1ο Γενικό Λύκειο Π. Φαλήρου 1ο Γυµνάσιο Π. Φαλήρου Πολιτιστικό Πρόγραµµα Η Χηµεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στην Μουσουλµανική Κουζίνα. Σχολικό Έτος 2011-2012 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. 2 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Συµµετέχοντες στο Πρόγραµµα µαθητές ΛΥΚΕΙΟ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Βουράκη Εύα ∆ηµητρόπουλος Μάριος Κατσαρού Ιόλη Κίκκης Γρηγόρης Λασκαρίδου Έλενα Ματσούκας Εµµανουήλ Μηνάογλου Προκόπης Μόσχου Μικαέλα 9. Μουλά Αικατερίνη ΓΥΜΝΑΣΙΟ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Γκουντέλας Νικόλαος Κουτρούλης Παύλος Μηνάογλου Ιωάννης Ντόκου Ευαγγελία Ράµιας Γεώργιος Τσιάντα Ρόζα Φουρνατζόπουλος Απόστολος 10. Μπαρδάτση Ιωάννα 11. Μπονόβα Φαίη 12. Μπρεϊζιερ Ποσειδωνία 13. Μωραΐτη Μάνθα 14. Νταΐκογλου Βασιλική 15. Πασχαλινοπούλου Μαρία 16. Πουλή Έβελιν 17. Σκόνδρα Νάντια 18. Σοφιανοπούλου Αλεξάνδρα 19. Στογιαννοπούλου Βασιλική 20. Τράπαλη Χριστίνα 21. Τριετιάκοβα Ντάρια 22. Τσουκαλά Μοιρέλα 23. Χαµπασλάρι Γιώργος 24. Χελιδονίδη Βαλεντίνη Υπεύθυνοι Καθηγητές ΛΥΚΕΙΟ Λεονταρά Σταµατίνα Ριτσώνη Αικατερίνη Μίχας Σωτήρης ΓΥΜΝΑΣΙΟ Μαυροµατίδης Ηλίας Καρακώστας ∆ηµήτρης 3 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. 4 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Περιεχόµενα Αντί Προλόγου _____________________________________ 7 Υγεία και διατροφή _________________________________ 12 Η σηµασία του πρωινού _____________________________ 12 Παραδοσιακό Τούρκικο πρωϊνό ______________________ 14 Μπαχάρια ( Μπαχαρικά) ____________________________ 15 Βρώµατα και µαγειρίες ________________________ 22 Ποτά _____________________________________________ 24 Γλυκίσµατα _______________________________________ 25 Τα συµπόσια στο Βυζάντιο __________________________ 26 Βυζαντινό τραπέζι στον αιώνα των Κοµνηνών (10811180µ.Χ)___________________________________________ 27 Λίγα λόγια για την µαγειρική ________________________ 28 Η ελληνική κουζίνα_________________________________ 30 Η πολίτικη κουζίνα _________________________________ 31 Χαρακτηριστικές «µυρωδιές» της πολίτικης κουζίνας ___ 32 ∆ιαφορές και οµοιότητες στη διατροφή Χριστιανών και Μουσουλµάνων ____________________________________ 34 Βυζαντινές συνταγές _______________________________ 37 Συνταγές «Πολίτικες» ______________________________ 38 Τραταµέντα _______________________________________ 41 Εκδηλώσεις________________________________________ 47 Προβολή ταινίας___________________________________ 47 Κριτική στην ταινία ________________________________ 47 Κάλεσµα σε γεύµα µε πολίτικες γεύσεις και λιχουδιές__ 50 Το Ταξίδι… ________________________________________ 51 Κωνσταντινούπολη: Η πόλη των γεύσεων και των αρωµάτων ________________________________________ 51 Χρονικό στο σταυροδρόµι των πολιτισµών ___________ 54 Οι εντυπώσεις µας..... _______________________________ 60 Γευστικές αναµνήσεις ..._____________________________ 66 Αναµνήσεις από την Ανατολή ... ______________________ 70 5 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. 6 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Αντί Προλόγου Με τη σκέψη ότι στο Παλαιό Φάληρο υπάρχουν οικογένειες που κατάγονται και έχουν ρίζες από την Κωνσταντινούπολη και µε αφορµή το παρακάτω απόσπασµα από το έργο του εξαιρετικού Βυζαντινολόγου Σπύρου Βρυώνη «Η Παρακµή του Μεσαιωνικού Ελληνισµού στη Μικρά Ασία και η ∆ιαδικασία του Εξισλαµισµού», ξεκίνησε η θεµατική του Πολιτιστικού µας προγράµµατος. Απόσπασµα σελ. 422-423: «Οι κατακτητές αναµφίβολα υιοθέτησαν στοιχεία της µαγειρικής των ηττηµένων, αλλά λεπτοµερής εξέταση του όλου θέµατος είναι πάλι αδύνατη, λόγω της οµοιότητας της βυζαντινής και της µουσουλµανικής κουζίνας – οµοιότητας που πιθανόν να υπήρχε πριν από την εµφάνιση των Τούρκων. Το ∆ανισµενδαµέ (DANİŞMENDNAME) περιγράφει επίσηµα συµπόσια των χριστιανών, αλλά οι περιγραφές είναι δυστυχώς ελλιπείς. Κατά την περιγραφή του Brocquiere, η κουζίνα των Τουρκοµάνων ήταν απλή και βασιζόταν κυρίως στα προϊόντα από τα κοπάδια τους κρέας, γάλα, γιαούρτι, βούτυρο και τυρί, που τα συµπλήρωναν µε κεχρί ή άλλα δηµητριακά, µε φρούτα, µέλι, αυγά, και ένα είδος άζυµης πίτας αντί για ψωµί (την οποία έψηναν σε φορητό, µεταλλικό δίσκο πάνω από τη φωτιά, όπως φτιάχνουµε τις πίτες σήµερα). Η παρασκευή της άζυµης πίτας ήταν πολύ διαφορετική από του ψωµιού: οι Τουρκοµάνοι δεν είχαν φούρνο (φούρνους) που χρησιµοποιούσαν οι Αρµένιοι και οι Έλληνες. Είναι σηµαντικό το ότι η µικρασιατική τουρκική ορολογία για το ψωµί και την παρασκευή του περιλαµβάνει πολλές λέξεις µε βυζαντινή προέλευση. Πολλά στοιχεία της περίτεχνης -όπως εξελίχθηκε αργότερατουρκικής κουζίνας ήταν άγνωστα στους Τουρκοµάνους νοµάδες: προέρχονταν από την κουζίνα των µόνιµα 7 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. εγκατεστηµένων κοινωνιών και ήταν ήδη καθιερωµένα στον κόσµο της ανατολικής Μεσογείου τουλάχιστον από τη ρωµαϊκή εποχή, ίσως και πιο πριν. Μια µατιά στο έργο ∆ειπνοσοφισταί του Αθηναίου επιβεβαιώνει την εντύπωση αυτή: ο γαστρονόµος βρίσκει στις σελίδες του αναφορές όχι µόνο στους ντολµάδες αλλά και στα διάφορα γλυκά της Ανατολής. Τα γλυκά των Τούρκων ήταν παρόµοια µε αυτά που γεύονταν οι Βυζαντινοί. Τα βασικά τους υλικά ήταν συνήθως ζύµη, σουσάµι, σιτάρι, ξηροί καρποί, µέλι και διάφορα φρούτα. Έτσι το µπουρέκι, ο χαλβάς, ο µπακλαβάς και άλλες λιχουδιές των Τούρκων απαντώνται ήδη µε παρόµοια µορφή σε διάφορα βυζαντινά και κλασικά ελληνικά κείµενα. Η παστίλλα των Βυζαντινών φαίνεται ότι περιλάµβανε ποικιλία γλυκών που φτιαχνόταν συνήθως µε βρασµένο σιτάρι και µέλι ή µε κοπανισµένους ξηρούς καρπούς και µέλι ή µε σουσάµι και µέλι ή άλλα παρόµοια µίγµατα. Άλλο αγαπηµένο γλυκό των Βυζαντινών ήταν η κοπή ή το κοπτόν (κοπτοπλακούς) που ήταν αντίστοιχο του τουρκικού µπακλαβά. Αυτή τη λιχουδιά τη γνώριζε και ο Αθήναιος*, ο οποίος δίνει και τη συνταγή: φτιάχνεται, µας πληροφορεί, µε φύλλα ζύµης µεταξύ των οποίων βάζουν κοπανισµένους ξηρούς καρπούς µε µέλι, σουσάµι, πιπέρι και παπαρουνόσπορο. Παρασκεύασµα αντίστοιχο µε το µπουρέκι απαντάται ήδη τον 2ο µ.Χ. αιώνα και παρέµεινε δηµοφιλές στους βυζαντινούς χρόνους: πρόκειται για τους πλακούντας εντυρίτας που αναφέρει ο Αρτεµίδωρος και οι λεξικογράφοι του Μεσαίωνα. • Αθήναιος ο Ναυκράτιος: σοφιστής, ρήτορας και γραμματικός που έζησε στο τέλος του 2ου με αρχές 3ου αι. μ.Χ. επι Μάρκου Αυρηλίου. Το κυριότερο έργο του ήταν:"Δειπνοσοφισταί". Ο Ρωμαίος Λαρήνσιος, σύγχρονος του Αθήναιου καλεί σε γεύμα 29 επιφανείς εκπροσώπους επιστημών και τέχνης της εποχής του: ποιητές, γραμματικούς, φιλοσόφους, ρήτορες, μουσικούς και γιατρούς. Η συζήτηση στρέφεται και γύρω από τις γαστρονομικές συζητήσεις, την καλή ζωή (ευζωία) και τα ήθη και έθιμα των αρχαίων Ελλήνων. 8 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Άλλα πιάτα, όπως το τυρί µυζήθρα (µιζίτρα στα τουρκικά) και το καπνιστό κρέας, το παστόν(πασντερµά στα τουρκικά) ήταν επίσης γνωστά στους Βυζαντινούς, και το ψητό κρέας στη σούβλα -ή σισκεµπάµπ- ήταν γνωστό από την αρχαιότητα στη Μεσόγειο.» Τα παραπάνω µας οδήγησαν στο συµπέρασµα ότι πολλά πιάτα που σήµερα τα θεωρούµε τουρκικής προέλευσης, στην πραγµατικότητα είναι πολύ πιο αρχαία -ακόµα κι ο µπακλαβάς φτιαχνόταν στην περιοχή από τους ελληνιστικούς χρόνους. Επίσης, λαµβάνοντας υπόψη ότι η διατροφή µας αλλάζει, δυστυχώς εις βάρος της υγείας µας, καθώς εµπλεκόµαστε όλο και περισσότερο στους ρυθµούς που µας επιβάλλει η σύγχρονη εποχή µε το γρήγορο και έτοιµο φαγητό, οι νεοέλληνες όχι µόνο κατέχουν πολύ υψηλή θέση στην κατάταξη των παχύσαρκων λαών αλλά οι καρδιοπάθειες, ο σακχαρώδης διαβήτης και η υπέρταση έχουν αυξηθεί ραγδαία. Η επιστηµονική κοινότητα κατέληξε στο συµπέρασµα ότι η ελληνική παραδοσιακή διατροφή προστατεύει την υγεία. Τα κύρια στοιχεία της είναι η ποικιλία των φαγητών όπου δεσπόζουσα θέση κατέχουν τα όσπρια, τα δηµητριακά, τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά. Συµπερασµατικά, σηµαντικό ρόλο στην µακροζωία παίζει η χηµεία του φαγητού και η ισορροπηµένη γενικά διατροφή. Με αυτές τις σκέψεις, στις συναντήσεις µας εκτός ωρών σχολείου, αρχίσαµε να µιλάµε όχι µόνο για την υψηλή διατροφική αξία της µεσογειακής δίαιτας, που σχεδόν την έχουµε ξεχάσει (ιδιαίτερα τα παιδιά µας), αλλά και για τα µπαχαρικά, τις γεύσεις και τις ελληνικές-βυζαντινές πρακτικές που χρησιµοποιούµε µέχρι σήµερα στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. 9 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Μία σύνοψη των παραπάνω αποτελεί η ταινία "Πολίτικη Κουζίνα". Η προβολή της άρεσε πολύ στα παιδιά και αποφάσισαν να διοργανώσουν µία υπέροχη εκδήλωση, όπου παρασκεύασαν χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ της Πολίτικης κουζίνας που γευτήκαµε όλοι µας. Με σκοπό τη βιωµατική προσέγγιση του θέµατος αποφασίσθηκε το ταξίδι στην Κωνσταντινούπολη. “Εις την Πόλιν” λοιπόν ταξιδέψαµε (την µετέπειτα Ιstanbul). Μια πόλη που ο Γερµανός Γεωγράφος και εξερευνητής Alexander von Humboldt (1769 –1859 ), ο οποίος επί 21 χρόνια ταξίδεψε σε όλο τον κόσµο, την διακρίνει ως µια από τις οµορφότερες τοποθεσίες µαζί µε το Salzburg της Αυστρίας και την Napoli της Ιταλίας. Φυσικά, ο επισκέπτης της Πόλης, για όποιο λόγο και αν την επισκέπτεται, δεν µπορεί να ξεχάσει ότι η ρωµαίικη παρουσία στην πόλη είναι µακρά πολύπλοκη και σηµαντική. Η Αγια Σοφιά, τα θαυµάσια βυζαντινά µνηµεία µας βοήθησαν να αναλογισθούµε από που ερχόµαστε και ποια είναι η κληρονοµιά µας, γιατί δεν πρέπει να ξεχνάµε ότι όταν ένας λαός περνάει µια µεγάλη κρίση σαν την σηµερινή καλό είναι να ανατρέχει λίγο στην ιστορία του. Η εκπληκτική Αιγυπτιακή αγορά µπαχαρικών, τα χρώµατα, τα τσάγια και τα αρώµατα εντυπωσίασαν επίσης τους µαθητές µας. Με την νυχτερινή κρουαζιέρα στον Βόσπορο µε γεύσεις και χορό, ζήσαµε λίγο περισσότερο την Ανατολή απ αυτήν που κρύβουµε µέσα µας! Η εµπειρία και η γνώση των παιδιών µέσα απ αυτό το Πρόγραµµα, µας δίνουν την ελπίδα ότι οι γονείς θα έχουν πάντα το ενδιαφέρον για τα πολιτιστικά δρώµενα του Λυκείου µας. Οι υπεύθυνοι του προγράµµατος 10 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 11 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Υγεία και διατροφή Η υγεία είναι ο παράγοντας που µετράει την φυσική, ψυχολογική ή ακόµα και την πνευµατική κατάσταση ενός ζώντος οργανισµού. Σύµφωνα µε τον ορισµό που διατυπώθηκε στο καταστατικό του Παγκόσµιου Οργανισµού Υγείας (1946) η υγεία είναι « η κατάσταση της πλήρους σωµατικής, ψυχικής και κοινωνικής ευεξίας και όχι µόνο η απουσία ασθένειας ή αναπηρίας». Η διατροφή αποτελεί µοναδικό παράγοντα για την ανάπτυξη του σώµατος, την καλή λειτουργία του, την διατήρηση της υγείας και την προστασία από τις διάφορες ασθένειες. Όλα αυτά ισχύουν γιατί µέσω της διατροφής, λαµβάνουµε όλα τα θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, βιταµίνες, µέταλλα και ιχνοστοιχεία) αλλά και το νερό που χρειάζεται ο οργανισµός για να επιτελέσει τις κύριες λειτουργίες του. Αλεξάνδρα Σοφιανοπούλου, Β΄ Λυκείου Η σηµασία του πρωινού Ναι είναι αλήθεια, το πρωινό µπορεί να βοηθήσει µια δίαιτα ή να τη χαλάσει, γιατί είναι αυτό που δίνει το ρυθµό στον οργανισµό για την υπόλοιπη µέρα. Είναι εσφαλµένη η άποψη ότι η αποφυγή κατανάλωσης πρωινού είναι ένας καλός τρόπος να χάσει κανείς βάρος. Αντίθετα είναι πολλοί οι λόγοι για τους οποίους είναι απαραίτητο το πρωινό. Ο οργανισµός «ρίχνει τους ρυθµούς» όταν δεν καταναλώνεται φαγητό για αρκετές ώρες µειώνοντας το µεταβολικό του ρυθµό και καταναλώνοντας λιγότερες θερµίδες, ώστε να αποθηκεύει ενέργεια. Καταναλώνοντας πρωινό, «ξυπνά» ο µεταβολισµό και ξαναζωντανεύει η 12 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. εσωτερική «µηχανή», καίγοντας τις θερµίδες που χρειάζεται προκειµένου να χαθεί βάρος. Έρευνες έχουν δείξει ότι οι άνθρωποι που τρώνε πρωινό έχουν µεγαλύτερη πιθανότητα να χάσουν βάρος χωρίς να το ξαναπάρουν. Μεταξύ ανθρώπων που έχασαν πάνω από 15 κιλά και δεν τα ξαναπήραν εντός ενός έτους, το 90% ανέφερε ότι κατανάλωνε πρωινό τις περισσότερες ηµέρες της εβδοµάδας. Παραλείποντας το πρωινό, την ώρα του γεύµατος πεινάει κανείς περισσότερο. Επίσης, το πρωινό βοηθάει τον οργανισµό να έχει καλύτερη απόδοση στη δουλειά ή στο σχολείο. Είναι γεγονός ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν πρωινό είναι πιο δραστήριοι και τα καταφέρνουν καλύτερα σε τεστ ή στην εργασία τους, από εκείνους που παραλείπουν να καταναλώσουν