ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙ Από τις παρακάτω εκφράσεις άλλες είναι ορθές και άλλες εσφαλµένες. Σηµειώσατε τις ορθές και διατυπώσατε ορθά τις εσφαλµένες. 1. Ενώ η θερµοκρασία, το pH και µερικοί άλλοι παράγοντες µπορούν να επηρεάσουν την ανάπτυξη ενός οργανισµού σε ένα τρόφιµο και την ταχύτητα µε την οποία θα αναπτυχθεί, η ενεργότητα ύδατος (aw) είναι ο σπουδαιότερος παράγων ο οποίος καθορίζει τη µικροβιακή ανάπτυξη και έτσι το χρόνο ζωής ενός τροφίµου. 2. Εκτός από τις διεργασίες αφυδατώσεως, ο ατµός είναι το τυπικό µέσο θερµάνσεως στις περισσότερες διεργασίες επεξεργασίας των τροφίµων. 3. Αν και υπάρχουν µερικές εξαιρέσεις, τυπικώς η µικροβιακή δραστηριότητα αναστέλλεται σε επίπεδα ενεργότητος ύδατος κάτω του 0,6. Ενώ η οξείδωση των λιπιδίων ενισχύεται σε χαµηλή aw. 4. Το συγκράτηµα σε µια µεµβράνη αναφέρεται στο συµπύκνωµα το οποίο λαµβάνεται κατά το διαχωρισµό µε µεµβράνες. 5. Η θερµοκρασία αποθηκεύσεως, η σχετική υγρασία του περιβάλλοντος και η σύνθεση των αερίων είναι εξωτερικές παράµετροι οι οποίες ελέγχουν την ανάπτυξη ενός µικροοργανισµού. Ενώ η παρουσία θρεπτικών, το pH και το δυναµικό οξειδοαναγωγής είναι εσωτερικές παράµετροι. 6. Η απόφραξη της µεµβράνης (fouling) αναφέρεται στην εναπόθεση συστατικών των τροφίµων όπως πρωτεΐνες, λίπος και υδατάνθρακες επί της επιφανείας της µεµβράνης. Η απόφραξη (εναποθέσεις) µπορούν να επηρεάσουν τη ροή µέσω της µεµβράνης, η οποία µπορεί να βελτιωθεί µε καθαρισµό. 7. Η επανυδάτωση των τροφίµων είναι το αντίθετο της ξηράνσεως. Τα τρόφιµα τα οποία ξηραίνονται υπό άριστες συνθήκες µε τη χρήση των κοινών µεθόδων αφυδατώσεως επανυδατώνονται ταχέως και πλήρως. 8. Η εξάχνωση κατά τη διεργασία της ξηράνσεως µε κατάψυξη-εξάχνωση µπορεί να επιτευχθεί όταν η τάση ατµών και η θερµοκρασία της επιφανείας του πάγου βρίσκονται κάτω του τριπλού σηµείου του νερού και το οποίο είναι πίεση 4.58 torr και θερµοκρασία 0°C. 9. Η κυτταρίνη, το σελοφάν, µερικά πλαστικά, το χαρτί και τα µέταλλα είναι όλα υλικά τα οποία χρησιµοποιούνται στην παρασκευή µεµβρανών αντιστρόφου ωσµώσεως και υπερδιηθήσεως. Τα υλικά αυτά παρουσιάζουν µια ευρεία περιοχή pH στην οποία µπορούν να χρησιµοποιηθούν και µπορούν να αντέξουν σε υψηλές θερµοκρασίες και πιέσεις. 10. Ζύµωση είναι η ελεγχοµένη δράση επιλεγµένων µικροοργανισµών. Το τυρί, γάλα, ξυνό ψωµί, ελιές, παγωτό, κρασί, ξύδι, γιαούρτι, µπλέ τυρί, πίκλες, µέλι, βουτυρόγαλα, σάλτσα σόγιας είναι όλα ζυµωµένα γαλακτοκοµικά προϊόντα, τα οποία παρασκευάζονται µε τη χρήση διεργασιών ζυµώσεως. 11. Οι εξατµιστήρες κατερχοµένου στρώµατος συναντώνται συχνά στη βιοµηχανία και χρησιµοποιούνται κυρίως για τη συµπύκνωση υγρών χαµηλού ιξώδους. Ο εξατµιστήρας κατερχοµένου στρώµατος αποτελείται από κάθετο σωλήνα όπου το προϊόν σχηµατίζει λεπτό στρώµα στο εσωτερικό του σωλήνα. Η εξάτµιση λαµβάνει χώρα υπό κενό για την παρεµπόδιση της θερµικής βλάβης του προϊόντος. 