ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΤΗΡΙΑ ΜΠΑΚΟΓΙΑΝΝΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ( PROJECT) Α΄ ΛΥΚΕΙΟΥ : ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ… ΔΙΔΑΣΚΩΝ: ΔΑΣΤΑΥΡΙΔΗΣ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ OMAΔΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: ΒΑΛΑΒΑΝΗ ΔΑΝΑΗ, ΒΑΡΝΑ ΜΑΡΙΑ, ΚΥΛΙΚΑ ΕΥΜΟΡΦΙΑ ΜΑΡΙΑ, ΠΕΤΣΟΥΛΑ ΕΙΡΗΝΗ, ΚΑΡΑΧΡΙΣΤΙΑΝΙΔΗΣ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ, ΚΥΡΙΤΣΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ, ΚΥΡΙΤΣΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ, ΛΑΧΑΝΑ ΑΡΕΤΗ, ΜΙΖΙΟΣ ΖΗΣΗΣ, ΜΠΑΜΝΑΡΑΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ, ΝΑΣΙΑΡΑΣ ΙΩΑΝΝΗΣ, ΠΑΝΤΑΖΟΣ ΙΩΑΝΝΗΣ, ΠΑΠΑΚΩΣΤΑ ΒΑΣΙΛΙΚΗ, ΣΚΟΥΛΑΡΙΓΚΗΣ ΣΠΥΡΙΔΩΝ, ΣΤΥΛΑΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ. Πρόλογος: Μετά τον έρωτα και τον πόνο, ίσως το πιο πολυτραγουδισμένο θέμα στην ελληνική μουσική, είναι το κρασί. Κι αυτό γιατί συνδέεται, με πιθανούς κι απίθανους τρόπους, με τα δύο παραπάνω. «Μέθυσα από έρωτα», «Πίνω για να ξεχνώ τον πόνο», αυτές οι εκφράσεις-υποδήλωση συναισθημάτων, είναι μόνο ενδεικτικές της κουλτούρας του Έλληνα, που από αρχαιοτάτων χρόνων συνδέεται με το φωτεινό νέκταρ, που συνεχίζει να συντροφεύει το λαό μας σε χαρές και λύπες. Με την παρούσα εργασία μπορείτε να περιηγηθείτε στη μαγική ιστορία του κρασιού και του αμπελιού, σε ένα ταξίδι που ξεκινά πριν την εποχή των παγετώνων και στις σπηλιές των πρώτων ανθρώπων, από την Αίγυπτο στην αρχαία Ελλάδα και τη Μεσόγειο, έως το Νέο Κόσμο και την Αυστραλία. Θα σας δοθεί μια ευκαιρία να γνωρίσετε τις αμπελοοινικές περιοχές της περιοχής μας, τις διαφορετικές ποικιλίες κρασιού αλλά και τις ξένες ποικιλίες οίνου, όπως και τους διαφορετικούς τύπους κρασιού. Όσοι από εσάς έχετε ακόμη αμφιβολίες για το κρασί και την υγεία, θα σας εξηγήσουμε τα πάντα γι’ αυτό αλλά και τα όρια που πρέπει μόνοι να βάλετε. «Περί Οίνου» λοιπόν ο λόγος και …στην υγειά σας! H ιστορία του κρασιού Το αμπέλι έχει, κατά τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων χρόνων. Πριν από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη: στην Ισλανδία, τη Βόρεια Ευρώπη, τη βορειοδυτική Ασία, ακόμη και στην Αλάσκα. Οι παγετώνες όμως περιόρισαν την εξάπλωσή του και επέβαλαν γεωγραφική απομόνωση μεταξύ ποικιλιών, που τελικά εξελίχθηκαν σε διαφορετικά είδη: “απώθησαν” διάφορους πληθυσμούς άγριων αμπέλων προς θερμότερες ζώνες, όπως την κεντρική-ανατολική Ασία, (από όπου τελικά πέρασαν στα ευρασιατικά στελέχη και στην Αμερική), την κεντρική-νότια Ευρώπη, αλλά, το σημαντικότερο, προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Εκεί, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Άμπελος η οινοφόρος (Vitisvinifera, υποείδος caucasica), που σχεδόν αποκλειστικά - σε διάφορες ποικιλίες και υβρίδια καλλιεργείται σήμερα. Κουκούτσια αγριοστάφυλων έχουν βρεθεί ακόμη και σε σπηλιές που κατοικήθηκαν από νομαδικά προϊστορικά φύλα. Η τέχνη της αμπελουργίας εικάζεται ότι ξεκίνησε με την αγροτική επανάσταση και τη σταθερή εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, γύρω στο 5000 π.Χ.. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι Άριοι (πρόγονοι των Ινδών που ζούσαν στην περιοχή Καυκάσου-Κασπίας), και οι αρχαίοι Ασσύριοι. Κατόπιν η τέχνη της αμπελουργίας και οινοποιίας πέρασε στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Παλαιστίνης-Φοινίκης και τους -μη Έλληνες εκείνα τα χρόνια- κατοίκους της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου. Την ίδια εποχή πάντως το κρασί αναφέρεται και στην αρχαία Κίνα! Η Αίγυπτος είχε μακρότατη παράδοση οινοποιίας, με τις αρχές της να χάνονται πριν το 4000 π.Χ.: αναφέρονται βασιλικοί αμπελώνες, απεικονίζονται ποικιλίες σταφυλιού διαφόρων αποχρώσεων, σκηνές αμπελουργίας και οινοποίησης (ακόμη και μηχανικά πιεστήρια!), ενώ βρέθηκαν αμφορείς της Νέας Δυναστείας (1600-1100 π.Χ.) στους οποίους αναγράφονται η προέλευση, η σοδειά και ο οινοποιός! Στην Μεσοποταμία πάλι, ο Βαβυλώνιος βασιλιάς Χαμουραμπί το 1700 π.Χ. είχε νομοθετήσει για την τιμή του κρασιού καθώς και για την περίοδο που έπρεπε να καταναλώνεται: μόνο την εποχή μετά τον τρύγο - η παλαίωση προφανώς δεν είχε εκτιμηθεί όσο έπρεπε. Παρά τη μακρά παράδοσή τους, οι λαοί αυτοί γρήγορα έχασαν τη φήμη των σπουδαίων οινοποιών -στην κλασσική εποχή, τα αιγυπτιακά κρασιά δε θεωρούνταν άξια λόγου. Αυτό οφείλεται εν πολλοίς σε γεωγραφικούς-κλιματικούς παράγοντες (το αμπέλι έδινε καλύτερες ποικιλίες στα μεσογειακά κλίματα, όπως της Φοινίκης και της Ελλάδος), σχετίζεται όμως πιθανόν και με την αγάπη των λαών αυτών για τη μπίρα. Οι Έλληνες, οι οποίοι διέπρεψαν στην οινοποιία, μονοπωλώντας σχεδόν την αγορά για αιώνες, γνώρισαν το κρασί πιθανότατα από την αρχή της εγκατάστασής τους στο σημερινό τους τόπο, δηλαδή τουλάχιστον πριν το 1700 π.Χ. Δεν έχει διευκρινιστεί από πού διδάχθηκαν την οινοποιία: Σύμφωνα με μια θεωρία, έμαθαν το κρασί από τους ανατολικούς λαούς (Φοίνικες ή/και Αιγύπτιους), με τους οποίους τόσο οι Μυκηναίοι, όσο και οιπρογενέστεροι - μη ελληνικής καταγωγής - Κυκλαδίτες και Μινωίτες είχαν ανεπτυγμένες εμπορικές σχέσεις. Η σχετική με το κρασί μυθολογία (διονυσιακοί, ορφικοί κ.α. μύθοι) είναι πλουσιότατη, δε δίνει όμως συγκεκριμένες ενδείξεις. Αλλού το αμπέλι εμφανίζεται από μόνο του ή το χαρίζει ο θεός Διόνυσος στους ελλαδίτες (π.Χ. στην Αιτωλία), με τρόπο που δημιουργεί σκέψεις για παρουσία της αμπέλου στον ελλαδικό χώρο πολύ πριν την έλευση των Ελλήνων, αλλού το κρασί συνδέεται με την Κρήτη και τη Νάξο (μύθος “Διόνυσος και Αριάδνη”), ενισχύοντας την εκδοχή περί φοινικικής ή αιγυπτιακής προέλευσης, αλλού πάλι το αμπέλι φέρεται ερχόμενο από τη Θράκη, που σύμφωνα με κάποιες πηγές ίσως ήταν ο βασικός προμηθευτής των Ελλήνων στους Μυκηναϊκούς χρόνους (πρβλ. Ιλιάδος Ι 71-72) -άλλωστε η λατρεία μικρασιατικής καταγωγής. του Διονύσου θεωρείται θρακικής- Η τελευταία αυτή εκδοχή προκαλεί: Οι Σκύθες και κάποια δακικάβορειοθρακικά φύλα εμφανίζουν μια έκδηλη έχθρα προς το κρασί, ριζωμένη στις θρησκευτικές τους πεποιθήσεις, αλλά στα ομηρικά έπη (π.χ. Οδύσσειας ι 196-215, όπου ο ιερέας Μάρων χαρίζει δυνατό κρασί στον Οδυσσέα) οι Θράκες φέρονται ως δεινοί οινοπαραγωγοί. Η αντίσταση στη λατρεία του Διονύσου και οι δυσκολίες που συνάντησε αυτή μέχρι να καθιερωθεί στην Ελλάδα, αποτυπωμένες σε πολλούς μύθους, υποδηλώνουν ίσως μια αρχική καχυποψία απέναντι στο κρασί. Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού δε διέφερε ουσιαστικά από αυτόν των ημερών μας. Η αμπελουργία είχε φτάσει σε υψηλά επίπεδα τέχνης, κυκλοφορούσαν δε και ειδικά βιβλία επί του θέματος. Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, μέχρι και την ιβηρική χερσόνησο (οι Ίβηρες και οι κάτοικοι της νότιας Γαλατίας μάλλον τότε πρωτοήρθαν σε επαφή με το κρασί), και φυσικά στον Εύξεινο πόντο, ήταν δε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες των προγόνων μας. Σε πολλές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι για να εξασφαλίζουν την ποιότητα του κρασιού, αλλά και “προστατευτικοί” ενάντια στον ξένο ανταγωνισμό και τις εισαγωγές - χαρακτηριστικό παράδειγμα η σχετική νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί δημεύονταν! Από διάφορες πηγές μας έχουν διασωθεί τα ονόματα των οινοπαραγωγικών περιοχών και των κρασιών που έβγαζαν. Αρχικά, τα πιο ξακουστά κρασιά διεθνώς!- ήταν αυτά του Αιγαίου: της Λήμνου, της Θάσου, της Λέσβου, της Χίου, της Ικαρίας, της Σάμου. Αργότερα, μετά την κλασσική εποχή, απέκτησαν μεγάλη φήμη και τα κρασιά της Ρόδου, της Κω και των λοιπών Δωδεκανήσων, της Θήρας, της Νάξου, της Κρήτης και της Κύπρου. Στην ελληνιστική εποχή μπήκε σε νέα βάση η οινοπαραγωγή της Αιγύπτου, με κύριο προϊόν τον Μαρεωτικό οίνο. Οι Ρωμαίοι γνώρισαν το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους (οι οποίοι το είχαν διδαχθεί έναν-δύο αιώνες νωρίτερα από τους Φοίνικες ή τους Έλληνες). Η ανάλυση του αρχέγονου πυρήνα της ρωμαϊκής μυθολογίας φανερώνει ότι οι Ρωμαίοι δεν είχαν επαφή με τη διονυσιακή λατρεία και το κρασί πριν τον 8ο π.Χ. αιώνα. Αγάπησαν ωστόσο το κρασί και επιδόθηκαν στην αμπελοκαλλιέργεια. Στους χρόνους μετά την κατάρρευση της Ρώμης, με τις μεταναστεύσεις των λαών και τις καθόδους διαφόρων νομαδικών φύλων στην Ευρώπη και τη Μεσόγειο, η αμπελουργία βρέθηκε σε μια περίοδο οπισθοδρόμησης. Ειδικά στη Δύση, με την αποδιάρθρωση του εμπορίου και της γεωργίας, μειώθηκαν τόσο οι καλλιεργούμενες εκτάσεις, όσο και η ποιότητα των κρασιών. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί (και) για λειτουργικούς σκοπούς, ήταν σε πολλές περιπτώσεις αυτοί που συνετέλεσαν στη διατήρηση της οινοποιητικής παράδοσης των τέως Ρωμαϊκών κτήσεων, όπως η Γαλλία, η Ισπανία και η περιοχή του Ρήνου στη Γερμανία. Ακόμη και σήμερα μερικοί ξακουστοί γαλλικοί αμπελώνες ανήκουν σε μοναστήρια. Από τα χρόνια του Καρλομάγνου, κατά το ξεκίνημα του “κυρίως Μεσαίωνα” (δηλαδή της φεουδαρχικής εποχής), η τέχνη του κρασιού άρχισε να αναπτύσσεται και πάλι. Ο ίδιος ο Καρλομάγνος όρισε την αμπελοφύτευση περιοχών της Γερμανίας και της Ελβετίας. Την ίδια περίοδο στη Δύση, η τέχνη του κρασιού γνώρισε τη μεγάλη ανάπτυξη που οδήγησε στη σημερινή της ακμή. Από το 13ο αιώνα οι Αραβες(!) προώθησαν την αμπελουργία στην κατεκτημένη Ιβηρική χερσόνησο, έτσι το 16ο αιώνα έχει πλέον εξαπλωθεί σχεδόν παντού στην Ισπανία αλλά και τη Γαλλία, στην οποία η σημαντικότατη ανάπτυξη οδήγησε (το 1730) ακόμα και σε νόμους για τον περιορισμό της καλλιέργειας! Η εποχή αυτή έφερε αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως τη χρήση της γυάλινης φιάλης και του φελλού (καθιερώθηκε μέσα στον 17ο αιώνα) και την παρασκευή σαμπάνιας, που αποδίδεται στον Γάλλο βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν. Με την εξερεύνηση των θαλασσίων οδών από τους μεγάλους Ισπανούς και Πορτογάλους εξερευνητές, άνοιξαν νέοι ορίζοντες: Το εμπόριο συνέβαλε, όπως και παλαιότερα, στην ανάπτυξη της οινοποιίας (γεννήθηκαν νέοι τύποι, λ.