Bioraznolikost Što je bioraznolikost, kakve veze ima s našom svakodnevnom prehranom i što možemo učiniti da ju očuvamo? 1 Sadržaj Uvod str. 4 Bioraznolikost str. 6 Stablo hrane str. 10 Što znači... str. 12 Ako želite saznati više... str. 18 Izdavači: Serena Milano, Raffaella Ponzio, Piero Sardo U suradnji sa: Francesca Baldereschi, Silvia Ceriani, Laura Drago, Eleonora Giannini, Ursula Hudson, Ludovico Roccatello, Veronica Veneziano Tehnička i znanstvena pomoć: Carlo Bazzocchi, Daniele Bigi, Sergio Capaldo, Mauro Cravero, Silvio Greco, Federico Infascelli, Gwyn Jones, Paola Migliorini, Luca Nicolandi, Cristiana Peano, Giovanni Perri, Andrea Pieroni, Francesco Sottile Prijevod na hrvatski: Ivo Kara-Pešić i Doris Mudrovčić (Udruga Kinookus) Slog i grafika: Alessia Paschetta Fotografije: © Hilde Buer, Giuseppe Cucco, Giuseppe Fassino, Oliver Migliore, Paolo Andrea Montanaro, Alberto Peroli, Paola Viesi, Slow Food Arhivi 2 3 Uvod Upoznavanje s bioraznolikošću Balkana i Anatolije Balkan i Turska dvije su najfascinatnije i najmanje poznate regije u Europi. U njima nalazimo kombinaciju različitih poluprirodnih krajolika, od morske obale do planinskih pašnjaka, od velikih lučkih gradova do malih sela. U ovim su se krajolicima stoljećima susretale i miješale različite kulture. Ova kulturna i krajobrazna bogatstva – kao i njihovo uzajamno djelovanje – stvorila su ogromno naslijeđe prehrambene raznolikosti koje predstavlja skriveno bogatstvo tog područja. Pa ipak, ova je raznolikost danas ugrožena. ESSEDRA projekt: mapiranje i promoviranje prehrambene bioraznolikosti regije ESSEDRA – Ekološki održiv društveno-ekonomski razvoj ruralnih područja prvi je veliki projekt mapiranja i promoviranja poljoprivredne i prehrambene bioraznolikosti Balkana i Turske. Zahvaljujući sredstvima Europske komisije, projekt uključuje osam zemalja regije (Albanija, Bugarska, Bosna i Hercegovina, Hrvatska, Makedonija, Rumunjska, Srbija, Turska) i traje dvije godine. ESSEDRA projekt usmjeren je na poticanje razvoja mreže organizacija civilnog društva na Balkanu i u Turskoj s ciljem osnaživanja malih, obiteljskih poljoprivrednika kroz odgovarajuće i učinkovite mjere i ostvarivanje projekata na lokalnoj, nacionalnoj i europskoj razini. Arka okusa, Slow Foodov međunarodni projekt katalogiziranja i ukazivanja na prehrambene proizvode kojima prijeti nestanak, bit će polazište za veliku kampanju osvješćivanja s ciljem promoviranja malih, obiteljskih poljoprivrednika u ovim područjima. Kulturalna se homogenizacija pojavljivala kroz povijest, no u posljednjem je stoljeću postala dramatična. Civilno društvo, uz veliki napor, počinje ponovno otkrivati tradicije koje je povijest gotovo zaboravila. Ova knjižica, zajedno s vodičem Arka okusa, prva je u nizu publikacija koje će biti objavljene kako bi se bolje razumjeli neki od ključnih pojmova povezanih s hranom – od bioraznolikosti i značenja principa dobro, čisto i pravično do nekih praktičnih savjeta za prepoznavanje proizvoda za Arku okusa, kao i za pokretanje aktivnosti promoviranja prehrambene bioraznolikosti. Jugoistočna Europa i Anatolija još uvijek imaju veliko naslijeđe koje treba očuvati i promovirati. Ponovno otkrivanje lokalnih proizvoda i tradicionalnih recepata istovremeno znači i ponovno aktiviranje kanala za promoviranje područja i kultura. Time se, kako na lokalnoj, tako i na regionalnoj razini, stvaraju nove mogućnosti za budućnost zajednica. Slow Food i European Forum on Nature Conservation and Pastoralism poduprijet će partnere koji djeluju u osam različitih zemalja ove regije: Udrugu Slow Food konvivija u Bugarskoj, Fundatia ADEPT Transilvania, VIS Albania, Okusi Hercegovinu, Slow Fud Bitola, Muftak Dostlari Derneği, Natura Balkanika i Udrugu Kinookus. 