ile sirke üretimi yapılır. Bu yöntemle sirke üretiminde
kullanılan üretim kaplarına "asetatör" adı verilir. Submers yönteminde kullanılan asetatörler
1950’li yıllarda geliştirilmiş ve bu yöntem ilk olarak bu yıllarda kullanılmaya başlanmıştır.
Bu yöntemle sirke üretiminde sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkollü sıvı
içersine, maya üretiminde olduğu gibi, çok ince kabarcıklar halinde hava verilir. Böylelikle
sirke bakterileri havayı sıvı içinde bulurlar ve çalışırlar. Yapılan çalışmalara göre, aynı miktar
alkolün sirkeleşmesi, diğer endüstriyel yöntemlere oranla, bu yöntemde yaklaşık 30 kat daha
çabuk olmaktadır.
91
2. Sirkede Yapılan Analizler
2.1. Kuru Madde Tayini
10 mL sirke örneği darası alınmış porselen kapsül (kroze) içerisinde ve kaynar su banyosu
üzerinde akışkanlığını kaybedene kadar kurutulur. 105 C’deki kurutma dolabında sabit
ağırlığa gelene kadar (2.5 saat) tutulduktan sonra desikatörde soğutulup tartılır. Sonuçlar g/L
olarak belirtilir.
Örnek:
Dara: 14.1362 g
Dara + kuru madde: 14.2734 g
10 mL’deki kuru madde: 14.2734 – 14.1362 = 0.1472 g
Litrede:0.1472 x 100 = 14.72 g/L
2.2. Şekersiz Kuru Madde Tayini
Örneğin kuru madde miktarından şeker miktarı çıkartılarak bulunur.
2. 3. Kül Tayini
Kuru madde tayini yapılan porselen kapsüller kül fırınına konur. Sıcaklık yavaş yavaş 550
C’ye kadar yükseltilerek yakılır. Yakma işlemi tamamlandıktan sonra kül fırını kapağı
açılmaksızın 100 C’ye kadar soğutulup, kapsüller desikatöre alınır. Tarım sonucu saptanan
kül miktarı g/L olarak belirtilir.
2.4. Alkol Tayini
100 mL sirke örneği damıtma balonunda derişik (10 N) NaOH ile nötürleştirilir. Yaklaşık 75
mL damıtık toplanana kadar damıtılır. Damıtma ürünü 100 mL’ye tamamlanıp, iyice
karıştırıldıktan sonra alkolimetre ile % alkol miktarı saptanır.
2. 5. Toplam Asitlik
10 mL sirke örneği yaklaşık 25 mL saf su ile seyreltilir. Fenolfitalein indikatörü kullanılarak 1
N NaOH ile pembe renge kadar titre edilir. Harcanan 1 N NaOH’in mL’si 0.6 faktörü ile
çarpılarak örnekteki asetik asit miktarı g/100 mL olarak bulunur.
Faktörün bulunması:
1 L, 1 N NaOH 60 g asetik asidi nötrleştirir.
1 mL, 1 N NaOH 0.06 g asetik asidi nötrleştirir.
10 mL örnekteki asetik asit miktarını 100 mL’de belirtmek için;
0.06 x 10 = 0.6
92
2.6. Asetil Metil Karbinol Testi
Sirkenin doğal olup olmadığının tespitinde asetil metil karbinol testinden yararlanılır. Asetil
metil karbinol testi sirke örneklerinde Cu2O tortusu oluşup oluşmadığının takibine yönelik bir
testtir. Analiz sonucunda tortu oluşumu gözlenmesi örneğin doğal sirke olduğunu, herhangi
bir tortu oluşumu gözlenmemesi ise sirkenin doğal olmadığını gösterir.
100 mL sirke NaOH ile nötrleştirildikten sonra damıtılır. 25 mL damıtma ürünü alınarak
kapaklı cam silindire konulur. Üzerine eşit oranlarda karıştırılmış Fehling I ve II çözeltisinden
25 mL katılır. Bir süre bekletilir. (en çok 24 saat), kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin
doğal olduğu, yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır. İspirto sirkesi veya yapay sirkede bu
kırmızı tortu oluşmaz.
3. Hesaplama ve Değerlendirme
