299 TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜNDE KAHVE BULDUK, Sıdıka ** SÜREN, Tufan TÜRKİYE/ТУРЦИЯ * ÖZET Mutfak kültürümüzün zengin birikimi içerisinde yer alan kahve gerek yabancı seyyah ve yazarların yazıları ile gerekse fetih ve savaşlar yoluyla tanınmış ve hazırlanma şekli ile Türk Kahvesi ismini almıştır. Rivayete göre bir Osmanlı kumandanı olan Özdemir Paşa tarafından 1450 yılında Habeşistan’dan Yemen’e getirilen ve üretilen kahve bu tarihten itibaren hızla keyif vericiler arasında başköşeyi almıştır. Kahvenin tarihçiler tarafından, ilk defa 1519 yılında I. Selim’in Mısır seferinden sonra İstanbul’a geldiği belirtilmektedir. Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi adını almıştır. Kahve, Müslümanlara yasaklanmış olan alkollü içkilerin yerini alan bir rahatlatıcı içecek konumunu aldığından kısa sürede bu kadar yaygın kullanıma erişebilmiştir. Türk Kahvesi cezve seçiminden kısık ateşte hazırlanışına, fincanlara yavaş yavaş dökülmesinden, törensel bir dikkatle ufak ufak yudumlanmasına kadar başlı başına bir gelenektir. Gelen misafire önce bir fincan kahve ikram etmek makbuldür. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” gibi pek çok deyimde Türk Kahvesinin önemi vurgulanmaktadır. Anahtar Kelimeler: Türk mutfağı,Türk kahvesi, cezve. ABSTRACT Coffee which takes a place in our accumulated rich culture of kitchen, has become recognized both by the writings of foreign travelers and authors and also by means of the wars and conquests and taken the name of Turkish Coffee according to the way it is prepared and boiled. Coffee, which according to a rumor, was brought to Yemen from Abyssinia in the Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bölümü Gıda ve Beslenme Anabilim Dalı Öğretim Üyesi. ** Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bölümü Gıda ve Beslenme Anabilim Dalı Araştırma Görevlisi. * 300 year 1450 A.D. by an Ottoman Army Commander Özdemir Pacha, has then quickly occupied the first place among the stuffs of pleasure givers. Historians claim that the coffee, as a beginning, had been brought to Istanbul in the year 1519 A.D. following the war campaign held by the Ottoman Sultan Selim the first in order to capture Egypt. By means of a new preparation process discovered by Turks, it is started to be boiled in the copper kettles and coffee- pots and accordingly took the name of Turkish coffee. Since coffee has assumed a position of a relaxing drink which replaced the alcoholic drinks that had been banned for Moslems, it could have been able to reach such a widespread utilization rate within a very short time period. Turkish Coffee, in itself, is a process of tradition starting from the selection of coffee-pot and continuing with simmering and then pouring it a little by little into the cups and also by attaching a ceremonial attention, ending this process by sipping it slowly. It is a widely accepted tradition to offer the visiting guest a cup of coffee. The importance of Turkish coffee in our daily life, is being emphasized through many common expressions such as one: “A cup of coffee is unforgettable for a term of 40 year”. Key Words: Turkish cuisine, Turkish coffee, coffee pot. ----- Yüzyıllar boyunca büyük bir coğrafi alana yayılmış Türk topluluklarının zengin kültürel yaşayışlarının ürünü olan Türk