4 5 Biraznolikost Slow Food je od samih početaka postavio obranu bioraznolikosti u sami centar svoje misije. No što je bioraznolikost i kako je ona povezana s hranom? Riječ bioraznolikost skovana je nedavno. Prvi put ju je 1986. godine u Washingtonu upotrijebio entomolog Edward O. Wilson. To je komplicirana riječ koja nažalost zanima malo ljudi, uglavnom one koji bioraznolikost proučavaju (poput ekologa, biologa ili agronoma). Ustvari, to bi trebao biti jednostavno razumljiv pojam jer u svojoj biti znači samu prirodu i raznolikost života na više razina: od najmanjih i temeljnih (poput gena i bakterija) do životinjskih i biljnih vrsta pa sve do najsloženijih razina (ekosustavi). Sve se ove razine prepliću i jedna drugoj utječu na razvoj. Sveučilište u Stanfordu sprovelo je istraživanja u kojima su vrste i sorte ekosustava uspoređene sa zakovicama na avionu. Ako skinemo neke od zakovica neko se vrijeme neće ništa dogoditi i avion će nastaviti raditi. Ali ako malo po malo dalje skidamo zakovice struktura će slabiti i u određenom će trenutku uklanjanje samo jedne zakovice izazvati rušenje aviona (Ehrlich, Ehrlich, The Rivet Poppers, 1981). Očuvanje bioraznolikosti je naša politika osiguranja za budućnost koja biljkama i životinjama omogućuje prilagodbu klimatskim promjenama i obranu od napada parazita ili bolesti. Biološki raznolik sustav sadrži antitijela kako bi se suprotstavio opasnim organizmima i iznova uspostavio ravnotežu. Sustav koji se pak temelji na ograničenom broju sorti vrlo je krhak. Najpoznatiji primjer krhkosti sustava onaj je iz prve polovice 19. stoljeća koji znamo pod imenom glad irskog krumpira. Krumpir je 1845. godine napala gljivica koja je uništila višegodišnje žetve i prouzrokovala smrt ili iseljenje u Sjedinjene Američke Države milijun i pol ljudi. Glad je bila posljedica uzgajanja samo jedne sorte krumpira. Uzgoj samo jedne sorte učinio ju je osjetljivom na viruse i gljivice. Činjenica je da su, upravo zahvaljujući raznolikosti tisuća sorti krumpira koje su uzgajali seljaci na Andama, kasnije sorte krumpira koje su uzgajane u Irskoj bile otpornije na ove bolesti. Bez današnje bioraznolikosti krumpir najvjerojatnije ne bi bio jedan od glavnih usjeva na svijetu. Ova je epizoda bila jedno od prvih upozorenja ljudima na opasnosti koje nosi genetska uniformiranost, ali je nažalost prošla nezapaženo. U povijesti planeta sve ima početak i kraj, i u svakoj su eri mnoge vrste nestale. Pa ipak, to se nikada nije događalo zastrašujućom brzinom kao posljednjih godina. Nestajanje vrsta posljednjih je godina tisuću puta veće nego u proteklim stoljećima. U jednom je stoljeću više od 250.000 sorti biljaka nestalo i prema Wilsonovim procjenama nastavit će nestajati brzinom od tri vrste na sat (27.000 vrsta godišnje) (Wilson, The Diversity of Life, 1992). U ljeto 2012. godine, nakon temeljitih, višegodišnjih izučavanja, prestižno Sveučilište u Exeteru 6 objavilo je da Zemlja prolazi kroz šesto masovno izumiranje (u petom su, prije 65 milijuna godina, nestali dinosaursi) (Sanders, Van Veen, Indirect commensalism promotes persistence of secondary consumer species, 2012). Međutim, postoji bitna razlika između ovog i prethodnih izumiranja: uzrok. Po prvi puta za masovno je izumiranje odgovorna ljudska vrsta. Ljudi nastavljaju uništavati kišne šume, pretjerano graditi i akumulirati ogromne količine plastike u oceanima. Osim toga ljudi, zbog industrijske poljoprivrede i hortikulture, pretvaraju ogromne površine u monokulture, zagađuju vodu i zemlju pesticidima i fertilizatorima. Pa ipak, postoje ljudske djelatnosti koje ne uništavaju prirodu. Poljoprivreda i ribarstvo niskog intenziteta poštuju krhku ravnotežu svijeta prirode. Mali poljoprivrednici, pastiri i ribari posljednji su istinski čuvari Zemlje. Oni su tisućljećima radili s ekosustavima i unutar njih, mijenjajući ih na sebi svojstven način. U takvim „poluprirodnim“ sustavima, ne postoji jasna razlika između „kulturnog“ i „prirodnog“ – ljudi oblikuju ekosustave i njihov je svakodnevni život okružen biraznolikošću. Ako osiromaši bioraznolikosti, što će se dogoditi s našom hranom? Uz divlju floru i faunu nestat će i mnoge pripitomljene biljne i životinjske vrste koje su selekcionirane radi mlijeka ili mesa. Prema podatcima FAO-a, 75% jestivih sorti biljaka nepovratno je izgubljeno. U SAD-u postotak je 95%. Danas se 60% svjetske prehrane temelji na trima žitaricama: pšenici, riži i kukuruzu (FAO, The State of the World’s Plant Genetic Resources for Food and Agriculture, 1996). Ali ne temelji se na tisućama