FRIULI VENEZIA GIULIA EMILIA ROMAGNA

Info: CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO
Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567
www.clubimigliori.it
MIKROS BILANCE di CARRER & C sas
Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: [email protected]
DAVID ALBERGHIERA srl viale L. Ariosto, 2/R - 50124 Firenze - tel. 055 221788
F.M. DI FOTI MARCO Via dell’acciaiolo, 8 int - 50018 Scandicci (FI) - tel 055/7351199 fax 055/7351199 [email protected]
RIZZOTTO TECNO SERVICE srl
Zona Artigianale 3/D - 32030 - Vas, BL - tel 0439/789449 - mail: [email protected]
INTERSOLUZIONI srl Via E. Toti 16/18 - 53043 Chiusi (Si) - Tel 0578/226268 - [email protected]
SAFAC srl Viale Pietro Ceccato 27, Alte di Montecchio M.Re - VI - tel. 0444 696846
SENO & SENO srl
Via L. Pasteur, 10 - 37135 Verona (Vr) - Tel. 045/8201788 Fax. 045/8279156 - [email protected]
Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere
Via Copernico, 3 - 35028 Piove di sacco (PD)
Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942
E-mail: [email protected] - www.sifagross.com
Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata
gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e specifiche
esigenze di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per la tavola al
pentolame e alle attrezzature per la cottura, fino agli strumenti per la conservazione
degli alimenti e per il lavaggio, Sifa Gross offre ai professionisti del settore tutto
ciò che è indispensabile per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione
professionale d’alta qualità.
FRIULI VENEZIA GIULIA
ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected]
FRIGOMEC srl
Via degli Artigiani Ovest, 5
33054 Lignano Sabbiadoro (UD
Tel.043170018 - Fax 0431720926 - [email protected] - www.frigomec.it
L’azienda opera da oltre 35 anni nel settore dei grandi impianti ed attrezzature
alberghiere. Punti di forza dell’azienda sono la vastissima gamma di prodotti trattati dei marchi più prestigiosi, l’elevatissima competenza del nutrito staff tecnico,
l’organizzazione moderna ed efficiente della vendita e post-vendita, soluzioni progettuali personalizzate e sviluppate da un team competente e creativo, il servizio
di assistenza tecnica dà garanzia di intervento tutti i giorni e il vastissimo parco
autovetture-officina mobili che garantisce interventi tecnici in tempo reale, un ampio magazzino di ricambi per soddisfare ogni esigenza del cliente.
DE MARCHI BRUNO Via III^ Armata, 14 - 34070 Redipuglia, GO - tel. 0481 489566
EMILIA ROMAGNA
GAB TAMAGNINI srl Via Disraelli, 17 Zona Pieve M. - 42100 Reggio Emilia - tel. 0522 383222
MAZZONE FRANCESCO Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920
NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520
INDAL 2000 S.r.l.
Loc. Pratini 57028 Suvereto (LI) Tel. 0565-829894
Fax 0565 829911 - [email protected] - www.indal2000.it
L’azienda fornisce alimentari e attrezzature in alberghi, ristoranti e pizzerie, panifici
e pasticcerie. La Indal è una realtà in continuo sviluppo che offre prodotti sia freschi
che secchi, bevande, semilavorati, macchinari, attrezzature, prodotti per l'igiene e
l'abbigliamento. Opera in Toscana principalmente nelle province di Livorno, Pisa e
Grosseto, comprese le isole dell’arcipelago toscano. Indal2000 è proprietaria del
marchio “Meta degli Etruschi”, attraverso il quale distribuisce in tutto il mondo i
prodotti tipici della Val di Cornia.
Pieruccini & C. Sas
Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU - Tel. 0584969406
Fax 0584 969412 [email protected]
www.pierucciniattrezzature.com
Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini insieme
con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della ristorazione, una
zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che la Pieruccini Attrezzature
Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi sul mercato
grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità dei prodotti
che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso l'esposizione non mancano mai le
lavastoviglie e lavabicchieri Colged, le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La
Monferrina, forni misti ed abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per
la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento
completo di un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione.
PROMOTB SRL
Via Leonardo Da Vinci, 3 - 52029 Castiglion Fibocchi AR - tel. 0575 47261 - fax 0575 431605 - [email protected]
MARCHE
Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC)- Tel. 071 7575849 - Fax 071 7579015
mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com
FORMAT srl Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - tel. 0721 830139
SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - tel 071 7921889 - Fax 071 7921889
TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino
TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484
SCOZZOLI srl Via Del Lavoro, 30 - 48015 Montaletto Di Cervia - tel. 0544 965234
UMBRIA
L.G. IMPIANTI srl Via I° Maggio, 13 - 40057 Quarto Inferiore, Granarolo dell’Emilia (BO) - tel. 051 767121
ENNEGI srl Loc. Madonna Di Lugo, 18 - 06049 Spoleto (Pg) - Tel 0743/225171 - Fax 0743/225179 - [email protected]
MHF SERVICE srl
Via C. Giardini Sud, 120 - 41026 Pavullo Nel Frignano (Mo) - Tel. 0536/325967 Fax. 0536/325967- [email protected]
PIRO'S sas Via S. Allende, 21 - 47841 - Cattolica (RN) - tel. 0541 951667
SPADONI FABIO Via Zappaterra 16 - 44124 Ferrara - tel/fax. 0532.92856
SURF srl Via Allende 10 - 40026 Imola, BO - tel. 0542 643914
LIGURIA
CATERTECH SERVICE snc Via Canepari, 11 - 17055 Toirano - tel. 0182 98701
GILA srl Via Fabio Filzi, 62 - 19100 La Spezia (Sp) - Tel 348/3830039 - [email protected]
MARIANI CARLO
Via Buonarotti , 22 - 18100 Imperia (Im) - Tel 0183/242086 - Fax 0183/242086- [email protected]
MASOTTI GIULIANO Via Armea 186/E - 18038 Sanremo (Im) - Tel 0184/510420 - Fax 0184/513976- [email protected]
TECNO CLINIC srl
Loc. Pratogrande, 5 - 16026 Montoggio (Ge) - Tel 010/938703 - Fax 010/8591266 - [email protected]
TOSCANA
Antartide Frigo srl
Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586
Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it
L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986
come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella
commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti,
gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare
un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza
post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura.
L.R. FORNITURE srl
Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG Tel. 075 5171947
Fax. 075 5181487- [email protected] - www.lrforniture.com
L.R. FORNITURE SRL opera da oltre venti anni in Umbria nel campo della Fornitura,
assistenza ed installazione di attrezzature ed arredamenti per Bar, Ristoranti, Pizzerie, Gelaterie e Pasticcerie. La gamma delle proposte va dagli arredamenti, con progettazione ed assitenza tecnica, alle attrezzature e forniture del settore ho.re.ca di
porcellanerie,cristalleriee pentolame. Ampia sala mostra per visualizzare tutti i prodotti e
sala corsi dove periodicamente vengono effettuati corsi inerenti al settore.
PALUELLO srl Via Degli Ulivi Bazzano Inferiore - 06049 Spoleto - tel. e fax 0743 277037
ABRUZZO
CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014
CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140
F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335
Peva Snc
Contrada Case Bruciate - 65010 Collecorvino (PE)
Tel. 085 8208284 - www. peva.it
La “Peva” da oltre 30 anni realizza forni a legna e griglie a carbone con una
vasta gamma di modelli anche su misura che identificano e risolvono le esigenze
dei clienti. Questa produzione nasce come “arte del cucinare” sano e genuino
rispettando i sapori semplici della terra… i sapori di un tempo, utilizzando
combustibili naturali. La collaborazione con cuochi qualificati ed esperti nel
settore delle cotture, l’impiego di materiali di prima scelta, la cura dei dettagli,
conferiscono ai prodotti PEVA la garanzia di qualità e di durata nel tempo.