πρωινό. Επίσης έρευνες σε παιδιά έδειξαν ότι η κατανάλωση πρωινού βελτιώνει τη µνήµη και επηρεάζει θετικά τις διεργασίες που απαιτούνται για τη διατήρηση νέων πληροφοριών. Αντιθέτως, ένα πεινασµένο παιδί µπορεί να είναι απαθές, αδιάφορο και ευερέθιστο όταν του αναθέτουν δύσκολες εργασίες. Το κλειδί λοιπόν είναι το πρωινό. Χωρίς αντίρρηση, οι ενήλικες χρειάζονται το πρωινό όσο και τα παιδιά. Γι’ αυτό άλλωστε όσοι καταναλώνουν πρωινό τείνουν να είναι σε καλύτερη διάθεση, αφού ξεκινώντας µε ένα υγιεινό πρωινό, δηµιουργείται διάθεση για το γεύµα. ∆εν πρέπει όµως να ξεχνάµε ότι καλό είναι να αποφεύγεται η κατανάλωση τσουρεκιού, κρουασάν ή γλυκών στο πρωινό, διότι προκαλούν πτώση του σακχάρου στο αίµα µερικές ώρες αργότερα. Και κάτι ακόµα αναφορικά µε τις ετικέτες διατροφικής επισήµανσης. Εάν αναγράφεται «Θρεπτικό» δεν σηµαίνει ότι είναι και υγιεινό. Οι εταιρίες που παρέχουν δηµητριακά είναι ειδικές σε θέµατα µάρκετινγκ και χρησιµοποιούν λέξεις που στέλνουν µηνύµατα σχετικά µε την υγεία, αλλά καλό είναι να διαβάζει κανείς τις ετικέτες διατροφικής επισήµανσης προτού τα καταναλώσει. Συχνά, 13 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. τα δηµητριακά για τα παιδιά περιέχουν περισσότερη ζάχαρη από τα ζαχαρωτά. Παραδοσιακό Τούρκικο πρωϊνό Μεγάλη κουβέντα το πρωινό στην Τουρκία. Καταρχάς είναι πάντα αλµυρό: όχι κρουασάν και µαρµελάδες, αλλά ντοµάτα, ελιά και τυρί. Το πρωινό της Κυριακής είναι παροιµιώδες, επειδή λόγω αργίας υπάρχει χρόνος και οι Τούρκοι παραδοσιακά κάνουν... brunch, αγοράζοντας πρώτα απ’όλα διάφορα φαγώσιµα για το πρωινό. Αυτά στην Τουρκία πωλούνται στα ζαχαροπλαστεία (κι όχι στους φούρνους, που πουλάνε µόνο ψωµί) και περιλαµβάνουν κυρίως τα poğaça (πογάτσα), δηλαδή µικρά ψωµάκια (σαν µπριος), σκέτα ή µε γέµιση (τυρί, κιµά, πατάτα κι ό,τι άλλο) και börek (µπουρέκια), δηλαδή πίτες, που µοιάζουν αρκετά µε τις αλµυρές µπουγάτσες της Θεσσαλονίκης. Φυσικά, ανάλογα µε το ζαχαροπλαστείο µπορείς να βρεις και πολλά άλλα πράγµατα: σαντουϊτσάκια, µπισκότα, κρουασάν, κέικ... Τις Κυριακές, µαζί µ’αυτά τα προϊόντα πολλοί ετοιµάζουν και οµελέτες, ενίοτε αυγά µε ντοµάτα δηλ. στραπαστάδα (menemen – το κόνσεπτ είναι περίπου ίδιο µ’αυτό της Ελλάδας) ή µε σουτζούκι (πικάντικο αλλαντικό). Τις υπόλοιπες µέρες, που δεν έχουν χρόνο για όλα αυτά, µπορεί να πάρουν µερικά πογάτσα στον δρόµο προς τη δουλειά. Α, κι οι περισσότεροι Τούρκοι στο πρωινό δεν πίνουν καφέ αλλά τσάι. Ιωάννα Μπαρδάτση Α’ Λυκείου 14 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Μπαχάρια ( Μπαχαρικά) Προέρχεται από το τούρκικο bahar προερχόµενο από το αραβικό bahαr και ίσως συνδέεται µε το περσικό bahar "άνοιξη" (γαλλικά: epice, αγγλικά: spice, γερµανικά: wurze) Το µπαχαρικό είναι το αποξηραµένο τµήµα ενός φυτού που περιέχει αρωµατικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Είναι γνωστό και µε τις ονοµασίες καρύκευµα, µυρωδικό, άρτυµα. Τα µπαχαρικά µπορεί να είναι σπόρια, φύλλα, καρποί, ρίζες, βολβοί, φλοιοί. Έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και αντικαθιστούν τα διάφορα συντηρητικά. Από την αρχαιότητα, τα χρησιµοποιούσαν για την παρασκευή ελαίων, φαρµάκων, αφροδισιακών και σε διάφορες τελετουργίες. Τα θεωρούσαν ακριβά ως δώρα και τα εκτιµούσαν ιδιαίτερα. Από το 2000π.Χ. υπάρχουν αναφορές για εµπόριο µπαχαρικών. Στη Βίβλο αναφέρεται ότι τµήµα της περιουσίας του βασιλιά Σολοµώντα οφείλεται στην πώληση µπαχαρικών. Η Αραβία υπήρξε µεγάλο κέντρο διακίνησης και οι Άραβες έµποροι απέκρυπταν την πηγή παραγωγής τους. Η Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου κατά την Ρωµαϊκή περίοδο έγινε διεθνές εµπορικό κέντρο µπαχαρικών. Όπως διδάσκονται οι µαθητές της Β΄ Λυκείου, στο Βυζάντιο τα εµπορεύονταν Άραβες και ανατολίτες που ήξεραν τα περάσµατα για τις Ινδίες. Τον 10ο αιώνα µ. Χ. η Βενετία ήλεγχε το εµπόριο των µπαχαρικών. Μετά την άλωση της Πόλης οι Οθωµανοί κλείνουν τους δρόµους της ανατολής. Είναι η αρχή µιας νέας εποχής για την ανθρωπότητα, Η εποχή των Ανακαλύψεων. Πρώτοι οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι κάνουν τον γύρο της Αφρικής παρακάµπτοντας το ακρωτήρι της Καλής Ελπίδας και ανακαλύπτουν τις Ινδίες. Η Ινδία είναι η πρώτη στον κόσµο σε παράγωγη µπαχαρικών. Ακολουθούν η Ινδονήσια, η Τουρκία, η Γαλλία, η Αργεντινή, το Μεξικό και η Μαλαισία. 15 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Πιπέρι: Είναι ένα αειθαλές φυτό της οικογένειας των πιπεροειδών µε φύλα 10-16 εκ. σε σχήµα καρδιάς και κόκκους 5-6mm. Αναπτύχθηκε πριν από περισσότερο από δύο χιλιάδες χρόνια στη Νότια Ινδία. Από εκεί διαδόθηκε σε όλο τον κόσµο και ειδικά από την εποχή του Μ. Αλεξάνδρου τον 4ο αιώνα π.Χ. από τον οποίο µεταφέρθηκε για πρώτη φορά στη ∆ύση. Αργότερα, Άραβες έµποροι το διέθεσαν στην Ευρώπη µέσω της Αραβικής χερσονήσου και της Αιγύπτου. Παρά την υψηλή του τιµή, το πιπέρι χρησιµοποιήθηκε πολύ από τους Ρωµαίους και στις αρχές του Μεσαίωνα έγινε το σύµβολο της καλής µαγειρικής. Στα επόµενα χρόνια το εµπόριο πέρασε στα χέρια των Πορτογάλων µε τον Βάσκο ντε Γκάµα και στη συνέχεια των Άγγλων και των Ολλανδών. Στη συνέχεια καλλιεργήθηκε και σε άλλες χώρες της Β. Αφρικής, Κίνα και Ιαπωνία. Το πιπέρι είναι µοναδικό στον κόσµο των µπαχαρικών καθώς υπάρχει σε τέσσερις τύπους: το µαύρο, το άσπρο, το κόκκινο και το πράσινο. Η προέλευση του µαύρου και του άσπρου πιπεριού είναι το Μάλαµπαρ, µια περιοχή των δυτικών ακτών της Νότιας Ινδίας ενώ οι άλλοι τύποι πιπεριού δηλ. το πράσινο και το κόκκινο είναι πρόσφατες ανακαλύψεις. Οι κόκκοι του πιπεριού περιέχουν 2,5 % αιθέριο έλαιο, τα καυτερά στη γεύση αλκαλοειδή πιπερίνη (5-10%), υδροκυανικό οξύ και ρητίνες. Το µαύρο πιπέρι προέρχεται από τους κόκκους του πιπεριού που πλησιάζουν στην ωρίµανση αλλά δεν έχουν ωριµάσει ακόµα. Στη συνέχεια οι κόκκοι αποξηραίνονται σε σχετικά ανεβασµένη θερµοκρασία. Το λευκό πιπέρι προέρχεται από το εσωτερικό ενός ώριµου κόκκου πιπεριού (από το ενδοσπέρµιο) αφού αφαιρεθεί µηχανικά ο εξωτερικός φλοιός και είναι ακριβότερο σε σχέση µε το µαύρο λόγω της επεξεργασίας του το δε άρωµα του είναι διαφορετικό σε σχέση µε το µαύρο πιπέρι. Στη Μαδαγασκάρη αναπτύχθηκε το πράσινο πιπέρι το οποίο προέρχεται από άγουρους κόκκους πιπεριού οι οποίοι διατηρήθηκαν σε άλµη ή ξίδι ή σε κονσέρβα ή 16 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. αποξηράνθηκαν µε ψύξη. Η ίδια µέθοδος µπορεί να εφαρµοστεί και σε ώριµους κόκκους, δηµιουργώντας το κόκκινο πιπέρι, του οποίου το άρωµα είναι πιο έντονο από αυτό του πράσινου. ∆εν πρέπει συγχέεται µε το ροζ πιπέρι, το οποίο προέρχεται από ένα εντελώς διαφορετικό φυτό. Η πιπερίνη, η οποία περιέχεται στους κόκκους του πιπεριού διευκολύνει την πέψη. Άτοµα όµως µε ευαισθησία στο στοµάχι θα πρέπει να είναι επιφυλακτικά µε το µαύρο πιπέρι. Κατά τον 5ο αιώνα µ.Χ. στο Συριακό βιβλίο των φαρµάκων αναφέρεται για το πιπέρι ότι θεραπεύει πλήθος ασθενειών όπως τη διάρροια, τη γάγγραινα, το έµφραγµα, παθήσεις στο συκώτι, την αµνησία, τσιµπήµατα εντόµων καθώς και πόνους των δοντιών αλλά κάτι τέτοιο δεν έχει αποδειχθεί επιστηµονικά έως σήµερα. Το πιπέρι είναι το µπαχαρικό που ωφελεί σε πολλά επίπεδα τον οργανισµό αφού βοηθάει τόσο σε σοβαρές καταστάσεις, όπως η καταπολέµηση κάποιων µορφών καρκίνου, όσο και σε καθηµερινή βάση µε την αποτοξίνωση της επιδερµίδας και την αντιµετώπιση του κρυώµατος. Το συστατικό πιπερίνη που περιέχουν οι κόκκοι του πιπεριού είναι γνωστό ότι συµβάλλει σηµαντικά στην πρόληψη του καρκίνου του µαστού (σύµφωνα µε έρευνα του Καρκινικού Κέντρου του Πανεπιστηµίου του Michigan), ενώ η επίδρασή της ενισχύεται όταν συνδυαστεί µε το συστατικό κουρκούµη. Το µαύρο πιπέρι επιταχύνει τη διαδικασία της πέψης, βοηθώντας τον οργανισµό να αυξήσει την ποσότητα υδροχλωρικού οξέως που εκκρίνει το στοµάχι, αποτρέποντας έτσι το "φούσκωµα". Εκτός αυτού, το µαύρο πιπέρι είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, που καταπολεµούν τα βακτήρια, ειδικά αυτά που µεγαλώνουν στο έντερο. Ειδικά το χειµώνα, το πιπέρι προστατεύει το ανοσοποιητικό, διώχνοντας µακριά το κρυολόγηµα. Γεώργιος Ράµιας, Β’ Γυµνασίου 17 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Κανέλα: Τα φύλλα και ο φλοιός της έχει αρωµατικές και φαρµακευτικές ιδιότητες. Έχει οσµή αρωµατική και γεύση υπόπικρη. Χρησιµοποιείται τόσο στη µαγειρική, όσο και στη ζαχαροπλαστική. Οι φαρµακευτικές του ιδιότητες αξιοποιήθηκαν από την αρχαιότητα και χρησιµοποιήθηκε για τη διατήρηση τροφίµων. Το µπαχαρικό, στην µορφή του έτοιµη προς κατανάλωση έχει καστανοκόκκινο χρώµα, είτε σε µορφή σκόνης είτε σε µορφή φλούδας και έντονο άρωµα. Αρκετές από τις αναφερόµενες φαρµακευτικές ιδιότητες της κανέλας έχουν επιβεβαιωθεί επιστηµονικά και οφείλονται στα αιθέρια έλαια που περιέχει ο φλοιός του φυτού. Οι βασικές δραστικές ουσίες αυτών των ελαίων είναι η κινναµαλδεΰδη, η κινναµωµική αλκοόλη και αρωµατικές ουσίες. Βασικές θεραπευτικές ιδιότητες της κανέλας είναι: αντιβιοτική, διουρητική, αντιεπιληπτική και εφιδρωτική δράση. Επίσης προστατεύει από το έλκος και βοηθάει στη χώνευση. Η κανέλα είναι συχνό συστατικό σε συνταγές φαρµάκων της Παραδοσιακής Κινεζικής Ιατρικής. Προκόπης Μηνάογλου, Γ΄ Λυκείου Κύµινο: Είναι ένα από τα πιο συνηθισµένα και ευρέως διαδεδοµένα στον χώρο της µαγειρικής µπαχαρικά. Οι αποξηραµένοι καρποί του φυτού χρησιµοποιούνται στη µαγειρική σε πολλές συνταγές της καθηµερινότητας µας, είτε ολόκληροι είτε σε σκόνη, προσδίδοντας άρωµα και ασύγκριτη γεύση στα φαγητά. Οι σπόροι του κύµινου παλαιότερα χρησιµοποιούνταν και στη λαϊκή ιατρική. Η αρχική του προέλευση είναι από την Μεσόγειο, όµως πλέον καλλιεργείται και στην Ινδία, την Κίνα και το Μεξικό. Οι αποξηραµένοι καρποί του είναι λεπτοί, επιµήκεις, ωοειδείς, καστανοκίτρινοι, µε δυνατό και βαρύ άρωµα. Το κύµινο αποτελεί σηµαντικό συστατικό σε διάφορες σάλτσες και σε µείγµατα καρυκευµάτων (όπως το κάρι). Είναι πολύ δηµοφιλές στις κουζίνες της Ασίας, της Αφρικής και της Λατινικής Αµερικής. Τέλος, οι σπόροι του κύµινου 18 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. περιέχουν από 2,5% έως 4,5% αιθέριο έλαιο κύριο συστατικό του οποίου είναι η κουµιναλδεΰδη. Επιπλέον, το κύµινο εκτός από την χρήση του στην µαγειρική έχει πλήθος άλλων ευεργετικών ιδιοτήτων. Το κύµινο ως αφέψηµα θεωρείται πως τονώνει την καρδιά και συµβάλλει στη µείωση της ταχυπαλµίας, ενώ δρα σπασµολυτικά σε πόνους κολικού. Συνιστάται για την αντιµετώπιση της ανορεξίας αφού «ανοίγει» την όρεξη, της δυσπεψίας, των πόνων της περιόδου αλλά και των σπασµών του στοµάχου. Επιπλέον «διευκολύνει» την οµαλή και σε τακτικά χρονικά διαστήµατα εµφάνιση της έµµηνου ρύσης και αυξάνει την έκκριση γάλακτος κατά το θηλασµό. Φαίη Μπονόβα, Α΄ Λυκείου Γλυκάνισος: Είναι φυτό που κατάγεται από την ανατολική Μεσόγειο ή τη Μέση Ανατολή. Σήµερα έχει διαδοθεί στην Ευρώπη την Ασία και την Αµερική. Καλλιεργείται από το 2000 π.Χ. ως αρωµατικό, καρύκευµα και φάρµακο. Η γεύση του είναι υπόγλυκη. Είναι ένα θερµαντικό και διεγερτικό χόρτο µε γεύση υπόγλυκη. Έχει δράση ευεργετική στην πέψη, στο συκώτι και το κυκλοφοριακό σύστηµα. Επιπλέον είναι γνωστή η αποχρεµπτική και η οιστρογονική του δράση. Αυξάνει την περισταλτικότητα των εντέρων και η χρήση του είναι αρκετά αποτελεσµατική ενάντια στους σπασµούς/κολικούς των εσωτερικών µυών (του στοµάχου και των εντέρων). Μπορεί να χρησιµοποιηθεί ενάντια στο άσθµα, στον βήχα και τον ερεθισµό των άνω αναπνευστικών οδών, στην βραχνάδα της φωνής αλλά και σαν εφιδρωτικό και αντιπυρετικό µέσο. Συστήνεται στις µητέρες που θηλάζουν γιατί αυξάνει το γάλα αλλά και σαν διουρητικό µέσο στις ασθένειες των νεφρών, του συκωτιού και του παγκρέατος. Εξωτερικά µπορεί να χρησιµοποιηθεί κατά της ψώρας. 19 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Μια άλλη σηµαντική χρήση του είναι η χρήση ως µπαχαρικό στην µαγειρική και στην αρτοποιία. Χρησιµοποιείται επίσης στην παραγωγή διαφόρων αλκοολούχων ποτών, όπως το ούζο και το τσίπουρο. Το ούζο είναι ένας εξελιγµένος απόγονος του αποστάγµατος στέµφυλων, που οφείλει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του, στα βότανα που χρησιµοποιούνται για τον αρωµατισµό του. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο και το ούζο να "γαλανώνει", να ασπρίζει δηλαδή µε την προσθήκη νερού. Φουρνατζόπουλος Απόστολος, Β’ Γυµνασίου ∆άφνη: Στην Ελλάδα απαντάται και αυτοφυής. Ήταν γνωστή από τα αρχαιότατα χρόνια και γίνεται µνεία γι' αυτήν στον Όµηρο. Ήταν ιερό δέντρο, αφιερωµένο στο θεό Απόλλωνα. Πρώτα οι Έλληνες και έπειτα οι Ρωµαίοι συνήθιζαν να στεφανώνουν µε κλαδιά δάφνης τους νικητές των αγώνων. Ακόµη και σήµερα η δάφνη ταυτίζεται µε τη δόξα, τη νίκη και την υπεροχή. Είναι θάµνος ή µικρό δέντρο. Τα φύλλα του είναι λογχοειδή, βαθυπράσινα µε µικρό µίσχο και µε ελαφρά κυµατοειδή µορφή. Η οσµή τους είναι αρωµατική και η γεύση τους είναι λίγο πικρή. Τα άνθη βγαίνουν στο διάστηµα µεταξύ Μαρτίου και Απριλίου, ενώ ο καρπός είναι δρύπη µε σαρκώδες περικάρπιο και µεγάλο σπέρµα. Το χρώµα του είναι κυανόµαυρο ή µαύρο όταν ωριµάσει, το σχήµα του ωοειδές και έχει µέγεθος µικρής ελιάς. Από τους καρπούς παράγεται το δαφνέλαιο, που έχει µορφή αλοιφής και στη συνηθισµένη θερµοκρασία είναι πράσινο. Από την αρχαιότητα είναι γνωστές οι θεραπευτικές ιδιότητες της δάφνης. Τα φύλλα της χρησιµοποιούνται επίσης πολύ στην µαγειρική για να αρωµατίζουν φαγητά (νοστιµίζει φαγητά όπως τα όσπρια) και στη συσκευασία ξηρών καρπών. Μπορούν να συλλεχθούν όλο τον χρόνο και χρησιµοποιούνται φρέσκα ή αποξηραµένα. 20 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Τα φύλλα και οι καρποί της δάφνης περιέχουν αιθέρια έλαια που της δίνουν το χαρακτηριστικό της άρωµα. Εκχυλίσµατα των φύλλων θεωρείται ότι ανακουφίζουν το στοµάχι. Από τους καρπούς παλαιότερα έβγαινε ένα αιθέριο έλαιο (δαφνέλαιο) που θεωρούνταν καλή αλοιφή για την αρθρίτιδα, και σήµερα χρησιµοποιείται σε αρώµατα. κεριά και σαπούνια. Ωστόσο, οι καρποί της δεν πρέπει να τρώγονται γιατί είναι ιδιαίτερα τοξικοί. Παύλος Κουτρούλης, Β’ Γυµνασίου Πάπρικα: Η πάπρικα είναι ζωηρόχρωµη κόκκινη σκόνη. Παρασκευάζεται από τους καρπούς συγκεκριµένων ποικιλιών πιπεριάς και χρησιµοποιείται ευρέως ως µπαχαρικό. Τα φυτά φυτεύονται στην αρχή της άνοιξης, η δε συγκοµιδή πραγµατοποιείται το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Οι καρποί ξηραίνονται και κονιορτοποιούνται για να παραχθεί η πάπρικα. Η πάπρικα περιέχει σάκχαρο και είναι πλουσιότερη σε βιταµίνη C σε σχέση µε τα εσπεριδοειδή. Η καψαϊκίνη είναι υπεύθυνη για την καυτερή της γεύση, ενώ η ελαιορρητίνη χρησιµοποιείται ως χρωστική σε διάφορα τρόφιµα (µεταξύ αυτών και τα λουκάνικα). Η πάπρικα χρησιµοποιείται στην κουζίνα πολλών χωρών, κυρίως όµως στις κουζίνες της Ισπανίας του Μεξικού και της Βαλκανικής Χερσονήσου. Μίκυ Μόσχου, Α΄ Λυκείου 21 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Βρώµατα και µαγειρίες Βρώµα (το): ο,τι τρώγεται, έδεσµα, φαγητό ,τροφή. Μαγειρία (η): η παρασκευή φαγητού, το µαγείρευµα. Ο χαρακτήρας της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας υπήρξε πολυπολιτισµικός. Έλληνες, Ιλλυριοί, Θράκες, Λατίνοι , Καυκάσιοι, Αρµένιοι, Αιγύπτιοι, Εβραίοι, Σύριοι, Άραβες, Σλάβοι και άλλοι. Το Βυζάντιο µέσα από χίλια χρόνια αγώνα, ευηµερίας ,λάµψης αλλά και πολέµων έχει µια κοινωνία που εναλλάσσεται από τις µετακινήσεις πληθυσµών. Ζει κοντά στη θάλασσα αλλά και στην ενδοχώρα και έχει διαφορετικές διατροφικές συνήθειες λόγω κλιµατολογικών συνθηκών και θέσεων. Από γραπτές πηγές, βρίσκουµε στοιχεία για τις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών αλλά δεν γνωρίζουµε τα εξής :πως ακριβώς µαγείρευαν καθώς και τις δοσολογίες των φαγητών η τους χρόνους παρασκευής! Να επισηµάνουµε δε ότι η ντοµάτα και η πατάτα ήταν λαχανικά άγνωστα στους Βυζαντινούς !! Άρτος: Στα χωριά έψηναν το ψωµί σπίτι τους, ενώ στις πόλεις το αγόραζαν από το γειτονικό τους φούρνο. Ο ακριβότερος άρτος ήταν από καθαρό αλεύρι χωρίς πίτουρα. Ονοµαζόταν φωτοφόρος η υπέρλευκος η απλώς το αφράτον. Πασπαλιζόταν συχνά µε σουσάµι. ∆εύτερης ποιότητας ήταν ο µεσαίος άρτος και τρίτης ο ρυπαρός από αλεύρι κριθαριού µε πίτουρα. Οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν επίσης και παξιµάδια. Γάλα και τυρί: Οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν τυρί από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό αλλά και βουβαλίσιο. Στις γραπτές πηγές αναφέρονται ποικιλίες τυριών όπως το ανθότυρον, µυζήθρα, το κρητικόν, το περίφηµο βλάχικον 22 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. τυρίτσιν αλλά και ασβετότυρον. οξύγαλον (γιαούρτι) και βούτυρο. Εφτιαχναν ακόµη Λαχανικά: Φθηνά, θρεπτικά και νηστίσιµα, κυριαρχούσαν στη διατροφή των φτωχών τάξεων. Τα καλλιεργούσαν στον λαχανόκηπό τους ενώ επίσης κατανάλωναν σε µεγάλες ποσότητες άγρια χόρτα και βολβούς. Όπως προαναφέρθηκε, η ντοµάτα και η πατάτα ήταν άγνωστα στους Βυζαντινούς. Για τον χειµώνα παρασκεύαζαν τουρσιά, δηλαδή όπως και σήµερα έβαζαν τα λαχανικά σε άλµη ή ξίδι. Ελιές και λάδι: Οι ελιές ήταν τροφή πρόχειρη και νηστίσιµη! ∆ιατηρούνταν όπως και σήµερα στην άλµη οι αλµάδες δηλαδή οι δικές µας ξυδάτες. Γνωστές ήταν και οι θλαστές (τσακιστές) και οι δρουπάτες (θρούµπες) ελιές. Το ελαιόλαδο το χρησιµοποιούσαν στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Καρυκεύµατα: Οι Βυζαντινοί οτιδήποτε έκανε νόστιµο το φαγητό το ονόµαζαν άρτυµα ή ήδυσµα. Αρτύµατα ήταν το λάδι, τα λίπη, το σκόρδο, το ξύδι και οι σάλτσες. Από τα καρυκεύµατα τα πιο συνηθισµένα ήταν η ρίγανη, ο δυόσµος, το πιπέρι, το σέλινο το πράσο, ο άνηθος το δεντρολίβανο και το κύµινο. Τα περισσότερο εξωτικά ήταν η κανέλα και το µοσχοκάρυδο. Από σινάπι έφτιαχναν ένα είδος µουστάρδας που συνόδευε ψάρια και αλλαντικά. Επίσης εξαιρετικό άρτυµα θεωρούσαν τον κρόκο(ζαφορά).` Ψάρια: Η αγαπηµένη τροφή των Βυζαντινών. Τρώγονταν εκζεστά (βραστά), οφτά (ψητά), η τηγάνου (τηγανητά). Τα παστά ψάρια διατηρηµένα σε χοντρό αλάτι καταναλώνονταν τον χειµώνα, αλλά και σε περιοχές αποµακρυσµένες από τη θάλασσα. Οι Βυζαντινοί έτρωγαν επίσης και τα θαλασσινά, τα λεγόµενα αγνά (καλαµάρια, χταπόδια, γαρίδες, αστακούς, χτένια, πεταλίδες, µύδια, στρείδια, αχινοί), τα οποία µαγείρευαν µε ποικίλους τρόπους. 23 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Κρέας: Το κρέας δεν ήταν καθηµερινή τροφή, όχι µόνο διότι ήταν ακριβό, αλλά και εξ αιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία για τις µισές σχεδόν µέρες του έτους. Αγαπητό ήταν το χοιρινό, αλλά δεν έλειπε και το αρνί, γίδα, τα βοοειδή και το κυνήγι π.χ. λαγοί, ελάφια. Πουλερικά: Αρκετά συχνά έτρωγαν πουλερικά. Εκτός από κότες και κόκορες, µαγείρευαν πάπιες, χήνες, περιστέρια, παγώνια, πέρδικες, κοτσύφια, τσίχλες και άλλα. Τα παγώνια τα εξέτρεφαν διότι τα προτιµούσαν οι καλοφαγάδες. Στα πολυτελή τραπέζια προσφέρονταν φασιανοί, γνωστοί για το πιο εύγευστο και εύπεπτο κρέας τους. Αυγά: Τα αυγά, ήταν αγαπηµένη τροφή των Βυζαντινών. Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανιτά η ωµά (ροφητά). Τα καλύτερα ήταν της κότας και του φασιανού. Λιγότερο κατανάλωναν τα αυγά της χήνας, πάπιας και πέρδικας. Όσπρια: Οι ασθενέστεροι οικονοµικά, έτρωγαν όσπρια. Τα πιο συνηθισµένα ήταν το φασούλιν, τα κουκκία, η φακή, τα λουπινάρια και τα ερεβίνθια. Ποτά Αγαπηµένο ποτό των Βυζαντινών ήταν το κρασί. Υπήρχαν κρασιά λευκά, ξανθά, κόκκινα , µαύρα, απαλά, ξηρά και γλυκά. Τους έδιναν το όνοµα της περιοχής προέλευσης. Φθηνός ήταν ο Βαρνιώτικος οίνος και ο Θάσιος ο πιο εκλεκτός στα επίσηµα γεύµατα. Το παλαιό κρασί αναµιγνυόταν µε µέλι και πιπέρι δηµιουργώντας το κονδίτον. Έπιναν επίσης ρετσίνα, µπύρα αλλά και το φθηνό ποτό το οξύκρατον δηλ. νερό και ξύδι που δινόταν στα καπηλειά. Άλλα ποτά που προσφέρανε ήταν: το εύκρατο (ζεστός ζωµός από πιπέρι, κύµινο και γλυκάνισο), το θασσόρροφο (εκχύλισµα αµυγδάλου Θάσου σε νερό), το 24 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. µελίγαλα, το ροδοµέλι.. Οινοπνευµατώδη από καρπούς ήταν ο µυρτίτης, ο φοινικίτης και ο µηλίτης. Κ.Ρ. Μηλίτης: Κρασί που γίνεται απ' το χυµό των µήλων, αφού φυσικά ο χυµός αυτός υποστεί ζύµωση. Ο χυµός παίρνεται µε στύψιµο, που γίνεται µε µεγάλη πίεση. Το κρασί αυτό δεν έχει µεγάλη ποσότητα αλκοόλ έχει όµως κάπως ξινή γεύση. Οπωσδήποτε η ποιότητά του δεν είναι σταθερή κι εξαρτάται απ' την ωριµότητα και τη ζάχαρη των καρπών και την καλή ζύµωση. Υπάρχουν δύο είδη µηλίτη: ο αγνός, που έχει πραγµατικά κατασκευαστεί από χυµούς µήλων ή και άλλων φρούτων κι ο αραιωµένος µε νερό. Στην Ελλάδα δεν είναι πολύ γνωστός και δεν παρασκευάζεται σχεδόν καθόλου. Αντίθετα στις βόρειες ευρωπαϊκές αλλά και στις χώρες της κεντρικής Ευρώπης είναι πολύ γνωστός κι έχει αρκετά µεγάλη κατανάλωση. Φουρνατζόπουλος Απόστολος, Β’ Γυµνασίου Γλυκίσµατα Βασική κατηγορία γλυκών ήταν οι πλακούντες. Είχαν σαν βάση το ζυµάρι και έπλαθαν µε γλυκαντικές ουσίες δηλ. ζάχαρη και µέλι. Είδος πλακούντα ήταν ο πάστελλος η παστέλλιν που έµοιζε µε τη δική µας µουσταλευριά. Το αντίστοιχο του παστελιού µας ήταν ο σησαµούς. Στις πηγές αναφέρονται το καρυδάτον, το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο) και γλυκά του κουταλιού όπως το απιάτον και το κιτράτον. Παρασκεύαζαν επίσης λαλάγγια (τηγανίτες η ξηροτήγανα) και κολλύρια (λουκουµάδες). Αγαπούσαν επίσης και το ρυζόγαλο. Φρούτα: Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί ήταν το επιδόρπιο για τους Βυζαντινούς. Τα µήλα, κυδώνια τα πεπόνια, αχλάδια, δαµάσκηνα ροδάκινα, µούσµουλα και χουρµάδες ήταν τα αγαπηµένα φρούτα. Σύκα, κάστανα και καρύδια ήταν για τον χειµώνα. 25 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Τα συµπόσια στο Βυζάντιο Στο Βυζάντιο τα συµπόσια και τα δείπνα ήταν ένας τρόπος για να γιορτάσουν κάποιο γεγονός, όπως άλλωστε και σήµερα. Το βυζαντινό τραπέζι ενσωµατώνει συνήθειες και παραδόσεις διαφόρων λαών και πολιτισµών, παρουσιάζει εποµένως ιδιαίτερο ενδιαφέρον και µαρτυρεί τις βαθιές ρίζες της µεσογειακής διατροφής. Το βυζαντινό τραπέζι περιλάµβανε 4 γεύµατα: πρόσφαγον, άριστον, δειλινόν, και δείπνον. Τα συµπόσια πάντοτε γίνονταν για την αυτοκρατορική αυλή, τους αστούς και τους άρχοντες. Το φαγητό σερβίρονταν µε συγκριµένη σειρά. Πρώτα σέρβιραν τα ορεκτικά, µετά το κυρίως πιάτο και τελευταίο το γλυκό. Το κυρίως πιάτο ήταν συνήθως ή ψάρι µε σάλτσα ή κάποιο κρέας, το οποίο το διάλεγε η νοικοκυρά, και µπορούσε να είναι γουρουνόπουλο, χοιροµέρι ή πουλερικό το οποίο ήταν βραστό, ψητό ή στην σχάρα. Επίσης, συνήθιζαν να τρώνε σούπες πριν το κυρίως γεύµα. Πολλές φορές το µενού περιείχε µια µεγάλη ποικιλία από σαλάτες, σπαράγγια, µανιτάρια, τυρί καθώς και φρούτα, νωπά ή κοµπόστα. Στα συµπόσια των αυλικών και της αυτοκρατορικής οικογένειας το φαγοπότι γινόταν γύρω από ένα κεντρικό τραπέζι, ήταν όµως ξαπλωµένοι, σύµφωνα µε την αρχαία ελληνική συνήθεια, σε ανάκλιντρα. Εκεί οι βυζαντινοί άρχοντες διηγούντο τα κατορθώµατά τους γύρω από τη µαρµαρένια τάβλα, µε τα χρυσά τους κύπελλα γεµάτα γλυκόπιοτο κρασί, όπως ακριβώς οι οµηρικοί ήρωες. Όµως από τον 10Ο αιώνα µ.Χ. στο βυζαντινό σπίτι τρώνε γύρω από ένα τραπέζι µε καρέκλες. Μια προσευχή γινόταν στην αρχή, και ίσως και στο τέλος του φαγητού. Πολύ συχνά έτρωγαν µε τα χέρια, στα πλούσια σπίτια όµως η ποικιλία από µαχαιροπίρουνα ήταν εντυπωσιακή. Ντάρια Τρετιακόβα, Β΄ Λυκείου 26 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Βυζαντινό τραπέζι στον αιώνα των Κοµνηνών (1081-1180µ.Χ) Σε όλες τις βαθµίδες της κοινωνίας, η κύρια φροντίδα των Βυζαντινών ήταν να τρέφονται όσον το δυνατόν καλύτερα και πιο άφθονα. Καλό πρόγευµα, πλούσιο µεσηµεριανό και δείπνο το βράδυ. Τα φαγητά περιέχουν καρυκεύµατα και τα ψάρια, κρέατα και λαχανικά περιχύνονται µε σάλτσες που ονοµάζονται σαβούραι. Οι περισσότερες σάλτσες έχουν σαν βάση το λάδι η βούτυρο, αλλά η πιο δηµοφιλής βάση σάλτσας είναι ο γάρος η το γάρον. Οι σούπες, ζωµοί µε λαχανικά και όσπρια, ψάρια ή παστό κρέας, αποτελούσαν µια εύκολη επιλογή φαγητού ιδιαίτερα στα σπίτια των φτωχών. Ο τόνος είναι η βασική τροφή τους. Απo τη µελέτη των επιτραπέζιων σκευών(δηλαδή τα πιο µικρά και βαθιά) αντιλαµβανόµαστε ότι τον 13ο αι. µ. Χ. , οι διατροφικές συνήθειες αλλάζουν και ενδεχοµένως σχετίζεται µε την περίοδο της Λατινοκρατίας (1204). Οι σούπες και οι ζωµοί καταναλώνονταν περισσότερο λόγω οικονοµικής κρίσης! Τον 12οαι. µ.Χ ο Θεόδωρος Πρόδροµος γνωστός ως Φτωχοπρόδροµος λέει ότι:"...Για να αρέσει το ψάρι, θέλει να είναι µαγειρεµένο µε "ινδιάνικο νάρδο (βαλεριάνα), κέλτικο νάρδο, µοσχοκάρυδο, κανέλα, µανιτάρια, ξίδι και µέλι. Άλλοι προτιµούν όµως ένα παχύ πουρέ µπακαλιάρου ή ψήσσα (γλώσσα) τηγάνου (τηγανητή)...". Επίσης: "... Το κρέας όταν βουτηχτεί στη σαλαµούρα (άλµη), είναι πολύ ωραίο, αλλά όχι προσιτό σε όλα τα βαλάντια. Αντίθετα οι ελιές στην άλµη έχουν πέραση (ξιδάτες) όπως και το χαβιάρι. Οι βάτραχοι και οι ψήσσες ζητούνται πολύ"... 