sorti riže koje su seljaci u Kini i Indiji selekcionirali i nekada uzgajali, ili na tisućama sorti kukuruza koje su nekada uzgajane u Meksiku, nego na nekoliko hibridnih sorti koje moćne multinacionalne tvrtke selekcioniraju i prodaju seljacima. Mehanizacija je neprijatelj raznolikosti. Industrijska poljoprivreda samom svojom prirodom zahtijeva uniformiranost i visoku produktivnost, drugim riječima, zahtijeva monokulture. Od pedesetih godina 20. stoljeća poljoprivredna se proizvodnja postepeno orijentirala i postala ovisna o sve manjem broju vrsta i sorti, selekcioniranih prema potrebama globalnog tržišta. Te vrste i sorte nisu povezane s posebnim podnebljima, već se naprotiv mogu uzgajati u velikom broju različitih podneblja. Dobro podnose obradu i transport i imaju uniformirani ukus. Na primjer, u usporedbi s tisuću sorti jabuka koje su seljaci selekcionirali, samo četiri komercijalne sorte predstavljaju 90% globalnog tražišta. Pa ipak, nekomercijalne sorte predstavljaju veliki potencijal za budućnost naših poljoprivrednih sustava. Sorte koje definiramo kao domaće ili lokalne rezultat su selekcije (prirodne ili ljudske) u određenim podnebljima. Takve „domaće stare sorte“ nisu ograničene na biljke i životinje: lokalne vrste kvasaca za pivsko vrenje i bakterijskih kultura za pravljenje sireva i jogurta također su važne. Svim ovim sojevima svojstveno je da su dobro prilagođene uvjetima svoga podneblja i zbog toga 7 trebaju malo vanjskih poticaja poput vode, fertilizatora ili pesticida. Žilavije su od većine „standardnih“ sorti i otpornije na klimatske stresove; stoga predstavljaju vitalne elemente za bilo koju strategiju povećanja otpornosti na posljedice klimatskih promjena. S obzirom na to da dobro uspijevaju u svojim izvornim područjima (poput pustinja ili planina) predstavljaju važan poljoprivredni resurs i bitno sredstvo prehrambenog suvereniteta. Nije slučajno da su ove sorte često povezane s kulturom lokalne zajednice (kroz običaje, recepte, znanja, dijalekt, itd.). u Europi – na poluprirodnim područjima koja su stvorili i održavaju stočari (Bruchmann, Hobohm, Halting the loss of biodiversity: Endemic vascular plants in grasslands of Europe, Grasslan Science in Europe, 15, 2010). Molnár Zsolt pokazao je važnost „divlje“ bioraznolikosti i kako je ona duboko utkana u lokalne kulture uzgoja. U području Csìk u Transilvaniji, lokalno stanovništvo razlikuje 435 vrsta i posjeduje imena za 280 od njih. Pojedinci bogatog znanja mogu imenovati 80% vrsta, a čak i školska djeca mogu prepoznati 10-20%. Poljoprivredne djelatnosti ovih zajednica uključuju cijeli krajolik. U Arki okusa ne nalaze se samo biljne i životinjske vrste, već i prerađeni proizvodi jer i oni nestaju skupa s ekonomskim, društvenim i kulturnim naslijeđem (u obliku sireva, suhomesnatih proizvoda, kruhova i slastica). Broj prerađevina koje su nastale kako bi se konzervirala svježa hrana (mlijeko, meso, riba, žitarice i voće) neograničen je. One su rezultat kreativnosti i zanatstva. I najmanje varijacije mogu uroditi vrlo različitim proizvodima. Pomislite na tisuće vrsta sireva koji nastaju iz triju istih sastojaka (mlijeko, sol i sirilo). Ili na suhomesnate proizvode u kojima se ponekad mijenja samo mesarska tehnika, začin ili drvo koje se koristi za dimljenje. Zanatske tehnike obrade hrane pružaju nam osobite proizvode koji, puno više od sirovih sastojaka, pričaju priču lokalne kulture, a proizvođače čine manje ovisnima o ciklusima godišnjih doba i nestabilnosti tržišta. Često je moguće očuvati lokalnu biljnu ili životinjsku vrstu promoviranjem i prodajom prerađenih proizvoda koji su s njima povezani (sir ili suhomesnati proizvodi mogu spasiti uzgojnu pasminu, kruh može spasiti tip žitarice, itd.). Prvenstvena namjera Slow Fooda bilo je briga za uzgojnu bioraznolikost (koju nazivamo i agrobioraznolikost) – ne samo za pandu ili foku medvjedicu, nego i za Karakachan ovcu; ne samo za runolist, nego i za „rogati“ krumpir iz Bambergera. No također smo htjeli podignuti svijest o činjenici da je u svijetu malih proizvođača održivo upravljanje „divljom“ bioraznolikošću ključno, bilo da je riječ o upravljanju