Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ "ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ" 1η ΠΕΡΙΟΔΟΣ 2011 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ 1. Συνοπτική περιγραφή επαγγέλματος (Job Profile) .........................................3 2. Ανάλυση επαγγελματικών δραστηριοτήτων (Task Analysis) ..............................5 3. Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης .........................................6 3.1 Το θεωρητικό μέρος των εξετάσεων...............................................................7 3.1.1 Διαδικασία ......................................................................................7 α) Σκοπός ...............................................................................................7 β) Περιεχόμενο εξέτασης...........................................................................7 γ) Διαδικασία εξέτασης..............................................................................7 δ) Διάρκεια εξετάσεων ..............................................................................8 3.1.2 Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης..............................................................8 3.2 Το πρακτικό μέρος εξετάσεων .......................................................................9 3.2.1 Διαδικασία ......................................................................................9 α) Σκοπός ...............................................................................................9 β) Περιεχόμενο εξέτασης...........................................................................9 γ) Διαδικασία εξέτασης..............................................................................9 δ) Διάρκεια εξετάσεων ..............................................................................9 3.2.2 Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης..............................................................9 4. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ .................................................................................11 Α. ΟΜΑΔΑ ΓΕΝΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ..................................................................... 11 Β. ΟΜΑΔΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ...................................................................... 15 Σελίδα 2 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 1. Συνοπτική περιγραφή επαγγέλματος (Job Profile) Ο κλάδος της αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής είναι ένας από τους δυναμικότερους κλάδους της βιομηχανίας-βιοτεχνίας των τροφίμων. Αριθμεί πάνω από 14.000 καταστήματα στα οποία απασχολούνται 60.000 - 65.000 άτομα. Το 90% των επιχειρήσεων αυτών είναι μικρές μονάδες στις οποίες απασχολούνται το πολύ μέχρι 5 άτομα. Μετά την απελευθέρωση του κλάδου που συντελέστηκε μόλις πριν μία 10ετία οι τάσεις που επεκράτησαν στη αγορά είναι οι παρακάτω: 1. Έντονη τάση εκσυγχρονισμού των μικρών αρτοποιείων με σύγχρονα μηχανήματα και συστήματα προβολής και προώθησης των προϊόντων τους. 2. Πολλαπλασιασμός των σημείων πώλησης των ειδών αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και είσοδος των προϊόντων στα Super Markets. 3. Ιδρύονται μονάδες παραγωγής μέσα σε μεγάλα καταστήματα. 4. Δημιουργούνται μεγάλες μονάδες ή επεκτείνονται τα ήδη υπάρχοντα αρτοποιεία με στόχο την κάλυψη των αναγκών της ζήτησης. Επίσης δημιουργούνται αλυσίδες franchise. 5. Ανάπτυξη της αρτοβιομηχανίας και εξάπλωση των τυποποιημένων προϊόντων αρτοποιίας. 1.1. Τομέας δραστηριοτήτων. Σε όλες τις χώρες του κόσμου το ψωμί έχει βασική συμμετοχή στην διατροφή των λαών και παραμένει πάντα ο πρωταγωνιστής της καθημερινής ζωής μας με διάφορες γεύσεις και μορφές. Και ενώ η τεχνολογία και η πείρα που αποκτήθηκε στους αιώνες που πέρασαν έχουν βελτιώσει σημαντικά εκείνο που οι αρχαίοι ονόμαζαν άρτον, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο πρωταγωνιστής όλου αυτού του κύκλου είναι ο Αρτοποιός. Ο σύγχρονος Αρτοποιός για να αντεπεξέλθει στον έντονο ανταγωνισμό, μεταξύ άλλων πρέπει να εμπλουτίσει τη γκάμα των προϊόντων που παράγει και με προϊόντα της Ζαχαροπλαστικής αλεύρου, η οποία είναι το μονοπάτι που οδηγεί την τέχνη της Αρτοποιίας στην τέχνη της Ζαχαροπλαστικής. Το γλυκό είναι ο άλλος συγγενής του άρτου, το οποίο μέσα από μια παράδοση αιώνων έχει αποκτήσει κοινωνικό χαρακτήρα και συμβολισμό και είναι άρρηκτα δεμένο με τα έθιμα και τις παραδόσεις του λαού μας. Το επάγγελμα του Ζαχαροπλάστη είναι πολύμορφο. Περιλαμβάνει την παρασκευή γλυκών και παρασκευασμάτων που έχουν ως βάση τη ζάχαρη. Περιλαμβάνει την παρασκευή ζυμών σαν πρώτη ύλη για την κατασκευή στη συνέχεια κρουασάν και αρτοσκευασμάτων όπως επίσης περιέχει και τις παρασκευές φαγητών ζεστών και κρύων, που παρουσιάζονται σε μπουφέδες. Στόχος αυτού του προγράμματος είναι να δημιουργήσει τέτοια ικανά στελέχη ώστε να μπορούν οι ελληνικές παραγωγικές μονάδες Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής να παραμένουν στην πρώτη θέση από ποιότητα και δημιουργικότητα. 