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Ruggeri
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Distribuzione
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d’Aligi
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& Figli
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Il
Molino
Il
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di
Grace
di Grace
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Consorzio
Tutela
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del Montecucco
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D.o.c.
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Slow 71/2014
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al Tribunale di Alba (Cn)
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PREZZO A COPIA
DIRETTORE EDITORIALE
Carlo Bogliotti
REDAZIONE
Giancarlo Gariglio, John Irving,
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Italia 6,20 euro
Europa 9,50 euro
Usa e Canada 14 dollari
Centro e Sud America, Asia
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Australia 18 dollari australiani
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Borgaro Torinese (To)
PRESIDENTE
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DIRETTORE
EDITORIALE
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COORDINAMENTO
EDITORIALE
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AMMINISTRAZIONE
via della Mendicità Istruita, 14
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DIRETTORE RESPONSABILE
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Anselme Bakudila Mbuta
collaboratore
Centro Studi
Slow Food
Federica Bolla
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Slow Food Internazionale
Grazia Novellini
CHIUSO IN REDAZIONE
10/12/2014
L’editore garantisce
la massima riservatezza
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di Slow. La rivista di Slow Food
e la possibilità di richiederne
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o la cancellazione scrivendo
a Slow Food-Centro servizi
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Alicia Borragán Pedraz
collaboratrice
Centro Studi
Slow Food
Don Luigi Ciotti
fondatore Libera
Annalisa D’Onorio
collaboratrice
ufficio educazione
Slow Food
Agnese Del Canto
consulente alimentare
ISSN 1722 7852
Francesco Martino
redattore e corrispondente
dalla Bulgaria
dell’Osservatorio
sui Balcani e Caucaso
Sara Matteodo
collaboratrice
Slow Food Internazionale
COPYRIGHT
Carmelo Maiorca
giornalista
Michela Marchi
collaboratrice
Slow Food
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CON LA RACCOLTA DIFFERENZIATA
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giornalista
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Gaetano Pascale
presidente
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collaboratrice
Slow Food
ufficio stampa
ISBN 9788884993656
Il materiale scritto dalla redazione
e dall’associazione Slow Food
e pubblicato su questa rivista è
disponibile sotto la licenza Creative
Commons – Attribuzione – Non
commerciale – Condividi allo stesso
modo 2.5. Significa che può essere
riprodotto a patto di citare Slow.
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usarlo per fini commerciali e di
condividerlo con la stessa licenza
Mabel Redaelli
collaboratrice
Slow Food Internazionale
Carlo Petrini
presidente
Slow Food
Rinaldo Rava
ufficio presidenza
Slow Food Internazionale
Sara Silvestri
collaboratrice
Slow Food Internazionale
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8
I N T R O
d i C a r l o
B o g l i o t t i
G A S T R O N O M I A
P E R L A L I B E R A Z I O N E
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D A L S A L O N E A E X P O…
E R I T O R N O ?
d i G a e t a n o P a s c a l e
18
D A R E U N ’ A N I M A
d i D o n L u i g i C i o t t i
E r m a n n o O l m i
C a r l o P e t r i n i
22
E X
C I
S L
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P O 2 0 1 5
S A R À A N C H E
O W F O O D
F e d e r i c a B o l l a
30
C O N T R O F A M E E P O V E R T À
d i A l i c i a B o r r a g á n P e d r a z
34
L’ A B B A N D O N O È O V U N Q U E
d i Fr a n c e s c o M a r t i n o
E D I T À
S T R O N O M I C H E
O S P E T T I V A
D I T E R R A N E A
A l i c i a B o r r a g á n
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I L P A T R I M O N I O
C U L T U R A L E , C O M E
I L C I B O , D E V ’ E S S E R E
S T R U M E N T O D I
U G U A G L I A N Z A
a c u r a d i G a b r i e l e R o s s o
54
T E L O D O I O
I L M A D E I N I T A L Y
d i C a m i l l a M i c h e l e t t i
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I L R I T O R N O
D E I C O N T A D I N I
P E R L A L I B E R A Z I O N E
a c u r a d i A n s e l m e
B a k u d i l a M b u t a
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E R
G A
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B E N I C O M U N I
E D E M O C R A Z I A
U N D E S T I N O C O M U N E ?
