POZIV NA DEGUSTACIJU maslina je obrana Ekstra djevičansko maslinovo ulje najcjenjenije je na svijetu: pratimo put masline od berbe do delicija na stolu hotela s pet zvjezdica PRIPREMILA VESNA GREGL • SNIMILI TOM DUBRAVEC / CROPIX I BILJANA GAURINA / CROPIX NA PUTU SMO DA POSTANEMO MASLINARSKA VELESILA: NAKON PRIZNANJA ISTARSKIM ULJIMA, I DALMACIJA IZVLAČI SVOJE ADUTE! B Baš kao što postoji vinska, u svim boljim restoranima već postoji i karta ekstra djevičanskih maslinovih ulja! Vrhunski chefovi znaju koliko ono mora biti voćno da bi pristajalo uz bijelu ribu, koliko izražene gorčine i pikantnosti da bi se savršeno sljubilo s crvenim mesom. Maslinovo ulje nešto je najbolje što možemo priuštiti organizmu: i hrana, i lijek, i užitak! Najvećim dijelom upravo zahvaljujući njemu, mediteransku je prehranu Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) prepoznala kao model pravilne prehrane. Stoga bi kao najzdravija masnoća ono trebalo zamijeniti gotovo sve druge masnoće u prehrani. Najveći dio ulja (više od 95%) čine masne kiseline, od kojih je 58 Delicije s najboljim ekstra djevičanskim maslinovim uljima u Sheraton Zagreb hotelu najzastupljenija mononezasićena oleinska kiselina, zbog koje je maslinovo ulje najzdravije za naše srce i krvne žile te ujedno najstabilnije, idealno za kulinarstvo. Ostalim sastojcima, koji su prisutni u vrlo malim količinama, poput vitamina E, fenola, hidrokarbona, sterola, aromatičnih tvari možemo zahvaliti za njegovu ugodnu i jedinstvenu aromu. Najcjenjenije je ekstra dje- vičansko ulje ili prvo ulje koje se dobiva hladnim prešanjem. Ono sadrži najveći dio aromatičnih tvari i tamnozelene je boje. Najkvalitetnijem je kiselost, izražena u oleinskoj kiselini, do 1 posto. Djevičansko maslinovo ulje dobiveno je na jednak način kao i ekstra djevičansko, ali mu je zbog slabije kvalitete maslina i lošijih klimatskih uvjeta kiselost do 2%. Ako mu je kiselost do 5 posto, riječ je o rafiniranom maslinovom ulju. I njemu se dodatkom malih količina ekstra djevičanskog ulja aroma i boja mogu poboljšati. Na kolikoj su cijeni hrvatska maslinova ulja najbolje govori podatak da su prošle godine čak dva istarska pronašla svoje mjesto među 15 najboljih na svijetu prema poznatom vodiču najboljih maslinovih ulja Flos Olei. U vodič su uvrštena 43 istarska proizvođača, čime je Istra druga regija na svijetu poslije Toskane po broju uvrštenih proizvođača, ali i četiri dalmatinska maslinara. S obzirom na površine pod maslinama u Dalmaciji, koje su samo kod Trogira (uljara Bilaja) dvostruko veće od ukupnih istarskih, kad svi počnu voditi računa o kvaliteti, nitko nam neće biti ravan. A jug se već budi! 59 POZIV NA DEGUSTACIJU Rizman tim: tata Vladimir, okružen sinovima Mihovilom, Igorom i Damirom uz masline koje su upravo ručno ubrali. Isti dan idu na preradu hladnim prešanjem, a potom na čuvanje u spremnike pod plinom argonom OVE GODINE MASLINE SU SE BRALE NEŠTO KASNIJE: PRISUSTVOVALI SMO PRVOJ IZBORNIKOVOJ BERBI U MLADIM MASLINICIMA OBITELJSKOG GOSPODARSTVA ŠTIMAC Poljoprivreda je intrada, tako kažu kod nas u Neretvi, ako intra, dobro, ako ne, onda ništa – govorio je Vlado Štimac kad je umjesto da uživa u mirovini počeo ravnati nepristupačne kamenite terene na Slivnu kod Opuzena. Nitko tada nije mogao vjerovati da će, zajedno sa sinovima Mihovilom, Damirom i našim nogometnim izbornikom Igorom, postati jedan od najpoznatijih maslinara i vinogradara u Dalmaciji. Očito je intrala jer projekt se nakon šestogodišnje investicije tek zaokružuje, a njihova ekstra djevičanska Rizman maslinova ulja već pobiru nagrade na natjecanjima (Maslina i Noćnjak) i u svoju su ih ponudu uvrstili vodeći hrvatski restorani, poput zagrebačkog Apettita, dubrovačke Nautice, splitskog Zrna soli i Stellona, zadarske Foše, malostonske Kapetanove kuće. - Budući da je bilo riječ o vrlo velikim kamenitim površinama, 60 najprije ih je trebalo „riperirati“ specijalnim bagerom teškim četrdesetak tona do oko 80 centimetara dubine, zatim se kamen drobio posebnim strojevima, tek potom je moglo uslijediti konačno frezanje i završna priprema tla – kaže tata Vladimir koji na svježem zraku dvjestotinjak metara iznad mora ostaje vitalan kao mladić. I drži pod kontrolom ne samo osmero zaposlenih Riz- man tima nego i svoj dijabetes. Ništa nisu prepustili slučaju: počeli su tek nakon laboratorijskih ispitivanja kvalitete i sastava