Arka okusa

Arka okusa
Kako sastaviti najveći svjetski katalog okusa: naslijeđe koje
treba otkriti i sačuvati
Sadržaj
Što je Arka okusa?
str. 4
Što je svrha Arke okusa?
str. 5
Kako prepoznati proizvod za Arku?
str. 6
Koji su kriteriji za izbor proizvoda?
str. 9
Opća pravila
str. 19
Kako kandidirati proizvod?
str. 21
Kako promovirati Arku okusa?
str. 24
Koja je razlika između Arke okusa i prezidija (presidium)? str. 26
Izdavači: Serena Milano, Raffaella Ponzio, Piero Sardo
U suradnji sa: Francesca Baldereschi, Silvia Ceriani, Laura Drago, Eleonora Giannini,
Ursula Hudson, Ludovico Roccatello, Veronica Veneziano
Tehnička i znanstvena pomoć: Carlo Bazzocchi, Daniele Bigi, Sergio Capaldo,
Mauro Cravero, Silvio Greco, Federico Infascelli, Gwyn Jones, Paola Migliorini,
Luca Nicolandi, Cristiana Peano, Giovanni Perri, Andrea Pieroni, Francesco Sottile
Prijevod na hrvatski: Ivo Kara-Pešić (Udruga Kinookus)
Slog i grafika: Alessia Paschetta
Fotografije: © Xavier Bartaburu, Livio Bersano, Marco Bruzzo, Hilder Buer,
Kunal Chandra, Giuseppe Cucco, Giuseppe Fassino, Michèle Mesmain, Oliver Migliore,
Paolo Andrea Montanaro, Alberto Peroli, Henriette Smith, Francesco Sottile, Paola Viesi,
Slow Food Arhivi
2
3
Što je Arka okusa?
Arka okusa on line je katalog hrane kojoj prijeti nestanak i koja je dio kulture i tradicije cijelog
svijeta.
Na palubi Arke trebaju se naći biljne i životinjske vrste, ali i prerađeni proizvodi, jer skupa s
biljnom i životinjskom bioraznolikošću, također nestaju i sirevi, suhomesnati proizvodi, kruhovi i
slastice. Oni su izraz znanja poljoprivrednika i zanatlija koje ne postoji u obliku zapisanih recepata, već kao složene i bogate vještine i tehnike koje su se prenosile generacijama.
U listopadu 2012. godine u Torinu, Međunarodni je kongres Slow Fooda potvrdio centralnu
važnost bioraznolikosti. Tom je prigodom iznova pokrenut projekt Arka okusa kao temeljni instrument za budućnost organizacije koja će uključiti konvivije (convivia), proizvođače i lokalne
zajednice. Međunarodni izvršni odbor (International Executive Committee) zatražio je od
Slow Food Fondacije za bioraznolikost (tehnička produžena ruka Slow Fooda) da s Nacionalnim/regionalnim komisijama i u suradnji s Gastronomskim sveučilištem u Pollenzu (University of Gastronomic Sciences) razvije i koordinira projekt Arka okusa.
4
Što je svrha
Arke okusa?
Arka okusa stvorena je kako bi se istaknulo postojanje tradicijskih proizvoda, skrenula pažnja na rizik njihova nestanka i svi pozvali da poduzmu akcije kako bi pomogli u njihovu očuvanju. Kako? Tražeći ih, kupujući i konzumirajući ih; pričajući njihovu priču; podupirući
njihove proizvođače; i ponekad (kao što je to slučaj s divljim sortama kojima prijeti nestanak)
promovirajući njihovo očuvanje i reprodukciju.
Opći cilj nije stvaranje banke sjemena, prikupljanje genetskog materijala ili stvaranje muzeja u
kojemu bi bilo izloženo tradicionalno znanje, već ponovno otkrivanje i valoriziranje ovih resursa
kako bi se poduprle lokalne ekonomije.
Slow Food je 1999. godine preko Arke okusa pokrenuo Slow Food prezidije.
Imenovanje proizvoda za Arku i danas često predstavlja prvi korak prema utemeljenju Slow Food prezidijuma.
5
Nije nužno posjetiti proizvođače
Kako prepoznati
proizvod za Arku okusa?
Od čega početi?
Svatko od nas ima svoje kanale, iskustvo i mrežu kontakata. Prvo trebamo promisliti i sjetiti se jesmo
li se u našem privatnom ili profesionalnom životu susreli s nekim osobitim proizvodom koji nije više
prisutan na tržištu ili je prisutan u vrlo malim količinama.
Ne izmišljajte toplu vodu
Važno je utvrditi je li u tom području već obavljeno ikakvo istraživanje i postoje li tekstovi, katalozi sorti i pasmina ili knjige recepata koje opisuju sirove sastojke. Također je korisno posjetiti
botaničke vrtove, banke sjemena i kolekcije sorti u agronomskim školama, fakultetima i istraživačkim centrima. Tu možete pronaći odlično polazište za istraživanje. Ali to nije dovoljno.
Razgovarajte s kuharima, novinarima, gastronomima, stručnjacima
i proizvođačima
Za imenovanje u Arku okusa nije dovoljno pronaći proizvod u nekom katalogu, na internetu, u muzeju, banci sjemena ili botaničkom vrtu. Moramo se upitati: „Postoji li još uvijek taj proizvod? Je li
trenutačno na tržištu? Ako nije, proizvodi li se po kućanstvima?“
Arka okusa bira proizvode, a ne proizvođače. Stoga nije nužno poznavati proizvođače ili posjetiti
njihova imanja. Proizvod za Arku okusa možemo otkriti razgovorom sa starcima, kuharima, novinarima, stručnjacima (veterinarima, agronomima, tehnolozima hrane), prodavačima na tržnici,
itd. Naravno, ako možemo razgovarati neposredno s proizvođačem, dobit ćemo detaljnije informacije, ali to nije esencijalno.
Posjetite tržnice proizvođača
Važno je posjetiti lokalne tržnice, obratiti pažnju na neobičnije proizvode i postaviti pitanja prodavačima. Zabilježite imena proizvoda (na svim jezicima i dijalektima), kupite uzorke najzanimljivijih proizvoda, ponesite ih doma, kušajte ih, pokažite ih lokalnim kuharima, agronomima i starijim ljudima, pitajte
prepoznaju li ih, jesu li kroz vrijeme zadržali iste karakteristike ili su se promijenili.