uzgajalištima ribe ili poluprirodnim pašnjacima i livadama. Biljke i domaće životinje potječu iz različitih dijelova svijeta (krumpirovke s Anda, koze i pšenica iz područja Mezopotamije i Levanta, patlidžan i svinje iz Azije, itd.). One su putovale svijetom i prilagodile se podnebljima i tlu na koje su nailazile po raznim kutcima svijeta. Mijenjale su se, križale s drugim sortama, uklapajući se u posebna područja i zajednice i utječući na kulinarske tradicije. Pomislite samo na krumpire koji su pripitomljeni u Andama, a zatim su prešli ocean i prilagodili se mnogim europskim područjima, diverzificirajući se u mnoge sorte i stvarajući jela koja su simbol Mediterana, poput pizze, paste sa sosom od rajčica, grčke salate i gazpacha. Tako je tijekom 10 000 godina povijesti poljoprivrede znanje seljaka izrodilo tisuće sorti i pasmina koje su izraz kulturne raznolikosti i ekologije podneblja. One su, zauzvrat, izrodile veliku raznolikost u gastronomiji. Ta se raznolikost pokazuje u oblicima, okusima, mirisima, bojama, receptima, načinima pripreme i ritualima. Riječ je o temeljnom bogatstvu koje štiti kulturu zajednice, ali i jamči raznovrsnu, ugodnu i zdravu prehranu. Kako bi očuvao ovo bogato naslijeđe, Slow Food je stvorio Arku okusa kao mjesto pohrane (prije nego ih izgubimo) biljnih vrsta, pasmina i zanatskih proizvoda (poput kruhova, sireva i suhomesnatih proizvoda). Oni su povezani s kulturama, poviješću i tradicijama zajednica koje žive u kulturalnim krajobrazima diljem svijeta. Arka okusa katalog je proizvoda. Slow Food je, kako bi direktno radio s proizvođačima, pokrenuo drugi projekt: prezidije. Proizvođači iz prezidija rade na očuvanju tradicijskog proizvoda kojemu prijeti nestanak (proizvod iz Arke), očuvanju tradicionalne tehnike koja se može izgubiti (tehnika ribarenja, uzgoja stoke, prerade ili ratarstva) ili na očuvanju ugroženog ruralnog područja ili ekosustava. Drugi važni instrumenti za očuvanje, obranu i promociju bioraznolikosti su Slow Food vrtovi, stvoreni u suradnji s obiteljima, zajednicama i školama. Osim toga, kako bi spojio male proizvođače i potrošače, Slow Food diljem svijeta promovira Tržnice Zemlje (engl. Earth Markets). Borba za očuvanje bioraznolikosti nije bilo kakva bitka. To je borba za budućnost planeta. Svatko od nas može učiniti nešto, svaki dan, u svojem dijelu svijeta. Nemojmo se usredotočavati na ono što je već izgubljeno, već na ono što se još uvijek može spasiti. Radno mjesto malih poljoprivrednika također je vrlo bioraznoliko. Poluprirodni pašnjaci, livade i voćnjaci koje su oni svojim radom stvorili predstavljaju globalno značajne dragulje na kruni biraznolikosti Europe. Tipovi vegetacije koje je čovjek stvorio predstavljaju 30% staništa čija je zaštita zakonska obveza propisana Europskom direktivom o staništima (EU Habitats Directive) (Oppermann, Beaufoy, Jones, High Nature Value Farming in Europe, 2011). Ta su staništa bogata vrstama – Bruchmann i Hobohm pokazali su da postoji 2445 vrsta viših biljaka pašnjaka i gariga koji se mogu naći samo 8 9 Stablo hrane Za Slow Food hrana predstavlja spajanje puno različitih aspekata koji su u međusobnoj vezi. Zamislite veliko stablo s dubokim korijenjem koje se pruža u svim pravcima, sa snažnim deblom i granama koje idu nagore, pune lišća, cvjetova i plodova. Korijenje je duboko povezano s područjem, podnebljem, nadmorskom visinom, određenom izloženošću suncu i s osobitim mozaikom tipova raslinja. Ali područje nije samo tlo, podneblje i geografija. Ono je također kultura, znanje i zanatske tehnike te njihova interakcija s krajolikom, životinjama, usjevima i drugim. Oni imaju svoju povijest čiji je kontinuitet važan dio proizvodnje malih poljoprivrednika. Postoji i brojno drugo korijenje koje se proteže nadolje u svim pravcima: hrana je izraz jezika, glazbe, poezije i rituala zajednice. Korijenje je duboko i na svojem se putu ukršta s korijenjem drugih stabala, dolazeći u dodir s različitim kulturama, jezicima i povijestima. Ovi „podzemni“ susreti obogaćuju stablo. Idemo od korijenja nagore. Deblo predstavlja nužnu potporu za dobru proizvodnju: pravičnu prema radnicima i čistu za