ÖZDOĞAN, Yahya – IŞIK, Nermi-19. VE 20.YÜZYILLARA AİT

1059
GELENEKSEL TÜRK MUTFAĞINDA ŞERBET
*ÖZDOĞAN, Yahya
** IŞIK, Nermin
TÜRKİYE
ÖZET
Türk Mutfağı geleneksel yemekleri ve içecekleri ile çok zengin bir yapıdadır. Türk mutfağında yiyeceklerden elde edilen ve özelliğine göre çeşitli
besin maddeleri ilavesiyle hazırlanan sıvılara içki (içecek) denir. Çeşitli
şerbetler, şuruplar, ayran, hoşaf ve kompostolar, iştah açıcı özellikleri ile
Türk sofralarının vazgeçilmez elemanlarındandır. Günümüzün serinletici
gazozları, renkli meşrubatları, hazır meyve suları gibi içecekler yokken
çeşitli besinlerden hazırlanan güzel ve hoş içkiler içilirdi. Bunlar arasında
şalgam, boza, kefir de önemli yer tutmaktadır. Günümüzde unutulmaya
yüz tutmuş olan bu içecekler lezzet ve sağlık açısından, bugünün içeceklerinden daha üstündürler. Türk mutfağı bal şerbeti, gülsuyu şerbeti, şeker
şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti gibi zengin bir şerbet kültürüne sahiptir.
Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan ‘şerbet’ neredeyse dört
mevsim tüketilen bir içecekken, meyve sularının yaygınlaşması ile zaman
içerisinde kaybolmaya yüz tutmuştur; fakat Anadolu’da bazı köylerde şerbet yapımı ve tüketimi devam etmektedir. Günümüzdeki içecekler çeşitli
kimyasal işlemler ile doğallığını kaybetmektedirler. Bu içecekler arasında
şerbetler önemli bir yer tutmaktadır. Şerbetler mutfağımızı tamamlayan ve
görsel olarak da özel bir yeri olan içeceklerimizdendir. Bu çalışmada, Türk
beslenme kültüründe önemli bir yere sahip olan şerbetlerin, tarihsel önemi,
çeşitleri, gibi konuların incelenmesi amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Türk mutfağı, geleneksel içecekler, şerbet.
* Araş.Gör. Ankara Üniversitesi Ev ekonomisi Yüksekokulu Beslenme Bilimleri Bölümü İrfan Baştuğ Cad. No:
9, 06130 Aydınlıkevler-Ankara/TÜRKİYE.
**Yrd.Doç.Dr. Selçuk Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Aile Ekonomisi Beslenme Öğretmenliği Bölümü
Selçuklu-Konya/TÜRKİYE.
1060
ABSTRACT
Sherbet in Traditional Turkish Cuisine
Turkish cuisine is rich in traditional foods and drinks. In Turkish
cuisine, liquids obtained from foods and prepared with the addition of
various nutrients according to their features are called beverages (drinks).
By virtue of their appetizing characteristics, a variety of sherbets, syrups,
ayran (drink made of yogurt and water), compotes and dried fruit compotes
are indispensable elements of Turkish meal tables. When drinks such as
today’s refreshing soft drinks, colored beverages and ready-made fruit
juices were not available; delicious and nice drinks prepared from various
nutrients were drunk. Among them, turnip (fermented carrot juice drink,
specialty for Adana), boza (slightly fermented millet drink) and kefir
(kephir) has a very important place. About to be forgotten nowadays, these
drinks are better than today’s drinks in terms of taste and health. Turkish
cuisine has a rich sherbet culture such as honey sherbet, rose juice sherbet,
sugar sherbet, lütuf (favor) sherbet and tanrı (creator) sherbet.
Whereas “sherbet”, which occupied an important place in Turkish
cuisine, was a drink consumed in almost all four seasons, it has begun to
disappear in the course of time with the spread of fruit juices; however,
the production and consumption of sherbet continues in some villages of
Anatolia. Today’s drinks lose their naturalness through different chemical
processes. Among these drinks, sherbets have an important place. Sherbet
is one of the drinks supplementing our cuisine and also having a particular
place in terms of visual quality. This study aimed to examine subjects such
as the historical importance of sherbets which have an important place in
Turkish nourishment culture and their varieties.
Key Words: Turkish cuisine, traditional drinks, sherbet.
Giriş
Türk mutfağı uygarlık içinde özel bir yere sahiptir. Türkler farklı coğrafyada çeşitli devlet ve uygarlıklar kurmuşlardır. Yeni yerleştikleri ve yurt
tuttukları coğrafyanın bitki örtüsünden yararlanarak yeni yemekler yapmayı öğrenmişlerdir. Türk mutfağının ünü çok çeşitli malzemelerin ve tat
vericilerin değişik şekillerde kullanılmasıyla çok değişik tür ve lezzette
yemeklerin üretilmesinden kaynaklanmaktadır. (Nezir ve Tayfur, 2002:
209-210). Bunun sonucunda yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk mutfağı 2500 çeşidi aşkın yemek türü ile dünyanın
en zengin üç mutfağından birisi olarak bilinmektedir. Türk mutfağı genel-
1061
de iki bölümden oluşmuştur. (Akan, 2007: 157).
Türk mutfağı genel olarak tarımsal ve hayvansal ürünlere dayalıdır.
Gelenek ve göreneklerimizle, dini yapımız mutfağı etkilemiştir. Batıyla
etkileşim, Türk mutfağını hızlı bir değişim içine sokmuştur. Orta Asya kültürüne dayalı Türk mutfağı, Anadolu ve İslam uygarlığıyla beslenmiştir.
Batı kültürüne açılma, hızlı sanayileşme ve kentleşme, kadının çalışma
hayatına atılması, eğitim düzeyinin yükselmesi, yemek alışkanlıklarının
ve ona bağlı olarak lezzet alışkanlıklarının değişmesine neden olmuştur.
Ayrıca ekonomik koşullar Türk mutfağının değişimini hızlandırmıştır
(Artun, 1998: 19-21).
Türk mutfağının zenginliği dünya ölçüsünde bilinen gerçeklerdendir. Bu zenginlik, kuşkusuz yemek türleri bakımındandır bunun yanında
Geleneksel içeceklerimiz de oldukça çeşitlilik göstermektedir. Süt, ayran,
boza, salep, hoşaf, komposto ve şerbet gibi besin maddeleri en çok bilinen
içecek gruplarıdır. Şerbetler; serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken
de içildiği gibi çeşitli hastalıklarda ve geçiş dönemlerinde de en yaygın
olarak içilen bir içki grubudur. (Sürücüoğlu, 1997;28-31). Türkler hemen
hemen her türlü maddeden sarhoş eden ve etmeyen içkiler yapmayı biliyorlar ve bunlara toptan “içkü” (içki) adını veriyorlardı. (Köymen, 2001:
432-437). Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce “şerbet”
denilen içecekler çok yaygındı (Tezcan, 1990: 119).
Şerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilebileceği ve ikram
edilebilecekleri gibi yemeklerle de ikram edilebilirler. Eskiden saray, konak ve köşk sofralarında çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunur ve
yemekte su yerine şerbet içilirdi (Akçiçek, 2002: 745). Kahve ve çay pek
yaygın olmadığından gelen konuklara şerbet ikram edilirdi (Cerrahoğlu,
2002). Bu günde ramazan sofralarında da su yerine şerbet ikram edilir.
Anadolu’da doğumlardan sonra şerbet ikram edilmesi de bir gelenek
hâlindedir. Şerbetler gün içinde içebileceğimiz ve misafirlerimize her zaman ikram edebileceğimiz serinletici, hazmı kolaylaştırıcı ve iştah açıcı
içkilerdir (Akçiçek, 2002: 745).
Meyve sularının taze sıkılmışı şerbet veya kaynatılıp saklanılanı şurup,
eski sofralarımızı hem zenginleştirir, hem de sağlıklı keyif verirdi. Nar,
demirhindi, meyan, vişne kızılcık, limon, gül, bal, koruk şerbetleri, Türk
evinin temel içecekleri olarak, her evin serin kilerinde yer alırdı (Araz,
1999: 32).
1062
Şerbetlerin Tarihçesi
Onbirinci yüzyılda, Türkler meyvelerden şerbet yapıyor ve taze meyvelerin de suyunu çıkarıyorlardı. Kaşgarlı Mahmud, “sadece onun (adamın)
üzümü şıra yaptığından söz etmekte; kayısının da sıkılarak suyundan şerbet yapıldığından bahsetmektedir (Sürücüoğlu ve Çelik, 2003: 22-23).
Türkler yemeklerin yanında soğuk olarak içtikleri her şeye soğukluk
derlerdi. Yemek dışında kışın en çok sıcak olarak tarçın şerbeti, yazın
koruk ve bal şerbeti içilir; nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık sayılırdı.
Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler
arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasındaydı (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005: 36-38). Eflaki eserinde
şeker şerbetinden söz etmekte, yenidoğan bebeklere de süt ve şerbet verildiğini yazmaktadır (Oral, 1956: Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005: 36-38).
Selçuknamede mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilmektedir ki, meyvelerden; sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunduğu düşüncesi
oluşmaktadır (Oral, 1956).
Mevlana Celaleddin Rumi “hayatta en sevdiğim üç şey, sema, hamam
ve şerbettir” demiştir. Mevlana eserlerinde geçen şerbetler bal şerbeti, gül
suyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül sulu şeker şerbeti, düğünlerde sunulan şerbetler ise nardenk şerbeti ve saf şeker şerbetidir
(Ünver, 1952). Mevlana, şerbet ve gülbeşekerinden de sıkça bahsetmektedir. Gülün, özellikle okka gülü adı verilen güzel kokulu kırmızı gülün,
yaprakları bal ve limonla ezilerek bu tatlı (gülbeşeker) yapılırdı. Şekerle
yoğrulup limon sıkılarak hazırlandığı gibi aynı zaman da gül reçeli ve gül
şurubu yapılmak üzere uzun süre durabilen bir konsantre içecek olarak
kullanılırdı (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005: 36-38).
Selçuklular döneminde de iki öğün yemek yenirdi. İlk öğün “kuşluk”
öğünüydü. Bu öğünün saati, uyanma ve evden çıkma saatine göre değişir.
Genelde güneşin tam tepede olduğu öğle saatine iki saat kalaya kadar sürerdi. Bu öğünde tok tutacak yiyecekler yeğlenir, bunlar arasında bir hamur
yemeği de yer alırdı. Akşam yemekleri, mum ışığından başka bir aydınlık
olmadığından, güneş batmadan yenirdi. Öğle saatlerinde acıkanlar, şerbet,
ayran yada meyveyle açlıklarını giderirlerdi. (Gürsoy, 2004: 88).
Tabita-nâme insan sağlığını öğretmek amacı ile 14. yüzyılda Aydınoğlu
Umur Bey adına Tutmacı tarafından yazılmıştır. Bu eserde tahammür etmiş içecekler başlığı altında geçen, şerbetçilerin çarşıda sattıkları şerbete
“fukkâ” denildiği görülmektedir (Kut, 1999: 61).
1063
Yusuf Has Hâcib’in ziyafet sofraları için, fukai mizâb, cülengbin ve
cülâb gibi, muhtemelen Farsça adlarla kaydettiği üzere meyve suları yemek sofralarında soğukluk ve meşrubat olarak kullanıldığı gibi, arzu edildiği anlarda da içiliyordu. Onlar, tatlı meyvelerin sularından elde ettikleri
şurup ve şerbetleri, umumiyetle evlerinin buzluk kısımlarında sakladıkları
buzlar ile soğutuyorlar ve bu soğutma işine de süçik üşütmek diyorlardı.
En çok üzüm suyu ve şırası içiliyordu. Ayrıca, yine şerbet ve şurup yapımında çok kullandıkları ve uhak dedikleri bir meyve suyu daha görüyoruz
ki bunun, kayısı sıkılarak elde edildiği kaydedilmiştir. Yine soğukluk olarak kullanılan bir çeşit ekşi meyve suyuna çifşeng çakır denildiği bilinmektedir (Genç, 1982: 66-68).
Evliya Çelebi şerbetlere misk, amber, gülsuyu ve menekşe katıldığını
bazen birbirine uygun meyvelerin de karıştırılmasının mümkün olduğunu
belirtmiştir. (Şavkay, 2000).
Evliya Çelebi Seyahat-namesi’nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır;
Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti,
tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti. Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde
büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı
(Anonim, 2007a).
Osmanlı’nın son dönemlerinde saray helvahanesinde yapılan şerbet,
macun ve tatlılar, başta yüksek seviyedeki devlet erkânına, sarayda para
karşılığı satılmaktaydı. Helvahanede ilaç üretimi de yapılmaktaydı. Harem
ihtiyacı olan ağda da dahil olmak üzere bu ilaçların şerbet ya da macun
biçiminde hazırlananları olduğu gibi, tablet yapılmak için kalıplananları
da vardı. Bu kalıplara “tensuh” kalıbı denirdi, üzerlerinde motifler ya da
padişahın tuğrası bulunurdu
Ye kebabı biberlice
İç şerbeti anberlice
Başka bir güzel taamdır
Kadayıf de şekerlice (Gürsoy, 2004: 100-101).
