...................................
...............................
.............................
...........................
.....................................
...........................
............................
............................
............................
.............................
.....................
....................
............................
...................
..........................
...........................
..................
....................................
.................................
Kada smo 2007. godine odlučili započeti sa proizvodnjom prirodnih voćnih
rakija suočili smo se sa područjem u
kojem nam je jedino poznato bilo kako
proizvesti vrhunsku voćnu rakiju.
Vjerovatno ćete pomisliti isto što i mi
toga trenutka, da je sve ostalo manje
važno, međutim, niz zakonskih akata i
odredbi koje smo kao i svaki novi proizvođač - destilater morali saznati, izučiti
te primjeniti, kao i mnoštvo na izgled
nevažnih informacija tehničke prirode,
pojavile su se kao veliki problem, te je za
rješavanje istoga trebalo puno vremena
i znanja.
Upravo je Udruga i članstvo u njoj
bilo olakšavajuća okolnost pri savladavanju toga za pojedinca izuzetno velikog
problema.
Različiti profili i područje djelovanja
članova Udruge, te mogućnost rješava-
nja ukupnog problema na način da svaki udrugar riješi dio istoga, u potpunosti
su opravdali osnovnu ideju djelovanja
Udruge.
Sada, krajem 2008. godine, potpomognuti Ministarstvom poljoprivrede,
ribarstva i ruralnog razvoja i Osječkobaranjske županije odlučili smo sva
stečena znanja i iskustva prenijeti svima zainteresiranima, želeći da se primjenom naših znanja i iskustava isprave
eventualni nedostatci u samom procesu
proizvodnje rakija, otklone neke zablude, koje se pod definicijom "tradicionalno" provlače u proizvodnji već godinama, te uz poštivanje svih važećih zakona
i obaveza, proizvođače educirati da svoje
proizvode što kvalitetnije pripreme za
tržište.
Pročitajte pažljivo svako poglavlje naše knjige, budući da smo Vam izložili
stvarne poteškoće i probleme sa kojima ćete se susresti u procesu proizvodnje
rakije.
Samo tako ćete moći ispravno postaviti projekciju vlastitih želja i mogućnosti,
te u konačnici odvagnuti, da li proizvodnju pokretati u manjem obimu, za vlastite
potrebe ili krenuti ka komercijalnoj proizvodnji na veliko.
Hrvatska, kao zemlja izuzetno povoljnih klimatskih i pedoloških uvjeta,
do pred Domovinski rat imala je zadovoljavajuću proizvodnju voća. Domovinski
rat, kao i niz drugih uzroka (propadanje
velikih voćnjaka, nedostatak znanja i
kapitala, manjak kvalificiranog kadra te
tehnološko zaostajanje) dovelo je Hrvatsku u poziciju da ima izrazit deficit u
voćarskoj proizvodnji.
Od 1999 godine intenzivno je započelo pomaganje zainteresiranim poljoprivrednicima u obliku materijalnih potpora za podizanje trajnih nasada, što je
uz aktivni učešće savjetodavne službe
svake godine davalo sve bolje rezultate,
tj. površine pod nasadima voća počeli su
se povećavati.
Trenutno voćnjaci zauzimaju 68000
hektara, tj. 2,2 % poljoprivredne površine, što je još uvijek izrazito mali postotak, imajući u vidu uvjete za uzgoj voća
u našoj zemlji, kao i tradiciju voćarske
proizvodnje, kako kontinentalnog, tako
i mediteranskog tipa.
Voćarstvo je grana poljoprivrede u
kojoj je posebno važno koristiti sve tekovine tehnološkog napretka i znanstvenih spoznaja u procesu proizvodnje.
Naš savjet je da svi "budući" voćari
dobro procijene svoje želje i mogućnosti
(posebno financijske), te podizanju trajnih nasada pristupe izuzetni oprezno, tj
postave kompletnu simulaciju svih troškova pri podizanju trajnih nasada, te
na osnovu iste procjene da li te nasade
mogu podići sukladno tehnološkim uvjetima koji se primjenjuju u EU.
Osnovni problem proizvodnje voća u
Hrvatskoj je po našom spoznajama podatak da čak 95 % voćnjaka u vlasništvu
obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, što uz nedostatak skladišnih kapaciteta u kojima bi proizvedeno voće moglo
sačuvati na duži period, te uz neizvjestan
plasman proizvedenog voća tj. organiziranog otkupa, predstavlja izuzetno veliki
problem, kočnicu daljnjeg razvoja voćarstva.
Problem plasmana proizvedenog voća
posebno je izražen kod voćara koji su nasade podigli na nekomercijalnim osnovama (krivi odabir podloge, pogreške pri
planiranju sadnje, pogreške pri odabiru
sorti, nemogućnost navodnjavanja, ne
postavljanje zaštitnih mreža i druge
sitnije greške). U proizvodnji voća u takovim voćnjacima pojavljuje se veliki
postotak voća II klase kao i voća za industrijsku preradu, čiji je plasman praktično nemoguć, te proizvodnja u konačnici postaje neisplativa.
Analizom postojećeg stanja na području Slavonije i Baranje utvrdili smo da
je veliki broj takvih voćnjaka sada u
punom rodu, te da je jedno od rješenja
pokretanje prerade voća tj. proizvodnja
rakije.
Upravo smo zato pristupili objavljivanju ove knjige, uz čiju će pomoć svaki
proizvođač voća iz primarne proizvodnje
voća u kojoj se susreće s većim količinama voća II klase i industrijske klase
voća, moći procijeniti da li mu je isplativo pristupiti preradi voća i proizvodnji
rakije.
Smatra se da je doseljavanje Slavena
na ova područja u VII. stoljeću označilo i
početak konzumiranja jakih alkoholnih
pića. Slaveni su sa sobom donijeli naviku konzumiranja alkoholnih pića koja
su do tada, uz upotrebu najrazličitijih
sirovina, koje su se mogle podvrgnuti
fermentaciji i kasnije destilaciji, proizvodili u dotadašnjim staništima.
Hrvati su svojim dolaskom zatečenu
razvijenu proizvodnju vina nadopunili
svojim znanjima u pravljenju medovine,
koju se smatra prvim jakim alkoholnim
pićem ovih krajeva.
Uz spoznaju da su alkoholni destilati
rađeni na svim tada nastanjenim područjima od pradavnih vremena: 800 godina
prije Krista u Kini - destilacija rižinog piva, arak žestoko alkoholno piće dobiveno
destilacijom prevrelog soka palmi, karakumis - piće sa Kavkaza destilat kumisa
(fermentiranog kobiljeg mlijeka), meskala
- alkoholno piće prastanovnika Amerike,
za ova područja presudan je utjecaj Turaka, čije je 500 godišnje prisustvo na
ovim područjima umnogome utjecalo na
razvoj rakije kao nacionalnog pića posebno u Bosni i Hercegovini i Srbiji.
Kako i zašto su destilati doživjeli preobrazbu iz dezinfekcijskih sredstava i
eliksira za ranjene i bolesne u alkoholna
pića, koja su svi europski narodi rado
uživali, teško je reći, no želja za uživanjem
alkoholnih pića proteže se od najstarijih
vremena, te je nadživjela mnoge režime i
civilizacije.
Strast za pićem kroz vjekove je izazivala zgražanje građanskih i vjerskih
vođa, te su uređena kraljevstva relativno rano počela donositi stroge propise o
proizvodnji i konzumiranju alkoholnih
destilata (u Dušanovom zakoniku iz
godine 1354. predviđa se kazna za zloupotrebljavanje alkohola :: 1506. g. Škotski kralj James IV. donosi monopol zakonom na proizvodnju viskija (eng:
whiskey), a početkom XVII. stoljeća u
cijeloj Engleskoj donosi se zakon o posebnom porezu na destilate).
Razni pokušaji zabrane proizvodnje i
konzumiranja alkohola kulminirali su
prohibicijskim zakonom iz 1919. u SAD,
no ni jedan zakon nije mogao suzbiti
strast za proizvodnjom i potrošnjom alkoholnih pića.
Krajem XIX. stoljeća dolazi do usavršavanja aparature za destilaciju u Austrougarskoj i Francuskoj te je ta nova
aparatura zamijenila kazane od pečene
gline s drvenim cijevima za transport
alkoholnih para, koji su do tada bili u
upotrebi, a tek nakon II. Svjetskog rata
aparatura poprima današnje karakteristike, tj. bakar postaje osnovni materijal
za izradu aparature za destilaciju.
Time i proizvodnja rakije postaje standardna, te se kao takova održala do današnjih dana.
Udruga proizvođača rakije iz voća
"UPRIV" osnovana je u Kneževim Vinogradima od strane proizvođača voća, s
ciljem obučavanja proizvođača voća i poticanju proizvodnje, promidžbe i trgovine
rakijama iz voća.
Trenutno članovi udruge pod nasadima imaju 17 hektara voća i to jabuke,
kruške i kajsije, te 5 hektara vinove loze
sorte graševina.
Članovi Udruge su u proizvodnji
vrhunskih voćnih rakija pronašli mogućnost da voće II. klase, s kojim uobi-
čajeno imaju problem pri plasmanu,
iskoriste kao sirovinu za proizvodnju
voćnih rakija.
Spojivši tradicionalni način proizvodnje rakije s tehnologijom proizvodnje
jakih alkoholnih pića, uz konsultacije
sa djelatnicima Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek, Poljoprivrednog fakulteta u Osijeku, kao i Veleučilišta
Požega, proizveli smo vrhunsku voćnu
rakiju, koja polako pronalazi svoje
mjesto na tržištu.
Ova knjiga je pisana na osnovu naših iskustava pri proizvodnji kvalitetnih
voćnih rakija koje su u kratkom periodu (Udruga proizvođača rakije iz voća
osnovana je 2007. godine) osvojile niz nagrada za kvalitet, i to na svim izložbama
i ocjenjivanjima na kojima smo sudjelovali.
Zemljopisni položaj i izuzetno povoljni klimatski uvjeti kao i velika količina
kvalitetne zemlje preduvjet su iz kojeg
se od davnih vremena na našim područjima razvijalo vinogradarstvo i voćarstvo. Shodno tome, na ovim područjima
pravo je bogatstvo voćnih vrsta i sorti
grožđa.
Specifićnost Baranje je upravo u tome što je na ovom području sjedinjena
sva raznolikost voćnih vrsta i sorti
grožđa, te je ovo, relativno malo područje, prava riznica visokokvalitetnog voća.
Jabuke, kruške i šljive kao najzastupljenije voćne vrste, ali i marelica,
breskva, višnja, trešnja i kupina, bivaju
većim dijelom potrošene u svježem stanju kao konzumno voće, a manjim
dijelom kao sirovina u prerađivačkoj industriji, dok je grožđe gotovo sto posto
iskorišteno u proizvodnji vina.
Žalosna stvarnost tj. niska otkupna
cijena voća, kao i nesređeni odnosi pri
otkupu voća posebno kod malih proizvođaća, rezultira propadanjem većih
količina voća koje se ne uspije prodati,
te iz godine u godinu ostaje neutrženo.
Osnovna ideja ove knjige je educiranje malih proizvođača voća, koji bi
primjenom iskustava i znanja naše
Udruge u proizvodnji prirodnih voćnih
rakija mogli proizvodnjom kvalitetne
voćne rakije rješavati sve viškove voća,
te pri tome ostvariti ekstra profit.
Naglasak pri pisanju ove knjige bacili
smo na jednostavnost i apsolutnu prim-
jenjivost navedenog, želeći na taj način
sasvim demistificirati proizvodnju
kvalitetne voćne rakije te prenijeti sva
stečena znanja na potencijalne prozvođače voćnih rakija, s nadom da će prozvođači primjenom navedenog uspjeti
standardizirati proizvodnju kvalitetne
voćne rakije.
Prva i osnovna zadaća ove knjige, a
ujedno i najteža je da prenese vlastita
iskustva u proizvodnji voćnih rakija,
koja su spoj tradicije i tehnološlih
dostignuća, vodeći računa pri tome o tri
osnovne komponente.
To su:
- KEMIJSKI SASTAV
(usklađen s EU normama),
- ZDRAVSTVENA SUKLADNOST
(odsustvo štetnih ili stimulirajućih
tvari) i
- AROMA.
Prve dvije komponente su izuzetno
važne ali u konačnici jednostavno rješive, uz poštivanje načina proizvodnje
(naputci u daljnjem tekstu) te uz kontinuiranu kontrolu od strane za to nadležnih laboratorija i zavoda (kemijski
sastav možete provjeriti u laboratoriju
Prehrambeno tehnološkog fakulteta, a
zdravstvenu ispravnost u Zavodu za
javno zdravstvo).
Aroma kao iskustvo kombinacije okusa i mirisa nastalo primarno iz reagiranja
živog organizma na piće, uz pomoć kemo
receptora (mirisnih i okusnih) iznimno je
subjektivna ali i kao takva neophodna.
Da bi se pri proizvodnji voćnih rakija
standardizirala odlična aroma, potrebno
je voditi tehnološki proces (komljenje,
fermentaciju, destilaciju) pravcem u kojem će se naglasak usmjeriti prema zadržavanju sortnih karakteristika arome ili
tzv. primarne arome, o čemu podrobnije
u nastavku knjige.
Pri proizvodnji voćnih rakija držali
smo se ovih osnovnih pravila:
Kao sirovina za proces proizvodnje
voćnih rakija dolaze u obzir sve voćne
vrste koje sadrže šećer, iz kojega u toku
alkoholne fermentacije (vrenja) nastaje
alkohol. Najpogodnije voćne vrste za to
su jabučaste (jabuka, kruška), koštičave (šljive, trešnje, višnje, kajsije i breskve), te bobičaste (maline, kupine, ribiz), kao i grožđe ili kom od grožđa.
Za razliku od voća namjenjenog za
konzumiranje u svježem stanju, voće
koje planiramo preraditi mora imati određene tehnološke karakteristike među
kojima je izuzetno bitan kemijski sastav
sirovine.