27 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Λίγα λόγια για την µαγειρική Η ιστορία της µαγειρικής είναι παράλληλη µε την πολιτισµική εξέλιξη του ανθρώπινου γένους. H µαγειρική θεωρήθηκε ως η πρώτη µορφή αλχηµείας, καθώς οι πρώτες ύλες – σπόροι, καρποί, ψάρι, κρέας – επεξεργαζόµενες κάτω από ορισµένες συνθήκες, κυρίως µετά από θέρµανση, µεταλλάσσονται σε διαφορετικό είδος: το φαγητό. Η πολίτικη κουζίνα, από τις σηµαντικότερες και γνωστότερες του κόσµου, ακολουθώντας την ιστορική εξέλιξη του γεωγραφικού χώρου που από τον 7ο π.Χ. αιώνα υπήρξε αποικία των Μεγαρέων, εµπλουτίστηκε από τις βιωµένες γνώσεις και πρακτικές του αρχαίου ελληνικού κόσµου Βαλεντίνη Χελιδονίδη, Β Λυκείου Στην διαµόρφωση των ελληνικών γευστικών παραδόσεων µεγάλο µερίδιο έχει η «πολίτικη κουζίνα», µαζί µε τις τοπικές κουζίνες της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου. Ο πλούτος της κουζίνας αυτής θα συµπτυχθεί µε τις απαιτήσεις της Χριστιανικής θρησκείας και θα συνθέσει την ταυτότητα της βυζαντινής πλέον κουζίνας. Στο πολίτικο σπίτι η προετοιµασία του καθηµερινού φαγητού, καθώς και των γιορτινών γευµάτων απαιτούσε γνώση, χρόνο και επιτηδειότητα. Όπως σε όλες τις παραδοσιακές κοινωνίες, στην Κωνσταντινούπολη τα κορίτσια εκπαιδεύονταν στο σπίτι και στο σχολείο για τον µελλοντικό τους ρόλο της καλής νοικοκυράς. Η νοοτροπία των πολιτών κατατάσσει το φαγητό σε υψηλή θέση ως ένδειξη φιλίας, φιλοξενίας και οικειότητας. Αυτό το ρόλο επιτελούσαν τα κεράσµατα «τραταµέντα» όπως για παράδειγµα η γνωστή βανίλια, εµπλουτισµένη µε τοπικά 28 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. υλικά όπως καϊµάκι, φρούτα εποχής, άνθη ακακίας, γαζίας κ.α. ∆εν µπορούµε όµως να µην αναφερθούµε και στα σιροπιαστά κεράσµατα όπως ο µπακλαβάς και οι παραλλαγές του. Τέλος, στα καθηµερινά σπιτικά γλυκίσµατα εντάσσονται επίσης και ο σιµιγδαλένιος χαλβάς και τα γαλακτερά γλυκά όπως το ρυζόγαλο και το µαλεµπί µε ροδόνερο. Λασκαρίδου Ελένη, Β΄ Λυκείου 29 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Η ελληνική κουζίνα Η ελληνική κουζίνα φηµίζεται για την γευστικότητα της, την ποικιλία της, αλλά και την θρεπτικότητά της. Επιπλέον η ελληνική/µεσογειακή διατροφή γενικά θεωρείται η πιο υγιεινή απ’ όλες. Η βάση της ελληνικής κουζίνας είναι: ελαιόλαδο, ψωµί, δηµητριακά, γαλακτοκοµικά, λαχανικά, όσπρια, µέλι και ψάρι αλλά και κρέατα όπως κατσίκι, αρνί και χοιρινό. Στα ελληνικά φαγητά µπορεί κανείς να γευτεί πολλά µπαχαρικά και µυρωδικά που όµως χρησιµοποιούνται µε µέτρο για να µην καλύπτουν την γεύση των λαχανικών ή των κρεάτων, όπως ρίγανη, δυόσµος, σκόρδο, άνηθος, µαϊντανός, δαφνόφυλλο, βασιλικός, θυµάρι, κανέλα, γαρύφαλλο, δεντρολίβανο, µοσχοκάρυδο και κρόκος Κοζάνης. Επίσης η ελληνική κουζίνα προσφέρει ποικιλία κρασιών, λόγω της µεγάλης παραγωγής σταφυλιών στην Ελλάδα. Εκτός αυτού, το φαγητό στην Ελλάδα είναι άµεσα συνδεδεµένο µε την παρέα και την συζήτηση και θεωρείται πολύ σηµαντικό κοµµάτι της καθηµερινής ζωής των Ελλήνων. Γι’ αυτό άλλωστε υπάρχουν πολλοί χώροι εστίασης στην Ελλάδα, όπως εστιατόρια, ταβέρνες, ψησταριές, ψαροταβέρνες, ουζερί, τσιπουράδικα, µεζεδοπωλεία, κουτούκια κ.α. Αλεξάνδρα Σοφιανοπούλου, Β΄ Λυκείου 30 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Η πολίτικη κουζίνα Η πολίτικη κουζίνα µε καταφανείς τις επιρροές της Βυζαντινής της κληρονοµιάς είναι ιδιαίτερα δηµοφιλής και εκτός Τουρκίας, κυρίως στη δυτική Ευρώπη. Κύρια συστατικά της πολίτικης κουζίνας θεωρούνται τα µπαχάρια, η πράσινη πιπεριά, η µελιτζάνα, το κρεµµύδι, το σκόρδο, η ντοµάτα, το αγγούρι, ο µαϊντανός, αλλά και οι ξηροί καρποί (αµύγδαλα, φουντούκια, φιστίκια κλπ). Σηµαντική θέση κατέχει στις διατροφικές συνήθειες των Τούρκων το ψωµί -από σιτάρι, καλαµπόκι ή αραβική πίτα- το κρέας (κυρίως αρνί και µοσχάρι) αλλά και τα περίφηµα σιροπιαστά γλυκά της Ανατολής. Οι πιο συνηθισµένες τροφές είναι ο tarhana corbasi (τραχανάς) και οι mercimek corbasi (συνήθως αλεσµένες φακές). Ιδιαίτερα δηµοφιλή είναι τα πιάτα λαχανικών, αλλά και τα ψητά κρέατα, µε κυρίαρχο το sis kebab (κυρίως το κεµπάπ), τον παστουρµά και το doner kebab (γύρος), ενώ το lahmacun θεωρείται από τους ∆υτικοευρωπαίους ως η τουρκική εκδοχή της πίτσας. Από ένα καλό τουρκικό τραπέζι δεν λείπουν οι µεζέδες- cacik (τζατζίκι), dolma (ντολµαδάκια), borek, hummus (αραβικής προέλευσης σάλτσα- αλοιφή), αλλά και το γλυκό, συνήθως baklava (µπακλαβάς), revani (ραβανί), helva (χαλβάς), kadayif (κανταΐφι), ενώ µετά το δείπνο ακολουθεί τσάι ή καφές. Αλεξάνδρα Σοφιανοπούλου, Β’ Λυκείου 31 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Χαρακτηριστικές «µυρωδιές» της πολίτικης κουζίνας Μελιτζάνα: Το καλοκαίρι στην Πόλη έφερνε µαζί του τη γευστική πανδαισία καλοκαιρινών λαχανικών, µε πρώτη ανάµεσά τους την µελιτζάνα, που έφθασε, µαζί µε τα αγγούρια, από την µακρινή Ινδία και αγαπήθηκε στην Πόλη όσο κανένα άλλο λαχανικό. Ιστορικές έµειναν οι ‘’πυρκαγιές της τηγανητής µελιτζάνας‘’ , που ξεκινούσαν από κάποια αδέξια νοικοκυρά και έκαιγαν το βιος της , τα σπίτια της γειτονίας , συχνά και όλης της συνοικίας , εξαιτίας και των εποχιακών ανέµων , τα γνωστά ‘’µελτέµια της µελιτζάνας’’. Οι πολίτες γαστρονόµοι επινόησαν άπειρες συνταγές µε µελιτζάνα. Από τις µικρές µελιτζάνες φτιάχνονται τουρσί και παστέλι και από τις µεγάλες αµέτρητα φαγητά. Για αυτό δεν θα διστάζαµε να πούµε σχεδόν χωρίς υπερβολή πως φτιάχνονται ‘’χίλια και ένα φαγητά’’. Οι σαρκώδεις στογγυλωπές µελιτζάνες, αυτές του µποστανιού όπως λέγονται , φτιάχνονται στην χόβολη, γίνονται µελιτζανοσαλάτα, εζµέ ή µπεγεντί. Οι µακρουλές τηγανίζονται , γεµίζονται ή γίνονται λαδερές. Το περίφηµο καρνί γιαρίκ παρασκευάζεται από µελιτζάνες µετρίου µεγέθους , αφού αναλογεί µία ανά µερίδα. Βέβαια και ο µουσακάς , η κοινή αυτή και στις δύο χώρες γεύση , έχει ξεχωριστή θέση. Να µην ξεχαστούν προπαντός τα γεµιστά από ξερές µελιτζάνες! Βαλεντίνη Χελιδονίδη, Β΄ Λυκείου Ντονέρ: Το ντονέρ προέρχεται από το παλαιότερο ολτού κεµπάπ. Το Ολτού είναι µια µικρή πόλη κοντά στο Ερζερούµ στην Τουρκία. Στην αρχική µορφή του, το κρέας ψηνόταν οριζόντια και τα κοµµάτια κρέατος κόβονταν πιο χοντρά. Με τη σηµερινή του µορφή εµφανίσθηκε τον 19ο αιώνα στην Προύσα. Ακόµη και σήµερα σερβίρεται σε εστιατόρια σε πολλές πόλεις της Τουρκίας µε την αρχική του 32 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. µορφή. Γενικότερα, το ντονέρ σερβίρεται σαν σάντουιτς µέσα σε τουρκική πίτα. Ο τρόπος σερβιρίσµατος του µε σαλάτα και σάλτσα δηµιουργήθηκε από Τούρκους µετανάστες του Βερολίνου το 1971, ώστε να γίνει το γεύµα πιο ελκυστικό για τους Γερµανούς πελάτες. Από την δεκαετία του 1980 είναι το πιο δηµοφιλές έτοιµο φαγητό στην Γερµανία. Αυτή τη στιγµή υπάρχουν στη χώρα 15.000 εστιατόρια-κεµπάµπ, όπου απασχολούνται 74.000 άνθρωποι. Η δε βιοµηχανία του κεµπάµπ έχει ετησίως 2,5 εκατ. ευρώ κέρδη. Γιάννης Μηνάογλου, Γ΄ Γυµνασίου 33 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. ∆ιαφορές και οµοιότητες στη διατροφή Χριστιανών και Μουσουλµάνων Η ∆ιατροφή εξαρτάται από πολλούς παράγοντες οι οποίοι την διαφοροποιούν από λαό σε λαό και από άνθρωπο σε άνθρωπο. Ένας βασικός παράγοντας είναι η γεωγραφική θέση της χώρας. Χώρες οι οποίες βρίσκονται κοντά σε θάλασσες και λίµνες έχουν σαν βάση της διατροφής τους το ψάρι, ενώ χώρες αποµακρυσµένες έχουν σαν βάση το κρέας. Η Ελλάδα εφαρµόζει το φηµισµένο και αποδεδειγµένα καλύτερο Μεσογειακό διαιτολόγιο έχοντας σαν βάση το ελαιόλαδο, τα λαχανικά και τα ψάρια. ∆υστυχώς και αυτό το διαιτολόγιο έχει αλλοιωθεί στον σύγχρονο Έλληνα από τις επιδράσεις της σύγχρονης διατροφής που έχει ως βάση το κρέας. Ένας άλλος σοβαρός παράγοντας που καθορίζει την διατροφή είναι ο πολιτιστικός. Οι διατροφικές συνήθειες καθορίζονται από την θρησκεία και τις παραδόσεις κάθε λαού. Οι Χριστιανοί συνηθίζουν να µην καταναλώνουν τροφές που προέρχονται από τα ζωικά προϊόντα πριν από τις βασικές γιορτές τους, ενώ οι Μουσουλµάνοι δεν τρώνε ποτέ χοιρινό. Όσον αφορά την νηστεία, θρησκευτική µουσουλµανική εορτή-νηστεία είναι το ραµαζάνι (στα τούρκικα ραµαζάν και στα αραβικά ραµαντάν). Αποτελεί ονοµασία του ένατου µήνα του µουσουλµανικού έτους όπου σύµφωνα µε τη παράδοση δόθηκε το Κοράνι στους ανθρώπους προκειµένου ν΄αποτελέσουν οι κανόνες του, οδηγό της ζωής τους. Έτσι το Ραµαζάνι χαρακτηρίζεται ως ένας από τους «πέντε στύλους» του Ισλάµ µε χαρακτήρα υπακοής, εξιλασµού και προσευχής προς το Θεό. Σε όλο το χρονικό διάστηµα αυτό, διάρκειας ενός µηνός, οι µουσουλµάνοι απέχουν υποχρεωτικά, από ανατολής µέχρι δύσεως του Ηλίου, από κάθε είδους τροφή ακόµη και νερό, πολύ δε περισσότερο από κάπνισµα, ποτό, αρώµατα και σεξουαλικές επαφές, όχι όµως στο υπόλοιπο 34 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. διάστηµα µέχρι την ανατολή του Ηλίου. Το Ραµαζάνι τελειώνει µε τριήµερη γιορτή που αραβικά ονοµάζεται κχιντ-αλ-φιτρ (εορτή τέλους νηστείας) ή κχίνταλ-σαρκχίρ (Μικρή τελειώνει εορτή). Σύµφωνα µε το κυλιόµενο χαρακτήρα που παρουσιάζει το αραβικό ηµερολόγιο κάθε χρόνο το Ραµαζάνι εορτάζεται κατά 11 ηµέρες νωρίτερα του προηγουµένου έτους. Το Ραµαζάνι, ως µηνιαία εορτή νηστείας, αντιπαραβάλλεται µε τη χριστιανική εορτή της Σαρακοστής, µε σχεδόν ταυτόσηµο χαρακτήρα, όχι όµως µε ερµηνεία περί της «παράδοσης Ευαγγελίου». Αντίστοιχα, η µεγαλύτερη Χριστιανική εορτή-νηστεία είναι η Σαρακοστή που διαρκεί 40 ηµέρες. Η νηστεία αυτή, όπως και κάθε Χριστιανική νηστεία, περιλαµβάνει την αποχή από όλα τα ζωικά προϊόντα εκτός από κάποια θαλασσινά, ενώ τη Μεγάλη Εβδοµάδα για κάποιες µέρες αποφεύγεται και η κατανάλωση λαδιού. Η διατροφή κατά την περίοδο αυτή στηρίζεται σε καρπούς, φρούτα και λαχανικά. Είναι µια καθαρά χορτοφαγική διατροφή που λειτουργεί αποτοξινωτικά από τα ζωικά προϊόντα και προσφέρει στον οργανισµό τα οφέλη από την κατανάλωση των υπόλοιπων τροφών σε αφθονία. Έχει παρατηρηθεί ότι σε άτοµα που ακολουθούν τις παραδόσεις της νηστείας έχει σηµειωθεί µείωση της αρτηριακής πίεσης, βελτίωση των συνηθειών του εντέρου, µείωση των τριγλυκεριδίων και µείωση του σωµατικού υπέρβαρου. Επιπλέον, η νηστεία κρίνεται καλή περίοδος για να εµπλουτίσουµε τη διατροφή µας µε πλήθος βιταµινών, ιχνοστοιχείων και µετάλλων, στα οποία είναι συνήθως ελλιπής. Εκτός των άλλων φαίνεται ότι η Μεσογειακή διατροφή µειώνει την ινσουλινοαντίσταση, το σωµατικό υπέρβαρο, τα επίπεδα οµοκυστεΐνης καθώς και τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης και περιορίζει τους δείκτες φλεγµονής στην πρόσφατη µελέτη AΤΤΙΚΑ που δεν έχει ακόµα ολοκληρωθεί. Έρευνες που διεξήχθησαν στην Κρήτη σε 35 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. δείγµα πληθυσµού που ακολούθησαν τη νηστεία, έδειξαν ότι µειώθηκε στατιστικά σηµαντικά η αρτηριακή πίεση, δεν επηρεάστηκαν τα επίπεδα σιδήρου και βελτιώθηκε το λιπιδαιµικό προφίλ αυτών που µελετήθηκαν. Επειδή όµως ο άνθρωπος δεν είναι αποκλειστικά φυτοφάγο ζώο και όπως υποστηρίζεται από πολλούς η κατανάλωση κρέατος είναι αυτή που οδήγησε στην εξέλιξη του ανθρώπινου σώµατος και εγκεφάλου, και φυσικά δεν συνιστάται δια βίου µια τέτοιου είδους διατροφή, αφού µπορεί εύκολα να στερήσει από τον οργανισµό θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα. Επίσης, για να είναι ωφέλιµη η νηστεία χωρίς να κινδυνέψει η υγεία, πρέπει να αποφεύγονται τα τηγανητά, να περιορίζεται η ζάχαρη και οι κρυφές πηγές λίπους και θερµίδων όπως είναι ο ταραµάς, οι ξηροί καρποί και οι ελιές. Είναι ενδεδειγµένο να καταναλώνονται όσπρια, φρούτα, σαλάτες και λαδερά. Συµπερασµατικά, παρατηρώ περισσότερες διαφορές παρά οµοιότητες ανάµεσα σε µουσουλµάνους και χριστιανούς στη διατροφή. Ίσως το γεγονός αυτό να οφείλεται στο ότι ο κάθε λαός έχει διαφορετική ιστορία και πολιτισµό. Συγκεκριµένα ανάµεσα σε Έλληνες και Τούρκους, θεωρώ εντυπωσιακό το γεγονός ότι αυτά τα έθνη, αν και απέχουν µόνο την απόσταση του Αιγαίου Πελάγους, είναι µακράν διαφορετικά και το καθένα ξεχωρίζει για τις δικές τους ιδιαιτερότητες. Ποσειδωνία Μπρέιζιερ, Β΄ Λυκείου 36 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Βυζαντινές συνταγές Μυττωτόν (ορεκτικόν): Λιανίστε αρκετές σκελίδες σκόρδο και αναµείξτε µε λάδι και πολτό µαύρης ελιάς. Αµανίται: Κόβετε φέτες και αλατοπιπερώνετε µερικά µανιτάρια. Τα τηγανίζετε η τα αχνίζετε µαζί µε φέτες αχλαδιού. Σφουγγάτο: Τρίβετε ένα κρεµµύδι και το τσιγαρίζετε. Προσθέτετε µυρωδικά και τέλος τα αυγά χτυπηµένα η ολόκληρα (µάτια). Λαγοµαγείρευµα κρασάτον (ή ξιδάτον): Μαγειρεύετε ένα λαγό σε κόκκινο γλυκό κρασί (η ξίδι) µε πιπέρι, γαρύφαλλο και νάρδο (βαλεριάνα). Αν θέλετε προσθέτετε και λίγο χοιρινό. Όρνις µονθυλευτή: Αφήνετε ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί µε διάφορα καρυκεύµατα (πιπέρι, γαρύφαλλο, µοσχοκάρυδο, κανέλα) Μετά το παραγεµίζετε µε ψίχα ψωµιού, αµύγδαλα και καρυκεύµατα. Αν θέλετε, βάζετε σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκοµµένα µανιτάρια. Σιγοβράζετε σε κρασί η το ψήνετε στο φούρνο, αφού το αλείψετε µε βούτυρο και το τοποθετήσετε σε καλά κλεισµένο πήλινο σκεύος. Εκζεστά ψάρια σε λευκό ζωµό: Βράζετε µεγάλα ψάρια όπως συναγρίδες, φαγκριά η χάννους σε ζωµό από νερό, λάδι ,άνηθο και πράσο. Προσθέτετε αλατοπίπερο. Αγιοζούµιν (σούπα): Βράζετε σε κατσαρόλα αρκετά κρεµµύδια. Προς το τέλος προσθέτετε λίγο λάδι αλατοπίπερο και θρούµπι. Ρίχνετε κοµµάτια ψωµιού και σερβίρετε. 