Il re dei formaggi: la seconda parte di un viaggio gastronomico d’eccezione Sua Maestà il Parmigiano Da Molière all’«invenzione» di Franklin di Massimo Bottura Eccomi qui a scrivere la parte seconda dedicata al Parmigiano Reggiano. Ho parlato del mio credo, ho raccontato cosa succede giornalmente in un caseificio di produzione ed ho chiuso con Boccaccio per poi svelare la mia ricetta dei tortellini in Cominciarono così innumerevoli cenni storici e citazione sui più importanti menù delle varie epoche. Papa Leone X ne era ghiotto e Pio V lo impose al suo cuoco di fiducia che lo nominò il migliore di tutti i caci. Anche all’estero le citazioni continuarono nei secoli: i veneti, nei loro scambi con Costantinopoli, portavano il Parmigiano come dono prezioso al Gran Sultano. Un nobile inglese ci tramandò uno scritto dove spiegava che durante l’incendio che devastò Londra a meta del ’600 riuscì a salvare il suo tesoro enogastronomico, di cui faceva parte il nostro formaggio, dalle fiamme scavando una buca. Moliere, Benjamin Franklin, George Washington, tutti lo hanno adorato! crema leggera. Ora riprenderò dalla storia. La fama del Parmigiano si allargò così velocemente che da regalo per principi duchi e re alla fine del ’400 uscì un dizionario dove F. M. Grapaldi lo definisce “il primo formaggio d’Italia”. Personalmente lo sto presentando in tutti i miei viaggi nel mondo: dal più grande ristorante del Sud America, il Dom di San Paolo, alla tavola dei politici e degli ambasciatori in Cina, da Cuba all’annuale cena di gala del nuovo “re d’Austria”, il proprietario dell’azienda Red Bull, D. Mateschitz. Il formaggio è commercializzato in forme del peso di circa 38 chilogrammi. Sono forme cilindriche di circa 20 centimetri di altezza per circa 40 centimetri di diametro. La crosta è dura, di spessore variabile secondo la stagionatura. La struttura della pasta è la caratteristica scaglia e si evidenzia soprattutto nelle forme lungamente stagionate. Il colore è un giallo paglierino fino ad arrivare a tonalità dorate a secondo del- la zona di produzione e dell’invecchiamento. Il profumo è intenso con profondi ricordi di latte ma anche erbacei. Il sapore è dolce e fragrante ed assume sapidità col tempo. Va conservato in frigorifero nella zona più temperata, possibilmente avvolto in un canovaccio umido. Come lo degustiamo: mi piace l’abbinamento di Benjamin Franklin e cioè con le pere (immaginate che trasgressione fu per quei tempi). Con due gocce di aceto balsamico tradizionale... a me non piace perché amo il Parmigiano e il tradizionale, soprattutto quando sono a certi livelli, e assaggiarli e degustarli con i propri sapori naturali. Per questo la ricetta di oggi sarà un monotematico e monocromo di Parmigiano. LA RICETTA DELLO CHEF Cinque diverse stagionature in 5 consistenze Per il demi soufflé L’aria 200 g di ricotta biologica leggermente affumicata 100 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi 60 g di bianco d’uovo montato a neve 40 g di panna sale e pepe per la galetta 50 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi 10 g di burro ammorbidito 5 g di maizena Frullare a freddo il brodo e il Parmigiano grattugiato. Filtrare con un filtro da caffè per due giorni in frigorifero a +2. L’acqua filtrata va trasferita in una ciotola ben capiente. Aggiungiamo la lecitina e con il toolmix in modo deciso creeremo l’aria. La galetta sione di Parmigiano e panna. Ammalgamare il bianco d’uovo e infornare per circa 10 minuti a 180º gradi. Sfornare ed adagiare delicatamente una quenelle di demi soufflé sulla base del piatto. Impastare burro, parmigiano e maizena in modo molto veloce. Stendere un velo d’impasto sul silpat dando una forma triangolare e proporzionale al piatto. Infornare alla temperatura di 200º gradi per 2 minuti (il tempo necessario perchè prenda una lieve colorazione