a c u r a d i C a m i l l a
M i c h e l e t t i
P e d r a z
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Q U A N D O I N C O N T R I A M O
I L C I B O , C H I E D I A M O G L I
D A D O V E A R R I V A
a c u r a d i A g n e s e D e l C a n t o
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L’ A L L E A N Z A D E I C U O C H I
L I B E R A L A G A S T R O N O M I A
d i A n s e l m e B a k u d i l a M b u t a
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S T O R I E D I G A S T R O N O M I A
P E R L A L I B E R A Z I O N E
d i A l i c i a B o r r a g á n P e d r a z
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P R O D O T T I T E N D E N Z E
L I B E R A Z I O N I F U T U R O
d i M a r c o B o l a s c o
C R O N A C H E
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P I L L O L E
a c u r a d i
A l e s s i a P
e G a b r i e l
D A L
S A L O N E
D I S A L O N E
M i c h e l a M a r c h i ,
a u t a s s o
e R o s s o
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a c u r a d i S a r a M a t t e o d o ,
M a b e l R e d a e l l i
e S a r a S i l v e s t r i
M O N D O
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S L O W F O O D P L A N E T
d i E u g e n i o S i g n o r o n i
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S I A M O T U T T I T A R A N T I N I
d i Fr a n c e s c a R o c c h i
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U N T E M P I O
D E L L’ A G R I C O L T U R A
d i C a r m e l o M a i o r c a
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d i A n n a l i s a D ’O n o r i o
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O U T R O
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B o g l i o t t i
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Si chiude il secondo anno di Slow. La rivista di Slow Food.
Un anno in cui abbiamo ripercorso le «quattro mosse» del
libro Cibo e libertà (Slow Food Editore-Giunti, 2013) di Carlo
Petrini: «gastronomia liberata» a marzo, «rete libera» a giugno, «liberare la diversità» a ottobre in occasione del Salone
Internazionale del Gusto e Terra Madre e, infine, «gastronomia per la liberazione», la mossa finale cui dedichiamo questo numero natalizio. Un tema gigante, un impegno soprattutto, che chiede a tutta la rete di Slow Food di lavorare per
nuove liberazioni dopo quelle già ottenute nel corso della
sua storia. Una storia che, tra l’altro, ha appena compiuto 25
anni esatti, il 9 dicembre, proprio poco prima dell’uscita del
numero che avete tra le mani.
Gastronomia per la liberazione significa soprattutto l’aver
raccolto una sfida enorme: contribuire a liberare il mondo
da fame e malnutrizione. «Rimane la netta sensazione di
fondo che – scrive Petrini nel suo libro – la situazione non
possa cambiare senza una mobilitazione delle coscienze.