mutfak kültürü geçmiş yıllardan itibaren, gerek yabancı seyyah ve yazarların yazıları ile gerekse fetih ve savaşlar yoluyla tanınmaya başlamış ve gastronomlar tarafından dünyanın en zengin üç mutfağından biri olarak kabul edilmiştir. Türk mutfağının birinci zenginlik sebebi; yiyecek ve içecek hammaddesi kaynaklarının bolluğu ve çeşitliliğidir. Bir diğeri ise milletimizin köklü bir tarih ve uygarlığa sahip oluşudur. Türkler ilk çağlardan bu yana birçok milletle komşuluk yapmış, zaman zaman onlarla iç içe yaşamış yiyecek ve içecek kültürü alışverişinde bulunmuştur. Bunun sonucunda Türk mutfağı zengin bir kültür birikimiyle günümüze kadar gelmiştir. Geleneksel Türk Mutfağı’nın kendine özgü yaratıcılığı ve beğenileri, geleneksel değerleri, onu diğer kültürlerin mutfaklarından büyük ölçüde ayırmaktadır. olluğu ve çeşitliliğidir. Bir diğeri ise milletimizin köklü bir tarih ve uygarlığa sahip oluşudur. ürkler ilk çağlardan bu yana birçok milletle komşuluk yapmış, zaman zaman onlarla iç içe aşamış yiyecek ve içecek kültürü alışverişinde bulunmuştur. Bunun sonucunda Türk Mutfağı engin bir kültür birikimiyle günümüze kadar gelmiştir. Geleneksel Türk Mutfağı’nın kendine 301 zgü yaratıcılığı ve beğenileri, geleneksel değerleri, onu diğer kültürlerin mutfaklarından üyük ölçüde ayırmaktadır. Türk kahvesi de kahvesi geleneksel Mutfağının vazgeçilmezvazgeçilmez unsurlarındandır. Gerek elde Türk de Türk geleneksel Türk Mutfağının unsurlarındilişi gerek yapılışı gerekse içimiyle oldukça kendine dandır. Gerek elde edilişi diğer gerek kahve yapılışıçeşitlerinden gerekse içimiyle diğerfarklı kahveveçezgüdür. Türkşitlerinden kahvesini oldukça özel yapan diğer nedenözgüdür. de kendine bir kültür oluşturmasıdır. farklı ve bir kendine Türkhas kahvesini özel yapan ız isteme töreninde içilmesi, içtiktenoluşturmasıdır. sonra “kahveKız falına” bakılması bu diğer bir kahve neden de kendinekahveyi has bir kültür isteme töreültürün en iyininde örnekleridir. kahve içilmesi, kahveyi içtikten sonra “kahve falına” bakılması bu kültürün en iyi örnekleridir. Kahve, tropik iklim isteyen, yükseklerde ve zor yetişen narin bir bitkidir Kahve, tropik iklim isteyen, yükseklerde ve zor yetişen narin bir bitwww.sinanterek.com 2006). Her kahve ağacından yılda ortalama 2-5 kg kahve çekirdeği elde kidir (www.sinanterek.com 2006). Her kahve ağacından yılda ortalama dilir (Gürsoy 2005:60). Çeşitli işlemlerle kahve çekirdekleri meyvelerden ayrılır, kurutulur 2-5 kg kahve çekirdeği elde edilir (Gürsoy, 2005:60). Çeşitli işlemlerle e kavrulur (Işıksoluğu 2001:35). Kahve çekirdekleri öğütüldükten sonra tazeliklerini uzun kahveiçin çekirdekleri meyvelerden ayrılır, ve kavrulur (Işıksoluğu, üre koruyamadığı kahve yapımından hemen öncekurutulur öğütülmelidir (Gürsoy 2005:70). 2001: 35). Kahve çekirdekleri öğütüldükten sonra tazeliklerini uzun süre koruyamadığı için hemen önce öğütülmelidir (Gürsoy, Bazı araştırmacılara görekahve kahveyapımından adının kahvenin üretim beşiği olan Güneybatı 2005: 70). tiyopya’nın Kaffa şehriyle ilgisinden geldiği tahmin edilmektedir. Farklı düşüncelere göre e Arapçada şarap kullanılan “kahve”ye dönüşmüştür (Gürsoy Bazıanlamında araştırmacılara göre kahva kahve zamanla adının kahvenin üretim beşiği olan 005:19). Güneybatı Etiyopya’nın Kaffa şehriyle ilgisinden geldiği tahmin