Helvahane, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel, şurup, macun ve şerbetlerin yapıldığı yerdir. En başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemekler hazırlanırdı. Topkapı Sarayı’nda
bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar
1064
ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların hazırlandığı anlaşılmaktadır (Anonim, 2007b).
Helvahaneye eskiden şerbethane denirdi (Araz, 1999: 54). Helvâhanede
imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkündür. Bunlar: menekşe (benevşe), gül maa gül şeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı vişne, temirhindi, nergis(zerrin kadeh), usul dihari ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımlarından
elde edilen eczâ şerbetidir. Saraya taşradan getirtilen şerbetler ise; mısırın
hummâs, şamın dibâs, Bursa’nın nar Yanbolu’nun anberbaris (kadın tuzluğu, berberis vulgaris) şerbetleriyle Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül
ile limon şerbetleriydi. Bir çeşit şerbet olarak da sayılabilecek limon suyu,
sarayda yapıldığı gibi, dönemin en önemli turunçgiller üretim merkezi
olan İstanköy adası ile sakız adası ve Alanya’dan da tedarik edilmekteydi
(Akçiçek, 2002). Şerbethane’de çeşitli şuruplar, reçeller, bazı ilaçlar hatta
sabun bile yapıldığı belirtilmektedir. Ayrıca Şerbethane’ye “Reçelhane” de
denilmektedir (Bilge, 1998).
Kar ve buz, sarayda türlü meyve ve çiçekten imal edilen şerbet ve hoşafların ve suyun soğutulmasında kullanılırdı. Karlık adı verilen bakır,
gümüş veya 19. yüzyıl sonlarında camdan imal edilmiş olan büyük karlıkların içine kar doldurulur ve karlığın içerisinde bulunan kapalı ikinci
hazneye de su doldurulurdu. Arşiv belgelerinde saray mutfaklarına alınan
mutfak ve sofra gereçleri içinde karlık adı sık sık geçmektedir (Samancı,
2007: 148).
Türklerin yaşadığı iklim, ortalama olarak oldukça serin olmakla birlikte, özellikle yaz mevsiminde hava sıcaklığı hayli artıyordu. Bu sıcak
zamanlarda serinletici unsur olarak buz ve kara ihtiyaç duyuluyordu. Türk
hayatını göçer evli olarak mevsimlik yaşayanlarda kar ve buz ihtiyacı oldukça önemsizdir. Fakat kasaba ve şehirlerde kalan Türkler için bu çok
önemli bir ihtiyaçtır. Bu sebeple karlıklar veya buzluklar 13. y.y.’dan itibaren Selçuklu şehirlerinde görülmektedir (Baykara, 2001: 107).
Tarihî kaynaklardan 18. yy. yaz ayları boyunca padişah ve saray halkı
için, Uludağ’dan getirtildiğinden haberdâr olduğumuz dondurulmuş karın,
XVIII. yüzyıl sonlarında yazın bütün şehrin İstanbul’un ihtiyacını karşılayacak kadar bol miktarda temin olunabildiğini ve sayıları pek çok olan
şerbetçi dükkânları vasıtasıyla şehrin her sokağında buzlu şerbet satıldığı
bildirilmiştir (Oğuz, 2002: 758).
Avrupa’da 16. yüzyıl sonlarından itibaren Rönesans döneminde
1065
İtalya’da kar ve buz kullanımı tekrar moda olmuştu. Su, şarap ve ya başka
bir sıvının karla karıştırılıp içilmesi yaygınlaşmıştı. Şeker kamışından elde
edilen şeker kullanımının yaygınlaşması ile birlikte 16. yüzyılda İtalya’da
kar ve buz kullanımı ile meyve suyu yapılan sorbetto ortaya çıktı. Sorbetto
daha sonra 17. yüzyılda Fransa’da moda oldu ve tüm Avrupa’ya yayıldı. Kimi araştırmacılara göre sorbetto kelimesinin şerbetten türediğini ve
sorbetto’nun esas olarak kârla karıştırılmış şerbet olduğunu öğrenmekteyiz (Samancı, 2007: 147).
Osmanlı topraklarında şerbet veya sütün karla karıştırılması ile ortaya
çıkan buzlu tatlılar, belkide gerçekten İtalyanlara Rönesans döneminde ilham kaynağı oluşturmuş ve sorbetto’lar ortaya çıkmıştır. Sonra zamanla
süt, krema, yumurta sarısı sorbetto’ların içine girmeye başlamış ve bugünkü dondurmalar ortaya çıkmıştır (Samancı, 2007: 150).
Şerbet ve şuruplar evlerde hazırlanırdı. Bunlar evin büyük hanımı tarafından ya da onun denetiminde biri tarafından yapılırdı. Yaz aylarında
hemen her şekerlemeci dükkânın da şerbet satılırdı. Her semtte de bir veya
birkaç şekerlemeci dükkânı vardı. Şekerlemeciler hazırladıkları şerbetleri
cam kaplara doldurur, soğuk olması için içine bolca buz ilave ederlerdi.
Şerbet istenildiği zaman şerbetliklerin dip kısımlarında bulunan musluktan
şerbeti bardağa doldururlardı. Şerbet türlerinin en lezizleri İstanbul Bahçe
kapıdaki Hacı Bekir, de bulunurdu. Özellikle demirhindi şerbeti çok meşhurdu. Yaz aylarında da seyyar şerbetçiler bellerine doladıkları bardaklarıyla dolaşırlardı (Akçiçek, 2002).
Osmanlı İstanbul’unda “Sabahın erken saatlerinde, akşam güneş batarken duyulan ilk ve son sesler sütçü ile yoğurtçunun sesi olurdu. “İğde”
diye bağıran güçlü kuvvetli omuzlarındaki fıçıda Anadolu’dan getirdiği ve
bilhassa hanımların çok rağbet ettikleri tatlı şurubu satan satıcılar, nükte
ve çapkınlıklarıyla ün yapmışlardı (Oğuz, 2002). Hemen her işlek bir caddede bir şerbetçiye rastlanırdı. “Şerbet var şerbet buz gibi buz 32 dişe birden keman çaldırıyor” diye bağırarak caddeleri turlarlardı. Bazı şerbet ve
su satıcıları ise bağırmazlar bunun yerine bardak şakırdatırlardı (Akçiçek,
2002: 746). Şerbeti, musluğu omuzun üstünden aşağı kıvrılan güğümlerle
sırtlarında taşır, hafifçe eğilerek boşaltırlardı (Oğuz, 2002: 757).