1.2. Επαγγελματικά Καθήκοντα Τα καθήκοντα που θα κληθούν να αναλάβουν οι απόφοιτοι των σχολών είναι τα παρακάτω: Σελίδα 3 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 1. Αρτοποιός - Ζαχαροπλάστης Επιχειρηματίας Στέλεχος υπάρχουσας βιοτεχνικής μονάδας 2. Στέλεχος στη βιομηχανία τροφίμων Υπεύθυνος ομάδας παραγωγής Υπεύθυνος εργαστηρίου δοκιμών και παραγωγής δειγμάτων Στέλεχος αλυσίδας καταστημάτων (αρτοποιείων) 3. Στέλεχος στη βιομηχανία παραγωγής πρώτων υλών Υπεύθυνος εργαστηρίου δοκιμών πρώτων υλών Υπεύθυνος προώθησης πρώτων και βοηθητικών υλών 4. Στέλεχος αλυσίδων πολυκαταστημάτων Υπεύθυνος εργαστηρίου παραγωγής Υπεύθυνος προγραμματισμού παραγωγής Υπεύθυνος προμηθειών Τα καθήκοντα που θα κληθούν να αναλάβουν οι απόφοιτοι των σχολών είναι τα παρακάτω: Επιλογή και πρακτικός ποιοτικός έλεγχος πρώτων και βοηθητικών υλών και προμήθειά τους. Παραγωγή και ποιοτικός έλεγχος των προϊόντων. Προβολή και διάθεση των προϊόντων. Επίσης τα στελέχη αυτά θα πρέπει να είναι σε θέση να προβαίνουν σε: Βελτίωση των ήδη παραγομένων προϊόντων. Σχεδιασμό και παραγωγή νέων προϊόντων. Αξιολόγηση από οικονομικής πλευράς των προϊόντων, ανάλυση των στοιχείων του κόστους και προσδιορισμός της τιμής πώλησης. Προγραμματισμό της παραγωγής και αξιοποίηση των οικονομιών κλίμακας. Σελίδα 4 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 2. Ανάλυση επαγγελματικών δραστηριοτήτων (Task Analysis) Στη συνέχεια περιγράφονται αναλυτικά οι απαραίτητες γνώσεις και δεξιότητες τις οποίες θα πρέπει να έχουν οι απόφοιτοι των σχολών έτσι ώστε να μπορούν να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις του επαγγέλματός τους. Πριν την περιγραφή των γνώσεων και δεξιοτήτων κρίνεται σκόπιμο να αναφερθούν οι εργασίες τις οποίες θα κληθούν οι απόφοιτοι των σχολών να εκτελέσουν (μέρος ή όλες) άσχετα από την επιχείρηση στην οποία θα απασχοληθούν. Οι εργασίες αυτές συνοψίζονται στις παρακάτω: Επιλογή και πρακτικός ποιοτικός έλεγχος πρώτων και βοηθητικών υλών και προμήθειά τους. Παραγωγή και ποιοτικός έλεγχος των προϊόντων. Προβολή και διάθεση των προϊόντων. Επίσης τα στελέχη αυτά θα πρέπει να είναι σε θέση να προβαίνουν σε: Βελτίωση των ήδη παραγομένων προϊόντων. Σχεδιασμό και παραγωγή νέων προϊόντων. Αξιολόγηση από οικονομικής πλευράς των προϊόντων, ανάλυση των στοιχείων του κόστους και προσδιορισμός της τιμής πώλησης. Προγραμματισμό της παραγωγής και αξιοποίηση των οικονομιών κλίμακας. 2.1. Περιγραφή Γενικών Γνώσεων και Δεξιοτήτων Επιχειρηματικότητα, βασικές γνώσεις οργάνωσης και διοίκησης επιχειρήσεων. Στοιχεία διαμόρφωσης και προσδιορισμού του κόστους. Καλή γνώση ξένων γλωσσών και ιδιαίτερα της Αγγλικής. Χρήση Η/Υ και πρόσβαση στο Internet Στοιχεία υγιεινής και ασφάλειας στους χώρους εργασίας Συστήματα διαχείρισης της ποιότητας - HACCP, εναρμόνιση με την κείμενη νομοθεσία. Τεχνικές επικοινωνίας, βασικές αρχές Marketing & Marketing mix. Βασικά στοιχεία διατροφής. 2.2. Περιγραφή Βασικών Επαγγελματικών Γνώσεων και Δεξιοτήτων. Γενική χημεία - Χημεία τροφίμων - Μικροβιολογία Ιδιότητες και χρήση των πρώτων υλών της Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής. Μηχανολογικός εξοπλισμός του αρτοποιείου - ζαχαροπλαστείου, χειρισμός, συντήρηση και τεχνικές εγκαταστάσεις. Αρτοποιητική και ζαχαροπλαστική τέχνη Στοιχεία νομοθεσίας των τροφίμων και του κλάδου. 2.3. Περιγραφή Ειδικών Επαγγελματικών Προσόντων. Τέλος, απαραίτητο επαγγελματικό προσόν του Τεχνικού Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής είναι η δημιουργικότητα και η ικανότητα να δίνει μία αισθητική άποψη στα Τελικά προϊόντα του. Σελίδα 5 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 3. Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης Για την απόκτηση του Διπλώματος Ι.Ε.Κ. της ειδικότητας Τεχνικός Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής πρέπει να ικανοποιηθούν οι παρακάτω προϋποθέσεις: α) Επιτυχής ολοκλήρωση της φοίτησης στο Ι.Ε.Κ. και απόκτηση της βεβαίωσης επαγγελματικής κατάρτισης. β) Επιτυχία στο Θεωρητικό Μέρος των εξετάσεων πιστοποίησης επαγγελματικής κατάρτισης. γ) Επιτυχία στο Πρακτικό Μέρος των εξετάσεων πιστοποίησης επαγγελματικής κατάρτισης. Για το σκοπό αυτό, στον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., συγκροτείται Κεντρική Εξεταστική Επιτροπή Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ.) που έχει ως έργο την ευθύνη για την ομαλή και αδιάβλητη διεξαγωγή των εξετάσεων, την εποπτεία, κατεύθυνση και συντονισμό του έργου των Περιφερειακών Εξεταστικών Επιτροπών Πιστοποίησης (Π.Ε.Ε.Π.). Οι Π.Ε.Ε.Π. έχουν ως έργο την οργάνωση και εφαρμογή των διαδικασιών των σχετικών με τις εξετάσεις στην περιφέρειά τους με βάση τις εκάστοτε ισχύουσες αποφάσεις του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. και τις οδηγίες της Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. Η Πιστοποίηση Επαγγελματικής Κατάρτισης βασίζεται σε τελικές εξετάσεις Θεωρητικού και Πρακτικού Μέρους, που διεξάγονται σε εθνικό επίπεδο με βάση τον ισχύοντα, κατά την διεξαγωγή των εξετάσεων, Κανονισμό Κατάρτισης κάθε ειδικότητας. Οι ενδιαφερόμενοι που απέτυχαν, μπορούν να συμμετέχουν εκ νέου στις Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης χωρίς περιορισμό, οποτεδήποτε αυτές διεξάγονται. Εξετασθείς, ο οποίος πέτυχε στο Πρακτικό ή Θεωρητικό Μέρος των εξετάσεων κατοχυρώνει την επιτυχία του στο μέρος αυτό για τις έξι (6) επόμενες διαδοχικές εξεταστικές περιόδους, κατά τη διάρκεια των οποίων συμμετέχει μόνο στις εξετάσεις του μέρους στο οποίο απέτυχε. Αν μέσα στο χρονικό διάστημα των έξι (6) επόμενων διαδοχικών εξεταστικών περιόδων δεν πετύχει και στη δεύτερη δοκιμασία, υποχρεούται, εφ' όσον επιθυμεί να καταστεί κάτοχος Διπλώματος ή Πιστοποιητικού, να επαναλάβει εκ νέου και τα δύο (2) μέρη των Εξετάσεων Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Θεωρητικό και Πρακτικό) με νέα αίτηση και νέα δικαιολογητικά, με βάση τις προϋποθέσεις που ισχύουν κατά το χρόνο υποβολής της νέας αυτής αίτησης. Σελίδα 6 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 