edilmektedir. Farklı düşüncelere göre ise Arapçada şarap anlamında kullanılan Bildiğimiz anlamda coffea (kahve)dönüşmüştür ağacı grubuna ait 60 çeşit kahva zamanla “kahve”ye (Gürsoy, 2005:bitki 19).bulunmaktadır. Ama n çok bilinen iki çeşit kahve vardır, bunlar, coffea arabica ve coffea robustadır (Gürsoy Bildiğimiz anlamda coffeabitkisinden (kahve) ağacı grubuna ait 60 arabica, çeşit bitki 005:61). Etiyopya'da keşfedilen ilk kahve türemiş olan coffea daha çok bulunmaktadır. Ama en çok bilinen iki çeşit kahve vardır, bunlar, coffeayetişir. üksekliği 800-2000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda arabica ve coffea robustadır (Gürsoy, 2005: 61). Etiyopya’da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş olan coffea arabica, daha çok yüksekliği 2 302 800-2000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Tipik bir arabica kahve ağacı, bir yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg kahve çekirdeği elde edilir. Robusta cinsine göre daha az kafein içerir. Ayrıca daha lezzetli ve tatlı bir aromaya sahip olduğundan dünya kahve üretiminin %70’ini oluşturur. Ancak bu ağaç cinsi hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi k bir arabica yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg dahakahve zor veağacı, kahvebir çekirdeği daha pahalıdır (www.wikipedia.org 2006). e çekirdeği elde edilir. Robusta cinsine göre daha az kafein içerir. Ayrıca daha lezzetli ve cinsi kahvedünya ağacıkahve ise deniz seviyesinden 600oluşturur. metre yüksekliğe bir aromaya Robusta sahip olduğundan üretiminin %70'ini Ancak bu ağaç kadar sıcak ortamlarda yetişir. Robusta cinsi kahve bitkisi değişik yüksekhastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi daha zor ve lik ve iklim koşullarına daha dayanıklıdır (Gürsoy, 2005: 62). Arabica’ya e çekirdeği daha pahalıdır (www.wikipedia.org 2006). göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir. Odunsu lezzeti nedeniyle kaliteli kahve üreticileri tarafından tercih edilmez (www.wikipedia.org Robusta 2006). cinsi kahve ağacı isehem deniz 600 metrenedeniyle yüksekliğe kadar sıcak Hem ucuzluğu de seviyesinden veriminin fazla olması özellikle mlarda yetişir. Robusta cinsi kahve bitkisi yükseklik iklimkahve koşullarına hazır kahvelerde çoğunlukla robustadeğişik cinsi ağaçtan eldeve edilen çekir- daha nıklıdır (Gürsoy 2005:62). Arabica'ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir. deği kullanılır (Gürsoy, 2005: 62). Robusta kahvesi dünya kahve üretiminsu lezzeti nedeniyle kaliteli kahve üreticileri tarafından tercih edilmez nin yaklaşık %30’unu oluşturur. Bu bitki hastalıklara ve iklim koşullarına w.wikipedia.org 2006). Hem ucuzluğu hem de veriminin fazla olması nedeniyle özellikle çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur (www. kahvelerde çoğunlukla robusta cinsi ağaçtan elde edilen kahve çekirdeği kullanılır wikipedia.org soy 2005:62). Robusta 2006). kahvesi dünya kahve üretiminin yaklaşık %30'unu oluşturur. Bu hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay cuzdur (www.wikipedia.org 2006). Kahve ağacının geçmişi tarih öncesi Afrika’sına kadar uzanmaktadır. Bugün Etiyopya Kenya’nın bulunduğu orta ve batı Afrika’da o dönemlerde, kahve ağacı olduğu 303 Kahve ağacının geçmişi tarih öncesi Afrika’sına kadar uzanmaktadır. Bugün Etiyopya ve Kenya’nın bulunduğu orta