QUARTIGLIA spa C.da S. Lucia, 6 - 64026 Roseto Degli Abruzzi, TE - tel. 085 809821
44
ROS sns Via Comelico 29 - 45010 Villadose, RO - tel. 0425 361283 - mail: [email protected]
49
CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST
LAZIO
ANGELO DELLO CHEF SRL
Via Giuseppe Allievo, 64 - 00135 Roma (Rm) Tel 06/35077406 - Fax 06/35073312 - [email protected]
AG. STEFANO CONTI SRL
Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected]
Ar.eS. 2000
Viale dei Minatori 2/C - 00143 Cecchignola (Roma) Tel. 06 5004666 - Fax 06 5004609 [email protected]
ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646
BVB SERVICE ROMA srl
Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected]
ENNE ARREDAMENTI DI NEGRI NANDO
Via Grazia Deledda, 203 - 04100 Latina (Lt) Tel 0773/605229 - Fax 0773/605229 - [email protected]
FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737
FORMASAL srl
Via Luigi Lilio 109 - 00142 Roma (Rm) - Tel 0761/251349 - Fax 0761/352971 - [email protected]
SICILIA
Area System srl
Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa
Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247
E-mail: [email protected]
[email protected] - www.areasystem.net
L’azienda si costituisce nel 1980 col nome dei due soci fondatori Vitale e Lattuca e si specializza nella fornitura di servizi per la riparazione e assistenza nel campo della refrigerazione
industriale e commerciale. Nel corso degli anni cresce e si specializza nella erogazione di servizi consulenziali per la realizzazione di Celle in Muratura, impianti per refrigerazione, fino ad
arrivare alla fornitura di celle in pannelli prefabbricati. Dal 1989 diversifica l’attività inaugurando l’area relativa alla commercializzazione di banconi refrigerati, accessori per supermercati,
salumerie, macellerie ecc… Dal 1993 l’azienda diversifica i servizi per soddisfare anche le
esigenze del settore No Food (negozi, Tabacchi, Edicole).
GROSSI & ARPI srl - S.S. 156 Monti Lepini Km 9.80 Snc - 03010 Patrica - Roma - tel. 06 93160016
S.A.T. DI BEVIVINO RAIMONDO & C. srl
Via di Brava, 40 - 00163 - ROMA - tel. 06 7234863 - mail: [email protected]
VALERIA DUE srl - Via Fiamme Gialle 35-41 - 00122 Ostia (Rm) - Tel 06/5682291 - Fax 06/5667429 [email protected]
MOLISE
LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824
CAMPANIA
ELSA SYSTEM srl Via S. Antonio, 109 - 83047 - Lioni, AV - tel. 0827 24148 - mail:[email protected]
MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581
Sannino Brothers s.a.s.
Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA)
Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905
E-mail: [email protected] - www.sanninobrothers.it
Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita,
assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità.
SCHETTINO srl via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466
TOP FRIGO srl via Nazionale Appia 131/133- 81022 Casagiove - CE - tel. 0823/491429 -fax 0823/493495
[email protected]
PUGLIA
IM.B.A.R. di SCARANGELLI G. & FIGLI snc
70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600 - tel. 080 5352919 - fax 080 5323261
Matarrese Grandi Impianti srl
c.da Popoleto, n.c. - 70011
Alberobello (Ba) -Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662
E-mail: [email protected] - www.matarrese.it
Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità,
proponendo soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design,
funzionalità, qualità ed investimento: ingredienti che si fondono e che danno
vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner professionale di
coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda
annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle
aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture
di arredi e complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione,
trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica.
PUNTO ARREDO - Via Paradiso 10 - 70026 Modugno (Ba) - Tel 080/5365488 - Fax 080/5365488 [email protected]
SESAM INFORMATICA Via Vittorio Veneto 153 - 70043 Monopoli - tel. 080 802444
BASILICATA
OMNIA snc Zona Artigianale D/1, 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175
45
CALABRIA
ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, SN - 87067 Rossano - tel. 0983 514377
MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926
RITACCA ARREDO BAR SRL
Z.I. Via Chini Eusebio Francesco, 1- 87036 Rende Cs - tel. 0984 404212 mail: [email protected]
VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914
50
DISTEFANO SRL
Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected]
FIUMARA ARREDAMENTI
Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected]
GMC SRL
Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected]
NOVARREDO 3 SAS
Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: [email protected]
RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714
VITAMIA SRL Viale Della Ressurrezione 11A - 90100 - Palermo - tel. 091/5072543 mail: [email protected]
SARDEGNA
Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc
Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR)
Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022
L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa
20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa in
opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata
e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, market,
macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi componibili,
sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo
funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine
e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e
le parti di ricambio.
Commercial Tecnica s.r.l.
V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU)
Tel. 0782 42805-42898
Fax 0782 480387-8 - E-mail: [email protected]
Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la prima fabbrica in
Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli
coibentati in sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a
-40°c. La costruzione di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni.
FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358
Grimaldi Srl
LOC. BASA (Zona Iperstanda)
07026 OLBIA - SS
Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473
e-mail: [email protected] - www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss
Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con sistemi di
aspirazione, depurazione e climatizzazione dell’aria. Preventivi, sopralluoghi, progettazione e direzione dei lavori. Strumenti di controllo, accessori, ricambi per
tecnici della refrigerazione. Articoli accessori per macellerie, mattatoi e pescherie.
Elementi di servizio e per la preparazione, arredi di complemento per interni e
spazi aperti all’esterno. Vasta gamma di articoli per il catering. Pronta consegna
porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati. Detergenti, articoli cortesia e consumo.
Abbigliamento professionale per sala, cucine e laboratori.
TRASPARENZE via della Resistenza sn - 08100 NUORO - tel. 0784 203303
A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER!
UN SOTTILE GIOCO DI EQUILIBRI
Una specialità messicana per accompagnare un piatto
equilibrato. Casta Triguera è una birra biondo oro, abbastanza equilibrata, con una leggera sfumatura sui cereali dal sapore dolce. Con i suoi 6° vol. alcoolici mantiene una corposità ideale per tutte le componenti di questo
piatto che, ricordiamo, passa dalla presenza del tartufo
nero alla purea di sedanorapa, quindi ingredienti morbidi,
cremosi, semplici e, appunto, equilibrati, fino ad arrivare
al petto d’anatra che potrebbe richiamare in abbinamento anche frutti come la ciliegia! Un piatto apparentemente complesso ma che, in realtà, dona un sapore equilibrato. Pertanto ecco una birra d’equilibrio con un po’ più di
corposità e gradazione moderata come accompagnamento. La birra Casta Triguera va servita in bicchiere slanciato a temperatura di 4/6°C e conservata al riparo dalla luce
e dalle fonti di calore.
Uovo in camicia con tartufo
nero, asparagi, sedanorapa e
filetti d’anatra
A SUBTLE GAME OF HARMONY
A Mexican speciality beer to accompany a perfectly balanced
dish. Casta Triguera is a golden blonde beer with a pleasant
balance and a hint of cereal in its sweet flavour. With an
alcohol content of 6% by volume, this beer has the ideal
structure to offset the components of this dish, with black
truffle and celeriac purée on the one hand – ingredients
whose softness, creaminess and simplicity provide an element
of harmony – and duck breast on the other, a meat often
associated with aromatic pairings with fruits as sweet as
cherry. While apparently complex, the overall result of this
dish is perfect harmony on the palate. This is why it is paired
here with an equally balanced beer, with a medium body and
a moderate alcohol content. Casta Triguera should be served
at 4 to 6°C in a tall and narrow tapered glass, and stored in a
cool, dark place.
di Michele
Gilebbi cuoco
e Alberto Assi
esperto in analisi
sensoriale
Poached egg with black truffle,
asparagus, celeriac and duck fillets
Ingredienti per quattro persone: 4 uova freschissime;
40 g di tartufo nero; 500 g di asparagi verdi; 500 g di sedanorapa; 4 filetti di petto d’anatra; olio E.V.O q.b
Cuocere al vapore il sedanorapa e ricavare una crema frullandolo con un po’
di olio E.V.O Sbollentare gli asparagi e nella stessa acqua cuocere le uova
in camicia. Arrostire in padella i filettini d’anatra e successivamente scalopparli. Impiattare tutte le preparazioni
ultimando il piatto con il tartufo nero
grattugiato.
Steam the celeriac then blend with a little extra virgin olive
oil to obtain a purée. Blanche the asparagus and poach the
eggs in the same water. Pan-fry the duck breast fillets, then
cut in diagonal slices. Assemble the dish and finish with
grated black truffle.
45
Ingredients (serves 4): 4 very fresh eggs; 40 g black truffle; 500 g green asparagus; 500 g celeriac; 4 duck breast fillets; extra virgin olive oil as needed.
