alma.scuolacucina.it Corso Superiore di Sala e Bar Assistant Restaurant & Bar Manager “L’arte e la scienza dell’ospitalità italiana” ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana La Reggia di Colorno Una location unica nel cuore della Food Valley, il palazzo settecentesco a soli 10 km da Parma. Il ristorante Uno spazio per le lezioni pratiche e le degustazioni. Le aule didattiche Aule demo e training dotate delle più moderne tecnologie. La biblioteca Oltre 10.000 testi in varie lingue dedicati al mondo dell’enogastronomia. Gli alloggi A pochi passi dalla Scuola, ALMA dispone di confortevoli residence per l’accoglienza degli studenti. La sede di ALMA è all’interno della Reggia di Colorno, situata in un parco con uno splendido giardino del XVIII secolo, a soli 10 Km da Parma, cuore della Food Valley Italiana e sede dell’Authority Europea per la Sicurezza Alimentare. Qui ALMA dispone di aule completamente attrezzate con le più moderne tecnologie per la formazione di professionisti della ristorazione. ALMA forma cuochi, pasticceri, sommelier e manager della ristorazione provenienti da ogni Paese per farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli. CHEF HERBERT HINTNER Ristorante “Zur Rose”, San Michele Appiano, Bolzano “Bisogna creare cultura del Mestiere: il Mestiere è diverso dal posto di lavoro…il cameriere oggi fa questo lavoro perché ha bisogno di un posto, invece bisogna cercare di formare persone che vogliano farlo come Mestiere. I requisiti e le competenze? Grande conoscenza delle materie prime e cultura enogastronomica, basi di psicologia e comunicazione, capacità di gestire situazioni di crisi…” LA STRUTTURA Il centro di formazione dedicato ai professionisti dell’ospitalità Il ristorante didattico Un luogo dove simulare l’attività del servizio e approfondire la tecnica di accoglienza e gestione della sala. L’aula sommellerie Uno spazio tecnologico disegnato su misura per la didattica tra analisi sensoriale, la tecnica della degustazione e la ricerca. La cantina Allestita nei sotterranei della Reggia, ospita oltre 1.000 etichette rappresentanti il panorama enologico italiano. Il laboratorio di analisi sensoriale L’approfondimento dell’analisi sensoriale in collaborazione con CSA. La piattaforma web Permette l’organizzazione delle lezioni in videoconferenza e la gestione del materiale didattico. Diventare professionista dell’ospitalità ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, è da sempre attenta alle evoluzioni e ai nuovi trend nel mondo della ristorazione, interpretandone le nuove esigenze nel solco della tradizione dell’ospitalità italiana. Il mercato della ristorazione sta vivendo forti cambiamenti sia nelle modalità di erogazione del servizio sia nelle forme di gestione utilizzate. L’esperienza vissuta dal cliente all’interno del ristorante si arricchisce e diventa indimenticabile solo quando è totale, abbracciando il valore del piatto preparato e del servizio che viene erogato. Per questo motivo, la persona che si occupa direttamente del servizio di sala diventa, insieme allo chef, il fattore di successo del ristorante. ALTA FORMAZIONE CON UN CORSO ALMA Ad ALMA nasce il “Professionista di Sala”, figura centrale della ristorazione, soggetto conoscitore del galateo, delle tecniche, dei prodotti. Esperto nell’accogliere, gestire, intrattenere e servire l’ospite, grazie al proprio stile personale e professionale per far vivere un’esperienza totale, carica di emozione e di cultura. ALMA si pone l’obiettivo di ridare, attraverso l’alta formazione, identità e valore al ruolo del “Professionista di Sala” e di rispondere in modo concreto, attraverso l’attivazione di un corso ad hoc, a quanto