Π ε ρ ι ε χ ό μ ε ν α ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ - ΕΚΔΟΣΗ: FORUM SA Το εξώφυλλό μας ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ: Θανάσης Γιαλούρης Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ παρουσιάζει το SOFT MIX, για παγωτό βελούδινο με μοναδική υφή και πλούσια γεύση βανίλια, σοκολάτα, φράουλα, φιστίκι και μπανάνα! CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤρια: Ελένη Μανίκα ΣΥΝΤΑΚΤEΣ: Ντιάνα Καρτσαγκούλη Τάκης Κορμπάκης Tεύχος 139 Μάιος - Ιούνιος 2011 ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ: 14 Λίτσα Αναστασάκη Senior art director: Δημήτρης Δεληγιάννης art director: Αγγελική Ευαγγέλου ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: Ματίνα Γιαννακούρα Η ισορροπημένη συνταγή του παγωτού και τα μυστικά της. Συνέντευξη με τον «πρωταθλητή» παγωτού Νίκο Νερολαδάκη και τρεις εξαιρετικές προτάσεις του. 20 ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Ρ. Αντωνάτου, Δ. Κολιός, Δ. Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: Θ. Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ: Π. Σκιαδάς Θ. Mπελεκούκιας, Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή APXEIO - ΣYN∆POMEΣ: M. Σπιχοπούλου, Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα γραμματεια συνταξησ: Κατερίνα Κόκκινου ΕΙΣΠΡΑΞΗ ΣYN∆POMΩN: 46 Ρεπορτάζ για το 21ο Πανελλήνιο Συνέδριο της ΟΕΖΕ στην Ξάνθη. 30 Νέα τάση: το τυρί στο... παγωτό! Παναγιώτης Σουλιώτης EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA: ΜΠΑΞΑΣ A.E. Βηλαρά 2 - Αθήνα Τηλ.: 210 5242100 [email protected], www.forumsa.gr 10 ΜΕΛΟΣ: ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ): ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ 17€, ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 60€, ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΖΑΧ/ΚΗΣ 12€ ιδιοκτησια: forum A.E. ΡΕΠΟΡΤΑΖ Όλα όσα συνέβησαν στο 21ο Πανελλήνιο Συνέδριο της ΟΕΖΕ στην Ξάνθη�������������������������������� 14 ΘΕΜΑΤΑ Management: Τα λάθη των πρωτάρηδων�������������� 48 Ληστείες σε ζαχαροπλαστεία ���������������������������������� 50 ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΓΩΤΟ Η ισορροπημένη συνταγή του παγωτού���������������������������������������������������� 20 Ο συνεργάτης μας Τεχνολόγος Τροφίμων κ. Ευθ. Πίκουλας απαντά στις απορίες σας ���������� 26 Συνέντευξη - Συνταγές: Νίκος Νερολαδάκης ������ 28 Νέα τάση: το τυρί στο παγωτό ���������������������������������� 36 Hot Concept: «Gelateria Possi» ������������������������������� 38 Gelato News ������������������������������������������������������������������ 42 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ 7η HORECA 2012 ������������������������������������������������������ 52 Εγκαίνια του δεύτερου ζαχ/στείου «ΧΑΧΑΜΗΣ» ���� 56 Zαχαροπλαστείο-Gelateria ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ Συνδικαλιστικό πρόσωπο �������������������������������������������� 54 Ειδήσεις από την Ελλάδα �������������������������������������������� 58 Ειδήσεις από τον Κόσμο �������������������������������������������� 64 Νέα Προϊόντα ���������������������������������������������������������������� 66 Ά π ο ψ η Η αναποτελεσματική και πολύπλοκη νομοθεσία, η απουσία υγιούς επιχειρηματικότητας, η επικρατούσα κουλτούρα της λαμογιάς σε συνδυασμό με ένα δύσκαμπτο και απαρχαιωμένο κράτος αλλά και ένα βαθιά διεφθαρμένο σύστημα απονομής δικαιοσύνης, μαζί με το κλείσιμο της στρόφιγγας των δανείων από τις τράπεζες και την παντελή έλλειψη ρευστότητας στραγγάλισαν την αγορά. Και ενώ κάθε πρωτοετής φοιτητής των Οικονομικών μαθαίνει πως για να επανεκινήσεις μια αγορά σε βαθιά ύφεση το πρώτο που κάνεις είναι να μειώσεις τους φόρους και να δώσεις κάθε λογής κίνητρα ώστε να δημιουργηθεί παραγωγή και αντίστοιχα να αυξηθεί η κατανάλωση, οι φωστήρες που μας κυβερνούν επέλεξαν ακριβώς τον αντίθετο δρόμο! Για να μην έρθουν σε ρήξη με τις κάθε λογής Συντεχνίες Αρπαχτής του Δημόσιου Τομέα, αδυνατώντας & να περικόψουν ή να μπαλώσουν όπως όπως τη μαύρη τρύπα που ρουφάει τη χώρα σε ένα άλλο παράλληλο τριτοκοσμικό σύμπαν, επιζητούν και τη δική μας συναίνεση. Οι πολιτικές Γλυκά Ουσιαστικά ηγεσίες –που όμως εμείς ψηφίσαμε και άρα εξουσιοδοτήσαμε– μας έφεραν σε αυτή την κατάσταση και υπό αυτή την έννοια είμαστε όλοι συνυπεύθυνοι. Στη «γαλέρα», όμως, που βουλιάζει δεν γίνεται ο «καπετάνιος» να δίνει διαταγή για ακόμη περισσότερο μαστίγιο σε αυτούς που ήδη τραβάνε το κουπί τόσα χρόνια (μισθωτοί, συνταξιούχοι και συ- νεπείς επιχειρηματίες), ενώ οι κάθε λογής κηφήνες του Δημοσίου, διεφθαρμένοι κρατικοί υπάλληλοι, επαγγελματίες συνδικαλ(η)στές και τα λαμόγια της πολιτικής παρακολουθούν ατάραχοι και αμέτοχοι. «Καπετάνιε» αυτής της χώρας δεν κινδυνεύεις απλά να βουλιάξεις τη «γαλέρα» αλλά περισσότερο κινδυνεύεις να επαναστατήσουν τελικά οι σκλάβοι «κωπηλάτες» και να σηκώσουν τα χέρια ψηλά επειδή εσύ τους απομύζησες ολοκληρωτικά... Τ ούτες τις μέρες πραγματοποιήθηκε στην Ξάνθη το «21ο Πανελλήνιο Συνέδριο Ζαχαροπλαστικής» με εμφανώς μειωμένη συμμετοχή και πολλά οργανωτικά προβλήματα. Το κορυφαίο γεγονός του κλάδου φαίνεται να έχει ολοκληρώσει τον κύκλο της ζωής του, τουλάχιστον με τη μορφή που παρουσιάστηκε στην Ξάνθη, παρά τις φιλότιμες προσπάθειες του Προέδρου του τοπικού Σωματείου. Άποψή μας είναι πως το Πανελλήνιο Συνέδριο πρέπει να αποτελεί μια κορυφαία στιγμή για το σύνολο των επαγγελματιών ζαχαροπλαστών της χώρας, μια πραγματική εστία κατάθεσης απόψεων, σκέψεων, προβληματισμών και χάραξης στρατηγικής για το μέλλον με ξεκάθαρους στόχους και οράματα. Κάθε τέλος εποχής, όμως, σηματοδοτεί ένα νέο ξεκίνημα και γι’ αυτό παραμένουμε αισιόδοξοι! ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ 12 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Ε π ι κ α ι ρ ό τ η τ α 21 ο ΠΑNEΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ Ζ Α Χ Α Ρ Ο Π Λ Α Σ Τ Ω Ν Ξ Α Ν Θ Η 1 0 - 1 1 Ι Ο Υ Ν Ι Ο Υ 2 0 1 1 Αναγκαία η αναβάθμιση του θεσμού! 1 2 3 Η μειωμένη συμμετοχή των ζαχαροπλαστών σε συνδυασμό με τη ματαίωση των τριών από τις πέντε προγραμματισμένες ομιλίες καθώς και η ακύρωση της τρίτης μέρας του προγράμματος καταδεικνύουν την ανάγκη επαναπροσανατολισμού του Συνεδρίου της ΟΕΖΕ σε ένα δημιουργικό φόρουμ ανάδειξης και επεξεργασίας των προβλημάτων του κλάδου. Αποστολή: Θ. Γιαλούρης, Ε. Μανίκα 14 Το 21ο Πανελλήνιο Συνέδριο Ζαχαροπλα- στών πραγματοποιήθηκε το διήμερο 10 και 11 Ιουνίου στην Ξάνθη με μειωμένη συμμετοχή και ανατροπές στο πρόγραμμα που είχε εξαρχής εξαγγελθεί . Είναι γεγονός ότι το Συνέδριο με τη σημερινή του μορφή έχει εξαντλήσει τον κύκλο του και χρειάζεται να μπει σε καινούργιες βάσεις που θα του προσδώσουν νέα δυναμική ανάπτυξης. Η αδήριτη ανάγκη της κοινωνικής συνεύρεσης και της σύσφιξης των διαπροσωπικών σχέσεων των μελών των Σωματείων Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών από όλη τη χώρα δεν τίθεται σε καμία περίπτωση σε αμφισβήτηση, αλλά δεν θα έπρεπε να καταστεί ως αυτοσκοπός του Συνεδρίου. Τα προβλήματα που έχει να αντιμετωπίσει ο κλάδος είναι σίγουρα πολλά και μεγάλα και το ετήσιο Πανελλήνιο Συνέδριο θα έπρεπε –εκτός των άλλων– να είναι ο τόπος συζήτησης, προβληματισμού, ανταλλαγής απόψε- Zαχαροπλαστείο-Gelateria ων, εξεύρεσης πιθανών λύσεων και χάραξης στρατηγικής για το επόμενο διάστημα. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η στήριξη των προμηθευτικών εταιρειών φαίνεται δεδομένη, καθώς με την παρουσία τους αλλά και με τις χορηγίες τους αποδεικνύουν πως στέκονται στο πλευρό των ζαχαροπλαστών. Από το σύνολο των 26 Σωματείων Ζαχαροπλαστών παρέστησαν εκρόσωποι των 21, με ολιγομελείς αποστολές αφού σε πολλές περιπτώσεις ταξίδεψαν μόνο οι πρόεδροι, ε- 1. Το προεδρείο του 21ου Πανελληνίου Συνεδρίου Ζαχαροπλαστών. 2. Από αριστερά: Οι κ.κ. Φ. Σαχινίδης, Α. Μαλαγάρης, Μιλτ. Παπαδόπουλος και Ε. Χαχάμης. 3. Οι σύνεδροι παρακολούθησαν με ενδιαφέρον τις τοποθετήσεις των ομιλητών. νώ ο συνολικός αριθμός των εγγεγραμμένων Συνέδρων ανήλθε στους 176 (επαγγελματίες ζαχαροπλάστες, συνδικαλιστές και εκπρόσωποι του προμηθευτικού κλάδου). Κάποιοι απέδωσαν τις απουσίες στο ευρύτερο αρνητικό κλίμα της εποχής και στις οικονομικές δυσκολίες, ενώ άλλοι στο γεγονός ότι η Ξάνθη είχε ξαναφιλοξενήσει πολύ πρόσφα- 1 5 2 τα το Συνέδριο (2008). Το μόνο σίγουρο είναι ότι ο πρόεδρος του Σωματείου Ξάνθης κ. Αναστάσιος Μαλαγάρης έκανε ιδιαίτερα φιλότιμες προσπάθειες για να οργανώσει ένα αξιοπρεπές Συνέδριο τόσο ως προς το μέρος των εργασιών και των ομιλιών όσο και από άποψη φιλοξενίας, η οποία ήταν στην κυριολεξία υποδειγματική. 3 6 10 4 7 11 8 12 Αρχιζαχαροπλαστών) παραδίδει στον κ. Ε. Χαχάμη την τιμητική πλακέτα για τον κ. Ε. Κότσικα. 3. Ο κ. Σ. Τσακίρογλου, πρ. ΟΕΒΕ. 4. Ο αντιδήμαρχος Ξάνθης κ. Ν. Φωτιάδης. 5. Ο κ. Ι. Μπαλατσούρας. 6. Από αριστ. οι κ.κ. Α. Λυκούρας της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, Α. Παύλου πρώην πρ. Αθήνας, Θ. Λαούδης και Κ. Νικολάτος, πρ. Αθήνας. 14 7. Aπό αριστ. οι κ.κ. Νίκος, Σοφοκλής και Χρήστος Παπακυριαζής και ο συνεργάτης τους Σ. Χατζηπροδρόμου. 8. Από αριστ. οι κ.κ. Μαρ. Παπαδόπουλος, Ι. Γλύκος, Ά. Υποκαμισάς, Ν. Τσιφλικιώτης, Σ. Μαρίνης και Ν. Κίσκος. 9. Ο Κ. Ζωγραφόπουλος. 10. Από αριστ. οι κ.κ. Γ. Σιδηρόπουλος και Μ. Μαϊδανού της ΑΛΚΗ. 11. Οι αδερφοί Λαούδη μαζί με συνεργάτες τους, τον πρ. Ξάνθης, τον νυν και τον πρώην πρ. Αθήνας. 12, 15. Πλούσιος μπουφές και γεύμα! 13. Ο σύμβουλος 15 Το Προεδρείο του Συνεδρίου, που αποτελούνταν από τους κ.κ. Αναστάσιο Μαλαγάρη (πρόεδρο Σωματείου Ξάνθης), Μιλτιάδη Παπαδόπουλο (Β’ αντιπρόεδρο της ΟΕΖΕ) και Ευθύμιο Χαχάμη (γ.γ. της ΟΕΖΕ) καλωσόρισε τους παρευρισκομένους και αμέσως μετά ο Μητροπολίτης Ξάνθης Παντελεήμων ευλόγησε την εκδήλωση. Πρώτος το λόγο πήρε ο τ. υφυπουργός Οικονομικών κ. Φίλιππος Σαχινίδης, ο οποίος έκανε λόγο για την ανάγκη στήριξης των επαγγελματοβιοτεχνών χωρίς, όμως, να ξεκαθαρίσει με ποιο τρόπο. Στη συνέχεια, στο βήμα ανέβηκε ο αντιδήμαρχος Ξάνθης κ. Ν. Φωτιάδης, που με τη σειρά του καλωσόρισε στην πόλη τους ζαχαροπλάστες και μίλησε για τη σημαντικότητα της προώθησης των ελληνικών παραδοσιακών γλυκών. Την εκδήλω- 9 1. O κ. Φ. Σαχινίδης. 2. Ο κ. Ν. Τσιφλικιώτης (πρ. των 13 Χαιρετισμοί και ομιλίες του Επιμελητηρίου Ξάνθης κ. Γ. Μυλωνάς. 14. Ο κ. Α. Στις 26 Σεπτεμβρίου οι εκλογές της ΟΕΖΕ Την 26η Σεπτεμβρίου επέλεξαν ως ημερομηνία διεξαγωγής των εκλογών για την ανάδειξη νέου Δ.Σ. τα μέλη των 21 Σωματείων της ΟΕΖΕ που συμμετείχαν στη Γενική Συνέλευση την Παρασκευή 10/6. Η υπόλοιπη θεματολογία της Γ.Σ. περιλάμβανε τον οικονομικό προϋπολογισμό και απολογισμό, συζήτηση για την ιστοσελίδα της ΟΕΖΕ, την πορεία των καταστημάτων στην κρίση, το ασφαλιστικό/ συνταξιοδοτικό, ενώ αποφασίστηκε η στήριξη των ελληνικών προϊόντων για την ενίσχυση της εγχώριας οικονομίας. Παρούσης της εταιρείας FORMAX.iTS. Zαχαροπλαστείο-Gelateria 15 Ε π ι κ α ι ρ ό τ η τ α 2 1 οo Π ανε λ λ ήνιο Σ υ νέ δ ρ ιο Ο Ε Ζ Ε ση χαιρέτισε, επίσης, ο πρόεδρος της ΟΕΒΕ Ξάνθης κ. Τσακίρογλου, ο οποίος μίλησε για τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν σήμερα οι επιχειρήσεις. Αμέσως μετά ο ιστορικός κ. Κωνσταντίνος Ζωγραφόπουλος ανέλαβε να ενημερώσει τους συμμετέχοντες για την ιστορία της περιοχής της Θράκης και την εξέλιξή της ανά τους αιώνες. Eπόμενος ομιλητής ήταν ο κ. Αντώνης Παρούσης της εταιρείας FORMAX.iΤS, παρουσιάζοντας ένα ειδικό λογισμικό για την κοστολόγηση των προϊόντων του ζαχαροπλαστείου. Οι υπόλοιπες προγραμματισμένες ομιλίες απλώς δεν έγιναν ποτέ... Στο τέλος των ομιλιών, εκ μέρους της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας, ο κ. Νίκος Τσιφλικιώτης βράβευσε τον προέδρο της ΟΕΖΕ κ. Εμμανουήλ Κότσικα και, καθώς εκείνος απουσίαζε για λόγους υγείας, το βραβείο παρέλαβε ο γ.γ. κ. Ευθύμιος Χαχάμης. Στη συνέχεια, στο βήμα ανέβηκε το μέλος του Επιμελητηρίου Ξάνθης κ. Γ. Μυλωνάς, χαιρετίζο- 1 2 3 4 5 9 6 7 8 13 Χορηγοί του Συνεδρίου: 10 11 12 1. Ο κ. Στ. Κανάκης με τους συνεργάτες του. 2. Από δεξιά: Οι κ.κ. Λ. Δημητρίου (πρ. Λάρισας), Ι. Καγκελάρης, Γ. Σιδηρόπουλος, Ν. Σχουλής, Ν. Τσιφλικιώτης και Ι. Γκλαρογιάννης. 3. Οι κ.κ. Δ. και Σ. Αντωνόπουλος. 4. Στο κέντρο ο κ. Χρ. Δημητριάδης (πρ. Δράμας) και οι κ.κ. Π. Απεσλίδης (αριστ.) και Αθ. Ζορπίδης. 5. Από την ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ ο κ. Κ. Κατσάνος (αριστ.) και ο κ. Στ. Αρνίδης. 6. Ο κ. Α. Γιαννίκος με τη σύζυγό του. 7. Από αριστερά: Από το Σωμ. Βόλου οι κ.κ. Ι. Κουβλής (πρόεδρος), Αχ. Πιλάτος, Κ. Μαρούλης και Π. Στεργιάδης. 8. Μπροστά ο κ. Φ. Αμυράνης από τη Θεσ/κη. Πίσω του (από αριστ.) οι κ.κ. Δ. Κουντουράς (πρώην πρ. Σερρών) και Ι. Παπαδόπουλος (πρ. Σερρών). 9. Οι κ.κ. Ν. Καστρίνης, Μ. Βορδώνη και Φ. Λαζαρίδου. 10. Από δεξιά: Οι κ.κ. Θ. Βαφειάδης (πρ. Αλεξανδρούπολης) και Α. Τσαγκαρίδης. 11. Πίσω οι κ.κ. Α. Παύλου και Δ. Μπαρδάκης και μπροστά οι πρ. Ιωαννίνων και Χαλκίδας κ.κ. Χρ. Δάλλας και Κ. Μαντέσκας. 12. Οι κ.κ. Π. Χατζηλαδάς (πρώην πρ. Κατερίνης) και Βεν. Μιχαλόπουλος του Αχαϊκού Εντελβάις. 13. Οι κ.κ. Τσαβδαρίδης από την Κοζάνη και Μητράκος από τη Σιάτιστα με τις συζύγους τους. 16 Zαχαροπλαστείο-Gelateria •ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ •ΑΛΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΟΙΙΑ •ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ •ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ Δ. ΑΒΕΕ •ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ •ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΣΤΑΥΡΙΔΗΣ ΕΠΕ •ΓΙΑΝΝΙΚΟΣ ΑΝΔΡΕΑΣ ΟΕ •ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ •ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ Δ. ΑΒΕΤΕ •Θ. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΕΠΕ •ΙΟΝ ΑΕ •«ΚΑΣΣΑΝΔΡΑ» •ΟΜΙΛΟΣ ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗ •ΣΤ. ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Ε π ι κ α ι ρ ό τ η τ α 2 1 o Π ανε λ λ ήνιο Σ υ νέ δ ρ ιο Ο Ε Ζ Ε ντας το Συνέδριο, ενώ αμέσως μετά το λόγο πήρε ο πρόεδρος των Γαλακτοπωλών και σύμβουλος της ΟΕΖΕ κ. Ιωάννης Μπαλατσούρας, ο οποίος μίλησε για το φυσικό γλυκαντικό στέβια και τη χρήση της στη ζαχαροπλαστική. Ο κύκλος των ομιλιών έκλεισε με τον κ. Σαχινίδη να δευτερολογεί αναφερόμενος στα εργοστάσια ζάχαρης, ενώ αρκετοί ήταν οι επαγγελματίες που πήραν το λόγο ζητώντας περισσότερες εξηγήσεις για το ζήτημα της στέβιας ή για να καταθέσουν την προσωπική τους άποψη πάνω στο θέμα. Μετά την κήρυξη της λήξης του Συνεδρίου, οι συμμετέχοντες είχαν τη δυνατότητα να απολαύσουν τα εδέσματα του πλούσιου γεύματος που παρατέθηκε προς τιμήν τους. Στην Καρδίτσα το επόμενο Συνέδριο 3 4 5 6 Η όμορφη πόλη της Καρδίτσας θα είναι ο επόμενος «σταθμός» του Πανελληνίου Συνεδρίου Ζαχαροπλαστικής. Το δραστήριο Σωματείο Καρδίτσας θα κάνει ό,τι Οικοδεσπότης του επόμενου 22ου Συνεκαλύτερο μπορεί για την δρίου θα είναι ο πρόάρτια διοργάνωση του εδρος των ζαχαρο22ου Συνεδρίου, και πιο πλαστών Καρδίτσας συγκεκριμένα, όπως κ. Ευάγγελος Διαμαντής (φωτ.). δήλωσε ο πρόεδρος κ. Ευάγγελος Διαμαντής: «Ένας από τους τομείς όπου θα δώσουμε ιδιαίτερη έμφαση είναι η παρουσίαση των παραδοσιακών γλυκών της Καρδίτσας καθώς και της ευρύτερης περιοχής...». 1. Ο κ. Ε. Παππάς. 2. Η κ. Μ. Λαζαρίδου της Cacao Lambert. 3. Από αριστερά: Οι κ.κ. Ν. Νικολαΐδης (πρώην πρ. Ξάνθης) και Αντωνιάδης (ΙΟΝ). 4. Από την ΚΡΕΝΤΙΝ ΑΕ, οι κ.κ. Μπακόπουλος και Παπουτσόγλου (αριστ.) 5. Οι κ.κ. Χρ. Παπανικολάου και Αν. Κελεσίδης (αριστ.). 