Un movimento come Slow Food e Terra Madre deve assumere questa battaglia […]. Si potrà forse provare un senso
d’impotenza di fronte a quello che sto asserendo, ci si chiederà come sarà possibile affrontare la sfida. Io dico che sarà
possibile, se creeremo un movimento in grado di sparigliare le carte sul tavolo mondiale sostenendo che il diritto al
cibo deve necessariamente passare attraverso il rispetto della
piccola agricoltura e delle gastronomie locali, per il diritto
all’acqua e alla salvaguardia della biodiversità […]. Bisogna
finalmente assumere questo come un elemento di vera liberazione mondiale, insieme alla politica dell’integrazione,
della pace, della valorizzazione delle diversità culturali, con
la straordinaria forza innovativa che portano le nuove generazioni. […] Resto convinto che se ognuno metterà in campo
il proprio punto di forza (per noi, la gastronomia) riusciremo nell’intento, prima o poi, anche se fossero necessari
tre secoli come è stato per debellare la schiavitù. Non sono
indispensabili megastrutture per avere progetti ambiziosi,
l’importante è governare i propri limiti e lasciarsi rigenerare
da coloro che si incontrano lungo il cammino. Se guardo
alla nostra storia, quella di Slow Food e Terra Madre, vedo
un’evoluzione di contenuti ma anche di tante belle persone,
e sostengo che sono state tutte fondamentali, anche se poi
magari hanno preso altre strade. Apprezzerò sempre il costante mettersi in gioco di chi ha avuto il coraggio di andare
avanti con noi, e anche di chi non lo ha avuto: ciò mi porta a
dire che anche quest’ultima idea, che di primo acchito può
sembrare esageratamente ambiziosa, non lo è affatto».
In sostanza, bisogna crederci perché l’impegno è alla nostra
portata e ci sono tutti gli ingredienti, dentro la nostra rete
e con i collegamenti che sa creare, per lavorare in questa
10
t i t o l o
s e z i o n e
11
direzione, senza esitazioni. Il numero IV/2014 di Slow prova a tracciare un piccolo solco, in una direzione particolare.
Forse sta tutto nel titolo dell’articolo del presidente Gaetano
Pascale: Dal Salone all’Expo… e ritorno? Già, perché non possiamo esimerci dal tracciare un bilancio di ciò che è stato il
Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre 2014, soprattutto con le cronache che ci arrivano tramite belle fotografie e attraverso i risultati che ha ottenuto nel contesto della
kermesse la nostra Arca del Gusto. Le conferenze e le lectio
magistralis che hanno animato i giorni della manifestazione
ci offrono tanti spunti: allora eccone una ricca selezione, con
alcuni dei temi che ci dovranno accompagnare nella nostra
sfida per la liberazione. Un percorso che ci proietta immediatamente a domani, il 2015, anno in cui si terrà l’Expo di
Milano. Il tema dell’esposizione universale ci chiama necessariamente in causa, per quello che siamo e per quello che si
spera saremo: coloro che vogliono aiutare il pianeta a nutrirsi, a incanalare in maniera positiva tutte le sue “energie per
la vita”. Quindi ci saremo a Expo, ve lo iniziamo a raccontare, e ci saremo con tutte le nostre idee e le nostre pratiche.
Vogliamo in questo modo contribuire a rispondere all’appello di don Luigi Ciotti, Ermanno Olmi e Carlo Petrini, che ci
chiedono di unirci per dare un’anima all’Expo, un’anima che
non si è ancora vista e che si spera si manifesterà almeno da
maggio in poi, quando apriranno i cancelli dell’esposizione.
E ci sarà anche Slow a Milano, almeno idealmente, cercando di seguire gli eventi e tracciare altri solchi, altre strade.
Questa è la storia della nostra rivista nel 2015, ancora tutta
da scrivere. Così come da scrivere sarà il “ritorno”, perché la
prospettiva non potrà limitarsi ed esaurirsi con l’Expo: statene certi, mentre pensiamo al prossimo anno, pensiamo
anche al 2016, al 2017…
Le 5 Stagioni- Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail:[email protected]
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g a s t r o n o m i a
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L
DA
A
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S A L ON
E
E X P O…
O
RIT RNO
G A E T A N O
?