okoliš. Zatim imamo grane, cvijeće i plodove koji predstavljaju okus, miris, vid i dodir; kuhanje, koje može biti tradicionalno ili inovativno; sve ono što hranu čini poželjnim iskustvom. Hrana je i prehrana, s vitaminima i mineralima, proteinima, ugljikohidratima i mastima. Riječ je o fizičko-duhovnoj ravnoteži. Slow Food sve ove elemente promatra kao usklađenu cjelinu. Svaki proizvod predstavlja sjeme, zemlju, kulturu, ekološku i društvenu održivost, hranjenje i okus. 10 11 U slučaju divljih vrsta (koje su se spontano razvile), nema ljudske intervencije u uzgoju, stoga tu govorimo samo o vrstama bez upućivanja na sorte i pasmine. Na primjer, baobab je vrsta, ali ne postoje posebne sorte baobaba, barem dok ih ljudi ne počnu uzgajati, selekcionirajući ekotipove i sorte. Što znači... Ekosustav Osim običnog, svaka biljka i životinja ima i znanstveno ime. U 18. stoljeću švedski je botaničar Carl Linnaeus predložio metodu identificiranja organizama koja se i danas koristi. Kako bi pojednostavio proces imenovanja i izbjegao miješanje, Linnaeus je predložio pripisivanje dvaju imena svakoj vrsti: dva latinska termina, prvi koji počinje velikim slovom označava rod (genus), a drugi, napisan malim slovima, označava vrstu. Nekoliko primjera vrsta: Jabuka: Malus domestica; Krumpir: Solanum tuberosum; Koza: Capra ircus; Ovca: Ovis aries. Ekosustav zauzima određeni prostor i obuhvata skup biljnih i životinjskih organizama, uključujći i ljude. Organizmi interagiraju međusobno i s okolišem. Ekosustav, na primjer, uključuje lagunu, rijeku, šumu ili pašnjak. Svaki ekosustav nastoji održati svoju ravnotežu. Ako se ravnoteža poremeti, ekosustav se prilagodi. Na primjer, u jezeru, u zemlji s hladnom klimom, žive biljke i životinje koje su prilagođene tom području. Ali ako se klima izmijeni, neke će vrste ga napustiti i zamijenit će ih druge, prilagođenije novoj klimi. Ravnoteža ekosustava može biti uništena brojnim ljudskim aktivnostima (zagađenje tla, vode ili zraka, izmjena tokova rijeka, prevelika izgradnja, uvođenjem stranih vrsta, poljoprivredne aktivnosti, itd.). Poluprirodno Poluprirodnu vegetaciju karakteriziraju sastav vrsta i biološki procesi slični kao u prirodnim staništima. Ona je ovisna o intervenciji čovjeka (npr. o sječi ili kosidbi) kojom ju on održava. Europske polu-prirodne obradive površine najvećim su dijelom sastavljene od pašnjaka i livada velike raznolikosti koja ide od makije i garige Mediterana, do vlažnih livada i krajeva punih vriština i tresetišta sjeverozapadnog Atlantika, kao i plavnih ravnica i šumovitih livada Baltika. Tradicionalni stalni usjevi (masline i gajevi kestenja, voćnjaci) s velikim starim stablima i popasenim slojem zemljišta također su važna poluprirodna staništa. Vrste Vrsta je grupa organizama koji se međusobno razmnožavaju i daju plodno potomstvo. Svaka se vrsta genetski razlikuje od druge i prepoznatljiva je zahvaljujući posebnim morfološkim karakteristikama (u slučaju biljaka to su oblik i boja cvijeta, ploda, lišća, pupoljaka, a u slučaju životinja to su građa, koža, rogovi, rep, itd.). Kroz stoljeća jedinke su u okviru vrste evoluirale kako bi razvile korisne osobine s ciljem prilagodbe različitim sredinama. Na primjer, stoka na tvrdim terenima razvila je kratke, jake noge, debelu kožu i relativno je sitna kako bi mogla pasti na teško pristupačnim pašnjacima. Biljke su u sušnim područjima razvile sposobnost davanja ploda čak i u vrijeme oskudice vode. Marelica je vrsta, dok je Shalakh marelica sorta tipična za područje Armenije; ovca je životinjska vrsta dok je Kempen ovca pasmina tipična za jugoistok Nizozemske. 