12. Η θερµή εξώθηση είναι µια HTST διεργασία, η οποία µειώνει το µικροβιακό φορτίο και αδρανοποιεί τα ένζυµα. Όµως, ο κύριος λόγος για το µεγάλο χρόνο ζωής των εξωθηµένων τροφίµων είναι η χαµηλή ενεργότητα ύδατος. 13. Οι ξηραντήρες τυµπάνου χρησιµοποιούνται ευρέως στη βιοµηχανία τροφίµων. Παρουσιάζουν µεγάλη ευκαµψία και υψηλή ενεργειακή απόδοση. Η ευκαµψία τους, τους καθιστά κατάλληλους για όλα τα είδη των τροφίµων. 14. Σε ένα εξατµιστήρα πολλαπλών δράσεων τυπικώς η θερµοκρασία εξατµίσεως της εποµένης δράσεως είναι υψηλοτέρα από τη θερµοκρασία της προηγουµένης δράσεως. 15. Τα τρόφιµα – στιγµιαίες σκόνεις παράγονται συνήθως µε µια διεργασία κατά την οποία η σκόνη που προκύπτει µε ξήρανση µε ψεκασµό αναδιαβρέχεται. Ο βαθµός διαβροχής ελέγχεται προσεκτικά. Τα σωµατίδια επιτρέπεται να αναπτυχθούν σε συσσωµατώµατα µε µεγάλη επιφάνεια διαβροχής, η οποία ενισχύει την ικανότητα διαβροχής και διασκορπισµού. 16. Η ξήρανση στον ήλιο και η ηλιακή ξήρανση είναι πιθανώς ο καλλίτερος τρόπος ξηράνσεως των τροφίµων, όχι µόνο επειδή είναι πιο οικονοµική, αλλά επίσης µπορούν να ληφθούν προϊόντα υψηλότερης ποιότητος και πιο θρεπτικά. Υπόδειγµα 2 Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. 1. Οι µικροβιοκτόνες λάµπες που χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίµων εκπέµπουν ακτινοβολία στα: 1. 105 nm 2. 198 nm 3. 208 nm 4. 254 nm 5. 300 nm 6. 359 nm 7. Κανένα από τα ανωτέρω 2. Αφυδάτωση είναι: a) προσθήκη αντιοξειδωτικών στα τρόφιµα b) µορφή συντηρήσεως των τροφίµων c) αποµάκρυνση λίπους από το τρόφιµο d) αποµάκρυνση κακών γεύσεων-οσµών από το τρόφιµο 3. Όλα τα παρακάτω είναι προϊόντα ζυµώσεως ΕΚΤΟΣ: a) κρασί b) πίκλες c) hot dogs b) γιαούρτι 4. Μερικοί µικροοργανισµοί µπορεί να είναι ωφέλιµοι στα τρόφιµα ΕΚΤΟΣ: a) Saccharomyces b) Lactobacillus c) Bifidobacterium d) Escherichia coli 5. Ποια είναι η κύρια αιτία χειροτερεύσεως των τσιπς πατάτας; a) αντιδράσεις αµαυρώσεως b) οξείδωση c) απώλεια υγρασίας d) πρόσληψη υγρασίας 6. Ποια είναι η κύρια αιτία αλλοιώσεως των τσιπς πατάτας; 1. αντιδράσεις αµαυρώσεως 2. οξείδωση 3. απώλεια υγρασίας 4. καραµελοποίηση 7. Λυοφίληση είναι τεχνικός όρος για: a) διόγκωση του ψωµιού b) ζεµάτισµα c) Χώνευση d) Ξήρανση µε κατάψυξη-εξάχνωση 8. Το προϊόν της ζυµώσεως µπορεί να είναι: α) βιοµάζα β) πρωτεΐνη γ) µεταβολίτης δ) το υγρό καλλιέργειας ε) όλα τα παραπάνω 9. Υπό συνθήκες στασίµου καταστάσεως, ένας χηµιοστάτης: α) έχει ταχύτητα αραιώσεως ίση µε την ταχύτητα αναπτύξεως β) βρίσκεται υπό περιορισµό υποστρώµατος γ) λειτουργεί µε τη µεγίστη ειδική ταχύτητα αναπτύξεως (µmax) δ) τα α και β ε) τα α, β και γ 10. Ο οργανισµός Penicillium camemberti χρησιµοποιείται στην παρασκευή τυριού. Ρόλος του είναι να: α) αυξήσει το pH του γάλακτος πριν από το σχηµατισµό πήγµατος β) µειώσει το pH του γάλακτος πριν από το σχηµατισµό πήγµατος γ) να εµπλακεί στην ωρίµανση του πήγµατος δ) τα α και β ε) ως αλλοιών µικροοργανισµός 11. Ο λυκίσκος στην παρασκευή της µπύρας: α) είναι κριθάρι που εκβλάστησε για την παραγωγή της βύνης β) είναι το υδατικό εκχύλισµα από την