marrone senza diventare amara). La salsa La spuma Portare il termomix a 60 gradi, velocità 3 con il brodo. Aggiungere il Parmigiano grattugiato e portare la temperatura a 85 gradi aumentando la velocità fino al massimo in modo da creare una crema vellutata. Passare al colino cinese. Portare ad ebollizione nel bimby a velocità 3 il brodo di cappone. Aggiungere il Parmigiano un cucchiaio alla volta. Salare. Aumentare la velocità al massimo per un altro minuto. Lasciare raffreddare. Inserire nel sifone. Aggiungere la panna liquida a filo shakerando un po’ alla volta in modo da non perdere l’intensità del parmigiano. Montare con una doppia carica di gas. Per l’aria 500 cc di brodo di croste di Parmigiano Reggiano 50 mesi 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 50 mesi 5 g di lecitina Per la spuma Eclisse e Mersault Blagny di Giuseppe Palmieri Innovazione e tradizione: l’Eclisse, Lambrusco di Sorbara dell’annata 2007 del bravo Paltrinieri e l’aristocratica signora della Borgogna al secolo madame Leroy con il Mersault Blagny 2002. Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano sono l’espressione autentica di quanto sia interessante il percorso dei grandi piatti, quale quello in questione che da innovazione si consolidano e diventano tradizione. Stesso obbiettivo raggiungeranno quei sognatori-agricolotori che, come Paltrinieri, stanno lavorando sulle rese basse e sulla capacità di esprimere la qualità che il Lambrusco si merita. Il consorzio dei marchi storici del Lambrusco sarà il veicolo ideale per lanciare la grande cultura della qualità del vino di Mo- dena. Omaggio alla grandeur di madame Leroy che al cospetto di un piatto così importante dimostra un sodalizio e una comunione tra il grande Mersault e le diverse temperature e consistenze del più grande formaggio italiano. Siamo orgogliosi del grande artigianato dell’enclave di Modena: ci invitano all’assaggio di grandi Parmigiano Reggiano, a Zocca si allevano animali da cortile che ci permettono una qualità di servizio sempre più alta tra i tavoli dell’Osteria Francescana, macchine veloci che a Maranello consolidano un marchio sempre più modenese e sempre più strordinariamente unico. Quali presupposti migliori per un 2009 ricco di risultati e soprattutto di impegno? Tanti carissimi auguri a tutti... 125 g di brodo 100 g di panna 250 g Parmigiano Reggiano 24 mesi sale quanto basta Per la salsa 50 g Parmigiano Reggiano 30 mesi 40 g di brodo di cappone non filtrato 30 g panna sale quanto basta Preparazione Il demi soufflé Montare la ricotta (leggermente affumicata circa 3 minuti). Aggiungere a filo il composto ottenuto dalla emul- “L’Intervista della domenica” è momentaneamente sospesa per le festività natalizie e di inizio anno. Tornerà domenica 11 gennaio. La rifinitura Nel piatto con il demi soufflé adagiare 2 cucchiai di salsa, una nuvola di spuma e in altezza una galetta croccante. Il migliore formaggio del mondo: i mille segreti di una magia unica Natale col Parmigiano Boccaccio lo cita nel 1348: delizia nel Bengodi di Massimo Bottura Il sabato prima del Natale sono stato veramente indeciso, ma la scelta è caduta sul Parmigiano Reggiano per tanti motivi. Non ultimo il profondo rispetto che mi lega ad un uomo eccezionale come Umberto Panini di Hombre. Ho scritto un credo su questo fantastico Questo straordinario formaggio, è prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova nei comuni a destra del Po e a Bologna nei comuni alla sinistra del Reno. Questo lo stabilisce espressamente la legge che nel 1955 ha decretato la divisione tra Parmigiano Reggiano e grana padano (notare bene le maiuscole). Il Parmigiano Reggiano è prodotto con latte vaccino, è un formaggio semigrasso, a pasta dura ed a lenta maturazione. E’ ottenuto con il latte di due mungiture: la prima viene fatta riposare in ampie vasche per