12 Uzgojne vrste (ılı kultıvarı) Uzgojna vrsta (ili kultivar) grupa je kultiviranih biljaka koje se jasno razlikuju po svojim morfološkim, fiziološkim, kemijskim i kvalitativnim svojstvima. Sorta je stabilna i zadržava razlikovna svojstva i nakon reprodukcije (sjemenom ili vegetativno, cijepljenjem). Domaće ili lokalne sorte jasno su prepoznatljive i obično imaju lokalno ime. Najčešće nastaju selekcijom koju vrše pojedini poljoprivrednici ili zajednice i odlikuju se dobrom prilagodljivošću uvjetima određenog područja. Posljedično su jače, otpornije na stres i imaju manje potrebe za vanjskim poticajima poput vode, fertilizatora, itd. Blisko su povezane s kulturom zajednice (običajima, receptima, znanjem, dijalektom). Primjeri nekih domaćih sorti: Carla jabuke (Italija), smeđi grah s Öland otoka (Švedska), Lorient kupus (Francuska) i Akkajidaikon rotkvica (Japan). U Europi domaće vrste u nacionalne registre obično pohranjuje (te automatski u službeni europski registar) nadležno ministarstvo, regionalna vlast ili se pohranjuju na zahtjev drugih javnih ustanova, znanstvenih institucija, udruga, građana pojedinaca i tvrtki (ovi zahtjevi trebaju dobiti odobrenje regionalnih vlasti ili relevantnog službenog tijela). Sorte se registriraju nakon što prođu razdoblje procjene. Registracija je oblik javne zaštite i razlikuje se od patenta koji predstavlja privatnu registraciju koja omogućuje monopol na korištenje i prodaju materijala razmnožavanja. 13 Bıljna populacıja (ekotıp) Ekotip je populacija unutar vrste (obično se razmnožava sjemenom) koja je genetski prilagođena posebnom području, obično ograničene veličine. Ova definicija nalikuje definiciji domaće sorte (ili kultivara). Razlika je u tome što ekotipovi nemaju precizan, stabilan i definiran genetski identitet. Oni također nisu dio službene klasifikacije ili registra. Pa ipak, oni su vrlo važni za zaštitu uzgojne bioraznolikosti. Ako se adekvatno proučavaju i dobro selekcioniraju, mogu ući u klasifikaciju kultivara. Na primjer, različite populacije ružičastih jabuka sa Sibillini planina koje rastu u regiji Marche (Italija). Pasmine potječu iz specifičnih mjesta, ali se u nekim slučajevima - to se obično događa zbog nekih njihovih, posebno korisnih osobina – izvoze u druge dijelove svijeta. Može se dogoditi da pasmini u području podrijetla prijeti nestanak, ali da je istovremeno uobičajena u drugim dijelovima svijeta. To je slučaj s Toggenburg kozom koja je podrijetlom iz švicarskog kantona St. Gallen, ali se danas može naći u mnogim drugim dijelovima Alpa. Pasmına Pojam pasmine jedan je od najkontroverznijih u prirodnim znanostima. Stočari igraju ključnu ulogu u identificiranju i definiranju pasmine; uzgojna pasmina je priznata kao takva od grupe stočara. Prema znanstveniku Jayu Laurenceu Lushu „nitko nije autoriziran dodijeliti znanstvenu vrijednost ovom terminu. To je stočarski izraz koji moramo prihvatiti kao ispravnu definiciju.“ To znači da pasmina može biti definirana kao grupa domaćih životinja iste vrste s određenim i prepoznatljivim vanjskim osobinama (koje se na potomstvo prenose naslijeđivanjem). Te se životinje mogu razlikovati i odvojiti od drugih životinja iste vrste na temelju vidljivih osobina (veličina, boja krzna ili perja, oblik glave, udova, rogova, repa, itd.). Pasmina se može definirati kao domaća kada su njezine karakteristike povezane s određenim područjem u kojem se razvila ili kojem se kroz vrijeme prilagodila (za stoku je potrebno najmanje šest generacija kako bi se utvrdile karakteristike pasmine). Neki primjeri pasmina su Mirandaise govedo, pasmina stoke podrijetlom iz Gersa, dijela Midi-Pyrénées (Pirineji-Jug) regije u Francuskoj; bijela kokoš iz Saluzzoa u Pijemontu (Italija); Villsau ovca sa sjeverozapadne obale Norveške, jedna od najstarijih preživjelih pasmina ovce u sjevernoj Europi. Domaće su pasmine prilagođenije klimatskim, geografskim i društveno-ekonomskim uvjetima područja. U ekstremnim sredinama zahtijevaju manje pažnje i manje hrane. Kako bi pasmina službeno bila definirana kao takva, mora biti registrirana. Do registracije dolazi samo na zahtjev grupe stočara. 14 U Arki okusa uvijek je važno povezati pasminu s prehrambenim proizvodom poput mesa, mlijeka, sira ili suhomesnatog proizvoda. FAO (United Nations Food and Agriculture Organization) i Program za okoliš Ujedinjenih naroda (UNEP) 2000. su godine prvi put objavili Worldwatch listu raznolikosti domaćih životinja (Worldwatch List of Domestic Animal Diversity). Lista je važna referencija za domaće pasmine kojima širom svijeta prijeti nestanak. Prema tom izvješću, svakog tjedna svijet gubi dvije pasmine koje uzgaja čovjek. Već smo izgubili tisuću pasmina u prošlom stoljeću, a trećini postojećih (preko 2000) prijeti nestanak u sljedećih 20 godina. Kada pasmina jednom nestane, nestala je zauvijek. Najveća opasnost za raznolikost domaćih životinja izvoz je životinja iz globalnog sjevera na globalni jug. Rezultat toga nisu samo hibridne pasmine, već i potpuna zamjena lokalnih pasmina koje se smatraju manje produktivnima od onih koje dolaze iz industrijaliziranih zemalja. 