valore alimentare menù di Pasqua Sindrome da carrello pieno ricette dello chef Giovanni Allegro, autore di Valore Alimentare Il consumismo alimentare da cui siamo posseduti, e non solo in periodo natalizio, dipende anche dal fatto che decenni di benessere economico ci hanno abituati a uscire dal supermercato con il carrello sempre traboccante. Ed è un’abitudine che non vuole morire, nonostante la povertà si sia di recente abbattuta come una valanga sulla nostra società. Così oggi, con sempre meno soldi nelle tasche, si tende a riempire il carrello di prodotti che costano sempre meno. Dal canto suo, l’industria alimentare sta provvedendo a “venirci incontro” offrendo prodotti a basso prezzo, ma di qualità così scadente che, anche quando ti lasci sedurre dall’offerta del “prendi due e paghi uno”, ciò che compri vale comunque meno di quanto l’hai pagato. E se, in ossequio ai vecchi adagi predicanti che “il troppo storpia” e che ”meglio poco, ma buono”, il Natale che è alle porte fosse un’occasione per provare a guarire da questa compulsione che attenta non solo alle nostre non più floride tasche, ma spesso anche alla nostra salute?. Lo so, è una proposta controcorrente perché gli esperti o sedicenti tali vanno dicendo che l’economia si riprenderà se i consumi aumenteranno. Ma sarà poi vero? E, se anche lo fosse, dobbiamo ingozzarci, e per di più con cibo scadente, per risollevare l’economia? ANTIPASTO - Caponata di carciofi Ingredienti 8 carciofi 1 cipolla bianca 4 coste di sedano bianco 100 g olive verdi 100 ml aceto di mele 50 g di uva passa 2 cucchiaio di pinoli 2 cucchiai d’olio di oliva extravergine 1 cucchiaio di malto di riso 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di capperi dissalati succo di 1/2 limone 1/2 cucchiaio di menta tritata qb sale marino e pepe nero Guarnire con prezzemolo e accompagnare con fettine di pane integrale tostate Ricetta Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in una ciotola coperti d’acqua acidulata con succo di limone. Preparate il sedano, eliminando foglie e filamenti; tagliatelo a bastoncini e scottatelo in acqua bollente salata per 2’. Tritate la cipolla, fatela stufare in una padella con l’olio extravergine, l’aglio e 2 cucchiai di acqua calda. Unite il sedano e i carciofi ben sgocciolati e fate cuocere a fuoco vivace per 5’. Aggiungete l’uva passa, il malto di riso, l’aceto di mele, i capperi, il trito di menta, quanto basta di sale e pepe. Proseguite la cottura a fuoco lento per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete la fiamma, cospargete con i pinoli e le olive. Servite con crostini di pane. PRIMO - Cannelloni al verde su vellutata di cipolle bianche Ingredienti Per la pasta Ripieno al verde Vellutata 150 g farina tipo 2 150 g semola di grano duro 1 uovo 1 pizzico di sale q.b. di acqua tiepida 500 g di piselli da sgranare 100 g di lattuga 1 spicchio d’aglio 1 patata lessa tagliata a cubetti 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di paprica 1 cucchiaino di curry 3 cipolle bianche 3 cucchiai di farina tipo 2 2 cucchiai d’olio extravergine 1 cucchiaio di tahin 1 litri di brodo vegetale q.b. sale marino e pepe bianco Q.b. salsa di pomodoro e olio extravergine per gratinare e prezzemolo tritato per decorare Ricetta Amalgamate le farine con l’uovo e il sale, aggiungendo poco alla volta l’acqua tiepida per regolare la consistenza dell’impasto. Lavoratelo fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare. Lessate i piselli in acqua salata. Raccoglieteli con un colino e scottate successivamente la lattuga. Scolatela, strizzatela e tagliatela a listarelle. Saltate tutti gli ingredienti del ripieno in una padella con l’olio e le spezie. Togliete l’aglio, aggiustate di sale e riducete tutto a crema con il mixer. Mondate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Ponetele in una casseruola con due cucchiai di olio extravergine e fatele cuocere a fuoco lento, facendo attenzione a non farle scurire. Mettete una padella sul fuoco e tostate leggermente la farina. Quando le cipolle cominceranno a imbiondire, aiutandovi con un colino conditele con la farina tostata, mescolando con cura per qualche minuto. Sciogliete il tahin con un po’ di brodo caldo, unitelo al resto del brodo e versatelo sulle cipolle. Fate cuocere a fiamma bassa per almeno 30 minuti. Riducete a vellutata con il mixer. Prendete il panetto e con l’apposita macchinetta tirate le sfoglie, sottili, ma non troppo. Ricavatene dei quadrati di circa 12 cm di lato. Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela e raffreddatela in acqua ghiacciata e allineatela su un canovaccio, ben distanziata. Riempite un sacchetto da pasticcere con il ripieno e versatene un po’ su ogni quadrato di pasta. Formate i cannelloni e disponeteli in un solo strato in una pirofila oliata. Spennellate i cannelloni con un po’ di salsa di pomodoro condita con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e fate gratinare in forno a 180° per circa 25’. Fate riposare qualche minuto e servite disponendo i cannelloni sulla vellutata di cipolle e decorando con del prezzemolo tritato. SECONDO - Baccala mantecato con carotine e spinaci Ingredienti 1 kg baccalà bagnato 500 g patate pelate 200 g carote 200 g di spinaci 7 cucchiai di olio extravergine d’oliva 3 spicchi d’aglio 1 limone q.b. sale marino curcuma pepe e noce moscata Ricetta Mettete a bollire il baccalà in una casseruola, coperto d’acqua non salata, insieme all’aglio. Coprite e fate sobbollire a fuoco lento per 40’. Nel frattempo mondate gli spinaci e scottateli brevemente in acqua bollente leggermente salata. Scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli e tritateli. Lavate e pelate le carote, tagliatele a dadini e saltatele in padella con 1 cucchiaio d’olio, un pizzico di curcuma e di pepe. Salate, coprite e stufate a fuoco lento per 10’. Al termine della cottura del baccalà, prelevatelo con una schiumarola, disponetelo su un largo piatto ed eliminate bene lische e pelle. Conservate l’acqua di cotture per lessare le patate. Immergetele già pelate e, quando saranno cotte, scolatele, rompetele in maniera irregolare premendole con un cucchiaio. Disponete le patate, le carote gli spinaci e il baccalà in una casseruola, aggiustate di sale e unite un filo di olio extravergine e poca noce moscata. Coprite, afferrate la casseruola per i manici e scuotetela ben chiusa amalgamando il contenuto senza rimestare con un cucchiaio. Mettete sul fuoco, sempre coperto e ripetete l’operazione finché le patate hanno perso consistenza, ma i pezzettini di pesce si distinguono ancora. Servite tiepido con uno spicchietto di limone e una fogliolina di prezzemolo. DOLCE: Pastiera di farro e mandorle Ingredienti Pasta frolla Ripieno 300 g farina tipo 2 80 g nocciole tostate e tritate 80 g sciroppo di grano 80 g di olio extravergine sapore delicato buccia di 1 arancia 1 cucchiaino di vaniglia q.b. succo di mela 1 pizzico di sale 500 ml di bevanda di soia 280 g sciroppo di grano 250 g di farro cotto, 200 g di mandorle pelate 50 g arancia e cedro canditi 40 di amido di mais 6 g cannella in polvere buccia tritata di un limone 1 fialetta di aroma naturale di arancia Ricetta In una ciotola capiente setacciate la farina, il lievito e la vaniglia. Unite le nocciole finemente tritate, un pizzico di sale, aggiungete l’olio e lavorate rapidamente con le mani, facendolo assorbire bene. Aggiungete il succo di mela e impastate velocemente finché otterrete un impasto morbido che avvolgerete in un canovaccio. Nel frattempo, frullate le mandorle con la bevanda di soia, versate il tutto in un pentolino, mettete sul fuoco e portate a bollore. Unite il farro cotto, lo sciroppo di grano, la cannella, la buccia tritata di limone, i cubetti di canditi e, a piacere, un po’ di estratto di fiori d’arancio. Mescolate, fate cuocere qualche minuto e quindi incorporate poco alla volta l’amido di mais sciolto in poca acqua fredda. Spegnete e lasciate raffreddare. Intanto stendete con il mattarello su un foglio di carta da forno due terzi della pasta frolla facendo uno strato spesso 4 mm e trasferitela in una teglia rotonda, avendo cura di coprire bene anche i bordi. Ritagliate la pasta in eccesso e farcite con il ripieno. Stendete la frolla rimanente e con una rotella dentellata ritagliate le listarelle che disporrete sopra il ripieno incrociandole. Ponete la teglia in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per 45 minuti finché avrà assunto un bel colore dorato. Lasciate raffreddare prima di servire. Giovanni Allegro Collaboratore fin dall’inizio degli studi epidemiologici DIANA, è attualmente docente a “Cascina Rosa”, la scuola di cucina preventiva presso la Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. Collabora inoltre con i Centri di Prevenzione Oncologica di Torino e Firenze nell’ambito di progetti di ricerca sulla prevenzione dei tumori.
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