Kemijski sastav je najjednostavnije
opisati kao odnos suhe tvari i vode pri
čemu u suhu tvar ubrajamo minerale,
pektinske tvari, ugljikohidrate, kiseline,
bjelančevine, taninske tvari, masti te
tvari arome, boje i vitamina. Sirovine s
većim udjelom suhe tvari osiguravaju
tijekom prerade više korisnih kemijskih
sastojaka, čime je proizvodnja kvalitetnija i isplativija. Najmanji udio suhe
tvari, mjeren refraktometrom, koji sirovinu čini pogodnom za proizvodnju voćnih rakije je slijedeći za pojedine voćne
vrste:
jagoda
malina, borovnica
kupina
dunja, breskva, marelica
jabuka, kruška
višnja, šljiva
grožđe
6%
7%
8%
9%
10 %
12 %
15 %
Za dobru kvalitetu voćne rakije prvi
je preduvijet da voće bude u tehnološkom stupnju zrelosti, tj. u stadiju
razvitka ploda kad je isti pogodan za
tehnološku preradu. U tom trenutku
plod sadrži maksimalnu količinu šećera
i najizraženiju sortnu aromu , koja je od
iznimne važnosti za svaku voćnu rakiju.
Trulo, bolesno, prljavo i pljesnivo
voće ne dolazi u obzir kao sirovina za
proizvodnju voćnih rakija, pošto pri
fermentaciji a posebno pri destilaciji
strani neugodni mirisi prelaze u rakiju,
čime joj bitno narušavaju i umanjuju
kvalitetu i to posebno u pogledu arome.
Da bi proizveli voćne rakije zadovoljavajuće kvalitete, sirovina mora posjedovati sljedeće referentne vrijednosti:
Nakon što smo osigurali kvalitetnu
sirovinu možemo započeti proces prerade koji se može jednostavno prikazati
kao slijed ovih radnji:
-
PRIPREMA SIROVINE
KOMLJENJE
FERMENTACIJA
DESTILACIJA
DESTILAT
Za pokretanje navedenog tehnološkog procesa potrebno je izvršiti procjenu ekonomske isplativosti ovog dijela
proizvodnje, a što ćemo moći utvrditi
primjenom tabele (u nastavku teksta),
uz pomoć koje trebamo odrediti sadržaj
šećera u pojedinim voćnim vrstama,
količinu 100 postotnog alkohola tj. količinu 50 postotnog destilata koji se može
dobiti od 100 kg voća.
Još jedan put naglašavamo da je potrebno procijeniti isplativost cijelog procesa proizvodnje i to na načina da uz podatke iz gore navedene tablice imamo u
vidu i sve ostale troškove proizvodnje i pripreme rakije za tržište (planska cijena
vlastite proizvodnje voća ili kupovine voća od proizvođača, investicija u posuđe za
ukomljavanje, u opremu za destilaciju, energiju za proces destilacija, trošak
kemijske i zdravstvene analize, investija u boce, zatvarače, naljepnice za boce,
posebni porez na alkohol, ljudski rad i drugo).
Jabuka, kao najviše zastupljeno voće
ovoga područja, često zbog neorganiziranog otkupa i nedovoljnih kapaciteta
za skladištenje, u periodu kada je optimalno zrela za konzumiranje u svježem
stanju ne pronađe kupca, te postaje
sirovina za proizvodnju rakije. Evo našeg prijedloga kako kvalitetno proizvesti
kvalitetnu rakiju od jabuka.
Tehnološki postupak spravljanja rakije
od jabuka podrazumijeva sljedeće radnje:
• priprema materijala
- branje plodova
- pranje plodova
- usitnjavanje plodova
- ukomljavanje plodova
• alkoholna fermentacija - vrenje
• destilacija
• dozrijevanje destilata
• formiranje destilata
Svaka od navedenih radnji važna je,
te bi se provođenje svake od navedenih
radnji trebalo obaviti po preporukama iz
daljnjeg teksta, imajući pri tome u vidu
da ne pridržavanje smjernica opisanih u
tekstu može skrenuti proizvodnju u krivom smjeru, te bitno narušiti kvalitetu
proizvoda. Stoga ne podcjenjujte niti
jedan segment proizvodnje, jer vjerujte,
samo provođenjem istih na opisani način Vaš proizvod biti će vrhunski.
Za proizvodnju rakije od jabuka u
obzir dolaze sve sorte jabuka, međutim,
najbolju kvalitetu daju one bogatije šećerom i kiselinama. Na našem području
to su zlatni delišes, jonatan i jonagold.
Ukoliko u voćnjaku imate više sorti
jabuka, gore navedene sorte obavezno
izdvojite, te ih ukomite odvojeno od
ostalih sorti iz voćnjaka, pošto će rakija
dobivena od njih biti kvalitetnija i punija. Sve ostale sorte možete spremati
zajedno, ovisno o terminu berbe.
Branje plodova
Naša preporuka je da nakon prvog
prolaza u berbi, kada berete prvu klasu
voća, procijenite količine koje planirate
koristiti kao sirovinu za proizvodnju
rakije.
Nakon drugog prolaza berbe prve
klase obavite kupljenje samoopalih plodova da bi se izbjeglo duže ležanje samoopalog voća na tlu, pošto se duljim
ležanjem na tlu voće prlja (rosa, moguća
kiša) a isto tako je izloženo oštećivanju
od strane miševa, voluharica, ptica i
divljači).
Nakon berbe ostatka prve klase, kao i
druge klase, pristupite branju plodova
određenih za proizvodnju rakije, kao i
kupljenju ostatka samoopalih plodova.
U tekstu govorimo o branju plodova,
pošto bi omjer između berbe i kupljenja
plodova sa tla trebao biti minimalno 60 :
40 u korist berbe plodova, budući da si
branjem plodova osiguravamo kvalitetniju sirovinu za preradu.
Neka Vam ne bude žao u materijal za
ukomljavanje ubaciti i dio druge klase
jabuka, jer znajte, samo kvalitetna sirovina omogućiti će Vam da u konačnici
dobijete kvalitetan proizvod - rakiju od
jabuke.
Pranje plodova
plodova
Pranje plodova radnja je koju izbjegavaju mnogi proizvođači rakije, čineći
pri tome već u startu pogrešku koju je
kasnije teško kompenzirati. Relativno je
kratak vremenski period potreban da se
jabuka opere, te minimalni financijski
trošak za potrošenu vodu, osigurava sirovinu koja će biti optimalno kvalitetna
za dalju preradu.
Jabuke treba oprati bez obzira na
stupanj nečistoće. U koliko budete slijedili savjet da voće bude većim dijelom
brano, a manjim dijelom kupljeno s tla,
učiniti će Vam se da pranje nije potrebno, no naš savjet je da svakako operete
voće, pošto ćete na taj način odstraniti
kako nečistoće, tako i barem dio zaštitnih sredstava kojima ste tretirali vaš
voćnjak (uobičajeno tretiranje preparatima za suzbijanje skladišnih bolesti).
Pranje bi trebalo obaviti što jačim
mlazom vode u, zato predviđenom, betonskom ili plastičnom spremniku na
čijem je dnu rešetka, koja omogućava
odliv nečistoće i vode.
Pošto većina proizvođača nema takve
spremnike, pranje se može obaviti i na
načina da se pod mlazom vode jabuka
pretresa u plastičnu gajbu veće zapremine, 30 -40 kg (gajba obavezno mora
imati propusne stranice i dno da se
nećistoća i voda mogu odstraniti. Na taj
način se sa površine ploda uklanjaju
mehaničke nečistoće, koje mogu dati
strani miris budućoj rakiji, a isto tako
otklanjaju se i štetni mikroorganizmi
(bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli
vrenje voćne pulpe usmjeriti u pogrešnom pravcu, ili čak prouzročiti kvarenje
materijala.
Neki proizvođači voće ne peru prije
procesa vrenja radi kolonija kvasaca
koje se nalaze na kožici voća i, koje pranjem, dobrim dijelom odstranimo, usporavajući time proces vrenja.
Dodavanje kvasca i hrane za kvasac
u materijal, u potpunosti otklanja bilo
kakvu opasnost takovog tipa u postupku
fermentacije - vrenja.
Usitnjavanje plodova
plodova
Usitnjavanje ili muljanje plodova obavezna je mehanička radnja, kojom pripremamo materijal za što brže otpuštanje
voćnih sokova.
Usitnjavanje jabuka prije se obavljalo drvenim maljevima, kojim bi jabuke gnječili u posudama za vrenje. Sada
nam na raspolaganju stoje strojevi za
usitnjavanje (tzv. muljače) kao i specijalni mlinovi za mljevenje jabuka i
krušaka.
I kod muljača i kod mlinova osnovna
zadaća je da se jabuka usitni, te na taj
način pripremi za vrenje.
Naša preporuka su električni mlinovi, budući da jabuka obrađena u električnom mlinu postaje žitki materijal
idealan za proces vrenja, a sva tekućina
(jabučni sok) ostaje sačuvana.
I kod muljača i kod mlinova potrebno
je obratiti pažnju da komora u kojoj se
obavlja muljanje ili mljevenje voća, te
kanal kojim samljeveno voće transferiramo u posude za vrenje, budu ili od
inox-a ili zaštićeni prehrambenim bojama, pošto je voćni sok izrazito agresivan, te su to materijali kojima možemo
osigurati ispravnost materijala.
Fermentacija - vrenje
Promjene okusa i mirisa voćnog soka
pri temperaturama oko 20°C uz oslobađanje mjehurića plina, naziva se vrenje
ili fermentacija.
Materijal dobiven mljevenjem jabuka
- jabučna pulpa sipa se u posude u kojima će se odvijati proces fermentacijevrenja. Idealni sudovi za proces vrenja
su plastična burad s poklopcem koji na
sebi ima otvor za postavljanje vrenjače.
Kapacitet buradi trebao bi biti identičan kapacitetu kotla za destilaciju,
tako da se materijal iz načetog bureta ne
miješa s materijalom iz druge buradi. Na
taj način možemo imati potpunu kontrolu nad kvalitetom jabučne pulpe koju
destiliramo.
Obavezno treba napomenuti da plastična burad treba biti od tvrde neprozirne plastike, (u obzir dolazi i drvena burad) u kojima se treba ostaviti oko 15%
slobodnog prostora, da prilikom vrenja
ne dođe do kipljenja materijala te
gubitka istog.
Osnovno pravilo alkoholne fermentacije - vrenja je da se proces odvija u
zatvorenim posudama bez prisustva kisika. Ukoliko imamo mogućnost da na
posudu u kojoj se odvija vrenje postavimo vrenjaču rješili smo osnovni problem koji nam se može pojaviti u procesu
vrenja , a to je dotok kisika, te kvarenje
materijala.
Vrenjača je jednostavna posuda od
stakla ili plastike koja se postavlja na
otvor poklopca bureta, a u koju se sipa
obična voda s dodatkom vinobrana (u 1
dl. vode otopiti 10 mg vinobrana).
Postavljanjem vrenjače omogućavamo da se ugljični dioksid, koji je produkt
vrenja, nesmetano odstrani iz posude, a
da pri tome nema opasnosti od ulaska
kako kisika tako ni octenih mušica i
raznih štetnih mikroorganizama koji se
nalaze u zraku, a mogu štetno djelovati
na ukomljeni materijal. Na ovaj način,
primjenom vrenjače, onemogućavamo i
gubitak alkohola isparavanjem.
Ako samljeveni materijal stavljamo u
burad ili posude koje nemaju mogućnost postavljanja vrenjače obavezno u
prvom dijelu vrenja treba ostviti mogućnost da ugljični dioksid izađe iz
posude, a po završetku vrenja posudu
zatvoriti te time onemogućiti pristup
kisika.
Voće je veoma siromašno dušikovim
spojevima koji su važna hrana kvascima, koji u procesu fermentacije
transformiraju šećer u alkohol (etilni
alkohol) i ugljični dioksid. Radi toga
preporučamo da se na 100 kg pulpe
doda 40 g amonijumsulfata, pošto ćemo
tim dodavanjem osigurati potrebnu količinu dušika za hranidbu kvasaca. Isto
tako, naša je preporuka da se, zbog
relativno male količine kiselina prisutnih u jabuci, voćnoj pulpi doda sumporna kiselina i to 50 - 55 ml. koncentrirane
sumporne kiselina na 100 kg. voćne
pulpe.
Sumporna kiselina izuzetno je jaka
kiselina i s njom valja rukovati izuzetno
oprezno. U 20 puta veću količinu vode u
odnosu na potrebnu količinu sumporne
kiseline, treba pažljivu u tankom mlazu
usipati sumpornu kiselinu - uvijek kiselinu u vodu - nikad vodu u kiselinu, te
dobivenu otopinu dodati pulpi prije
početka ili na samom početku vrenja. U
oba slučaja pulpu treba dobro izmješati
da se kiselina ravnomjerno rasporedi po
cijeloj masi.
Osim navedenog, naša je preporuka
materijalu svakako dodati suhi kvasac,
dodavanjem kojega osiguravamo da pulpa u što kraćem vremenu provrije, kako
bi se spriječilo širenje štetnih mikrobioloških procesa, koji bi znatno umanjili
kvalitetu budućeg destilata. Kvasac svakako treba otopiti u toploj vodi ili voćnom soku te ga ujediniti s voćnim
pulpom mješanjem.
Posude u kojima se nalazi voćna
pulpa treba postaviti u prostoriju u
kojoj će temperatura biti 15 - 20°C, te u
kojoj neće biti značajnijih variranja u
temperaturi.
Svakako treba obratiti pažnju da
posude ne budu izložene direktnom uticaju sunčevih zraka. Naša preporuka je
da posuđe s jabučnom pulpom odmah
stavite u prostoriju u kojoj će te moći
kontrolirati temperaturu tijekom cijelog
procesa vrenja, budući da je vrijeme
poslije berbe jabuka već poprilično
hladno, te se može desiti da zbog niskih
temperatura i nemogućnosti kontrole
temperature dovedete u pitanje kvalitet
procesa vrenja.
Veoma je važno da voćna pulpa što
prije počne vreti (provrije), kako bi se
spriječilo odvijanje štetnih mikrobioloških procesa, koji bi znatno štetili kvaliteti budućeg destilata.
Alkoholno vrenje odvija se u u tri
osnovne faze: početak vrenja, glavno
vrenje i završetak vrenja.
U početnoj fazi kvasci u voćnoj pulpi
se počinju razmnožavati. U tom procesu
počinje se oslobađati manja količina ugljičnog dioksida, te se pri tom naznatno
podiže i temperatura samog materijala.
Količina alkohola koja se pri tome
stvara je izuzetno mala, a jako je bitno
da u toj fazi ne dođe do bitnijih oscilacija
u temperaturi.