Postavite puno pitanja, nemojte se zaustaviti na prvom
Posao utvrđivanja i opisivanja proizvoda za Arku ugodan je i zanimljiv, ali istovremeno i složen. Sličan je
poslu istraživačkog novinara u kojem postajete „detektiv okusa“. Opisivanje proizvoda zahtijeva strpljenje. Moramo postaviti puno pitanja i često moramo isto pitanje postaviti brojnim ljudima, uspoređujući
odgovore. Nikada se nemojte zaustaviti na prvom pitanju. Oni koji proizvode, kuhaju ili konzumiraju
određeni proizvod mogu izostaviti neke detalje koje podrazumijevaju. Stoga treba dublje istraživati.
Često se osobitost proizvoda nalazi upravo u tim sitnim detaljima: na primjer u posebnom začinu, tipu
fermentacije ili dimljenja. Ponekad, kako biste otkrili zanimljiv proizvod, direktna pitanja ne pomažu (na
primjer „Proizvodi li se nešto posebno u vašem kraju?“, „Postoji li proizvod koji se jede ili se nekada
jeo za vrijeme svetkovina?“, itd.).
Za jestivo bilje opišite oblik, težinu, boju, okus, itd. Ne zaustavljajte se na vrsti (nije dovoljno
zabilježiti kako je riječ o rajčici ili o trešnji): moramo zabilježiti je li riječ o posebnoj sorti, što ju
razlikuje od ostalih, je li povezana s određenim podnebljem i na koji način, širi li se lokalnim ili
komercijalnim sjemenom, predstavlja li sastojak u osobitim receptima, itd.
Za pasmine, opišite specifičnosti životinje – veličinu, oblik rogova, boju krzna/kože, itd. – i opišite svrhu uzgoja, bilježeći koji se proizvodi od nje prave (meso, suhomesnati proizvodi, sirevi, itd.).
Za prerađevine, opišite kako se prave, uključujući različite korake i navedite ako su sastojci
proizvedeni lokalno. Jesu li povezani s osobitom sortom (na primjer, ako je riječ o kruhu, je li
napravljen od posebne sorte pšenice ili raži?) Ili s lokalnom pasminom (ako je riječ o siru ili suhomesnatom proizvodu, je li napravljen od mlijeka ili mesa neke lokalne pasmine?).
Za sireve, provjerite i zabilježite je li napravljen od sirova ili od pasterizirana mlijeka.
7
Kušanje
Kušanje je esencijalni instrument za ocjenjivanje proizvoda. Ipak, vrlo je važno u obzir uzeti njegovu subjektivnu prirodu. Svako je kušanje uvjetovano osobnim sklonostima i kulturom kušača.
Osjetilne kvalitete hrane definirane su:
• izgledom
• bojom
• konzistencijom (tekuća, čvrsta, hrskava, sočna, mekana, glatka)
• okusom (slatka, slana, gorka, kisela)
• aromom.
Koji su kriteriji za
izbor proizvoda?
Postoje najmanje tri elementa koja su potrebna za utvrđivanje osjetilnih kvaliteta (a zovemo ih
još i organoleptičkim svojstvima):
• balans (sklad između aromatskih i okusnih komponenti proizvoda)
• terrior (sposobnost proizvoda da izrazi organoleptička svojstva povezana s područjem podrijetla)
• kompleksnost (kako se organoleptička svojstva razvijaju tijekom kušanja).
1. Proizvodi trebaju biti osobite kvalitete i mogu biti: domaće vrste
(biljne sorte, domaće pasmine); divlje vrste (samo ako su vezane za
tradicionalne tehnike prikupljanja, prerade i upotrebe);
Što su domaće vrste?
Jednostavan proizvod ima ista organoleptička svojstva na nosu ili u ustima koja je imao i prije
kušanja. Složen će se proizvod, s druge strane, promijeniti tijekom kušanja; opažanja će se razvijati i trajat će duže.
Kušanje je učinkovitije kada je poredbeno, kada se ne kuša samo jedan uzorak proizvoda, nego
više uzoraka različitih proizvođača. Poredbeno nam kušanje omogućuje razumjeti osnovna svojstva, kvalitete koje proizvodu daju poseban identitet. Kada je, na primjer, riječ o kobasicama,
samo nam poredbeno kušanje može omogućiti da shvatimo da je, recimo, komorač koji je neki
proizvođač upotrijebio, njegov osobni dodatak i da nije dio tradicionalne recepture.
Pored divljih biljaka i životinja, postoje biljke i pasmine koje je selekcionirao čovjek. Pripitomljavanjem (domestikacijom), priroda postaje nešto odomaćeno što čovjek kontrolira (domus
= dom). Domestikacija se ne odnosi samo na sadnju biljaka ili kroćenje životinja, već podrazumijeva selekciju i postupno mijenjanje sjemena i životinja sve dok nisu na najbolji mogući način
prilagođene podneblju i dok ne jamče najbolju produkciju.
Što je uzgojna sorta (ili kultivar)?
Sorta (ili kultivar) je skup kultiviranih biljaka koje se jasno razlikuju svojim morfološkim, fiziološkim, kemijskim i kvalitativnim karakteristikama. Sorta je stabilna i zadržava svoje razlikovne
karakteristike čak i kada je reproducirana (kroz sjeme ili tkivo, poput cijepljenja). Domaće ili
lokalne sorte lako se prepoznaju jer obično imaju lokalno ime. One su često rezultat selekcije
pojedinih poljoprivrednika ili zajednica i odlikuju se dobrom prilagođenošću uvjetima određenog
podneblja. Stoga su žilavije, otpornije na stres i trebaju manje vanjskih dodataka poput vode,
fertilizatora, itd. Blisko su povezane s kulturom određene zajednice (s običajima, receptima,
znanjima i dijalektima).
Neki primjeri...
Jabuke Carla (Italija), smeđi grah s Otoka Öland (Švedska), Lorient kupus (Francuska) i Akkajidaikon rotkvica (Japan), kupus raštika (Brassica oleracea convar. acephala var. palmifolia) i plavac
mali (Vitis vinifera) (Hrvatska) domaće su sorte.