37 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Συνταγές «Πολίτικες» Γιαουρτλού Κεµπάπ Υλικά (για 6-8 άτοµα): 1 κιλό κιµά (1/2 µοσχάρι και 1/2 αρνί, περασµένα µαζί από την µηχανή, 2-3 κρεµµύδια, 2 αυγά, Μαϊντανό , 2 σκελίδες σκόρδο, Αλάτι, Μαύρο και κόκκινο πιπέρι, Φρυγανιά τριµµένη για τα µπιφτέκια, Γιαούρτι σακούλας όσο θέλουµε, Πίτες για σουβλάκια. Υλικά για την ψιλοκοµµένα σάλτσα: Λάδι, Πελτέ, Ντοµατάκια Εκτέλεση: Αφού τρίψουµε τα κρεµµύδια, το σκόρδο, τον µαϊντανό στο µούλτι, τα ρίχνουµε στον κιµά µαζί µε τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και όση φρυγανιά σηκώσει. Τα ζυµώνουµε να γίνει µια σφικτή ζύµη. Την αφήνουµε να ηρεµήσει λίγο, και πλάθουµε µακρόστενα µπιφτέκια σαν σουτζουκάκια. Τα περνάµε στο καλαµάκι (κάπως πλατιά), τα πασπαλίζουµε µε µπόλικη φρυγανιά και τα ψήνουµε στα κάρβουνα. Ανακατεύουµε το γιαούρτι καλά προσθέτοντας λίγο νερό και λίγο αλάτι. Σε µια κατσαρόλα καίµε λίγο λάδι, ρίχνουµε τον πελτέ αραιωµένο και τα ντοµατάκια, αλάτι, κόκκινο πιπέρι και τα αφήνουµε να γίνει µια πηχτή σάλτσα. Ψήνουµε για λίγο τις πίτες στην φωτιά και τις κόβουµε στα τέσσερα. Σερβίρισµα: Σε µεγάλο πιάτο βάζουµε 2 πίτες, από πάνω 2-3 µπιφτέκια, µπόλικο γιαούρτι και 1-2 κουταλιές σάλτσα. Στο πλάι 2 πιπεριές και 2-3 κοµµάτια ντοµάτα ψηµένα όλα στα κάρβουνα, 2-3 ροδέλες κρεµµύδι και καλή σας όρεξη ! 38 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Λαχανοντολµάδες κοκκινιστοί Υλικά: 1 µικρό λάχανο, 1/4 κιλού κιµά µοσχαρίσιο, 1 κούπα ρύζι καρολίνα, 1 ντοµάτα, 1 κουταλιά πελτέ ντοµάτας, 1 κουταλάκι δυόσµο, λίγο µπούκοβο , λίγο ψιλοκοµµένο µαϊντανό, 2 κουταλάκια πιπέρι, αλάτι, λίγο ελαιόλαδο Εκτέλεση: Σε µια κατσαρόλα βάζουµε νερό να βράσει. Χαράζουµε βαθιά την βάση του λάχανου περιµετρικά και αφαιρούµε τα πρώτα φύλλα. Βουτάµε το λάχανο να ζεµατιστεί και αφαιρούµε προσεκτικά τα φύλλα του που έχουν µαλακώσει ελαφρά. Συνεχίζουµε την διαδικασία µέχρι να πάρουµε όλα τα φύλλα. Βουτάµε τα φύλλα σε κρύο νερό και τα αφήνουµε να στραγγίξουν. Σε ένα µπολ ανακατεύουµε τον κιµά, το ρύζι, τα µυρωδικά µας, την ντοµάτα ψιλοκοµµένη, τον πελτέ, το αλάτι, το πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο. Αφαιρούµε τα χοντρά µέρη του λάχανου και τα στρώνουµε στο κάτω µέρος της κατσαρόλας. Τυλίγουµε σε κάθε λαχανόφυλλο λίγο από το µείγµα του κιµά και αραδιάζουµε τους λαχανοντολµάδες στην κατσαρόλα µας κοντά τον ένα στον άλλο. Τους καπακώνουµε µε ένα πιάτο, και προσθέτουµε βραστό νερό, λίγο αλάτι και λίγο ελαιόλαδο. Μόλις πάρουν βράση οι λαχανοντολµάδες χαµηλώνουµε την φωτιά και µαγειρεύουµε για µία περίπου ώρα. Οι κοκκινιστοί λαχανοντολµάδες µας είναι έτοιµοι να τους γευτούµε! 39 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Καλαµαράκια γεµιστά Σµυρναίικα Υλικά: 1 κιλό καλαµαράκια φρέσκα και µεγαλούτσικα, 1 µατσάκι µάραθο, 1 µατσάκι άνηθο, 2-3 κρεµµυδάκια φρέσκα, 1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι για πιλάφι, 1 φλιτζανάκι του καφέ κουκουνάρι , λίγες σταφίδες ξανθές, 1 ποτήρι λάδι, 1 λεµόνι (προαιρετικά), αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση: Καθαρίζουµε τα καλαµάρια µας χωρίς να τα κόψουµε (πρέπει να µείνουν ολόκληρα) και ετοιµάζουµε την γέµιση µας. Τσιγαρίζουµε τα κρεµµυδάκια µας και προσθέτουµε το ρύζι µας λίγο νερό, αλάτι, πιπέρι, το κουκουνάρι και τις σταφίδες και τα αφήνουµε να βράσουν. Στο τέλος προσθέτουµε και τον µάραθο και τον άνηθο ψιλοκοµµένα. Μόλις κρυώσει η γέµιση αρχίζουµε να γεµίζουµε τα καλαµάρια µας. Τα πλοκάµια τα βάζουµε και αυτά στο άνοιγµα εκεί που ήταν. Τα βάζουµε σε µία κατσαρόλα χαµηλή. Ρίχνουµε νερό ίσα να τα σκεπάσει και λάδι. Τα βράζουµε σε χαµηλή φωτιά µέχρι να µαλακώσουν και να µείνουν µε το λαδάκι τους. Αν θέλουµε στο τέλος στύβουµε και ένα λεµόνι. 40 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Τραταµέντα Ανάµεσα στα διάφορα γλυκά του κουταλιού που φτιάχνει η Πολίτισσα νοικοκυρά, την πρώτη θέση έχει το ‘’άσπρο γλυκό’’, η γνωστή σε όλους βανίλια. Επίσηµο κέρασµα του Πατριαρχείου, καθιερωµένο δείγµα επιτηδειότητας και τελετουργίας ως προς τον τρόπο σερβιρίσµατος στις σηµαντικές γιορτινές στιγµές του πολίτικου σπιτιού, από τα λογοδοσίµατα ως τις ονοµαστικές εορτές. Συνήθεια άγνωστη για τις άλλες εθνότητες της Βασιλεύουσας, καθώς και για τους ελληνικούς πληθυσµούς της επαρχίας της Μικράς Ασίας, διαδόθηκε στην Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες που άνοιξαν τα πρώτα τοπικά παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία στο Γαλατά το 17ο αιώνα. Με τα χρόνια το ‘’άσπρο γλυκό’’ εµπλουτίστηκε µε διάφορα τοπικά ή εισαγόµενα υλικά, όπως το καϊµάκι, το γάλα, το κακάο, η ινδική καρύδα, η µαστίχα, τα φρούτα εποχής –βερίκοκο, βύσσινο, σµέουρο (φραµπουάζ), πορτοκάλι, λεµόνι και ,σπανιότερα , ανθοί ακακίας ή γαζίας. Η Αρχαιότητα και το Βυζάντιο είναι δύο περίοδοι αναφοράς στην αναζήτηση της σύγχρονης ελληνικής γαστρονοµικής ταυτότητας. Στους ελληνιστικούς και ρωµαϊκούς χρόνους αλλά και στη βυζαντινή και αργότερα οθωµανική περίοδο, οι λαοί συµβίωναν στις απέραντες αυτοκρατορίες διατηρώντας τις γαστρονοµικές τους συνήθειες, δανείζοντας και δανειζόµενοι κάποια στοιχεία µεταξύ τους έτσι ώστε να δηµιουργηθεί µια νέα γαστρονοµική δυναµική και σύνθεση … Βαλεντίνη Χελιδονίδη, Β’ Λυκείου Künefe (Κιουνεφέ): Το κιουνεφέ θεωρείται ένα από το πιο νόστιµα τουρκικά γλυκά. Έχει ως βάση του το φύλλο κανταΐφι, τυρί, βούτυρο και σιρόπι. Το γλυκό αυτό προέρχεται από την Παλαιστίνη όπου αποκαλείται <<kanafeh>>. Οι ακριβείς ρίζες του δεν είναι γνωστές, αφού αναφέρεται σε µεσαιωνικά Αραβικά βιβλία µαγειρικής από 41 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. ποικίλες πηγές. Ωστόσο γνωρίζουµε ότι οι κουζίνες της Οθωµανικής αυτοκρατορίας αποτέλεσαν σταθµό στην εξέλιξη του γλυκού για να φτάσει στην τελική του µορφή, όπως την γνωρίζουµε σήµερα. Το κανταΐφι είναι ένα είδος φύλλου το οποίο έχει την µορφή κλωστών. Αραβικής προελεύσεως πού σηµαίνει βελούδο, χρησιµοποιείται ευρέως σε συνταγές µε σιροπιαστά γλυκά, αλλά και σε αλµυρές δηµιουργίες. Είναι διαδεδοµένο, τόσο στην Ελλάδα, όσο και στη γειτονική Τουρκία. Παραδοσιακά το τυρί που χρησιµοποιείται στο κιουνεφέ για να δώσει αυτήν την ελαφριά αλµυρή γεύση που δένει υπέροχα µε την γλυκιά ονοµάζεται dil peyniri. Γευστικά θυµίζει λίγο την ιταλική mozzarella, λόγο της απαλότητας της γεύσης του, γι’ αυτό το dil αποκαλείται και ως η τουρκική mozzarella. Οπτικά, αλλά και από µορφή υφής το τυρί αυτό µπορεί να κοπεί και να ανοιχτή µε τη µορφή ινών, µοιάζει δηλαδή µε το κανταΐφι. Σιροπιάζουµε το γλυκό λίγο πριν το σερβίρουµε. Το σιρόπι είναι η κλασσική συνταγή που χρησιµοποιείται σε κάθε σιροπιαστό γλυκό, από νερό, ζάχαρη και λεµόνι. Νταΐκογλου Βασιλική, Β ΄ Λυκείου Η Ανατολίτικη Ζαχαροπλαστική δεν είναι µόνο τα σιροπιαστά, όπως νοµίζει ο πολύς κόσµος. Είναι τα φυλλαρικά, εκείνα δηλαδή που γίνονται από φύλλο και που µπορεί να είναι πασπαλισµένα µε άχνη ζάχαρη. Υπάρχουν όµως και παραδοσιακά γλυκά, τα οποία δε σιροπιάζονται, αλλά περιέχουν γέµιση, όπως φιστίκι, καρύδι, χουρµάδες, όλα τους τριµµένα. Η λίστα µε εξωτικά ανατολίτικα γλυκά που έχουν ακόµη πιο εξωτικές ονοµασίες είναι µεγάλη: Κολουσκόρ: είναι µπακλαβαδάκι µε κάσιους (σηµαίνει να φας και να το ευχαριστηθείς). Μπούµα: είναι κανταΐφι κίτρινο (σηµαίνει στριφτό). 42 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Φαϊσαλίε: είναι τρίγωνο κανταΐφι µε ολόκληρο φιστίκι Αιγίνης (είναι γλυκό µε ιστορία, αφιερωµένο στο βασιλιά Φαϊσάλ). Μπαλορίγιε: είναι κανταΐφι λευκό µε φιστίκι Αιγίνης και γέµιση από ζάχαρη και ροδόνερο (σηµαίνει κρύσταλλογυαλί). Μπάσµα: είναι ψηµένο κανταΐφι µε γέµιση από τριµµένο κάσιους (σηµαίνει χαµόγελο). Καραµπίζ: είναι µπουκίτσες µε κρέµα σαν τη µαρέγκα, αλλά από ρίζα χαλβά (χαλβαδόριζα), µε καραµέλα και τριαντάφυλλο. Κνέφε: µε καϊµάκι ή µε τυρί και σιρόπι από ανθόνερο. Το κνέφε µε τυρί είναι το πρωινό των πλουσίων, ενώ το κνέφε µε καϊµάκι είναι το απογευµατινό τους. Μαµούλ:. είναι τα παραδοσιακά γλυκά που φτιάχνουν οι νοικοκυρές, τα οποία δε σιροπιάζονται και διαφοροποιούνται στις γεµίσεις (µε φιστίκι, καρύδι, κάσιους, χουρµάδες, όλα τριµµένα). Το παραδοσιακό, ξύλινο καλούπι, µε το οποίο δίνεται το χαρακτηριστικό σχήµα στην κάθε µπουκίτσα, ανάλογα µε τη γέµιση, ονοµάζεται τάµπιι και σηµαίνει σφραγίδα. Σουτζούκ Λουκούµ: µε άρωµα τριαντάφυλλου, γαρίφαλου, κανέλας και γεύση γλυκιά που χαρίζει απόλαυση στον ουρανίσκο έφτασε από τα σαράγια και τα χαρέµια των Οθωµανών σουλτάνων µέχρι τις µέρες µας το λουκούµι, το µικρό αυτό γλύκισµα που ακόµη και σήµερα στα παραδοσιακά καφενεία της Ελλάδας συνοδεύει τον ψηµένο στη χόβολη καφέ και αποτελεί αναπόσπαστο µέρος του κεράσµατος στα ορθόδοξα µοναστήρια. Ο θρύλος λέει ότι...Η ιστορία του τούρκικου λουκουµιού, αυτού που οι αγγλοσάξονες ονοµάζουν «Turkish Delight», ανάγεται στα τέλη του 18ου αιώνα. Κατά µία εκδοχή, ο 43 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. καταγόµενος από το Καστάµονου ζαχαροπλάστης Χατζή Μπεκίρ επινόησε το λουκούµι όταν άκουσε το σουλτάνο να φωνάζει οργισµένος επειδή έσπασε το δόντι του από τη σκληρή καραµέλα που έτρωγε, και να απαιτεί ένα µαλακό γλυκό. Έσπευσε στο µικρό ζαχαροπλαστείο, που είχε ανοίξει στο Μπαχτσέκαπι της Κωνσταντινούπολης, έριξε µέσα στο καζάνι νερό, ζάχαρη, αλεύρι, κιτρικό οξύ και ροδόνερο και άρχισε να το ανακατεύει για ώρες ολόκληρες µέχρι που έγινε ένα διάφανο, κολλώδες µείγµα, το οποίο έχυσε πάνω σε µια επίπεδη επιφάνεια αλειµµένη µε αµυγδαλέλαιο, και το άφησε να κρυώσει. Ύστερα, το έκοψε σε µικρά κοµµατάκια, µια µπουκιά το καθένα, και τα πασπάλισε µε ζάχαρη. ∆οκίµασε το γλυκό, ήταν µαλακό και µπορούσες να το µασήσεις εύκολα. Έτσι «γεννήθηκε» το περίφηµο ΄΄ραχάτ λουκούµ’’ που χάρισε το αξίωµα του αρχιζαχαροπλάστη του Παλατιού στον Χατζή Μπεκίρ. Κατά µια άλλη εκδοχή, ο σουλτάνος Αµπντούλ Χαµίντ Α΄, µην αντέχοντας την γκρίνια των γυναικών του και των εκατοντάδων παλλακίδων που είχε στο χαρέµι του, κάλεσε στο σαράι τού Τοπ Καπί τους καλύτερους ζαχαροπλάστες και τους ζήτησε να φτιάξουν ένα γλυκό που θα γλύκαινε τις γυναίκες ώστε να σταµατήσουν τις φωνές και τα παράπονα. Το λουκούµι ήταν το γλυκό που επέλεξε. Στη χώρα µας η τέχνη του λουκουµιού έφτασε από την Πόλη στις πρώτες δεκαετίες του 19ου αιώνα. Με το πέρασµα των χρόνων οι Έλληνες λουκουµοποιοί έβαλαν καινούργια στοιχεία στην κλασική συνταγή και τα λουκούµια έγιναν µέρος και της ελληνικής παράδοσης. Σήµερα, τα λουκούµια παράγονται σε πάρα πολλά µέρη της Ελλάδας, αλλά εκείνα που φηµίζονται είναι της Σύρου, το ΄΄σουτζούκ λουκούµ’’ της Κοµοτηνής και µια παραλλαγή τους οι ακανέδες των Σερρών. 44 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Την τέχνη του λουκουµιού την έφεραν στη Σύρο από την Κωνσταντινούπολη Χιώτες τεχνίτες οι οποίοι πρόσθεσαν στις πρώτες ύλες τη χιώτικη µαστίχα. Η πρώτη καζανιά στη Σύρο µπήκε το 1832, ενώ η πρώτη επίσηµη σφραγίδα λουκουµοποιού ήταν του Σταµατελάκη και εµφανίστηκε το 1837. Λέγεται πως εκείνο που κάνει τα συριανά λουκούµια µοναδικά είναι το υφάλµυρο νερό της Σύρου. Οι βιοτεχνίες λουκουµιών, που ήταν κυρίως οικογενειακές επιχειρήσεις, αναπτύχθηκαν στη Σύρο από τη Μικρασιατική Καταστροφή µέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ΄60. Από τότε, η γεύση του λουκουµιού δεν άλλαξε. Βέβαια, παλιότερα υπήρχαν µόνο οι γεύσεις τριαντάφυλλο και µαστίχα. Στη συνέχεια φτιάχτηκαν λουκούµια και µε άλλες γεύσεις όπως φιστίκι, σοκολάτα, καρύδια µε µέλι, ινδική καρύδα, σουσάµι κλπ. Τα περίφηµα σουτζούκ λουκούµ της Κοµοτηνής διαφέρουν από τα άλλα, λόγω των περασµένων σε σπάγκο καρυδιών που έχουν στο εσωτερικό τους και φυσικά έχουν µορφή που µοιάζει µε σουτζούκι (µεγάλο λουκάνικο). Για να το φάει κανείς θα πρέπει πρώτα να το κόψει. Τα υλικά που χρησιµοποιούµε είναι ζάχαρη, γλυκόζη, νισεστές, νερό και καρύδια, και φυσικά η τεχνική. Ακανέδες Σερρών: Μια παραλλαγή των λουκουµιών είναι οι ακανέδες των Σερρών. Εκτός από ζάχαρη, νισεστέ και νερό περιέχουν και βούτυρο.