Şerbetin bizim kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için hala geçerli
olan ve bilinen bazı deyimlere göz atmak yeterlidir. “Şerbet gibi” lâtif havayı tarif eder, ölene şairane şekilde “ecel şerbeti içerir”, kan kusan mağrur
kişiye “kızılcık şerbeti içmiştim” dedirtir, dalkavuğa “nabza göre şerbet
1066
verdirir”. Bunun dışında inanç ve âdetlerle ilgili, törelere dâhil olur: nişan
töreni ile ilgili “şerbet içme” tarikata girene “verilen şerbet” bunlardandır.
“Şerbetli” ye ne yılan ne akrep sokar gibi deyimler hala kullanılmaktadır
(Oğuz, 2002: 761).
Fransız Ubucini şerbet ile ilgili olarak şu bilgileri vermektedir; “Pilavdan
sonra misafirler önlerinde duran porselen kapların kapağını kaldırdılar,
taslara şerbet doldurmuşlardı. Şerbet, Türkiye’de caiz görülen tek içkidir.
Su ve balla yapılır, bunun içine çeşitli rahneler portakal, limon, menekşe,
gül ıhlamur vs. koyarlar. Bizimkisi misk dendi ve çok keskin bir kokusu
vardı” (Nahya, 1982: 230-232).
Öztürk (1999)’ün verdiği bilgiler arasında Evliya Çelebi’nin XVII. yüzyılda verdiği içeceklerden bazıları arasında “Kökenav (köknar) şerbeti, nar
şerbeti, ûşile (avşile) şerbeti, revâs şerbeti, müselles şer’iyesi, kaysı cellâbı,
baldıran şerbeti meşhur ve memduh” gibi içecekler yer almaktadır.
Onsekizinci. yüzyıl Türkiye’sini anlatan M d’Ohson ise “hali vakti yerinde olanlar şerbet denen tatlı bir içeceği tercih eder. Şerbetin orta halliler
için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır. Birinci durumda sadece
bal veya şeker kullanılır. Diğerinde ise limon yahut portakal suyu, ağaç
kavunu, menekşe, gül, safran, ıhlamur suyu vs. katılır. Bir bardak suya
bunlardan bir iki kaşık karıştıran Müslümanlar en nefis içeceği hazırlamış
olurlar. İçlerinde bazıları da şerbetlerin lezzetini misk, amber, sarısabır,
gibi çeşitli kokulu maddelerle artırırlar. Şerbet gün içinde ve yazın çok
içilir, ama yemek sonlarında ve hele hamur işlerinden sonra daha fazla
kullanılır” şeklinde ifade etmiştir. Ayrıca sarayda sırf şerbet ve reçel vs.
için “Gülhane” bulunduğunu, Padişahın “şerbetçi” diye anılan zabitinin
doğunun bu alandaki en nadide mallarını almak üzere her yıl Mısır’a gittiğini bildirmiştir (Oğuz, 2002: 758).
İspanyol Sanz ise görev yaptığı Sinan Paşanın konağındaki şerbetler
hakkında şu bilgileri vermektedir “Sinan Paşanın konağında birkaç çeşit
şerbet vardı. Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveleri kaynatıp şeker ve bal
katarlardı. Bozulmasın diye her gün yenisini kaynatırlardı” (Nahya, 1982:
230-232).
Zengin sofra töresi, her zaman yabancı gezginleri, konukları, görevlileri şaşırtmıştır. İmparatorluğun ilk İngiliz Büyükelçisi Sir Edward Burton,
başkent İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçe
Elizabeth’e “yaklaşık yüz çeşit yemek saydığını ve gül şerbetinin nefis
lezzetini yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde ödağacı, misk,
1067
sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkadıklarını” büyük bir heyecanla yazmıştır (Araz, 1999: 32).
Câmasb-nâme, 833/1429-30’da Aydıncıkta Abdî Musa tarafından yazılan, zamanın yaşayış tarzını, özellikle sofra kültürünü yansıtması açısından
oldukça zengin bir malzemeye sahip bir mesnevidir. Câmasb-nâme’de
şerbet, adı geçen içecekler arasındadır (Çakır, 1999: 11-26).
Getürüben orta yire kodılar
Şerbeti içüp yimişden yidiler
Kim yimişden yirdi kim şerbet içer
Bülkiya şâh sâyesinde hoş geçer (1301-1302).
Bursa Gazetesi’nin 4. sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12
Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi
Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup
ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini
vermektedir. Şerbetlerin enva’ı. Menekşe, portakal, bergamut, gül, limondur. 1901’lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844
yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan
Melceü’t-tabb’hîn de onikinci fasıl olan kahveden evvel ten’vül olunacak
hulviyy’t ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır (Anonim, 2007a).
Boşnaklarda misafirlere ilk olarak ikram edilen şerbet, iş yapan, yorulmuş veya yoldan gelmiş büyüklere, bazen de yaptıkları iyi bir şey için ya
da uslu olan ve söz dinleyen torunlara, baba anneler ya da anne anneler
tarafından, mükâfat olarak verilirdi. İki tür şerbet yapılmaktadır. Birincisi
şekerli su, ikincisi gül suyu şerbetidir (Sulseviç, 2007: 137-138).
Osmanlılardan günümüze kalan 1620 tarihli bir Es’ar defterinde şerbet
araç ve gereçleri olarak; şerbet kavanozu, ayaklı şerbet tası, nakşı bahar
tabağı, şerbet çanağı, şerbet eleği, billur müzehhep, nakışlı kapak sultani
şerbet kasesi gibi araçların isimleri geçmektedir (Sürücüoğlu, 1997: 32).
Şerbetin Tanımı
Şerbet, Almanca Scherbett, İtalyanca sorbetto, Fransızca sorbet,
İngilizce sorbet-sherbet, olarak geçmektedir (Oğuz, 2002: 758).
Şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilirdi. Bunlar da ya sade ya da karışık olurdu. Sulu olarak hazırlananı şekerli sudan farklı değildir. Buna şeker şurubu veya şeker
şerbeti de denir. Diğer bir tanımla çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk
1068
veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandırılmış şekline şerbet denilirdi (Akçiçek, 2002: 745-746). Gelincik şerbeti,
gül şerbeti vs. çiçekler çoğunlukla meyve şerbetlerine koku ve renk katmada kullanılır (Oğuz, 2002: 758).
Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu söylenmektedir.
Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntemde ise meyvenin şırasının şekerle birlikte kaynatılması ve sonra da soğumaya bırakılmasıdır. İkinci yöntemle daha çok
koyu şerbetler elde edilir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar
ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek
karıştırılır ve şerbet istenen kıvama getirilir (Şavkay, 2000).
Şerbet Çeşitleri
Badem Şerbeti (Sübye)
Kabuğu çıkarılmış badem bir taşım kaynatılır, suda haşlanır ve suyu
süzülüp iç kabukları da çıkarıldıktan sonra yıkanır, taş havanda dövülerek,
kaynar suda bir iki taşım kaynatılır ve su süt rengini alır. Bu su süzülerek
tekrar tencereye konur ve kalan posa bir iki el dövülerek tekrar kaynatılır,
süzgeçten süzülerek tülbentten de geçirilir. Şeker ilave olunur. Eğer sıcak
içilecek olursa ismi değişerek sübye olur (Tosun, 1998).
Çilek Şerbeti
Olgun çilekler kâsede yarısı kırmızı, üçte biri beyaz Frenk üzümü ile
sıkılır süzüldükten sonra ağzı örtülerek durulmaya bırakılır. Durulan su
başka bir kaba alınır, kafî miktarda şeker ve su ile karıştırılır, tekrar şerbet
tasına süzüldükten sonra servis yapılır (Nedim, 1980).
Demirhindi Şerbeti
Demirhindi bir kaba konur, suyu bir taşım kaynatılıp üzerine boşaltılır. İyice karıştırılır. Temiz bir kaba süzdürülür. Şeker katıp eriyinceye
kadar karıştırılır. Soğuduktan sonra bardaklara boşaltılarak servis yapılır
(Şavkay, 2000).
Halkın “Demir hindi” dediği “hint hurması” şerbeti İstanbul’un bir
özelliğiydi. İstanbul’da en lezzetli demirhindi şerbeti Hacı Bekir’de bulunurdu. Eskilerde Beyazıt ve Eminönü ve diğer meydan ve caddelerde
seyyar şerbetçiler pipet denilen borulu bir sistemle bardaklara demirhindi
şerbeti doldururlardı. Ahmet Haşim “tadı hiçbir içeceğe benzetilemeyecek
bu güzel kokulu şerbetin bilinmediği memleketlerde yaşayanlara acıdığını
söylerdi”. Hatta demirhindi şerbetini “Bir memleketi vatan yapan, misli
1069
hiçbir yerde bulunmayan bazı tatlar ve kokular, küçük zevkler, küçük neşeler ve küçük saadetlerden” biri olarak nitelerdi (Akçiçek, 2002). Tosun
(1998), eserinde demirhindi şerbetinin sıcak havalarda serinletici ve kalbi
bir huzur, mideyi ferahlatmak amacıyla tüketildiğinden bahsetmiştir.
Dut Şerbeti (Urumu)
“Karadut şerbeti” veya “Urumu dut şerbeti” de denilir. Daha çok dut reçelinin suyundan bir miktar ayrılıp, sulandırılarak yapılmaktadır. Temizlenip
yıkanan dutun suyu çıkarılır. Şeker ilavesiyle kaynatılır. Ocaktan almadan önce limon suyu veya limon tuzu eklenir. Bir taşım kaynadıktan sonra
ocaktan alınır. Şişelere doldurulur, gerektiğinde su ile inceltilerek ve soğutularak içilir (Tokuz, 2002).
Gelincik Şerbeti
Gelincik yapraklarının dip kısmındaki siyah kısım makasla kesilir.
Yapraklar yıkanıp suyu süzdürülür. Üzerine su, suda eritilmiş limon tuzu
ve limon suyu dökülüp, kavanoza konup ağzı kapatılır. İki gün güneşte
bekletilir. Daha sonra suyu süzülür. Süzülen suya şeker ilave edilip eritilir.
Tülbentten geçirilerek saklanır (Yardımcı, 2002).
Gül Şerbeti
Gül yaprakları bir kapta şekerle birlikte yaklaşık on dakika iyice ovularak ufalanır. Limon suyu ve su eklenip, şeker eriyinceye kadar karıştırılır
ve buzdolabında bir gece bekletilir. Ertesi gün tekrar karıştırılıp, ince bir
süzgeçten süzerek servis yapılır (Şavkay, 2000).
Tosun (1998)’a göre de ince elekten geçmiş toz halindeki şeker bir tepsiye serilip üzerine yeterli miktarda ve beyazı alınmış gül yaprağı eklenip
ezilmesi ve bu karışımın kırk gün güneşte bırakılmasıyla yapılırdı. Sonra
bu karışım bir kavanoza doldurulur arzu olundukça bir su bardağına iki üç
kaşık ilave ile karıştırılarak içilirdi. Buna da gül şemsiyesi denilirdi.
Kavun Çekirdeği Şerbeti (Sübye)
Taze veyahut içleri dolu kavun çekirdeği yıkandıktan sonra ıslak olarak havanda dövülür suyla karıştırılır elle ovulur, süzdürülür. Çekirdekte
iç kalmışsa tekrar dövülüp yine bir miktar suyla karıştırarak süzdürülür.
Sonra şekeri karıştırılıp durulmaya bırakılır. Posası çökünce üstünden sübyesi alınıp süzülerek servis yapılır (Nedim, 1980).
Kayısı Şerbeti
Kayısıların çekirdekleri çıkarılır, kayısılar dörde ayrılır. Kapaklı bir
1070
kâseye bir sıra ince toz şeker, bir sıra kayısı serpilerek doldurulup kapatılır. Birkaç saat sonra açılarak ezilir, tülbentten sıkmadan süzülür. Sonra
bir miktar su ilavesiyle, tekrar ince bezden geçirilip bardaklara doldurulur
(Şavkay, 2000).
Keçiboynuzu (Harnup) Şerbeti
Akşamdan keçiboynuzları yıkanıp, süzdürülür. Kuşbaşı doğranır ve
tencereye konur. Su bir taşım kaynatılıp keçiboynuzlarının üzerine dökülür. Ertesi sabaha kadar bekletilir. Yaklaşık yirmi dakika kaynatılır ve
ateşten alınır. Temiz bir kaba süzdürülüp, şekeri katılır. Şeker eriyinceye
kadar karıştırılıp soğumaya bırakılır. Soğuyunca bardaklara koyarak servis
yapılır (Şavkay, 2000).