Ukoliko se temperatura održi glavno
vrenje otpočinje relativno brzo. U toj fazi
alkohol se stvara u znatnoj mjeri, pri
čemu se oslobađa i ugljični dioksid u
značajnijim količinama, pri tome dolazi
do promjena u vidu podizanja gornjeg
dijela voćne pulpe, (pri čemu treba obratiti pažnju da vrenje protiče bez upjenjavanja), te se istovremeno podiže temperatura kompletnog materijala.
Ukoliko smo na posudu u kojoj se odvija proces vrenja postavili vrenjaču, u
ove dvije faze vrenja vidljivo je oslobađanje ugljičnig dioksida.
Treća faza - završetak vrenja protječe
puno sporije nego dvije predhodne faze,
zbog manje količine preostalog šećera u
materijalu. U ovoj fazi se čak ni na vrenjači ne može primjetiti oslobađanje
ugljičnog dioksida, no pri procjeni završetka vrenja treba biti izuzetno oprezan,
te je po našim spoznajama ispravnije
ostaviti dan ili dva duže materijal nakon
procjene o završetku procesa vrenja, nego preuraniti s tom procjenom. Ukoliko
nas poslušate obavezno treba voditi računa da do materijala ne može doći
kisik, te radi toga treba dobro zatvoriti
posudu u kojoj se nalazi materijal (sada
više nama straha od kipljenja materijala).
Ako proces vrenja provodite pri
kontroliranoj temperaturi (što je naša
preporuka) cijeli proces, znači početak
vrenja, glavno vrenje te završetak vrenja
kvalitetno će pripremiti materijal za destilaciju. Da bi utvrdili da je proces vrenja
završen, tj. da je sav šećer iz voćne pulpe
prešao u alkohol možemo se poslužiti
moštomjerom. Moštomjer je jednostavni
instrument koji služi za određivanje
sadržaja šećera u voćnoj pulpi na osno-
vu njene gustoće tj. specifične težine.
Voćnu pulpu po završetku vrenja treba dobro protresti (da bi se oslobodio
ugljični dioksid pri čemu se stvara pjena
i mjehurića plina), profiltrirati (da se
uklone čvrsti dijelovi pulpe), te uliti u
menzuru cca 500 ml. U menzuru uronimo moštomjer koji će, ovisno o gustoći
tekućine, uroniti u filtrat, te ćemo na
tom mjestu očitati rezultate.
Profiltrirana voćna pulpa po završetku vrenja trebala bi pokazati slijedeće
vrijednosti:
Po završetku procesa vrenja obavezno povedite računa o dužini čuvanja
koma. Potpuno je pogrešno mišljenje da
duljim stajanjem prevreli kom dobiva na
kvaliteti, tj. da je destilat kvalitetniji. U
prevrelom masulju nalazi se mnoštvo
izumrlih stanica kvasca koje su obavile
vrenje. Dužim stajanjem ove stanice se
raspadaju, oslobađajući pri tome materiju neugodnog mirisa koja prilkom destilacije prelazi u destilat - rakiju, bitno
narušavajući kvalitet iste.
Osim neugodnog mirisa duljim sta-
janjem prevrelog masulja pojavljuje se
opasnost da se bakterije octene kiseline
koje su prisutne u materijalu transformiraju, na račun alkohola, u octenu
kiselinu. Osim kiselosti destilata nakon
destilacije, zbog octene kiseline, količina destilata bila bi znatno umanjena
upravo zbog toga što se octena kiselina
razvija na račun alkohola.
Zbog gore navedenog preporučamo
da destilaciji pristupite najkasnije 15
dana od dana završetka vrenja. Ta dva
tjedna prevreli masulj mora biti dobro
zaštičen od utjecaja kisika i to na način
da posude u kojima čuvamo prevreli
masulj dobro zatvorimo, onemogućavajući na taj način dotok kisika. U koliko
destilaciju ne možete obaviti u 15 dana
od završetka fermentacije - vrenja, posude s prevrelim masuljem obavezno
napunite do vrha istovjetnim materijalom te dobro zatvorite, onemogućavajući bilo kakav dotok kisika.
Ako već morate prevreli masulj čuvati dulje od preporučenih 15 dana po
završetku vrenja, neka to obavezno bude u tamnim plastičnim posudama, koje
će biti dobro zatvorene i uskladištene na
što nižoj temperaturi.
Samo na taj način, bez prisutnosti
kisika i na što nižoj temperaturi ( naša
preporuka 3 - 7°C) možete računati da
prevreli voćni masulj neće bitno izgubiti
kvalitetu zbog dužine stajanja.
Destilacija - pečenje rakije, je fizikalno - kemijski proces tijekom kojega se
odvajaju hlapive tvari, te ih se kondenzira u destilat.
Destilacija je operacija kojom se zagrijavanjem ispare sve tekuće tvari, te
hlađenjem pare, dobiva destilat u kon-
centriranoj formi.
Pošto u destilat prelaze i ostale primjese (tvari arome, hlapive kiseline, viši
alkoholi i drugo) potrebno je izdvojiti
kondenzat s optimalnim omjerom tih
primjesa. To znači da destilacijom ne želimo dobiti samo alkohol tj. neutralni
Jabuka
4 - 12
Kruška
6 - 16
Kruška vilijams
10 - 16
Trešnja
12 - 20
Šljiva
16 - 20
Maline, kupine
4 - 8
Oe = stupnjeva Oechsle
Oe
Oe
Oe
Oe
Oe
Oe
destilat u pogledu arome i okusa, već da
pored alkohola i vode u destilat prijeđu i
primjese, ali samo u količinama potrebnim da piću daju prepoznatljivost i ne
naruše njegovu kvalitetu.
Za kompletni proces destilacije izuzetno je važan destilacijski uređaj - kazan,
jer je upravo kazan osnovni element koji
bitno utječe na kvalitetu destilata.
Tradicijski a i financijski faktori odgovorni su da se kompleksni postupak
destilacije izvodi, u većini slučajeva kod
proizvodnje rakije, u zastarjelom uređajima s alambikom, dok je proizvodnja
rakije u modernim kolonskim uređajima izuzetno rijetka, iako osigurava veću
količinu dobivenog destilata i standardnu kvalitetu istoga.
Budući da je na području djelovanja
naše Udruge gotovo sasvim zastupljena
proizvodnja rakije uz pomoć kazana s
alambikom (lambik - aparatom za kemijsku destilaciju) prenijet ćemo Vam naša
iskustva u radu s takovim tipom kazana.
Danas se na terenu nalaze aparati za
destilaciju izrađeni od različitih materijala, oblika i zapremina. Sastoje se
većinom od istih osnovnih komponenti.
To su:
ložište,
kazan,
kapak,
spojna cijev i
hladnjak-kondenzator
Ložište
Ložište je prostor ispod kazana. Obično je od lima, a u posljednje vrijeme od
inox materijala.
Uobičajeno je da dno kazana bude
udaljeno 30-50 cm od dna ložišta, ovisno o energentu kojim se služimo u procesu proizvodnje.
Ložište je dio koji je najizloženiji tro-
šenju - habanju, te je upravo zato naša
preporuka da se upotrebljavaju ložišta
od plemenitog nehrđajućeg čelika - inox
-a, pošto je njihov vijek znatno duži nego
kod običnih - limenih ložišta.
U koliko se pak odlučite za obično,
limeno ložište evo nekoliko savjeta kojima će te produžiti vijek trajanja istih:
- prilikom loženja, posebno drvima vodite računa da vrata ložišta uvijek
budu dobro zatvorena te da plamen
ne "liže" rub vrata i vanjski dio ložišta,
- nikada nakon završetka upotrebe
ložišta ne upotrebljavajte vodu za
gašenje preostalog žara,
- s vremena na vrijeme prekontrolirajte izlaz iz ložišta u dimovodnu
cijev, te ga po potrebi očistite,
- nakon svake sezone pečenja, ložište
dobro očistite, a vanjski dio zaštititi
novim slojem boje otporne na visoke
temperature.
Iako je na ovim područjima najzastupljenija proizvodnja rakije uz pomoć
ogrijevnog drveta, najkvalitetniju destilaciju zasigurno možemo obaviti uz pomoć plina kao osnovnog energenta.
Jednostavnim prepravkama možemo
ložište kazana pripremiti za rad uz pomoć plina i to na način da u ložište montiramo plamenik, takozvanu tamburu,
koja mnogobrojnošću otvora za plamen
osigurava ravnomjerno zagrijavanje
cijele površine dna kazana.
Upravo je upotreba plina, kao izvora
topline naša preporuka, budući da u
svakom trenutku možemo utjecati na
intenzitet plamena (što je kod loženja
drugim energentima puno teže), te u trenutku korigirati eventualne nepravilnosti u procesu destilacije vezane za
temperaturu i pritisak u destilacionom
kazanu.
www.kazandzija-milic.hr
Kazan
Posuda u koju se ulijeva provrela
komina obično je cilindričnog ili oblika
polulopte te se može promatrati kao
kemijski reaktor u kojem se zbivaju
reakcije koje definiraju kakvoću finalnog proizvoda.
Te reakcije su spoj kakvoće materijala, količine i sastava materijala,
temperature, tlaka i vremena trajanja
destilacije, ali i materijala od kojeg je
izrađen reaktor - kazan.
U upotrebi su kazani od inox-a i
bakra.
Dok se za kazane od inoxa može reći
da su dugovječniji, zamjerka im je što
vrlo često destilati iz takovih kazana
djeluju prazno, uz prisutan metalni okus
rakije.
Nasuprot njima, kazani od elektrolitičkog bakra visoke čistoće daju destilate s više arome i prepoznatljiva okusa.
Poželjno je da debljina dna kazana bude
4-5 milimetara da bi se trošenjem određenog sloja (stalno izlaganje otvorenom
plamenu) mogao obnoviti, tj. presvući
novim slojem bakra.
Unutrašnjost kazana mora biti dobro
izglačana da bi se omogućilo što kvalitetnije pranje unutrašnjosti.
U kazan može biti ugrađena mješalica (naša je preporuka da je obavezno
treba ugraditi ako već nije prisutna), koja vrti kominu na dnu ali ne struže po
dnu kazana.
Bakar, kao izuzetan provodnik topline, te metal otporan na djelovanje
organskih kiselina iz komine, po nama
je idealan materijal za izradu kazana za
destilaciju.
Na tržištu u Hrvatskoj se mogu kupiti kazani za destilaciju koji mogu
zadovoljiti osnovne norme proizvodnje.
Međutim svaki ozbiljniji proizvođač rakije mora posvetiti izuzetnu pažnju
upravo kupovini kazana, budući da je to
najvažniji činbenik proizvodnje.
Svima proizvođačima rakije savjetujemo da kupovinu kazana obave kod
proizvođača bakrenih kazana s domicilnog područja, budući da su upravo ti
proizvođači usvojili tehnologiju proizvodnje kazana karakterističnu za taj
kraj.
Kapak
Kapak ili kupola nalazi se na vrhu
kazana zauzimajući obično 10% zapremine kazana, te predstavlja pomični dio
kazana, njegov poklopac.
U njemu se sakupljaju alkoholno vodne pare koje se oslobađaju prilikom
zagrijavanja komine u kazanu, te se iz
kapka usmjeravaju u parovodne cijevi
putem kojih pare prelaze dalje u hladnjak.
Kapak je od istog materijala kao i
kazan (naša je preporuka da to svakako
bude bakar) te je uzimajući u obzir da
služi kao poklopac, mjesto na kojemu
često, zbog nedovoljne kontrole brtvljenja, dolazi do gubitka materijala na
način da alkoholno - vodne pare zbog
lošeg brtvljenja budu nepovratno izgubljene.
Parovodna cijev
Parovodna ili spojna cijev spaja kapak kazana sa spiralnom cijevi u hladnjaku. I ona se izrađuje od bakra.
Dužine je od 1,5 -2 metra.
Kao i kod kapka tako i kod spojne
cijevi treba izuzetnu pažnju posvetiti spojevima i brtvama u njima, pošto je upravo
na tim mjestima vrlo čest gubitak alkoholnovodnih para, što u konačnici ima za
rezultat znatno manju količinu destilata.
Hladnjak
Spremnik vode hladnjaka je, uobičajeno, zapremine dvostruko veće od kazana (ako je kazan zapremine 120 litara
količina vode u hladnjaku nebi smjela
biti manaja od 240 litara).
Naša je preporuka da sam spremnik
bude od inox-a, pošto se tim materijalom
bitno produžuje vijek trajanja spremnika. Ostali materijali s vremenom počinju hrđati, te ih je potrebno nakon
svake sezone zaštititi antikorozivnim
bojama).
U spremnik je sredinom uronjena
spiralna cijev - kondenzator od bakra ili
nehrđajućeg čelika, koja mora biti dovoljno duga, da alkoholno - vodne pare
koje parovodnim cijevima dospiju od
kazana do hladnjaka budu u potpunosti
kondenzirane, tj. prevedene u tekuće
stanje.Izuzetno je važno znati sljedeće:
- voda koju ulijevamo u rezervoar mora teći suprotnim smjerom od alkoholno - vodnih para, tj. odozdo prema
gore,
- pri tome moramo osigurati odlijev
vruće vode s vrha rezervoara, koja bi
u trenutku odlijeva trebala imati
temperaturu oko 65°C, dok bi rakija
koja izlazi iz katalizatora trebala imati temperaturu izneđu 15 -18 °C.
Sama destilacija proces je u kojemu
postoje određena pravila koja se moraju
poštivati jer samo na taj način možemo
biti sigurni da će produkt destilacije biti
kvalitetna voćna rakija.
U daljnjem tekstu predlažemo Vam
način destilacije koji je nama omogućio
dobivanje vrhunskog proizvoda, tj. predlažemo vam način proizvodnje koji je dokazan u praksi.
Budući da je destilacija proces kojim
se mogu ispraviti eventualne greške
učinjene u predhodnim fazama proiz-
vodnje rakije savjetujemo Vam da slijedite naš način proizvodnje, pošto su
greške u ovom dijelu proizvodnog procesa takove prirode da se teško mogu
kasnije ispraviti.
Osnovna pretpostavka za ispravnu
destilaciju je ispravan, čist kazan za
destilaciju. Prije početka destilacije treba temeljito očistiti kazan, kapak,
spojne cijevi i kondenzator. Svi dijelovi
trebaju se rasklopiti, pregledati i temeljito očistiti. Čišćenje treba obaviti sredstvima koja su neagesivna, te četkama
koje neće oštetiti strukturu bakrenih
kazana.
Nakon čišćenja ispiranje se vrši hladnom vodom. Voda po završetku ispiranja mora biti čista, bez ikakvih mirisa.