P A S C A L E
Il presidente di Slow Food Italia, Gaetano Pascale, ci proietta già al 2015,
anno in cui Slow Food si cimenterà nel portare la propria voce all’interno
dell’Expo milanese, per ampliare le nostre vedute e il nostro raggio
d’azione; per far sapere che lavoriamo al “nutrire il pianeta”
sin dalla nostra nascita e non smetteremo certo dopo che si chiuderanno
i cancelli dell’esposizione universale. Il Salone Internazionale
del Gusto e Terra Madre 2014, del resto, ci ha lanciato chiari
messaggi su quella che dovrà essere la strada…
p e r
l a
Al centro dei discorsi posti in essere a Torino durante l’edizione 2014 di Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre vi è stata
soprattutto la necessità di affrontare le tante contraddizioni che oggi caratterizzano il
mondo del cibo. Questa spinta non soltanto
ha aperto la via a nuovi percorsi associativi
che riguardano Slow Food e la sua rete, ma
ci induce anche a ricercare una visione più
ampia dei sistemi alimentari, ovvero ciò che
dovrà essere al centro di Expo 2015 a Milano.
Le riflessioni che nascono dai risultati di
Salone Internazionale del Gusto e Terra
Madre partono dal successo ottenuto ancora una volta in termini di pubblico, non
solo da un punto di vista numerico. I visitatori si rivelano infatti, a ogni edizione, sempre più attenti ai grandi temi del
cibo piuttosto che alle sue curiosità più
spicciole. E anche tra i produttori inizia
a farsi strada la consapevolezza della responsabilità sociale che essi stessi rivestono e che merita l’attenzione dei mezzi di
informazione nazionali e internazionali.
Ho sentito più di un espositore affermare
che non importa se ha venduto più o meno
rispetto al passato, in quanto ciò che conta
veramente è che egli non può prescindere
dal Salone del Gusto, l’unico evento in cui
riesce a spiegare bene il suo lavoro e dove
sente di essere ascoltato e anche compreso.
Grazie al nostro osservatorio privilegiato
emerge dunque una sensibile crescita della coscienza critica sia dei consumatori sia
dei produttori, i quali guardano insieme, e
con interesse sempre maggiore, a sistemi
di produzione improntati alla sostenibilità. Nel contempo è però innegabile che
siamo in presenza di un modello alimentare globale ancora saldamente controllato
da poche grandi multinazionali, le quali
sono in grado di orientare i consumi e, con
essi, l’opinione pubblica e i legislatori. La
scelta della Fao di proclamare il 2014 Anno
Internazionale dell’agricoltura familiare è
stata un riconoscimento importante che
ha posto finalmente l’attenzione sull’anello più debole ma più importante di tutte
le filiere agroalimentari. L’agricoltura di
l i b e r a z i o n e
15
piccola scala riesce infatti a dare risposte
concrete ai tanti problemi che attanagliano il mondo della produzione: a livello
mondiale essa utilizza solo il 12% delle
superfici agricole anche se riguarda l’80%
delle aziende agricole mondiali e intanto
produce la maggior parte del cibo consumato dagli abitanti della Terra. Questo significa intrinsecamente tutela della biodiversità, economia circolare, occupazione,
sostenibilità ambientale. Ma quali sono
oggi, alla vigilia di un’Expo che ha scelto
come suo tema “Nutrire il pianeta”, le reali prospettive per costruire un modello
alimentare globale basato su sistemi locali
del cibo? Sicuramente bisogna consegnare ai produttori più “attrezzi” degli attuali:
tecnici (si pensi alla possibilità di diffondere in tutto il mondo piccoli laboratori
di trasformazione e di confezionamento,
per esempio), normativi e promozionali.
Una rete di produzione più capillare quindi, che consentirebbe di agire anche sulla
distribuzione, con costi sociali indiscutibilmente più bassi. Poi c’è da vincere l’alienazione e lo scollamento tra produttore
e consumatore, rendendo quest’ultimo un
soggetto in grado di sostenere con le proprie scelte un sistema alternativo a quello
dominante. Un sistema improntato sulla
sostenibilità, sulla solidarietà, sull’equità.