richiesto dal mercato del lavoro. L’esperienza e il know-how dei docenti ALMA, lo spazio dedicato alla didattica che comprende teoria e pratica, lo stage e l’ingresso nel mondo del lavoro, la possibilità di vivere a diretto contatto con i Maestri dell’ospitalità aumentano il livello di apprendimento delle competenze richieste a chi sceglie questa professione. CHEF PINO CUTTAIA Ristorante “La Madia”, Licata, Agrigento “Il Professionista di sala può e si deve esprimere, deve comunicare, saper ascoltare e saper raccontare e raccontarsi. C’è una differenza sostanziale tra “attenzione” e “standard”. Lo standard è trovare un cesto di frutta in camera ben confezionato, il che fa molto piacere, ma trovarlo anche il secondo giorno, ci lascia assolutamente indifferenti, perché diventa “normale”, quindi standard. L’attenzione invece è coccolare il cliente, farlo sentire a casa propria e assolutamente a proprio agio. Le competenze che servono sono trasversali: formazione tecnica, conoscenza della cucina italiana e del mondo dei vini, la cura della relazione con il cliente senza tralasciare la cultura personale…” IL CORSO IL MONDO DEL LAVORO • Alta ristorazione • Settore alberghiero • Ho.Re.Ca. • Attività imprenditoriale CHI DIVENTERAI DOMANI CORSO SUPERIORE DI SALA E BAR CHI SEI OGGI • Restaurant Manager • Bar Manager • Butler • Responsabile di attività di ristorazione di proprietà 6 mesi composti da: • 480 ore di formazione in aula ed esercitazioni pratiche • 480 ore di stage • Esame finale • Diplomato da scuole di enogastronomia e dell’ospitalità • Operatore della ristorazione che desidera professionalizzarsi • Interessato a una professione nell’ospitalità link ALMA è un percorso che non finisce dopo gli esami ed è una Scuola che non smette di sostenere i suoi diplomati. Tramite il portale ALMA link, il mondo delle imprese incontra i diplomati di ALMA. Per le aziende del settore ristorazione e ospitalità è un’opportunità unica di trovare professionisti; per i diplomati, un servizio fondamentale per la ricerca di lavoro e la crescita professionale. www.almalink.it LE FASI DEL CORSO Il corso si articola in diverse fasi: FASE RESIDENZIALE Lezioni frontali di teoria, lezioni di pratica di servizio, uscite didattiche e esami intermedi. STAGE 3 mesi presso strutture in Italia o all’estero, grazie alle collaborazioni con catene di hotellerie internazionali e ristoranti del network di ALMA. ESAME FINALE Per il rilascio del diploma di “Professionista di Sala. Assistant Restaurant & Bar Manager”. Le lezioni saranno veicolate anche in lingua inglese, per assicurare un più facile sbocco lavorativo in ambienti internazionali. ORGANIZZAZIONE CONTROLLO GESTIONE STORIA E CULTURA GASTRONOMICA GESTIONE RISORSE UMANE ACCOGLIENZA GESTIONE DEL CLIENTE COMUNICAZIONE TECNICA E DEONTOLOGIA PROFESSIONALE CHEF ANTHONY GENOVESE Ristorante “Il Pagliaccio”, Roma “Il lavoro di sala è un lavoro quasi “primordiale”, fondamentale in un ristorante. E’ assolutamente inutile fare dei piatti di alta cucina se in sala il personale non è capace di spiegarli ai clienti. C’è sempre più bisogno di personale formato, soprattutto nell’alta ristorazione. In Italia c’è ancora esigenza di professionalità, perchè questo è davvero un lavoro molto difficile, che richiede requisiti specifici….” IL PIANO DIDATTICO E LA DURATA ORE INCIDENZA 292 60% ACCOGLIENZA E GESTIONE DEL CLIENTE • Psicologia della comunicazione • La gestione del cliente e service recovery • Le tipologie di cliente • Il galateo al ristorante 40 8% ORGANIZZAZIONE, CONTROLLO E GESTIONE • L’organizzazione del servizio • Analisi dei processi di servizio • Normativa igienico sanitaria • Controllo dei costi settore F&B 60 13% STORIA