ve batı Afrika’da o dönemlerde, kahve ağacı olduğu varsayılmaktadır. Sözü edilen yerlerde bugün bile yabani kahve çalıları, ağaçları bulunmaktadır (Gürsoy, 2005:20). Bu bölgelerde, kahve yemişleri başlangıçta bütün olarak veya kırılarak, yağ ile karıştırılıp yenmekte idi. Kahve Yemen’den öncelikle Mekke ve Medine’ye ve 15. yy. sonunda ise İslam gezginleri tarafından İran, Mısır, Türkiye ve tüm İslam dünyasına yayılmıştır (www.kahve.gen.tr 2006). Kahvenin keşfiyle ilgili çeşitli rivayetler vardır. Bunlardan biri Tarihçi Ahmet Efendi tarafından aktarılmıştır: Tekkesinden kovulan ve dağlara sürülen bir dervişin, –bir başka rivayete göre ise bu kişi Mokka (Muha) kentinin şeyhi Ali Bin Ömer El-Şazilidir (ölm: 1418)– dağlara sürgün edilip aç kaldığında kahve tanelerini kaynatarak suyunu içtiği ve yaşamını bu şekilde sürdürdüğü söylenir. (Gürsoy, 2005:20). Kahvenin keşfiyle ilgili bilinen en yaygın rivayet ise Etiyopyalı çoban Kaldi ile ilgilidir. Kaldi, keçilerinin bazı yemişleri yedikten sonra canlandığını ve geceleri bile çok az uyuduğunu fark etmiştir. Bunun üzerine Kaldi, bu yemişleri denemiş ve kendini daha dinç hissetmiştir. Kahvenin keçilere yaptığı etkinin kısa süreyemişleri denemiş ve kendini daha dinç hissetmiştir. Kahvenin keçilere yaptığı etkinin kısa de farkına insanlar, çekirdekleri kullanmaya başlamışlardır. sürede farkına varanvaran insanlar, çekirdekleri toplayıptoplayıp kullanmaya başlamışlardır. Bununla Bununla birlikte, kırmızı renkli meyvelerintohumlarının toplanıp içerilebirlikte, olgunlaşmış kırmızı olgunlaşmış renkli meyvelerin toplanıp içerilerindeki yenip içilebilecek hale gelmesi için gerekli işlemlerin bulunup uygulanması oldukça uzun yıllar rindeki tohumlarının yenip içilebilecek hâle gelmesi için gerekli işlemlerin almıştır (Gürsoy 2005:21). bulunup uygulanması oldukça uzun yıllar almıştır (Gürsoy, 2005: 21). Kahvenin Osmanlı İmparatorluğuna geliş tarihi kesin bilinmemekle birlikte, Tarihçiler tarafından, ilk defa 1519 yılında I. Selim'in Mısır seferinden sonra İstanbul’a geldiği 304 Kahvenin Osmanlı İmparatorluğuna geliş tarihi kesin bilinmemekle birlikte, Tarihçiler tarafından, ilk defa 1519 yılında I. Selim’in Mısır seferinden sonra İstanbul’a geldiği belirtilmektedir (www.kahve.gen.tr). Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek “Türk Kahvesi” adını almıştır (www.wikipedia.org 2006). Ancak, bu dönemde oldukça dar bir çevre kahveyi tadabilmiştir. Kahve, Müslümanlara yasaklanmış olan alkollü içkilerin yerini alan rahatlatıcı bir içecek konumunu aldığından kısa sürede çok yaygın olarak tüketilmiştir (Gürsoy, 2005: 28). Kahve Osmanlıda ilk olarak saraylarda içilmeye başlanmıştır. Saraydaki konuklara ikram edilen tatlılarla ve şerbetlerle birlikte kahve sunulmaktaydı. Hatta saray teşkilatında “kahvecibaşı” makamı bulunmaktaydı. Kahve zamanla o kadar önemli bir hale gelmişti ki padişahın içeceği kahvenin suyu özel olarak Eyüp tepesi civarındaki Gümüşsuyu’ndan getirtilmekteydi (Gürsoy, 2005: 32). Türk kahvesi sadece lezzeti ve hazırlanışıyla değil sunumu ve içimiyle de çok özel bir ere sahiptir. Kahve sunumu saraylarda özel bir törenle yapılırdı. Konukların ağırlandığı ölüme sitil örtüsü denen örtü, iki kişi tarafından taşınarak önden getirilirdi, ardından da ahve tepsisi getirilirdi. Tepsi ağırsa iki kişi tarafından tutulurdu. Kahve ibriklerden ncanlara aktarılır, en son, dağıtan kişi içeriye girerdi (Gürsoy 2005:34). 