Spojne cijevi čiste se provlačenjem četke
privezane za konopac, a cijevi u kondenzatoru na način da se izlaz cijevi iz
hladnjaka začepi, u cijevi se nasipa
sredstvo za čišćenje, te ostavi izvjesno
vrijeme. Nakon toga se otvara i temeljito
ispire čistom vodom. Po završetku čišćenja kazan treba spojiti, naliti običnu
vodu, a u hladnjak ne nasipati vodu.
Vrši se destilacija obične vode koja u
vidu pare izlazi iz kondenzatora, te na
taj način vodena para koja prolazi kroz
sve dijelove, dodatno čisti dijelove aparata od mogućih zaostalih mirisa.
Po završetku faze čišćenja možemo
pristupiti procesu destilacije.
U kazan se ulijeva prevreli materijal.
U koliko je materijal ispravno pripremljen (zatvoren, bez mogućnosti dotoka
zraka po završetku procesa vrenja) biti
će potrebno odstraniti samo tanki gornji
sloj, koji ćemo prepoznati po tome što je
suh i drugačije boje od ostatka koma. Po
odstranjivanju gornjeg, suhog sloja,
obavezno treba dobro promiješati sadržaj posude u kojoj se proces vrenja odvi-
jao, te isti uliti u kazan, vodeći računa
da količina materijala ne smije biti veća
od 80% kapaciteta kazana, a kod materijala koji se više pjeni, ne smije biti veća
od 65% kapaciteta kazana.
jao, te isti uliti u kazan, vodeći računa
da količina materijala ne smije biti veća
od 80% kapaciteta kazana, a kod materijala koji se više pjeni, ne smije biti veća
od 65% kapaciteta kazana.
Svakako treba voditi računa o slijedećem:
prevreli materijal mora biti dovoljno
"tekuć", tj. mora biti dovoljna količina
prevrelog soka, a u koliko procijenimo
da je materijal previše gust svakako ga
treba izmješati s vodom ili slabijom rakijom iste voćne vrste iz prijašnjih destilacija. Svaki početak procesa destilacije
potencijalna je opasnost za dvije najčešće greške:
- zagorijevanje materijala i
- kipljenje materijala.
Za obje greške direktni je uzročnik
previsoka temperatura kojoj izlažemo
stijenke kazana, tj. materijal koji destiliramo. Usmjeravanje pažnje na jačinu
vatre postavlja se kao prvi i osnovni
zakon koji moramo ispoštovati.
Zagorjevanje materijala: početak procesa destilacije obično je popračen s
jačim intenzitetom održavanja temperature u ložištu kazana pri čemu se vrlo
često dešava da pregusti dio materijala
padne na dno kazana, te uslijed visoke
temperature izgori na stijenkama kazana. Naša preporuka:
- dovoljna količina tekućeg dijela u
prevreloj komini uz upotrebu mje-
lusa treba biti često,
- kad materijal prokuha, vatra se treba
smanjiti na optimalu, te time i opasnost od zagorijevanja umnogome prestaje, pa i mješanje materijala koji ključa više nije potrebno,
- nakon svake destilacije obavezno
pregledati dno i stijenke kazana, te u
koliko se primjeti bilo kakav trag
zagorijevanja obavezno isti očistiti,
pošto bi nečišćenje istog poremetilo
kvalitetu slijedećeg destilata, ali i
povećalo opasnost od izgaranja stijenki kazana.
Kipljenje materijala: prevreli materijal od grožđa, bresaka a posebice kajsija
izložen visokim temperaturama sklon je
stvaranju velike količine pjene, koja se
može uz alkoholno - vodne pare podići do
kapka kazana, te ući u parovodne cijevi i
hladnjak.
Da bi izbjegli opasnost od navedenog
obavezno treba povesti računa o količini
materijala koji ulijevamo u kazan na
početku destilacije (ne više od 65% kapaciteta kazana), te kod destilacija tih
materijala smanjiti intenzitet vatre i svakako u kontinuitetu upotrebljavati miješalicu, te laganim mješanjem onemogućiti stvaranje veće kolićine pjene.
U slučaju da nam se ipak desi da
alkoholno vodne pare "povuku" pjenu,
proces destilacije treba odmah prekinuti, te kompletan kazan rastaviti i dobro
oprati, posebno kapak, parovodne cijevi i
cijevi u hladnjaku, nakon pranja ponoviti postupak destilacije vode, te obratiti
pažnju na neugodni miris koji može biti
prisutan.
Osnovno u procesu destilacije je
kontroliranje intenziteta zagrijavanja kazana bez obzira na energent kojim se
koristimo.
Zagrijavanje je podijeljeno u dva segmenta i to intenzivnije u početku procesa destilacije i umjerenije u srednjoj i
završnij fazi destilacije.
Prijelaz s intenzivnog na umjereniji
način zagrijavanjakazana moramo sami
odrediti i to na način da ispravno procijenimo trenutak ključanja materijala
te prema tome počnemo smanjivti intenzitet zagrijavanja.
Procjenu trenutka smanjivanja intenziteta zagrijavanja (temperatura materijala koji se destilira 10 -12°C ispod točke
ključanja) možete najsigurnije odrediti
na način da pratite temperaturu na
kapku i parovodnim spojnim cijevima.
Trenutak kada više ne budete mogli
ruku držati na kapku siguran Vam je
znak da "smirite" plamen u ložištu. U
koliko primjetite da se parovodne cijevi,
koje spajaju kapak s hladnjakom, prebrzo zagrijavaju uprkos smanjenom intenzitetu plamena, možete se poslužiti
"vanjskim" hlađenjem - na kapak i parovodne spojne cijevi možete staviti mokru
hladnu krpu ili jednostavno po kapku ili
cijevima polijte rukom vodu iz hladnjaka
u količini dostatnoj da se ključanje materijala smiri.
Jedan od načina da uočite "prejaku"
vatru je i zvuk koji se može čuti na izlazu
iz cijevi hladnjaka. Taj zvuk prethodi
početku istjecanja prve količine destilata i, svojim "pućkanjem", upozorava Vas
da će prvi destilat poteći intenzivnije od
željenog.
Da bi se destilacija odvijala na način
koji osigurava ispravan tijek, potrebno
je osigurati stalni dotok hladne vode od
trenutka kada više ne budete mogli dr-
žati ruku na parovodnim cijevima i to na
način da hladnu vodu uvodite u rezervoar hladnjaka na dno, da bi se ona zagrijavanjem podizala prema gore, hladeći
cijevi hladnjaka i istovremeno istiskujući gornji sloj prevruće vode van spremnika.
Dotok hladne vode trebate regulirati
tako da je temperatura vode u spremniku hladnjaka podijeljena na četiri četvrtine; u dvije donje četvrtine voda bi
trebala biti sasvim hladna, u trečoj
četvrtini mlaka a u četvrtoj, gornjoj-odljevnoj vruća.
Prije opisa samog procesa proizvodnje rakije ponavljamo Vam još jedanput
osnovnu ideju ove knjige, a to je da
proces destilacije mora biti vođen na
način da destilat - voćna rakija bude proizvod, koji će svojom aromom i okusom a
istovremeno i kvalitetom biti prepoznatljiv i tražen proizvod, a za to postoji samo
jedan način i to ovaj koji mi preporučamo.
Sama destilacija podijeljena je u dvije
faze i to:
- prva faza - proizvodnja sirove rakije,
te
- druga faza - prepicanje sirove rakije
-Proizvodnja sirove rakije
Ako smo prvi dio postupka destilacije
odradili na način da smo početak istjecanja destilata dočekali na opisani način (u početku jača vatra, pred istjecanje
prve količine destilata smirivanje vatre)
destilat koji će poteći trebao bi poteći
tankim kontinuiranim mlazom.
Jedno od osnovnih pravila za obje faze je da NEMA ŽURBE.
Destilaciju treba obavljati polagano,
bez značajnijih promjena temperature u
ložištu, jer je to jedini način da dobijemo
rakiju s izraženom aromom voćne vrste
od koje potječe. Koje će jačine biti destilat, koji se prvi pojavi na izlazu iz hladnjaka, ovisi o kvaliteti sirovine koja se
destilira.
U koliko su pripremne faze bile odrađene kvalitetno, voćni destilat, ovisno o
voćnoj vrsti trebao bi na samom početku
destilacije biti jačine od 50 do 60 vol. %
alkohola. Destilacijom se iz koma iscrpljuje sav alkohol i on prelazi u destilat.
Naša preporuka je da proces destilacije pri proizvodnji sirove rakije trebamo
voditi do trenutka kada jačina destilata
koji izlazi iz hladnjaka padne na oko 5
vol. % alkohola. Za kontrolu jačine destilata pogodni su alkoholometri koji
imaju skalu od 0 vol %.
Pri destilaciji u klasičnim kazanima
kapaciteta 100 - 120 litara planirajte da
proces traje oko 2 h. U tom periodu
dobiva se sirove rakije u omjeru od oko
25 % od količine ukomljenog materijala
koji se destilira.
Sirova rakija koja se dobije na ovakav
način može nam osim za prepeku poslužiti i za razrjeđivanje ukomljenog materijala, u koliko je materijal pregust, te će
dodavanje sirove rakije u ukomljeni materijal (umjesto vode) u mnogome smanjiti
opasnost od zagorijevanja i povećati omjer alkohola u materijalu koji trebamo
destilirati.
Destilaciju ukomljenog materijala
optimalno je obaviti 10 - 15 dana od završetka procesa vrenja, te tako dobiveni
destilat - sirova rakija nije za konzumiranje, već je potrebno izvršiti još jednu
destilaciju. Ukoliko je nismo u mogućnosti obaviti odmah sirova rakija može
stajati i duže vrijeme. Želimo li prirediti
rakiju za piće iz prve faze destilaciju treba obaviti na način da odmah pri desti-
laciji prevrelog materijala izdvajamo tri
osnovne frakcije i to prvotok, srednju
frakciju i patoku.
Cjelokupna priprema aparature i
materijala kao i sam tijek destilacije
odvija se na već opisani način. Međutim,
kada na izlazu iz hladnjaka potekne
destilat, tzv. prvotok, treba ga obavezno
odstraniti, pošto se prvotok sastoji,
osim alkohola, i od velike količine lakohlapljivih sastojaka koji negativno utječu na aromu destilata.
Obavezno je potrebno odstraniti prvu
količinu prvotoka i to od 0,8 do 1,0 litre
na svakih 100 litara provrelog materijala. Prvotok možemo lako prepoznati
po intenzivnom oštrom mirisu.
Nakon što smo u posebnu posudu
odvojili prvotok, pristupamo sakupljanju srednjeg dijela destilata, dijela koji
će nam u konačnici poslužiti kao rakija
za piće. Sakupljamo je uz stalni nadzor
jačine destilata (nakon svake litre potrebno je izvršiti mjerenje destilata i to na
način da se destilat uzima u menzuru,
mjeri jačina te, ukoliko je zadovoljavajuća, pridružuje do tog vremena sakupljenoj količini srednjeg dijela destilata.
Naša preporuka je da drugu frakciju tzv.
srednji dio sakupljamo do jačine destilata od 30 vol. % alkohola.
Kada jačina destilata padne ispod 30
vol. % alkohola započinje skupljanje
treće frakcije - patoke, koju skupljamo
do jačine od 5 vol. %. Frakcije prvotoka i
patoke, po završetku destilacionog ciklusa, sakupljaju se i podvrgavaju novoj
destilaciji, produkt koje je destilat slabije kvalitete.
Srednji dio destilata dobivenog na
ovaj način jačine je 38 - 44 vol. % alkohola, nije ga potrebno razređivati i odlične je kvalitete. Proizvodnja rakije na
ovaj način daje odlične rezultate što se
tiče kvalitete dobivene rakije ali je istovremeno ekonomski potpuno neisplativa, budući da su količine rakije, koje
dobivamo odvajanjem srednje frakcije,
izuzetno male, te takav način proizvodnje nije ekonomski opravdan.
- Prepicanje sirove rakije
Nakon što smo destilirali cijelu količinu ukomljenog materijala, te na taj
način dobili sirovu rakiju koja je jačine
25 - 30 vol. % možemo pristupiti prepicanju - redestilaciji .
Cilj ove ponovljene destilacije je da se
u prvom destilatu, sirovoj rakiji podigne
postotak alkohola, ali i obavi "pročišćavanje" rakije od nepoželjnih komponenti, te koncentriraju aromatične materije
specifične za pojedinu voćnu vrstu.
Uređaj za destilaciju moramo rastaviti i ponovo temeljito oprati, vodeći pri
tome posebno računa o parovodnim cijevima (koje spajaju kapak kazana s
hladnjakom), kao i spiralnim cijevima
hladnjaka.
Po završetku čišćenja kazan treba
sastaviti te obaviti destilaciju i to na
način da u kazan ulijemo običnu vodu.
Destilaciju obične vode treba obaviti na
način da u hladnjaku ne bude vode, te
da vodena para obavi dodatno čišćenje
kompletnog postrojenja.
Ujedno nam takav način destilacije
obične vode može poslužiti i kao kontrola svih spojeva, te se na taj način izbjegava opasnost od gubitka alkoholno vodnih para kada krenemo s destilacijom sirove rakije.
U kazan se nakon provedene destilacije obične vode ulijeva sirova rakija i
to 70 - 80 % kapaciteta kazana.
U procesu redestilacije na postoji
opasnost od zagorijevanja materijala
koji se destilira, a manja količina sirove
rakije u odnosu na kapacitet kazana,
ulijeva se radi izbjegavanja opasnosti od
kipljenja materijala.
Ponavljamo: kao i u procesu proizvodnje sirove rakije NEMA ŽURBE .
Cijeli proces destilacije sirove rakije
treba se odvijati polagano, kako bi u
destilat prešle sve fine komponente arome i ostali hlapljivi sastojci poželjni za
kvalitet rakije.
Jačina vatre u ložištu u početku
može biti jačega intenziteta, te tako jaki
intenzitet zagrijavanja materijala možemo držati, kao i kod proizvodnje sirove
rakije, sve do trenutka kada možemo
držati ruku na kapku kazana.
Od trenutka kada temperatura postane previsoka moramo početi stabilizirati
temperaturu tj. zagrijavanje parovodnih
cijevi (cijevi koje spajaju kapak s hladnjakom) mora teći umjereno, pošto je to
pokazatelj da su alkoholno - vodne pare
optimalno zagrijane, te da će prolaskom
kroz spiralne cijevi hladnjaka kondenzirati, te poteći na izlazu iz hladnjaka tankim kontinuiranim mlazom.