 1988 yılında çıkan standartta (TS 1880) üzüm sirkesinde kuru madde miktarının şeker
hariç en az 8 g/L olması gerektiği belirtilmiştir.
 1988 yılında çıkan standartta (TS 1880) üzüm sirkesinde kül miktarının en az 0.8 g/L
olması gerektiği belirtilmiştir.
 TS 1880 EN 13188’e göre kalıntı alkol oranı şarap sirkeleri dışındaki sirkelerde
hacimce % 0.5’den, şarap sirkelerinde ise hacimce % 1.5’den fazla olmamalıdır.
 TS 1880 EN 13188 sirke standardına göre, ülkemizde üretilen sirkelerin toplam asit
içeriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 g'dan az olmamalıdır.
Kaynaklar
Aktan, N., Kalkan, H. 1998. Sirke Teknolojisi Yardımcı Ders Kitabı. Ege Üniversitesi
Basımevi, İzmir.
Anonim. 1988. Sirke, TS 1880. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Türker, İ. 1974. Asit Fermantasyonları (Sirke, Turşu, Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri).
Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları:577, Ders Kitabı:194, Ankara.
93
E4. Selülaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
1. Genel Bilgi
Enzim
Kimyasal reaksiyonların hızlarını arttıran maddeler katalizör olarak adlandırılırlar.
Katalizörler reaksiyon sırasında fiziksel değişiklikler geçirirlerse de reaksiyon
tamamlandığında tekrar kendi orijinal hallerine dönerler. Enzimler biyolojik katalizör olarak
tanımlanabilirler. Enzimler canlı hücreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları
spesifik olarak katalizleme yeteneğinde olan protein yapısındaki maddelerdir. Bitki, havyan
ve mikroorganizmaların canlı hücreleri tarafından oluşturulan enzimler hücredeki işlevlerinin
yanı sıra (in vivo) hücre dışında da yani in vitro koşullarda da aktivite göstermektedirler. Bir
canlıdaki parçalanma ve yapım (sentez) reaksiyonlarının tümü enzimlerin katalitik aktiviteleri
ile gerçekleştirilmektedir. Bu nedenle, enzimler canlılığın oluşumu ve devamı için elzem olan
maddelerdir. Canlı dışında da aktivitelerini göstermeleri enzimlerin önemini bir kat daha
arttırmaktadır. Bugün enzimlerden gıda, ilaç ve kimya endüstrisinde, dericilik, boya ve
temizlik maddeleri üretimi gibi özel konularda, biyoloji ve biyoteknoloji bilim dallarında, tıp,
tarım ve veterinerlik alanlarında yaygın olarak yararlanılmaktadır.
Enzimlerin etki ettiği bileşiğe substrat denir ve her enzimin özgün bir substratı veya bazı
enzimlerin özgün veya spesifik substratları vardır. Yani bazı enzimler sadece bir tip substrata
etki edebilirken bazı enzimlerin etkilediği substrat tipi birden fazla olabilmektedir. RNA
yapısında olan birkaç enzim molekülü bilinmekle birlikte, enzimlerin büyük bir kısmı protein
yapısındadır. Bazı enzimler, kofaktör denilen protein olmayan kısımlar da içerebilirler ki
bunlar olmadan aktivite gösteremezler. Böyle enzimlerde, enzimin inaktif haldeki protein
kısmına apoenzim ve kofaktör içeren aktif enzime ise haloenzim denir. Haloenzimlerde
enzimin spesifikliğinden apoenzim, katalitik aktiviteden ise, kofaktör sorumludur.
Kofaktörler; koenzimler, prostetik gruplar ve inorganik olarak gruplandırılabilmektedir.
Kofaktör organik bir bileşik ise buna koenzim denilir. Eğer kofaktör enzim proteinine sıkı
bağlı ise ve enzim proteinine zarar vermeden ayrılamıyorsa veya enzim proteininden basit