8
9
Što je biljna populacija (ili ekotip)?
Ekotip je populacija unutar vrste (najčešće se razmnožava sjemenom) koja je genetički prilagođena određenom području, obično ograničene veličine. Ova definicija slična je onoj domaće (ili
uzgojne) vrste. Razlika je u tome što ekotipovi nemaju precizan genetski identitet, stabilan i definiran, i nisu dio službene klasifikacije ili registra. Usprkos tome vrlo su važni za zaštitu uzgojne
bioraznolikosti. Ako se pažljivo proučavaju i selektiraju, mogu ući u klasifikaciju uzgojnih sorti.
Primjer...
Različite populacije ružičastih jabuka sa Sibilinskih planina u regiji Marche (Italija), kuke (Tamus
communis) i šparoge (Asparagus acutifolius) u Hrvatskoj.
Pasmine imaju precizno mjesto podrijetla, ali u nekim slučajevima, što se najčešće događa zbog nekih
njihovih vrlo korisnih osobina, mogu se raširiti po drugim dijelovima svijeta. Pasmini može prijetiti
nestanak u području njezina podrijetla, ali se može dogoditi, kao što je slučaj s Toggenburg kozom
koja potiče iz švicarskog kantona St. Gallen, da ju se može naći u brojnim drugim dijelovima Alpa.
Što je životinjska populacija?
Populacija je grupa jedinki iste vrste s određenim osobinama na određenom prostoru. Kao i u
slučaju pasmina, uloga stočara ključna je u prepoznavanju populacije temeljem vidljivih osobina
(krzna ili perja, veličine, oblika rogova ili repova, itd.) i ponašanja (produktivnost, plodnost, itd.).
Populacija je za pasminu ono što je ekotip za uzgojnu vrstu, što znači da je manje određena i
nije službeno dio genetskog registra pasmine.
Neki primjeri...
Životinjska populacija Mushunu Molo kokoši (u Keniji) i Roccaverano koza (u Italiji).
Što je pasmina?
Pasmina se može definirati kao grupa domaćih životinja s određenim i raspoznatljivim vanjskim
karakteristikama (koje prelaze na nasljednike) i vidljivim osobinama (poput veličine, boje krzna ili
perja, oblika glave, udova, rogova, repa, itd.) koje se koriste kako bismo ih razlikovali od drugih
životinja iste vrste. Kako bi pasmina službeno bila definirana kao takva, mora biti registrirana.
Priznavanje pasmine i registracija životinja koje pripadaju pasmini obično je rezultat zajedničkih
akcija uzgajivača.
Domaća pasmina povezana je sa specifičnim područjem različite veličine u kojem se razvila ili mu
se kroz vrijeme prilagodila. Za Arku okusa važno je povezati pasminu s proizvodom poput mesa,
mlijeka, sira ili sušenog mesa.
Neki primjeri...
Mirandaise govedo, pasmina stoke podrijetlom iz Gersa u Midi-Pyrénées regiji u Francuskoj; bijela kokoš iz Saluzzoa u Pijemontu (Italija); Villsau ovca sa sjeverozapadne obale Norveške, jedna
od najstarijih opstalih pasmina ovce u Sjevernoj Europi; istarsko govedo boškarin (Bos taurus
primigenius) u Hrvatskoj.
10
Zašto je moguće kandidirati divlje vrste?
Arka okusa priznaje proizvode povezane sa znanjem i kulturom neke zajednice. Slow Food ne
promatra bioraznolikost samo kao genetski materijal, već iznad svega kao dio kulture (područja,
znati-kako i tradicionalnih tehnika). Zašto treba katalogizirati i divlje vrste? Zato što su često
povezane s tradicionalnim žetvama (prikupljanjima), ribarenjem, tehnikama prerade i starosjedilačkim kulturama. Očuvanje divljih sorti znači očuvanje znanja koje se prenosi unutar zajednice
kako bi se očuvali ekosustavi u okviru kojih ove sorte rastu (šume, planine, jezera). Od velikih
divljih vrsta u životinjskom carstvu ribe su najraznovrsnija grupa. Stoga je moguće kandidrati
vrstu ribe koja je povezana s tradicionalnim tehnikama ili metodama konzerviranja (poput usoljavanja, sušenja ili dimljenja).
11
Neki primjeri...
Neki divlji proizvodi povezani su sa složenim tehnikama uzgoja, prerade i pripreme poput Manoomin riže (SAD) koja se bere u kanuima, a zatim suši i dimi, ili divlje kafe iz Harenne (Etiopija)
koja se suši na suncu i zatim peče. Drugi su povezani s jednostavnim tehnikama poput planinskog radiča (Italija), koji se bere po planinama i zatim čuva u ekstra djevičanskom maslinovom
ulju. Na Balkanu je rašireno prikupljanje šipurka (Rosa canina) od kojega se spravljaju čaj, pekmez i sirup. Divlje sorte se, osim u kulinarstvu, često koriste u medicini i kozmetici.
Što su prerađevine?
Prerađevine se odnose na sireve, suhomesnate proizvode, slastice, pića i drugo. One su nastale
s ciljem konzerviranja hrane (mlijeka, mesa, ribe, žitarica, voća). Ovi brojni proizvodi rezultat
su znanja koje se prenosilo generacijama u svakom kutku svijeta, ali i kreativnosti i vještine. I
male varijacije mogu za rezultat imati različitu hranu: pomislite samo na tisuće vrsta sira koje
nastaju od istih triju sastojaka (mlijeko, sirilo, sol) ili na suhomesnate proizvode, kod kojih je nekada jedina razlika bila u poziciji mesa, začinu ili vrsti drva za dimljenje. Zanatski načini obrade
omogućuju stvaranje osobitih proizvoda koji su u stanju, više nego sami sirovi sastojci, bolje
ispričati lokalnu kulturu i zaštititi proizvođače od nepostojanosti godišnjih doba ili tržišta. Često
je moguće očuvati vrste biljaka ili lokalne pasmine promoviranjem prerađevina koje su s njima
povezane (sir ili suhomesnati proizvod može spasiti pasminu, kruh može spasiti vrstu pšenice,
itd.). U Slow Foodu smatramo da su i prerađevine dio bioraznolikosti skupa s pasminama i sjemenima divljih ili uzgojnih vrsta.
