LA FELICITÀ È VIVERE PER CUCINARE ANCHE I

Editore: Società Editrice del Corriere del Ticino SA, Via Industria, 6933 Muzzano Direttore Responsabile: Giancarlo Dillena www.corriere.ch INSERTO DI ENOGASTRONOMIA Ideazione e coordinamento: Maria Cristina Reinhart A cura di: Rocco Bianchi Grafica: Nicole Bullo-Tosi Fotografie: copertina e pagina 3 © Peter Keller Foto & Media
PAOLO BASSO
ANCHE I VINI SVIZZERI
HANNO UNA MEMORIA
N.7 marzo 2014
RICO ZANDONELLA
LA FELICITÀ È VIVERE
PER CUCINARE
la
CUCINA
del Corriere del Ticino
DIVINO
MATTEO PELLI INCONTRA
RICO ZANDONELLA
LA FELICITÀ È CUCINARE
TRA COLORI, SAPORI
E UN PIZZICO DI ECCENTRICITÀ
A CURA DI PAOLO BASSO
W W W. PA O LO B A S S O W I N E . C H
na parola: classe. Un’idea: sono stato (davvero) al ristorante. Un pensiero: per qualche ora mi sono sentito in vacanza.
Rico Zandonella si merita largamente le due stelle Michelin. La sua è una cucina
raffinata, piacevole, in cui i gusti e le presentazioni
camminano a braccetto prendendo per mano il
commensale e portandolo a spasso tra i sapori. Il
locale («Rico’s Kunststuben» di Küsnacht) è colorato, eccentrico, diverso e così perfettamente esagerato
da rubarti lo sguardo oltre al palato. Ogni angolo è
una storia, ogni dettaglio è un racconto, ogni piccolo spazio rappresenta qualcosa.
Incontriamo il grande chef e partiamo, come
spesso capita, da lontano, da prima...
«La mamma era cuoca ad Ascona quando ero piccolo, e dopo scuola volevo sempre andare in cucina a spiare quello che succedeva in quel mondo
fantastico».
La mamma cosa cucinava?
«Cucina classica. Faceva benissimo ad esempio i
teneroni di vitello».
Cosa c’è della mamma nella cucina di oggi?
«La cucina oggi è diventata leggera e più intensa
negli aromi. Nel menu del mio ristorante non molto, ma nella vita privata, a casa mia, cucino un po’
come lei».
Crescendo è stato allievo di un grande maestro
(Horst Petermann) com’era quel periodo?
«Piuttosto duro. I tempi erano diversi ma è stata
una scuola eccezionale. Quando poi ti metti da
solo sei pronto a tutto; sei forte, preparato. Pensa
che quando da ragazzo lavoravo a Strasburgo in un
3 stelle guadagnavo 430 franchi francesi, la camera
ne costava 220, stavo in cucina dalle otto di mattina
locale sono il primo ad arrivare e l’ultimo ad andaalla una di notte senza pause ma... ero felice, molto
felice. Senza sacrificio non arrivi da nessuna parre via. Non sono mai mancato un solo giorno e vivo
te».
in cucina. Vedo tutti i piatti. So sempre quello che
Arriviamo a oggi: come descrive il suo ristoranarriva al cliente».
te?
La crisi si sente nei grandi ristoranti?
«Unico già dalla decorazione: da fuori è una casa
«Non se hai qualità e prezzo. Devi essere giusto e
tipica zurighese, e quando
non pensare da megalomauno entra non si aspetta
ne: i tempi sono cambiati e
una sala così. Poi c’è la cuil cliente è più attento».
UNA DELLE COSE PRINCIPALI
cina, che dev’essere la sorSi riescono a controllare i
PER ME È NON SPRECARE,
presa finale».
costi avendo delle materie
Ma è stato ideato con Carprime ricercate e care coUSARE TUTTO IL PRODOTTO,
me le vostre?
lo Rampazzi… Come
CAPIRE COME UTILIZZARLO
«Una delle cose principali
mai?
per me è non sprecare, usa«Andavo a scuola con sua
SENZA BUTTARE VIA
re tutto il prodotto, capire
sorella ad Ascona. Lo cocome utilizzarlo senza butnosco da una vita e amo il
suo stile. Quando ho ritirato il ristorante ci siamo
tare via inutilmente. In cucina l’inventiva e la capaseduti ad un tavolo e abbiamo creato il locale. Sono
cità di essere razionali aiutano anche in questo
senso».
felicissimo del risultato».