χ. τα ενισχυμένα με μπράντι ή άλλο απόσταγμα Πόρτο, Σέρρυ, Μαδέρα), ενώ επιχειρήθηκε η αμπελοκαλλιέργεια στη Νότιο Αφρική, την Αυστραλία και το Νέο Κόσμο. Τέλος, αναφερόμενοι στα νεότερα ελληνικά πράγματα, η ελληνική αμπελουργία υπέστη σχεδόν ολοκληρωτική καταστροφή κατά την επανάσταση του 1821, αλλά κατόπιν γρήγορα οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αποκαταστάθηκαν και μάλιστα αυξήθηκαν. Μεγάλο μέρος αυτών όμως, κυρίως στην Πελοπόννησο, φυτεύτηκε πλέον όχι με άμπελο για οινοποιία, αλλά με σταφιδάμπελο: η κορινθιακή σταφίδα ήταν το κύριο εξαγωγικό προϊόν και στύλος της εθνικής οικονομίας του νεοσύστατου κράτους, με ανοδικές τάσεις μέχρι και το τέλος του 19ου αιώνος. Ας σημειωθεί ότι η σταφίδα αυτή συνήθως προοριζόταν για παραγωγή ξηροσταφιδίτη οίνου στο εξωτερικό -κυρίως στη Γαλλία, που εκείνα τα χρόνια έχανε τα αμπέλια της από τη φυλλοξήρα. Σε αυτές και τις επόμενες δεκαετίες η αμπελουργία συνολικά αναπτύχθηκε και οι αντίστοιχες εκτάσεις στην ελληνική επικράτεια αυξήθηκαν, ειδικά με τις προσαρτήσεις της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας και της Κρήτης. Eως τα μέσα όμως του 20ού αιώνα είχε επέλθει ξανά σημαντική πτώση, οφειλόμενη στην επιδημία φυλλοξήρας που έπληξε τη Μακεδονία, αλλά και στις πολυτάραχες ιστορικές συγκυρίες. Σημαντικό πάντως για την ελληνική οινοποιία από την επάνασταση και ένθεν είναι ότι στην περίοδο αυτή μπήκαν οι βάσεις της ελληνικής οινολογίας και της -επιστημονικού πλέον επιπέδου-παραγωγής κρασιού ελεγχόμενης και υψηλής ποιότητας, που ξέφυγε από τα δεδομένα του πατροπαράδοτου σπιτικού κρασιού και του -συχνά άθλιου εκείνα τα χρόνια- κρασιού των καπηλειών. Ελληνικές Ποικιλίες ΜΕ ΛΕΥΚΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ • Αθήρι • Αϊδάνι • Ασύρτικο • Βηλάνα • Μονεμβασιά • Μοσχάτο Λευκό • Μοσχάτο Αλεξανδρείας • Μπατίκι • Ντεμπίνα • Ροδίτης • Ρομπόλα • Σαββατιανό ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ • Αγιωργίτικο • Βερτζαμί • Κοτσιφάλι • Κρασάτο • Λιάτικο • Λημνιό • Μαντηλαριά • Μαυροδάφνη • Μαύρο Μεσενικόλα • Μοσχάτο Αμβούργου • Μοσχοφίλερο • Νεγκόσκα • Ξινόμαυρο • Σταυρωτό ΞΕΝΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ Εδώ και 20 χρόνια αλλοδαπές ποικιλίες που έχουν γίνει γνωστές με επιτυχία στον υπόλοιπο κόσμο, έχουν καλλιεργηθεί και στη χώρα μας. Οι πιο γνωστές είναι: με λευκά σταφύλια • Chardonay • Sauvignon Blanc μεερυθράσταφύλια • Cabernet Franc • Cabernet Sauvignon • Cinsault • Grenache • Merlot • Syrah Ποικιλίες με ερυθρωπά (ροζέ) σταφύλια δεν έχουμε να αναφέρουμε μια και η παραγωγή ερυθρωπών κρασιών, στις περισσότερες των περιπτώσεων γίνεται από τα ερυθρά κρασιά με ειδική κατεργασία. Στις ερυθρές ποικιλίες ανήκει και το Μοσχοφίλερο. Η ποικιλία όμως αυτή αν και έχει κόκκινα σταφύλια, σχεδόν πάντα οινοποιείται με την τεχνική της λευκής οινοποιήσης και το παραγόμενο κρασί είναι λευκό. Οι Τύποι των κρασιών Τα κρασιά μπορούμε να τα διακρίνουμε