12
2. Proizvodi moraju imati posebne osjetilne kvalitete kako je definirano
u lokalnim tradicijama i običajima
Kemijska ili fizička analiza nije dovoljna za ocjenu kvalitete nekog proizvoda. No, nije ni kušanje. Potrebno je razumjeti podrijetlo proizvoda (u kojem je području nastao: u planinama ili u
dolinama/ u gradskoj ili izoliranoj zoni/ u vlažnoj ili suhoj klimi? U usko definiranom ili u širem
području?) Potrebno je konzultirati zajednice (Znaju li svi za proizvod ili samo mali broj ljudi?
Smatra li se visoko vrijednim proizvodom, namijenjenim proslavama i svetkovinama ili hranom
siromaha?). Potrebno je shvatiti tehnike obrade (Je li riječ o siru od sirova ili od pasterizirana
mlijeka? Je li sirutka kuhana, nekuhana, razvučena? Je li sir svjež ili zreo?), kao i metode konzerviranja (Je li dimljen, obložen slamom, itd.?).
Nakon toga proizvod naravno treba kušati kako bismo ocjenili njegova organoleptička svojstva.
Proizvod je zanimljiv ako je složen, što znači da se njegov ukus razvija u ustima, s percepcijom
koja se mijenja i traje. Kušanjem se mogu utvrditi potencijalni nedostatci (note užeglosti, pretjerana kiselost, itd.) i odrediti glavna organoleptička svojstva (aroma, okus, konzistentnost). Također se može shvatiti postoji li uravnoteženost i harmonija među različitim mirisnim i okusnim
komponentama i izražava li proizvod dobro svoje podneblje i tipologiju. Ponekad je onaj element
čija se prisutnost čini kao nedostatak tipičan za to područje, za lokalne okuse ili za tipologiju.
Gorčina je, na primjer, kod kozjih sireva nedostatak, dok je ona tipično svojstvo nekih alpskih
mliječnih sireva. Naposljetku, ključno je u obzir uzeti nepca zajednice iz koje proizvod potiče.
Neki bi europski proizvod mogao biti teško primamljiv i cijenjen afričkom kušaču, kao što bi
azijski proizvod mogao biti neprimamljiv i težak za dešifriranje Europljaninu.
3. Proizvodi trebaju biti povezani s područjem i njegovom memorijom,
s identitetom i tradicionalnim znanjem lokalne zajednice
Područje je ključni element za bioraznolikost. Nije dovoljno da proizvod bude lokalan. Pridjev
„lokalni“ govori malo o povijesti i tradiciji nekog područja. Moguće je lokalno uzgajati nedavno
uvedene izumljene sorte, hibride ili proizvode koji nisu povezani s lokalnom kulturom. Proizvodi
koji nas zanimaju snažno su povezani sa svojim područjem, ne samo u smislu podneblja i okoliša, nego i u smislu kulturnog, povijesnog i fizičkog konteksta.
13
Područje je tlo, zrak, voda i klima, ali i jezik, dijalekt, religija, obrtništvo, arhitektura i krajobraz.
Daleko od svog izvornog područja sjeme, povrće, voćka ili pasmina postaju običan genetski
materijal.
Sorte jestivog bilja ili pasmina najsposobnije su razviti svoje potencijale u području kojem su se
stoljećima prilagođavale zahvaljujući ljudskoj djelatnosti. Zbog toga su otpornije i zahtijevaju
manje vanjskih intervencija (fertilizatora ili herbicida u slučaju biljaka; veterinarske njege i hrane
kada je riječ o životinjama). Stoga su kako s ekonomske, tako i s ekološke točke gledišta održivije.
Kada čujete kako je proizvod svugdje isti, kako nema razlike od jedne do druge regije, između
planina i dolina (što se često događa), nemojte odustati, nastavite postavljati pitanja. Pronaći
ćete razlike: zahvaljujući određenom tlu, upotrebi određene trave ili začina koji se može pronaći samo u određenoj dolini, itd. Izazov je pokušati povezati proizvod s ogromnim područjem
određenog identiteta: otokom, planinom, tokom rijeke, ili grupom brda. Ako ne možete pronaći
razliku, čak ni u najmanjim detaljima, to znači da je riječ o ne pretjerano zanimljivom proizvodu.
zajednice. Kako biste odlučili može li se proizvod smatrati tradicijskim potrebno je odgovoriti na
sljedeća pitanja: Pripada li proizvod lokalnoj kulturi? Prenosi li se znanje koje je potrebno za njegov uzgoj, preradu i konzumiranje s generacije na generaciju? To možete otkriti u kontaktu s najstarijim proizvođačima u zajednici, pitajući ih jesu li njihovi roditelji ili djedovi taj proizvod uzgajali
ili prerađivali. Jedan odgovor nije dovoljan. Nužno je provjeriti je li riječ o zajedničkom sjećanju.
Neki indikatori mogu biti od pomoći: Je li proizvod ostavio traga u radu lokalnih zanatlija? Postoje li ikakva zanatska oruđa (drvo, bakar, kamen, ševar) koja se koriste u izradi ili konzerviranju
određenog sira, ili za prikupljanje ili sušenje nekog voća? Postoje li stupe za mljevenje ili košare
za držanje određenih žitarica? Je li proizvod prisutan u jeziku, dijalektu ili starim narodnim
pjesmama? Je li proizvod bio prisutan neko vrijeme na sajmovima ili tržnicama? Je li utjecao
na lokalnu arhitekturu – postoje li stari mlinovi ili mljekare? Pored propitivanja starijih ljudi u
zajednici, napravite istraživanje sa ženama, chefovima, novinarima koji pišu o hrani, stručnjacima (agronomima, veterinarima, prehrambenim tehnolozima, itd.). Također je važno potražiti
dostupnu literaturu: Postoje li kuharice? Knjige o lokalnim svetkovinama i tradicijama? Katalozi
proizvoda? Bitno je raditi unakrsne provjere korištenjem što više izvora informacija.
Je li moguće kandidirati isti proizvod u nekoliko zemalja?
Da, nakon što se utvrde čak i vrlo sitne razlike.