una notte intera; al mattino il latte è privato della panna, e unito alla mungitura appena effettuata. La massa lattea (per ogni chilogrammo prodotto c’è bisogno di 15 litri di latte) è raccolta in una caldaia di rame a forma di capanna rovesciata dove viene scaldata. Arrivata a circa trenta gradi si inserisce il caglio e gradualmente sale fino a 50 gradi. Il caglio ha la funzione di formaggio, il migliore del mondo, come recitava non più tardi di 20 giorni fa, sul palco della Mejor de la Gastronomia, Rafael Santos. Credo nell’alimentazione, credo nella mungitura, nel latte crudo, nella lunga stagionatura, nella nebbia e nei silenzi della nostra terra. addensante e può essere di origine animale o vegetale. La cagliata ottenuta è quindi rotta con lo spino sino ad ottenere piccoli grumi. La parte solida si deposita sul fondo, per circa trenta minuti, compattandosi e viene poi estrat- ta e disposta nelle fascere dove assume la caratteristica forma. Su di essi viene posto un peso per ventiquattro ore. Il giorno dopo il peso viene tolto e il formaggio subisce una prima pulizia. Il casaro in questa fase rifila le forme ancora neonate con un coltello affilatissimo. Le rifilature sono uno spettacolo: vi consiglio di insistere con i casari e farvene tenere da parte, impanarle con uovo sbattuto e pane grattugiato e friggerle come una mozzarella in carrozza. Il Parmigiano sarebbe nato nelle frazioni di Traversatolo, Montechiarugolo, Bibbiano, Cavriago e Silario d’Enza, un tempo feudi del Duca di Parma. Una delle prime citazioni storiche risale al 1348 quando Boccaccio, nel Decamerone, raccontava che nel Bengodi stavano genti su una montagna di Parmigiano grattugiato che non facevano altro che fare maccheroni e ravioli!! Chissà a cosa si riferiva, forse alle nostre Razdore. Buon Natale! LA RICETTA DELLO CHEF Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano Ecco la ricetta di Massimo Bottura. Per la pasta 500 g di farina 8 grossi tuorli 1 uovo intero Per il ripieno 300 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi 200 g di prosciutto di Modena 24 mesi 200 g di polpa di maiale 200 g di polpa di vitello 50 g di salsiccia 50 g di midollo 1 lt di brodo di cappone Per la crema 200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi 150 g di brodo di cappone 30 g di panna liquida Setacciate a fontana la farina su una spianatoia e unitevi i tuorli. Lavorate l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare coperto per 30’. Stendere la pasta in modo uniforme passando il mattarello e cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile. Sminuzzate il maiale e il vitello e scottateli in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva. Unite la salsiccia precedentemente scottata a parte e terminate la cottura. Togliere dal fuoco e lasciare raffredda- re. Aggiungere il prosciutto in dadolata. Amalgamare bene ed aggiungere il midollo. Passare al tritacarne un paio di volte ed aggiungere il Parmigiano. Amalgamare e riporre. Ricavare dalla sfoglia tanti quadrati di 4 cm di lato e inserire nel centro un cucchiaino di impasto. Chiudere con la metà e cuocere i tortellini nel brodo. In un termomix portare il brodo ad 80º, aggiungere la panna e poco alla volta il Parmigiano. Aumentare la velocità e la temperatura fino all’ebollizione, Fare scendere di temperatura fino a 60º continuando a mescolare. Adagiare la crema sul fondo di una fondina. E sopra i tortellini cotti nel brodo. IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER Ca’ del Bosco e Champagne di Giuseppe Palmieri Da Sermide a Montefalco Oggi e domani a Sermide si svolgerà Cioccolandia, la manifestazione in programma nello scorso week-end e poi rinviata per maltempo. Famosi maestri proporranno prelibatezze nelle piazze principali di Sermide dalle ore 10 alle 20. Saranno presenti espositori da Veneto e