σύμφωνα με το xρώμα τους, το βαθμό που γλυκίζουν, την περιεκτικότητά τους σε διοξείδιο του άνθρακος, αν είναι αρωματισμένα ή όχι. Ετσι σύμφωνα με το xρώμα είναι: • Λευκά • Ερυθρωπά (ροζέ) • Ερυθρά την περιεκτικότητα σε Διοξείδιο του Ανθρακος είναι: • Ήσυχα • Ημιαφρώδη • Αφρώδη • Ημιαεριούχα • Αεριούχα την περιεκτικότητα σε Σάκχαρα (γλυκύτητα) είναι: • Ξηρά • Ημίξηρα • Ημίγλυκα • Γλυκά και αν είναι Αρωματισμένα: • όπως το Βερμούτ «Το κρασί είναι πολιτισμός» Ο οινοπαραγωγός Καρυπίδης Παντελής έχει δηλώσει σε τοπικό περιοδικό «Ξεκίνησα το 1981 φυτεύοντας πειραματικά, 1500 κλήματα σε μια έκταση έξι στρεμμάτων εδώ στα Βούναινα. Το υψόμετρο (200-380μ) και το μικροκλίμα της περιοχής είναι ιδανικά με θερμοκρασία 4οC χαμηλότερη από του Θεσσαλικού κάμπου, ελάχιστες βροχοπτώσεις την Άνοιξη και ξηρό καλοκαίρι με υψηλό δείκτη ηλιοφάνειας κατά την περίοδο της ανάπτυξης και της ωρίμανσης. Έχουμε υψηλή θερμοκρασία καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου και έτσι δεν υπάρχουν μεγάλες ημερήσιες θερμοκρασιακές διακυμάνσεις. Το 1996 φυτεύονται ακόμη εβδομήντα στρέμματα, το 2000 άλλα εκατό και σήμερα έχουμε φτάσει τα τριακόσια είκοσι (320) στρέμματα αμπελώνες, όλα στην περιοχή αυτή. Οι καλλιεργήσιμες ποικιλίες μας είναι: Merlot, Syrah, Cab-Merlot, Primitivo, Sangiovese, Nebbiolo, Robust, και στα λευκά: Sauvignon Blanc, Sauvignon Fuwe και Chardonnay Fuwe. Πρωταρχικός μας στόχος όλα αυτά τα χρόνια είναι η ποιότητα και μόνο, όνο, γι’ αυτό και το χαρακτηριστικό μας είναι η χαμηλή στρεμματική ατική απόδοση. Φυσικά και μας ας ενδιαφέρουν οι πωλήσεις αλλά όταν οι ανάγκες μας ας οδηγούν στην αύξηση της παραγωγής τότε αυξάνουμεε την καλλιεργήσιμη καλλιεργήσι έκταση μεε νέες φυτεύσεις. Με μοναδικό γνώμονα ονα την ποιότητα οδηγηθήκαμε οδηγηθήκα ε τα τελευταία χρόνια και στην εφαρμογή ογή αποκλειστικά μεθόδων εθόδων βιολογικής καλλιέργειας. Σημαντικό ρόλο παίζουν επίσης τα βιολογικά βι κρασιά. Καταβάλλουμεε πολύ μεγάλη προσπάθεια να διατηρήσου ε διατηρήσουμε το φυσικό περιβάλλον ανέπαφο αποκλείοντας τη χρήση χημικών χη λιπασμάτων, εντομοκτόνων οκτόνων και ζιζανιοκτόνων. Η μοναδική οναδική ενίσχυση είναι η κομπόστα κο πόστα και η κοπριά. Το έδαφος είναι αργιλοπηλώδες, μη συμπαγές, καλά αεριζόμ μενο με πολύ καλή αποστράγγιση. ’Ολοι οι αμπελώνες α μας ας είναι εγγεγραμμένοι εγγεγρα στην ΔΗΩ (οργανισμός ός ελέγχου και πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων). προ Όλη αυτή προσπάθεια τελικά “βγαίνει” στο προϊόν. Το καταλαβαίνεις στο άρωμα α και τη γεύση του. ΚΑΤΑΞΙΩΣΗ & ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ «Δεν ήταν εύκολα τα πράγματα πράγ από την αρχή. Δώσαμεε σκληρή μάχη για να πείσουμεε ότι αυτό το κρασί παράγεται στη Λάρισα. Καλώς ή κακώς η πόλη μας ας έχει συνδυαστεί μεε τη γεωργία, το βαμβάκι βάκι και το σιτάρι. Για το κρασί στην υπόλοιπη Ελλάδα γνωρίζουν μόνο όνο τον Τύρναβο και τη Ραψάνη. Ρ ψάνη. Όσο κι αν ακούγεται παράξενο επιφυλακτικότητα. στην Δοκί Δοκίμαζαν αρχή τα υπήρχε κρασιά μας μεγάλη εγάλη έμεναν εναν έκπληκτοι τοι από τη γεύση και την ποιότητα τους αλλά δεν μπορούσαν μεε τίποτα να πιστέψουν ότι η παραγωγή τους γίνεται στη Λάρισα. Οι περισσότεροι μας ας επισκεπτόταν για να δουν που βρίσκονται