15 Žıvotınjska populacıja Populacija je grupa jedinki iste vrste sa sličnim osobinama na istom prostoru. Ona može biti manje ili više homogena. I ovdje, kao i u slučaju pasmina, uloga je stočara ključna. Oni mogu prepoznati populaciju temeljem vidljivih karakteristika (krzno ili perje, veličina, oblik rogova ili repa, itd.) i ponašanja (produktivnost, plodnost, itd.). Populacija je za pasminu, s obzirom na to da je manje stabilna i da nije službeno registrirana u genetski registar, ono što je ekotip za sortu. Primjeri domaćih populacija su Mushunu kokoš iz Kenije te Roccaverano i Ciletana koze iz Italije. Većina komercijalnih hibrida (stvorenih kako bi zadovoljili potrebe tržišta) zaštićena je patentima. To ne spriječava poljoprivrednike i uzgajivače koji to rade iz hobija da kupe i posade sjeme. Patent znači da dio plaćenog iznosa za sjeme ide njegovu vlasniku (koji može biti privatni ili državni). Ali ima nešto što poljoprivrednici ne mogu napraviti kada uzgajaju sorte komercijalnih hibrida: ne mogu prikupljati i čuvati sjemena iz vlastite berbe kako bi ih koristili sljedeće godine. Hibridi funkcioniraju tako da će prva generacija kupljenih sjemena (nazvana F1) biti bolja od roditeljske generacije (parent generation) i imat će željene karakteristike. Ali druga će generacija (F2) sadržavati kombinaciju karakteristika koja je gotovo uvijek lošija od karakteristika prethodne (F1). Stoga poljoprivrednici svake godine moraju kupovati nova sjemena. Žıvotınjskı hıbrıdı Hibridi su potomci roditelja različitih vrsta ili podvrsta koji imaju dovoljno strukturalnih i genetskih sličnosti da se mogu zajedno reproducirati. Primjeri međuvrsnih hibrida, dobivenih križanjem dviju vrsta unutar istog roda su mula, potomak mužjaka magarca i ženke konja (kobile), i mazga, potomak ženke magarca i mužjaka konja (pastuha). Ova križanja obično rezultiraju neplodnim potomstvom. Kada se pojave hibridi između različitih pasmina ili populacija iste vrste, oni se nazivaju unutarvrsnim (engl. intraspecific), ili uobičajnije križana pasmina (crossbreed). To je slučaj s križanjem Landrace i Velike bijele svinje, ili Friesian i Montbelliard goveda. U rezultatu su obično poboljšani određeni aspekti (veća jedrost, snaga, plodnost, produktivnost, itd.) koji su manje razvijeni kod roditelja. Ova je pojava poznata kao „vigor“. Riječju, najbolje su osobine obje pasmine pojačane. Nove komercıjalne sorte bıljaka ı hıbrıdı Poljoprivredici su oduvijek selekcionirali biljke (pažljivo promatrajući koja polja daju najbolje prinose ili koje biljke daju najveće plodove) ili bi se upustili u križanje sorti kako bi se zadržale biljke s ponajboljim značajkama. Hibridne biljke su sorte ili ekotipovi dobivene kombinacijom genetskog materijala različitih vrsta. Hibridizacija se može dogoditi na prirodan način ili ljudskom intervencijom (u praksi genetskih poboljšanja). Sve sorte jagode, na primjer, dolaze od pretka koji je nastao 1766. godine u Brestu u Francuskoj, križanjem američke jagode (Fragaria virginiana) i bijele čileanske jagode (Fragaria chiloensis), koje je u Europu donio inženjer u službi Luja XIV. (samo je šest biljaka preživjelo šestomjesečni put na moru). Od pedesetih godina 20. stoljeća poljoprivredna se proizvodnja postepeno usredotočila na sve manji broj vrsta i sorti koje su stvorene kao odgovor na zahtjeve globalnog tržišta. Njihova je veza s područjem podrijetla gotovo potpuno prekinuta te se mogu proizvoditi u velikim količinama u različitim sredinama i podnebljima. Predviđene su za obradu i transport, imaju standardiziran okus prikladan za sve vrste potrošača i poznate su kao komercijalni hibridi. Svaki uzgajivač životinja može razviti neko križanje, ali je teško stabilizirati