E CULTURA GASTRONOMICA • Storia della Gastronomia • Costruzione del menu • Prodotti tipici e nutrizione • Filiera e mercato 60 13% GESTIONE RISORSE UMANE • Aspetti normativi • Gestione delle risorse umane • Leadership • Time management 28 6% TECNICA E DEONTOLOGIA PROFESSIONALE • Deontologia professonale • Formazione tecnica di sala • Sommellerie • Bar TOT. ORE 480 LE MATERIE CHEF PIER GIORGIO PARINI Ristorante “Povero diavolo”, Torriana, Rimini “Il lavoro dello Chef finisce alla porta della cucina, da lì in poi ci deve essere qualcuno altrettanto qualificato e competente: se chi lo fa vive la concezione che sia un lavoro da studenti, fatto per arrotondare, non lo farà bene perché mancherà di competenze sulla cucina, sulla gestione di una sala, sulla comunicazione con il cliente…” MATERIALE DIDATTICO La formazione firmata ALMA: il “Metodo Duale” Il Metodo Duale consiste nell’affiancare al docente, durante le lezioni, un professionista del settore. Questo permette di capire la teoria e di apprendere immediatamente gli aspetti pratici applicativi seguendo il principio di Gualtiero Marchesi: “L’esempio è la più alta forma di insegnamento” Formazione 2.0: la piattaforma web Ulteriore strumento a disposizione degli studenti è la piattaforma web che permette l’organizzazione delle lezioni in videoconferenza e la gestione del materiale didattico. I libri di testo I libri di testo del corso sono forniti da ALMA in collaborazione con Edizioni Plan, un progetto editoriale che propone un nuovo modo per abbinare formazione scolastica e professione. Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da Cuochi, Pasticcieri, Sommelier di fama internazionale per formare le nuove generazioni di professionisti della ristorazione. CORPO DOCENTE Il corpo docente del corso ALMA ha saputo selezionare un corpo docente di alto livello, unendo le competenze tecniche manageriali alle competenze pratiche operative. ANDREA SINIGAGLIA Direttore Generale di ALMA Docente di Storia della cucina italiana. Laureato in Lettere e Filosofia all’Università Cattolica di Milano.Ha frequentato il Master di “Cultura dell’alimentazione” a Bologna diretto da Massimo Montanari. Oggi Direttore Generale di ALMA e di ALMA Wine Academy. NOVELLA BAGNA Docente di Analisi Sensoriale Laureata in Economia all’Università Statale di Brescia. Si divide tra consulenze in azienda, guida di panel di assaggio e formazione per il Centro Studi Assaggiatori di Brescia. MASSIMO GELATI Docente di Sicurezza Alimentare - HACCP Fondatore e presidente del Gruppo Gelati di Sorbolo (PR), leader nazionale nella consulenza per il settore alimentare; è consulente di direzione in numerose aziende agroalimentari e catene distributive. EMANUELE GNEMMI Direttore F&B Management Docente di Elementi di Gestione del settore Food and Beverage. Laureato in “Economia del Turismo” presso l’Università degli Studi di Perugia è oggi docente presso il prestigioso Istituto Alberghiero “Erminio Maggia” di Stresa. PIERLUIGI GORGONI Docente di enologia e collaboratore di riviste del settore. Animatore di convegni tecnico-scientifici e docente di corsi di analisi sensoriale.Collabora con diverse testate in particolare Spirito di Vino e Monsieur, nonché della guida Vini d’Italia dell’Espresso. Docente dei Master of Food di Slow Food dal 2005. ROBERTO GARDINI docente di Tecniche di Servizio. Maître Sommelier, docente AIS, esperto consulente di alberghi a 5 stelle, ristoranti stellati e carte vini. Selezione e formazione del personale. Docente durante eventi di vini francesi. RENATO BRANCALEONI Direttore ALMA Caseus e Docente di Cultura Casearia Classe 1947, romagnolo di Roncofreddo (Forlì-Cesena), dove risiede tuttora, Renato