İSTANBUL TİCARET ODASI
YAYIN NO: 1990 - 28
TÜRKİYE'DE PATATES VE SOĞAN
ÜRETİMİ, İŞLENMESİ, DEPOLANMASI
VE KAYIPLARININ AZALTILMASI
Prof. Dr. Mehmet PALA
Doç. Dr. Y. Birol Saygı
CAN MATBAA
Cağaloğlu-İSTANBUL
511 86 66
İÇİNDEKİLER
1. GİRÎŞ
1
2. DÜNYADA PATATES VE SOĞAN ÜRETİMİ VE TİCARETİ
4
3. PATATES VE SOĞANIN ÜLKE EKONOMİSİNDEKİ YERİ
10
3.1. ÜRETİM VE BÖLGELERE GÖRE DAĞILIMI
3.1.1. Patates Üretimi
3.1.2. Soğan Üretimi
10
10
13
3.2. PAZARLAMA SİSTEMİ
3.2. 1. Yurt içi Pazar lama ve Dağıtım Kanal l a n
3.2.2. İhracat ve İthalat
16
16
23
4. PATATES VE SOĞAN TARIMI
29
4.1. PATATES TARIMI
4.1.1. Patatesi n Si stemat ikdek i Yer i ve
Mor folojisi
4.1.2. Yumrulardak i Fizyoloj ik Yaş
4. 1.3. Patates Tarımında Tekn ik Uygulamalar
4.1.3.1. Yetiştirme istekleri
4.1.3.2. Kültürel işlemler
4. 1.4. Tohumluk patates üretimi
4. 1.4. 1 . Tohumluk patateslerde aranan
özel 1ik1er
4. 1.4.2. Tohumluk üret im yöntemler i
4.1.5. Türk iye'de Tesc illi ve Üretim İzinli
Ticar i Patates Çeşi 11er i
29
4.2. SOĞAN TARIMI
4.2. 1 . Soğan 1n Sistemat ikdek i Yer i ve
Morfolojisi
4.2.2. Soğan 1n yet işti rme istek 1er i
4.2.3. Türkiye'de yetiştir ilen soğan
çeşi11er i
67
29
32
33
34
37
48
48
55
67
67
68
74
5. PATATES VE SOĞAN HAŞATI
75
5.1. PATATES HAŞATI
75
5.2. SOĞAN HAŞATI
78
6. PATATES VE SOĞANIN AMBALAJLANMASI VE TAŞINMASI
79
6.1. AMBALAJLAMA VE AMBALAJ MATERYALLERİ
79
6.2. PATATES VE SOĞANIN TAŞINMASI
80
7. TÜRKİYE'DE UYGULANAN PATATES VE SOĞAN DEPOLAMA
YÖNTEMLERİ VE KOŞULLARI
82
7.1. PATATESLERİN DEPOLANMASI
82
7.2. SOĞANIN DEPOLANMASI
86
8. PATATES VE SOĞANIN ÜRETİM TÜKETİM ZİNCİRİNDE
KARŞILAŞILAN SORUNLAR VE ÇÖZÜM YOLLARI
89
9. PATATES VE SOĞANIN DEPOLANMASI VE MODERN
DEPOLAMA SİSTEMLERİ
94
9.1. PATATES DEPOLANMASINDA KULLANILAN MODERN
SİSTEMLER
9.1.1. Patateslerin Soğuk Hava Depolarında
Muhafazası
9.1.1.1. Deponun boyutlandırıİması
9.1.1.2. Depolarda izolasyon
9.1.1.3. Depoların konstrüksiyon özellikleri
9.1.1.4. Depolarda havalandırma sistemleri
ve özellikleri
9.1.1.4.1. Havalandırma uygulamaları
9.1.1.4.2. Depo içerisinde hava dağılımı
ve sirkülasyonu
9.1.1.4.3. Depolarda havalandırma kontrolü
9.1.1.5. Depolarda soğutma ve soğutma
yükünün pratik hesaplanması
9.1.2. Patates Muhafazasında İzlenecek
Yöntemler
9.1.2.1. Genel uygulamalar
9.1.2.2. Depolamaya yönelik uygulamalar
94
97
97
98
103
106
106
109
115
116
126
126
128
9.1.2.3. Tüketime sunulacak patateslerin
muhafazası
9.2. SOĞAN DEPOLANMASINDA ETKİLİ FAKTÖRLER
VE DEPO SİSTEMLERİ
9.2.1. Soğan depolanmasında etkili faktörler
9.2.1.1. Çeşit seçiminin önemi
9.2.1.2. Kültürel işlemlerin etkileri
9.2.1.3. Depo faktörleri
9.2.2. Soğan Depolama Sistemleri
9.2.2.1. Adi depolar
9.2.2.2. Mekanik soğutmalı depolar
9.2.2.3. Basınçlı hava soğutmalı depolar
9.2.2.4. Hem mekanik hem de basınçlı hava
soğutmalı depolar
130
134
134
134
134
139
141
141
141
144
145
10. PATATES VE SOĞANIN ENDÜSTRİYEL İŞLENMELERİ
147
10.1. PATATESİN ENDÜSTRİYEL İŞLENMESİ VE
UYGULANAN TEKNOLOJİLER
10.1.1. işlem Öncesi Patatesin Soyulması
10.1.2. Patates Cipsi Üretimi
10.1.3. Parmak Patates Üretimi
10.1.4. Kurutulmuş Patates
10.1.5. Patates Unu
10.1.6. Patates Nişastası
10.1.7. Konserveye İşleme
147
147
152
154
158
164
166
168
10.2. SOĞANIN ENDÜSTRİYEL İŞLENMESİ
10.2.1. Soğanın Kurutulması
10.2.2. Konserveye İşleme
10.2.3. Soğan Uçucu Yağı ve Konsantresi
Üretimi
10.2.4. Dondurarak İşleme
11. PATATES VE SOĞAN KAYIPLARI VE ÖNLENMESİ
11.1. HASAT SONRASI KAYIPLARIN EKONOMİK
DEĞERLEND İ R İ LMES İ
169
170
173
174
174
176
176
11.2. GIDA KAYIPLARININ ANALİZİ
178
11.3. PATATES VE SOĞAN KAYIPLARININ KAYNAKLARI
182
11.4. KAYIPLARIN AZALTILMASI ÎÇÎN ALINACAK
ÖNLEMLER
185
11.4.1. Hasat Kayıplarının Ön 1enmes i
187
11.4.2. Depolama Kayıplarının Önlenmesi İçin
Al 1 nacak Ön 1 emi er
188
11.4.3. Pazar 1 ama S i stemi nde 01uşan
Kayıpların Ön 1enmes i için Alı nacak
Önlemler
190
12. PATATES VE SOĞAN TÜKETÎMİNÎN ARTIRILMASI
İÇİN YAPILACAK ÇALIŞMALAR VE HALKIN
BİLİNÇLENDİRİLMESİ
192
12.1. PATATESİN BİLEŞİMİ VE BESİN DEĞERİ
192
12.2. SOĞANIN BİLEŞİMİ VE BESİN DEĞERİ
12.3. TÜKETİMİN ARTIRILMASI AMACIYLA HALKIN
BİLİNÇLENDİRİLMESİ
196
YARARLANILAN KAYNAKLAR
197
202
ÖNSÖZ
Tarım ürünler i tüm dünyada olduğu gibi
ülkemiz
için de büyük önem taşımaktadır. Bir tarım
ülkesi
olmamız, ekim alanlarının genişliği, üretim hacmi ve
hemen hemen tüm bölgelerimizde tarımı yapılan ürünler
olması sebebiyle patates ve soğan ekonomimizde
önemi i
bir yere sahiptir.
Tarım ürünlerinin
gelecekte iç ve dış
talep,
miktar ve kal itesini bel irlemek, bu talebi karşılayacak miktar
ve bunu temin için taban fiyat, modern
girdi ve teknoloj i temini gibi tarım sektörünü yönlendiren planlama her geçen gün biraz daha önem kazanmak­
tadır .
Ülkemizde
diğer birçok yaş sebze ve meyvede üre­
timden tüket ime, depolamaya kadar çeşit 1 i aşamalarda
karşılaşılan
sorunlar soğan ve patateste de yaşanmak­
tadır .
Bu itibarla Odamızca "Türkiye'de Patates ve Soğan
Üretimi, İşlenmesi Depolanması ve Kayıplarının
Azal­
tılması" konusunda bir araştırma yaptırıİması
uygun
görülmüştür.
Araş11rmamızın
amacı patates ve soğanın
haşatı,
depolanması , ambalajlanması ve taşınmasının
yanısıra
endüstr iyel işlenmesinde or taya çıkan sorunları tesbit
etmek ve mevcut kayıpların azal 11İması için
almacak
önlemler in neler olabileceğini ortaya koymak11r.
Bu ç a l ı ş m a n m tüm üye 1 er imi ze, ilgililere ve ülke
ekonomimize yarar 11 olmasını diler, çalışmayı gerçek­
leştiren
Prof . Dr .Mehmet PALA ve Doç. Dr . Y . Birol SAYGI '
ya teşekkür ederim.
Genel Sekreter
Prof .Dr . İsmail ÖZASLAN
SUNUŞ
Türk iye,önemi i bir patates ve soğan üretim potan­
siyeline
sahiptir. Ancak bu potansiyeli gereği
gibi
değerlendirdiğimiz söylenemez. Dünyada rekabetin gide­
rek arttığı günümüzde patates ve soğanın gerek üretim­
de ve gerekse depolama ve pazarlanmasında
sorunlar
hala çözülmüş değildir. Artık üretilen ürünlerin mik­
tarından çok kaliteleri önem kazanmaktadır. Bu nedenle
üretim
artışından
çok kaliteli üretim
için
gerekli
önlemlerin alınması gerekmektedir.
Üretilen ürünlerin
de gerek
tüketiciye
sunulmasında ve gerekse
ihraç
edilmesinde kalitenin korunması için her türlü çabanın
sarfedilmesi kaçınılmaz hale gelmiştir.
Ülkemiz için büyük ekonomik önemi olan patates ve
soğanın üretim, depolama ve dağıtım sistemini
ve bu
sistemlerde meydana gelen kayıpları konu alan bu ça­
lışma,
İstanbul
Ticaret Odası'nın önerisi
ile ha­
zırlanmıştır. Çalışma
çerçevesinde önemli patates ve
soğan
üretim merkezleri ziyaret edilmiş, üretici
ve
konuyla
ilgili birçok uzman ile görüşmeler
yapılmış­
tır. Ayrıca hasat ve depolama işlemleri yerinde incelenmişt ir.
Hazırlanan bu çalışmada, patates ve soğana
üre­
timden
pazar 1anmas1na kadar birçok
aşama
ayrıntılı
olarak
verilmeye çalışılmıştır. Özellikle büyük
bir
kayıp kaynağı
olan
depolama koşulları
ve
depolama
sistemleri üzerinde konsantre olunmuştur.
Bu çalışmanın yapılmasına olanak tanıyan İstanbul
Ticaret Odası Yönetim Kuruluna ve çalışmanın hazırlan­
masına
katkıları nedeniyle Doç.Dr.Kenan
Kaynaş'a
ve
Doç.Dr.
Yusuf Sümbülce teşekkür ederiz. Ayrıca üretim
bölgelerinde incelemelerimize yardımcı olan ve katkıda
bulunan
Dr.Belgin
Gömeç'e, Karacabey
Ziraat
Odası
Başkanına, Sakarya Tarım İl Müdürlüğüne, Bozdağ Tarım
Kredi
Kooperatifi Başkanına, Ege Tarımsal
Araştırma
Enstitüsü uzmanlarına, patates ve soğan üreticileri ve
işleyici1er ine teşekkür eder i z.
Bu çalışmanın, patates ve soğanla üret im, depo­
lama ve pazar 1 ama aşama 1 arında görev alanlara yardımcı
olmasını diliyoruz.
Prof.Dr.Mehmet PALA
Doç.Dr.Y.Birol SAYGI
1. GÎRlŞ
Ülkemi z,
iklim
ve toprak
koşul 1 arı
açısından
büyük
bir meyve ve sebze üret im potansiyel ine
sahip­
tir. Bu üret im potansiyel inin, gerek halkımızın sağ­
lıklı
beslenmesinde ve gerekse ekonomik
ge1 i şmemizde
etkin
bir
şek i İde kul lanı İmasında zorunluluk
bulun­
mak tadı r . Türk iye'de y11da ortalama 22 mi İyon
ton
meyve
sebze
üret iİmektedi r. Bu üret im
içer isinde,
yıllık
ortalama
4300000 ton patates ve
1300000
ton
soğan
üret imi önemi i bir pay almak tadır. Bu
neden 1 e
patates ve soğan, gerek ülkemizin tarımsa1 üret imi nde
ve gerekse
ekonomi s i nde önemi i ürünlerin
başında
gelmektedir.
Patatesi n esas orijini Peru ve Bol ivya gibi Güney
Amer ika ülkeler idi r. Amer ika'nın keşf inden sonra, İs­
panyollar
tarafından 1565 yılında Avrupa'ya
getiril­
miş, üretim ve tüket imi yaygınlaşmıştır.Bugün patates,
moder n bes1enme s i stemler i nde önemi i bir besi n k aynağı
ol arak görülmektedi r. Özel 1ikle biyoloj ik değer i yük sek
protein içermesi, kolay absorbianan nişastası ve
ayrıca çeş i 11 i mineral madde kaynağı olarak
patates,
büyük
önem kazanmıştır. Gen i ş spektrumlu
besleyici
özel 1ik1er i ve tüket im çeş i 11 i 1 i ğ i neden iyle patates,
Almanya,
İngiltere, Fransa gibi Avrupa
ülkeler inde
ulusa 1 yemek 1er in vazgeç iİmez bir parçası olmuştur.
Soğan,
tarımı yapı lan en esk i ürünler i n
başında
geİmek ted i r. Batı
Asya orijinli olduğunda
biri eş il­
mek tedi r. Ancak
dünyada çok geniş bir alanda üretilmek tedi r. Kend i ne özgü kokusu, ant imik rob iya1 etkili
ve idrar
söktürücü
olarak
tanınmaktadır.
Soğanda
bulunan alisin (allicin) ve bir g i 1ikoz i t olan
a 11 i i n
iştahı açmak ta,
hazmı kolaylaylaştırmak ta, bağ ı r sak 1 ar 1
düzenleyici ol ar ak da etkili oİmak tadır.
Besle­
yici
değer inin az olmasına karşın,
içerdiği
çeşitli
madde 1 er
neden iyle günümüzde moder n tıpta
da
önem
kazanmıştır.
Hemen her çeş i t yemek ve sos 1 arın hazır1anmas1nda soğan kullanılmaktadır.
Soğanın bu çeşitli
özellikleri
nedeniyle büyük oranda tüketimi
nedenle de üret imi bulunmaktadır.
ve
bu
Gerek halkımızın beslenmesinde ve gerekse
tarım­
sal ürün ticaretinde patates ve soğan daima ayrı
bir
yer almıştır. Her iki sebzenin de ülkemizde çok yaygın
bir
tüketimi bulunmaktadır. Bu çerçevede patates ve
soğanın
tohumundan başlayarak tüketime kadar tarımsal
üretim, hasat, depolama ve dağıtım kanalları içerisin­
de ele alınması ve sorunlarının çözümlenmesi gerekmek­
tedir .
Çağımızda tarımsal ürünlerin üretiminin
artırıl­
ması yanında, belki de daha önemlisi dağıtım sistemi
içerisinde kalitenin korunması ve kayıplarının
azal­
tılmasıdır. Ülkemizde de işleme, depolama, ambalajlama
ve dağıtımda yeni teknolojilerin kullanılması kaçınıl­
maz olmaktadır. Özellikle dışa açılan bir Türkiye'de,
serbest pazar ekonomisinin geçerli olduğu
dünyamızda
her türlü ekonomik faaliyet günümüz gerçeklerine
ve
teknolojinin gereklerine göre yürütülmelidir.
Rekabe­
tin giderek keskinleştiği ve arttığı bir ortamda daha
kaliteli
üretmek,
daha ucuza maletmek
asıl
amaç
olmuştur. Bu nedenle, tüm ekonomik faaliyetlerde ol­
duğu gibi tarımsal üretimde, gıda işleme ve
dağıtım
sistemi
içerisinde modern teknolojiyi
uygular
hale
gelmemiz zorunluluk olarak görülmelidir.
Ülkemizin en önemli tarımsal ürünlerinin
başında
gelen patates ve soğanın üretim, depolama ve dağıtım
sistemi
içerisindeki yerini gözden geçirmek ve uygu­
lanan işlemleri yakından tanımak açısından geniş kap­
samlı
bir çalışma yapılmıştır. Bu ürünlerin
ülke­
mizdeki
önemli
üretim bölgeleri yerinde
incelenmiş,
konuyla
ilgili çeşitli kesimlerle temas edilerek
gö­
rüşleri alınmıştır. Gerek üretimde ve gerekse depolama
aşamalarında, pazarlama kanallarında ortaya çıkan so­
runların belirlenmesine
çalışılmıştır.
Patates
ve
soğanın
bölgelere göre üretim miktarı
ve durumları,
tarımında
uygulanan
kültürel
işlemler,
tohumculuk,
ürün çeşitleri gibi üretime dönük aşamalar ayrı
ayrı
incelenmiştir. Özellikle depolama teknikleri üzerinde
ülkemizde uygulanan yöntemler ve modern depolama sis­
temleri
ayrıntılı olarak
belirlenmiştir.
Depolamada
meydana gelen kayıplar ve azaltılması
için
alınacak
önlemler
pratik uygulamalar dikkate alınarak açıklan­
mıştır.
Patates ve soğanın endüstriyel işlenmeleri de
geniş kapsamlı
olarak inceleme konusu
yapılmıştır.
Patates ve soğanın yurt içinde tüketiminin artırılması
ve bunların kullanım olanaklarının geliştirilmesi için
yapılması gerekli çalışmalar da belirtilmiştir.
2. DÜNYADA PATATES VE SOĞAN ÜRETİMİ VE TİCARETİ
Dünyan 1n b i rçok
yer i nde patates üretimi
yaygın
ol arak yapıİmaktadır. Ni tek im dünyada 1988 yılında 269
mi İyon ton gibi önemi i ölçüde
patates üretimi
yap11mışt1r.
Bu üret imde en büyük payı, Avrupa kıtası al­
mak t ad ı r . Daha sonra Asya ve Sovyet 1er Birliği de hemen
hemen aynı düzeyde üret im gerçekleştirmişlerdir. Dünya
patates
ek im alanları karşılaştırıldığında ise, Sov­
yet 1er Birliği en büyük payı aİmakta, ardından Avrupa
ve Asya gelmektedi r. Buna karşı 1ık hektardan
alınan
ver im miktarı dikkate al ındığında Kuzey Amer ika
başta
olmak
üzere Avustralya ve Avrupa ön sıraları almaktadır. Son yıllarda patates ek im alanlarındak i aza İmaya
rağmen üret im miktar 1arındak i artışın, birim
alandan
al inan
ürün miktarındaki artıştan ileri geldiği
göz­
lenmek tedi r.
Böylece
üret imde verimli
tohumların
kullanımı ve tarımsa1 tekn ik1erde meydana gelen ge1 i şme1 er, ürün ver imi ndek i artışı sağ 1amış olmak tadır.
Dünyada yapı lan patates üretimi, ekim alanları
ve al inan ver ime ilişkin istatistik veriler
Çizelge
2. 1 'de top 1u olarak verilmiştir.
Dünya
patates
üretim
ve tüket imi ndek i baskın
rollerini, Avrupa ülkeler i ticaretinde de
sürdürmektedi r1er.
Çizelge
2.2'de de açıkça
görüldüğü
gibi
dünyada
top 1am patates ithalat miktarının
yak 1 aşık
%72'sini Avrupa ülkeleri yapmak tadır.
İ hracat miktar­
ları karşılaştırıldığında i se yine %82 * 1ik bir oranla
Avrupa ilk s ı rayı aİmak tadır.
ÇİZELGE 2.1: Dünya'da patatesin üretim
yıllara göre dağılımı
değerlerinin
MIKTAR
1000 MT
VERIM
ALAN
1000
HA
KG/HA
1987
1988
1986
1987
1988
Dünya toplamı 18281
18070
18135
15883
15708
14872 290362 283849 269702
772
709
904
4427
5050
47
6373
776
738
913
4431
4926
48
6239
806
721
1023
4556
4794
51
6185
8615
29098
11053
12030
22062
26655
13681
9056
29726
11500
13262
22009
27251
12167
6851
7028
7053
8754
27875 20617 21929 20102
11015
9987 10500 11270
13652 53254 58761 62200
21907 111423 108420 105018
1359
1245
1304
26858
10137 87186 75908 62700
Afrika
Kuzey Amerika
Güney Amerika
Asya
Avrupa
Avustralya
SSCB
1986
1988
1987
1986
ÇİZELGE 2.2: Dünya'da patates ithalat ve ihracatının
miktar ve rakamsal değerleri
İHUCAT
İTHALÂT
1986
Dünya toplamı
1987
1988
5573255 6236905 6500948
\m
1987
1000 $
Miktar (MT)
1000 $
Miktar (MF)
1988
1986
1987
1988
968603 1265431 1229241 5475852 6233561 6435607
1986
1987
1988
828442 1077211 1048139
Afrika
349492
279418
271040
94275
93537
94995
198254
199234
227641
47354
63708
75291
Kuzey Amerika
458182
520395
5 2 ^
89716
114540
96770
359185
385166
518557
72719
89775
77833
Güney Amerika
117304
47977
48SW
34512
18413
19550
15507
2625
864
5365
1713
362
Asya
429745
397177
477218
10^7
106781
125054 409097
358316
423941
92CÄ9
90636
86881
4096911 4678142 4652284 625927
900987
845021 4456409 5259640 5233842
603885
825479
799894
3697
4094
3920
1807
1958
Avrupa
Avustralya
SSCB
17621
18796
16921
5787
6074
5852
19377
18836
206^
104000
295000
505000
9400
25100
42000
20023
9744
10126
Farklı
iklim koşullarına uyum göstermesi ve kul­
lanımının
çok yaygın olması nedeniyle
soğan
üretimi
dünya üzerinde oldukça yayılmıştır. İstatistik verile­
rine göre, dünyada
1988 yılında
1789000
hektarlık
alanda
toplam 25 milyon 382000 ton soğan üretilmiştir
(Çizelge 2 . 3 ) .
Dünyadaki
ekim alanlarının yaklaşık
%56'sı As­
ya'da bulunmakta, toplam üretimde ise aldığı pay ise
yaklaşık %48 dir. Dünya'da birim alandan alınan
ürün
miktarı ortalama 14188 kg/HA olmasına karşılık, Avus­
tralya'da 39172 kg/HA kadar yükselmektedir. Buna kar­
şılık dünya toplam ithalat ve ihracat rakamları karşı­
laştırıldığında
her ikisinde de en yüksek payı Avrupa
ülkeleri almaktadır (Çizelge 2 . 4 ) .
ÇİZELGE 2.3: Dünyada soğanın üretim değerlerinin yıl­
lara göre
değişimi
VERIM
ALAN
1000 HA
1986
1987
MIKTAR
1000 MT
KG/HA
1988
1986
1987
1988
1986
1987
1988
1721
1779
1789
14940
14634
14188
25712
26027
25387
148
154
159
12707
12035
11969
1875
1853
1897
Kuzey Amerika
64
68
70
33973
33674
33051
2180
2277
2328
Güney Amerika
133
143
136
14448
14678
14322
1917
2103
1946
Asya
964
989
1000
12517
12174
12109
12062
12042
12104
Avrupa
231
236
235
20767
20465
20119
4788
4831
4733
4
4
5
37667
38545
39172
165
171
178
178
184
185
15309
14946
11892
2725
2750
2200
Dünya toplamı
Afrika
Avustralya
SSCB
ÇİZELGE 2.4: Dünya'da soğan ithalat ve ihracatının
miktar ve rakamsal değerleri
İTHAUT
Miktar (MT)
1986
1987
İHRACAT
1000 $
1988
1986
1987
Miktar (MT)
1988
1986
1987
1000 $
1988
\m
1987
1988
Dünya toplamı 1923078 2074085 2159317 435805 625023 603457 1951731 2055353 2165159 345034 458878 472033
Afrika
69923
68099
71188
21605
23339
24002
38094
51899
68315
12079
22673
27702
74349 113658 12K53 197000 257037 304107
42414
56717
71458
44200
3789
7667
9723
Asya
bbU282 574168 721129 128740 154842 194747 570559 523933 578075
88390
91580
96311
Avrupa
958749 1040299 1020351 177796 301436 243497 1062674 1116803 1040036 186271 261539 230019
Kuzey Amerika
Güney Amerika
Avustralya
SSCB
229072 304675 311750
6597
11553
3272
6259
2093
1486
2258
12185
11536
5764
6568
6323
71367
17104
27459
23714
7077
18981
64423
32686
73016 130426
12091
18702
36820
Dünyada patates Ve soğan üretim ve ticaretinde
önde gelen 10 ülkeye ait veriler 1988 yıl 1 baz alınarak Çizelge 2.5, 2.6, 2.7 ve 2.8
verilmi şt i r. Her iki
üründe de dünyada en yüksek ithalatı Alma nya, ihracatı
ise Hollanda gerçekleştirmiştir.
Türkiye , dünya soğan
ihracatında Hollanda,
İspanya ve Hindis tan'dan sonra
dördüncü sırada yer almaktadır.
Patatesd e ekim
alanı
açısından Sovyetler Bir1 iğ i,ver imde Holla nda ve üret im
miktarında
Polonya ilk sıraları alırken, soğanda ise
sırasıyla Hindistan, Güney Kore ve Çin birinci
ülke
konumundadırlar.
Patates ve soğanda ür etim miktarı
açısından
Türkiye dünyanın ilk 10 ülkesi arasında yer
almaktadır.
ÇİZELGE 2. 5 : Dünyada patates ithalat ve ihracat miktar 1ar m d a dünyada önde gelen ülkeler
(1988 yılı)
İTHALAT
(Ton)
ALMANYA
HOLLANDA
SSCB
İTALYA
İNGİLTERE
İSPANYA
BELÇİKA
FRANSA
PORTEKİZ
ABD
ÇİZELGE 2. 6:
936856
752813
505000
498969
459832
446448
410089
315762
235321
219275
İHRACAT
(Ton)
HOLLANDA
FRANSA
POLONYA
BELÇİKA
ALMANYA
KANADA
İTALYA
MISIR
İNGİLTERE
İSPANYA
Dünyada soğan ithalat ve ihracat miktar­
larında dünyada önde gelen Ülkeler (1988
yılı)
İTHALAT
(Ton)
ALMANYA
İNGİLTERE
ABD
FRANSA
S.ARABİSTAN
JAPONYA
BAE
MALEZYA
KANADA
BELÇİKA
1906388
784522
643846
635409
591250
453984
275535
166206
124702
115311
356124
221617
185322
141915
124985
112630
107658
102000
90391
74418
İHRACAT
(Ton)
HOLLANDA
İSPANYA
HİNDİSTAN
TÜRKİYE
MEKSİKA
ABD
POLONYA
AVUSTRALYA
i TALYA
PAKİSTAN
436537
274021
230000
167216
167000
116785
105625
70000
69985
63155
ÇİZELGE 2.7
Dünyada patates ekim alanı, verim
ve üretim miktarlarında önde gelen
ülkeleri ( 1988 yılı)
ALAN
( 1000 HA)
SSCB
6185
ÇİN
2553
POLONYA
1866
HİNDİSTAN 885
ALMANYA
653
ABD
503
234
PERU
TÜRKİYE
200
BOLİVYA
190
BREZİLYA
173
HOLLANDA
BELÇİKA
İSVİÇRE
İSRAİL
ALMANYA
FRANSA
DANİMARKA
İSVEÇ
JAPONYA
ABD
VERİM
(kg/HA)
41978
40000
38756
38333
35000
34586
32483
31979
31596
31560
MİKTAR
(1000 ton
POLONYA
ÇİN
ALMANYA
ABD
HİNDİSTAN
İSPANYA
İNGİLTERE
FRANSA
HOLLANDA
TÜRKİYE
34707
29550
18826
15875
14138
8000
6818
6344
5742
4350
ÇİZELGE 2.8: Dünyada soğanın ekim alanı, verim ve üre­
tim miktarlarında önde gelen
ülkeleri
(1988 yılı)
ALAN
(1000 HA)
HİNDİSTAN
ÇİN
SSCB
TÜRKİYE
BREZİLYA
ENDONEZYA
PAKİSTAN
VİETNAM
ABD
İRAN
287
241
185
78
' 70
70
53
53
51
48
GÜNEY KORE
JAPONYA
ABD
İNGİLTERE
AVUSTURYA
İSPANYA
ALMANYA
KANADA
DANİMARKA
AVUSTRALYA
VERİM
(kg/HA)1
44668
41432
41016
38542
37200
35813
35442
34737
34524
33467
MİKTAR
{ 1000 ton)
ÇİN
HİNDİSTAN
SSCB
ABD
JAPONYA
TÜRKİYE
İSPANYA
İRAN
BREZİLYA
MISIR
3692
2450
2200
2087
1 180
1350
1 148
755
754
650
3. PATATES VE SOĞANIN ÜLKE EKONOMİSİNDEKİ YERİ
3.1. ÜRETİM VE BÖLGELERE GÖRE DAĞILIMI
Yumru bitkiler grubuna giren patates
ülkemizin hemen her bölgesinde yetişen
başında gelmektedir. Bu sebzelerin gerek
gerekse iklim istekleri açısından geniş
yayılmakla birlikte üretim alanları belli
yoğunlaşmıştır.
ve soğan,
sebzelerin
toprak ve
bir
alana
bölgelerde
çizelge 3.1'de Türkiye'de patates ve soğan üretim
alanı ve miktarına ilişkin son 5 yıllık değerler ince­
lenmiştir.
ÇİZELGE 3.1: Türkiye'de patates ve soğan ekim alanları
ve üretim miktarları
PATATES
YIL
1985
1986
1987
1988
1989
SOĞAN
Ekim alanı Üretim Verim Ekim alanı Üretim Verim
(hektar)
(ton)
(kg/da)
(hektar)
(ton) (kg/da;
207000
196000
194000
196000
187500
4100000
4000000
4300000
4350000
4060000
1981
2041
2216
2219
2165
84500
73000
73000
75000
79000
1270000
1300000
1300000
1345000
1345000
1503
1780
1780
1702
1702
3.1.1. Patates Üretimi
Türkiye'de ortalama 196000 hektar alanda patates
ekimi yapılmaktadır. Buna karşılık yılda ortalama 4
milyon ton patates üretimi gerçekleştirilmektedir.
1968 yılında
148000 hektar olan patates
ekim
alanı,1983 yılında 180000 hektara, 1988 yılında 196000
hektara çıkmıştır. Son 20 yılda patates ekim alanında
%3 2 oranında bir artış sağlanmıştır. Aynı
dönemde
üretimde %240 artış gerçekleştirilmiştir. Ekim alan­
larındaki %32 artışa karşın üretimde %240
artışın
sağlanmış olması sevindiricidir. Burada en önemli
etken, gerek tarımsal kültürel işlemlerin eskiye oran­
la daha iyi uygulanması ve gerekse yeni tohum çeşitle­
rinin devreye alınmasıdır. Ancak patates üretim bölge­
lerinde yapılan incelemelerde; patates veriminde kul­
lanılan tohum çeşidine, tarımsal kültürel
işlemlere
(toprak hazırlama, sulama, tarımsal mücadele vs.) göre
önemli farklılıkların olduğu saptanmıştır.
Bununla
birlikte Türkiye'de dekara ortalama 1.5-2 ton arasında
verim alındığı hesaplanmaktadır. Ancak Nevşehir gibi
önemli patates üretim merkezlerinde birçok üretici
yeni tarımsal teknikler kullanarak dekardan 3.5-4 tona
kadar verim aldığı da yapılan gözlemler
arasındadır.
Gerek birim alandan daha fazla ürün ve gerekse
daha
kaliteli patates üretiminin sağlanması için sertifika­
lı tohum ve tarımsal tekniklerin üretici
tarafından
daha yaygın k u l a n ı m ı n m gerekli olduğu saptanmıştır.
Ülkemizin sebze üretiminde patates, gerek ekim
alanı
ve gerekse çok büyük miktardaki üretimi açısından çok
önemli bir yer almaktadır. Değişen miktarlarda olmakla
birlikte patates ülke düzeyinde tarımı yapılan bir
sebzedir. çizelge 3.2'de değişik bölgelere göre
ekim
alanı ve üretim miktarları verilmiştir.
ÇİZELGE 3.2
Bölge adı
Türkiye genelinde bölgelere göre patates
üretimi
Ekim alanı
(hektar)
Orta Kuzey Anadolu
Ege Bölgesi
Marmara Bölgesi
Akdeniz Bölgesi
Doğu Anadolu Bölgesi
Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Karadeniz Bölgesi
Ortadoğu Anadolu Bölgesi
Orta Güney Anadolu Bölgesi
24333
19196
11035
5895
16345
3123
33311
10770
69916
Üretim
(ton)
465064
419358
228624
112692
276100
46394
542692
220469
1988707
Verim
(kg/he)
19112
21846
20718
19100
16892
14856
16292
20434
28444
Bu çizelgeden de anlaşılacağı gibi patatesin
en
geniş ekim alanı bulduğu ve üretildiği
bölgelerin
başında Orta-Güney Anadolu bölgesi gelmektedir. Nite­
kim bu bölgede Türkiye'nin tüm' patates
üretiminin
yarısı gerçekleştirilmektedir. Ençok üretim yapıldığı
illerin başında 964000 ton ile Nevşehir ve 670000 ton
ile Niğde gelmektedir. Yıllık üretimi
100000 tonun
üzerinde olan illerimizin sayısı 11 dir. Bu illerdeki
ekim alanları, üretim miktarları ve birim
alandaki
verim çizelge 3.3'de gösterilmiştir.
ÇİZELGE 3.3: Yıllık 100000 tonun üzerinde üretimi olan
illerin üretim verileri
İLLER
AFYON
BOLU
BURSA
ERZURUM
İZMİR
KONYA
NEVŞEHİR
NİĞDE
ORDU
SİVAS
TRABZON
EKİM ALANI
(hektar)
6239
10190
6192
7765
9602
6780
26765
25180
10545
3928
6339
ÜRETİM MİKTARI
(ton)
139061
231017
108580
139578
230714
124629
964326
671680
133602
105093
129688
VERİM
(kg/he)
22289
22671
17536
17975
24028
18382
36029
26675
12670
26755
20459
Ülkemizde yetiştirilen patates çeşitlerinin meyve
eti renkleri genelde sarı ve beyazdır. Halkımız daha
çok sarı etli ve pişince dağılmayan patates çeşitleri­
ni tercih etmektedir. Ancak endüstriyel işlenen pata­
teslerin et renginin beyaz olması istenmektedir.
Turfanda patates üretimi de ülkemiz için önem
taşımaktadır. Daha çok Adana bölgesinde erkenci pata­
tes üretimi yapılmaktadır.
Türkiye'de turfanda ve normal ürün patates hasat
dönemleri şöyledir:
Akdeniz Bölgesi
ve
1 Şubat
- 15 Haziran
Ege Bölgesi
15 Mayıs
-
1 Kasım
Marmara Bölgesi
15 Haziran -
1 Kasım
Bu veriler ışığında patates üretiminin
bölgelere
aylara göre dağılımı çizelge 3.4'de verilmiştir.
ÇİZELGE 3.4
: Türkiye'de patates üretiminin
bölgelere göre yüzde dağılımı
ÜRETİM BÖLGESİ
aylara ve
ŞUBAT MART NİSAN MAYIS HAZİRAN TEhMJZ AÖUSTOS EYLÜL EKİM
Orta Kuzey Anadolu
Ege Bölgesi
Marmara Bölgesi
Akdeniz Bölgesi
3
Doğu Anadolu Bölgesi
Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Karadeniz Bölgesi
Ortadoğu Anadolu Bölgesi
Orta Güney Anadolu Bölgesi
GENEL TOPLAM
5
7
15
20
10
10
10
1
2
3
20
15
20
20
4
5
50
40
40
30
60
70
70
60
50
50
5
15
15
40
30
20
40
50
51
34
Patates hasadı, bölgelere göre farklılık göster­
mekle birlikte, esas olarak Eylül ve Ekim
aylarında
yapılmaktadır. Çizelge 3.4'de de belirtildiği
gibi
'toplam ürünün %51'i Eylül, %34'ü Ekim ayında
hasat
edilmektedir. Bölgelere göre hasat zamanının dağılımı
patatesin özellikle depolama süresinin
ve
pazarlama
stratejisinin belirlenmesi açısından önemlidir.
3.1.2. Soğan Üretimi
Türkiye'nin
çeşitli
ekolojik
koşullara
sahip
olması, meyve sebze üretiminin de yaygın bir
şekilde
yapılmasına
olanak tanımaktadır. Ancak ürün
bazında
bölgeler arasında önemli farklılıklar göstermektedir.
Soğan üretimi açısından da bu durum sözkonusudur.
Soğan üretim istatistiklerine bakıldığında,
ülkemizin
önemli ölçüde üretiminin olduğu; dünya sıralamasında
da beşinci sırada yer aldığı görülür. Kuru soğan ekim
alanı
1968 yılında 56000 hektar
iken
1983 yılında
70000, 1989 yılınia 79000 hektara ulaşmıştır.Buna kar­
şılık 1968 yılında 525000 ton olan üretim, 1988 yılın­
da
1345000 ton'a yükselmiştir. Son beş yılda
soğan
ekim alanları
ve üretim miktarları
Çizelge 3. 1 * de
verilmiştir. Son 20 yılda ekim alanlarında %34 artış
sağlanırken, üretimde %256 oranında gelişme sağlanmış­
tır. Bu artışta
tarım tekniklerinin
kullanımındaki
gelişmeler özellikle gübre kullanımı ve tarımsal müca­
delenin yaygınlaşması etkili olmuştur. Ancak çizelge­
den de görüleceği gibi son 5 yıl içersinde soğan
ekim
alanlarında
ve üretim miktarında herhangi bir değişme
olmamıştır.
Türkiye'de
soğan üretimi tüm bölgelerde yapıl­
maktadır. Ancak Marmara ile Orta Kuzey Anadolu Bölge­
leri üretimin yoğunlaştığı bölgeler olarak
görünmek­
tedir. Çizelge 3.5'de
1987 yılında bölgelere
göre
soğan üretimine ait rakamlar verilmiştir. En çok soğan
üretiminin
yapıldığı
illerimiz sırası
ile
Bursa
(165850 t o n ) . Çorum (121926 t o n ) , Hatay (84589 t o n ) ,
Amasya
(79982 t o n ) , Konya (58898 ton) Sakarya (51375
ton), Balıkesir (39895 t o n ) , Tekirdağ (36807 ton) dır.
Bu illerin toplam üretimdeki payı %50'yi bulmaktadır.
Bu illerin dışında Konya, Nevşehir,Gaz iantep ve Balık­
esir illeri
soğan ekim alanları ve üretimi açısından
ikinci
derecede önemli
üretim merkezleridir.
Hatay
ilinde kuru soğan yanında taze soğan da önemli ölçüde
üret iİmektedi r.Ortadoğu ülkelerine yakınlığı nedeniyle
ihracat açısından da önem kazanmıştır. Birim
alanda
soğan üretimi, ortalama 1500 kg/dekar'dır. Dünya orta­
lamasının üzerinde olmasına karşın, gelişmiş ülkelerin
düzeyinin altındadır. Nitekim verim Hollanda'da
4736
kg/dekar,
İtalya'da 2487 kg/dekar düzeyinde bulunmak­
tadır .
Soğan hasat dönemi, güney bölgelerinde 15 Mayıs-1
Temmuz, Ege bölgesinde
1 Haziran-15 Temmuz, diğer
bölgelerde
ise 15 Ağustos-1 Ekim
tarihleri
arasında
yapılmaktadır. Çizelge 3.6'da tarımsal üretim bölge-
lerine göre soğan hasat dönemleri
yüzdeleri gösteriİmiştir.
ÇIZELGE
3.5
aylık
üretim
Türkiye genelinde soğan üretimi
(1987 yılı)
Bölge adı
Ekim alanı
(hektar)
Orta Kuzey Anadolu
11822
Ege Bölgesi
8997
Marmara Bölgesi
14436
Akdeniz Bölgesi
8599
Doğu Anadolu Bölgesi
2359
Güneydoğu Anadolu Bölgesi
3593
Karadeniz Bölgesi
2900
Ortadoğu Anadolu Bölgesi
8218
Orta Güney Anadolu Bölges i 12060
ÇİZELGE 3.6
ve
Üretim
(ton)
Verim
(kg/he)
227420
138554
319141
168762
37281
57686
36749
168994
145408
19237
15401
22107
19626
15804
16055
12672
20564
12057
: Türkiye'de patates üretiminin aylara ve
bölgelere göre yüzde dağılımı
ÜRETİM BÖLGESİ
MAYIS HAZİRAN TEM^JZ AĞUSTOS EYLÜL TOPLAM*
Orta Kuzey Anadolu
Ege Bölgesi
Marmara Bölgesi
Akdeniz Bölgesi
20
Doğu Anadolu Bölgesi
Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Karadeniz Bölgesi
Ortadoğu Anadolu Bölgesi
Orta Güney Anadolu Bölgesi
GENEL TOPLAM
2.5
Ülke üretimindeki yüzde oranı
30
30
3.6
3.9
50
70
50
50
50
50
40
50
50
50
50
50
60
50
50
12
13
29
12
3
6
3
10
12
52
38
100
50
3.2. PAZARLAMA SÎSTEMÎ
Tarımsal gıda ürünleri, üretimlerinden sonra pa­
zara hazırlamak amacıyla özelliklerine göre bir
dizi
işlemlerden geçirilirler. Sözkonusu işlemler pazar ya­
pısı ve isteklerine göre şekillendirilir.
Üretilen
ürünlerin kalitelerinin
korunarak istenilen
zamanda
tüketime sunulması amaçlanır. Üretim-tüketim
zinciri
içersinde her aşamanın ayrı ayrı önemsenmesi
zorunlu­
dur. Tarımsal ürünlerde standart kalitenin sağlanması,
pazarlamada büyük önem taşımaktadır. Bu amaçla geçerli
standartlara
uygun ürün hazırlanması ve
pazarlanması
sayısız yararlar sağlamaktadır.
Özellikle uluslararası pazarlamada
standardizasyon büyük rol oynamaktadır. Bir ürünün dünya pazarla­
rındaki etkinliği, rekabet durumu ve kalite standardı
ile yakından ilgilidir.
3.2.1. Yurtiçi Pazarlama ve Dağıtım Kanalları
Üreticiden tüketiciye kadar uzanan ürün pazarlama
zincirinde yer alan ve pazarlama fonksiyonlarını yürü­
ten gerçek ve tüzel kişiler, değişik şekillerde ve çe­
şitli aşamalarda
rol almaktadırlar.
Tarımsal
gıda
ürünlerinin pazarlamasında, doğrudan üreticiden tüke­
ticiye yapılan satışların dışında ürünler, en az iki
kanal
değiştirmekte ve dağıtım kanal sayısı
ortalama
üç olmak.üzere beşe kadar da yükselebilmektedir. Tüke­
ticiye doğrudan satışların dışında en az el değiştirme
sanayii alımlarında ve ihracatta görülmektedir.
Genel
olarak
pazarlama
sistemi içerisinde ürün akışı
şu
aşamalardan geçmektedi r:
Üretici
Toptancı
Parakendeci
Tüketici
Bu pazarlama sistemi içersinde üreticinin
satması, dört şekilde gerçekleşmektedir:
ürünü
l)Üretici ürününü bölgenin lokal halinde satmakta,
2)Yöredeki tüccara satmakta.
3)Büyük
tüketim
göndermekte,
merkezlerindeki
komisyonculara
4)Doğrudan sanayiciye satmakta (sözleşmeli
ekim).
Pazar 1 ama s i stemi içersinde üretici doğrudan rol
alabildiği gibi, toplayıcılar, yöresel alıcı1ar,pazar­
cılar gibi organize olmamış aracılar da çeşitli şekil­
lerde devreye girmektedirler. Ancak
yurtiçi
meyve
sebze pazarlamasında en önemli rol, toptancı halleri
ve buralarda görev yapan komisyoncular ile büyük tüke­
tim merkezleri komisyoncuları, semt pazarlarına
ve
ihracatçıya ürün temin eden tüccarlar tarafından oyna­
nmaktadır.
Pazarlama
sistemi
içersinde
meyve-sebze
pazarlama kanalları Şekil 3. 1'de şematik olarak göster iİmişt i r.
PAZARLAMA VE DAĞITIM KANALLARINDAKİ
ARACILAR
Yet işt i r ici satıcı1ar:
Üreticiler
yetiştirdikleri
ürünleri
doğrudan
doğruya tüketiciye birkaç şekilde
satabilmektedirler.
Bu yöntemler:
tarladan yapılan satışlar,
tüketicinin
bizzat kendisinin toplayarak satın alması, yol kenarı
sergilerindeki
satışlar, yakın yerleşimlerde
ev-ev
dolaşarak
ve üretici pazarlarında
yapılan
satışlar
olarak sıralanabilir.
Toptancı aşamasındaki aracılar:
a) Toplayıcılar (Bölgesel Alıcılar):
Ürünü bah­
çeden veya üretim bölgelerinden toplayan ve
pazarlama
zincirindeki
ilk halkayı o1u ş t uran aracılardır. Top­
layıcı 1ar , diğer üreticilerin ürünlerini de
toplayan
üreticiler
olabileceği gibi,
toprak
sah i b i, gez ici
tüccar veya toptancı da olabi İmek tedi r lerr . Komisyoncu
gibi çalışabildiği
gibi kendi adına da ürün
satın
alırlar. Üret icilere kredi sağ 1ayab i lirler ve en azın­
dan sat 1n aldığı ürünün işleme merkez i ne veya
toptan
sat 1 ş yer 1er ine taşınmasını organize eder 1er.
Böylece
üret içinin daha sonrak i pazar 1 ama sorumluluğunu devra11 r 1 a r .
ÜRE'ÎC!
TOPLAYIC!
TUC
(üretim Bölgesi)
KOMİSYONCU
(Üretim Merkezi)
KOMtSYONC.
(Üretim Mçrke:
PAZARCI
±
KOMİSYONCU
KOMİSYONCU
KOMİSYONCU
|(Tük€timMerkezi )
(Tüketim Merkezi)
(Tüketim M e r K e z ı )
PERAKENDE.:'
PERAKENDECİ
PERAKENDEC
TÜCCAR
KOMİSYONCU
(Tüketim Merkezi
PERAKENDE:;
±
T';KET!C:
ŞEKİL 3.1 : Meyve ve sebze pazarlama kanalları
b) Toptan
dağıtımcılar: Ürünü
perakendecilere
veya diğer tüccarlara, tarıma dayalı sanayiye
satan
aracılardır.
Taşıma, depolama ve ürünü pazara hazır­
lama gibi faaliyetleri
yürütür ve pazarlamada
önemli
rol oynarlar. Ürünün akışını finanse eder (kendi başı­
na veya banka yardımı ile) ve pazarlama riskini yükle­
nirler.
c) İşleyiciler (Ürünü pazara hazırlama):
Ürünü
pazarlamaya
en uygun şekle getirme işlemini
yürüten
işleyicilerin tesis ve ekipman, teknik bilgi, sermaye
ve deneyim gereksinimleri vardır. Ürünü satın alıp,
depolama, ambalajlama gibi aşamalardan geçirilerek ka­
litelerine göre ayırdıktan sonra uygun zamanda
satar­
lar ki, ya fiyat farkından kazanırlar ya da belli bir
ücret karşılığı üretici, toptancı veya ihracatçı adına
işlem yaparlar.
d) Tüccar komisyoncular (Aracı tüccar): Kendisine
doğrudan doğruya sevk edilen ürünü satın alır ve kendi
hesabına satar. Hizmetine karşılık elde ettiği kazanç,
ürün satış değeri ile alış değeri arasındaki farktır.
Çoğunlukla üretim bölgesi ile tüketim bölgesi
arasın­
daki pazarlamada önemli rol oynarlar.
e) Komisyoncular: Genellikle toptancı hallerinde
faaliyet gösteren komisyoncular, kendilerine gönderi­
len ürüne müşteri
bulur ve üretici
hesabına
ürünü
satarlar. Bu hizmetlerine karşılık, satış bedeli üze­
rinden %8 oranında komisyon alırlar. Komisyon payları,
sattıkları ürün değerine bağlı olduğundan ürünü mümkün
olan en yüksek fiyata satmaya çalışırlar. Bunun
için
bazı hallerde ürünü bir süre muhafaza ettikten
sonra
satarlar. Genel olarak üreticiyi bir
avansla kendile­
rine bağlarlar. Ürünü alır ve satış sonunda masraflar­
la birlikte avans tutarını da satış bedelinden düşerek
üreticiye ödeme yaparlar.
Pazarlama şirketleri ve kooperatifler:
Ürünleri
iç ve dış pazarlarda
değerlendirmek,
önemli girdileri uygun koşullarla sağlamak ve üretimin
pazar
istekleri doğrultusunda geliştirilmesini
temin
etmek üzere kurulmuş olan pazarlama şirketleri ve koo-
perat i fler, çeşi11 i meyve ve sebzeler i tasni f, işleme,
paketleme ve depolama tesislerine sahiptirler.
Yet i şt i r i c i den
tadır1ar:
ürünü başiıca iki şek i İde
a) Üreticiden
direkt ol arak
adlarına pazarlamar1ar,
ürünü aİmak ta
ve
almak-
kendi
b) Diğer pazar 1 ama şirketler inden ambalaj lanmış olarak
veya tüccar lardan ürün satın alarak kendi adlarına
pazar 1ar1ar.
Özel 1ikle pazar lama şirketleri bu alanda etk i n
bir rol oynamak ta ve üreticiler i sınırlı da olsa avans
vererek destek 1 emektedi rler.
Perakendec iler:
Perakendeci'nin* fonksionu, ürünü tüketicinin is­
tediği
şek i 1 ve zamanda sunmak üzere tüket ime hazırlamak
ve bu amaçla bir satış yer i oluşturmak11r. Ge­
nel 1 ik le perakendeci, bi rkaç toptancıdan daha
büyük
part iler hal inde ürünü satın alır ve çok sayıda
küçük
alıcıya gün 1ük olarak perakende satış yapar.
Ülkemi zde meyve-sebze perakende satışlarında
bü­
yük ölçüde semt manavları ağır1ık kazanmak tadır. Ayrıca perakende "hal" lerde satış yapan manav ve sergi­
ler i n
yanısıra
semt pazarları ve seyyar
satıcılar
perakende satışda büyük rol oynamaktadırlar. Özellikle
büyük şehirlerde son yıllarda gelişen süpermarketlerde
de taze meyve ve sebze reyon 1 arına yer ver iİmeye
baş­
landığı görülmektedi r.
Genel
olarak perakendeci n i n pazar lama giderler i,
toptan
alış yerler inden ürünü perakende satış yerler ine taşıma, yükleme, boşaltma ve tüketici ambalaj la­
ması giderler inden oluşmaktadır.
Ülkemi zde meyve-sebze perakende satışına
tanınan
maksimum marj;
semt manaviarında %40 (narenciye için
%30),
perakende
hallerinde
sabit
dükkanlarda % 3 0 ,
sergilerde ve semt pazar 1arında ise %25 oranındadır.
Patates ve soğanın yurt içinde
pazarlanmasında
klasik
hale gelmiş olan
üretici-tüccar-komisyoncuperakendeci-tüketici
zincirinden geçtiği
anlaşı1mak­
tadır. Doğrudan üreticiden tüketiciye, sanayii kuru­
luşlarına ve ihracatçıya yapılan direkt satışların çok
az bir pay aldığı görülmektedir. Şekil 3.2'de
patates
ve soğanın
pazarlanmasında kullanılan dağıtım kanal­
ları gösterilmiştir. Bu dağıtım kanalları içersinde en
baskın rolü tüccar, mahalli alıcı ve pazarcılar oyna­
maktadır. Üretimin
ancak %10'u tüketiciye
doğrudan
sat 1labiİmektedir.Diğer meyve ve sebzelerin pazarlanm a s m d a etkin rolleri olan toptancı
halleri,
patates
ve soğan pazarlanmasında %24 gibi az bir pay almakta­
dırlar .
Patates ve kuru soğanın pazarlama
kanallarından
geçen miktarlarının aylara ve mevsimlere göre dağılı­
mı, üret imle hasat dönemine, çeşit özelliğine, depo­
lama ömrüne ve depolama olanaklarına
bağlıdır. Bu
ürünlerin depolama özelliklerine bağlı olarak piyasaya
sürümleri tüm yıla dağıİmaktadır.
Patatesin pazarlama
sisteminde akışı aylara göre çoğunlukla %4-9
arasında
bulunmasına karşın. Mayıs ve Haziran aylarında pazar­
lama kanallarından geçen miktar sırasiyle %21 ve %19'a
yükselmektedir.
Piyasaya
soğan sürüm^ünde belli
bir
kararlılık bulunmaktadır. Nitekim pazarlama kanalları­
na giren soğan oranının aylara göre dağlımında ortala­
ma %6-9 değerleri baskın gözükmektedir.
DIŞ SATIMCI
»/.S
TÜCCAR
MAHALLİ
ALICI
PAZARCI
ÜRETİM M E R K E Z İ TOPTANCI
7.75
HALİ
KOMİSYONCU
KOOPERATİFLER
7.68
TÜKETİM M E R K E Z İ TOPTANCI
HALİ
KOMİSYONCU
7.56
ÜRETİM M E R K E Z İ
P E R A K E N D E SATIS
YERLERİ
MANAV
5UPER^M R K E T
SEMT
SEYYAR
PAZA RLARI
SATICILAR
PERAKENDE SATIŞ YERLERİ
7.5
TOPLU TÜKETİM »MERKEZLER
•/.56
7o 10
ŞEKİL 3.2: Soğan-patates pazarlamasında dağıtım kanal­
ları
Not: Adi depolarda saklanabilen
bu ürünlerde toptancı
hal dışı kanallar daha etkin rol oynamaktadırlar.
3.2.2. İhracat ve îthalat
Türkiye gerek
patates ve gerekse
soğan
üretimi
açısından
büyük
bir
potansiyele
sahiptir.
Ancak
bu potansiyelin gereği gibi
değerlendirildiği
söylenemez.Üret ilen patates ve soğanın büyük bir bölü­
mü
iç tüketimde kullanılmaktadır.
Son 5 yılda
ihraç
edilen patates miktar 1arı Çizelge 3.7'de verilmiştir.
ÇİZELGE 3.7:Türk iye'nin yıllara göre patates ihracatı
YIL
1985
1986
1987
1988
1989
i hracat
(ton)
11191
8406
44542
47962
39692
î hracat1n
Üret imdek i
Payı (%)
Değer
( 1000
Dolar)
0. 88
0.65
3.43
3. 57
2. 95
1720
1196
5125
4999
5553
Buradan da görüldüğü gibi patates ihracatı, üre­
tim miktarına göre çok düşük kalmaktadır. Son üç yılda
ihracat
ortalama
40000 ton
düzeyinde
bulunmasına
karşın, üretimin
ancak %3-3.5 gibi çok küçük
bölümü
ihraç edilebilmektedir. 1989 yılında 39692 ton patates
ihraç edilerek karşılığında 5553000 dolar döviz girdi­
si sağlanmıştır. İhracatın
çok büyük bir bölümü Orta­
doğu
ülkelerine yapılmaktadır.