Kızılcık Şerbeti
Olgun kızılcık ezilip, akşamdan bir kâseye konulur ve üzerine kaynar su
dökülür. Sabaha kadar böylece bırakılır. Sabah sık delikli süzgeç üzerinde
iyice ezilerek süzülür. Arzu edilen miktarda şeker ilave edilir. Tülbentten
süzerek kadehlere konur (Arel, 1939).
Koruk Şerbeti
Koruk temizce yıkanır ve bir süzgeçte su ilavesiyle ezilip süzülür.
Şekeri de ilave olunarak tülbentten geçirilip bardaklara doldurulur (Tosun,
1998).
Nedim (1980)’e göre ise koruklar tülbentten geçirilir şeker ilave edildikten sonra iki yaprak nar yahut oğulotu şekerle ezilir, su ile karıştırılarak
süzülür ve servis yapılır.
Kuru Üzüm Şerbeti
Kuru üzüm çöplerinden ayıklanır, güzelce yıkanır. Su ile orta ateşte
üzümler erime haline gelinceye kadar kaynatılır. Şekeri katılır, su ilavesiyle on onbeş dakika daha kaynatılır. Ateşten alınır soğumaya bırakılır.
Soğuyunca ürünler ezilip bir temiz bezle sıkılarak serin bir yerde bir gün
bekletilip, süzülür ve servis edilir (Cerrahoğlu, 2002).
Loğusa Şerbeti
Doğum yapan anneyi kutlamak, aileye göz aydın demek için annenin
sütünün bol ve bereketli olması, bebeğin ağız tadıyla büyüyüp gelişmesi
için loğusa şerbeti hazırlanır. Tatlının Türk toplumunda çok önemli bir yeri
vardır. İnsana hayat veren anne onuruna verilen bu içecekte tatlıdır (Ersoy,
2000: Akçiçek, 2002: 753). Eski zamanlar da İstanbul’da loğusa şerbe-
1071
ti içenlerin “Allah loğusanın sütünü gür etsin!” duasını söylemesi âdettir
(Çoruk, 2001).
Loğusa şerbeti renginin kırmızılığından dolayı “kırmızı şerbet” olarak
ta adlandırılır. Doğumunun ikinci gününden itibaren yedi gün içinde loğusaya hatır sormaya gelenlere kahve yerine bu kırmızı loğusa şerbetinden
ikram edilmesi vazgeçilmeyen adetlerdendir. Bu rengi sağlamak için kırmızı renkli besin boyası kullanılır. Loğusanın saçına kırmızı kurdela takılır.
Bunun loğusayı kötülüklerden “şeytan basmasından” koruduğuna inanılır.
Şerbetin hazırlanmasında kullanılan şerbet şekeri şekerciler ve aktarlarda
daima hazır olarak bulunmaktadır. Yöresel olarak loğusa şerbetinin hazırlanmasında ve ikram edilmesinde bazı farklılıklar vardır. Bazı yörelerde
karanfil ve tarçınla birlikte zencefilde konur, servis edilirken Erzincan’da
dövülmüş fındık veya ceviz, Gaziantep’te yeşil fıstık konur ve “kahke” denilen özel bir çörekle ikram edilir (Üçer ve Pekşen, 2001). Yüksek enerjili,
hoş aromalı, iştah açıcı bir içecektir (Ersoy, 2000).
Büyükçe bir tencereye tatlılık miktarına göre şeker ve su konur, loğusa
şekeri ilave edilir. Hepsi birlikte kaynatılır. Tarçınla karanfil temiz bir beze
bağlanarak kaynayan şerbete atılır. Birlikte bir müddet daha kaynatılır.
Hepsi güzelce süzüldükten sonra sıcak ya da soğuk olarak ikram edilir
(Cerrahoğlu, 2002: Yardımcı, 2002).
Mandalina Şerbeti
Kesme şeker, mandalinanın dış sarı kabuklarına iyice sürtülür sarı rengi
ve kokusu aldırılır. Bir kaba konularak su, şeker ilave edilir ve toz şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Soğuk olarak servis yapılır (Ertürk, 1999:
220-223).
Menekşe Şerbeti
Kokulu kır menekşesi, yıkanır, suyu süzdürülür. Üzerine su, limon tuzu
ve limon suyu dökülür, kavanoza konup ağzı kapatılır. 4-5 gün bekletilir.
Tülbentten geçirilir, kavanozlara konur, serin bir yerde saklanır (Yardımcı,
2002).
Başka bir yöntem olarak menekşeler toz şeker ile birlikte, rengi şekere çıkıncaya kadar havanda dövülür. Şeker ile menekşe karışımı ince bir
elekten ufalanarak geçirilir. Su bir taşım kaynatılıp, ateşten alınır. Şekerli
menekşe tozu, suya katılır ve karıştırılır. Temiz bir kaba süzdürülür soğumaya bırakılır (Şavkay, 2000).
1072
Mevlit Şerbeti
Mevlit okunurken, hocaların önüne gülsuyu, su ve tuz konulur. Mevlit
şerbeti hazırlanırken şeker eritilir, şeker boyası, buz ve hocaların önüne
konulan gülsuyu karıştırılarak hazırlanır ve gelen konuklara ikram edilirdi.
(Ünver, 1952).
Meyan Şerbeti
Latince adı “Glycyrrhiza” olan bitkinin kökünün suya bastırılması ve
suyunun dinlendirilmesi ile elde edilen bir şerbet çeşididir. Ülkemizde
Trakya, Marmara Bölgesi ve Karadeniz sahil şeridi hariç tüm Anadolu’da
bilinen meyan çeşitli yörelerde “pijan” “poyan”, Gaziantep’te “miyan”,
Kilitse “boyam” olarak anılmaktadır. Yörede, yaz ayları ile özellikle ramazan aylarında çok tüketilen bir içecektir. Şerbetin diğer özelliği yörede “sebil” olarak dağıtılmasıdır. Bu gelenek eskiye oranla çok azalmasına
rağmen hâlâ devam ettirilmektedir. Meyan şerbeti evlerde de her zaman
hazırlanıp içilebilmektedir (Tokuz, 2002: 333-336)
Meyan kökü temizlenir, yıkanır. 20 cm boyunda kesilir, tokmakla dövülerek ezilir. Bir kaba konur ve üzerine biraz su serpilir. Hamur gibi yoğrulur. Suyu çekilince bir miktar su eklenir. Bu işlem birkaç defa tekrarlanır. Köklerin üzerine bir miktar su daha eklenir. Elde edilen meyan kökü
suyuna “maya” adı verilir. Mayaya biraz su ilave edilerek meyan şerbeti
elde edilir. Elde edilen şerbetin acı olmaması için kaptan kaba boşaltılarak şerbetin köpüklendirilmesi ve köpüklerin arındırılması gerekmektedir
(Tokuz, 2002: 333-336) İçine ise kar eklenerek yaz aylarının alkolsüz birası olduğu bildirilmiştir. Bunun ne derece rağbet gördüğü “miyancının
kesesi bol olur” sözünden anlaşılmaktadır (Oğuz, 2002). Meyan şerbeti
öksürük kesici idrar artırıcı göğüs yumuşatıcı, balgam söktürücü, serinletici şerbet olarak çok üretilirdi (Akçiçek, 2002: 761).