diyaliz yöntemleri ile ayrılamıyorsa buna prostetik grup denilir.
Apoenzim + Kofaktör = Haloenzim
Organik
(koenzim)
İnorganik
(metal iyonları)
Katalizör görevi yapan birçok organik ve inorganik molekül bulunmaktadır. Bu nedenle,
enzimler ile diğer katalizörler arasındaki farklılık ve benzerlikleri belirtmekte yarar vardır.
Bütün katalizörler aşağıdaki ortak özelliklere sahiptirler.
1. Katalizörler reaksiyon hızını arttıran maddelerdir.
2. Katalizörler reaksiyon sonunda kaybolmazlar.
3. Katalizörlere sadece çok küçük miktarlarda ihtiyaç duyulur.
4. Katalizörler reaksiyonun denge noktasını değiştirmezler; sadece dengeye ulaşmak için
gerekli olan süreyi kısaltırlar.
Bu ortak özelliklerin yanı sıra enzimler, kendilerini diğer kataliörlerden ayıran bazı
farklılıklara da sahiptirler. Enzimlere özgü özellikler bunların etkinliği, spesifikliği ve
kontrolleriyle ilgilidir.
94
1. Enzim etkinliği: Enzimler diğer katalizörlerden daha etkilidirler. Bu durum hidrojen
peroksitin su ve oksijene parçalanması ile açıklanabilir. Bu reaksiyonu katalizleyen
maddelerden birisi olan ferik iyonu (Fe+3) reaksiyon hızını 30 000 kat arttırır. Ferrik iyonları
bu reaksiyon için etkin bir katalizör olmasına karşın katalaz enzimi kadar etkili değildir.
Katalaz enziminin varlığında reaksiyon 108 kat daha hızlı gerçekleşir.
2. Enzim spesifikliği: Katalizör olarak rol oynayan bir madde katalitik etkinliğin seçici
olacağını garanti etmez. Kimya laboratuarlarında karşılaşılan organik ve inorganik
katalizörler çok sayıda farklı substrat üzerinde etkilidirler. Enzimleri bu tür katalizörlerden
ayıran en önemli özellik onların hem substrat yapısı hem de reaksiyon tipi açısından son
derece seçici olmalarıdır.
3. Enzim kontrolü: Enzimleri diğer katalizörlerden ayıran bir diğer özellik, enzimlerin
katalitik etkinliğinin kontrol edilebilir olmasıdır. Birçok enzimin aktivitesi arttırılabilir,
azaltılabilir ve hatta tamamen durdurulabilir.
Enzim aktivitesinin ölçülmesi
Enzimlerin doku ve hücrelerdeki konsantrasyonu son derece az olduğundan miktarlarını
ölçmek çok güçtür. En iyi ölçme şekli enzimin katalitik aktivitesi ölçmektir. Dolayısıyla
aktivite tayinlerinde ya kaybolan substrat miktarı ya da meydana gelen ürün miktarı tayin
edilerek enzimlerin aktiviteleri ölçülür. Biyolojik maddelerde görev alan birçok enzim
"Enzim Ünitesi" birimi ile ifade edilir. Buna göre; 1 dakika içerisinde 1 mikromol substratın
belirli koşullar altında ürüne dönüşümünü sağlayan enzim miktarı "bir ünite" olarak kabul
edilmektedir.
2. Materyal ve Yöntem
Selülaz enzim aktivitesi substrat olarak filtre kağıdının kullanılması ile ölçülmüştür.
Substrat: Whatman No.1 filtre kağıdı (1x6 cm)(≈50 mg)
Metod:
1. Hacmi en az 25 mL olan bir test tüpüne 1 mL 0,05M Na-sitrat (pH 4,8)tamponu ilave
edilir.
2. Sitrat tamponunda seyreltilmiş enzimden 0,5 mL eklenir.
3. Filtre kâğıdı şeridi merdiven şeklinde bükülerek sıvının içerisine atılır. Filtre kağıdı tam
olarak sıvının içerisine batmazsa, cam bir çubuk yardımıyla itilebilir.
4. Karışım 50 °C’de 60 dakika inkübe edilir.
5. İnkübasyon sonrasında tüplere 3 mL DNS ilave edilip karıştırılır.