osobine koje su dobivene pri prvom križanju i zadržati ih u sljedećim generacijama. Razlog križanja može biti genetski (kako bi se poboljšala ili stvorila pasmina unutar vrste) ili, što je češće, komercijalni (općenito kako bi se stvorile životinje za klaonice). Svi uzgajivači prakticiraju križanje kako bi „zadovoljili planove“. Primjerice proizvođačima mlijeka potrebne su plodne krave kako bi proizvodile što više mlijeka. Ako imaju manje produktivne ženke s problemima plodnosti, rješenje je u križanju s križanim životinjama ili drugim goveđim pasminama kroz poticajnu oplodnju (veća je vjerojatnost kod već križanih) i kako bi se dobila telad dobre kvalitete (najčešće se u ovu svrhu koristi Belgian Blue). Velike specijalizirane kompanije i multinacionalne korporacije poznatije kao uzgajivačnice (breeding companies) proizvode sjeme za stvaranje životinja s posebnim osobinama (naročito svinje, ali i perad). Reproduktivni uzorci (engl. reproductive patterns) drže se u tajnosti, a selektirano sjeme prodaje se pod brendom tvrtke. Veliki, industrijski poljoprivredni proizvođači mogu konzultirati katalog i izabrati sjeme koje će, na primjer, jamčiti svinje s posebnim osobinama ili optimalne narezke (pozicije mesa), sočne, ali posne, prilagođene zahtjevima tržišta. Na primjer, veliki uspjeh Golden Delicious jabuka, jedne od začetnica komercijalnih sorti, povezan je s njihovim „lakim“ okusom i odsustvom kiselosti (riječ je o slatkim i aromatičnim jabukama). 16 17 Ako želite saznati više Knjige Marie-Monique Robin, The World According to Monsanto, 2009 Autorica se bavi utjecajem GMO-a i suvremenih agroindustrijskih proizvoda na proizvođačke zajednice, prateći isključivo slučaj tvrtke Monsanto. Pod istim je naslovom snimljen i dokumentarni film. Michael Pollan, The Omnivore’s Dilemma, 2006 Glavno pitanje u vezi s hranom s kojim se ljudi suočavaju nije više „Koju hranu mogu jesti?”, kao što je bilo od nastanka naše vrste pa sve do prije nekoliko desetljeća. Oni koji posjeduju novac, na raspolaganju imaju široki izbor razne hrane, od svukuda i u svako doba sezone. Danas je glavno pitanje koje se postavlja: „Odakle dolazi moja hrana i kako je proizvedena?”. Od istog autora preporučujemo i The Botany of Desire (2001), koja kroz studije o potrošnji pojedinih biljnih vrsta istražuje osjetljivu temu interakcije između ljudi i njihova okoliša. Yvonne Baskin, The Work of Nature. How the Diversity of Life Sustains Us, 2005 Baskin predstavlja principe ekologije, skupljajući primjere diljem svijeta, kako bi objasnila ulogu bioraznolikosti u ekološkom sustavu, i kako osiromašenje bioraznolikosti utječe na okoliš. Jared Diamond, Guns, Germs and Steel, 1997 Zašto su neke populacije naprednije od drugih? Prema Diamondu, odgovor leži u geografskom pozicioniranju i poljoprivredi (a ne u genima). Kako bi potvrdio tezu, poznati antropolog vodi nas na fascinantan, interdisciplinarni put kroz povijest poljoprivrede i pripitomljavanja. Od istog autora preporučujemo i noviju knjigu Collapse (2005.), u kojoj se Diamond koristi znanstvenim studijama kako bi analizirao propast određenih društava. Rachel Carson, The Silent Spring, 1962 Ova knjiga dokumentira utjecaj pesticida na okoliš, posebice na ptice. Po prvi je puta Carson, od ranije poznata po svojim djelima, napisala knjigu osude. U knjizi je kemijska industrija optužena za širenje dezinformacija, a javni službenici za prihvaćanje tvrdnji industrije bez sprovođenja istražnog postupka. Knjiga je značajano pridonijela zabrani korištenja DDT-a. This project is funded by the European Union Sadržaj ove publikacije isključiva je odgovornost autora; Europska komisija nije odgovorna ni za jedno od mogućih načina korištenja informacija sadržanih u njoj. Filmovi Yann Arthus-Bertrand, Home, 2009 Dokumentarni film o okolišu, bioraznolikosti, poljoprivredi i klimatskim promjenama u produkciji Luc Bessona. Distribuiran u 50-tak zemalja i prikazan na Svjetski dan okoliša. Film je gotovo potpuno snimljen iz ptičje perspektive i dostupan je na nekoliko stranih jezika na You Tube-u (www.youtube.com/watch?v=eoto5FC4gsM). 18 19 www.slowfoodfoundation.com www.slowfood.com