51
RELAZIONI INTERNAZIONALI
INTERNATIONAL RELATIONSHIP
IL SISTEMA ALBERGHIERO IN RUSSIA
45
di Maurizio Forte
Direttore Agenzia
ICE Mosca
52
Il sistema alberghiero in Russia è forse uno dei settori
che più ha subito dei cambiamenti nel corso degli ultimi
anni, avendo dovuto superare ostacoli e restrizioni imposte nel passato. All’epoca della Perestroika per poter aprire un albergo era necessaria una società mista, ed è quello
che è successo ad esempio a San Pietroburgo nel 1991, con
la costituzione della prima joint venture nel settore degli
hotel di lusso in Russia. Con un investimento svedese è
stato riportato il Grand Hotel de l’Europe aperto nel 1824
ai fasti di un tempo, ed oggi è stato incluso nel prestigioso
gruppo degli Orient Express Hotel. È stata quindi la San
Pietroburgo degli Zar a vedere la nascita dei primi hotel
di lusso in terra russa: il Grand Hotel Astoria, controllato
da Rocco Forte hotels e che ha festeggiato nel 2012 il secolo di vita ed il Nevskij Palace, aperto nel 1963, ora con un
nuovo nome ed inglobato nel gruppo maltese Corinthia
Hotel Saint Petersburg. Come riportato dal Dipartimento
dell’Agricoltura Americano (USDA), che ha analizzato i
dati di Moscomstroyinvest (il dipartimento per lo sviluppo del governo di Mosca), a partire dalla fine del 2011 operavano a Mosca 328 con 97.850 camere, il 30% dei quali
sono hotel 4/5 stelle, con una anzianità di esercizio media
di 10 anni. Nel complesso quasi il 20% delle camere sono a
Mosca, il 15% sono nella famosa Black Sea resort zone di
Sochi ed il 12% a San Pietroburgo, le altre sparse in decine di città russe. Nonostante questi numeri la capitale regi-
THE HOTELS SYSTEM IN RUSSIA
In Russia, the hotels system is perhaps one of the sectors which
has seen the most changes during recent years, having had to
overcome obstacles and restrictions imposed in the past. At
the time of Perestroika, only public-private partnerships could
open hotels, as was the case in St. Petersburg where the first
Russian joint venture in the luxury hotels sector was set up in
1991. With Swedish investment, the Grand Hotel de l’Europe,
first opened in 1824, was restored to its former glory and is
today part of the prestigious Orient Express Hotel group. So
it was the St. Petersburg of the tsars which witnessed the birth
of the first luxury hotels on Russian soil - the Grand Hotel
Astoria controlled by Rocco Forte Hotels which celebrated
a century of activity in 2012 and the Nevskij Palace, opened
in 1963, now with a new name and part of the Maltese
Corinthia Hotel Saint Petersburg group. As reported by the
US Department of Agriculture (USDA) which analysed
data from Moscomstroyinvest (the Moscow Government’s
Department for Development), at the end of 2011, there were
328 hotels in Moscow offering 97,850 rooms. Of these, 30%
were 4/5 star hotels which had been operating for an average
of 10 years. Overall, almost 20% of the rooms are in Moscow,
15% in the famous Black Sea resort area of Sochi and 12% in
St Petersburg. The others are distributed throughout dozens of
Russian cities. Despite these figures, there is still a shortage of
RELAZIONI INTERNAZIONALI
INTERNATIONAL RELATIONSHIP
stra ancora una carenza di recettività, considerato che nel
primo trimestre 2012 (ultimi dati disponibili) i soli arrivi di
turisti stranieri sono aumentati del 14%, raggiungendo la
cifra di 5,5 milioni di visitatori. Secondo la società di ricerca britannica Hogg Robinson Group, nel periodo 20052008 Mosca aveva indubbiamente il primo posto come la
città con il più alto costo degli alloggi del mondo. Ora è
invece possibile trovare a Mosca hotel con prezzi più economici di Londra e Parigi. Del resto dal 1991 la Russia ha
visto l’arrivo sempre più massiccio delle catene internazionali, che da un lato hanno favorito gli investimenti nel settore alberghiero migliorando molto il livello medio dell’offerta e dall’altro ha aumentato la concorrenza, consentono di avere prezzi stabili o in alcuni casi in diminuzione.
Mentre il settore high-end è vicino alla saturazione, vi è
una forte domanda di camere d’albergo di medio livello,
soprattutto tre stelle, ed alberghi economici anche perchè
le varie catene occidentali “budget” ancora non sono presenti in Russia. Sempre secondo l’analisi del Dipartimento
dell’Agricoltura Americano (USDA), le regioni al di fuori
di Mosca e San Pietroburgo raccolgono una percentuale limitata di turisti, anche se alcune aree come Sochi,
Rostov-on-Don e Vladivostok stanno crescendo rapidamente. Yekaterinburg, Novosibrisk, Nizhny Novgorod,
Krasnoyarsk, Kaliningrad, e Kazan sono altre regioni in
cui il turismo è in crescita, in particolare il settore dei viaggi d’affari. Le principali catene alberghiere stanno aprendo
strutture in tali regioni. The Rezidor Hotel Group (incluso il marchio Radisson) ha selezionato 35 città in Russia,
con una popolazione di 500.000 abitanti, soprattutto con
l’obiettivo di sviluppare ulteriormente il proprio portafoglio di hotel e marchi. L’Hilton Worldwide ha in programma di aprire 28 hotel nei prossimi tre anni. Altri operatori internazionali, fra cui Intercontinental Hotels Group,
Hotel Kempinski, Marriott Internazionale ed Accor negli
ultimi cinque anni hanno costruito 2-3 nuovi alberghi nelle
varie città con una popolazione di oltre un milione di abitanti. Per i Giochi Olimpici Invernali Sochi XXII, che si
terranno dal 7 al 23 febbraio 2014, il governo russo nel
dicembre 2012 ha stabilito un costo massimo per camera
per notte per il periodo dei giochi: in alberghi 5 stelle sarà
13.896 Rubli, in quelli 4 stelle sarà 13.048 Rubli, in quelli 3
stelle 9.003 Rubli, in quelli 2 stelle 5.741 Rubli. Di solito ci
sono due ristoranti negli alberghi a quattro stelle e tre ristoranti negli hotel a cinque stelle. Secondo fonti del settore,
i turisti spesso mangiano la prima colazione e la cena nel
loro hotel, mentre pranzano fuori. Nel tentativo di attrarre
un sempre maggior numero di clienti, gli alberghi stanno
offrendo servizi di ristorazione speciali per eventi diversi.
In Russia i pernottamenti generano il 70% dei ricavi, il settore F&B il 20% e i servizi vari il restante 10%.
hotel beds in the capital, considering that during the first
quarter of 2012 (the most recent figures available), the
number of incoming foreign tourists alone increased by
14%, reaching 5.5 million visitors. According to the British
research company, the Hogg Robinson Group, during the
period 2005-2008, Moscow held the uncontested record
for the most expensive accommodation in the world. Now
in Moscow, you can find hotels costing less than those
in London and Paris. Moreover, since 1991, Russia has
experienced the ever more massive arrival of international
chains. On one hand, these have boosted investment in
the hotel sector, greatly improving the average level of
the offer, on the other, they have increased competition,
resulting in stable or even diminishing prices. While the
high-end sector is reaching saturation, there is a strong
demand for medium level hotel rooms and in particular,
for three-star, and low-cost hotels, not least because the
various Western “budget” chains are not yet present
in Russia. Again according to the US Department of
Agriculture (USDA) analysis, regions outside Moscow
and St. Petersburg receive only a small percentage of
tourists, although a few areas such as Sochi, Rostov-onDon and Vladivostok are in rapid expansion. Tourism is
also growing in the Yekaterinburg, Novosibrisk, Nizhny
Novgorod, Krasnoyarsk, Kaliningrad, and Kazan regions,
particularly in the business travel sector. The principal
hotel chains are opening structures in these regions. The
Rezidor Hotel Group (including the Radisson brand) has
chosen 35 Russian cities with a population of 500,000
inhabitants, with the main objective of further developing
their portfolio of hotels and brands. Hilton Worldwide
is planning to open 28 hotels during the next three
years. During the last five years, other international
operators, including the Intercontinental Hotels Group,
Hotel Kempinski, Marriott International and Accor have
built from two to three new hotels in various cities with
a population of more than a million inhabitants. For
the Sochi 22nd Winter Olympic Games to be held from
7-23 February 2014, in December 2012, the Russian
government fixed the maximum price per room per night
for the Olympic period: in 5-star hotels it will be 13,896
rubles, 13,048 rubles in 4-star hotels, 9,003 rubles in
3-star hotels and 5,741 rubles in 2-star hotels. There are
usually two restaurants in 4-star hotels and three in 5-star
hotels. According to sector sources, tourists often eat
breakfast and dinner in their hotel and take lunch outside.