305 Türk kahvesi sadece lezzeti ve hazırlanışıyla değil, sunumu ve içimiyle de çok özel bir yere sahiptir. Kahve sunumu saraylarda özel bir törenle yapılırdı. Konukların ağırlandığı bölüme sitil örtüsü denen örtü, iki kişi tarafından taşınarak önden getirilirdi, ardından da kahve tepsisi getirilirdi. Tepsi ağırsa iki kişi tarafından tutulurdu. Kahve ibriklerden fincanlara aktarılır, en son, dağıtan kişi içeriye girerdi (Gürsoy, 2005: 34). Kahveyle birlikte oluşan kültürün en önemli parçası kahvehanelerdir. Müslüman olan Osmanlı halkının alkol kullanması ve dolayısıyla meyhaneye gitmesi oldukça zordu. Bu dönemde ortaya çıkan kahvehaneler hem halkın kahve içebileceği hem de meyhanede oluşamayan sosyal hayatı yaşayabileceği ortamlardı. O zamana kadar insanların dostlarıyla toplanıp kaynaşması ya eve misafir kabul etmek ya da başkasının evine misafir olarak gitmekle mümkündü. Oysa kahvehanelerden sonra erkekler kahve içmek bahanesiyle, dostlarıyla buluşmak, haber ve fikir alışverişinde bulunmak ve eğlenmek amacıyla evlerinden dışarı çıkıp kahvehanelere gitmeye başlamışlardı. Konuk ağırlamak için artık evden başka bir mekân oluşmuştu (www.bigglook.com 2006).Tarihçi Peçevi İbrahim Efendi’ye göre, 1554 yılından itibaren İstanbul’daki ilk kahvehaneler, Eminönü Meydanı’ndaki Mısır Çarşısı’nın yanında şimdi adı Tahmis Sokak olan sokakta, Tahtakale’de (Tahtü-l-Kale) açıldı. İlk kahvehanelerin müşterilerini dönemin seçkinler sınıfı sayılan bürokratlar oluşturmaktaydı (Gürsoy, 2005). Günümüzde geleneksel kahvehanelere artık rastlanmamaktadır. Kahvehanelerde anlatılan efsaneleri dinlemek, Karagöz ve Hacivat maceralarını izlemek bizler için biraz uzak ama, kahvehaneler hâlâ toplumsal yaşamın temel mekânlarından birini oluşturmaktadır. Modernleşme ve giderek hayatımızın her alanına giren teknoloji ile kahvehaneler de şekil değiştirmekte, yenilenmektedir. Eskiden meddahlarla, gölge oyuncularıyla kahvehanelerini çekici kılmaya çalışan kahvehane sahipleri günümüzde şık masalarla, dünyanın çeşitli yerlerinden gelen kahvelerle, kusursuz servisleriyle, kablosuz internet bağlantılarıyla bu çekiciliği sağlamaya çalışmaktadırlar. Kahvehanelerin yüzü eskiye oranla oldukça gelişmiş görünmekte, ama kahvehanelerin temel taşı olan muhabbet hâlâ eski canlılığını sürdürmektedir (İşat, 2007: 73). 306 görünmekte, ama kahvehanelerin temel taşı olan muhabbet hala eski canlılığını sürdürmektedir (İşat 2007:73). Kahvenin Arabistan’dan batıya açılımı üzerinden Kahvenin Arabistan’dan batıya açılımı OsmanlıOsmanlı üzerinden olmuşturolmuştur bu yüzden de bu yüzden de Avrupalılar kahveyi Türk içeceği olarak adlandırmışlardır. Avrupalılar kahveyi Türk içeceği olarak adlandırmışlardır. Avrupalı seyyahlar gezdikleri yerlerde Avrupalı kahveyle seyyahlar tanışıp ülkelerine dönerken vetanışıp yakın ülkelerine çevreleri için bir miktar gezdikleri yerlerdekendileri kahveyle dönerkahve çekirdeğini yanlarında götürmüşlerdir. Kahveyle tanışan Avrupalı seyyahlardan ken kendileri ve yakın çevreleri için bir miktar kahve çekirdeğini yan- kimi bu içeceğin bağımlısı olmuş, kimi kahveye hayretAvrupalı etmiş ve bilimsel birkimi incelemesinin larında götürmüşlerdir. Kahveyle tanışan seyyahlardan bu yapılmasıiçeceğin için ülkesine