Dr. sc. Lidija Jakobek, doc. Prehrambeno-tehnološki fakultet Zavod za primijenjenu kemiju i ekologiju Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Nove tehnologije u pakiranju hrane Pakiranje-jedan od najvažnijih procesa za održavanje kvalitete hrane za vrijeme transporta, skladištenja, do krajnje uporabe Održavanje kvalitete Informacija Prikladnost Zaštita Osnovne funkcije profit Ostvariti očuvanje hrane Sigurno dostaviti hranu do potrošača 1 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Nove tehnologije u pakiranju hrane Novi trendovi u pakiranju hrane Materijali s velikim barijernim karakteristikama sigurnost prilagodljivost Prirodna ambalaža i ambalaža prikladna za okoliš Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Nove tehnologije u pakiranju hrane Aktivno i inteligentno pakiranje Pakiranje u modificiranoj atmosferi Jestivi filmovi/premazi Nove tehnologije pakiranja 2 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Nove tehnologije u pakiranju hrane • • • • • • • Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Dodatne funkcije pakiranja Hvatanje kisika Inteligentna funkcija Antimikrobna funkcija Kontrola atmosfere unutar pakiranja Jestivost biorazgradivost AKTIVNO PAKIRANJE 3 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Aktivno pakiranje • Izraz “aktivno pakiranje” – prvi puta primijenjen 1987. godine • materijal koji je konstruiran na način da otpušta aktivne komponente u hranu ili ih apsorbira iz hrane s ciljem produljenja trajnosti, održavanja ili poboljšavanja uvjeta pakiranja Sistemi hvatanja/smanjenja koncentracije kisika Sistemi hvatanja ugljikovog dioksida Aktivno pakiranje Sistemi hvatanja vlage Antimikrobna pakiranja Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode KOMERCIJALNI OBLICI AKTIVNOG PAKIRANJA Umetanje u strukturu pakiranja / ambalažnog materijala Vanjski sloj (plastika) Sloj hvatanja kisika (oksidirajući polimer) Unutrašnji sloj (plastika) Različiti umetci / kesice 4 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Sistemi hvatanja/smanjenja koncentracije kisika Izvedba -Kesice s metalnim prahom podložnim oksidaciji -Polimerna ambalaža koja u svojoj strukturi ima ugrađene adsorbere kisika Ageless – fini prah Fe Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Vanjski sloj Pasivna barijera Aktivni slojadsorber kisika Sloj u kontaktu S namirnicom Adhezivni slojevi Višeslojna ambalaža s inkorporiranim adsorberima kisika 5 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Pasivna barijera O2 O2 O2 O2 O2 O2 Aktivna barijera O2 O2 O2 O2 O2 O2 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Sistemi kontroliranja ugljikovog dioksida Hvatanje ili otpuštanje CO2 Može biti i nepoželjan kada je prisutan u prevelikoj količini (sirevi, kava) -Kesice s adsorberima CO2 (Ca(OH)2 koji reagira s CO2) -ugradnja jednosmjernih ventila na pakiranje kave Ventil sprečava ulazak kisika, Omogućuje izlazak CO2 6 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Sistemi hvatanja vlage Kesice s adsorberima vlage - silikagel Kod pakiranja voća – presvlake sa svojstvima protiv zamagljivanja Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Uklanjanje mirisa Neugodni mirisi-zbog procesiranja hrane - nastajanje neugodnih mirisa tokom vremena Usmjerenost na specifične reakcije Naringin u soku od grejpa –uklanjanje Naringinaza imobilizirana u filmu celuloznog triacetata 7 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Uklanjanje etilena Adsorberi unutar plastičnih vrećica Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Kalij-permanganat u PE Metalni kompleksi koji reagiraju s etilenom Izbor aktivnog pakiranja Ekonomska prednost Hrana osjetljiva na oksidacijske promjene Dodatni tehnološki procesi Inertni plin Primjena aktivnog pakiranja s adsorberima kisika skuplje Smanjenje troškova proizvodnje Ograničenja u procesu Pakiranje voćnih sokova- O2 Pjenjenje se uklanja vakuumom ili inertnim plinom Uklanjanje O2 Nema pjenjenja s adsorberima kisika Vremenski zahtjevni procesi Nastajanje CO2 u kavi -vremenski proces Jednosmjerni ventili na pakiranju Kesice s adsorberima CO2 ili O2 8 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Sekundarni efekti Pakiranje piva u PET ambalažu PET-velika propusnost kisika Taj efekt ne postiže se Staklenom ambalažom Troslojni PET u sredini ima adsorbere kisika No hvata se i kisik otopljen u pivu Povećana prikladnost Veća potreba za ambalažom koja održava toplinu Samozagrijavajuće čaše i limenke Limenke koje se same hlade Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode ANTIMIKROBNI SISTEMI PAKIRANJA -sistem koji može uništiti ili inhibirati rast mikroorganizama i time produžiti vijek trajanja proizvoda i povećati njegovu sigurnost Antimikrobni materijal pakiranja Izvedba Plinovi Antimikrobni agens unutar prostora pakiranja ili unutar namirnice Plinovi s antimikrobnim svojstvima unutar pakiranja ugljikov dioksid u MAP sumporov dioksid za bobičasto voće