In an attempt to attract an ever greater number of guests,
hotels are offering special restaurant services for various
events. In Russia, rooms generate 70% of income and the
F&B sector 20%, while various services account for the
remaining 10%.
IN FIERA / AT THE FAIR
FOOD & HOTEL MALAYSIA
45
di Lorenzo
Destro
Responsabile
commerciale
estero Sirman Spa
54
Lo scorso Settembre c’è stata la dodicesima edizione di Food
& Hotel Malaysia, evento biennale di ottimo livello per il settore dell’ Hospitality e del Food, che quest’anno vedeva al via
650 espositori.
La Malesia è un altro dei Paesi del Sud-est asiatico che negli
ultimi anni ha visto la quantità e la qualità degli investimenti
nel settore turistico crescere costantemente. L’obiettivo non è
da poco: raggiungere nel 2020 i 36 milioni di turisti stranieri.
Ovviamente il tutto deve passare attraverso una stretta sinergia tra investimenti pubblici per le infrastrutture e privati per
quel che riguarda il settore alberghiero.
Non è quindi un caso se un
evento fieristico a carattere
nazionale ha attirato espositori e visitatori da più di 60
diversi Paesi. Sirman è presente in Malaysia dal 1995,
anno in cui inizò la collaborazione con la F & B, azienda nella quale due generazioni della famiglia sono
ancora attive. Questo rapporto quasi ventennale è uno dei
punti di riferimento di prestigio
di Sirman nell’area, confortato
inoltre da una crescita costante
del fatturato negli ultimi anni.
La F & B è un’azienda costantemente alla ricerca di nuove tecnologie e quindi riconosciuta
un vero e proprio leader del settore. Va inoltre aggiunto che è
una delle poche aziende malesi che
investe moltissimo sullo stock, garantendo un
“pronto consegna” per praticamente tutti gli articoli a catalogo. Ed è stato proprio con F&B che Sirman ha avuto una presenza significativa in occasione di FHM 2013, presentando la
linea di affettatrici per lo shabu-shabu e i nuovi modelli di sottovuoto della linea W8.
Ottimo riscontro ottenuto anche dal nostro Softcooker, a
dimostrazione del fatto che la cucina sottovuoto a bassa temperatura sta avendo una diffusione mondiale. Difatti anche
nei Paesi del Sud-Est asiatico sono sempre di più i titolari di
hotels e resorts che, pochi mesi dopo avere acquistato il primo
Softcooker, decidono di acquistarne un secondo per potere
così sfruttare contemporaneamente la stessa tecnica di cottura a temperature diverse.
FOOD & HOTEL MALAYSIA
Last September the 12th edition of Food & Hotel
Malaysia was held, the excellent two-yearly event for
the Hospitality and Food Trade, which boasted 650
stands this year.
Over recent years Malaysia is one of the southeast
Asian countries that have registered constantly
growing investments in the tourist sector both in number
and prestige. The country has an important goal: in 2020
receive 36 million foreign tourists. However this can only be
achieved through close synergy between state investments
in the infrastructures and private investments in hospitality
structures. There is nothing casual therefore if a basically
national trade fair manages to attract exhibitors and visitors
from 60 different countries.
Sirman has been active in Malaysia since 1995, when its
collaboration began with F & B, a family run company for
two generations now. This more than 20 year old partnership
is one of Sirman’s most prestigious landmarks in the area,
consoled by the continuously growing sales over recent years. F &
B is constantly researching new technology and is recognised as a
true leader in its field. It should also be said that it is one of the few
Malaysian companies that invests heavily in its stock to guarantee
a prompt delivery of virtually every item in its catalogue. In fact,
Sirman had a very important presentation with F & B at FHM
2013, when the line of slicers for shabu-shabu and the new W8
vacuum packers were presented.
Our Softcooker also received great applause, demonstrating that
low temperature vacuum cooking is gaining worldwide approval.
In fact, in southeast Asian countries the owners of hotels and
resorts increasingly decide to buy a second Softcooker just a few
months after the first one, so they can exploit the same cooking
technique at different temperatures as the same time
CELIACHIA E ALIMENTAZIONE
CELIACHIA:
IMPARIAMO A CONOSCERLA
Inauguriamo in questo numero una rubrica per approfondire la conoscenza della celiachia, un’intolleranza alimentare sempre più diffusa, e presentare le proposte alimentari più interessanti di chef ed
esperti del settore, per coniugare salute e buon gusto.
A cura di
Elisa Canepa
Comunicazione
Gruppo AIC
LA CELIACHIA
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine presente negli alimenti. Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, farro, spelta, KAMUT®, triticale), responsabile dell’effetto tossico
per il celiaco.
LA DIAGNOSI
La diagnosi di celiachia si effettua mediante analisi del
sangue e biopsia intestinale. Per la diagnosi definitiva di
celiachia è sempre necessaria la biopsia dell’intestino tenue
con il prelievo di un frammento di tessuto, per determinare l’atrofia dei villi intestinali attraverso l’esame istologico.
In presenza di sospetto di celiachia, si consiglia di rivolgersi sempre al proprio medico e ai centri diagnostici di riferimento. Mai iniziare una dieta priva di glutine senza essersi prima sottoposti a controlli medici che confermino la
celiachia. È un errore che viene commesso con una certa
frequenza e comporta l’impossibilità della vera diagnosi di
celiachia, con ciò che da questo consegue: mancata conoscenza o certezza della propria patologia, impossibilità di
accedere all’erogazione gratuita tramite Servizio Sanitario
Nazionale (SSN).
L’ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA
E LE SUE ATTIVITA’
alla propria dieta; indica infatti i soli prodotti il cui processo produttivo risponde a specifici criteri molto rigorosi ed è stato esaminato tramite visite ispettive di tutti gli
stabilimenti produttivi. A breve partirà il Sistema Unico
Europeo di concessione del marchio Spiga Barrata, che
uniformerà le modalità di concessione delle Associazioni
dei celiaci europee: tutti i prodotti licenziatari avranno le stesse garanzie di sicurezza, perché risponderanno
agli stessi requisiti tecnici e saranno sottoposti alle stesse
modalità di verifica. L’Alimentazione Fuori Casa (AFC)
è un network di locali informati sulla celiachia e in grado
di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei
celiaci. I locali, presenti in tutta la penisola, sono: ristoranti, pizzerie, hotel, bar, gelaterie, Bed&Breakfast, agriturismi, villaggi turistici, ma anche barche a vela e navi da crociera. L’AIC organizza un corso base sulla celiachia e sulla
cucina senza glutine, cui tutti i locali devono partecipare,
ha definito le regole che i locali devono rispettare per poter
entrare (e rimanere) nel network e svolge controlli periodici
di tutti i locali aderenti. Da poco il progetto è stato ampliato in via sperimentale in alcune regioni anche ai laboratori
artigianali (panetterie, pasticcerie, pastifici).
Per maggiori
informazioni:
www.celiachia.it
www.aicveneto.it/
45
L’Associazione Italiana Celiachia, con i suoi circa 60.000
associati, promuove l’assistenza ai celiaci, informa la classe medica sulle possibilità diagnostiche e terapeutiche,
stimola la ricerca scientifica e la finanzia tramite la propria Fondazione Celiachia, sensibilizza le strutture politiche, amministrative e sanitarie. È presente su tutto il territorio nazionale, con le sue 20 Associazioni Regionali che
offrono assistenza e sostegno ai celiaci e alle loro famiglie. Tra le sue principali attività: il Prontuario AIC degli
Alimenti, una lista di alimenti idonei al celiaco, verificati
da AIC, pubblicato con frequenza annuale; esistono anche
una versione on line e un’applicazione per smartphone. Il
Prontuario è uno strumento a disposizione del consumatore celiaco e non deve sostituire l’educazione alimentare, che permette al celiaco di avere una dieta varia e ricca
di prodotti naturalmente privi di glutine. Il marchio Spiga
Barrata, di proprietà dell’AIC, per l’Italia, e delle altre
Associazioni europee dei celiaci, per il resto d’Europa, è
costituito da una spiga di grano tagliata da un segmento ed è il simbolo universale di assenza di glutine. Il marchio Spiga Barrata, in Italia, rappresenta per il consumatore celiaco la massima garanzia di sicurezza e idoneità
55
LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE
di Gianluca
Tomasi
Chef titolare
gastronomia
“Cucina Tomasi“
Creazzo (VI)
45
Cervino 5T,
Sirman
56
Tortino di Biancone del
Grappa e tartufo dei
colli Berici
Biancone del Grappa
and Colli Berici truffle tartlet
Ingredienti per n°8 finger food:
For 8 finger food portions:
100 g biancone del Grappa; 80 g mousse di latte; 10 g tartufo nero dei colli Berici; 15 g sedano verde; gherigli di noci;
cialda di mais.