dönerken yanına almış, kimi ise sahip olduğu girişimci ruhla bu bağımlısı olmuş, kimi kahveye hayret etmiş ve bilimsel bir inceesrarengiz içeceğin ticari bir meta olabileceğini görmüştür. Böylece farklı nedenlerle Türk lemesinin yapılması için ülkesine dönerken yanına almış, kimi ise sahip içeceği Avrupa’ya girmiş ve Avrupa’da da hızlı bir sürede yaygınlaşmıştır (İşat 2007:70). olduğu girişimci ruhla bu esrarengiz içeceğin ticari bir meta olabileceğini görmüştür. farklı nedenlerle Türk içeceği Avrupa’ya girmiş veOsmanlı Avrupa'nın gerçekBöylece anlamda tüketilebilecek miktarda kahve ile tanışması, Avrupa’da da hızlı bir sürede yaygınlaşmıştır (İşat 2007:70). imparatorluğunun Viyana yenilgisi ile olmuştur (www.kahve.gen.tr). Savaş alanını terk eden Osmanlı ordusunun bıraktıklarının arasında miktarda yaklaşıkkahve 500 ileçuval kahve de Avrupa’nınardında gerçek anlamda tüketilebilecek tanışmabulunmaktaydı. Ancak Viyana halkı kahvenin ne olduğunu bilmiyordu. İçlerinden bir sı, Osmanlı imparatorluğunun Viyana yenilgisi ile olmuştur (www.kahve. yüzbaşı, kahvenin deve yemi olduğunu iddia etmiş ve Tuna Nehri’ne dökülmesine karar gen.tr). Savaş alanını terk eden Osmanlı ordusunun ardında bıraktıklarının verilmişti. Çuvallar içindeki deve yemlerinin gerçekte ne olduğunu Kolschitzky isimli bir yaklaşık çuval kahve de bulunmaktaydı. Ancak Viyana halkıbir café Polonyalıarasında bilmekteydi. Daha500 sonra Kolschitzky Viyana’da bu kahveleri kullanarak kahvenin ne olduğunu bilmiyordu. bir yüzbaşı,dolayı kahvenin deveönceleri açmış fakat Viyanalılar tadının acı, renginin deİçlerinden çekici olmamasından kahveyi yemi olduğunu iddia etmiş ve Tuna Nehri’ne dökülmesine karar verilmişbeğenmemişlerdi. Bir kahve fincanının içine tesadüfen kesme şeker düşmesiyle kahvenin tadı ti. ve Çuvallar içindekiartmıştır deve yemlerinin gerçekte ne olduğunu Kolschitzky beğenilmiş kahve tüketimi (Gürsoy 2005:41). isimli bir Polonyalı bilmekteydi. Daha sonra Kolschitzky Viyana’da bu Bugün de Avrupa ve Amerika’da büyük miktarlardadır. Kahve batıya kahveleri kullanarak bir café kahve açmış tüketimi fakat Viyanalılar tadının acı, rengiyolculuğunda birçok değişikliğe uğramış değişik çeşitleri ortaya çıkmıştır. Kapuçino, nin de çekici olmamasından dolayı kahveyi önceleri beğenmemişlerdi. Bir espresso, kahve latte bunlardan en çok bilinenleridir. Türk kahvesi de hala diğer ülkelerde bilinen ve fincanının içine tesadüfen kesme şeker düşmesiyle kahvenin tadı tüketilen beğenilmiş bir kahvedir. Ülkemizin batıya açılımıyla farklı kahve çeşitleri ülkemizde de ve kahve tüketimi artmıştır (Gürsoy 2005:41). tüketilmeye başlanmıştır. Özellikle yeni nesil hazırlanışı kolay farklı kahve türlerini Türk kahvesine tercih etmektedirler. 307 Bugün de Avrupa ve Amerika’da kahve tüketimi büyük miktarlardadır. Kahve batıya yolculuğunda birçok değişikliğe uğramış değişik çeşitleri ortaya çıkmıştır. Kapuçino, espresso, latte bunlardan en çok bilinenleridir. Türk kahvesi de hala diğer ülkelerde bilinen ve tüketilen bir kahvedir. Ülkemizin batıya açılımıyla farklı kahve çeşitleri ülkemizde de tüketilmeye başlanmıştır. Özellikle yeni nesil hazırlanışı kolay farklı kahve türlerini Türk kahvesine tercih etmektedirler. Türk kahvesi son zamanlarda özellikle gençler arasında çok rağbet görmese de hala halkımız tüketilmektedir. Avrupa