Upravo istek destilata može biti jedan od pokazatelja kvalitete destilacionog procesa, tj. ukoliko destilat istječe
tankim kontinuiranim mlazom, bez većih oscilacija cijelim tijekom destilacionog procesa, možemo biti sigurni da će
destilat biti kvalitetan.
Uz stalnu kontrolu jačine isteka destilata izuzetno je važno da destilaciju
provodimo na način da odvajamo minimalno tri frakcije i to:
- prvu frakciju - prvotok,
- drugu frakciju - srednjicu i
- treću frakciju - patoku.
Prva frakcija - prvotok
Jedna od najčešćih grešaka proizvođača rakije je neodvajanje prve frakcije prvotoka.
Velika količina alkohola u prvotoku,
proizvođače privlači da ga ne odvoje (radi veće količine jače rakije), te time bitno
poremete kvalitet destilata, bez mogućnosti da se u daljem periodu greška ispravi.
Prvotok se, osim lako hlapivih alkohola (izuzetno opasni metilni alkohol
najzastupljeniji je upravo u prvotoku),
sastoji i od velike količine lako hlapivih
sastojaka koji izuzetno negativno utječu
na kvalitet destilata.
Raniji propusti (vođenje fermentacije
uz dotok kisika, nepravovremena destilacija i drugo) bitno utječe na količinu
tvari karakterističnih za prvotok, koje
inače negativno djeluju na kvalitet buduće rakije.
Koju količinu destilata, koji potekne
na samom početku destilacije sirove
rakije - prvotoka, treba odvojiti, ovisi od
stanja u kojem se nalazio prevreli materijal u momentu prve destilacije, tj. destilacije kojom se dobila sirova rakija.
Ukoliko se postupalo prema datim
uputama u toku pripreme voća za ukomljavanje, vrenju materijala i vremena
destilacije materijala nakon završetka
vrenja, količina prvotoka koji se treba
odvojiti je 1,0 - 1,5 l prvotoka od 100 litara sirove rakije koja se destilira, tj. 1,0 1,5 % količine. Odvajanje takve, relativno velike količine učinit će vam se u prvi
mah pretjeranim, no samo tako možemo
biti sigurni da će kvalitet destilata biti
zadovoljavajući.
Ukoliko ne odvojimo dovoljnu količinu prvotka rakija koju dobijemo oštrog
je mirisa, slabije kvalitete, te "pali" pri
konzumiranju.
Druga frakcija - srednjica
Nakon što smo odvojili prvotok, u novu posudu započinjemo skupljanje druge frakcije - srednjice.
Druga frakcija osnov je za formiranje
buduće rakije, pa se postupak dobivanja srednjice mora odvijati na način da
vatru u ložištu smirimo do te mjere da je
istek rakije na cijevima hladnjaka kontinuiran, bez oscilacija i što tanji.
Rakija iz druge frakcije na početku
isticanja je, ovisno od voćne vrste i sorte,
jačine od 70 do 80 vol. %. Neobično je
važno da se cijelim tijekom skupljanja
druge frakcije vrši kontrola jačine rakije
koja istječe, i to na samom početku
nakon isteka prvotoka nakon svake tri
litre, a kada se jačina destilata spusti
ispod 55 vol. % kontrolu treba obaviti
nakon svakih 0,5 l isteka destilata.
Kontrola, tj. mjerenje, neophodno je
potrebno da bi se izbjegla opasnost da u
srednjicu destilacijom prijeđu viši alkoholi i viši esteri koji su uglavnom teškog
mirisa i daju rakiji neugodan miris.
Osim toga viši alkoholi izuzetno jako
opterećuju ljudski organizam napose
jetru, a isto tako glavni su uzročnici teškog mamurluka pri konzumiranju većih
količina rakije.
Naša je preporuka da se sa sakupljanjem srednjeg dijela rakije prestanete
kada jačina destilata koji ističe iz hlad-
njaka padne na 44 vol. % ukoliko se radi
o rakiji od koštičavog voća (šljiva, kajsija, trešnja, breskva) odnosno 40 vol. %
ukoliko se radi o rakiji od jabuke i kruške.
Srednjicu treba prihvatati na način
da se tijek destilata što prije ulije u
posudu u koju sakupljamo srednjicu, tj.
da je razmak između izlazne cijevi hladnjaka i posude što manji. Na taj način
čuvamo aromu i miris voćne vrste.
Nakon što smo odvojili drugu frakciju - srednjicu, pristupamo sakupljanju
treće frakcije patoke.
Treća frakcija - patoka
Kada se jačina destilata spusti ispod
gore navedenih volumnih postotaka pristupamo sakupljanju treće frakcije - patoke.
Pri sakupljanju patoke možemo pojačati vatru u ložištu, te patoku sakupljati do jačine 32 do 30vol. %, a tekućinu
preostalu u kazanu nakon završetka
treba baciti.
Ne odvajanje frakcije patoke na vrijeme u srednju frakciju prelazi uglavnom
voda (koju moramo i tako dodati pri
formiranju pića), te viši alkoholi i esteri.
Pored viših alkohola, u koliko se pravovremeno ne pristupi sakupljanju patoke, u srednjicu prelaze hlapljive kiseline
u većoj količini, tako da se dobije rakija
kiselija na okusu, a kiseline mogu biti i
razlog kasnijeg mućenja rakije.
Neki proizvođači rakije prakticiraju
patoku, dobivenu destilacijom sirove
rakije, dodavati u sljedeće punjenje kazana sirovom rakijom.
Mi ovakav način ne preporučamo,
pošto na taj način ponovo u destilat
dodajemo ono što smo u predhodnoj
destilaciji odstranili (ne želeći da dođe u
srednjicu).
Naš prijedlog je da prvotok i patoku
objedinite, te kada sakupite dovoljnu
količinu ponovno obavite destilaciju,
vodeći pri tome računa da je rakija dobivena od prvotoka i patoke u pravilu
lošije kvalitete, te se ne bi trebala miješati s rakijom iz druge frakcije. Nama
takva rakija u pravilu služi za proizvodnju voćnih likera, ali se može konzumirati i kao obična rakija.
Navedeni postupci i navedene jačine
destilata osiguravaju kvalitetnu proizvodnju, međutim veoma je važno iskustvo i sposobnost da se degustacijom
destilata odrede trenutci prelazka iz
pojedinih frakcija.
Od sirove rakije koja se destilira oko
35 % ukupne količine otpada na srednjicu, 20 % na patoku, a 45% na prodestiliranu tekučinu koja više nije za nikakovu upotrebu.
Ukoliko destilaciju provodimo u kazanu zapremine 120 litara od 100 litara
sirove rakije koju podvrgnemo procesu
ponovne destilacije - prepeke očekivane
količine su slijedeće:
1 - 1,5 lit. prvotoka
75 -80 vol. % alk.
35 lit. srednjice
60 -70 vol. % alk.
20 lit. patoke
35-40 vol. % alk.
45 litara neupotrebljive tekućine
Unatoč tome što Vam se može učiniti
da ovaj način proizvodnje daje bitno manje rakije nego tradicionalni i naširoko
prihvaćeni načini (bez odvajanja prvotoka, bez ponovljene destilacije sirove
rakije, s više patoke u srednjoj frakciji)
jedino na prethodno opisani način možemo sa sigurnošću reći da je proizvedena rakija u potpunosti ispravna, te je bez
ikakovog straha i sumnje u konačni
rezultat, možemo dati na analizu u zato
ovlaštene institucije. (Analizu u Slavoniji
i Baranji možete obaviti na Veleučilištu u
Požegi, Poljoprivrednom fakultetu u Osijeku, Prehrambeno tehnološkom fakultetu u Osijeku, te Zavodu za Javno zdravstvo u Osijeku). Svakako prije davanja
uzoraka na analizu provjerite cijene, pošto značajno variraju.
Ako Vam se ne žuri s analizama možete pričekati i Edukacijska ocjenjivanja
voćnih rakija, koja se tradicionalno održavaju u organizaciji Hrvatske gospodarske komore, Županijske komore Osi-
jek početkom XI. mjeseca svake godine,
kada je analiza dostavljenih uzoraka
voćnih rakija sasvim besplatna.
O analiziranju Vaših proizvoda morate svakako razmišljati, jer iako analiza
više nije obavezna za puštanje proizvoda
na tržište, upravo potvrda o izvršenoj
analizi uz otklanjanje i najmanjih sumnji u zdravstvenu ispravnost proizvoda,
pokazuje potencijalnim kupcima ozbiljnost vašeg pristupa pripremanju proizvoda za tržište.
Plodovi kruške daju sirovinu za
vrhunsku voćnu rakiju koja je prepoznatljiva po svom okusu i mirisu. Naša
preporuka je sorta Wiliams koja sazrijeva krajem kolovoza (VIII.) i početkom
rujna (IX.) mjeseca.
U stupnju zrelosti boja pokožice se
mjenja iz zelenkasto žute u zagasito
žutu, meso je žućkaste boje, sočno, slatko, s primjesama kiselosti, aromatično i
puno.
Na području Hrvatske sadržaj šećera
u plodu kruške kreće se u rasponu od 6
do 14 %, a ukupna kiselost od 0,10 - 0,60
%. Tehnologija proizvodnje rakije od krušaka u mnogočemu je slična proizvodnji
rakije od jabuka, te ćemo vam skrenuti
pažnju samo na bitnije elemente.
Nakon berbe i pranja plodova koje se
obavlja identično kao kod jabuka, neophodno je potrebno uskladištiti krušku 2
- 4 tjedna u tamna skladišta, u kojima
obrani plodovi koncentriraju maksimalnu količinu šećera, te aroma dolazi do
punog izražaja.
Skladištenjem ploda (ovisno o stupnju zrelosti) dobivamo plod koji po is-
teku navedenog vremena u potpunosti
omekša, tako da često uopće nije potrebno mljeti plodove, već ih možemo
stiskanjem tj. gnječenjem rukama pripremiti za ukomljavanje, tj za vrenje.
Naša je preporuka da svakako prije
gnječenja ili, po potrebi, mljevenja plodova kruške pootkidate peteljke sa ploda (bilo bi idealno kada bi odstranili i
sjemenu ložu), te time povečate kvalitet
materijala.
Kruške, a posebno sorta Wiliams vilijamovka, siromašne su kiselinama,
pa je neophodno dodati sumpornu kiselinu i to 50 - 60 ml. koncentrirane sumporne kiseline na 100 kg masulja.
Pripremu i dodavanje sumporne kiseline obavite na način opisan u predhodnom poglavlju, tj. pripremanju rakije od
jabuke.
Isto tako naša je preporuka obavezno
dodavanje kvasca, kao i dodavanje 10-20
grama amonijumsulfata na 100 kg masulja, kao hranu kvascima.
Alkoholno vrenje kruške a posebno
vilijamovke, mora se voditi kontrolirano, tj u svrhu očuvanja veoma fine aro-
me materijala; vrenje ni u kom slučaju
ne smije proticati burno.
U cilju provođenja istog mora se
voditi računa da temperatura nikako ne
pređe 17 - 18°C, jer bi u protivnom došlo
do bitnog gubitka aromatskih sastojaka
materijala, te bi dobiveni destilat bio
znatno slabije kvalitete.
Nakon završetka vrenja masulj od
kruške ne bi smio ostati duže od dva
tjedna u zatvorenim posudama, te svakako u tom periodu treba obaviti destila-
ciju upravo radi toga da se iz materijala
dobije što kvalitetniji destilat.
Napominjemo da pri utvrđivanju završetka procesa vrenja moštomjer bi trebao
pokazivati vrijednost u rasponu 6-16 Oe.
Sama destilacija mora se provoditi
na gore opisani način, jer samo tako
možemo dobiti rakiju koja će okusom i
mirisom biti prepoznatljiva, te time i
izuzetno zanimljiva svim potencijalnim
kupcima.
U uzgoju voća koje će završiti kao sirovina za proizvodnju rakije nesumljivo
je najzastupljenija šljiva, te se rakija od
šljive može smatrati našim nacionalnim
proizvodom.
Uz brojne sorte zastupljene na našim
prostorima sorta bistrica smatra se najizdatnijom tj. najkvalitetnijom za proizvodnju rakije.
Bistrica (požegača, manđarka) sazrijeva krajem kolovoza ili u prvoj polovini
rujna. U punoj zrerlosti postaje intezivno
plava, a može se dugo održi na stablu.
Ukupan šećer kreće se obično u rasponu
od 10 -12 %, dok se kiseline kreću od 0,5
do 0,6 %.
Nevezano za sortu, šljive ne treba ostaviti da prezriju, vać ih treba brati kada
dostignu punu tehnološku zrelost, a to se
poznaje po tamnjenju mesa oko koštice,
kao i po tome da plodovi šljive počnu oko
peteljke da se smežuravaju, što je znak
da ih treba brati, jer je nakupila maksimalnu količinu šećera.
Tehnologija prerade šljive u rakiju
identična je kao i kod jabuke i kruške, te
podrazumijeva naredne opisane faze.
Berba šljiva
Imajući u vidu veličinu ploda, berbu
šljiva (za rakiju) moramo pripremiti na
način da ispod stabala šljiva u voćnjaku
raširimo plastične folije, na kojima se
vrši prikupljanje otrešenih i otpalih plodova. U koliko imamo mogućnost da folijom pokrijemo sva stabla u mnogome
ćemo si ubrzati postupak skupljanja
plodova. Postepeno i povremeno protresanje stabala šljiva je veoma dobar način berbe, pošto dozrijevaju u etapama.
I u preradi šljiva za rakiju preporučamo da se ubrani plodovi, usprkos skupljanju pomoću raširenih folija, operu,
posebno ako skupljanje ne provodimo
svaki dan.
Jedna od učestalih grešaka, proizvođača rakije je stavljanje cijelih plodova
šljive u kom. Takav način ukomljavanja
bitno narušava kvalitet buduće rakije,
pošto je sam proces vrenja bitno usporen, tj. vrenje zavisno o zrelosti ploda
može potrajati i nekoliko mjeseci, a kao
posljedica toga je znatno manja količina
alkohola, te znatno veći postotak štet-
nih, lakohlapljivih kiselina.
Naša preporuka je da šljive, kao i sve
ostalo koštičavo voće, svakako treba podvrgnuti postupku odvajanja koštica.