Nar Şerbeti
Nar ayıklanıp bir kaba doldurulur ve ezilir. Suyu süzülür ve süzülen nar
suyu bir tencerede, yeterli miktarda şeker ilavesiyle ateşte bir taşım kaynatılır. Soğutularak tülbentten geçirilir, servis yapılır. (Tosun, 1998).
Portakal Şerbeti
Portakallar güzelce yıkanarak kabukları ince olarak soyulur. Portakallar
altı saat suda bekletilir, suyu süzülür. Portakallar parçalanarak çekirdekleri ayıklanıp ovuştura ovuştura ezilir bir süzgeçten ve tülbentten geçirilir,
şeker ilavesiyle kıvamına gelinceye kadar su konulup kepçe ile beş on defa
1073
karıştırılır ve servis yapılır (Tosun, 1998).
Şerbete portakalın kendi güzel rengi verilmek istenirse kabuğundan bir
kısım, çok ince rendelenerek şekerle havanda dövülür suyuna ilave edilir.
Yapılırken içine az miktarda limon suyu da katılabilir (Arel, 1939).
Sirkencübün
Divan-ı Kebirde balla sirkeden yapılan sirkencübün denilen şerbet,
hem susuzluğu gideren, hem de ilaç yerine kullanılan bir şerbettir (Ünver,
1952). Sirkencübin’in isminin mesnevi’de geçtiği Sürücüoğlu ve Özçelik,
(2005) tarafından bildirilmiştir.
Şeftali Şerbeti
Şeftalinin olmuşları ezilip, bir miktar su eklenerek süzgeçten ve tülbentten geçirilir. Yeterli miktarda şeker ve su ilavesinden sonra, kepçeyle
karıştırılır, isteğe göre çiçek suyu serpilerek, servis edilir (Tosun, 1998).
Tah Şerbeti
Gaziantep yöresinde “Tah”adı verilen üzümün çürüklerinin, suyunun
alınması ve güneşte bekletilmesiyle elde edilen tah pekmezinin sulandırılmasıyla yapılır. Tadı hafif ekşi olan bu şerbet sade olarak içilmez, sadece
içli köfte gibi yemeklerin yanında içilir (Tokuz, 2002).
Tarçın Şerbeti
Çeşitli yörelerimizde sıcak olarak içilen, özellikle lezzeti ve rengi ile
tercih edilen bir içecek türü olarak kahvehanelere ve iş yerlerine girmiştir
(Tezcan, 1990). Selçuklu döneminde yemekler ile birlikte misafirlere ikramların başında gelmekteydi. Yemek dışında tarçın şerbeti sıcak olarak
kışın verilirdi (Ünver, 1982).
Turunç Şerbeti
Turunç güzelce yıkanarak kabukları biraz ince soyulur, turunçlar acılığı
gidinceye kadar suda bekletilir. Suyu süzülür ve turunçlar parçalanarak
çekirdekleri ayıklanır, ovuştura ovuştura ezilip bir süzgeçten, sonra bir tülbentten geçirilir, az miktar şeker ilavesiyle kıvamına gelinceye kadar su
konulup, kepçe ile beş on defa karıştırılır ve servis yapılır (Tosun, 1998).
Üzüm Şerbeti
Kuru üzümden yapılan şerbetin kürekle bolca savrulması, içine bazı baharatların (tarçın, karanfil) ve gülsuyunun katılmasıyla elde edilmektedir.
Servis sırasında şerbete buz rendelendikten sonra bardaklara veya taslara
1074
konulmaktadır. Eskiden ekmekle üzüm şerbeti içmek yaygın olduğundan,
tatlıcılar elinde ekmekle dükkâna gelen müşteriye üzüm şerbetini küçük
özel taslarda ve özel kaşıklarla sunarlardı (Tokuz, 2002). Fatih devrinde
kırmızı üzüm şerbeti, naneli üzüm şerbeti, siyah üzüm şerbeti geçmektedir
(Ünver, 1952).
Vişne Şerbeti
Su, vişne suyu, limon suyu ve toz şeker, temiz bir kapta tamamen eriyinceye kadar karıştırılır. Buz gibi soğutulup servis yapılır (Ertürk, 1999:
220-223).
Zambak Şerbeti
Zambaklar (haziranda açan kokulu beyaz zambak) yıkanıp, suyu süzdürülür. Üzerine suda eritilmiş limon tuzu ve limon suyu dökülüp kavanoza
konarak ağzı kapatılır. 4-5 gün bekletilir. Sonra suyu süzdürülür. Süzülen
suya şeker ilave edilip, eritilir. Tülbentten geçirilir. (Yardımcı, 2002).
Sonuç
Mutfak kültürümüzde içecekler önemli bir yere sahiptir. Bu içeceklerin içerisinde en önemli kısmını şerbetler oluşturur. Şerbetler mutfağımızı
tamamlayan ve görsel olarak özel bir yeri olan hoş kokulu içeceklerimizdendir. Günümüzde şerbet kültürü yerini meyve sularına bırakmıştır. Fakat
Anadolu’da bazı köylerde otlardan yapılan şerbetler kısmen de hala tüketilmektedir. Günümüzde yavaş yavaş unutulmaya yüz tutmuş olan bu
içecekler gerek lezzet olsun, gerek sağlık açısından, günümüz içeceklerinden daha üstündürler. Bu nedenle ülkemize özgü içeceklerden şerbetlerin
unutulmaması ve azalmış olan üretim ve tüketiminin artırılması için toplum olarak üzerimize düşen görevleri yerine getirmemiz gerekmektedir.
Kültür ve Turizm Bakanlığının geleneksel şerbet kültürümüzü yaşatmak
için özellikle otellerde üretim ve tüketiminin devam ettirilerek tanıtımının
yapılmasını teşvik etmesi gerekmektedir.
KAYNAKÇA
Akan, S.L., (2007), “Safranbolu Mutfak Kültürü Üzerine Bir Araştırma”.
Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma
ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 36. Ankara, 157.
