Il Formaggio Alpe Prato DOP

Azione Settimanale della Cooperativa Migros Ticino¶8 settembre 2014¶N. 37
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Idee e acquisti per la settimana
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Il Formaggio
Alpe Prato DOP
Attualità Una prelibatezza leventinese di latte vaccino e caprino
Guerino Celio,
presidente della
Corporazione
Boggesi Alpe di
Prato. (Giovanni
Barberis)
La pioggia, ma soprattutto il freddo di
quest’anomala estate, hanno rallentato i ritmi della natura. Ma gli alpigiani
sono abituati a seguire queste cadenze, come ci conferma Guerino Celio,
agricoltore di Varenzo: «Tutto dipende
sempre dai ritmi della natura». Guerino Celio è pure il presidente della
Corporazione Boggesi Alpe di Prato di
Ambrì che, come consuetudine, anche
quest’anno ha caricato l’omonima alpe
leventinese. Verso metà giugno, e presumibilmente fino a metà settembre,
mandrie e alpigiani hanno potuto trasferirsi in montagna. I pascoli dell’alpe
di Prato si sviluppano in tre corti diverse (Prato, Garzonera e Corte di Lago),
tra i 1700 e i 2300 metri di altitudine,
dove le circa 75 mucche brucano il prezioso foraggio. Il latte munto confluisce
nella caldaia del casaro, nel caseificio di
Prato, dove ogni giorno viene lavorato
il prezioso liquido. Il formaggio Alpe
di Prato è composto da latte vaccino
(90%) e latte caprino (10%), prodotto
nelle rinnovate strutture, dove avviene
pure la stagionatura. Trascorsi i primi 60 giorni dall’inizio dell’alpeggio e
superati i controlli della commissione,
il formaggio può essere immesso sul
mercato con il marchio DOP. Ognuno
dei sei Boggesi (con Guerino Celio anche Aldo Celio, Daniele Mona, Franco
Celio, Florio Celio e Germano Juri), a
fine stagione può ritirare la sua parte di
formaggio, in base a quanto prodotto
dal proprio bestiame. Le forme arrivano quindi al consumatore che, anche presso i banchi formaggio Migros,
Il gustoso formaggio Alpe di Prato DOP, 100 g Fr. 3.25.
può trovare il gustoso Alpe di Prato.
Un formaggio che, anche grazie alla
sua percentuale di latte di capra, sa distinguersi nella ricca e variegata offerta
alpestre. Ma che tipo di formaggio dobbiamo aspettarci? Lo abbiamo chiesto
a Renato Bontognali, ispettore DOP ed
esperto assaggiatore: «Il controllo DOP
definitivo viene effettuato solo nel corso della prima quindicina di settembre,
ma riferendomi alle passate stagioni
posso dire che si tratta di un formaggio semiduro grasso, con una crosta
artigianale tipica di colore marrone
grigiastro. La pasta è elastica di colore
giallo paglierino, mentre il sapore e l’aroma sono sia lattici di panna e burro,
sia vegetali di erba fresca e fiori con sfumature di sottobosco, questo grazie alla
ricca biodiversità dei pascoli della zona.
Quando è più stagionato, il formaggio
Alpe Prato scopre anche degli aromi di
frutta secca come nocciola». Non ci resta che gustarlo. / Elia Stampanoni
L’Alpe di Prato.
Dopo 50 anni di continui miglioramenti
qualitativi, il formaggio d’alpe
ticinese è ormai riconosciuto come
una vera specialità. Nel 2002 gli è
stata conferita la prestigiosa DOP
(Denominazione di Origine Protetta).
Essa garantisce che il formaggio sia
prodotto sull’alpe con latte crudo
munto il loco nel rispetto di specifiche
direttive igieniche e tecniche. La DOP
inoltre garantisce la rintracciabilità
del prodotto ed un invecchiamento di
almeno 60 giorni nella cantina dell’alpe.
A partire dai dieci mesi di affinamento,
il formaggio d’alpe ticinese DOP
viene contrassegnato con la specifica
fascia argentata portante la dicitura
«stagionato».
Ulteriori informazioni:
www.stea.ch.

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