6. Tüpler kaynayan su içerisinde 5 dk. Süreyle kaynatılır. Tüm örnekler, enzim körleri, glikoz
standartları ve spektro sıfır beraberce kaynatılmalıdır. Kaynatma sonrasında tüpler soğuk su
banyosuna aktarılır.
7. Tüpler soğutulduktan sonra içerisine 20 mL saf su ilave edilir ve tüp içeriği iyice
karıştırılır.
8. Pulp tamamen dibe çöktüğünde (en az 20 dk. snr.), oluşan renk spektro sıfıra karşı 540
nm’de spektrofotometrede ölçülür.
Spektro 0
1,5 mL sitrat tamponu
3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kâğıdı var
Enzim kör
1 mL sitrat tamponu
0,5 mL seyreltilmiş enzim
3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kâğıdı yok
95
Standartlar
1 mL sitrat tamponu
0,5 mL standart
3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kâğıdı var
Enzim
1 mL sitrat tamponu
0,5 mL seyreltilmiş enzim
3 mL DNS
5 dk kaynatma + 20 mL saf su
Filtre kâğıdı var
Glikoz Standartlarının Hazırlanması
Stok çözelti:10 mg/mL konsantrasyonda glikoz çözeltisi
Dilüsyonlar:
1 mL glikoz stok çöz. + 0,5 mL tampon = 1:1,5 = 6,7 mg/mL (3,35 mg/0,5mL)
1 mL glikoz stok çöz. + 1 mL tampon = 1:2 = 5,0 mg/mL (2,5 mg/0,5mL)
1 mL glikoz stok çöz. + 2 mL tampon = 1:3 = 3,3 mg/mL (1,65 mg/0,5mL)
1 mL glikoz stok çöz. + 4 mL tampon = 1:5 = 2,0 mg/mL (1,0 mg/0,5mL)
3. Sonuçların değerlendirilmesi,
1. Glikoz konsantrasyonuna (mg/0,5mL olarak) karşı 540 nm’de ölçülen absorbans değerleri
aritmetik grafiğe işlenerek glikoz standart kurvesi çizilir.
2. Standart kurve kullanılarak her bir enzim örnek tüpünden açığa çıkan glikoz miktarı
hesaplanır (enzim körünün absorbansı çıkarıldıktan snr).
3. Reaksiyon sonunda 2 mg glikoz oluşumunu sağlayacak enzimin konsantrasyonu belirlenir.
Filtre kâğıdı selülaz aktivitesini hesaplamak için, 50 mg filtre kağıdından 60 dk.’da oluşan 2
mg indirgen şeker (glikoz olarak) değeri esas alınmıştır (% 4 dönüşüm). Açığa çıkan indirgen
şekerin miktarı, analiz karışımındaki enzim miktarının lineer bir fonksiyonu olmadığı için;
yani, aynı sürede enzim miktarı 2 kat arttırıldığında, oluşan indirgen şekerin miktarı 2 kat
artmadığından % 4 oranda dönüşüm noktası esas alınmıştır. Analiz bu koşullarda
gerçekleştirildiğinde hidroliz hızının lineer olduğu ve son ürün inhbisyonundan etkilenmediği
varsayılmaktadır.
Enzim konsantrasyonu = 1/Dilüsyon = Enzimin dilüsyondaki hacmi / Dilüsyonun toplam
hacmi
4. FPU reaksiyonunda 2 mg glikoz açığa çıkaran enzim miktarı (kritik enzim konsantrasyonu
= mL/mL) 0,37 Ünite içerir.
U/mL
Kaynaklar
Ghose, T.K. 1987. Measurement of cellulase activities. Pure and Applied Chemistry, 59 (2),
257-268.
96
F. GIDA MİKROBİYOLOJİSİ
F1. Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı
1. Genel Bilgi
Gıdaların mikrobiyolojik analizinde "genel kalite indeksi" olarak analizi istenen toplam
Enterobacteriaceae familyası sayımında standart olarak Violet Red Bile Dextrose (VRBD)
Agar besiyeri kullanılır. Besiyeri bileşiminde bulunan Bu besiyerine standart yayma ve
37oC'da 24 saat inkübasyon sonunda oluşan tüm koyu kırmızı koloniler "toplam
Enterobacteriaceae" olarak değerlendirilir.
Besiyeri bileşiminde bulunan safra tuzları ve kristal viyole başta Gram pozitifler olmak üzere