Lombardia, oltre che dall’Emilia-Romagna. Tra loro anche alcuni allievi di Danilo Freguia, maestro cioccolatiere di fama internazionale. Fino a martedì prossimo a Roma si svolge “Critical book and wine”, mentre a Trento l’E- noteca di Palazzo Roccabruna ospita fino al 18 gennaio la mostra “I prodotti della terra - Artisti trentini fra Ottocento e Novecento” (www.palazzoroccabruna.it). Montefalco presso Perugia è la sede, fino al prossimo 6 gennaio, di “Festivi calici” a cura del “Centro nazionale vini passiti” (www.centrovinipassiti.it). Degustazioni e cene speciali sono in programma poi fino al prossimo 4 gennaio anche a Montepulciano presso Siena (www.consorziovinonobile.it). Cercasi un antidoto per la crisi disperatamente! Indiscutibile è il momento particolare, ma è indispensabile promuovere una reazione per scatenare un movimento che rilanci il sistema, economico e sociale. Premessa indispensabile per motivare una scelta, quella delle bottiglie in abbinamento al tortellino dei tortellini, che non appaia irriverente nei confronti del delicato momento storico. Per noi tutti la gola vola in men che non si dica a due espressioni altissime della “bolla” italiana e francese: la cuvee Anna Maria Clementi 2001 di Ca’ del Bosco, strepito- so Franciacorta e campione assoluto tra gli indigeni frizzanti, e una etichetta a me molto cara: Comte de Champagne 1996 della famiglia Taittinger della regione dello Champagne. Un ph molto basso ed una acidità sostenuta sono qualità indispensabili per un grande vino frizzante. Questi due prodotti ne dimostrano un profilo didattico. Un’occasione per regalarvi il meglio ed un premio a tutti coloro che giorno dopo giorno, con impegno e soddisfazione fanno grande una città tra le più importanti e le più ambite d’Italia. Buon natale a tutti. L’ALBUM DEL BUON VIVERE PAGINA REALIZZATA CON LO CHEF DELL’OSTERIA FRANCESCANA MASSIMO BOTTURA 601TEST.CDR Cotte con il lambrusco o al posto delle mele per preparare la tartetatin Pere e champagne 302USTO.CDR Aroma e suggestioni di un frutto prezioso di Massimo Bottura Il pero è una pianta autoctona già presente in Italia nel 4000 avanti Cristo ed era coltivata dal 350 avanti Cristo. Nel Seicento in Emilia Romagna si divideva il territorio con il vigneto e pochi altri alberi da frutto. Al contrario di altre specie frutInfatti, la coltivazione di alberi da frutto in quest’area fu, dal medioevo in avanti, esclusivo appannaggio dei nobili e degli ecclesiastici, che si dedicavano nei giardini ad allevare, innestare ed incrociare varietà diverse per arricchire le proprie mense. Solo dopo l’Unità d’Italia, la frutticoltura divenne una produzione altamente specializzata che andò affermandosi in aree che per vocazione ambientale e per tradizione si prestavano a determinate specie. L’elevata vocazione di questo territorio (sia dal punto di vista climatico che pedologico) alla coltura del pero, consente di ottenere frutti dalle ottime caratteristiche organolettiche. Naturalmente le varietà coltivate sono quelle più gradite al mercato e riconosciute con il marchio Igp: William, Abate, Decana del Comizio, Kaiser e i tecnici di campagna, che sono i cosiddetti dottori della terra, sono impegnati in una preziosa opera di recupero e valorizzazione aiutando gli agricoltori nell’applicazione del disciplinare di produzione. Questo tifere come la vite, la pera non ha goduto nell’antichità di grande fama ed apprezzamento, eppure è possibile ritrovarne traccia in numerosi documenti del passato che riguardano in modo particolare la nostra agricoltura. dovrebbe puntare a potenziare la conservazione del patrimonio di biodiversità. La biodiversità fa parte della nostra grande ricchezza territoriale. Perciò è importante quando scegliamo la frutta di non soffermarci solo su una varietà ma, secondo quello che sarà il nostro consumo, scegliere la