Το µυστικό των ακανέδων είναι το βούτυρο και φυσικά η τέχνη στο ψήσιµο και το βράσιµο. Όσο για την ονοµασία του «ακανέ»,οι Τούρκοι τον έλεγαν «χακανέ χελβά» (πιθανόν να προέρχεται από το χακάν που τουρκικά σηµαίνει πρίγκιπας, να ήταν δηλαδή ο χαλβάς του πρίγκιπα), και στη συνέχεια από παραφθορά έγινε ακανές. Με τον ίδιο τρόπο που ήρθε στην Ελλάδα το ΄΄σουτζούκ λουκούµ’’ και απέκτησε τεράστια φήµη, υπάρχουν και πολλά άλλα γλυκίσµατα, όπως για παράδειγµα µεταξύ 45 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. άλλων το εκµέκ, το εκµέκ καταΐφι, το σαραγλί, το καζάν ντιπί και το ταβούκ γκιογσού. Tavuk Giogsu: Το παρελθόν του Ταβούκ γκιογσού παραµένει µέχρι σήµερα σκοτεινό και µυστηριώδες και οι ιστορικοί δεν έχουν καταφέρει ακόµα να ξεδιαλύνουν την οµίχλη που καλύπτει τη καταγωγή της διάσηµης τουρκικής κρέµας. Αναζητώντας τις ρίζες της φτάνουν στη Ρωµαϊκή εποχή, περισσότερο όµως µε υποθέσεις παρά µε στοιχεία. Εντοπίζουν, στη Μαγειρική του Απίκιου, µια κρέµα µε γάλα και κοτόπουλο, αλλά µπερδεύονται γιατί αυτή η κρέµα µοιάζει περισσότερο µε ένα είδος µπεσαµέλ παρά µε ταβουκ γκιογσού .Σύµφωνα µε µια άλλη υπόθεση, οι Ρωµαίοι διαδίδουν αυτό το είδος κρέµας στην Ανατολή και αργότερα οι Άραβες φέρνουν το «γαλακτερό» γλυκό µε το λεπτοξασµένο στήθος κοτόπουλου πάλι πίσω στην Ευρώπη. Θεωρείται ότι ήταν µια εκδοχή της περίφηµης Blancmange, που από το 1200 εµφανίστηκε στη Γαλλία και στη Γερµανία. Όποια περίεργη διαδροµή και αν ακολούθησε το ταβουκ γκιογσού, γεγονός είναι ότι κατέληξε στις κουζίνες του ΤοπΚαπί και έγινε το αγαπηµένο γλύκισµα των σουλτάνων. Οι ιστορικοί όµως πιστεύουν ότι έφτασε στο παλάτι µε άλλο όνοµα. Συνδυάζοντας κείµενα του 15ου αιώνα, παρατηρούν την ύπαρξη ενός εδέσµατος µε ρυζάλευρο, µέλι, γάλα και στήθος κοτόπουλου που ονοµάζεται «µεµουνιέ». Το µεµουνιέ, που πήρε το όνοµα του από τον µεγάλο βεζίρη της Βαγδάτης Me'mun, καταγράφεται σε όλες τις σχετικές πηγές του 15ου και 16ου αιώνα και αναφέρεται ως γλύκισµα κατάλληλο για τους παλατιανούς και τους επίσηµους ξένους επισκέπτες. Απ' ό,τι φαίνεται, το µεµουνιέ είναι ο πρόγονος του ταβουκ γκιογσού. Το ταβούκ γκιογσού ή το αδελφάκι του, το καζάν ντιπί, είναι σίγουρα οι καλύτεροι ξεναγοί στο γλυκό κόσµο της Ανατολής. Πασχαλινοπούλου Μαρία, Α΄ Λυκείου 46 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Εκδηλώσεις Προβολή ταινίας Μέσα στα πλαίσια του προγράµµατος µας στις 20 Ιανουαρίου προβλήθηκε η ταινία «Πολίτικη Κουζίνα». Αγγλικός τίτλος: “A touch of spice”, Τούρκικος τίτλος: “Bir Tutam baharat” που σηµαίνει και στις δύο γλώσσες: Μια πρέζα Μπαχάρι. Η ταινία είναι παράγωγη της Village Roadshow Productions S.A. (2003). Σκηνοθέτης: Τάσος Μπουλµέτης, Πρωταγωνιστές: Γιώργος Χωραφάς, Ιεροκλής Μιχαηλίδης, Ρένια Λουιζίδου, Στέλιος Μάινας, και η Τουρκάλα ηθοποιός Μπασάκ Κοκλούκαγια (Başak Köklükaya), Μουσική: Ευανθία Ρεµπούτσικα. Πρόκειται για µία βιωµατική ταινία του σκηνοθέτη Τάσου Μπουλµέτη, που όντας Κωνσταντινουπολίτης στην καταγωγή ο ίδιος, καταπιάνεται µε το ζήτηµα των διωγµών που υπέστησαν από τις τουρκικές αρχές οι Έλληνες της Πόλης το 1964. Κριτική στην ταινία Ολόκληρη η ζωή ενός ανθρώπου διαδραµατίζεται παράλληλα µε το µαζικό διωγµό των Ελλήνων χωρίς τουρκική υπηκοότητα από την Κωνσταντινούπολη και το ελληνικό σινεµά υποδέχεται ένα φιλµ που µπορεί να µην έµεινε στην κινηµατογραφική ιστορία για την αριστουργηµατική του δραµατουργία αλλά προσέφερε σε χιλιάδες θεατές στιγµές έντονης συγκίνησης συνοδευµένες 47 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. µε µπόλικα δάκρυα, κυρίως λόγω του αδιαµφισβήτητα εξαιρετικού soundtrack. Η ιστορία µας ταξιδεύει στην Κωνσταντινούπολη του ’50, όπου γνωρίζουµε µια κλασική µεσοαστική οικογένεια της εποχής και εστιάζουµε στη ζωή του µικρότερου µέλους της. Σιγά-σιγά ο θεατής έρχεται σε επαφή µε την άκρως αξιοπερίεργη σχέση που έχουν άπαντες οι Πολίτες µε το φαγητό και όλη του την ιεροτελεστία, ενώ ταυτόχρονα ανακαλύπτει την ιδιόµορφη επικοινωνία του µικρού πρωταγωνιστή µε τον παππού του, σηµείο-άξονα ολόκληρου του έργου. Ο ήρωάς µας ταυτίζεται εντελώς µε την πορεία του Ελληνισµού. Μικρό παιδί στην Πόλη, έφηβος στην Αθήνα και έπειτα, ως ένας ώριµος ενήλικας, σε όλον τον κόσµο. Ένας χαρακτήρας τυλιγµένος µε µια αύρα παράξενη, ποτέ µόνος αλλά πάντα µοναχικός, που ψάχνει ανά τον κόσµο τη σταθερότητα που τόσο αναζητά. Και εκεί που ο αφελής και ανίδεος θεατής –όλοι µας δηλαδή- έχει αφεθεί στο παραµύθι και έχει πιστέψει πως όλα µπορούν να έχουν ένα όµορφο τέλος, «σκάει» µπροστά του η πραγµατικότητα και, µε ένα σκληρό χαστούκι, τον τραβάει από τις αιθεροβασίες του και του υπενθυµίζει πως στη ζωή είναι κάποιοι άνθρωποι που είναι καταδικασµένοι σε ένα αέναο κυνήγι της ευτυχίας. Μα ακόµα µιλάµε για τον πρωταγωνιστή? Όµορφες που είναι µερικές φορές οι αλληγορίες…. Ένα έργο όµως δεν κρίνεται µόνο για τη υπόθεση και τα µηνύµατά του. Στη συγκεκριµένη περίπτωση έχουµε µία πολύ όµορφη ιστορία που όµως θα µπορούσε να µετουσιωθεί σε ένα πιο µεστό σενάριο, µε πιο δεµένη συνοχή και οµαλότερη µετάβαση µεταξύ των καταστάσεων. Η σκηνοθεσία, από την άλλη, είναι «µαζεµένη» και υπερβολικά κλασική. Αυτό θα µπορούσε να µην είναι πρόβληµα, αλλά οι πραγµατικά υπέροχες εικόνες που µας χαρίζει η πάρα πολύ προσεγµένη φωτογραφία της ταινίας και ο τρόπος που δένονται µεταξύ τους άξιζαν µια πιο 48 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. πρωτοποριακή µατιά από το σκηνοθέτη. Επιπλέον, ο Γ. Χωραφάς, ενώ εµφανίζεται να έχει ταυτιστεί µε το ρόλο του, καταφέρνοντας να προβάλλει όλη αυτή τη γλυκιά µελαγχολία του χαρακτήρα, δεν φαίνεται να έχει δουλέψει πάνω στις εκφράσεις του τόσο ώστε να βγάζει σε πέρας σκηνές όπως αυτή στο νοσοκοµείο. Αντιθέτως, οι ερµηνείες των δευτεραγωνιστών και ιδιαίτερα του δίδυµου Μιχαηλίδη-Λουιζίδου πλησιάζουν το άρτιο, έχοντας επιτύχει τόσο την προφορά και τις εκφράσεις, όσο και την οµαλή διαδοχή δραµατικού και κωµικού στοιχείου. Τέλος, όπως προαναφέρθηκε και παραπάνω, το φιλµ έχει «ντυθεί» µε µία εξαίσια µουσική επένδυση, συνδυασµένη άψογα µε το ύφος του αλλά και ταιριασµένη τέλεια µε κάθε του σκηνή. Η «Πολίτικη Κουζίνα» είναι ένα έργο αµφιλεγόµενης αξίας και διφορούµενων κριτικών. Τόσο η πρωταγωνιστική ερµηνεία, όσο και ο συνδυασµός σεναρίου-σκηνοθεσίας υπολείπονται σηµαντικών στοιχείων. ∆εν παύει όµως να αποτελεί ένα από τα πλέον πολυσυζητηµένα φιλµ των τελευταίων ετών, καθώς και µια πρωτοφανή, για τα ελληνικά δεδοµένα, εισπρακτική επιτυχία. Στην ερώτηση λοιπόν αν είναι ένα έργο πρωτοποριακό, συγκλονιστικό ή απαραίτητο-για-τη-συλλογή-κάθε-σινεφίλ-που-σέβεται-τονεαυτό-του κλπ, η απάντηση µάλλον θα απογοητεύσει του συντελεστές του. Είναι όµως µια ταινία που αξίζει να τη δεις, που θα σου εξάρει τα συναισθήµατα? Σίγουρα ναι! Η επιλογή είναι δική σας. Χριστίνα Τράπαλη, Β΄ Λυκείου 49 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Κάλεσµα σε γεύµα µε πολίτικες γεύσεις και λιχουδιές Την Κυριακή 19 Φεβρουαρίου 2012 η οµάδα µας πραγµατοποίησε µια εκδήλωση µε κεντρικό θέµα τη πολίτικη κουζίνα, η οποία έλαβε χώρα στο αµφιθέατρο του 1ου Λυκείου Παλαιού Φαλήρου µε συνεργασία των µαθητών του 1ου Γυµνασίου και Λυκείου Π. Φαλήρου. Υπήρχαν πολλά εξαίσια εδέσµατα της πολίτικης κουζίνας. Μερικά από αυτά ήταν τα ντολµαδάκια, τα παστουρµαδοπιτάκια, τα σουτζουκάκια και το µαγειρευτό µοσχαράκι και από τα γλυκίσµατα το εκµέκ ,ο χαλβάς και ο µπακλαβάς. Αξίζει να σηµειωθεί πώς όλα τα γεύµατα ήταν σπιτικός µαγειρευµένα κάτι που εκτίµησαν όλοι οι παρευρισκόµενοι καθώς απόλαυσαν όλα τα γεύµατα στο έπακρο. Την αίθουσα κοσµούσαν τα στολισµένα µε όµορφα τραπεζοµάντιλα θρανία τα οποία έφερναν νοσταλγία στους καλεσµένους από τα εφηβικά τους χρόνια στο σχολείο. Η εκδήλωση συνοδευόταν από βυζαντινά µουσικά ακούσµατα τα οποία έφεραν µια εύθυµη διάθεση. Ήταν µια ωραία εκδήλωση που τράβηξε το ενδιαφέρον του κόσµου για τη πολίτικη κουζίνα και µε αυτή µαζέψαµε κάποια χρήµατα για την εκδροµή µας στην Κωνσταντινούπολη. Ράµιας Γιώργος, Β’ Γυµνασίου 50 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Το Ταξίδι… Κωνσταντινούπολη: Η πόλη των γεύσεων και των αρωµάτων Αν δίναµε µια εναλλακτική ονοµασία για την εξόρµηση µας στην Κωνσταντινούπολη σίγουρα θα ήταν «χίλιες και µία γεύσεις µε θέα τον Βόσπορο» . Η Βασιλεύουσα λοιπόν πέρα από την πλούσια ιστορική παράδοση που έχει να επιδείξει, σίγουρα αποτελεί σηµείο αναφοράς σχετικά µε την κουζίνα της. Η επίσκεψη στην Αγιά Σοφία, το προσκύνηµα στο Πατριαρχείο, τα ψώνια στο Καπαλί Τσαρσί και η βόλτα µέχρι τα Πριγκιπόνησα σίγουρα συνοδεύονται από υπέροχες και ακαταµάχητες µυρωδιές που σε παρασύρουν σε γευστικές αµαρτίες. Το µαγικό µε την Κωνσταντινούπολη είναι πως όλα περιστρέφονται γύρω από το φαγητό. Όπου κι αν γυρίσεις το βλέµµα σου το φαγητό φιγουράρει παντού, σε βιτρίνες εστιατορίων αλλά και σε πάγκους πλανόδιων που µπορείς να βρεις τις πιο ωραίες γεύσεις. Οι γείτονες µας λοιπόν, έχουν κάνει πολύ καλή δουλειά στον γαστρονοµικό τοµέα µε την κληρονοµιά που τους αφήσαµε, αφού όλοι έχουν να πουν τα καλύτερα για την πολίτικη κουζίνα. Μπορεί τα πιάτα της κουζίνας τους να µην είναι ευφάνταστα διακοσµηµένα και προσεγµένα, όµως έχουν ασύγκριτη και µεστή γεύση. Ανά πάσα στιγµή µπορείς να απολαύσεις λιχουδιές που θα ικανοποιήσουν τον ουρανίσκο σου υπέρ του δέοντος όπως: kumpir, (δηλαδή πατάτα ανοιγµένη και παραγεµισµένη µε καλαµπόκι, λουκάνικο, λάχανο τουρσί, διάφορες σαλάτες, ελιές κτλ), σάντουιτς µε ψητό σκουµπρί και κρεµµύδι, καυτερό µύδι µε ρύζι, ιτσλί κιοφτέ ή στα κυπριακά κούπες (κεφτεδάκια µε κρούστα από πλιγούρι), ντονέρ από µοσχάρι ή κοτόπουλο κοµµένο στο χέρι µε εξαιρετική δεξιοτεχνία, πεϊνιρλί. Σε όλα αυτά προστίθενται τα κεµπάπ, οι σούπες φακής ή γιαουρτιού µε δυόσµο. 51 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Με το που φτάσεις λοιπόν στο Εµίνονου, στην Γέφυρα του Γαλατά όλες αυτές οι µυρωδιές γαργαλάνε προκλητικά τα ρουθούνια σου και σε καλούν να τα δοκιµάσεις. Έξι λίρες είναι αρκετές για να σε παρασύρουν από µια πανδαισία γεύσεων από αραβικές πίτες µε γλυκάνισο που τυλίγουν διάφορα κεµπάπ, ψωµάκι µε κεµπάπ κοτόπουλου. Βorek, φύλλο µε γέµιση σπανάκι, τυρί και κρέας. Κι όλα αυτά συνοδεία µε αλατισµένο γάλα (ayran), νόστιµο σαν αραιό ξυνόγαλο, για να σπάει τις καυτερές γεύσεις. Κι όλα αυτά στις αγορές της πόλης. Βέβαια σε πολλά γωνιακά µαγαζάκια µπορείς να δοκιµάσεις στα γρήγορα πιλάφι τηγανητό µε ρεβίθια (nohutlu pilav), γεµιστές πιπεριές (lahana dolma), σούπες (Corba). Στο Ορτάκιοϊ, η γευστική ατραξιόν του δρόµου είναι οι νόστιµες χορταστικές πατάτες γεµισµένες µε τυρί, λαχανικά και άλλες λιχουδιές, µε 7 τούρκικες λίρες µόνο. Και όσο για την δίψα ένας υπέροχος φρέσκος χυµός από ρόδια, που τα στύβουν µπροστά σου σε κάθε γωνιά το δρόµου σκέτος ή ανάµεικτος µε πορτοκάλι σε ξεδιψάει υγιεινά και γευστικά, µε 2-3,5 τουρκικές λίρες. Για την δίψα σίγουρα πρέπει να δοκιµάσεις και το τσάι που είναι το εθνικό ρόφηµα της Τουρκίας και σερβίρεται σε γυάλινο ποτήρι σε σχήµα τουλίπας για να απολαµβάνετε εκτός από την γεύση και το εξαιρετικό χρώµα του. Σερβίρεται σκέτο ή µε ένα φύλλο δυόσµου και ζάχαρη στην άκρη. Πολλοί πίνουν το στιγµιαίο τσάι Elma cay µε γεύση µήλου και άλλοι το Ihlamur, το τσάι φλαµουριάς. Ένα ιδιαίτερα σηµαντικό και κεντρικό σηµείο της Πόλης αποτελεί το παζάρι των µπαχαρικών, συστατικών που είναι αναπόσπαστο κοµµάτι της πολίτικης κουζίνας και είναι ο λόγος που έχουν τα φαγητά της τέτοια ασύγκριτη γεύση και µυρωδιά. Εκεί λοιπόν θα αγοράσετε οπωσδήποτε µπουµπούκια τριαντάφυλλου για τσάι (rose tea), πράσινο τσάι και ό,τι άλλο σας εντυπωσιάσει, από µπαχάρια, και νοστιµιές. Αποξηραµένες πιπεριές, µίγµατα µπαχαρικών για κιµάδες και σαλάτες... Όλα στην ποσότητα που θέλετε 52 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. κλεισµένα αεροστεγώς. Και µια και είστε στο Εµίνονου, στη Hamidiye Caddesi 81, είναι ένα από τα τέσσερα µαγαζιά του Ali Muhiddin Haci Bekir µε παράδοση στα λουκούµια από το 1777, που πέρσι γιόρτασε τα 230 χρόνια του. Κι επειδή ως γνωστόν όλοι έχουµε αδυναµία στα γλυκά η Κωνσταντινούπολη είναι ένας επίγειος παράδεισος γλυκών. Η πηγή του γλυκού στη Εφτάλοφο ήταν το ζαχαροπλαστείο Saray όπου σύµφωνα µε µαρτυρίες το 80% των πελατών, είναι Έλληνες. Υπέροχα και τραγανά τα σιροπιαστά, µυρωδάτα, µε πράσινο φιστίκι, καρύδι κρέµα. Αποκάλυψη