Brancaleoni nutre da anni un’autentica passione per i formaggi: in particolare si dedica con estrema professionalità allo studio delle tecniche di affinamento. In ALMA, come docente, Renato Brancaleoni cura il modulo dedicato ai formaggi nell’ambito del Corso Superiore di Cucina Italiana, Corso Superiore di Sommellerie e Corso Superiore di Sala&Bar. LUCA GOVONI Docente di Storia della Cucina Italiana Svolge il ruolo di docente di storia e cultura della cucina ad ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana e collabora come freelance per alcune riviste di settore. Da alcuni anni partecipa a progetti di cooperazione internazionale nei Paesi Terzi. CARLO PIERATO Docente di Servizio di Sala Restaurant Manager collabora con lo Chef Ettore Bocchia presso il Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio. Ha affiancato il Maestro Gualtiero Marchesi a Erbusco in qualità di Maître, cosi come Carlo Cracco al ristorante Cracco-Peck in Milano. Cinque anni a Londra in un ristorante francese, un anno in Germania e uno in Francia per l’acquisizione delle lingue estere, passando per Costa Crociere. In ALMA tiene la cattedra di servizio al trancio. CIRO FONTANESI Coordinamento AWA Ciro Fontanesi Classe 1984, mantovano, ingegnere. Diplomato del Master ALMAAIS ricopre oggi il ruolo di coordinatore di Alma Wine Academy. Innamorato del Pinot Noir. GUALTIERO MARCHESI “Una volta pensavo che in un ristorante il cuoco contasse l’80% e la sala il 20%. Col tempo ho cominciato a convincermi che il valore fosse cinquanta e cinquanta. Oggi, credo che una sala gestita in modo professionale valga forse anche un po’ più della cucina nel senso che la può comunicare e valorizzare. Da sempre mi batto per ridare il giusto ruolo al professionista di sala e alla gestualità davanti al cliente.” I MAESTRI IL RETTORE Il Maestro GUALTIERO MARCHESI I MAESTRI ROBERTO GARDINI Maître d’hotel ANDREA GRIGNAFFINI Direttore della rivista SpiritodiVino ANTONELLO MAIETTA Presidente AIS LUCA MARTINI Miglior sommelier del mondo 2013 GIORGIO MOLINARI Country Manager Martini & Rossi S.p.A. DENNIS METZ Diplomato Master ALMA AIS LUIGI ODELLO Presidente Centro Studi Assaggiatori COLLABORAZIONI AIS L’Associazione Italiana Sommelier è stata fondata il 7 luglio 1965. Il 6 aprile 1973, con Decreto n. 539 del Presidente della Repubblica, ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello Stato. Socio Fondatore e Membro della Worldwide Sommelier Association. Far parte dell’Associazione Italiana Sommelier significa partecipare alle moltissime attività di enogastronomia che vengono organizzate per i soci: degustazioni guidate, seminari a tema, cene, gite presso aziende vinicole in Italia e nel mondo. Significa inoltre partecipare a congressi e simposi nazionali e internazionali. UNIVERSITÀ DEL CAFFÈ L’Università del caffè nasce a Napoli nel 1999. Nel 2002 si trasferisce a Trieste, presso la sede di Illycaffè, ed oggi ha oltre 20 sedi in tutto il mondo. È un centro di eccellenza fortemente voluto da illy per promuovere e diffondere nel mondo la cultura del caffè di qualità, dal chicco alla tazzina. Il punto di partenza sono le persone, le loro esigenze e la loro prospettiva. L’Università del caffè insegna ai produttori come ottenere il meglio dalla natura. Li assiste sul campo, li istruisce e aggiorna nelle tecniche di coltivazione più avanzate, nell’uso dei concimi buoni per la pianta, ma buoni anche con la terra, nelle corrette modalità di raccolta e lavorazione; li guida alla conoscenza dei processi economici e amministrativi. Ai professionisti della ristorazione offre le migliori opportunità di formazione e aggiornamento sul caffè e sulla gestione e promozione del bar. Infine, per appassionati e curiosi, organizza sessioni di degustazione e cene, per imparare ad apprezzare e riconoscere il gusto e gli aromi del caffè. CSA Il Centro Studi Assaggiatori è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa in Italia. Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Solo negli ultimi otto anni sono passati nel laboratorio di analisi sensoriale del Centro Studi Assaggiatori più di 1.000 prodotti e ognuno è stato profilato, creando così un archivio storico tra i più grandi in Italia, specchio fedele dei cambiamenti di gusto e di tendenza. BORMIOLI La prima vetreria Bormioli risale al 1825, ma la traccia più antica dei maestri vetrai Bormioli affonda le sue radici nel tempo. I costanti investimenti hanno permesso a Bormioli Rocco di diventare un gruppo multinazionale e di essere tra le prime realtà produttive italiane. Bormioli Rocco è leader di mercato nei prodotti in vetro per la casa e per il mondo della ristorazione e una realtà affermata nel business to business nella fornitura di prodotti per il packaging in vetro e in plastica dell’industria Farmaceutica, Profumeria&Cosmetica e Alimentare. CHEF VALERIA PICCINI Ristorante “Da Caino”, Montemerano, Grosseto “Bisognerebbe capire che è una professione che ha un vero valore, perché la percezione che si ha è quella di un lavoro di ripiego, come secondo lavoro, mai preso seriamente… La domanda di camerieri di livello nell’alta ristorazione è molto forte, ma l’offerta non soddisfa assolutamente la richiesta. Inoltre in termini economici, il personale di sala di alto livello può arrivare a percepire salari anche più alti del personale di cucina. Ma bisogna essere competenti e preparati: dall’educazione al gusto personale, all’umiltà e flessibilità, fino alla conoscenza di almeno una lingua straniera…” FORNITORI UFFICIALI PULLTEX Pulltex è la più importante marca di accessori da vino che costituisce una larga scelta di cavatappi e di altri accessori professionali per gli amanti del vino. Grazie a più di 20 anni di esperienza in questo campo, ora occupa il primo posto sul mercato. I cavatappi di Pulltex sono protetti con più di 20 brevetti internazionali soprattutto il brevetto per il cavatappi originale a doppia leva , così come la doppia leva e retrattile. La marca Pulltex è sul mercato con una più piccola serie di accessori da vino e con l’idea di offrire un servizio migliore e più facile. Dopo i primi cavatappi a leva ,e’ stato lanciato sul mercato il PULLTAP’S che ha reinventato un modo completamente nuovo di stappare una bottiglia di vino, il brevetto ha fatto il giro del mercato internazionale. Attualmente, Pulltex è una marchio ben collocato sul mercato, offrendo una serie completa di accessori disegnata per ogni momento usato per servire il vino. Pulltex è, e si distingue per l’innovazione, il disegno, l’ originalità, la funzionalità e soprattutto, la qualità dei suoi prodotti. ACQUA PANNA E S. PELLEGRINO Acqua Panna e S.Pellegrino sono due storici marchi del Made in Italy, oggi apprezzati dai consumatori di tutto il mondo. La storia di queste due acque ha radici lontane nel tempo ed i territori di origine le collocano in due aree geografiche distinte da cui traggono specifiche caratteristiche organolettiche che le rendono protagoniste sulle migliori tavole della ristorazione internazionale. S.Pellegrino, Acqua Panna, le bibite e gli aperitivi del marchio sono, quindi, oggi presenti in più di 120 paesi del mondo, per un totale di oltre 900 milioni di bottiglie vendute ogni anno. Acqua Panna e S.Pellegrino hanno saputo definire il proprio ruolo di partner della cultura della buona tavola e di testimoni dell’alta gastronomia italiana, sempre