varietà più adatta. Quando si dice: al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere è proprio per sottolineare questo grande prodotto della natura, che è così prezioso proprio perchè ha caratteristiche diverse da frutto a frutto, che il contadino dovrebbe far pagare a peso d’oro, se considerasse l’insieme unico di sapori e aromi contenuti in un frutto riconoscibile per ben definite caratteristiche, meglio ancora se identificato da un marchio IGP. Le nostre mamme e nonne hanno sempre fatto le pere cotte con il lambrusco, e proprio da questo spunto parte l’idea di oggi, con l’aggiunta di cannella o chiodi di garofano. Ottime sono le marmellate che guarniscono le crostate o le ciambelle. Ottimo è l’utilizzo al posto della mela nella tartetatin, come Diego presenta alla Franceschetta. Un altro abbinamento riuscitissimo è con lo champagne. Proprio ieri sera, alla villa Belle Epoque, per Perrier Jouet ho servito un’acqua di pera purissima abbinata ad una spuma di champagne Belle Epoque ‘96, abbinamento che ha spiazzato ed entusiasmato il pomposo maitre de cave francese della famosa azienda! LA RICETTA DELLO CHEF Pere al Parmigiano e cioccolata Ingredienti 4 pere 1 bottiglia di lambrusco grasparossa tenuta Cialdini 1 stecca di cannella la scorza di un’arancia 50 g di zucchero di canna Portare a ebollizione una casseruola con gli aromi e ridurre di un 10%. Inserire il liquido in un sacchetto da sottovuoto con le pere. Chiudere e cuocere a 48º per 4 ore. Recuperare parte del liquido e ridurlo in casseruola del 50%. Serve da sciroppo in rifinitura. Per la spuma 200 g di fondente Amedei toscano 100 g di zucchero in sciroppo 50 g di panna liquida olio essenziale al pepe nero Sciogliere il fondente a 38º, aggiungere lo zucchero, l’olio essenziale ed abbassare la temperatura. Emulsionare la panna ed inserire nel sifone caricando con due cariche di gas una a distanza di un minuto dall’altra. Per il gelato 150 ml di latte 100 di panna 40 g di parmigiano reggiano 30 mesi 30 g di zucchero 15 g di albume 8 g di glucosio 2 g di stabilizzante Unire i liquidi e portarli a 40º. Aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzante e portare la temperatura a 60º. Aggiungere il parmigiano ed arrivare ad 85º. Inserire nell’abbattitore e portare a 20º. Unire gli albumi e filtrare in un colino cinese. Inserire in un contenitore da pacojet e congelare a -23. Montare al momento. Per la crema 4 tuorli 80 gr di zucchero 2 cucchiai di grappa alla pera una punta di semi di vaniglia Montare i tuorli profumati con la vaniglia. Portare lo zucchero a 121º e versare sui tuorli continuando a montare in modo da gonfiare lo zabaglione. Versare la grappa ed incorporarla. Se poi volete anche la spugna di cioccolato al latte Amedei, rivolgersi all’Osteria Francescana: questa è davvero troppo complicata... IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER Muscat secco e Malvasia di Giuseppe Palmieri La domenica del gastronauta Festa del “Cicciolo d’oro” domani, domenica, a Campagnola Emilia (Reggio Emilia). Il ritrovo è previsto per le ore 9, con 95 norcini in piazza. Alle 10 si aprirù ufficialmente la festa con l’inno al cicciolo. Alle 11 la salsiccia corre in piazza - 800 metri di salsiccia prodotta e distribuita. Alle 12 il pranzo in piazza con i prodotti tipici e i piatti prodotti da norcini (dal guanciale con la polenta al gnocco fritto con salumi). Seguiranno la proclamazione del miglior norcino e l’esposizione del Supercicciolo da guinness, 96 chili di ciccioli in un’unica for- ma. Sempre domani, si conclude a Trento “Bollicine su Trento” a Palazzo Roccabruna, grande rassegna dello spumante metodo classico Trentino. Ancora oggi e domani a Lugano la seconda edizione di “PiùGusto”, Salone internazionale del gusto, una vetrina per le più prestigiose e pregiate produzioni gastronomiche. Iniziata