3.1 Το θεωρητικό μέρος των εξετάσεων 3.1.1 Διαδικασία α) Σκοπός Με τη δοκιμασία του Θεωρητικού Μέρους επιδιώκεται η διαπίστωση αν ο απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. κατέχει και είναι ικανός να χρησιμοποιεί, σε συγκεκριμένες επαγγελματικές εφαρμογές, τις θεωρητικές γνώσεις που απαιτούνται για την άσκηση του επαγγέλματος. β) Περιεχόμενο εξέτασης Η γραπτή δοκιμασία γίνεται με ερωτήσεις που προκύπτουν από το περιεχόμενο της προβλεπόμενης στοχοθεσίας του Θεωρητικού Μέρους και μπορεί να περιέχει θέματα από όλα τα γνωστικά αντικείμενα (μαθήματα) που περιέχονται στην εξεταζόμενη θεματική ενότητα ή μέρος αυτών. Τα γραπτά είναι ανώνυμα κατά τη συλλογή και βαθμολόγηση μετά από επικάλυψη των ονομάτων των υποψηφίων. γ) Διαδικασία εξέτασης Το πρόγραμμα εξέτασης για το Θεωρητικό Μέρος ανακοινώνεται στην ιστοσελίδα του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. και αναρτάται στην έδρα της αρμόδιας Π.Ε.Ε.Π. μετά από έγκριση της Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. και του ΔΣ του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. Η Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. διαβιβάζει τα θέματα που κληρώθηκαν στις Επιτροπές Εξεταστικών Κέντρων με τον προσφορότερο και ασφαλέστερο, κατά την κρίση της, τρόπο. Οι υποψήφιοι καλούνται να απαντήσουν σε όλα τα θέματα που τους έχουν τεθεί. Μετά την εξάντληση του χρονικού ορίου αποχώρησης οι υποψήφιοι παραδίδουν τα γραπτά τους στους επιτηρητές οι οποίοι παρουσία του υποψηφίου καλύπτουν το μέρος του γραπτού που φέρει τα στοιχεία του υποψηφίου, με αδιαφανές κάλυμμα (αυτοκόλλητο). Κάθε γραπτό δοκίμιο αξιολογείται από δυο (2) βαθμολογητές. Η αξιολόγηση γίνεται με βάση την βαθμολογική κλίμακα από 1– 20. Ως «Επιτυχών» στο Θεωρητικό Μέρος θεωρείται αυτός που βαθμολογήθηκε με βαθμό δέκα (10) έως είκοσι (20). Ο τελικός βαθμός προκύπτει από το άθροισμα των βαθμών των δυο (2) βαθμολογητών διαιρούμενος δια του δυο (2). Η βαθμολόγηση γίνεται με ακέραιο βαθμό. Αν μετά τη διαίρεση του αθροίσματος των βαθμών των δυο (2) βαθμολογητών προκύπτει δεκαδικός αριθμός, ο βαθμός αυτός στρογγυλοποιείται στον αμέσως επόμενο (εάν το δεκαδικό στοιχείο είναι > 0.5) ή προηγούμενο (εάν το δεκαδικό στοιχείο είναι < 0.5) ακέραιο βαθμό. Γραπτό δοκίμιο των Εξετάσεων Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης, αναβαθμολογείται μόνο στην περίπτωση που η διαφορά βαθμολογίας μεταξύ του πρώτου και του δεύτερου βαθμολογητή είναι μεγαλύτερη των τριών (3) μονάδων, από μέλος της οικείας ομάδας αναβαθμολογητών το οποίο ορίζει η Επιτροπή του Βαθμολογικού Κέντρου. Ο τελικός βαθμός στην περίπτωση αναβαθμολόγησης, προκύπτει από το άθροισμα των τριών βαθμών διαιρούμενο δια του τρία (3). Επανεξέταση ή αναβαθμολόγηση πέραν της ανωτέρω προβλεπόμενης δεν επιτρέπεται. Σελίδα 7 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Η αξιολόγηση των γραπτών δοκιμίων γίνεται με αντικειμενική και δίκαιη κρίση και δεν επιτρέπεται αιτιολόγηση από τον βαθμολογητή ή τον αναβαθμολογητή. δ) Διάρκεια εξετάσεων Η εξέταση του Θεωρητικού Μέρους διαρκεί τρεις (3) ώρες. 3.1.2 Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης Για την πιστοποίηση της επαγγελματικής ικανότητας, κατά το Θεωρητικό Μέρος, οι υποψήφιοι της ειδικότητας Τεχνικός Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής εξετάζονται σε γενικά θέματα επαγγελματικών γνώσεων και ικανοτήτων και επίσης σε ειδικές επαγγελματικές γνώσεις και ικανότητες, που περιλαμβάνονται αποκλειστικά στη στοχοθεσία του Θεωρητικού Μέρους της ειδικότητας. Α) ΓΕΝΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ – ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ HACCP (ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΡΙΤΙΚΟΥ ΣΗΜΕΙΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ) ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ ΑΡΧΕΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ ΓΕΝΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ Β) ΕΙΔΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ Σελίδα 8 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 3.2 Το πρακτικό μέρος εξετάσεων 3.2.1 Διαδικασία α) Σκοπός Κατά τη δοκιμασία του Πρακτικού Μέρους ελέγχονται οι επαγγελματικές ικανότητες και δεξιότητες του εξεταζομένου, όπως αυτές περιγράφονται στη Συνοπτική Περιγραφή Επαγγέλματος (Job Profile), η στοχοθεσία εξεταστέας ύλης του επαγγέλματος και τα επιμέρους επαγγελματικά καθήκοντα του Κανονισμού Κατάρτισης της ειδικότητας. β) Περιεχόμενο εξέτασης Η εξέταση των υποψηφίων στο Πρακτικό Μέρος γίνεται σε εργαστήρια των Ι.Ε.Κ. ή σε εργαστηριακούς ή εργασιακούς χώρους, όπου οι υποψήφιοι πραγματοποίησαν την πρακτική ή εργαστηριακή τους άσκηση κατά την περίοδο της Kατάρτισής τους ή σε εργαστήρια άλλων μονάδων (εκπαιδευτικών ή επαγγελματικών) που κατά την κρίση της οικείας Π.Ε.Ε.Π. καλύπτουν τις απαιτήσεις αξιολόγησης. Οι υποψήφιοι εξετάζονται σε θέματα που περιλαμβάνονται στην στοχοθεσία των δεξιοτήτων και ικανοτήτων της ειδικότητας και μπορούν να πραγματοποιηθούν στους επιλεγμένους χώρους αξιολόγησης. Στο εργαστήριο μπορούν να εξετάζονται ταυτόχρονα περισσότεροι του ενός υποψήφιοι, σε διαφορετικά θέματα και σύμφωνα με τις δυνατότητες του εργαστηριακού εξοπλισμού. Οι εξεταστές βρίσκονται στον ίδιο χώρο και μετά την πάροδο εύλογου χρόνου ελέγχουν τις πραγματοποιηθείσες ασκήσεις και τα αποτελέσματα των έργων και εφόσον κρίνουν ότι αυτό χρειάζεται ή απαιτείται από το είδος εξέτασης, προχωρούν και σε προφορικές ερωτήσεις διευκρινίσεις επί του εκτελεσθέντος έργου. Κάθε υποψήφιος εξετάζεται και βαθμολογείται από τρεις εξεταστές οι οποίοι ορίζονται από τον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., ύστερα από πρόταση της οικείας Π.