refakatçi floranın gelişimini inhibe ederken, glikoz pozitif bakterilerin varlığı pH indikatörü
ile koloni renginin kırmızıya dönüşmesi ve safra asitlerinin koloni etrafında çökelti
oluşturması ile belirlenir. Dolayısıyla 35°–37 oC'da 24 saat süren inkübasyondan sonra 1-2
mm çapında kırmızımsı bir presipitat zonu ile çevrili kırmızı koloniler Enterobacteriaceae
familyası üyeleri olarak sayılır. Aeromonas gibi Enterobacteriaceae üyesi olmayan bazı
refakatçi bakteriler de benzer reaksiyon verir. Buna bağlı olarak rasgele seçilmiş 5 tipik
koloninin oksidaz testi ile doğrulanması önerilir. Enterobacteriaceae familyası üyeleri
oksidaz negatiftirler.
Hazırlanması için dehidre besiyeri, 39.5 g/L olacak şekilde damıtık su içinde karıştırılarak
kaynatılır ve kaynama başladıktan sonra en çok 2 dakika daha kaynama sıcaklığında tutulup,
45°–50 oC'a soğuyunca steril Petri kutularına 12.5'er mL dökülür. Bu besiyeri otoklavlanmaz.
Sterilizasyon, kaynar su banyosunda besiyerini eritirken yapılmış olur. VRBD Agar
besiyerinin aşırı ısıtılmasından kaçınılmalıdır. Aşırı ısıtma selektiviteyi azaltır. Kaynar su
banyosundaki ısıl işlem etkinliğinin sağlanması için besiyerinin 250 mL'den fazla hacimlerde
hazırlanmaması önerilir. Önceden 0.5 L erlen içine 250 mL damıtık su konulup ağzı
kapatılarak otoklavda sterilize edilmesi ve besiyerinin bu erlende hazırlanıp eritilmesi önerilir.
Hazırlanmış besiyeri parlak ve koyu kırmızı-kahve renklidir, pH'sı 25 oC'da 7.3±0.2'dir.
Genel olarak ekimden sonra 15 dakika oda sıcaklığında kendi halinde bekletilen Petri
kutularına ikinci kat olarak yine VRBD besiyerinden 5–6 mL kadar dökülüp, katılaştıktan
sonra inkübasyon önerilmektedir.
Toplam Enterobacteriaceae sayımı için standart olarak VRBD Agar besiyeri kullanılmakla
birlikte sanayide "standart dışı" olmak kaydı ile VRBL Agar'da renkli ve renksiz tüm
kolonilerin sayımı ile VRBL Agar'a 10 g/L dekstroz ekleyerek de sayım yapılmaktadır.
Gıda işletmelerinde "koliform bakteri" sayımında kullanılan VRBL Agar besiyerinde de
teorik olarak toplam Enterobacteriaceae sayımı yapılabilir. Buna göre; besiyerinde gelişen
renkli ve renksiz tüm koloniler sayıldığında toplam Enterobacteriaceae sayılmış olur. İkinci
olarak; VRBL besiyerine 10 g/L dekstroz eklendiğinde elde edilecek modifiye besiyerinde
gelişecek tüm renkli koloniler toplam Enterobacteriaceae olarak da değerlendirilebilir.
Uygulamanın amacı, daha önceden koliform bakteri ve koliform olmayan Enterobacteriaceae
ilave edilmiş gıda örneğinde bu 3 yöntemle sayım sonucu farklığının incelenmesidir.
97
2. Analiz
Ankara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından
önceden kontamine edilen gıda örneğinden hazırlanan 10–1 ve 10–2 seyreltiler, ekim ve
inkübasyon standart yöntemle yapılacaktır.
Çalışma, 3 alt grup halinde yürütülecektir. Gruplar, aynı gıdadan, bağımsız olarak seyreltme,
3 farklı besiyerine ekim ve sayım yapacaklardır. Böylece 3 tekerrürlü deneme planı kurulmuş
olacaktır. Tek rapor verilecektir.
3. Değerlendirme
35°–37 oC'da 24 saat inkübasyon sonunda koloniler sayılacaktır. Gıda örneğinde bulunan
toplam Enterobacteriaceae sayısı;