Entriamo in cucina com’è?
Due stelle Michelin pesano?
«Contemporanea, con una presentazione colorata
«Dipende».
come il ristorante».
L’ascolto...
Dedicando la vita al ristorante cosa rimane nel
«Me le hanno date per come sono; le stelle vengotempo libero?
no assegnate per la qualità della cucina e le scelte
«Rimane poco ma devo dire che per me il resto è
dei prodotti “super”. Un cuoco deve essere capace
meno importante. Mi sveglio sempre felice e non
ma anche disciplinato. Le stelle pesano se uno chef
ho una mattina in cui non abbia voglia di andare a
dirige e basta, se fa il manager. Ma se sei tu in cucilavorare con il sorriso. Mi piace troppo!».
na non ci sono problemi. Io da quando ho ritirato il
U
IL SOMMELIER CAMPIONE DEL
MONDO OGGI CI PARLA DI ...
Pure i vini svizzeri
hanno memoria
Si
BELLE SORPRESE SONO GIUNTE
DAI BIANCHI, MA IN GENERALE
È MEGLIO NON ESAGERARE
NELLA RICERCA DELL’INVECCHIAMENTO PROLUNGATO
sulla capacità d’invecchiamento dei nostri vini,
parametro importante che solo poche etichette
riescono ad affrontare con disinvoltura, migliorando le proprie caratteristiche. I risultati sono
piuttosto eterogenei con delle belle sorprese arrivate da alcuni vini bianchi che, anche dopo 10
anni, si sono rilevati ancora in piena forma. Tuttavia, l’impressione è stata che, tranne per alcune
eccezioni, è meglio non esagerare nella ricerca
dell’invecchiamento prolungato. Meglio aprire
una bottiglia e dirsi che forse era meglio aspettare, piuttosto che avere la certezza di aver lasciato
troppo il vino in cantina.
Per celebrare nel giusto modo l’evento Edgar Bovier, lo chef stellato del Lausanne Palace, ha studiato e preparato un menù d’eccezione, con piatti
creati per valorizzare i vini. Esercizio non facile
per uno chef, quello di lasciare al vino la parte del
protagonista, ma grazie allo spirito aperto ed alla
profonda passione per
l’enologia di Edgar Bovier, i convitati hanno
potuto degustare un
menu d’eccellenza.
Ho avuto l’onore di selezionare i vini per
Mémoire des vins suisses. Questo mi ha permesso di accedere alla
loro cantina concedendomi la libertà di
scegliere le bottiglie
che ritenevo all’apice
della loro maturazione. Successivamente
l’abbinamento è stato
calibrato, confermando una volta di più che
un piatto ben studiato
può mettere in valore
il vino in modo inaspettato e creare una simbiosi gastronomica.
La Svizzera vitivinicola ha così fornito un’ulteriore prova della sua magnifica capacità di produrre
un mosaico di vini di grande personalità e fascino, capaci di accompagnare la cucina più raffinata e di sostenere il confronto con i più reputati
vini internazionali.
IL VINO DA ABBINARE
A CURA DI DANY STAUFFACHER
SAUVIGNON
PRODUTTORE
Adriano Kaufmann
UVA
100% Sauvignon blanc
ZONA DI PRODUZIONE
Malcantone
VENDEMMIA Fine settembre
VINIFICAZONE Barrique nuove
INVECCHIAMENTO
20% in barrique nuove, 80% in
barrique di 2-4 anni per 11 mesi
TEMPERATURA DI SERVIZIO 10-13º C
GRADAZIONE 13% vol.
Prima ancora che al vino, vorrei rendere
omaggio
al
produttore
Adriano
Kaufmann, arrivato in Ticino nel 1981
e già attivo due anni dopo con la
produzione del suo primo vino. Inizia
così un’avventura che, grazie alla
sua passione e al particolare terroir
del Malcantone, lo porterà a dare ai
suoi vini quel particolare carattere
che da sempre li contraddistingue.