Ε.Ε.Π. και εκπροσωπούν τον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. και τους κοινωνικούς εταίρους σε περιφερειακό επίπεδο. Ο υποψήφιος θεωρείται επιτυχών εφόσον οι δύο (2) από τους τρεις (3) εξεταστές τον χαρακτηρίσουν επιτυχόντα. γ) Διαδικασία εξέτασης Το πρόγραμμα εξέτασης του Πρακτικού Μέρους για κάθε ειδικότητα ανακοινώνεται από την Π.Ε.Ε.Π. Η διάρκεια του εξεταστικού προγράμματος της πρακτικής δοκιμασίας εξαρτάται από τον αριθμό των υποψηφίων σε κάθε περιφέρεια και το διαθέσιμο εργαστηριακό εξοπλισμό. Οι υποψήφιοι προσέρχονται στο συγκεκριμένο εργαστήριο ή εργασιακό χώρο την ημέρα και ώρα που έχει οριστεί για την εξέτασή τους. Οι υποψήφιοι μπορεί να εξετάζονται σε περισσότερα του ενός εργαστήρια ή επαγγελματικούς ή εργασιακούς χώρους, αν η ειδικότητα ή η δέσμη των εξεταζομένων θεμάτων το επιβάλλουν. δ) Διάρκεια εξετάσεων Το Πρακτικό Μέρος εξετάζεται για τρεις (3) ώρες. 3.2.2 Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης Σελίδα 9 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Για την πιστοποίηση της επαγγελματικής ικανότητας, κατά το Πρακτικό Μέρος, οι υποψήφιοι της ειδικότητας Τεχνικός Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής, εξετάζονται σε γενικά θέματα επαγγελματικών γνώσεων και ικανοτήτων και επίσης σε ειδικές επαγγελματικές γνώσεις και ικανότητες, που περιλαμβάνονται αποκλειστικά στη στοχοθεσία του πρακτικού μέρους της ειδικότητας. Θα πρέπει να γνωρίζουν να παράγουν σωστά το ψωμί και όλα τα αλλά βασικά αρτοποιήματα και ζαχαροπλαστικά είδη. Να γνωρίζουν τα σφάλματα που παρουσιάζονται κατά την παραγωγική διαδικασία και τους τρόπους επίλυσής τους. Να γνωρίσουν την λειτουργία, χρήση και συντήρηση των μηχανημάτων και συσκευών στο χώρο εργασίας τους. Να μπορούν με πρακτικές μεθόδους και τεστ να ελέγχουν την ποιότητα των αλεύρων και λοιπών υλικών καθώς επίσης και τα τελικά προϊόντα της Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Να εξοικειωθούν με τις συνθήκες και τις προϋποθέσεις οι οποίες απαιτούνται για την καλή αρτοποίηση. Σελίδα 10 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 4. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ Α. ΟΜΑΔΑ ΓΕΝΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ 1. Ποιες ουσίες χαρακτηρίζονται ως βελτιωτικά αλεύρων και ποιος ο ρόλος τους; 2. Τι είναι η γλουτένη, ποιος ο ρόλος της στην παρασκευή ψωμιού; 3. Τι είναι η αρτοποιητική ικανότητα ενός αλεύρου; 4. Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, ποιους τύπους αλεύρων γνωρίζετε και ποιες οι χρήσεις τους; 5. Τι ονομάζουμε άρτο και τι αρτοσκευάσματα; 6. Ποιες είναι οι τεχνητές ιδιότητες της ζάχαρης στα αρτοσκευάσματα; 7. Ποιες τεχνητές γλυκαντικές ύλες γνωρίζετε; Να αναφέρετε τις ιδιότητες, καθώς και τα πλεονεκτήματα- μειονεκτήματά τους. 8. Ποιος είναι ο ρόλος των αβγών στα προϊόντα αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής; 9. Τι είναι η μαγιά; Από τι αποτελείται, ποια η δράση της και σε ποιες μορφές υπάρχει στο εμπόριο; 10. Τι είναι τα χημικά διογκωτικά και ποιες οι χρήσεις τους; 11. Ποιες είναι οι κυριότερες αλλοιώσεις του ψωμιού; Με ποιους τρόπους μπορούμε να τις αποφύγουμε; 12. Ποια είναι τα βασικά συστατικά της σοκολάτας; Σε τι διαφέρει από την κουβερτούρα; 13. Ποια είναι τα εμπορικά χαρακτηριστικά του μελιού; 14. Ποια είδη ζάχαρης κυκλοφορούν στο εμπόριο; 15. Τι είναι τα τεχνητά λίπη αρτοποιίας (sortening); 16. Ποιος είναι ο ρόλος των γαλακτοματοποιητών; Να αναφέρετε γνωστές ουσίες ή πρώτες ύλες που παίζουν τον παραπάνω ρόλο. 17. Ποιοι είναι οι κανόνες υγιεινής πρακτικής σε εργαστήρια Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής; 18. Να αναφέρετε επιμολύνσεις που μπορεί να προέρχονται από το προσωπικό που εργάζεται σε μία μονάδα παραγωγής. 19. Πώς πρέπει το προσωπικό να φροντίζει για την προσωπική του υγιεινή και καθαριότητα κατά την ώ ρα εργασίας; 20. Πόσες και ποιες είναι οι αρχές του συστήματος HACCP; Σελίδα 11 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 21. Είναι απαραίτητο να θερμομετρούνται τα τρόφιμα κατά την επεξεργασία τους; 22. Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να διατηρούνται τα προϊόντα κατάψυξης; 23. Πώς εξασφαλίζεται η μόρφωση και η εκπαίδευση του προσωπικού στις μονάδες παραγωγής (μέσω του συστήματος HACCP); 24. Ο περιβάλλων χώρος των εγκαταστάσεων μιας μονάδας παίζει ρόλο στην διασφάλιση της ποιότητας της παραγωγής; Αιτιολογήστε την απάντησή σας. 25. Να αναφέρετε κανόνες του ΟΒΥΠ κατά την παραλαβή και αποθήκευση των πρώτων υλών. 26. Πρέπει οι επισκέπτες σε μονάδες παραγωγής να συμμορφώνονται με τους κανόνες της ΟΒΥΠ και να υπακούουν στους διακανονισμούς ασφαλείας και υγιεινής; 27. Τι είναι «διατροφή»και ποιες είναι οι ιδιότητες της πλήρους και ισορροπημένης διατροφής; 28. Ποια είναι τα θρεπτικά συστατικά των τροφών; Πόση ενέργεια αποδίδουν και ποια είναι η αναλογία των θρεπτικών συστατικών στο ημερήσιο διατροφολόγιο ενός υγιούς ενήλικα; 29. Τι είναι η «θερμιδική αξία» μιας τροφής και από ποιους παράγοντες επηρεάζεται η ημερήσια ποσότητα πρόσληψης της τροφής; 30. Σε ποιες κατηγορίες ταξινομούνται οι τροφές; 31. Ποια τρόφιμα είναι καλή πηγή πρωτεϊνών; Ιδιότητες, κίνδυνοι στην υγεία από την υπερκατανάλωση πρωτεϊνών. 32. Ποια τρόφιμα είναι καλή πηγή λιπών; Ιδιότητες, κίνδυνοι στην υγεία από την υπερκατανάλωση λιπών. 