Avrupa
pazarlarına
yönelik ihracaat sınırlı düzeyde kalmıştır.
Bu pazara
yönelik
ihracat daha çok bu pazarda arz
eksikliğinin
gündeme geldiği dönemlerde ortaya çıkmaktadır.
Avrupa
pazarlarına turfanda patates
ihracatının
büyük bir potansiel oluşturduğu söy1enebi 1 ir.Özel 1ik1e
Ocak-Haziran
arasındaki dönemde Ortak Pazar
ülkeleri
300000 ton civarında patates ithalatı
yapmaktadırlar.
İşte bu talebi karşılayabilecek altyapı ve
tarımsal
kültürel önlemlerin alınması gerekli olmaktadır.
alıcı
Yılın ilk aylarında taze patates yüksek
fiyatla
bulabilmektedir.
Bu dönemde ithalatla
ilgili
herhangi bir sınırlama uygulanmadığı dikkate alınırsa,
1 Ocak- 15 Mayıs arasındak i sürede
f iyatla
ilgili
herhangi
bir sınırlamanın sözkonusu olmadığı anlaşıl­
maktadır. Ancak Türkiye'de özellikle yılın ilk ayla­
rında
taze patates üret imi i hracat talebini
karşılayacak
düzeyde değildir. Güney bölgeler imiz erkenci
patates yetiştirmeye hem toprak ve hem de iklim koşul­
ları
açısından çok uygun bulunmaktadır. Bu bakımdan
Avrupa
ülkeler ine i hracatın a r t ı n İması amacıyla
er­
kenci patates yetiştiriciliginin caz ip hale get iriİmesi ve üreticinin bu yönde eğitilmesi ve desteklenme­
sinde yarar görülmektedir.
Türkiye
1983 yılında 134000 ton soğan ihraç et­
miştir.
1974 yılında 44 ton olan soğan
ihracatının
tamamı Avrupa ülkeler i ne yapıImıştır.
1970'1er in so­
nunda başta Ürdün olmak üzere Ortadoğu
ülkelerine
yönelmesiyle i hracat artmış ve 1980 yılında 32500 tona
yükselmiştir. Bu yılda
sat ısların
tamamı
Ortadoğu
ülkeler ine, bunun da %85'i Ürdün'e yapıImıştır. İhra­
cat, bundan sonrak i y11larda giderek artan bir
hızla
büyümüş; 1982'de 176500 tona yükselmiştir. 1983 yı1ında önemi i sayılabilecek
bir azalma
Irak'a yapı lan
satışların durması sonucu ortaya çıkmıştır.
1982 yı1ında Avrupa ülkeler ine sat ısların yeniden
büyüdüğü ve 2000 tonun üzer ine çıktığı
görülmüştür.
Bu pazarlara
ihracat 1983'de de sürmüştür.
Başiıca
alıcılar îngiİtere ve Almanya'dır.
Sınırlamalar:
1) Fiyat:
Avrupa
piyasalarında
soğan
fiyatlarının
düşük
olduğu dönemlerde, özellikle yılın
ilk
aylarında,
Türk iye'nin
ihracat maliyet1er i f iyat1arın önemi i
ölçüde üzerinde kalmaktadır. Başka bir
deyişle
bu
aylarda ihracat olasılığı zayıftır. Öte yandan, soğan
konusunda
dikkat
edilmesi gereken
noktalardan
biri
maliyet1er i oluşturan kalemler in ağır lığıdır. Buradaki
hesaplamalarda ürünün normal TIR kamyonları
ile
uluslararası
taşıma maliyetleri toplam
maliyetlerin
%52'sini
oluşturmaktadır.
Buna %11'lik payı
olduğu
hesaplanmış olan paketleme giderleri
de eklenirse,
toplam maliyetler
içinde bu iki kalemin
payı
%63'e
ulaşmaktadır.
Paketleme, özellikle taşıma maliyetlerinde
sağ­
lanabilecek
tasarruflar, bu tablonun ortaya koyduğu
görüntüyü değiştirebilecektir. Soğan ihracatı durumun­
da önemli rakipler arasında yer alan Mısır ve
İsrail,
ürünlerini deniz yolu ile taşımakta ve bir başka önem­
li ihracatçı olan Macaristan'ın özellikle taşımacılık
konusunda güçlü bir devlet desteği sağladığı
anlaşıl­
maktadır.
Talep ve fiyatlarla ilgili projeksiyonlar fiyat­
ların bu düşük düzeyde sürekli kalmayacağını, hiç
olmazsa önümüzdeki yıllarda daha fazla
gerilemeyece­
ğini göstermektedir.
Türkiye'nin
soğan için önemli pazarı olan Orta­
doğu'ya
ihracatı bütün yıl devam etmektedir.
Burada
hemen
hiç bir dönemde fiyat sınırlaması olmadığı
an­
laşılmıştır.
2 ) Ürün cins ve kal i tesi:
Baz 1 ülke kaynak 11 soğan 1arın diğer 1er i ne oranla
daha yüksek f iyat1 a satıİdik 1arı gözlenmektedir.Örnek
olarak
İ talyan kırmızı soğanı ya da yen i ürün Mısır
soğanı gösterilebilir. Buna
rağmen Türk
soğanının,
i hracat
için dikkati i bir ayırma işleminden
geçiri 1mesi koşulu ile herhangi bir cins ve kalite
sınırla­
ması ile karşı karşıya olmadığı söylenebilir.
Genel 1ikle 25 kg' 1 ık çuvallarda i hraç edilen
ve
taşıma sırasında değer kaybı olası lığı az olan soğanın
ambalaj vb. açı 1ardan da önemi i bir kalite
sorunu
olmadığı görülmektedi r.
Kuru soğan dışsatımında son yı11arda önemi i ar­
tışlar meydana gelmiştir.Çizelge
3.8'de Türk iye'nin
yıllara göre kuru soğan dışsatımı
ver i İmi şt i r.
1984
yılından
itibaren dışsatımda artma meydana gelmiş ve
1988 yı1ında 164000 tona erişmiştir. Bu durumda üre-
t imin %12.2'si ihraç edilmiş olmaktadır. Kuru
soğan
i hracat1nda en önemi i pazar Ortadoğu ülkeler idir. 1988
yılı
istatistikler ine göre
toplam
i hracatın %95 * i
Ortadoğu
ülkeler ine yapıImıştır. Bu i hracattan 14772
dolar
döviz sağlanmıştır.
1989 yılında ihraç
edilen
soğan miktarında azalma olmuş ve 148000 tona düşmüş­
tür . Bununla birlikte ihracattan sağlanan döviz nice1 iği 16809000 dolar * a yükselmişt i r. Toplam dışsatımda,
Avrupa ülkeler inin miktar olarak payı % 4 . 1 , değer ola­
rak %6 .5 gibi oldukça küçük düzeydedi r.
ÇİZELGE 3.8: Türkiye'nin yı1lara göre kuru soğan dış­
sat ımı
YILLAR
1984
1985
1986
1987
1988
1989
ÜRETİM
İHRACAT MİKTARI ÜRETİMDEKİ
DEĞER
(1000 ton)
( 1000 TON)
PAY (%) (1000 DOLAR)
1 100
1270
1300
1300
1345
1345
109.4
131 .3
164.5
132.7
164.0
148.0
6.0
10.3
12.7
10.2
12.2
11.0
15672
14771
12470
12099
14772
16809
Çizelge 3.9* dan da anlaşılacağı gibi Suudi
Ara­
bistan , Kuveyt, Ürdün, Lübnan, Almanya ve Yunanistan
önemi i alıcı ülkeler konumundadırlar. î hracat tüm yıla
yayıİmakla birlikte Eylül, Ek im ve Kasım ay1arı ihra­
cat 1 n en yoğun olduğu ay1ardır. Mayıs ayı
i hracat
açısından en sakin aydır. Çizelge 3.10'da 1985 ve 1986
yıllarına
ait dışsatımın aylara göre dağı 1ımı gösteriİmiştir.
1984 yı1ında Türk iye * de üret ilen soğanın %6 kadarı ihraç edilmiştir. Bu oran,
1986*da %12.7, 1988'de
%12.2,
1989 * da
ise %11
düzeyinde
gerçekleşmiştir.
i hracat/üret im oranının önemi i ölçüde büyümesine rağ­
men yurtiçi
tüket im konusunda
yapı lan
hesaplamalar
ihracat
artışının iç fiyatları arttırıcı sürekli
bir
etk i yaratmayacağını göstermektedir.
Kaldı k i, yıllık
bir ürün olan soğanın arz-talep dengesindeki ve fiyat­
lardaki değişmelere karşı hassas olduğu ve arzın ken­
disini talebe göre hemen ayarlayabildiği bilinmekte­
dir. Başka bir deyişle soğanda üretim açısından kısıt­
layıcı bir etki ortaya çıkması olası değildir.
ÇİZELGE 3.9:Kuru soğan dışsatımı yapılan ülkeler
1988
1985
ÜLKELER
MİKTAR
DEĞER
(TON) (1000 Dolar)
S. Arabistan
Kuveyt
Ürdün
Lübnan
Yunanistan
B. Almanya
K.K.T.C.
Irak
Hollanda
Danimarka
Diğer
TOPLAM
MİKTAR
(TON)
DEĞER
(1000 Dolar)
97
80931
47333
19818
7176
4028
2091
1143
845
387
50
198
6587
4498
1839
692
574
283
115
74
57
5
48
14771
164000
14772
80980
20754
20788
6368
8859
2385
2516
607
33
-5
462
454
701
95
144
63
760
-
131300
-
ÇİZELGE 3.10:Kuru soğan dışsatımının aylara göre
dağılımı
AYLAR
YILLAR
1985
1986
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12 TOPLAM
4.0 7.8 2.9 2.5 0.5 4.3 6.6 9.1 15.4 16.1 16.9 13.9 100.0
8.8 10.0 9.0 6.0 1.7 1.2 7.2 7.8 13.0 12.0 12.1 11.2 100.0
Serbest
pazar ekonomisinin
geçerli
kılınmasına
yönelik
çalışmalarla, Türkiye hem gıda ihraç ve hem
de ithal eden ülke konumuna geçmiştir. Zaman zaman iç
talep düzeyinde meydana gelen
dengesizlikler,
fiyat­
ların aşırı ölçüde yükselmesine neden olmaktadır.
Bu
durumda gerek 1 i hal 1erde patates ve soğan ithal ed i lerek iç tüket ime sunulmaktadır. Çizelge 3.11, Türkiye'nin
son beş yıİdak i patates ve soğan
ithalat
rakamlarını
vermektedi r. Burada da görüldüğü
gibi
Türk iye yalnızca 1985 yılında kayda değer ölçüde
6561
ton patates
ithal ederek karşı 1ığında 1160000 dolar
ödemişt i r. Aynı
y 1 1 , 401 ton soğan
ithal
edilerek
34000 dolar
ödenmiştir.
İstatistik ver i 1er ine göre
daha
sonrak i yı11arda herhangi
bir
soğan
ithalatı
gerçek 1eşmemişt i r. Ancak
1989 yılında
aşırı
f iyat
yükselmesi
nedeniyle Yugoslavya'dan soğan ithal edi1diği bil inmektedir. Ancak bu, ithalat
istat ist ikler inde gözükmemektedi r.
ÇİZELGE 3.11: Patates ve soğanda son beş yılın
rakamları
PATATES
ithalat
SOĞAN
YILLAR
MİKTAR
DEĞER
MİKTAR
DEĞER
(TON) ( 1000 DOLAR) (TON)
( 1000 DOLAR)
1985
1986
1987
1988
1989
6561
21
718
1160
5
-
401
-
34
-
—
—
—
—
_
74
-
-
i 1er iye dönük olarak Türk iye, gerek patates ve
gerekse soğan ithalatına, ancak çok olumsuz
tarımsal
üretim koşul l a n nedeniyle ortaya çıkacak olan üretim
yetersizi iği hal inde gerek duyacak11r.
Gerçekte Tür­
kiye , ileriye dönük olarak
iyi bir
pazarlama
ile
patates ve soğan ihracatını önemli
ölçüde
artırması
mümkündür ve bu potansiyele sahiptir.
4. PATATES VE SOĞAN TARIMI
4.1. PATATES TARIMI
4.1.1. Patatesin Sistematikdeki Yeri ve Morfolojisi
Patates, bitki sistematiğinde solanaceae familya­
sının önemli yumrulu ve tek yıllık bitkisidir. Kültürü
yapı lan alt türü 48 kromozomlu
tetraploid
solanum
tuberosum
ssp. tuberosum * dur.
Şekil 4.1'de
patates
bitkisinin
toprak üstü ve topraktaki organları göste­
rilmiştir .
Çiçek salkımı
Çiçek
Meyve
Yaprak çık
Bileşik y a p r a k
A n a sap
Yan s a p
Stoloniar
Yumrular
Ana yumru
Kökler
L
ŞEKİL 4.1: Patates bitkisinin toprak üstü ve toprak
altı organları
Patates,doğrudan
tohumdan veya yumrudan yetişir.
Tohumdan
üret ilen bitk ilerde yan dallara sahip
zayıf
bir kök gel işirken , yumrular- m sürgün yer 1er i nden veya
baz 1
durumlarda da stolon (göbek
bağı)* 1ardan
çıkan
saçak kök 1er hak im olur 1ar. Ayrıca gövde bitk idek i di­
ğer kısımlarından al inan parçalara hormon
uygulandığ1nda
da kök gelişmesi
mümkün
olmaktadır.
Patates
bitkisinin bu özel iğinden yarar lanılarak hızlı çoğalt­
ma tekn ik1er i de geliştirilmiştir.
Bitkinin
gövde sistemi sap,stolon ve yumrulardan
oluşur.Stolonlar altında yatay olarak gelişen
saplar­
dır. Stolonlar her çeşitte fark 11 uzunlukta olabi1 ir1er. Stolonların uçlarının şişmesiyle yumrular oluşur.
Toprak
yüzeyi ne çıkan
stolon1ardan
bitkinin
yeşi1
kısımlar1 gelişir. Bu nedenle patates tarımında boğaz
doldurma önemi i bir işlemdir.Yumruların stolona
bağlandığı
yere göbek, bunun karşı ucu ise taç
olarak
adlandınİmaktadır (Şek i 1 4 . 2 ) .
Yumru üzer i nde, çeşi de ve iriliğe bağ 11 ol arak
değişik
sayıda göz 1er yer alır. Uyku aşaması sonunda
bu gözlerden sürgünler çıkar. Gözlerin yumruda
der in
veya yüzlek oluşları çeşit özel ligidir. Yumrular per iderm
(kabuk) adı ver ilen katmanla dış etkenlere karşı
korunur 1ar.
Per idermin yeter 1 i düzeyde oluşmaması ha­
linde yumrular kolayca yaralanırlar ve böylece çeşi11 i
mikroorganizmaların gelişmesine olanak sağlar 1ar. An­
cak ortam koşul 1ar ının
(%90 bağı 1 nem ve
15-20''C
sıcak İlk) uygun olması durumunda yumrular,
yaralarını
yeni bir epiderm tabaka oluşturarak mikroorganizmalar­
dan korurlar.
Yumruların ayrıca kabuk kısmında lent is adı ver ilen ortamla gaz alışver işini
sağlayan
gözenek 1er
bulunur. Yüksek nemi i ortamlarda lent isler genişleye­
rek beyaz benekler hal ine gelirler. Patateslerin kabuk
ve meyve et reng i çeş i de bağ 11 olarak, beyaz-k rem,
sarı, orange ve mor olabilirler. Bazıları iki değişik
renkte de olabilirler.
Bir süre ışık
altında
kalan
patatesler, yeşilimsi bir renk kazanırlar. Yumrularda
korteksten öze kadar olan bölüm, meyve etini oluşturur
ve genellikle ticari çeşitler beyaz, krem veya soluk
sar 1 renkte olurlar.
Kabuk
Korte ks
':;) Tepe .
17 gözlen
Yan göz
İletim demeti
Göbek bağı
(stolon) ^
Göbek kısmı f^.)
-Gözler
• ':
.;.
iTTTd^m'
f
Kaş
Tomurcuklar —^
Lentiseller
ŞEKİL 4.2 : Yumrunun morfoloj isi
"ıvİT^ç
kısmı
4. 1.2. Yumrularda Fizyolojik Yaş
Yumrular hasattan sonra dinlenme veya uyku devre­
sine (dormansi) girer 1er. Bu devrenin bir kısmı mut lak
uyku devresi olup süresini kisaltmak mümkün
değiİdir.
Mut lak uyku devresinin dışında kalan sürenin uzunluğu
yine çeşit 1 i faktör 1er tarafından
belirlenir.
Bunlar
patates çeşidi, olgunluk derecesi, sıcaklık, yaralanma
ve zedelenmelerdir. Değişik patates çeşitleri, değişik
uyku dönemi gösterirler. Ancak erkenci patates çeşit­
ler i nde uyku dönemi, geçe i çeş i tlere göre genel 1ikle
daha kısadır. Tam olgunlaşmadan erken hasat
edilen
yumrular, olgun hasat edilenlere göre daha uzun
uyku
devres i geçi r i r1er. Yüksek sıcak 1ık, yumrular m uyku
devresinin
kısalmasına neden olur. Mekanikse1 zarar­
lanmaya uğramış veya hastalık1ı yumrular, sağlam yumrulara göre daha kısa uyku dönemi göster i r1er
ve bu
nedenle de daha erken fil izlenir 1er.
Uyku devresinden sonra önce yumrunun taç kısmındak i göz 1erden biri uyanır. Bu devreye
"tek
sürgün
devres i" adı ver i 1 i r. Bu sürgünün kırıİmasly1 a veya
be 11 i bir süre sonra diğer göz 1er de uyanır ve sürgün
vermeye
başlar 1ar. Bu devre "normal sürgün .devresi"
olarak bil inmektedir. Normal sürgün devresinden sonra
yumrular
da buruşma ve pörsüme başlar, sürgün 1erde
dallanma
ve bazı durumlarda da küçük yumrular
görü­
lür . Bu devreye de "yaşlı yumru devresi" adı ver i 1mekted i r.
Yumrularda
f izyoloj ik yaşın
bil inmesi,
patates
yet işt iriciliği
açısından
büyük
önem
taşımaktadır.
Uyku devresini tamamiamadan dikilen tohumluk yumrular
uzun
süre toprak al tında beklemekte ve bu nedenle
de
güçlü sürgün vermeler i mümkün olmamaktadır. Tek sürgün
devresinde dikilen yumrular tek sap ve az sayıda yumru
oluştururken,
normal sürgün devresi nde dikilen yumru­
lar çok sayıda sap ve yumru meydana
get i rmektedi r1er.
Yaşi1
yumru devresinde dikilen tohumların çıkış
gücü
yeter 1 i olmamak tadır.
Erkene i patates üret iminde, norma 1 sürgün devre­
sinin sonuna ulaşmış daha yaş 11 yumrular, ana mevsim
üret imi nde
ise tek sürgün devres i nin sonunda
bulunan
genç yumrular, tohumluk olarak
kullanılması
uygun
olmaktadır. Amaçlanan üretime göre tohumluk yumruların
uyku devresinin kısaltılması ve sürgün vermeye zorlan­
ması da çeşitli yöntemlerle (kesme, sıcaklık uygulama­
sı, soğuk/sıcak
şoku ve Gibberelik asit
uygulaması)
mümkün olmaktadır.
4.1.3. Patates Tarımında Teknik Uygulamalar
(*)
Patates üretiminde, maksimum verimin sağlanma­
sında tohumluğun yanında tarımsal kültürel
işlemlerin
en uygun şekilde yapılması gereklidir. Ayrıca iklim ve
toprak koşulları da önem kazanmaktadır.
Kaliteli
patateste;
işleme amacına uygun özel­
likleri
taşıması ve depolamaya uygun olması
istenen
özelliklerdir.
Yetiştirme ortamı ve kültürel işlemler
üretimde kaliteyi belirleyici en önemli faktörlerdir.
Ayrıca çeşit özellikleri de amaca
uygun
kalitenin
sağlanmasında önem taşımaktadır.
Patates
üretiminde kaliteyi
etkileyen
çevre
koşulları
ve tarımsal kültürel işlemler
şu şekilde
sıralanabilir:
1. İklim koşulları (sıcaklık ve nem)
2. Toprak istemi: Toprak tipi, toprak asitliği,
toprak nemi
3. Dilim zaman
4. Mevsim
5. Yetiştirme bölgesi
6. Gübreleme
7. Sulama
8. Yabancı ot ve böcek mücadelesi
9. Hasat zamanı
(*) Bu bölüm Tarım Orman ve Köyişleri
Bakanlığı, Ege
Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nün 82 nolu "Patates
Tarımı" yayınından alınmıştır.
4.1.3.1. Yetiştirme istekler i
Patates yetiştiriciliğinde son ürün matemat iksel
olarak aşağıdak i şek i İde formüle edilebi lir:
ÜRÜN = Günlük kuru madde özümlemesi x
Özümleme yapı lan gün sayısı
Buna göre,maks imum ver im için fotosentez
hızını
en uygun düzeyde tutmak ve bunun sonucu oluşan
foto­
sentez ürünler inin, depo organlarına; yani,
yumruya
ulaşmasını sağlamak gerek i r (kaynak-depo i 1işk isi). Bu
dengeye bi rçok
faktör
olumlu veya olumsuz
etk ide
bulunur.
îk1 im isteği:
Sıcak İlk: Patateslerde yet işt i rme mevsimi boyunca
15-18"C'lik
bir
sıcak 1ık ortalaması
en
uygunudur.
Ancak
bu ortalama üzer i ne gün uzunluğu ve ışık yoğun­
luğu etk ilidir. Özel 1ikle, bitki
gelişmesinin
ilk
devreler inde -2"C'lik sıcak 1ık kısa bir sürede bitkiyi
dondurabilir. Keza
21"C'nin üstündek i sıcak 1ıklarda
ver imi olumsuz etkileyebilir. Gece sıcak 1ık1arı
da
kritik olup,opt imum düzeyi 10-14"C' di r. Toprak sıcak1ığ1
8"C'nin altında ise dik imi gecikt i rmek
yarar 11
olur.
Toprak
sıcak lığı 20*0'nin üzer inde iken
yumru
gelişmesi olumsuz yönde etk ilenir. 29"C'nin
üzeri nde
ise tamamen zayıf1ar.
Yağ 1 ş ve nem : Patates bitkisi kurak lığa b i rçok
bitk iden daha dayanıklıdır.
Bitk inin aldığı suyun çok
az 1 doğrudan özümlemede kullanıl irken çoğu, özel 1ikle
sıcak dönemlerde, su kaybı evapotranspirasyon yoluyla
bitkiyi
ser inletmede ve organik bileşiklerle
mineral
maddeler in bitk i içinde taşınmasında
kul l a n 1 1 1 r .
Ye­
tişme mevsimine
dağıİmiş 300-450 mm * 1 i k yağış
veya
buna eşdeğer sulama gerek 1 idi r. Bitki, hava neminin
yaklaşık %70 olduğu bölgelerde iyi gelişmektedi r. Kuru
ve devamiı esen rüzgar 1ar nem kaybına yol
açtığından
bu devrelerde sulamaya önem ver iİmesi gerekmektedi r.
Gün uzunluğu : Patatesin yumru bağlamaya
başla­
ması
veya bunun karşıtı olarak yumru bağlamanın geci­
kip yeşil aksamın teşviki
üzerine, gün
uzunluğunun
etkisi
büyüktür.
Patates
için, günde 12 saat
veya
üzeri uzun gün,
10 saat ve aşağısı kısa gün ve
bunun
arası nötr gün olarak kabul edilir.
Kısa gün ve oransal olarak düşük sıcaklık koşul­
ları yumru bağlamayı teşvik eder. Bu etki geç
olumlu
çeşitlerde daha fazla olduğundan, böyle çeşitler
bu
gibi koşullarda daha erkenci gibi davranırlar.
Toprak isteği:
Patates bitkisinin kök sistemi zayıf olduğundan,
havadar ve süzek topraklarda; bol verimli, düzgün ve
kaliteli yumrulu ürün ver i r. Ağır yap ılı toprak 1ar kök
gelişmesini engeller, yumruları çürütür. Patates top­
rak asitliğinin nötr ve hafif asit
(pH = 5.4 - 6.05)
olduğu koşullarda, daha iyi gelişir. Asitiliği pH=5'in
altında olan topraklarda yetiştirilen patatesler daha
erken olgunlaşırlar ancak içerdikleri kurumadde düze­
yi düşüktür.
Toprak
tipi nem tutma özelliği açısından
büyük
önem
taşımaktadır. Kumlu bir toprak, killi
toprağa
göre daha az nem tutma kapasitesine
sahiptir.
Yağışı
bol bir
üretim döneminde kumlu
topraklar
patateste
kurumaddenin yükselmesi bakımından avantaj sağlarlar.
Besin isteği ve gübreleme:
Patates, çiftlik
gübresine ve mineral gübrelere
iyi cevap veren bir bitkidir. Patateste toprağa veri­
lecek gübre miktarını; toprağın yapısı, organik madde
içeriği, önceki
ürün, iklim koşulları ve
özellikle
sulama gibi kültürel işlemler belirlemektedir. Patates
üretiminde
ticari
gübrelerle
birlikte yanmış
ahır
gübresi
kullanımı
iyi sonuç vermekte, ayrıca
ahır
gübresi
torağın
yapısını ve su tutma
kapasitesini
iyi 1eştirmektedir.
Çeşitli
yörelerimizde azotlu gübrelerin
patates
verimi üzerine etkileri konusunda yürütülen araştırma-
larda 14-22 kg/da*lık azot uygulamalarının yüksek
ve­
rim sağladığı
saptanmıştır.
Patates bitkisi
azotu,
gelişmesinin
her döneminde kullanmaktadır. Ancak
bu
besin maddesinin tüketimi, yeşil aksamın gelişme dev­
resinde maksimum olmaktadır. Azotlu
gübreler
yeşi1
aksamın
büyümesini
desteklemekte ve böylece
büyüme
süresini uzatmaktadır. Aşırı oranda azot kul lanı İması
erkenci1 iği olumsuz yönde etk ilemekte, çat lak ve bozuk
şek illi yumru oranını artırmaktadır. Özel 1ikle doğal
olumu beklemeden yapı lan hasatlar, kuru maddesi düşük
indi rgen şeker ve protein oranı
yüksek,
depolanması
güç bir ürünle
sonuç1anmaktadır.
Azotlu gübreler in
torakta çok fazla hereket edebi İme özel 1ik1er i nede­
niyle, kök
bölgesinde devamiı ve yeter 1 i oranda azot
bulundurmak amacıyla bu gübreler in 2/3 * ü dikim
öncesi
veya dik imle birlikte, kalan 1/3'lük kısmı ise dikim
sonrası üst gübre olarak boğaz doldurma ve ilk sulama­
dan önce verilmelidir.
Fosforlu gübreler, gelişmenin her devresinde kul­
lanıl ır 1ar . Ancak bun 1ar yeşi1 aksamın tamamen gelişip,
yumruların büyütüldüğü devrede daha çok gerek 1 i olup,
pazarlanabilir
yumru sayısını ar11rarak ver ime etk ili
oİmaktadır1ar.Fosforlu gübreler i n tamamı ( 15-18 kg/da)
dik imden önce toprağa ver iİmeler i gerekmektedi r.
Dik imle beraber veya dikim önces i toprağa ver i len potasyumlu gübreler ver imi artırıp kal i teyi
yük­
sel 11 ik 1er i için ihma1 ediİmemelidi r1er.
Toprak
ana­
lizlerine göre, 20-40 kg/da K2 O oranlar 1
arasında
potasyum
içeren toprak 1arda 5-10 kg/da, 20 kg/da KjO
oranından daha düşük potasyum içeren yer 1erde ise 1520 kg/da K^O*e
karşı 1ık gelecek şek i İde
hesaplanarak
potasyumlu
gübreler kul lanı İmalıdır.
Potasyumlu güb­
reler iri yumru oluşumunu sağlayarak ver imi
artırmaktadırlar.
Patates
ikinci
ürün olarak güzlük
dikiliyorsa,
azotlu gübreler dikim öncesi bir defada, dekara 15-16
kg saf azot hesabıyla amonyum sülfat bileşiminde uygulanabilir. Ancak, süzek topraklarda ik iye
bölünerek
ver iİmesi
daha uygundur. Ana ürün olarak
tahı1lara,
toprak
anal izine uygun şek i İde fosforlu gübre ver i 1mişse, 2. ürün patates için 6-8 kg/da PjO5yeter 1 idir.
Dikim sırasında toprağa ver ilen gübreler,
tohum­
luk yumru ile doğrudan temas etmemelidir. Aksi
tak­
dirde yumru ve üzerindeki sürgünler
önemli
ölçüde
zarar görür 1er.
4.1.3.2. Kültürel
işlemler
Tohumluk Yatağı Hazırlığı:
Patates, toprak altı organları için yeterli
ok­
sijeni ve nemi sağlayan, aşırı su tutmayan, iyi yapı­
lı, gevşek ve keseksiz bir tohumluk yatağı ister. Bu
koşullar; kök, stolon ve yumru gelişimi üzerine çok
etkili olmaktadır. Böylece, yumruların bozuk şekilli
olmaları önlenmekde ve bu da dikim, bakım ve
hasat
işlemlerini
kolaylaştırmaktadır.
Tohumluk
yatağının
hazırlığı; taşlı, kesekli, eğimli, ağır ve drenajı
bozuk olmayan
uygun bir tarlanın
seçimiyle başlar.
Toprağın yaş iken işlenmesi kesekli olmasına yol açar.
Toprak
işlemede ağır makine ve alet kullanımı da top­
rağın sıkışmasına ve geçirgen olmayan toprak tabakala­
rının oluşmasına neden olmaktadır.
Toprağın her işle­
nişinde nem kaybı sözkonusudur. Bu nedenle
özellikle
kurak koşullarda tohumluk yatağı en az toprak işlemesi
ile hazırlanmalıdır. Aşırı toprak işlemesi sonucunda,
hafif
topraklar kaymak bağlama, erozyon ve kuraklık
sorunlarıyla karşı karşıya kalabilmektedirler.
Toprak
hazırlığı, toprağın yapısına ve
üretim
mevsimine bağımlıdır.
İlkbaharda toprak tava geldi­
ğinde derin sürülüp, diskaro ve sürgü çekilerek gevşek
bir
tohum yatağı hazırlanmalıdır.
İkinci ürün
(güz)
tarımında toprak hazır1ığı,toprak ve hava sıcaklığının
yüksek
olduğu bir devreye rastlamaktadır. Bu dönemde
toprak
neminin korunması için tav suyu verilmelidir.
Toprak
tava geldiğinde sürülmeli, diskaro ve sürgü
çekilmelidir. Tarla hazırlığı, anız sulamasından sonra
goble disk veya ağır bir kültüvatörle
de yapılabilir.
Tarla hazırlığı sırasında ayrık ve kanyaş gibi
yabancı otlar, tarladan uzaklaştırılmalıdır. Dikimden
önce yapılacak
gübreleme ve yabancı
ot mücadelesi,
tohum yatağı hazırlanırken tamamlanmalıdır.
Tohumluk Hazır1ığı:
Patates
üretiminde
öncelikle,
üretim
amacına
uygun
sağ 1 ık 11 ve sert i f ikalı bir
çeşidin
seçiİmesi
gerekmektedi r. Örneğin,
turfanda
patates tarımında,
çeşitlerin
kısa zamanda hasat edilebilen erkenci
çe­
şi t ler olması tercih edilir. Erkenci çeşitlerin 75-80
günde ulaştık1arı ver im düzeyine, geççi çeşitler aynı
sürede genellikle
ulaşamazlar. Bu nedenle
pazarda
f iyat1arın
yüksek olduğu bir dönemde yeter 1 i ver ime
ulaşarak
hasat
edilebilen erkenci
çeşitler
turfan­
dacı 1ıkta tercih edilmelidir.
Tohumluk
yumrunun fizyolojik yaşı,
büyüklüğü ve
f iziksel durumu çıkışın hızlanmasını etk ileyen
unsur­
lardı r . Hızlı bir çıkış, sürgünler in toprak la bulaşan
hastalık
ve zarar 111ara maruz kalma süresini
kisaltması bakımından, önemi idir. Dik imde en uygun f izyolojik yaş, yumruların çok sürgünlü olduğu, normal sürgün
devresidi r.
Uyku devresindek i bir
yumruda
sürgün
yoktur. Bunun
dik iminde çıkış gecikmekte ve
düzen­
siz leşmek ted ir .
Yumruların
1 i der
sürgün
devresini
geçmeler i ve dolayısıyla bitki başına düşen sap sayısı
yüksek, tekdüze bir örtü oluşmasına yol açar.
Ön
filizlendirme:
Tohumluk olarak
kullanılacak
yumrular
satın alındıkları veya depodan çıkarıİdiklar1nda henüz uykuda iseler, doğrudan tarlaya dikiİmez1er. Üzer i nde sürgün oluşumu başlamış ve en
azından
gözlerin uyanmış olması gerekmektedir.
Aksi
takdirde
uyku devresinde dikilen yumruların sürgünler i toprak­
tan çok yavaş çıkacağı gibi topraktaki
hastalık
et­
menlerinden
de kolay etkilenirler. Ön filizlendirme,
özel 1ikle aşağıdak i durumlarda yararlıdır:
Toprak dikim sırasında çok nemi i ve soğuk ise,
Yöredek i vejetasyon süresi kısa ve sınırlıysa.
Tohumluk zayıfsa, toprakta çürüme ve siyah si­
ğil
(Rhizoctonia solani) hastalığı
tehlikesi
varsa.
Özel 1ikle tohumluk
üretimi için
tekdüze
bir
çıkış isteniyorsa.
Uygulan 1 ş ı :
Uzun
süre düşük sıcak 1ıkta muhafaza
edilmiş patatesler önce 3-4 gün süreyle
18-20'*C'lik
bir ortamda kasalar içer isinde beklet iİdikten
sonra,
ortam sıcak lığı lO'^C'ye düşürülerek aydınl ık ve hava­
dar koşullarda bırakı1ır1ar. Böylece 1-2 cm uzunlu­
ğunda , koyu renk 1 i sağlam sürgün 1er elde edilebiİmek­
tedi r .
Tohumluk, erken devrede yeter 1 i ener j iyi sağlayabilecek büyüklükte olmalıdır.Koşul 1arın uygun olması
durumunda m^'de aynı sap sayısına sahip küçük veya iri
boy yumru k u l l a n ı m ı n m ver im üzer i nde farklı bir etk i s i olmamaktadır.
Ancak, iri yumrular daha erken çıkış
göstermektedi r1er. Bu yumruların
kullanımı;
gelişme
koşul 1arının
zayıf
veya erken bir
don
teh1ikesi ni n
sözkonusu olduğu
bölgelerde daha uygun
olmaktadır.
Bununla beraber,
tohumluk 1ar ağır1ık esasına göre sa­
tıldıkları ndan,
iri boy tohumluk, üret im maliyet ini
artırmaktadır. Bi rçok koşulda, orta boy tohumluk kullanı İması en uygundur. Türk iye'de tarımı yapı lan pata­
tes çeşi 11er inde bu boy, 35-55 mm çapında veya ortala­
ma 50 g ağ 1r1ığındadır.
Baz 1 üretim
bölgeler inde üretici 1er,
tohumluk
yumruları
keserek dikmektedi r1er. Yumrunun kesiİmesi
filizlenmeyi uyaran bir uygulamadır. Ayrıca, kaliteli ,
fakat çok iri yumruların kesiİmesiyle tohumluk masraf l a n azal 11İmaktadır. Ancak, kesilen parçaların üze­
rinde en az birer göz bulundurulmalıdır. Kesme işlemi nin bu öze 1liklerinin yanısıra zararlı olabilecek bazı
etk i 1er inin de bulunduğu
unutulnriamal ıdır . Kes i İmi ş
yumru parçaları
kesik
yüzeyler inden su
kaybederek
zay1f düşebiİmektedi r. Kesme işleminin bir başka zarar 1 da tek
bir bıçak la herhang i bir
sağ 1ık
önlemi
alınmaksızın kesim yapıİmasıdır. Bu durumda hastalık11
bir yumrudan alınan zararlı etmenler, bıçak la diğer
sağ 1ık11 yumrulara da bulaşabiİmektedir.
Kesim
iş1eminde bi rden
fazla bıçak kul 1 anmak ve b ı ç a k l a n
her
kesimden
sonra deter j aniı su veya %10'luk
hipoklorit
çözeltisi içinde tutmak yeter 1 i bir sağ 1ık önlemidi r.
Kesme
işleminin
üçüncü bir sakıncası
i se, kes imden
hemen sonra yapı lan dik imde, kesiİmiş yüzeyler in top­
rakta olabilecek hastalık etmen 1er ine, uygun bir giriş
kapısı olmasıdır.
Bunu önlemek
için, kesme
işi emi
dikimden
bir hafta kadar
önce yapılmalıdır.
Yumru
parçalarının tamamen koparılmadan 0.5cm kadar bir eşik
bırakıp
dikime kadar 12-20"C*de ve nemli bir ortamda
tutulmaları kesik yüzeylerin kabuk bağlayarak sertleş­
melerini
sağlayacaktır.
Kesme
işlemi
genellikle,
tohumluk patates üretiminde önerilmemektedir.
Birim alanda kullanılacak tohumluk miktarı; to­
humluğun
iriliğine, fiyatına
ve üretilecek
ürünün
hangi
yumru boyunda
(tohumluk/yemeklik)
olacağına
bağlıdır. Genelde iri yumrular, küçüklerden daha fazla
sap oluştururlar. Ancak ağırlık gözönüne alındığında,
küçük
yumrulardaki sap sayısı daha fazla olmaktadır.
Diğer bir deyişle verim, birim alandaki tohumluk mik­
tarına değil, birim alandaki sap sayısına
bağlıdır.
Genelde, m2'de 15-20 sap sayısı arzu edilmektedir. Bu,
yumru başına düşen sap sayısını 4 olarak
varsaydığı­
mızda, m2*de 4 tohumluk
yumru demektir.
Ortalama
yumru ağırlığı 50 g olarak düşünüldüğünde, bir dekar­
lık alanın dikim için gerekli tohumluk miktarı 200 kg
olmaktadır.
Benzer
bir yaklaşımla, 30 g ağırlığındaki
bir
yumruda da 4 sap sözkonusu olduğunda, tohumluk miktarı
120 kg/da olacaktır. Eğer sap başına düşen yumru ağır­
lığı boyu ufak olmasına rağmen,
iri yumrulardan
daha
uygun bir pazar fiyatı buluyorsa, mZ'deki sap sayısı
15'i geçmemelidir. Bu örnekler üreticilerin, yumru ba­
şına sap sayısını artırarak kullanılan tohumluk
mik­
tarlarını düşürebileceklerini göstermektedir. Bu da,
uygun
filizlendirme
ve fizyolojik
yaşta
tohumluk
kullanımı, dikimde sürgünlere zarar
vermeme,
nemli
gevşek ve keseksiz toprağa dikim ile sağlanabilmekte­
dir. Bu tartışmaların çerçevesinde, m2*de 15 sap oluş­
turmak için gerekli tohumluk miktarları Çizelge 4.1'de
ver iİmektedir.
Karanlıkta
filizlendirme hızı daha
fazla oldu­
ğundan, ön f i 1 izlendirmeye a l m a n tohumluk yumrular,
önce bir süre karanlıkta hızlı bir şekilde
filizlen­
dirilirler. Gözler uyandıktan sonra aydınlık koşullara
alınıp, kuvvetli sürgün oluşturmaları sağlanır. Ön fi­
lizlendirme, üretimde
10-15 günlük
bir
erkencilik
sağladığı gibi,
filiz vermeyen kör yumruların ve ip-
1 iksi
filiz veren hastalık11 yumruların
da imkan tanımaktadır.
ayıklanmasına
ÇİZELGE 4.1: 15 sap/m^ için farklı dikim sıklıkları ve
tohumluk
yumru ağır 1ıklarına
göre gerek 1 i
tohumluk miktar l a n
Boy Ağırlık Sap sayısı, Tohumluk Farklı sıra aralarında
(mm)
/yumru
miktarı
uygun sıra 1üzeri mesa(g)
(da)
feler i (cm)
Adet
60
70
80
kg
28-35
35-45
45-55
25
50
90
2.5
4.0
5.0
6000
3800
3000
150
190
270
28
44
55
24
38
48
21
33
42
İyi
hazırlanmış bir tar 1 aya, uygun bir
çeşidin
iyi hazırlanmış tohumluklarını dikmek, patates üreti­
minde yüksek ver im elde etmenin ana koşuludur.
Bunların önemsenmemesi durumunda, diğer koşullar ne
kadar
uygun olursa olsun; genet ik ver im potansiyel ine ulaş­
mak mümkün olamayacaktır.
Dikim
Uygun bir dikim, bitkinin hızlı sürgün vermesini
ve tekdüze büyümesini sağlamaktadır. Tohumluk yumru ve
toprak
koşulları
dikim için çok önemi i dir.Tohumluk
yumrunun, fizyolojik durumu, büyüklüğü, toprağın yapı­
sı, nemi ve sıcaklığı dikim açısından önemli etmenler­
dir.
Patateslerin
dikim zamanı büyük ölçüde sıcaklık
ve toprağın nem düzeyi
tarafından
belirlenmektedir.
Dikim zamanı,
patateslerin
olgunlaşma
dönemi
ile
kurumadde
içeriğinin belirlenmesinde önemli bir
kri­
terdir.
Erken
dikim, büyüme sezonunu uzatmakda
ve
kurumadde düzeyini yükseltmektedir.
Sürgünler
toprak
üstüne
ne kadar erken çıkarlarsa,
fotosentez yoluyla
yumruların
daha fazla dolmasına ve büyümesine
neden
olmaktadır1ar.
ülkemizde, ova ve yayla koşullarında, çok değişik
coğraf i bölgelerde; bir-iki ay dışında tüm yıla dağı 1mış,
tohumluk veya yemek 1ik patates üret imi yapıİmaktadır. Bu üretim. Çizelge 4.2'de özetlenerek göster i 1mişt i r ,
ÇİZELGE
4.2
YÖRE
: Türkiye* de değişik
üret im mevsimler i
ÜRETİM TÎPÎ
yörelerde
patates
MEVSİMİ
İzmir
Ova, erkenci
Ocak-Şubat/Mayıs
İzmir
Yayla,ana mevsim Mayıs-Haziran/Ey1ül-Ekim
İzmir
Ova, ikinci ürün Temmuz-Ağustos/Ekim-Kasım
Adapazarı
Ova
Mart-N isan/Temmuz-Ağustos
Bolu,Erzurum Ana mevsim
Mayıs-Haziran/Ağustos-Eylül
Nevşehir
Ana mevsim
Nisan-Mayıs/Ağustos-Eylül
Çukurova
Erkenci
Kasım-Ocak/N isan-Mayıs
Trabzon
Erkenci
Şubat-Mayıs
Dik im,
İzmir, Adapazarı gibi 11 iman
bölgelerde
ocak-mart, orta Anadolu'da nisan aylarında yapıIdığı
halde, Bozdağ
gibi yüksek yaylalarda
son
donlardan
kaçınmak
için daha geç (mayıs-haziran) yapıİmaktadır.
Kural
olarak,
toprak sıcak lığı 8"C'nin üzer i ne çık­
tığı nda dik ime geçi lebi lir.
Ön filizlendirmeye al inmiş
yumrular
yayla koşullarında temmuza kadar
diki lebi 1mektedi r.
Güz patatesi dikimi de temmuz sonu
ağustos
başında başlamaktadır.
Dikim
der ini iği:
Dikiminin tekniğine uygun ya­
pı İması, tarlada çık ıstan hasada ve depolamaya
kadar
patates tarımının başar ısını etk i 1 emektedi r. Uygun bir
dikim, hızlı çıkış gösteren ve tekdüze olan bir bitk i
örtüsü geliştirir.
Tekdüzelik,
tohumluk
üret imi nde
daha da önem kazanmaktadır.
Gerçekte, çıkışın düzeni i
olmadığı
ve fark 11
gelişme devresindek i
bitk ilere
sahip bir patates tarlasında, hastalık11
bitk iler in
tanımı ve ayıklanması güç olmaktadır.
Birçok faktöre bağlı olması nedeniyle, en
uygun
dikim derini iğinin
ver iİmesi
güçtür. Bu der iniik,
yüzlek
dikimde 0-2 cm, orta derin dikimde
2-5
cm,
der in dik imde ise 5 cm'den fazladır. Sırt yüksek ligine
bağI1
olarak
yüzlek
dikilen yumrular en az
15 cm,
der in dikilenler ise 10 cm'1ik toprak örtüsüyle
kapa­
tılırlar.
Tohumluğun zayıf, toprak sıcaklığının düşük,yağış
alan veya karık sulamanın yapılabiİdiği ve mak inalı
hasadın mümkün olduğu durumlarda yüzlek
dikim
uygun
olmaktadır. Toprak sıcak lığının yüksek, dik imden sonra
sırt yapman 1n güç, miİdiyö ve yumru güves i nin
sorun
olduğu yer 1erde ise, der i n dikim tercih ediİmelidir.
Ayrıca derin dikim yumru yeşi1lenmeler ini de önlemektedi r.
Dikim
der ini iğinin
seçimi nde,
toprak
nemi
ve
toprak
sıcak lığı
etk ili iki
faktördür. Genelde
bu
faktör 1er i
en uygun bir
şek i İde bi rarada
bulmak
zordur.
Toprak nemi i ise soğuk, sıcak 1ık yüksek
ise
nem yetersizdi r. Bununla beraber bu faktör 1er iyi leş­
ti r lebi İmektedi r. Bilindiği gibi kuruma en fazla top­
rak yüzeyi ndedi r. Bu nedenle nemi n yetersiz
olduğu
durumlarda der i n dikim uygun olmaktadır.
Bunun
yanı­
sıra toprak yüzeyi gün boyu sıcak olup der inlere ini 1dikce sıcak 1ık azaldığından, soğuk iklim koşul 1arında
yüzlek, sıcak koşullarda ise der i n dikim yapı İmalıdır.
Toprakta
gelişmekte olan patates yumruları
ye­
ter 1 i yüksek 1ikte ve uygun şek illi bir toprak
tabaka­
sıyla
(sırt) örtülmüş olmalıdır (boğaz doldurma).
Bu
sırtların hasada kadar muhafazası,
iyi bir ürün
elde
ediİmesi
için önemiidir. Aksi
takt i rde,
yumruların
ışık almaları yeşi1lenmeye, yüksek sıcak 1ık1ar sekonder büyümelere yol açmakta ve patates güves i zararı da
ortaya
çıkabiİmektedi r. Toprak tabakası ayrıca,
nem
kaybını önlemekde ve kök ile stolon gelişiminde
uygun
bir or tam sağlamaktadır. Stolon boyu yalnızca
bitki
gelişme
tipine değ i 1, sırtın büyüklüğüne de bağımlıdır. Sırt yüksek 1 iğ i, genelde 12-18 cm olup, yağış11
yer 1erde 12 cm'den fazla, kurak ve sıcak yer 1erde i se
(güve zararı) 18 cm'den az olmamalıdır.
Sırt yapımı da koşullara bağlıdır. Örneğin,toprak
soğuk ve yaş, tohumluk uygun koşullarda değilse, di­
kimden sonra yumrular 5-10 cm toprakla kapatılıp, kök
oluşumuyla birlikte boğaz doldurması yapılmalıdır. Son
sırt, çıkış önces i dik imle birlikte veya ilk
çapadan
sonra yapılabilir. Ancak sırtlar sonradan yapılacaksa
kök sisteminin zararlanmasından kaçını İmalıdır.
Dikim
ile son boğaz doldurma ar a s m d a k i süre, hava koşul lar 1 n 1 n sıcak ve kuru olduğu ve karık sulamasının yapı 1dığı yerlerde kısa tutulmalıdır. Dikimden sonra toprak
sıcaklığında
azalma ve kaymak bağlama sözkonusu
ise
son sırt, bitkiler 15-20 cm boyda iken
yapılmalıdır.
Dik imden sonra yüksek sıcak 1ık ve kurak 1ık
sözkonusu
ise, son sırt dik imden hemen sonra yapı İmalıdır.
Dikim arası: Bu ara tarımı yapı lan patates çeş i di ne, yet işme koşul 1arına ve amaçlanan yumru
büyük­
lüğüne göre değişmektedi r. Bitk i yoğunluğu arttıkça,
hasat edilecek yumru büyüklüğü azalmaktadır.
Bu ne­
denle de tohumluk patates üret iminde, yemek 1ik üreti­
mine oranla, daha çok sap sayısı öner iİmektedi r. Sı ra­
ya dikimde,sıra arası ve üzer i aranın bel i r1enmesinde,
baz 1
faktör 1er gözönünde
bulundurulur.
Sıra arası,
yöresel geleneklere, mevcut alet ve mak ine ile tarımı
yapı lan çeşidin ge1 i şme karak teri ne bağIıdır. Genelde,
sıra arası
pratik olarak,
traktör
i z genişi iğinin
yar ısı kadar (70-75 cm) dır. Bu ara; boğaz doldurmada
yeter 1 i toprak sağlamakda, alet ve mak ineler in bakım
işler i sırasında bitk i, kök ve yumrulara zarar vermesini önlemekde ve hastalıklı bitki sökümünü kolaylaş­
tırmaktadır. Bu aranın daraltılması, sulama suyunun
kök
bölgesine kolayca ulaşmasını
sağlayacağı
gibi,
toprak,
ışık, su ve besin elementlerinden yararlanma
etkinliğini
de artırmaktadır.
Sıra arası
mesafenin
çeşit 1 i faktör 1er tarafından bel i rlenmesi
nedeniyle,
tarlada istenen bitki yoğunluğu, sıra üzeri mesafenin
ayarlanmasıyla düzenlenebilir. Diğer bir deyişle; sıra
arası
geniş tutulmuş i se sıra üzer inin
kapatıİması
gereklidir. Genelde sıra üzeri ara; yemeklik patates
üretiminde, boylu çeşitlerin tarımında ve geççi çeşit­
lerde karşıt durumlarına oranla daha uzun tutulmalıdır.
Dikim yöntemleri: Dikim yöntemi ne olursa olsun,
aşağ1 da sıralanan koşul 1 arın karşılanması gerek 1 i d i r:
- Tohumluk yumrunun toprak içinde nemli ve sırt
oluşuncaya kadar nemini kaybetmeyecek bir yere
konulmasına,
- Yumruların
düz ve uygun bir
mesafede bırakılmasına,
derinliğe
- Sıra araları
olmasına,
eşit
ve üzerlerinin
aynı
uzaklıkta
- Yumruların gübre ile doğrudan temas etmemesine,
- Yumru üzerindeki sürgünlere zarar verilmemesi­
ne özen gösterilmelidir.
Patates dikimi elle veya makinayla
yapılabilir.
Elle dikimde, yumrular açılan karık diplerine ve önce­
den hazırlanmış sırtların kenar veya ortalarına yer­
leştirilirler. Karık dibine dikimde; karıklar kürek,
çapa, pulluk
veya karık açma aletleri
ile açılır.
Gübre bu devrede verilecekse, öncelikle en alta konu­
larak, toprakla karıştırılır. Yumrular
yerleştirilip
üzerileri toprakla örtülür.
Sırtlara dikimde ise tohumluk yumrular
sırtların
kenarına veya ortasına açılan iç karık veya
yuvalara
yerleştirilir. Sırtın yanına açılan iç karık dikimi,
özellikle soğuk koşullarda uygun olmaktadır.
Makineli
dikim amacıyla yarı otomatik
ve aynı
anda dikim karıklarını açıp yumruyu, bazen de gübreyi
yerleştirip
kapatan
tam otomatik
dikim makineleri
geliştirilmiştir. Makineli dikimin etkinliği; makine­
nin tipine, sürücünün becerisine, dikim alanının bü­
yüklüğüne, arazinin
eğimine, tohum yatağının
kali­
tesine ve tohumluk yumru boyunun
homojen
olmasına
bağlıdır. Yarı otomatik
makineler tam
otomatiklere
oranla daha az karmaşıktır.
Resim 4.1'de çift
şıralı
yarı otomatik dikim makinesi görülmektedir.
RESİM 4.1
: Patates dikim makinası
Sulama:
Yüksek
kalitede bir ürün elde edebilmek
için
zamanında ve yeterli su verilmesi gerekmektedir. Ayrı­
ca, sulama
suyunun
amaca uygunluğu
ve kalitesini
belirlemek amacıyla analiz yaptırılması yararlıdır.
Sulama adedi, verilen su miktarı ve toprak yapı­
sına göre değişmekle birlikte, yağışlı ve kuru
tarım
yapılan bölgeler dışında en az 3 kere olmalıdır. Hafif
topraklarda 8-12, ağır toraklarda ise 15-20 günde bir
sulama yapılmaktadır.
Kısaca, patates yumrusu toprağa
atıldığından hasada kadar tav kaçırılmamalıdır.
Suyun
az oluşu kadar fazla oluşu da zararlı olmaktadır.
Patateste
su ihtiyacı, bitkide alt yapraklarda
solma ve sararmayla kendini belli
etmektedir.
Ancak,
özellikle
ilk sulamada böyle bir belirtiyi beklemeden
sulamaya başlamak gerekmektedir.
Sulama, karık, yağmurlama veya damlama
yönte­
miyle yapılabilir.
Yağmurlama yöntemiyle sulama, ka­
rık
tipi sulamaya oranla pahalı bir yatırım
olmasına
rağmen, daha pratik ve uygundur.
Karık yöntemiyle sulamada,sulama suyu karıklarda
"U" şeklinde gezdirilmeli ve mümkün olduğu
ölçüde
hızlı ak İ t 1 İmalıdır. Su seviyesi, karık yüksek liginin
yar 1 s 1 n 1 aşmamalıdır. Bu tip sulama, tesviyeli alanla­
ra uygundur. Karık uzunluğu, tarlanın eğ imine ve top­
rak yapısına göre değişmektedi r.
Yabancı ot mücadelesi:
Bulunması arzu ediİmeyen yerde yet işen bitk ilere,
yabancı ot olarak bakıİmaktadır. Bu durumda, bir öncek i yıl
ürününden tarlada kalan
yumrulardan
gel işen
patatesler (kendi gelen) de yabancı ot
sayıİmaktadır1ar. Yabancı
otlar dikimi yapılan patateslerden önce
veya
birlikte çimlenerek su,
ışık ve besi nine or tak
olup,
bi rçok hastalık ve zarar 1lya konukçuluk yapmaktadır1ar.
Bunlar la mücadele sonucu %100-200
arasında
ver im artışının sağ 1anab iİmes i, konunun önemini vurgulamaktadır.