N= C / [V x (n1 + 0,1 x n2) x d] formül ile hesaplanır.
Burada;
N: Gıda örneğinin 1 g ya da 1 mL'sinde mikroorganizma sayısı
C: Sayımı yapılan tüm Petri kutularındaki koloni sayısı toplamı
V: Sayımı yapılan Petri kutularına aktarılan hacim, mL
n1: İlk seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi
n2: İkinci seyreltiden yapılan sayımlarda sayım yapılan Petri kutusu adedi
d: Sayımın yapıldığı ardışık 2 seyreltiden daha konsantre olanın seyreltme oranıdır.
* Petri kutularında 25–250 arasındaki koloni sayıları değerlendirmeye alınır.
4. Sonuçların Verilmesi
Gruplar
VRBD Agar
VRBL Agar
Mod. VRBL Agar
Grup 1
Grup 2
Grup 3
Yukarıdaki çizelge log kob/g olarak doldurulacak, basit varyans analizi ile 3 besiyeri arasında
fark olup olmadığı yorumlanacaktır.
Kaynaklar
www.mikrobiyoloji.org sitesi
Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Üniversitesi Yayını)
Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Üniversitesi Yayını)
98
F2. Çiğ Sütte Metilen Mavisi ile Hızlı Mikrobiyolojik Analiz
1. Genel Bilgi
Süt fabrikalarına gelen çiğ sütün hızlı bir şekilde mikrobiyolojik yükünün belirlenmesi
gereklidir. Direk mikroskobik sayım ile bu analiz yapılabilirse de canlı ve ölü
mikroorganizma sayısı anlaşılamaz. Basit olarak sütün içine ilave edilecek metilen mavisi
çözeltisinin rengi, mikrobiyel aktivite sonunda indirgenerek açılır. Sütte canlı
mikroorganizma sayısı ne kadar yüksek ise bu süre o denli kısa olacaktır.
Gıdaların hızlı yöntemlerle mikrobiyolojik analizi üzerinde çok yoğun çalışılmaktadır.
Metabolizmaya dayalı yöntemler, özellikle yüksek sayılarda mikroorganizma varlığının kısa
sürede saptanması için kullanılmaktadır. Mikroorganizma faaliyeti sonunda çeşitli metabolik
ürünler ortama salınır. Bunların saptanma süresi ne kadar kısa ise, ortamda o denli yüksek
sayıda mikroorganizma vardır. Süt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme
testleri ile sütün mikrobiyel yükü hakkında kısa sürede (2–6 saat) bilgi alınabilir. Empedansa
dayalı analizler uluslararası standartlarda yer almıştır. CO2 çıkışının izlenmesi üzerine kurulu
teknikler de vardır.
Süt fabrikalarında metilen mavisi ve resazurin indirgeme testleri kullanılarak yapılan analizde
en büyük engel, sütün antibiyotik içermesidir. Antibiyotik içeren sütte mikroorganizma
gelişmesi olmayacak ya da çok yavaş gelişme sonunda aslında yüksek sayıda mikroorganizma
içeren süt, hatalı olarak "temiz" olarak değerlendirilecektir.
Amaç, bu bağlantıyı verecek grafiğin elde edilmesidir.
2. Analiz ve Değerlendirme
Analizi yapılacak sütün 10 mL'si steril bir tüpe alınıp, üzerine filtre ile sterilize edilmiş 50
ppm metilen mavisi çözeltisinden 1 mL ilave edilecek ve su banyosunda 37oC'da inkübasyona
bırakılacaktır. Sütte bulunan bakterilerin gelişmesi sonunda mavi renkli boya indirgenip,
sütün kendi rengini aldığı süre belirlenecektir.
Paralel olarak standart mikrobiyolojik analiz ile çiğ sütte toplam bakteri analizi de
yapılacaktır. Toplam bakteri analizi için kullanılacak besiyeri, Skim Milk + Plate Count
Agardır (SM + PCA) ve inkübasyon parametresi 28°–30 oC; 48 saattir.
Her uygulamada 3 ayrı süt kullanılacaktır. Sütler, Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği
Bölümü, Gıda Mikrobiyolojisi laboratuvarı tarafından önceden az, orta ve çok sayıda
mikroorganizma yükü içermesi sağlanarak kontamine edilecektir.
3. Sonuçların Verilmesi
Her uygulamada 3 grup oluşturulacaktır. Her grup bağımsız olarak 3 ayrı sütte metilen mavisi
indirgeme süresi (dakika) ile sütteki bakteri sayısını (log kob/ml) tablo haline getirip Excel
tablosuna taşıyacak ve ortalamanın doğrusal grafiği üzerinden "y = a + bx" eşitliğinden
hesaplayarak tek rapor verecektir. SM + PCA besiyerinde elde edilecek koloni sayılarına
göre sütteki bakteri sayısının hesaplanma formülü, F1; Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae
Sayımı bölümünde verilmiştir.
99
ÖRNEK
Grup 1
Grup 2
Grup 3
A Örneği Süre (dk)
8
15
6
A Örneği sayı (log kob/ml)
6,15
6,15
6,15
B Örneği Süre (dk)
B Örneği sayı (log kob/ml)
C Örneği Süre (dk)
C Örneği sayı (log kob/ml)
Kaynaklar
www.mikrobiyoloji.org sitesi
Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Üniversitesi Yayını)
Gıda Mikrobiyolojisi (Ege Üniversitesi Yayını)
100
F3. İçme Sularında Membran Filtrasyon Yöntemi ile Koliform Grubu
Bakteri Analizi
1. Genel Bilgi
AB uyum çalışmaları çerçevesinde, T.C. Sağlık Bakanlığı tarafından 17 Şubat 2005 tarih ve
25730 sayılı Resmî Gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren "İnsani Tüketim Amaçlı Sular
Hakkında Yönetmelik" hükümleri uyarınca suların mikrobiyolojik analizi membran filtrasyon
(MF) yöntemi ile yapılmaktadır.
Analiz edilecek materyaldeki beklenen/ hedeflenen mikroorganizma sayısına göre sırasıyla
yayma kültürel ekim, dökme kültürel ekim, EMS ve materyal uygun ise membran filtrasyon
yöntemi kullanılır. 100 mL suyun mikrobiyolojik analizi için MF, en geçerli yöntemdir.
MF, sıvı gıdaların analizinde kullanıldığı gibi, havadaki ve diğer gazlardaki mikroorganizma
varlığının belirlenmesinde de kullanılır. Mikroorganizmaların geçemeyeceği kadar küçük
gözenekleri olan filtreden, materyal vakum ile geçirilir. Sonra filtre uygun bir besiyeri üzerine
yerleştirilerek inkübasyona bırakılır.
Burada en önemli husus, filtrenin mikroorganizma olan yüzü değil, diğer yüz besiyerine
yerleştirilir. Mikroorganizma gelişirken besiyerini absorbe eder. Gıda, su ve hava
analizlerinde genel olarak 0,45 µm gözenek çapındaki filtreler kullanılır.
Uygulamanın amacı farklı besiyerleri kullanılarak farklı mikroorganizmaların analizlerinin
yapılmasıdır.
2. Analiz ve Değerlendirme
100 mL içme suyu MF sisteminden geçirilip, filtre Tergitol TTC besiyerine yerleştirilecek,
aynı su tekrar filtre edilip bu kez filtre ENDO besiyerine yerleştirilecektir. Deneyde kullanılan
son besiyeri VRB Agar olacaktır. Aynı çalışma 10 mL su ile tekrarlanacaktır.
35°–37oC'da 24 saat yapılacak inkübasyondan sonra tipik koloniler sayılacaktır. Petri
kutularından, yaklaşık 20 koloni olanlar sayım için kullanılacaktır. Bunlar içinde E. coli olma
olasılığı olanlarda kesinleştirme için MUG esaslı test uygulanacaktır. Bu amaçla koloni, 1 mL
kadar damıtık suda çözülecek, özel küvetinde 37oC'da 2 saat inkübe edilecektir. Bu süre
sonunda 366 nm dalga boylu UV lamba ile floresan ışıma verenler E. coli olarak