33. Ποια τρόφιμα είναι καλή πηγή υδατανθράκων; Ιδιότητες, κίνδυνοι στην υγεία από την υπερκατανάλωση υδατανθράκων, καθώς και η σημασία της κυτταρίνης στην διατροφή του σύγχρονου ανθρώπου. 34. Τι είναι ο «βασικός μεταβολισμός», σε ποια ηλικία είναι υψηλότερος και από ποιους παράγοντες επηρεάζεται; 35. Από ποιους κανόνες διαιτολογίας θα πρέπει να διέπεται η σύνθεση του εδεσματολογίου σε ένα ημερήσιο πρόγραμμα σίτισης (πρωϊνό, γεύμα, δείπνο, ενδιάμεσα διαστήματα των γευμάτων); 36. Ποιες είναι οι τροφές που προκαλούν δυσπεψία; 37. Ποιες είναι οι προϋποθέσεις για να λάβουν οι μισθωτοί επίδομα ανεργίας; 38. Ποια είναι η διαδικασία πρόσληψης ενός εργαζόμενου; 39. Η αλλαγή προσώπου του εργοδότη, επηρεάζει τις συμβάσεις εργασίας των μισθωτών; Σελίδα 12 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 40. Τι γνωρίζετε για το ανθυγιεινό επίδομα; 41. Ποιες είναι οι προϋποθέσεις για την χορήγηση κανονικής άδειας; 42. Πώς αμείβεται η νυχτερινή εργασία και η εργασία σε αργίες και Κυριακές; 43. Η οικειοθελής αποχώρηση ενός εργαζόμενου προϋποθέτει καταβολή αποζημίωσης; Δικαιολογείστε την απάντησή σας. 44. Ποια είναι η διαφορά του υπαλλήλου και του τεχνίτη αρτοποιείου -ζαχαροπλαστείου; 45. Πώς διακρίνονται οι συμβάσεις εργασίας με κριτήριο την χρονική διάρκειά τους; 46. Τι είναι η υπερωρία και πώς υπολογίζεται; 47. Ποια ειδικά μέτρα πυροπροστασίας θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη του ο υπεύθυνος σχεδιασμού καταστημάτων Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής; 48. Ποια κατασταλτικά μέτρα πυρασφάλειας γνωρίζετε; 49. Τι γνωρίζετε για τα βιβλιάρια εργασίας και υγείας; Ποιοι εξαιρούνται από την υποχρέωση εφοδιασμού τους με τέτοια βιβλιάρια; 50. Ποια είναι τα επιδόματα που δικαιούνται οι εργαζόμενοι σε ζαχαροπλαστεία – αρτοποιεία; Πώς διαμορφώνονται αυτά; 51. Τι γνωρίζετε για το δώρο Πάσχα και δώρο Χριστουγέννων; 52. Τι είναι τα βιβλία υγειονομικών επιθεωρήσεων και ποιοι οι λόγοι τήρησής τους από τα καταστήματα Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής; 53. Πότε αίρεται η άδεια λειτουργίας ενός καταστήματος παραγωγής ειδών ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας; 54. Ποια καταστήματα χαρακτηρίζονται «καταστήματα υγειονομικού ελέγχου»; 55. Τι είναι υγειονομικός έλεγχος και από ποιους ασκείται; 56. Ποια άτομα πρέπει να είναι εφοδιασμένα με βιβλιάριο υγείας προσωπικού; Το βιβλιάριο από ποια υπηρεσία εκδίδεται και με ποιες προϋποθέσεις; 57. Υπάρχουν επιπτώσεις σε βάρος του εργαζόμενου που προέρχονται από την απουσία του λόγω ασθενείας; Δικαιολογείστε την απάντησή σας. 58. Τι είναι Ανώνυμη Εταιρία (ΑΕ) και ποια τα χαρακτηριστικά της; 59. Τι είναι η Εταιρία Περιορισμένης Ευθύνης (ΕΠΕ) και ποια τα χαρακτηριστικά της; 60. Τι προσδιορίζει ο όρος «υγιεινή»; Σελίδα 13 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 61. Πώς πρέπει να γίνεται η φύλαξη των απορριμμάτων μέχρι την παραλαβή τους από το συνεργείο καθαριότητας; 62. Ποια μέτρα πρέπει να λαμβάνονται από την επιχείρηση διατροφής για την καταπολέμηση των εντόμων και των τρωκτικών; 63. Τι είναι η παστερίωση του γάλακτος και ποιες μέθοδοι παστερίωσης χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα; 64. Πώς παρασκευάζεται η κρέμα γάλακτος; 65. Τι προσδιορίζει ο όρος Table d’ Hote; 66. Τι προσδιορίζει ο όρος A la Carte; 67. Ποια είναι η ελάχιστη σύνθεση ενός Menu σύμφωνα με τις αγορανομικές διατάξεις; 68. Με ποιους τρόπους ελέγχεται η φρεσκότητα των αβγών; 69. Ποια λίπη και έλαια κυκλοφορούν στην αγορά; 70. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των κατεψυγμένων προϊόντων; 71. Ποιες είναι οι μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων; 72. Ποιες είναι οι αλλοιώσεις του βούτυρου; 73. Ποιο γάλα ονομάζεται συμπυκνωμένο και ποιο παστεριωμένο; 74. Ποιες είναι οι αλλοιώσεις της γεύσης στο γάλα; 75. Ποιες αλλοιώσεις μπορούν να εμφανιστούν στο παγωτό και από ποια αιτία; 76. Ποια είναι τα στοιχεία αξιολόγησης προμηθευτών και ποια τα βασικά χαρακτηριστικά τους; 77. Τι γνωρίζετε για τη μέθοδο Par Stock; 78. Περιγράψτε συνοπτικά τη μέθοδο FIFO. 79. Να αναφέρετε τα πλεονεκτήματα λειτουργίας μιας ζαχαροπλαστικής επιχείρησης με τη μέθοδο του Franchising. 80. Ποια είναι τα βασικά και ποια τα δευτερεύοντα γεύματα της ημέρας; 81. Να αναφέρετε τα στοιχεία που περιλαμβάνει μια πρότυπη συνταγή. 82. Ο φόρος προστιθέμενης αξίας (ΦΠΑ) σε ποιο σημείο της διαδικασίας κοστολόγησης υπολογίζεται; Σελίδα 14 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Β. ΟΜΑΔΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ 1. Να αναφέρετε τη σύνθεση και τα υλικά για την τούρτα Αμυγδάλου. 2. Να αναφέρετε τη σύνθεση και τα υλικά για την τάρτα Lemon Pie. 3. Να αναφέρετε τη σύνθεση και τα υλικά για το μιλφέιγ 4. Ποιος είναι ο τρόπος σύνθεσης και τα υλικά για την τούρτα Σοκολατίνα; 5. Ποιος είναι ο τρόπος σύνθεσης και τα υλικά για την τούρτα Φρούτου; 6. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το μπισκουί βανίλιας. 7. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο σύνθεσης της τούρτας καραμέλα. 8. Περιγράψτε την πάστα αμυγδάλου με την μέθοδο καραμέλας 1220 C και τη χρήση της. 9. Τι είναι Δραγάντι και πώς το χρησιμοποιούμε; 10. Υλικά και τρόπος παρασκευής της κρέμας βούτυρου με μαρέγκα Ιταλική. 11. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για τη κρεμ καραμελέ. 12. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το σοκολατάκι γκανάζ. 13. Να αναφέρετε για ποιο λόγο στρώνουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα και σε τι βαθμούς. 14. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο σύνθεσης για παγωτό παρφέ βανίλιας. 