Per fortuna il cibo può essere un motore
importante per riequilibrare sistemi economici sempre più sbilanciati a favore di
pochi, sempre più orientati verso entità
transnazionali e dunque totalmente spersonalizzati. Affinché ciò si realizzi è però
fondamentale costruire dei percorsi partecipati. Il tanto declamato Partenariato
Trans-Atlantico (Ttip), per esempio, in fase
di negoziazione tra l’Unione Europea e gli
Stati Uniti d’America, ci preoccupa non
poco. Di recente sono state desecretate le
prime carte relative alle trattative intercorse dal luglio 2013 a oggi ma di fatto si continua a precludere la possibilità di coinvolgere i soggetti che hanno titolo per far sentire le proprie ragioni su questi negoziati.
Il rischio è che i contenuti degli accordi
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L a
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p e r
i l
“ n u t r i r e
p i a n e t a ”
s u l l a
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n e c e s s i t à
p a r t i r e
s o g g e t t i
d a i
p i ù
d e b o l i
siano ancora una volta orientati esclusivamente a valutazioni di carattere economico
e non tengano conto delle specificità e della biodiversità che costituiscono il nostro
patrimonio, nonché la nostra principale
fortuna all’estero.
Anche in questo caso, Slow Food Italia può
agire su molti livelli attraverso la propria
rete, in quanto essa è fatta innanzitutto di
persone e non di numeri. In primo luogo,
dobbiamo coltivare i rapporti istituzionali.
Abbiamo infatti non solo il diritto ma il dovere di far sentire la nostra voce nei confronti del Governo, delle Regioni, delle amministrazioni locali e di ogni interlocutore
che rivesta un ruolo decisionale nell’ambito delle politiche legate all’agroalimentare.
Altrettanto necessario è però parlare con i
consumatori, andando a incontrare le persone nei loro luoghi perché essi diventino
anche i nostri, senza aspettare che qualcuno ci venga a cercare o peggio a chiedere
aiuto. Dobbiamo ampliare il nostro ambito
d’azione e d’interlocuzione. Solo così potremo svolgere un ruolo decisivo nell’accompagnare il mondo della produzione, a
partire da quello di piccola scala, verso un
nuovo orizzonte.
La nostra visione per “nutrire il pianeta”
insiste sulla necessità di partire dai soggetti più deboli, quelli che eroicamente
continuano a produrre, nonostante regole
di mercato sempre più sbilanciate verso le
grandi realtà produttive, e lo fanno assu-
mendo, a volte anche inconsapevolmente,
responsabilità sociali di cui oggi più che
mai il nostro pianeta ha assolutamente
bisogno. Questo presenteremo e rappresenteremo a Expo 2015. Se così non fosse, rischieremmo di perdere un’occasione
importante per dialogare con quanti arriveranno a Milano il prossimo anno. Per far
sì che i visitatori di Expo comprendano il
senso profondo del cammino intrapreso
da Slow Food anche attraverso Terra Madre, dobbiamo pensare però sempre più
a questo momento non come a una vetrina commerciale in cui portare colore con
i prodotti dei Presìdi e delle comunità del
cibo ma come a un appuntamento in cui
comunicare con forza i nostri contenuti.
Nel 2015 il mondo guarderà con ancora
maggiore attenzione alle dinamiche legate
alla produzione agroalimentare e alla diffusione dell’eccellenza enogastronomica. Abbagliati dalla luce dell’Expo, accanto a soggetti storici, ne nasceranno di nuovi pronti
a parlare di cibo e noi dovremo essere pronti a realizzare alleanze con quanti – vecchi
e nuovi interlocutori – condividono i nostri
temi. Dobbiamo avere la consapevolezza
che siamo sempre meno soli nel portare
avanti la battaglia per un cibo identitario,
accessibile, sostenibile ed etico. Dobbiamo
avere la consapevolezza che la rivoluzione
del cibo si compie solo se chi produce da
una parte, e chi mangia dall’altra, saranno
un po’ più padroni del proprio destino.
