Mr. sc. Stanislav Štambuk Hrvatska poljoprivredna komora POZITIVNE I NEGATIVNE ODLIKE MASLINOVA ULJA – KAKO PRISTUPITI KUŠANJU? Zagreb, 07. 1 2. 201 1 1.CILJ: Cilj te međunarodne metode je određivanje kriterija potrebnog za ocjenu okusno- mirisnih karakteristika djevičanskih maslinovih ulja i razvoj metodologije kategorizacije djevičanskih maslinovih ulja. 2. PODRUČJE PRIMJENE Opisana metoda primjenjiva je samo za kategorizaciju djevičanskih maslinovih ulja u skladu s intezitetom mana određenih pomoću grupe odabranih i uvježbanih ocjenjivača - panela. 3. Zašto je nužna senzorska ocjena djevičanskih maslinovih ulja?  Zbog posebnih senzorskih svojstava po kojima se svrstava u tri kategorije  Zbog posebnih nutritivnih svojstava  Za zaštitu i garanciju kvalitete maslinova ulja  Za zaštitu potrošača  Za zaštitu odgovornih proizvođača i ravnopravno tržišno natjecanje 4.Metoda senzorskog ispitivanja djevičanskog maslinova ulja  Senzorskim ispitivanjem metodom organoleptičke procjene (COI/T.20/Doc.no.15/Rev.2.2007 ) cilj je odrediti kriterij klasifikacije za ocjenu mirisa i okusa djevičanskih maslinovih ulja  Metoda se sastoji iz dva različita dijela:  Postupka u kojem se procjenjuju senzorske karakteristike ulja  Postupka prema kojem se isto ulje klasificira na temelju organoleptičkog profila nastalog na osnovu statističkog modela 5. Senzorska ispitivanja primjenjena na djevičanska maslinova ulja     Glavne značajke senzorskog ispitivanja primjenjene na maslinovo ulje odnose se na slijedeće: Mjerni instrument je panel Panel zahtjeva minimalno osam (8) ocjenjivača Ocjenivači moraju biti izabrani na osnovu svoje sposobnosti prema percepciji određenih svojstava Ocjenjivači moraju biti obućeni od strane Voditelja panela 6. Čašica za kušanje ulja kod ocijenjivanja 7. Koraci u senzorskom ocjenivanju  Mirisno  Okusno  Retronazalno  Bodovanje 8. Organoleptičko ocjenjivanje Ocjenu čine zajednički osjet nekoliko osobina: - okusa (gorko, slatko, kiselo) - mirisa - kemijski osjet (pikantnost, gorčina) - osjet dodira (viskozitet, masnoća) 9. Što je aroma?  Aroma je niz mirisnih, okusnih i osjetilnih doživljaja koji omogućuju prepoznavanje hrane. Miris Miris doživljen izravno doživljen retronasalno AROMA ukupan miris kroz mirisne receptore Okus dodir 10. Kako kušati uzorak?  Polako uzeti čašu za kušanje, lagano je okretati i zagrijavati u ruci  Podignuti pokrivalo i snažno udahnuti nazalno  Uzeti otprilike gutljaj (3 ml) i rasporediti ravnomjerno po nepcu- osjećaj svojstava (slatko, kiselo, slano, gorko, umami i kokumi)  Usredotočiti se na pojavu podražaja gorčine i pikantnosti 10. Kako kušati uzorak?  Lagano udahnuti zrak na usta u kratkim razmacima i polako izdahnuti na nos (podražaj retronazalni) 11. Standardizirani rječnik  Prema standardiziranom rječniku metode (IOC) (5) razlikujemo dvije osnovne skupine svojstava:  Nepoželjna svojstva: mane koje proizlaze od nepoželjnih utjecaja djelovanja na masline te iz postupaka čuvanja djevičanskog maslinova ulja  Poželjna svojstva: tipična svojstva koja su odlika djevičanskih maslinovih ulja – soka maslinova ploda 12. Okusno mirisna svojstva Pojmovi nepoželjnih svojstava Upaljeno Pljesnivo Octikavo Uljni talog Užeglo Metalno Pojmovi poželjnih svojstava Voćno Gorko Pikantno 13. Klasifikacija djevičanskih maslinovih ulja Djevičanska maslinova ulja Pokazatelji Ekstra djevičansko maslinovo ulje smk (oleinska)< 0,8 Peroksidni broj <10 Djevičansko maslinovo ulje smk (oleinska)<2,0 Peroksidni broj <10 Lampante >2,0 14. Poželjna svojstva  Voćno:: jedno ulje je voćno kada miris i okus podsjećaju na zrelu ili zelenu maslinu. Ako se približite presi voćnost je miris koji osjetite. Ta karakteristika može nestati kroz nekoliko mjeseci u nekim uljima. Ulje dobiveno od neoštećenih plodova odmah prerađenih dugo zadržava okus i miris po maslini.  