σίγουρα αποτελεί το κιουνέφε µε το ξεχωριστό βούτυρο και το κατά κόκκινο γυαλιστερό κυδώνι γλυκό µε ένα αµαρτωλό κοµµάτι καϊµάκι από πάνω. Το Hasan Usta είναι αδιαµφισβήτητα το βασίλειο της κρέµας. Ασουρέ (κρέµα από βραστό σιτάρι µε ξηρούς καρπούς και φρούτα-ανώτερο από του Saray), µουχαλεµπί από γάλα ή νερό, καζάν ντιµπί, κρέµα µε κοτόπουλο. Η µεγάλη διαφορά που έχουν οι κρέµες τους από τις δικές µας είναι ότι τις κάνουν µε κάποιο µαγικό τρόπο «µαστιχωτές» στο στόµα. Συνοψίζοντας λοιπόν η Κωνσταντινούπολη αποτελεί µια πανδαισία χρωµάτων αρωµάτων και γεύσεων που πρέπει ο καθένας να επισκεφτεί αφού είναι µια αξέχαστη εµπειρία ζωής. Μπονόβα Φαίη, Α΄ Λυκείου 53 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Χρονικό στο σταυροδρόµι των πολιτισµών 1η µέρα, 12 Μαρτίου 2012 Γύρω στις εφτά το πρωί πάνω στη Λεωφόρο Ποσειδώνος ένα πλήθος ατόµων άρχισε να µαζεύεται . Αυτοί ήµασταν εµείς και µε έναν σχετικά ζεστό αλλά συννεφιασµένο ουρανό επιβιβαστήκαµε σε ένα λεωφορείο το οποίο θα µας πήγαινε στο αεροδρόµιο. Καθώς µπαίναµε στο αεροπλάνο φαινόταν η αγωνία στα πρόσωπα των παιδιών. Το ταξίδι µας κράτησε περίπου µιάµιση ώρα και όταν κατεβήκαµε από το αεροπλάνο ένιωθες µια γενικότερη ανασφάλεια. Όλοι κρατούσαµε τις βαλίτσες µας σφιχτά µε περιέργεια να µάθουµε τι µας περίµενε σε αυτή την άγνωστη την πόλη. Γύρω στο µεσηµεράκι φτάσαµε στο ξενοδοχείο, ο καιρός συνέχισε να είναι συννεφιασµένος αλλά έκανε και ένα σχετικό κρύο, ένα διαφορετικό κρύο θα µπορούσε να πει κανείς. Πήραµε τα κλειδιά για τα δωµάτια µας και σε λίγο είχαµε µαζευτεί όλοι έτοιµοι να γνωρίσουµε την Κων/πολη. Ξεχυθήκαµε µε χαρά από το ξενοδοχείο και περπατήσαµε στους θορυβώδεις δρόµους, µέχρι που φτάσαµε στην πλατεία του Ταξίµ και στην Ιστικλάρ. Το θυµάµαι σαν τώρα κόσµος πολύς, µαγειρεία, ψητοπωλεία, χρώµατα, µυρωδιές και γλυκά! Αµέσως πήγαµε και ανταλλάξαµε ευρώ µε τουρκικές λίρες. Αργότερα πήγαµε στο Ζάππειο Λύκειο και µετά στην Αγ. Τριάδα, ελληνική εκκλησία µε υπέροχες εικόνες ευρωπαϊκής τεχνοτροπίας. Μετά από µια σύντοµη στάση για κολατσιό επισκεφθήκαµε το προξενείο που στεγάζεται σε κτίριο της οικογένειας Σισµάνογλου άψογα ανακαινισµένο. Αφού φύγαµε από εκεί χωριστήκαµε σε οµάδες και πήγαµε να γνωρίσουµε καλύτερα το µέρος Κατά το βραδάκι επιστρέψαµε στο ξενοδοχείο. Κανείς δεν µπορούσε να κοιµηθεί αλλά σιγά -σιγά το φεγγαρόφωτο όλο ένα και χαµήλωνε και όλοι κοιµήθηκαν ήρεµοι.... Μικαέλα Μόσχου, Α΄ Λυκείου 54 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 2η µέρα, 13 Μαρτίου 2012 Η εκδροµή µας στην Κωνσταντινούπολη αποτελεί πια ένα γεγονός του παρελθόντος που όλοι θα φυλάξουµε σαν µία αξέχαστη εµπειρία. Οι αναµνήσεις είναι πολλές και δηµιουργούν ανάµεικτα συναισθήµατα καθώς και εντυπώσεις! Η τέταρτη ηµέρα είχε κυρίως εκπαιδευτικό χαρακτήρα, χωρίς βέβαια να λείπουν τα στοιχεία της διασκέδασης! Αφού λοιπόν πήραµε το πρωινό µας στο ξενοδοχείο περιηγηθήκαµε στην Πόλη. Επισκεφθήκαµε το νεκροταφείο του Βαλουκλή όπου είδαµε τους τάφους των µέχρι τώρα Πατριαρχών και πήραµε αγίασµα από το εσωτερικό του ναού. Η επίσκεψη µας συνεχίστηκε στον ιερό ναό της Ζωοδόχου Πηγής όπου και είδαµε από κοντά «τα µισοτηγανισµένα ψάρια», µάθαµε για τον µύθο που επικράτησε µετά την άλωση της Πόλης. Κατόπιν επισκεφτήκαµε την Παναγία των Βλαχερνών και ψάλλαµε τον Ακάθιστο Ύµνο. Η πιο σηµαντική στιγµή της ηµέρας ήταν η επίσκεψη µας στο Οικουµενικό Πατριαρχείο της Κωνσταντινούπολης, όπου µας υποδέχθηκε ο γραµµατέας του Πατριάρχη και µας µίλησε για την ιστορία του Πατριαρχείου και όλη την πορεία του στον 20ο αιώνα. Ο πλούτος στο εσωτερικό του Αγίου Γεωργίου µας άφησε έκπληκτους αφού τα κειµήλια που φυλάσσονται εκεί εξηγούν την µεγάλη αίγλη και ιστορική σηµασία της εκκλησίας. Αφού η ξενάγηση µας στους ναούς έφτασε στο τέλος της σειρά είχε η Μεγάλη του Γένους Σχολή. Επισκεφθήκαµε λοιπόν το πολύ σηµαντικό για τον ελληνισµό αυτό σχολείο και µάθαµε πως φοιτούν σε αυτό 52 παιδιά και µάλιστα είχαµε την ευκαιρία να παρακολουθήσουµε τους µαθητές εν ώρα διδασκαλίας. Και εµείς οι ίδιοι βέβαια καθίσαµε για λίγο στα θρανία ενώ οι καθηγητές δοκίµαζαν τις γνώσεις µας δηµιουργώντας ένα όµορφο κλίµα! Το κτίριο είναι ένα πραγµατικό έργο τέχνης και η θέα του Βοσπόρου από εκεί ψηλά πραγµατικά κόβει 55 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. την ανάσα!! Αµέσως µετά προορισµός µας ήταν ένα ιδιωτικό σχολείο της Τουρκίας που βρισκόταν στην Ασιατική πλευρά. Εκεί είδαµε µια διαφορετική όψη της τουρκικής εκπαίδευσης. Αρχικά µας φιλοξένησαν στο δηµοτικό και ύστερα στο λύκειο. Εκεί είχαµε την ευκαιρία να µπούµε στην αίθουσα της ιστορίας και να συνδιαλεχθούµε µε τους Τούρκους µαθητές ανταλλάσσοντας εµπειρίες και προσκαλώντας τους και στο δικό µας σχολείο. Εντύπωση προξένησαν σε όλους οι εγκαταστάσεις του σχολείου που ήταν ιδιαίτερα προσεγµένες και σύγχρονες αφού εκτός των άλλων το σχολείο διέθετε πισίνα και γήπεδο µπάσκετ. Η υποδοχή µας ήταν πολύ θερµή και φιλική και φύγαµε µε τις καλύτερες των εντυπώσεων. Αµέσως µετά επισκεφτήκαµε ένα από τα εµπορικά κέντρα της Τουρκίας για να ξαποστάσουµε. ∆εν είχε τίποτα να ζηλέψει από εκείνα των µεγάλων ευρωπαϊκών πρωτευουσών.! Η επιστροφή στο ξενοδοχείο ήταν λύτρωση για όλους αφού η κούραση ήταν µεγάλη. Για την βραδινή µας έξοδο επιλέξαµε ένα φοιτητικό µπαρ στο κέντρο της Ιστικλάρ. Οι υπεύθυνοι του µαγαζιού µας υποδέχθηκαν πολύ θερµά και προσφέρθηκαν να µας µάθουν παραδοσιακούς τούρκικους χορούς. Όταν βέβαια η ελληνική µουσική έπαιξε δυνατά τότε το κέφι απογειώθηκε και όλοι λικνιστήκαµε σε παραδοσιακούς ελληνικούς αλλά και σε πιο ανατολίτικους ρυθµούς, δείχνοντας έτσι σε όλους πως γλεντάνε οι Έλληνες.!!! Η βραδιά ήταν αξέχαστη όπως και η επόµενη ηµέρα και επιστρέψαµε στο ξενοδοχείο µε ανεβασµένη διάθεση αφού τα καλύτερα ερχόντουσαν!! Κατερίνα Μουλά, Β΄ Τάξη 3η µέρα, 14 Μαρτίου 2012 Τώρα που η υπέροχη εκδροµή µας στην Κωνσταντινούπολη έφτασε στο τέλος της, µπορούµε να αναπολούµε τις µέρες µας εκεί µε µια χαρµολύπη,αφού όλα τα ωραία κάποτε τελειώνουν. 56 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Έχοντας φτάσει λοιπόν αισίως στην τρίτη ηµέρα του ταξιδιού µας και πλήρως εναρµονισµένοι µε το ξένο αυτό περιβάλλον και την πρωτόγνωρη εµπειρία, αφού απολαµβάνουµε το πλούσιο πρωινό του ξενοδοχείου, ξεκινάµε την περιήγηση µας στην Πόλη. Ενώ η ξεναγός µας δίνει χρήσιµες πληροφορίες για τα αξιοθέατα που περνάµε, όπως την γέφυρα του Γαλατά και τα τζαµιά µε τους µιναρέδες, τελικά το πούλµαν φτάνει στο µεγαλοπρεπές ανάκτορο Ντολµά Μπαχτσέ.. Μια βόλτα στους κήπους του ανακτόρου του σουλτάνου και µερικές πληροφορίες για την ιστορία του κτιρίου, σε απόσταση αναπνοής από το Βόσπορο γέµισαν το πρωινό µας.! Στη συνέχεια κατευθυνόµαστε προς την Αγιά Σοφιά, το ναό που συγκαταλέγεται στα µεγαλύτερα αρχιτεκτονικά επιτεύγµατα του κόσµου και αποτελεί µνηµείο της εξέλιξης της βυζαντινής πρωτεύουσας. Πλήθος τουριστών ήταν εκεί για να θαυµάσει από κοντά την απαράµιλλη οµορφιά του ναού όπως κι εµείς. Ενώ η ξεναγός µας πληροφορούσε για την αρχιτεκτονική του ναού όλοι είχαµε µείναµε άφωνοι από το δέος που σου εµπνέει ο τρούλος και η διακόσµηση. Τα οθωµανικά στοιχεία όπως οι µιναρέδες και τα αραβικά σύµβολα χαλάνε την όψη του ναού αλλά αυτά που τελικά ξεχωρίζουν είναι τα έργα την βυζαντινής τέχνης δηλαδή τα αποµεινάρια των περίτεχνων ψηφιδωτών που κοσµούν τον διάκοσµο του ναού. Άκρως ενθουσιασµένοι και συνεπαρµένοι από αυτή την εµπειρία που µας χάρισε η ξενάγηση στο ναό της Αγιάς Σοφιάς, µερικοί από τους µαθητές και καθηγητές ξεναγήθηκαν στο Τοπ Καπί. Τα σχόλια τους ήταν ιδιαίτερα εγκωµιαστικά κυρίως για τους αξιοζήλευτους, αµύθητους θησαυρούς και πολύτιµους λίθους που φυλάσσονται εκεί! Το µεσηµέρι της τρίτης ηµέρας στην προσπάθειά µας να γνωρίσουµε την κουλτούρα των ντόπιων επισκεφθήκαµε το Μπλε Τζαµί που πήρε το όνοµα του από τα µπλε πλακίδια που το διακοσµούν και το γαλάζιο χρώµα που κυριαρχεί 57 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. και στο οποίο πηγαίνουν καθηµερινά οι Τούρκοι για να προσευχηθούν. Η επίσκεψη εκεί ήταν κάτι το διαφορετικό αφού για λίγο ασπαστήκαµε τα έθιµα τους και φορέσαµε µαντίλα βγάζοντας τα παπούτσια µας. Πριν από εκεί επισκεφθήκαµε και τον Ιππόδροµο ενώ ελάχιστα στοιχεία απέµειναν από το γιγάντιο αυτό στάδιο που σήµερα αποτελεί τον επιµήκη δηµόσιο κήπο Ατ Μεϊντάνι. Στη συνέχεια, πήγαµε στην Αιγυπτιακή Αγορά των Μπαχαρικών. Η αγορά ειδικεύεται σε προϊόντα της Ανατολής όπως βότανα, µέλι, φουντούκια, ζαχαρωτά, παστουρµά, πολλά είδη τυριών και φυσικά µπαχαρικά! Εντύπωση µας προκάλεσε η φιλοξενία των εµπόρων καθώς και πως όλοι είχαν να πουν έναν καλό λόγο για την Ελλάδα. Αφού λοιπόν κάναµε τα ψώνια µας στην µεγάλη αγορά επιστρέψαµε στο ξενοδοχείο όπου και ετοιµαστήκαµε για την βραδινή µας έξοδο που αυτή τη φορά ήταν ξεχωριστή. Επισκεφθήκαµε µια παραδοσιακή ταβέρνα που µας σύστησε ο παππούς ενός συµµαθητή µας από την Πόλη. Εκεί αφού γευτήκαµε φρέσκο ψάρι, ακούσαµε σαντούρι, τουµπερλέκι και ούτι από Τούρκους µουσικούς και λικνιστήκαµε σε ανατολίτικους ρυθµούς γνωρίζοντας έτσι την νυχτερινή τούρκικη διασκέδαση. Ήταν οµολογουµένως ο καλύτερος τρόπος για να τελειώσει µια τόσο κουραστική αλλά τόσο εποικοδοµητική ηµέρα! Μπονόβα Φαίη, Α΄ Τάξη 4η µέρα, 15 Μαρτίου 2012 Η τέταρτη µέρα αποτέλεσε κατά γενική οµολογία την πιο ευχάριστη της εκδροµής στην Κωνσταντινούπολη! Το πρωινό ξύπνηµα έγινε σχετικά αργά. Μετά το πλούσιο πρωινό, κάναµε µια βόλτα στην πόλη µε το πούλµαν και στην συνέχεια οδηγηθήκαµε στην ξακουστή σκεπαστή αγορά,η οποία στεγάζει πέντε χιλιάδες καταστήµατα!! Θα µπορούσε να συγκριθεί µε την αγορά του Μοναστηρακίου,µόνο που η τουρκική είναι τουλάχιστον 58 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. δέκα φορές µεγαλύτερη! Εκεί σκορπιστήκαµε, ώστε να κάνει ο καθένας τις αγορές του, οι οποίες επιβάλλεται να πραγµατοποιηθούν µε µια σειρά από παζάρια, χαρακτηριστική συνήθεια των Τούρκων, την οποία επιζητούν στις συναλλαγές τους. Αφού ξοδέψαµε τέσσερις ώρες στην αγορά, επιστρέψαµε στο ξενοδοχείο. Εκεί ξεκουραστήκαµε για λίγο, γιατί στις εφτά και µισή µας περίµενε πούλµαν, το οποίο µας οδήγησε στο πλοίο κι εκεί ξεκίνησε η νυχτερινή µας κρουαζιέρα στον Βόσπορο. Κατά τη διάρκεια της πλεύσης µας απολαύσαµε την υπέροχη θέα έξω από το καράβι! Βλέπαµε τα επιβλητικά τζαµιά αλλά και την Αγιά Σοφιά µας, φωτισµένη. Το υπέροχο µπαρόκ κτίριο του Ντολµά Μπαχτσέ, όπως και τις φωτισµένες γέφυρες που ενώνουν τις ακτές του Βοσπόρου. Ήταν υπέροχα! Μέσα το περιβάλλον όµορφο, µε χαµηλό φωτισµό. Ακούγαµε ζωντανή µουσική, ενώ ακολούθησε belly dance και παραδοσιακοί χοροί. Ο µπουφές πλούσιος, όλοι ευχαριστήθηκαν από τις τούρκικες σπεσιαλιτέ! Η επιστροφή µας στο ξενοδοχείο πραγµατοποιήθηκε λίγο πριν από τα µεσάνυχτα. Όλοι, καθηγητές και µαθητές, είχαµε µια γλυκιά αίσθηση από την τελευταία µας νύχτα, αλλά και απ' όλη την εκδροµή, λίγες ώρες πριν από τον ερχοµό στην Αθήνα. Βαλεντίνη Χελιδονίδη, Β΄ Λυκείου 59 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Οι εντυπώσεις µας..... Το ταξίδι στην Κωνσταντινούπολη δεν ήταν απλά µία σχολική εκδροµή, αλλά ήταν µία εµπειρία που θα τη θυµόµαστε για όλη µας τη ζωή! Στον προορισµό µας είδαµε, ακούσαµε, γευτήκαµε και οσφριστήκαµε πολλές εικόνες, πολλούς ήχους, γεύσεις και µυρωδιές πολύ διαφορετικές απ’ όσες µας είναι οικείες. Το διαφορετικό είναι αυτό που µας εντυπωσιάζει και χαράζεται στη µνήµη µας και αυτό συνέβη σ’ αυτή την περίπτωση. Ο πλούτος της οµορφότερης πόλης της ανατολικής Ευρώπης, της Κωνσταντινούπολης, γέµισε τα µάτια µας! Τα ψηφιδωτά στις εκκλησίες, τα κοσµήµατα στο τόπ-καπί… Και το ελληνικό στοιχείο είναι ακόµα αρκετά έντονο στην πόλη των είκοσι εκατοµµυρίων. Σχεδόν παντού µπορούσαµε να ακούσουµε την γλώσσα µας και να συνεννοηθούµε µε τους εµπόρους. Αλλά η όλη διαδικασία είχε θετικές επιδράσεις πάνω στις προσωπικότητες µας. Με αφορµή το ταξίδι µάθαµε να συνεργαζόµαστε, να ακούµε, να µαγειρεύουµε… και κατά την διάρκεια του ταξιδιού να γελάµε, να γελάµε πολύ! Ήταν αξέχαστα! Νταΐκογλου Βασιλική, Β΄ Λυκείου Η παραµονή µας στην Κωνσταντινούπολη ήταν αξέχαστη. Την πρώτη ηµέρα µετά την τακτοποίηση στο ξενοδοχείο ξεκινήσαµε µια βόλτα υπό βροχή στην πεζοδροµηµένη λεωφόρο Ιστικλάλ. Αυτή είναι η κύρια οδική αρτηρία του Μπέγιογλου και κάποτε όπως αναφέρουν οι γονείς µας ήταν γνωστή ως Μεγάλη οδός του Πέρα. Εντυπωσιαστήκαµε πολύ από τη λεωφόρο Ιστικλάλ, γιατί τόσο η ίδια η λεωφόρος όσο και οι γύρω δρόµοι είναι γεµάτοι µε