Zanatski proizvodi nikada nisu isti jer na njih utječu mnogi čimbenici: nadmorska visina, sastav
tla, podneblje, lokalno znanje, osobna kreativnost, itd. Ako se proizvod može naći u više zemalja,
potrebno je dalje istraživati. Ricotta se, na primjer, proizvodi diljem Sicilije, ali ako dublje istražimo, otkrit ćemo da može biti napravljena od kravljeg, ovčjeg, kozjeg ili miješanog mlijeka; mlada
ili zrela; pečena; dimljena; koja se zgrušava smokvinim grančicama, itd. Couscous se proizvodi
diljem Mediterana, ali ako bolje pogledate, otkrit ćete cijeli univerzum varijacija od različitih žitarica (pšenice, prosa, riže, kukuruza) i drugih sirovih materija (postoji čak i couscous napravljen od
sjemenki lokvanja). Samo pšenični couscous može, na primjer, biti spravljen od različitih lokalnih
sorti, različitih veličina zrna, ili aromatiziran suhim travama, lišćem ili korijenjem, itd.
Tamo gdje naizgled nema razlikovanja to je zato jer razlike nisu proučavane ili opisane, a ne zato
što ne postoje. U Italiji 60-tih godina vino je bilo crno ili bijelo. Danas postoji čitav spektar različitih vina, koja se mijenjaju sukladno sorti loze, području, tehnikama proizvodnje i sposobnostima
Koliko treba da proizvod postane tradicionalan?
Neke su organizacije precizirale minimalni broj godina koji treba proći kako bi proizvod mogao
biti definiran kao tradicionalan: to može biti 50, 30 ili samo 25 godina. Slow Food smatra kako
puki broj godina nije dovoljan da bi jamčio tradicionalnost proizvoda. Golden Delicious jabuke
se, na primjer, uzgajaju po cijelom svijetu (od Čilea do Europe i Australije) i čine 80% svjetske
proizvodnje jabuka. Ali to nije tradicionalan proizvod jer je veza s lokalnom zajednicom i područjem puno manje važna od genetske komponente (poput sorte, koja je svugdje ista i posebno
stabilna, pokazujući iste osobine bez obzira na podneblje). Ova sorta jest stotinu godina stara i
identificirana je na početku XX. stoljeća. Isto važi i za veliki broj komercijalnih sorti kajsija, grožđa, šljiva, itd. koje su stare barem 50 ili 60 godina.
Slow Food na gore postavljeno pitanje odgovara uzimajući u obzir kolektivnu memoriju
14
15
pojedinog vinara. Promoviranje različitosti ključno je za male proizvođače. Uniformiranost, ujednačavanje i površnost (oni koji kažu „ovaj je proizvod svugdje isti“) favorizira proizvođače velikih
količina na uštrb kvalitete. Činjenica da proizvod može biti rasprostranjen na velikim područjima,
često pod istim imenom, ne znači da nije ugrožen na svakom od područja na kojima je tradicijski
pripravljen.
Neki primjeri...
Možemo dopustiti da se na Arku okusa ukrca slatko od šljiva iz Bosne i Hercegovine i slatko od
divljih smokava iz Makedonije. Možemo kandidirati ‘Amel freekeh iz Libanona, freekeh iz Jenina
u Palestini, ili onaj iz Idleba u Siriji. Moguće je kandidrati feta sir (u njegovoj izvornoj verziji) u
različitim područjima Grčke, Turske i Makedonije. Naravno, ne bismo kandidirali dansku fetu, iako
najveći proizvođač fete na svijetu dolazi iz Danske.
4. Proizvodi moraju biti proizvedeni u ograničenim količinama
O značenju izraza „ograničena količina“ ili „malih razmjera“ vodi se otvorena debata i malo je općeprihvaćenih definicija. To ustvari i jest relativni pojam koji ovisi o kontekstu (slučaj mediteranskog
otoka potpuno je različit od Amazonije) i tipu proizvodnje (uzgoj luka nije poput uzgoja šafrana ili
sazrijevanja alpskog sira, i vrlo je teško pružiti određeni broj ili preciznu formulu.
ruku odrediti red veličine kako bismo utvrdili je li riječ o zanatskom ili industrijskom proizvodu.
Kako bismo bolje razumjeli ovaj pojam, preporučujemo čitanje knjige Small Is Beautiful (Malo je
prekrasno) ekonomista Ernsta Friedricha Schumachera, objavljenu 1973. godine.
5. Proizvodu mora prijetiti nestanak
Rizik nestanka za tradicijske proizvode može biti stvaran rizik, drugim riječima imanentan. To
se događa kada znanje i vještine nužne za proizvodnju posjeduje jedan ili nekoliko, uglavnom
starijih proizvođača. Nije dovoljno imati zapisan recept ili usmeno objašnjenje kako se proizvodi
sir, suhomesnati proizvod ili tradicijska slastica. Tradicijske metode prerade djelo su zanatlija i naučiti te procedure znači raditi po njima godinama. Morate ovladati vještinama i zadobiti onu nedefiniranu, ali nužnu senzibilnost kako biste bili u stanju zadržati stalnu kvalitetu proizvoda, čak
i kada se uvjeti u kojima se prozvodnja odvija (temperatura, vlažnost mjesta proizvodnje i sazrijevanja, razdoblje godine, zdravstveno stanje životinja, itd.) mijenjaju. Samo linijski proizveden,
industrijski proizvod ne dozvoljava mogućnost individualne interpretacije, već, naprotiv, u većini
faza proizvodnje zahtijeva pojednostavljene procese prilagođene kompjutorskoj tehnologiji.
Rizik nestanka također je realan kada je proizvod namijenjen samo kućnoj potrošnji. Ili kada
uvođenje ultrahigijenskih zakona odjednom učini nezakonitim mjesta sazrijevanja ili proizvodnje, pribora ili materijala koji su važni za osobitost proizvoda. Rizik je stvaran i kada je broj
proizvedenih jedinica mali (nekoliko stotina ili tisuću). Kada su brojke tako niske jako je teško
okrenuti proces genetske erozije. Potreban je angažman institucija, stručnjaka i fondova kako bi
se pomoglo uzgajivačima i kako bi se financirali projekti reprodukcije.