pare etanola vakuum, pare dušika, pakiranje s adsorberima kisika – mogu djelovati i antimikrobno 9 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Hrana Hrana Antimikrobne prevlake na standardnom ambalažnom materijalu Imobilizacija antimikrobnog reagensa u polimerni ambalažni materijal Hrana Hrana Antimikrobni podlošci Vrećice koje sadrže hlapljive antimikrobne reagense Hrana Antimikrobne jestive prevlake Mogući načini za konstruiranje antimikrobnog pakiranja Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Perforirani film polipropilena Sloj s wasabi ekstraktom Vlaknasti sloj Dizajn ambalažnog materijala u koji je inkorporiran biljni ekstrakt 10 Kemijski reagensi Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Prirodni reagensi Antimikrobne tvari Probiotici Klasifikacija Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Antimikrobni agens Organske kiseline Octena, mliječna, limunska, sorbinska, jabučna Soli kiselina Na-benzoat Alkohol Etanol Bakteriocini Nizin, pediocin, subtilin, lakticin Masne kiseline Laurinska kiselina Enzimi Lizozim, glukoza oksidaza, laktoperoksidaza Metali Srebro, cink, bakar Antioksidansi BHA,BHT, soli Fe Antibiotici Natamicin Fungicidi Imazalil, sumporni dioksid Fenoli Katehin Hlapljivi biljni spojevi Eugenol, terpineol Ekstrakti biljaka/začina Ekstrakti grožđa, grejpa, ulje ružmarina, ulje origana, Probiotici Bakterije mliječne kiseline Utjecaj antimikrobnih aditiva na neke mikroorganizme Film Micrococcus luteus Listeria innocua Salmonella enteritidis Escherichia coli Staphylococcus aureus Kontrolni uzorak - - - - - S nizinom ++ - - - - S lizozimom + - - - - Nizin + EDTA ++ - - - - Lizozim+EDTA + - - - - Nizin+lizozim+ EDTA +++ +++ +++ +++ +++ S EDTA ++ - - - - EDTA+ekstrakt sjemenki grejpa ++ ++ + ++ ++ Ekstrakt sjemenki grejpa ++ - - - - Od – (bez inhibiranja rasta) do +++ (jaka inhibicija) 11 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode INTELIGENTNO PAKIRANJE Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Inteligentno pakiranje Sistem pakiranja koji može “osjetiti” promjene koje utječu na proizvod i informirati potrošača o tim promjenama -materijal pakiranja dolazi u dodir s hranom, ukazuje na stanje upakirane hrane te daje informacije o proizvodu -sistemi pakiranja koji omogućuju više pogodnosti pri pripremi namirnice Interaktivno inteligentno U pakiranju senzori koji obavještavaju potrošača pakiranje da je proizvod oštećen Eksterni indikatori Interni indikatori -Na vanjskom dijelu pakiranja -indikatori vremena, temperature, fizičkog šoka U unutrašnjosti pakiranja Indikatori propuštanja O2, CO2, indikatori mikroorganizama Indikatori koji povećavaju efikasnost protoka informacija Specijalni bar kodovi koji pohranjuju informacije o namirnici 12 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Primjeri pokazatelja koji se koriste kod inteligentne ambalaže Tehnika Princip/aktivna komponenta Pokazatelj vrijemetemperatura Mehanički Kemijski Enzimski Hrana čuvana u hladnjačama Pokazatelj kisika Redoks boje pH boje Hrana čuvana u ambalaži s niskom konc. kisika Pokazatelj rasta pH boje mikroorganizama Boje koje reagiraju s određenim metabolitima Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode Primjena Aseptički proizvodi 1. Inteligentno pakiranje koje omogućuje više pogodnosti Indikatori kvalitete Tinta osjetljiva na promjenu temperature Indikatori za skladištenje, distribuciju EAS sistem “electronic article surveillance” “elektronski nadzor nad artiklima” 13 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode 1. Inteligentno pakiranje koje omogućuje više pogodnosti RFID sistem “radiofrekvencijska identifikacija” “radio frequency identification” Proizvod s RFID tagom RFID čitač Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode 1. Inteligentno pakiranje koje omogućuje više pogodnosti Poboljšana priprema hrane i kuhanje Samorashladne limenke Upotrebljava se latentna toplina isparavanja vode za nastanak efekta hlađenja Evaporacijska komora i kemikalija na bazi soli uklopljene su u sistem pakiranja Samozagrijavajuće limenke Toplina se stvara u kemijskoj reakciji 14 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode 1. Inteligentno pakiranje koje omogućuje više pogodnosti “Samorashladna” limenka Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode 1. Inteligentno pakiranje koje omogućuje više pogodnosti Grijanje – egzotermna kemijska reakcija Između vode i higroskopne soli CaCl2 + 6H2O CaCl2x6H2O + toplina 15 Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode 2. Inteligentno pakiranje koje omogućuje poboljšanje kvalitete i vrijednosti proizvoda Indikatori svježine i mikrobnog kvarenja Indikatori temperature i vremena Katedra za primijenjenu kemiju i instrumentalne metode 2. Inteligentno pakiranje koje omogućuje poboljšanje kvalitete i vrijednosti proizvoda Indikatori koncentracije plina Indikator kisika – ružičasta boja ispod 0.1% kisika 16 17
© Copyright 2024 Paperzz