ieri, continua oggi e domani ad Asigliano Veneto (Treviso) la festa del radicchio, un fine settimana a base di radicchio rosso certificato dal Consorzio sapori del Palladio. Una signora di campagna, al Domaine de Gimions, pieno Languedoc francese, sta recuperando la grande cultura del Muscat secco di questa regione d’oltralpe. Interprete esemplare della coltura naturale, anno dopo anno, fotocopia in bottiglia quanto di meglio è l’espressione del terroir. L’annata 2005 dimostra un colore evoluto e dorato, per un naso ricco di spezie e frutta matura. E’ di fatto iniziata la stagione cultural-globale del vino biodinamico di qualità. E’ importante osservare, però, che sul treno su cui viag- giano questi sognatori, c’è qualche portoghese... quindi, occhio alle penne! L’osservatorio a noi caro dimostra particolare attenzione al territorio: azienda storica dei colli piacentini, La Tosa, al secolo il signor Pizzamiglio, che ha portato la Malvasia indigena con il cru Sorriso di cielo, al vertice di categoria. Lodi all’annata 1998. Bicchiere di grande freschezza e dinamicità, l’esemplare progredire anche in italia della cultura dello”storico” a proposito delle annate per cui un vino si presenta agli appassionati e consumatori. Mai gastropera fu più opportuna. DB1POM...............05.12.2008.............23:30:22...............FOTOC24 L'ALBUM DEL BUON VIVERE PAGINA REALIZZATA CON LO CHEF DELL’OSTERIA FRANCESCANA MASSIMO BOTTURA Una prelibatezza natalizia che dovrebbe essere protetta da una Dop Dolcezze del panettone Fragrante e burroso con sfumature d’agrume di Massimo Bottura Sono le sei e trenta del pomeriggio e sono davvero in alto mare. Dopo un paio di riunioni e cinquanta telefonate chiamo mia moglie dall’ufficio, alla quale esprimo i dubbi sull’argomento scelto per oggi per la Gazzetta. Tutto era pronto ed in trenta Uno è Giancarlo Perbellini e la sua versione veronese, che serviamo alla Franceschetta. L’altra è la Marina che con il suo panettone della pasticceria Mazzini di Argenta mi ha riconciliato il palato con questo dolce. Un po’ come fece Antonio Santini servendomi Henry Jaier e riconciliandomi con la Borgogna. Il panettone si suppone sia nato dall’errore di un fornaio che ha mescolato l’impasto del pane con quello di un dolce. Un’altra leggenda fa risalire il nome ad una derivazione di Pan de Ton, dal nome del fornaio che lo inventò. A Milano, luogo di produzione, in formato più piccolo era consumato tutto l’anno. Passando alla preparazione preciso subito che è molto complessa e di difficile attuabilità. Però proprio per questo la ricetta di oggi sarà un bello spunto per mangiare un panettone con un altissimo grado di piacevolezza. Semplificando, il panettone è un dolce prodotto utilizzando la pasta del pane fatta lievitare secondi tutto è cambiato. Il suo consiglio: «Visto che il Natale è alle porte perché non aiuti la gente con un consiglio sul panettone?». Detto fatto. E quando parlo di panettone mi vengono subito in mente due amici. più volte e in cui sono amalgamati burro, zucchero, tuorli e uova intere (io lo amo con più tuorli). Il composto viene lavorato fino a divenire liscio e omogeneo: solo allora saranno aggiunti uvetta (provate, come dice Mario Federzoni, a lasciare marinare l’uvetta in Grasparossa amabile) e canditi (io amo la scorza d’arancia candita ed è anche facile da preparare). La massa sarà nuovamente lavorata, quindi sottoposta ad una ulteriore lunga lievitazione per poi essere cotta in forno. Tutti gli ingredienti sono previsti da un disciplinare e se sostituiti non è possibile utilizzare il nome panettone: speriamo presto si arrivi ad una DOP. La forma è cilindrica sormontata da una cupola. La pasta è gialla intensa (intendo il panettone serio). Profumo fragrante, burroso e vanigliato con al taglio sfumature d’agrume morbido. E’ importante mantenerlo dopo un