tla. Tako su 2006. godine na 10 hektara zasadili 1700 dvogodišnjih sadnica, a iduće godine planiraju još 700. Uz prvenstveno domaće sorte oblicu, drobnicu, lastovku i levantinku, zasadili su i talijanske sorte leccino, pendolino, frantoi i coratina, koje u kombinaciji daju dobar urod i iznimnu kvalitetu. A što se vina tiče, stručnjaci su ocijenili da padine Slivna po svom položaju, mikroklimi te sastavu tla odgovaraju padinama Dingača, gdje raste plavac mali, od kojeg se proizvodi vino iznimne kvalitete. Uz plavac mali posađen je i znatan broj nasada sorte pošip te manji broj zinfandela, chardonaya i tempranilla. Dok masline već dobro prinose, vino iz vlastite vinarije, opremljene najsuvremenijom vinskom opremom, a koja se nalazi usred vinograda, trenutno je na odležavanju u drvenim barique bačvama i ozbiljnije će poteći tek iduće godine, iako mu je plasman u izvoz već osiguran. Do tada će biti sagrađena i kušaonica usred maslinika, s koje puca pogled na Pelješac i mjesto gradnje odgođenog Pelješkog mosta. - Ovdje je pravi raj na zemlji. Ne planiram kao Ćiro dovijeka ostati na nogometnom terenu. Kad zađem u šezdesete, i ja ću ovdje među maslinama i lozom aktivno provoditi svoje umirovljeničke dane – kaže Igor, koji je nakon posljednje odigrane utakmice reprezentacije uspio naći vremena da pomogne ocu i braći u berbi kasnijih sorti. U maloprodaji se njihovo ulje zasad može naći u vinoteci MIVA na Vukovarskoj aveniji u Zagrebu, no stalno ponavljaju kako će zadržati limitiranu proizvodnju jer im poslovna filozofija ne dozvoljava probijanje kvantitativnih limita na uštrb kvalitete. S DONEDAVNO NEPRISTUPAČNIH KAMENITIH TERENA SLIVNA KOD OPUZENA POTEKLO JE EXTRA DJEVIČANSKO MASLINOVO ULJE RIZMAN, ČIJU SU KVALITETU VEĆ PREPOZNALI NAJBOLJI RESTORANI - Datum početka berbe određuju stručnjaci iz našeg tima pojedinačno za svaku sortu ovisno o vremenskim prilikama te odlikama ulja kakve želimo postići. Masline se beru ručno i prerađuju sortno, isti dan mehaničkim putem hladnom prešom. Od dobivenih ulja potom se rade kupaže ili ostavljaju monosortna ulja. Cilj nam je od u optimalnom trenutku ubranog ploda proizvesti ekstra djevičansko maslinovo ulje prepoznatljivo po okusima južne Dalmacije i njezinih autohtonih sorti maslina. U maslinicima su nam zlata vrijedni savjeti Stanka Štambuka iz Zadružnog saveza Dalmacije, dok nam u prepoznavanju svojstava ulja i njegovu kupažiranju svake godine pomaže Mirela Žanetić iz Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša. Takvom pomnom kontrolom cijelog procesa od berbe do čuvanja garantiramo za svaku kapljicu ovog prirodnog eliksira – kaže najmlađi brat Damir, koji pomno kontrolira proces proizvodnje, u čemu mu svesrdno pomaže i su- Angažirali smo se i u edukaciji o važnosti svakodnevne konzumapruga Jelena. Dok je druge masline ove godi- cije ekstra djevičanskog maslinovog ulja u prehrani te podizanju ne pogodila suša pa su skromnije rodile, Štimci su i tome doskočili. svijesti o njegovoj ispravnosti pa smo tako ove godine bili sponNjihovi se maslinici navodnjavaju tehnologijom preuzetom od Izra- zori takve radionice na WINE EXPO-u Dalmacija u Makarskoj elaca. Veliku pažnju poklanjaju i čuvanju ulja. U njihovu je podru- – dodaje Damir. Svjedoci smo kako složna bramu cijele godine idealna temperatura od 15 stupnjeva Celzijevih, ća business grade pa ih na kraju pitamo što je to presudilo da a kako bi potpuno bio spriječen dotok zraka i oksidacija, spremni- jedan profesionalni nogometaš, jedan bivši rukometaš, magistar ci su pod inertnom atmosferom plina argona. Na taj način ulje sa- ekonomije i sada voditelj metkovskog Doma zdravlja, i jedan čuva sve svoje osobine neovisno pravnik udruže snage s umirovkušali ga odmah poslije prerade ljenim rukovodiocem HEP-a u ili nakon godinu dana. obiteljskom projektu? Uglas - Naša ekološki proizvedena ulja, što podrazumijeva redu- odgovaraju da su svi gurmani, odrasli na zdravom maslinovom ciranu obradu tla i korištenje ulju i delicijama koje im je prisamo organskih gnjojiva, prije izlaska na tržište prolaze naj- premala mama Ljubica. A tko bi odolio druženjima uz dobru spipotpuniju analizu nadležnih zu i dobru kapljicu. Sigurni smo institucija, a rezultate te analize da će povoda za takva slavlja biti uz račun šaljemo svim kupcima kako bismo ih potpuno infor- napretek. Više na www.rizman.com.hr mirali o proizvodu koji kupuju. 61