Yabancı
ot mücadelesi gene 1 de,boğaz doldurma ile
birlikte yapı İmalıdır. Dik imden 5-10 gün sonra, tarla
yüzeyi nden bir-iki kez 11rmık geçir iİmesi, özel 1ikle,
Bozdağ
yöresinde yaygın
bir
uygulamadır.
Bu, aynı
zamanda, sırtların
da düzgün yapılmasını sağlamakta­
dır.
Bitk i 1er toprak yüzüne çık tıktan sonra 2-4
yap­
rak 1 lyken, yapı lan
havalandırma
ve boğaz
doldurma
uygulaması, bir tür yabancı ot mücadelesi olmak tadır.
Kimyasal mücadele, bitk i çıkışı öncesi yapılabi1 i r. Örneğin, kumsal toprak 1arda kontak t etk ili DNOC;
yabanc1
ot çıkışının daha yavaş olduğu killi
toprak­
larda kontakt etkili olmayan linuron, monolinuron veya
metabromuron gibi toprak i laçlarından biri
kullanılab iİmek ted ir.
Mekanik ot mücadelesi, daha çok işgücünü
gerek­
tirmesine
karşı 1ık, ekonomik olmaktadır. Fakat
nem
kaybı
ve muhtemel kök zarar 1 anma 1 arı
olabiİmektedir.
Genelde, dikimin geç yapıldığı yerlerde kuraklığa kar­
şı bir önlem olarak kimyasal mücadele önerilmektedir.
Tohumluk
patates üretiminde yabancı ot mücadelesi
çapalama
ile yapıldığında, patates bitkilerine çok
fazla dokunulduğundan
hastalığın
yayılmasına
neden
olunabiİmektedir.Bu
nedenle,tohumluk üretiminde ilaç­
la yabancı ot mücadelesinin yapılması önerilmektedir.
4.1.4. Tohumluk Patates Üretimi
(*)
4.1.4.1. Tohumluk patateslerde aranan özellikler
Patates, yumruyla
üretilen bir kültür
bitkisi
olduğundan, elde edilecek' ürün; yumru ile
taşınan
hastalık ve zararlılardan, tohumluğun dikim zamanının
uygun fizyolojik dönemde olup olmamasından büyük ölçü­
de etkilenmektedir.
Dekara tohumluk masrafının, bota­
nik
tohumla üretime göre, çok yüksek oluşu
kaliteli
tohumluk üretimini patates tarımının en önemli konula­
rından biri durumuna getirmiştir.
îyi bir
tohumlukta
yetiştirici
tarafından
aranılan kalite
faktörleri
şöyle sıralanabilir:
Çeşit: Yetiştirilecek çeşit, pazarın tercih et­
tiği ve üretim yapılacak mevsime uygun gelişme
özel­
liğinde olmalıdır. Türkiye'nin büyük kesiminde yuvar­
lak veya oval yumruları olan sarı etli çeşitler, Doğu
Anadolu.ile Karadeniz bölgesinin bazı kesimlerinde ise
beyaz etli
çeşitler
tercih
edilmektedir.
Turfanda
üretim
yapılan
veya çok yüksek yaylalar gibi ilk ve
son donlar arasındaki üretim devresi kısa olan yöre­
lerde erkenci, ana mevsim üretimi yapılan ve 4-5
ay
üretim devresi olan bölgelerde ise orta geççi ve geç­
çi çeşitlerin yetiştirilmesi amaca uygun düşmektedir.
Hastalık ve zararlılardan arilik: Kullanılan to­
humluk, üreticinin tarlasında eskiden bulunmayan has­
talık ve zararlılardan mutlaka ari olmalıdır. Nematod,
tozlu uyuz, solgunluk
gibi hastalık
etmenleri
bir
(*) Bu bölüm, Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Ege
Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nün 82 nolu "Patates
Tarımı" yayınından alınmıştır.
tarlaya
bulaştıktan sonra bunları temizlemek çok
ve masraflıdır.
zor
Fungal
ve bakteriyel hastalıklarla
bulaşıklık,
çıkışta
anormalliklere, zayıf gelişme ve
bitkilerin
seyrek oluşuna sebep olmakta ve aynı zamanda
tarlada
tehlikeli salgınların (mildiyö gibi) başlamasına
kay­
naklık
etmektedirler. Virüs hastalıkları,
tohumluk
yozlaşmasının ana nedeni olmaktadır.
Tohumluk sert ifikasyon programlarında,
medeki
tohumluk
için belli bir bulaşıklık
bel i rlenmişt i r.
her kade­
standardı
Fizyolojik
durum:
Tarlaya dikilecek
tohumluk
patatesler, ne çok genç ne de çok yaşlı
olmalıdır.
Bunun yanısıra çok sürgün döneminde bulunmalıdır.
Tek
sapı olan sağlıklı bir bitki, dört ana saplı virüslü
bir bitkiden daha verimsiz olabilmektedir.
Çok
yaşlı
yumrular ise, daha çıkmadan toprak altı yumruları veya
cılız bitkiler oluştururlar. Bunun için tohumluk hasa­
dı
ile dikimi arasında yeterli süre olmalıdır.
Yumru
uzun bir süre sonra dikilecekse uygun depolarda muha­
faza edilmeli ve dikim öncesi hazırlıklar iyi yapılma­
lıdır.
Tohumluk boyu ve safiyeti: Çeşit
karışıklığının
en alt düzeyde olması ve yumruların orta
büyüklükte
(3-6 cm çap) bulunması istenir. Daha büyük
yumrular
kesilerek dik i lebi 1 irse de,hasta 1ık1 arın bulaşma
ris­
ki dikkate alınmalıdır.Küçük yumrular,kilogram başına
daha çok sap oluşturabiİdiklerinden,
aynı
miktarda
büyük
tohumluğa göre daha geniş bir alan dikilebilir.
Bu nedenle, yemeklik patates üretiminde küçük yumrular
tercih edilmektedir.
Tohumluk patates üretiminde ise,
küçük
boy tohumluk daha sık
dikildiği
için
aradan
hastalıklı bitkileri sökmek zor olmaktadır.
4.1.4.2. Tohumluk üretim yöntemleri
Bir tohumluk programı iki kısımdan oluşmaktadır:
- Temel tohumluk üretimi,
- Sertifikalı tohumluk' üret imi.
Tohumluk
üretim süreci nde,
her çoğal tım aşamasında yozlaşma
sonucu kalite biraz
daha düşer. Bu
nedenle
her aşamanın, sonuçta alınması
programlanan
ürünü garant i edecek
şek ilde bir öncek i aşama
ile
beslenmesi ve nüve tohumluğun sürek 1 i yenilenmesi
ge­
rekmek tedi r .
Üreticiler
kendi tohumluklarını birkaç yıl
sağ1 ık11 ol arak devam etti rme olanağına
sahiplerse,küçük
bir
tohumluk programı yeter 1idir. Böyle
durumlarda,
üreticiye
dağı 11lacak tohumluk yüksek kal itede olmalı
ve üret iciler, bu tohumluğun sağIık11
bir
şek i İde
üret i 1 ip saklanması konusunda eğitiİmelidirler. Yurdu­
muzun
ana mevsim üret imi yapı lan geniş bir
kesiminde
bu durum vardır.
Turfanda üret im yapı lan sahi 1 bölge­
ler i gibi yozlaşma oranı yüksek, depolama
imkanları
olmayan
veya
depolamanın
pahalı
olduğu
yörelerde,
sadece bir sezon için dikiİmek durumunda olan
tohum­
luk larda ise çok yüksek kalite aranmamaktadır.
Temel tohumluk üretimi: Temel tohumluk programı;
kontrolü yap11 arak vi rüs hastalıklarından ari
olduğu
kanıtıanmış,
fungal
ve bakter iyel
hastalık
etmen i
taşımayan ve adına uygun (saf çeşi t) başlangıç materyal ini n çok sıkı kontrol altında sağ 1ık11 olarak, ço­
ğalt ı İmasıdır . Temel tohumlukta izin ver ilen hastalık
oranı
sıfirdir.
Kul 1 an11acak başlangıç materya 1 i,
klona1
seleksiyon veya mer istem kültürü yoluyla
elde
ediİmektedi r.
Klona1
mektedir :
seleksiyon
programlarında şu yol
izlen­
Tarlada sağ 1 ık11 görünüşlü ve sağ 1ık11 bitkilerle
çevr ili, a it olduğu çeşidin özel 1ikler ini
taşıyan
bitkiler
işaretleni rler. Her ocak, ayrı ayrı
hasat
edilebilir
ve bu ocak 1 arın birer
yumrusu
ayrılır.
Ayrilan bu yumru, vi rüs hastalıkları yönünden kontrol
edilir. Sağlam bulunan yumrunun ger ide kalan kardeş1er i birinci
yıl klonu olarak
yetiştiriİmek
üzere
ayrılırlar ve hastalık1ı yumrular atılırlar.
Bu klon1ar, 3-5 yıl ayrı parseller hali nde çoğa 11 ima alınır­
lar . Her çoğa 11ım aşamasında, hastalık11 bitkisi görü­
len klon1 ar
programdan
çıkarılırlar.
Süre
sonunda
yeterli miktarda çoğalmış olan yumrular karışım hal in­
de hasat edilerek elit tohumluk elde edilmektedir.
Klonal seleksiyon yöntemi; topraktan kaynaklanan
patojenlerin
olmadığı veya çok az olduğu,
virüslere
vektörlük eden yaprak bitlerinin bulunmadığı, münavebe
uygulanabilen, çevresinde fazla miktarda bulaşma kay­
nağı bulunmayan yörelerde kullanılabilmektedir.
Özel­
likle İngiltere, Hol landa gibi kuzey ülkeler inde, vek­
tör 1er in uçuş yön ve zamanını haber veren özel teşk ilat1ar kurulmuştur.
Mer istem kültürü ve hızlı çoğal tim: Bazı patates
çeşi 11er i vi rüsle o derece bulaşık hale gelmişlerdi r
k i; klonal
seleksiyon uygulayabilecek yeter 1 i sağlam
bitki- bulmak ya imkansızdır veya sayısız
test in ya­
pı İmasını gerektirmektedir. Böyle durumlarda, mer istem
kültürüyle
sağIık1ı bitkiler elde ediİmekte ve yapay
kültür
ortamında kısa sürede hızla çoğalttıktan sonra
yumru üret imine geçiİmektedi r. î z1 enen yol
söyledi r:
mer i stem kültürü yapılacak çeşidin bitkileri
serada
yet iştirilir.
Bitk iler
imkan varsa
30-35"C * de her
hafta tutularak virüsün çoğalması yavaşlatılarak
daha
büyük
mer i stem veya sürgün ucunun kesiİmesi sağlanır.
Bitk inin kol tuk altı mer istemler i, steri 1 koşullarda
ve mikroskop
altında kesilerek özel besin
ortamında
kültüre
alınır. Yet i şen bitki 1er boğum
çelik1er iyle
yine tüpte çoğal t ılır. Aynı mer i stemden gel işen bitki­
lerin bir veya bi rkaçı yedek olarak ayrılır. Diğerler i
virüs
test 1er inden geçi r i 1 i r.
Sağ 1am
bulunanların
yedek 1er i yine tüpte hızlı çoğalt ima
alınır. Yeter i
kadar çoğalan tüp bitk i 1er serada toprağa geçi r i 1 i r ve
yumru elde edi1 i r. Bu yumrular, yine serada veya tar1 ada tekrar dik i 1erek elit tohumluk elde ediİmektedi r.
Bu yöntemde, bir kere sağlam mer istem bitk icik1er i elde ettikten sonra laboratuvar ve sera imkanları
çerçevesinde
çok büyük sayılarda bitk icik üretmek
ve
nüve sağIık11 bitk i 1er i hiçbir bulaşma olmaksızın elde
haz 1r tutmak mümkün olmaktadır.Tüpteki üret imde fungal
ve bakter iyel hastalık etmen 1er i de otomat ik olarak
el imine ediİmektedi r.
Çelikle çoğaltma: Kontrol edilerek sağlam bulun­
muş patates bitkilerinin gövde uçları kesilerek koltuk
sürgünlerinin sürmesi teşvik edilir. Yan sürgünler 7-8
cm boya ulaştıklarında, steril bir bıçakla
kesilerek
kum veya perlit içinde köklendiri 1 ir1er. Bunlar, önce
fide torbalarına şaşırtılıp pişkinleşmeleri
sağlanır
veya doğrudan tarlaya geçirilirler. Bu yöntemle aynı
sağlam yumru bir sezonda 100 kez çoğaltılabiİmektedir.
Temel
tohumluk üretiminde hangi yöntem kullanı­
lırsa kullanılsın,
gözden kaçabilen
bazı
virüs
bulaşık 1ık1ar m ı önlemek üzere her aşamada virüs test­
leri uygulanır.
Sertifikalı tohumluk üretimi: Yukarıda anlatılan
yöntemlerin
herhangi biriyle üretilen temel
tohumlu­
ğun; sistemli
bir şekilde kontrol altında çoğaltıla­
rak, yemeklik patates üreticisinin kullanacağı serti­
fikalı veya kontrollü tohumluğa ulaşması beklenir.
Bu
üretimde dikkat edilecek noktalar
şunlardır:
- Üretim yapılan
yörede ve üretim
zamanında
virüslere vektörlük eden yaprak bitleri
bulun­
mamalı veya çok az olmalıdır. Bunların sayıları
sarı tuzak yardımıyla izlenmelidir.
- Üretim
devresinin sonuna doğru yaprak
bitleri
görülüyorsa, pir öldürme uygulanarak virüs bulaşıklığının yumrulara geçmesi önlenmelidir.
- Çıkıştan
hemen sonra hastalık belirtisi göste­
ren bitkiler sökülerek tarla içi virüs bulaşma­
ları önlenmelidir. Bu işlemi yapmadan önce, bir
kimyasal
öldürücü kullanarak
söküm
sırasında
yaprak
bitlerinin sağlam bitkiler üzerine ya­
yılması önlenmelidir. Yine aynı amaçla, sökülen
bitkiler
çuvallar içinde tarladan uzaklaştırı­
larak gömülmeli veya yakıİmalıdır.
- Söküm sırasında, karışık çeşitler ile ait oldu­
ğu çeşidin
büyüme özelliklerini
göstermeyen
bitkiler sökülmel idi r.
- Toprakdan gelen bulaşıklığı önlemek üzere müna­
vebe uygulanmalıdır. Özellikle mekanik ve yap­
rak bitleri ile non-presistent
olarak t a ş m a n
virüslerle bulaşıklığı önlemek amacıyla, yemek­
lik ile tohumluk patates tarlaları arasında
en
az 25 m izolasyon
arası bırakılmalıdır.
Aynı
izolasyon mesafesi, domates gibi patates virüs­
lerinin ortak
konukçusu olan sebze
tarlaları
için de uygulanmalıdır.
- Bir kademe için izin verilen orandan daha fazla
hastalık
gösteren
tohumlukların, daha
ileri
aşamada çoğaltılmasına izin verilmemelidir.
Tohumluk patates üretiminde, yurdumuzda
geçerli
olan tarla ve ambar standartları Çizelge 4.3 ve Çi­
zelge 4.4'da gösterilmiştir.
Tohumluk
üretilen
tarlalar
arasında,
fiziksel
karışımı
ve hastalık taşınmasını önlemek amacıyla
en
az 2 m'lik bir ara bırakılmalıdır. Hasat edilen
ser­
tifikalı
tohumluklar, sertifikalı olmayan
tohumluk­
lardan ayrı bir yerde depolanmalıdır.
Dereceli tohumluk üretimi Tarım İl Kontrol
Laboratuvar1armın denetimi altındadır. Tohumluk üreticisi
bu kuruluşa
başvurarak gerekli formaliteleri
yerine
getirir. Tarla ve ambar kontrolları, bu kuruluş
ile
Zirai Mücadele teşkilatı tarafından yapılarak üretilen
tohumluğun derecesini gösteren sertifika verilir.
Üretici tohumluğunun
iyileştiriİmesi:
Etkin bir
tohumluk organizasyonu olmayan
veya
sertifikalı
tohumluğun az ve pahalı oluşu dolayısıyla
üretici tarafından sağlanamadığı
bölgelerde, üretici
kendi
tohumluğunu kullanmak
zorundadır. Ancak,
bu
durumda üretici yıldan yıla artarak ilerleyen yozlaşma
sonucu çok düşük verimlere razı olmaktadır. Bu gibi
bölgelerde, tohumluk parseli tekniğiyle üretici tohum­
luğunun kalitesini yükseltmek mümkündür. Bu yöntemde
şu yol izlenir :
ÇİZELGE 4.3
:
Türkiye patates tohumluk üretimi tarla
standartları
(Rakamlar bitki sayısını
i fade etmektedi r ) .
İLK KONTROL
İKİNCİ KONTROL
FAKTÖRLER (ençok %) Orj. Anaç Sert. Kont. Orj. Anaç Sert Kont
PLRV (Yaprak
kıvırcıkhğı)
1
5
10
Şiddetli mozayik
O
5 8
20
0.5
3
6
15
O
3 4
12
8
Fusarium ve Verticillium solgunlukları 0.5
2
3
3
O
1
2
3
Halkalı ve kahverengi
çürüklük
0
0
0
0
0
0
0
0
Karabacak
0
0
1
2
0
0
0
1
Çürüklük nematodu
0
0
0
0
0
0
0
O
Soğan sak nematodu
O
O
0
0
0
O
O
O
Kist nematodu
0
0
0
0
0
0
0
O
0.5
1
3
5
0
0.5 1
3
Diğer çeşitler
(Tip dışı)
ÇİZELGE 4.4
FAKTÖRLER
: Türk iye * de, patates tohumluk üret imi nde
geçer 1 i ambar standart l a n
(ençok %)
O r j . Anaç
Sert
Kont
Kuru çürüklük1er
Tozlu uyuz
Ervvinia çürük lük 1er i
Halkal1 ve kahvereng i çürükIC
Patates çürüklük nematodu
Soğan sak nematodu
0
0
0
0
0
0
2
0
1
0
0
0
3
0
2
0
0
0
4
0
3
0
0
0
üreticinin en iyi tarlası
veya tarlasının en
iyi görünen bölümü, uygulama için seçilir,
îlk yıl çiçeklenme
zamanında canlı, sağlıklı
görünen ve istenilen çeşide uygun karakterleri
taşıyan bitkilerin en iyileri işaretlenir.
Hasat zamanı işaretlenmiş bitkiler önceden el­
le sökülür. Yumru hastalığı görülenler ile ya­
ra ve bereliler atılır. Diğerleri
biraraya
konulur; ancak, tarladan sökülen diğer pata­
teslerden ayrı saklanır.
Ayrılan bu yumrular, bir sonraki üretim mevsi­
minde diğer patateslerden ayrı olarak ve özel­
likle daha önceki yıllarda patates yetiştiril­
memiş bir tarlaya dikilir.
Tohumluk parseli içinde daha önce olduğu gibi,
iyi bitkiler işaretlenir ve ayrı olarak hasat
edi1 ir,
Tohumluk
parselinden seçilenler, bir sonraki
yılın tohumluk parselini, diğerleri ise yemek­
lik patates tarlalarının tohumluğunu
oluştu­
rurlar ,
Bu sistem kurulduktan
sonra her yıl
tohumluk
parselinden
seçilenler bir sonraki yılın to­
humluk
parselini
oluştururlar ve bu
şekilde
her yıl tohumluk kal itesi biraz daha iyileşir.
4.1.5. Türkiye'de Tescilli ve Üretim İzinli Ticari Pa­
tates Çeşitleri
Türkiye, özellikle
sebze tohumu ithalatına son
birkaç yılda büyük önem vermiştir. Nitekim
kamu ve
özel
sektör kuruluşları önemli miktarlarda
patates
tohumu
ithalatı yapmıştır. Çizelge 4.5'de son 4 yıl­
daki tohumluk patates üretimi ve ithalatı toplu olarak
göster iİmektedi r.
Ticari amaçla 1983-1989 yıllarında ithal
edilen
patates tohumlarının
çeşit bazında ithal eden kuru­
luşlara göre dağılımı Çizelge 4.6'de gösterilmiştir.
ÇİZELGE 4.5
Türkiye'nin son dört yılda tohumluk pa­
tates üret im ve ithalatı
Birim: Ton
Oerçskisftn miktar
Tedarik Edilen Tohunluk Miktarı
Y I L I Tahmini Tohumluk
Dağıtılan Toplam
E k i l i f İhtiyacı Ekim
Orttim
Y e r l i üretim
İthal
Stok
Tohumluk Sübvansiyon
Alanı
Alanı
Toplm Miktarı (1000 T L )
(Ha)
(Ha)
K»nu Özel Ktm Dzel Kamu Özel
1987 200000 lOOOOOC) 194000
4300000
1207
1153 3500 2800
-
-
8460
600000
1988 200000 1000(X)
196ÜU0
4350000
3963
1354 2 ^
845
-
- 39122 39122
350500
1989 200000 ÎOOOOO
-
3850000
4435
1697 1585
1900
-
-
9617
9617
-
1990 200000 100000
-
1136 3000 3630
-
-
8285
7026
-
519
8460
(*)Tohıınlukların 4 yılda b i r d e ğ i ş t i r i l d i ğ i hesaplanmıştır
ÇİZELGE 4.6: Ticar i amaçla ithal edilen tohumluk pata­
tes çeşitler i,
miktarları ve ithal
eden
kuruluşlar
YILI
ÇEŞİDİ
1983
Russet-Burbank
Resy
48
210
TOPLAM
258
1984
Russet-Burbank
Cardinal-Premiere
Diamant
Fortuna
Spunta
Resy
TOPLAM
MİKTARI
(ton)
33.6
181
22
1200
230
1666.6
İTHAL EDEN
KURULUŞ
BEŞİKÇİOĞLU
T.TAR.KR.KOOP.
BEŞİKÇİOĞLU
GUTAMTAŞ
ÖZLER
MEYNA
T.TAR.KR.KOOP.
YILI
ÇEŞİDİ
1985
Resy
Russet-Burbank
Resy-Granola
Resy-Granola
Cardinal-Premiere
Isola-Resy
Granóla
Resy
Spunta
270
2415
72
1260
504
26
2800
1300
40
TOPLAM
8687
Isola,Resy,Semena
Granóla,Cardinal
Di amant, Fetta,
Grandi folia,
I lona, Mar fona
Russet-Burbank
Ilona, Resy
Card i na , Granóla
Scala, Sementa
Planta
Premiere, Claustar
Morr igane, Apollo
Diamant, Sahel
Rosalie
Resy
Resy,Marofona,Agr ia
Fortuna, At ica
Famosa,Hertha,Sante
6120
TOPLAM
9163
I lona,Granóla,Resy
Ausonia,Mar fonal
Diamant
Agr ia,Semena,Granóla
Panda,Atrica,Resy
3500
1986
1987
MİKTARI
(ton)
55
1840
8
İTHAL EDEN
KURULUŞ
KURT IMPEX
BEŞİKÇİOĞLU
TAREKS
TURAK
GUTAMTAŞ
TOHUM ISLAH
T.TAR.KR.KOOP.
T.TAR.KR.KOOP.
T.TAR.KR.KOOP.
T.TAR.KR.KOOP
BEŞİKÇİOĞLU
T.TAR.KR.KOOP.
TOHUM ISLAH
798
42
GUTAMTAŞ
AKGIDA
300
TAREKS
440
T.TAR.KR.KOOP
TEKFEN
YILI
1988
ÇEŞİDİ
MİKTARI
(ton)
Russet-Burbank
Resy,Ausonia,I lona
2084
64
TOPLAM
6098
Resy
Marfona
Ausonia
Granóla
I lona
Agr ia
Sandra
Planta
Katja
Krepka
1 126
1024
60
180
340
80
40
40
40
40
İTHAL EDEN
KURULUŞ
BEŞlKÇİOĞLU
AKGIDA
T.T.K.KOOP.
2960
Resy
Ausonia
21
21
AKGIDA
Resy
Diamant
Premiere
40
ÇUTAMTAŞ
Resy
44
TOHUM ISLAH
Ausonia
Resy
Marfona
120
350
100
Agr i a , G Ì n j a
Hilta,Isola
Granóla
I lona
Planta
Sandra
5
20
10
10
TEKFEN
YILI
ÇEŞİDİ
Hertha
16
Desires, Obelix
Berber, Frigia
86. 5
Marfona, Resy
TOPLAM
1989
MİKTARI
(ton)
Resy
Mar fona
Ausonia
At ica
Planta
Agr i a
Granóla
I lona
Concorde
Russet-Burbank
Shepody
1.5
İTHAL EDEN
KURULUŞ
STFA
TAREKS
3805
450
450
200
40
20
60
330
10
25
1585
1850
50
T.T.KR.KOOP.
BEŞİKÇİOĞLU
II
1900
TOPLAM
3485
tohumluğu
Çizelgeden de görülece ği gibi patates
t
dağılımı
bulunmaktadır,
ithalatında geniş bir çeşi
Koopeİthal
tohumluğun büyük bir bölümü Tarım Kredi
irması
tarafından
gerçekratifleri
ile Beşikçioğlu f
leştir iİmiştir. Tarım
Kred i Kooperatifleri yurt düzeyinde üreticiye tohum dağı tırinı yaparken »Beşikçioğlu
patates
üretimine
firması
kendi
endüstriyel parmak
gerçekleşti rmekuygun çeşitlerin sözleşmeli ekimini
tedir.
308 sayı 11 yasa uyarınca, yurdumuzda teşci 1 edi­
len patates çeşi t sayısı 15 * t i r. Bu çeşitlerden oriji­
nal , anaç, sertifikalı,kontrollü ve kontrol
ediİmiş
tohumluk
üret ilebilir. Bu çeşitlerin
tohumluk 1arını
sert i f ikasyon kuruluşlarından
olumlu
rapor
almadan
satmak, dağıtmak 308 sayı 11 yasaya aykırı bulunmakta­
dı r . Bu çeş i 11er ; Alpha, Ar i, At ica, Baraka, Cosima,
Des i ree, Favor ita, Fina, Fr igga, Grandi folia, Granola,
Isola, Jaerla, Resy ve Sarıkız'dır. Bunlardan Granóla
ve Resy dışında kalanlar, çeşi 11 i nedenlerle ya tama­
men üret imden kalkmış veya oldukça sınırlı bir yörede
üret iİmektedi r1er.
Alpha : Ege Tarımsal Araştırma Enst i tüsü tarafından 1972 yılında teşci 1 ettirilen Hol landa köken 1 i
geçç i bir çeşittir. Başlangıçta yavaş olan bitk i ge­
lişimi, oldukça caniı ve toprağı örtmesi iyidir. Sap­
lar az, kuvvet 1 i ve haf i f mor renk 1 idi r. Çiçek 1er bol,
taç yaprak l a n açık kırmızı-mor, kenar 1ar beyazdır.
Yumruları
iri, kısa oval, kabuk l a n soluk
sarı
ve
yüzlek göz 1üdür. Et rengi, ver imi ve kuru madde oranı
yüksekt i r. Miİdiyö'ye özel 1ikle,yumru enfeksiyonlarına
ve uyuza direnci i, nematod ve vi rüslere duyar 11 yemek1 ik bir çeşittir.
Ar i : Ege Tarımsa1 Araştırma Enst i tüsü tarafından
1972 yı1ında teşci 1 ettirilen Hol landa kökeni i ortaerkenci, ver imi i bir yemek 1ik çeş i 11 i r. Yumruları ir i,
basık
yuvar lak ve yüzlek göz 1üdür. Kabuk ve et rengi
sarıdır. Nişasta oranı orta derecededir. Hastalıklara
duyar 1ıdır.
At ica: Tohum
Islah ve Üretme A.Ş.
tarafından
tese i 1 ett i r i İmiş erkenci
bir çeş i 11 i r. Yumruları
uzun-oval
ve göz 1er i yüzlekt i r. Et ve kabuk
reng i
sarıdır. Erken hasatta yüksek ver imi i, yemek 1ik kali­
tesi uygundur.
Baraka : Satüdaş tarafından 1975 yılında
teşci 1
ettirilen Hol landa köken 1 i, geççi ve yüksek
ver imi i
bir çeşi 11 i r. Gel işimi oldukça hızlı, kurağa di renci
iyidi r. Saplar
kalın, uzun, az sayıda ve yeşiİdi r.
Yaprak l a n gr imsi koyu yeşiİdi r. Çiçek 1 er i kuvvet 1 i,
bol ve kırmızı-mor renk 1 i d i r. Yumrular ova 1 ve basık,
iri, soluk sarı kabuk ve et renkli, gözler orta derin­
liktedir. Ver im ve kurumadde oranı yüksekt i r. Yumru
miİdiyösü, A ve Y vi rüsler ine di rençli yemek 1ik bir
çeş ittir.
Cosima: Tohum
Islah ve Üretme A.Ş. tarafından
1975 yılında
teşci 1 ettirilmiş Batı Alman köken 1 i
geççi
bir çeşitt ir. Bitki gel işimi hızlı ve can 1 1 ,
toprağ 1 kaplama yeteneğ i yüksekt i r.Yumrular yuvarlakoval, et rengi sarı, gözler orta derinliktedir.Nişasta
oranı oldukça yüksek olup, pişince dağı İma özel 1iğindedi r. Yemek 1ik ve yemiik olarak kul lanı lan bir çeşittir .
Desi re: Satüdaş tarafından 1975 yılında
tesci 1
ettirilen
Hol landa köken 1 i or ta-geççi yüksek
ver imi i
bir çeş i 11 i r. Gel işimi hızlı, toprağı ör tme gücü yük­
sek , kurağa di ranci iyidi r. Sap sayısı fazla, uzun ve
kalın,
reng i koyu kahverengi-kırmızıdır.
Yapraklar
uf ak, koyu gr ims i-yeşildir. Çiçekler kuvvet 1 i, bol ve
açık kırmızı-mor renk 1 idi r. Yumrular uzun-oval, kır­
mızı kabuk, soluk sarı et renkte olup, gözler yüzlektir. Hastalıklara
duyar 1ıdır. Depolama
kal itesi
yüksek, parmak patatese çok uygun bir çeşitt i r.
Favor ita: Satüdaş tarafından 1975 yılında tesc i 1
ett i r i İmiş Hol landa köken 1 i erkenci
bir
çeş i 11 i r.
Toprağı kaplaması iyidir. Yumrular uzun, iri, soluk
sarı kabuk ve et renk 1 i olup yüzlek
göz 1üdür.
Saplar
az ve kalın olup, yeş i 1 renk 1 i d i r. Yapraklar iri, açık
yeşi1 renk 1 i ve kenar l a n hafif dalgalıdır. Kuru madde
oranı
oldukça
düşüktür. A ve Y virüsleri ile yumru
miİdiyösüne mukavimdi r.
Fi na: Tohum Islah ve Üretme A.Ş. adına 1975 yı­
lında teşci 1 ediİmiş, orta-erkenci bir Alman çeşididir. Yumruları iri oval, et rengi açık sarı,
gözler
yüz 1 ek, n i şasta oranı düşük bir çeşi 11 i r .
Frigga: Tohum
Islah ve Üretme A.Ş. tarafından
1975 yılında
tesc i 1 ettirilen bir Alman çeşididi r.
Erkenci olup uzun yumrulu, yüzlek gözlü, açık sarı et
renk 1 i ve erken hasatta yüksek
ver imi i di r. Nişasta
oranı düşük ve yemek 1ik kal i tes i yüksekt i r.
Grandifolia:
Ege Tarımsal
Araştırma
Enstitüsü
tarafından 1984 yılında tescil ettirilen orta
erkenci
bir Alman çeşididir.
Yumruları uzun-oval, iri ve sarı
etli, adaptasyon yeteneği yüksek bir çeşittir.
Granóla:
Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü tara­
fından 1984 yılında tescil ettirilen, verim ve adap­
tasyon
yeteneği
oldukça
yüksek, orta erkenci
bir
çeşittir. Yaygın üretimde olup iri yumrulu, yuvarlakoval şekilli ve sarı etlidir. Uyuza dayanıklı, depo­
lama yeteneği yüksektir. Pişince dağılmayan, uzun uyku
dönemli bir çeşittir.
Isola:
Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafın­
dan
1975 yılında tescil
ettirilmiş, orta-geççi
ve
yüksek
verimli
bir Alman
çeşididir.
Nişasta
oranı
oldukça düşük, yemeklik kalitesi yüksek ve uyuza daya­
nıklıdır.
Jaerla:
Satüdaş
tarafından 1975 yılında
tesc i 1
ettirilen Holanda kökeni i, erkenci bir çeşittir. Gelişimi oldukça
hızlı,toprağı
örtme yeteneğ i yüksek,
kurağa di renci iyidir. Sapları az ve kal indir. Çiçek­
ler i ufak, az ve beyaz renk 1 idi r. Yaprak 1ar iri, açık
yeşi1
renkiidir. Yumruları iri, oval,
et ve kabuk
rengi soluk sarı olup, göz 1er yüzlekt i r. Hastalıklara
duyar 1ıdır.
Resy: Ege Tarımsal Araştırma Enst itüsü tarafından
1975 yı1ında teşci 1 ettirilen Hol landa kökeni i, erken­
ci ve yüksek ver imi i bir çeşittir. Gel işimi hızlı
ve
cani 1 ,
toprağı kaplaması iyidir. Sapları az ve kalın,
yeşi1 veya bazı kısımlarda soluk mor renk 1 idi r. Çiçek­
ler ufak ve bol, oldukça soluk kırmızı-mor renk 1 i d i r.
Yapraklar geniş ve açık yeşil renk 1 idi r. Hastalıklara
duyar 1ıdır.
Sarık1z:
Ege Tarımsa1 Araştırma Enst i tüsü tarafından 1972 yı1ında teşci 1 ettirilen orta-erkenci
bir
çeşitt i r. Yumrular yuvar 1 ak, göz 1er orta derin ve sarı
etlidir.
Nişasta oranı oldukça düşük, yemek 1ik değer i
yüksekt ir. Hastalıklara duyar 11dır.
Geliştirilen
kuruluş tarafından verim denemeleri
yapılmış ancak çeşit tescil denemeleri
tamamlanmamış
veya yapılmakta olan çeşitlere, tescil yönetmeliğinin
ilgili maddesi gereğince tescilli çeşitler gibi üretim
izni verilmektedir. Bu çeşit adaylarından her kademede
tohumluk üretilebilmekte; fakat bunların sertifikasyon
kuruluşlarından
olumlu rapor almadan tohumluk
olarak
satılıp dağıtılması 308 sayılı yasaya aykırı bulunmak­
tadır. Bu şekilde üretim izni almış patates çeşitleri:
Agria, Aula, Ausonia, Hertha, Ilona, Jetta, Marfona,
Planta, Scala, Semena ve Vindika'dır.
Agria: Tareks A.Ş. tarafından 1987 yılında 4 yıl
süreyle çeşit adayı olarak sunulan Alman kökenli
orta
erkenci
bir çeşittir. Verimli, tüketime ve
parmak
patates yapımına uygun bir çeşittir. Yumrular oval, et
ve kabuk rengi sarı, yüzlek gözlü ve iridir.
Aula:
1986 yılında
1 yıl süreyle üretim
izni
verilen geççi, fakat erken yumru bağlayan bir patates
çeşididir. Yumruları yuvarlak oval, gözleri yüzlek, et
rengi
sarıdır.
İri boy yumru oluşturan
çeşit
depo­
lamaya uygundur.
Ausonia: Ülkesel
Patates Araştırma
ve
Eğitim
Projesi
çalışmaları sonunda
Tareks A.Ş.
tarafından
Nisan
1985 tarihinde 4 yıl süreyle üretim izni
alın­
mıştır. Hollanda kökenli, verimli ve erkenci bir çe­
şittir. Gelişimi hızlı, oluma doğru toprağı örten, az
sayıda kalın ve yeşil saplı bir çeşi 11 ir.Çiçek 1er az
ve beyaz
renkli, yapraklar geniş ve açık
yeşildir.
Yumruları oval, kabuk rengi koyu sarı, et rengi soluk
sarı, gözler yüzlektir. Kuru madde oranı oldukça yük­
sektir. Yumru mildiyösü, A ve Y virüsleri ile
altın
nematoda dayanık1ıdır.
Hertha: Ülkesel
Patates Araştırma
ve
Eğitim
Projesi Çalışmaları
sonunda Tareks A.Ş.
tarafından
Nisan
1985 tarihinde 4 yıl süreyle üretim izni
alın­
mıştır. Hollanda kökenli orta-geççi
bir
çeşittir.
Gelişimi
hızlı
olup, toprağı örtme yeteneği
oluma
doğru artar. Sap çok ve kalın, çiçekler bol ve beyaz
renkli, yapraklar ise küçük ve koyu yeşi 1 d ir.Yumrular
kısa-oval, sarı kabuk ve et renkli olup gözler
yüz-
lektir. Y vi rüsü
ve altın
nematoda
direnci i
çeşi t, parmak patates ve cips yapımına uygundur.
olan
Ilona;
Tareks A.Ş. tarafından 1985 tar ihinde 4
yı1 süreyle üretim izni al inmiştir.
Erkenci bir çeşit
olup, başlangıç
gel işimi yavaş daha sonra
caniıdır.
Yumrular oval,
iri, kabuk
ve et reng i sarı,
gözler
biraz der incedi r. Çiçekler bol ve beyaz renk 1 idi r.
Jetta:
Ülkesel Patates Araştırma ve Eğitim
Pro­
jesi çalışmaları sonunda Tareks A.Ş. tarafından 1985
tar i h i nde 4 yıl süreyle üret im izni
alınmıştır.
Hol­
landa köken 1 i orta erkene i bir
çeşittir.
Yumrular
uzun-oval, et ve kabuk reng i sarı, gözler orta der i n1 iktedir. Depolamaya uygundur.
Marfona:
Ülkesel
Patates Araştırma
ve
Eğitim
Projesi
çalışmaları
sonunda Tareks A.Ş.
tarafından
1985 * te 4 yıl süreyle çeşit adayı olarak üretim
izni
al 1nmışt1r.
Hol landa köken 1 i orta erkenci bir
çeşit­
tir. Baş 1angİÇ gel işimi hızlı, sapları az, kalın ve
soluk mordur. Çiçekler i bol ve beyaz renk 1 i, yaprak­
lar ı geniş ve koyu yeşiİdir. Yumrular kısa-ova1, kabuk
ve et reng i soluk sarı,
gözler i orta deriniik ted i r. A
ve Y virüsler i ile kurağa di rençli bir çeşittir.
Planta:
Tohum
Islah ve Üretme A.Ş.
tarafından
1986 yılında 4 yıl süreyle üret im izni a 11nmış Alman
köken 1 i erkenci bir çeşittir.Yumruları uzun (oblong),
gözler i yüzlek,et reng i sarıdı^.Vi rüs ve miİdiyö
has­
talıklarına di rençli, depolamaya uygun bir çeş i 11 i r.
Scala: Tohum Islah ve Üretme A.Ş. tarafından 1986
yıl ında 4 yıl süreyle üret im izni a 1 inan Alman köken 1 i
erkenci bir çeş i 11 i r. Yumrular yuvarlak-oval, et reng i
sarı, gözler i yüzlekt i r. Virüs,
uyuz, r i zok tonya ve
nematoda karşı di renci iyidi r.
Semena:
Tohum
Islah ve Üretme A.Ş.
tarafından
1986 yılında
4 yıl süreyle üretim izni alınan
Alman
köken 1 i erkenci bir çeş i 11 i r. Yumrular uzun-oblong, et
reng i açık sarı, gözler az derindir.
Erken
hasatta
yüksek
ver imiidir.
Parmak patates ve cips
yapımına
uygundur. Vi rüs, yumru miİdiyösü, r i zok tonya ve nema-
toda karşı di renci iyidir.
Vindika:
Tareks A.Ş. tarafından
1 9 8 5 ' t e 4 yıl
süreyle
üretim izni al inan, erkenci bir Hollanda çe­
şididir. Gel işimi yavaş olup, toprağı
ol uma
doğru
örter;
saplar az, kalın ve soluk mor renk 1 i, çiçek 1er
oldukça
ender ve beyaz,
yaprak 1ar iri ve açık
yeşi1
renk 1 i di r. Yumrular iri, et ile kabuk reng i soluk sarı
ve göz 1er yüzlekt i r. Hasta 1ık1 ara duyar 1ıdır.
Kuru
madde oranı oldukça düşüktür.
Yukarıda
bahsedilenlerden başka tesc i 1 işlemler i
sürmek te olan dört çeşi de Kontrol ediİmiş
tohumluk 1ar
gibi
üretim
izni ver iİmişt i r. Bu çeşitler in sadece
kontrol ediİmiş kademede tohumluğu, a 1 inan izin süresince,
308 sayı 11 yasadak i kurallara
uygun
olarak
üretilip satılabilecektir.
Cardinal: Çutamtaş tarafından 1985 yılında 4 yıl
sürey1 e üret im izni a 11nmış olup, orta geçç i, Hol landa
kökeni i bir çeş i 11 i r. Bitki gelişimi hızlı ve can 11 ,
toprağ 1 kaplaması ve kur ağa di renci iyidi r. Sap 1ar az,
kalın ve koyu kırmızı-mor renktedi r. Çiçek 1er kuvvet 1 i
ve bol, koyu kırmızı-mor renkte; yaprak 1ar geniş gr im­
si koyu yeşi 1 renkte ve kenarlarda hafif
dalgalıdır.
Yumrular oval, kabuk kırmızı, et soluk sarı, göz 1er
yüzlektir.
A vi rüsü ve altın nematoda mukavim
olan
çeşidi n kuru madde içer iği yüksek t i r.
Diamant: Çutamtaş
tarafından 1985 yılında 4 yıl
süreyle
üretim izni al inmiş, Hol landa kökeni i orta
geççi
bir çeşittir.
Toprağı kaplaması ve kurağa di­
renci iyidir. Saplar az, kalın ve yeşiİdi r. Çiçek 1er
güçlü, bol ve koyu kırmızı-mor renkte; yaprak 1ar gen iş
gr imsi
koyu yeşi1 ve kenarlarda dalgalıdır.
Yumrular
oval, et ve kabuk reng i sarı, göz 1er n i speten der ince­
dir. A vi rüsü ve altın nematoda di rençli,
kuru madde
içer iği oldukça düşük, ver imi i bir çeş ittir.
Premiere: Çutamtaş
tarafından 1985'te 4 yıl sü­
reyle üret im izni alınmış,Hoİlanda köken 1 i çok erkenci
bir çeşi 11 i r. Bitk i gel işimi hızlıdır.
Erken hasatta
yüksek ver imli olup,sapları çok, zayif yeş i 1 veya kıs­
men soluk mor renktedi r. Çiçek 1er küçük ve az, beyaz
renklidir. Yapraklar küçük ve koyu yeşildir. Yumrular
kısa-oval,kabuk ve et rengi soluk sarı, gözler yüzlek­
tir. Virüslere ve altın nematoda dirençli, kuru madde
içeriği yüksek, parmak patatese uygun bir çeşittir.
Russet Burbank: Simplot-Beşikçioğlu
firması ta­
rafından 1984'de 4 yıl süreyle üretim izni alan
Kuzey
Amerika kökenli, oldukça geççi bir çeşittir.Yumruları
iri-uzun, kabuk kaba ve ağımsı, et rengi beyaz, gözler
yüzlek ve tüm yumruya dağılmıştır. Depolamaya dayanık­
lılığı iyi, yemeklik ve endüstriyel amaçlı çeşittir.
Ayrıca Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü* nün bün­
yesindeki Ülkesel Patates Araştırma ve Eğitim
projesi
çalışmalarıyla,
1-2 çeşit adayı, yakın gelecekte tes­
cile konu olabilecektir.
Bu çeşitlere
ilaveten, tescil ve üretim
izni
bulunmayan
3 patates çeşidi çiftçi elinde yıldan yıla
geçerek üretilmektedir. Bunlar:
Colmo: Hollanda
kökenli, verimli ve erkenci bir
çeş i 11 i r. Yuvarlak-oval ve iri yumruludur. Gözer yüz­
lek , et reng i sarıdır. Kuru madde oranı düşüktür.
Hasat yıldızı (Erntenstolz) Orta erkenci, yüksek
ver imi i bir çeşi tt i r. Yumrular yuvar 1 ak-ova 1 ve orta
iriliktedi r. Göz 1er yüzlek, et rengi açık
sarıdır.
Yemek 1ik ve endüstr iyel kullanım amaç 11 bir çeşi t
olup, miİdiyöye dayanık1ı, depolamaya uygundur.
Spunta: Erkenci ve i r i-uzun yumrulu bir çeşi tt i r. Kabuk
rengi mat sarı, göz 1er yüzlekt i r. Uyku
süresi kısa, hastalık1ara duyar 11, yemek 1ik bir pa­
tates çeşididi r.
Türk iye'de yetiştirilen ve deneme aşamasında olan
bazı
patates çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal
özel­
likleri Çizelge 4.8 * de veriİmişdir.
ÇİZELGE
CESiT
A. banner
Alpha
Ari
Aula
Blanka
Baraka
Colmo
Desiree
Dunluce
Isola
Jaerla
Kingstone
Kirsty
M.bord
M.piper
Nicola
P.crown
P.squire
Sarikiz
Spunta
79034-3
79055-1
4.2.SOĞAN
4.8: Bazı patates çeşitlerinin
k imyasal özellikleri
EN
(cm)
BOY EN/BOY
(cm)
5.013 5.321
7.930 10.960
7.431 8.863
7.034 8.134
7.810 9.400
6.450 9.710
8.030 13.667
6.719 8.982
6.505 6.980
7.344 10.012
6.550 7.410
4.767 6.104
5.567 6.596
5.510 7.640
5.063 6.240
7.750 10.750
5.635 6.780
5.267 6.478
7.145 8.470
7.120 8.905
6.490 7.750
5.126 5.565
0.94
0.72
0.83
0.86
0.83
0.66
0.58
0.74
0.93
0.73
0.88
0.78
0.84
0.72
0.81
0.72
0.83
0.81
0.84
0.79
0.83
0.92
pH
6.02
6.20
6.28
6.16
6.14
6.11
6.03
6.19
6.30
6.20
6.30
6.15
6.09
6.10
6.20
6.21
6.20
6.28
6.20
6.09
6.37
6.11
fiziksel ve
TOPLAM ASKORBİK KURUMADDE TEKSTÜP
KUVVET
ASİTLİK ASİT
(%) (mg/lOOg)
(N)
{%)
0.532
0.552
0.582
0.454
0.546
0.579
0.666
0.661
0.503
0.388
0.469
0.481
0.511
0.516
0.448
0.552
0.470
0.493
0.391
0.579
0.482
0.554
9.90
8.91
13.50
11.90
9.70
10.15
14.20
12.16
13.86
13.33
12.00
12.87
12.30
14.66
10.67
11.76
10.78
12.87
16.83
11.03
13.86
10.78
20.03
24.30
19.75
15.73
20.68
19.36
17.76
20.63
18.69
19.75
18.00
17.85
19.05
19.39
20.99
20.15
20.60
22.23
19.60
18.76
18.32
20.50
1292.5
2065.8
1773.1
1391.9
1723.4
1524.6
1690.2
1911.2
1557.6
1657.1
1657.1
1375.4
1557.6
1646.3
1756.5
1723.4
1391.9
1822.8
1549.4
1855.9
1773.1
1358.8
TARIMI
4.2.1. Soğanın Sistematikdeki Yeri ve Morfolojisi
Soğan
(Allium
cepa L.)
Monocotylodoneae'lerden
(tek çenekli) Liliácea familyasının
Allium
cinsine
girer. Diploid kromozom sayısı 2n=16'dır.
îki yıllık bir sebze olan soğan
1. yıl
toprak
üstünde yeşil sürgünleri ve toprak altında yumrusu, 2.
yıl arpacıktan yeşil sürgün ve yumru kısmı, 3. yıl
tohum oluşur. Bu çeşi din genet ik özelliği olup,3 yıl­
lık bazı
çeşi 11 er uygun iklim koşul l a n ve kültürel
tedbir 1erle di rek tohumdan da baş bağlayabilirler.
Olgun bir soğan yumrusunda, beyaz-sarı-kahvereng i
ve mor renk 1 i 2-4 adet dış kabuk, bun 1 arın al tında
beyaz-k rem-mor
renk 1 i, sulu, etli 3-6 adet yen ilen
etli yaprak bulunur. Yumrunun orta dip kısmında
ise
fil izlenmenin başladığı büyüme noktası "tomurcuk"
bu­
lunur .
Yumru
iriliği, şek 1 i, kabuk ve et reng i çeşide
özgüdür. Şek i 1 4.3'de görüldüğü gibi soğan yumru şek 1 i
yönünden genel olarak 6 gruba ayrıİmaktadır.
4.2.2. Soğan 1n Yet i şme î stek1er i
ÎKLÎM
Soğan, 11 iman iklim sebzesi olmak la beraber düşük
ve yüksek sıcak 1ık1ar ve hemen her türlü iklim koşullarına kolayiıkla adapte olması neden iyle geniş
iklim
koşul 1arında yet i şt i r iİmek tedir. Soğan yetişt i r iİmesi nde etk ili
iklim
faktör 1er i,
sıcak 1ık ve
gün
uzunluğudur. Gelişme
dönemi n i n başlangıç
dönemi nde
sıcak lığa fazla iht iyaç göstermediği halde olgunlaşıp
hasat dönemi
yaklaştıkça yumru oluşumu ve gel işimi
nedeniyle yüksek sıcak lığa gerek vardır. Gün uzunluğu
ile yumru oluşumu arasında çok yakın
i 1 i şk i vardır.
îstenen
sıcak 1ık
sağ 1anmasına
rağmen yeter 1 i gün
uzunluğu olmadan soğan yumrusu ya çok
irileşememekte
ya da hiç gel işememektedir. Erkenci çeşitlerde yeter 1 i
yumru oluşumu için gün uzunluğu or ta 1 ama 12 saat olur­
ken , geç yet i şen çeş itlerde bu süre 15 saat
olarak
kabul
edilir. Yumru oluşumu erkenci çeşitlerde
çok
hızlıdır. Buna göre yurdumuzda Şubat ve Mart aylarında
yapı lan ek im veya dik imde yumru gel işimi Mayıs
ayı
son 1arı veya Haz iran ayı içer isinde başlamaktadır
ki
bu devrede sıcak 1ık ve gün uzun 1uğu yeter 1 i düzeyde­
dir. Ancak son yıllarda, sonbaharda ek i 1 ip kışın kısa
gün 1erde yumru yapab ilen soğan çeşi tlerinin
ek imi
yurdumuzda da yaygın1 aşmak tadır.
ARMUT
ŞEKİLLİ
(Yalova-15)
YUVARLAK
(Valensia)
YASSI ŞEKİLLİ
(Çorum s o ğ a n ı )
BASIK-YUVARLAK
(Kantartopu)
lOPAÇ
ŞEKİLLİ
A k g ü n - 12
Yalova- 3
Mor soğan
BASIK ŞEKİLLİ
(İmralı
kırması)
ŞEKÎL 4.3: Soğanın yumru şekli yönünden değerlendi­
rilmesi
TOPRAK
Soğan, besin maddeleri yönünden yeterli hafif ya­
pıdaki
topraklarda
iyi gelişim
göstermesine
rağmen
tmlı,
hatta hafif killi topraklarda da gelişebilmek­
tedir. Soğan yetiştiriciliğinde toprak yapısı ve bile­
şimi, verimi ve olgunlaşmayı direkt etkileyen
önemli
bir
faktördür. Soğan
için en uygun
toprak
yapısı;
kolay işlenebilen, gevşek yapılı, su tutabilen humuslu
ve gübrelenmiş kumlu-tınlı topraklardır.
Toprak asitliğinin pH 6.0-6.5'dan daha az olması, verimi etkile­
yen bir faktördür. Ayrıca fazla nem içeren topraklarda
yetiştirilen
soğanlar
depolama döneminde
daha
kısa
sürede
filizlenmekte ve daha fazla bozulmaktadır.
Bu
nedenle ek im alanlarında iyi drenaj gerek 1 idi r.
ÜRETİM ŞEKİLLERİ
Soğan 5 şek i 1 de üretilir:
- Tepe arpacığı ile,
- Toprak içindek i soğan yumrularının parçalan­
ması ile,
- Fide ile,
- Di rekt tohumdan ve
- Arpacık ile.
İlk iki yöntem, pratik soğan yetiştiriciliği için
önem
taşımamakta ve özel amaçlar için kul lanıİmaktadır. Fide ile üretim,iki im koşul 1arının uygun olmadığı
bazı Avrupa ülkeler inde ve araştırmalarda ıslah çalışmalar1nda yaygın kul lanıİmaktadır. Bu nedenle
burada
tohumdan
ve arpacıktan
üretim
şek illeri
üzer inde
durulacaktır.
Tohumdan soğan üret imi:
Tohumdan üret im,
iki yıllık soğan çeşi 11er i için
sözkonusudur.
Karaca
adı verilen soğan
tohumlarının
çimlenme yeteneğ i nde olması ön koşuldur. Bu
nedenle
tohumlar
güveni lir yer 1erden alınmalı ve o yılın
to­
humlar 1 kullanılmalıdır.
Ekim zamanı
ekolojik
ko­
şullara göre değişir. Genelde tohum ekimi
Şubat-Mart
aylarında çizgiye veya tavalara yapılır.Çizgiye ek imde
aralık 20-30 cm aralıklarla açılmalı; tavalar ise 1.20
m genişlik ve 8-10 m uzunluğunda olmalıdır.
Tohumlar
el
ile yapılır, elle serpme şeklinde yapılan
ekimde
soğanlar
5-10 cm büyüklüğe gelince seyreltme yapılma­
lıdır. Bu ekim şekli büyük alanlarda üretim yapılıyor­
sa,
işçi
ücretleri nedeniyle ekonomik
olmayacaktır.
Çizgiye ek im sıra aralıkları, çeşit, toprak yapısı ve
toprak
işleme aletlerinin iş genişliğine göre belir­
lenmelidir. Ülkemizde direkt
tohumdan
yetiştirilen
Valensia çeşidi için 20 cm aralık yeterlidir.
Ekimden
sonra hafifçe bastırılan tohumlar uygun koşullarda 1015 gün içinde çimlenmeye başlarlar. Genel olarak deka­
ra 2 kg tohum atılır. Bazı yörelerimizde tohum ile kum
veya kepek karıştırılarak
ekilmektedir. Mibzer
ile
yapılan
ekimde de aynı ekim aralığı
kullanılabilir.
Tohumun
ekim derinliğini iyi ayarlamak
gerekir.
2-3
cm'den
daha derine ekilen
tohumlarda
çıkış
zayıf
olmaktadır.
Arpacıktan soğan üretimi:
Üretimde kullanılacak
arpacıklar
sağlam,
sıkı
etli, parlak
renkli ve uygun büyüklükte
olmalıdır,
ülkemizde
genellikle orta boy arpacıklar
üretimde
kullanılmaktadır.
Kullanılan
arpacık büyüküğüne göre
gerekli
arpacık miktarı dekara 30-50 kg
arasındadır,
arpacıklar hastalık ile bulaşık olmamalı, kuru olmalı
ve tek göbekli filizlenmemiş olmalıdır. Ayrıca
arpa­
cıklar seçilen çeşide ait olmalıdır. En iyi arpacıklar
1,5-2
cm çapında, yuvarlak şekilli (uzun çeşitlerde
çeşit özelliğini gösteren uzun arpacıklar) olanlardır.