più sinonimo di innovazione, ricerca, stile. In una parola: eccellenza. Perfette interpreti dell’Italian way of living, espressione di qualità italiana protagonista sulle migliori tavole del mondo. GIBLOR’S Giblor’s nasce nel 1977 a Carpi “capitale della maglieria”. In questo contesto, fortemente caratterizzato da aziende tessili inserite nel mondo della moda, la famiglia Giberti decide di differenziarsi e rivolgersi ad un settore fino ad allora trascurato, l’abbigliamento professionale. L’esempio delle aziende che caratterizzavano il contesto carpigiano esercitano però un’influenza molto forte e fin da subito i prodotti Giblor’s si contraddistinguono per la costante attenzione rivolta alle tendenze della moda. Giblor’s ha saputo negli anni interpretare con successo le esigenze di un mercato sempre più competitivo ed in continua evoluzione divenendo leader del settore “abbigliamento professionale”. Dinamismo, orientamento ad azioni di marketing e la creazione di una rete di negozi monomarca sia di proprietà diretta, che in franchising, sono le caratteristiche fondamentali che ci contraddistinguono dalle altre aziende del settore. ISCRIZIONE Costi, agevolazioni finanziarie e facilitazioni per gli studenti Quota d’iscrizione La quota comprende: • Lezioni frontali e esercitazioni pratiche • Tutto il materiale didattico • Uscite didattiche • Pasto di mezzogiorno Il pagamento della quota è dilazionato in tre rate: 1^ rata al momento dell’iscrizione 2^ rata entro la data di inizio del corso 3^ rata entro 3 mesi dalla data di inizio del corso Per i diplomati degli istituti IPSSAR che si iscrivono entro il primo anno dal conseguimento del diploma di maturità sono previste riduzioni della quota d’iscrizione in forza del riconoscimento di ALMA come Scuola Superiore per l’alta formazione degli specialisti di Cucina Italiana siglato dal Protocollo d’Intesa con il Ministero della Pubblica Istruzione, Università e Ricerca (MIUR). La quota non comprende l’alloggio. Agevolazioni finanziarie ALMA ha predisposto, grazie alla collaborazione con Cariparma, uno strumento di finanziamento agevolato che copre fino all’intero costo del corso, rimborsabile con rate mensili nell’arco di cinque anni. Esempio di importo finanziato - € 1.000 DURATA (mesi) 18 24 36 48 60 RATA MENSILE (€) 54,89 43,98 30,08 23,14 18,99 Per informazioni sui corsi si prega di contattare la segreteria ai seguenti recapiti: Telefono: 0521.525213 - 525228 - E-mail: [email protected] Possibilità di alloggio ALMA dispone di confortevoli residence nelle vicinanze della scuola “Alma Housing”. I residence offrono soluzioni abitative in condivisione tra gli studenti. Il costo mensile è di € 250 a persona (salvo variazioni) ed € 185 per spese e servizi offerti. Per informazioni rivolgersi alla sig.ra Piera Ferrarini E-mail: [email protected] – Tel. 0521.312320 COME RAGGIUNGERE ALMA Colorno dista 10 km da Parma e può essere raggiunta: • In aereo - L’aeroporto “Giuseppe Verdi” di Parma dista 10 km; quelli di Bologna e Milano Linate circa 100 km • In automobile - Autostrada A1 uscita Parma, proseguire in direzione Mantova; Colorno dista circa 10 km • In treno - Dalla stazione di Parma utilizzare la linea urbana nr. 2 MILANO aeroporto FIDENZA PARMA BOLOGNA LA SPEZIA ALMA è certificata ISO 9001:2008 con SGS per la progettazione ed erogazione di corsi di formazione per operatori della ristorazione e dell’ospitalità. Le informazioni e le immagini contenute nel presente documento sono aggiornate a settembre 2014 ALMA s.r.l. Piazza Garibaldi, 26 43052 Colorno (Parma) Italia Tel. +39 0521 525211 - Fax +39 0521 525252 www.alma.scuolacucina.it
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