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L U I G I
E R M A N N O
C A R L O
C I O T T I
O L M I
P E T R I N I
Il primo maggio 2015 s’inaugura a Milano l’Expo, un contenitore di tematiche grandi come l’universo: “Nutrire il
pianeta. Energia per la vita”. Una straordinaria occasione
per una ritrovata consapevolezza della Terra che ci nutre:
questa dovrà essere la prima vocazione di Expo 2015.
Il pericolo tuttora reale è che l’esposizione universale sia
solamente l’occasione strumentale per parlare e promuovere il cibo come merce, senza affrontare concretamente
questo argomento e le sue innumerevoli implicazioni. È
ormai senso comune ritenere che il cibo sia parte costitutiva
del processo evolutivo dell’uomo e la capacità di condividere
questa risorsa di vita sia la misura del nostro farsi umanità.
r a c c o l t a
p e r
l a
l i b e r a z i o n e
19
Il pianeta che ci ospita non sopporta più le nostre offese.
Non si può rimanere passivi di fronte all’avvelenamento
delle fonti di cibo provocato dalle spregiudicate economie
globali che, per un falso concetto di modernità, giustificano
ogni stoltezza. E non ci consola che oggi questi padroni del
mondo guardino smarriti le rovine del loro stesso fallimento, incapaci di progettare altrimenti.
Oggi la fame che perseguita grandi parti di mondo determina migrazioni epocali, bibliche. Il Mediterraneo ogni giorno è tomba di una disperata umanità che cerca di superare
i confini visibili e invisibili che la privano del cibo quotidiano. Le madri che affidano a criminali scafisti le sorti di un
bambino che forse non vedranno mai più si separano dal
proprio affettivo biologico nella speranza che il figlio possa
avere un giorno la certezza di mettere insieme il pranzo con
la cena e che quel cibo che ora manca sia finalmente condito
di libertà e di democrazia.
A partire da queste dissonanze ormai intollerabili, nasce il
nostro bisogno di lanciare un appello affinché l’Expo non si
riduca a un’esposizione senz’anima, dove si enunciano vasti
programmi e nobili intenzioni, mentre si tace sulla povertà
e le ingiustizie che opprimono la vita di milioni di persone.
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Sono sotto gli occhi di tutti gli effetti di un sistema politicoeconomico che, a quasi settant’anni dalla Dichiarazione
universale dei diritti umani non solo non ha eliminato le
ingiustizie ma le ha moltiplicate, nonostante gli studi più
seri e documentati dicano che il nostro pianeta avrebbe
tutte le risorse per garantire a ogni persona una vita dignitosa, non solo libera dai bisogni primari ma garantita nei
suoi diritti materiali, culturali, spirituali: la casa, il lavoro,
l’istruzione, la salute.
La povertà, la miseria dei disperati non sono calamità, fatalità o un prezzo da pagare a una malintesa idea di “sviluppo”.
Sono invece il frutto di scelte che hanno svuotato la politica
della sua anima sociale. Cioè della sua principale responsabilità, uniformandola a logiche economiche che tanto badano
ad accumulare profitti quanto poco a suddividerli con un minimo senso di equità.
È da queste considerazioni che tre amici si sono ritrovati per
aprire un dibattito collettivo non più moralmente rinviabile.
g a s t r o n o m i a
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l i b e r a z i o n e
21
Vorremmo insieme ad altri mettere a dimora un seme che
possa crescere rigoglioso: il seme del buon senso e della dignità di ogni abitante della nostra casa comune, la Terra.
Vorremmo lavorare con l’energia della nostra e vostra anima – di chi ha voglia di fare un po’ di strada insieme – per
rendere le parole “nutrire il pianeta, energia per la vita” una
realtà per tutti. A partire dai contadini, custodi fedeli dei
campi coltivati, della fertilità delle zolle, migliorando i frutti, migliorando noi nel saperli ascoltare.