Daha
iri arpacıkların üretimde kullanılması
halinde
tohuma kalkma oranı olacaktır. Daha küçük arpacıklar
ise taze soğan elde etmekte kullanılır. Kışın
ılık,
ilkbaharın
da soğuk geçmesi
halinde tohuma
kalkma
oranı artacaktır.
Arpacıktan üret im 3 şek ilde yapı lir:
1) Toprak üzerine çift sıralı dikim için 30-40 cm
genişi iğinde ve 10-15 cm yüksekliğinde
hazırlanan sırtların boyun noktalarına çeşide bağ 11
olarak 10-15 cm aralıklarla dikim yap ılır.
2) 10-15 cm yükseklikte 1.20 m genişlik ve 10-15
m uzunluğunda hazırlanan tavalar üzerine 25-30
cm aralıklarla açılan çizgilere 10-15 cm ara­
lıklarla 3-4 cm derinliğe dikim yapılır.
3) Yağmurlama ile sulama imkanı olan yerlerde ise
tava hazırlamadan işlenerek düzeltilmiş tarla­
ya doğrudan dikim yapılır. Dikim
aralıkları
aynıdır. Arparcık1arın dikiminde, arpacıkların
boyun kısmının yukarı gelmesine özen gösteril­
melidir. Aksi halde çıkış güç ve yumrunun şek­
li bozuk olacaktır.
Arpacıkların dikim zamanı iklim, toprak yapısı ve
çeşit özelliğine göre saptanır. ayrıca hangi amaç için
yet iştiri 1iyorsa dikim zamanını ona göre
ayarlamak
gerekir. Ülkemizde erken baş soğan yetiştiren Çukurova
bölgesinde Şubat ayında dikim yapılırken yine bu böl­
gede depolanıp kışın veya ilkbaharda tüketilecek
so­
ğanlar Nisan ayında dikilir. Ege ve Marmara bölgesinde
ise arpacık
dik imi genel 1ikle Mart ayı
içer isinde
tamamlanır.
HASTALIK VE ZARARLILAR
Soğan Mildiyösü:
Soğanda yaygın olarak görülen bir
hastalıktır.
Mildiyö
ile bulaşmış soğan yapraklarının
üzerinde
ortası beyaz, kenarları menekşe renginde lekeler görü­
lür. Hastalığın ileri aşamasında yaprak uçları kurur.
Marmara bölgesinde Mayıs ve Haziran aylarında görülür.
Hastalığın
gelişmesi yaprak üzerinin nemli olması ile
hızlanır. Hasta bitkiler yumru oluşturamaz veya çok
küçük yumru oluşturur 1ar.Bu soğanların tohum elde etme
amacıyla kullanılması halinde hastalık tohuma geçer.
Soğan boğaz çürüklüğü:
Bu hastalık hem yetiştirme hem de depolama döne­
minde zarara neden olur. Hastalık etmeni
özellikle
olgunlaşmanın başladığı dönemde yaprakta daha sonra da
yumruda görülür. Bu dönemde nemli koşullar hastalığın
yaygınlaşmasında etkili olur. Hastalık dıştan bakınca
belirgin değildir. Hasada doğru veya depolamada ortaya
çıkar
ve kısa sürede yayılır. Hasta soğanın
boyun
kısmı yumuşar ve kahverengi renkte çürümeler
görülür.
Bu çürüme daha sonra yumrunun merkezine doğru ilerler.
Depolama sırasında yumruların birbirine teması ile kı­
sa sürede yayı lir.
Soğan sineği:
Özellikle orta yaprakta zarar yapar.
Zararlanmış
soğanlarda
hoş olmayan kokular oluşur ve verim önemli
ölçüde düşer. Yaprak içlerinde beyaz sinek
kurtları
görülür. Yılda 2-3 döl verirler. Kışı ya toprakta veya
kurumuş soğan kabukları içinde geçirirler ve
depolama
sırasında ortaya çıkarak zararı artırırlar.
Son yıllarda yapılan araştırmalar sonucu
soğanda
verimi
arttırmak amacıyla bazı kimyasal büyümeyi
dü­
zenleyici maddeler kullanılmaya çalışılmıştır.
Ancak
diğer meyve ve sebzelerde bu amaçla değişik
hormonlar
kullanma
şansına karşılık, soğanda
kullanılabilecek
hormon sayısı yok denecek kadar azdır. Bazı ülkelerde
yapılan çalışmalar Mepiguat Chlorit'in
(1.1-dimethy1
piperidinium
chloride) soğanda verimi oldukça etkile­
diğini göstermektedir.
Ülkemizde Yalova, Karacabey ve
Pamukova koşullarında
yapılan
denemeler
sonucu
bu
maddenin bölgede yetiştirilen çeşitlerde verimi dekar­
da 400-500 kg arttırdığı saptanmıştır. Gelişme
döne­
minde soğanın
5 gerçek yaprağa sahip olduğu
devrede
uygulanacak
hormon
(100-200 cc/dekar) ile yukarıda
belirtilen verim artışı sağlanabilir. Uygulamada
bu
kimyasal madde içerisine yapıştırıcı katılması
gerek­
lidir.
Kullanılacak
kimyasal maddenin piyasada
kolayca
bulunması
ve birim f iyatının ucuz olması
nedeniyle
önümüzdeki
yıllarda bu maddenin kullanımının
yaygın­
laşacağı
söylenebilir.
Soğanda fotosentez
yüzeyinin
artmasına
ve klorofil sentezinin daha fazla
olmasını
sağlayan
bu kimyasal madde hücre bölünmesini
teşvik
ederek
soğan yumrularının daha büyük
olmasına
neden
olmaktadır. Sözkonusu kimyasal maddenin gelişme
ve
depolama döneminde olumsuz bir etkisi saptanmamıştır.
4.2.3. Türkiye'de yetiştirilen soğan çeşitleri
Türkiye'de
Yalova 3 (Kantartopu 3 ) , Yalova
12
(Akgün 1 2 ) , Yalova 15, Kantartopu, îmralı Kırması,Mor
soğan. Çorum soğanı ve Valensia(Sweet Spanish) yetiş­
tirilen önemli yerli ve yabancı soğan çeşitleridir. Bu
çeşitlerden
Kantartopu 3, Valensia, Çorum soğanı ve
Mor soğan tatlı olup, diğerleri acıdır. Bu çeşitlere
ait bazı özellikler Çizelge 4.7'de verilmiştir.
ÇİZELGE 4.7:
Çeşitler
Türkiye'de yetiştirilen önemli yerli ve
yabancı soğan çeşitlerinin bazı fiziksel
ve kimyasal özellikleri
Baş Eni Yüksek- Şekil
(cm) lik (cm)
(g)
Askorbik Toplan Piruv.
Su Suda
Et
Dış
Dış
şeker a s i t kabuk kabuk rerHJİ lik. çözünür Asit
sayısı rengi
i%) madde (mg/lOOgj1 (%) acılık
Dayanık­- Yetiş­
lılık
tirme
şekli
Rinol/lt
8.0
7.4
6.9
16
orta
15.5
6.0
14.5
28
çok iyi
83
14.0
6.0
13.7
24
iyi
13.0
5.8
13.5
28
••
3-4
kahve­ beyaz 86
rengi mor
85
11.0
6.0
13.5
26
Topaç
2-3
mor
mor
88
10.0
7.2
7.0
16
az
-
2-3
açık
kahve
beyaz 88
mor
10.5
8.0
7.4
12
iyi
8
orta
YALOVA 3
90 5.9
6.1
Yuvarlak 2-3
YALOVA 12
72 5.4
5.5
3-4
YALOVA 15
53 3.8
7.7
KANTARTOPU
60 5.2
5.2
ÎMRALI KIRMASI
64 4.0
7.6
Annut
MOR SOGAN
62 5.2
5.4
ÇORUM
SOdANI
65 4.8
5.0
VALENSİA
90 6.2
6.0
Armut
3-4
Yuvarlak 3-4
Yuvarlak 2-3
parlak beyaz 91
sarı
84
-
parlak beyaz 92
san
7.5
8.5
7.2
tohum
arpacık
arpacık
tohum
5. PATATES VE SOĞAN HAŞATI
5.1. PATATES HAŞATI
(*)
Patateste hasat zamanı, üretim amacına göre (to­
humluk, yemeklik, turfanda vb.) değişir. Hasat zamanı
genellikle, bitkinin yaprak ve saplarının kahverengileşip kuruduğu, stolonların ana bitkiden
ayrıldığı,
uygun yumru kabuğunun sertleşip, olgunlaştığı zaman­
dır. Turfanda patates üretiminde, pazar fiyatları bu
koşullardan önce gelir. Ayrıca, mildiyö gibi
salgın
bir hastalık durumunda da beklemeden hasada başlanır.
Tohumluk yumru hasadı, farklılık gösterir. Gerek
hasat kolaylığı ve yumru büyüklüğünü
tohumluk
boyda
tutma, gerekse
hastalıkların taşınmasını önleme ama­
cıyla bitkiler, doğal olgunluk beklenmeden öldürülür­
ler. Bu, pir öldürme olarak bilinir. Öldürme işlemiyle
hasat arasındaki sürenin olabildiğince kısa
tutulması
ve sıcak
koşullarda
çıplak kalan
toprak
altındaki
yumruların olumsuz etkilenmemesi için toprağın nemlendirilmesi gereklidir. Yeşil aksamın öldürülmesi
için
çeşitli
kimyasal maddeler
(sodyum arsenit,
DNOC,
DNBP,Diquat, Paraquat), ateş makineleri veya kesici
makineler kullanılabildiği gibi, elle söküm de uygula­
nabilir. Ancak
sıcak yörelerde elle söküm
sırasında
ortaya
çıkabilecek çatlaklarda yumru güvesi
sorunu,
gözönünde
tutulmalıdır. Kimyasal yöntemde,
uygulama
öncesinde bitkiler kuru ise sulanmalıdır.
Uygulamadan
sonra yumruların pişkinleşmesi için 7-10
günlük
bir
süre zorunludur. Aksi takdirde yaralanma ve berelenme­
ler kaçınılmazdır.
Sıcak, kuru ve hafif topraklarda
pir öldürme sonrasında yumru etinde renk değişiklikle­
ri görülebilir. Bu nedenle de sıcak koşullarda toprak
nemlendiriİmelidir. Hasadın 10-15 gün gecikmesi,rizok-
(*) Bu bölüm. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Ege
Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nün 82 nolu
"Patates
Tarımı" yayınından alınmıştır.
tonya enfeksiyonunu artırmaktadır. Hasat öncesi yeşil
aksamı öldürülmeden önce bir tarla Resim 5.1'de görül­
mek tedi r .
Aşağıdaki koşulların yerine getirilmesi ile hasat
elle, pulluk veya makinayla yapılabilir:
- Kabuk soyulması, yumru kesilmesi, çatlak gibi
olumsuz koşullar en az düzeyde olmalı,
- Yumrular güneşe maruz kalmamalı,
- Don zararından korunmalı,
- Yumrular toprak ve bitki artıklarından kolayca
ayrılabiİmeli,
- Hasatta toprakta kalan yumruların (kendi gelen)
bir
sonraki
üretimde sorun olmasını
önlemek
için, geride olabildiğince az yumru bırakılma­
lıdır.
RESİM 5.1: Hasat öncesi yeşil aksamı öldürülmeden önce
bir patates tarlasının görünüşü
Elle hasat: Küçük işletme ve denemelerde bel veya
dirgen (diren) ile yapılabilir. Erkenci üretim bölge­
leri ile Doğu Anadolu ve Karadeniz Bölgesinde uygulan­
maktadır .
Pullukla hasat: Orta Anadolu'da yaygındır. Hayvan
veya traktörle çekilen pulluk, sıralar yanında paralel
gider ve alttan toprağı yana devirirken,toprak yüzeyi­
ne çıkan yumrular elle bitkiden ayrılarak toplanırlar.
Makinayla
hasat: Makinayla hasat oldukça yaygın
olup, yalnızca söküp yumruları bitkiden ayırarak
yan
tarafa bırakan tek sıralı, arkaya bırakan çift sıralı
yarı otomatik veya bitkiyi söken,yumruları ayıran
ve
kendi
üzerinde depoladıktan
sonra bunları
römorka
boşaltan
tam otomatik
makinalarda
geliştirilmiştir
(Resim 5 . 2 ) .
Uygun hasat yöntemini seçerken ekonomik faktörler
(makina ve işçilik maliyetleri), sökülecek ürün mikta­
rı ve bunun
için uygun zaman, tarla
büyüklüğü
ve
şekli, toprak ve iklim koşul 1arı,ürünün doğrudan paza­
ra veya depoya
taşınımı
gibi etkenler,
gözönünde
bulunduruİmalıdır.
Özellikle makinalı hasatta, tarla nemliyse
rular bir süre toplanmadan kurutulmalıdır.
yum­
Hasat,genelde insan gücüne dayanıyorsa ve sökülen
yumrular hemen pazara gönder ilecekse; tarla kenarında
işçiler tarafından elden geçirilerek yaralı ve
bereli
olanlar ayrılır, kalanlar boylanıp çuvallanır. Boylama
esas olarak
elle yapılmaktadır. Makinayla
boylama
sistemi olmasına
karşın
ülkemizde bu uygulama
pek
görülmemektedir.
Boylama çapları 4,5 cm'nin altındaki
patatesler II. boya ayrıİmakta,çapları 4,5 cm'nin üze­
rindeki patatesler I boy olarak satışa
sunulmaktadır.
Depolanacaklar ise temizlenip, boylanır ve amaca göre
ilaçlanarak yine amaca uygun koşullarda depolanırlar.
Tohumluk patateslerin depolama öncesinde koruyucu
bir fungisit ile (Thiabendazole ve benzeri) ilaçlanma­
sı Fusarium spp. Helminthosporium spp. ve Phoma spp.
gibi hastalık zararını azaltmaktadır.
RESİM 5.2
: Hasat makinası
5.2. SOĞAN HAŞATI
Türkiye'de
soğan hasadı, elle sökülerek
yapıl­
maktadır. Sıkı topraklarda çapa ve çepin kullanılarak
hasat yapılmaktadır.
Son yıllarda Yalova Atatürk Bah­
çe Kültürleri
Merkez Araştırma Enstitüsü ile Tekirdağ'lı özel bir üretici işbirliği sonucu soğan
hasat
makinası geliştirilmiştir. Bu makina, sıra arası mesa­
feye ayarlanabilen bıçaklar yardımıyla toprağı kazarak
yumruları
toprak
yüzeyine çıkarabilen
bir
sistemle
çalışmaktadır.
6. PATATES VE SOĞANIN AMBALAJLANMASI VE TAŞINMASI
6.1. AMBALAJLAMA VE AMBALAJ MATERYALLERİ
PATATESİN AMBALAJLANMASI: Ülkemizde patateslerin
am­
balajlanmasında
70 kg plastik torbalar kul 1 anıİmakta­
dır.Avrupa Topluluğu ülkelerinde patatesler 25
kg'lık
polipropilen,
jüt veya kağıt torbalar içersinde taşı­
nırlar. Turfanda patatesler
de benzer
ambalajlarda
ancak daha küçük torbalarda 10-20 kg ağırlıkta
pazarlanırlar. Bazan da oluklu mukavva kutularda da satışa
sunulmaktadır. Tüketici
düzeyinde pazarlamada genel­
likle 1-5 kg'lık polietilen torbalar kullanılmaktadır.
Örneğin Batı Almanya'da turfanda patatesler
1,52,5 kg'lık, mevsim patatesleri ise 2,5-5 kg'lık amba­
lajlarda tüketiciye sunulmaktadır.
Ortadoğu ülkelerinde daha çok erkenci çeşitlerde
10 kg'lık jüt torbalar veya 5 kg'lık
oluklu
mukavva
kutular, mevsim çeşitlerinde 25 kg'lık jüt
torbalar
tercih ediİmektedi r.
SOĞANIN AMBALAJLANMASI: Soğan ambalajlanmasında
file
çuvallar
yaygın olarak kullanılmaktadır. Avrupa top­
luluğu ülkelerde soğanlar normal olarak
25 kg
lık
yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE) torbalarda,
bazan
da jüt torbalarda taşınırlar. Tüketici ambalajı olarak
perfore edilmiş polietilen torbalar kullanılır.
Tüke­
tici ambalajları, erkenci
çeşitlerde 0.5 kg
mevsim
çeşitlerinde 0.5 - 5 kg arasında değişmektedir. Birçok
durumda
tüketiciye
ulaşan küçük
soğan
ambalajları,
doğrudan ithal edilen ülkelerden temin edilmektedir.
Ortadoğu ülkelerinde daha çok 10-12 kg lık
tik ambalajlar (torbalar) tercih edilmektedir.
plas­
Türk
Standardlarına
göre soğanlar (TS 796) te­
miz, kuru, kokusuz kasa, kutu ve örme torbalarda ta­
şınırlar. Türk Standartlarına göre ambalajlar üzerinde
aşağıdak i biIgiler in bulunması gerekmektedi r. Ambalaj lanan meyve ve sebze aynı çeşitten olmalı, büyüklük ve
olgun 1uk açısından aynı kal iteyi tems i 1 etmelidir.
Yurdumuzda
genellikle
tüketiciye yönelik
küçük
ambalaj tipler i yaygın olarak kul lanı 1maktadır. Manav
veya marketlerde
tezgaha dökme şeklinde
pazarlama
yapıİmaktadır. Ancak pazar lama aşamasında
standardizasyonun
sağlanması ve tüketiciye kolaylık sağlanması
amacıyla
bazı meyve ve sebzelerde uygulama bulan
1-2
ve 5 kg'lık ambalajlara konularak satılması hem tüke­
ticiye kolaylık
sağlayacak hem de pazarlamacının
iş
düzeninde kolaylık get i recekt i r. Bu amaçla depolamada
kullanılan
file çuvalların
küçükleri
kullanılacağı
gibi
daha küçük örgü gözüne sahip
file
ambalajlar
kullanılabilir.
Poİletilen torbaların kullanıİmasıyla
torba
içer isinde yoğunlaşma yüksek olacağından çürüme
hızlanacaktır. Bu şek ilde yapılacak amba1 a j1 ama, so­
ğan 1 ar 1 n hepsi nin kısa sürede sat11acağı
durumlarda
uygulanabilir.
Ambalaj
üzer inde bulunması
gereken
bilgiler
şunlardır:
-
Meyve veya sebzenin adı
Çeşidi
Sınıfı
Büyüklüğü
Kontrol işareti
Standardın adı
Parti numarası
i hraç eden f i rmanın adı ve adresi
6.2. PATATES VE SOĞANIN TAŞINMASI
Taşımacılık, bir ürünün istenilen miktar ve kali­
tede,
istenilen
zaman ve yerde bulundurmak
amacıyla
yapılan hizmet olarak tanımlanabilir. Ürünlerin üretim
bölgelerinden tüketim merkezlerine ulaştırılması ancak
taşıma ile mümkündür.
Esas olarak taşıma, çağdaş pa­
zarlama faliyetler inin temel taşlarından biridir.
îyi
bir
taş ima sisteminin kurulmuş olması
ve
işlemesi,
üretici
ve tüketici açısından büyük
bir
fonksiyonun
yer i ne get iriİmes i ol arak görülmelidir.
Dinamik
bir
yapı kazandırılmış olan bir
taşıma
sistemi, gerek iç ve gerekse dış pazarlama potansiye­
linin artmasının sağ lam temel ini oluşturur.
Ülkemizde
üretilen meyve ve sebzelerin
üretim
bölgeler inden yurtiçindeki tüket im merkezlerine
ta­
şınması, esas olarak üç aşamada olmaktadır.
Ürünler
önce üretim yerlerinden hal merkezlerine taşınır. Daha
sonra üretim bölgelerinde, toptancı hallerinden tüke­
tim merkezlerine taşınır ve buradan da parakende satış
yerlerine dağıtımı yapılır.
Diğer meyve ve sebzelerde olduğu gibi patates
ve
soğanda da yurtiçinde taşımada bu yol izlenir. Bu ta­
şımada esas olarak karayolu araçları kullanılmaktadır.
Patates genellikle 70 kg'lık plastik çuvallarda taşı­
nır. Endüstriyel işlenecek olan patates ve soğanların
kamyonlarla dökme olarak da taşınmaları
sözkonusudur.
Soğanlar
genellikle 25-50'kg'lık file çuvallar kulla­
nılarak kamyonlarla taşınırlar. Kamyon kasası içersin­
de 5 hatta 8 sıra üst üste dizilerek tüketim merkezle­
rine gönderilir. Diğer bir uygulama ise dizi yapılarak
depolanan
soğanlar, yine dizileri bozulmadan
kamyon
içerisine yığın halinde konularak
taşınmaktadır.
Bu
çeşit taşımalarda yapılan hataların başında kamyon yı­
ğın yüksekliğinin fazla olması nedeniyle alt kısımdaki
soğanlarda ezilmeler görülebilmektedir.
Yığın yüksek­
liğinin fazla olması, kamyon kasasının orta bölümünde­
ki soğanlarda kızışmaya neden olacağından, bu soğanla­
rın pazarlama aşamasında filizlenme ve çürüme
oranı
hızla artmaktadır.
Kış mevsiminde yapılacak taşımada
özellikle yığınların üstü örtülerek
don
zararlarına
karşı ömlem alınmalıdır. Kasa içerisinde
istifleme,
yığınıların
havalanmasını sağlayacak şekilde yapılma­
lıdır.
Bugün
tarımda
ileri gitmiş ülkelerde
taşımada
ucuz olması nedeniyle demiryolundan
yararlanılmakta,
ayrıca mekanik soğutma sistemine sahip araçlarda
gü­
venli bir şekilde taşınmaktadır. Başka ürünlerle soğa­
nın birlikte taşınması, bu ürünlerde istenmeyen koku
oluşmasına neden olmaktadır. Soğanların ancak
sarmısakla birlikte taşınmasına izin verilmektedir.
7. TÜRKİYE'DE UYGULANAN PATATES VE SOĞAN DEPOLAMA
YÖNTEMLERİ VE KOŞULLARI
7.1. PATATESİN DEPOLANMASI
Ağustos-Kasım
ayları
arasındaki dönemde Türki­
ye'de patates üretiminin %90'ı (Çizelge 3.4)
gerçek­
leşmektedir.
Patates tüketimi yıl boyunca yapıldığın­
dan, üretilen patatesin önemli bir kısmının
depolan­
ması gerekmektedir.
Türkiye'de
patates depolanmasında uygulanan yön­
temler şu şek i 1 de sıralanabilir:
1. Toprak altında depolama: Bu tip depolamada toprak
içine genellikle 1,5 m çapında 100 cm'ye kadar
olan
derinlikte
çukurlar açılmakta ve patatesler bu çukur­
lara gömülerek üstü yine toprak ile kapatılmaktadır.
Serin iklim koşullarının olduğu Ağrı, Bingöl, Erzin­
can, Erzurum, Kastamonu, Kayseri, Malatya, Muş ve Yoz­
gat gibi illerimizde bu tip depolama çok yaygındır.
2. Evlerde depolama: Genellikle bodrum, kiler, mahzen
ve odalarda depolama yapılmaktadır.
Bu tür bina
içi
depolamada
depo olarak kullanılacak yerin serin,
loş
ve havalandır1labi1 ir olmasına
dikkat
edilmelidir.
Ancak bu tip adi depolarda sıcaklık, nem ve zararlı­
ların kontrolü mümkün olmamaktadır. Genellikle ılık ve
sıcak iklimli yörelerde bu yöntem daha çok uygulanmak­
tadır. En yaygın olduğu
iller, Amasya, Balıkesir,
Bitlis, Burdur. İzmir, İsparta, Mardin, Sakarya, Uşak
ve Zonguldak'tır.
Patatesler
çıplak
zemin
üzerine
dökme
olarak
yığılabiİdiği
gibi, daha uygun bir şekil olan çuvallanmış halde de istif edilmektedir.
3. Samanlık, ambar, hangar ve ardiyelerde depolama: Bu
tip depolama genellikle tüccarların başvurduğu bir yol
olmaktadır.
Evlerde depolama şekline büyük benzerlik
göstermektedir.
Bu tür depolamada çıplak zemine saman
dökülmekte
ve patatesler samanın üzerine
yığılmakta­
dır. Yığının
üzeri yine samanla kaplanmaktadır.
Bu
depolama
şekli genellikle patates ticaretinin
canlı
olduğu yerlerde görülür. Bu tip uygulamanın en yaygın
olduğu iller Afyon, Ağrı, Eskişehir,
Elazığ, Bursa,
Kırklareli, İstanbul, Çorum ve Sakarya'dır.
4. Mağaralarda depolama: Ülkemizde patates depolamada,
esas olarak Nevşehir ve Niğde illerinde bulunan kaya­
lardan oyma tüf yapısındaki mağaralar kullanılmaktadır
(Resim 7 . 1 ) . Bu tip depolamanın yoğun olarak yapıldığı
Nevşehir'in
Ortahisar
yöresi
depolarında
patates.
Eylül ayından Mart ayına kadar muhafaza
edilmektedir.
Bu mağaralarda
patates dışında,elma ve
turunçgiller
özellikle de limon depolanmaktadır.
Depoların kapasi­
teleri
50-600 ton arasında değişmektedir.
Bu mağara
depolarda istenen sıcaklık ve yüksek nem doğal
olarak
sağlanmaya çalışılmaktadır. Genelde 4-5 tüccarın elin­
de bulunan bu tip depolarda ana depolama maddesi limon
olduğundan
sahipleri
patates depolama
için
gerekli
değişiklikleri
yapmamaktadırlar. Ancak 2-3 yıl
için
patates depolama amacıyla kiralanan depolarda gerekli
değişiklikler içinde izin vermektedirler. Bu çerçevede
bazı depolarda havalandırma için gerekli kanal sistem­
leri depoları
kiralayanlar
tarafından
kurulmuştur.
Ayrıca paletli olarak çuvalda yapılan depolamada
pa­
letler ve duvarlar arasında gerekli boşluklar bırakıl­
maktadır (Resim 7.2). Mağara depolarda sıcaklık doğal
olarak
dış ortam sıcaklığına paralel olarak
düşmekte
veya yükselmektedir.
Bu çerçevede özellikle kış ay­
larındaki
düşük
hava sıcaklıklarında
ürünü üşüme,
hatta donma zararından korumak için
ısıtıcılar
kul­
lanılmaktadır. Kısmen modernize edilen bu
depoların
bir kısmında kayıplar oldukça düşürülmüş ve ürün kali­
tesi kısmen korunmaya çalışılmıştır. Ayrıca yetiştiri­
len çeşitlerin
depolamaya karşı dayanıklı
ve uyku
devresinin uzun olması, bu kayıpların
azaltılmasında
en önemli faktörlerdendir.
Buna karşılık mağara depo­
ların büyük bir kısmı, havalandırma düzenleri içerme­
mekte, hatta paletsiz ve çuvalsız olarak yığın depola­
ma yapılmaktadır.
Buda depolamada önemli
kayıpların
oluşmasına neden olmaktadır.
5. Türkiye'deki Modern Depolar: Son yıllarda patates
işleme sanayindeki
gelişmelere paralel olarak modern
patates depoları da kurulmuştur. Bu depolarda soğutma
ve havalandırma düzenleri, yükleme ve boşaltma
yapı­
labilecek
sistemler
bulunmaktadır.
Bu
depolardan
İzmir'de kurulu dondurulmuş parmak
patates
fabrika­
sında bulunan
patates deposunun
kapasitesi
32.000
ton'dur. Depoda
30 x 15 x 5.5 m boyutlarında
herbirinde yığma olarak 2000 ton patatesin depolanabildiği
16 oda bulunmaktadır. Yapı, betonarme olup, çatı poli­
üretan kaplıdır.
İki odaya tek bir
soğucu, depolar
arasındaki hava tüneli yardımı ile % 95-97 bağıl nemli
8-9"C'deki hava üflenmektedir. Bu tünellere bağlı depo
içindeki
borular yardımı ile hava, patates
yığının
değişik yerlerine taşınarak alttan soğutulması sağlan­
maktadır.
Depoda
yükleme konveyör1erle ve
boşaltma
basınçlı
su yardımıyla
kanallardan
sürekli
olarak
işleme bandına besleme yapılabilmektedir.
RESİM 7.1: Nevşehir Ortahisar'da bulunan mağara depo­
ların dıştan görünümü
RESİM 7.2: Mağara depolarda patateslerin
paletli ve
paletsiz olarak çuvalda depolanmaları
Diğer bir modern depo ise Nevşehir'de kurulu Uzay
Gıda A.Ş.'ye ait depolama tesisidir. Depolama öncesi
gerekli
kalite kontrollar
yapıldıktan
sonra
kabul
edilen ürün, kamyonlardan temizlik ve boylamanın
ya­
pıldığı makinaya dökülmektedir.
Patatesler,
depolama
bölmelerine
taşınmak amacıyla konveyör1erden geçerken
işçiler yardımıyla kontrol edilerek istenmeyen kalitedekiler ayırıİmaktadır.Deponun dört büyük odası bulun­
makta ve her oda 10 bölmeden oluşmaktadır. Depoda ha­
valandırma ve nemlendirme sistemleri de bulunmaktadır.
Ayrıca
Türkiye'de soğuk hava depolarında
luk patates depolanması da yapılmaktadır.
tohum­
7.2. SOĞANIN DEPOLANMASI
Türkiye'de
soğan üretiminin %90'ının AğustosEylül aylarında olması (Çizelge 3.6) ve turfanda soğa­
nın da Nisan ayında piyasa çıkması nedeniyle en az 7
ay sürey1 e depo1anmasının gerekliliğinin önemi yadsı­
namaz .
Ülkemizde
soğan üretilen
bölgelerde, karanlık,
kuru ve iyi havalanabilen ambar, samanlık ve bodrumlar
depolama amacıyla kullanılmaktadır.
Soğan depolarının
kapasiteleri 10-100 ton arasında değişmektedir. Ancak,
sıcaklık ve nem kontrolundan yoksun olan bu depolarda,
uzun
süren depolama dönemi sonunda kayıp oranının çok
yüksek olması doğaldır. Ülkemizde üretilen soğanların
yaklaşık yarısı depolanmakta olup, 6-7 aylık bir depo­
lama sonunda bu ürünün yarısı pazar değerini yitirmek­
te ve atılmaktadır. Bu kayıplar, depo yapılarının ve
koşulların yetersizliği yanında,
istiflemedeki yaılış
uygulamalardan da kaynaklanmaktadır.
İstifleme konusunda soğan üreten
bölgeler
ara­
sında farklılıklar vardır. Örneğin, Karacabey, Yeni­
şehir
ve Adapazarı (Geyve) yöresinde
soğanlar
örgü
yapılarak
yığın halinde depolanır (Resim 7.3) ve sapı
kopmuş soğanlar ise temizlenerek file çuvallarla hemen
pazarlanır1ar (Resim 7 . 4 ) . Örgü şeklinde yapılan
is­
tifleme ile su kaybı artmakta, ancak kesilmeyen saplar
nedeniyle yığın içinde daha iyi bir havalandırma sağ­
lanmaktadır. Bununla
birlikte, örgü yapma ayrı
bir
işçilik gerektirdiği için ekonomik olmamaktadır. Örgü­
lü yığın halinde istiflemede, yığın yüksekliği 2-3 m
yi geçtiği için iyi bir havalanma
sağlanamamaktadır.
Çünkü adi depoların tabanında yeterli hava
kanalları
bulunmadığı
için yığının ortasında
solunum
sonucu
açığa çıkan enerji nedeniyle kızışma olmakta ve dola­
yısıyla filizlenme ve çürüme oranı çok yükselmektedir.
Bu nedenlerle, üreticiler
masraflı ve kayıp
oranı
yüksek olan bu istifleme şeklini bırakıp, daha pratik
ve ucuz istifleme sistemlerine yönelmelidirler.
Trakya ve son yıllarda
soğan üretimi
giderek
artan Amasya ve Tokat yörelerindeki depolamada file ve
kanaviçe
çuvallar
kul lanıİmaktadır.Kurumadan
sonra
saplar
ve kökleri temizlenen soğanlar çuvallara
dol­
durularak depolara gönder iİmektedir.Bu tip
depolamada
file çuvallar, kanaviçe çuvallara göre daha iyi hava­
lanma sağlayacağından tercih edilmelidir. 25-50 kg'lık
file çuvallar
kullanılarak yapılan istiflemede
yine
havalanmanın
iyi olabilmesi için 3 çuval üstüste ko­
nulmalı
ya da raf sistemi kullanılarak
çuvallar
bu
raflara 2-3 sıra halinde yerleştirilmelidir.
RESlM 7.3: Örgü yapılarak yığın halinde depolanan
soğanlar
RESİM 7.4: Pazar 1anmaya hazır çuvallanmış soğanlar
Trakya'da
depo içerisine 2-3 katlı olarak
kere­
vetler
üzerinde yapılan
depolamada kayıplar
en aza
indirilebilmektedir.
Ancak
kerevetler
depo
içinde
fazla yer kapladığından, büyük miktarlardaki depolama
için ekonomik olmamaktadır. Bu bölgede soğanlar ayçi­
çeği
sapları üzerine birkaç kat halinde dizilmekte ve
böylece iyi bir havalanma sağlanmaya çalışılmaktadır.
Ülkemizde bazı üreticiler, nem izolasyonunu sağ­
lamak amacıyla soğanların üzerine saman ya da kuru ot
koymaktadırlar. Ancak bu tür örtü maddeleriyle depoya
hastalık
ve zararlı etmenlerin taşınması olabilmekte­
dir.
8. PATATES VE SOĞANIN ÜRETİM TÜKETİM ZİNCİRİNDE KARŞI­
LAŞILAN SORUNLAR VE ÇÖZÜM YOLLARI
Ülkemizde patates ve soğan üretim
aşamasında
karşılaşılan
sorunların başında çeşit seçimi
gelmek­
tedir. Yabancı çeşitlerin seçiminde, ekolojik
özel­
likler, ekim ve hasat tarihleri gibi özellikleri araş­
tırma
kuruluşlarında
saptandıktan
sonra
üreticiye
önerilmesi
karşılaşılan
sorunları
çözümleyecektir.
Gelişme döneminde karşılaşılan sorunların diğer
bir
kaynağı
da üretim planlamasında konu ile ilgili kuru­
luşlarla iletişimin sağ 1anamamasıdır.
Türkiye'de patates tohumu anaç olarak ithal edil­
mekte , sertifikası aliñarak yetiştiriİmek ted i r.Tohumun
sertifikalı ithalatı yasak11r.Özel 1ikle tohum seçimin­
de, ülkemiz ekolojik koşullarına, depolamaya ve işle­
meye uygunluğunun belirlenerek yetiştirilmesine gerek­
li kuruluşlar larca izin verilmesi, ileride doğabilecek
ekonomik
kayıpların önlenmesi açısından büyük
önem
taşımaktadır.
Yerli
çeşitlerimiz içersinde sadece
Akgün-12
soğan çeşidi uluslararası standartlara sahiptir. Kantartopu-3, Yalova-15 çeşitleri çeşit özelliği göster­
mesine karşılık dış pazar isteklerine uygun
değildir.
Yerli çeşitlerimizden Kantartopu, İmralı Kırması,
Tekirdağ Yarım Kırması ve Çorum soğan çeşitleri, populasyon
niteliğinde
olup,
iç pazar
isteklerine
uygundur. Özellikle Sakarya ilinde yaygın olarak
ye­
tiştirilen
yabancı
kaynaklı
Valencia
çeşidi
stan­
dartlara uygundur. Akgün-12, Yalova-15, Kantartopu-3
ve Valencia çeşitleri dışında üretimimizin çok
büyük
kısmını
oluşturan
diğer yerli
çeşitlerimizde
verim
düşüktür.
Diğer
yandan bu çeşitlerin arpacıktan ye­
tiştirilmeleri nedeniyle üretim 2 yılda tamamlanmakta­
dır ki, bu hem maliyeti artırmakta hem de bir
yıllık
zaman kaybına neden olmaktadır.
Son y11larda ver imi yüksek, di rekt tohumdan ye­
tişt ir ilebi len çok
sayıda soğan tohumu
ithal
edil­
mektedir. Bu çeşitler in adaptasyon ve ver im denemeler i
yapı İmadan, özel
kuruluşlarca
ithal
edilerek
üre­
tici lere dağıtıİması sonucu zaman zaman büyük
sorun­
lar la karşılasıİmaktadır.
Ekolojik özel1ik1er ve top­
rak yapısının farkiılığı neden iyle beklediği
sonucu
alamayan üretici zararla karşılaşabiİmektedi r.
Değerlendi rme amacına göre çeşi t seçimi yapıİma1ıdır. Bu da pazar lama sorununun
üretim
aşamasında
çözümlenmesi ile olanak 1ıdır.
îç pazar veya dış pazar
istek 1er i,
endüstride
değerlendi riİmesi
(konserve,
dondurma, kurutma sanayi) ve pazar lama süresi dikkate
alınarak
depolama
potansiyel i olan
uygun
çeşi11er
seçiİme 1idir.
Tüm y 1 1 çalışması
planlanan sebze kurutma
ve
dondurma işletmeler inde kısa süre 1 i depolamaya
uygun,
teknoloj ik özel 1ik1er i işiemeye uygun olmayan
çeş i t
seçimi sık sık karşı lası lan sorundur.
Türk iye'de
son yıllarda sonbahar-kış mevs imi nde
yet işt irilen
kısa gün soğan çeşitler i yet i şt i r iİmeye
başlanmış ve uzun gün soğan çeşi 11er i nde olduğu
gibi
çok sayıda özel kuruluş yine çok sayıda çeşi tle pazar
oluşturmuşlardı r .. Bu çeşitlerin de normal gel isimle­
rini
tamam1 ayabi İme 1er i için istedik 1er i sıcak 1ık ve
ışıklanma
süreler i dikkate alınarak, bölgelere
göre
seçim yapılarak üret iciye öner iİmeler i gerekmektedi r.
Üret im aşamasında
karşılaşılan en önemi i bir
sorun
da ek im-dik im sıklığının
uygun
olmamasıdır.
Yüksek
ver imi n elde ediİdiği ülkelerde
ek im sıklığı
50-60 bitki/m2
iken yurdumuzda
30-35 bitki/m2'dir.
Ek im-dik im sıklığının
uygun olmaması sonucu ver imde
önemli azalmalar görülmektedi r. Bu sorun,tohum
ek imi
ve arpacık dikiminde mekan i zasyona geç iİmes i ile çö­
zümlenebilir. Bu şekildeki çözüm, tarım topraklarından
maksimum yararlanmayı da sağlayacaktır.
Türk iye'de
arpacıktan
yapı lan üret imde karşılaşılan
diğer
bir sorun
da, üretimde
kullanılacak
arpacık
seçiminin iyi yap11 amamasıdır. Ka1 i te1 i bir
yumru elde edilebilmesi için arpacık çapı
15-22 mm
arasında olmalıdır. Daha büyük arpacıklar, yetiştirme
döneminde çiçek oluşturdukları için, daha küçük arpa­
cıklar
ise yeterli büyüklükte yumru
oluşturamadığı
için pazarlanabi1 ir ürün miktarının düşmesine
neden
olmaktadır1ar.
Soğanda
hasat öncesi kayıpların önemli bir kısmı
da hasat zamanının iyi seçiİmemesidir.Özel 1ikle Valencia çeşidinde üreticiler çok erken hasat
yapmaktadır­
lar. Bu çeşit örgü şeklinde depolandığı için, düzgün
şekilde örgü yapılabilmesi amacıyla normalden
15-20
gün önce hasat edilmektedirler.
Böylelikle
hasada
doğru yumruda oluşacak büyümeden yarar lanıİmamaktadır.
Bu uygulama direkt olarak verim azalmasına neden oldu­
ğu gibi, tam olgunluğa ulaşmamış soğanların depolanabilme özel 1ik1er i de kaybolmaktadır. Ayrıca örgü şek­
linde yapılan depolamada yüzey fazlalığı nedeniyle
su
kaybı %50-80 oranında artmakta ve tarladan
bulaşan
hastalık ve zararlılar depoya taşınarak, depoda çürüme
oranının artmasına neden olmaktadır. Hasat yeşil yap­
rakların %75-80'inin sarardığı ve yumrunun boyun kır­
dığı dönemde yapılmalıdır.
Makinalı
hasatta, el
ile yapılan
hasada
göre
zararlanmış yumru oranı
artmasına karşılık
işgücü
kullanımı dikkate alınırsa mekan izasyona geçilmesi ile
girdi maliyetleri önemli ölçüde azalacaktır.
Ayrıca
özellikle patateste hasadın mekan izasyonunun
gelişti­
rilmesi oldukça önemli ve zorunludur.
Soğan
tarımında karşılaşılan kayıplar,
hasattan
sonra depolama-pazarlama aşamasında önemli
boyutlara
ulaşmaktadır.
Patateste
ise özellikle hasatta
olmak
üzere depolama ve pazarlamada kayıplar
oluşmaktadır.
Bu kayıplar üretici gelirinde önemli azalmalara
neden
olduğu gibi, yurt ekonomisinde de önemli
potansiyel
kayıplara neden olmaktadır.
Hasat
sonrası kayıpların azaltılarak, bu potan­
siyelin ekonomiye kazandırılması için özel mekanik
ve
hava soğutmalı depoların kurulması gerekmektedir.
Bu
amaçla,
ilk uygulama üretici depolarının havalandırma
sistemleri ile ıslah edilmesidir. Çünkü, soğuk depola-
rın yapımında büyük parasal kaynağa gereksinim
duyul­
maktadır. Yıldan yıla .dengesiz oluşan soğan fiyatları
ve Türkiye'de soğan yetiştiricilerinin
yaklaşık % 5 5 '
inin 40-200 dekarlık alanda üretim yapması bu parasal
gücü karşılayabilecek boyutta değildir. Patateste de
son yıllarda talebin artışına paralel olarak
fiyatla­
rın artmasına rağmen benzer durum gözlenmekedir.
Bu depoların
yapımı
ve daha etkili
pazarlama
sistemi
ancak büyük veya küçük üreticilerin
biraraya
gelmesiyle çözümlenebi lir.
Soğanın gerek depolanması
gerekse
pazarlanması
aşamasında önemli bir ambalaj sorunu yoktur. Kullanı­
lan file çuvallar soğan için uygundur. Ancak
manav
satışları
için 1-2 kg'lık file torbaların
kullanımı
henüz yerleşmemiştir. Bunda halkımızın kışlık
soğan
olarak 30-40 kg'lık ürünü bir defada alma isteği etki­
li olmaktadır.
Özet olarak
üretimi yapılan patates ve
soğanın
tamamının
farklı şekillerde değerlendirilmesinde
de­
polamanın gerekliliği vardır. Depolama ile
aşağıdaki
yararlar sağlanmaktadır:
- Ürünlerde kayıplar azalır,
- Ürünler
uygun
bir fiyatla ve değerinde
üreticinin gelirinde artış sağlar,
satılarak,
- Üretim
döneminde gereğinden
fazla ürünün
pazara
sunulmasıyla oluşan
bozulma ve çürümeler önlenir,
- Üretici emeğinin karşılığını aldığı için, gübreleme,
ilaçlama ve diğer bakım
işlerine özen gösterir ve
böylece daha kaliteli ürün yetiştirir,
- Dış pazar için her mevsim kal i tel i,sürek 1 i ve yeter­
li miktarda ürün bulunacağından, ülkemizin ihracat
ve dolayısıyla dış satım geliri artacaktır,
- Patates ve soğan işleme sanayi yılın
yeterli ürün bulup işleyebilecektir.
her
mevsimi
- Tüketici, her zaman iyi kalitede, uygun fiyatla ve
yeterli soğan ve patatesi bulabilecektir.
Ülkemizde parmak patates ve cips tüketimindeki ve
ihracatındaki
artışa
paralel olarak
konuyla
ilgili
işleme sanayiinde gelişmeler
gözlenmektedir.
Ancak
özellikle çeşit
ve hammadde kalitesi
bu
işletmeler
için en çok dikkat edilmesi gereken noktalar
olmakta­
dır.
İşlemeye uygun çeşidin ülkemiz ekolojik koşulla­
rına adaptasyonu, yetiştirilmesi, haşatı ve özellikle
depolanması, son ürün kalitesini
doğrudan
etkile­
mektedir. Bu tip üretim için yüksek kurumaddeli
ve
düşük
indirgen
şeker içerikli çeşitlerin
seçimi
ve
özellikle
işlemeye kadar
depolamanın çok
dikkatli
yapılması gerekmektedir. Depolama sürecindeki indirgen
şeker
artışının belli bir düzeyde tutulması ve bunun
da teknolojik olarak işlemede çözümlenmesi,
kaliteli
son ürün eldesi için oldukça önemlidir.
Patates ve soğanda tüketicinin bilinçlendirilme­
si, büyük önem taşımaktadır. Bu ürünlerin çuvallardan
veya yığma olarak değil, küçük ambalajlarda ve çeşit
adı belirtilerek
satılması, ayrıca
tüketicinin
bu
yönde eğitilmesi gereklidir. Böylece çeşit özellikle­
rine ve işleme amacına göre tüketicinin alımı yönlen­
dirilecek, ev düzeyinde hazırlanan yemeklerde
kalite
düzeyi artırılacak ve kayıplar azaltılacaktır. Bu tip
ambalajlamada
özellikle
büyük süpermarket1er in öncü
rol üstlenmesi, konunun kabulü ve amaçlanan
hedefe
ulaşıİmasını hızlandıracaktır.
Türkiye'de
üretimin artırılmasının yanısıra ka­
yıpların
azaltılması ve kaliteli üretimin
sağlanması
zorunludur. Bu çerçevede üretim planlaması yapılarak
hangi çeşitleri, nerede, ne zaman ve ne kadar yetiş­
tireceğimizin
iyi bilinmesi gereklidir. Ayrıca
ürün
bazında yapılacak pazarlama organizasyonları ile hem
kaliteli üretim yapan üreticinin korunması ve destek­
lenmesi
ve hem de tüketicinin kaliteli ürün
tüketi­
minin sağlanması açısından önemli ve zorunludur.
9. PATATES VE SOĞANIN DEPOLANMASI VE MODERN DEPOLAMA
SİSTEMLERİ
Depolama, patates ve soğanın gerek
doğrudan
tüketimi
ve gerekse endüstriyel
işlenmesi
amacıyla
kaliteyi
korumak
ve ürünü sürekli
pazarlanabi1 ir
durumda tutmaktır. İyi bir depolamada ürünün aşırı nem
kaybının önlenmesi, filizlenmesinin engellenmesi
ve
kullanım
amacına göre kalitesinin korunması
öncelik
taşımaktadır. Depolamanın
başarılı olmasında
ürünün
yetiştirme ve hasat koşulları, depolamada uygulanacak
sıcaklık, nem düzeyi ve havalandırma önemli rol oyna­
maktadır.
Patates ve soğan, hasatlarından sonra aylar
süren bir uyku dönemine girerler. Bu dönemde
çevre
koşulları ne olursa olsun hemen hiç veya çok az filiz­
lenme meydana gelir.
9.1. PATATES DEPOLANMASINDA KULLANILAN MODERN SİSTEM­
LER
Patatesler, hasatlarından sonra kullanım amacına
göre değişik koşullarda depolanırlar. Depolamada kali­
te korunduğu gibi patatesin uzun dönemde
pazarlama
imkanlarını da artırmaktadır.
Patateslere, hasatlarından
hemen sonra
zararlanmaları
gidermek için tedavi (curing) işlemi
uygu­
lanmalıdır. Bu işlemle patatesler lO-lS/'C'de ve yüksek
bağıl nemde 10-14 gün tutularak yaralanmış bölgelerin­
de yara epiderminin oluşması
sağlanarak
çürümeleri
engellenir. Yaralanma
epiderminin 21**C*de daha hızlı
gelişmesine karşın tedavi işleminin daha düşük
sıcak­
lıklarda yapılması daha uygun olmaktadır. Curing iş­
lemiyle üründe aşırı nem kaybı ile Fusarium
mantarla­
rının gelişmesi
önlenerek çürümeler
minimum
düzeye
indirilmektedir. Bu işlemde bağıl nemin %95 düzeyinde
olması
istenmektedir. Bu yüksek nemi pratik
olarak
patateslerin kapalı bir ortamda tutulmasiyle
sağlamak
mümkündür.
Patateslerde, dinlenme
(uyku) döneminden
sonra
4.4"C nin üzerinde filizlenme meydana gelebilir. Düşük
sıcaklıklarda
indirgen şeker oranında da önemli
yük­
selmeler meydana gelir.
İndirgen şekerler
patateste
bulunan
azotlu bileşiklerle (Aminoasit1er) reaksiyona
girerek
patatesin
endüstriyel
işlenmesi
sırasında
istenmeyen
koyu kahverengin oluşmasına neden olurlar.
Bu nedenle endüstriyel
işlenecek
patatesler
amaca
uygun olarak depolanırlar. Diğer bir seçenek de işleme
öncesi, yüksek
invert şeker oranının
ürünün
yüksek
sıcaklıklarda
(15-20"C) belli bir süre tutularak eli­
mine edilmesidir. Düşük depolama sıcaklıklarında
pa­
tates nişastası amilopektin enzimi yardımıyla
şekere
dönüşmekte, böylece nişasta miktarı azalırken,
şeker
niceliği
artmaktadır. Yüksek sıcaklıklarda bu
durum
tersine işlemektedir.
Düşük
sıcaklıklarda depolama süresine bağlı ola­
rak
indirgen
şeker 1er(g1ukoz-fruktoz)
artmaktadır.
Genel olarak l-S'C sıcaklıklarda muhafaza edilen pata­
tesler, 2-3
aylık depolama sonunda nişasta düzeyleri
%70'e kadar inmektedir. Düşük sıcaklıkta 8 ay depolan­
dıktan sonra oda sıcaklığında 2 hafta tutulan patates­
lerin nişasta içeriği tekrar hasat dönemindeki
düzeye
yüksel i r.
Patatesler ' depolama sırasında belli ölçüde ağır­
lık kaybederler. Meydana gelen kayıpların ölçüsü, de­
polama koşulları (sıcaklık, bağıl nem, ortam havasının
kompozisyonu
ve hareketi) ile patateslerin
olgunluk
dereceleri ve depolama başlangıcındaki durumları tara­
fından belirlenir.
Birçok
patates çeşidi için optimum depolama sı­
caklığı 4"C dir. Bu sıcaklıkta maksimum depolama süre­
si sağlandığı gibi filizlenme engellenmekte,
yumuşama
ve diğer kayıplar en az düzeye indirilmektedir.
Depo­
lama sıcaklığının
3"C
nin altında olması
halinde,
patateslerde
istenmeyen bir
tatlanma
görülmektedir.
Bazı patates çeşitlerinde 0-l"C'de depolama,
üşüme
zararı ve renkte esmerleşmeye neden olmaktadır.
Genel
olarak 4"C'de ve 5-8 aylık depolama sürecinde patates­
ler dinlenme evrelerinde bulunmaktadırlar. Daha
uzun
depolamalarda
sıcaklığın 3"C'ye düşürülmesi
gerekli-
dir. Sıcaklığı
4-7"*C arasında olan depolarda tutulan
patateslerin en geç hasattan birkaç ay sonra pazarlanm a s m d a yarar vardır.
Endüstriyel
işlemeye alınacak patateslerin depo­
lanmasında 7-10'*C gibi yüksek sıcaklıklar
uygulanmak­
tadır. Depoda bağıl nem düzeyi de %95 olmalıdır. Par­
mak patates veya chips üretiminde kullanılacak patates
çeşitlerinin
depolanması için en uygun sıcaklık 7-8"C
ve bağıl nem düzeyi de yine %95'dir.
Patates depolamada önemli konulardan biri de fi­
lizlenmenin önlenmesidir.
Patateslerde 10-15*0 sıcak­
lıklarda hasattan sonra 2-3 ay herhangi bir filizlenme
görülmez. Ancak
bu süreden sonra 4"C nin üzerindeki
depolamalarda
filizlenmeye
rastlamak
olasıdır.
Az
miktarda filizlenme patatesin besleme değerinde önemli
bir değişmeye neden olmaz. Ancak
aşırı
filizlenmiş
patateslerin pazarlanması güçleşir. Filizlenmeyi önle­
mek amacıyla belli büyüme regülatörleri kullanılmakta­
dır. Bu amaçla maleik hydrazide hasattan 2-4 hafta
önce uygulamak mümkündür. Hasattan sonra yaygın olarak
kullanılan diğer bir regülatör de CIPC (Isopropyl N-3Chlorophenyl
Carbamate) dir. CIPC, tiabendozel
ve
chlorine'in
kombine olarak
uygulanması,
depolamada
filizlenmeyi
önlediği
gibi fusarium bozulmaları
da
engellenmektedir. Filizlenmenin engellendiği diğer bir
yöntem de Gamma ışınlarının
kullanılmasıdır.
Birçok
ülkede
izin verilen ışınlama yönteminde
patatesler
0,05-0,15 kgray ışınlama etkinliğiyle filizlenme ön­
lenmektedir. Doğal olarak bu işlemler tohumluk olarak
kul lanılacak patateslerde uygu1anmama1ıdır.
Depolama
sırasında
havalandırma ve hava sirkü­
lasyonuna gereken önem verilmelidir. Böylece hem depo
sıcaklığı ve hem de solunum için gerekli olan
yeterli
oksijen sağlanmış olur. Gereğinden fazla hava
hızı
patateslerde nem kaybına neden olur.
Patateslerde %8 den fazla nem kaybı gözle farkedilir
ve pörsümeye neden olur. Gereğinden fazla nem
kaybının önlenmesi
için depo bağıl
neminin
%90-95
düzeyinde tutulması gereklidir.
Diğer
birçok
ürünün
tersine, depodaki
yüksek
orandaki
C O 2 gazı pateteslerde metabolizmayı
ve fi­
lizlenmeyi hızlandırır. Bu nedenle patates depolarında
CO2
onsantrasyonunun
yükselmesini
önlemek
amacıyla
taze hava sirkülasyonu yapılır. Depolarda bulunan her
bir
ton patates için saatte 1 m^ taze hava
verilmesi
uygun olmaktadır.
Patateslerin dinlenme (uyku) dönem­
lerinde 1/3 m^/h taze hava yeterli görülmektedir.
9.1.1. Patateslerin Soğuk Hava Depolarında Muhafazası
Patateslerin
depolanmasında,
amaca ve
beklenen
kalite
düzeyine göre kurulacak olan soğuk hava depo­
larının
konstrüksiyon özellikleri önceden belirlenme­
lidir.
Soğuk
hava tesislerinde ülkemizde yapılan
en
önemli
hataların
başında projelendirmenin
amaca
ve
tekniğine
uygun bir
şekilde yapılmamasıdır.
Burada
yatırımcı
kuruluşların
bilgisizliği
kadar
projeyi
yapacak danışman kuruluşların da eksikliği önemli
rol
oynamaktadır.