Rizik je potencijalan – drugim riječima srednji ili dugoročan – kada su društvena (proizvođača
i potrošača) i ekološka (ona ekosustava) situacija takve da se u nastupajućim godinama može
predvidjeti smanjenje broja proizvođača. Naznake ovog rizika brojne su i različite: promjena
trendova potrošnje, tržište koje više ne cijeni proizvod i vrlo malo plaća za njega, postepeno smanjujući njegovu profitabilnost, depopulacija područja i emigracija u potrazi za novim staništima
U slučaju Arke okusa (ali i drugih projekata poput Prezidija i Tržnica Zemlje) zanima nas selekcioniranje proizvoda koji se ne mogu proizvoditi masovno ili na industrijski način. Praktično rečeno
„nismo u stanju proračunati što je ispravno, ali znamo dobro prepoznati što je pogrešno“ (Schumacher, 1973).
Proizvodi s Arke okusa povezani su sa specifičnim područjem i sa znanjem zajednice. Upravo ova
dva elementa definiraju njihove granice. Nije moguće povećati količinu proizvedenog preko određenih granica, a da se pri tom temeljno ne izmijeni priroda proizvodnje. Ako opseg proizvodnje previše ili prebrzo raste (vrijeme je također važna varijabla), to za sobom povlači povećanje područja
proizvodnje usjeva (što vodi modelu monokulture), umnožava broj uzgojenih životinja, intenzivira
metode uzgoja ili vodi uvozu primarnih materija iz dijelova izvan područja proizvodnje (ponekad
iz veoma udaljenih zemalja) te mehanizira mnoge, ako ne i sve faze proizvodnog lanca, izlažući
obrtništvo riziku opadanja kvalitete.
Arka okusa je katalog proizvoda, a ne proizvođača. Stoga nije važno imati preciznu brojku proizvedene količine (podatak je dakako esencijalan za osnivanje Prezidijuma), ali je važno u najmanju
16
17
ljudi koji tradicionalno proizvode određeni proizvod, gubitak prenošenja znanja s generacije na
generaciju, izmjena ili nestanak ruralnih ekosustava i krajobraza, gubitak potpore nacionalnih i
međunarodnih poljoprivrednih mjera i nedostatak pažnje institucija. Pomalja se i prijetnja industrijskih proizvoda koji sliče tradicijskim, zbunjuju potrošače i usmjeravaju ih na homogenizirane
i standardizirane verzije. Oni brzo mogu istisnuti tradicijski proizvod s tražišta, jer je on ranjiviji,
krhkiji i ima manju potporu marketinga i reklama.
Može li se kandidirati hrana koje je samo za kućnu potrošnju?
Da. Proizvod koji opstaje samo u obiteljskoj tradiciji, ali nije prisutan na tržištu, i kada se proizvodi u velikim količinama, predstavlja vrlo krhak sustav kojemu prijeti nestanak u okviru jedne
generacije.
Na Balkanu i mnogim bivšim sovjetskim republikama, na primjer, ranije nisu postojale male privatne tvrtke, već samo velike državne zadruge. U ovim su zemljama zanatski proizvodi preživjeli
samo u obiteljima i sada se, malo po malo, neki od njih vraćaju na tržište.
Ovdje postoje dvije situacije. Ili je proizvod namijenjen isključivo obiteljskoj potrošnji i nije za prodaju, ili je proizvod prisutan i na tržištu, ali u neautentičnoj verziji, sa standardiziranim receptom ili
od drugačijih sirovih namirnica. U oba je slučaja važno kandidrati proizvod koji se prenosi u obiteljima, prije nego je prekasno. Nije nužno utvrditi ispunjava li proizvodnja u pitanju sve potrebne
komercijalne ili sanitarne zahtjeve. Usprkos tome, proizvod se može ukrcati na Arku okusa.
Interpretacija i primjena ovih kriterija uvijek u obzir mora uzeti različite
lokalne situacije – geografske, kulturološke, društvene, ekonomske i
političke karakteristike danih zajednica.
Opća pravila
Kandidiranje proizvoda također mora pratiti i ova opća pravila:
Ime proizvoda koji se uvršćuje u Arku okusa treba moći koristiti svaki proizvođač,
ono ne smije biti vlasništvo nijednog proizvođača ili kolektivnog tijela. Riječju, ne
smije biti zaštićeno.
Proizvodi koji se ukrcavaju na Arku okusa pripadaju zajednici, području s kojeg dolaze i na kojem
su se razvili, generacijama koje su ga prenijele i onima koje su ga očuvale. Oni nisu vlasništvo
pojedinačne tvrtke. Svaki novi poduzetnički projekt ili mlada osoba koja živi na tom području
mora imati mogućnost uzgoja ili prerade proizvoda iz Arke okusa. Stoga Arka okusa ne sadrži
nijedno brendirano ime registriranih ili patentiranih proizvoda privatnog sektora.
Nekoliko praktičnih primjera: Nutella® nije u Arki okusa, ali tradicionalni namaz gianduja od
čokolade i lješnjaka može biti; Marlene® jabuke ne mogu se priključiti Arki okusa, ali zato bilo
koja od tisuće sorti jabuke koje su opstale širom svijeta mogu. Huguenot® (sir od kravljeg mlijeka
koji je izmislio južnoafrički proizvođač te proizvodu dao izmišljeno ime koje se može zaštititi)
ne može se ukrcati na Arku okusa, ali talijanski caciocavallo, poljski oscypek i zreli francuski sir
péladron ili drugi tipični sirevi određenih zajednica mogu.
Korištenje logotipa Slow Fooda, imena ili zaštićenog znaka (u bilo kojoj verziji) zabranjeno je na etiketama proizvoda Arke okusa. Ispravno korištenje Slow Food zaštićenog znaka i imena Arka okusa određeno je smjernicama dokumenta Pravilnik
korištenja Slow Food logotipa, koji je dodatak međunarodnog statuta Slow Fooda.
Arka okusa bira proizvode, a ne pojedinačne proizvođače. Arka okusa ne zahtijeva poznavanje
proizvođača, njihovu uključenost ili kontrolu nad proizvodnim lancem. Profil Arke okusa opisuje
izgled, boju, okus, ali nije nužno znati detalje cijele proizvodnje. Evo jednostavnog primjera: sorta
jabuka koja je izabrana za Arku okusa može se uzgajati na ekološki ili konvencionalni način.