değerlendirilecektir.
3. Sonuçların verilmesi
Her deneyde gruplar 3 alt gruba ayrılacak, grupların her biri bir besiyerinde analiz yapacak,
sonuç tek bir ortak rapor olarak verilecektir.
Tergitol TTC ENDO
VRB Agar
10 mL
8
15
6
100 mL
6,15
6,15
6,15
101
Kaynaklar
www.sumikrobiyolojisi.org sitesi
www.mikrobiyoloji.org sitesi
Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ankara Üniversitesi Yayını)
102
F4. Yüzeylerde Hızlı Mikrobiyolojik Analiz
1. Genel Bilgi
Gıda endüstrisinde işleme tezgâhlarının mikrobiyolojik yükü çoğu defa önemlidir. Yüzeylerde
mikroorganizma sayımı farklı yöntemlerle yapılır.
Yüzeylerde 2 tip hijyen analizi yapılır. Bunlardan birincisi çeşitli yöntemlerle doğrudan
mikrobiyolojik analizlerdir. Bu analizler genel olarak 24 saat sürer.
İkinci tip hijyen analizi NAD, NADH, NADP, NADPH, ATP gibi hücresel bileşiklerin
belirlenmesi esasına dayanır. Bu tip hijyen analizi canlı mikroorganizma belirlemeye yönelik
değildir. Genellikle temizlik ve dezenfeksiyon işleminden hemen sonra ya da çalışmaya
başlamadan hemen önce uygulanır ve gözle fark edilemeyen organik kirlilik kalıp kalmadığı
kontrol edilir. Aynı sayıda canlı ya da ölü mikroorganizma varlığında aynı kirlilik değerine
erişilir. Steril süt gibi "canlı ya da ölü" olmayan materyal de tezgâh üzerine bulaşmış ise
yoğun kirli olarak sonuç alınır.
Uygulamanın amacı,
pekiştirilmesidir.
farklı
yöntemlerle
yapılan
mikrobiyolojik
analiz
pratiğinin
Dezenfeksiyon öncesi ve sonrası laboratuvar tezgâhları materyal olarak kullanılacaktır.
2. Analiz ve Değerlendirme
Yüzeyde mikrobiyolojik analiz için geliştirilmiş özel besiyeri ile tezgahtan örnek alınacak,
28°–30oC'da 48 saat inkübasyondan sonra koloniler sayılacaktır. Besiyeri yüzey alanı tam 25
cm2 olduğu için sonuçlar karşılaştırmalı olarak kayda alınabilir. Bu, hijyen planlarında
önemlidir.
Hızlı kit ile yapılan analizde;
 Strip, alüminyum folyosundan çıkarılır. Alüminyum folyo analizin ilerleyen
aşamasında kullanılmak üzere saklanır.
 A çözeltisi damlatılır. Çalışılan yüzeye veya sıvıya uygun örnekleme yöntemi
uygulanır.
 B çözeltisi damlatılır.
 C çözeltisi damlatılır.
 Strip, alüminyum folyoya geri konup ağzı kapatır. Oda sıcaklığında 4-5 dakika
bekletilir.
Renk ne kadar koyu ise yüzey o kadar kirlidir.
Kaynaklar
www.mikrobiyoloji.org sitesi
103
104
EK – Rapor Örneği
No:
Adı Soyadı:
Uygulama Tarihi:
Konu:
Amaç:
Materyal:
Yöntem:
Bulgular:
Sonucun/ yapılan işin değerlendirilmesi/ yorumlanması:
Tarih ve İmza (öğrenci)
105

üzüm değerlendirme şekilleri

Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Çevre Mühendisliği Bölümü

Deney 4 - Asit - Baz Titrasyonları

(2014 ANAL\335Z L\335STES\335.xlsx)

Doç. Dr. Hasan YILDIZ - Celal Bayar Üniversitesi

EK-11 Sonuç Raporu Formatı ANKARA ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL

BIO-VAC ND-IB

Un ve Unlu Mamullerdeki Analizler -2

Ek-2 Listesi - Bahem Çevre Mühendislik

İlaç analizleri

TRİBOLOJİ - Mehmet Adem Yıldız

Orta Anadolu İçin geliştirilmiş bazı ekmeklik

Akreditasyon Sertifikası Eki (Sayfa 1/5) Akreditasyon Kapsamı

YERVOY 50 mg - Bristol

T.C. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