Depo kurulmadan
önce yer
seçiminde,
toprağın
stabi1 itesi,su basma riski ve havanın kuzey ya da gü­
ney yönünden gelmesinin sağlayacağı
yararın
dikkate
alınması gereklidir.
9.1.1.1. Deponun boyut 1and 1 r 1 İ m a s 1
Deponun
projelendirmesinde öncelikle kapasitesi­
nin belirlenmesi gerek 1 idir.Depo alanı, muhafaza edi­
lecek
patatesin miktarına
ve yığının
yüksekliğine
bağlıdır. Genelde yığın yüksekliği 3.5 m'yi
geçmeme­
lidir.
Depolanacak
patatesin
yığın yoğunluğunu
650
kg/m^ alınacak olursa, ton başına depo alanı 0.45
m^
öngörülmelidir.
Bu veriler çerçevesinde depo odaları­
nın
hacimleri öngörülen yerleşim alanına göre boyutlandırılır.
Depo dış duvarlarının yüksekliği 4.5 m'de
sınırlandırılabilir.
Bu durumda yığının üstünde kalan
boş hacim hava sirkülasyonu için gereklidir.
Palet-kasa
veya
"bins" denilen 300-400 kg
olan
büyük
konteyner1erde
depolama
öngörüldüğünde
duvar
yüksekliği 6-7 m'ye kadar çıkarılabilir. Böylece birim
alanda depo kapasitesi önemli ölçüde a r t ı n İmiş olur.
Depolanan ürün miktarına göre depo duvarlarından
mey­
dana gelecek olan ısı kazançlarında da azalma olacak­
tır.
Binanın
duvarları, patateslerin
yan
duvarlara
yaptığı
basınca dayanıklı olmalıdır. Alışılmış yük­
sek 1 ik 1er dek i yığınlarda
(3-3.5 m) duvar
diplerine
binen basınç, metre başına 675-920 kg'dır.
Deponun
içinde, bazı ürün serilerinin
(farklı
çeşitlerin
depolanması, çürüme
riski gösteren
çok
nemli koşullarda toplanmış ürün serileri için) depo­
lanması
için ayrı bölmeler
gereklidir. Hava
geçiş
kanallarının
yerleşimine göre kayıp olmayacak şekilde
bölmeler, öngörülmüş sabit veya hareketli
desteklere
tutturulmalı,
itme kuvvetine dayanıklı kalınlığı 4-5
cm levhalarla bağlanmalıdır. Her
bölmede
ürünlerin
yığıİması
ve ger i almabiİmesi için uygulanan
işlem­
lere uygun olarak yeter 1 i boş alan bırakıİmalıdır.
Giriş kapı 1arı: Kapı 1arın genişi iği 5-6 m, yüksek 1 iği
4.5 m'd i r.Büyük kapasitel i depolarda karşı 1ık11 2 kapı
açı İması, ilk depolanan yumruların dipte kalmasını ön­
lemek
açısından planlanmalıdır. Gün 1ük kontrol 1arın
gerçekleştirlebiİmesi için sıcak1ık
değ işmeler i ne ne­
den olmayacak küçük bir kapının varlığı
şarttır.Depo­
da , dış hava akımlarını engellemek için izolasyona ve
kapı 1arın kapanma düzeneğ i ne özel özen göster iİmelidir .
Depo binası çelik veya betonarme konstrüksiyonla
yapılabilir. Zeminde en az 12 cm kalınlığında olan ve
yükün eşit
dağıİmasını
sağ 1 ayan betonarme
döşeme,
s ı k ı ş t ı n İmiş toprak
ve kumdan oluşan
bir
katman
bulunmalıdır.
Havalandırma
sistemi için zeminde be­
tondan kanallar yapılmalıdır.
9.1.1.2. Depolarda
izolasyon
Diğer
tarımsal ürünlerde olduğu gibi patates
ve
soğan depolamada izolasyon, gerek işletme ekonomisi ve
gerekse ürün kal i tesi açısından büyük önem
taşımak ta­
dır .
Isı ve soğuk
kayıplarının
önlenmesi, gürültü,
ışınlama ve nem e tk i 1 er i n i n i n engellenmesi için a l m a n
önlemler
izolasyon kavramı içersine alınmakta ve bu
amaç için kullanılan maddelere de izolasyon
maddeleri
adı verilmektedir. Isı kayıplarının önlenmesinde daima
bir sıcaklık farkının etkisi gözönüne alınır.
İzolas­
yon maddesinin dayanıklı ve istenen izolasyonu sağla­
ması kul lanı 1ışındaki uzmanlığa bağlıdır.
Soğukluğun korunmasının amacı:
1. Belli bir yerde soğukluğun korunması için soğuk ka­
yıplarının
engellenmesi ve böylece
soğuk
üretimi
için harcanan enerji gereksinmesinin azaltılması,
2. Depoda amaçlanan sıcaklık
olayının engellenmesi,
düzeyinin korunması, don
3. İnşaat ve konstrüksiyon parçalarında aşırı sıcaklık
oynamalarının önlenmesi,
4. Duvar
ve izolasyonda su buharının
engellenmesi.
Bu
şekilde
soğukluğun
noktalar daha artırılabilir.
yoğunlaşmasının
korunmasında
amaçlanan
İzolasyon materyallerinin seçiminde gözönüne alı­
nan bazı parametreler bulunmaktadır.
1. Yoğunluk: Bir maddenin
birim hacminin kütlesi
olarak tanımlanır. Birimi kg/m^'tür. İzolasyon
materyallerinin yoğunluğu 8-350 kg/m^ arasında
değişir.
2. Isı iletkenlik katsayısı:Bir metre kalınlığın­
daki bir materyalden l°C'lik sıcaklık farkında
birim zamanda geçen ısı niceliği ısı
iletken­
lik
katsayısı olarak
tanımlanır.
Birimi
kcal/mh^C veya yeni birimle VV/m^K dir.
Pratikte kullanılan izolasyon maddelerinde
ısı
iletkenlik
0.016 ile 1,2 kcal/mh°C ve inşaat malzeme­
lerinde 0,12-0,5 kcal/mh"C arasıhdadır.Meta 11erde
ısı
iletkenlik
katsayısı
yüksektir. Örneğin;
paslanmaz
çelikde
13-16 kcal/mh**C, demirde 50 ve bakırda
330
kcal/mh*C'dir.
Soğuk
hava depolarında kullanılan izolasyon ma­
teryallerinin, özellikle
ısı iletkenlik katsayısının
değeri, enerji ekonomisi bakımından büyük önem
taşı­
maktadır.
İzolasyon maddelerinin
ısı iletkenliği şu
parametreler tarafından etkilenir:
1. İzolasyon maddesinin yoğunluğu,
2. İzolasyon maddesi içerisindeki gözeneklerin
şekil, büyüklük ve dizilişleri,
3. Sıcaklık
4. Katı kısmın strüktürü (kristal, camsı, lifli)
5. Gözenek
içersindeki gaz basıncı
6. İzolasyon materyalinin
nem içeriği ve su bu­
harı geçirgenliğine gösterdiği direnç
İzolasyon maddelerinin seçiminde gözönüne alına­
cak diğer parametreler arasında form dayanıklığı, su
ve neme karşı gösterdiği davranış, yanıcı olup olma­
ması gibi etmenler bulunmaktadır.
Bazı önemli izolasyon materyalleri aşağıda kısaca
tanıtıİmişt1r.
Poliüretan:
Poliüretan, soğuk tekniğinde yaygın olarak kul­
lanılmaktadır.
İki özelliği nedeniyle önem kazanmış­
tır.
1. Çok düşük ısı iletkenlik katsayısı vardır.
2. Basınca gerek
olmadan veya çok az bir basınç­
la boşlukların doldurulması
mümkündür. Difüzyona karşın direnci büyük olup,yerleştiriİdiği
yere sıkıca bağlanır.
Poliüretanın ısı iletkenlik katsayısı çok
düşük­
tür (X= 0,026 W / m ° K ) .
Nem içeriği, ortalama %5 düze­
yinde olup depolama koşullarına göre
değişmektedir.
Kolayca işlenebilir özelliğe sahiptir. Su buharı ge­
çirgenliği havaya göre 40-60 kez daha fazladır.
Köpüklü poliüretan paneller günden güne gittikçe
artan bir yaygınlıkla, özellikle de soğuk
odaların
izolasyonunda
kullanılmaktadır.
îki yüzü
alüminyum
tabakalarla kaplı
olması su buharı girişine
karşın
duyarlılığı
sağlar. Ayrıca lokal dezenfeksiyon sıra­
sında, koruyucu bir kaplama malzeme yoksa
izolasyon
materyalinin kolayca temizlenmesini sağlar.
Bu malzemenin
depolarda kullanılmasında,
açık
kalan yerlerin su geçirmezi iğinin sağlanmasına
veya
kondansasyona
neden olan iyi korunmamış metalik
kı­
sımların üzerinde izole edici bir tabaka
oluşturulma­
sına dikkat edilmelidir.
Stropor:
Asıl
adı Polistirol olan va BASF
fabrikalarının
patent adı altında ülkemizde tanınan stropor, özel­
likle soğuk
hava depolarının
izolasyonunda
yaygın
olarak kul lanıİmaktadır.
Su buharı difüzyonu kompleks bir olay olup, mad­
denin yapısal özellikleri tarafından etkilenir.
Genel
olarak
polistirolun her bir %1'lik nem artışında
ısı
iletkenliği %6 artmaktadır.
Isı iletkenlikte yoğunluk
önemlidir. Soğuk hava tesislerinde kullanılan stropor
15-35 kg/m^ yoğunluğunda ve O'C'deki ısı
iletkenliği
A=0,028-0,03 kcal/mh"C arasındadır.
İzolasyon materyali
olarak cam yünü
başka materyaller de kullanılmaktadır.
gibi
daha
İzolasyonda nem geçirgenliği;
Genel olarak soğuk hava depolarının
yapılmasında
izolasyonda
nem sorunu pek önemsenmemektedir.Oysa nem
izolasyonu
iyi yapılmamış depolar, büyük
ekonomik
kayıplara neden olmaktadır. İzolasyon materyali içeri-
sinde bulunan nem, ısı akışını 2-3 katı artırmaktadır.
Bilindiği
gibi
izolasyon materyallerinin
etkinliği
içerdikleri küçük hava boşluklarından
kaynaklanmakta­
dır. Bu hava boşluklarında nem konsantrasyonunun art­
ması
sonucu izolasyon etkisi azalmaktadır.
İzolasyon
materyaline nemin yerleşmesi, su buharı geçirgenliğine
karşı önlem alınmadığı durumlarda ortaya
çıkmaktadır.
Su buharının izolasyon içer isinde soğutulmasıyla
yo­
ğunlaşma olur. Nem geçirgenliği difüzyonla ve bazı
durumlarda kapiler yapı gösteren izolasyon maddelerin­
de kapilerite ile gerçekleşmektedir.
İzolasyon maddesindeki yoğunlaşmanın
önlenmesin­
de,sıcak
tarafta su buharına karşı etkili bir bariyer
oluşturmak
gerekmektedir.
Soğuk
tarafta
izolasyon
maddesi
bulunmalıdır. Bu yolla yoğunlaşmanın
engel­
lenmesinde iki koşul bulunmaktadır.
a. Buhar basınç farkı yalnızca bir yönde olmalıdır.
b. Su buharı bariyeri çok etkili bir şekilde yapıl­
malıdır.
Ancak pratik uygulamalarda bu koşullar tam olarak
gerçekleşmemektedir.
Özellikle soğuk bölgelerde, çiğ
nokta sıcak lığının depo sıcaklığından daha düşük olma­
sı durumunda su buharı
basınç farkının yönü
tersine
dönmektedir. İki yönlü bir buhar bariyeri yalnızca nem
birikim süresini uzatacaktır.
Nem bariyerinde esas olarak bitumen bazlı sente­
tik maddeler kullanılmaktadır.
Yüzde yüzlük bir
nem
bariyeri, boru, kapı, çerçeve ve benzeri
yerlerde
yeteri kadar yapılamamaktadır.
Bu nedenle
izolasyon
materyali içersinde nem birikmesi engellenememektedir.
Konveksiyon
ve difüzyonla nem bu kaçak
noktalarından
başlayarak tüm izolasyon materyali içersinde yayıİmak­
tadı r .
Fİinkot-bitümen
bazlı emülsiyonlar akma ve
çat­
lama yapmazlar. Daima soğuk olarak kullanılmalıdır.
Genel olarak soğuk hava tesislerinde zemin
duvar
ve tavandan gelen ısı kazancı, toplam soğutma gücünün
%17-20'sini oluşturur.
Başka bir tanımlama ile soğuma
gücünün 1/5'i bu yolla kayıp olmaktadır.
Ekonomik bir
soğutma sağlayabilmek
ve ısı kayıplarını
minimuma
i ndi rmek
için ısı ve nem yalıtiminin tekniğine
uygun
olarak
yapılması zorunludur.
Tesisin başlangıç mali­
yetini
düşürmek için yalıtım
giderlerinden
tasarruf
akılcı bir yol değildir.
Uygulanacak izolasyon, depolanacak ürünün gerek­
sinimlerine ve depolama şekline göre belirlenir. Genel
kural olarak
toplam ısı transfer katsayısı
için şu
değerler tavsiye edilmektedir.
- olduğu gibi satışa sunulan patateslerin
depo­
landığı sistemlerde toplam ısı transfer katsa­
yısı:
k = 0.50
den 0.55
W/m2''C
-endüstride kullanılmaya yönelik patatesler için:
k = 0.30
dan 0.35
W/m2»C
- hava akımı altında saklanan patatesler:
k = 0.30
- Mekanik
ler:
dan 0.35
V^/mZ'C
soğutmalı depolarda saklanan patates­
k = 0.25
den 0.30
W/m2**C
9.1.1.3. Depoların konstrüksiyon özellikleri
Depo, binalarının
konstrüksiyonunda çelik
veya
beton iskelet sisteminin yaygın kullanımı vardır.Yapı­
lar, mekanik
açıdan
dayanıklı
olmalarına karşın,
kolay ve ucuz yapılabilir olmalıdırlar. Deponun
yapı
dengesi
için yerleştirilen kolon ve destekler,izolas­
yon materyalinin yerleştirilmesine engel
olmamalıdır.
Amaca uygun çelik veya beton konstrüksiyonlu depolarda
30 m genişliğe kadar ara kolonlara ihtiyaç duyulmaz.
Bu tip konstrüksiyonlarda endüstriyel prefabrik ele-
manlardan yararlanılır. Bu yolla depo inşaatı çok kısa
bir sürede gerçekeşt iri 1 ir.
Çelik
veya beton konstrüksiyonlarda duvarlar
da
prefabrik
bloklardan yapılabilir.
İçinde boşluk olan
beton bloklar, hafif olmaları, kolay kullanılabilme­
leri ve belli bir ısısal izolasyon etkileri
nedeniyle
tercih edilirler. Kullanılan materyaller ne olursa
olsun duvarlar için önerilen toplam ısı transfer
kat­
sayısı, ancak
ısı izolasyonu ile sağlanır.
Dıştan
izolasyon yapıldığında
kötü hava koşullarına
karşı
koruyucu bir katman konması
gereklidir.
İzolasyon
materyalinin duvara içten yapıldığı ve yığın
depolama
şeklinin kullanıldığı durumlarda; patates veya soğan
yığınının oluşturduğu yan basınca dayanıklılığı
sağ­
lanmalıdır (Şekil 9.1).
Toprak
Beton z e m i n
tÇ
ŞEKİL 9.1
İZOLASYON
DI§
İZOLASYON
: İzolasyonu yapılmış duvarın kesiti
Prefabrik paneller:
Son yıllarda depo inşaatlarında prefabrik
poliüretanlı
paneller yaygın olarak kulanılmaya başlanmış­
tır.Bu paneller hem duvar görevini ve hem de izolasyon
işlevini görmektedirler.
Tuğla ve diğer malzemelerden
yapılan duvar ve izolasyona göre daha pahalı bir
sis­
temdir. Ancak nem kesiciliği, kolay montajı ve hijye­
nik koşullar açısından avantajları bulunmaktadır.
Genel
olarak poliüretan paneller, ürünün
yoğun
basıncı
da dikkate alınarak yatay kolonlarla
özel
bağlantı elemanları ile birleştirilirler. Bu paneller,
izolasyon
etkinliğine göre değişik
kalınlıkta
(5-20
cm) poliüretan
katmanın
iki yanına
yerleştirilmiş
alüminyum
plakalardan oluşurlar.
Panellerin
yığın
yükünden zararlanmamaları için taban kısımlarına beton
takviyeler konabilir (Şekil 9.2).
Yatay
destek
Koruyucu
levha
Hava
boşluğu
—Panel
-Destek
ŞEKÎL 9.2
: Prefabrik paneller
9.1.1.4. Depolarda havalandırma sistemleri ve özellik­
leri
Patates depolamada, nem kaybını önlemek
için
bağıl
nemin yüksek olması gereklidir. Buna karşılık,
filizlenme ve bazı hastalıklara karşı korunması
için.
de sıcaklığın mümkün olduğunca düşük
(2-4"C) olması
istenir.Ancak
düşük sıcaklıkta patatesler tatlanarak
beklenen kaliteyi
sağlamazlar. Bu nedenle
patates
depolamada, depolama koşul 1arının amaca uygun
bir
şekilde belirlenmesi büyük önem taşımaktadır.Bu koşul­
lardan en önemlileri depo bağıl nemi ve sıcaklığıdır.
Bağıl
nem ve sıcaklığın kontrol altına
alınabilmesi
için depoda havalandırma sisteminin çok iyi projelen­
dirilmesi
ve çalıştırılmasına ayrı bir önem
vermek
zorunluluğu vardır. Bu nedenle bu bölümde
depolarda
havalandırma işlemi ayrıntılı olarak açıklanmıştır.
9.1.1.4.1. Havalandırma
uygulamaları
Saklama
tekniği ne olursa olsun,
havalandırma
patates yumrularının
kal iteler inin korunmasında
en
önemi i depolama işlemidir. Havalandırma hasattan sonra
yumruların kurumasını ve oluşan yaraların iyileşmesini
kolaylaştırır.Böylece çürüme risklerini azaltır. Uygun
sıcak 1ık ve kontrollu havanın sağlanması ile havalan­
dırmanın etkin olduğu konular şunlardır:
-
yığının ısınması engellenir,
su buharı kondansasyonu sınırlanır,
ağırlık kaybı önlenir,
inkübasyon yavaşlat ılır,
filizlenme gecikt irilir.
Havalandırmanın esası, depodak i hava sıcak lığı­
nın, yığın
sıcaklığından düşük derecelere indiğinde,
dıştaki
havanın istenilen sıcaklığa erişinceye
kadar
patates yığınının
içine bir vant ilatör yardımı
ile
gönder iİmesine dayanır.
Havalandırma
kapasi tesi, nemi i olarak toplanmış
yumruların
kurumasını
ve soğuk
dönemlerde
sıcak 1ık
dengesini sağlayacak durumda olmalıdır. Bu nedenle 15
mm su kolonu basıncında her 1 m^ patates yığını
için
saatte
100
civarında gerçek debisi olan bir
hava­
landırma önerilmektedir.
Bu amacı gerçekleştirecek en
uygun vant ilatör çeşit 1er i, düşük ve orta
basınçta
çalışan
aksiyal
tipte olanlarıdır. Çünkü bu
tipler
ekonomik biçimde yüksek bir hava debisi sağlarlar.
Kullanılacak olan vantilatörler, yüksek
verimli
ve en az gürültü ile hava çekimini sağlayacak
özel­
likte olmalıdır. Ayrıca vantilatörlere,
personelin
güvenliğini
sağlamak
ve yabancı maddelerin
içeriye
girmesini
engellemek
için koruyucu bir kafes monte
edilmelidir.
Depo vantilatörleri, çeşitli basınç ve debilerde
çalışabilecek özellikte olmalıdır. Depolanmış
ürünün
soğutulmasında
rol oynayan önemli bir parametre de
hava sirkülasyonunun debişidir: Basınç sadece
yığın
içinden havanın geçmesini sağlar. Toplam basınç, pa­
tateslerin
havalandırılmasında 147 Pa gibi düşük
bir
basınç değerinde tutulur. Çünkü basınç kaybı, vanti­
latörden
hava çıkış hızının düşük (5-6 m/s) olması,
hava dağılım sistemi basitliği ve yığındaki hava do­
laşımının
kolay
(boşluklar toplam hacmin
1/3
ünün
oluşturur) olması
nedeniyle düşük
bir
düzeydedir.
Örneğin
150 m^*lük bir patates yığınını besleyen
bir
vantilatörün debisi 147 Pa basınç farkında 15.000 m^/h
olmalıdır.
Böyle bir vanti ta 1 itörün gücü 2-2.5
kW
civarındadır.
Genel olarak vantilatörler yerden 1.20 m yüksekte
bir baca içine yatay olarak yer 1eştiri 1 ir1er.Dış hava,
vantilatörün
üstüne yerleştirilmiş bir kapaktan girer
ve deponun dış yüzünde çatıya yakın bir kapaktan dışa­
rı çıkar. Havalandırma bacasının tepesine yerleştiril­
miş bir iç kapak, dış kapaklar kapandıktan sonra depo­
daki hava sirkülasyonunu sağlar (Şekil 9.3).
Örneğin
500 tondan daha büyük kapasiteli
depo­
larda havalandırma bacası yerine kanalları birleştiren
ve elektrik tesisatını bir araya toplayan 1.20 m ge­
nişliğinde bir kor idor kul 1an 11 abi 1 ir. Bu da yığının
tepesine kolayca ulaşmayı ve böylece iyi bir
denetimi
sağlar.
1.
2.
3.
4.
5.
Hava boşaltma kapısı
İç hava dolanım kapısı
Dış hava giriş kapısı
Vantilatör
Hava geçiş kanalı
ŞEKÎL 9.3:Hava sirkülasyonunun vantilatörle sağlandığı
bir deponun kesiti
Vantilatörler, bacada olduğu gibi yatay yerleş­
tirilebilir veya hava dağıtım bölgelerinde dik biçimde
de monte edilebi 1 irler. Birinci durumda, vantilatörler
yerden 1.50 m yüksek 1ikdeki bir döşeme içine gömülmüş­
tür. Koridorda oluşturulan basınç, hava geçiş kanalla­
rına ulaşmadan oluşacak her türlü hava
türbülansını
engeller
ve yerleştirilen vantilatör sayısı kanal sa­
yısından bağımsızdır.
Bu teknik, yığının havasını yenilemede %50 hava­
landırmayı
sağlar (iki vantilatörden birisi
durduru­
lur),
bu durumda kullanılmayan vantilatörlerden
hava
geçişini önlemek için kapaklar gereklidir.
İkinci durumda her hava geçiş kanalı kendine özgü
vantilatöre sahiptir. Bu sistem yapı itibarı ile daha
basit olmakla beraber özellikle de vantilatörden çıkan
hava hızı yüksek ise kanalların ilk metrelerinde
daha
az havalandırma sağlar. Üstelik havalandırma kapasite­
sinde değişiklik
yapılamaz, çünkü pervanenin
dönüş
rejimi belirlidir (motor hızına bağlıdır) ve 2 perva­
neden birisinin durdurulması hesaba katılmaktadır.
9.1.1.4.2.
Depo içerisinde hava dağılımı ve sirkülas­
yonu
Havanın yığındaki düzgün dağılımı ve sirkülasyonu
birbirine
paralel hava geçiş kanalları ile sağlanır.
Bunlar
yere gömülmüş veya toprak yüzeyinde
olabilir­
ler .
Zorlanmış
hava akımı kullanılan
büyük
patates
depolarında ana kanal ve küçük kanallar bulunmaktadır.
Patates depolarında,ana hava kanalının boyutları
ve yerleşiminde dikkat edilmesi gereken birçok
faktör
vardır. Kanalın optimum uzunluğu 10 m'dir (özel di­
zaynlarda
bundan daha uzun olabilir).
Herhangi
bir
depoda ana kanal, deponun uzun kenarına (boyuna) para­
lel olmalıdır.Normal
olarak
deponun ortasına yer­
leştirilen kanalın, her iki tarafında patatesler depo­
lanacağından, kanal duvarları yük taşımaya
dayanıklı
yapıİmalıdır.
Ana
hava kana11nda,sağ 1anabi 1en hava hızı 10 m/s
dir, bu nedenle kanalın kesit alanı, en azından 50 mm
su basıncında
1 m^/s fan kapasitesi
başına 0.1 m2
olmalıdır.
İdeal
bir ana hava kanalının iç yüzeyi
pürüzsüz
olmalıdır. Kanaldaki herhangi bir pürüz veya çıkıntı,
hava akımında türbülansa neden olabilir. Hava kana­
lında destek elemanı varsa,kesit alanı, hava kanalının
duvarından değil, kesit elemanının iç yüzeyinden
çeklendir ilmelidir.
öl-
Aynı zamanda ana hava kanalı, depo
operatörünün
yanal kanalları açıp, kapaması gerektiği
durumlarda
rahat hareket edebilmesi için yeterince geniş olmalı­
dır. Yürümesi zor olan bir kanala sahip depo, iyi bir
depo niteliği taşımaz. Dışarıdan ana kanalın açık olup
olmadığını
anlamak için, bir lamba ile ana
kanalın
ışıklandırılması da gereklidir.
Büyük
depolarda, para tasarrufu sağlamak
için
genellikle daha küçük kesit alanlı ana kanalın her iki
ucuna fanlar yerleştirilir. Fakat kablo döşemesinin ve
fan takılmasının getirdiği ekstra maliyet, hava kana­
lında tasarruf edilen parayı dengeler.
Yanal Kanallar:
Esas olarak. Şekil 9.4'de görüldüğü gibi 2
yanal kanal vardır.
tip
1. Deponun dolu veya boş olduğu zamanlarda yerleştiri­
len veya kaldırılabilen ve taban üzerine
oturtulan
yanal kanallar,
2. Üzerinden taşıma
araçlarının geçmesine izin veren,
zeminin altında gömülü olarak üzeri ızgara ile kapatılabilen yanal kanallar.
Hangi
tip yanal kanal kullanılırsa
kullanılsın,
kesit
alanı
en azından 1 m^/s havaya karşın 0.1 m2
olmalıdır. Bu kesit alan gereksinimi, yan kanal girişi
içinde geçerlidir. Bazı özel kanal sistemleri, kesit
alanının
üç çeyreği hatta yarısı kadar giriş
alanına
sah iptirler.
Optimum yanal kanal uzunluğu 10 m civarındadır.
Eğer kanal uzunluğu,bilerek 10 m'den fazla
yapılırsa,
kanal boyunca hızı sabit tutabilmek için kanal, basa­
maklar
halinde bölünmeli
veya giderek
daralan
bir
şekilde yapılmalıdır. Bu yapılmazsa, ana kanal yanın­
daki yanal kanalın ucunda ölü hava noktası oluşabilir;
yani buradaki hava akım hızı önemli ölçüde düşer.
-Destek
Yanal k a p o k
rww
^
ŞEKİL 9.4: Zemin üstü ve altındaki yanal kanallar
Tahtadan yapılmış
üçgen şeklinde veya
çember
şeklinde olup, üzerleri kendir beziyle kaplanmış olan
ve depo tabanı üzerine konulan kanallar, 2 m aralıklarla yerleştirilirler.
Bu tip kanallar ucuzdur fakat
yerleşt i rme veya kaldırma sırasında
zarar
görmeleri
mümkündür.
Kanal kapak 1arı,pancur şeklinde galvanize çelik,
beton blok ve tahta çubuklardan yapılırlar. Bu kapak­
lar, hangi malzemeden yapılırsa yapılsın çubuklar 150
mm enindedirler ve aralarında 15-20 mm açıklık
bulun­
maktadır. Bu yan kanallar arasında 2-2.5 m
açıklık
birakılmaİldir.Kanal kapaklarının genişliği genellikle
0.3 m civarındadır.
Fakat kanal kapaklarının,
kanala
oturmasını
sağlayan kısımlar
çıkınca, geriye
kalan
genişlik olan 0.25 m, kanalın gerçek eninini vermekte­
dir. Depo zeminine gömülü hava kanalları, ürünün geri
alınmasını
kolaylaştırdığından tercih edilirler.
Bu
tip kanalların en büyük sorunu, kanalın içi ve kanal
kapakları arasının kirlenmesidir. Bu nedenle yan kanal
kapaklarının
kenarları ana kanala en yakın yere yer­
leştirilir; en uzak noktaya da tahtadan bir
koruyucu
konur. Bu koruyucu, depolama sezon sonunda kaldırıla­
rak, kanalın temizlenmesi sağlanır.
Bazen, patates depolarında
gevşek tuğla
zemin
kul lanı 1ır.Bu tür zeminin, diğer çukur şek 1 inde kanal
içeren sistemlere göre üstünlüğü,
iyi bir hava
dağı­
lımı sağlaması
ve maliyetinin daha düşük
olmasıdır.
Fakat tuğlalarda oluşabilecek çat laklara kir, toprak
dolması hal inde, hava buralarda bloke olacağından, bu
tür bir yöntem pek öner iİmez.
Son zamanlarda kul lanı lan diğer bir döşeme şek 1 i
de paletli döşemedir. Bu tip döşeme, depo içinde kuru
bir zemin sağlamak amacıyla, ölçeklendirilmiş
tahta
paletlerden oluşmuştur. Bu palet sistemi aralarında 65
mm eninde metal bağlantıları olan 10 adet tahta çubukdan oluşmuştur ve bu küt leyi 6 adet destek
tutmaktadır. Bu tip döşemeyi gerektiği zamanlarda
kaldırıp,
tekrar yer leşti rmek oldukça kolaydır.
Havalandırma Ağız1 arı:
Patates depolarında havanın fana nasıl
ulaştığı
veya depoyu nasıl terkettiği pek dikkate alınmaz. Bu
çok büyük bir hatadır.
Patateslerdeki
nem kaybını en aza indirmek
için
depo bağı1 nemi yüksek olmalıdır. Fakat depoya kont­
rolsuz olarak hava g i r iyor veya çıkiyorsa, depo nemi n i
sabit bir düzeyde tutmak mümkün değildir.
Fan bölmesine havanın girişi, fanın kuvvetli hava
etkisinde kalmasını önlemek için pancurlu bir girişten
sağlanmalıdır.
Yerleşmiş bir kural olarak
pancurlu
girişin alanı, fan kapasitesinin m^/s*si başına 0.135
m2 olmalıdır.
Hava, depodan dışarıya açılıp kapanabilen pancur
kapakları kullanılarak çıkarılır. Bu kapaklar
sadece
havanın depodan çıkarılması sırasında dışarıya açılır.
Bu sistemde kapaklar, hafif plastik veya alüminyumdan
yapılmışlardır.
Düşey olarak açılıp,
kapanabilirler.
Depo havalandır 1lacağı zaman, fan devreye girer
ve
oluşan hafif bir basınçla kapaklar dışarıya
açılarak,
havalandırma sağlanır (Şekil 9.5).
y
Basınç d e n g e l e m e
kapaklan
Patates yığını
ŞEKİL 9.5
: Depolarda hava çıkış kapakları
Kapaklar
normal olarak içeriye doğru açılmazlar.
Böylace depo içine yağmur veya rüzgar girmesi önlenmiş
olur.Kapak 1ar açıldığı zaman depo içine ışık girmesini
önlemek
amacıyla
bu sistemin
önüne
baca
şapkası
şeklinde koruyucu bir
düzenek yerleştirilebilir.
Bu
sistem, fan kapasitesinin 1 m^/s*si başına 0.25 m2'lik
serbest alan sağlamalıdır.
Havalandırma Hızları:
Hava,
ri 1 i r
patates yığını arasından iki nedenle geçi-
1. Patates yığınının ısıtılması veya soğutulması,
2. Patates yığınının alt ve üst kısımları arasın­
daki sıcaklık farklarının en aza indirilmesi.
Patates yığınlarının soğutulmasına
gerek duyulur.
- Yaraların tedavisi
iki
şekilde
(Curing) işleminden sonra,
- Patateslerin sıcaklığı, solunum
ısısı, sıcak
ortam koşulları veya bunların neden olduğu du­
rumlarda, optimum depo sıcaklığının sağlanması
amacıyla
Patates yığınlarının arasından geçen hava
debisi
ne kadar fazla ise,havanın her hacim biriminin soğut­
ma gücü o ölçüde azalır. Ancak havanın gerçek soğutma
verimi, patateslerin belli bir havalandırma
hızında,
soğutulmaları
ile uyum içinde olmalıdır
ve
istenen
soğutma
sıcaklığını gerçekleştirecek havanın
sağlan­
ması gereklidir.
Bazı durumlarda, farklı miktarlarda havaya gerek­
sinim duyulabilir. Yığınların
soğutulmaksızın
uzun
süreli bir depolama süresinde (örneğin Nisan ayına ka­
dar) havalandırma debisi 0.03 m^/s/ton veya daha faz­
la, eğer patatesler sadece Aralık ayına kadar depolanacaksa 0.01 m^/s/ton luk havalandırma
debisi
uygun
olabilir. Bu farklı havalandırma hızlarında bir uyuma
ulaşılarak, birçok
durumlarda 0.02 m^/s/ton
olması
önerilmektedir.
Patateslerin kasalar içinde depolandığı
depolar­
da, yığın halinde olan patateslerin üretmiş olduğu yo­
ğun solunum ısısı olmayacağından, daha düşük havalan­
dırma debisi uygulanabilir.
Bu yüzden,
havalandırma
debisi, yığın halinde patates bulunan depolara uygula­
nandan daha düşük olmalıdır. Bu tip depolar için hava­
landırma debisi 0.01 m'^/s/ton düzeyinde uygulanabilir.
Patates muhafazasında,havanın depo içinde
resirkülasyonu
arzu edilen bir olaydır. Havalandırma ya­
pılmadığı süre içersinde, patates yığınlarında sıcak­
lık
farklılığı oluşur. Fakat bu sıcaklık
farklılığı
resirkülasyon ile azaltılır. Aynı zamanda resirkülasyon ile yoğunlaşma da azaltılabilir veya önlenebilir.
Yoğunlaşmanın
azaltılması ve eşit sıcaklık
sağ­
lanması amacıyla resirkülasyon kısa ve sık aralıklarla
yapılmalıdır. Örneğin
12 saatte 1 saat resirkülasyon
yapılması yerine, her saatte, 5 dakika yapılması daha
uygundur. Sıcaklık farkı olan bir yığına resirkülasyon
uygulanırsa,
yığının
alt tabakalarında
yoğunlaşma
O'luşabi lir.
Resirkülasyon için uygulanan yöntem,
fan bölmesi
ile depo atmosferi arasına, hareketli bir kanat
kon­
masıdır. Bu kanat, otomatik olarak veya elle açılıp
kapatılabilmelidir.
Uygun
bir düzenekle, resirküle eden havayla dış
havanın karıştırılması mümkündür. Bu tip bir düzenek,
özellikle uzun süren depolamalarda gereklidir. Örneğin
Mart ayı sonuna kadar süren depolamada bu aylarda hava
çok soğuk olduğundan, bu soğuk hava ürünlerin soğutul­
ması
için uygun değildir ve resirkülasyon
havasıyla
karıştırılırsa, ürünler için uygun sıcaklıkta bir hava
karışımı sağlanmış olur.
Resirkülasyon
debisi, ürünlerin
soğutulmasında
gereksinim
duyulduğu kadar yüksek
değildir.
Yığın
sıcaklık
farkı
0.5°C olarak kabul
edilirse
0.0075
m^/s/ton' luk , 1.5''C olarak düşünülürse 0.0025 m^/s/ton
resirkülasyon debisi yeterli olabilir.
9.1.1.4.3. Depolarda havalandırma kontrolü
Manuel ayarlama: Yığının tepesinden yaklaşık
50
cm derinlikte
sıcaklık en yüksektir. Yığınların
bu
bölgelerine
sonda termometreler yerleştirilerek
yum­
ruların sıcaklığını belirlemek mümkündür.
Gölge ve vantilatörlerin yakınına
(fakat
hava­
landırma alanının dışına) yerleştirilen bir termometre
ile de dış sıcaklık ölçülür.
Bu iki noktadan hareket ederek havalandırma işle­
mi manuel
olarak yapılabilir. Fakat depolanan
ürün
miktarı ne olursa olsun, otomatik kumandalı aletlerin
kullanılması, daha güvenli olmaları açısından
öneri­
lir.
Yarı
otomatik ayarlsrr.a: Dış f^avanın sıcaklığını
ölçen bir kontakt tormometre dah?. önceden
belirlenmiş
bir
sıcaklık
derecesinin üstü^^D çıktığı veya
altına
düştüğü
zaman havalandırmayı b:ışlatır veya
durdurur.
Bu değer
patates yığınının
ncaklığının
belirlenen
günlük değerine bağlı olarak elle ayarlanır»
Bu termometre dıç sıcaklık +2''C'nin altına
dü­
şünce
havalandırmanın durmasını sağlayacak biçimde ayar1 anma11 dır. Yumruların istenilen sıcaklıkta tutul­
ması gereken süre depolama periyodu boyunca
çevredeki
havanın günlük sıcaklık değişimlerine bağlıdır»
Otomatik kontrol: Sistemlerin çoğunda, elektronik
diferansiyel
termostata
gereksinim
duyulur,
çünkü
burada
sonda ve termostat arasındaki
mesafe
mekanik
termostatta olduğu gibi sınırlı değildir.
Diferansiyel
elektronik devre ile kontakt
kurar
ve dış hava sıcaklığı yığının sıcaklığının belirlenen
bir miktar altına düştüğünde havalandırmayı
harekete
geçirir.
Daha sonra diferansiyel yığın sıcaklığı daha
önce belirlenen
değerin altına
düştüğünde
(istenen
saklama
sıcaklığının
1.5**C altında
düştüğü
zaman)
havalandırmayı durdurur.
9.1.1.5. Depolamada soğutma ve soğutma yükünün pratik
hesaplanması
Dışarıdan
a l m a n hava yardımı ile
havalandırma,
hasattan
sonraki
ilk aylarda
patatesin
sıcaklığını
+2"C'ye düşürmek için yeterli olmaz. Oysa bu sıcaklık,
sıcak
yaz
ayları sonunda oluşan
erken
filizlenmeyi
engellemek, saklama sırasında ortaya çıkan bazı hasta­
lıkların gelişmesini durdurmak,
inkübasyonu yavaşlat­
mak için gereklidir.
İstenen
depo sıcaklığının sağlanması ve havalan­
dırmanın
yapılması, bir soğutma sistemi ile
gerçek­
leştirilir.
Soğutkan bir sıvının buharı ile oluşturu­
lan soğuk, depolama boyunca istenen düşük
sıcaklığı
sağlar
ve devam ettirir.
Soğutma ancak kapalı
devre
grup
halinde
çalışan
vantilatörlerle
aynı
zamanda
çalışırsa etkili olur.
I. Depolama sıcaklığının sağlanması
Gerek yeni yapı lan bir depoda olsun gerekse
daha
önce
inşa edilmiş bir deponun düzenlenmesinde
olsun
izolasyona ve geçirgenliğe bağIı gereksinimler, dışa­
rıdan hava girişi ile basit havalandırmaya sahip depo­
ların gereksinimlerinden daha fazladır. Gerçekten
de
ilk depolama
aylarında
içteki ve dıştaki
sıcaklık
farkından dolayı depoya dışarıdan gelen ısı
aralıksız
olarak
pahalı bir işlem olan soğutma yoluyla dışarıya
atılmaya çalışılır. Bu sıcaklık farkı aynı
zamanda
depo duvarlarından su buharının geçmesinin de nedeni­
dir,
izolasyon maddesinin seçiminde su buharı
geçir­
genliği dikkate alınmalıdır ve maddenin kendi yapısına
önem verildiği
kadar buhar geçirmeyen levhaların
da
kullanımına önem verilmelidir.
II. Soğuk üret imi
Soğutma sistemi, dört temel eleman
(evaporatör,
kompresör,kondansör
ve genleşme valfı) ile içinde so­
ğutucu sıvının dolaştığı bağlantı
borularından
olu­
şur. Soğutkan sıvı, evaporatörün bulunduğu çevredeki
ısıyı
absorbe ederek
gaz evresine geçer.
Böylece
bulunduğu ortamı soğutur.
Hava,
ısı üreten yumrular ve bunu absorbe
eden
evaporatör
arasında ısı transferinin
gerçekleşmesini
sağlayan bir araçtır. Bu bakımdan çeşitli gıda ürün­
lerinin muhafazasında hava dağılımının ve sirkülasyo­
nunun en uygun şekilde sağlanması önem taşımaktadır.
Gelişigüzel depolama:
Havalandırma
lasyonunu kapsar.
sistemi kavramı iki tip hava sirkü­
Havalandırma
bacaları ile indirek
soğutma: Bu
sistem
havalandırma vantilatörleri ve evaporatörlerin
önüne yerleştirilmiş vantilatörlerden
oluşur
(Şekil
9.6).
Soğutucu grup çalıştığı sürece,hava sirkülasyo­
nunun
debisinin,
iki rejimde çalışan
vantilatörler
sayesinde, yarıya indirilmesi (m^ patates için 50-100
m^/h) tercih edilir.
i
I
I—i—1^1
> Vantilatör
Evaporator
VPi-
ŞEKİL 9.6
: Havalandırma bacali soğuk oda
Havalandırma koridorlarıyla direkt soğutma: Eva~
poratörler, havalandırma koridorlarının çeperine van~
tilatörsüz olarak yerleştirilir (Şekil
9.7).
Soğutma
sırasında,
iç hava dolanım sisteminde hava
yalnızca
evaporator 1er
arasından geçebilir.
Bu uygulamada bir
tek vantilatörün çalışması sağlanarak
hava
debisini
yarı yarıya indirir.
Evaporator
ŞEKİL 9.7
: Koridorlu soğuk oda
Vantilatör
Paletler
üzerinde saklama (Çuvallarda veya kasa­
larda):
Bu yöntem pahalı olmakla beraber bazı
durum­
larda büyük esneklik sağlar. Değişik çapta ve çeşitli
varyetelerin
aynı depoda muhafaza edilmesi
ve her
zaman pazarlanabilecek miktarın bilinmesi ve taleple­
rin
karşılanabilmesi
açısından
bu
tip
saklama
uygundur.Çeşi11 i varyetelerin toplu depolama durumunda
ürün serileri birbirlerinden ayrılacak biçimde işaretlenmelidir.
Homojen
bir soğutma, paletler üzerindeki
çuval
veya kasaların
arasında
havanın
belirli
bölgelere
kaymadan eşit biçimde dağılması ile mümkündür.
Eğer
sistem düzensiz yığınlar halinde depolamanın aynı ise,
havalandırma
kanallarının yerleştirilme şekli aşağıda
açıklandığı gibi değiştiriİme1 id i r:
- Bir kanala 2 kasa grubu düşecek şekilde (2-2.40
m eksenden eksene) veya her kanala bir
kasa
grubu düşecek şekilde kanallar
yaklaştırılır
(1.20 m eksenden eksene).
- Kanallar (4-4.50 m) birbirinden uzaklaştırılır
ve 1.20 m aralıklarla yan kanallar eklenir.
En
iyi dağılım, kanalların yerine tahta
yerleştirilmesi ile elde edilir (Şekil 9.8).
ızgara
i
-.\]
Q
^
Vi..
^ . \|
ŞEKİL 9.8: Zemine yerleştirilmiş kanallarla havalandı
rılan patates kasaları
Hava
akımı
olmayan kısa süreli
depolamalarda
kullanılan
depo bölmelerinde hava karışımını sağlamak
kaçınılmazdır.
Kasa grupları
arasındaki
geçitler,
havanın
soğuk deponun her köşesine ulaşabileceği
bi­
çimde yerleştirilmelidir
(Deponun
toplam
alanının
%20* sini kaplayacak şek i İde).
Gerekli soğutma gücünün hesaplanması:
Soğutma
sisteminin hesabı ve kurulması
uzmanlık
gerektirir. Soğutma gruplarının güç hesabının yapılma­
sı, gereksinimlerin belirlenmesi açısından önemlidir.
Burada soğutma gücünün hesaplanması
basitleştirilmiş
ve herkesin anlayacağı şekilde açıklanmaya çalışılmış­
tır.
Soğutma
grublarının
karşılaması
gereken
kazançları aşağıdaki kaynaklardan ileri gelir:
ısı
- Duvar, çatı ve tabandan olan ısı kazançları
- Yumruların solunumundan (Oj) ve soğutulma­
sından (Oa) gelen ısı kazançları,
- Yenilenen havanın soğutulmasından ( O 4 ) ,
- Çeşitli kaynaklardan (Oj) (vantilatör
motor­
ları, satışa
hazırlama
sırasında kullanılan
aletler, aydınlatma v b . ) .
TAVANDAN, TABANDAN
KAZANÇLARI (0^)
VE
DUVARLARDAN
KAYNAKLANAN
ISI
Isı kazançları deponun içinde ve dışındaki
sı­
caklık farkına, deponun boyutlarına bağlı olarak top­
lam ısı transfer
yüzeyi ne, duvar 1 ar 1n toplam
ısı
transfer (k) katsayısına bağlıdır.
Soğutmada, 0.25 den 0.30 V^/m^'C arasındaki toplam
ısı transfer katsayıları değeri için pratik
uygulama­
larda 0.01 kW/m2 ısı ak ışı kabul edilir. Dolayısı ile
Aj duvar 1arın, Aç çatının ve At tabanın yüzey alanını
simgelediğ i düşünülürse;
o
= 0.01
X
(
+ At
+
YUMRULARIN SOLUNUM ISISI
)
(Oa)
Yumruların
solunumlarlyla
açığa
çıkan
ısı
+20/+25de
ortalama 0.02kW/ton
ve
+5*C/+15'C'de
ortalama O.01kW/ton'dur.
Solunumdan
kaynaklanan ısı kazançları miktarı,
yumruların başlangıç sıcaklıklarına ve kütlelerine (M)
bağIıdır.
Eğer patates kütlesinin sıcaklığı
dış havanın
vantilasyonu
ile yaraların iyileşmesi amacıyla +15'C'
de belli bir süre tutulursa, patateslerin sıcaklığını
+15'C*den +2*C'ye soğutulması sırasında solunum
ısısı
yükü,
Q2
= 0.01 X M'dir.
YUMRULARIN SOĞUTULMASI
(Oj)
Yumruların
depo sıcaklığına soğutulmaları
için
gerekli soğutma yükü, patates kütlesi
( M ) , yumrunur
spesifik
ısısı ( C p ) , başlangıç ve depolama sıcaklık­
ları arasındaki fark (AT) ve soğutma süresi ile oran­
tılıdır.
Spesifik
ısı, 3.6 kJ/kg"C kabul edilirse günlük
ton başına alınması gereken ısı miktarı.
3.6
= 0.04 kW/ton*C'dir.
3600 X 24
+2'C sıcaklığa 20 günde ulaşılabileceği
alınırsa (n=20) bu durumda soğutma yükü.
M
03 «
X
0.04
X
AT
dikkate
Eğer soğutmadan önce ürün sıcaklığı +15"C ise;
AT = 15 - 2 = 13"C
Q 3 = 0.026 X M
Paletli kasalarda saklama düşünülüyorsa,
hesap­
lanan Q 3 değeri, kasaların da soğutulması
dikkate
alınarak, %10 oranında artırılır.
YENİLENEN HAVANIN SOĞUTULMASI ( 0 4 )
Depolarda CO2 gazı konsantrasyonunu düşürmek
ve
oksijeni düzenli olarak sağlamak gereklidir. Depolarda
yenilenecek
hava hacminin miktarı 24 saatte
1 ton
patates başına 5 m^ tür. Pratik olarak bu yolla ortaya
çıkan ısı kazancı,
(Qı + 0 2 + Qz) ısı kazançlarının or­
talama %5'i düzeyindedir.
DIĞER ISI KAZANÇ KAYNAKLARI(Og)
Elektrik
veya mekanik orijinli
kaynakların
ve
vantilatörlerin
elektrik motorları
nedeniyle
ortaya
çıkan ısı kazancının pratik değeride, (Qı + 0^+ Oa) de­
ğerler
toplamının ancak %8'i düzeyindedir.Bu değerler
pratik değerleri yansıtmaktadır.
Böylece günlük toplam ısı kazançları:
Q = Q^ + 0 2 + 0^+
©4+
Os ile
hesaplanmış olmaktadır.
Soğutma gurubunun günde 20 saat çalışacağı
sayılırsa, toplam günlük soğutma yükü,
24
P =
Q
X
olarak bulunmuş olur.
var-
Soğutma
sisteminin hesabını bir örnekle
yacak olursak;
açıkla­
Mekanik
soğutma sistemi ile soğutulan 15x15x4.5m
boyutlarında,
içinde 450 ton patates saklanan
bir
tesisin durumunu ele alalım:
Ürün miktarı
: 450 ton
Cur ing sıcak lığı
= + 15"C
}
AT = 15 - 2 = 13"C
Depolama sıcak lığı = + 2
Depo yüksekliği
: 4,50 m
Duvarlardan kayıplar:
01 = 0.01
( +
X
= 4(4,5
Ac =
15
At =
15
Hesapları
ediİmiştir.
Ac+ At )
15) = 270
15 = 225
15 = 225
X
X
X
kolaylaştırmak
m2
m2
m2
için çatı
yatay
Toplam ısı transfer yüzey alanı = 720 m2
Duvar 1 ardak i top lam ısı kazancı :
O, = 0.01
X
720 = 7.2 kW
Yumruların solunumu:
= 0.01
X
M
02 = 0.01
X
450 = 4.5 kW
02
Yumruların soğutulması:
M
03
X
0.04
=
20
X
AT
kabul
450
0.04
X
X
13
03 =
= 11.7 kW
20
Hava yenilenmesi:
04 = (Q, +
O4
©2 +
Q3 )
X
% 5
= ( 7.2 + 4.5 + 11.7 )
X
0.05 = 1.17 kW
04 = 1.2 kW
Diğer ısı kazanç kaynakları:
05
= (Qı+
Q2+
03)
X
%8 = 1.87 kW
O5=(7.2+4.5+11.7)x0.08
Os += 1.9 kW
Toplam ısı kazançları;
O = O, +
02+
Q3+
04+
Os
O = 7.2 + 4.5 + 11.7 + 1.2 + 1.9
O = 26.5 kW
Soğutma grubu için gerekli güç;
24
P = 26.5
X
20
31.8 kW
bulunur.
9.1.2. Patates Muhafazasında
izlenecek Yöntemler
9.1.2.2. Genel uygulamalar
Hasat öncesi:
Öncelikle
depo ve depoda kullanılacak malzemele­
rin tamamen temizlenmesi ve dezenfekte
edilmesi
zo­
runludur. Yumruların, bazı bakteriyel hastalıklardan
ve fusarium küflerinden korunması için temiz ve hijyen
kurallarına uygun bir depoda depolanması gereklidir.
Yıkamadan
sonra izolasyon materyali iyi korunmuşsa, dezenfeksion, bu amaçla
hazırlanan
çeşitli
kimyasal maddeler veya fumigasyon yolu ile yapılır.
Depoların
fumigasyonu,
tutularak gerçekleştirilir.
hermetik
olarak
kapalı
Kükürtlü anhidritler in buharı ile: Kükürt (depo­
nun m^'ün
de 150 g) yakılır ve havalandırmadan
önce
24-48 saat kükürtlü anhidrit buharı oluşturulur.
Formol buharı ile;
- Küçük
hacimli odalarda 15 m^ hacime
fumigatör
yardımı
ile kullanılan Rhizotan bombaları
ile
uygulanır.
- m^
başına 20 cm^ su ve 8 g potasyum
permanga­
nat, yeterince geniş bir kaba konur,
potasyum
permanganatın
tam çözünmesi beklenmeden
üze­
rine 20 cm^ ticari formol eklenir.Oluşan
can­
lı reaksiyon sonucunda kuvvetli formol
buharı
çıkışı olur.
iki durumda da 12 saat süre ile buharın
sağlanır, ondan sonra havalandırılır.
çıkması
Bu ürünler demirli metallere korrozif
oldukları
için deponun bütün metalik malzemeleri buharlama işle­
minden önce örtülmeli veya kaplanmalıdır, iyi korunma­
mış veya tahrip olmuş depo izolasyonu poliüretan köpük
püskürtülerek kaplanabilir.
Sıcaklık
ölçen özellikle
sonda-termometreler in
duyarlıklarının
(daha düşük cıva değerli bir
termo­
metre
ile karşılaştırılarak) ve vantilatörlerin
veya
$oğutma grubu ile farklı elektrik devrelerinin çalışma
durumları kontrolü gereklidir. Tüketilecek patatesle­
rin yeşillenmesinin önlenmesi için deponun
yeterince
karanlık olması gerektiği unutulmamalıdır.
Hasat sırasında dikkat edilecek konular:
Hasat sırasında oluşabilecek yaralanma ve zararlanmaların
sınırlanması için mümkün olan özen göste­
rilmelidir. Çünkü depolama sırasında kaçınılmaz ka­
yıpların önemli bir bölümü hatalı hasattan kaynaklan­
maktadır. Bunun için;
- çiçeğin solmasından 2-3 hafta sonra yumrula­
rın kabuğu yeterince kalın ve dayanıklı iken
toplanmalı,
- uzun süre saklanamayacak yumrular ayrı yerde
depolanmalı,
- yükleme ve boşaltma yüksekliği
azaltılarak
kauçuk veya koruyucu materyalle kaplanıp,yum­
ruların düşmesi zararsız hale getirilmeli,
- hasat makinası ve toplayıcı alet iyi durumda
ve ayarlı olmalı,
- hasat sonrası kontrolda ana yumrular ve hasar
görmüş veya çürümüş yumrular ayrılmalı,
- yığının altındaki yumruların ezilmemesi
için
depolama yüksekliği 3.50 m*yi geçmemeli,
- muhtemel
toprak yığılmalarını engellemek
ve
yığının tepesini düzleştirmek için yanlaması­
na yer değiştiren bir yükseltici kullanılma­
lıdır.
Hasattan sonra:
Çürümenin
başlamasını engellemek
için nemli
ko-
şullarda hasat edilen yumrular, derhal
vanti 1asyon1a
kurutulmalıdır. Gerçekten
de bakteriler ve mantarlar
gelişmek
için anaerob şartlar
veya yüksek
değerde
bağıl neme gereksinim duyarlar. Yumrular üzerindeki su
kondansasyonu, yüzeyde gözeneklerin açılması sonucunda
mikroorganizmaların içeri girmesini kolaylaştırır.
Daha sonra, yaraların iyileşmesi için
yumrular
+15"C sıcaklıkta iki hafta süreyle tutulurlar.
Etkin bir
izolasyona rağmen
nem yoğunlaşması,
önce
hava giriş kapaklarında daha sonra tavanda
veya
çatıda oluşur.
Yığının
tepesine damlaması olasılığından
dolayı
kondansasyon
engellenmelidir.
Kapalı hava sirkülas­
yonları ile hafif kondansasyon1 ar önlenebilir.
Daha yüksek miktarlardaki kondansasyonlarda (ye­
tersiz izolasyon nedeni ile) nemli hava, duvarın üs­
tüne yerleştiri İmiş bir vantilatörle çekilerek alınır.