Arka okusa se ograničava na opisivanje profila, naglašavajući kako određeni proizvod nestaje.
To je znak za alarm, apel za poduzimanje akcije širom svijeta.
Kao rezultat, etikete proizvoda Arke okusa ne mogu koristiti logotip Slow Fooda (pužića) niti
logotipe organizacija ili projekata povezanih sa Slow Foodom (Fondacije za bioraznolikost,
18
19
Prezidija, itd.). Moguće je govoriti o projektima Arke okusa kroz druga sredstva: brošure, knjižice,
članke, internetske stranice, ali ne na etiketama proizvoda.
U mnogim je zemljama Slow Food uspostavio važne veze s chefovima koji osim što sudjeluju i
surađuju na aktivnostima Slow Fooda, u kuhanju koriste proizvode Arke okusa, Prezidija ili proizvoda koje uzgajaju i pripravljaju mali proizvođači.
Slow Food potiče chefove da na svojim jelovnicima naznače imena proizvođača i da promoviraju određene proizvode – takozvana Alijansa između
chefova i Prezidija – kako bi odista stvorili mrežu restorana koji rade na
očuvanju bioraznolikosti (posjetite www.slowfoodfoundation.com/alliance).
Tko želi sudjelovati u ovoj mreži i koristiti proizvode prezidija može ih u
jelovniku naznačiti logotipom Slow Food prezidija. Alijansa je recentni projekt stvoren u cilju
promoviranja Prezidija, ali se postupno širi na dobre, čiste i pravične proizvođače općenito.
Kada chefovi koriste proizvode Arke okusa ili druge lokalne proizvode, nije moguće koristiti Slow
Food logotip (ili bilo koji povezani logotip), jer Slow Food nema nikakvu kontrolu nad pojedinim
proizvođačima. Usprkos tome, moguće je naglasiti kako su neki proizvodi navedeni u jelovniku
uključeni u Arku okusa, korištenjem zvjezdice uz ime proizvoda (ili navođenjem liste proizvoda iz
Arke okusa na dodatnoj stranici) i navođenjem rečenice: „Ovi proizvodi – ili proizvodi naznačeni
sa (*) – uključeni su u Slow Food Arku okusa.“
„Arka okusa je katalog proizvoda koje treba spasiti i koji pripadaju kulturi, povijesti i gastronomskoj tradiciji zajednica širom svijeta.“
Za više informacija: www.slowfoodfoundation.com
Kako kandidrati proizvod?
Svatko može kandidrati proizvod za Arku i pri tom ne mora biti stručnjak, posjedovati posebne vještine ili biti član Slow Fooda. Moguće je kandidrati proizvod s vlastitoga područja, ali i iz drugih zajednica ili zemalja. Možete kandidirati proizvod
popunjavanjem jednostavnog formulara koji je dostupan na internetskoj stranici
Slow Food Fondacije za bioraznolikost.
Formular s kandidaturom možete poslati nacionalnoj/regionalnoj komisiji – u zemljama u kojima
one postoje – ili direktno Slow Food Fondaciji za bioraznolikost. Na internetskoj stranici Fondacije navedene su zemlje u kojima postoji komisija i relevantne informacije kako biste stupili u
kontakt s lokalnim radnim grupama.
Ova dva tijela – lokalna komisija i Slow Food Fondacija za bioraznolikost – provjerit će ispunjava li kandidatura kriterije postavljene u projektu. Ako je ocjena pozitivna, kandidatura se šalje
Međunarodnom tehničkom odboru Arke okusa. Ako je potrebno više informacija, lokalna će ih
komisija zatražiti od osobe koja je proizvod kandidirala.
Međunarodni tehnički odbor sastavljen je od ljudi iz različitih zemalja s tehničkim sposobnostima koje im omogućuju davanje konačne ocjene kandidiranom proizvodu i konačno odobrenje
uključenja u Arku. Ovo tijelo zauzvrat može od lokalne komisije tražiti daljnje informacije o
kandidiranom proizvodu.
Ako lokalna komisija ne postoji, tada će Slow Food Fondacija za bioraznolikost, u trenutku kada
zaprimi formular, isti proslijediti Tehničkom odboru na ocjenu.
Sljedeći korak, nakon odobrenja, podrazumijeva uključivanje kratkog opisa proizvoda u on line
katalog.
20
21
Formular za kandidaturu
Povijest proizvoda
Ako je poznato, navedite bilo koju povijest o proizvodu (postoje li svetkovine, poslovice, lokalni običaji, itd.?)
Ime proizvoda
Navesti ime proizvoda pod kojim je poznat u području podrijetla*.
Ako je ime na lokalnom jeziku ili dijalektu, molimo vas navedite i prijevod na nacionalni jezik.
Povijesno područje proizvodnje*
Navedite geografsko područje u kojem se proizvod i dalje proizvodi (npr. imena gradova, dolina, itd.)
Kategorija*
Čaj
Drugo
Fermentirana i pića od mošta
(jabukovača, medovina)
Kafa
Kakao
Konzervirana riba (butarga, u ulju i usoljena)
Konzervirano povrće (džemovi, umaci, sokovi)
Kruh i slani proizvodi pečeni u pećnici
Kukci
Kvasina
Mahunarke
Med i pčelinji proizvodi
Pasmine
Povrće
Riba
Sirevi i mliječni proizvodi
Sol
Sorte grožđa
Suhomesnati i mesni proizvodi
Svježe i sušeno voće
Tjestenine
Torte i kolači
Trave i začini
Ulja
Vino
Žestoka pića
Žitarice i brašna
Zemlja*
Opis proizvoda*
Koja je vaša procjena približne proizvedene količine?
Je li proizvod za prodaju na tržištu?
Ili se proizvodi samo za kućnu potrošnju?
Iz kojeg razloga proizvodu ili sorti/pasmini prijeti nestanak?
Ime osobe koja prilaže kandidaturu*
Tel.*
E-mail
Molimo Vas navedite zašto kandidirate ovaj proizvod.
U slučaju biljke opišite oblik, težinu, boju, okus, itd. te kako i gdje se bere. Osim sorte (nije dovoljno navesti
kako je riječ o rajčici), navedite je li riječ o posebnoj vrsti povezanoj s određenim područjem, koja se širi
lokalnim sjemenom, itd.