Odvajanje koštica možemo obaviti na
način da upotrijebimo muljaču za grožđe, pazeći pri tome da u materijal za
fermentaciju, a kasnije i destilaciju prijeđe što manje koštica.
Posebno treba obratiti pažnju da u
materijal ne prijeđu polomljene koštice.
Sve ove radnje rade se s istim ciljem,
sasvim otkloniti ili u koliko ne uspijemo
sasvim ukloniti, barem na tolerantnu
mjeru smanjiti sadržaj cijanovodične kiseline iz koštica, koja prelazi u materijal, a nakon fermentacije i destilacije i u
destilat, narušavajući time kvalitet, te
daje okus i miris na košticu, a u nekim
slučajevima čak i neprijatno gorak okus.
(Cijanovodična kiselina je, uz neugodan i gorak okus i miris i izuzetno opasna
po zdravlje, te u većim količinama i otrovna).
Što se tiče dužine fermentacije - vrenja
materijala niz faktora, (temperatura, sad-
ržaj šećera u plodu, način ukomljavanja,
stupanj usitnjenosti materijala i drugo)
utječe na vrijeme potrebno da materijal
bude spreman za destilaciju, ali i kod
šljive kao i kod svih ostalih voćnih vrsta
osnovna pravila su ista: plod brati u punoj zrelosti, izdvojiti koštice, plod što više
usitniti, smjestiti u plastične posude koje
ne poropuštaju svijetlost, osigurati optimalnu temperaturu od oko 20 °C bez većih temperaturnih oscilacija, vrenje voditi uz pomoć kvasaca, ne dozvoljavajući
pri tome burne reakcije materijala, te
nakon završetka vrenja onemogućiti dotok kisika prevrelom materijalu.
Kao što smo već ranije savjetovali i
kod proizvodnje rakije od šljiva od izuzetne je važnosti da razmak između završetka vrenja i početka destilacije ne bude
predug, te da u optimalnom vremenskom
periodu obavimo barem destilaciju za
proizvodnju sirove meke rakije.
Sam proces destilacije identičan je
postupku koji smo već opisali, te pridržavajući se istoga, možemo biti sigurni u
kvalitet konačnog proizvoda.
Rakije od višanja i trešanja smatraju
se najkvalitetnijim i najfinijim voćnim
rakijama, te kao takve predstavljaju vrhunska pića.
Mala površina nasada, te mogućnost
plasmana svježih proizvoda čini proizvodnju rakija od višnje, a posebno od
trešnje izuzetno rijetkom.
U samoj proizvodnji bitni elementi su
kao i u ranije navedenim proizvodnjama
slijedeći:
- plodovi moraju biti što zreliji (ali ne
prezreli),
- sadržaj šećera treba biti što viši, a
aroma što izraženija.
Branje plodova treba obaviti bez peteljke (ukoliko obavljamo "kemijsku berbu"
svakako pažnju posvetiti dobrom pranju
plodova).
Svakako bi trebalo obaviti otkoštavanje plodova, dok muljanje već otkoštenih
plodova nije potrebno pošto otkošteni
plodovi pod vlastitom težinom otpuštaju
voćne sokove.
Alkoholno vrenje moramo držati pod
kontrolom (kontinuirana temperatura od
18 - 20 °C), bez pristupa kisika kako se
ne bi razvijale octene kiseline i sačuvala
puna aroma i okus voćne vrste).
Destilaciji pristupiti što prije po završetku vrenja.
Radi "čistijeg" vrenja preporučamo
dodavanje ukomljenom materijalu koncentrirane sumporne kiseline i to 100 ml
na 100 kg materijala.
Sumpornu kiselinu treba pomiješati
s vodom (uvijek kiselinu dodavati vodi),
te dobro izmješati sa kompletnim materijalom prije početka ili na samom početku procesa vrenja.
Postupak destilacije treba voditi na
već ranije opisani način, s posebnim
naglaskom na odvajanje frakcija, jer samo na taj način rakija od višanja i trešanja postaje vrhunska, tj. prepoznatljivih
mirisa i arome.
Izuzetno mala zastupljenost voćnih
nasada bresaka i kajsija, te shodno tome manjak svježeg voća na tržištu voća,
rezultirala je zanemarivim količinama
voćnih rakija od navedenih voćnih vrsta.
Upravo zato proizvođačima koji se
odluče za proizvodnju voćnih rakija od
bresaka i kajsija savjetujemo da se striktno pridržavaju savjeta i načina proizvodnje.
Tehnološki proces identičan je gore
navedenim procesima ostalih voćnih
vrsta, tj. voće od kojega želimo proizvoditi voćnu rakiju mora biti u stanju
potpune tehnološke zrelosti, meko, s izraženom aromom te mirisom i okusom
svoje voćne vrste.
Svakako preporučamo da za proizvodnju voćnih rakija koristite kasnije
sorte kako bresaka tako i kajsija, pošto
je količina šećera znatno viša upravo u
kasnim sortama.
Plodove bi svakako trebalo otkoštiti,
te izmuljati da bi se osiguralo što kvali-
tetnije alkoholno vrenje.
Pri tome treba posebnu pažnju posvetiti košticama ploda, tj u koliko muljanje izvodimo klasičnom muljačom vodite računa da u materijal za vrenje ne
dospiju polomljene koštice ploda, jer će
se time bitno poremetiti okus kako
materijala za vrenje tako i same rakije
nakon provedene destilacije.
Osim pada kvalitete destilata cijanid
iz koštica u većim količinama može biti
neugodan, pa čak i otrovan sastojak
destilata.
Zato se tome mora posvetiti posebna
pažnja (naša preporuka je da otkoštavanje obavite ručno, jer je to najsigurniji
način da koštice, kako cijele tako i oštećene, neće dospjeti u materijal).
Samo alkoholno vrenje mora se voditi u zatvorenim posudama uz upotrebu
vrenjače, te se svakako truditi da ne
dođe do kipljenja materijala uslijed viših
temperatura (što je veoma čest slučaj),
jer samo kontinuirano vrenje, bez zna-
čajnijih temperaturnih oscilacija garantira da će previranjem u materijal za
destilaciju prijeći kako sav alkohol iz
ploda, tako i sve fine komponente arome
i okusa prepoznatljivih za te voćne vrste.
Naša je preporuka da se voćnoj masi
propremljenoj za fermentaciju, doda
sumporna kiselina u omjeru 100 ml na
100 kg materijala (isto kao i kod višanja
i trešanja), pošto se time spriječava razvoj i razmnožavanje štetnih mikroorganizama, bakterija, koje tijekom vrenja
stvaraju loš miris u materijalu, a tijekom destilacije prelaze u rakiju, te bitno
remete njen kvalitet.
Kao i kod svih voćnih rakija period
između završetka vrenja i početka destilacije mora biti što kraći, jer ćemo samo
pravovremenom destilacijom prevrelog
materijala doći do vrhunskog proizvoda
- voćne rakije.
U samom postupku destilacije (prva
destilacija, tj. proizvodnja sirove rakije
iz prevrelog materijala) potrebno je obratiti pažnju na količinu kojom punimo
destilacioni uređaj i gustoću provrelog
materijala.
Breskva i kajsija, voćne su vrste kod
kojih se u destilacionom procesu, a posebno na samom početku mora izuzetno
voditi računa o dvije stvari a to su:
- zagorijevanje i
- kipljenje.
Da bi izbjegli opasnost od zagorijevanja prevrelog materijala u destilacijskom
uređaju, trebamo materijal prije ulijevanja u destilacijski uređaj dobro promije-
šati (prije miješanja svakako odstraniti
tanki gornji sloj koji se stvorio u procesu
vrenja), te nakon miješanja procijeniti
gustoću materijala.
Materijal mora biti sasvim tekuć, a u
koliko procijenimo da nije svakako trebamo dodati ili vode ili mekane rakije iz
prijašnje destilacije.
Nakon ulijevanja takvog tekućeg materijala u destilacijski uređaj moramo
pažnju posvetiti intenzitetu tj. jačini vatre u ložištu, uz lagano miješanje onemogućiti da nam materijal "leži" na dnu
kazana, te na taj način sasvim otkloniti
opasnost od zagorijevanja istog.
Prevreli materijal od kajsija i bresaka
izuzetno je podložan zapjenjavanju i
kipljenju u procesu destilacije (sjetite se
kuhanja pekmeza i stalnog miješanja
naših baka i mama). Da bi to zapjenjavanje sveli na što manju mjeru, izuzetno
je važno opet ponoviti:
- pri punjenju destilacionog uređaja
treba ostaviti barem 30 % zapremine
samog uređaja slobodno, vatra mora
biti "stabilizirana", a miješanje, posebno do isteka prvih količina destilata, mora biti kontinuirano.
Samo ćemo na taj način moći biti sigurni da nam materijal neće pokipiti.
Količine rakije koju dobivamo destilacijom bresaka i kajsija manje su no
kod ostalih voćnih vrsta, te zato proizvedenim količinama moramo posvetiti
posebnu pažnju, pošto je rakija od kajsije i breskve izuzetno cijenjena i tražena na tržištu.
Proizvodnja rakija od grožđa, nepravedno je zapostavljena, tj kvalitet rakija od
grožđa bitno je umanjen radi uobičajenog načina da se naj češći oblici rakije od
grožđa (lozovača i komovica) proizvode od "ostataka" iz procesa proizvodnje vina.
Status "usputnog" proizvoda, koji je rakija od grožđa dobila u našim krajevima
velika je nepravda, pošto su rakije od grožđa proizvedene na ispravan način,
vrhunski doživljaj za prave znalce.
Rakija lozovača
Ako ste odlučili proizvesti vrhunsku
rakiju od grožđa - lozovaču morate se
držati sljedećih pravila:
- kao sirovinu za proizvodnju morate
odabrati kasne sorte grožđa, koje su
bogate šećerom i specifičnom aromom,
- nakon berbe (vodite računa da grožđe mora biti zdravo, bez većih oštećenja) obavezno trebamo obaviti muljanje ubranog grožđa i to neposredno
nakon berbe,
- u procesu muljanja važno je da odvojimo peteljke i zaostalo lišće loze, te
da na taj način dobijemo materijal
koji je spreman za proces fermentacije - vrenja.
Idealno bi bilo da za proces vrenja
raspolažemo plastičnom ambalažom
(burad), koja ima mogućnost postavljanja vrenjače,
- obavezno u posudama u koje ulijevamo materijal za vrenje moramo ostaviti oko 20 % slobodnog prostora,
pošto se vrenje odvija dosta burno, te
se mora predvidjeti prostor u kojem
će se, bez kipljenja materijala, proces
vrenja moći obaviti nesmetano.
Proces vrenja idealno bi bilo voditi pri
kontroliranoj temperaturi od 18 - 20 °C
bez izlaganja suncu.
Početak i sam proces vrenja ovisi o
temperaturi kao i količini šećera u materijalu, te bi optimalno trebao trajati do
10 dana od početka procesa vrenja. Kod
proizvodnje rakije od grožđa - lozovače
izuzetno je važno da po završetku procesa vrenja, odmah nakon završetka vrenja obavimo prvu destilaciju prevrelog
materijala.
Ukoliko niste u mogućnosti obaviti
destilaciju u tom periodu, svakako povedite računa da prevreli materijal uskladištite na primjeren način i to:
- posude u kojima je obavljeno alkoholno vrenje svakako napunite do
vrha da bi ostalo što manje prostora
za kisik,
- posude dobro zatvorite i uskladištite
na što hladnijem mjestu. Tako uskladišteni materijal može stajati izvjesno vrijeme, a da mu se ne poremeti
kvalitet, no naša je preporuka da se
destilacija obavi što ranije.
Sama destilacija provodi se na ranije
opisani način, a kod destilacije materijala od grožđa mala je opasnost od zagorijevanja, budući da je materijal rijedak.
Rakija dobivena opisanim načinom
destiliranja vrhunska je i prepoznatljiva
po svojoj kvaliteti i aromi.
Osim navedenih voćnih sorti, rakiju
je moguće proizvoditi praktično od svake vrste voća.
Budući da je Udruga usvojila proizvodnju voćnih rakija od ranije navedenog voća, u prikazivanje proizvodnje
rakije od drugih voćnih vrsta ne bismo
ulazili, pošto smo procese proizvodnje
na navedenim voćnim vrstama iskušali
u vlastitoj proizvodnji, te polučili vrhunske rezultate.
Uz pretpostavku da smo destilaciju,
proces kojim se može ispraviti ili umanjiti značajan broj tehnoloških pogrešaka iz predhodnih faza proizvodnje rakije, odradili zadovoljavajuće, pred nama je proces dozrijevanja i formiranja
destilata.
Po završetku destilacije rakije obavezno moraju proći fazu sazrijevanja.
Bezbojni, mladi destilati imaju karakterističnu, ali i izrazito nestabilnu
aromu, koja se mijenja tijekom procesa
dozrijevanja.
Slično vinima i rakije zahtijevaju određeno starenje (odležavanje) tijekom kojega se njihova aroma i okus mijenjaju,
stabiliziraju i postaju izraženiji. Po završetku procesa sazrijevanja okus postaje
skladniji, pitkije su i lakše, s izraženom
aromom.
Iako je u proizvodnji rakije na ovim
područjima uvriježeno mišljenje da je upravo dozrijevanje faza koja jedina određuje kvalitet rakije (dužina dozrijevanja
proporcionalno se odražava na kvalitet
proizvoda tj. "što starija rakija to bolja")
postoje određena pravila primjenom kojih trebamo pokušati standardizirati
proizvodnju tj. pronaći optimalni odnos
vremena dozrijevanja i formiranja rakije.
Prva odluka od koje moramo krenuti,
u procesu dozrijevanja rakija je - želimo li
da destilat nakon dozrijevanja ostane
bezbojan ili ga želimo proizvesti na način
da preuzme boju iz posude za dozrijevanje.
Naša iskustva nam govore da voćne
rakije, u koliko su proizvedene na gore
opisani način, moraju biti bezbojne i kristalno čiste (uz iznimku rakije od jabuke u
formi kalvadosa i rakije od šljive) pošto
samo na taj način do izražaja u potpunosti može doći aroma i okus voća od
kojeg je rakija proizvedena.
Bezbojni destilati
Dozrijevanje rakija za koje želimo da
ostanu neobojane, tj, bistre, moramo
voditi u staklenoj ili inox ambalaži.
Rakija mora dozrijevati minimalno 6
- 8 tjedana te u tom periodu treba 3 - 4
puta rakiju pretočiti uz prisustvo kisika.