15. Ποιος είναι ο τρόπος παρασκευής για το σοκολατάκι σακούλας; Να αναφέρετε υλικά. 16. Ποια είναι τα υλικά για την κρέμα πατισερί κρύα; 17. Να αναφέρετε υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το σουφλέ βανίλιας (ζεστό). 18. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για την κρέμα Σεράνο. 19. Να αναφέρετε υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τη ζύμη Σου. 20. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το ζεστό σουφλέ σοκολάτας. 21. Να αναφέρετε τα υλικά για τα Τρουφάκια Σοκολάτα. 22. Να αναφέρετε την σύνθεση υλικών της σοκολάτας υγείας και τη διαφορά που έχει από τη σοκολάτα απομίμηση 23. Ποιες είναι οι διαφορές του Κωκ από το Σαβαγιάρ; 24. Ποια είναι τα υλικά που απαιτούνται για την παρασκευή ενός Γκανάζ Επικαλύψεως; Σελίδα 15 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 25. Τι υλικά απαιτούνται για την ολοκληρωμένη παρασκευή μιας Ζεστής Πατισερί; 26. Ποιος είναι ο τρόπος παρασκευής για το σοκολατάκι με Ξηρούς Καρπούς; Να αναφέρετε τα υλικά. 27. Υλικά και τρόπος παρασκευής για Σουφλέ κρύο φρούτου. 28. Σοκολάτα υγείας- γάλακτος- λευκή. Σε τι βαθμούς στρώνει η κάθε μία; 29. Να αναφέρετε τα υλικά για την κρέμα Anglaise και τον τρόπο παρασκευής της. 30. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για σβίγγους. Πόσα γράδα είναι το σιρόπι της συνταγής και ποια η διαφορά τους από τα Εκλαίρ; 31. Να αναφέρετε την σύνθεση για το Μιλφέιγ Σοκολάτας. 32. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για τον Κιγιέ. 33. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το Φύλλο Νουγκατίνας. 34. Να αναφέρετε τα υλικά για την παρασκευή Πανακότα Βανίλιας. 35. Ποιος ο τρόπος παρασκευής και σύνθεσης της τούρτας Μιλφέιγ Πραλίνας; 36. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το Καταϊφι – Εκμέκ. 37. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο σύνθεσης για την τούρτα Τσιζ – κέικ. 38. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο σύνθεσης για την τούρτα Πραλίνας. 39. Ποια είναι τα κυριότερα παράγωγα της κρέμας Πατισερί; 40. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την πουτίγκα. 41. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την Γαλλική μαρέγκα. 42. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την Ιταλική μαρέγκα. 43. Με τι κρέμα κολλάμε την τούρτα – πάστα Νουγκατίνα και για ποιο λόγο; 44. Ποιες είναι οι συνηθέστερες αποχρώσεις του μπισκουί; 45. Να αναφέρετε πέντε πηκτικές ουσίες που χρησιμοποιούμε στην ζαχαροπλαστική. 46. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για τη γρανίτα φράουλα. 47. Ποια η διαφορά του Κιγιέ από την Ιταλική μαρέγκα; 48. Ποια η διαφορά της Γαλλικής από την Ελβετική μαρέγκα; 49. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το σορμπέ σαμπάνιας. 50. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για την κρέμα σαμπαγιόν. Σελίδα 16 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 51. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για την κρέμα φρατζιπάν. 52. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το μους λευκής σοκολάτας. 53. Ποια η διαφορά των υλικών κρεμ καραμελέ και πουτίγκας; 54. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για την κρεμ – μπρουλέ. 55. Πώς γίνεται ο τόμπος και ποια τα υλικά του; 56. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής της σάλτσας καραμέλα. 57. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής της σάλτσας φράουλα. 58. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής της σάλτσας σοκολάτα. 59. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής της σάλτσας βανίλια. 60. Να αναφέρετε υλικά και σύνθεση για το προφιτερόλ. 61. Να αναφέρετε υλικά και σύνθεση για την τούρτα μπαβαρουάζ σοκολάτας. 62. Να αναφέρετε υλικά και σύνθεση για την τούρτα Saint Honore. 63. Να αναφέρετε υλικά και σύνθεση για την τούρτα τιραμισού. 64. Να αναφέρετε υλικά και σύνθεση για την τάρτα αχλαδιού. 65. Να αναφέρετε υλικά και σύνθεση για την τούρτα σαβαρέν. 66. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για σοκολατάκι φόρμας με σοκολάτα γάλακτος. 67. Να αναφέρετε υλικά και σύνθεση για μηλόπιτα σκεπαστή. 68. Να αναφέρετε υλικά και σύνθεση για την τούρτα Black Forest. 69. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το σεμιφρέντο. 70. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το παρφέ ρουαγιάλ. 71. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το παρφέ σοκολάτας. 72. Τι είναι τα αρτοσκευάσματα και σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται; 73. Τι είναι η γλουτένη και ποιος ο ρόλος της στην παρασκευή των αρτοσκευασμάτων και κυρίως του ψωμιού; 74. Ποιος είναι ο ρόλος του αλατιού στην παρασκευή του ψωμιού; 75. Υλικά και τρόποι παρασκευής του ψωμιού πολυτελείας. 76. Υλικά και τρόποι παρασκευής του χωριάτικου ψωμιού. Σελίδα 17 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 77. Ποιος είναι ο τρόπος παρασκευής του ψωμιού ολικής αλέσεως; Να αναφέρετε τα υλικά. 78. Ποιος είναι ο τρόπος παρασκευής του ψωμιού μπαγκέτα; Να αναφέρετε τα υλικά. 79. Υλικά και τρόπος παρασκευής του ψωμιού μπριος. 80. Υλικά και τρόπος παρασκευής του ψωμιού χάμπουργκερ. 81. Υλικά και τρόπος παρασκευής του ψωμιού σίκαλης. 82. Ποιος είναι ο ρόλος των διογκωτικών ουσιών στην αρτοποιία; 83. Υλικά και τρόπος παρασκευής της ζύμης σφολιάτα. 84. Ποιος είναι ο ρόλος του στροφαρίσματος στην παρασκευή του ψωμιού; 85. Τι γνωρίζετε για τις ουσίες που χρησιμοποιούνται ως βελτιωτικά στην αρτοποιία; 86. Ποια είναι η σημασία του ψωμιού στη διατροφή του ανθρώπου; 87. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής του καλαμποκόψωμου. 88. Τι είναι το μπαγιάτεμα στο ψωμί και πού οφείλεται; 89. Ποιες διογκωτικές ύλες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των μπισκότων; 90. Πώς συνδέεται ο βαθμός άλεσης με την τέφρα του αλεύρου; 91. Πώς γίνεται η λεύκανση των αλεύρων; 92. Να αναφέρετε τις διαφορές μεταξύ μαλακού και σκληρού σίτου. 93. Για ποιο λόγο το μαύρο ψωμί διατηρείται φρέσκο, περισσότερο χρόνο από το άσπρο; 94. Ποια προβλήματα προκύπτουν από την κακή αποθήκευση των αλεύρων; 95. Ποιο είδος σιταριού χρησιμοποιούμε για το σιμιγδάλι; 96. Ποιες είναι οι σημαντικότερες κατηγορίες των δημητριακών; 97. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής του κέϊκ βανίλιας. 98. Ποια είναι τα κυριότερα μηχανήματα της άλεσης πρώτων υλών αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής; 99. Ποιες είναι οι πρώτες ύλες και πώς παρασκευάζεται το ψωμί κάϊζερ; 100. Ποιες είναι οι πρώτες ύλες και πώς παρασκευάζεται το τυρόψωμο; 101. Να αναφέρετε τα κυριότερα είδη ζύμης. 102. Ποια είναι η σημασία της ζύμης στην παρασκευή των σύνθετων αρτοσκευασμάτων; Σελίδα 18 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 103. Ποιες είναι οι πρώτες ύλες και πώς παρασκευάζεται το σταφιδόψωμο; 104. Ποιες είναι οι πρώτες ύλες και πώς παρασκευάζεται το σκορδόψωμο; 105. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το ψωμί ελιάς (ελιόψωμο). 106. Ποιες είναι οι πρώτες ύλες και πώς παρασκευάζεται το κρεμμυδόψωμο; 107. Ποιες είναι οι πρώτες ύλες και πώς παρασκευάζεται η ζύμη λαγάνας; 108. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής αμμωνιακών κουλουριών. 109. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής παξιμαδιών σταφίδας. 110. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για τα κριτσίνια ολικής αλέσεως. 111. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής της τυρόπιτας. (Α) 112. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής της σπανακόπιτας. 113. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής ντόνατς. 114. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής των λουκουμάδων. 115. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής πεϊνιρλί. 116. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής της πίτσας. 117. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για τα παξιμάδια βανίλιας. 118. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για τα παξιμάδια σοκολάτας. 119. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για τα παξιμάδια γλυκάνισου. 120. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για κέικ μπανάνας. 121. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για κέικ σοκολάτας. 122. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για κέικ φρούτου. 123. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για κέικ καρότου. 124. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για μελομακάρονα. 125. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής των κουραμπιέδων. 126. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για τσουρέκι. 127. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για βασιλόπιτα τύπου κέικ. 128. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για cookies σοκολάτας. Σελίδα 19 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 129. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για cookies σταφίδας. 130. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για cookies με ξηρούς καρπούς. 131. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το πρόσφορο. 132. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για τα κριτσίνια με σπανάκι. 133. Τι γνωρίζετε για τη στόφα και ποια η χρήση της; 134. Τι γνωρίζετε για τον αερόθερμο φούρνο και ποια η χρήση του; 135. Να αναφέρετε το βασικό εξοπλισμό ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής. 136. Να αναφέρετε το βασικό εξοπλισμό ενός εργαστηρίου αρτοποιίας. 137. Τι γνωρίζετε για το μπεν μαρί και ποια η χρήση του; 138. Με ποια υλικά πρέπει να κατασκευάζονται το δάπεδο και οι τοίχοι ενός εργαστηρίου αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής; 139. Τι γνωρίζετε για τον παστεριωτή και ποια η χρήση του; 140. Τι γνωρίζετε για τη σφολιατομηχανή και ποια η χρήση της; 141. Ποια είναι τα θετικά και αρνητικά στοιχεία της χρήσης υγραερίου στο εργαστήριο αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής για τη λειτουργία των μηχανημάτων; 142. Τι είναι το σιλό και ποια η χρήση του; 143. Να αναφέρετε τα κυριότερα σκεύη κα εργαλεία σε ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. 144. Να αναφέρετε τα είδη πυροσβεστήρων που πρέπει να υπάρχουν στο εργαστήριο αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. 145. Ποιος είναι ο ρόλος του εξοπλισμού ψύξης (θάλαμος) και κατάψυξης στο εργαστήριο αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής; 146. Τι γνωρίζετε για το ζυμωτήριο και ποια η χρήση του; 147. Τι γνωρίζετε για το μίξερ και ποια η χρήση του; 148. Ο όρος «σύστημα πλύσεως σκευών» τι προσδιορίζει; 149. Πώς λειτουργεί το κεντρικό σύστημα θέρμανσης με καλοριφέρ; Από ποια κύρια μέρη απαρτίζεται; 150. Τι γνωρίζετε για τις παγίδες και τα σιφώνια; 151. Τι είναι ο βραστήρας και ποια η χρήση του; 152. Τι είναι η πραλινομηχανή και ποια η χρήση της; Σελίδα 20 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 153. Τι είναι το γάλα και Πώς ορίζεται κατά τον κώδικα τροφίμων και ποτών; 154. Σε ποιες μορφές κυκλοφορεί το γάλα στο εμπόριο; 155. Ποιο προϊόν χαρακτηρίζεται ως γιαούρτι; 156. Τι γνωρίζετε για τις λιπαρές ουσίες και σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται; 157. Τι είναι οι μαργαρίνες και ποια είδη κυκλοφορούν στο εμπόριο; 158. Τι γνωρίζετε για την κρέμα γάλακτος (ζωϊκή); 159. Να αναφέρετε τις διαφορές της φυτικής από τη ζωϊκή κρέμα γάλακτος. 