U slučaju pasmine opišite osobine životinje – veličinu, oblik rogova, boju kože/krzna, u koju se svrhu uzgaja,
navodeći i koji se proizvod od nje dobiva (meso, suhomesnati proizvod, sir, itd.).
*pitanja sa zvjezdicom posebno su važna za ocjenu proizvoda, stoga je obavezno unijeti tekst u ova polja.
U suprotnom, aplikacija neće biti pohranjena.
Ako je riječ o prerađevini, opišite kako se proizvodi, navedite različite korake i proizvode li se upotrebljeni sastojci lokalno. Je li proizvod povezan s određenom sortom (ako se, na primjer, radi o kruhu, je li napravljen od
brašna posebne sorte pšenice ili raži) ili s lokalnom pasminom (ako je riječ o siru ili suhomesnatom proizvodu,
jesu li napravljeni od mesa ili mlijeka lokalnih pasmina)?
Molimo vas priložite bilo koji dodatni dokument o proizvodu koji kandidirate: listu s kontaktima proizvođača i chefova koji koriste ovaj proizvod, tekstove, članke, slike, linkove internetskih
stranica, video zapise, itd.
Ako je riječ o siru, molim vas provjerite je li spravljen od sirova mlijeka.
Ako je poznato, imenujte i opišite bilo koje tradicionalno jelo povezano s proizvodom.
Ovo je početni formular koji služi uvrštavanju proizvoda u Arku okusa. Vaša će se kandidatura razmatrati i ocijeniti za objavljivanje. Kako bi se nastavilo s radom i lansiralo projekte (poput Prezidija) potrebno je prikupiti
još informacija kroz posjete proizvođačima i posebne upitnike.
22
23
Kako promovirati
Arku okusa?
koje surađuju na projektu. U ovoj sekciji posjetitelji mogu istražiti prispjele kandidature. Stranica
s Najčešće postavljenim pitanjima (FAQ) na raspolaganju je posjetiteljima kako bi lakše usmjerili
svoje djelatnosti i doprinjeli razvijanju projekta.
Na početnoj stranici internetskog sajta Fondacije objavljuju se novosti o projektu (novouključene zemlje, svjedočanstva osoba koje kandidiraju proizvode, intervjui s kuharima, itd.). Stoga je
važno zaprimiti izvještaje s terena u vezi s događajima (poput izlaganja proizvoda Arke okusa
na sajmovima, susretima i konferencijama posvećenim projektu), zanimljivim inicijativama i svjedočanstvima, jer obogaćuju sekciju novosti i mogu inspirirati druge organizacije da organiziraju
slična događanja.
facebook.com/arkoftaste
Kako biste adekvatno popratili rast projekta, na raspolaganju imate
različita komunikacijska sredstva na više jezika
Aktivna je Facebook stranica posvećena Arki koja se dnevno osvježava novostima, slikama, svjedočanstvima i video zapisima. Profil se temelji na prilozima s mreže, stoga je vrlo bitno što češće
objavljivati i dijeliti postove kako unutar udruge, tako i s prijateljima i drugim kontaktima.
www.slowfoodfoundation.org/ark
twitter.com/arkoftaste
Internetska stranica Slow Food Fondacije za bioraznolikost sadrži potpunu i ažuriranu verziju
projekta, on line katalog odobrenih proizvoda koje možete tražiti po zemljama, tip i ime proizvoda, i novi, jednostavan za ispunjavanje, formular kandidature. Zaprimljene kandidature na bilo
kojem jeziku objavljuju se u sekciji „Kandidature širom svijeta“, s imenima i komentarima osoba
Kreiran je poseban profil na kojem se objavljuju dnevne novosti i proslijeđuju kroz mrežu.
U ovom slučaju važno je spojiti se s drugima i zadobiti pratitelje (followers), ali i potaknuti interes
koji može umnožiti dostupnost projekta na mreži.
Slow Food i Terra Madre međunarodni newsletter
Međunarodni newsletter koji se mjesečno šalje na 8 jezika ima 90.000 primatelja širom svijeta,
usredotočen je na projekt i omogućuje predstavljanje različitih sadržaja (vijesti o novim zemljama, proizvode, fotogalerije, kvizove, itd.).
Fotogalerije i video zapisi
Fotografije koje šalju ljudi koji kandidiraju proizvode kao i slike iz arhiva Slow Fooda objavljuju
se na Facebooku i u multimedijalnoj sekciji www.slowfood.com. Video zapisi također su važni:
tko je u stanju snimati filmove, poziva se da intervjuira čuvare bioraznolikosti. Video zapisi mogu
se slati skupa s dokumentacijom kandidature proizvoda i biti priloženi uz formular na licu mjesta, ili pohranjeni u Žitnice memorije (Granaries of Memory), kolekciju video zapisa koja sadrži
svjedočanstva baštinika lokalnih tradicija, kultura i bioraznolikosti koje je širom svijeta prikupilo
Sveučilište gastronomskih znanosti u Pollenzu.
24
25
Koja je razlika između
Arke okusa i Prezidija?
Arka okusa je katalog proizvoda, dok je temeljna karakteristika prezidija veza s proizvođačima
i pokretanje inicijative potpore. Pokretanje Prezidija znači posjetu proizvođačima, upoznavanje s
njihovim radom i teškoćama s kojima se suočavaju, shvaćanje društvenog i kulturnog konteksta
i njihovog tržišta s ciljem uspješnog pokretanja promotivnih djelatnosti.
Slow Food Prezidiji direktno interveniraju kako bi očuvali tradicijski proizvod kojemu prijeti nestanak (proizvod Arke okusa) i stoga predstavljaju sljedeću fazu nakon uvrštavanja u katalog
Arke. Naravno, nije moguće imati onoliko Prezidija koliko ima proizvoda Arke. Nadamo se da će
se mnoge druge organizacije i institucije mobilizirati kako bi spasile ove proizvode.
This project is funded
by the European Union
Sadržaj ove publikacije isključiva je odgovornost autora; Europska komisija nije
odgovorna ni za jedno od mogućih načina korištenja informacija sadržanih u njoj.
26
27
www.slowfoodfoundation.com
www.slowfood.com

Download Report