6. Ο κ. Π. Τιτής (αριστ.) και Δ. Σταυρίδης της εταιρείας 1 2 «Παραδοσιακά μεσογειακά φύλλα Κασσάνδρα». Χορός και βραβεύσεις! Μεγάλη επιτυχία είχε το επίσημο δείπνο του Συνεδρίου, όπου το Σωματείο της Ξάνθης τίμησε προμηθευτές του κλάδου και δέχτηκε τα καθιερωμένα δώρα από τους Προέδρους των άλλων Σωματείων της χώρας. Το επισημο δειπνο του Συνεδρίου πα- ρατέθηκε το Σάββατο 11 Ιουνίου στο κέντρο «Αχίλλειον» λίγο έξω από την πόλη της Ξάνθης. Η καλαίσθητη αίθουσα γέμισε από επαγγελματίες ζαχαροπλάστες, συνδικαλιστές από όλη την Ελλάδα και, φυσικά, από ιδιοκτήτες και αντιπροσώπους προμηθευτικών εταιρειών. Το δείπνο πραγματοποιήθηκε συνοδεία ορχήστρας που έπαιζε μεγάλες επιτυχίες. Στη συνέχεια, έγιναν οι τιμητικές βραβεύσεις των χορηγών, με τα βραβεία να παραλαμβάνουν όσοι εξ αυτών ήταν παρόντες. Αμέσως μετά στην πίστα ανέβηκαν οι Πρόεδροι Σωματείων, οι οποίοι παρέδωσαν –ως είθισται– στον πρόεδρο της Ξάνθης κ. Μαλαγάρη αναμνηστικά δώρα. 18 Zαχαροπλαστείο-Gelateria 4 1 5 6 1. Οι πρόεδροι των Σωματείων λίγο πριν προσφέρουν τα δώρα τους στον κ. Μαλαγάρη. 2. Ο κ. Α. Γιαννίκος της PASTRY GEL. 3. Ο κ. Θ. Κουρλαμπάς. 4. Ο κ. Χαχάμης για 2 3 την ΟΕΖΕ. 5. Ο κ. Στάθης Αντωνόπουλος. 6. Ο κ. Σοφοκλής Παπακυριαζής. Α φ ι έ ρ ω μ α Π α γ ω τό Συστατικά παγωτού Σωστή ισορροπία σημαίνει... τελειότητα! 20 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Το μυστικό για μια επιτυχημένη συνταγή παγωτού είναι η ισορροπία μεταξύ των συστατικών που περιέχει. Τα λίπη, οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα πρέπει να βρίσκονται σε συγκεκριμένη αναλογία ώστε τόσο η υφή όσο και η διατηρησιμότητα του παγωτού να είναι άριστες, ενώ οι συνθήκες παρασκευής παίζουν και αυτές σημαντικό ρόλο. «Φρεσκάρετε» τις γνώσεις σας διαβάζοντας το άρθρο που ακολουθεί, επιτυγχάνοντας έτσι την... πολυπόθητη τέλεια συνταγή παγωτού! Μετάφραση: Φωτεινή Γρανίτσα Απόδοση: Ελένη Μανίκα Ένα τόσο σημαντικό θέμα όπως είναι η εξισορρόπηση της συνταγής του παγωτού δεν είναι απλή υπόθεση. Πολύ σημαντικό είναι να έχει κάποιος σφαιρική γνώση γύρω από τις Α’ ύλες όσον αφορά στη σύσταση, στη συντήρηση αλλά και στην αλλοίωσή τους. Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει σε καμία περίπτωση ότι πρέπει να έχει σπουδάσει Τεχνολογία Τροφίμων για να χρησιμοποιήσει, για παράδειγμα, ένα μπουκάλι γάλα! Απλώς τονίζουμε το γεγονός ότι «η γνώση είναι δύναμη». Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή... Το παγωτό είναι προϊόν συνέργειας μεταξύ των εξής παραγόντων: • Υγρού μείγματος, που σχηματίζεται από υγρά (νερό) σε ποσοστό περίπου 60% και στερεά συστατικά (σάκχαρα, πρωτεΐνες, λίπη, ανόργανα άλατα, φυτικές ίνες και βιταμίνες) σε ποσοστό 40%. • Αέρα, που αποτελεί βασικό συστατικό, χωρίς τον οποίο δεν θα μπορούσε να παραχθεί παγωτό. • Ψύχους, το οποίο παράγεται από ειδικά μηχανήματα, τις παγωτομηχανές. Για να φτιάξουμε, λοιπόν, παγωτό αδειάζουμε στην παγωτομηχανή το υγρό μείγμα, πιέζουμε το «start» και μετά από 10 λεπτά είναι έτοιμο! Αυτό, βέβαια, ακούγεται ως κάτι πολύ απλό και εύκολο, αλλά σίγουρα δεν είναι! Η δυσκολία έγκειται στη σύνθεση της συνταγής, που πρέπει να γίνει σύμφωνα με παραμέτρους οι οποίες για αρκετούς επαγγελματίες ακόμη και σήμερα συνδέονται συχνά με την εμπειρική γνώση. Ειδικά οι παλαιότεροι, και μετά από πολλές δοκιμές, είχαν αποφασίσει ότι για την πελατεία τους, το προσωπικό τους γούστο και τις δυνατότητές τους το παγωτό έπρεπε να παράγεται ακολουθώντας ένα καθορισμένο «πρωτόκολλο», σύμφωνα με την επαγγελματική τους εμπειρία και με μικρή επιστημονική βάση. Το φυσικοχημικό φαινόμενο που λέγεται... παγωτό! Ας δούμε τώρα τι γίνεται από επιστημονικής άποψης στη δομή του παγωτού... Καθώς σιγά σιγά το μείγμα στο εσωτερικό του κυλίνδρου της παγωτομηχανής αλλάζει «κατάσταση» εξαιτίας της μείωσης της θερμοκρασίας και της κίνησης του αναδευτήρα, συμβαίνουν συγκεκριμένα φυσικοχημικά φαινόμενα. Το νερό που το αποτελεί, καθώς μειώνεται η θερμοκρασία, αρχίζει να κρυσταλλοποιείται. Αυτό συμβαίνει, όμως, μόνο στο «ελεύθερο» νερό, δηλαδή σε αυτό που είναι διαθέσιμο για πήξη (πάγωμα), αφού δεν χρησιμοποιείται για κάτι άλλο (π.χ., για να διατηρεί σε διάλυμα τα σάκχαρα ή σε κολλοειδές διάλυμα τις πρωτεΐνες ή τα υδροκολλοειδή). Καθώς, λοιπόν, το νερό που περιέχεται στο μείγμα παγώνει, παγιδεύονται μεταξύ των κρυστάλλων πάγου πρωτεΐνες, σάκχαρα, σφαιρίδια λίπους και πολλές φυσαλίδες αέρα που θα δώσουν στο παγωτό μας τη χαρακτηριστική μαλακή και βελούδινη υφή του. Οι πρώτες ύλες Χωρίς αμφιβολία η επιλογή των πρώτων υλών είναι πολύ σημαντική, όμως δεν είναι πάντα το μοναδικό πράγμα που έχει σημασία στην ανάπτυξη μιας καλής συνταγής παγωτού. Πρέπει να είμαστε σε θέση να ενώσουμε με δεξιοτεχνία τα συστατικά. Και εκεί κρύβεται συχνά το μυστικό της επιτυχίας! Γιατί μπορεί να έχουμε στη διάθεσή μας τις καλύτερες πρώτες ύ- λες και παρόλα αυτά το τελικό αποτέλεσμα να μη μας ικανοποιεί. Η κατανόηση των βασικών στοιχείων των φυσικοχημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν όταν ενώνονται οι πρώτες ύλες είναι το πρώτο βήμα για να πάρουμε ένα άριστο σε υφή και γεύση παγωτό, ισάξιο των υλικών που χρησιμοποιούνται. Ας δούμε, λοιπόν, στη συνέχεια αναλυτικά όλες τις πρώτες ύλες του παγωτού. Οι πρωτεΐνες Οι πρωτεΐνες έχουν την ιδιότητα να δεσμεύουν αέρα και να διογκώνονται. Ειδικά, όμως, στο παγωτό, εξαιτίας της ύπαρξης και άλλων συστατικών όπως λίπος, σάκχαρα, φυτικές ίνες κ.λπ., εμποδίζεται μερικώς η μεγάλη αύξηση του τελικού όγκου του προϊόντος. Ωστόσο μια ποσότητα ενσωματωμένου αέρα (over run) στο παγωτό γύρω στο 30% μπορεί να θεωρηθεί ικανοποιητική. Η ποσότητα των πρωτεϊνών του παγωτού γάλακτος έχουν ένα εύρος μεταξύ 3% (ελάχιστο) και 5% (μέγιστο), Zαχαροπλαστείο-Gelateria 21 Α φ ι έ ρ ω μ α Π α γ ω τό ενώ μεγάλη προσοχή πρέπει να δοθεί στον τύπο των πρωτεϊνών που εισάγονται στο παγωτό. Συνήθως ο τζελατιέρης έχει στη διάθεσή του πρωτεΐνες που προέρχονται όχι μόνο από φρέσκα γαλακτοκομικά προϊόντα, αβγά ή ελαιώδη φρούτα αλλά και από αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, το οποίο περιέχει περίπου 35% πρωτεΐνες, και η εισαγωγή του (ακόμη και σε μια μικρή ποσότητα) στη συνταγή του παγωτού προσφέρει αδιαμφισβήτητα οφέλη στο τελικό προϊόν τόσο από τεχνικής όσο και από διατροφικής άποψης. Tα σάκχαρα Το μείγμα για παγωτό γάλακτος περιέχει στο εσωτερικό του τον πιο σημαντικό και αποτελεσματικό... ανταγωνιστή του νερού, ο οποίος επιβραδύνει τη μετατροπή του τελευταίου σε πάγο. Και αυτός δεν είναι άλλος από τη ζάχαρη ή –πιο σωστά– τα σάκχαρα, τα οποία μαζί με το νερό αποτελούν τα βασικά συστατικά του παγωτού. Χωρίς ένα από αυτά τα στοιχεία δεν είναι δυνατόν να παραχθεί παγωτό, ενώ η ισορροπία μεταξύ τους είναι πολύ μεγάλης σημασίας, αφού πρόκειται για συστατικά με αντίθετα χαρακτηριστικά (για παράδειγμα, σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν το νερό παγώνει ενώ το σάκχαρο όχι). Επιπλέον, όσο ψηλότερο είναι το επίπεδο σακχάρων σε ένα μείγμα τόσο χαμηλότερο είναι το σημείο πήξης του. Τέλος, τα σάκχαρα όχι μόνο γλυκαίνουν το παγωτό, προσφέροντας ευχάριστη γεύση στο τελικό προϊόν, αλλά προσδίδουν σώμα και ιξώδες. Ωστόσο πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι σε υπερβολική ποσότητα μειώνουν τη διόγκωση του μείγματος. Τα πρόσθετα σάκχαρα ή και αυτά που περιέχονται στις υπόλοιπες πρώτες ύλες του παγωτού είναι: Απλοί μονοσακχαρίτες (φρουκτόζη, γλυκόζη και δεξτρόζη), δισακχαρίτες (μαλτόζη, σακχαρόζη και λακτόζη) και πολυσακχαρίτες (μαλτοδεξτρίνη, άμυλο και ινουλίνη), η χρήση των οποίων σε μεταβλητή ποσότητα και ποιότητα συμβάλλει στη διακύμανση της αίσθησης γλυκύτητας αλλά και στην τιμή της θερμοκρασίας. Μπορούμε να πούμε, μάλιστα, ότι υπάρχει ευθέως ανάλογη σχέση μεταξύ τους, δηλαδή όσο περισσότερη ζάχαρη έχει ένα παγωτό τόσο χαμηλότερη θερμοκρασία θα χρειάζεται για τη συντήρησή του. Κάθε τύπος σακχάρου έχει κάποια χαρακτηριστικά και ανάλογα με τις απαιτήσεις χρησιμοποιούνται διάφορα σάκχαρα στο παγωτό. Για παράδειγμα, αν θέλετε να διορθώσετε τη γλυκύτητα μιας συνταγής θα πρέπει να αντικατασταθεί ένα μέρος της σακχαρόζης (σ.σ. 22 Ο ρόλος του γαλακτωματοποιητή είναι να διατηρεί συνδεδεμένα και αχώριστα τα μόρια του νερού και του ελαίου, που διαφορετικά αλληλοαπωθούνται. Τα λίπη της κοινής επιτραπέζιας ζάχαρης) με ένα μέρος γλυκόζης. Επιπλέον, είναι δυνατόν να διαχειριστούμε και το θέμα της θερμοκρασίας εισάγοντας στη συνταγή παγωτού σάκχαρα τύπου δεξτρόζης που αυξάνουν την αντιπηκτική ισχύ ή σιρόπια γλυκόζης με χαμηλό ισοδύναμο δεξτρόζης (DE-dextrose equivalent) που την μειώνουν και κατ’ επέκταση κατεβαίνει και η θερμοκρασία ευπλαστότητας (spatolabilita). Τέλος, είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε ότι τα σάκχαρα καθώς διαλύονται συμβάλλουν στη δέσμευση του νερού, μειώνοντας έτσι την ποσότητα του τελευταίου που είναι διαθέσιμη για να παγώσει. Zαχαροπλαστείο-Gelateria Σίγουρα δεν μπορούμε να αγνοήσουμε το λίπος που για το παγωτό γάλακτος είναι το πιο πολύτιμο συστατικό του. Και μιλάμε, βέβαια, για λίπος φυτικής ή ζωικής προέλευσης. Πιο συγκεκριμένα, το ζωικό λίπος εισάγεται στις συνταγές παγωτού με τη μορφή γάλακτος, κρέμας γάλακτος ή άλλων γαλακτοτυροκομικών πρώτων υλών καθώς και με τη μορφή κρόκων αβγού. Αντίθετα, το φυτικό λίπος εισάγεται γενικά από τους ξηρούς καρπούς όπως τα φουντούκια, τα φιστίκια, τα αμύγδαλα κ.λπ. Γιατί, όμως, χρειάζεται το λίπος στο παγωτό, δεδομένου ότι μπορούμε να παρασκευάσουμε εξαιρετικά παγωτά και χωρίς λίπη; Σε κάθε περίπτωση δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το λίπος συμβάλλει στη βελτίωση της γεύσης και της σύστασης του παγωτού, βελτιώνει την υφή δίνοντας ένα πιο μαλακό και βελούδινο τελικό προϊόν, λειτουργεί ως φορέας των αρωμάτων και προσθέτει σημαντικό θερμιδικό φορτίο. Αξίζει να σημειωθεί ότι για να επιτευχθεί μια καλή δομή και μια κρεμώδης υφή στο παγωτό το λίπος πρέπει να κατανεμηθεί στο μείγμα με τη μορφή μι- Zαχαροπλαστείο-Gelateria 23 Α φ ι έ ρ ω μ α Π α γ ω τό κροσκοπικών σφαιριδίων κάποια εκ των οποίων (μερικώς κρυσταλλοποιημένα και ενωμένα σε συσσωματώματα) θα καλύπτουν τις φυσαλίδες του αέρα. Αν αυτό δεν συμβεί το παγωτό ξεφουσκώνει και «καταρρέει»! Επιπλέον, χάρη στις απορροφητικές ιδιότητές τους, τα λίπη ευνοούν την ομοιογενή και ομοιόμορφη κατανομή των αρωμάτων. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να μην υπερβάλλουμε στην ποσότητα του λίπους που θα χρησιμοποιήσουμε στο παγωτό μας, αφού μια υπερβολική δόση θα έχει ως αποτέλεσμα ένα λιγότερο εύπεπτο προϊόν, μειώνοντας, παράλληλα, και τη χαρακτηριστική αίσθηση δροσιάς που προσφέρει στον καταναλωτή. • Να διατηρείται σωστά, δηλαδή να λιώνει σταδιακά. • Να διαχέονται με ομοιογενή τρόπο τα διαφορετικά αρωματικά χαρακτηριστικά του. • Να έχει σωστή κρυσταλλοποίηση (να μην εμφανίζει παγοκρυστάλλους) και να είναι κατ’ επέκταση πιο λείο και βελούδινο ως προς την υφή του. • Να αυξάνεται σημαντικά ο όγκος του. • Να βελτιώνεται η αντοχή του στις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Ο γαλακτωματοποιητής Το μείγμα για παγωτό γάλακτος είναι ένας τύπος ασταθούς γαλακτώματος ελαίου και νερού, τα οποία ανέκαθεν «συγκρούονται» όταν πρέπει να συνυπάρξουν μέσα στον ίδιο χώρο! Για να μιλήσουμε, όμως, λίγο πιο τεχνικά, έλαια και νερό έχουν εντελώς διαφορετικές επιφανειακές τάσεις και επομένως δεν αναμειγνύονται. Για να πραγματοποιηθεί, λοιπόν, αυτή η «ένωση» και να σταθεροποιηθεί το γαλάκτωμα απαιτείται η παρέμβαση του γαλακτωματοποιητή. Τι είναι, όμως, αυτός και ποιο ρόλο έχει στη δημιουργία του παγωτού; Ο γαλακτωματοποιητής ανήκει στα πρόσθετα και ο ρόλος του είναι να διατηρεί συνδεδεμένα και αχώριστα τα δύο μόρια που συνήθως αλληλοαπωθούνται, (δηλαδή το έλαιο και το νερό), η τέλεια ένωση των οποίων επιτρέπει να συμβαίνουν τα ακόλουθα στο παγωτό: 24 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Θερμοκρασία κατανάλωσης Όσον αφορά στην αίσθηση ψύχους που δημιουργεί το παγωτό κατά την κατανάλωση στον ουρανίσκο, δεν πρέπει να είναι υπερβολική γιατί όπως είναι γνωστό το πολύ κρύο μουδιάζει τους γευστικούς θύλακες, οι οποίοι με τη σειρά τους αδυνατούν να διακρίνουν τη γεύση και την αίσθηση γλυκύτητας του παγωτού. Επιπλέον, αν η αίσθηση ψύχους είναι πολύ έντονη, παγώνουν και τα αιμοφόρα αγγεία του ουρανίσκου και προκαλείται πονοκέφαλος. Γενικότερα πρέπει να γνωρίζετε ότι όσο περισσότερο «ελεύθερο» νερό υπάρχει σε ένα παγωτό τόσο μεγαλύτερη θα είναι και η αντιληπτή αίσθηση ψύχους. Η ιδανική θερμοκρασία που πρέπει να έχει το παγωτό για να καταναλωθεί προκύπτει από τις σωστές τιμές στα κάτωθι: • Ποσότητα παγωμένου νερού • Αναλογία στερεών-νερού • Ποσότητα αέρα • Ποσότητα πρωτεϊνών • Ποσότητα λιπών • Ποσότητα και ποιότητα σακχάρων • Θερμοκρασία σερβιρίσματος Επομένως γίνεται κατανοητό ότι η γνώση των τιμών για όλους αυτούς τους παράγοντες που επηρεάζουν την ιδανική θερμοκρασία κατανάλωσης του παγωτού θα σας δώσει –έστω κατά προσέγγιση– ένα δεδομένο που θα σας βοηθήσει να καταλάβετε αν πρέπει να επέμβετε στη συνταγή και με ποιο τρόπο θα το κάνετε. Επιπλέον, για να πετύχετε τις ιδανικές ποσότητες στα συστατικά, στον αέρα αλλά και τη σωστή θερμοκρασία στο παγωτό, οφείλετε να αξιοποιήσετε την τεχνολογία. Εξοπλιστείτε, λοιπόν, με έναν υπολογιστή και εισάγετε στο υπολογιστικό φύλλο τις ποσότητες των υλικών της συνταγής, επιτυγχάνοντας έτσι τη δημιουργία ενός άριστου τελικού προϊόντος. Επίσης, κανείς δεν βγήκε ποτέ χαμένος από τη συμμετοχή του σε επιμορφωτικά σεμινάρια. Εν κατακλείδι, για τη δημιουργία του τέλειου παγωτού απαιτείται αφοσίωση, μεγάλη προσοχή και συνεχής προσπάθεια. Zαχαροπλαστείο-Gelateria 25 Α φ ι έ ρ ω μ α Π α γ ω τό Εσείς ρωτάτε... και εμείς απαντάμε! Στο τεύχος αυτό εγκαινιάζουμε μια καινούργια στήλη, όπου ο συνεργάτης μας Τεχνολόγος Τροφίμων κ. Ευθύμιος Πίκουλας απαντά σε απορίες αναγνωστών. Αν αντιμετωπίζετε και εσείς κάποιο πρόβλημα τεχνολογικής φύσης ή αν θέλετε να δημιουργήσετε μια νέα γεύση και χρειάζεστε διευκρινίσεις, μη διστάσετε να επικοινωνήστε μαζί μας! Απαντά ο Ευθύμιος Πίκουλας, Τεχνολόγος Τροφίμων 26 Zαχαροπλαστείο-Gelateria «Θέλω να παρασκευάσω παγωτό με ελαιόλαδο... Ποιες διαδικασίες θα ακολουθήσω;» Καταρχάς ας ξεκαθαρίσουμε κάτι ιδιαίτερα σημαντικό: α) Υποτίθεται ότι με το παραπάνω ερώτημα αναφέρεστε στην αντικατάσταση του βουτύρου του παγωτού από ελαιόλαδο. Στην περίπτωση αυτή το παρασκεύασμα δεν μπορεί να λέγεται «παγωτό», καθώς οι προβλέψεις του Κώδικα Τροφίμων το απαγορεύουν! Μπορεί, βέβαια, να αποκαλείται «παγωμένο επιδόρπιο» όπως όλα τα παρασκευάσματα που περιέχουν φυτικά λιπαρά ή λάδια. β) Αν υποθέσουμε ότι εννοείτε την προσθήκη ελαιολάδου επιπλέον του βουτύρου, τότε σημασία έχει το ποσοστό της προσθήκης. Εν πάση περιπτώσει, αν παρακάμψουμε τις νομοθετικές προβλέψεις και υποχρεώσεις τότε μπορούμε να πούμε ότι η παραγωγή παγωτού με ελαιόλαδο είναι δυνατή κάτω από ορισμένες προϋποθέσεις. Για να παραχθεί ένα σωστό παγωτό θα πρέπει μετά την παστερίωση και πριν τη διόγκωση και κατάψυξη να περάσει από μια σημαντική διαδικασία που ονομάζεται «ωρίμανση», κατά τη διάρκεια της οποίας το παγωτό παραμένει στους 5°C για κάποιο χρονικό διάστημα (όσο μεγαλύτερο τόσο το καλύτερο). Στόχος της ωρίμανσης είναι να ανακρυσταλλωθεί το λίπος του παγωτού για να μπορέσει αργότερα να πάρει αέρα. Το βασικό τεχνολογικό «πρόβλημα» εδώ είναι ότι λόγω της υγρής του φύσης το ελαιόλαδο δεν κρυσταλλώνεται στους 5°C, επομένως το παγωτό που θα παραχθεί θα είναι σίγουρα μαλακότερο, πιο ασταθές (δηλαδή θα λιώνει γρήγορα) και πιο βαρύ (θα έχει μικρότερη διόγκωση). Τα προβλήματα αυτά αντιμετωπίζονται με τους εξής τρόπους: • Με αύξηση του ποσοστού γαλακτωματοποιητών και πηκτικών στη συνταγή. Οι γαλακτωματοποιητές θα «δέσουν» καλύτερα το ελαιόλαδο με τα υπόλοιπα υλικά, θα ανεβάσουν το σημείο τήξης (σκληρότερο παγωτό) και θα ενσωματώσουν περισσότερο αέρα (πιο διογκωμένο παγωτό). Τα πηκτικά με τη σειρά τους θα προσροφήσουν περισσότερο νερό, θα προσδώσουν μεγαλύτερη συνοχή στο παγωτό (πιο «δεμένη» δομή) και θα μειώσουν την ταχύτητα που θα λιώσει. • Με αύξηση της ομογενοποίησης του μείγματος του παγωτού. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα την καλύτερη γαλακτωματοποίηση του μείγματος, πιο «δεμένη» δομή αλλά και αύξηση της σταθερότητάς του. • Με τη χρήση όσο το δυνατόν μικρότερου ποσοστού ελαιολάδου. • Με τη χρήση ελαιολάδου σε σκόνη. Πρόσφατα έχουν παραχθεί προϊόντα που περιέχουν 80% ελαιόλαδο πάνω σε φορέα (με μικροενκαψυλίωση), τα οποία μπορούν κάλλιστα να χρησιμοποιηθούν. Στην περίπτωση αυτή τα παραπάνω προβλήματα και οι προϋποθέσεις για την παραγωγή παγωτού με ελαιόλαδο μπορούν εν πολλοίς ή εν μέρει να αναιρεθούν. Η αποφυγή δημιουργίας κρυστάλλων δεν είναι ακατόρθωτη, θέλει, όμως, προσοχή! «Πολλές φορές παρουσιάζονται κρύσταλλοι πάγου στο παγωτό μου. Τι μπορεί να φταίει και πώς μπορώ να το αντιμετωπίσω;» Το παγωτό –όπως είναι γνωστό– είναι μια ομοιόμορφη κατεψυγμένη μάζα που αποτελείται από 30%-40% στερεά και 60%-70% νερό. Στο τελικό προϊόν το μεγαλύτερο μέρος του νερού βρίσκεται σε κατεψυγμένη μορφή (σε μικρούς κρυστάλλους), περιέχει φυσαλίδες αέρα και λιποσφαίρια (βούτυρο) και ανάμεσά τους είναι διασκορπισμένα τα υπόλοιπα συστατικά (γάλα σε σκόνη, ζάχαρη, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές κ.λπ.). Η δομή και το σώμα, λοιπόν, του παγωτού εξαρτώνται από το μέγεθος, τον αριθμό, το σχήμα και την κατανομή των κρυστάλλων του νερού και των υπόλοιπων συστατικών στη μάζα του. Οι παγοκρύσταλλοι δημιουργούνται λόγω της συνένωσης (αρχικά) μικροσταγονιδίων νερού προς δημιουργία μεγάλων σταγόνων και στη συνέχεια εξαιτίας του παγώματος και του πηξίματος των μεγάλων αυτών σταγόνων προς δημιουργία μεγάλων παγοκρυστάλλων. Η δημιουργία μεγάλων παγοκρυστάλλων στο παγωτό μπορεί να οφείλεται σε διάφορους παράγοντες όπως: • Ανεπαρκής ποσότητα γαλακτωματοποιητών και σταθεροποιητών (πηκτικών). • Ελλιπής ενυδάτωση των πρωτεϊνών γάλακτος (απουσία ή ελλιπής ωρίμανση). • Μ ικρότερη αναλογία ολικών στερεών προς νερό από το κανονικό. • Ελλιπής ομογενοποίηση του μείγματος του παγωτού. •Π ολύ αργή πτώση της θερμοκρασίας στο freezer. • Αυξομείωση της θερμοκρασίας του παγωτού στους χώρους κατάψυξης. • Ανάμειξη (και κρυστάλλωση) μικροποσοτήτων νερού από τα σκεύη σερβιρίσματος στον τόπο πώλησης. Επομένως η λύση βρίσκεται: 1) Στη μείωση του μεγέθους των σταγονιδίων νερού. 2) Στο να αποτραπεί η συνένωση των σταγονιδίων αυτών ώστε να μη δημιουργηθούν τα μεγαλοστανονίδια νερού. 3) Στο να παρεμποδιστεί και να αποτραπεί το πάγωμα των μεγαλοσταγονιδίων αυτών προς μεγάλους παγοκρυστάλλους. Τα παραπάνω μπορούν να επιτευχθούν με τη σταθεροποίηση του μεγέθους των σταγονιδίων και με την παρεμβολή των γαλακτωματοποιητικών και σταθεροποιητικών ουσιών. Τέτοιες ουσίες είναι οι γαλακτωματοποιητές (μονογλυκερίδια, εστέρες μονογλυκεριδίων, εστέρες λιπαρών οξέων κ.ά.) και οι σταθεροποιητές (πρωτεΐνες γάλακτος, πηκτικά κ.ά.). Οι γαλακτωματοποιητές και οι σταθεροποιητές δρουν διπλά: (α) Βοηθούν στην «κατάτμηση» των μεγάλων σταγόνων νερού σε μικρές και (β) Αποτρέπουν τη συνένωση των μικροσταγονιδίων προς μεγαλύτερα. Για να αποφευχθεί, λοιπόν, η δημιουργία παγοκρυστάλλων θα πρέπει: 1) Η συνταγή να είναι ισορροπημένη (σωστή σχέση στερεών/υγρών). 2) Ν α χρησιμοποιηθούν επαρκείς ποσότητες γαλακτωματοποιητών και σταθεροποιητών. 3) Ν α χρησιμοποιηθούν οι σωστοί τύποι γαλακτωματοποιητών-σταθεροποιητών. 4) Να παραχθεί το παγωτό με ορθές επεξεργασίες όπως, για παράδειγμα, με σωστή ομογενοποίηση και με σωστές θερμοκρασίες παραγωγής. 5) Να αποθηκευτεί σε όσο γίνεται χαμηλότερες θερμοκρασίες. Zαχαροπλαστείο-Gelateria 27 Α φ ι έ ρ ω μ α Π α γ ω τό Πρόσφατα έλαβε την πρώτη θέση στο «1ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Παγωτού» με μια πρωτότυπη γεύση που κέρδισε αμέσως τους κριτές! Ο λόγος για τον κ. Νίκο Νερολαδάκη, υπεύθυνο παραγωγής και εκπαίδευσης στην αλυσίδα ζαχαροπλαστείων «Κωνσταντινίδης», ο οποίος μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του... παγωτού καθώς και τρεις υπέροχες συνταγές για δροσερές απολαύσεις υψηλών αξιώσεων! Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος 28 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Νίκος Νερολαδάκης «Στόχος μου είναι η πρωτιά και στο Πανευρωπαϊκό Πρωτάθλημα Παγωτού!» Ανήκετε σε μια γενιά Ελλήνων ζαχαροπλαστών όπου οι περισσότεροι έχετε καταφέρει να ξεχωρίσετε με τον έναν ή τον άλλον τρόπο. Πού πιστεύετε ότι οφείλεται αυτό; Κατά τη γνώμη μου οφείλεται στο γεγονός ότι ήμασταν οι πρώτοι που παρακολουθήσαμε το ολοκαίνουργιο –και για πρώτη φορά στην Ελλάδα– Τμήμα Ζαχαροπλαστικής στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου το 1990. Λέγαμε, μάλιστα, τότε για αστείο ότι «είμαστε οι πρώτοι ζαχαροπλάστες με... δίπλωμα!». Επίσης είχαμε πάρα πολλούς καλούς καθηγητές όπως ο κ. Τάσος Ζησόπουλος και ο εκλιπών Κώστας Παπαναστασίου. Σήμερα είστε υπεύθυνος παραγωγής και εκπαίδευσης της αλυσίδας ζαχαροπλαστείων «Κωνσταντινίδης» και σίγουρα είναι μια θέση ευθύνης με αρκετές υποχρεώσεις... Πώς καταφέρατε από άποψη χρόνου να πάρετε μέρος στο Πρωτάθλημα Παγωτού; Γενικά έχω αμέριστη συμπαράσταση από την εταιρεία... Πολλές φορές, μάλιστα, αναφέρομαι σε αυτήν σε πρώτο πρόσωπο σαν να είναι δική μου... Και ξέρετε έτσι την αντιμετωπίζω! Υπάρχει πολύ καλή σχέση μεταξύ εργοδοσίας και προσωπικού και είχα μεγάλη υποστήριξη από τον κ. Κωνσταντινίδη σχετικά με τη συμμετοχή μου στο συγκεκριμέ- νο διαγωνισμό. Μάλιστα θα μπορούσαμε να πούμε ότι ο ίδιος ουσιαστικά με παρακίνησε να συμμετάσχω... Άλλωστε ήταν η πρώτη φορά που θα έπαιρνα μέρος σε διαγωνισμό... Πλέον έχω βάλει στόχο να προσπαθήσω ώστε να κερδίσω την πρώτη θέση και στο Πανευρωπαϊκό Πρωτάθλημα το 2012! Τι έκανε τη δική σας δημιουργία να ξεχωρίσει; Περιγράψτε μας τη γεύση του παγωτού που φτιάξατε... Πάντα στους διαγωνισμούς επιλέγεται κάποια «δύσκολη» γεύση. Και, ξέρετε, οι γεύσεις ξηρών καρπών είναι πολύ «δύσκολες», γιατί έχουν πολλά λιπαρά και απαιτούν πολλές δοκιμές μέχρι να έρθει το παγωτό εκεί που θέλεις... Επίσης, μπορεί τη στιγμή που θα το παρασκευάσεις να είναι πολύ καλό και την επόμενη μέρα να μην τρώγεται, να έχει σκληρύνει πολύ ή να διαλύεται... Το παγωτό μου ήταν αλμυρό, με πλούσια γεύση και πολύ καλή υφή. Χαρακτηρίστηκε, μάλιστα, ως «βελούδινο», κάτι που με ευχαρίστησε γιατί προσπαθούσα να πετύχω πλούσια υφή, που σημαίνει ότι η συνταγή περιείχε πολλά λιπαρά, τα οποία όμως κάνουν το παγωτό να βγαίνει σκληρό... Ήταν δύσκολη ισορροπία! Τι είναι αυτό που κάνει έναν επαγγελματία να φτιάχνει καλό παγωτό; Για να παρασκευάσει κάποιος επαγγελματίας ζαχαροπλάστης ή τζελατιέρης καλό παγωτό απαιτείται η ύπαρξη σύγχρονων εγκατα- στάσεων και σίγουρα μεγάλα κεφάλαια, γιατί ο εξοπλισμός είναι πολύ ακριβός... Άλλωστε, γι’ αυτό και το παγωτό ως προϊόν είναι ακριβό, ενώ ως πρώτη ύλη δεν κοστίζει πολύ. Το κόστος του ανεβαίνει με τον εξοπλισμό αλλά και με τα πολλά προβλήματα που μπορεί να προκύψουν κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. Επίσης, για να παρασκευάσει ο επαγγελματίας καλό παγωτό χρειάζονται γνώσεις και μεγάλη ακρίβεια στις ποσότητες των υλικών. Μια απόκλιση ελάχιστων γραμμαρίων από τη σωστή δοσολογία μπορεί να έχει τραγικά αποτελέσματα. Και ας μην ξεχνάμε, τέλος, ότι σίγουρα χρειάζεται αγάπη και μεράκι γι’ αυτό που κάνεις... Πώς βλέπετε την εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα; Η ζαχαροπλαστική στη χώρα μας έκανε τα τελευταία χρόνια τεράστια άλματα. Το διαπιστώνω αυτό σε εκθέσεις και επιδείξεις εταιρειών όπου πηγαίνω την τελευταία 20ετία, από τότε δηλαδή που τελείωσα τη Σχολή. Παρατηρώ, μάλιστα, ότι δεν ήταν ποτέ τόσο οργανωμένες όσο είναι τώρα, κάτι που με εντυπωσιάζει ιδιαίτερα. Μπορούμε άνετα, πλέον, να σταθούμε απέναντι στους Γάλλους, στους Ιταλούς αλλά και στους Ελβετούς ζαχαροπλάστες... Πραγματικά πιστεύω ότι δεν έχουμε τίποτα απολύτως να ζηλέψουμε από τους ξένους συναδέλφους μας! Το αντίθετο, μάλιστα... Για να φτιάξεις καλό παγωτό, εκτός από γνώσεις και σωστό εξοπλισμό, απαιτείται τρομερή ακρίβεια στις ποσότητες των υλικών, γιατί έστω και μια απόκλιση ελάχιστων γραμμαρίων μπορεί να φέρει ένα πολύ κακό αποτέλεσμα... Zαχαροπλαστείο-Gelateria 29 Α φ ι έ ρ ω μ α π α γ ω τ ό Σ υ ν τα γ ές Νίκου Νε ρ ολ α δ άκη Συνταγές: Νίκος Νερολαδάκης Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος Επιμέλεια συνταγών: Ελένη Μανίκα Κορμός νουγκατίνας σοκολάτας Υλικά για το φύλλο νουγκατίνας Αμύγδαλο σκόνη............................. 250 γρ. Ζάχαρη............................................ 125 γρ. Αλεύρι μαλακό............................... 100 γρ. Κανέλα............................................ 3 γρ. Ασπράδια........................................ 500 γρ. Ζάχαρη............................................ 250 γρ. για το παρφέ σοκολάτας Σοκολάτα υγείας........................... 300 γρ. Κιγιές (μαρέγκα)............................ 200 γρ. Κρέμα γάλακτος 48%..................... 400 γρ. Καρύδια.......................................... 120 γρ. Αμύγδαλα καβουρντισμένα........... 120 γρ. Ασπράδια........................................ 260 γρ. Κρόκοι............................................. 140 γρ. Ζάχαρη............................................ 80 γρ. για το γκανάζ σοκολάτας Σοκολάτα υγείας........................... 500 γρ. Γάλα................................................ 250 γρ. Εκτέλεση για το φύλλο νουγκατίνας Χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια με τη ζάχαρη. Αναμειγνύουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα ρίχνουμε στη μαρέγκα, ανακατεύοντας μέχρι να δημιουργηθεί ένα αφράτο μείγμα. Στρώνουμε σε λαμαρίνα με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 170°C για 10 λεπτά. για το παρφέ σοκολάτας Παστεριώνουμε σε μπεν-μαρί τους κρόκους με τη ζάχαρη στους 82°C. Χτυπάμε σε απαλή σαντιγί την κρέμα γάλακτος με τον κιγιέ και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τα παστεριωμένα υλικά, τα ασπράδια σε μαρέγκα και τους ξηρούς καρπούς. για τη γκανάζ σοκολάτας Ρίχνουμε ζεστό το γάλα στη σοκολάτα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να δημιουργηθεί ένα λείο μείγμα. Μοντάρισμα Ανοίγουμε το φύλλο νουγκατίνας και απλώνουμε το παρφέ σε πάχος 2 εκ. Τυλίγουμε σε ρολό και αφού παγώσει το περιχύνουμε με τη γκανάζ και ξαναπαγώνουμε. 30 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Zαχαροπλαστείο-Gelateria 31 Α φ ι έ ρ ω μ α π α γ ω τ ό Σ υ ν τα γ ές Νίκου Νε ρ ολ α δ άκη Τούρτα παγωτό με «βότσαλα» σοκολάτας Υλικά για το παντεσπάνι σοκολάτας Αβγά................................................ 8 τεμ. Ζάχαρη............................................ 300 γρ. Αλεύρι μαλακό............................... 400 γρ. Μπέικιν πάουντερ.......................... 3 γρ. Κακάο.............................................. 50 γρ. Βανίλια............................................ 1 πρέζα Πορτοκάλι (μόνο ξύσμα)............... 1 τεμ. για το παρφέ κρέμα Μέρος Α’ Κρέμα γάλακτος 48%..................... 600 γρ. Κιγιές (μαρέγκα)............................ 600 γρ. Αμύγδαλα καβουρντισμένα........... 150 γρ. Μαρασκίνο (ποτό)......................... 5 γρ. Κεράσι στεγνό................................ 150 γρ. Μέρος Β’ Γάλα 3,5% λιπαρά........................... 300 γρ. Κρόκοι.............................................. 90 γρ. Ζάχαρη............................................ 50 γρ. Φύλλα ζελατίνας........................... 2 τεμ. για το παρφέ σοκολάτα Υλικά και εκτέλεση όπως στην προηγουμενη συνταγή. Εκτέλεση για το παντεσπάνι σοκολάτας Αφρατεύουμε τα αβγά με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το κακάο και ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (που έχουμε προηγουμένως ανακατέψει καλά). Βάζουμε σε φόρμες και ψήνουμε στους 160°C για 35-40 λεπτά. για το παρφέ κρέμα Παστεριώνουμε το Β’ μέρος και όταν το βγάλουμε από τη φωτιά ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Χτυπάμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος με τον κιγιέ και ρίχνουμε μέσα το Β’ μέρος συνεχίζοντας το χτύπημα. Λίγο πριν βγάλουμε το μείγμα από το μίξερ προσθέτουμε τα αμύγδαλα, το κεράσι και το ποτό. Μοντάρισμα Ακολουθούμε τη συνδεσμολογία της απλής τούρτας και κάνουμε επικάλυψη με γλασάζ αμαρένας. Διακοσμούμε κατά βούληση χρησιμοποιώντας διάφορα χρωματιστά βότσαλα σοκολάτας. 32 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Αντιπρόσωποι: Zαχαροπλαστείο-Gelateria 33 Α φ ι έ ρ ω μ α π α γ ω τ ό Σ υ ν τα γ ές Νίκου Νε ρ ολ α δ άκη Παγωτό zuppa inglese* με κέικ πορτοκαλιού Υλικά To zuppa inglese είναι παραδοσιακή ιταλική γεύση, φτιαγμένη από εσπεριδοειδή (πορτοκάλι-λεμόνιμανταρίνι) μαζί με κρόκο αβγού και άρωμα από ρούμι (χωρίς αλκοόλ). για το παγωτό zuppa inglese Γάλα 3,5%....................................... 1 κ. Ζάχαρη............................................ 180 γρ. Κρέμα γάλακτος 35%..................... 70 γρ. Δεξτρόζη........................................ 60 γρ. Γάλα σε σκόνη άπαχο.................... 50 γρ. Σταθεροποιητές............................. 50 γρ. Zuppa inglese................................ 30 γρ. για κέικ πορτοκαλιού Αλεύρι μαλακό............................... 250 γρ. Ζάχαρη............................................ 200 γρ. Βούτυρο ΕΟΚ.................................. 100 γρ. Γάλα................................................ 150 γρ. Αβγά................................................ 140 γρ. Μπέικιν πάουντερ.......................... 10 γρ. Πορτοκάλι (ξύσμα και χυμό)......... 1 τεμ. Αραβοσιτέλαιο............................... 20 γρ. Εκτέλεση για το παγωτό zuppa inglese Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά εκτός από το ποτό, παστεριώνουμε το μείγμα μας και πριν το βάλουμε στην παγωτομηχανή προσθέτουμε το zuppa inglese και ανακατεύουμε. για το κέικ πορτοκαλιού Αφρατεύουμε το βούτυρο, το λάδι και την ζάχαρη πολύ καλά. Ρίχνουμε σιγά σιγά τα αβγά και στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα. Τέλος, ρίχνουμε στο μείγμα μας το ξύσμα, το χυμό πορτοκαλιού και το αλεύρι ανακατεμένο με το μπέικιν πάουντερ. Βάζουμε σε παραλληλόγραμμη φόρμα και ψήνουμε στους 155°C για 45 λεπτά. Πρόταση σερβιρίσματος Γαρνίρουμε το παγωτό zuppa inglese με βαριεγκάτο αμαρένα και καραμελωμένα αμύγδαλα. Εάν επιθυμούμε μπορούμε να «ποτίσουμε» το κέικ με ένα παραδοσιακό ιταλικό αλκοολούχο ποτό, βασικά στοιχεία του οποίου θα είναι η κανέλα και το γαρίφαλο. 34 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Α φ ι έ ρ ω μ α Π α γ ω τό Αναζητώντας ολοένα και πιο πρωτότυπες γεύσεις στο παγωτό, οι σύγχρονοι τζελατιέρηδες και pastry chefs «επιστρατεύουν» όλα τα συστατικά που έχουν στη διάθεσή τους. Τελευταία τάση αποτελεί ο συνδυασμός αλμυρού και γλυκού, μια ιδανική πρόταση για όσους αποζητούν... γευστικά κάτι πέρα από τα συνηθισμένα. Πρωταγωνιστής αυτής της προσπάθειας αναδεικνύεται... με διαφορά το τυρί! Κείμενο: Ντιάνα Καρτσαγκούλη Tο τυρί στο... παγωτό! Αν κάποιος αποφασίσει να καταγράψει όλες τις γεύσεις παγωτού που προσφέρονται στα διάφορα καταστήματα της ελληνικής επικράτειας, αμέσως θα αντιληφθεί πόσο έχει εξελιχθεί ο σύγχρονος Έλληνας τζελατιέρης. Η φαντασία και η δημιουργικότητα έχουν, πλέον, τον πρώτο λόγο στο επάγγελμα, αφού οι καταναλωτές απαιτούν από τους επαγγελματίες ολοένα και πιο πρωτότυπες και ιδιαίτερες γευστικές προτάσεις. Τελευταία τάση, λοιπόν, είναι τα αλμυρά παγωτά και κυρίως αυτά που έχουν το τυρί ως βασικό συστατικό τους, αφού ανάλογα με την υφή του (πόσο κρεμώδες είναι) ή τη γεύση του (πόσο αλμυρό ή πικάντικο είναι) μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή παγωτού. Έτσι το τυρί ρικότα έχει πολλές εφαρμογές χάρη στην κρεμώδη υφή του αλλά και στη σχετικά ουδέτερη γεύση του. Άλλες 36 καλές επιλογές –λίγο πιο πικάντικες βέβαια– είναι η παρμεζάνα, ακόμη και η γκοργκοντζόλα (σ.