Akçiçek, E., (2002), “Dünden Bugüne Şerbetçiliğimiz”, Yemek Kitabı
(Yay. Haz. M. Sabri Koz), Çalış Ofset, İstanbul, 745-764.
Anonim, (2007a), Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, DünüBugünü
1075
http://www.kultur.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF8
FE9074FF19B0005FAD0F3EC46DDE116 Erişim tarihi: 31.07.2007.
Anonim, (2007b), Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri
http://www.kultur.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433
CFF71BE64510F6C8BC944431A5630DA1EDD,
Erişim
tarihi:
31.07.2007.
Araz, N., (1999), “Tatlı Tatlı Yiyelim Tatlı Tatlı Konuşalım”, Eskimeyen
Tatlar, Vehbi Koç Vakfı Yayınları, (Yayına Hazırlayan: Semahat Arsel),
İstanbul, 32-54.
Arel, S., (1939), Pratik Likörler-Mütenevvi Şerbet ve Şuruplar
Hazırlanması. İdeal Matbaası. Ankara, 29.
Artun, E., (1998), “Adana Mutfak Kültürü”. Türk Mutfak Kültürü
Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı
Yayınları Yayın No: 22. Ankara, 19-21.
Baykara, T., (2001), Türk Kültür Tarihine Bakışlar. Atatürk Kültür
Merkezi Başkanlığı Yayınları. Ankara, 106-107.
Bilge, S., (1998), Osmanlı İmparatorluk Dönemi Saraylarında Mutfaklar,
Yıldız Teknik Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi. İstanbul.
Cerrahoğlu, A., (2002), Sofra Nimetleri. (Uygulamalı Yemek Kitabı),
Timaş Yayınları. İstanbul. 432.
Çakır, M., (1999), “Câmasb-Nâme’deki Sofra Kültürü ve Yemek
Adlarına Dair”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk
Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 23. Ankara.
11-26.
Çoruk, A.Ş., (2001), Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Çalış Ofset.
İstanbul. 442.
Ertürk, N., (1999), “Şerbetler ve Meyve Takdimleri”. Türk Tatlı Sanatı.
Remzi Kitabevi, İstanbul. 220-223.
Ersoy, Y., (2000), Sosyal değişme sürecinde mutfak kültürü, İstanbul
Üniversitesi, Doktora Tezi, İstanbul.
Genç, R., (1982), “IX. Yüzyılda Türk Mutfağı”, TMSB, Kültür ve
Turizm Bakanlığı , MİFAD Yayınları, Ankara. 66-68.
Gürsoy, D., (2004), “Anadolu Selçukluları Dönemi (1077-1307)”.
Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık
Ltd.Şti. Birinci Baskı, İstanbul. 88.
Gürsoy, D., (2004), “Sarayda Mutfak Teşkilatı”, Tarihin Süzgecinde
Mutfak Kültürüz, Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Ltd.Şti. Birinci Baskı,
İstanbul. 100-101.
Köymen, M.A., (2001), “Alp Arslan ve Zamanı”. Büyük Selçuklu
1076
İmparatorluğu Tarihi. Cilt: III, Türk Tarih Kurumu Basımevi, 4.Baskı
Ankara. 432-437.
Kut, G., (1999), “Türklerde Yeme İçme Geleneği ve Kaynakları”,
Eskimeyen Tatlar, Vehbi Koç Vakfı Yayınları, (Yayına Hazırlayan Semahat
Arsel), İstanbul. 61.
Nahya, Z., (1982), “Bazı Yabancı Seyyahlara Göre Türk’lerde Yemek
Alışkanlık ve Âdetleri”, Geleneksel Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri,
10-11 Eylül Doğuş Matbaası, (Yay. Haz. Feyzi Halıcı), Konya. 230-232.
Nedim, F.,(1980), Alaturka-Alafranga Yemek, Tatlı-Pasta Kitabı.
İnkılap ve Aka Kitabevleri, 18. Baskı, İstanbul. 510.
Nezir, S., Tayfur, M., (2002), “Batı Trakya Mutfak Kültürü II”. Türk
Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve
Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 30. Ankara. 209-210.
Oğuz, B., (2002), Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1. Anadolu
Aydınlanma Vakfı Yayınları, 2. Baskı, İstanbul. 723-777.
Oral, M.Z., (1956), “Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri”, Türk
Etnografya Dergisi, 1.Sayı. 73-76.
Öztürk, N., (1999), “Osmanlı Dönemi Yemek ve İkram Kültürü”. Türk
Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve
Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 23. Ankara. 27-32.
Samancı, Ö., (2007), Kar, Şerbet ve Dondurma. Yemek ve Kültür
Dergisi, Çiya Yayınları, sayı 9, 146-150.
Sulseviç, C.A., (2007), “Boşnaklarda Ev Hayatı ve Yiyecek İçecekler”.
Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma
ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 36. Ankara. 137-138.
Sürücüoğlu, M.S., (1997), “Türk Mutfağında Şerbetlerin Yeri ve
Önemi”, Anayurttan Atayurda Türk Dünyası, 4(11), 26-33.
Sürücüoğlu, M.S., Çelik, L., (2003), “Pekmez”. Türk Mutfak Kültürü
Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı
Yayınları Yayın No: 31. Ankara. 22-23.
Sürücüoğlu, M.S., Özçelik, A.Ö., (2005), “Eski Türk besinleri ve yemekleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü
Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 34. Ankara. 36-38.
Şavkay, T., (2000), Osmanlı Mutfağı. Şekerbank ve Radikal Yayınları,
İstanbul. 292.
Tezcan, M., (1990). “Geleneksel Türk İçecekleri (Meşrubatları)”, Türk
Halk Kültürü Araştırmaları, Türk Mutfağı Özel Sayısı, Ankara. 118-127.
Tokuz, G., (2002), Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü. Gaziantep
Üniversitesi Vakfı Yayını, No:12, Gaziantep. 333-336.
1077
Tosun, M.N,B., (1998), Aşçıbaşı, (Yayına Hazırlayan: Priscilla Mary
Işın), Yapı Kredi Yayınları 1. Basım. İstanbul. 202.
Üçer M., Pekşen, F., (2001), 95-97 Divriği’de Mutfak Kültürü. Sivas
Hizmet Vakfı Yayınları, Sivas. 312.
Ünver, A. S., (1952), Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri
Yemekleri. Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü Yayınları, İstanbul. 117.
Ünver, A. S., (1982), “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek
Usûlleri ve Vakitleri”, TMSB, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD
Yayınları, Ankara.
Yardımcı, S,. (2002), Konya Mutfağından. Konya.72-77.
1078

Download Report