100 g Biancone del Grappa (soft white cheese with a white
mould rind); 80 g dairy mousse; 10 g black Colli Berici truffle;
15 g green celery; walnuts; maize wafer
Foderate uno stampo circolare di 8 cm di diametro con
pellicola alimentare. Rivestite il fondo con fettine di pane
alla zucca di ½ cm di spessore. Amalgamate metà mousse di latte con il sedano tagliato in piccoli cubetti e ricoprite il pane. Adagiate poi il biancone del Grappa tagliato dello spessore di 1 cm. Amalgamate poi la rimanente mousse di latte con il tartufo tagliato a listarelle sottili e spalmatelo sopra il formaggio lisciando bene la superficie. Mettete in abbattitore in negativo per alcuni minuti.
Sformate e tagliate in otto tranci. Guarnite sopra con un
ciuffo di mousse, un gheriglio di noce ed una lamella di tartufo. Infine su ciascun bordo adagiate una cialda di mais
con un ciuffo di mousse. Categoria finger food freddo 20 g.
Line an 8 cm diameter circular mould with film. Place a ½
cm thick disc of pumpkin bread at the bottom. Mix half of
the dairy mousse with the celery cut into small dice, and use
to cover the pumpkin bread base. Place a 1 cm thWick slice of
Biancone del Grappa cheese on top. Mix the remaining dairy
mousse with the truffle, cut into fine matchsticks, then spread
over the cheese, smoothing the top neatly. Place in the blastchiller for a few minutes at below freezing. Turn out from the
mould and cut into 8 segments. Top each segment with a tuft
of mousse, a walnut and a sliver of truffle. Fix a maize wafer
on each side using a tuft of mousse.
Type: cold finger food, 20 g.
RIFLESSIONI
Alle scorse Olimpiadi 2012 di Erfurt in Germania, ebbi
modo di imbattermi nell’ amico “Berto” Tomasi in veste
di concorrente per la categoria artistica. Nella cucina
delle Nazioni, per il concorso caldo, vidi anche Gianluca
e suo figlio Marco, entrambi con la giacca della NIC: praticamente erano presenti gli uomini dell’ intera famiglia
Tomasi, tre generazioni di cuochi. La stessa cosa si ripropose in occasione degli Internazionali d’ Italia 2013 a Marina
di Massa: il buon “Berto”, prima generazione, primo ad
intraprendere il mestiere di cuoco e colui che lo ha “trasmesso” al figlio Gianluca, seconda generazione, ex Team
Chef della NIC di Tacchella e padre del giovane Marco,
terza generazione, promettente cultore dei “vizzi” di
famiglia. E’ ammirevole in
loro la dedizione e la passione per questo duro lavoro
pieno di sacrifici e soprattutto il non aver osteggiato,
sulla scia emotiva di giustificata protezione di genitore, le prospettive e le ambizioni lavorative dei rispettivi figli. In considerazione
ai percorsi professionali dei
Tomasi, penso a quanto è
contradditoria e articolata
la nostra “società”, facendomi rammentare un articolo letto del giornalista televisivo Toni Capuozzo. Questo citava la denuncia di intere categorie della carenza di giovani nell’avviamento della loro
professione, dai panificatori ai falegnami, dagli idraulici
ai muratori, ed altre ancora. Fin qui la notizia, che è tale,
non fosse altro per il fatto che siamo in tempi di grandissima disoccupazione giovanile e che si attesta oltre il 40%
nella fascia di età che va dai 14 ai 24 anni. C’è evidentemen-
te una gioventù che ha altre aspettative, che fatica a considerare il lavoro pesante, e di sacrificio, come un percorso obbligato per approdare all’età adulta, sognando magari di fare la vita di certi calciatori strapagati o l’“inquilino
televisivo” del Grande Fratello. Ci sono comunque anche,
semplicemente, schiere di giovani che studiano, con legittime ambizioni per acquisire quel “pezzo di carta” che rappresenta sempre il sogno di tanti genitori, e che era per loro
(un tempo passato) l’unico “ascensore” reale di mobilità
sociale. Comunque, come è giusto che sia, il diritto allo studio più qualificato ed elevato (l’università) c’è e deve esserci per tutti, e non solo come non molti anni fa, per pochi
eletti di famiglie benestanti.
Purtroppo rimane il problema
del distacco dalla realtà e dal
lavoro manuale: ci siamo illusi forse che si potesse costruire
un Paese di soli dottori, dimenticando che anche una società
a tecnologia avanzata ha pur
sempre bisogno di qualcuno
che sappia usare le mani per
andare avanti. Stiamo diventato una società strana, con più
vecchi che giovani, con tanti
laureati a carico delle famiglie e tanti lavori che nessuno
più vuole fare. Il mestiere del
cuoco è bello, ma dietro si nasconde tanto sacrificio, dedizione, rinunce personali, orari lavorativi abnormi, una vita
mutilata di congrue affettività e normali rapporti con i propri cari. E’ lodevole e bello, quindi, per l’ intera categoria
delle berrette bianche vedere tanti giovani intraprendere
questo percorso lavorativo, come la famiglia Tomasi (tre
generazioni), abbracciare la stessa professione, trasmettendosi passione e “coraggio” per affrontarla.
di Stefano Pepe
Sotto a sinistra:
Scuola
di pasticceria
ENAIP - Tione
(TN)
Sotto:
Allievi scuola
alberghiera nella
preparazione
di una cena
di gala
45
L’UTOPIA DI AVERE UNA SOCIETÀ
DI SOLI DOTTORI
57
RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING
TARTUFO ILLUSIONISTA
di Marco Sabatini
Chef di cucina,
esperto di
ristorazione
collettiva
Diciamolo chiaramente. È improponibile l’impiego
del tartufo nell’ambito della ristorazione collettiva che
lavora costantemente con budget di spesa oltremodo limitati. Nonostante coloro che hanno il compito
di elaborare i menù siano dei grandi fantasisti, neppure l’utilizzo alternativo di tartufo scorzone o prodotti
gelo consentirebbe il contenimento dei costi, quindi è
inutile raccontarsi barzellette. Potrei al massimo suggerire di usare dell’olio aromatizzato, ma onestamente, invece di ricorrere a un surrogato del genere, appurato che è un’illusione pensare di inserire il tartufo nel
circuito dei grandi numeri, preferisco piuttosto regalarvi un’illusione al tartufo con una ricetta originale
e genuina, questa sì adatta alla ristorazione collettiva.
THE ILLUSIONIST TRUFFLE
Let’s say it how it is – the idea of using truffle in catering, which
always has to work within tight budget constraints, is pure
fantasy. And in spite of the practically boundless inventiveness
of the chef whose job it is to create menus, even using cheaper
black summer truffle or frozen products wouldn’t bring costs
down enough, so I won’t waste your time with a fairy tale. I
could at a push suggest using truffle-flavoured oil, but to be
honest, rather than using such a pale imitation, and having
established the fact that using truffle as an ingredient when
catering for large numbers is out of the question, I’d prefer to
offer you an original and genuine recipe that gives the illusion
of truffle, and which is ideal for use in catering.
Tartufini
Ingredienti:
300 g di burro;400 g di farina; 3 lt
di latte; sale, noce moscata, parmigiano, taleggio q.b.
Fare il roux di burro e farina.
Aggiungere latte e noce moscata. Quando il composto diventa
quasi compatto, amalgamare parmigiano e taleggio. Regolare di
sale. Far raffreddare il tutto e poi
formare delle crocchette irregolari
simil tartufo. Preparare a parte del
pane in cassetta con farina di cereali e nero di seppia. Una volta fatto
essiccare, grattugiarlo, impanarvi
le crocchette e friggerle.