σ. είδος ιταλικού μπλε τυριού). Αξίζει να σημειωθεί ότι τα παγωτά με τυρί δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολο να παρασκευαστούν, απλώς απαιτείται από τον τζελατιέρη να γνωρίζει την τεχνική, καθώς στην περίπτωση αυτή μόνο η φαντασία δεν αρκεί! Η συνταγή Πρώτα από όλα πρέπει να παρασκευάσουμε εκ των προτέρων ένα σιρόπι από ζάχαρη, τα συστατικά του οποίου, όμως, θα πρέπει να είναι υπολογισμένα και μετρημένα με απόλυτη ακρίβεια, συμπεριλαμβανομένου και του νερού. Ειδικότερα, ρίχνουμε σε έναν παστεριωτή ή (ελλείψει αυτού) σε μια μεγάλη κατσαρόλα 2.900 γρ. νερό, 5.250 γρ. ζάχαρη, 380 γρ. δεξτρόζη και 1.480 γρ. σιρόπι γλυκόζης Zαχαροπλαστείο-Gelateria σε σκόνη 38/40 DE και ζεσταίνουμε το μείγμα με κλειστό καπάκι, προσέχοντας, όμως, να μη φτάσει στο σημείο βρασμού. Στη συνέχεια, το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε τη λευκή βάση ως εξής: Παστεριώνουμε το μείγμα που αποτελείται από 6.300 γρ. γάλα, 1.260 γρ. κρέμα γάλακτος, 500 γρ. γάλα σε σκόνη ψιλή, 220 γρ. δεξτρόζη, 350 γρ. σιρόπι γλυκόζης σε σκόνη 38/40 DE, 1.320 γρ. σακχαρόζη και 50 γρ. λικέρ oυδέτερης αλκοόλης. Τέλος, βάζουμε το μείγμα στην ψύξη για τουλάχιστον τέσσερις ώρες να ωριμάσει και στη συνέχεια, το τοποθετούμε στην κατάψυξη. Παγωτό με ρικότα Ανακατεύουμε 600 γρ. ρικότα με 400 γρ. σιρόπι ζάχαρης και 1.000 γρ. λευκή βάση. Πρόκειται για ένα παγωτό που έχει πιο ουδέτερη γεύση, γι’ αυτό και ταιριάζει καλύτερα με «δυνατά» σιρόπια. Τα κρεμώδη τυριά βρίσκουν ευρεία εφαρμογή στο παγωτό λόγω της υφής τους! Παγωτό με παρμεζάνα Χτυπάμε 160 γρ. τριμμένη παρμεζάνα με 210 γρ. γάλα και στη συνέχεια ζεσταίνουμε το μείγμα στους 80°C. Αφήνουμε να κρυώσει σκεπασμένο. Τέλος, το ενσωματώνουμε με 240 γρ. σιρόπι ζάχαρης και 1.390 γρ. λευκής βάσης, ανακατεύοντας πολύ καλά. Παγωτό με γκοργκοντζόλα Χτυπάμε 880 γρ. γάλα με 70 γρ. πικάντικη γκοργκοντζόλα και στη συνέχεια ζεσταίνουμε το μείγμα μέχρι να φτάσει στους 80°C. Αφήνουμε να κρυώσει σκεπασμένο. Εν τω μεταξύ χτυπάμε 370 γρ. λευκή βάση μαζί με 30 γρ. δεξτρόζη, 400 γρ. σιρόπι ζάχαρης, 5 γρ. σταθεροποιητή φρούτων και 250 γρ. τυρί κρέμα. Τέλος, ενσωματώνουμε τα δύο μείγματα σε ένα νέο, ανακατεύοντας πολύ καλά, και παγώνουμε. Zαχαροπλαστείο-Gelateria 37 Α φ ι έ ρ ω μ α Π α γ ω τό Χαρούμενα και φωτεινά χρώματα, πρωτότυπα γεωμετρικά σχέδια αλλά και ένα ευφάνταστο «πάντρεμα» υλικών συνθέτουν το σκηνικό της περίφημης «Gelateria Possi» στην Μπρέσια της Ιταλίας. Μια ανακαινισμένη τζελατερία που δραστηριοποιείται εδώ και 36 χρόνια στο χώρο και πρόσφατα κέρδισε τον τίτλο «Artisti del Gelato», με τον οποίο έχουν τιμηθεί μόνο εκατό τζελατερίες σε ολόκληρη την Ιταλία! Κείμενο: Ντιάνα Καρτσαγκούλη Gelateria Possi Καλλιτέχνες του παγωτού! Η πρώτη εντύπωση που αποκομίζει κάποιος μόλις αντικρύσει την ανακαινισμένη «Gelateria Possi» στην Μπρέσια της Ιταλίας είναι ότι πρόκειται για ένα άκρως μοντέρνο και νεανικό κατάστημα –και αυτό αληθεύει– εντούτοις, η ιστορία που τo συνοδεύει μετρά περίπου 36 χρόνια. Πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση που ξεκίνησαν το 1975 (ως νιόπαντρο ζευγάρι τότε) ο κ. Lucio Possi και η σύζυγός του Maria στην οδό Veneto με το όνομα «Gelateria De Zordo» και που πέντε χρόνια αργότερα (το 1980) τη μετέφεραν στην οδό Triumplina με το σημερινό της όνομα «Gelateria Possi». Το 1999 σηματοδοτεί μια νέα εποχή, καθώς ο γιος των ιδιοκτητών Paolo, αποφασίζοντας μετά τις σπουδές του να ακολουθήσει το επάγγελμα των γονιών του, αναλαμβάνει να ανανεώσει τις ήδη διάσημες και αγαπημένες γεύσεις τής «Gelateria Possi», εισάγοντας νέα, ποιοτικά υλικά και καταφέρνοντας να συμπεριλάβει τα παγωτά του στα καλύτερα βιοτεχνικά παγωτά της Μπρέσια. Η αναγνώριση Η ποιότητα που χαρακτηρίζει την «Gelateria Possi» αναγνωρίστηκε και επίσημα, αφού έλαβε τον τίτλο «Artisti del Gelato» (σ.σ. «καλλιτέχνες του παγωτού») από την «Agrimontana» του «Illy Coffee Group». Με το συγκεκριμένο τίτλο, ο οποίος αποτελεί εθνικό σημείο αναφοράς για τους Ιταλούς, έχουν τιμηθεί μόνο εκατό τζελατερίες σε όλη την Ιταλία, ενώ η «Gelateria Possi» είναι η μοναδική εν λόγω «τιτλούχος» στην Μπρέσια. Για να λάβει μια τζελατερία αυτό το 38 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Η «Possi» κέρδισε τον τίτλο «Artisti del Gelato» από την «Agrimontana» του «Illy Coffee Group», μια σπάνια διάκριση ακόμη και για τα δεδομένα της Ιταλίας! βραβείο θα πρέπει να χρησιμοποιεί φυσικά συστατικά και επιλεγμένες πρώτες ύλες, τα προϊόντα της να έχουν αυθεντική γεύση και οι συνταγές της να είναι απλές όπως αυτές του παραδοσιακού ιταλικού τζελάτο. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται από την «Possi» είναι φρέσκο γάλα, κρέμα γάλακτος και αβγά, όλα υψηλής ποιότητας και από τους καλύτερους προμηθευτές. «Η διαφορά ανάμεσα σε ένα καλό και ένα εξαιρετικό παγωτό είναι η μανιώδης αναζήτηση του καλύτερου αποτελέσματος καθώς και οι άριστες πρώτες ύλες, βασικές για την ποιότητα του παγωτού, ενώ τα νωπά προϊόντα που χρησιμοποιούμε έρχονται από όλο τον κόσμο», επισημαίνει ο κ. Paolo Possi (φωτ. κάτω) συμπληρώνοντας: «Η αναγνώρισή μας ως “Artisti del Gelato” μάς τιμά ιδιαίτερα. Είναι το αποκορύφωμα ενός... μακρινού ταξιδιού, αλλά επιπλέον και ένα πολύ σημαντικό κίνητρο για να συνεχίσουμε προς την ίδια κατεύθυνση...». Η εσωτερική διακόσμηση Η «Possi» –πέρα από τις περγαμηνές για την ποιότητα των προϊόντων της– ξεχωρίζει και για τη μοναδική της διακόσμηση. Το κατάστημα έχει ανακαινιστεί από τον αρχιτέκτονα Gardoni, ο οποίος εμπνεύστηκε από τις τζελατερίες που βρίσκονται κατά μήκος της ακτής της Αδριατικής, προκειμένου να δημιουργήσει μια μαγευτική ατμόσφαιρα που δίνει στον πελάτη την εντύπωση ότι βρίσκεται σε διαρκείς διακοπές... ακόμη και τους χειμερινούς μήνες του χρόνου! Για το εσωτερικό του καταστήματος επιλέχθηκαν φωτεινά και χαρούμενα χρώματα, ενώ εντυπωσιακές ρίγες και μεγάλα γεωμετρικά σχήματα κοσμούν τους τοίχους και τα έπιπλα. Οι πολύχρωμες καρέκλες του ισογείου (που παραπέμπουν σε... πλεκτές δημιουργίες) δίνουν τη θέση τους σε αναπαυτικούς πράσινους καναπέδες και σε μπλε τραπέζια στη σοφίτα του καταστήματος, η ο Οι επισκέπτες της «Gelateria Possi» απολαμβάνουν καθημερινά μια μεγάλη ποικιλία από 24 και πλέον γεύσεις παγωτού αλλά και 45 ευφάνταστες προτάσεις σερβιρίσματος! Zαχαροπλαστείο-Gelateria 39 Α φ ι έ ρ ω μ α Π α γ ω τό ποία «βλέπει» απρόσκοπτα στον κάτω όροφο. Είναι αξιοσημείωτο ότι κάθε γωνιά του καταστήματος είναι προσεγμένη και μελετημένη με τέτοιο τρόπο ώστε ο πελάτης να μπορεί να χαλαρώνει απολαμβάνοντας το παγωτό του σε ένα άνετο και ευχάριστο περιβάλλον, ενώ στο ίδιο pop διακοσμητικό... πνεύμα κινούνται τα WC και οι υπόλοιποι χώροι της τζελατερίας! Ειδικότερα, όσον αφορά στους χώρους προετοιμασίας και σερβιρίσματος των προϊόντων κυριαρχούν οι ανοξείδωτες επιφάνειες και τα πολύχρωμα ντουλάπια, ενώ οι βιτρίνες ξεχωρίζουν τόσο για το μέγεθος όσο και για τη λειτουργικότητά τους, φιλοξενώντας με μεγάλη ευκολία τις 24 και πλέον γεύσεις παγωτού αλλά και τις 45 διαφορετικές προτάσεις σερβιρίσματος. Τέλος, βασικό χαρακτηριστικό όλων των χώρων είναι η απόλυτη υγιεινή και η σχολαστική καθαριότητα, αφού η τζελατερία «Possi» διαθέτει ειδική πιστοποίηση διάθεσης παγωτού χωρίς γλουτένη (glutenfree), γεγονός που προϋποθέτει απολύτως καθαρές επιφάνειες ώστε να αποφεύγεται η ανάμειξη των υλικών μεταξύ τους. 40 Η τζελατερία ειδικεύεται –μεταξύ άλλων– και στην παρασκευή προϊόντων χωρίς γλουτένη, εναρμονίζοντας έτσι τις υπηρεσίες της στις διατροφικές ανάγκες της σύγχρονης εποχής. Προϊόντα gluten-free Η νέα τάση πλέον –και όχι μόνο στο παγωτό– είναι η διάθεση προϊόντων χωρίς γλουτένη, καθώς ένα σημαντικό κομμάτι του αγοραστικού κοινού παγκοσμίως πάσχει από δυσανεξία σε αυτήν. Στην Ιταλία υπάρχει ειδική Ένωση που ονομάζεται «A.I.C. l’Associazione Italiana Celiachia», η οποία ελέγχει αν πληρούνται από μια επιχείρηση οι προϋποθέσεις για να φέρει το σήμα «glutenfree» στα προϊόντα της και η «Possi» είναι ε- Zαχαροπλαστείο-Gelateria ξαιρετικά «συνεπής» στους σχετικούς ελέγχους. Όπως αναφέρει ο κ. Paolo Possi: «Το 2005 ένας φίλος που έχει δυσανεξία στη γλουτένη μάς έκανε να ευαισθητοποιηθούμε στο θέμα και να δράσουμε ενεργά παράγοντας μια μεγάλη γκάμα από gluten-free προϊόντα. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε για το παγωτό δεν πρέπει να έχουν “περάσει” από μηχανές που προηγουμένως είχαν επεξεργαστεί αλεύρι, γιατί το παγωτό που θα παρασκευαστεί στη συνέχεια δεν πρέπει να έρθει σε επαφή ούτε με ίχνη γλουτένης! Επιπλέον απαγορεύεται το παγωτό σε χωνάκι να σερβίρεται με σπάτουλα, αλλά είναι υποχρεωτική η χρήση δοσομετρητή, ο οποίος πλένεται μετά από κάθε χρήση. Όλο το προσωπικό (περίπου 20 άτομα) γνωρίζει τέλεια τους κανόνες που διέπουν το σερβίρισμα και την προετοιμασία αυτών των προϊόντων. Έτσι, όταν κάποιος έρχεται στο μαγαζί μας είναι σίγουρος ότι τίποτα δεν έχει έρθει σε επαφή με προϊόντα που περιέχουν γλουτένη – από το χωνάκι και το κυπελλάκι μέχρι την καρέκλα και το τραπεζάκι που κάθεται!». Zαχαροπλαστείο-Gelateria 41 Α φ ι έ ρ ω μ α Π Α Γ Ω ΤΟ ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ Νέες γεύσεις παγωτού από την Bigatton Στις 4 & 5 Μαΐου η ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ παρουσίασε στο εργαστήριό της τις νέες γεύσεις και βαριεγκάτο παγωτού και όλες τις καινούργιες επικαλύψεις για παγωτίνια της Bigatton. Το πρόγραμμα επιμελήθηκαν οι τεχνικοί της εταιρείας, ενώ οι παρευρισκόμενοι απόλαυσαν τα παγωτά Tobby, Snikky και Tsoureki και τα βαριεγκάτο Tobby, Snikky και Toffee και ενθουσιάστηκαν με τις εφαρμογές Γιαούρτι με βαριεγκάτο Ρόδι, Βανίλια με βαριεγκάτο Πορτοκάλι και Nocciola Granulare με βαριεγκάτο Αμαρένα. Πλωτό... φορτηγάκι παγωτού στον Τάμεση! Ένα πρωτότυπο πλωτό «φορτηγάκι» παγωτού –που ουσιαστικά είναι σκάφος αλλά έχει σχεδιαστεί να μοιάζει με φορτηγάκι– αντικρύζουν όσοι πλέουν στα νερά του Τάμεση! Με αυτό τον ιδιαίτερο τρόπο αποφάσισαν Βρετανοί τζελατιέρηδες να προσεγγίσουν τους κατοίκους αλλά και τους τουρίστες του Λονδίνου, προσφέροντάς τους τη δυνατότητα να απολαύσουν το αγαπημένο τους παγωτό ακόμη και εν ώρα... πλεύσης στον ποταμό. ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Extra black γεύση σοκολάτας Στην επιτυχημένη σειρά EXTRA τής ΜΕC3, που λανσάρει στην Ελλάδα η LAOUDIS FOODS, άλλη μία υπέροχη γεύση κάνει την εμφάνισή της. Η λαχταριστή EXTRA BLACK μαύρη σοκολάτα έρχεται για να συμπληρώσει την ήδη υπάρχουσα γκάμα από σοκολάτα dark, γάλακτος και λευκή. Πρόκειται για παγωτό extra σοκολάτας, που περιέχει δική του βάση με κομμάτια πραγματικής σοκολάτας κουβερτούρας, ενώ χαρακτηρίζεται από πλούσια λαχταριστή γεύση και βελούδινη υφή, από μεγάλη ευκολία και ταχύτητα στη διαδικασία παρασκευής. Εσείς προσθέστε μόνο νερό και δημιουργήστε ένα extra bitter σοκολατένιο σορμπέ που θα ενθουσιάσει τους πελάτες σας! Η EXTRA BLACK γεύση σοκολάτας διατίθεται σε συσκευασία κιβωτίου 6x1,75 κιλών. Gelato «Βασιλικό» παγωτό Ένας Βρετανός τζελατιέρης διατείνεται ότι χάρη στον πριγκιπικό γάμο της Αγγλίας δημιούργησε το πιο ακριβό παγωτό του κόσμου! Το έδεσμα αποτελείται από χωνάκια που σχηματίζουν νυφική ανθοδέσμη, μέλι τρούφας, καραμέλα με επικάλυψη χρυσού 24 καρατίων, παγωτό κρέμα και φραγκοστάφυλο. 42 Zαχαροπλαστείο-Gelateria News 2011 Παγωτό μόνο για... μέλη Η Νεοϋορκέζα Diana Hardeman αποφάσισε να μετατρέψει τη λατρεία της για το παγωτό σε επιχείρηση. Έχοντας βαρεθεί τις γεύσεις της αγοράς, παρασκευάζει και προσφέρει σε αποκλειστικούς πελάτες της μια διαφορετική γεύση παγωτού κάθε μήνα! Να σημειώσουμε ότι το παγωτό της κοστίζει $35 το κιλό, ενώ την καινούργια κάθε φορά... μηνιαία γεύση δεν τη γνωρίζουν από πριν οι πελάτες της. Για την ιστορία, 1.500 άτομα περιμένουν να μπουν στη λίστα της... firenze gelato festival 2011 Επιτυχία για δεύτερη συνεχή χρονιά! Από τις 25 έως τις 29 Μαΐου πραγματοποιήθηκε για δεύτερη φορά στη Φλωρεντία το Φεστιβάλ Παγωτού (Firenze Gelato Festival 2011), σημειώνοντας την ίδια μεγάλη επιτυχία με την περσινή διοργάνωση. Στόχος του είναι να τιμηθεί η ποιότητα του παραδοσιακού ιταλικού βιοτεχνικού και βιομηχανικού παγωτού καθώς και να δοθεί η δυνατότητα σε επισκέπτες από την Ιταλία αλλά και σε πολλούς τουρίστες να απολαύσουν διάφορες κλασικές αλλά και πρωτότυπες γεύσεις. σειρα παγωτου «CASA GELATO» απο τη SEFCO ZEELANDIA Δροσερό και... αντικαταθλιπτικό! Πρωτότυπο «Quartetto» ιδιαίτερων gelato Αμερικανοί επιστήμονες παρουσίασαν αποτελέσματα διάφορων ερευνών σύμφωνα με τα οποία η κατανάλωση παγωτού και άλλων λιχουδιών κάνει πολύ καλό στη διάθεσή μας, λειτουργώντας... αντικαταθλιπτικά. Μάλιστα, το εντυπωσιακότερο όλων είναι ότι και μόνο η σκέψη τους λειτουργεί θετικά στην ψυχολογία μας! Η αιτία βρίσκεται στο γεγονός ότι έχουμε συνδέσει το παγωτό –και γενικότερα τέτοιου είδους εδέσματα– με χαρούμενες αναμνήσεις, με αποτέλεσμα η κατανάλωση αλλά και η σκέψη τους να μας δημιουργούν ευφορία. Ολυμπιονίκης και στο... παγωτό! Η πρώην Ολυμπιονίκης της Αυστραλίας στο άλμα επί κοντώ κ. Tatiana Grigroveria έλαβε ακόμη μία διάκριση... Για το παγωτό της αυτή τη φορά! Ειδικότερα, στα πλαίσια του «RNA Royal Queensland Food and Wine Show» 150 υποψήφιοι διαγωνίστηκαν για το καλύτερο παγωτό της Αυστραλίας και η κ. Grigroveria κέρδισε την πρώτη θέση με το παγωτό μπανάνα που παρουσίασε. Kaimakli, Yoghurt, Creme d’Amour και Cioccolato Belga. Οι τέσσερις νέες, ξεχωριστές και φίνες γεύσεις της πρωτότυπης σειράς παγωτού «Casa Gelato» της SEFCO ZEELANDIA. Πρόκειται για δροσερά gelato με «σπιτική» γεύση, κορυφαία ποιότητα, ασύγκριτη απόλαυση και εύκολο τρόπο παρασκευής. Συνοδεύστε το kaimakli με καρυδόπιτα ή ραβανί Mama’s, το Yoghurt με variegone meli, το Creme d’Amour με καβουρντισμένα αμύγδαλα ή φρουί-γλασέ και αφήστε το Cioccolato Belga να κλέψει μόνο του την παράσταση! Τα προϊόντα διατίθενται σε συσκευασία χαρτοκιβωτίου των 10 κιλών (10x1 κ.). νεα προταση απο την εταιρεια ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒεΕ Πάστα καραμέλα για παγωτό Dulce de Leche Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ εξοπλίζει το «οπλοστάσιό» της με μία ακόμη φρέσκια και άκρως ενδιαφέρουσα πρόταση για τους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και τζελατιέρηδες, παρουσιάζοντας το DULCE DE LECHE HELADERO τής CARO IMPORT. Πρόκειται για ένα ολοκαίνουργιο και πρωτοποριακό προϊόν σε μορφή πάστας με εξαιρετική γεύση καραμέλας βουτύρου, ιδανικό για την παρασκευή παγωτού. Το HELADERO είναι έτοιμο προς χρήση, προσδίδοντας τέλειο χρώμα και μοναδική γεύση καραμέλας βουτύρου, η οποία, μάλιστα, αναδεικνύεται άριστα όταν χρησιμοποιείται ως γεύση μέσα στο παγωτό. Επιπλέον αποτελεί εξαιρετική πρόταση για ρίπλες σε παγωτό ίδιας ή και διαφορετικής γεύσης. Μια εξαιρετική πρόταση που θα ενθουσιάσει τους μικρούς και μεγάλους λάτρεις του παγωτού. Το προϊόν διατίθεται σε συσκευασία δοχείου των 7 κιλών, καλύπτοντας με τον καλύτερο τρόπο τις ανάγκες κάθε επαγγελματία. Ξέμεινε από παγωτό! ΓΙΟΡΤΗ ΠΑΓΩΤΟΥ ΑΠΟ ΤΟ «CaSA DOLCE» ΣΤΗ Νεα ΣΜΥΡΝΗ Κέρασε μικρούς και μεγάλους για 4 μέρες! Τόσο κράτησε η «Γιορτή Παγωτού» (2-5 Ιουνίου) στο ζαχαροπλαστείο «Casa Dolce» στη Νέα Σμύρνη! Μικροί και μεγάλοι –κάτοικοι της περιοχής και όχι μόνο– έτρεξαν για να δοκιμάσουν όλες τις γεύσεις που προσφέρει το κατάστημα του κ. Κέκου, περνώντας ένα ευχάριστο και εξ ολοκλήρου... γευστικό απόγευμα. Για τα παιδιά, μάλιστα, στήθηκε στον εξωτερικό χώρο του μαγαζιού ένα εντυπωσιακό πάρτι με καλεσμένο τον “Tweety”, ο οποίος δεν σταμάτησε να χορεύει και να παίζει μαζί τους! Τέσσερις μέρες αφότου άνοιξε, αναγκάστηκε να κλείσει η τζελατερία «Ample Hills Creamery» αφού ξέμεινε από παγωτό! Ο ιδιοκτήτης της κ. Brian Smith δηλώνει «κολακευμένος» και ετοιμάζεται πυρετωδώς να ανοίξει πάλι σε μία εβδομάδα. Zαχαροπλαστείο-Gelateria 43 Α φ ι έ ρ ω μ α Π Α Γ Ω ΤΟ ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ αε Πρωτότυπο παγωτό «Salty Peanut» Η εταιρεία ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ παρουσιάζει το πρωτότυπο παγωτό «Salty Peanut» της PREGEL. Πρόκειται για την κλασική αμερικανική γεύση του αλατισμένου φιστικιού εμπλουτισμένη με ολόκληρα κομμάτια φιστικιών... στη δροσερή, όμως, εκδοχή της! Σερβίρετε το παγωτό «Salty Peanut» κάνοντας ρίπλα με Arabeschi Καραμέλα Βουτύρου και Arabeschi Τζιαντούγια ή συνδυάστε το με την πραλίνα κατάψυξης Pino Pinguino, προσφέροντας στους πελάτες σας μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία. Η γεύση «Salty Peanut» διατίθεται σε συσκευασία δοχείου 2,5 κ. Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ Μοντέρνο ψυγείο παγωτού «Virna» Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει το νέο ψυγείο «χύμα» παγωτού VIRNA τής FB DE RANIERI, το οποίο διαθέτει θερμαινόμενα κρύσταλλα, αυτόματη απόψυξη και πλήρη ηλεκτρονικό χειρισμό για μεγαλύτερη ευκολία. Με σύγχρονο σχεδιασμό και μοντέρνο design, προηγμένη τεχνολογία και καινοτόμες λεπτομέρειες, αποτελεί ένα αξιόπιστο «εργαλείο» στα χέρια του επαγγελματία. Αξίζει να σημειωθεί ότι η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ προμηθεύει στην ελληνική αγορά ψυγεία έκδοσης tropical, με ημίκλειστο μοτέρ για άριστη απόδοση στις υψηλές θερμοκρασίες. Το φεστιβάλ «Utica Old Fashioned Ice Cream» στο Οχάιο επισκέπτονται κάθε χρόνο πάνω από 40.000 άτομα, καταναλώνοντας περισσότερες από 75.000 μπάλες παγωτού! Κεντρική θέση κατέχει ο διαγωνισμός «για το ποιος θα φάει πιο πολύ παγωτό μέσα σε δύο λεπτά», ο οποίος απευθύνεται κυρίως σε παιδιά! 44 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Οι πιο τρελές γεύσεις παγωτού για το 2011 είναι εδώ! Μοναδικές, ιδιαίτερες και λίγο... προχωρημένες αποτελούν must του φετινού καλοκαιριού: French toast, βουτυρωμένο ποπκόρν, φράουλα με βασιλικό, late night snack (με πατατάκια επικαλυμμένα με σοκολάτα και καραμέλα!), mojito σορμπέ, firehouse 31 (με κομμάτια καυτερής καραμέλας), creole cream cheese (πικάντικο), maple bacon sundae (με σιρόπι maple και κομματάκια μπέικον) και παγωτό με ξίδι μπαλσάμικο (προσθήκη στο κλασικό χωνάκι με κρέμα aceto balsamico). Το αγαπημένο παγωτό του Justin! Gelato Το έφαγαν γρήγορα! Οι πιο... «τρελές» γεύσεις του 2011! News 2011 Μπορεί να είναι ένας σούπερ σταρ που κάνει όλα τα κοριτσάκια να τρελαίνονται μαζί του, αλλά δεν παύει να είναι ένα ακόμη παιδί που λατρεύει το παγωτό. Έτσι κατά τη διάρκεια της επίσκεψής του στην ιδιαίτερη πατρίδα του το Οντάριο του Καναδά, ο Justin Bieber συνόδευσε την αγαπημένη του Selena Gomez σε κατάστημα παγωτού... για ένα χαλαρό ραντεβού παρέα με πολλές και λαχταριστές γεύσεις! ΠΡΩΤΟΤΥΠΟ ΜΕΝΟΥ σε ξενοδοχειο τησ ν. υορκησ Και τα έξι πιάτα περιείχαν... παγωτό! Πάνω από 40 άτομα απόλαυσαν στο «Roger Smith Hotel» στη Νέα Υόρκη ένα πρωτότυπο γεύμα έξι πιάτων, όπου όλα περιείχαν παγωτό! Αν και στην αρχή ήταν λίγο διστακτικοί, εν τέλει δοκίμασαν την μπριζόλα τους βουτηγμένη... σε παγωτό καραμέλα και τα θαλασσινά σε σορμπέ, δηλώνοντας ότι οι συνδυασμοί αλληλοσυμπληρώνονταν άψογα. Σκοπός της προσπάθειας ήταν να αναγνωριστεί στο παγωτό μια πιο ευρεία χρήση από αυτήν του απλού επιδορπίου. Zαχαροπλαστείο-Gelateria 45 Α φ ι έ ρ ω μ α Π Α Γ Ω ΤΟ τα καταστηματα «ΒΕΝ & JERRY’S» γιορτασαν την Παγκόσμια ημέρα δωρεάν παγωτού! Στις 12 Απριλίου τα καταστήματα «Ben & Jerry’s» σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Κρήτη γιόρτασαν την παγκόσμια ημέρα δωρεάν παγωτού «free cone day», κερνώντας τους πελάτες τους παγωτό! Έτσι από νωρίς το πρωί μέχρι και αργά το απόγευμα τα scoops πήραν... φωτιά, καθώς σχηματίζονταν «ουρές» από μικρούς και μεγάλους λάτρεις του παγωτού, που τίμησαν δεόντως την καθιερωμένη πλέον... λαχταριστή εκδήλωση, απολαμβάνοντας διάφορες γεύσεις. ΛΗΔΡΑ EΠΕ «Voluttuosi» όπως... ζεστό παγωτό! Η ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ παρουσιάζει το νέο προϊόν τής ιταλικής εταιρείας Giuso, το περίφημο VOLUTTUOSI. Στην Ιταλία είναι γνωστό ως «ζεστό παγωτό» («gelato caldo») και παράγεται χωρίς παγωτομηχανή αλλά μόνο με μίξερ. Με το VOLUTTUOSI μπορείτε να γεμίσετε λεκάνες παγωτού, να φτιάξετε τούρτες κ.λπ., ενώ δέχεται γεύσεις παγωτού και βαριεγκάτο, για τα οποία η Giuso προτείνει τα: Tarte Tatin (καραμελωμένο μήλο με βούτυρο), Σύκο με Ρούμι, Κυδώνι και Μostarda di Peperoni ( σάλτσα με 4 γλυκά πιπέρια). Το προϊόν διατίθεται σε συσκευασία κιβωτίου 6x2 κιλά. Ένας διάσημος τζελατιέρης από το Μπρούκλιν προσφέρει στους πιστούς πελάτες του ιδιαίτερες γεύσεις παγωτού και σορμπέ οι οποίες γίνονται πραγματικά ανάρπαστες. Σε αυτές περιλαμβάνονται προτάσεις με χυμό από παντζάρια, μαύρο σουσάμι-φύκι καθώς και ανάμεικτα λαχανικά. 46 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Ομάδα εργασίας στην Ιταλία που εκπροσωπεί διάφορους κυβερνητικούς οργανισμούς εξέδωσε οδηγίες με εθελοντική εφαρμογή με σκοπό τον περιορισμό της διαφήμισης διάφορων προϊόντων στα παιδιά, και μάλιστα όσων βλάπτουν την υγεία τους. Οι εν λόγω οδηγίες υποστηρίζουν την προώθηση των τροφίμων που κάνουν καλό στα παιδιά, τονίζοντας παράλληλα τη σημασία της υγιεινής διατροφής. Ανάμεσα σε αυτά είναι και το παγωτό και ιδιαίτερα το άπαχο ή με χαμηλά λιπαρά καθώς και τα σορμπέ που περιέχουν φρούτα. Ζητούν μείωση του ΦΠΑ στο παγωτό Gelato Σορμπέ... λαχανικών! Καλό το παγωτό για τα παιδιά! News 2011 Έκκληση στην κυβέρνηση κάνουν οι τζελατιέρηδες στο Ηνωμένο Βασίλειο ζητώντας να μειωθεί ο ΦΠΑ στο παγωτό, κάνοντας λόγο για διάφορους παράγοντες που οδηγούν στην άνοδο της τιμής του, μεταξύ των οποίων είναι και η αύξηση στις τιμές των περισσότερων συστατικών του. artebis me γευσεισ φρουτων απο την ΠΑΜΗ Για επικαλύψεις σε παγωτίνια Μία από τις εφαρμογές της κατηγορίας Artebis από τη σειρά Artemi της ΠΑΜΗ ΑΒΕΕ είναι για επικαλύψεις σε παγωτίνια. Εκτός από τις γεύσεις λευκής και bitter σοκολάτας, φουντουκιού και βανίλιας, περιλαμβάνει και πέντε δροσερές γεύσεις φρούτων (φράουλα, μπανάνα, πορτοκάλι, lime και αγριοκέρασο). Σε όλα τα προϊόντα χρησιμοποιούνται αποκλειστικά φυσικές χρωστικές και η γεύση ενισχύεται με προσθήκη πραγματικών φρούτων σε κομματάκια αλλά και με τη μορφή σκόνης. Διατίθενται σε πλαστικά δοχεία των 5 κιλών.. Zαχαροπλαστείο-Gelateria 47 Δ ι ο ί κ η σ η Ε π ι χ ε ι ρ ή σ ε ω ν Προσοχή στα 10 λάθη των... πρωτάρηδων! Σε κάθε νεοσύστατη επιχείρηση η λήψη σωστών αποφάσεων είναι ζωτικής σημασίας. Έτσι και η λειτουργία ενός ολοκαίνουργιου ζαχαροπλαστείου παρουσιάζει ζητήματα που μπορούν να αποσυντονίσουν εντελώς κάθε... επίδοξο νέο επιχειρηματία. Κείμενο: Ελένη Μανίκα Το «κλειδί» της επιτυχίας σχετικά με την έναρξη μιας καινούργιας επιχείρησης ζαχαροπλαστικής είναι να μην αγνοήσετε τα σημαντικά θέματα και να προλάβετε τις λανθασμένες κινήσεις που θα μειώσουν τις πιθανότητές σας να αποκτήσετε ένα επιτυχημένο ζαχαροπλαστείο. Στο άρθρο που ακολουθεί σάς παρουσιάζουμε δέκα από τα πλέον συνηθισμένα αλλά και κρίσιμα λάθη που κάνουν οι νέοι επιχειρηματίες του κλάδου ελπίζοντας να σας βοηθήσουμε ώστε να μπορέσετε να τα αποφύγετε... > Λάθος 1ο Υποτιμούν την ανάγκη για ενισχυμένο κεφάλαιο Είναι συνηθισμένο οι νέοι επιχειρηματίες να μην μπορούν να υπολογίσουν σωστά τα χρήματα που χρειάζεται να ξοδέψουν στο ξεκίνημα μιας επιχείρησης. Έξοδα όπως άδειες, ασφάλεια ακόμη και η αρχική κατάσταση μισθοδοσίας είναι σχεδόν αδύνατον να υπολογιστούν σωστά αν ο επιχειρηματίας δεν έχει προηγούμενη εμπειρία. Γι’ αυτό, αν είστε νέος στον κλάδο, πρέπει να αναζητήσετε την έμπειρη συμβουλή των ειδικών, έτσι ώστε να υπολογίσετε σωστά –ακόμη και 48 στην παραμικρή λεπτομέρεια– το αρχικό κεφάλαιο που θα χρειαστείτε. Ωστόσο, ακόμη και σε αυτή την περίπτωση πρέπει να είστε προετοιμασμένοι ότι ένα ποσοστό 10%15% νέων εξόδων θα προκύψει και θα προστεθεί στον αρχικό προϋπολογισμό σας. Λάθος 2 ο Πιστεύουν ότι θα έχουν κέρδη από την πρώτη μέρα > Αν το πιστέψετε και εσείς αυτό το πιο πιθανό είναι ότι... δεν θα το πετύχετε, αφού συνήθως απαιτείται αρκετός χρόνος μέχρι ο όγκος των πωλήσεων να φτάσει σε ικανοποιητικό επίπεδο. Ακόμη, όμως, και αν οι πω- Zαχαροπλαστείο-Gelateria λήσεις είναι εξαιρετικές από την αρχή, το κόστος των υλικών και των εργατικών είναι πολύ υψηλό, καθώς το προσωπικό προσπαθεί να εγκλιματιστεί και να γίνει παραγωγικό. Με το χρόνο, όμως, όλα καλυτερεύουν, φτάνει να μην περιμένετε να δουλέψετε με τα κέρδη και μείνετε χωρίς ρευστό, γιατί ένα ζαχαροπλαστείο χωρίς ένα μικρό έστω κεφάλαιο στην άκρη κινδυνεύει με υποκεφαλαιοποίηση. Πρέπει να ξέρετε ότι ακόμη και η πιο επιτυχημένη αλυσίδα ζαχαροπλαστείων διαθέτει εξαρχής μέσα στον αρχικό προϋπολογισμό της ένα ποσό ικανό να χρηματοδοτεί τα ελλείμματa κατά τους πρώτους μήνες μετά το ξεκίνημα. Λάθος 3ο Δεν διαθέτουν ξεκάθαρο όραμα, στόχο και σκοπό > Οι νέοι στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής που είτε δεν έχουν μια ξεκάθαρη αποστολή είτε έχουν αλλά δεν μπορούν να την επικοινωνήσουν δυσκολεύονται ιδιαίτερα... Ένα πετυχημένο ξεκίνημα απαιτεί τη συντονισμένη προσπάθεια των υπαλλήλων, οι οποίοι πρέπει να οδηγηθούν προς έναν κοινό στόχο, που δεν είναι άλλος από το δικό σας όραμα! Λάθος 4 ο Δεν επενδύουν στη σωστή οργάνωση > Η λειτουργία ενός ζαχαροπλαστείου στηρίζεται σε συνεχώς επαναλαμβανόμενες διαδικασίες που συνήθως χειρίζονται διαφορετικοί άνθρωποι (π.χ., πωλήσεις, παραγγελίες κ.λπ.). Απαιτείται, λοιπόν, η σωστή οργάνωση μεταξύ αυτών των διαδικασιών. Και μπορεί στα υποκαταστήματα μιας επιτυχημένης αλυσίδας όλα να είναι σχεδόν έτοιμα (από τις συνταγές μέχρι τις συσκευασίες), όταν, όμως, πρόκειται για καινούργια, ανεξάρτητα ζαχαροπλαστεία, όλα αυτά καλείστε να τα οργανώσετε εσείς. Και μην ξεχνάτε: Όσο περισσότερο καιρό μένει το νέο κατάστημα χωρίς οργάνωση τόσο πιο δύσκολη θα είναι η πρώτη περίοδος, και όχι μόνο! Λάθος 5ο Αποτυγχάνουν ως... ιδιοκτήτες > Σε αυτή την περίπτωση ο ιδιοκτήτης φέρεται ως άλλος ένας υπάλληλος. Συμμετέχει στην καθαριότητα, «κάνει» ταμείο ή εμπλέκεται στη διαδικασία παραγωγής. Ίσως αυτό, βέβαια, να είναι απαραίτητο στην αρχή που ανοίγει ένα ζαχαροπλαστείο, αλλά προσοχή! Χρειάζεστε κάποιον που να διοικεί την επιχείρηση και όχι απλώς να λειτουργεί το κατάστημα. Τι εννοούμε, όμως, λέγοντας «να διοικεί την επιχείρηση»; Ανάμεσα σε άλλες δραστηριότητες πρέπει να ελέγχει τη ρευστότητά της, να αναλύει τα κέρδη και τις ζημιές, να αξιολογεί ποια από τα προϊόντα έχουν θέση στον κατάλογο και ποια όχι και να βρίσκει τρόπους όχι μόνο για να επιβιώσει η επιχείρηση αλλά και για να είναι επικερδής. Λάθος 6 ο Κάνουν εγκαίνια την ίδια μέρα που ανοίγουν το ζαχαροπλαστείο > Αν σκοπεύετε να το κάνετε ή το έχετε κάνει ήδη, τότε θα μάθετε την επόμενη φορά να περιμένετε 1-2 μήνες μετά το ξεκίνημα για να ανακοινώσετε τα εγκαίνια. Γιατί δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από το να φορτωθείτε με επιπλέον εργασίες κατά την πρώτη μέρα λειτουργίας του ζαχαροπλαστείου σας, αφού είναι σχεδόν σίγουρο ότι δεν θα έχετε προλάβει να κάνετε όσες βελτιώσεις επιθυμείτε μέχρι τη μεγάλη μέρα των εγκαινίων. Λάθος 7ο Εστιάζουν σε όσα αρέσουν αποκλειστικά στους... ίδιους > Αν ενεργείτε έτσι... χάσατε! Το σημαντικό είναι τι επιθυμεί το στοχευόμενο κοινό σας. Κάντε, λοιπόν, μια άτυπη έρευνα αγοράς και δείτε ποια προϊόντα προτιμούν οι καταναλωτές, ποια θέλουν και δεν τα βρίσκουν στη συγκεκριμένη περιοχή και τι ποσά είναι διατεθιμένοι να πληρώσουν. Αφού συγκεντρώσετε τις πληροφορίες αυτές και τις μελετήσετε προσεκτικά, θα πρέπει να τους προσφέρετε αυτό που επιθυμούν. > Λάθος 8ο Δεν συνδέουν το concept με την τοποθεσία Ένα από τα σημαντικότερα λάθη που κάνει ένας... αρχάριος επιχειρηματίας ζαχαροπλάστης είναι να μη δίνει από την αρχή τη σημασία που πρέπει στην επιλογή του σημείου όπου θα ανοίξει το ζαχαροπλαστείο του, με αποτέλεσμα να αγνοεί το κοινό στο οποίο θα απευθυνθεί η επιχείρησή του και κατ’ επέκταση να μη γνωρίζει τις ιδιαιτερότητες και τις ανάγκες του. Πρώτα απ’ όλα, λοιπόν, πρέπει να βρείτε την κατάλληλη τοποθεσία, σε ένα πολλά υποσχόμενο σημείο της αγοράς (κοντά σε σχολείο, άλλες επιχειρήσεις, εμπορικά καταστήματα, διασταύρωση κ.λπ.) και αμέσως μετά να προσδιορίσετε τι ακριβώς επιθυμεί ο κόσμος της περιοχής και η τοπική αγορά στην οποία θα δραστηριοποιηθείτε. Έτσι θα καταλήξετε στο σωστό concept, ικανοποιώντας στο έπακρο όλες τις... ανικανοποίητες ανάγκες που έχει το κοινό της περιοχής στο οποίο απευθύνεστε. > Λάθος 9 ο Πιστεύουν ότι το φτηνό ενοίκιο φέρνει... κέρδος Μην πιστεύετε σε καμία περίπτωση ότι το ζαχαροπλαστείο σας θα είναι τόσο ξεχωριστό ώστε οι καταναλωτές θα βγουν από το δρόμο τους για να έρθουν να σας βρουν! Επιλέξτε λοιπόν, εξαρχής ένα «καλό» σημείο, ακόμη κι αν αυτό απαιτεί μεγαλύτερη επένδυση. Το θέμα είναι το ζαχαροπλαστείο σας να διαθέτει –μεταξύ όλων των άλλων– άνετο πάρκινγκ και να είναι εύκολα προσβάσιμο και ορατό από τον κόσμο. Σε αντίθετη περίπτωση όσα χρήματα εξοικονομήσετε από ένα φτηνό ενοίκιο σε ένα δεύτερης «διαλογής» σημείο θα τα ξοδέψετε σε προωθητικές ενέργειες, σε μια προσπάθεια να προσελκύσετε τους καταναλωτές. > Λάθος 10 ο Προσπαθούν να ικανοποιήσουν τους πάντες αλλά.... μάταια! Οπωσδήποτε η ποικιλία των προϊόντων είναι καλή, αλλά αν το παρακάνετε θα μπερδέψετε τους πελάτες σας. Το «μυστικό» είναι να εντοπίσετε και να ικανοποιήσετε μια μερίδα της αγοράς στην οποία δεν έχει ακόμη στοχεύσει κάποιος άλλος! Ένα πολύ συχνό λάθος των καινούργιων επιχειρήσεων είναι ότι δεν έχουν απόλυτα ξεκαθαρισμένο στόχο ως προς το αντικείμενό τους. Zαχαροπλαστείο-Gelateria 49 Ρ ε π ο ρ τ ά ζ Τα ζαχαροπλαστεία στόχος ένοπλων ληστών! Σημείο των δύσκολων καιρών που διανύουμε είναι οι ένοπλες ληστείες ζαχαροπλαστείων τόσο στο κέντρο της Αθήνας όσο και σε γειτονικούς δήμους. Τρεις «παθόντες» μάς μιλούν γι’ αυτή τη δυσάρεστη εμπειρία και εφιστούν την προσοχή σας.... Ρεπορτάζ: Ελένη Μανίκα Μέχρι πρόσφατα για τους περισσότερους ο όρος «ένοπλη ληστεία» ήταν απόλυ- τα –και σχεδόν συνειρμικά– συνδεδεμένος με σχετικές επιθέσεις σε τράπεζες. Το αστυνομικό δελτίο όμως του τελευταίου χρόνου αποδεικνύει ότι τα δεδομένα άλλαξαν και πλέον τα καταστήματα του κλάδου αποτελούν εύκολη λεία για τους κακοποιούς. Αναζητήσαμε ενδεικτικά τρεις «παθόντες» ιδιοκτήτες και υπευθύνους ζαχαροπλαστείων, οι οποίοι μας μίλησαν γι’ αυτή την τόσο δυσάρεστη εμπειρία αλλά και για τη ζημιά που υπέστησαν οι επιχειρήσεις τους... 1 2 •Βασίλης Μιχαλιτσιάνος •Κωνσταντίνος Νικολάτος Υπεύθυνος της αλυσίδας ζαχαροπλαστείων «Passarella» «Το 2010 στο κατάστημα των Μελισσίων (φωτ. 1) έγιναν δέκα (!) ένοπλες ληστείες, ενώ το πρώτο τρίμηνο του 2011 στα υπόλοιπα μαγαζιά είχα έξι παρόμοια περιστατικά. Ένα βράδυ, μάλιστα, έγινε ταυτόχρονη ληστεία σε δύο καταστήματα! Και εννοείται ότι δεν ρισκάρεις αλλά δίνεις τα χρήματα!». Ιδιοκτήτης των ομώνυμων ζαχαροπλαστείων και πρόεδρος του Σωματείου Ζαχαροπλαστών Καστηματαρχών Αθήνας «Το Πάσχα του 2011, και πιο συγκεκριμένα το Μεγάλο Σάββατο λίγο μετά τις 9 το βράδυ, μπήκαν δύο άτομα στο κατάστημά μου στα Κάτω Πατήσια (φωτ. 3), όπου ήμουν με τη γυναίκα μου, μία πωλήτρια και μία πελάτισσα. Ο ένας είχε κρυμμένο το πρόσωπό του και ο άλλος έβγαλε όπλο. Αμέσως δώσαμε τα χρήματα του ταμείου (400-500 ευρώ) και έφυγαν με μηχανή. Η αστυνομία τους εντόπισε αργότερα, αλλά εγώ είχα χάσει τα χρήματά μου... Θέλω να συμβουλέψω τους συναδέλφους σε αντίστοιχη περίπτωση να μην πάρουν το νόμο στα χέρια τους γιατί υπάρχουν κυρώσεις και να φροντίζουν να αποσύρουν τα χρήματα από το ταμείο πολλές φορές μέσα στη μέρα...». •Χαράλαμπος Κέζιος Ιδιοκτήτης του «Delicious» στον Άλιμο «Έπεσα θύμα ληστείας λίγο μετά το Πάσχα. Μπήκε στο κατάστημα (φωτ. 2) σαν κύριος, έβγαλε το όπλο και πήρε γύρω στα 700 ευρώ... Η συμβουλή μου είναι να μην υπάρχουν αρκετά χρήματα στο ταμείο γιατί τέτοιοι ληστές και 50-100 ευρώ να βρουν δεν θα ασχοληθούν να ψάξουν περισσότερο...». 50 3 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Zαχαροπλαστείο-Gelateria 51 7η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ 2012 7 η Νέο εκθεσιακό κέντρο! ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ Νέα δυναμική ανάπτυξης! 