Questa utopica sfida ci viene da un lontano passato e occorre fare qualcosa di definitivo e importante per debellare la
fame e la malnutrizione nel mondo, un’indegna vergogna
che affligge più di un miliardo di umani e che non è più
tollerabile. La fame non è una fatale calamità che ha colpito qualche nostro fratello per cui ci si può limitare a provare dispiacere: la fame e la malnutrizione sono anche colpa
nostra e ne siamo in qualche modo responsabili perché ci
sono tutte le possibilità per eliminarle e invece continuano a
mietere vittime, soprattutto tra i bambini ai quali non viene
nemmeno garantito il diritto fondamentale a un accesso a
un cibo buono, salutare, sufficiente, giusto. Dobbiamo cambiare: possiamo ridurre il nostro spreco quotidiano, fermarci
a riflettere su quanto buttiamo via, quanta ricchezza ed energia per la vita riusciamo a volte a bruciare in un amen.
C’è un grande bisogno di speranza e noi dobbiamo esserne un segno visibile ricercando alleanze e fiducia, stupore
e accoglienza reciproca. Speranza è la consapevolezza che
solo unendo le forze degli onesti la richiesta di cambiamento diventa forza di cambiamento.
Noi tre amici, intanto, uniamo le nostre energie e quelle di
tutti coloro che, come noi, ci credono. Cominciamo subito:
solidali e senza alcuna enfasi, a partire dalle cose minute del
nostro quotidiano. Ricominciamo dai nostri comportamenti
nel fare le cose che sappiamo fare e farle sempre al meglio.
Per questo occorre un supplemento di anima. In questa visione ideale del mondo l’Expo deve diventare occasione per
tutti gli uomini di buona volontà per condividere il proprio
cibo, con la coscienza che è anche e sempre quello degli altri.
C’è un destino comune che ci attende e uniti acquisteremo
coscienza di popolo, di un’unica umanità.
San Francesco, il poverello di Assisi, ci ha detto tutto con il
suo Cantico delle creature. La sua contemplazione del creato è
un inno alla felicità: «Cominciate col fare ciò che è necessario, poi ciò che è possibile. E all’improvviso vi sorprenderete
a fare l’impossibile».
Expo 2015: un appuntamento dunque che non possiamo permetterci di sottovalutare, perché rappresenta l’occasione per
porre al centro il cibo come concreta cifra originaria, e non
meramente materiale, dell’umanità.
g a s t r o n o m i a
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E X P O
C I
2 015
S A R À
SL O W
A N C H E
F O O D
d i
B O L L A
Cosa faremo e dove saremo alla prossima
esposizione mondiale di Milano. E perché ci
saremo. Slow Food non può non rispondere
“presente” nel contesto di una manifestazione
internazionale che ha come tema centrale quello
che da sempre è l’unico oggetto del nostro pensare,
fare, costruire. Se l’Expo ragionerà su come nutrire
il pianeta in futuro, allora è giusto che Slow Food
vada a raccontare la sua idea di sviluppo, i modelli
che implementa e costruisce per sostenere questa
sfida colossale. Senza retorica, Terra Madre è
la nostra Expo permanente e presente ovunque
da dieci anni, che ricerca e produce ogni giorno
l’energia per la vita più sostenibile e sana che il
pianeta si possa augurare.
F E D E R I C A
Dal 1851 è stata il palcoscenico dei traguardi
più ambiziosi dell’uomo, un momento per
condividere innovazione, avanzamenti tecnologici, scoperte e non soltanto. L’Esposizione
Universale ha dato anche ai grandi artisti e
architetti dell’epoca l’opportunità di creare
luoghi e spazi, diventati poi simbolo della cultura e della storia delle città ospitanti. Basti
pensare alla Torre Eiffel, realizzata in occasione dell’Expo 1889.
