OKSİDASYON Oksijenin etkisiyle yağ asitlerinin çift bağlarının parçalanarak oksitlenmesi olayına “oksidasyon” denir. Oksidasyon bir kimyasal olaylar serisidir ve birkaç basamaktan oluşur. Oksidasyonun başlaması için moleküler oksijen gerekir. Oksidasyon olayı başladıktan sonra kendiliğinden devam eder. Bu olaya otooksidasyon denir. Otooksidasyon yağ asidindeki çift bağ sayısıyla doğru orantılı olarak ilerler. Otooksidasyonun Aşamaları • Otooksidasyonun Başlaması Çift bağa en yakın karbon atomundaki hidrojenlerden birinin ayrılması ile başlar. Isı ve ışık bu süreci kolaylaştırır ve serbest radikaller oluşur. (Doymamış yağlarda serbest radikallerin oluşmasını önlemek için yağlar koyu renkli cam şişelerde saklanmalıdır) • Otooksidasyonun İlerlemesi Yağ zincirinden ayrılan hidrojen yerine ikinci basamakta moleküler oksijen bağlanır ve aktif peroksitler, hidroperoksitler oluşur. Peroksitler kararsız bileşiklerdir ve katalizör gibi etki ederek otooksidasyonun devamını sağlarlar. • Polimerizasyon Otooksidasyonun ilerlemesiyle parçalanma, yeni moleküllerin oluşumu ve yağ asidi zincirinde uzama olayları görülür. Büyük moleküllerin yanı sıra parçalanma ürünü olan kısa zincirli aldehitler, ketonlar, organik asitler ve bunların hidroksi türevleri gibi bileşikler oluşur. Trigliserit yapısı parçalanır. Oksidasyonu Hızlandıran Faktörler 1) Yağ asitlerinin çift bağ sayısı Yağ asidinde çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon daha fazla görülür. Otooksidasyon ile yağların parçalanması önce linoleik asitte başlar ve bu asit kalmayınca oleik asit parçalanır. 2) Çift bağın cis-, trans- oluşu Cis izomerler daha kolay okside olur. 3) Esterleşme durumu Farklı doymamış yağ asitlerinin esterleşerek oluşturduğu gliseritler daha hızlı, aynı yağ asitlerinden oluşan gliseritler daha zor oksitlenir. 4) Ortamda oksidasyonu başlatacak katalizör bulunup bulunmayışı Lipoksidaz enzimi ve ışık katalizör görevi yapar. Bitki ve hayvan dokularında bulunan lipoksidaz enzimi soğukta depolanan yalı gıdaların bile bozunmasına neden olur. 5) Ortamda serbest oksijenin bulunması Ambalajlama sırasında vakum uygulanarak veya azot, CO2 gibi gazlarla ambalajlama yapılarak oksijen ortamdan uzaklaştırılır ve oksidasyonun başlaması engellenir. 6) Depolama yerinin ışık ve ısı durumu Ortam sıcaklığının her 10oC artışı oksidasyonu iki kat hızlandırır. Işık, katalizör etki gösterdiğinden yağların karanlık yerde veya kahverengi şişelerde saklanması gerekir. 7) Antioksidanlar Antioksidanlar oksidasyonu önler. 8) Metaller Demir ve bakır iyonları yağ ortamında bulunursa, bu iyonlar oksidasyonu hızlandırır. Kısa süre depolanacak yağlı yiyeceklerde bu iyonlarla kompleks oluşturabilecek maddeler katılarak bu iyonların oksidasyonu tetiklemeleri önlenebilir.
© Copyright 2024 Paperzz