καταστήµατα, µπαράκια, κινηµατογράφους και εστιατόρια. Εκεί βρίσκεται και η παλιά αγορά λουλουδιών που σήµερα είναι γεµάτη εστιατόρια και µπάρ. Η πολύβουη αυτή λεωφόρος καταλήγει στην πλατεία Ταξίµ. Την επόµενη µέρα είχαµε να πραγµατοποιήσουµε µια επίσκεψη στο τουρκικό σχολείο που µας είχαν προσκαλέσει. Μας ξενάγησαν στις 60 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. αίθουσες διδασκαλίας, χορού, στο κλειστό γήπεδο µπάσκετ και γνωριστήκαµε µε τους συνοµηλίκους µας µαθητές του σχολείου. Μετά κάναµε µε το πούλµαν µια µεγάλη βόλτα στην παραλιακή Ευρωπαϊκή πλευρά. Εντύπωση µας έκαναν οι δύο µεγάλες γέφυρες που ενώνουν την Ευρωπαϊκή µε την Ασιατική πλευρά. Όταν περάσαµε από την Ασία στην Ευρώπη είδαµε διάφορες περιοχές όπως το Γενίκιοϊ, το Ορτάκιοϊ, το Μπεσίκτας, το Μουσείο καλών τεχνών, το τέµενος του Ντολµαµπαχτσέ και το παλάτι και καταλήξαµε στο Καράκιοϊ και από εκεί περνώντας τη γέφυρα του Γαλατά φτάσαµε στο λιµάνι Εµίνονου, το πιο πολύβουο λιµάνι της Κων/πολης. Μετά επισκεφτήκαµε την αγορά των Μπαχαρικών. Εντυπωσιαστήκαµε γιατί στους πάγκους της αγορά υπάρχουν όλων των ειδών τα µπαχαρικά και τα βότανα, αλλά και προϊόντα όπως µέλι, ξηροί καρποί, ζαχαρωτά, παστουρµάδες, χαβιάρι και άλλα. Η αγορά αυτή ειδικεύεται σε µπαχαρικά από την Ανατολή, εκµεταλλευόµενη τη θέση της Κων/πολης στην εµπορική οδό από την Ανατολή (όπου παράγονται τα περισσότερα µπαχαρικά προς την Ευρώπη). Μετά κατευθυνθήκαµε προς το ξενοδοχείο περνώντας από τη γέφυρα του Γαλατά πάνω από τον Κεράτιο Κόλπο, το µεγαλύτερο φυσικό λιµάνι του κόσµου. Σύµφωνα µε το θρύλο οι Βυζαντινοί έριξαν µέσα τόσα πολλά αντικείµενα κατά την άλωση που τα νερά γυάλιζαν από το χρυσό. Σήµερα τα νερά είναι µολυσµένα. Πάντως για εκατοντάδες χρόνια τα εµπορεύµατα της πόλης διακινούνταν µέσω πλοίων που ξεφόρτωναν τα αγαθά σε αποθήκες στις όχθες του Κεράτιου,στο στόµιο λοιπόν του Κεράτιου βρίσκεται η γέφυρα του Γαλατά που συνδέει το µε το Γαλατά. Η γέφυρα κατασκευάστηκε το '52 και ανοίγει ώστε να µπορούν να διέλθουν ψηλά καράβια. Όσες φορές περάσαµε από αυτό το σηµείο θαυµάζαµε τις κορυφές των µιναρέδων στον ορίζοντα της πόλης. Ανάµεσα στη γέφυρα του Γαλατά και την παλιά γέφυρα, υπάρχει η 61 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. γέφυρα Αττατούρκ και η γέφυρα Φατίχ, ψηλότερα στον Κεράτιο κοντά στο τέρµα των Χερσαίων τειχών. Την επόµενη ηµέρα επισκεφτήκαµε την Αγία Σοφία που έκτισαν οι αρχιτέκτονες Ισίδωρος από τη Μίλητο και ο µηχανικός Ανθέµιος από τις Τράλλεις, οι οποίοι, βέβαια, είχαν στη διάθεσή τους µεγάλο αριθµό εξειδικευµένου προσωπικού και εργατών και αφθονία πολυτελών οικοδοµικών υλικών που έρχονταν σε ποσότητες από όλα τα σηµεία της αυτοκρατορίας. Οι εργασίες διήρκεσαν 5 χρόνια και ο ναός εγκαινιάστηκε το ∆εκέµβριο του 537..Ειναι φηµισµένος για τον τρούλο του και έχει διάµετρο 33 µέτρα. Οι επισκέπτες ένιωθαν δέος µπροστά σε αυτό τον αχανή χώρο µε τον τεράστιο τρούλο. Ας µην ξεχνάµε ότι η Αγία Σοφία ήταν το λειτουργικό κέντρο της πρωτεύουσας, ο καθεδρικός ναός όπου γίνονταν οι αυτοκρατορικές στέψεις, αλλά και οι λαµπρές τελετές παρουσία των αυτοκρατόρων κατά την διάρκεια των µεγάλων Θρησκευτικών γιορτών. Το 1453 µετατράπηκε σε τζαµί,τότε στο κτίριο προστεθήκαν τέσσερις µιναρέδες. Αργότερα έγιναν και άλλες παρεµβάσεις, ευτυχώς όµως από το 1930 το Βυζαντινό Ινστιτούτο της Αµερικής προέβη σε συστηµατική συντήρηση, καθαρισµό και αποκατάσταση του ψηφιδωτού διάκοσµου. Από το 1935 η Αγία Σοφία λειτουργεί ως µουσείο και καθώς τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί το ενδιαφέρον για το µνηµείο. Τούρκοι πανεπιστηµιακοί αρχαιολόγοι ασχολούνται µε ενδελεχή µελέτη του οικοδοµήµατος. Μεγάλη εντύπωση µας έκαναν τα εξαιρετικά βυζαντινά µωσαϊκά της εκκλησίας και ιδιαίτερα αυτό που βρίσκεται στο τέλος του νοτίου υπερώου και παριστάνει το Χριστό µέσω του αυτοκράτορα Κωνσταντίνου θ' του Μονοµάχου και της. Εκεί που για 1000 χρόνια ακούγονταν Χριστιανικοί ύµνοι τώρα ακούγονται ύµνοι του Αλλάχ. Γρηγόρης Κίκκης – Μάνος Ματσούκας, Α’ Λυκείου 62 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Η Κωνσταντινούπολη σαν πόλη είναι ''διαφορετική'', εκπέµπει έναν δικό της χαρακτήρα και θεωρώ ότι συνδυάζει το µοντέρνο-σύνχρονο µε το παλιό. Θαρρώ πως έφυγα από την Πόλη µε περισσότερες ευχάριστες αναµνήσεις, παρά δυσάρεστες. Αξέχαστα θα µου µείνουν η Αγία Σοφία, το Τοπ Καπί, η κρουαζιέρα στο Βόσπορο και η Μεγάλη Αγορά (της οποίας το όνοµα µου διαφεύγει). Εντυπωσιάστηκα από τα ψηφιδωτά της Αγίας Σοφιάς και από τα φανταχτερά χρυσαφικά του Τοπ Καπί. Επιπλέον ο Βόσπορος µου φάνηκε λιτός και όµορφος και η Μεγάλη Αγορά ήταν διασκεδαστική και ενδιαφέρουσα, καθώς κανείς ένιωθε να χάνεται σε λαβύρινθο! Περάσαµε υπέροχα! Εύχοµαι να πραγµατοποιηθούν και άλλες επιτυχείς εκδροµές µέσα στην επόµενη σχολική χρονιά και να περάσουµε ακόµη καλύτερα! Ποσειδωνία Μπρέιζιερ, Β΄ Λυκείου Η εκδροµή συνολικά ήταν φοβερή. Μεγάλη εντύπωση µας έκανε το Τοπ-καπί. Το παλάτι αυτό υπήρξε το σύµβολο της µεγάλης οθωµανικής αυτοκρατορίας που τροµοκρατούσε όλη την Ευρώπη. ∆ιέθετε 1000 δωµάτια και αµέτρητους πύργους και ονοµαζόταν και µεγάλο σαράϊ. Εδώ κυβέρνησαν µια σειρά από κατακτητές λάτρεις της απόλαυσης που απάρτιζαν ένα µεγάλο κεφάλαιο της οθωµανικής αυτοκρατορίας, εδώ αδελφός σκότωσε αδελφό. Το σχέδιο του βασίζεται στο µοντέλο ενός τούρκικου στρατοπέδου. Επρόκειτο για µια σειρά από περίπτερα γύρω από 4 µεγάλες αυλές, ήταν οι πέτρινες εκδοχές των σκηνών στις οποίες κατοικούσαν αρχικά οι Οθωµανοί νοµάδες. Το παλάτι χρησιµοποιούνταν ως κυβερνητικό κέντρο και είχε µια σχολή στην οποία εκπαιδεύονταν οι στρατιώτες και οι δηµόσιοι υπάλληλοι. Το 1924 άνοιξε για το κοινό ως µουσείο. 63 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Στην αρχή ξεναγηθήκαµε στο τµήµα µε τις πορσελάνες. Η συλλογή κινέζικης πορσελάνης στο τοπ-καπί είναι η 2η καλύτερη του κόσµου έπειτα από αυτή που βρίσκεται στην Κίνα. Η πράσινη πορσελάνη έµοιαζε µε νεφρίτη και οι Οθωµανοί τη θεωρούσαν πολύτιµη γιατί πίστευαν ότι εξουδετέρωνε το δηλητήριο στις τροφές. Πιο κοµψές όµως είναι οι γαλανόλευκες πορσελάνες της δυναστείας των Μινγκ και από αυτό αντιλαµβανόµαστε ότι η κινέζικη αισθητική άσκησε σηµαντική επιρροή στους Οθωµανούς τεχνίτες. Στη συνέχεια περάσαµε στην κουζίνα και το κελάρι των ζαχαροπλαστών που διατηρήθηκαν όπως την εποχή που τα χρησιµοποιούσαν. Μετά ξεναγηθήκαµε στην αίθουσα των ιπποκόµων όπου φιλοξενείται η συλλογή των αυτοκρατορικών φορεσιών, αλλά ή πιο εντυπωσιακή απ' όλες της εκθέσεις είναι αυτή του θησαυροφυλακίου. Στη πρώτη αίθουσα είδαµε την πανοπλία µε τα διαµάντια του Μουσταφά τον Γ΄. Στη 2η αίθουσα θαυµάσαµε το στιλέτο του τοπ - καπί που προοριζόταν να δωριστεί στο Σάχη της Περσίας, αλλά πέθανε πριν το παραλάβει και λοφία µε πολύτιµους λίθους που κοσµούσαν τα αυτοκρατορικά σαρίκια. Στην 3η αίθουσα µείναµε άφωνοι από το 86 καρατίων διαµάντι του κουταλά. Πασχαλινοπούλου Μαρία, Α΄ Λυκείου Από την επίσκεψη στην Κων/πολη µπορεί κανείς να καταλάβει πόσο δεµένοι είναι οι άνθρωποι εκεί µε την θρησκεία τους. Αφού υπάρχουν άπειρες εκκλησίες που στην περίπτωσή µας είναι εντυπωσιακοί ναοί (Τζαµιά) µε διακόσµηση στο εσωτερικό τους και τους συµµετρικούς τρούλους που τους διακοσµούν. Ένα από τα πράγµατα που µε εντυπωσίασαν ήταν το Μπλε Τζαµί το οποίο ήταν απερίγραπτα όµορφα διακοσµηµένο στο εσωτερικό του µε διάφορες αποχρώσεις του µπλε. Επίσης αξιοσηµείωτη ήταν η αγορά µε 4000 µαγαζάκια στα οποία πραγµατοποιούνταν 64 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. το λεγόµενο παζάρι. Τέλος αξέχαστα είναι τα σχολεία που επισκεφτήκαµε στην Ασιατική πλευρά, η πλατεία Ταξίµ και η κρουαζιέρα στο Βόσπορο στο τέλος του ταξιδιού µας, όπου είδαµε την Πόλη φωτισµένη και πανέµορφη!!! Ντάρια Τρετιάκοβα, Β΄ Λυκείου Από το ταξίδι µας στην Κωνσταντινούπολη θα ξεχώριζα την κλειστή αγορά για την περιπλοκότητα και το µέγεθός της. Επίσης εντύπωση µου έκανε το γεγονός ότι ήταν φανερή η συµπάθεια τους προς τους Έλληνες και πολλοί δεν παρέλειπαν να µιλήσουν στα ελληνικά προκειµένου να µας προσεγγίσουν! Τέλος από όλα τα µνηµεία ήταν αξιοθαύµαστη η εκκλησία της Αγίας Σοφίας για τις διαστάσεις της και αυτό διότι ήταν πραγµατικά δύσκολο για εκείνη την εποχή καθώς όπως όλοι γνωρίζουµε δεν διέθεταν τα κατάλληλα µέσα για την κατασκευή του µοναδικού της τρούλου. Ελένη Λασκαρίδου, Β΄ Λυκείου Η εκδροµή στην Κωνσταντινούπολη ήταν µοναδική εµπειρία για εµένα. Από µικρή ήθελα να επισκεφθώ αυτήν την Πόλη γιατί µε συγκινούσε η ιστορία της. Περάσαµε πολύ ωραία, και κυρίως γευτήκαµε πρωτόγνωρα εδέσµατα καυτερά και πικάντικα. Αυτό, όµως, που µε ''άγγιξε'' και συγκινήθηκα πολύ ήταν η Αγία Σοφία µε τον τεράστιο τρούλο της, τις τοιχογραφίες και τα αξεπέραστα ψηφιδωτά της, που ακόµα προσπαθούν να τα καθαρίσουν από τους σοβάδες. Αν µου δινόταν η ευκαιρία σίγουρα θα ξαναπήγαινα στην Κωνσταντινούπολη για να δω ξανά τα µουσεία και την οµορφιά του Βοσπόρου.....!!!!Ι Ιωάννα Μπαρδάτση, Α΄ Λυκείου 65 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Γευστικές αναµνήσεις ... 66 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 67 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. 68 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 69 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Αναµνήσεις από την Ανατολή ... Αγιά Σοφιά 70 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Αγιά Σοφιά 71 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Παναγία Βλαχερνών 72 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Μπαλουκλή 73 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Παναγία Βλαχερνών Αγιά Σοφιά – έκθεση ψηφιδωτών 74 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Ψηφιδωτά. Μονή της Χώρας 75 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Μονή της Χώρας 76 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Άγιος Γεώργιος - Πατριαρχείο Ζάππειο Λύκειο 77 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Μεγάλη του Γένους Σχολή 78 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Ατ Μεϊντάνι Βιβλιοθήκη – Σισµανόγλειο Μέγαρο 79 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Αρχοντικό του Βοσπόρου Ντολµά Μπαχτσέ 80 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Σπεσιαλιτέ στη Λεωφόρο του Πέρα 81 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Αιγυπτιακή Αγορά 82 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Μπαχάρια και Αρώµατα ... 83 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Φαγητό στο Κουµκαπί ∆ιασκέδαση ... 84 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Νυχτερινή κρουαζιέρα στο Βόσπορο 85 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Άποψη Κερατίου Κόλπου Βόσπορος 86 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Το Ντολµά Μπαχτσέ τη νύχτα Θησαυροί του Τοπκαπί 87 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Υπογραφές 88 Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. Ευχαριστίες Θα θέλαµε να ευχαριστήσουµε θερµά • τους γονείς που συµµετείχαν στην παρασκευή των εδεσµάτων. • τους Συλλόγους Γονέων και Κηδεµόνων του 1ου Γυµνασίου και 1ου ΓΕΛ Π. Φαλήρου και ιδιαιτέρως τις προέδρους τους κ. Τ. Κατέβα και Π. Πουλή για την πολύτιµη βοήθεια και συνεργασία τους, • τον κ. Λάµπρο Ηλιόπουλο για το οπτικοακουστικό υλικό που επιµελήθηκε και µας παραχώρησε στην εκδήλωσή µας για την πολίτικη κουζίνα. • τον ∆ήµο Π. Φαλήρου για τον χορηγία των 3 λευκωµάτων του ∆ήµου. Επιµέλεια έκδοσης: Η. Μαυροµατίδης–Μ. Λεονταρά Φωτογραφίες: Κ. Ριτσώνη–∆. Καρακώστας–Ν. Καραµανής 89 Η Χημεία του Φαγητού και η Μακροζωία. Βιβλιογραφία • Μεγάλη Εγκυκλοπαίδεια, Γιοβάνη • Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάννικα • Εκπαιδευτική Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια • http://www.alfavita.gr/artro.php?id=21802 • Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάννικα, τόµος 36, σελίδα 354 • http://www.votana.eu • ιστιοσελιδα overall fitness & health club • το φαγητο στην τουρκία • http://www.hellinon.net/ZohRomeon.htm • http://historic.ru/books • www.bestrong.org.gr) • www.walking-greece.ana-mpa.gr) • www.united-hellas.com) • ''Πολίτικη Κουζίνα-Παράδοση αιώνων'' Σούλα Μπόζη • Βρώµατα και Μαγειρίες, Βυζαντινό και Χριστιανικό Μουσείο • ''Ελλάδα Τουρκία στο ίδιο τραπέζι'' Engin Akin • http://en.wikipedia.org/wiki/Tavuk_g • http://el.wikipedia.org/wiki/ • http://ru.wikipedia.org • http://www.supa.gr/forums/f68/politiki-kaimikrasiatiki-kouzina 90
© Copyright 2024 Paperzz