kökenli göreçok çok rağbet popüler Türktarafından kahvesisevilerek son zamanlarda özellikle gençlerçeşitlerine arasında olmamasına rağmen açıdan tarafından özel ve eşsizsevilerek bir kahve türüdür. Türk kahvesini diğer görmese de halabirçok halkımız tüketilmektedir. Avrupa kahvelerden ayıran temel iki özellik bulunmaktadır. Bunlardan biri, Türk kahvesinin üretildiği kökenli çeşitlerine çok popüler olmamasına rağmen birçok açıdan kahve çekirdeğidir. Türkgöre kahvesi lezzetinin yakalanması için mutlaka Brezilya’daki bir tür Türk kahvesi son zamanlarda özellikle gençler arasında çok rağbet görmese hala özel ve eşsiz birkullanılması kahve türüdür. Türk Diğer kahvesini kahvelerden kahve çekirdeğinin gerekmektedir. özellik diğer ise, yapılış şeklidir. deayıran halkımız tarafından sevilerek tüketilmektedir. Avrupa kökenli çeşitlerine göre çok popüler temel ikirağmen özellik bulunmaktadır. biri, TürkTürk kahvesinin olmamasına birçok açıdan özel ve Bunlardan eşsiz bir kahve türüdür. kahvesini üretildiğer kahvelerden ayıran temel iki özellik bulunmaktadır. Bunlardan biri, Türk kahvesinin üretildiği diği kahve çekirdeğidir. Türk kahvesi lezzetinin yakalanması için mutlakahve çekirdeğidir. Türkbir kahvesi lezzetinin yakalanması için mutlaka Brezilya’daki bir tür ka Brezilya’daki tür kahve çekirdeğinin kullanılması gerekmektedir. kahve çekirdeğinin kullanılması gerekmektedir. Diğer özellik ise, yapılış şeklidir. Diğer özellik ise, yapılış şeklidir. Türk kahvesi en çok ritüel barındıran kahvedir denebilir. Cezvede yavaşça pişirilmesi, köpüklendirilmesi, köpüklerin fincanlara pay edilmesinden sonra kahvenin hazırlanmasına devam edilmesi Türk kahvesine lezzetini veren unsurlardır (İşat 2007:72). Türk kahvesi içmek cezve seçiminden kısık ateşte hazırlanışına, fincanlara yavaş yavaş dökülmesinden, törensel bir dikkatle ufak ufak yudumlanmasına kadar başlı başına bir gelenektir. Türk Türk yanında kahvesi bir en çok ritüel kahvedir denebilir. Cezvede yavaşça pişirilmesi, kahvesi bardak su barındıran verilmesi de bu geleneklerden biridir. Çoğu ailede alışkanlık köpüklendirilmesi, köpüklerin fincanlara pay edilmesinden sonra kahvenin hazırlanmasına haline gelenkahvesi akşam yemeklerinden sonra içilen kahve,kahvedir huzur vericidir. Kız isteme sırasındayaise Türk en çok ritüel barındıran denebilir. Cezvede devam Türk kahvesine lezzetini unsurlardır (İşat 2007:72). kahvesi saygı edilmesi ifade ederken köpüklü olan kahve,veren istenen kız tarafından pişirilerekTürk el becerisinin içmek cezve seçiminden kısık ateşte hazırlanışına, fincanlara yavaş yavaş pay dökülmesinden, vaşça pişirilmesi, köpüklerin edilmesingöstergesi olarak kabulköpüklendirilmesi, edilir (www.bigglook.com 2006). fincanlara törensel bir dikkatle ufak ufak yudumlanmasına kadar başlı başına bir gelenektir. den sonra kahvenin hazırlanmasına devam edilmesi Türk kahvesineTürk lezkahvesi Kahvenin yanında bir bardak hayatımızda su verilmesinasıl de bu geleneklerden biridir. ve Çoğu ailede gündelik büyük birTürk etki yaptığını derin bircezve izalışkanlık bıraktığını zetini veren unsurlardır (İşat, 2007:72). kahvesi içmek seçihaline içilengöstermektedir. kahve, huzur vericidir. Kız gündelik isteme sırasında ise belkigelen de akşam en iyi yemeklerinden kullandığımız sonra deyimler Türkçede hayatımızda saygı ifade ederken