Ne è prova questo Sauvignon blanc.
Coltivato con successo in Ticino da
oltre 30 anni, è diventato oggi, dopo
lo Chardonnay, il secondo vitigno
bianco per superficie produttiva.
Kaufmann attualmente ne produce
100% SA
UVIGNO
N, 100%
TICINO,
100% PIA
CER E E
GUSTO
circa 4.000 bottiglie.
Dopo la vendemmia di fine settembre, il
mosto chiarificato viene fatto fermentare in barrique nuove e successivamente, per l’affinamento, in barrique di 2-4
anni per 11 mesi dove la costante presenza di lieviti conferirà al vino eleganza e morbidezza. Tra i suoi vini mi piace
ricordare il Pio della Rocca, uno straordinario Merlot assemblato con un 20% di
Cabernet Sauvignon che lo rende nobile ed austero.
Parliamo ora di questo Sauvignon, dal
colore giallo paglierino intenso con rifles-
si verdolini. Al naso il vino presenta subito intense note minerali e sentore di agrumi accompagnati da una leggera nota vanigliata. Al palato c’è una grande
freschezza, una bella morbidezza e sapidità, e
una notevole persistenza. Le caratteristiche di
questo vino, contrariamente a quelle di molti
altri sauvignon bianchi, vengono esaltate al
meglio dopo 4-5 anni dalla vendemmia. La
fragranza, l’equilibrio degli aromi e l’elegante
struttura ne fanno un vino che, partendo
dall’aperitivo, riesce a farsi apprezzare con
molti piatti, soprattutto di pesce. È perfetto
quindi per accompagnare gli scampi del
grande ed estroso chef Rico Zandonella.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 grandi zucchine con il fiore
8 code di scampi pulite
Olio d’oliva
Sale
Pepe macinato fresco
RICETTA D’AUTORE
è svolta pochi giorni fa, a Losanna,
l’annuale manifestazione organizzata dall’Associazione Mémoire
des vins suisses, che raggruppa
una cinquantina tra i migliori produttori svizzeri, i quali depositano in cantina
ogni anno una sessantina di bottiglie dei loro
migliori vini per lasciarli invecchiare e permettere di creare in questo modo una memoria enologica. Una volta all’anno viene organizzata una
manifestazione dove alcune di queste «cuvée»,
arrivate all’apice dell’invecchiamento, vengono
stappate e degustate. Quest’anno la manifestazione ha richiamato a Losanna, nella splendida
cornice del Lausanne Palace, circa mille persone
tra appassionati e addetti ai lavori che hanno
avuto modo di degustare alcune delle migliori
annate prodotte dall’élite dei produttori svizzeri,
tra i quali anche i ticinesi Agriloro, Gialdi, Huber,
Kaufmann, Mondò, Trapletti, Von der Krone
Kopp-Visini e Zündel. È stata un’occasione unica
e ha permesso ai presenti di degustare vini di
annate diventate ormai introvabili e spesso impossibili da acquistare.
È un momento importante per chi si interessa di
enologia, che permette di fare una valutazione
RIPIENO
50 g salmone crudo
50 g polpa di scampi
1 pizzico di pepe di Cayenna
1 albume
130 ml panna
VINAIGRETTE ALL’ARANCIO
200 ml succo d’arancia fresco
2 scorze d’arancia
1 presa di pistilli di zafferano
Polpa di 2 baccelli di vaniglia
1 presa di aglio macinato fresco
1 presa di curry in polvere
1 presa di zenzero fresco
grattugiato
1 capsula di anice stellato
3 grani di pepe nero
1 presa di zucchero
1 cucchiaio di aceto di cocco
2 cucchiaio di aceto di noci
100 ml olio d’oliva
Fondo bianco di pollo per diluire
PEPERONATA
2 scalogni tagliati a dadini
1 cucchiaio di olio d’oliva per
ogni ½ peperone rosso e giallo
privo di buccia e tagliato a
dadini
1 presa di aglio macinato fresco
1 presa di rosmarino fresco
tagliato fine
1 zucchina tagliata a dadini
2 pomodori privi di buccia e di
semi tagliati a dadini
1 cucchiaino di capperi
1 cucchiaino di uva sultanina
ammollata
1 cucchiaino di pinoli tostati
RICO’S
KUNSTSTUBEN
Seestrasse 160, 8700 Küsnacht
Tel.