2012 4-7 Φεβρουαρίου 2012 Με πρωτοποριακό σχεδιασμό Η HORECA είναι πλέον από τις λίγες εκθέ- και καινούργια μόνιμη στέγη, σεις που αποδεδειγμένα μπορεί να εγγυηθεί την υλοποίηση των στόχων και την εμπορική επιτυχία των εκθετών της, αποδεικνύοντας με την προηγούμενη διοργάνωσή της πως αποτελεί μια έκθεση-θεσμό για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση στη χώρα μας, δικαιώνοντας στο έπακρο τη φήμη της ως «η καλύτερη και ταχύτερα αναπτυσσόμενη έκθεση στην Ελλάδα». Η HORECA 2011 κατόρθωσε να απορροφήσει όλους τους κραδασμούς από την οικονομική κρίση και να διατηρήσει σταθερά τα περισσότερα από τα μεγέθη της, ενώ αύξησε θεαματικά τον αριθμό των επαγγελματιών επισκεπτών της. Στοχεύοντας σε ακόμη μεγαλύτερη επιτυχία, η HORECA συνεχίζει τη δυναμική της πορεία προετοιμάζοντας την έβδομη διοργάνωσή της. Έτσι, η 7η HORECA 2012 θα φιλοξενηθεί από 4-7 Φεβρουαρίου 2012 στο METROPOLITAN EXPO, καθώς η 7η HORECA 2012 κινείται σε μια νέα δυναμική τροχιά ανάπτυξης και εξωστρέφειας! 52 Zαχαροπλαστείο-Gelateria η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE οριστικοποίησε τη συνεργασία της με τη διεύθυνση του κέντρου. Επίσης, σηματοδοτώντας μια νέα πορεία εξωστρέφειας και με στόχο την προσέλκυση μεγάλου αιρθμού buyers από τις βαλκανικές χώρες, η FORUM AE έχει ήδη αναθέσει τη διενέργεια έρευνας των αντίστοιχων αγορών, ώστε να δημιουργηθεί ειδικό πρόγραμμα κινήτρων για την επίσκεψή τους στην έκθεση. Παράλληλα, αναβαθμίζεται η διαδικτυακή παρουσία τής HORECA με ανεξάρτητο ιστότοπο (www.horecaexpo.gr) σε έξι γλώσσες, ενώ πλέον δυναμική θα είναι και η παρουσία της έκθεσης στα Social Media. Με καινοτόμο σχεδιασμό και σωστή ομαδοποίηση των προϊόντων, με αυξημένο –για ακόμη μία φορά– διαφημιστικό budget και εφαρμόζοντας νέες πρακτικές προσέλκυσης επισκεπτών, η 7η HORECA 2012 θα ανταποκριθεί και πάλι στις προσδοκίες όλων! Tα Πανελλήνια Πρωταθλήματα SCAE ξανά στη HORECA Μετά την επιτυχημένη διοργάνωση των Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων Καφέ 2011, που συγκέντρωσε το ενδιαφέρον εκατοντάδων επαγγελματιών επισκεπτών, η 7η HORECA 2012 θα φιλοξενήσει ξανά τις κορυφαίες διοργανώσεις σε συνεργασία με το ελληνικό τμήμα του SCAE. Πρόκειται για τον 6ο Διαγωνισμό Coffee in Good Spirit, τον 5ο Πανελλήνιο Διαγωνισμό Cezve/Ibrik, τον 6ο Πανελλήνιο Διαγωνισμό Latte Art και, φυσικά, το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista. Έτσι, για ακόμη μία χρονιά αναμένεται να είναι μεγάλη η συμμετοχή των baristi από κάθε γωνιά της χώρας, οι οποίοι θα αναμετρηθούν παρασκευάζοντας speciality coffees, για την ανάδειξη εκείνων που θα εκπροσωπήσουν την Ελλάδα στις αντίστοιχες διεθνείς διοργανώσεις. Η HORECA στο Metropolitan Expo! Έχοντας τον «αέρα» μιας καταξιωμένης έκθεσης ευρωπαϊκών προδιαγραφών η HORECA θα διοργανώνεται από εδώ και στο εξής στο εκθεσιακό κέντρο METROPOLITAN EXPO, αναβαθμίζοντας αισθητικά και ποιοτικά όλες τις προσφερόμενες υπηρεσίες για τους εκθέτες και τους επισκέπτες της. Το METROPOLITAN EXPO θεωρείται ένα από τα μεγαλύτερα και πλέον σύγχρονα εκθεσιακά κέντρα της Ελλάδας, το οποίο παρέχει εύκολη πρόσβαση με όλα τα μέσα μεταφοράς (Λεωφορειακές γραμμές, Μετρό και Προαστιακό) και προσφέρει απόλυτα ευρωπαϊκού επιπέδου υποδομές, όπως τέσσερις μεγάλους και λειτουργικούς εκθεσιακούς χώρους, οι οποίοι αναπτύσσονται σε ένα επίπεδο, αλλά και τελευταίας τεχνολογίας υλικοτεχνικό εξοπλισμό. υπογραφη συμφωνιας για πεντε χρονια ΣEEME-HORECA μαζί μέχρι το 2016! Συμφωνία για την ετήσια συμμετοχή των μελών του ΣΕΕΜΕ στην έκθεση HORECA μέχρι και το 2016 υπέγραψε το Δ.Σ. του Πανελληνίου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης με τη διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE. H συμφωνία οριστικοποιήθηκε σε συνάντηση στις 12/05 στα γραφεία του Συνδέσμου, όπου παρέστησαν από το Δ.Σ. του ΣΕΕΜΕ η πρόεδρος κ. Σοφία Χαϊταΐδου, η ταμίας κ. Κατερίνα Γεωργοπούλου, ο γραμματέας κ. Σταμάτης Μπεκιάρης και το μέλος κ. Ιωάννης Αυγεράκης, ενώ τη FORUM AE εκπροσώπησαν ο πρόεδρος και δ/νων σύμβουλος κ. Νίκος Χουδαλάκης, ο αντιπρόεδρος κ. Θανάσης Γιαλούρης και ο εμπορικός διευθυντής κ. Θανάσης Παναγούλιας. Δίπλα στο «Ελευθέριος Βενιζέλος» το εκθεσιακό κέντρο είναι ιδανικό για επισκέπτες από ό λη τη χώρα και το εξωτερικό! Μεγάλο είναι το ενδιαφέρον των εκθετών για τη συμμετοχή τους! Κυκλοφόρησε ο ενημερωτικός φάκελος εκθετών για την 7η HORECA 2012, που περιλαμβάνει τις πληροφορίες για τη συμμετοχή των εταιρειών στην έκθεση: Την κάτοψη του εκθεσιακού χώρου και των περιπτέρων, την ανάλυση του σχεδιαγράμματος και τους τομείς των προϊόντων, τις τιμές συμμετοχής και τις παροχές προς τους εκθέτες. Η ανταπόκριση της αγοράς στην εξαγγελία της διοργάνωσης της 7ης HORECA 2012 είναι εξαιρετική, αφού μέσα σε πάρα πολύ σύντομο χρονικό διάστημα πάνω από 120 εταιρείες έσπευσαν να «κλείσουν» τα περίπτερά τους! Zαχαροπλαστείο-Gelateria 53 Σ υ ν δ ι κ α λ ι σ τ ι κ ό Π Ρ ΟΣ Ω Π Ο Μιχάλης Βεζυριαννίδης «Η αποκλειστική ενασχόληση με το ζαχαροπλαστείο θα φέρει ανάπτυξη...» Μετά την πρόσφατη επανεκλο- φων που καθημερινά εργάζονται αλλά και συνδιαμορφώνουν απόψεις ανάπτυξης. Όλοι μαζί ουσιαστικά έχουμε εκλεγεί ξανά, για να συνεχίσουμε και να φέρουμε εις πέρας το έργο μας. Ως ένας από τους άξιους συνεργάτες και εγώ εκλέχθηκα για να αγωνιστώ από τη θέση του Προέδρου, την οποία παρεμπιπτόντως θεωρώ ίση με τις άλλες, και να πετύχω ό,τι μπορώ για το καλό του κλάδου... γή του στη θέση του προέδρου του Σωματείου ΖαχαροπλαστώνΜπουγατσοποιών Κομοτηνής και Περιφέρειας, ο κ. Μιχάλης Βεζυριαννίδης μάς μιλάει για τη σημασία του ενεργού συνδικαλι- Ποιο είναι το έργο του Σωματείου σας μέχρι σήμερα; σμού, τη δράση του Σωματείου και το ρόλο του στην τοπική κοινωνία καθώς και για τα διάφορα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες της Κομοτηνής και της ευρύτερης περιοχής. Συνέντευξη: Ντιάνα Καρτσαγκούλη Κείμενο: Ελένη Μανίκα Κύριε Βεζυριαννίδη θα θέλαμε να σας συγχαρούμε για την επανεκλογή σας. Ποιος θεωρείτε ότι είναι ο λόγος που οι συνάδελφοί σας σάς εμπιστεύτηκαν ξανά ως Πρόεδρο; Καταρχάς σας ευχαριστώ για το ενδιαφέρον που εδώ και τόσα χρόνια επιδεικνύετε στηρίζοντας το συνδικαλισμό και τις ενέργειές μας σε περιφερειακό επίπεδο. Να είστε σίγουροι πως αποτελείτε για εμάς στήριγμα αλλά και «βήμα» μετάδοσης κάθε πληροφορίας και ενημέρωσης. Θεωρώ πως η επανεκλογή έχει να κάνει με το σύνολο των ενεργών πολιτών και δη των συναδέλ- > Who is who < O κ. Βεζυριαννίδης έχει σπουδάσει Οικονομικά στο Πανεπιστήμιο Μακεδονίας, είναι παντρεμένος και πατέρας δύο παιδιών, ενώ με τη ζαχαροπλαστική ασχολήθηκε λόγω της οικογενειακής επιχείρησης. Εκτός από Πρόεδρος του Σωματείου ΖαχαροπλαστώνΜπουγατσοποιών Κομοτηνής και Περιφέρειας, είναι Πρόεδρος της Ομοσπονδίας Επαγγελματικών, Βιοτεχνικών και Εμπορικών Σωματείων Νομού Ροδόπης και Οικονομικός Επόπτης στο Επαγγελματικό και Βιοτεχνικό Επιμελητήριο Ροδόπης. 54 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Το Σωματείο μας έχει να επιδείξει έργο και μάλιστα ουσιαστικό από πολύ παλιά. Άνθρωποι άξιοι, με μεράκι και κέφι δημιούργησαν υποδομές και αξίες πάνω στις οποίες ερχόμαστε εμείς σήμερα με μεγάλο αίσθημα ευθύνης για να τις συνεχίσουμε και να τις εξελίξουμε. Είμαστε πεπεισμένοι πως πρέπει να δείξουμε εξωστρέφεια και κοινωνικότητα. Δεν αξίζει στο συνδικαλισμό που υπηρετούμε να παραμένουμε απαθείς μπροστά στα σύγχρονα προβλήματα. Συνεργαζόμαστε, λοιπόν, με Σωματεία όμορων νομών και γενικά με Σωματεία ανά την επικράτεια, ανταλλάσσοντας απόψεις, ιδέες και λύσεις. Κυρίαρχη θέση στο επικοινωνιακό κομμάτι του Σωματείου μας κατέχει η ΟΕΖΕ, την οποία συμβουλευόμαστε και δεχόμαστε κάθε κατευθυντήρια γραμμή για την προβολή μας. Η συνεργασία μας με το Επιμελητήριο όπου και ανήκουμε είναι άψογη. Οι τοπικές Αρχές μάς θεωρούν κομμάτι του κοινωνικο-οικονομικού «γίγνεσθαι» και μας συμβουλεύονται συχνά σε επίπεδο διοργάνωσης εκδηλώσεων. Παράλληλα βρισκόμαστε διαρκώς σε συνεργασία με το Δήμο, την Περιφέρεια και όλους τους Φορείς του νομού για την ανάδειξη των τοπικών γλυκών αλλά και για την προβολή της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής. Ακόμη και με την Εκκλησία έχουμε συνεργαστεί σε επίπεδο δωρεών, με τις Φυλακές σε επίπεδο παροχών και με διάφορους πολιτιστικούς Συλλόγους και Φορείς υπό την αιγίδα των οποίων βρίσκονται ειδικές ομάδες πληθυσμού (νοητική στέρηση, ΑμΕΑ κ.ά.) Ποια θεωρείτε πως είναι τα σημαντικότερα προβλήματα της περιοχής σας και ποιοι οι στόχοι σας; Στο νομό μας συνυπάρχουμε χριστιανοί και μουσουλμάνοι έχοντας αναπτύξει σχέσεις εμπιστοσύνης και φιλίας σε όλα τα επίπεδα. Αυτή η πολυπολιτισμικότητα που βιώνουμε στον τόπο μας σαφώς και δεν αποτελεί πρόβλημα για κανέναν. Οι δυσκολίες αρχίζουν από τη στιγμή που η «ανοιχτή αγορά» επιτρέπει τη δημιουργία καταστημάτων σε όποιον έχει λίγα χρήματα στην άκρη ή σε αυτόν που πούλησε δυο τρία χωράφια για να γίνει επαγγελματίας! Επιπλέον, η παράλληλη ενασχόληση με δύο διαφορετικά επαγγέλματα (πολλοί λένε «ας ανοίξουμε και εμείς ένα ζαχαροπλαστείο...») δημιουργεί προβλήματα στις ήδη υπάρχουσες επιχειρήσεις. Δεν υπάρχει παιδεία σε ό,τι αφορά στην επιχειρηματική δραστηριότητα. Όλα αυτά, βέβαια, δεν αποτελούν μοναδικά... προνόμια του νομού μας. Τα προβλήματα είναι κοινά με αυτά των άλλων συναδέλφων μας ανά την Ελλάδα... Oι στόχοι μας είναι συγκεκριμένοι, συμμάχους αναζητάμε. Εμείς ως Σωματείο έχουμε συντονισμένες δράσεις για τη στήριξη τοπικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής και είμαστε σε εγρήγορση για την παραδοσιακή μπουγάτσα Κομοτηνής. Είναι ενέργειες που θα ήθελα κάποια στιγμή αναλυτικότερα να αναπτύξουμε και να ευαισθητοποιήσουμε έτσι και τους συναδέλφους στην υπόλοιπη Ελλάδα για ανάλογες κινήσεις. Γιατί πιστεύετε ότι θα μπορούσε ο συνδικαλισμός να δώσει λύσεις στο σύγχρονο επαγγελματία; Ο μάχιμος συνδικαλισμός, η ενεργή δραστηριοποίηση δεν αποτελούν σημείο αναφοράς... Δεν ξεκινάς την κοινή δράση με τους συναδέλφους βάζοντας όρια έναρξης ή λήξης. Οι καθημερινές αγωνίες της δουλειάς μας, η κρίση στην αγορά, οι προβληματισμοί για το μέλλον του επαγγέλματος, όλα αποτελούν αναγκαίες συνθήκες για να δραστηριοποιηθεί κάποιος σε επίπεδο συλλογικό. Από εκεί και πέρα ο καθένας καθορίζει την πορεία του, φροντίζοντας ό,τι κάνει να είναι προς όφελος του κοινού συμφέροντος. Με τον ίδιο τρόπο προσπαθώ να λειτουργώ και εγώ όλα αυτά τα χρόνια... Όπου και όποτε χρειάζεται η βοήθειά μου είμαι πάντα «παρών», για το καλό όλων των συναδέλφων. Το επάγγελμά σας «πιέζεται» από την οικονομική κρίση; Πώς βλέπετε την «επόμενη μέρα»; Η εποχή που ζούμε είναι δύσκολη και η οικονομική κρίση μάς έχει πλήξει όλους, άλλους λιγότερο και άλλους περισσότερο. Θεωρώ πως έχουν περάσει -ή τείνουν να τελειώσουν- οι εποχές που οι ζαχαροπλάστες άνοιγαν τις επιχειρήσεις τους χωρίς να γνωρίζουν πράγματα για τη ζαχαροπλαστική ή παράλληλα με άλλες δράσεις... Το ζαχαροπλαστείο πρέπει να είναι καθαρά ζαχαροπλαστείο... Όχι παράλληλα και αρτοποιείο και λίγο delicatessen! Μόνο η αποκλειστική ενασχόληση θα οδηγήσει το ζαχαροπλαστείο σε ανάπτυξη, δίνοντάς του προοπτική για να ξεπεράσει κάθε κρίση... Άλλωστε το κριτήριο του κόσμου είναι αλάνθαστο. Ειδικά όσον αφορά στις τιμές και στην ποιότητα. Εμείς ως επαγγελματίες γνωρίζουμε πως οι αυξήσεις ήρθαν για να μείνουν! Δουλειά μας είναι να παντρέψουμε... τιμές και ποιότητα και όχι να καταφεύγουμε σε δικαιολογίες του τύπου «αφού όλα ανέβηκαν, ανεβάζω και εγώ τις τιμές μου». Θέλω να πιστεύω πως αυτές τις σκέψεις πρέπει να κάνουν και οι νεότεροι συνάδελφοι αλλά και όσοι σκοπεύουν να ανοίξουν κάποιο καινούργιο ζαχαροπλαστείο. Οι υπάρχουσες επιχειρήσεις πάντως θα προσπαθήσουμε να διατηρήσουμε τις τιμές χαμηλά και την ποιότητά μας... υψηλά. Και ο κόσμος θα μας προτιμήσει, γιατί στηρίζει τον καλό επαγγελματία... Zαχαροπλαστείο-Gelateria 55 Ε π ι κ α ι ρ ό τ η τ α Δεύτερο ζαχαροπλαστείο «Χαχάμης» Λαμπρά εγκαίνια με πλήθος επαγγελματιών του κλάδου! Τη Δευτέρα 16 Μαΐου πραγματοποιήθηκαν τα εγκαίνια του νέου καταστήματος των ζαχαροπλαστείων «Χαχάμης» στο Χαλάνδρι. Ο Γενικός Γραμματέας της ΟΕΖΕ και η οικογένειά του υποδέχτηκαν πλήθος επαγγελματιών και προμηθευτών του κλάδου καθώς και τοπικούς φορείς. Ευχόμαστε«καλορίζικο»! Ρεπορτάζ: Τάκης Κορμπάκης 1 2 3 5 4 6 1. Από αριστερά: Οι κ.κ.: Γ. Κανελλόπουλος (πρ. πρόεδρος ΒΕΑ-ΓΣΕΒΕΕ), Θ. Γιαλούρης (δ/ντής «Ζ+G»), Γ. Ζαφειρόπουλος (πρ. Δήμαρχος Χαλανδρίου), Ε. Χαχάμης, Ν. Πάτερος, Αθ. Ζορπίδης, Σ. & Δ. Αντωνόπουλος και Ν. Κατσαρός (πρ. πρόεδρος ΕΦΕΤ). 2,5. Πλήθος κόσμου στα εγκαίνια! 3. Οι κ.κ. Σ. και Δ. Αντωνόπουλος με τον κ. Χαχάμη και τους γιους του Αλέξη (αριστ.) και Χρήστο. 4. Από αριστερά: Οι κ.κ. Π. Ραβάνης (πρόεδρος ΒΕΑ), Α. Παύλου (πρ. προέδρος Σωμ. Αθήνας) και Ε. 7 56 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Χαχάμης. 6. Από αριστερά: Οι κ.κ. Ε. Χαχάμης, Ι. Γλύκος, Αθ. Ζορπίδης και Κ. Νικολάτος (πρόεδρος Αθήνας). 7. Πατήρ και υιός Χαχάμης με την κ. M. Βορδώνη, A. Αντζουλάτο και B. Αλεξόπουλο (δεξιά). Zαχαροπλαστείο-Gelateria 57 Ε ι δ ή σ ε ι ς ελλαδα ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ Σεμινάρια παγωτού στη Βέροια Η ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ διοργάνωσε στη Βέροια (6-7/04) σεμινάριο για τις νέες γεύσεις παγωτού της BIGATTON στο Τεχνικό Κέντρο της ΚΑΝΔΥΛΑΣ ΑΕ (αντιπρόσωπος της ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ στην περιοχή). Η παρουσίαση των προϊόντων έγινε από το Τεχνικό Τμήμα της εταιρείας. Οι παρευρισκόμενοι απόλαυσαν τις τρεις νέες γεύσεις παγωτού και βαριεγκάτο για το 2011 (Big Classic Tobby, Big Classic Snikky και Big Classic Tsoureki) και τρία βαριεγκάτο (Variegato Tobby, Variegato Snikky και Variegato Toffee). Πιστοποίηση με ISO για την ΠΗΛΙΟΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ Η εταιρεία ΠΗΛΙΟΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ, στα πλαίσια της προσπάθειάς της για συνεχή βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας των προϊόντων της, προχώρησε στην εγκατάσταση και επιτυχή πιστοποίηση συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων κατά ISO 22000:2005, IFS & BRC. Οι εν λόγω πιστοποιήσεις θεωρούνται ό,τι πιο εξελιγμένο στον τομέα της ασφάλειας και της ποιότητας των επιχειρήσεων τροφίμων, εφαρμόζονται από ελάχιστες επιχειρήσεις παγκοσμίως και γι’ αυτό η πιστοποίηση στην ανώτερη δυνατή βαθμίδα αποτελεί επιτυχία της εταιρείας. 58 Η AΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ ΟΡΓΑΝΩΣΕ Εκπαιδευτικό ταξίδι στην ιταλική MEC3 Ένα εκπαιδευτικό ταξίδι στον ιταλικό Οίκο παγωτού MEC3 οργάνωσε το Μάιο για τους πελάτες της η AΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ, στα πλαίσια της τεχνικής υποστήριξης after sales που διαθέτει. Οι συμμετέχοντες παρακολούθησαν ενδιαφέροντα σεμινάρια στη LA SCUOLA DI GELATO της MEC3, που περιελάμβαναν συνταγές για τούρτες παγωτού και παγωτίνια, για γρανίτες και για την παραγωγή παγωτού, ενώ είχαν την ευκαιρία να εκπαιδευτούν σε διάφορες παρασκευές από τους καταξιωμένους συμβούλους-καθηγητές της ΜΕC3. Το ίδιο Δ.Σ. συνεχίζει στο Σύνδεσμο Τρίπολης Μετά από τις εκλογές που διεξήχθησαν τον περασμένο μήνα, τα μέλη του Συνδέσμου Ζαχαροπλαστών και Συναφών Επαγγελματιών Τρίπολης αποφάσισαν να ανανεώσουν την εμπιστοσύνη τους στο Διοικητικό τους Συμβούλιο. Έτσι, το επανεκλεγμένο Δ.Σ. καλείται εκ νέου να συνεχίσει το άκρως επιτυχημένο έργο του και πιο συγκεκριμένα, ο πρόεδρος κ. Ιωάννης Τερζής μαζί με τους άξιους συνεργάτες του: Τον κ. Παναγιώτη Σταματόπουλο (αντιπρόεδρο), τον κ. Λεωνίδα Χριστόπουλο (γραμματέα), τον κ. Σωτήρη Μπάρλα (ταμία) και τον κ. Νίκο Παπαντωνόπουλο (μέλος). Πλούσια ατζέντα στο Δ.