αλεσµένη βύνη γ) προστίθεται για να προσφέρει πικρή γεύση δ) είναι το προϊόν µετά τη ζύµωση ε) χρησιµοποιείται ως το ελάχιστο φυτικό πρόσθετο 12. Τι περιορίζει την παραγωγή αιθανόλης κατά τη ζύµωση της γλυκόζης από τη ζύµη: α) η διαθεσιµότητα της γλυκόζης β) η αναστολή της ζύµης από την αιθανόλη γ) η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακος δ)το pH ε) η διαθεσιµότητα οξυγόνου 13. Ποιος είναι ρόλος της ζυµώσεως; a) ανυψώνει την περιεκτικότητα αιθανόλης αναστέλλοντας έτσι την ανάπτυξη επικινδύνων µικροβίων. b) αναπτύσσεται ζύµη και καταστρέφει τα ανεπιθύµητα µικρόβια. c) παράγεται οξικό οξύ και θανατώνει τα µικρόβια. d) µεταβάλλεται το pH ευνοώντας έτσι την ανάπτυξη επιθυµητών µικροβίων. 14. Ποιο είναι το κύριο ενδιαφέρον µας για τη µικροβιακή ανάπτυξη στα τρόφιµα; i. ανάπτυξη κακών γεύσεων & οσµών. ii. παραγωγή τοξινών. iii. µειωµένος χρόνος ζωής. iv. ζύµωση και παραγωγή αλκοόλης. 15. Ποιοι είναι οι δύο ρόλοι που παίζει το νερό στην παρασκευή του γιαουρτιού; i. ενισχύει την υφή και βοηθά την ωφέλιµη µικροβιακή ανάπτυξη. ii. επιτρέπει την ευκολότερη ροή και συσκευασία του γιαουρτιού. iii. βοηθά στην παραγωγή αιθανόλης και γευστικών – οσµηρών ενώσεων. iv. διογκώνει το προϊόν και ενισχύει τη βακτηριακή ανάπτυξη. 16. Τι απαιτείται για την ‘έκρηξη-διόγκωση των σπόρων του popcorn; i. θερµότητα, λάδι και ένας καλός και ζωντανός σπόρος. ii. θερµότητα, υγρασία και ένας καλός και ζωντανός σπόρος. iii. θερµότητα, τριβή και ένας καλός και ζωντανός σπόρος. iv. θερµότητα, πίεση και ένας καλός και ζωντανός σπόρος. 17. Ποια από τα παρακάτω παράγονται µε γαλακτική ζύµωση; i. ii. iii. iv. πίκλες, µουστάρδα και τυρί. τυρί, σάλτσα σόγιας και λάχανο τουρσί. σάλτσα σόγιας, τυρί, γιαούρτι και βουτυρόγαλα. πίκλες, τυρί, γιαούρτι και ελιές. 18. Ποια είναι η νοµικά επιτρεποµένη δόση νιτρώδους στο τελικό αλατισµένο κρέας; i. 750 ppm ii. 600 ppm iii. 560 ppm iv. 156 ppm 19. Ποια είναι το χρώµα της νιτροζοµυογλοβίνης και του νιτροζοαιµοχρώµατος; Που βρίσκονται στο νωπό και µαγειρεµένο κρέας αντιστοίχως; i. ρόδινο, καφέ ii. σκοτεινό ερυθρό, ελαφρώς ρόδινο iii. ερυθρό, άχρωµο iv. κυανό, κυανόγκριζο 20. Ποιο είναι το κύριο όφελος της ζυµώσεως; i. ανυψώνει την περιεκτικότητα αιθανόλης, αναστέλλοντας έτσι επικίνδυνα µικρόβια ii. προάγει την ανάπτυξη της ζύµης, καταστρέφοντας έτσι τα ανεπιθύµητα µικρόβια iii. παράγει οξικό, ενισχύοντας έτσι τη θρεπτική αξία iv. µεταβάλλει το pH, διευκολύνοντας έτσι την ανάπτυξη επιθυµητών µικροβίων 21. Τα προπιονικά είναι αποτελεσµατικά έναντι των: a. Αρνητικών σε καταλάση βακτηρίων b. Ευρώτων c. Ευρώτων και ζυµών d. Κανενός εκ των ανωτέρω 22. Περισσότερο διοξείδιο του θείου θα υπάρχει σε a. pH 3 b. pH 4 c. pH 6 d. pH 7 e. Κανένα από τα ανωτέρω 23. Ανεπιθύµητο χαρακτηριστικό (-κα) για ένα χηµικό συντηρητικό είναι: a. Αποτελεσµατικό έναντι των παθογόνων b. Προσθήκη γεύσεως-οσµής c. Θερµοσταθερότητα d. Μη καρκινογόνο e. Μη τοξικό για τον άνθρωπο f. Κανένα εκ των ανωτέρω
© Copyright 2024 Paperzz