9.1.2.2. Depolamaya yönelik
uygulamalar
Depolama öncesi ön kalibrason:
Depoya getirilen yumrular toprakdan çıkarıldıktan
sonra palet-kasalarla veya yığınlar halinde depo edil­
meden önce bir kalibrasyon
işleminden
geçirilirler
(Şekil
9.9). Kalibrasyon ile depolama öncesi
ürünün
temizlenmesi de sağlanmış olur. Kalibrasyon uygulaması
mümkün olmayan durumlarda yumruların çeşitli
boyları
bir arada depolanırlar
Depolama hastalıklarına karşı önlemler:
Çeşitli
depolama hastalıklarının oluşmasını
en­
gellemek
için depolama sırasında fungusit
uygulaması
yapılır.
İki tip yöntem uygulanabilir. Daldırma yo­
luyla uygulamanın mümkün olmadığı
durumlarda,
uygun
kimyasal koruyucular püskürtülerek kullanılırlar.
Kalibrasyon ünitesi
Orta
çap
Küçük
çap
Toprak
«^in>inasyonu
Depolanmayan
büyük çaplı ürün
• Depolanan ürün
ŞEKÎL 9.9 : Depolamadan önce ön kalibrasyon
Sıcaklık kontrolü:
Depo sıcaklığının düşürülmesi, ürün çeşitlerinin
soğutmaya olan duyarlılıklarına göre değişir.
- en hassas çeşitler 2-3 hafta boyunca yaraların
leşmesi periyodundan hemen sonra +2'*C'ye kadar
ğutul mal ıdırlar.
- daha az
lirler.
duyarlılık gösterenler +4"C*de
iyi­
so­
saklanabi­
- inkübasyon
hızı yavaş olan çeşitler için hızlı fi­
lizlenmeyi oluşturmayacak bir soğutmanın sağlanması
yeter 1 idi r.
Bu grupların üçüne de dahil olan çeşitlerin hepsi
az çok önemli miktarlarda soğukta saklanmaya
ihtiyaç­
ları vardır. Bunun
sonucu olarak
değişik
odalarda
saklanmaları gereklidir.
İklim koşullarının
olanak sağladığı
durumlarda
patateslerin
sıcaklığını düşürmek için taze dış
hava
ventilasyonu kul lanılabi1 ir.Böylece mekaniksel
soğut­
madan tasarruf yapılmış olur.
Havalandırmanın
otomatik olarak
çalıştırılabil­
diği depolarda, dış sıcakiık,yığının sıcaklığından 2"C
daha düşük olduğunda vantilatörler devreye
girerler.
Aynı zamanda soğutma grubunun kullanılması ile soğutma
kapasitesinin
arttırılması da mümkündür. Bu
durumda
havalandırma
kapalı
devrede çalışır
(dış kapaklar
kapanır,iç kapaklar açılır) böylece
vantilatörlerin
debisi de yarıya inmiş olur.
Otomatik
olarak gerçekleştirilen bu iki işlevden
hangisinin uygulanacağının,
sıcaklık aralığı
0.5-1'C
olan bir differansiyel termostat ile yapılır.
Termostatın
ısıleşi, ölçüldüğü yığınının sıcak­
lığını doğru temsil edebilecek biçimde
yerleştirilme­
lidir. Büyük depolarda elektronik kaydediciler tercih
edilir. Birçok
ölçme duyargası deponun farklı yerle­
rine yerleştirilmiş ve merkezi kontrol panosuna
bağ­
lanmıştır. Böyle durumlardayığ1n1n sıcaklığı her son­
dadan direkt ve bağımsız olarak okunur.
Güvenlik önlemi olarak, sistemin iyi çalıştığını
garantilemek
için yığının içine fazladan birkaç
ter­
mometre yerleştirilmesi öner i 1 i r.
Özellikle;
tüketime hazır ve filizlenmeyi engel­
leyici
kimyasal maddeler uygulanmış patateslerin
bu­
lunduğu odaların yakınında başka ürün depo
edilmemeli
veya bir önceki hasatta depolanan böyle
patateslerin
bulunduğu odalar iyici temizlenmeden kullanılmamasına
çok dikkat edilmelidir.
9.1.2.3. Tüketime sunulacak patateslerin muhafazası
Filizlenmenin önlenmesi:
Eğer depolama süresi kasım ayını
aşacaksa,fi 1 izlenmenin
engellenmesi için kimyasal bir. önleyici kul-
lanılması
gerek i r. Kullanılan ürünler
chloropropham
(CIPC) veya propham (IRC) + chloropropham'dır.
Bu ürünler hücre çoğalmasını durdurarak
rüşeymin
büyümesini
engellerler,aynı zamanda oluşmuş yaraların
iyileşmesini
de yavaşlatırlar.
Bu nedenle
yumrular
üzerine uygulama,depolama başlangıcında değil üç dört
hafta geciktirilerek yapılır. Bu önlemin
alınmadığı
durumlarda
çürüme riski ortaya çıkar ve bazı çeşit­
lerde oluşan epiderm bozukluğu patateslerin pazarlanmasını güçleştirir.
Filizlenmeyi önleyiciler
iki şekilde
uygulanabi­
lir:
1. Pudralama
yoluyla: Pudra, yumrular üzerine
mümkün olduğu kadar homojen bir şek i İde,taşıyıcı
bant
üzerine yerleştirilmiş
bir pudralayıcı
yardımı
ile
uygulanır. Pudralamanın etkinliği, yumrular ne kadar
kuru
ise pudralanacak alan ne kadar dar ise o kadar
artar. Pudra basınçlı hava ile yumru yığınları arasına
enjektörlerle verilebilir. Bu tekniğin, gerekli dozun
üstündeki miktarlarda
zehirlenme yapması
ve yüksek
miktarda kalıntı bırakması nedeniyle bazı
sakıncaları
vardır.
Uygulanacak miktar ton başına 6 aylık bir saklama
periyodu için 10 g aktif maddedir. Eğer öngörülen süre
3-4
ay ise miktar azaltılır (5 g / t ) , süre 9 ay
ise
miktar (15 g/t) artırılır.
CIPC veya IPC+CIPC karışımının kullanım
dozları
belirlenmiştir. Soyulmuş yumrularda kalıntı 0.5
ppm
düzeyini geçmeme1idir.
2. Sislendirme yoluyla: Uygulama,sıvı formda bir
inhibitör kullanılarak vantilatör önüne yerleştirilmiş
sis jeneratörü yardımı ile yapılır. Odalar,
hermetik
kapanmalı, kapalı
devre vantilasyon sistemine
sahip
olmalıdır.
Sislendirme
işleminden
sonra
uygulanan
maddenin y ı ğ m a düzgün dağılmasını sağlamak amacı ile
vantilatörler 15 dakika daha çalıştırılır. Daha sonra
sisin yumrular üzerine çökelmesi için oda ventilasyonsuz 48 saat kapalı tutulur.
Bu teknik, aşağıdaki avantajları getirir:
- kurutma ve yaraların iyileşmesinden sonra uygulanabilir,
- kısa bir sürede uygulanabilir
(15-30 dakika),
- fazla miktarda ürüne uygulanabali 1 ir (30t
ruya 1 1 ticari ürün),
yum­
- depolama
süresine bağlı olarak kalıntı mikta­
rında parçalanarak azalma görülür (Pudralanmış
yumruların içerdiği kalıntıdan daha azdır).
Sıcak İlk kontrolü:
Ürün
sıcaklığı,
yaraların optimum
iyileşme
sıcaklığı olan +15"C*den +8/+10'C sıcaklıklarına yavaş
yavaş indirilir. Bu değerlerin altındaki sıcaklıklarda
indirgen şeker miktarı artar.
Manuel
vent i 1asyonda yumruların
sıcak 1ık1arını
kontrol
etmeye yarayan sonda termometreler
yığının
uygun yerlerine yerleştirilmiştir. Vantilatörler, dış
sıcak İlk,
yığın sıcak lığının 2°C altına düştüğü zaman
ç a l ı ş t ı n İmaya başlan ı r .
Yarı otomatik vantilasyonda kumanda
termostatı,
yığın sıcaklığının değişimine göre yığın sıcaklığı ile
dış hava sıcaklığı arasında 2"C'lik
fark
kalıncaya
kadar
derece derece azalır. Daha sonra
vantilasyon
süresi, termostatın bir zaman rölesine
bağlanmasıyla
sınırlanır. Genel olarak bir buçuk-iki saat havalan­
dırma süresi yeterlidir. En iyi sonuçlar, sabah erken
veya gece,hava neminin yüksek olduğu zamanlarda
hava­
landırma yapıldığında elde edilmiştir. Böylelikle özellikle dış sıcaklıkların düşük olduğu devrede dehidratasyonla
ağırlık kayıpları önlenir. Gün boyunca
dış hava girişleri depoya
sıcak
havanın
girmesini
engellemek için kapatılır. Don olduğu zamanlarda, dış
havayı
kullanmak
olanak
dışıdır. Böyle
zamanlarda
kapalı
devre havalandırması, haftada bir kere eğer
kondansasyon olayı gözlenirse daha sık uygulanır.
otomatik
ventilasyon, depolama
işleminde
daha
esneklikle kul lanı 111ır. Çünkü differansiyel termostat
çalışma süresini sınırlayarak vantilasyon
saatlerinin
daha
iyi kullanılmasını sağlar. Dolayısıyla
ağırlık
kayıplarını
önler.
Yığındaki
sıcaklık
değişimleri
minimumdur
(1-1.5"C),
hava giriş kapaklarının açılıp
kapanması
vantilasyonun çalışmasına bağlı olarak otomatikman yapılır.
Yığına tekrar sıcaklık
uygulanması
Yara risklerinin ve özellikle iç kararmalarının
azaltılması için her türlü pazara hazırlama işleminden
önce yumrular +12/+15'C'ye kadar yeniden ısıtılırlar.
Yeniden ısıtma için iki olasılık vardır:
- Dış hava, yığın
sıcakiğından
birkaç
derece
fazla sıcak olduğu zaman kullanılabilir.
- Gaz veya Fuel oil ile ısıtma. Sıcak
vantilatörler yardımı ile verilir.
hava,yığına
Oksijen miktarına
bağlı olarak
yumrularda
iç
kararma oluşmasının
engellenebilmesi
için
yeterli
miktarda
dış havanın girmesi
sağlanmalıdır.
Ayrıca
hava
+20'C*nin
üstüne
çıkmamalıdır. Çünkü
yığının
altındaki yumrular çok hızlı bir şekilde bu
sıcaklığa
ulaşır ve nem kaybederler.
Cips ve parmak patates üretilecek bazı
patates
yumruları,
bir iki hafta boyunca indirgen şeker
mik­
tarlarının
düşürülmesi için +18-20"C'ye kadar
ısıtı­
lır. Aynı
önlem,
iç kararma riskinin yüksek
olduğu
durumlarda
da uygulanır. Çünkü kararmaya
elverişli
görünümde olan ürünler, satın alanlar tarafından geri
çevrilebilir.
Sıcak hava jeneratörünün kapasitesi:
Ürünün 2-3 gün içerisinde istenen sıcaklığa
ula­
şabilmesi
açısından ısıtma sisteminin kapasitesi
ton
başına
saatte 2000 kJ düzeyinde olacak şekilde ölçü­
lendir iİmelidir.
9.2. SOĞAN DEPOLAMASINDA ETKÎLÎ FAKTÖRLER VE DEPO
SİSTEMLERİ
9.2.1. Soğan Depolanmasında Etkili Faktörler
Başarılı
bir soğan depolaması için genel
ile 3 faktör etkili olmaktadır.
olarak
1) Çeşit seçimi
2) Kültürel işlemler
3) Depo faktörleri
9.2.1.1. Çeşit seçiminin önemi
Uzun süre depolanacak soğanlarda çeşit
seçimi
önemli bir faktördür. Herşeyden önce tüketicinin arzu
ettiği,
iç ve dış pazar isteklerine uygun, muhafaza
süresi saptanmış çeşitler seçilmelidir.
Genel olarak kuru maddesi % lO'dan yüksek
protein
ve karbonhidratlarca
zengin, acılığı
çeşitler uzun süreli depolamaya uygundur.
olan,
fazla
Çeşitlerin
kabuk
yapısı ve dış kabuk sayısı
da
depolamada önemli bir faktör olup, kalın ve çok sayıda
dış kabuğa sahip sıkı etli, kalın boyunlu soğan çeşit­
leri daha fazla dayanıklıdır. Kabuk yapısı, depo içe­
risinde küf bulaşmalar açısından da önemlidir. Yetiş­
tirme şekli
yönünden direkt
tohumdan baş
bağlayan
soğanlar, arpacıktan yetiştirilenlere göre daha kısa
sürede filizlenirler.
9.2.1.2. Kültürel işlemlerin etkileri
a) Ekim-Dikim zamanı
Amaca göre değişen erken veya geç
ekim-dikim
yumru oluşumu üzerine etkili olmaktadır. Öte
yandan
soğanda yumrunun oluşumunu etkileyen en önemli
fak­
törler, sıcaklık
ve gün uzunluğudur. Eğer zaman iyi
seçilmez
ise yumrunun olgunluğu gecikir
ve
dayanma
süreleri
azalır. Marmara bölgesi için tohum
ekimi
Şubat-Mart aylarında, arpacık dikimi ise Kasım-Mayıs
ayları arasında uzun bir devrede yapılmaktadır.
Ancak
depolama
için arpacıktan dik imin Nisan-Mayıs
ay1arı
arasında
uzun bir devrede yapılmaktadır. Ancak depo­
lama
için arpacıktan dikimin
Nisan-Mayıs
aylarında
yapı İması tercih edilir.
b)
Sulama
Sulama, soğanın
depolamasına
doğrudan
etkili
bakım işlerindendir.
Tüm taze meyve ve sebzeler
için
geçerli
olan kuru koşulların dayanıklılığı arttırdığı
savı soğanlar için de geçerlidir. Yumru ve verim yö­
nünden
sulama mut 1 aka gereklidir. Ancak
sulamanın
zaman 1na dikkat ediİmelidir.Baş bağ 1 ama olarak tanım­
lanan hasattan bir ay öncek i dönemde sulama kesiİme 1 i dir.Haşata kadar devam eden sulama ver imi yükse1tecek,
ancak
et yapısı bozul an soğan 1 arda depolama sırasında
çürüme ve fil izlenme oranı artacak11r. Haf i f toprak 1ar
ve eğ imi fazla olan yer 1erde sulama mut laka yağmur lama
sistemi
ile yapı İmalıdır. Salma sulama ile yumrular
toprak yüzeyi ne çıkar k i,bu yumrularda güneş yanık 1ık­
lar ı görülür. Yetiştirme döneminde toprak ve bitkinin
durumuna bağ 11 olarak iki-üç kez sulama yapılabilir.
c) Gübreleme
Gübre, ekonomik olarak üretici yönünden en büyük
girdi durumundadır.
Bu nedenle, toprak ve yaprak ana1 izler ine dayanan, bilinçli bir
uygulama
yapı İması
gerek i r. Ek im-dik im öncesi kul lanı lan çiftiik gübres i
tamamen
çürümüş olmalıdır.
Eğer taze gübre kullanı­
lırsa dikim için çürümeyi beklemek gerekir. Aksi halde
yanmalara
neden olduğu gibi zararlı ve yabancı- ot
tohumlarına da yataklık eder.
Öte yandan kimyasal gübrelerin verilme zamanı
ve
miktarı depolama ömrünü etk iler. Fosfor, soğanın geli­
şim hızı ve olgunlaşması üzerine etkili olup,
noksan1ığ1nda gelişme
yavaş 1 ar, boyun kısmı
i nce1 i r ve
olgunlaşma gecik i r.
Soğan 1n et yapısının
sıkılığı
diğer
etmen 1er
yanında önemi i ölçüde potasyumlu gübre kullanımı
ile
iIgi1idir.
Noksaniığında
çürümeye ve
filizlenmeye
eğilimli gevşek yapılı soğanlar elde edilir.
Yeş i 1 yaprak ve yumru gel işimi için mut laka ge­
rek 1 i olan azot, ver i İme zamanı ve miktarı
yönünden
önemiidir. Azotlu gübren i n yarısı dik imden hemen önce,
fosforlu ve potasyumlu gübreler in tamamı
ile, diğer
yar ısı ise bir inci çapadan önce ver iİmelidir. Bu ikin­
ci azot uygulaması gecik i rse olgunlaşma süresi uzar ve
soğan 1n boyun kısmı
yumuşar k i, bunlar depolama için
olumsuz etkenlerdi r. Azotun gereken miktardan
fazla
ver iİmesi, yumrunun aşırı büyümesine ve ver imde artış
sağlamasına
rağmen depolanacak soğanlarda daha
erken
ve daha fazla filizlenmeyi teşvik eder.
d) Yabancı ot mücadelesi
Çapa ile veya k imyasal ilaçla yapı lir. Çapa
ile
ot
kontrolünde
soğan
yumrularının
berelenmemesi ne
dikkat ediİmelidir. Aks i halde depoda bereli
yerler
küf bulaşmaları için uygun ortam oluştururlar.
Sı raya
dik im ile çapa kullanımının daha kolay
yapılabiİmesi
mümkündür. Çapa
işlemi yabancı ot kontrolü
yanında
toprağın
gevşek tutulması yönünden yapı İması
gerek 1 i
bir kültürel işlemdi r. Gevşek toprak yumru gel işimi
yönünden önemiidir.
e) Hastalık ve zarar 11lar
Soğanın
yet işti rme dönemi nde yaprak
ve
yumruda
etk ili olan
tüm hastalık ve zararlılar
olgunluğun
gecikmesine
ve dayanık1ı1ığın azaİmasına neden olur.
Bu nedenle boğaz çürüklüğü için tohum ilaçlaması
mut­
laka yapı İmalı ve nematodla
bulaşık arpacıklar
üre­
timde kul lanıİmamalıdır. Soğan miİdiyösü ve bakter iyal
çürük 1ük ile soğan s i neğ i, ülkemi z için önemi i hasta­
lık ve zarar 11lardır. Sağ 1am, düzgün yumrulara sahip
olabiİmek ve bun l a n uzun süre muhafaza edebiİmek için
mücadele işlemlerine özen göstermek gerekir.
f) Hasat olumu ve hasat
Soğan 1n olgunlaşabiİmesi için yaprak 1 arın
normal
ve sağ 1ık11 gelişimini tamamiaması ön koşuldur.Olgun­
luk , yaprakların sararması ile başlar ve boyun kismi­
nin yumuşayarak yana yatması ile sona erer. Bu
aşama
yaprak olgunluğu olarak tanımlanır. Bu devrede yumru,
yen i kökçük
ve yaprak oluşturmadan büyümes i ne
devam
eder.
Hasat
olgunluğu için soğanın toprak
üstündeki
yeşil
aksamının
2/3'ü
kurumuş olmalıdır. Soğanların
% 80'inin bu şekilde olması, hasat zamanının geldiğini
göster i r. Erken yapı lan hasat, ver im düşüklüğüne neden
olduğu gibi kurutma ve depolama dönemi nde
istenmeyen
zararlanmaların
oluşumu için de ortam
yaratır.
Geç
hasatta
ise yumrularda, güneş yanıklıkları
ve çiğ
kırıklığı nedeniyle dış kabuk dökmeler i olur.
Hasat,
haf i f ve iyi işlenmiş toprak 1arda el ile;
daha
ağır
topraklarda ise çapa ve çepin
kullanılmak
suretiyle yapılır. Hasat yağmursuz bir havada yapıl­
malıdır.
g) Kurutma (Tam olgunlaştırma)
Turfanda
baş soğan olarak tüketimi
yapılan
so­
ğanlar için gerekli olmayan kurutma işlemi, uzun süre
depolanacak soğan 1 arın olgunlaşabiİme 1er i, kabuk ren­
ginin oluşması
için mut 1 aka yapı İması
gerek 1 i bir
işlemdir.
Farklı ülkelerde değişik şekillerde kurutma
yapı İmasına karşılık tarlada kurutma
gelenekselleşmiş
bir
uygulamadır. Kurutmada
yumrular
güneş
ışığına
di rekt maruz kalmayacak şek ilde diziİmeli ve
yağışlı
gün 1erde üstü mut 1 aka kapatıİma 11dır. Kurutma süresi
iklim koşul 1arına bağlı olmakla beraber için
ortalama
15-20 gündür.
Kurutma ve tam olgunlaştırma kavramları,
soğanın
filizlenme yönünden dinlenme dönemine girdiği
evreyi
kapsar.
Uzun süre depolanacak soğanlarda kurutma
ve
tam olgunlaştırma
mut lak olarak
yapı İması
gerek i r.
Kurutmada
amaç soğan yumrusunda mevcut %87.5
oranmdak i suyun %5'lik kısmının alınmasıdır.
Tam olgunlaşt1rma işlemi ise soğanın kabuk oluşumunu teşvik etmek,
kabuğun
çeşide özgü rengini alması ve depolamada
küf
enfeksiyonlarından
korunması amacıyla
yapıİmaktadır.
Bu işlemler, hasadı yapı lan soğanların tar 1 aya dizilmesi
suret iyle yapıİmaktadır. Ancak, uzun
süre bu
şek i İde enfeksiyon
oranının ar tması ve hava koşul1arından
etk ilenme nedeniyle kurutma ve tam olgunlaş11rman1n
özel donatıİmiş odalarda yapı İması
yarar 1 1 dır. Özel
tesislerde
gerçek leşti r ilen bu
işlemler
genel olarak iki aşamada
tamamlanmaktadır.
Kurutma
sıcaklığı
ve süresi
bölge ve çeşitler
için
farklı
olmasına rağmen temelde sıcak havanın yüksek debi
ile
soğan yığını
veya kasalar içerisinden
geçirilmesine
dayanır. Ortalama olarak 3 gün süren kurutmada
hava
sıcaklığı
SO^'C, hava debisi ise 400-450 m^ /ton-saat
olmalıdır.
İkinci aşamayı oluşturan tam olgunlaştırma
döneminde
ise sıcaklık
20''-25*'C, hava debisi
170
m^/ton-saat
olmalıdır. Tam olgunlaştırma
işlemi so­
ğanlarda yapılacak
gözlemlerle yaklaşık
10-15 gün
devam eder.
h) Büyümeyi düzenleyici 1er in kullanımı
Depolanacak
soğanlarda yapılacak her türlü kül­
türel işlemler ve kurutma fil izlenmenin önlenmesi veya
azal 1 1 İması amacıyladır. Bu amaçla depolama koşul l a n
yanında filizlenmeyi engel leyici inhibitor 1er prat ikte
yaygın şek i 1 de kul lanıİmaktadır.
Fil izlenme, hasat ediİmiş soğan yumrusunda taslak
hal inde bulunan yaprakların
uzaması
sonucu
oluşan
f izyoloj ik bir olaydır. Yapı lan çalışmalar,
soğanda
filizlenme
yönünden
zorunlu dinlenmenin
var lığını
ortaya koymuştur. Böyle bir zorunlu dinlenme, kökçük
oluşumu için sözkonusu değiİdir. Ancak filizlenme için
zorunlu dinlenme süresi ve bundan sonra sözkonusu olan
zor unsuz dinlenmenin devami ılığını s#ağ 1 ayacak koşul lar 1 veren bir savın söylenemeyeceği, bunun çeşitlere ve
kültürel
işlemlere bağIı bir olgu olduğu
açıktır.
Örneğin Yalova-3 çeşidinde bu süre, Yalova-15 ve Akgün-12 çeşitlerine göre daha kısadır.
Depolamanın
başlangıcında
dinlenme
halindeki
soğan yumrusunda filizlenmenin başlamasıyla cytok inin
ve inhibitor 1er in aktiviteler i hızla azalırken,
auxin
aktivitesi
önce hızlı artış, daha sonra yavaş bir
artış göstermektedir.
Filizlenmenin başlangıcında he­
men sabit olan giberel1in aktivitesi de daha
sonra
hızla artmaktadır. Bunun yanında hasat zamanında yum­
rudaki fruktoz miktarının yüksek olması,
filizlenmeyi
gecikt i rmektedi r. Fil izlenmenin başlamasıyla yumrunun
dış yapraklarından büyüme noktasına hızla şeker trans­
feri başlamakta, aynı zamanda yumru askorbik asit, pi-
ruvik asit, azot ve protein içeriğinde hızla azalmalar
görülmektedir ki,bu dönemde solunumda hızlı bir yükse­
liş belirgenleşir.
Soğanda
fi 1 izlenmenin,yumrunun dip kısmında baş­
laması
ve yumrunun kendine özgü yapısı nedeniyle
ha­
sattan
sonra yapılacak inhibitör
uygulamaları
pata­
teste olduğu gibi sonuç vermeyecektir. Bu
nedenle
uygulamaların hasattan önce yeşil yapraklara yapılması
gerekir. Soğanda
bu amaç için değişik inhibitörlerin
kullanım olanak l a n
araştırılmasına rağmen
bun 1 arın
içersinde MH*in (MH, Maleik Hidrazit = 1.2-dihydropyr idoz ine-3,6 dione) filizlenmeyi
kontrol
edebiİdiği
saptanmıştır.
Hasattan
15-20 gün önce,
arpacıktan
yetiştirilen
çeşitlerde 500 ppm, di rekt tohumdan ye­
tiştirilen çeşi tlerde 1000 ppm dozundak i uygulama
ile
fil izlenme kontrol ediİmektedi r.
MH kullanımı, filizlenmenin kontrolü yanında bize
depolama
sıcak lığı ile oynama şansını da vermektedi r.
Uzun süreli
depolamada
ideal olan
O'C
sıcak lığı
4'C'ye, hatta 8'C'ye çıkarma olanağı yaratılacaktır k i
bu da ener j i tasarrufuna olanak
sağlanacak11r. Ay­
rıca , ülkemi zde basınçlı hava soğutmalı depoların
kul­
lanımını
da yaygınlaştırma olanağı verecek t i r (Şek i 1
9.10).
9.2. 1.3. Depo faktörler i
Uzun
süre depolanacak
soğanlarda
fil izlenmenin
başlamasını
engellemek amacıyla depo sıcak lığı mümkün
olduğunca
düşürülmelidir.
Dinlenmenin kırıİması
4'C
üstündek i sıcak 1ıklarda başladığından,uzun süre depo­
lanacak soğanlar 0"C'de depolanmalıdır. Bunun yanında
soğan çok
yüksek sıcak 1ıklarda da depolanabilen
bir
sebze türüdür. Özel 1ikle tropik
iklim
koşullarına
sahip ülkelerde yaygın kul lanı lan yüksek
sıcak 1 ıkta
yapı lan depolama, aşırı su kaybı, bakter iyel ve küf
kaynak 11
hastal ık lar ın yaygi.nl ığı nedeniyle
ekonomik
olmamak tadır.
Soğan depolamasında sıcaklığın düşük 1üğünün yanında,
filizlenmeye, köklenmeye ve çürümelere
etkisi nedeniyle, bağı1 nemde düşük (%70-75) olmalıdır. Depolama
sırasında yumruların solunumu
sonucu
oluşan ener j iyi ve yüksek olan nemi n dışarı
atıİması,
ayrıca dış kabuk yapısı ve hastalık etmenler inin en­
feksiyon ve yayı İma1 arının önlenmesi için havalandırma
mutlak gerek 1 idi r. Ortalama hava debisi O.05 m^/dak.ton olmalıdır.
.A
-2
20
.10
Sıcaklık
Cc)
ŞEKÎL 9.10: Maleik Hidrazit (MH) kullanımı ve depolama
sıcak lığı ile soğanların depolanabilirliği
arasındaki ilişki
9.2.2. Soğan Depolama Sistemler i
9.2.2. 1 . Adi depolar
Ekonomik
olanak l a n yetersi z küçük
üret ici1er i n
kullandığı, depo
faktörlerinin
kontrol
edilemediği
depolardır.Konveksiyon yolu ile soğutma vardır
(Şek i 1
9. 11).
Depo olarak özel inşa ediİmiş depolar
kulla­
nıldığı gibi, ambalar1ar, kilerler, bodrumlar ve özel
malzemeden ylapıİmiş kulübeler de kul lanı 11r. Bu amaç
için kuru, karanlık ve havalandırma bacaları bulunan
yer 1er seçiİmelidir. Genel ol arak ülkemizde uygulanan
sistem budur. Depo amaçly1 a kul lanı lan yer 1er i n nem ve
havalandırma yönünden ıslah ediİmesiyle depo kayıplar1n1n
kısmen aza 111İması mümkündür.
Japonya ve Sudan
gibi ülkelerde nem izolasyonu amacıyla, sap ve samanla
sağ 1 anan karışımdan yapıİmiş özel kulübeler
kullanı­
lır. İngiltere ve Amer ika'nın ekoloj ik koşul 1arı uygun
bölgelerinde "Dutch" "Windbrake" ve tel örgülü
kafes­
ler kul lanıİmaktadır.
Ülkemi zde Trakya
bölgesinde
ayçiçeği
sapı
ve saman kul lanılarak
hazır1 anan
ve
"Loda" adı ver ilen yığınlar soğan depolanmasında
yayg 1 n olarak kullanılmaktadır.
9.2.2.2. Mekan ik soğutmalı
depolar
Mekanik
yol la yapı lan soğutma ile, bu depolarda
kayıp
en aza
indirgenmektedir.
Depo faktör 1er inin
tamamen
kontrol altına al indiği bu s i stemi n yaygın1aşmas1, depolama kayıplarının aza 111İması ve ürünle­
rin değer ine satıİması ile mümkün olacaktır.Yurdumuzda
depolanacak soğanın hasat mevs imi olan sonbaharda hava
sıcak lığının
uygun olmaması nedeniyle depolamanın
bu
ilk dönemi nde mut 1 aka soğutmaya i ht iyacı vardır . Aks i
halde
zorunlu din 1enme dönemi nden sonra gerekli düşük
sıcak lığın sağlanamaması nedeniyle fili zlenmeye başla­
yacak 1 1 r. Aynı şek i İde uzun süre depolamada, depolama­
nın son ay1 arında (Nisan-Mayıs) dış hava sıcak lığının
artmasıyla
yine soğutmaya i ht iyaç vardır.Soğan
için
yapılacak depolarda havalandırma ve nem kontrolü
için
gerek 1 i düzenlemeler, ürünlerin isteği ne göre sistem­
le kombine çalışmalıdır (Şek i 1 9. 12).
Q o<^0o o <-•' o a
o 0^00 o o O o
ŞEKÎL 9.11: Konveksiyon yolu ile soğumanın olduğu adi
depolar
Havalandırma bacaları
T
Soğutucu
I Kapı
Fan
Isıtıcı
A n a kanal
Yan k a n a l l a r
rhr—II—ıı—ıı—ıı—ır-ıı—ıı—ır—ıı
rS
Kapı
Yan kanallar
n
^
Kapı
Yan kanallar
Kapı
Ana
kanal
-
v^--Yan k a n a l l a r
Fan
ŞEKÎ L 9.12: Mekan ik soğutma 11 depo ve bu depolarda
yapılabilecek kanal seçenekleri
9.2.2.3. Basınçlı haya soğutma 11 depolar
Ekoloj ik f ak tör1 er in uygun olduğu bölgelerde
dış
hava
sıcakiiğinin
soğutma
gücünden
yarar lanılarak
yapı lan depolardır. Yurdumuzda Marmara, Trakya,
İç
Anadolu ve geçi t bölgelerde rahat 1ıkla uygulanabilecek
sistemdi r. Mekanik
soğutma 11 depoya göre yatırım
ve
işletme masraflarının
düşük olması ve fazla
teknik
biIg iye
ihtiyaç göstermemes i nedeniyle
üretici 1er in
kolayiıkla kullanabileceği depo sistemidir.
Sistemin
esası, dış ortam sıcakiiğinin, seçilen depo sıcakiığının
altına
düştüğü zamanlarda dış havanın bir
fan
aracı 1 İğlyla depo içer isine alınıp, soğan yığınlarının
içer isinden geçi r ilerek, ısınan havanın dışarı atılma­
sı şek 1 i ndedi r. Sistemin çalışması, gerek 1 i fan gücü­
nün doğru seç imi ne,
hava kanal l a n
kapasitesi ne ve
depolama yüksek liginin doğru seçimine bağ 1ıdır (Şek i 1
9.13).
'Fan
Fan
Fan
ŞEKÎL 9.13
Fan
: Basınçlı hava ile soğutmalı depolar
9.2.2.4. Hem mekanik hem de basınçlı hava soğutmalı
depolar
Yukarıda açıklanan iki sistemin
kombinasyonudur.
Dış hava sıcaklığının uygun olduğu dönemde
basınçlı
hava soğutmalı
sistemin, diğer zamanda mekanik, sis­
temin çalışmasıyla
tüm depo faktörlerinin
kontrol
edilebildiği
bu depo sistemi ekolojik
yönden
uygun
olan
bölgelerde
işletme masraflarını
düşürecektir
(Şekil 9.14).
Yığın, kasa veya file çuvallarda depolanan soğan­
lar
için kanal seçenekleri ve kanal boyutlarının
he­
saplanması,
istif şekline bağımlı olup, projelendirme
aşamasında yapılmalıdır. Ana kanal yatay veya
düşey
olabileceği gibi yan kanallar üçgen, yarım daire veya
diktörtgen şeklinde olabilmektedir (Şekil 9.15).
Dışarıdan
soğuk h a v a I ^
İKapı
Ana
kanal
Yan
kanallar
ŞEKÎL 9.14: Hem basınçlı haya ve hem de mekanik
malı depolar
soğut
(düşey
Yan kanallar
ŞEKİL 9.15: Soğan depolamasında fark 11 istif şekil­
leri ve kanal seçenek 1 er i
10. PATATES VE SOĞANIN ENDÜSTRİYEL
İŞLENMELERİ
Patates ve soğan, taze tüketimlerinin
yanısıra
işlenerek direkt olarak tüket ime sunulmakta yada
bazı
ürünlerin
eldesinde
hammadde
veya aramadde
olarak
kullanılmaktadır.
Taze tüketime göre giderek endüst­
riyel işlenmiş ürün tüketimi artmaktadır. Bu ürünlerde
kaliteli işlenmiş ürün üretimi için kaliteli
hammadde
kullanımının yanısıra uygulanan teknoloji, depolama ve
taşıma koşulları da büyük önem taşımaktadır. Bu bölüm­
de patates ve soğanın önemli görülen değişik endüstri­
yel işleme yöntemleri açıklanmıştır.
10.1. PATATESİN ENDÜSTRİYEL İŞLENMESİ VE UYGULANAN
TEKNOLOJİLER
Patates teknolojik olarak değişik şekillerde
işlenebilmekte ve tüketiciye çeşitli formlarda
sunula­
bilmektedir. Bu çerçevede her işleme tekniğinden önce
uygulanması zorunlu olan soyma işlemi ayrı bir bölümde
ayrıntılı olarak aşağıda verilmiştir.
10.1.1. İşlem Öncesi Patatesin Soyulması
Patates işlemede en önemli aşamalardan biri
soy­
madır. Uygulanan soyma yönteminin verimlilik ve etkin­
liği, son ürün miktarını, daha sonraki ayırma ve kont­
rol işleminde gerekli işgücü gereksinimini,
atıkların
miktarını ve maliyetini etkilemektedir.
İdeal koşullarda
soyma işleminde patatesin
üst
yüzeyinde ince bir tabakanın uzaklaştırılması,
isten­
meyen parçaların soyulmuş yüzeyde kalmaması ve patates
yüzeyinde
soyma yönteminden ileri gelebilecek
şekil
değişikliklerinin oİmaması istenir.Genelde endüstriyel
işlemlerde
ideal soyma kayıpları ile işçilik gereksi­
nimi
ve son üründe istenmeyen defektlerin
miktarları
arasında belli bir denge kurulmalıdır.
Soyma işleminden önce patatesler, üstündeki
ya­
bancı maddeler ve özellikle toprağın uzaklaştırılması
amacıyla yıkanırlar.
Soyma yöntemi, üretilecek ürünün
çeşidine ve işleme kapasitesine bağlı olarak
seçilme­
lidir.
İyi bir
soyma işleminde aşağıdaki
faktörler
dikkate alınmalıdır:
1. Soyma kayıplarının minimum olması,
2. Üretilecek ürünün gereksinimi olan soymanın sağlan­
ması, aşırı
veya az soymanın olmaması,
3. Isı halkasının
oluşmaması; yani ısısal işlem uygu­
laması sonucunda patates soyulduktan
sonra yüzeyde
nişastanın je1at inizasyonu nedeniyle pişmiş bir ta­
bakanın oluşmasının önlenmesi,
4. Enerji ve kimyasal madde kullanımının az olması,
5. Su kullanımının az olması,
6. Kirliliğin az olması,
7. Soyma sisteminin
ten i r .
bakım masraflarının az olması is­
Soyma işlemi büyük oranda işletme karını
etk ilediğ i nden
işlem sı r a s m d a çok yak ından kontrol altında
tutulmalıdır. Özel 1ikle aşırı ve az soymadan kaçınmak
gereklidir.
Patates soymada mekaniksel,
ısısal ve k imyasa1
olmak üzere üç değişik yöntem kullanılmaktadır.
a. Mekan iksel soyma (Aşındırarak
soyma)
Sürek 1 i ve kesikli olmak üzere iki tipi vardır.Bu
soyma yöntemi nde aşındırıcı
zımparalı
si 1 indirler,
diskler ve merdaneler kul lan111r.
Soyulmuş kabuk
or­
tamdan
su ile uzak 1aştirilir. Aşındırarak soyma daha
çok cips ve konserve endüstr isi ile küçük işletmelerde
kul lanıİmaktadır. Öze 11ikle tekdüze olmayan şek illi ve
büyük, der i n göz 1ü, yüzeyi düzgün olmayan patateslerde
aşındırma ile soymada,soyma kayıpları çok artmaktadır.
ince ve düzgün kabuğu olan büyük ve yuvarlak
lerde soyma kayıpları azalmaktadır.
patates­
b. Basınçlı buharla soyma (Isısal soyma yöntemi)
Buharla
soyma işleminde, buhar basıncı
altında
patatesler in kabuk ve kabuk altı dokusu hızla
ısınır
ve yumuşar. Bu işlem ısının yumru içine doğru yayılma­
dan önce patates yüzeyinin hızlı bir şekilde ısınması­
na bağlıdır.
Kısa
süre yüksek sıcaklıklara kadar ısıtma, yü­
zey dokusunun
neminin buharlaşmasını neden olur
ve
böylece kabuk dokusunun gevşemesi ve çözülmesi
sağla­
nır. Gevşeyen
kabuk, yüksek basınç su spreyleri ile
donatılmış
silindir yıkayıcılar yardımıyla
uzaklaş­
tırılır. Tutucuları olan döner kauçuk silindirlerle de
gevşemiş kabuk 1ar uzaklaştırılarak atık su
kirliliği
önlenir.
Avrupada
1960'larda
geliştirilen
ve
günümüzde
yaygın olarak kul lanı lan yüksek basınçlı-kısa
süreli
buhar la soyma
ek ipmanı patatesin giriş ve
çıkışını
sağlayan hidrolik kapağı olan kalın çeperli silindirik
çelik bir basınç haznesinden oluşmaktadır.
Bir
tartı
sisteminden
geçen patatesler
buhar
haznesi içinde toplanırlar. Haznenin kapağı kapatılır
ve buhar ver i 1erek haznede basınç yüksel t i 1 i r. Aynı
zamanda hazne dönmeye başlayarak,
içindeki patatesle­
rin tüm yüzeylerinin buharla teması sağlanır
(Şekil
10.1).
Buhar basıncı 8-10 bar düzeyine kadar çıkabil­
mektedir.
Baz 1 sistemlerde içteki hava uzaklaştırıla­
rak buharın daha iyi ısı transfer i sağ 1amasına
olanak
tanınır.
İşlem sıcakiığı buhar basıncına bağ 11 olarak
genel 1ikle 177-204'C arasındadır.
15-30 saniyelik bir
işlemden
sonra
sistemden buhar aniden
uzak 1aştır11makta ve hazne kapısı açılarak patatesler in alt tarafa
boşalması sağlanır. Tüm işlem 1-2 dakikada tamamlanır.
Buhar
basıncı ve işlem süresi patatesin
durumuna y e
son ürünün gereksin imler ine uygun olarak seçiİmelidir.
Bu sistemin, ener j i yoğun gereksinimi, der in
göz 1erde etk ili olmaması dezavantaj oluştururken özel-
1ikle k imyasal
yöntemlere
göre kirliliğin
azlığı,
soyma kayıplarının çok düşük düzeyde olması ve kabukkul lanı İmasına
ların di rekt olarak hayvan yemi olarak
olanak vermesi gibi avanta j l a n vardır
Besleme
elevatörü
0
Tartım
düzeneği
Kuru
kabuk
temizleyicisi
Boşaltma
helezonu
ŞEKÎL 10.1: Basınçl1 buhar la soyma ekipmanının kesit i
o. Kimyasal soyma yöntemi
Bu yöntemde patatesin kabuğunun
yumuşaması
ve
gevşemesi
k imyasal ve 1 s 1 sa1 etkinin komb i nasyonu ile
sağlanır. Daha
sonra basınçlı su püskürtülerek
veya
mekanik
işlemlerle
kabuklar, patateslerden
tamamen
ayrılırlar. Şek i 1 10.2'de endüstr iyel olarak kullanı1 an döner tipli k imyasa1 soyma ünitesi göster ilmiştir.
Kimyasal madde olarak daha çok NaOH
(Kostik) yaygır
olarak kul lanıİmaktadır.
Havalandırma
Patates
besleme
Kostik
kontrol e d e n
mekanizma
Patates
çıkışı
7
Perfore
cepler
/
değiştirici
Buhar
E3^^-:de"pösü ^ - ^ ^
ŞEKÎL 10.2
-ıP>ı
Pompa
Endüstr iyel k imyasal soyma ünitesinin
kesiti
Kostikle soyma işleminde patatesler, sıcak kostik
çözeltisinde
belli
bir süre tutulduktan
sonra yu­
muşayan kabuk 1ar yıkama
ile uzak 1aştirilir.
î şlem
koşul l a n patates çeşi dine, yumruların yaşı ve depo1 ama koşullarına, üret ilecek son ürün gibi bir
dizi
faktörlere bağlıdır.Genellikle çözelti konsantrasyonu
%5-20
NaOH arasında ve sıcak 1ık T e - G G ^ C ,
daldırma
süresi 1-6 dak ika arasındadır.
îyi bir soyma,konsant­
rasyon , sıcak İlk ve daldırma süresinin uygun bir dengesinde olmaktadır. Bu koşul l a n her işletme küçük bir
öndeneme ile kol ayca bel i rleyebilir.
Yıkama
işlemi sonrası soyulmuş patatesler, seyreltik
sitrik asit banyosuna daldırılarak
veya
püs­
kürtme yapılarak yüzeyde kalabilecek kost ik kalıntı­
sının
nötralizasyonu
sağ 1 anır. Eğer yıkama
i ş1 emi
yeter 1 i yapı 11rsa buna gerekte yoktur. Patates
üze­
rinde kost ik kalıp kalmadığı bi rkaç damla fenolftalein
damlatı1arak
rengi
kırmızı veya pembeye dönmesi
ile
anlaşılabiİmektedi r.
Soyma ve yıkama işleminden sonra
patateslerden,
kalan kabuk dokusu, gözler, siyah, noktalar, hastalık
ve zararlılardan hasar görmüş ve rengi bozulmuş
böl­
geler, ^güneş yanığı ve yeşillenmiş materyali uzaklaş­
tırmak için el ile temizleme işlemine gereksinim
var­
dır. El
ile temizlemenin yoğunluğu, soyma işleminin
etkinliğine, ham maddenin durumuna ve son ürünün ge­
reksinmesine bağlıdır. Bu işlem bir bant üzerinde iki
yana
sıralanmış
işçiler
tarafından özel
bıçaklar
kul lanılarak yapı lir.
10.1.2. Patates Cipsi Üretimi
Patates cipsi, herhangi bir hazırlığa gereksinimi
olmayan
tüketime
hazır patateslerin
en uygun
for­
mudur . Son yıllarda giderek tüketimi artan bir patates
ürünüdür.
Patates cipsi üretimi için patatesler
boylandık­
tan sonra
taş, toprak gibi yabancı maddelerden
ve
hastalıklı yumrulardan ayrılır, yıkanır ve daha sonra
soyulurlar.
Soyulan patateslerin dilimlenmesinde çeşitli tip­
te dilimleme makinaları kullanılmaktadır. Dilim kalın­
lığı 0.085-0.169 cm arasında değişir.Patatesler, özel­
liklerine ve kızartma yağı sıcaklığı ile pişirme süre­
sine uygun olarak seçilirler.
Dilimlenmiş patateste,
minimum düzeyde
hücre
zedelenmesi, düzgün yüzeyli
ve tekdüze
kalınlıkta
kesim istenmektedir.
Eşit olmayan kalınlıktaki dilim­
lemede
istenen renk ve standart pişme sağlanamamakta­
dır. Ayrıca düzgün yüzeyli olmayan dilimler
kızartma
sırasında yüksek miktarda yağ absorblarlar. Döner
ve
santrifüj
tip sistemler
ile dilimlenen
patatesler
yüksek
basınçlı su ile yıkanarak kesim yüzeylerindeki
nişastanın
ve patates artıklarının
uzaklaştırılması
sağlanır.
Dilimleme ve yıkama işlemlerinde
ham maddenin
%0.05 ile 1.0 oranında kayıplar olmaktadır.Yıkama
iş­
leminden sonra dilimler,bir konveyör bantda süzülmesi
sağlanarak
direkt olarak
veya çeşitli
yöntemlerle
(basınçlı hava, vibrasyonlu bantlar ve ısıtılmış hava
yardımıyla) yüzeydeki
su uzaklaştırıldıktan
sonra
kızartma
ünitesine beslenirler.
Yüzey nemi
kızartma
öncesi
dilimden
uzaklaştırılarak,
kızartma
süresi
k1sa1111 abiİmekte,
ayrıca kızartıcının kapasitesi ar­
tırılmakta
ve dolayısıyla enerji tasarrufu sağlanmak­
tadır.
Bazı
işletmelerde, son üründe
istenen
rengin
sağlanması
için patates dilimleri sıcak su veya
kim­
yasallarla muamele
edilir. Yüksek
indirgen
şekeri
içeren
patateslerden koyu renkli cipsler
elde
edil­
mektedir. Bu esmerleşme reaksiyonunun önlenmesi için
dilimler suya veya yalnız bisülfit veya fosforik
asit
ve sodyum sitrat veya sitrik asit ile beraber,
hidroklorik
veya
fosforik asit, sitrik asit veya
sodyum
sitrat veya kalsiyum klorid içeren çözeltilerden biri­
ne daldırılırlar.
Suyun veya kullanılan
çözeltinin
sıcaklığı
GS-GS^C arasında değişir. Bir dakika
veya
daha
fazla sıcak çözeltide çalkalanan dilimler süzül­
dükten sonra kızartıcıya verilirler.
Kızartma
ünitesinde, yağın ısıtılması
bir
ısı
değiştirici ile sağlanmaktadır. Modern kızartıcılarda
sıcaklık
kontrollü
otomatik
olarak
yapılmaktadır.
Kızartma
iÇİn değişik sıvı ve katı yağlar
kullanılTiaktadır.
Özellikle maliyet
ve tüketici
istekleri
yağın cinsini belirlemektedir.
Ancak berrak
yağlara
nazaran kısmi hidrojene edilmiş yağ kullanımı, ürün­
lerde ransid tat oluşumunu geciktirmektedir.
Berrak
yağlarda (pamuk, soya, mısır, palm
ve
yerfıstığı
yağı) kızartılmış cipslerin raf ömrü yağ
veya tuza BHA gibi antioksidan ilavesi
ile
oldukça
uzatılmaktadır.
Yağın kalitesinin korunması ve cipsde
absorbianan yağın bozulmasının önlenmesi ve raf
ömrü­
nün uzatılması için aşağıdaki işlemlere dikkat
edilTiesi gerek 1 idi r :
1. İşletmede
sıvı ve katı yağların
depolanması,
2. Yağın yeterli fitrasyonu,
3. Sistemde yağın hızlı devri,
4. Yağın tekdüze ısıtılması.
uygun taşınımı ve
5. Sistemde, örneğin filtreler,ısı değ iştiriciler, kı­
zartma
ünitesi ve tank 1ardak i sirkülasyonunda
ya­
ğın h a v a l a n d ı n İmasından kaçını İması,
6 . Kızartıcıda
yağın, aşırı ısınmış yerlerde
fazla
kalmasının önlenmesi,
7. Kul lanı İmiş esk i yağdan veya başka bir yağ 1 a kul­
lanılan yağ 1n kontaminasyonunun önlenmesi,
8. Temi zleme ve f i 1trasyon bileşik1er inden yağın kontaminasyonunun önlenmesi,
Kızartma işlemi sonrası nem düzeyi %1.5-2'ye i nen
cipsler in tuzlanmasında bel 1 i boyuttak i ince kr istal
sodyum klorür kul lanıİmakta ve bu arada çeşi11 i ant i oksidanlar uni form olarak tuza karıştırı1 abiİmektedir.
Tadlandırıcı olarak da çeşi 11 i katk11ar, destek madde­
ler i ile birlikte bu aşamada uygulanmaktadır.
Cipsler
tuzlandıktan ve tadlandırıldıktan
sonra
bir konveyöre alınarak soğuması sağlanmakta ve kont­
rolları yapıİmaktadır. î stenmeyen kalitedeki cipsler in
(renk
ve görünüş olarak) böylece ayrıİması
sağlanır.
Daha sonra ağır1ık esasına göre esnek amba1 aj malzeme1er iyle
(selefon, değişik t i p1er dek i 1amine
edilmiş
materyal 1er ve bazı a 1umi nyum folyolar) paketleni r1er.
Ambalaj malzemeler inin kal itenin korunması
ve raf
ömrünün
uzatıİması
açısından belli bir nem ve
ışık
geçirgeni iği özel 1 iğ i nde olması gerek 1 i d i r.
10. 1.3. Parmak Patates Üret imi
Günümüzde
en çok tüket ilen ve tüket imi g i derek
artan
dondurulmuş patates ürünleri içi nde en önemi isi
parmak
patatesdir. Hem ev ve hemde ev dışı
tüket imi
olan
dondurulmuş
patates ürünler inde her yıl
yeni
ürünler gelişt i r i 1erek tüket ime sunulmak tadır.
Parmak patates üret iminde kullanılan patateslerin
çeşidi
di rekt olarak son ürün kal i tes i n i etk ilemekte­
di r . Özel 1ikle yüksek kurumadde (özgül ağır 1ığı
1080
kg/m^'den yukarı yani kurumadde yaklaşık %20) ve düşük
indi rgen şeker
(%0.25'in altında) içer ik1 i patates
çeşitlerinin
olması istenmektedi r. Ayrıca
patatesin
şek linin ve boyutlarının bel 1 i bir
düzeyde
olması
gereklidir.Özellikle hasat sonrası depolamadak i sıcak-
İlk yumrudak i indi rgen şeker içer iğini bel irleyici bir
rol oynamaktadır. Depolama sıcak lığının değiştirilerek
yumrulardaki
i ndi rgen şeker içeriğinin azaltıİması ve
a r t ı n İ m a s ı olasıdır.Bununla beraber patatesler i n fiz­
yolojik ve patoloj ik olarak sağ 1ık11 olması da önemiidir.
Şek i 1 10.3'de dondurulmuş parmak patates
üretim
ak İŞ şeması
veriİmiştir. Burada da görüldüğü
gibi
üret im çeşit 1 i aşamalarda gerçekleştiriİmektedi r. Par­
mak patates üretiminde, yıkama ve soyma aşamalarından
geçi r ilen patatesler bir bant üzer inde kontrol edilir­
ler ve özel bıçak 1ar yardımıyla yumrularda istenmeyen
kısımlar
işçi 1er tarafından
temizlenir.
Daha
sonra
boylanan
patatesler di 1 imlenir 1er. Patates parçacık­
lar ından
ayrilan ürün bir konveyöre dökülerek
ikinci
kez kontrol
edilir,
fiziksel ve patoloj ik hasar 11
olanlar uzak 1aştır111r.
Soyma
ve temizleme aşamalarında kayıplar
%15-40
düzeyi ndedi r. Özel 1ikle patatesin
boyutu ve şek 1 i,
soyma yöntemi gibi faktör 1er bu kayıp oranını
bel i rlemektedi r. Soyma ve ayırma kayıplarına ek olarak %10
kay1pda küçük patates parçacık 1arından
kaynaklanmaktadır. Elde edilen parmak patatesin boyut 1 arının be 11 i
ölçülerde olması i steni r ve buda tüket ici istek 1er i ve
kalite sınıflandırmalarında dikkate alınır. Patatesler
boylandıktan ve istenilen ölçülerde kesiİdikten
sonra
haşlama
işlemine alınırlar.
60-82"C arasındak i sıcak
suya
daldırılarak yapı lan bu haşlama işleminin
avan­
ta j 1ar ı şunlardır;
1 . Yüzeydek i nişastanın jelat inizasyonunu
sağ 1amak,
2. Yağ absorbsiyonunun aza 111İması,
3. Haşlama sonucu kismen pişen patatesin kızartma
süresinin aza 111İması,
4. Son üründe tekstür kal itesinin a r t ı n İması,
5. Son üründe tekdüze rengi n sağlanması
şeker i n kısmen uzaklaştırılması,
için
PATATES
İŞLEME
İÇİN
UYGANLUĞUN
KONTROLÜ
DEPOLAMA
Y I IIAMA
SOİMA
KON
ROL
YÜZEYDE KALAN KABUK VE G Ö Z L E R İ N TEMİZLENMESİ
BOYll-AMA
KESME
HAŞIİAMA
TEKDÜZE RENK ELDESI IÇIN KIMYASALLAR
VE GEREKIRSE GLUKOZ BANYOSUNA DALDıRMA
SUYUN SÜZÜLMESİ
KıSMI KURUTMA
ÖNKIİARTMA
YAĞıN s İ z Ü L M E S İ
SOĞİTMA
KON
ROL
DONDURMA
TARTıM VE AMBALAJLAMA
DEPOLAMA
ŞEKIL 10.3: Parmak patates üretiminde işlem aşamaları
Bazı özel durumlarda iki
haşlama
kazanı, seri
olarakda
çalıştırılmaktadır.
indirgen şeker
içeriği
düşük
olan
patatesler için ikinci haşlayıcıya
belli
konsantrasyonda
şeker
çözeltisi konarak
son
üründe
renk oluşumuna yardımcı
olunur. Haşlama
işleminden
sonra ürünler direkt olarak ya da kısmi kurutma uygu­
landıktan sonra kızartıcıya gönderilir.
Haşlama sonrası fazla suyun parmak
patateslerden
süzülmesi, kızartıcının
yükünün ve yağın
hidrolitik
bozulmasının
yavaşlatılması açısından önem taşımakta­
dır. Bunun
yanısıra
kızartma işlemi
öncesi
parmak
patateslerin
kısmen
kurutulması
parmak
patatesde
kurumaddenin artırılarak son üründe yağ
absorbsiyonunun azaltılması, tekstürün iyileştirilmesi ve kızartma
süresinin kısaltılarak
yağın dayanma ömrünün
artır1 İması amaçlanmaktadır.