Gorko: mnogi tek upoznati s maslinovim ulje ne povezuju gorčinu kao preferiranu karakteristiku, obično dobivenu od zelenih i djelomično zelenih maslina.  Pikantno: peckajući osjet u ustima i ždrijelu 15. Ostala poželjna svojstva  Skladnost: sve prednosti ulja koje se slažu i izjednačavaju  Slatko suprotno od gorkog, pikantnog ili skupljajućeg osjećaja; nalazi se u uljima po ostalom voću  Svježe: ugodna aroma, voćno, ne oksidirano ulje  Zeleno: mlado, svježe, voćno ulje. Uglavnom mješavina s gorkim, pikantno gorki doživljaj na stražnjem dijelu ždrijela.  Zeleno lišće: osjećaj dobiven u prešama kada je mala količina lišća dodana. 15. Ostala poželjna svojstva  Artičoke: okus povezan sa zaostalim osjećajem na artičok.  Badem- okus povezan sa osjećajem na gorki badem  Banana okus i miris povezan sa zaostalim osječajem na bananu  Papar okus papra u stražnjem dijelu ždrijela koji može izazvati kašalj  Po jabuci okus povezan sa zaostalim osjećajem na jabuku.  Po travi: okus po travi- čest u zelenim maslinama ili maslinama mljevenim s lišćem i grančicama 16. Nepoželjna svojstva  Upaljeno posljedica maslina koje su fermentirale u vrečama tokom skladištenja do prerade  Octikavo: defekt dobiven u toku produljenog čuvanja maslina ili ulja u neadekvatnim uvjetima  Vinsko okus po vinu  Pljesnivo pljesnivi okus i miris kao posljedica čuvanja maslina dugo prije prerade  Metalno ulja dobivena ili skladištena u dodiru s oštečenim metalnim površinama  Uljni talog: nastalo kao posljedica dugog držanja ulja na talogu, potrebna brža dekantacija  Užeglo staro ulje ,oksidirano zahvaljujuči izlaganju svjetlu ili zraku 17. Ostala nepoželjna svojstva  Biljna voda Ulje čuvano uz kontakt s vodom nakon prerade, nedovoljna dekantacija  Gorčina: dobar osjećaj gorkosti zamjenjen s jakim nadražajem, dobiven od nedozrelih maslina smalom količinom me  Mineralno ulje: miris dobiven od toplog ulja za podmazivanje i uzrokovan je slabim održavanjem.  Po zemlji termin se koristi kada ulje nosi vlažan miris po zemlji jer je dobiven od neopranih blatnih maslina  Prazno ulja koja su izgubila karakteristike i nemaju mirisa i okusa 17. Ostala nepoželjna svojstva  Prekuhano: produženo zagrijavanje tijekom prerade  Salamura: slani okus-ulje dobiveno od maslina čuvanih u slanoj otopini ili moru  Sijeno: suha trava okus  Slabo skladišteno: ulja adsorbiraju mirise svega što ga okružuje iako nije u izravnom kontaktu  Smrznuto: nastaje od maslina koje su bile izložene niskim temperaturama. Kod kuhanja ova ulja daju neugodan miris  Športe (dijafragme): uzrokovano korištenjem nedovoljno održavanim športi za prešanje,  Suho-drvo: okus po suhoj maslini  Teško: Pastozno, uljasto teško 18. Senzorska ispitivanja  senzorska ispitivanja ovise o mnogo čimbenika  psihofizička sposobnost ocjenjivača mora biti strogo kontrolirana  ponovljivost percepcije ocjenjivača je najvažniji faktor koji ima i najveći utjecaj  isključiti sve utjecaje okoline (prostor, temperatura , vlažnost i buka)  obvezatno kontinuirani trening ocjenjivača s pouzdanim standardima  dobre rezultate ponovljivosti Senzorski profil ekstra djevičanskog maslinova ulja maslina 5 užeglo zeleno 4 3 uljni talog badem 2 1 metalno rajčica 0 pljesnivo gorko octikavo pikantno lj Hvala na pozornosti!