primo taglio in luogo fresco ed avvolto da una pellicola. Per degustarlo al meglio va portato a temperatura ambiente sui 25 gradi. Posizionatelo sul termosifone prima di servirlo e sprigionerà, anzi evidenzierà, tutti i suoi pregi. Se dovesse rimanere aperto per troppo tempo vi consiglio di tagliarlo a fette e rifinirlo, dopo averlo tostato in forno, con una bella crema morbida di cioccolato fondente. Altro consiglio: utilizzatelo imbevuto nel caffè e preparato come base per il tiramisù. LA RICETTA DELLO CHEF Ecco il panettone demi cuit Per il demi cuit 250 g di panettone (utilizzare quello della dolceria Mazzini di Argenta o quello di Perbellini) farina bianca - 800 g lievito - 15 g burro - 150 g uova intere - 2 albumi - 4 zucchero - 400 g canditi assortiti - 80 g uvetta sultanina - 50 g zucchero vanigliato - 25 g sale - un pizzico latte - 60 ml Ingredienti come da disciplinare 85 g di tuorli 50 g di zucchero 150 g di albumi 100 g di cioccolato bianco Amedei 20 g di burro 20 g di farina Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il panettone frullato. Sciogliere il cioccolato bianco ed amalgamare. Montare gli albumi a neve ed incorporare pian piano al composto di tuorli. Versare in cocotte monoporzioni imburrate ed infarinate. Cuocere in forno a 200º per 6 minuti. Servire con una saba ben ristretta. Per la spuma di Cioccolato Amedei 250 g di cioccolato fondente 70 % (toscano black) 200 g di panna 140 g di latte 100 g di zucchero 75 g di tuorli Portare ad 85 gradi panna e latte. Montare i tuorli con lo zucchero ed incorporare il latte. Versare sulla cioccolata e ricavarne un composto ben amalgamato. Filtrare e inserire nel sifone caricando con una doppia carica. IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER Torcolato e Albana di Giuseppe Palmieri Cioccolato e spumanti Oggi e domani a San Quirico d’Orcia proseguono le degustazioni della Doc Orcia (www.consorziovinoorcia.it). Fino a lunedì a Varese”Ciock & Va” (www.eurochocolate.com). Martedì sera a Gambellara, nel Vicentino, dibattito sul “Recioto Docg”, mentre al Majestic di Roma si discute dei “Grandi cru italiani”. Mercoledì sera a Palazzo Mezzanotte di Milano dibattito sugli “Spumanti italiani. Giovedì a Carrù nel cuneese, “Fiera del bue grasso” (www.comunecarrucn.it) e a Torino premia- zione dei “Libri da gustare” (www.cadjamis.it). Nel prossimo fine settimana ecco i principali eventi previsti: “Salone del gusto” a Lugano, “Sapori di Carnia” a Raveo (www.comuneraveoud.it), “Il cicciolo d’oro” a Campagnola presso Reggio Emilia (www.ilcicciolodoro.com), dolci tipici in mostra a Noci presso Bari (www.pettolenellegnostre.it) e la manifestazione “Natale in cantina” organizzata dal Movimento turismo del vino (www.movimentoturismovino.it). Il contadino è forse quanto spero ambiscano fare i figli che avrò quando arriverà il loro momento. «Ho visto cose che voi umani non potete neanche immaginare» citava uno dei film più importanti dei nostri tempi: prendo spunto da “Blade Runner” perchè Firmino miotti a Breganze è lo status dell’uomo di campagna contemporaneo in prestito al grande artigianato. Detentore del Torcolato veneto, ha portato il vino dolce reso famoso da Maculan, al più alto livello di espressione. Un’autentica nota aromatica di carciofi e albicocche confit lo rende riconoscibile tra tanti: cult come pochi vini della sua regione. Penso alla nostra regione e mi viene in mente in un attimo la grande tradizione dell’Albana passito. Fu Stefano Manni, grande food expert e latin lover a portarmi allo scacco matto. Cru del dolce vino di estrazione romagnola della fattoria Zerbina, dotato di quel raro equilibrio nel rapporto tra dolcezza e mineralità, che ha reso assoluti i vini della regione francese del Sauternes. Chapeau, quindi, e buon panettone a tutti!
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