Kızartıcı, parmak patateslerle belli bir kütle ve
akış hızıyla beslenir. Ön kızartma,
170-190"C sıcak­
lıklarda 30-90 saniye sürmektedir. Kızartma
süresi,
çubukların boyutlarına, yağ sıcaklığına ve tüketici­
lerin özel isteklerine bağlı olarak
ayarlanmaktadır.
Ön kızartma işleminin ardından vibrasyonlu bir konve­
yör yardımıyla fazla yağ uzaklaştırılmakta ve dondurma
öncesi
sıcaklığın düşürülmesi sağlanmaktadır.
Yağlar
hidroliz, oksidasyon ve polimerizasyon sonucu bozulur­
lar.
Kızartma yağının,serbest
yağ
asidi
oranının
%1.5'u geçmemesi gereklidir.
Patateslerin yağ absorbsiyon oranı, özellikle ürünün kurumadde
içeriğine
bağlı olarak %3-4 düzeyindedir.
Ürün kalitesi ve iş­
leme ekonomisi
açısından bunun
azaltılması
oldukça
önemlidir. Patates çeşidi ve kızartma öncesi uygulanan
işlemler
absorbe edilen yağ oranında belirleyici
rol
oynarlar. Bunun yanısıra kızartma sonrası bir
takım
fiziksel işlemlerle parmak patateslerin absorbe ettiği
yağ oranının aza111İmasıda olasıdır.
Ön
kızartma işleminden sonra kızartma
sıcaklığı
düşürülen
parmak patatesler -40°C'de akışkan
yataklı
dondurucularda
donmaları sağlanır. Dondurma
süresi;
ürünün
boyutlarına, besleme debisine ve giriş sıcak­
lığına bağlı olarak değişmektedir.
Dondurulan
ürünler
tüket ici
istek 1er ine
göre
ambalajlanır1ar.
Ambalajlanan ürünler - 18 °C veya daha
düşük sıcak 1ık1arda depolanır 1ar.
Di rekt olarak boylama dışı patatesler in yanısıra
parmak
patates üret imi nde parçalama
sonrası
ayrilan
parçacık1 arın
işlenmesi ile elde edilen değişik pata­
tes ürünler i dondurularak işlenmektedi r. Un, yumurta,
süttozu, baharat 1ar gibi çeşi11 i maddelerle karıştı­
rılarak pişi rme, haş1 ama, püre haline get i rme ve kızartma gibi çeş itli önişlemler in uygulanması
sonrası
dondurulan
ve ambalajlanan bi rçok
patates
ürününün
üretimi gerçekleştirilir.
Parmak patates ve cips işlemede kaliteli son ürün
eldesi için hammaddeden başlayarak, üret im sırasında
ve son üründe gerek 1 i kalite kontrol analizlerin
ya­
pı İması önemiidir. Kul lanılacak hammaddenin pomoloj ik
özelliklerinin, patoloj ik bozukluk1arın ve f i zyoloj ik
hastalık1arın
olup olmadığının, özel 1ikle
indi rgen
şeker ve kurumadde içer iğinin bel irlenmesi gereklidir.
î şleme sırasında yağ absorbsiyon
düzeyinin, yağın
başlangıç ve işleme sırasındaki kalite özellikler i ndek i değ işim, son üründek i reng i n, parmak patates çubuk­
lar ı n ı n boyut 1 ar 1 n 1 n ve cipste tuz içer iğinin sürek 1 i
kontrolü gereklidir. Ayrıca depolama sırasında
özel­
likle patatesin
absorbe ettiği yağda oluşan
kalite
değ i ş imi de sürek 1 i i z1enmelidir.
10.1.4. Kurutulmuş Patates
Kurutulmuş patatesler, granül1er ve flake olmak
üzere iki şek i İde hazır1 anır.
Patates granül1er i, patatesi n % 6 - 7 nem
içerecek
şek ilde kurutulması
ile elde ediİmekte ve sıcak
bir
sıvı
ile karıştırıldıklarında hızlı bir şek ilde
püre
haline dönüşmektedirler.
Bu nedenle de hem
patates
endüst r i s inde yen i ürünlerin üret iminde hammadde ola­
rak
hemde evlerde ve toplu tüket im yer 1er inde kullan1 İmaya uygun gıdalardır.
Değişik üretim yöntemler i ge1 i şt i r iİmekle beraber
bunlardan sadece ger i beslemeli (add-back) işlem, en-
düstr iyel ölçekte yaygın kullanım alanı bulmuştur.
işlemi n üretim akışı Şek i 1 10.4'de verilmiştir.
Bu
PATATES
YlJcAMA
SOYMA
VE'TEMIZLEME
DİLÎlİlLEME
PIŞIRME
PÜRE HALINE
GETıRME-KARıŞTıRMA
SOĞUTMA
ŞARTLAfloiRMA
KARIŞ
IRMA
Or taboydaki
ger i
bes1 eme
granülIeri
KURUTMA
- ELEME Kaba
toz
SON
KURUTMA
İnce toz
YEM
PATATES
ŞEKİL
GAANÜLLERİ
10.4: Patates granülIeri eldesinde kul lanı lan
geri beslemeli işlemin teme 1 aşama lari
Üret imde soyu lan ve temizlenen patatesler homoj en
bir pişmenin sağlanabiİmes i için 1.5-1.9 cm kalınl ığ ında kesilerek pişirilirler.
Pişirme atmosfer ik ba­
sınçtaki
buhar ile 15-20 cm derini iği olan bir
kanal
içinde hareket eden bantlar
üzerinde
yapılmaktadır.
Pişi rme süresi hammaddeye ve fabrika yer i n i n den i zden
yüksekliğine bağlı olarak 30-40 dakika arasında değiş­
mektedir.
Püre haline" getirme ve karıştırma geri bes­
lenen belli
irilikteki kuru granulier
ile
birlikte
yapılır. Kurutulmuş ve nemli materyal, eğer iyi karıştırılamazsa
işlemin ilerleyen aşamalarında
birbirle­
rinden
çok kolay ayrılırlar. Bunu önlemek için karış­
tırma
işleminde valsler veya ekstrüzyon işlemi
uygu­
lanmaktadır.
Elde edilen homojen karışım,
aspirasyon
sistemi
olan
sallayıcı
elekler
üstünde
15-27"C'ye
soğutulur. Bu sıcaklık da yaklaşık bir saat tutularak
nem miktarının daha da homojen hale gelmesi sağlanarak
şar11 and 1 r 1 1 1 r . Ş a r 11andırma işleminde yaklaşık 120 cm
genişliğinde
ve orta noktanın derinliği 15-20 cm olan
geniş "V" şekilli lastik bant taşıyıcılar kullanılmak­
tadır. Bu şekilde, helezon vida kullanımı ile ortaya
çıkan
istenmeyen aglomerasyon ve hasarlanma
olayları
minimuma indirilmiş olur. Şartlandırma sonunda aglome­
rasyon ile granüllerde oluşan büyümeyi parçalamak için
yine bir karıştırma işlemi uygulanır. Hazırlanan
bu
nemli materyal daha sonra bir veya iki aşamada %12-13
nem içerinceye kadar kurutulur. Kurutma işlemi
sıra­
sında parçacıkların birbirlerine yapışarak büyümeleri
yani aglomerasyon önlenmelidir.
Tavalı
kurutucularda
bu olayı önlemek mümkün olmamaktadır.
Bu nedenle pnömatik kurutucular tercih edilmektedir.
Bu tür bir kurutucuda sıcak hava yukarı çekilir­
ken nemli üründe tabandan sisteme verilir. Sıcak hava
ile nemini kaybeden tanecikler ağırlık kaybından
do­
layı
hava
ile yukarı doğru emilerek
toplayıcıya
ve
oradan da eleklere gelirler. 60-80 mesh'den daha büyük
olan
ürün, geri-besleme
ile tekrar
işlenmek
üzere
sisteme verilir.
Eleklerden geçen ince materyal
ise
tekrar kurutularak %6 nem içerikli son ürün elde
edi­
lir. Bu amaçla
eleklerden geçebilecek
büyüklükteki
%12-13
nemli
ince granulier
Şekil
10.5'de
görülen
akışkan yataklı kurutucularda kurutulurlar.
Bu kuruma
işlemi, beslemeye
bağlı olarak 10-30 dakika arasında
tamamlanır.
^ N e m l i hava çıkışı
Nemli
granulier in girişi
Basınçlı
bölme
.İzole
bölme
Poroz
yüzey
Sıcak hava
gtrışı
±1—f
Kurumuş
granüller'in çıkışı
ŞEKÎL 10.5: Akışkan yataklı kurutucunun kesiti
Üretimde
hücre parçalanmasının
minimum
düzeyde
tutulması ve yeterli granülasyonun sağlanması gibi iki
önemli
nokta bulunmaktadır.
Eğer hücre
parçalanması
yüksek düzeylerde olursa, fazla miktarda nişasta açığa
çıkacağından, yapışkan, mat renkli bir ürün elde edi­
lir. Yeterli granülasyon ile mümkün olduğunca çok, tek
hücreli
partiküllerin üretilebilmesi amaçlanmaktadır.
Bu şekilde granüllerin birbirlerine yapışarak
büyüme­
leri, böylece sisteme tekrar işlenmek üzere geri dön­
meleri
engellenmekte ve ayrıca atık miktarı da azal­
tılmış olmaktadır.
Kurutulmuş patates granül1er inin
depolanmasında
enzimatik
olmayan
esmerleşme
ve oksidasyona
bağlı
olarak iki önemli olgu söz konusudur.
Enzimatik olma­
yan esmerleşme sıcaklığa
bağlı bir reaksiyon olup,
her 5**C'lık artışta hızı 5-6 kat yükselmektedir.
Bu
nedenle sıcaklığın düşük tutulması enzimatik
olmayan
esmerleşmenin
engellenmesinde kesin sonuç alınan çö­
züm yollarından biri olmasına karşın,tek başına uygu­
lanması etkin ve ekonomik
olmaz.
Bu nedenle indirgen
şeker miktarı
düşük
patates çeşitlerinin
üretimde
kullanılması
ve kükürtleme gibi
işlemlerle
kombine
edilmesi
gerek 1 idir.Kurumadde üzerinden indirgen şe-
ker miktarı %1'in altında tutulabiİdiği sürece, bu tür
zarar 1 anma düşük
düzeylerde kalmaktadır.
Ìndi rgen
şeker
düzeyinin düşük tutulabiİmesinden i se patates­
lerin depolama koşul lari büyük önem taşımak tadır.
PATATES FLAKE ÜRETÎMÎ
Patates
flake * 1erı, pişir i İmiş ve püre hal ine
get i r i İmiş patates püresin i n, silindir
kurutucularda
istenilen nem miktarına kadar kurutulmalarından sonra,
paketlemeye
uygun büyüklüklere kırı İmaları
ile elde
edilen ürünlerdi r.
Flake üret iminde, yıkanarak üret ime uygun olan
patatesler
seçilerek
kabuk lari soyulur
ve
1.25
cm
kalınlığında dilimlenir ve pişirilir 1er. Pişirme işle­
mi , konveyör
üzer inde taşınan
patatesler in di rekt
buhar enjeksiyonu
ile sağlanır . Pişi rme
işleminde
patates dil imler i sıcak su içinde patates hücre 1 er i ndek i n i şastanın çirişlenmesine yani
jelatinizasyonuna
yetecek
kadar bir süre bekletilirler.
Fakat hücreler
arası bağ 1 arın yumuşamamasına dikkat ediİmelidir.
Pişirmeden
sonra dil imlenmiş patatesler bir ka­
nal
içinde
hareket eden helezon
vida
içinde karşı
yönden gelen soğuk su ile ters akım prensibiyle soğu­
tulur 1ar. Kul 1 an 11 an suyun sıcakiığı yüksek kurumadde
içer ik1 i patates çeş itler inde 20"C'den
az,
düşük
kurumadde içer ik1 i 1erde lO^C'den az olmalıdır. Soğutma
sırasında daha önce jelatinize olmuş veya çi r işlenmiş
nişasta
retrogradasyon sonucu sertleşmekte ve böylece
pulcuk1arın birbirlerine yapışmaları ve topak 1 anma lari
engellenmiş olmaktadır.
Soğutul an ve soğutma suyu uzaklaştırılan patates
dilimleri
daha sonra pişirilirler.
Uygun
pişi rmen i n
gerçekleştiriİmes i, ürün kal itesi ve ekonomik çalışma
için gerek 1 i d i r. Faz 1 a pişi rme ile ürün verimi
art­
makta ancak son üründe tekstürel özel 1ik1er
bozulmaktad 1r. Az pişi rme sonucunda i se verim azaİmak ta, çok
fazla miktarda püre halindek i patates,
kurutucularda
kul lanı lamayarak atıİmaktadır. Genel ol arak kurumadde
miktarı
düşük
olan patatesler daha uzun
süre
pişiriİmektedir1er.
Patatesler pişir iİdikten sonra beklet iİmeden püre
hal ine get i r i 1 i r ler.
Eğer soğumaya terk edilirse
hem
hücre parça 1anması
olacak
hem de katkıların
i 1ave
ediİmesi zorlaşacaktır.
Kurutmadan önce tekstüre 1 özelliklerinin
iyi leş­
tir i İmes i
ve
raf
ömrünün
uzatıİması
için
püreye
değişik katkı maddeler i i 1ave ediİmektedi r. Enz imat ik
olmayan
esmerleşmenin
önlenmesinde
sodyum
bisülf i t
yaygın şek i İde kul lanıİmaktadır.
Ayrıca,oksidat i f ka­
rarma 1 ar 1 n önlenmesi için BHA ve BHT gibi
antioksidan1 arın, meta 1 iyon 1 arı reaksiyonlarından kaynak lanan
ve pişi rmeden sonra oluşan renk kaybının
önlenmesine
yönelik
olarak sitrik asit ve sodyum p i rofosf at uygu1amalarına rast 1anmak tadır. Tekstürün ge1 i şmes i ve raf
ömrünün uzatılabiİmes i için bazı emülgatörler özellik­
le monogliseritler i 1ave ediİmek ted i r.
Kurutma
işleminde
si 1 indir
kurutucular
yaygın
olarak kul lanıİmaktadır. Valsler in kurutucu yüzeyler i
arasında kalan açık 1ık, son ürüne göre değişt iri lebi 1mektedi r. Silindir hızı, buhar basıncı, püren i n kuru­
madde miktar 1,kurutulan püre miktarı, kurutma sırasında, silindir
yüzeyi ndek i patates püresi
tabakasının
kalınlığı
arasındak i i 1işk iler in
iyi
bili nmes i ve
üretimin bu koşullara göre yönlendirilmesi kurutma iş­
leminde en çok dikkat ediİmesi
gereken
noktalardır.
Örneğin
sadece
buhar basıncının a r t ı n İması ile son
ürünün nem miktarı, istenilen düzeye indirilmeyebilir.
A.B.D.,
Fransa ve Almanya gibi ülkelerde evlerde
kullanıİmak
üzere perakende olarak sat ilan kurutulmuş
patatesler in büyük
çoğunluğunu
patates
pulcukları
(flake) oluşturmaktadır.
Ucuz, kullanımının kolay ve
çok
değişik yemek yapmaya uygun olması ev düzeyi ndek i
tüket imde
tercih ediİmektedi r. Buna karşı 1ık
toplu
tüket im yerler i nde daha çok patates granüller i kullan1İmak tad1r. Dondurulmuş patates ürünler inin yapımında
da patates granüller i tercih
ediİmektedi r.
Patates
granül ler i ve pulcuk l a n ;
cips ve kızartılmış parmak
patates
şek 1 i ndek i çerez tipi
gıdaların
üretiminde
yaygın şek i 1 de kullanılmaktadır.Çünkü bu tür bir
ham­
maddeden
daha homoj en, beğenilen,
teknoloj isi kol ay
çerez gıdalar
üretilebilmektedir.
Ayrıca, ge1 i şmi ş
ülkelerde vitamin A ve C ile zenginleştirilmiş patates
granülleri ulusal beslenme
programlarında,
özellikle
askeri
amaçlarla çok kullanılmaktadır. Örneğin ekmek
yapımında, patates granülleri yaygın kullanım
alanı
bulmuştur.
10.1.5. Patates Unu
Patates unu üretimi, bilinen en eski işlemlerden
biridir. Basit olarak, soyulmuş, kesilmiş patateslerin
pişirildikten sonra,silindir kurutucularda kurutulması
ile elde edilmektedir. Üretimde son yıllarda püskürt­
meli kurutucular da kullanılmaya başlanmıştır.
Uzun yıllardan beri patates unu üretiminde stan­
dart dışı ve doğrudan tüketime sunulmayan,bozuk şekil­
li, çok büyük veya çok küçük, kalın kabuklu patatesler
kullanılmaktadır.
Bunların yanında beyaz renkli, za­
rarlılar
nedeniyle veya fiziksel hasarlı olanlar
un
üretiminde kullanılmaktadır.
Böylece atılması gereken
patatesler
ekonomik olarak değerlendirilirler.
Ancak
kaliteli
patates unu üretilebilmesi için amaca
uygun
kaliteli hammaddenin seçilerek sağlamlarının
ayrılma­
sına büyük önem gösterilmelidir.
Un üretimine uygun hammadde seçildikten
sonra
patatesler
soyulmaktadır.
Patatesler 1 Atm
basınçta
15-20 dakika süreyle pişirilirler.
Pişirilen patates­
ler
taşıyıcılar
ile silindir
kurutucunun
yüzeyine
patatesi
tekdüze bir
şekilde dağıtan küçük
valsli
sisteme taşınırlar. Silindir kurutucunun kızgın yüzeyi
ile püre halindeki patatesi yüzeye dağıtan
valsler
arasında genellikle 3-6 mm'lik açıklık
bulunmaktadır.
Dönüş hızı 6 dev/dak. olan,yaklaşık 10 m boyunda ve İm
çapında olan tek silindirli bir kurutucuda 6 ton civa­
rında %9 nem içerikli patates unu
üretilebilmektedir
(Şekil 10.6).
Silindir
kurutucunun yüzeyinde kuruyan
patates
unu tabakası ince pulcuklar halinde, sistemde mevcut
olan kazıyıcı bıçaklar ile silindir yüzeyinden,çek içi i
değirmene giden konveyörlere
aktarılırlar.
Çekiçli
değirmenlerde öğütülür ve elenerek istenilen
irilikte
un elde edilir.
Orjinal
çift - v a l s
Standart
tek v a l s
ŞEKİL 10.6
Gıdaların kurutulmasında kullanılan tek
ve çift valsli kurutucunun kesiti. (1)
Vals,
(2) Dağıtıcı küçük valsler,
(3)
Bıçak, (4) Ürün konveyörü,(5) anal, (6)
Dağıtıcı, (7) Püre dağıtım konveyörü
Son yıllarda püskürtmeli kurutucular da un
üre­
timinde kullanılmaya başlamıştır.
İşlemde, kabukları
soyulan patatesler püre haline getirilirler.
Su
ile
çözeltisi yapılan patates püresi, püskürtmeli kurutu­
cuya verilerek doğrudan un üretilmektedir.
Patates unu,
ekmek
yapımında
yaygın
şekilde
kullanılmaktadır.
Genellikle buğday unu miktarı
üze­
rinden %6 düzeyinde patates unu kullanılmaktadır.
Son
yıllarda patates krakerleri yapılmaya başlanmıştır. Bu
özel krakerler %12-20 patates unu içermektedirler.
Bu
tür krakerlerde ve ekmekte patates ununun bulunmasının
bir çok
avantajı olmaktadır. Hamurun
fermentasyonu
daha
iyi olduğundan ekmeklerde daha büyük
hacim
ile
birlikte daha
hoşa giden tat ve koku elde edile­
bilmektedir. Kraker
ve ekmeklere ilave olarak,
her
türlü pastacılık ve fırıncılık ürününde ve keklerde de
patates unu kullanılabilmektedir.
Dondurulmuş gıdaların örneğ i n kızarmış pil içler in
yüzeyler i ne kızartıİmadan önce patates unu serpilerek,
daha caz i p renk oluşması
sağ 1 anmak tadır.
Kurutulmuş
haz 1r
çorbalar
ve çocuk
mamalarına, ayrıca
donmuş
gıdaların soslarında ve sos i s 1 er inde koyulaştırıcı
ve
k1vam ver ici madde olarak katıİmaktadır.
Patates unu çerez türü gıdaların üret iİmes i ne çok
uygun
bir hammaddedi r.
Çirişlendirilmiş patates
unu
nişastas 1,ince hamur hal inde açı 1 arak kurutulmakta
ve
ekstruder benzer i aletlerle gevrek »kırılgan, bol göze­
nek 1 i çerez 1er üret iİmektedi r.
Yine cips benzer i
kurutulmuş çerez 1er üret iİmesinde de çok kul lanıİmak­
tadı r . Bu amaçla patates unu jel yapıcı ajanlar ve su
ile karıştır11arak i nce hamur haline get irilir,
cips
şek 1 i nde kesilerek kızartılırsa tadı hoş, çerez gıda
üretilebilmektedir.
Ayrıca son yıllarda gıda madde 1er inin kaplanmasında yaygın şek i İde kul lanıİmaktadır.
10.1.6. Patates Nişastası
Küçük veya büyük boydak i,
düzgün şek illi olmayan
veya
fiziksel hasar görmesi nedeniyle pazara
sunulamayan
standart
dışı
patatesler
nişasta
üretiminde
kullanılırlar.Patates,mısır
ve buğday,nişasta
üret i mi nde önemi i kaynak 1 ardır. Ancak
günümüzde
patates
nişastası mısır n i şastasına karşı güçlü poz i syonunu,
düşük f iyat1ar la satıİması nedeniyle kaybetmişt i r.
Mısıra göre depolama ve taş imada daha fazla sorun
yaratan
patatesden
n i şasta üretimi
için
uygulanan
üret im, mısıra göre daha bas i 11 i r.
Mısırın yaş işlenmesinde, ürün 48 saat S O 2 ile asitlendi r i İmiş
sıcak
suda beklet iİmes i gerek 1 idi r. Bekletme kabuğun yumuşamasma
ve çeşi 11 i bi leşenler in ayr 1 İmas ına
yardımcı
olmaktadır.
Daha sonra özel bir değ i rmende öğütülerek
embr iyonun a y r 1 İ m a s 1 sağ 1 an 1 r .
Rüşeymi al inmiş mısır,
Buhr
değ i rmen i nden geç i r i 1 erek n i şasta ve g1 utenden,
sellülozun a y r 1 İ m a s 1 sağ 1 an 1 r .
Buna karşılık
patates yıkamadan
sonra
d i rek t
olarak
öğütülür, çek içli deği rmende nişasta a y r 1 lir.
Doku ve sellüloz, n i şastadan elek 1erle ayrılır.
Son
temi zleme mısır
ve patates n i şastas 1 üretiminin
her
ik i s inde de aynıdır.Nişasta ve diğer içer ik madde 1 er i
çeş i 11 i ek i pmanlarda özgül ağırlıkları farkından yararlanılarak ayırılırlar.
Şek i 1
10.7.A * da modern bir nişasta üretim h a t 1 1 nin temel aşamalarını,
10.7.B'de de temizleme, ayırma
ve son işlemler detay11 olarak göster iİmişt i r. Ayırıcı
olarak
dikey çek içli tip değ i rmen kul lanıİmaktadır.
Kurutma işleminde, yatırım maliyet i ve ener j i ekonomi­
si açısından daha avantaj 11 olan flash
kurutucuların
kullanımı tercih ediİmektedi r. Bu kurutucularda nişas­
tanın
son nem düzeyi de daha kolay kontrol
edilebi 1mektedi r.
Kurutma 143"C'dek i ters hava akımı ile sağ­
lanır.
Patates
50^
Su
Su
Temizleme
Öğütücü
Sulu
pulp
Yıkayıcı
Nişasta sütü
Ayırma
[saflaştırma
Yabancı
madde
çıkışı
IRafine edilmiş
Isuyunalın.
m a s ı ve
Ikûry]
İsleme suyu
iambalaj
Plama
Santrifüj
elek
Santrifgj
sepdrator
süzgeç
1
yıkama suyu
I iri porçgiarjf çıkjşı
"/oía kurumaddeli
ckstrakte
edilmiş pulp
, I
,
pesteme[
B
Nişasta sütü(18*Be)
santrifüj
stporat ör
Proteinli su
Elek
I ^ISilindirik-konik
•. T •" '
santrifüj sepcra_
lince
tör
selluloz çıkısı
1~
Nişasta sütü
,
. rafine edilmşl
^
Atık
7.23 Kurumaddeli
( 8.10 *B€)
•
r^^şosla
kek
Suyun alınması ve kurutma
S02
[kurutucı^
kurutucı|
J
V . 40-A2
Nem
sutu Y.Karrya
suyu
Vakum
filtre
ıjloma
°/«18 Nemli nişasta
ŞEKÎL 10.7
Patates nişastası üretiminin ak ışı
(A) İşlemin genel akışı
(B) Ayırma ve saf 1aştırma işlemlerinin
ak ışı
Patates n i şastası esas it ibar iyle mod i f iye edil­
meden satılır. Özellikle kağıt, tesktil,gıda ve tutkal
endüstrilerinde
yaygın
kullanım
alanı
bulmaktadır.
Ayrica hamur kabartma tozunda higroskobik katkı, tab­
let 1er de ve sosislerde tutucu ve genleşt i r ici, çorbalarda ana içer ik maddesi ol arak, kuru hücre pil 1er inde
ayırıcı, değişik nişasta bazlı ürünlerin hammadde gibi
bi rçok yerde kullanım alanı bulmaktadır.
10.1.7. Konserveye
İşleme
Özel 1ikle, konserve eldesi için patates üret i 1memektedi r. Ancak
taze tüket ime sunulamayan
boylama
dışı küçük patatesler
konserve edi1 ir 1er.
Konserve
edilecek
patatesler in iyi bir kontroldan
geçirilerek
patoloj ik ve f i zyoloj ik değ işiklikleri,
f iz iksel ha­
sar lanmaları, bakter iyel ve küf hastalık1 arı ile fi­
lizlenmiş olmaması isteni r. Ayrica nekroz doku oluşumu
ve aşırı
olgun 1uk gibi çeşi 11 i defek 11erden
temi z
olması
gerek 1idir. Bu tür
defektlerin %15'ten fazla
olması, aşırı ölçüde
işçi 1ik masraf 1arını
yükseltmekte ve konserve üretimini ekonomik olmak tan çıkar­
mak tadı r .
Patatesler in konserveye işlenmesi, Şek i 1 10.8'de
görülen akışa göre yapıİmak tadır. İyice temi zlenen ve
yıkanan patatesler soyma ünitesinin ısı yükünün
azal1 1 İ m a s 1 için ön ısıtma işleminden geç irilir. Özel 1ikle
depodan
alman
10"C*nin ve altındaki sıcak 1 ık 1ar dak i
patateslerde bu işlem oldukça önemiidir. Soyulan pata­
tesler , bir konveyöre
alınarak
işçi 1er
tarafından
temizlenir ve kontrol edilir. Daha sonra boylanan pa­
tatesler istenen boyda kesilir ve kutulara doldurulur.
Kutulara
ya sıcak su veya %1.5-2 tuz içeren
sal amura
i lave edi1 i r. Konserveye,patateslerde tekstür korunumu
için
izin ver ilen ölçüde kalsiyum tuz 1 arı i 1 ave edi1 i r. Kutuları kapatma sıcak lığının en az 70°C olması
istenmektedir. Bel 1 i bir steril i zasyon
güvencesinin
ölçüsü olan FQ değer ine karşı 1ık gelecek süre kadar
steri 1 ize edilen konserveler daha sonra 38'C* ye kadar
soğumaları s a ğ l a m r ve depolamaya alınırlar.
HAMMADDE SEÇİMİ VE KONTROL
YIKAMA
ÖN ISITMA
(Opsiyonel)
SOİMA
KON ROL
BOYLAMA
(*)
KESME/PİRÇALAMA
DOLDURMA
SALAMURİ
İLAVESİ
KAPİTMA
STERİL
ZASYON
DEPOLAMA
*: Boylama genellikle yıkama sonrası yapılır
ŞEKİL 10.8: Beyaz patateslerin konserveye
i$lem aşamaları
10.2. SOĞANIN ENDÜSTRİYEL
işlenmesinde
İŞLENMESİ
Soğan, endüstriyel olarak çeşitli şekillerde de­
ğerlendirilmektedir.
Bunlar arasında en önemli işleme
tekniği, soğanın kurutulmasıdır. Soğanlar, konserveye
işlendiği
gibi, uçucu yağ ve soğan suyu
konsantresi
üretiminde de yaygın olarak kullanılmaktadır.
Ayrıca
dondurulmuş soğan dilimlerinin son yıllarda
işleme
teknikleri'arasında önem kazandığı görülmektedir.
10.2.1. Soğanın Kurutulması
Soğan, esk iden ber i kurutma işleminde kullanılan
en önemi i sebzelerden biridir. Günümüzde
endüstr iyel
kurutulmuş soğan, tüket im kolayiığı, kullanımda emek
tasarrufu, muhafaza kolay1ığı gibi etmenler nedeniyle
geniş bir pazar bulmuştur.
îyi kal i tel i hammaddenin kurutulmuş soğan üreti­
minde özel bir önemi bulunmaktadır.
Endüstr iyel işle­
mede
1 kg kurutulmuş soğan üret imi
için
kurumadde
içer iğine göre ortalama 7-17 kg soğana ihtiyaç duyul­
maktadır .
Kurutulacak soğanlarda kurumadde içer iği,
irilik
ve şek i 1, et rengi, kesk in aromalı olması aranan baş1 ıca niteliklerdir.
Soğan çeşitlerinde kurumadde içer iği %5-20 arasında değ işmekle
beraber
kurumaddes i
yüksek
olanlar kurutmada tercih edilir. Kuru
ürünün
birim maliyetini ve enerji girdilerini bi r inci
dere­
cede kurumadde
içer iği bel i rlemektedi r. Yumruların
büyük
olması, hasatta ve işleme hazır1ık ta
ekonomik
açıdan isten i r. Böylece artıkların azal 11İma olanağı
doğar. Öte yandan yuvar lak ve uzun-yuvarlak
şek illi
soğanlar,
işlemeye daha uygundurlar. Çünkü kaşık şe­
killi
soğan 1 arın uç ve baş kesme işlemi hem zordur ve
hemde kayıp oranları daha da yük sekt i r.
Kurutulacak soğan 1 arda aranan en önemi i özellik­
ler i nden biri de lezzet keskini iğidir.Kurutmada önemi i
miktarda aroma kaybı, yoğun aroma11 soğan çeşitler inin
seçimini gerekt i r i r. Bunun gibi et rengi de kurutmada
önemi i bir faktördür. Soğanların et rengi genel 1ik le
beyaz,
fakat bazen sarı veya pembe-kırmızı olabiİmek­
tedi r .Kurutulmuş ürün reng inin beyaz olması önemi i bir
kal ite faktörü olduğundan beyaz etli soğanların
kuru­
tulması
ve kurutmada bu reng i n korunması amaç edini1melidir.
Soğanların sarı rengi, Ouercet in renk madde­
sinden kaynaklanmakta olup, bu pigment son derece
az
olduğundan
bu şek iİdek i soğanlarda renk bir faktör o1arak alınmasa bile,lezzeti bakımından tercih ediİmez.
Soğan kurutma tesisleri, uzun işleme
sezonunda
ihtiyacı
karşılayacak
yeter 1 i hammadden i n ekonomik
olarak bulunup taşınabileceği
veya yakınında kurulmalıdır.
üretim
merkezlerinde
Soğanların kurutulmaları için uygulanan
aşağıda açıklanmıştır (Şekil 1 0 . 9 ) .
işlemler
İŞLETMEDE DEPOLAMA
HATTA BESLEME
BOYLAMA-
BİN KURUTMA
Küçük soğanlar
(Pazara)
İŞLENMEYE HAZIR
SOĞANLAR (100 kg)
Buharlaşan su
(0.4 kg)
KUftUMUŞ SOĞAN
(%4 nem) (11.2 kg)
;ME
Tozlar
(3.2 kg)
YIKAMA
ASPÎRASYON-,
|_ Atık
KONTROL—
KOITı
(0.6 kg)
TEPE VE BAŞ KESİMÎVEYA ALEVLE SOYMAU Atık
(10 kg)
KONTROL-
SOİAN FLAKE'leri
(7.4 kg)
YIKAMA.
İSİTMA
(Opsiyonel)
D I L MLEME
D I L M.ENMİŞ SOĞANLAR
(%88 nem) (90 kg)
AMİALAJLAMA
DEPOLAMA
KURUTMA
Buharlaşan SU
(78.4 kg)
KURUMUŞ SOĞAN
{Xı nem) (11.6 kg)
ŞEKİL
10.9: Soğan kurutma üretim akışı
(Ver im: son ürün(1) / hammadde
(9))
Soğanlar
önce bir sınıflandırma mak i nasında çap­
larına göre
5 cm'den büyük ve küçük
olanlar
olmak
üzere iki sınıfa ayrılır. İri boydakiler kurutma amacı
ile kullanılırlar.
Önce
soğanların uçları ve kökler i bu amaçla ge­
lişti r i İmiş makinalarla
kesilir. Daha
sonra
döner
yıkama mak i nal arında yüksek basınçlı
su püskür terek
yıkanırlar.
Uç ve baş kesme sonucu oldukça
serbest
kalmış dış kabukların büyük bir kısmı bu yıkama
sıra­
sında uzaklaştırılmış olur. Kabuklar daha etk i n bir
şek i İde alevle de soyulabilir. Bu amaçla kul lanılar
kabuk soyma mak inalarında, soğanlar, sonsuz bir kon­
veyör le
lOOO'C civarındak i bir tünelden
döndürülerek
geçi r i 1 i rler. Bu sı rada kabuklar yanarak kömür leşi r1er. Daha sonra basınçlı soğuk su püskürtülerek yanmış
kabuklar yıkanıp atılırlar. Soğanlar, basınçlı buhar
kullanı lan sistemlerde de soyulurlar.
Buhar la soyma
işleme endüstr ide yaygın olarak
kul lanıİmaktadır.
Kabuk
soymadan sonra uç ve sap l a n aynı şek i İde kesi­
lirler. Bu şek i İde; kabuk, uç ve saplarından arındı­
rılmış soğanlar, eksenler ine, dik olarak yaklaşık 3 mn
kalınlıkta
doğranırlar.
Doğrama mak inası
bıçakları
devamiı surette kesk in tutulmalıdır.
Aksi halde, doğ­
rama sırasında kesk in olmayan bıçaklar altında ez iler
kısımlarda, soğanın kesk in kokusunu gider ici enz imat ik
değişmeler oluşur.
Parçalanan
soğanlar, doğrudan kurutma
işlemin€
alınırlar.
Kurutmada
tünel veya
bant 11
kurutucular
kullanıİmaktadır.
Tünelde kurutmada, raflar üzer i ne 6
kg/m2
miktarında doğranmış soğan yerleştirilir.Genel1ikle
iki kademeli tune 1lerde kurutma
gerçek leşt i r i lir.
İlk kademede, hava sıcak lığı 70-85"C arasında ve
paralel akım,ikinci kademede 55-60"C hava sıcak 1ıktakı
zıt akıml1 hava ile kurutma sağ 1 anır.Bu koşullarda 1015 saat sonunda su oranı %5-7 * ye kadar
düşer. Bant 1:
kurutucuda,
paslanmaz çelik bantlar üzer ine yerleşt i rilen
parçalanmış
soğanlar ; bant ı n giriş inde 80 C ,
sona doğru 55"C'dek i sıcak hava ile kurutulur. Hava,
bantta
bir
defa üstten bir defa alttan
olmak
üzere
değişik
yönlerden çapraz ol arak ver i 1 i r.Bu koşul 1 ard<
yaklaşık 6 saat sonra, soğanlarda su oranı %6'ya kadar
düşmesi sağlanır.
Hangi
şek i İde kurutulursa
kurutulsun,
soğanlar
son olarak
tepsili kurutucularda nemi %4*ün
altına
düşene kadar tutulur 1ar. Bu amaçla alt tarafı delik1 i
tepsilere alınan kuru soğanlara, altından en çok SO^C
de ve mut 1 ak nemi en çok 0.003 g/m^ olan düşük
nemi i
hava ver i 1 i r. Bu işlemlerle 10-20 saat sonunda kuruma
tamamlanmış olur.
Bu şek i 1 de kurutulmuş soğanlar elek 1er ve pnömat ik düzenlerle sınıflandırılır.
Kuruma sonunda parçacıklarm
yaklaşık 1/3 kadarı toz haline gelmiştir.Toz
soğan miktarının
çok düşük olması
ve
parçacıkların
fazla ufalanmaması istenir.Bu yüzden kurutmada ve ku­
ruma sonu işlemlerde son derece itina göster iİmelidir.
Kurutulmuş
soğanların fazla miktarda şeker içer­
meler i nedeniyle higroskobik yani nem çek ici özel 1ik
göster i r1er. Bu nedenle sınıflandırma ve ambalaj lama
işlemler i,bağı 1 nemi %30'un altında olan kuru odalarda
yapıİmalıdır.Aynı
nedenle, kurutulmuş
soğan 1 ar
nem
geçi rmez ambala jlarda muhafaza edilir ve pazarlanır.
10.2.2. Konserveye
işleme
Konserve
üret iminde esas olarak küçük beyaz so­
ğanlar tercih ediİmektedir.Konserve için genel 1ikle 35
mm'den küçük çaptak i soğan 1 ar kullanılmaktadır. Gene 11ikle sitrik
asit ve si rke ile pH 4.2-4.4'e kadar
asidlendirilerek işlenmekte ve böylece tekstür korunu­
mu sağlanmaktadır.
Soğan 1ar elle, mekanik olarak veya alevle y a k 1 1 a rak soyulmaktadır. Boylama sonrası yumrunun tepe
ve
dip tarafı alınmakta ve asi tlendi r i İmiş suda
82"C'de
4-5 dak ika haşlanmaktadır.
Daha sonra kutulara doldu­
rulan soğana, salamura i 1ave ediİmekte ve ekzost işle­
minden sonra kapatılmaktadır. Amaçlanan steril i zasyon
güvencesi esas alınacak
FQ değer i ne karşı 1 ık
gelecek
süre kadar
115"C'de
ster i 1 i ze edilirler.
Konserve
üret imi nde özel 1ikle kutudak i asit 1ik düzeyi ne dikkat
ediİmelidir.
10.2.3. Soğan Uçucu Yağı ve Konsantresi Üret imi
Çeşi t bazında
değişmekle birlikte
soğan
%0.03
oranında
uçucu
yağ içermektedi r. Bi rçok sos ve et
ürününün a r o m a l a n d ı n İmasında kul lanı lan bu uçucu
yağ
eldesinde
yaygın olarak buhar diştilasyonu
kul lanı 1maktadır. Kabuğu soyul an soğan 1 ar, yıkandıktan sonra
önce parçalanırlar.
Çok küçük parçalara ayrıİmiş olan
ve mayşe adı ver ilen soğan 1ar buhar diştilasyonu için
tank 1ara alınır ve tanka belli oranda su ilave edilir.
Sürek 1 i karıştırılan mayşedek i uçucu yağ 1ar, su buharı
ile taşı narak yoğunlaştırıcıda sıv11aştırı11r.
Su ile
birlikte yoğunlaşan uçucu yağ 1ar yoğunluk
farkından
yarar lanılarak
ayrılırlar
ve bazı k imyasal
maddeler
yardımıyla uçucu yağda kalan suyun tamamı uzaklaştarı11r. Uçucu yağ 1ar soğukta ve inert gaz altında depolanır. Diştilasyon
ünitesinde
yoğunlaştırıcıdan
elde
edilen
sudan
ise rekt i f ikasyon yöntemi
kul lanılarak
ayrica soğan aroması elde edilir. Elde edilecek uçucu
yağ miktarı
soğanın
çeşi dine, ekoloj ik koşullara,
mayşen i n par t ikül büyük 1üğüne, d i st i 1asyon kazanındak i
kütle/su oranına, diştilasyon öncesi mayşeyi bekletme
süresine, diştilasyon süre ve sıcaklığına bağ 11dır.
Uçucu yağ kazanından sonra ger i kalan mayşe
veya
taze mayşe preslenerek soğan suyu e 1 de edilir. Sant­
rifüj ve
f i 1treler inden
geçi r ilerek
part ikül1erden
arındırılır.
Ber rak
soğan suyu film buhar 1 aş11rıcılarda vakum altında kurumaddes i %72-80 oluncaya
kadar
konsantre
edilir. Soğukta saklanarak kaliteleri uzun
süre korunur.
Soğan
konsantresi di rekt olarak aroma
ve
uçucu
yağ
ilave edilerek endüstr iyel ara ürün veya
tüket i ciye son ürün olarak sunulabilir. Ancak burada soğan
reng inin korunmasına
ve üret im sırasında
oluşacak
özel 1ikle hidroksimetilfurfural miktarına dikkat edi1mel idi r.
10.2.4. Dondurarak
î şleme
Bütün
ve di 1 imlenmiş soğan önemi i bir
dondurulmuş sebzedir.Soğanın tat ve aroması, parça1 ama sonucu
özel 1ikle ali i naz enziminin çalışması nedeniyle
art-
maktadır. Bu enzimler
haşlama işlemi
ile
inaktive
edilebildiği gibi,
haşlanmadan dondurulmuş soğanlarda
oldukça stabildir. Özellikle beyaz etli soğanlar don­
durma
işlemi
için
uygundur.Dondurulacak
soğanların
depolanmasında ve depolama öncesi ile sonrası taşımada
özellikle fizikse1 hasar 1anmanın olmamasına ve depola­
ma koşullarının sağlanmasına dikkat edilmelidir.
Soğanın
baş ve alt tarafları soyma öncesi
veya
sonrası uzak 1aştır11 abi 1 ir. Daha sonra basınçlı sudan
geçirilerek
yıkama ve kalın dış kabuğun uzaklaştırıl­
ması
sağlanır. Bütün olarak soğanlar air-blast
veya
plakalı dondurucularda dondurulurlar. Ayrıca 3.1 veya
6.3
mm'lik küb şeklinde, dilimlenmiş
veya
ekstrude
edilmiş
dilimlenmiş soğanlar dondurularak işlenmekte­
dir.
11. PATATES VE SOĞAN KAYIPLARI VE ÖNLENMESİ
Genel olarak ürün kaybı, patates ve soğanın ama­
ca uygun tekniklerin kullanıİmasiyle hasat, depolama,
işleme ve dağıtım zinciri sırasında çeşitli nedenlerle
bozulmaları, ezilmeleri, su kaybına uğramaları
ile
kalite kayıplarının tümünü kapsamaktadır.
Esas olarak
kayıplar,kal ite ve kant ite açısından ele alınmaktadır.
11.1. HASAT SONRASI KAYIPLARIN EKONOMİK DEĞERLENDİRİL­
MESİ
Gıda üret im olanaklarının sınırlı ve nüfus artı­
şının
hızlı olduğu bir dünyada, gıda
kayıplarının
önemi büyüktür. Tarım konusunda yap ilan
çalışmaların
büyük
çoğunluğu
üret imin artırıİmasına
yöne İmi şt i r.
Ancak, bi rçok
ülkede gıdaların %25 ile %60
arasında
değişen bir kısmı fare, böcek, küf gibi zarar 111ar ve
uygun olmayan depolama koşul 1arı nedeniyle kayıp olmaktadır. Depolama,
işleme ve taşıma koşul 1arından
kaynaklanan
kayıpların önlenmesi
için
yapılabilecek
yat 1rımlar, tarımsa İ ver imi artırmak
için yapı lan
harcamalara göre ekonomik açıdan daha önemiidir. Bir
çok ülkede tarımsa1
ver imin artınİmasına
yönelik
önlemlere ver ilen önem yanında hasat sonrası
aktiviteler in gözardı ediİmesi, bu ülkeler in tarım poli tikasının bir zayif1ığı olarak kabul ediİmelidir.
Tarımsa1
üret im sistemi ve gereksinmeler i bir
bütün olarak ele alınmalı ve incelenmelidir. Bu sis­
temin her hangi bir aşamasının gözardı
ediİmesi
ka­
yıplara yol açar.
Özel 1ikle hasat sonrası oluşacak kayıplar, hasat
önces i üret ime dönük gerekli harcama 1ar
tamamlanmış
olduğundan,ekonomik açıdan daha da önem kazanmaktadır.
Dünya'da kısıtlı olan gıda hammadde 1er i daha ver imi i
olarak
kul lanı İması amacıyla hasat
sonrası
kayıplar
azaltılma İldir.Gıda kayıplarının önlenmes i için gerek-
li kararların alınması, ancak tüm sistemin
ve incelenmesi ile mümkün olur.
anlaşılması
Gıda
önemlidir
iki
kayıplarının
değerlendirilmesi
açıdan
1. Mikro düzeyde: Üret im-tüket im zinciri içeri­
sinde görev alan üretici-aracı-pazar 1ayıc11ar ve yö­
neticiler
(üretici, ambalaj firma yöneticisi, gıda
işletme müdürü, süpermarket müdürü vs.) gıda kayıpları
hakkında yeterli verilere sahip olmazlarsa iyi karar­
lar alamazlar ve uygulayamazlar. Kayıpların düzeyi ve
bunların
nedenleri üzerinde bilgi sahibi olan yöneti­
ciler, seçeneklerini tartarak hareket edebi 1 ir1er.Böy­
lece yatırımların verimlilik ve etkinliği artırılarak,
işletmelerin daha karlı çalışmalarını sağlayabilirler.
2. Makro düzeyde: Bir ülkenin tarım politikasını
şekillendiren verilerin en önemlilerinden biri de gı­
da kayıplarıdır. Ülkenin tarım konularında
yapacağı
araştırmalara ayıracağı paranın dağılımı, esas itiba­
riyle
gıda kayıp verilerine göre yapılmalıdır.
Gıda
kayıpları sorunları ve buna bağlı araştırma projeleri,
öncelik açısından bir sistematik içerisinde ele alın­
malıdır.
Gıda kayıplarının düzey ve önemlerinin saptanma­
sında ve böylece öncelik tanınacak projelerin
belir­
lenmesinde bir çok kriter geçerlidir. Aşağıda bu kri­
terlere örnek 1er ver i İmi şt i r.
1.
2.
3.
4.
Gıda kaybının niceliği
Gıda kaybının değeri
Kaybolan gıdanın kalitesi ve kalite kaybı
Uygulanan yönetim faaliyetlerinin parasal de­
ğeri
5. Gıda kayıp araştırma projelerinin
öngörülen
masrafı ve başarı olasılığı
6. Araştırma
projelerinden beklenen
yarar/mas­
raf oranı
7. Çeşitli
kaynakların karşılaştırılarak değer­
lendirilmesi ve seçiİmesi
Dikkat edileceğ i gibi, bu örnekler in hepsi
gıda kayıplarının belirlenmesi gereklidir.
için
11.2. GIDA KAYIPLARININ ANALlZÎ
Ekonomik açıdan gıda üretimi; arazi, su, gübre,
tohum ve iş gücü gibi girdilerin bir araya gelmesiyle
başlar.Belli bir transformasyon sonucu,fark 11
düzeyde
girdiler
birleşerek ürünü şekillendirirler.
Ancak bu
girdilerin hepsi üreticinin kontrolü altında değ ildir.
Ürünün çeşidine ve tüketicinin isteğine bağIı
olarak,
hasat
sonrasında
çeşit 1 i aşamalardan
geçi r i 1 i rler.
Burada en önemi i aşamalar depolama,
işleme, pazar lama
ve dağıtım olarak sıralanabilir. Her aşamada, gıdanın
değerini
koruyan veya artıran yeni girdiler
gerekli­
dir. Tümsel olarak bakıldığında, her aşamada belli bir
kayıp olasılığı vardır.
Başlangıçta iki türlü kayıp tanımlanır.
La " önlenebilir
kayıplar
Ly = kaçınılmaz kayıplar
Tüket iciye ulaşan
son ürün Y*, teknik
olarak
üretimi mümkün olan Y^ ve tüm süreçdek i gıda
kaybı
olan L'ye bağIıdır.
Y* = Yt
L
- L
= La - Lv
Önlenebilir
(La ) ve kaçınıİmaz (Lv ) kayıplar
ayrıca
hasat öncesi ve sonrası süreçlere göre de tanımlanabilir:
1
+ L;
Burada 1, hasat öncesini;
simgelemektedi r. Özetlen i rse;
2,
hasat
sonras 1nı
Yt
Y* =
Y|
=
La^ =
La^ =
Lv^ =
Ly^ =
- La' - La' - L^' - L V
2
Son ürün
Teknik olarak ideal ürün
Hasat öncesi önlenebilir kayıp
Hasat sonrası önlenebilir kayıp
Hasat öncesi kaçınılmaz kayıp
Hasat sonrası kaçınılmaz kayıp
Kaçınılmaz
kayıpların değerlendirilmesinde
ölçü
olarak,
ideal laboratuvar koşullarında teorik
olarak
elde edilebilecek en iyi üründe saptanan kayıp miktarı
alınmalıdır. Doğal olarak burada göz önüne
alınması
mümkün olmayan kayıplar da vardır. Örneğin, bir üreti­
ci ne kadar dikkat ederse etsin, sel ve kötü
hava
koşulları
gibi nedenler ürününü tamamen yok edebilir.
Aynı
şekilde tüketicinin tat ve i stek 1er indeki
deği­
şimler de kontrol edilemez. Dolayısıyla ideal labora­
tuvar koşulları ile pratik uygulama ve pazarlama
ko­
şulları aynı değildir. Ancak gerekli önlemler ve uygun
yönetimle bir çok kayıp önlenebilir.
Önlenebilir kayıplar çerçevesinde ana konu, yöne­
ticinin kayıpların önlenmesi için ne kadar
masraf
yapmaya
hazırlıklı ve kararlı olduğudur. Bu bir eko­
nomik sorun olup, bazı durumlarda kayıpları belli bir
noktadan sonra daha da düşürmek karlı olmayabilir.
Gıda üretiminde çok önemli olmasına karşın, top­
lam gıda kaybının (L) ölçümü gerek kavram olarak
ge­
rekse hesaplama
açısından oldukça güçtür. Bu bir
tanımlama sorunu olduğu kadar, aynı zamanda
muhasebe
sorunu olarak görülür. Çünkü dünyada çok değişik tür
ve sayıda gıda ürünü vardır ve bunların kullanım alan­
ları da çok farklıdır. Dolayısı ile bir gıda türü için
kayıp matriksi geniştir.
Bazı durumlarda, dolaylı kayıpların bedeli görü­
nür
fiziksel kayıpları da aşmaktadır.
Üretimin
çok
düştüğü ülkeler, politik ve sosyal kaos içine düşebilmektedirler.
Aşağıda gösterilen model gıdalardaki
fiziksel kayıplara aittir.
FAO'nun Crop Loss Assessment Methods'unda bulun tanımlamalar, ekonomistlerin teor ik statik matetiksel model ine uygulandığında, üretim şu şekiİde
r i f ediİmektedi r:
)
Y'
= zararlı i'nin önlenme düzeyi ne göre ver im
X,
X2
= değişken girdi (yat 1rım)
. . . X = sabi t girdiler (yat 1rımlar)
Üret im prosesler inin çoğu bu sistem
içer isinde
incelenebilir.Teknik
i 1işk iler in fonksiyonel ve mate­
mat iksel özellikleri tarif edilen tarımsa1 işleme göre
değişmektedir.
Çizge
11. 1 * de bir değişken girdili
girdi-verim ilişkisi göster iİmişt i r.
ürün
için
Çıktı y'
( ürün)
Teorik
maksimum
Teknik
maksimum
Optimum
gçıktı düzeyi
Ekonomik
Gerçek çıktı G
Primitif
Optimum
girdi düzeyi
Girdi Xj ( kullanılan kaynak)
ÇİZGE 11.1:
Bir değişken girdili tarımsal ürün için
g i rdi-ver im i 1 i şk i s i
eğrisi, x^
girdisine bağlı olarak ideal ko­
şullarda en iyi verimi simgelemektedir. Bu durum sade­
ce kontrollü
laboratuvar
koşullarında
izlenebilir.
Teorik
maksimum A noktasının
hizasındadır.
Toplam
kaybın ölçülmesinde referans nokta olarak kullanılması
düşünülse de, uygulamada bu düzeyi elde etmek
mümkün
değiİdir.
Primitif
verim
( D ) , değişken girdi
(yatırım)
kullanılmadığında elde edilen verim düzeyidir.
Çünkü
fungusit
veya pestisit gibi bir girdi kullanılmasa da
belli bir verim söz konusudur.
Y^ elde edilebilir verimin eğrisini temsil
et­
mektedir. Bu, uygulama koşullarında belli bir
girdi
kullanıldığı zaman elde edilir. B, bu koşullarda elde
edilebilecek
teknik maksimumunu
göstermektedir. Y^
eğrisi
altında kalan tüm noktalar, üretim
uygulama­
sında bir aksaklığa ve/veya kaynakların iyi kullanıl­
madığına işaret eder.
Eğrinin üzerinde olup da, kaynak Xj 'nin
minimum
ekonomik kullanım düzeyinin (C) altında olan noktalar,
bu kaynağın kullanım düzeyinin yetersiz olduğunu
gös­
terir. Her
iki durumda da, kaynağın daha iyi
kul­
lanılması ile önlenebilecek kayıplar söz konusudur.
Değişebilen kaynaklar, üretime yatırıldığında, bu
kaynaklar geri alınamaz. Bu nedenle yönetici, yatırım
ile verim arasında en çok kar getirecek dengeyi kurma­
lıdır. Bu denge hangi x\ değerinde sağlanabilir?
En
ekonomik
verim ( E ) , teknik maksimumun
biraz
altın­
dadır. Yatırımlar
kaynağa göre verim artışı sağlamı­
yorsa, bu kaynağın kullanım düzeyini artırmakta
bir
anlam yoktur, tabii eğer o kaynak üreticiye
parasız
olarak
malolmuyorsa.
Xi ne kadar pahalıysa
kullanım
düzeyi de o kadar düşük olacaktır. Ancak D ve C ara­
sındaki alanda, kullanılan her Xj ünitesi için sağla­
nan Yj verimi, daha da artmaktadır. C noktasında bu
artış durmaktadır. Böylece C ve B arasında bir nokta­
da, en ekonomik verim noktası (E) bulunmaktadır.
Bu E noktası,kaynağın fiyatına ve teknik maksimum
sınır altında çıkan ürünün değerine bağlıdır. Bu nok-
tada kullanılan her kaynak ünitesinin masrafı, böylece
sağlanan fazla ürünün getireceği kara eşit olmaktadır.
Yan i; Mar j inal gelir (MR) = Marjinal masraf (MC) oldu­
ğunda kar en yüksek düzeyde olmaktadır.
E noktası, MR = MC'yi temsil ettiğinde, önlene­
bilir ürün kaybı E-G olmaktadır.Kaçınıİmaz ürün kaybı,
en kar sağlayan kaynak kullanım düzeyi nde,
i deal
ve
uygulama koşullarında elde edilen ver imi n farkıdır: FE. Çizgeden de görüleceğ i üzere, kaynak ar11rılarak,
ver im B noktasına yükselti lebi lir ancak
bu
ekonomik
açıdan E noktası kadar karlı olmayacaktır. Çünkü marj inal masraf mar j inal gel i rden yüksek
olacaktır.