Proizvodnja bezbojnih voćnih rakija
u staklenoj ili inox amalaži podrazumijeva neznatan gubitak destilata, a isto
tako i jačina destilata bitnije ne varira.
Upravo radi toga možemo reći da dozrijevanje i kasnije čuvanje u staklenoj ili
inox ambalaži osigurava 10 - 15 % više
destilata (ovisno o dužini čuvanja u drvenoj ambalaži).
Isto tako, održavanje čistoće i zdravstvene ispravnosti takvog posuđa mnogo
je jednostavnije i osigurava kontinuiranu ispravost, koja je osnovni preduvijet
za kvalitetan konačni proizvod.
Obojani destilati
Proces dozrijevanja možemo voditi i u
drvenoj amalaži (što je čest slučaj na ovim
područjima).
Pri tome moramo znati da se tijekom
dozrijevanja događa niz fizikalnih i kemijskih interakcija između drveta, destilata i okolne atmosfere, što bitno mijenja kako zapreminu i alkoholnu jakost
destilata, tako i njegovu aromu i okus.
Proces dozrijevanja a kasnije i čuvanja trebao bi se provoditi u hrastovim
bačvama, pošto se je upravo hrast, kao
materijal za proizvodnju buradi, iskazao
kvalitetom okusa i arome destilata .
Ekstrakcija (izdvajanje) sastojaka hrastovine pod utjecajem alkohola i to tanina, kemiceluloze, lignina, uz oksidaciju
pojedinih sastojaka rakije, te esterifikaciju tijekom koje iz alkohola i kiselina
nastaju esteri veoma prijatne arome, dio
je kemijskih reakcija koje se odvijaju u
procesu dozrijevanja i čuvanja rakije u
drvenoj amalaži.
Osim ovih kemijskih reakcija u procesu dozrijevanja i čuvanja rakije odvijaju se i fizikalne promjene i to isparavanje
destilata, upijanje destilata od strane drvenih stijenki bureta, smanjenje jačine
alkohola, te poprimanje (slabije ili jače)
boje od drveta u kojem se čuva.
Da bi ovaj skupi i dugotrajni proces
dao očekivane rezultate moramo voditi
računa o slijedećem:
- burad zapremine 50 - 200 litara, a
takva je najčešće u upotrebi, puni se
rakijom tako da ostane 2 - 8 litara
slobodnog prostora u buretu radi povećanja volumena rakije uslijed viših
temperatura, ali i kisika koji se nalazi
u tom prostoru i koji veoma povoljno
utječe na sazrijevanje rakije,
- prostorija u kojoj se čuva rakija trebala bi biti mjesto u kojoj je temperatura postojana i kreće se od 15 - 20 °C,
- vlažnost u prostoriji optimalno bi
trebala biti oko 75 %, pošto manja
vlažnost krije opasnost od gubitka
rakije uslijed pojačanog isparavanja,
a veća vlažnost može, zbog neravnomjernog isparavanja alkohola i vode
bitno poremetiti pravilno sazrijevanje rakije,
- prema nekim saznanjima, gubitak rakije pri dozrijevanju i čuvanju u hrastovim bačvama iznosi prve godine 4 -
8 % volumena destilata, a svake slijedeće godine opada prosječno 50 %.
- optimalna jačina destilata koji stavljamo na dozrijevanje u drvene bačve
trebala bi biti 55 % vol. alkohola,
budući da je utvrđeno da dinamiku
ekstrakcije ograničava udio alkohola, te da se naj bolji rezultati postižu
pri navedenoj jačini destilata.
U tijeku dozrijevanja i čuvanja rakije
u drvenim sudovima, obavezno treba s
vremena na vrijeme, ovisno o dužini čuvanja destilata, degustirati destilat, tj,
probati okus i miris te osmotriti boju i
bistrinu.
Samo dozrijevanje rakije mora trajati
najmanje 6-8 tjedana.
U novije vrijeme primjenjuje se kombinirani način dozrijevanja rakije i to da
se rakija čuva u spremnicima od inox - a
ili u staklenoj ambalaži, a u istu se dodaju enološke trijeske od slavonskog
hrasta, pripremljene na način da u periodu maksimalno do 8 tjedana ekstrahiraju u destilatu.
Na taj način izbjegavamo gubitke koji
nastaju odležavanjem u drvenoj ambalaži - bačvama, a upotrebom takovih
hrastovih trijeski možemo po vlastitom
ukusu odrediti kako okus i aromu, tako
i intenzitet boje rakije koja se obrađuje.
Srednja frakcija rakije dobivena destilacijom sirove meke rakije znatno je jača od finalnog proizvoda.
Ovisno o voćnoj vrsti jačina srednje
frakcije dobivenog destilata kreće se u
rasponu od 60 do 70 vol. % alkohola, te
kao takva nije primjerena za upotrebu tj
piće, pošto velika zastupljenost alkohola neutralizirala sve ono po čemu bi
voćna rakije trebala biti prepoznatljiva,
tj sve okuse, mirise i arome voća od kojeg je proizvedena.
Kontrola alkoholne jakosti u proizvedenim destilatima obavlja se dok je des-
tilat bezbojan, tj tijekom i nakon destilacije.
Kontrola jakosti obavlja se alkoholometrom, jednostavnim instrumentom
koji nam uronjen u destilat označava
alkoholnu jakost. Alkoholometre je moguće kupiti u svim robnim centrima , a
naša preporuka je da svakako kupimo
alkoholometar koji sa stražnje strane
ima termometar, kojim se određuje temperatura destilata u koji je uronjen.
Alkoholometar je mjerilo koje djeluje
na principu gustoće tekućine. Što je tekućina toplija rjeđa je, pa alkoholometar tone dublje, pokazujući veće izmjerene vrijednosti.
Primjenom korekcijskih tablica, koje
su dodatak alkoholometru, izračuna se
točna količina alkohola u destilatu.
Za provjeru jačine destilata svakako
nam uz alkoholometar treba i uska duguljasta staklena posuda - menzura, zapremine minimalno ½ litre.
I alkoholometar i menzuru izuzetno je
važno održavati čistim, pošto će ostatci
osušenog šećera i alkohola utjecati na
točnost mjerenja. Stoga je potrebno prije
i nakon svakog mjerenja i alkoholometar
i menzuru oprati i osušiti, te potom pristupiti mjerenju.
Mjerenje je izuzetno jednostavno, tj.
alkoholometar uranjamo u menzuru koja je napunjena ¾ svoga obima, omogućavajući tako alkoholometru da slobodno pluta u destilatu, ne dodirujući stijenke menzure.
Nivo do kojeg alkoholometar uroni u
destilat ujedno je i pokazatelj jačine destilata, no da bi dobili stvarnu jačinu pri
svakom mjerenju treba provjeriti temperaturu destilata, te u koliko je veća ili
manja od 20 °C (alkoholometri su baždareni na temperaturu od 20 °C) primijeniti
izračun uz pomoć korekcijskih tablica
koje su u prilogu.
Osnovna zadaća postupka formiranja
rakija je smanjivanje vol % alkohola na
jačinu koja je optimalna za pojedine voćne rakije.
Smanjivanje volumnog postotka alkohola u destilatu vrši se dodavanjem destilirane vode srednjoj frakciji destilata.
Sama pomisao da se rakiji dodaje voda, kod naših proizvođača i potrošača
izaziva užas, međutim, tehnologija proizvodnje, tj frakciono odvajanje i dobivanje
srednje frakcije destilata jačine oko 70
vol % alkohola podrazumijeva da se destilat mora razrijediti tj. spustiti zastupljenost alkohola na optimalnu jačinu.
Godinama su naši proizvođači činili
pogreške upravo pri određivanju jačine
rakije i to na način da su rakiju proizvodili bez odvajanja frakcija, puštajući da
destilat istječe u neprekinutom mlazu do
konačne jačine rakije koju su ocijenili da
je optimalna za piće, dopuštajući na taj
način da u destilat pređe velika večina
štetnih elemenata, koje sa sobom nosi
miješanje patoke sa srednjicom. Rakije
dobivene na taj način bile su puno slabije kvalitete, a jačinom, tj. dosta visokim
postotkom alkohola "skrivani" su nedostatci, tj. lošiji kvalitet, te je takva jaka
rakija, koja zbog visokog postotka alkohola nije dozvoljavala nikakav drugi osjet
do same jačine, počela postajati poznata
kao "ljuta" rakija, s kojom su se proizvo-
đači s ovih područja neargumentirano
hvalili.
Voćne rakije NE SMIJU biti prejake,
pošto na taj način ne dozvoljavamo da
se pri konzumiranju istih osjeti sve
bogatstvo okusa i mirisa skrivenih u
kvalitetno formiranim rakijama.
Upravo upotreba destilirane vode
kao potpuno neutralnog dodatka, (bez
ikakvih mirisa i okusa) pri formiranju
rakije omogućava da se iz destilata dobije prepoznatljivost voća od kojeg je rakija pripremana.
Voda koju dodajemo mora biti destilirana, bez prisustva kalcija i magnezija,
pošto su ti elementi osnovni uzročnik
mućenja rakije, tj. stvaranja bijelog taloga (dodavanjem obične "tvrde" vode
pri razrjeđivanju rakije veoma je čest
uzrok da se u rakiji pojave bijele pahulje, koje mute rakiju ili se na dnu pojavi
talog. Riječ je o solima kalcija i magnezija koje nisu topive u smjesi alkohola i
vode.
Pojavu mućenja možemo uspješno
riješiti filtriranjem, a ukoliko filtriranje
ne da zadovoljavajući rezultat, ne preostaje nam ništa drugo do ponavljanja postupka destilacije).
Destiliranu vodu možete kupiti u bilo
kojoj ljekarni (pakiranje od 10 litara), ali
isto tako je možete proizvesti u vašem
destilacionom uređaju, tj. obaviti proces
destilacije obične vode.
Nekoliko je stvari koje su bitne pri postupku razređivanja rakije destiliranom
vodom, a to su:
- obje tekućine moraju biti približno
jednake temperature,
- uvijek se voda dolijeva u rakiju, a ne
obratno,
- voda se ulijeva u što tanjem mlazu u
rakiju,
- pri ulijevanju vode vršimo stalno lagano miješanje rakije.
Razrjeđivanje se obavlja na način da
se destilatu dodaje unapred pripremljena količina destilirane vode, koju smo
odredili izračunom po priloženim tablicama na strani 48.
Razrjeđivanje rakije destiliranom vodom postupak je koji moramo provoditi
izuzetno oprezno, vodeći pri tome računa o snižavanju jačine rakije ovisno o
materijalu u kojem ćemo čuvati destilat.
U koliko rakiju čuvamo u drvenoj
ambalaži - drvenoj buradi, moramo znati da se jačina rakije, ovisno o kvaliteti i
starosti bureta, smanjuje za 0,5 - 0,7
vol % alkohola u prvoj godini čuvanja,
te isto toliko i u drugoj godini čuvanja.
Za proizvođače rakije koji svoj proizvod čuvaju u takvoj, drvenoj buradi preporučujemo da se destilat razrijedi sa
nešto manjom količinom vode od obračunate (po tablici u prilogu) odredi količina
alkohola u rakiji, pa ako je potrebno
obavi dodatno, fino dotjerivanje jačine
rakije destiliranom vodom. Ovaj način
omogućava da se bitnije ne poremeti harmonija okusa i mirisa rakije stvorena
odležavanjem u drvenoj ambalaži, te je
naša preporuka da nakon zadnjeg dodavanja destilirane vode mora proći najmanje tri mjeseca da bi se ponovno uspostavila ravnoteža sastojaka rakije, prije svega u organoleptičkom smislu.
Pri razređivanju destilata koji se čuvaju u drvenoj amalaži dosta je naglašen
problem konačnog utvrđivanja jakosti
destilata, pošto u destilat ekstrakcijom
prelaze tvari iz drveta, te se povećava
gustoća samog destilata, što utječe na
točnost određivanja zastupljenosti alkohola alkoholometrom.
Razređivanje rakije koju čuvamo u
staklenim ili metalnim (inox) spremnicima, mnogo je jednostavnije, pošto nema
smanjenja zapremine tekućine u toj mjeri kao kod čuvanja u drvenoj buradi, a
isto tako jačina, tj. vol % alkohola ima
neznatne oscilacije.
Sam postupak razrjeđivanja možemo
obaviti na način da svaka 2-3 mjeseca
dolijevamo manje količine destilirane vode, vodeći proces "spuštanja" jakosti
rakije do jačine 1-2 vol % alkohola većeg
nego što planiramo za konačnu jakost
rakije.
Isto tako, savjetujemo da od zadnjeg
razrjeđivanja destiliranom vodom treba
ostaviti rakiju barem tri mjeseca da se
stabilizira tj. uravnoteži različite specifične težine destilata i vode.
Ukoliko Vam se desi da se rakija zamuti (što je čest slučaj, posebno ako
razrjeđivanje ne provodimo po gore navedenim naputcima), bilo zbog pretvrde
vode bilo zbog taloženja sastojaka iz
hrastovine, rakiju trebate izložiti što nižoj temperaturi, čak i do - 10 °C, u periodu od 15 do 20 dana, pri čemu će doći do
taloženja nastabilnih sastojaka, te istu
profiltrirati. Tri do četiri dana po filtraciji destilat postaje sasvim formiran i
bistar. Ukoliko nam se desi da ni nakon
filtracije ne dobijemo sasvim bistar destilat, ne preostaje nam ništa drugo već
destilat razrijediti običnom vodom na 25
- 30 vol % alkohola, obaviti ponovni proces destilacije.
Po završetku procesa dozrijevanja i
formiranja rakije, možemo pristupiti pripremanju rakije za plasman na tržište, tj
rakiju možemo uliti u staklene boce, začepiti ih, označiti, te uskladištiti na suho,
tamno mjesto u kojem će temperatura biti bez značajnijih oscilacija. Idealna temperatura bi bila od 15 - 20 °C.
Pri punjenju rakije u staklene boce
izuzetno je važno da boce u koje ulijevamo rakiju budu u potpunosti čiste,
bez ikakvih okusa i mirisa.
Boce se pune uz pomoć dozatora, a u
koliko ih nemamo vodite računa da sve
budu podjednako napunjene.
Nakon punjenja, rakiju ostavite da se
smiri izvjesno vrijeme, te njenu čistoću
prekontrolirajte na način da je postavite
ispred jačeg izvora svjetlosti i preokrenete.
Ukoliko ste vizualnim pregledom konstatirali njenu čistoću pristupite postupku zatvaranja rakije, tj. čepljenja.