οι αμπελώνες α και το οινοποιείο μας. ας. Τώρα βέβαια τα κρασιά μας έχουν καταξιωθεί, θεί, πρωταγωνιστούν στην Ελληνική αγορά και σιγά – σιγά κερδίζουν και την Ευρώπη. Τα μυστικά υστικά είναι τα οινολογικά υλικά, η καθαριότητα, τα δρύινα βαρέλια, η εμφιάλωση, φιάλωση, η καλή συντήρηση. Το δικό μας όμως μεγάλο μυστικό μ είναι ένα: εξειδίκευση στους αμπελώνες. α Το ο 90% στην επιτυχία του κρασιού έγκειται στην καλλιεργητική μέθοδο. Όλα τα υπόλοιπα επηρεάζουν πολύ λίγο την ποιότητα. 360 μέρες το χρόνο στους αμπελώνες πελώνες και 5 μέρες στο οινοποιείο, δεν γίνεται αλλιώς. Ελέγχουμε Ελέγχου καθημερινά ερινά τα πάντα: υγρασία, θερμοκρασία οκρασία,, το έδαφος, τα φύλλα, τα κλαδιά, όλα. Δεν “βγαίνει” καλό κρασί απ’ το γραφείο». Oίνος & Υγεία Ο οίνος εμφανίζεται φανίζεται ανά τους αιώνες στενά συνδεδεμ συνδεδεμένο με τον άνθρωπο, και κατέχει εξέχουσα θέση σε πολλούς πολιτισμούς πολιτισ και θρησκείες ως εξαιρετικό ρετικό ποτό, αρμονικά αρ συνδεδεμένο μεε το μέτρο, την καλή σωματική ατική και ψυχική κατάσταση, τον ισορροπημένο ισορροπη ένο τρόπο ζωής αλλά και τη μακροζωία. ακροζωία. • Ιστορικά στοιχεία -Ο Ο οίνος στην πορεία των χρόνων Η καλλιέργεια της αμ μπέλου πέλου και η παραγωγή οίνου από τη ζύμωση ζύ του σταφυλιού ταφυλιού ξεκινά 10.000 χρόνια πριν στις ακτές της ανατολικής Μαύρης Θάλασσας. Η εξάπλωσή του στην Περσία, την Βαβυλώνα και στη συνέχεια στην Αίγυπτο είναι απλά θέμα χρόνου. Γρήγορα η ύπαρξη του επεκτείνεται στην Ελλάδα και τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Πέραν της απόλαυσης, οι λαοί εκείνης της εποχής δεν αργούν να ανακαλύψουν τις ευεργετικές ιδιότητες του οίνου στην υγεία και το χρησιμοποιούν θεραπευτικά καθιστώντας τον, το αρχαιότερο φάρμακο. Η πρώτη γραπτή ιστορική μαρτυρία για τη φαρμακευτική χρήση του, είναι ένα Σουμερικό χειρόγραφο του 2200 π.Χ. Στην Ελλάδα η χρήση του οίνου ως θεραπευτικό μέσο ξεκινά περί το 300 π.Χ. οπότε ο Ιπποκράτης, χρησιμοποιώντας τον στην καθημερινή ιατρική πρακτική ανακαλύπτει τις αντιπυρετικές, αντισηπτικές και διουρητικές του ιδιότητες. Αργότερα ο Διοσκουρίδης (4090 μ.Χ.) αποφασίζει να γράψει ένα σύγγραμμα αναφερόμενο σε περισσότερα από 1000 φάρμακα της εποχής. Ο οίνος κατέχει εξέχουσα θέση διότι «θερμαίνει γενικά το σώμα, είναι εύπεπτο, αυξάνει την όρεξη, βοηθά στον ύπνο και αναζωογονεί τον οργανισμό», για να φτάσουμε στον Γαληνό (130-201 μ.X.) ο οποίος επάλειφε τις πληγές με οίνο, τον οποίο χρησιμοποιούσε και ως αντιπυρετικό ή καρδιοτονωτικό. Στα χρόνια που ακολουθούν η θεραπευτική χρήση του οίνου επεκτείνεται. Ο καθηγητής Pick συστήνει την προσθήκη οίνου στο νερό του Αμβούργου για να καταπολεμηθεί η εξάπλωση της επιδημίας της χολέρας που μάστιζε τον κόσμο εκείνης της εποχής. Κάπου κοντά στο 19ο αιώνα η χρήση του για την καταπολέμηση της αναιμίας είναι πλέον γεγονός ενώ στα επόμενα χρόνια το μίγμα οίνου με αντιμόνιο χρησιμοποιείται για την πρόκληση εμέτου (χρήση που υπάρχει μέχρι και σήμερα). Στις αρχές του 20ου αιώνα η ποτοαπαγόρευση δεν επιτρέπει την παρουσία του οίνου ως ιατρικό σκεύασμα στις φαρμακοποιίες. Η χρήση του περιορίζεται, η φήμη όμως των φαρμακευτικών ιδιοτήτων του συνεχίζει να υπάρχει. Μερικές δεκαετίες μετά, η επιδημιολογική παρατήρηση του