160. Ποια τα κυριότερα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται ευρύτερα στην αρτοποιία – ζαχαροπλαστική; 161. Ποιες είναι οι κυριότερες γλυκαντικές ύλες που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία – ζαχαροπλαστική; 162. Ποιες είναι οι τεχνικές γλυκαντικές ύλες που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία – ζαχαροπλαστική; 163. Τι γνωρίζετε για τη μαγιά και σε ποιες μορφές τη βρίσκουμε στο εμπόριο; 164. Τι γνωρίζετε για τα άλευρα; 165. Τι γνωρίζετε για τη σοκολάτα και ποιοι τύποι κυκλοφορούν στο εμπόριο; 166. Τι γνωρίζετε για τις ουσίες – βελτιωτικά που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία – ζαχαροπλαστική; Να αναφέρετε τα πιο σημαντικά. 167. Τι είναι το βούτυρο του κακάο και από πού προέρχεται; 168. Εξηγήστε τι σημαίνει τύπος αλεύρου 55%-70%. 169. Ποιο προϊόν ονομάζεται σταφιδίνη; 170. Ποιο προϊόν ονομάζεται σιμιγδάλι; Ποιοι τύποι (είδη) κυκλοφορούν στο εμπόριο; 171. Τι είναι η γλυκόζη και από πού προέρχεται; Για ποιο λόγο τη χρησιμοποιούμε στην Αρτοποιία – Ζαχαροπλαστική; 172. Να αναφέρετε δέκα (10) κανόνες ατομικής υγιεινής. 173. Να αναφέρετε την υγιεινή όσον αφορά στο χώρο ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής. 174. Τι πρέπει να προσέχουμε όσον αφορά στις συνθήκες υγιεινής στα προϊόντα μας; 175. Τι πρέπει να προσέχουμε όσον αφορά στις συνθήκες υγιεινής στον εξοπλισμό μας; 176. Ποια είναι τα απαραίτητα δικαιολογητικά για την έκδοση ατομικού βιβλιαρίου υγείας; Σελίδα 21 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 177. Ποιες είναι οι πρώτες βοήθειες; 178. Τι είναι λιποθυμία; 179. Τι είναι ο βάκιλλος; 180. Τι πρέπει να προσέξουμε για την πρόληψη των τροφικών δηλητηριάσεων; 181. Να αναφέρετε τα κυριότερα μικρόβια που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις. 182. Τι μέτρα μπορούμε να πάρουμε για την αντιμετώπιση μιας πυρκαγιάς; 183. Τι θα πρέπει να υπάρχει μέσα στο φαρμακείο ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστείου- αρτοποιείου; 184. Τι προσδιορίζει ο όρος «Υγιεινή» στο χώρο ενός εργαστηρίου αρτοποιίας; 185. Τι είναι ο υγειονομικός έλεγχος και που ασκείται; 186. Ποια μέτρα πρέπει να λαμβάνονται για την καταπολέμηση των εντόμων και των τρωκτικών στα εργαστήρια αρτοποιίας –ζαχαροπλαστικής; 187. Με ποιους τρόπους το προσωπικό μιας μονάδας αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής μπορεί να μολύνει τα προϊόντα παραγωγής της; 188. Τι πρέπει να γνωρίζετε για τη σωστή αποθήκευση και συντήρηση των προϊόντων αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής; 189. Να αναφέρετε τα είδη πυροσβεστήρων που πρέπει να υπάρχουν στο χώρο (εργαστήριο) αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής. 190. Ποιος είναι ο ρόλος του πλυντηρίου σκευών στο χώρο ενός εργαστηρίου αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής; 191. Ποια κριτήρια πρέπει να πληροί ένα εργαστήριο αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής έτσι ώστε να παράγει προϊόντα ποιότητας; 192. Τι είναι η πρότυπη συνταγή και ποια η χρησιμότητα της; 193. Τι είναι πάγιο κόστος και τι περιλαμβάνει; 194. Τι είναι μεταβλητό κόστος και τι περιλαμβάνει; 195. Πώς υπολογίζεται η παραγωγικότητα των εργαζομένων και ποια η χρησιμότητα του συγκεκριμένου δείκτη; 196. Ποια η χρησιμότητα του φύλλου κοστολόγησης και τι περιλαμβάνει αυτό; 197. Περιγράψτε τη διαδικασία καταγραφής μιας πρότυπης συνταγής. Σελίδα 22 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 198. Τι είναι πραγματική και τι λογιστική απογραφή. Πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν εργαλεία κοστολόγησης εμπορευμάτων; 199. Τι είναι λειτουργικό κόστος και τι περιλαμβάνει; 200. Τι γνωρίζετε για το πρότυπο κόστος και ποια η χρησιμότητά του; 201. Ποιες ανάγκες καλύπτει το δελτίο εισαγωγής της αποθήκης; 202. Ποιες ανάγκες καλύπτει το δελτίο εξαγωγής της αποθήκης; 203. Πώς πραγματοποιείται ο ποιοτικός έλεγχος των εισαγόμενων προϊόντων στην αποθήκη; 204. Πώς γίνεται ο υπολογισμός του κόστους των καταναλωθέντων υλικών μιας περιόδου; 205. Αναλύστε τη διαδικασία απογραφής της κεντρικής αποθήκης. 206. Τι είναι και Πώς ενημερώνεται το ημερολόγιο των παραλαβών; 207. Ποια η χρησιμότητα της σύνταξης προδιαγραφών προϊόντων; 208. Τι εννοούμε με τον όρο JULIENNE (ζουλιέν); 209. Τι εννοούμε με τον όρο ΜISE EN PLACE (μιζ αν πλας); 210. Τι εννοούμε με τον όρο GRATINEUR (γκρατινέρ); 211. Τι εννοούμε με τον όρο TOURNER (τουρνέ); 212. Τι εννοούμε με τον όρο PANNER (πανε); 213. Τι εννοούμε με τον όρο ROUX (ρου); 214. Τι εννοούμε με τον όρο BAIN MARIE (μπαιν – μαρί); 215. Τι εννοούμε με τον όρο ΒATTRE (μπατρ); 216. Τι εννοούμε με τον όρο ΒLANCIR (μπλανσίρ); 217. Τι εννοούμε με τον όρο BRYLER (μπρυλέ); 218. Τι εννοούμε με τον όρο BEURRE CLARIFIE (μπερ κλαριφιέ); 219. Τι εννοούμε με τον όρο COULEUR (κουλέρ); 220. Τι εννοούμε με τον όρο CHINOIS (σινουά); 221. Τι εννοούμε με τον όρο CUIRE (κουίρ); 222. Τι εννοούμε με τον όρο CRIBLER ( κριμπλέρ); 223. Τι εννοούμε με τον όρο CONCHER (κονσέ); Σελίδα 23 από 24 Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 224. Τι εννοούμε με τον όρο COUVRIR (κουβρίρ); 225. Τι εννοούμε με τον όρο DORER( ντορίρ); 226. Τι εννοούμε με τον όρο EMINCER (εμενσέ); 227. Τι εννοούμε με τον όρο ETUVER (ετουβέ); Σελίδα 24 από 24
© Copyright 2024 Paperzz