Tartufini
Ingredients:
45
Eldorado,
La Felsinea
GF HP 4,
La Felsinea
58
300 g butter; 400 g flour; 3 l milk; salt, nutmeg,
Parmesan and Taleggio (a strongly flavoured runny
cheese with rind) as required.
Make a roux with the butter and flour. Add the milk
and nutmeg. When the mixture is almost
solid, add the Parmesan and Taleggio. Season
to taste with salt. Leave to cool, then mould
into irregularly shaped truffle-like croquets.
Separately, make a loaf of bread with mixed
cereal flour and cuttlefish ink. Once baked,
dry, blend into crumbs, then use to coat the
croquets before deep-frying.
LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE
Black summer truffle pesto
Il pesto pacossato di scorzone
estivo su tagliatelle da mattarello made in the Pacojet
on traditionally rolled tagliatelle
ai funghi di stagione
with seasonal mushrooms
Il Pacojet anche in questo caso ci permette di conservare in maniera ottimale un “frutto” così pregiato come il tartufo senza andare a “rovinare” le
sue caratteristiche. La possibilità di avere sempre
pronta una “conserva” come questa
sicuramente è un grande vantaggio.
This recipe shows how the Pacojet lets us preserve a
seasonal and highly prized ingredient such as truffle
perfectly without losing any of its delicate qualities.
Having a ready-made preparation with truffle such
as this on hand at all times is unquestionably a great advantage in the kitchen.
Per il pesto di scorzone estivo: Per ogni kg di tartufo scorzone tagliato a pezzetti aggiungere 1 spicchio d’aglio, 1
rametto di timo e 300 g di olio extra vergine d’oliva delicato, pastorizzare a 80° circa per 20 minuti e poi abbattere a
-18°C. Pacossare una prima volta l’intero bicchiere e riporre a - 18 °.
For the black summer truffle pesto: Cut the black summer
truffle into chunks and add 1 clove of garlic, 1 sprig of thyme
and 300 g of delicate extra virgin olive oil for each Kg of truffle.
Pasteurise at approximately 80°C for 20 minutes then blastchill at -18°C. Process the entire contents of the beaker once
with the Pacojet and store in the freezer at -18°C.
Per le tagliatelle: Fare una classica fontana con 1 kg di
farina ideale per sfoglia con 10 uova intere e 2 tuorli. Tirare
al mattarello come da tradizione.
For the tagliatelle: Sieve out 1 Kg of suitable flour for making
pasta into a mound shape, add 10 whole eggs and 2 yolks and
knead to make a classic pasta dough. Roll into sheets the
traditional way, using a fine rolling pin, and cut into tagliatelle.
Composizione del piatto: Lessare le tagliatelle in acqua
salata, padellare con i funghi di stagione, pacossare la
quantità di pesto desiderata e passarlo qualche secondo
in microonde per stemperarlo, dopo di che aggiungere un
cucchiaio sulle tagliatelle.
Pacojet 2,
Sirman
For the seasonal mushroom ragout: Clean the seasonal
mushrooms, dust in flour and rinse under cold running water.
Prepare garlic and a sprig of time in extra virgin olive oil in a
pan, then sauté the mushrooms, adding dry white wine and
vegetable stock to taste.
Assembly: Boil the tagliatelle in salted water, toss with the
seasonal mushrooms, process the desired quantity of truffle
pesto in the Pacojet and warm for a few seconds in the microwave
to thaw, then place a spoonful of the pesto on the tagliatelle.
45
Per il ragù di funghi di stagione: Una volta puliti i funghi
di stagione, infarinarli e passarli sotto dell’acqua corrente
fresca. In un fondo di olio extra vergine d’oliva con aglio e
un rametto di timo, padellarli e bagnare con del vino bianco secco, brodo vegetale a piacere.
di Matteo
Ciarimboli
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
59
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
L’IMBROGLIO DEL FALSO TARTUFO
45
di Alfredo Pelle
giornalista e
scrittore
60
Nella moda è da tempo diffuso questo modo di essere: si appare eleganti portando una borsetta che sembra
Vuitton, sembra Prada, sembra Fendi, così per gli occhiali, così per i profumi, le magliette con la insopportabile
scritta gigantesca “Dolce e Gabbana” o D&G e quant’altro….. Basta girare per la città e si troveranno su marciapiedi, sotto portici, nei viali, legioni di venditori “dell’apparire” e le stesse case di produzione, e ora anche la legge,
hanno accettato questo mercato che permette di possedere e mostrare ciò che non è…Ed anche il mondo delle cassette pirata, audio o video, è in fondo un modo di apparire avendo qualcosa che proviene dall’originale ma non lo
è. E in gastronomia questo avviene e se sì, in che misura?
Più di quanto non si pensi: tutto il lardo di Colonnata che
circola (e che Colonnata non sa neanche dov’è) è, in fondo,
un apparire e della stessa natura è quel cacciucco surgelato che un bravo attore pubblicizzava non molto tempo fa,
cucchiaio di legno in mano. È apparire quello dell’aceto
balsamico che si trova ormai ovunque ed è ovunque usato,
anche in modo “sgraziato”, perché fa tendenza! In realtà l’aceto, per essere balsamico, deve avere nella sua dicitura l’aggettivo tradizionale, altrimenti è, nel migliore dei
casi, aceto di vino con aggiunta di caramello e non nasce
da quel mosto cotto che ne è l’origine. Idem dicasi per l’uovo di lompo, succedaneo del caviale , derivante da un pesce
che vive nelle fredde acque del Nord e non è presente nel
Mediterraneo. Peggio ancora quando l’apparire cela procedimenti di produzione che nulla hanno a che vedere con
quanto ci si attende: è utilizzata, ad esempio, per il salmone
da “battaglia”, un’affumicatura non secondo tradizione,
ma con un’immersione in un liquido che attribuisce questo sapore di affumicato ( fra l’altro, evitando l’asciugatura della carne con il vantaggio di fornire carne praticamente fresca e più pesante per maggior guadagno!). Il tartufo?
Sarebbe come comprare un diamante e scoprire che è un
vetro o un quadro e vedersi consegnare una copia in sordi-
na – ha scritto l’accademico bolognese Giancarlo Roversi
- si sta compiendo una speculazione veramente grande su
questo fungo ipogeo di cui l’Italia è regina. Sta arrivando
la stagione in cui la “trifula” sarà nei ristoranti e godremo
di piatti con l’ineguagliabile profumo di una affettatina su
due uova o su tagliatelle in bianco. Ma, tornando a noi, esiste, l’apparire del tartufo e non l’essere? Purtroppo sì: premesso che arrivano ogni anno in Italia oltre 40 tonnellate di “pseudotartufi” (il nome esatto è “tarfezie”), dalla ex
Jugoslavia, dalla Cina, dal Marocco e dai Paesi della costa
africana del Mediterraneo, tartufi che quasi nulla hanno
a che vedere coi nostri, pregiati e dall’inconfondibile profumo, come si possono rendere appetibili e paragonabili ai nostri? La somiglianza, all’aspetto, con il vero tartufo è caratteristica comune (ci vorrebbe un occhio esperto
per vederne la differenza nella carne) ciò che li differenzia è l’ineguagliabile sapore e profumo del
tartufo autentico da queste copie commerciali
praticamente inodori. Cosa si fa, bisogna, allora,
sofisticare, insaporendo o gassificando gli pseudo-tartufi con una sostanza prodotta in laboratorio (il Bismetilthyometano), per avvicinarsi il
più possibile a questa stupenda rarità autunnale. Dunque, un derivato degli idrocarburi,
cioè del petrolio, avete ben compreso, prodotto da una ditta con un sistema brevettato. Da
molti anni, viene utilizzato per creme, paste,
salse, formaggi, tutti aromatizzati al “tartufo” e, soprattutto, per l’olio, oltre ad essere anche utilizzato per profumare il pseudotartufo “manchevole” di suo….È nocivo alla
salute? È irritante? Onestamente le quantità
usate sono limitatissime e non incidono negativamente sulla salute ma è, come dicevamo,
un.. apparire, invece che essere.
Insomma è un imbroglio….