köpüklü olan kahve, istenen kız tarafından pişirilerek el becerisinin kullandığımız ve kahve içme kültüründen kaynaklanan birçok deyim bulmak mümkündür göstergesi olarak kabul (İşat 2007:71). “Bir edilir fincan(www.bigglook.com kahvenin kırk yıl 2006). hatırı vardır”, “Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül ahbap ister kahve bahane”, “Sabah ile sabah ile kahve gelir tabağiyle”, Kahvenin hayatımızda büyük dostları bir etki kötü yaptığını ve geçti derin gel”… bir iz bıraktığını Kahveler piştigündelik gel, köpükler taştı gel,nasıl iyi günüm günüm 308 minden kısık ateşte hazırlanışına, fincanlara yavaş yavaş dökülmesinden, törensel bir dikkatle ufak ufak yudumlanmasına kadar başlı başına bir gelenektir. Türk kahvesi yanında bir bardak su verilmesi de bu geleneklerden biridir. Çoğu ailede alışkanlık hâline gelen akşam yemeklerinden sonra içilen kahve, huzur vericidir. Kız isteme sırasında ise saygı ifade ederken köpüklü olan kahve, istenen kız tarafından pişirilerek el becerisinin göstergesi olarak kabul edilir (www.bigglook.com 2006). Kahvenin gündelik hayatımızda nasıl büyük bir etki yaptığını ve derin bir iz bıraktığını belki de en iyi kullandığımız deyimler göstermektedir. Türkçede gündelik hayatımızda kullandığımız ve kahve içme kültüründen kaynaklanan birçok deyim bulmak mümkündür (İşat, 2007: 71). “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.”, “Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül ahbap ister kahve bahane.”, “Sabah ile sabah ile kahve gelir tabağiyle”, Kahveler pişti gel, köpükler taştı gel, iyi günüm dostları kötü günüm Sonuç olarak, toplumsal değişme ve kentleşme süreciyle birlikte yiyecek içecek geçti gel.”… alışkanlıklarında da değişiklikler olmaktadır. İletişim araçlarındaki hızlı gelişme, sanayileşme ve batı kültürü yiyecek içecek alışkanlıklarını da etkilemektedir. Türk kahvesi kültür Sonuç olarak, toplumsal değişme ve kentleşme süreciyle birlikte yiyedeğerimiz yaşayan geleneklerimiz arasında vazgeçilmez bir yer tutmaktadır. Toplumlara özgü cek içecek alışkanlıklarında da değişiklikler olmaktadır. araçlarınkültürel özellikler uzun bir zaman sürecinin gerektirdiği birikimler sonucuİletişim ortaya çıkmaktadır. Bu kültür değerlerinin sanayileşme korunması gelecek aktarılmasıyla mümkün olacaktır. Bu daki hızlı gelişme, ve nesillere batı kültürü yiyecek içecek alışkanlıknedenle bu tür çalışmaların yaygınlaştırılması kültürün korunmasında etkili olacağı larını da etkilemektedir. Türk kahvesi kültür değerimiz yaşayan geleneklekanısındayız. rimiz arasında vazgeçilmez bir yer tutmaktadır. Toplumlara özgü kültürel özellikler uzun bir zaman sürecinin gerektirdiği birikimler sonucu ortaya çıkmaktadır. Bu kültür değerlerinin korunması gelecek nesillere aktarılmasıyla mümkün olacaktır. Bu nedenle bu tür çalışmaların yaygınlaştırılması kültürün korunmasında etkili olacağı kanısındayız. 309 KAYNAKÇA Gürsoy, D., (2005), Sohbetin Bahanesi Kahvesi, Oğlak Yayınları.İstanbul. Işıksoluğu, M., (2001), Beslenmede Kahve, Çay, Flavonoidler ve Sağlık, Damla Matbaacılık. İşat, C., (2007), “Kahvenin Serüveni”, Meşale, 2, 70-73. İNTERENET www.sinanterek.com, 20.12.2006, 14: 20. www.wikipedia.org/w/index.php?title=Kahve&oldid=972206, 23.11.2006, 13:30. www.kahve.gen.tr, 16.12.2006, 19:45. www.bigglook.com/biggistanbul 21.05.2006, 17:00. 310