HRVATSKI OPLEMENJIVAČKI I SJEMENARSKI KONGRES OSIJEK, 31. svibnja do 02. lipnja 2005. ŠTIR visokovrijedna pseudožitarica u ekološkoj poljoprivredi Vesna Samobor Visoko gospodarsko učilište u Križevcima • Štir (Amaranthus sp.) pseudožitarica poznata 5-8 tisuća godina (Asteci, Inke, Maje) • Od oko šezdesetak vrsta štira, samo ih je nekoliko kultivirano. • U nas je poznat kao korov (Amaranthus retrofleksus) a gotovo nepoznat kao kulturna biljka za prehranu ljudi Kemijski sastav: • Ugljikohidrati 55-65 % • Bjelančevine 12-17 % • Ulja 7-19 % • Vlakna 7-12 % • Minerali Ca, Mg, Fe, Zn, Cu • Vitamini C, B grupa, D i E Sastav ulja štira • Palmitinska kiselina 20 % • Oleinska kiselina 22-26 % • Linolna kiselina 46-50 % • Stearinska kiselina 3% • Ostale masne kiseline <1% • Squalen 5-6 % • Alfa tokoferol 10 mg/100 g Bjelančevine štira Zrno do 17% bjelančevina (žitarice 10-14%) Bjelančevine bogate lizinom (više no u žitarica) Bogat na aminokiselinama koje sadrže sumpor Nema glutena - mali rizik od alergija Probavljivost proteina nakon toplinskog tretmana kao u sira • Kombinacijom bjelančevina štira s drugim biljnim bjel.= mlijeku ili teletini ali na biljnoj osnovi (vegetarijanci) • • • • • Usporedba aminokiselinskog sastava bjelančevina štira i pšenice 6 5 Lizin Leucin Isoleucin Fenilalanin M etionin Threonin Triptofan Valin 4 3 2 1 0 Štir Pšenica Usporedba aminokiselinskog sastava bjelančevina štira i soje 6 5 Lizin Leucin Isoleucin Fenilalanin M etionin Threonin Triptofan Valin 4 3 2 1 0 Štir Soja Osobine ugljikohidrata • Niski sadržaj mono- i disaharida (u tragovima) • Složeni ugljikohidrati: • Škrob (sitne granule - kozmetička industrija) • vlakna (20 % zrna): amilopektin (topivi) i hemiceluloza, celuloza (netopivi) Osobine škroba štira • Sadržaj škroba oko 57 % (žitarice 66-76 %) • Vrlo mala škrobna zrnca (promjer 0,75-1,5 μm) • Izuzetno dobra probavljivost • Dobro topiv u hladnoj vodi • Visoka apsorpcija vode Primjena škroba • Tekuća dijeta kod bolesti probavnog trakta • Funkcionalna hrana za: djecu, starce, sportaše, rekonvalescente • Zbog fine strukture pogodan u kozmetici Korištenje štira: • • • • • Povrtna kultura - lišće nema oksalne kiseline Zrno u prehrani (glavno jelo, prilog) Brašno (nema glutena) u pekarstvu Zrno i brašno u konditorskoj industriji Ukrasna biljka Mogućnosti korištenja štira u konditorskoj industriji • Zrno štira može se kokičati i koristiti kao dodatak različitim proizvodima: keksi, kolači, čokolada, müsli, sladoled i sl. • Brašno štira u specijalnim proizvodima za osobe oboljele od celijakije • Jednostavniji i jeftiniji u postupku pripreme • Velika nutritivna vrijednost Proizvod 1 Proizvod 2 Kruh s dodatkom kokičanog štira Početni materijal dobiven posredstvom akademika Ivana Crnka, Mendoza, Argentina : • • • • Amaranthus caudatus Amaranthus cruentus Amaranthus esculentus Amaranthus mantegazzianus Analiza reselekcija populacije A. caudatus spremne za prijavu Republičkoj sortnoj komisiji u svrhu priznavanja Žetva 2004. • Lipidi ………………..……. 7,2 % • Bjelančevine ………………..... 14,6 % • Mikroelementi: Fe Zn Cu Ca Mg Mn …………. 9,8 mg/100 g …………. 2,9 mg/100 g …………. 0,78 mg/100 g .………… 151,3 mg/100 g ….……… 288,5 mg/100 g ………….. 3,45 mg/100 g Zaključak Štir je izuzetno vrijedna, u nas nedovoljno poznata prehrambena sirovina (vlakna, škrob, ulja, bjelančevine) prikladna za : • Dijete za prevenciju “bolesti civilizacije” (kardiovaskularne bolest, diabetesa, pretjerane debljine, tumorskih bolesti, ateroskleroze, alergija na gluten i mlijeko). • Pogodna za obradu u niz konditorskih proizvoda. • Vrijedna sirovina u kozmetičkoj industriji
© Copyright 2024 Paperzz