0449100715
Fax
0449100495E
mail
[email protected]
www.kunststuben.com
Chiusura: lunedì, domenica.
Il piatto che preferisce cucinare.
«Forse i dolci, ma non saprei, non è facile scegliere.
Però non cucino le cose che non mangio».
Tipo?
«La trippa da me non la troverete mai (ride)!».
Va bene, niente trippa, ma come si fa ad essere
così disciplinati in tutto?
«Sono piuttosto sportivo, alle sette vado in palestra, nuoto e poi lavoro 14-15 ore al giorno. Semplice no?».
Effettivamente le cose raccontate con la gioia pragmatica del grande chef sembrerebbero semplicissime. Sono colpito dalla grande motivazione e
dall’instancabile voglia di fare, doti che ho riscontrato spesso durante gli incontri con i «big» della
cucina. Prima di finire l’intervista abbozzo ancora
un paio di domande.
Il rapporto col vino?
(Questa volta sorride) «Ho un sommelier molto
bravo e pensa... io non bevo!».
Cos’è per lei la cucina
«Passare una bella serata, mangiare bene e allegria. Niente di più».
Fiori di zucchina ripieni con code di scampi
e vinaigrette all’arancio
PROCEDIMENTO
Ripieno: tagliare a dadini la polpa di
scampi e il salmone. Condire con sale,
pepe e pepe di cayenna. Mescolare il
tutto con il bianco d’uovo precedentemente sbattuto e lasciar raffreddare il
composto in frigorifero. Mixarlo e aggiungere gradatamente la panna fredda fino ad ottenere una consistenza
leggera e omogenea. Poi filtrarlo utilizzando un passino e aggiustare nuovamente il condimento.
te ripieno comprimendo leggermente il
tutto. Chiudere i fifiori
ori a caramella. Adagiare i fiori di zucchina ripieni e le zucchine intere in una pentola e cuocere a
vapore lasciando il coperchio leggermente aperto. A cottura ultimata togliere le zucchine, tagliarle a fette sottili e
poi coprirle con un filo d’olio e sale marino macinato fresco. Salare e pepare le
restanti 4 code di scampi e cuocerle al
vapore.
Peperonata: rosolare gli scalogni con
l’olio d’oliva, poi aggiungere i peperoni
tagliati a dadini, l’aglio tritato e il rosmarino e cuocere per qualche minuto.
Unire le zucchine e il pomodoro a dadini lasciando le verdure croccanti. Aggiungere i capperi e l’uva sultanina e
da ultimo cospargere la preparazione
con i pinoli tostati.
Fiori di zucchina: aprire delicatamente
i 4 fiori di zucchina, estrarre i pistilli. Lavarli e metterli in uno scolapasta. Riempirli per un terzo con il composto. In ogni
fiore inserire una coda di scampo tagliata a dadini, poi aggiungere il restan-
Vinaigrette: bollire il succo d’arancia
con tutte le spezie, lo zucchero e l’aceto. Ridurre il tutto a due terzi circa. Filtrare
la salsa e frullarla con l’olio d’oliva. Condirla con sale e pepe e, se necessario,
diluirla con fondo di cottura.
Presentazione: disporre sul singolo piatto un cucchiaio di peperonata e collocarvi sopra un fiore di zucchina ripieno
e una coda di scampo.Tutto intorno disporre le fette di zucchina e condite
con la vinaigrette all’arancia.
Passione per il bio.
Floriano Locarnini è fra i pionieri dell’agricoltura biologica in Ticino, da oltre quarant’anni fornisce prodotti nostrani a Migros Ticino. Dal 1995 la sua azienda agricola è certificata secondo le norme di Bio Suisse. «La scelta che mi ha portato a dedicarmi totalmente
all’agricoltura biologica è senza dubbio motivata dal fatto che ritengo sia molto importante contribuire alla salvaguardia dell’ambiente in cui viviamo, favorendo così uno stile
di vita sano e sostenibile». Floriano Locarnini, Orticola Locarnini, Sementina
dal 1933
lT
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o
n
i
in Tic
icino