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
di Renato Ganeo
Studioso di
economia
e di scenari
del mondo
PRELIBATEZZA
CON (FORSE)
UN PO’ DI EROS
La seconda notte di nozze,
giugno 1971, Gianna ed io la
trascorremmo a Chamonix
e là gustammo la Fondue
de fromage aux truffes, presentata come savoyarde,
ma è uguale in Valle d’Aosta. Giordano Berti, esperto di tradizioni popolari, ha
scritto che il tartufo “induce dopo il pasto i desideri
d’amore”.
Non so se i seguiti di quella cena vadano attribuiti al
tartufo o al fatto che si trattava appunto della seconda notte di nozze. Sette
anni dopo, al Festival di
Sanremo, Rino Gaetano,
artista fuori dagli schemi, cantò “Gianna aveva un fiuto eccezionale per il tartufo”. Il tartufo è un’icona del bel vivere, come
le ostriche, il caviale, lo champagne, tutta roba che non costa
poco e che può tentare anche i malintenzionati, dunque occorre attenzione nell’acquisto e diffidare delle imitazioni. Il Bianco
d’Alba, il Nero di Norcia e del Perigord si dice siano il meglio,
ma sono apprezzati anche quelli di San Miniato, di Acqualagna,
di San Pietro Avellana e, vicino a noi, quelli dei Colli Berici. Per
trovarli ci vogliono i cani, che possono appartenere alle razze
più diverse, dunque cani da tartufi non si nasce ma lo si diventa. Sembra però che il “Lagotto romagnolo”, simpatico pelosone, sia particolarmente dotato.
Che sia per questo che l’estremità del naso del cane si chiama
“tartufo”? Pure il maiale è un buon cercatore, ma dal 1985 la
legge lo proibisce per il suo scavare irruento che rovina i terreni e condiziona le produzioni. “Tartufo” è la commedia che
Molière presentò nel 1664 ed è la storia di un personaggio impostore ed ipocrita. Il Re Sole prima la gradì poi la proibì, pare su
pressione di alti prelati ai quali quel tartufo era forse risultato
indigesto.
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
LECTIO MAGISTRALIS
“TUBER MAGNATUM PICO”
di Marco Valletta
Chef, docente
L’ignoranza nel nostro mondo si può vincere solo se si è “cuochi curiosi”. Mettiamo
da parte la ricerca di un’arte culinaria sfrenata e tendente all’eccentricità, preferendo il rigore della “scienza gastronomica”,
tanto per parafrasare il titolo del libro di
Pellegrino Artusi “La scienza in cucina
è l’arte per mangiare bene”. Molti di
noi cuochi scrivono per Zafferano
perché ritengono utile avere un
magazine specialistico che parli al
professionista di cucina nei diversi
ambiti: quello della cultura alimentare, della tecnica e della scienza in cucina, ma anche ricco di ricette e curiosità. Ritengo
che Zafferano sia uno strumento utile per opportunità di aggiornamento e di informazione a tutto campo,
ma soprattutto mi piace pensare che qui, in queste pagine,
si possano leggere informazioni utili al lavoro di ciascuno
di noi. Con questo spirito ho voluto informarvi e trasferire a voi le mie conoscenze sul mondo del nobile tartufo.
MASTER CLASS:
“TUBER MAGNATUM PICO”
Ignorance in our line of work can only be overcome if we are
inquisitive enough to find out more. We must eschew today’s
school of culinary thinking that goes to any extreme to be
eccentric simply for the sake of it, preferring rather the rigour
of gastronomy as a science. To coin a phrase inspired by the
title of Pellegrino Artusi’s opus on cooking: “Science in the
kitchen is the art of eating well”. Many of the chefs who write
for Zafferano do so because we believe it is important to have
a specialised magazine for the culinary professional, which
addresses every aspect of cuisine – from the culture of food to
the application of science in the kitchen, and with a wealth of
recipes and fascinating facts to share. I believe that Zafferano
is a valuable informative and instructive tool covering every
aspect of our field, but above all, I like to think that each and
every one of us can find something that will genuinely help us
in our work within its pages. It is in this spirit that for this issue,
I have to chosen to share with you what I have learned about
the noble truffle.
NOME / NAME
CARATTERISTICHE / CHARACTERISTICS
HABITAT / HABITAT IN CUCINA / IN COOKING
“TUBER MAGNATUM PICO”
Tartufo bianco detto di Alba
o Acqualagna
Scorza liscia, giallo chiaro o verdognolo, polpa nocciola tenue,
talvolta sfumata di rosso vivo. Profumo intenso ma gradevole.
Da ottobre a dicembre.
Nei pressi di Farnia, Cerro,
Roverella, Tiglio, Pioppo
Nero, Salici, Carpino.
“TUBER MAGNATUM PICO”
White Alba or Acqualagna
Truffle
Smooth light yellow or greenish rind, pale hazel flesh,
sometimes veined with vivid red. Intense but pleasant aroma.
From October to December.
Near: English Oak, Turkey Oak, Sliced raw on hot dishes, or used
Downy Oak, Linden, Black
carefully during cooking
Poplar, Willow, Hornbeam.
“TUBER MELANOSPORUM VITT” Scorza rugosa dalle minute verruche, polpa violaceo-nera,
con percettibili striature bianche. Profumo delicato e gradevole
Tartufo nero pregiato di Norcia
ma riconoscibile. Da metà Novembre a metà Marzo.
e Spoleto
Nei pressi di Roverella,
Leccio, Rovere, Carpino
nero, Nocciolo.
Affettato su alimenti caldi,
con dovizia anche
in cottura.
Le striature bianche diventano nere
in cottura, per questo
non esporlo a troppo calore.
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“TUBER MELANOSPORUM VITT” Wrinkled rind with very small knobbly protuberances, purplish- Near: Downy Oak, Holm
The white veins turn black when
black flesh with evident white veins. Delicate but distinctive and Oak, Sessile Oak, Black
cooked, so this truffle must not
Périgord truffle, or black truffle
pleasant aroma. From mid November to mid March.
Hornbeam, Common Hazel. be subjected to excessive heat.
from Norcia and Spoleto
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“TUBER BRUMALE VAR.
MOSCHATUM DE FERRY”
Tartufo moscato
Non è mai più grande di un uovo, con scorza nera
poco rugosa e le striature interne son piuttosto evidenti.
Da Febbraio a Marzo.
Nei pressi Pino nero,
Cerro.
Per il suo sapore piccante
e forte profumo ottimo
per carni al salto.
“TUBER BRUMALE VAR.
MOSCHATUM DE FERRY”
Moscatum ferry truffle
Never larger than an egg. Black rind with limited wrinkling,
very evident internal veins. From February to March.
Near: Austrian Pine,
Turkey Oak.
Its pungent flavour and strong
aroma make it ideal for pan-fried
meats.
“TUBER AESTIVUM VITT”
Tartufo d’estate o Scorzone
Il tartufo del contrasto perché fuori è molto nero mentre
dentro è bronzeo con venature chiare.
Da Giugno a Novembre.
Nei pressi Pino Nero,
Roverella, Leccio, Tiglio.
Emana un profumo debole per
questo adatto sulle uova e alcune
insalate.
“TUBER AESTIVUM VITT”
Summer truffle
Recognisable by the marked contrast between the very dark
black rind and the bronze coloured flesh with light veins.
From June to November.
Near: Austrian Pine, Downy Its very weak aroma makes it best
Oak, Holm Oak, Linden.
used on eggs and in certain
salads.
“TUBER UNCINATUM CHATIN”
Tartufo uncinato o nero
di Fragno.
Verrucoso di colore nero, interno color cacao chiaro,
con ramificazioni chiare.
Da Settembre a Dicembre.
Nei pressi Pino Nero,
Leccio, Cerro, Nocciolo.
“TUBER UNCINATUM CHATIN”
Uncinatum truffle or Fragno
black truffle
Knobbly black rind and light cocoa flesh with ramified lighter
veins. From September to December.
Near: Austrian Pine, Holm Very pleasant aroma.
Oak, Turkey Oak, Common Excellent with egg pasta.
Hazel.
Profumo molto gradevole,
buono per paste all’uovo.
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
NOME / NAME
CARATTERISTICHE / CHARACTERISTICS
HABITAT / HABITAT IN CUCINA / IN COOKING
“TUBER BRUMALE VITT.”
Tartufo d’inverno o trifola nera
Scorza rosso scuro che a maturazione diventa nera. La polpa
Nei pressi di Farnia, Tiglio,
Pioppo nero, Salici.
è grigiastra un po’ violacea. Le venature bianche scompaiono
durante la cottura diventando color cioccolato. Da Gennaio a Marzo.