Σ. των Ζαχ/στών Αθήνας Το Σωματείο Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών και Προαστίων πραγματοποίησε την Τετάρτη 25 Μαΐου τακτικό Διοικητικό Συμβούλιο, στη διάρκεια του οποίου τα μέλη του συζήτησαν διάφορα σημαντικά θέματα. Μεταξύ αυτών αναφέρθηκαν στην πιστοποίηση καταλληλότητας προϊόντων για τα υλικά συσκευασίας ζαχαροπλαστικής, στις ένοπλες ληστείες που σημειώνονται πολύ συχνά τον τελευταίο καιρό στα ζαχαροπλαστεία, στο Νόμο για τα βιβλία Αδειών για το προσωπικό και στον αντικαπνιστικό νόμο. Zαχαροπλαστείο-Gelateria Επιτυχημένα σεμινάρια από τη ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ στη Ρόδο η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕ Επιδείξεις ζαχαροπλαστικής τέχνης Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ διοργάνωσε στις 11-12 Μαΐου και στις 1-2 Ιουνίου σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη αντίστοιχα επιδείξεις και εργαστήρια υψηλής ζαχαροπλαστικής τέχνης. Πιο συγκεριμένα, παρουσιάστηκαν πολλές ανοιξιάτικες συνταγές για τούρτες, μους σε ποτήρι, τάρτες, κέικ, τσουρέκια και cookies, όλα παρασκευασμένα με τα πολυχρηστικά προϊόντα της εταιρείας ΜΑΜΜΑ ΜΙΑ καθώς και με την απολαυστική καραμέλα βουτύρου Dulce de Leche Pastelero της CARO IMPORT. Οι δημιουργίες εντυπωσίασαν τους παρευρισκομένους με την ιδιαίτερη εμφάνιση, την πλούσια και ανάλαφρη γεύση τους και την ξεχωριστή υφή τους, αποδεικνύοντας με τον καλύτερο τρόπο την άριστη ποιότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν. Οι εκδηλώσεις ολοκληρώθηκαν με γευστική δοκιμή των προϊόντων, ενώ όλοι αποχώρησαν με πλούσιο υλικό συνταγών. 1 1. Τ ο Τεχνικό Τμήμα της εταιρείας επί το έργον! 1. Ε ντυπωσιακές δημιουργίες παρουσιάστηκαν στις 2 επιδείξεις ζαχαροπλαστικής. H δ. δρακουλακησ αβετε επιμεληθηκε το Ολοκαίνουργιο «Κοσμικόν» στην Αγ. Παρασκευή Με ιδιαίτερη επισημότητα και παρουσία πλήθους κόσμου πραγματοποιήθηκαν πρόσφατα τα εγκαίνια του τέταρτου ζαχαροπλαστείου «Κοσμικόν», το οποίο βρίσκεται στην Αγία Παρασκευή, και πιο συγκεκριμένα στην οδό Χαλανδρίου 34. Η ιδιοκτήτρια εταιρεία ΠΑΛΑΜΗΔΗΣ Λ. & ΤΕΛΩΝΗΣ Δ. & ΣΙΑ εμπιστεύτηκε στη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ τη δημιουργία ενός μοντέρνου και εντυπωσιακού καταστήματος, στα πλεονεκτήματα του οποίου περιλαμβάνονται ο εργονομικός σχεδιασμός των βιτρινών και ο προηγμένης τεχνολογίας εξοπλισμός. Πιο συγκεκριμένα, οι μεγάλες βιτρίνες φιλοξενούν με τον καλύτερο τρόπο τις ολόφρεσκες δημιουργίες ενώ ο κρυφός φωτισμός δημιουργεί εξαιρετική ατμόσφαιρα που αναδεικνύει την πολυτελή εικόνα του καταστήματος. 1 1. Άποψη από το εσωτερικό του ζαχαροπλαστείου «Κοσμικόν». 2. Πλήθος κόσμου παρέστη στα 2 λαμπερά εγκαίνια. Στην Τουριστική Σχολή της Ρόδου πραγματοποιήθηκε διήμερο σεμινάριο «Μοντέρνας Ζαχαροπλαστικής και Εφαρμογών Κέικ» με τη συνεργασία της ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ και του τοπικού αντιπροσώπου της, της εταιρείας ΔΙΜΕΛΛΗΣ ΑΒΕΕ. Την επιμέλεια είχαν οι Τεχνικοί Σύμβουλοι της ΛΗΔΡΑ κ.κ. Λάμπρου και Γιασαφάκης. Παρουσιάστηκαν η Τούρτα-Πάστα με γεύση Lovers της Giuso και τα Μους της Kessko, ενώ στις εφαρμογές κέικ τις εντυπώσεις έκλεψαν το Family’s και Crème Cake και η σοκολατόπιτα με το Chocolate Crème Cake, όλα της εταιρείας Dawn. Πρωτάθλημα Παγωτού από την LA PROJECT Την οργάνωση του «1ου Πανελληνίου Πρωταθλήματος Παγωτού» που πραγματοποιήθηκε στη12η ΑΡΤΟΖΑ ανέλαβε η εταιρεία LA Project. Την πρώτη θέση κατέλαβε ο κ. Νερολαδάκης (από την εταιρεία Κωνσταντινίδης, αριστερά στη φωτ.), ενώ δεύτερος ήταν ο κ. Χριστογεώργος (από το «Solo Gelato» στο Χαλάνδρι). Και οι δύο θα εκπροσωπήσουν τη χώρα μας στον τελικό του «1ου Πανευρωπαϊκού Πρωταθλήματος Παγωτού 2012». Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 59 Ε ι δ ή σ ε ι ς ελλαδα Στις Strongest Companies in Greece η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ Βράβευση επίτιμων μελών στη Λάρισα Με βάση το ICAP Rating Score (σ.σ. ζώνη πιστοληπτικής διαβάθμισης) η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ εντάχθηκε στην Κοινότητα «Strongest Companies in Greece». Ο κ. Λυκούρας (διευθύνων σύμβουλος της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ) δήλωσε: «Η ένταξή μας στις “Strongest Companies in Greece” μάς χαροποίησε, καθώς μας δίνει περαιτέρω ώθηση και ένα ακόμη ανταγωνιστικό πλεονέκτημα». Προς πιστοποίηση ο μπακλαβάς Ιωαννίνων Το Σωματείο Ζαχ/στών Ιωαννίνων αποφάσισε να προβεί στην κατάθεση φακέλου στο Υπ. Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων για την πιστοποίηση του μπακλαβά Ιωαννίνων ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista 2011 στην Κολομβία Από τις 2 ώς τις 5 Ιουνίου πραγματοποιήθηκε στην Μπογκοτά της Κολομβίας το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista 2011, στα πλαίσια του 4ου «Expoespeciales Trade Show». Νικητής αναδείχθηκε ο Alejandro Mendez από το Ελ Σαλβαδόρ, ενώ ο Έλληνας πρωταθλητής Στέφανος Δωματιώτης (φωτ.) έλαβε τη 10η θέση. Οι 53 επαγγελματίες διαγωνίστηκαν στην παρασκευή espresso, cappuccino και signature ροφημάτων. 60 1 1. Αναμνηστική φωτογραφία από την εκδήλωση. 2. Και ο πρόεδρος της ΟΑΕ τίμησε μεταξύ άλλων την εκδήλωση. 2 Στη Γενική Συνέλευση που πραγματοποίησε η Λέσχη Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος στο Επιμελητήριο Λάρισας (29/5) βραβεύτηκαν ως επίτιμα μέλη οι κ.κ. Μ. Μούσιος, Γ. Τσάγκας, Γ. Λαούδης, Γ. Σταυρίδης, Ν. Λούλης, Γ. Κετσερίδης, Κ. Ελευθεριάδου και η ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ, ενώ η ανάλογη βράβευση του κ. Εμ. Κότσικα έγινε στο Συνέδριο. Επιπλέον, εκλέχθηκε νέο Δ. Σ.: κ. Ν. Τσιφλικιώτης (πρόεδρος), κ. Π. Νικολαΐδης (αντιπρ.), κ. Λ. Προκόβας (γ.γ.), κ. Ζ. Αρχοντίδης (ταμίας), κ. Α. Υποκαμισάς (οργ. γραμμ.), κ. Ι. Νταλαμπίρας (υπ. εκδηλώσεων), κ. Δ. Κολονιάρης (τεχν. υποστ.), κ. Ν. Σχουλής (Θεσσαλίας), κ. Α. Κόκκορης (Αθηνών), κ. Σ. Λασκαρίδης (Πελ/σου & Αιγαίου), κ. Σ. Καζιάνης (Δ. Ελλάδος & Ιονίου), κ. Γ. Ξονίκης (Εξωτερικού), κ.κ. Α. Κλειδαράς, Φ. Μπάντης, Γ. Στεφανίδης (αναπληρωματικοί) και κ.κ. Δ. Κολονιάρης, Ε. Μανίκας, Γ. Σακολέβας (Εξελεκτική Επιτροπή). Θεαματική ανανέωση για το «Βρέκος» στο Αγρίνιο Αέρας ανανέωσης πνέει τον τελευταίο καιρό στο ζαχαροπλαστείο «Βρέκος» στο Αγρίνιο (οδός Μελεάνδρου 33) μετά την εντυπωσιακή ανακαίνιση που οι ιδιοκτήτες του κ. Γεώργιος και κ. Γεωργία Βρέκου εμπιστεύτηκαν στην εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ ΟΕ. Με μοντέρνο σχεδιασμό, εντυπωσιακό design και προηγμένο εξοπλισμό αλλά και με μεγάλο σεβασμό στην παράδοση, το ζαχαροπλαστείο «Βρέκος» συνεχίζει την 30χρονη επιτυχημένη λειτουργία του στην πόλη, σερβίροντας καθημερινά πεντανόστιμα ποιοτικά γλυκά. Zαχαροπλαστείο-Gelateria Ε ι δ ή σ ε ι ς ελλαδα Συμπόσιο για την αρχαία ελληνική γαστρονομία Διήμερο συμπόσιο-σεμινάριο για την «Αρχαία Ελληνική και Βυζαντινή Γαστρονομία» διεξήχθη στις 7-8 Μαΐου στην Αθήνα. Παρουσιάστηκαν τα μυστικά της αρχαιότερης κουζίνας του κόσμου και η τέχνη του συμποσιασμού, ενώ πραγματοποιήθηκαν εργαστήρια μαγειρικής και διαλέξεις από διεθνούς φήμης ομιλητές όπως ο ακαδημαϊκός κ. Louis Grivetti (φωτ.). Νέο Δ.Σ. εξέλεξαν οι ζαχ/στες Ευβοίας Μετά από εκλογές που έγιναν στις 14 Απριλίου, το νέο Δ.Σ. της Ένωσης Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Νομού Ευβοίας έχει ως εξής: Πρόεδρος επανεξελέγη ο κ. Κώστας Μαντέσκας, αντιπρόεδρος ο κ. Στέλιος Γουναρόπουλος, γενικός γραμματέας ο κ. Γιάννης Χρυσαφόπουλος, ταμίας ο κ. Βαγγέλης Μιμίκος και μέλη οι κκ. Γιάννης Μαυρομάτης, Αντώνης Τεκίρδαγλης και Βασίλης Βασιλείου. η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ διοργανωσε Επιδείξεις ζαχαροπλαστικής και παγωτού Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ πραγματοποίησε επαγγελματικές επιδείξεις (6-8/4) με πρωτότυπες συνταγές ζαχαροπλαστικής, επιδόρπια και παγωτό του ιταλικού Οίκου Torronalba στο Studio επιδείξεων της εταιρείας στο Περιστέρι. Παρουσιάστηκαν τα προϊόντα Fatto Cioccolato Milk Free (παγωτό σε σκόνη χωρίς πρωτεΐνη γάλακτος) και Date Fitness (σκόνη παγωτού για την παρασκευή παγωτού χωρίς ζάχαρη), ενώ την τεχνική επιμέλεια είχε ο κ. Zecchini (της Torronalba) και οι τεχνικοί σύμβουλοι της ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ. Οι κ.κ. Zecchini (αριστερά), Π. Κανάκης και Χ. Νάκος (τεχνικοί της εταιρείας ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ) μαζί με τον ιδιοκτήτη της ιταλικής Torronalba κ. Mauro Bongiovanni. Εκλογές και νέο Δ.Σ. στο Σωματείο Κομοτηνής Το Σωματείο Ζαχαροπλαστών Καταστηματαρχών και Μπουγατσοποιών Κομοτηνής και Περιφερείας εξέλεξε στις 9 Μαρτίου 2011 νέο Διοικητικό Συμβούλιο, το οποίο καλείται να αναλάβει τη συνέχιση του έργου που πραγματοποιείται στην Κομοτήνή και στην ευρύτερη περιφέρεια. Ειδικότερα πρόεδρος εκλέχθηκε για ακόμη μία φορά ο κ. Μιχάλης Βεζυριαννίδης, Α' αντιπρόεδρος ο κ. Κωνσταντίνος Κωνσταντίνου, γενικός γραμματέας ο κ. Δημήτρης Αδαμίδης, ταμίας ο κ. Χασάν Χασάν και τρεις σύμβουλοι οι κ.κ. Ριδβάν Αχμέτ, Δούκας Ευθυμίου και Κωνσταντίνος Παπαδόπουλος. Εντυπωσίασε η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ στην διεθνή έκθεση «Hotel Show 2011» στο Ντουμπάι Μεταφέρεται η έκθεση της εταιρείας ΜΑΝΙΚΑ Α. & ΣΙΑ ΟΕ Η εταιρεία ΜΑΝΙΚΑ Α. & ΣΙΑ ΟΕ «ΑΜΑΝΚ» ανακοίνωσε ότι από την 1η Ιουλίου η έκθεση των μηχανημάτων της μεταφέρεται από την οδό Θ. Δηληγιάννη 18 στην Αθήνα στις εγκαταστάσεις του εργοστασίου της εταιρείας στο 38ο χλμ. Ε.Ο. Αθηνών-Λαμίας στη Μαλακάσα Αττικής. Στον πλήρως αναμορφωμένο χώρο, η εταιρεια θα συνεχίζει να βρίσκεται στο πλευρό των πελατών της με τον ίδιο σεβασμό που τη χαρακτηρίζει εδώ και 40 χρόνια. 62 Στα πλαίσια της ενδυνάμωσης της παρουσίας της στο εξωτερικό και ιδιαίτερα στις αραβικές χώρες η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ συμμετείχε στη διεθνή έκθεση «Hotel Show 2011» στο Ντουμπάι από 17-19 Μαΐου. Η εν λόγω έκθεση θεωρείται η μεγαλύτερη στη Μέση Ανατολή για προϊόντα, εξοπλισμούς και υπηρεσίες που αφορά στον ξενοδοχειακό τομέα. Zαχαροπλαστείο-Gelateria 1n ΓΙΟΡΤΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΥ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ «Ελληνικές Γευστικές Διαδρομές» στην Αθήνα! 1 1. Το κοινό παρακολουθεί τις δημιουργίες της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας. 2. Ο ζαχαροπλάστης κ. Γιάννης Παπαδόπουλος... 2 εν δράσει! Δεκάδες επιχειρήσεις από όλη την Ελλάδα, κλαδικοί φορείς και επαγγελματικές οργανώσεις που δραστηριοποιούνται στον τομέα των Τροφίμων και Ποτών συμμετείχαν στην 1η Γιορτή του Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού με τίτλο «Ελληνικές Γευστικές Διαδρομές», που διεξήχθη στις 30-31 Μαΐου στην πλατεία Κλαυθμώνος. Το κοινό πέρασε από δεκάδες περίπτερα για να γνωρίσει διάφορα προϊόντα της χώρας μας, ενώ εντυπωσιακές ήταν και οι παράλληλες εκδηλώσεις που κέρδισαν το ενδιαφέρον των επισκεπτών. Ειδικότερα παρουσιάστηκαν προτάσεις ελληνικού πρωινού εμπνευσμένες από διάφορες περιοχές της Ελλάδας στα πλαίσια του «Κalimera Breakfast» (που έκανε επίσημη «πρώτη» στη HORECA 2011) και αναλύθηκαν τα μυστικά των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου. Στις επιδείξεις πήρε μέρος και η ΟΕΖΕ με το ζαχαροπλάστη κ. Γιάννη Παπαδόπουλο να ενθουσιάζει το κοινό με τις πρωτότυπες δημιουργίες του. Άνοιξε το «Γλυκιστήρι» στο Περιστέρι «Γλυκιστήρι» στο Περιστέρι (οδός Κωνσταντινουπόλεως 65), του τρίτου κατά σειρά καταστήματος του κ. Θανάση Ζορπίδη. Με ένα όνομα που προϊδεάζει για καθημερινές γλυ- Ανακοινώθηκε η συγχώνευση της εταιρείας ΕΞΟΠΛΙΖΕΙΝ ΕΠΩΝΥΜΩΣ ΕΠΕ με την εταιρεία ΡΕΝΑ ΚΥΠΡΑΙΟΥ ΑΕΒΕ. Στόχος είναι η μείωση των λειτουργικών εξόδων και του περιθωρίου μεικτού κέρδους με αποτέλεσμα την καλύτερη τιμολογιακή πολιτική με ανταγωνιστικότερες τιμές. Επιπλέον, η εταιρεία αναμένει γρηγορότερους και καλύτερους χρόνους εξυπηρέτησης πελατών αλλά και συνεχή προσφορά βελτιωμένων νέων προϊόντων. Η εξυπηρέτηση των πελατών θα συνεχίσει να γίνεται στους ιδιόκτητους χώρους της εταιρείας ΚΥΠΡΑΙΟΥ στον Πειραιά (Σουλίου 17, Παλιά Κοκκινιά) έκτασης 1.000 τ.μ. Ο κ. Καλαμπόκης νέος πρόεδρος στον ΟΠΕ Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ βρίσκεται πίσω από τη δημιουργία του ζαχαροπλαστείου κές γευστικές απολαύσεις, το «Γλυκιστήρι» αποτελεί ήδη το hot spot της περιοχής! Συγχώνευση της ΕΞΟΠΛΙΖΕΙΝ με τη Ρ. ΚΥΠΡΑΙΟΥ ΑΕΒΕ Από τον κλάδο της αλευροβιομηχανίας (ΣΗΤΕΙΑΚΟΣ ΜΥΛΟΣ) προέρχεται ο νέος διευθύνων σύμβουλος του Ελληνικού Οργανισμού Εξωτερικού Εμπορίου (ΟΠΕ) κ. Αλκιβιάδης Καλαμπόκης. Ο ίδιος δήλωσε σχετικά: «Στόχος είναι η αύξηση της εξωστρεφούς τάσης των ενεργών εξαγωγικών ελληνικών επιχειρήσεων αλλά και των εν δυνάμει εξαγωγικών. Η Διοίκηση του ΟΠΕ έχει ήδη αναλάβει δράση, προκειμένου οι ελληνικές επιχειρήσεις να ενημερωθούν και να καταλάβουν ότι ο ΟΠΕ παίζει ενεργό ρόλο στο διεθνές εμπόριο της Ελλάδας». Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 63 Ε ι δ ή σ ε ι ς κοσ μ οσ Οι τακτικοί πελάτες είναι πολύτιμο στήριγμα! ΓΙΟΡΤΗ ΤΗΣ ΜΗΤΕΡΑΣ 2011 ΕΛΒΕΤΙΑ Έρευνα που πραγματοποιήθηκε για λογαριασμό των Ενώσεων Ελβετών Ιδιοκτητών Αρτοποιείων-Ζαχαροπλαστείων και Ιδιοκτητών Ζαχαροπλαστείων κατέδειξε ότι το 70% των πελατών τους είναι τακτικοί! Το αποτέλεσμα αυτό έχει διττή σημασία: Από τη μία χαρακτηρίζεται “θετικό”, υποδηλώνοντας προφανέστατα την εμπιστοσύνη των πελατών, και από την άλλη “αρνητικό” καθώς καταδεικνύει ότι δεν υπάρχει καινούργια πελατεία, γεγονός που σημαίνει ότι τα περιθώρια ανάπτυξης των επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής είναι περιορισμένα. ΚΟΣΜΟΣ Φαίνεται ότι η «Γιορτή της Μητέρας» αποτελεί για τους περισσότερους ζαχαροπλάστες ανά τον κόσμο μια πολύ καλή ευκαιρία για να 1 αφήσουν τη φαντασία τους ελεύθερη δημιουργώντας γλυκά-έργα τέχνης, τα οποία θα προσφερθούν στη συνέχεια με αγάπη σε όλες τις μαμάδες! Έτσι την Κυριακή 8 Μαΐου τα ζαχαροπλαστεία παγκοσμίως γέμισαν με όλων των ειδών τα γλυκίσματα. Την τιμητική τους είχαν τα γλυκά σε σχήμα καρδιάς, ενώ δεν έλειψαν και άλλες προτάσεις που αρέσουν στις μητέρες όπως, για παράδειγμα, τα κουτιά με σοκολατάκια σε διάφορα σχήματα, μεγέθη και χρώματα, τα πολύχρωμα μακαρόν αλλά και τα γλυκά... εν είδει γόβας ή τσάντας! Ευρηματικές γλυκές δημιουργίες! 2 1. Μια σοκολατένια καρδιά ήταν η πρόταση του διάσημου Pierre Hermé. 2. O Jean-Paul Hévin λάνσαρε πράσινες σοκολατένιες γόβες, ένα αντικείμενο-φετίχ για κάθε μαμά! Η μεγαλύτερη τούρτα παγωτό στον κόσμο! ΚΑΝΑΔΑΣ Μια θέση στα ρεκόρ Guinness κέρδισε η τούρτα παγωτό που παρασκεύασε μια καναδική εταιρεία παγωτού στο Τορόντο. Η τούρτα ζύγιζε 10,13(!) τόνους και για τη δημιουργία της χρειάστηκαν πάνω από 14 ώρες και 100 εθελοντές, ενώ η συνταγή περιελάμβανε 9.091 κιλά παγωτό, 91 κιλά παντεσπάνι και πάνω από 136 κιλά μπισκότα! Αξίζει να σημειωθεί ότι η καναδική εταιρεία κατείχε και το προηγούμενο ρεκόρ, ενώ θέλησε με αυτό τον τρόπο να γιορτάσει τα 30ά γενέθλια της πρώτης τούρτας παγωτό που παρασκεύασε. Σοκολατάκι... έμπνευση από το Μάιο του ‘68! ΓΑΛΛΙΑ Ο Patric Roger δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις... Είναι ο διάσημος Γάλλος σοκολατιέρης που μας καταπλήσσει συχνά με τις ιδιαίτερες σοκολατένιες δημιουργίες του. Αυτή τη φορά πηγή έμπνευσής του ήταν ο «Μάιος του ‘68», και μάλιστα για πολλούς λόγους: Για τα ιστορικά γεγονότα που συνέβησαν τότε στη Γαλλία και την Εργατική Πρωτομαγιά, για το γεγονός ότι το 1968 αποτελεί το έτος γέννησής του αλλά και εξαιτίας της έναρξης της άνοιξης και της Γιορτής των Λουλουδιών που πραγματοποιείται κατά το μήνα αυτό στη χώρα. Η πρότασή του ονομάζεται «Un pavé dans la mare» (σ.σ. «Ένα μονοπάτι μέσα στη λίμνη») και πρόκειται για ένα σοκολατάκι στο εσωτερικό του οποίου υπάρχει ένα «μονοπάτι», δηλαδή μια πλούσια στρώση πραλίνας με ολόκληρα κομμάτια πραλίνας, ενώ είναι επικαλυμμένο με μαύρη σοκολάτα. 64 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Νέα τάση: βιολογική & λειτουργική σοκολάτα ΚΟΣΜΟΣ Σύμφωνα με τους αναλυτές οι τάσεις που θα καθορίσουν την αύξηση των κερδών της παγκόσμιας αγοράς ζαχαροπλαστικής για τον ανεπτυγμένο κόσμο είναι η μεγαλύτερη ζήτηση για βιολογικά και λειτουργικά προϊόντα που κάνουν καλό στην υγεία, ενώ για τις αναδυόμενες οικονομίες τα κέρδη θα προέλθουν από την αύξηση του εισοδήματος των νοικοκυριών. Έτσι η παγκόσμια αγορά ζαχαροπλαστικής αναμένεται να φτάσει τα $281,815 δις κέρδη μέχρι το 2014 από τα $153 δις που ήταν το 2010. Σύμφωνα με τους ίδιους αναλυτές, οι ΗΠΑ θα παραμείνουν ως η μεγαλύτερη αγορά στον τομέα, ενώ αναπτυσσόμενες αγορές είναι η ανατολική Ευρώπη, η Ασία και η Νότια Αμερική. ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ «Meιlleur ouvrier de france» Νέα στοιχεία για τα «θετικά» της σοκολάτας ΓΑΛΛΙΑ Κάθε χρόνο σε πολλές χώρες του κόσμου διεξάγονται αγώνες για την ανάδειξη των καλύτερων chefs, με διαγωνισμούς σε διάφορες κατηγορίες, ανάμεσα στις οποίες και για τους «καλύτερους ζαχαροπλάστες, σοκολατιέρηδες και τζελατιέρηδες». Ο τίτλος MOF («Meilleur Ouvrier de France») είναι ιδιαίτερα τιμητικός για έναν chef στη Γαλλία και ο υποψήφιος πρέπει να περάσει από πολ- ΚΟΣΜΟΣ Σύμφωνα με τα αποτελέσματα έρευνας που διεξήχθη στην Ισπανία, ο συνδυασμός του κακάο με το γάλα χαμηλών λιπαρών μπορεί να επηρεάσει θετικά τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Πιο συγκεκριμένα, η καθημερινή πρόσληψη 40 γραμμαρίων σκόνης κακάο και 500 ml γάλακτος χαμηλών λιπαρών για τέσσερις εβδομάδες κατέδειξε αύξηση της HDL (καλής) χοληστερόλης και μείωση της LDL (κακής) χοληστερόλης σε όσους συμμετείχαν στην εν λόγω έρευνα. Επιπρόσθετα, μια άλλη μελέτη που έγινε πρόσφατα στην Αγγλία έδειξε ότι η κατανάλωση μαύρης σοκολάτας (η οποία έχει υψηλά επίπεδα φλαβονολών) έχει θετικές επιπτώσεις στην όραση και στην εγκεφαλική υγεία, καθώς βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος στον αμφιβληστροειδή και στον εγκέφαλο. Ανακηρύχθηκαν οι νέοι MOF για το 2011 λές δύσκολες δοκιμασίες. Φέτος τον τίτλο του MOF ζαχαροπλάστη κέρδισαν από κοινού στις 16/5 οι Thierry Bamas, Yann Brys και Guillaume Mabilleau. Στις 22/5 στο Clermont-Ferrand, MOF σοκολατιέρης αναδείχτηκε ανάμεσα σε τέσσερις άλλους φιναλίστ ο Frédéric Hawecker. Τέλος, κατά την ίδια ημερομηνία, τον τίτλο του MOF τζελατιέρη μοιράστηκαν οι Luc Debove, Philippe Hiriar και Frédérique Deville. 1. Το πολυπόθητο μετάλλιο του MOF. 2. Οι νικητές ποζάρουν για μια φωτογραφία. 1 2 Κατασκεύασαν... την Ιταλία από σοκολάτα! ΙΤΑΛΙΑ Μια σοκολάτα13 μέτρων και βάρους 14 τόνων(!) που απεικόνιζε την Ιταλία βρέθηκε στο επίκεντρο του Φεστιβάλ «Cioccolatό 2011», που διεξήχθη στο Τορίνο τον περασμένο Φεβρουάριο. Η σοκολατένια... Ιταλία παρασκευάστηκε με αφορμή τα 150 χρόνια από την ένωση της χώρας, ενώ στο όλο δημιούργημα –εκτός από την άκρως λεπτομερή γεωγραφική απεικόνιση– προστέθηκαν και μερικά από τα πιο διάσημα αξιοθέατα της χώρας: Το Duomo, το Campanile του Αγίου Μάρκου, η Fontana Maggiore, το Κολοσσαίο κ.ά. • BIBAC EXPO (25-28/09/2011) ΓΑΝΔΗ-ΒΕΛΓΙΟ Έκθεση για την αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική, τη σοκολατοποιία και το παγωτό. www.bibacexpo.be • SALON DU CHOCOLAT (17-20/10/2011) ΠΑΡΙΣΙ-ΓΑΛΛΙΑ Διεθνής έκθεση για τη σοκολάτα και πληθώρα happenings. www.salonduchocolat.fr Επιμόρφωση για τις κυρίες του κλάδου! ΓΑΛΛΙΑ Οι πρώτες 51 ημέρες εκπαίδευσης που οργανώθηκαν και πραγματοποιήθηκαν από το Γαλλικό Γυναικείο Κέντρο Ζαχαροπλαστικής (CFP) κατάφεραν να συγκεντρώσουν 90 μαθητευόμενες ζαχαροπλάστριες στην Μπορντώ. Οι κυρίες συμμετείχαν σε έξι εκπαιδευτικά σεμινάρια προκειμένου να μάθουν πώς να εξελίξουν τις επιχειρήσεις τους, παρακολουθώντας τους εξής κύκλους: Ορατότητα και επικοινωνία της εταιρείας στο διαδίκτυο, στολισμός βιτρινών, αμπαλάρισμα για αρχάριες, συμπεριφορά πωλητών, το κρασί στο ζαχαροπλαστείο και, τέλος, μαθήματα οργάνω- Ημερολόγιο εκθέσεων • HOST (21-25/10/2011) ΜΙΛΑΝΟ-ΙΤΑΛΙΑ Διεθνής έκθεση για τον τομέα της φιλοξενίας με ειδικό τμήμα αφιερωμένο στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής. www.host.fieramilanoexpocts.it σης. Η πρόεδρος του CFP κ. Sylvie Pinard σχολίασε: «Μαζί κάνουμε ένα βήμα προς το αύριο και μοιραζόμαστε τις εμπειρίες μας». • SHOWCOLATE (8-11/12/2011) ΝΑΠΟΛΗ-ΙΤΑΛΙΑ Έκθεση για επαγγελματίες αφιερωμένη εξ ολοκλήρου στη σοκολάτα. www.showcolate.it Zαχαροπλαστείο-Gelateria 65 Ν έ α Π ρ ο ϊ ό ν τ α α γ ο ρα Γλυκιά γεύση καραμέλας Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ παρουσιάζει στον επαγγελματία ζαχαροπλάστη ένα νέο προϊόν της MEC3 που θα ενθουσιάσει και τον πλέον απαιτητικό πελάτη. Πρόκειται για το προϊόν TOFFY, μια γλυκιά γεύση καραμέλας με variegato bitter σοκολάτας, πλούσια σε Fior di Sale (σ.σ. άνθος αλατιού) και γεμάτη τραγανά κομμάτια καραμέλας. Πρωτότυπη γευστική... αντίθεση που συνθέτει ένα λαχταριστό αποτέλεσμα, το οποίο δεν θα αφήσει κανέναν ασυγκίνητο! Διατίθεται σε συσκευασία ΚΙΤ σε κιβώτιο των 9,1 κιλών. Πλανητικό μίξερ Λειτουργικός αερογράφος Η εταιρεία ΤΟΥΝΤΑΣ ΣΠ. ΜΙΛΤΙΑΔΗΣINOX MAR λανσάρει στην αγορά το προηγμένης τεχνολογίας πλανητικό μίξερ TURBO MIX, χωρητικότητας 10 λίτρων. Συνδυάζει την τέλεια ομογενοποίηση χάρη στον πανίσχυρο κινητήρα πέντε ταχυτήτων μέσω inverter που διαθέτει, ενώ με τη δυνατότητα επιλογής ενός από τα τρία εργαλεία (γάντζο, σπάτουλα και σύρμα) μπορεί να επιτευχθεί το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα στις αναμείξεις. Επιπλέον, φέρει ανοξείδωτο κάδο ποιότητας 18/10, αδιάβροχα, ασφαλή, εργονομικά, λεία και επίπεδα πλήκτρα αφής με ψηφιακό χρονοδιακόπτη, ενώ με την πανεύκολη αφαίρεση του διαφανούς προφυλακτήρα ασφαλείας επιτυγχάνεται εύκολο και γρήγορο καθάρισμα. Η SUGART-ΣΑΛΑΓΙΑΝΝΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ λανσάρει τον περίφημο ΑΕΡΟΓΡΑΦΟ, ένα μηχάνημα που θα αποτελέσει το «δεξί χέρι» κάθε επαγγελματία που επιθυμεί να απογειώσει τις δημιουργίες του εύκολα και γρήγορα! Ο αερογράφος είναι μικρός, ελαφρύς και μπορεί να τοποθετηθεί παντού αλλά και να μετακινηθεί πανεύκολα. Διαθέτει δύο ταχύτητες, γεγονός που του επιτρέπει να προσαρμόζεται ανάλογα με τις απαιτήσεις της δουλειάς σας, ενώ συνοδεύεται και από ένα πολύ μικρό και εύχρηστο πιστόλι χρώματος. Διατίθεται σε προσιτή τιμή, με ή χωρίς το πιστόλι. Ζητήστε τα νέα χρώματα για αερογράφους της SUGART-ΣΑΛΑΓΙΑΝΝΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ. SUGART-ΣΑΛΑΓΙΑΝΝΗΣ ΑΘ., τηλ.: 2310 463356, 2310 463390, fax: 2310 463378, www.sugart.com, [email protected] TOΥΝΤΑΣ ΣΠ. ΜΙΛΤΙΑ∆ΗΣ-INOX MAR, τηλ.: 210 3470871, fax: 210 3475020, www.inoxmar.gr, [email protected] Παστάκια για... απαιτητικούς! Η εταιρεία Θ. ΠΑΝΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ «OSCAR» διευρύνει την ήδη μεγάλη γκάμα της από μοναδικά είδη ζαχαροπλαστικής σε υπερσύγχρονη συσκευασία προτείνοντας στον επαγγελματία ζαχαροπλάστη λαχταριστά παστάκια σε έξι διαφορετικές γεύσεις: Λευκή κρέμα, πορτοκάλι, μενελίκ, κεράσι, καραμέλα και φράουλα. Τα νέα παστάκια της εταιρείας είναι σίγουρο ότι θα αποτελέσουν τη Νο1 επιλογή των πελατών σας για κάθε περίσταση! Θ. ΠΑΝΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ «ΟSCAR», τηλ.: 210 2403608, fax: 210 2462008, www.oscar-sweets.gr, [email protected] 66 ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ AEBE, τηλ.: 210 6038001-3, fax: 210 6039282, www.laoudis.gr, [email protected] Zαχαροπλαστείο-Gelateria Σοκολατένια διακοσμητικά Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, εμπλουτίζοντας την ήδη πλούσια γκάμα των προϊόντων της, παρουσιάζει στην ελληνική αγορά –και σε αποκλειστική διάθεση– τα νέα μοναδικά σχέδια των σοκολατένιων διακοσμητικών της αμερικάνικης εταιρείας ΜΟΝΑ LISA. Πρόκειται για εξαιρετικά γευστικά προϊόντα, έτοιμα προς χρήση, τα οποία παράγονται από πραγματική άριστης ποιότητας σοκολάτα. Επιλέξτε ΚΕΡΛ ΜΙΚΡΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΡΙΓΕ, ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ, ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ ΠΑΡΑΛΛΗΛΟΓΡΑΜΜΟ & ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ ΤΡΙΓΩΝΟ και καταπλήξτε τους πελάτες σας! Διατίθενται σε συσκευασία κιβωτίων (4x180, 4x216, 4x144 & 4x192 τεμαχίων αντίστοιχα). ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, τηλ: 210 2419700, fax: 210 2462433, www.stelioskanakis.gr, [email protected] Παραμυθένιες παιδικές τούρτες Aνοξείδωτοι φούρνοι Ο Όμιλος ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ λανσάρει τους φούρνους της σειράς UNICO του ιταλικού οίκου Polin, που ξεχωρίζουν για την υψηλή αισθητική και τις επιπλέον τεχνολογικές καινοτομίες που διαθέτουν. Πιο συγκεκριμένα, οι φούρνοι είναι ανοξείδωτοι μέσα και έξω, έχουν 5 ή 9 θέσεις λαμαρινών 40x60 εκ., ενώ φέρουν ειδικές σωληνωτές αντιστάσεις και προηγμένο ηλεκτρονικό χειριστήριο με περιστροφικό διακόπτη τύπου Scroller για ευκολότερη λειτουργία. Επιπλέον διαθέτουν πατενταρισμένο σύστημα με ανοξείδωτη (προαιρετικά πυρότουβλο) πλάκα στο κάτω επίπεδο, με ενσωματωμένες αντιστάσεις και χωριστή ρύθμιση θερμοκρασίας, για ένα τέλειο ψήσιμο προϊόντων με ταμπάνι. ΟΜΙΛΟΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ, τηλ. 2310 531421, fax: 2310 515774, www.papakyriazis.gr, [email protected] Παγωτομηχανές υψηλής τεχνολογίας Η εταιρεία ΜΑΝΙΚΑ Α. & ΣΙΑ ΟΕ παρουσιάζει τις περίφημες ΠΑΓΩΤΟΜΗΧΑΝΕΣ-ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΕΣ υψηλής τεχνολογίας με ειδικό σχεδιασμό, πλήρη αυτοματοποίηση, διπλό σύστημα inverter, τριπλά μαχαίρια και ενσωματωμένο σύστημα καθαρισμού. Αποτελούνται από δύο συγκοινωνούντες κάδους με ειδική βαλβίδα, εκ των οποίων ο ένας βράζει και παστεριώνει παγωτό κρέμα και στρώνει σοκολάτα και ο άλλος παρασκευάζει παγωτό, διάφορες γρανίτες και κρυώνει κρέμες. Εξασφαλίζουν σωστή επεξεργασία του μείγματος, με αποτέλεσμα την άριστη ποιότητα του παγωτού (σωστή διόγκωση, βελούδινη υφή, άψογη εμφάνιση και τέλεια γεύση). Διατίθενται σε διάφορα μεγέθη. ΜΑΝΙΚΑ Α. & ΣΙΑ ΟΕ «ΑΜΑΝΚ», τηλ.: 210 5221298, fax: 210 5220859 www.amank-manikas.gr , [email protected] H εταιρεία SUGAR WORLDΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ εμπλουτίζει την πλούσια γκάμα των προϊόντων της παρουσιάζοντας νέες και πρωτοποριακές προτάσεις από την εταιρεία Willton, οι οποίες αφορούν στη δημιουργία τουρτών για παιδικές εκδηλώσεις. Πιο συγκεκριμένα, προτείνει σε κάθε επαγγελματία ζαχαροπλάστη παραμυθένιες τούρτες σε διάφορα πρωτότυπα σχέδια (λουναπάρκ, κάστρο, κ.ά) που θα ξετρελάνουν τους μικρούς πελάτες! ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ-SUGAR WORLD τηλ.: 210 9634671, fax: 210 9634044 www.sugarworld.gr [email protected] Zαχαροπλαστείο-Gelateria 67 Ν έ α Π ρ ο ϊ ό ν τ α α γ ο ρα Για επικαλύψεις σε παγωτίνια Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ σε συνεργασία με την ιταλική PreGel παρουσιάζουν το CORIANDOLINE STICK, ιδανικό για να διακοσμήσετε και να επικαλύψετε χειροποίητα παγωτίνια. Παρασκευάζεται με φυσικές χρωστικές χωρίς υδρογονωμένα φυτικά λιπαρά και σας δίνει τη δυνατότητα να «βουτήξετε» χωνάκια με παγωτό soft αλλά και να επικαλύψετε παγωτίνια φτιαγμένα με Happy Torte. Διατίθεται στις γεύσεις σοκολάτα, λευκή σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος, λεμόνι και φράουλα, σε συσκευασία δοχείου των 3 κιλών. Βάση για ντόνατ Η εταιρεία ΚΟΝΤΑ ΑΒΕΕ παρουσιάζει το R&H SUPERBLEND DONUT BASE της IASBUNGE FOODS για να παρασκευάσετε αυθεντικά αμερικάνικα ντόνατς. Πρόκειται για μια εύκολη στη χρήση βάση για ντόνατ μαγιάς που απαιτεί προσθήκη αλεύρου σε ποσοστό 50%, αποδίδοντας ένα προϊόν πολύ ανθεκτικό στο τηγάνισμα, με ομοιόμορφη δομή, το οποίο δεν απορροφά λάδι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος και δεν ζαρώνει μετά το ψήσιμο. Αφήστε τη φανατασία σας ελεύθερη και δημιουργήστε μοναδικά ντόνατς για κάθε γούστο! Διατίθεται σε συσκευασία σακιού 25 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, τηλ.: 210 2406990, 210 2406688, fax: 210 2460694, [email protected] ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ, τηλ.: 210 4832466, 210 4812890, fax.: 210 4810082, www.credin.gr, [email protected] Κατεψυγμένο φύλλο σφολιάτας ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ, τηλ.: 210 4834748, fax.: 210 4834488, [email protected] Η εταιρεία ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ, επεκτείνοντας την γκάμα των κατεψυγμένων πρώτων υλών που διαθέτει, παρουσιάζει στον επαγγελματία τα προϊόντα της γαλλικής CHATEAU BLANC, της οποίας αποτελεί αποκλειστικό αντιπρόσωπο στην ελληνική αγορά. Το γαλλικό φύλλο σφολιάτας είναι ιδανικό για μιλφέιγ, ψήνεται κατεψυγμένο στους 200°C, για περισσότερη ευκολία και ταχύτητα στην παρασκευή, ενώ διαθέτει εξαιρετική γεύση και υπέροχο άρωμα βουτύρου. Το προϊόν διατίθεται κατεψυγμένο σε κιβώτιο που περιέχει 40 φύλλα 37x28 εκ., βάρους 300 γρ. έκαστο. Βιτρίνα παγωτού H ALFA FROST AE παρουσιάζει τη βιτρίνα παγωτού MITO POWER της ιταλικής εταιρείας ISA. Πρόκειται για μία βιτρίνα βεβιασμένης ψύξης που ξεχωρίζει για τη «στιβαρή» κατασκευή της, την υψηλή ποιότητα και το μοναδικό design. Η παρουσία του διπλού στοιχείου (evaporator), το κουρμπαριστό και αντιθαμβωτικό κρύσταλλο ασφαλείας, η μεγάλη ποικιλία σε χρωματικές επιλογές και η διπλή ροή του ψυχρού αέρα (ομοιόμορφη ψύξη) την καθιστούν ξεχωριστή! Η χωρητικότητά της ALFA FROST AE, τηλ.: 210 5575430, ξεκινάει από 12 γεύσεις (με διαστάσεις 1100x1168x1376 εκ.) και φτάνει τις 24 (με fax: 210 5575752, www.alfafrost.gr, [email protected] διαστάσεις 2120x1168x1376 εκ.). 68 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - G e l a t e r i a 6 9 Ν έ α Π ρ ο ϊ ό ν τ α α γ ο ρα Πάστες παγωτού & βαριεγκάτο Η ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ παρουσιάζει τις πάστες παγωτού που διακρίνονται για την πλούσια γεύση και το φίνο άρωμά τους, και τα μοναδικά βαριεγκάτο για ρίπλες στο παγωτό, όλα παρασκευασμένα από την ιταλική εταιρεία BIGATTON. Διατίθενται στις εξής γεύσεις: Big Classic Nocciola Granulare με Variegato Nocciolita για παγωτό με γεύση φουντούκι και ρίπλα πραλίνα φουντουκιού, Polveri Magnifico με Variegato Caramou για παγωτό με γεύση σοκολάτας και ρίπλα καραμέλας βουτύρου και Polveri Υο Supreme με Variegato Melograno για παγωτό με γεύση γιαούρτι και ρίπλα ρόδι. ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ, τηλ.: 210 5777745, fax: 210 5777640, www.antzoulatos.com, [email protected] Παιδικές σαμπάνιες χωρίς αλκοόλ Η εταιρεία PANDECOR-ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ διαθέτει στην αγορά μια νέα πρόταση που θα ενθουσιάσει τους μικρούς πελάτες σας. Συγκεκριμένα λανσάρει ΠΑΙΔΙΚΕΣ ΣΑΜΠΑΝΙΕΣ με γεύση ροδάκινο που θα γίνουν ανάρπαστες σε κάθε παιδικό πάρτι ή άλλη εκδήλωση των λιλιπούτειων φίλων σας. Οι συγκεκριμένες σαμπάνιες δεν περιέχουν αλκοόλ, συντηρητικά, χρώματα και πρόσθετη ζάχαρη, αποτελώντας μια καθόλα υγιεινή πρόταση, ιδανική για κάθε περίσταση. Το αγαπημένο αυτό ποτό χάρη στην PANDECORΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ δεν είναι πλέον αποκλειστικό προνόμιο των μεγάλων αλλά τίθεται στη διάθεση και των παιδιών! PANDECOR-ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ, τηλ.: 210 4810305-6, fax: 210 4831732, www.pandecor.gr, [email protected] 70 Zαχαροπλαστείο-Gelateria Μοντέρνες πλαστικές συσκευασίες H εταιρεία TSEPAS PACK, με δεκαετή εμπειρία στο σχεδιασμό και στην παραγωγή πλαστικών σκευών και πάντα πρωτοπόρος στη διάθεση υψηλής ποιότητας συσκευασιών για προϊόντα του κλάδου της ζαχαροπλαστικής, εμπλουτίζει ακόμη περισσότερο τον κατάλογό της. Πιο συγκεκριμένα, διαθέτει στον επαγγελματία ζαχαροπλάστη ένα νέο πλαστικό σκεύος με ασύμμετρο σχήμα, χωρητικότητας 130 cc., σε τρία διαφορετικά χρώματα (διάφανο, ροζ και σιέλ). Ιδανικό για μικρά γλυκίσματα ή παγωτό, το νέο προϊόν της TSEPASPACK θα σας «λύσει» τα χέρια, εντυπωσιάζοντας παράλληλα τους πελάτες σας! TSEPAS PACK S.A, τηλ.: 210 2625350, fax. 210 2611551 www.tsepaspack.gr, [email protected] Για πρωτότυπες διακοσμήσεις Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ παρουσιάζει τα καινούργια διακοσµητικά γλυκών για να εντυπωσιάσετε και τους πλέον απαιτητικούς πελάτες σας. Συγκεκριμένα προτείνει πέταλα βιολέτας, τριαντάφυλλου και µιµόζας, σιρόπι, άρωµα και χρώµα βιολέτας και ζάχαρη λουλουδιών... Εσείς το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να αφήσετε ελεύθερη τη φαντασία και τη δημιουργικότητά σας, παρουσιάζοντας μοναδικές συνθέσεις που θα γίνουν... ανάρπαστες! ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, τηλ.: 210 5772337-9, fax: 210 5755703, www.yiannikasgroup.com, [email protected] Zαχαροπλαστείο-Gelateria 71
© Copyright 2024 Paperzz