Γαλλικού παράδοξου, το φέρει και πάλι στο προσκήνιο. • Το Γαλλικό Παράδοξο Διάφοροι ερευνητές από όλο τον κόσμο συμμετέχουν σε ένα νέο ερευνητικό πρόγραμμα με τίτλο ΜΟΝΙΚΑ καλούμενοι να απαντήσουν στο ερώτημα γιατί οι Γάλλοι, παρά την αυξημένη κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών και κρέατος εμφανίζουν αρκετά χαμηλότερα ποσοστά θανάτων λόγω καρδιαγγειακών παθήσεων σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη. Οι μελέτες αποδεικνύουν ότι το παράδοξο αυτό οφείλεται στην πόση οίνου. Τα συμπεράσματα της μελέτης κινητοποιούν και δίνουν πρόσφορο έδαφος και για άλλες μελέτες για να καταλήξουμε τα τελευταία 20 χρόνια στο συμπέρασμα ότι το κρασί και ιδίως το κόκκινο, έχει ιδιαίτερα ευεργετική επίδραση στην υγεία (καρδιαγγειακές παθήσεις, καρκίνος του πνεύμονα, παθήσεις του προστάτη κ.α.) όταν πίνεται σε καθημερινή βάση με το φαγητό και με μέτρο. • Οι ευεργετικές επιδράσεις του οίνου στην υγεία Μελέτες λοιπόν αποκάλυψαν ότι ο οίνος, έχει ιδιαίτερα ευεργετική επίδραση στην υγεία όταν πίνεται σε καθημερινή βάση με το φαγητό και με μέτρο δηλαδή το 1/3 περίπου μιας φιάλης για τους άνδρες και κατά το μισό λιγότερο για τις γυναίκες. Η χρήση αυτή του οίνου μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια κατά 20-60%, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, έχει προστατευτικό ρόλο απέναντι στον καρκίνο του πνεύμονα και του προστάτη, βελτιώνει την λειτουργία του στομάχου και την πέψη κρυολογήματα γενικότερα, και βοηθά αυξάνει στον την ύπνο. αντίσταση Ακόμη, στα προκαλεί κοινά ευεξία, ψυχοκοινωνική ευφορία, βελτιώνει την ποιότητα της ζωής και συμβάλλει στη μακροζωία μειώνοντας τους θανάτους από οποιαδήποτε αιτία κατά 10-20%. • Πού οφείλονται οι ευεργετικές αυτές επιδράσεις του οίνου; Η ευεργετική αυτή επίδραση του κρασιού οφείλεται στις επιμέρους δράσεις των συστατικών του και πιο συγκεκριμένα της αλκοόλης, των πολυφαινολικών και των σαλικυλικών ενώσεων που περιέχει. Έτσι η αλκοόλη αυξάνει τα επίπεδα της HDL ή υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνης (αυτή που ονομάζουμε καλή χοληστερίνη) και των παράγωγων της HDL2 και HDL3, τα οποία εμποδίζουν τη δημιουργία αθηρωματωδών πλακών στα αγγεία. Ταυτόχρονα οι πολυφαινόλες, κυρίως κατεχίνες και κερκετίνη, έχουν έντονη αντιοξειδωτική δράση. Δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες του οξυγόνου που παράγονται στον οργανισμό και εμποδίζουν έτσι την οξείδωση της LDL ή χαμηλής πυκνότητας χοληστερίνη (κακή χοληστερίνη). Η οξείδωση της LDL αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την ενσωμάτωσή της στο τοίχωμα των αγγείων και τον σχηματισμό των αθηρωματωδών πλακών, οι οποίες τα αποφράσσουν και αποτελούν τη βάση για σχηματισμό θρόμβων. Επιπλέον αποτρέπουν τη δημιουργία βλαπτικών μεταλλάξεων στο DNA από τους ίδιους οξειδωτικούς παράγοντες (ρίζες οξυγόνου) που θα είχαν σαν αποτέλεσμα φθορά του γενετικού υλικού και αλλοίωση της έκφρασης των γονιδίων. Τέλος, αναστέλλουν τη δράση ενός ενζύμου που ονομάζεται τοποϊσομεράση Ι και παρουσιάζει αυξημένη δράση σε καρκινικά κύτταρα ενώ λειτουργούν προστατευτικά για τους πνεύμονες έναντι των δυσμενών επιδράσεων των ρυπαντών της ατμόσφαιρας, αναστέλλοντας την επαγόμενη από το όζον