Poco profumato buono
soprattutto in cottura.
“TUBER BRUMALE VITT.”
Winter truffle
Dark red rind which turns black with age. Slightly purplish grey flesh.
The white veins turn chocolate brown when cooked. From January
to March.
Near: English Oak, Linden,
Black Poplar, Willow.
Not very strong aroma and best
used in cooking.
“TUBER BORCHII VITT.
O TUBER ALBIDUM PICO”
Il noto Bianchetto o Marzuolo.
Ha scorza liscia e il colore biancastro dalla polpa chiara.
Potremmo chiamarlo anche “aglietto” per il suo aroma
caratteristico. Da gennaio ad Aprile.
Nei pressi di Pino
marittimo, Pino nero,
Leccio.
Buono per alcuni intingoli
o in guazzetto.
“TUBER BORCHII VITT.” OR
“TUBER ALBIDUM PICO”
the renowned “marzuolo”
white truffle.
Smooth, whitish rind and pale coloured flash. Also known
in Italian as “aglietto” for its distinctive aroma reminiscent
of garlic (“aglio”). From January to April.
Near: Stone Pine, Austrian
Pine, Holm Oak.
Good in certain sauces.
“TUBER MACROSPORUM VITT”. Per nulla verrucoso, piuttosto liscio, il suo colore è bruno
rossastro e la polpa ha venature larghe e chiare.
Chiamato spesso tartufo liscio
Da Agosto a Ottobre.
nero
Nei pressi di Rovella,
Pino domestico,
Persistente il suo aroma agliaceo
adatto per molte carni anche
scure.
“TUBER MACROSPORUM VITT”. Rather smooth and not at all knobbly. Ruddy brown in colour
and flesh with broad, light veins. From August to October.
Also frequently called smooth
black truffle
Near: Downy Oak, Stone
Pine
Its persistent, garlicky aroma
makes it ideal for many types
of meat, including richer varieties.
“TUBER MESENTECITUM VITT.” La scorza non è nero intenso, e la polpa è grigio-bruno.
Il tartufo nero di bagnoli o nero Le venature labirintiformi chiare scompaiono in cottura.
Da Settembre a Gennaio.
ordinario.
Nei pressi di Leccio, Pino.
Profumo debole,
poco incisivo, adatto
per minestre e zuppe.
“TUBER MESENTECITUM VITT.” Intense black rind and grey-brown flash. Light coloured
Bagnoli black truffle or common labyrinthine veins disappear when cooked.
From September to January.
black truffle
Near: Holm Oak, Pine.
Weak, not very characteristic
aroma. Suitable for minestrone
and soups.
AL PROFUMO DI TARTUFO
Un sapore intrigante per celebrare gli ultimi frutti
dell’estate. Per un abbinamento raffinato con formaggi o carni bianche.
Ingredienti: 1 chilo di fichi maturi; 300 grammi di zucchero; 10 grammi di pectina; ½ bicchiere vino rosso; succo di
un limone; una spolverata di tartufo
Pulire i fichi con un panno umido, eliminare il peduncolo e tagliarli in quattro spicchi. Metterli in una pentola dal
fondo spesso con il vino rosso, lo zucchero e la pectina. Far
bollire per una decina di minuti a fuoco basso. Aggiungere
una piccola spolverata di tartufo, dosandolo con attenzione perché nel tempo continuerà a rilascerà un aroma sempre più intenso. In alternativa si può utilizzare un cuc-
chiaino da caffè scarso di farina aromatizzata al tartufo.
Invasare in barattoli sterilizzati. Conservare in frigo e consumare entro poche settimane.
(ricetta di Mariagrazia Dammicco)
Crema al rosmarino e tartufo
Una crema davvero insolita di difficoltà minima
Ingredienti: Poche foglie di rosmarino; un bicchiere di
latte; 30 g di zucchero; 1 tuorlo d’uovo; 2 cucchiai di farina;
1 grattugiata di tartufo
Mettere le foglie di rosmarino nel latte caldo ma non in
ebollizione per qualche minuto. Sbattere il tuorlo d’uovo
con lo zucchero e la farina. Mettere il tutto in un pentolino con il latte aromatizzato e portare a bollore. Cuocere
per 2 minuti. Sistemare in una pirofila di vetro trasparente. Grattugiare sopra il tartufo che darà il sapore finale
alla crema.
(ricetta di Marisa Saggiotto Massignan)
di Mariagrazia
Dammicco
Giornalista e
scrittrice,
esperta di
giardini veneziani
e Marisa
Saggiotto
Massignan
Presidente del
Wigwam circolo
di Campagna
“Corte Moranda”
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Confettura di fichi neri
al profumo di tartufo
N.B. È gustosa sia calda che fredda, si può servire come
dessert
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SPECIALITA’
IL TARTUFO BIANCO D’ISTRIA
di Piera Genta
Giornalista
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Pensando al limpido mare dell’Istria ci sfugge il suo entroterra, un cuore verde di fertili colline dove prospera l’ulivo ed il
vigneto, di montagne boscose di querce, noccioli e carpini dove
troviamo i tartufi. Pochi sanno che è proprio dell’Istria il primato del tartufo bianco più grande del mondo, del peso di 1,3
chilogrammi trovato da Giancarlo Zigante nel novembre del
1999 nei pressi di Buie: fu chiamato Millennium ed è entrato
nel Guinness dei primati, non è stato venduto, ma consumato in Istria come ha voluto lo stesso Giancarlo. La raccolta del
tartufo venne introdotta in questa zona nel 1929 da due italiani che scoprirono i primi tuberi vicino a Pola anche se la raccolta su scala commerciale iniziò solo più tardi. La foresta di
Montona o Bosco San Marco, antica riserva di legname per
l’Arsenale della Serenissima, nella fertile Valle del fiume Quieto
fino a Levade, diventata capitale del prezioso tubero, è l’area di
eccellenza per la sua raccolta e ogni anno tra fine settembre ed
inizio ottobre si tengono “Le giornate del tartufo”, manifestazione che richiama moltissimi visitatori. Nella zona sono concentrati anche i più rinomati ristoranti specializzati, come il
Zigante, il più conosciuto marchio di tartufi dell’Istria, o Tony
a Umago dove il tartufo viene abbinato al pesce fresco. Oltre
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al più apprezzato Tuber Magnatum Pico (tartufo bianco) che
cresce dalla metà di settembre fino alla fine di gennaio, si trovano i tartufi neri pregiati, raccolti durante il periodo invernale; lo scorzone reperibile durante tutto l’anno a parte una breve
pausa primaverile e quello invernale che si trova in autunno
fino all’inizio dell’inverno. Molti nella zona sono i tartufai, nel
villaggio Paladini, frazione dell’antica Pinguente, oggi Buzet, in
cima alla collina a nord del lago di Butoniga, risorsa di acqua
potabile dell’Istria, troviamo la famiglia Karlic. Nelle vicinanze della loro casa su una superficie di circa 8.000 mq hanno
piantato quasi 300 alberi di quercia per favorire l’espansione
del habitat del tartufo nero. La famiglia Karlic oltre alla cerca
dei tartufi si dedica alla vendita del prodotto fresco o congelato,
alla sua lavorazione e posizionamento sul mercato nazionale ed
estero. L’Ente del turismo istriano ha creato una rotta del tartufo bianco in cui viene proposta una scelta di konobe (trattorie tipiche) e ristoranti che portano il marchio di “tartufo vero”.
Ecco, una ricetta tradizionale proposta dallo chef del
Ristorante Zigante, Damir Modrušan. Zigante non è soltanto
un ristorante, ma un brand di tartufi.
Fusi istriani con tartufata
Ingredienti: “Tartufata Zigante” 80 g, olio d’oliva “Zigante” al tartufo bianco, fusi istriani 320 g; burro 80 gr., Panna da
cucina 200 ml., Sale, pepe, Parmigiano.
Per la semplicità della preparazione e la sua squisitezza, questo piatto viene da molti apprezzato. Si fa dapprima sciogliere
il burro in un tegame a fiamma moderata. Si aggiunge quindi
la panna, sale e pepe facendo cuocere brevemente. Cotti i fusi
istriani al dente e scolati, conditeli con la salsina. Aggiungere
la Tartufata e un filo d’olio d’oliva aromatizzato al tartufo
bianco. Servite cospargendo di parmigiano.