Pri odabiru zatvarača, čepova savjetujemo Vam da se odlučite za plastične
čepove pošte su oni znatno otporniji no
plutani čepovi, te pružaju izuzetnu sigurnost i garanciju da neće doći do
poremećaja kavalitete rakije.
Zatvarače - čepove okretanjem u jed-
nom smjeru utisnite do kraja u grlić
boce.
Nakon utiskivanja čepova obavezno
iste zaštitite plastičnim navlakama - kapicama, koje osim estetskog imaju i zadatak da fiksiraju zatvarač, te onemoguće
eventualno pomicanje zatvarača bilo uslijed ljudskog faktora bilo uslijed promjena temperature destilata, tj širenja
volumena destilata u boci.
Plastične navlake izrađene su od termosakupljajućeg materijala, te se pod
utjecajem vrelog zraka iz tzv. "zavarivača" skupljaju i sasvim prijanjaju uz zatvarač i grlić boce.
Tako uskladištena rakija ima izuzetno dug vijek trajanja, a da pri tome ni
malo ne gubi na kvaliteti.
Pravilnim skladištenjem gotovih proizvoda završavamo ciklus proizvodnje te
ulazimo u novo područje, područje marketinške pripreme proizvoda i prodaje
vlastitih proizvoda.
Za potpuno sagledavanje toga, jednako važnog područja, nekoliko je elemenata koje morate ispoštivati da bi
rakiju mogli nazvati svojim proizvodom,
te isti ponuditi na tržištu, bez opasnosti
od propusta učinjenih u neznanju, a
koji mogu biti izuzetno skupi.
Kao prvu stepenicu preporučamo
Vam da proučite Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim pićima (Narodne
novine broj 172 / 04 godine).
Ovim Pravilnikom utvrđuju se opći
zahtijevi kakvoće za jaka alkoholna pića
koja se stavljaju na tržište, a odnose se
na:
- kategorizaciju,
- senzorska svojstva i sastav,
- vrstu i količinu sirovine koja se koriste u proizvodnji,
- tehnološke postupke koji se primjenjuju u preradi i proizvodnji, te
- dodatne i specifične zahtjeve za deklariranje ili označavanje.
Upravo proučavanjem Pravilnika, moći ćete pravilno procijeniti da li možete
ispuniti sve tražene uvjete, budući da samo striktnim pridržavanjem odredaba iz
Pravilnika možete biti sigurni da radite
ispravno.
Osim Pravilnika o jakim alkoholnim i
alkoholnim pićima, svakako se morate
upoznati i sa Zakonom o posebnom porezu na alkohol, koji Vam kao obavezu
propisuje plaćanje posebnog poreza na
alkohol u visini od 60,00 kuna po litri
apsolutnog alkohola proizvedenog u
vašoj destileriji. (Narodne novine broj
51/94 godine).
Obaveza plaćanja posebnog poreza
na alkohol nastaje trenutkom prodaje
alkohola, tj otpremanjem sa skladišta
gotovih proizvoda, te se mora obračunati i platiti u roku od trideset dana, bez
obzira da li ste isporučene količine naplatili.
Obračun proizvodnje, stanja na skladištu i prodaje, u obliku mjesečnih i
godišnjih izvještaja i inventura, dostav-
ljaju se Ministarstvu Financija Republike Hrvatske, nadležnoj Carinskoj Upravi.
Na istom mjestu, tj. u nadležnoj
Carinskoj Upravi, preuzimate i markice
kojima morate označavati sve svoje
proizvode zapremine od 0,5 litre na više,
te o tome također voditi evidenciju i predavati mjesečna izvješća.
Napominjemo Vam ovo radi toga što
evidencija proizvodnje i prodaje mora biti
apsolutno točna, pošto je podložna nadzoru, a eventualne nepravilnosti kažnjavaju se novčanim kaznama koje su izuzetno visoke.
Osim gore navedenog Vaša je obaveza da Ministarstvu poljoprivrede i šumarstva prijavite lokaciju i datum početka
rada u Vašoj destileriji, ( Narodne novine
br.137/05), da o proizvodnji u destileriji
vodite evidenciju i dostavljate godišnja
izvješća o proizvodnji na zato propisanim
obrascima Ministarstvu poljoprivrede.
Pretpostavka da će te Vaš proizvod. tj.
rakiju plasirati na tržište, podrazumijeva
upotrebu staklene ambalaže, tj. staklenih
boca. Upravo upotreba staklene ambalaže nalaže Vam obvezu da se upoznate s
Pravilnikom o ambalaži i ambalažnom otpadu, kojim se uređuju načini postupanja s ambalažom i ambalažnim otpadom
(Narodne novine br.178/04).
Navedene obveze shvatite ozbiljno, te
ih odrađujte u zato propisanim rokovima i na zakonom određeni način od samog početka Vaše proizvodnje i plasmana proizvoda, budući da neažurna evidencija, a time i neizvršavanje obveza
proizašlih iz procesa proizvodnje i distribucije alkohola i proizvoda na bazi alkohola, povlače za sobom oštre kaznene
mjere.
Priprema Vašeg proizvoda za plasman
na tržište izuzetno je oziljan i zahtjevan
posao od kojega će u mnogome ovisiti i
Vaš daljnji rad i razvoj.
Osnovna pretpostavka od koje morate krenuti je da želite na tržište plasirati
proizvod koji će svojim izgledom, tj. pakiranjem privući pažnju potencijalnih
kupaca, te je upravo izgled vašeg proizvoda onaj prvi element od kojega
morate krenuti.
Ulaganje u ambalažu i opremanje proizvoda element je koji mnogi proizvođači
zanemaruju, čineći tako veliku grešku.
Upravo su izbor boce (oblika i zapremine), zatvarača, navlake - kapice i izrada etikete oni elementi koji Vas mogu
označiti kao proizvođača, koji je svoj
kvalitetni proizvod odlučio ponuditi na
tržište u isto tako kvalitetnoj ambalaži.
Naša suradnja s vodećim distributerom staklene ambalaže i opreme za destilere i podrumare u Hrvatskoj, tvrtkom
"Bumbar" d.o.o. iz Zagreba rezultirala je
osvajanjem prestižne nagrade za najbolji dizajn boce na natjecanju održanom
na 13. međunarodnom sajmu prehrane
Gast Split 2008., što se kasnije pokazalo
kao odlučujući faktor za prve kontakte s
kupcima naših proizvoda.
Izuzetno veliki asortiman staklene
ambalaže kao i ostale opreme na jednom
mjestu, omogućava da u potpunosti odredite vizualni identitet svojih proizvoda, ispunjavajući sve zacrtane ciljeve
vezane uz izgled amalaže u koju želite
upakirati Vaš proizvod.
Imajte na umu da samo kvalitetno
upakiran proizvod može ući u borbu za
pronalaženje mjesta na tržištu, te nemojte žaliti sredstva za realizaciji istoga, tim
prije što je i Ministarstvo poljoprivrede
prepoznalo potrebu za što kvalitetnijim
opremanjem finalnog proizvoda proizvo-
đača rakije, pa financijskim potporama
(nepovratnim) potpomaže upravo te segmente pripreme proizvoda za nastup na
tržištu. Sve informacije o raspisanim natječajima možete pratiti na službenim stranicama Ministarstva poljoprivrede.
Naša je preporuka da kontaktirate
Vaše Županijske Komore HGK-a, budući da se u njihovoj organizaciji može
sudjelovati na nizu događanja na kojima se vrši promocija proizvođača rakija.
U republici Hrvatskoj nekoliko je
sajmova na kojima se vrši ocjenjivanje
kvalitete rakija, te svakako preporučamo učešće na takovim događanjima,
pošto je to jedan od rijetkih načina da
svoj rad i proizvodnju prezentirate većem broju potencijalno zainteresiranih
potrošača.
Preporučeni sajmovi i ocjenjivanja rakija:
termin:
Histria Pula
Slavin Orahovica
Gast Split
Eko etno Hrvatska Zagreb
Vinkovačke jeseni
Edukacijska ocjenjivanja
voćnih rakija, HGK Osijek
veljača, II mj.
ožujak, III mj.
ožujak, III mj.
rujan, IX mj.
rujan, IX mj.
-
sajam
sajam i ocjenjivanje
sajam i ocjenjivanje
sajam i ocjenjivanje
ocjenjivanje
- ocjenjivanje
studeni, XI mj.
Na događanjima takvog tipa budite obavezno prisutni, pošto je zanimanje za takva događanja iz godine u godinu sve veće.
Upravo na tim manifestacijama možete stvarno kvalitetno predstaviti svoje
proizvode izuzetno velikom broju posjetitelja, od kojih će zasigurno mnogi pokazati
interes i za vaše proizvode.
Proizvođači alkoholnih pića, a posebno kategorija kojoj mi pripadamo, tj
novi, nepoznati proizvođači voćnih rakija, mahom poljoprivrednici, suočeni
su s izuzetno velikim problemom proboja na tržište.
Zakonska regulativa kojom je zabra-
njeno oglašavanje i reklamiranje alkohola i alkoholnih pića, dovodi nas u
situaciju da se promidžba naših proizvoda može obavljati putem sajamskih
događanja i ocjenjivanja rakija, putem
interneta, te u vlastitim objektima.
Mogućnost izrade web stranica prilika je da korisnicima internetskih usluga prenesete informaciju o Vama i Vašoj
proizvodnji.
Uređivanje virtualnog prostora vaše
web stranice trebali bi ste povjeriti web
dizajnerima, koji bi vašu stranicu uredili
po vašim naputcima, na način da u
potpunosti svima zainteresiranima predstave sve što vi smatrate da treba biti
predstavljeno o Vama i Vašoj proizvodnji,
kao i konačni proizvod koji ćete putem
veb stranice i ponuditi.
Svakako iskoristite mogućnost takovog predstavljanja, pošto je internet globalni medij, te kao takav prisutan u
mnogim tvrtkama ali i domovima obič-
nih ljudi, koji upravo internet koriste za
prikupljanje informacija o mogućnosti
kupovine raznih proizvoda, pa tako i
rakije.
Postavljanjem web stranice omogućavate potencijalno zainteresiranim kupcima direktan kontakt i kupovinu Vaših
proizvoda, izbjegavajući pri tome posredovanje trgovaca i, na taj način, bez
trgovačke marže, Vaš proizvod postaje
financijski pristupačniji krajnjem kupcu.
Osim toga, prodajom putem interneta izbjegavate probleme sa naplatom
prodanih proizvoda (koji su česti u prodaji putem posrednika), pošto je isporuka uvjetovana izvršenim plačanjem za
kupljeni proizvod.
Upravo je ovaj način prezentacije i prodaje vlastitih proizvoda ono što bi po našem
viđenju bilo najpogodnije za svakog proizvođača kvalitetnih voćnih rakija.
Otvaranjem kušaona, koje bi obavezno morale biti u sklopu destilerije, svakog posjetitelja činimo sigurnim kupcem
jednog od naših proizvoda.
Budite sigurni da će svaki posjetitelj
Vaše kušaone, nakon ponuđene rakije
ili likera na degustaciju, te upoznavanja
s procesom proizvodnje (ukoliko je moguće i s razgledanjem same destilerije)
biti kupac jednog od Vaših proizvoda, te
će neizostavno ponoviti dolazak i kupovinu.
Nezanemariv faktor u ovom načinu
prezentacije i prodaje rakije su i informacije koje zadovoljni posjetitelji i kupci
šire u svojim sredinama po povratku, te
na taj način vrše najkvalitetniju promociju Vaših proizvoda.
Ovakav način prodaje osigurava kvalitet i kupcu i prodavatelju, pošto je za
kupca formirana čista proizvođačka cijena, neopterećena trgovačkim maržama,
dok prodavatelj plasira svoj proizvod "na
vlastitom pragu" te je tim načinom oslobođen manipulativnih troškova i troškova transporta.
Vrhunske voćne rakije proizvod su
prema kojem se moramo odnositi s dužnim poštovanjem.
Sve bogatstvo prirode pretače se u
bistru mirisnu tekućinu koja nas krijepi
i smiruje.
Da bi u potpunosti uživali u tom voćnom nektaru moramo se naučiti da:
- pravilna temperatura posluživanja vrhunskih voćnih rakija mora iznositi
od 14 do 16°C,
- upravo konzumiranje pri toj temperaturi omogućava kvalitetno upoznavanje voćne rakije u svim njenim sastojcima.
U rakijama se uživa u tišini, bilo da
smo sami ili u društvu.
Rakije se konzumiraju iz posebnih
čaša, kojima je srednji dio trbušast, a
gornji dio sužen. Čaše su na stalku (na
petici), koju držimo među prstima, pazeći pri tom da prstima ne utječemo na
temperaturu rakije. Laganim kružnim
pokretima ruke rakiju zavrtimo po trbušastim stijenkama, te time oslobođene
arome pomirišemo kroz posebno oblikovani suženi otvor na vrhu čaše.
Uz bogatstvo aroma, u rakiji treba
uživati i vizualno; postavite čašu s rakijom prema izvoru svjetlosti, jer će tako
do punog izražaja doći kristalna bistrina
tekućine.
U vrhunskim rakijama treba uživati
čak i pri točenju u čaše, slušajući tok
dragocijenog napitka.
Kneževa rakija :: vrhunska voćna rakija
Sve napisano u ovoj knjizi, od proizvodnje do konzumiranja rakije, vođeno je osnovnom idejom, da se naša domaća, vrhunska voćna rakija prepozna kao proizvod
koji zaslužuje posebnu pažnju, te da se prema rakiji, kao izvornom hrvatskom proizvodu iznimne vrijednosti ponašamo primjereno kvaliteti koju posjeduje, promovirajući time kulturu pijenja voćnih rakija.
Samo takav odnos prema vlastitim proizvodima, osigurava nam da će znanje i
ljubav proizvođača, utkana u proizvodnju opojne tekućine koja krijepi tijelo i bistri
um, biti prepoznata od strane konzumenata, te da će kao vrhunski proizvod zauzeti
primjereno mjesto kod svih poznavatelja izvrsnosti.

2. opis tehnološkog procesa proizvodnje etil alkohola iz krompira i

KATALOG PROIZVODA - Hercegovina Produkt doo

natječaj.

ovdje - WordPress.com

Vodič za kukuruznu silažu (pdf | 596,95 KB)

279 preferencije potrošača i zastupljenost voćnih vina u

Preuzmite katalog