οξείδωση μιας πρωτεΐνης, του επιφανειοδραστικού σαλικυλικές ενώσεις παράγοντα δρουν του όπως πνεύμονα. Επιπρόσθετα, οι ασπιρίνη, εμποδίζοντας τη η συγκόλληση των αιμοπεταλίων, που είναι το κύριο στοιχείο στον σχηματισμό θρόμβων, βοηθώντας έτσι στην αποφυγή ενδοαγγειακών θρομβώσεων. • Βλαπτικές Επιδράσεις της κατάχρησης οίνου Η αλκοόλη, που σε ποσοστό περίπου 12% περιέχεται στον οίνο, ευθύνεται και για βλαβερές επιδράσεις στον οργανισμό όταν γίνεται κατάχρηση. Σε πέρας χρόνου η επαναλαμβανόμενη κατάχρηση στα πλαίσια αλκοολισμού μπορεί να προκαλέσει τοξικές βλάβες στον εγκέφαλο και τα νεύρα, (οίδημα, εκφύλιση), στην καρδιά (μυοκαρδιοπάθεια), στο στομάχι (γαστρίτιδες), στο πάγκρεας (παγκρεατίτιδες), ενώ έμμεσα θεωρείται υπεύθυνο και για άλλες βλάβες που οφείλονται στην κακή, συνήθως, διατροφή των ατόμων που κάνουν κατάχρηση. Παρά το γεγονός ότι οι αλκοολικοί οίνου είναι ελάχιστοι (1-2% των αλκοολικών) η περιστασιακή κατάχρηση, αλλά και ο κακός τρόπος μέτριας χρήσης, προκαλεί προβλήματα, όπως πονοκέφαλο, μείωση της κρίσης, της προσοχής και των αντανακλαστικών (ατυχήματα), αλλαγής της συμπεριφοράς κ.α. • Ποια όμως είναι η ορθή χρήση; Στόχος και πάλι είναι η μη υπέρβαση του μέτρου ώστε τα επίπεδα οινοπνεύματος στο αίμα να παραμένουν σταθερά μέχρι κάποια τιμή. Αυτή εξαρτάται από την ολική ποσότητα του οίνου που πίνουμε, τη διάρκεια και το ρυθμό πόσης την απορρόφηση από το έντερο και τον μεταβολισμό από το ήπαρ. Για παράδειγμα, εάν το έντερο απορροφήσει μεγαλύτερη ποσότητα οίνου και ταχύτερα, όπως συμβαίνει σε συνθήκες δίψας, η περίσσια κυκλοφορεί σε ανάλογα υψηλά επίπεδα στο αίμα, για να μεταβολιστεί με την πάροδο αρκετού χρόνου. Θα πρέπει, συνεπώς όταν πρόκειται να υπερβούμε το μέτρο, να ξεδιψούμε πρώτα με νερό για να μειώσουμε την απορροφητικότητα του εντέρου και ακόμη, να επιβραδύνουμε τη διέλευση του κρασιού από το στομάχι προς το έντερο. Τούτο επιτυγχάνεται πίνοντας κρασί με αρκετό βραδύ ρυθμό και μετά από φαγητό. Έτσι παρατείνεται η παραμονή του κρασιού στο στομάχι, όπου αρκετό οινόπνευμα μεταβολίζεται από τα ένζυμα που βρίσκονται εκεί (αφυδρογονάσες). Στο στομάχι των γυναικών βρίσκεται περίπου το ½ της αφυδρογονάσης των ανδρών, και μεταβολίζεται γι’ αυτό το 25% της ποσότητας του οινοπνεύματος των αντρών. Λόγω της φυσιολογικής αυτής διαφοράς, και της μικρότερης ποσότητας αίματος θα πρέπει οι γυναίκες να πίνουν λιγότερο από τους άνδρες. • Να ξέρεις να πίνεις σημαίνει να ξέρεις να ζεις Ανέκαθεν, ο οίνος ήταν ποτό του οικογενειακού τραπεζιού και της συντροφιάς. Η χρήση του με μέτρο και σύνεση ουσιαστικά οδηγεί στην ευφορία της κοινωνικής πόσης προάγοντας την ανθρώπινη επικοινωνία και με τον τρόπο αυτό συμβάλλει στη μείωση των τριβών στις ανθρώπινες σχέσεις. Δίνει λοιπόν το πλεονέκτημα του να επιδρά λυτρώνοντας τις ψυχές των ανθρώπων, όπως αυτό μπορεί να μεταφραστεί από τον καθένα μας ενώ παράλληλα επιδρά ευεργετικά στην υγεία, με την προϋπόθεση βέβαια της ορθής χρήσης. Στόχος λοιπόν θα πρέπει να είναι να μάθουμε να πίνουμε κρασί σαν συμποσιαστές, κι όχι σαν κοινοί πότες, στα χνάρια των αρχαίων προγόνων μας, οι οποίοι έπιναν κρασί στα περίφημα συμπόσια εκεί όπου επικρατούσαν η αγωγή, το μέτρο, ο διάλογος, το πνεύμα και η απόλαυση.