Bu
ik i nokta
arasındak i farka
(B-E),
ekonomik
olarak
kaçın1İmaz kayıp denmektedi r. Ürün ne kadar klymet1 i,
kaynak da ne kadar ucuz olursa,bu fark o kadar azalır.
11.3. PATATES VE SOĞAN KAYIPLARININ KAYNAKLARI
Meyve ve sebzeler üret iİdikten i t ibaren
bulun­
duk l a n
ortam koşul 1 arına göre hızlı veya yavaş bo­
zulmaya
başlarlar. Çünkü bunlar yaşayan var 1ıklardır
ve ortam koşullarından büyük ölçüde etk ilenirler.
Üret imde asıl amaç, ürünlerin kal iteler ini tüketime kadar istenilen düzeyde muhafaza
edebilmektir.
Ülkemi zde bir
ürünün pazar 1anab ilir kal i tede olması
büyük
önem taşimaktadır.
Tur fanda
üret imin
dışında
patates ve soğanın yı1da bir üretim sezonları
bulunmaktadır. Böylece tüm yıla dağılan bir tüketimi karşı­
lamak durumundadırlar.
Patates ve soğanın üret imler i nden
tüketimler ine
kadar
çeşitli
aşamalardan
geçerler. Bu
aşamalarda
uygulanan
teknolo j i ve uygulama
koşul lar ].na bağI ı
ol arak kayıplar meydana gelmektedi r. Bu aşamalar sıra­
sıyla;
1)
2)
3)
4)
Hasat
Taşıma
Depolama
Dağıtım sisteminde oluşan kayıplar
Doğal olarak tarımsal üretim sırasında
kültürel
işlemlerin
eksik veya düzensiz yapılmasiyle
de ürün
kaybı meydana gelmektedir. Ancak bu çalışmada hasatla
başlayan kayıplar üzerinde durulmuştur.
HASAT:
Her üründe hasatta en önemli konu, hasat zamanı­
nın
iyi seçilmiş olmasıdır. Ürün haşatının en
uygun
zamanının
seçilmemesi durumunda kayıplar artmaktadır.
Hasat sırasında kayıpların oluşmasında etkili
diğer
konu da yanlış hasat teknikleri ve uygun olmayan makina ve aletler in kullanımıdır.
Hasatta kullanılan makinaların iyi ayarlanamamış
olması, ekim sırasının düzgün yapılmaması, kayıpların
oluşmasına
neden olmaktadır. Ayrıca
makinalı
veya
diğer
hasat teknikleriyle hasat sırasında da tüm yum­
rulara ulaşıİmayarak bir kısımının
toprakta
kalması
da mümkün olmaktadır.
Patates ve soğana ilişkin 1983 yılında
yapılan
bir çalışmada
hasat için toplam kayıplar
%5 olarak
verilmektedir.
Üretim bölgelerinde yerinde
yapılan
incelemelerde hasat sırasında meydana gelen kayıpların
% 2.5-3 düzeyinde olduğu saptanmıştır. Hasatta meydana
gelen kayıplar esas olarak yumruların yaralanmasından
kaynaklanmaktadır.
TAŞIMA:
Patates ve soğan yumrularının hasattan sonra de-poya taşınmaları, depolandıktan sonra tüketim merkez­
lerine taşınmaları gerekmektedir. Bu taşımada özellik­
le yükleme- sırasında yumrulara zarar ver iİmektedi r.
Ağırlığı
70 kg'a erişen çuvalların kamyon veya
trak­
törlere yüklenmesi ve boşaltılması ile depoya yerleş­
tirme sırasında yumruların önemli ölçüde zararlanmasına neden olunmaktadır.Böylece ürünlerin
bozulmasına
zemin hazırlanmış olmaktadır. Ayrıca taşıma sırasında
çuvalların gereğinden fazla üstüste konulmalarında
da
altta kalan yumrularda ezilmeler görülmektedir.Yapı lan
incelemelerde yükleme, taşıma, boşaltma ve depolara
yerleşt i rme işlemler ini kapsayan aşamalarda kayıplarır
%2'ye yak 1aştığı tahmin ediİmiştir.
DEPOLAMA:
Patates ve soğanlar üretildikten sonra
pazarlan1ncaya kadar uzun bir süre depolanırlar. Bu depola­
manı n normal süresi 6.5 aya kadar uzayabiİmektedi r.
Depolama kayıpları, yumruların bulunduruldukları
ortam koşul l a n
ile yakından i Igi1idir. Her
ürünür
amaca göre değişik depolama koşulları vardır. Depolams
koşul l a n arasında en önemi ileri sıcak 1ık, bağı 1 nen
ve atmosfer kompozisyonudur.
Hava hızı,
ısı ve kütle
transfer katsayıları, ambalaj materyali gibi paramet­
relerde
ürünün depolama ömrünü etkilerler. Ancak bı
parametreler ürün sıcakiığını kontrol ederler.
Patatesler in depolanmasında en önemi i kayıp kay­
nak lar ı nem kaybı(ağır1ık kaybı),
solunum etkini iği,
filizlenme, ürün hastalıkları ve zararlılarıdır. Pata­
tes depolamada
ortamın bağı1 nem düzeyi
büyük
önen
taşımaktadır.
Pratik
depolama yöntemler inde
patates
depolarında nem ve sıcak 1ık kontrolünün genelde olmaması,
sorunu büyütmektedir.
Ni tek im patateslerde
normal depolama süresinde kontrolsüz koşullarda %12-1{
hatta
%20'ye kadar
kayıplar
meydana
gelmektedi r,
Bununla
birlikte teknik gerekler i yer ine get iren sı­
nırlı depolarda kayıplar %6.5'a kadar düşmektedi r. Bı
kayıp miktar l a n da patates depolamada
yetk i 1 iler ir
konuya gerek 1 i desteği vermesinin kaçınıİmaz olduğum
ortaya koymaktadır. Böyle :e patateste, üretimden tüke­
time kadar olan tüm aşamalarda toplam kayıp oranı %lî
düzeyinde olmaktadır.
Depolama
sırasında soğanlarda görülen en önemi:
kayıplar
önem
sırasına göre
filizlenme, çürüme v<
ağırlık kaybıdır. Meydana gelen toplam kayıp, %50-6(
filizlenme, %30-40 çürüme ve %10'u ağırlık azalmasın­
dan oluşmaktadır. Burada da görüleceği
gibi
soğar
depolamada
filizlenme önemli bir
sorun
olmaktadır
Filizlenmiş ve köklenmiş ancak bunlardan temizlenmemin
soğanların
fiyatı, pazarda yarı yarıya
düşmektedir
Yapı lan çalışmalar ve yer inde gerçekleştirilen incele-
meler sonucunda, uygun depolama koşulları sağlanamayan
üretici
depolarında kayıplar 6 ay sonra %30
düzeyine
erişmektedir.
Buna karşılık teknik gerekleri
yerine
get irilen depolarda toplam kayıplar %10-15'e düşmekte­
dir, fil izlenmeyi önlemek amacıyla inhibitör kul lanı 1ması, bu kayıp oranını daha da düşürmektedir. Yapılan
bir çalışmada uzun süreli depolamalarda küçük
boyutlu
(40-50 mm çaplı) soğanlarda filizlenme ve toplam ka­
yıpların azaldığı saptanmıştır.
DAĞITIM SİSTEMİNDE OLUŞAN KAYIPLAR:
Depodan
pazarlama
zinciri ve tüketiciye
kadar
olan aşamalarda patates ve soğanda toplam kayıp %1'e
ulaşmaktadır.
Dağıtım
zincirinin
son halkası
olan
tüketicide bu ürünlerin kalış sürelerinde önemli fark­
lılıklar
görülmektedir. Ancak ortalama kayıbın
%1'e
yak lastiğini tahmi n etmek mümkündür.
Soğanın
üretim-tüketim zinciri içersinde
toplam
kaybı, çok yüksek
düzeylere
ulaşmaktadır.
Nitekim
yapılan
hesaplamalarda toplam kayıp depodan
depoya,
üreticiden
üreticiye
değişmekle
birlikte
%50'lere
kadar
varmaktadır. Soğanda yıllık kayıp 600000 tona
ulaşmaktadır. Yıllık üret imimiz olan 4300000 ton raka­
mı n ı n doğru olduğu kabul edilerek patatesin
%19'unun
kayıp olduğu dikkate alınırsa; ekonomik kayıp hanesin­
de ortalama 817000 ton patates bulunmaktadır.
Bugünkü
f iat1ar la ülke ekonomisindeki patates kaybından
orta­
lama 400 milyar, soğan kaybından ise 300 milyar Türk
Lirası zarara girmektedir.
Bu rakamların, konunun ülkemi z açısından ne kadar önemi i olduğunu açıkça ortaya
koymaktadır.
11.4. KAYIPLARIN AZALTILMASI
İÇİN ALINACAK ÖNLEMLER
Gene 1 ol arak tüm gıdaların üretim-tüketim zinciri
içersinde özellikle meyve ve sebzelerde meydana
gelen
kayıpların önlenmesi birçok ülkede ciddi bir ekonomik
sorun olarak dikkate alınmaktadır. Bu çerçevede
de
ürün kayıp profilleri
çıkarılmakta ve ençok
kayıp
kaynak 1ar1 saptanmaya çal ışıİmaktadır.Günümüzde gel iş­
miş ülkelerde de gıda kayıpları meydana
gelmektedir.
Ancak geniş kapsamlı alınan önlemlerle gıda
kayıpları
birçok üründe minimum düzeyde tutulabilmektedir.
Bung
karşılık
gelişmemiş ülkelerde gıda kayıpları ortalama
%60,
hatta bazı çok çabuk bozulan ürünlerde
%80'ler€
kadar çıkabiİmektedir.
Gıda kayıpları teknik bir koni
olduğu kadar aynı zamanda ekonomik bir sorundur. Tür­
kiye'de genel olarak meyve-sebze kaybının %25 düzeyin­
de olduğu tahmin edilmektedir. Daha önce de belirtil­
diği gibi patates ve soğan ürünlerinde sırasiyle yıl­
lık 817000 ton ve 600000 ton kayıp olmaktadır.
Bunun
ülkemize toplam maliyet i 700 milyar TL'yi bulmaktadır.
Bu kadar
büyük bir milli değer
kaybının önlenmesi,
günümüzde öncelikli konuların başında geİmelidir.Artık
tarımsal
ürün artışı yanında üretilen ürününün kal i tesi korunarak gerek iç tüket ime sunulması ve gerekse
i hracata yönlendiriİmes i en akıIcı yol olacaktır.
Patates ve soğanda üretim tüket im zinciri
içer­
sinde kayıpların mi n imum düzeye i nd i r iİmes i için çe­
şitli önlemler in alınması
gerekmektedi r. Kayıplarır
tamamen önlenmesi hem mümkün, hem de ekonomik
değ i 1dir. Bu nedenle önlenebilir kayıpların ekonomik
bir
şek i İde aza 111İması amacıyla değ i ş ik önlemler
belirlenmelidir.
Esas itibarıyla üretimden-tüketiciye uzanan süre^
içer isinde kayıpların önlenmesine yöne 1ik önlemler üç
ana başiık al tında incelenebilir.
a) Hasat kayıplarının önlenmes i,
b) Depolama kayıplarının önlenmesi,
c) Pazar 1 ama sistemi içer isinde oluşan kayıpların
önlenmesi.
Patates ve soğanın tarımsal üretim tekniği çer­
çevesinde uygulanan tarlayı işleme, gübreleme, sulama,
tarımsa1 mücadele gibi ^ kültürel
işlemler
ile kul­
lanılan tohum verime doğrudan etk ilidir. Bu üretimde,
tüm kültürel işlemlerin tekniğine uygun olarak
zama­
nında yapılması zorunludur.İşlemlerde yapılan uygulamc
veya zamanlama hataları, ürün kaybına neden olmakta­
dır. Bu nedenle patates ve soğan tarımı tohum seçimin-
den başlayarak
dikkatli
bir şekilde
yapılmalıdır.
Tarımsal
üretimde hasat dışında meydana gelen
kayıp­
lar, bu çalışmada incelenmemiştir.
11.4.1. Hasat Kayıplarının Önlenmesi
Tarımsal
üretimde
hasat, en önemli
aşamadır.
Kayıpların önlenmesinde alınacak önlemler şöyle sıralanabilir:
1. Uygun hasat zamanının seçimi,
2. Patates ve soğan
hasadında uygun hasat makinasının
kullanımın sağlanması, yumruları
yaralamadan hasat
edebilecek makinaların dizaynı ve ilk aşamada itha­
latın kolaylaştırılması gereklidir. Hasat sırasında
yaralanan
yumruların ortalama %45*i depolama sıra­
sında çürümektedir.
3. Patates ve soğan tarımındaki mekanizasyon sorununun
giderilmesi gereklidir. Üretim yapılan tarla ölçek­
lerinin küçük olması yarı otomatik
dikim ve
yine
yarı otomatik hasat makinalarını zorunlu kılmakta­
dır. Bu makinalar ile yapılan hasatta kayıplar yük­
sek olmaktadır. Hasat kayıplarını önlemek için Tür­
kiye koşullarına uygun prototip hasat makina1 arının
geliştirilmesi öncelik alan konuların başında
gel­
mektedi r .
4. Patates ve soğan üreticilerinin örgütlenmesi,kayıp1ar 1n azal 11İmas1nda etkili rol oynayacak11r.Bu iki
şek i İde olabi1 i r:
a) Üretim bölgelerde ürün bazında özel sektör an­
layışıyla çalışacak birliklerin oluşturulması,
b) Patates ve soğan üretimine güçlü özel sektör
kuruluşlarının yatırım yapması
ve üret içinin
söz leşmel i ek ime yönlendirdi lerek
eğitim
ve
ekonomik yönden desteklemesidir. Böylece kali­
teli ve amaca uygun tohum girişi daha kontrol
lu yapılabilecek
ve uygulanan
teknoloji de
modern teknikleri yansıtacaktır.
Diğer konularda olduğu gibi tarımsal üretimde
de
yen i teknolojler i n uygulanması, ver im ve
kaliteyi
artırmaktadır. Örgüt 1ü güç 1ü kuruluşlar, teknoloj iyi
daha kolay sağlayarak,
uygulanmasını gerçekleştirir1er. Teknoloj inin yanında or tak kullanım amaç 11 mak i na
parklarının oluşturulması kolaylaşır. Böylece tarımsal
üret im ve hasat kayıpları mi n imuma
i nd i r iİmes i için
etkin uygulamalar
get i rilebilir. Kısa vadede
hasat
kayıplarını azaltmak için özel 1ikle küçük üreticilerin
kul 1anacağı amaca uygun tam otomat ik hasat mak inalarınin be 11 i bir üret ici grubuna
sağ 1anması
hususunda
devlet tarafından ucuz kredi ver iİmes i ve desteklenme­
si yarar 11 olacak11r.
11.4.2. Depolama Kayıplarının Önlenmesi
Önlemler
İçin Alınacak
Patates ve soğanda en çok
kayıpların
meydana
geldiği aşama depolamadır.
Depolamada en önemi i konu,
depolama koşullarının (sıcak 1ık, bağ11 nem, hava 1 an­
dı rma) amaca
uygun
bir
şek ilde
sağlanabiİmesidir.
Türk iye * de patates ve soğan 1 ar normal ol arak 6-6.5 ay
depolanmaktadır.
Türk iye'de üret ilen soğanın yaklaşık
%50-60'1 depolanmaktadır.
Depolarda meydana gelen ka­
yıplar çok değişkeniik göstermektedi r.Çünkü
depolarda
depolama koşul l a n farklı ölçülerde sağlanmaktadır.
Türk iye * de depolamada ikili bir yap ı görülmekte­
di r . Bir yanda doğa 1 primitif depolar, öte yanda mo­
der n tekniği yansıtan depolar bulunmaktadır.
Bu depolarda normal
ürün depolama koşullarının
sağlandığı
ölçüde kayıplar sınırlı düzeyde tutulabiİmektedir.
Depolamada a 11nacak önlemler şu başiıklar altınde
toplanabilir:
1. Uzun süre depolamaya uygun patates ve soğan çeşit­
lerine öncelik ver iİmeli,
2. Sağ 1ık11 yumruların
üret iİmes i ve
alınmasına çalışı İmalı,
3. Hasatta veya
taşımada yaralanan
yumrular depoya alınmamalı,
bunların depoys
ya
da hastalık1:
4. Amaca uygun depolama koşullarının sağlanması,
5.
Doğal depo olarak
kullanılan depoların sıcaklık ve
nem kontrolü ile havalandırma
işlemlerinin iyileş­
tirilmesi. Bu amaçla üreticiye gerekli
teknik ve
parasal destek
sağlanmalıdır. Doğal depoların ço­
ğunluğu aynı zamanda limon depolamada da kullanıl­
dığından
bu depoların örneğin
patates
depolamaya
uygun hale getirilmesi mümkün olamamaktadır. Çünkü
limon depolama daha
fazla kar getirmektedir.Burada
önemli olan patates depolamaya uygun doğal
depo
sistemlerinin
geliştirilmesidir.
Doğal
depolarda
sıcaklık
kontrolü ile havalandırma tam
anlamiyle
tekniğine uygun olarak yapılamamaktadır. Bu nedenle
bu depolarda kayıpları
azaltmak amacıyla düşük fa­
izli kredi ile üretici
ve tüccar desteklenmelidir.
6. Üreticilerin
ve depoları
kullananların
depolama
konusunda
uygulamalı eğitimden geçirilmeleri belli
bir program çerçevesinde gerçekleştirilmelidir.
7. Depolama
hastalıklarına
karşı
alınacak
önlemler
belirlenmeli ve uygulamaya aktarılmalıdır.
8. Depolamada filizlenmeyi engelleyici yöntemlerin uy­
gulanması: Hasat öncesi ve sonrası kimyasal madde­
lerle
muamele edilerek
patateslerde
filizlenme
engellenebilir. Soğanda
ise yalnızca hasattan önce
filizlenmeyi önleyici kimyasal maddeler
kullanıl­
malıdır. Hasattan önce patates ve soğanlar
için
maleikhydrazi t, patateste hasattan sonra CIPC adlı
kimyasal madde uygulanabilir.
9. Depoların
ürün
ediİmeler i.
yerleştirilmeden
önce
dezenfekte
10.Doğal
depolarda giriş kapılarının düzenlenmesi
ve
ürün yerleştirmede gerekli mekan izasyonun sağlanma­
sı
11.Depolama
öncesi
soğan ve patateslerin
boylama
i şlemi nden geçirilerek, standart yumrularla,hasarlı
ve hastalıklı olanların ayrılması,
12.özellikle
70 kg'lık çuvallar içersinde
depolanan
patates ve soğanların depoya taşınması ve yerleşti­
rilmesinde aşırı ağırlık nedeniyle çuvallar işçiler
tarafından yüksekten bırakılmakta ve böylece ürün­
ler önemli ölçüde zarar görmektedirler. Bu zararlanmayı önlemek amacıyla patates ve soğanların
bir
işçinin kolay1ıkla kaldırabileceği en çok 25 kg'lık
çuvallarda depolara taşınması ve
yerleşteriİmesine
kesinlikle gidilmelidir.
13.Büyük
çuvallarda
havalandırmanın
yetersiz olması
nedeniyle üründe solunum nedeniyle
ısı
yuvaları
oluşmakta ve bu da çürüme kayıplarını artırmaktadır
11.4.3. Pazar lama Sisteminde Oluşan Kayıpların Önlen­
mesi için Alınacak Önlemler
Patates ve soğanın üret imden veya depodan tüket iciye u l a ş t ı n İmasında taşıma ve pazar lama aşama 1 arında
kal iteyi korumak ve kayıpları azaltmak amacıyla gerek1 i önlemler in alınması zorunlu olmaktadır.
Bu
kündür ;
önlemler i aşağıdak i başiıklarda toplamak müm­
1. Taşıma araçlarına
yüklemede ve boşaltmada ambalaj
birimlerinin gereğ inden fazla ağırlıkta olması, pa­
tates ve soğanın mekaniksel
zarar görmesine
neden
olmaktadır. Bu nedenle depolamada da olduğu gibi
taşıma ve pazarlama
sisteminde birim ambalaj ağır­
lığının 25 kg'a indirilmesi kayıpların
azaltılma­
sında önemli etken olacağı düşünülmektedir.
2. Depolama sonucunda ürünler boylamadan
geçir ilerek
ve buna göre standartlara uygun bir şek ilde ambalajlanarak pazarlanması,kal itenin korunmasına kat­
kıda bulunacaktır.
3. Taşımada çuval
istif
yüksek 1 iği gereğ inden
fazla
tutulmamalıdır.
Böylece altta kalan
çuvallarda
ezilmeler ve zararlanmalar engelenecek,
kayıpların
azalması sağlanacaktır.
4. Pazarlama sistemi içersinde görev
alanların kayıp­
lar ve önemi ile ürünleri koruyucu önlemler hakkın­
da eğitilmeleri amacıyla broşür hazırlanarak
dağı1 1 İmalıdır.
5. Pazarlama sistemine girmeden önce patates ve soğan
ların temizlenerek tasnif makina1 arından geçirilme­
leri, tüketici
beğenisini kazanacak
ambalajlarda
satışa sunulması hızlı bir sirkülasyon
sağlayacak
ve pazarlama sürecini kısaltarak kayıplar azalacak­
tır.
6. Ülkemizde patates ve soğanlar tüketici
tarafından
büyük
çuvallarda satın alınmaktadır. Bu
ürünlerin
tüketimi oldukça uzun bir zaman almaktadır. Evlerde
patates ve soğanın
depolama yeri genellikle
dış
ortama açık balkonlarda olmaktadır. Böylece kışın
soğuk
havalarda don zararı oluşmakta ve sıcak za­
manlarda
da ürünlerde
filizlenme
başlamaktadır.
Böylece
tüketim
için a l m a n
patates ve
soğanın
%20'ye varan bir bölümü
değerlendirilememektedir.
Bu kayıpları
azaltmak için uygun tüketici ambalaj­
larının ençok 3-5 kg'lık ölçülerde pazara
sunulma­
sı ve tüketicinin
bu yönde uyarılması
gerekli
görülmektedi r.
Üretimden tüketime patates ve soğan
kayıplarının
azaltılmasında kısa, orta ve uzun vadeli önlemler pa­
ketleri hazırlanmalı ve bu bir aksiyon planı içersinde
uygulamaya konulmalıdır. Bu önlemler paketinde en çok
kayıpların
oluştuğu aşamalar
ağırlıklı
olarak
yer
almalıdır.
Bu aşamalar ana başlıklarla haşatın mekanizasyonu, yükleme+boşaltma ve depolamadır.
Bunların
tekniğine uygun olarak gerçekleştirilmesi zorunludur.
12. PATATES VE SOĞAN TÜKETİMİNİN ARTIRILMASI İÇİN YA­
PILACAK ÇALIŞMALAR VE HALKIN BİLİNÇLENDİRİLMESİ
12.1. PATATESİN BİLEŞİMİ VE BESİN DEĞERİ
Patates, dünyanın bir çok yerinde yaygın
olarak
insan beslenmesinde kullanılabilen önemli gıda madde­
lerinden biridir. Patates yalnızca enerji deposu ol­
mayıp, aynı zamanda biyolojik değeri yüksek protein de
içermektedir. Demir
ve magnezyum gibi önemli mine­
raller
yanında askorbik asit ve B vitaminler ince de
zengin bir kaynaktır. Bu nedenle, beslenmeleri pata­
tese bağlı ülkelerde, beslenme bozukluklarına daha az
rastlanmaktadır.
Çizelge
12.1'de patatesin besin bi­
leşimi verilmiştir.
ÇİZELGE 12.1: Patatesin yararlanılabilir 100 gramının
sağladığı enerji ve besin öğeleri
mik­
tarı
ENERJİ (kcal)
KARBONHİDRAT (gram)
PROTEİN (gram)
YAĞ (gram)
MİNERAL MADDE
SODYUM (mg)
POTASYUM (mg)
KALSİYUM (mg)
DEMİR (mg)
ÇİNKO (mg)
MAGNEZYUM (mg)
VİTAMİNLER
KAROTEN (mg)
E VİTAMİNİ (mg)
Bİ VİTAMİNİ (mg)
B2 VİTAMİNİ (mg)
NlASİN (mg)
B6 VİTAMİNİ (mg)
ASKORBİK ASİT (mg)
85
18. 0
2. 0
0. 1
3. 2
443 .0
10. 0
0. 8
0. 3
25. 0
0. 01
0. 09
0. 10
0. 04
1 .30
0. 21
17. 0
PATATESİN PROTEİN
İÇERİĞİ
Proteinler, canlı
varlıkların yapı taşları ol­
duklarından, büyüme ve gelişme çağında ^ok fazla ihti­
yaç duyulan besin öğelerinin başında gelirler.
Ancak
yetişkinlerde de yaşlı dokuların yenilenmesinde kulla­
nıldıklarından, yaşam boyunca gereksinim
duyulurlar.
Yetişkin
bir erkeğin günde 65 g ve yetişkin bir kadı­
nın
ise 55 g proteine gereksinimleri
vardır.
ABD'de
ülke çapında
yapılan bir çalışmada yıllık
protein
kullanımının
%2*si patatesten karşılandığı saptanmış­
tır. Böylece patates, proteininden faydalanılan gıda­
lar arasında değerlendirilmektedir.
Patatesin protein
kalitesinin, yani protein elverişlilik oranı da (PER:
Protein Efficiency Ratio) buğdaydan daha iyidir.
Patates proteini suda eriyebilir formda
serbest
komponent1erden
meydana gelmiştir.
Esansiyel
amino
asit kompozisyonu Çizelge 14.2'de verilmiştir. Patates
proteininin sınırlayıcı esansiyel amino asitleri metionin ve şistindir. Bu nedenle, süt veya lisin
amino
asiti
eksik
olan hububat ile karıştırılarak
protein
kalitesi yüksek besinler elde edilebiİmektedir.Böylece
beslenmesi büyük ölçüde patatese bağlı ülke veya
böl­
gelerde, ekmek, tereyağ ve özellikle süt ile birlikte
besleyici değeri oldukça iyi olan gıda kompozisyonları
oluşturmak mümkün olabilmektedir.
ÇİZELGE 14.2: Patates proteininin esansiyel
içeriği
AMİNOASİTLER
Fenilalanin
Lös i n
Valin
Tr iptofan
Treonin
Arg i n i n
Histidin
Lisin
Met ion i n
aminoasit
g/100 g patates proteini
6.6
17. 5
6. 1
1.6
6.0
2.2
7.7
2. 1
2.3
Karbonhidrat/protein oranının oldukça yüksek ol­
masına rağmen patates, dünyadaki protein eksikliğinin
karşılanmasında kullanılabilecek gıda maddeleri liste­
sinde yer almaktadır.
Patates proteininin
biyolojik
değeri yumurta ile eşdeğerdir. Esansiyel amino asitle­
rinin protein
içindeki miktarları
histidin
dışında
buğday proteininden daha yüksektir. Çiğ patateste %2 ,
pişirilmiş
patateste %1.93,
fırınlanmış
patateste
%2.43, kızarmış patateste %3.73 ve konserve patateste
%1.6 civarında protein bulunmaktadır.
KARBONHİDRATLAR
Patates aslında bir nişasta bitkisidir.
Nişasta
ise insan beslenmesindeki en önemli kalori veya enerji
kaynağıdır. Orta boy bir patates ile yaklaşık
100
kalori
sağlanmakta olup bir elma veya bir muzun
sağ­
ladığı kalor i ile eşdeğerdir.Patatesdek i n i şasta mik­
tarı %9.9-23.3 arasında değişmektedir.
Patateste %0.2-6.8 oranında şeker
bulunmaktadır.
Yüksek
konsantrasyonlarda şeker patates'e hoşa gitme­
yen bir tat vermektedir. Bu tür hoşa gitmeyen tatlılık
1-2 haftalık oda sıcaklığındaki depolama ile giderilebilmektedir. Bu nedenle patatesler soğukda depolanmak­
ta, ancak tüketilmeden 1-2 hafta önce oda sıcaklığında
muhafaza edilerek şeker oranının düşmesi
sağlanmakta­
dır.
VİTAMİNLER
Günlük alınması önerilen 6 çeşit vitaminden pata­
teste 4 tanesi bulunmaktadır. Bunlar askorbik asit ile
niasin, tiamin ve riboflavin gibi B grubu vitaminleri­
dir. Askorbik asit, patateste oldukça önemli düzeyde
bulunmaktadır. Pişirilmiş orta boy bir patateste 20mg,
yani yetişkin bir erkeğe günlük alması tavsiye edilen
miktarın (60mg) %33'ünü içermektedir. ABD*nde insanla­
rın günlük askorbik asit gereksiminin %20'si
patatesden karşı 1anmaktadır.
Ekolojik
koşullar, çeşit ve gübrelemeye
bağlı
olarak 100 g patates 9-33 mg askorbik asit
içermekte­
dir. Ekim ayında hasat edilen patateste yaklaşık 26 mg
olan askorbik
asit depolama sonunda mayıs ayında
8
mg/100 g*a kadar düşmektedir. Depolama ortamında as­
korbik
asit düzeyinde oluşan
azalma +5 ° C * de , 10 C * ye
göre daha fazla olmaktadır. 26 mg askorbik asit içeren
patateslerde 3 aylık depolama süresi sonunda
miktar
yarıya
inerken, 6 ay sonunda toplam miktarın
l/3*ü
olarak belirlenmiştir.
B grubu vitaminleri, büyüme ve gelişmenin dışın­
da, karbonhidrat metabolizması, sinir sistemi fonksi­
yonlarının
ve sindirimin düzenlemesi ile sağlıklı bir
deri
için gereklidirler. Ayrıca gerilim ve
stresin
baskı altına alınmasında da önemli rol oynarlar. Patatesde 3 çeşit B vitamini önemli düzeyde bulunmaktadır.
Pişmiş bir patates
ile niasinin günlük
ihtiyacın
%10'u, tiaminin %9'u ve riboflavinin %2.5 *u karşılanabiİmektedir,
Patateste, yağ ve
düzeylerde bulunur 1ar.
yağda erir vitaminler
düşük
MİNERALLER
Mineraller, gıdalarda bulunan inorganik element­
ler olup
insan beslenmesinde önemli
rol oynarlar.
Yumuşak
dokularda ve her türlü vücut sıvısında
bulu­
nurlar. Sinir
ve kas hareketini etkilerler, ozmotik
basıncı
ve vücut asit ve baz dengesini
düzenlerler.
Patatesin mineral madde kompozisyonu Çizelge
12.1'de
verilmiştir. Burada da görüldüğü gibi patates, demir
ve magnezyum için iyi bir kaynaktır.Ayrıca potasyumca
zengin, buna karşılık sodyum mineralince
fakirdir.
Patateslerde ortalama 443 mg/lOOg potasyum
bulunmak­
tadı r .. Sodyum düzeyi oldukça düşüktür (3.2mg/lOOg). Bu
nedenle kan basıncının düşürülmesinde patatesli diyet­
ler önerilmektedir.
Magnezyumun
1/5*i her gün vücutdan dışarı
atıl­
maktadır. Atılan magnezyumun dengelenmesi günde yak­
laşık
250 g patates tüketmekle
karşılanabilmektedir.
Süt ve benzeri gıdalarla beslenen insanlar
magnezyum
elementini eksik almaktadırlar. Çünkü 100 ml sütde 12
mg düzeyinde magnezyum bulunmaktadır.
Patateste bulu­
nan magnezyumun 1/9-1/10'una eşdeğerdir.Bu nedenle süt
ve patatesli gıda kompozisyonları kalsiyum ve
yum yönünden çok zengin besinlerdir.
magnez­
Patates demirce de oldukça yeterli bir gıda mad­
desidir. Ülkemizde oldukça yaygın olan demire
bağlı
aneminin önlenmesinde bu besin öğesi çok önemli
olup,
yeterli düzeyde alınması gerekmektedir. Çeşitli pişir­
me tekn ik1er i ile yak 1 aşık %10 demi r kaybı oluşmak ta­
dı r . Yapılan çeşitli çalışmalar sonucu kabuk soyma ile
kalsiyumun yaklaşık %24'ü, demirin ise % 1 0 ' unun atıl­
dığı belirlenmiştir.
Organik asitler örneğin,malik, okzalik ve sitrik
asit patateste oldukça düşük düzeylerde
bulunur. Bu
tür asitlerin tadın değ işmesine etk ileri olduğu
halde
gıdanın
besleyici değer i üzer inde herhangi bir önemi i
etk ileri bulunmamaktadır.
Patatesde, kompos izyonunda
palmitik, oleik ve 1inoleik asit gibi yağ
asitlerini
içeren %0.1 gibi çok düşük oranda yağ bulunmaktadır.
12.2. SOĞANIN BİLEŞİMİ VE BESİN DEĞERİ
Soğan 1n besin bileşimi Çizelge 14.3'de verilmiş­
tir. Genel olarak yemeklere ve salatalara tat ver ici
olarak
kul lanı lan soğanın
beslenme değer i, tüket im
şekli ve miktarı gözönüne alındığında çok önemli gö­
rülmemektedir.
Vi tami n1er ve mineral 1er
açısından
diyete katkısı oldukça azdır.
Son yıllarda soğanın besin değerinden çok, tıbbi
açıdan etkinlikleri üzerinde durulmaktadır.
Yapılan
açıklamalarda, düşük
dansiteli 1ipoproteinleri azal­
tarak hipokolesterolemik etki gösterdiği, hiperkolesterolemi
ve hipertrigliseridemisi
olan
hastaların
tedavisinde etken olduğu savunulmaktadır.
Ayrıca diabet ik hastalarda hipoglisemik etk i gösterdiğ i yani kan
şekerini
düşürdüğü
de gösterilmiştir.
Yine
yapılan
çalışmalarda
soğanın fibrinolitik etkiyi
arttırdığı,
kan koagülasyonunu inhibe ederek koroner ve
serebrol
trombozları önlediği saptanmıştır. Bu nedenle de son
yıllarda üzerinde durulan kalp hastalıklarından korun­
mada önleyici etkenler arasında sayılmaktadır.
ÇİZELGE 14.3: Soğanın
yararlanılabilir 100 gramının
sağladığı
enerji ve besin öğeleri mik­
tarı
ENERJİ (kcal)
KARBONHİDRAT (gram)
PROTEİN (gram)
YAĞ (gram)
MİNERAL MADDE
SODYUM (mg)
POTASYUM (mg)
KALSİYUM (mg)
DEMİR (mg)
ÇİNKO (mg)
MAGNEZYUM (mg)
VİTAMİNLER
KAROTEN (mg)
E VİTAMİNİ (mg)
Bİ VİTAMİNİ (mg)
B2 VİTAMİNİ (mg)
NlASİN (mg)
B6 VİTAMİNİ (mg)
ASKORBİK ASİT (mg)
12.3.TÜKETİMİN
DİRÎLMESÎ
45
9. 0
1 .3
0. 2
9. 0
175. 0
30. 0
1 .0
1 .4
9. 0
0. 03
0. 20
0. 03
0. 03
0. 30
0. 13
10. 0
ARTIRILMASI AMACIYLA HALKIN BİLÎNCLEN-
Halkın
sağlıklı
yaşaması ve verimli
çalışması
açısından
yeterli ve dengeli beslenmesi, büyük
önem
taşımaktadır.
Sağlıklı beslenmede en önemli
faktör,
tüketilen
gıdaların içeriklerinin tanınması ve vücuttaki fonksi­
yonel özelliklerinin bilinmesidir. Bu bakımdan
sağ­
lıklı beslenme konusunda
halkın aydınlatılması ve bi­
linçlendirilmesi Türkiye'nin gündeminde olması gereken
konuların başında gelmektedir. Çünkü sağlıklı beslen­
mede yalnızca ekonomik güç yeterli
olmamaktadır.
Bu
açıdan
halkın sağlıklı beslenme yöntemleri
konusunda
eğitilmesi
zorunlu hale gelmektedir. Gıdaların hangi
içerik maddeleri açısından beslenmede önemli rol oyna­
dıkları halk tarafından anlaşılır bir şekilde anlatıl­
ması gereklidir.
Patates, beslenme değeri yanında çabuk,bol
ve
ekonomik
olarak üretilebilmesi, uzun süre kolaylıkla
saklanabilmesi
ve ayrıca
insanların
damak
tadına
uygun, tokluk
verici bir gıda olması nedeniyle diğer
gıdalar
içinde ayrı bir yer kazanmıştır.
Çeşidinin
bolluğu, beceri
gerektirmeden kolay ve çabuk
hazır­
lanması
ve pişirilmeside ayrı bir avantaj olarak
gö­
rülmektedir.
Patates ve soğan ülkemizde en çok tüketilen
seb­
zelerin başında gelmektedir.Bununla birlikte özellikle
patates tüketimi yeterli düzeyde değildir. Patates ve
soğan
tüketiminin artırılması amacıyla bu
sebzelerin
besleyici özel 1ik1er i geniş halk kesimler ine tanıtı 1malıdır. Ayrıca
tüket imde çeşi 11 i 1 iğe önem ver iİme1 idi r. Patatesi n biyoloj ik değer i yüksek prote i n içer­
mesi
potasyum
ve magnezyum gibi önemi i elementlerce
zeng in olması elma kadar askorbik aside sahip
olması
özel 1 ikle dikkat i çekmektedi r.
Orta boy bir patates ile 25 yaşlarındak i bir
kişinin günlük
alması
gereken besi n öğeler inin
ne
oranda karşılandığı Çi zge 14. 1'de ver iİmişti r.
Soğan içer iğinin beslenme fizyolojisi
bakımından
ve tüket ilen miktarı açısından büyük bir önem taşımadığı, ancak
içerdiği
soğan yağının
ant imikrobiyal
etkinlik
gösterdiği, kalp ve damar hastalıkları
ile
şeker hastalıklarının tedavisinde gıda olarak
yararlı
olduğu saptanmıştır. Ancak bunun halka daha iyi anla­
tılması zorunludur.
Besin G e r e k s i n i m i Karşılannaf/o)
;:ÎZGE
14.1:
Orta büyüklükte bir
patatesin,yetişkin
bir kişinin günlük besin öğeleri gerek­
sinimlerini karşılama oranları
İnsan beslenmesinde önemli bileşenleri bünyesinde
toplayan
bu iki sebzenin, halk tarafından daha fazla
tüketiminin
sağlanması
amacıyla
aşağıda bel i rtilen
konularda çalışmalar yapılmalıdır:
1) Patates ve soğanın besin değerinin halka tanı­
tılması:
a) Radyo ve televizyonda bu sebzeler ve bun­
ların beslenmedeki önemini ve fonksiyon­
larını belirten programların yapılması.
b) Günlük ve haftalık basında, özellikle ka­
dın dergilerinde bu sebzelere ait yayın­
lar yapı İması,
c) Okul,askeri birlik gibi önemli insan top­
luluklarının bulunduğu yerlerde
beslenme
eğitiminin yapılması ve bu arada patates
ve soğan tüketiminin yararlarının
anla­
tı İması,
d) Bu sebzeler in insan sağIığı için taşıdığı
önemi vurgulayan küçük broşürler basılmalıdır.
2) Bu sebzelerin kullanımında çeşi 11 i 1 iğ i sağla­
mak amacıyla yeni yemek reçetelerinin gelişti­
rilmesi ve bunların halka tanıtılması,
3) Patates ve soğanın
değişik şekillerde işlen­
melerinden
üretilen yeni gıdaların
kullanım
alanlarının yaygınlaştırıİması,
4)
Patates ve soğan çeşitleri arasındaki farklı­
lıkların ortaya çıkarılması ve besin
değeri
veya teknolojik özellik olarak katkı maddesi
olarak kullanımının a r t ı n İması,
5) Yeni gıdaların üretilmesinde patates ve soğa­
nın doğrudan veya içerdikleri önemli
bileşik­
lerin kullanımına yönelik çalışmalara
ağırlık
veriİmesi,
6) Patates ve soğanın gerek
üretim ve gerekse
depolama ve dağıtımda kalitelerinin
korunması
sağlanarak tüket iciye sunulmasına çal ışı İması,
7) Patates ve soğanın albenisi yüksek ambalajlar­
da, ülkenin
her yerinde kolay
bulunabilecek
şekilde pazarlanması
ve dağıtım
sisteminin
kurulması,
8) Değişik teknolojilerle patates ve soğandan ye­
ni ürünlerin gel işti r iİmesi ve halen kullanılan
işleme
teknoloj i 1er inin
iyileşt iriİmesi
amacıyla teknolojik araştırmaların
desteklenmesi ,
9 ) Patates ve soğanın
insan beslenmesindek i öne­
mini ve bazı hastalıkların tedavisindek i fonk­
siyonunu bel i rlemek
amacıyla
araştırmaların
bir program çerçevesinde desteklenmesi,
10) Patates ve soğanın kul lanıIdığı yemek 1er i,top­
lu beslenme yer 1er inde menü 1isteler inde sık
sık yer almalarının sağlanması ve bu
amaçla
toplu beslenme yerleri sorumlularına bu sebze­
lerin
yararları
hakkında geniş
bilgilerin
sürekli olarak ulaştırılması,
11) Patates ve soğan hakkında her türlü bilginin
toplandığı bir dokümantasyon merkezinin
oluş­
turulması
ve bu merkezin topluma bu
sebzeler
hakkında her türlü bilgiyi sağlaması,
12) Radyo ve televizyonda
yayınlanan film, drama
ve tiyatro eserlerinde
patates ve
soğanın
yararları
hakkında küçük spotlara yer
veril­
mesi
hususunda çaba sarfediİmesinin
yararlı
olacağı düşünülmektedir.
YARARLANILAN KAYNAKLAR
ADLER, G.,1971:"Kartoffein und KartoffelerZeugnisse"
Verlag P. Parey,Berlin ve Hamburg,Bant 13,208 s
AKBAY, H.O.,1986:"Soğan üretim ve ticareti ile başlı
ca ithal pazarları",
İGEME, 47 nolu Dış Ticare
Bülteni eki,49 s.
AKSOY, G.,1985: "Ege Bölgesinde Patatesin Üretim Gir
dileri ve Maliyetleri", Menemen Bölge Topraks
Araştırma Enstitüsü Müdür 1üğü Yayınları, Gene
Yayın No;118,îzmir,41 s.
ALİBAŞ, K. ve YÜKSEL, G.,1985: "Patates tarımının me
kanizasyonu", Türkiye Zirai Donatım Kurumu Mes
leki Yayınları, Yayın No: 3 8 , Ankara, 46 s.
ANON, 1976: "Guide to Refrigerated Storage", Interna
tional Institute of Refrigeration, Paris, 188 s
ANON, 1978:"Pocket Potato At 1 as",Internationa1 Potat
Center (CIP), Lima, Peru. 47 s.
ANON,1984:"La Conservation Des Pommes de Terre"
Inj
titut Technique de la Pomme de Terre, 72 s.
ANON, 1984: "World trade in onions becoming more cor
petative" Int. Fruit World, No 1, s. 254-264.
ANON, 1984: "F. Almanya'nın Patates îthalati,Türkiy<
nin Payı ve İhracatımızın Arttırılmasına ilişk
Öneriler",
İGEME, Haftalık Enformasyon Bülteı
Yıl 22, Sayı 1 (Eki), 27 s.
ANON,
1984: "Türkiye
İkinci Meyve ve Sebze Proje
Meyve ve Sebze Alt Sektörü Ana Planı ve SektEtüdleri", T.C.Başbakan 1ık Devlet Planlama Te
kilatı, 6 Cilt.
ANON, 1985:"Türk iye İkinci Meyve ve Sebze Projesi Mey­
ve ve Sebze Alt Sektörü Ana Planı",T.C.Başbakan­
lık Devlet Planlama Teşkilatı, 6 Cilt.
ANON, 1988: "FAG World Crop and Livestock Statistics"
Food and Agriculture Organization of the United
States, s. 133-138, 190-191.
ANON, 1988: "Tarım İstatistikleri Özeti", T.C. Başba­
kanlık Devlet İstatistik Enstitüsü,Ankara, Yayın
no 1406, 22 s.
ANON,
1988: "VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı Sebze Ku­
rutma Sanayii"Özel İhtisas Alt Komisyonu Raporu,
Ankara, 24 s.
ANON,1990: "Patates ve soğan ihracat ve ithalat ista­
tistiksel rakamlar 1 " , T.C.Başbakan 1ık, Hazine ve
Dış Ticaret Müsteşarlığı,
İhracatı
Geliştirme
Etüt Merkezi
BARITELLE, J.L. ve GARDNER, P.D.,1984 :"Economic Los­
ses
in the Food and Fiber
System:
(From
the
Perspective of an Economist", Postharvest Patho­
logy of Fruits and Vegetables: Postharvest Los­
ses in Perishable Crops) Ed.by H.E. MOLINE, Ag­
ricultural Experiment Station,Publicat ion NE-87,
s. 4-10.
BENLİ0ĞLU, N.1972:"Patates",Milletlerarası Potas Ens­
titüsü, Türkiye Programı, İzmir, Bitkilerin Gübrelenmesi 3, 13 s.
BISHOP, C.F.H. ve MAUNDER, W.F.,1980: "Potato Mecha­
nisation and Storage" Farming
Press
Limited,
Ipswich, Suffolk, 256 s.
CEMER0ĞLU, B. ve ACAR,J. 1986:"Meyve ve Sebze İşleme
Teknolojisi"Gıda Teknolojisi Derneği-Yayın No:6,
Ankara. 507 s.
CORTBAOUI,R., 1988: "Planting Potatoes" International
Potato Center (CİP), Technical Information
Bul­
letin 11, Lima, Peru. 17 s.
von CUBE, H.L.,1981:"Lehrbuch der Kae1tetechnik" Verlag C.F. Müller, Karlsruhe. 3. basım. Cilt I ve
II. 1041 s.
ÇÎÇEK, N., 1988: "Potatoes, Evaluation of the Compe­
tition among EC Countries",Ege Tarımsal Araştır­
ma Enstitüsü, Izmir, 150 s.
ER, C.,1984: "Nişasta ve şeker bitki 1er i",Ankara Üni­
versitesi »Ziraat Fakültesi Yayınları:915,Ankara,
92 s.
ERKAL,S.; YÜCEL,A.; OSMANLlOĞLU,E.;ŞAFAK,A. ve ERGUN,
E. 1989: "Türk iye * de soğan üret imi ve pazar 1anmasınm
ekonomik yönden değerlendirilmesi
üze­
rinde bir araştırma" Atatürk Bahçe Kültürleri,
Merkez Araştırma Enstitüsü,Sonuç Raporu, Yalova,
28 s.
GÜNEY, D. , 1985: "Tokat yöresinde kuru soğan, kuru fa­
sulye ve ayçiçeğinin üret im girdileri ve maliyet i", T.C. Tarım Orman ve Köyişler i Bakan lığ. Köy
Hi zmet1er i Tokat Araştırma Enst i tüsü Müdürlüğü
Yayınları, Genel Yayın No: 62, 36 s.
HARDENBURG, R.E.; WATADA, A.E. ve WANG, C.Y., 1986:
"The Commercial Storage of Fruits, Vegetables,
and Flor ist and Nursery Stocks", Uni ted
State
Dept. of Agruculture,Agriculture Handbook Number
66, 130 s.
HAVERKORT,A.J., 1982:"Water Management in Potato Pro­
duct ion ", I nter nat iona 1 Potato Center (CIP),Tech­
nical Informat ion Bui let in 15, Lima, Peru. 22 s.
HORTON,D., 1982: "Partial Budget Analysis for On-Farm
Potato Research"
Internat ional
Potato
Center
(CIP), Technical Information Bulletin 16, Lima,
Peru. 17 s.
HORTON, D., 1988: "Underground Crops,Long-term trends
in product ion of roots and tubers", Winrock
Internat iona1
Institute for Agr icultural
Deve­
lopment , 22 s.
HUAMAN,Z., 1986: "Systematic Botany
and Morphology
of the Potatoes", International Potato Center
(CIP), Technical Information Bulletin 6, Lima,
Peru. 22 s.
KADER, A.A.;KASMIRE, R.F.; MITCHELL, F.G.;REID, M.S.;
SOMMER, N.F. ve THOMPSON J.F., 1985:"Postharvest
Technology of Horticultural Crops",The Regets of
the University of California, Division of Agri­
culture and Natural Resources, 192 s.
KAYNAŞ,K. , 1987:"Soğan yetiştiriciliği ve depolaması",
Atatürk Bahçe kültürleri Merkez Araştırma Ensti­
tüsü, Yalova, 20 s.
KAYNAŞ, K.; YÜREKTÜRK, M. ve KAPTAN, H.,1984:"Soğan",
TAV Tarımsal Araştırmaları Destekleme ve Geliş­
tirme Vakfı Yayını, 55 S.
KUSMAN,N.; ERASLAN, F.; ERASLAN, M. ve ÇİÇEK, N.1988:
"Patates tarımı" T.C. Tarım Orman ve Köyişleri
Bakanlığı, Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Mü­
dürlüğü, Menemen,
İzmir, Yayın No: 82, 85 s.
LUH, B.S. ve WOODROOF, J.G., 1975: "Commercial Vege­
table Processing" The AVI
Publishing
Company,
Westport, Connecticut, 755 s.
MILLER, R.J., 1976: "Food Losses: Summary and Social
Impact",Proceedings of National Food Loss Confe­
rence, Sept. 12-15, Boise Idaho, s. 11-116.
ÖKTEM,B., 1981: "Türkiye'de ve dünyada patates üretim
ve ticareti ile ihracat imkanlarımızın artırıl­
ması", İGEME, No: 71, 91 s.
PALA, M.1985 :"Türk Meyve-Sebze İhracat Politikası ve
Geleceği",T.C.Ziraat Bankası Dergisi,Ocak/Şubat/
Mart Sayı 32, s. 20-22
PALA,M.1989:"Soğuk hava tesislerinde projelendirme ve
işletme sorunları". Çağdaş Soğutma Uygulamaları
Sempozyumu. 23 Mart. İstanbul. 15 s.
PALA, M. ve SAYGI, Y.B., 1987: "Pretreatments and Its
Influence on Quality of Frozen French Fries.
XVIIth. International Congress of Refrigeration,
24-29 August. Com. C2. Wien, Austria, s.492-499.
PALA, M. ve SAYGI, Y.B, 1987:"Türk iye'de yetiştirilen
ve deneme aşamasında olan patates
çeşitlerinin
bazı
fiziksel ve kimyasal özellikleri". Gıda
Sanayii Dergisi l(4):26-28
PALA, M. ve SAYGI, Y.B., 1987:"Değişik Patates Çeşit­
lerinin
Parmak Patates İşlemeye Uygunlukları",
GIDA Dergisi 12(6):377-386.
PFLUG, J.I.,1976:"Reducing Losses in Potatoes, Fruits
and Vegetables Through Environmental
Control",
Proceedings of National Food
Loss Conference,
Sept. 12-15, Boise Idaho, s. 83-87.
SMITH, W.L. ve WILSON, J.B., 1978: "Market Disease of
Potatoes", United States Department of Agricul­
ture, Agriculture Handbook No. 479, 99 s.
SPARKS, W.C.,1976:"Losses in Potatoes and Lesser Fru­
its and Vegetables", Proceedings of
National
Food Loss Conf., Sept. 12-15, Boise Idaho,s.7-16.
TALBURT, W.F. ve SMITH, O., 1987: "Patato Processing"
(Fourth E d . ) . The AVI Publishing Company, Westport, Connecticut, 796 s.
TH0MPS0N,A.K.,1982: "The storage and handling of oni­
ons". Tropical Products Institute, Londra, G160,
14 s.
WIERSEMA,S.G.,1985:
"Physiologyical
Development of
Potato Seed Tubers", International Potato Center
(CIP), Technical Information Bulletin 20, Lima,
Peru. 16 s.
ZAAG,
P.v.,
1985: "Soil Fertility Requirements for
Potato Production",
International Potato Center
(CIP), Technical Information Bulletin 14, Lima,
Peru. 20 s.
Prof-Dr.Mehmet PALA
1947 yılında Ankara'da doğdu. 1968 yılında A.ü.
Ziraat Fakültesi'ni bitirdi. 1971-1973 yılları arasın­
da Barlin Teknik Üniversitesi Gıda Teknolojisi ve
Biyoteknoloji Bölümünde öğrenim gördükten sonra, aynı
üniversitede 1976 yılında Doktorasını (Dr.Müh.) tamam­
ladı; 1976-1977 yıllarında aynı bölümde uzman araştı­
rıcı olarak çalıştı. 1977 yılında Türkiye'ye dönerek.
Nisan 1984 tarihine kadar Ege Üniversitesi, Gıda Mü­
hendisliği Bölümünde görev aldı.
1980-1981 yıllarında
Hollanda Sprenger Enstitüsü'nde teknolojik araştırma­
lar yaptı. 1981 yılında Doçent oldu. 1984 yılında
kendi isteği ile Üniversite'den ayrılarak, DPT'nin
koordinatörlüğünde. Dünya Bankasınca desteklenen An­
talya Meyve Sebze Pazarlama ve Sanayii A.Ş.(MEPASAN)'
de Genel Müdür olarak görev aldı.
15 Temmuz 1985 ta­
rihinde TÜBİTAK Bilim Kurulu'nun önerisiyle, Marmara
Araştırma Merkezi, Beslenme-Gıda Teknolojisi ve Soğuk
Tekniği Araştırma Bölümleri Başkanlığına atandı. Halen
bu görevi sürdüren Prof.Dr. PALA, 1989 yılında
Yıldız
Üniversitesi, Kimya Mühendisliği Bölümüne profesör ola­
rak atandı. 1 Almanca kitabı, ve 4'ü Almanca,
14ȟ
İngilizce olmak üzere toplam 75 yayını ve
bildirisi
bulunmaktadır.
Doç.Dr.Y.Birol SAYGI
1959 yılında İzmir'de doğdu. 1980 yılında Ege
Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümünü bitirdi. 1981
yılında PINAR Süt A.Ş.'de Mühendis, 1982-1984 yılla­
rında E.Ü. Gıda Mühendisliği Bölümünde Araştırma Gö­
revlisi olarak çalıştı. 1985 yılında Yüksek Lisansını
tamamladı.
1984 yılında Antalya Meyve Sebze Pazarlama
ve Sanayii A . Ş .
(MEPASAN)'de Genel Müdür yardımcısı
olarak görev aldı. Ağustos 1985'den beri TÜBİTAK,
Marmara Araştırma Merkezi, Soğuk Tekniği
Araştırma
Bölümünde Uzman olarak çalışmaktadır.
1989 yılında
Doktorasını tamamlayarak,1990 yılında Doçent olmuştur.
7'si İngilizce olmak üzere toplam 25 yayını ve bildi­
risi bulunmaktadır.

1 - ITO

Kitap Sayfa 162_195

Sebze Hastalıkları Standart İlaç Deneme Metotları

Eki: İlgi Yazı (1 Sayfa)