Negli anni si è trasformata in un incontro, un
momento di dialogo che raduna ogni cinque
anni i cittadini di tutto il mondo e le istituzioni per dibattere sui grandi temi di attualità e di interesse universale. Fin dall’inizio è
stata il luogo ideale dove poter rappresentare
il meglio della creatività e dell’ingegno umano, una mostra di ciò che ciascun Paese può
offrire per contribuire alla costruzione di un
futuro migliore per il pianeta.
Oggi molti sostengono che la formula dell’Esposizione Universale sia ormai superata e
che la sua sopravvivenza sia legata soprattutto alla necessità di “mantenere” il sistema
che la governa, quel Bureau International des
Expositions che sta all’Expo come il Cio sta
alle Olimpiadi. Analogamente alle Olimpiadi, un’Expo viene gestita dal Paese che la ospita (dalla sua classe dirigente) come se fosse
la panacea di tutti i mali, un evento capace
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di risolvere, quasi miracolosamente, tutti i problemi. L’Expo
italiana, inoltre, può vantare molte altre macchie: la speculazione realizzata nella compravendita dei terreni destinati
a ospitare l’evento, la loro cementificazione (1.100 ettari di
suolo agricolo sacrificati), l’abuso di opere connesse (spesso
solo nel tentativo di trovare canali privilegiati per realizzare
infrastrutture prive di un reale collegamento con Expo e la sua
sede), lo scandalo delle tangenti sugli appalti, le polemiche sui
ritardi dei lavori, fino ai grandi interrogativi sulla destinazione
del sito una volta concluso l’evento.
Difficile, per Slow Food, prendere qualsiasi decisione: stare
dentro una vicenda così compromessa o chiamarsi fuori senza però la possibilità di portare la voce nostra e delle nostre
comunità? Perché non possiamo non considerare che il tema
scelto per Expo 2015 (Nutrire il pianeta. Energia per la vita) è
certamente la cosa più azzeccata di tutto il progetto. Da anni
andiamo sostenendo che una grande discussione globale sul
futuro del cibo è la più importante iniziativa da realizzare per
favorire il cambiamento che tanto auspichiamo. E ora che finalmente si presenta la possibilità, ha senso chiamarsi fuori?
Alla fine le varie anime dell’associazione chiamate a esprimersi (dal livello regionale a quello internazionale) si sono
espresse favorevolmente, coscienti delle criticità che andremo
ad affrontare, ma con la convinzione di non poter far mancare
la nostra voce.
A Expo, ogni Paese porterà la sua esperienza, il suo vissuto e le
sue proposte e certamente si confronteranno visioni estremamente differenti del mondo, dello sviluppo, dell’agricoltura e
dell’alimentazione.
E dunque ci sarà anche Slow Food: «Non volevamo lasciare il
terreno completamente libero a quegli attori che sicuramente
saranno presenti durante i sei mesi e che probabilmente proporranno soluzioni al problema che non condividiamo. Costoro
avranno sicuramente più risorse per far sentire la loro voce, essere dentro significa poter tentare di colmare questo gap con tutti i mezzi a nostra disposizione ­– ha affermato Roberto Burdese
durante la conferenza di presentazione del progetto, tenutasi lo
scorso 23 ottobre durante il Salone Internazionale del Gusto e
Terra Madre 2014 –
­ . «Si tratta di temi di cui Slow Food e in particolare la rete delle comunità del cibo di Terra Madre si occupano
da sempre nel quotidiano, argomenti sui quali negli anni abbiamo acquisito grande consapevolezza ed esperienza».
Burdese ha anche raccontato com’è nata l’idea dello spazio
Slow Food: «Siamo partiti dalla domanda di base: come si può
nutrire un pianeta di 9 miliardi di abitanti (cifra che secondo le
stime date dalle Nazioni Unite raggiungeremo entro il 2050)
secondo i principi del “buono, pulito e giusto”? Principi che
si appellano al diritto al cibo, alla sostenibilità e a una distribuzione più equa delle risorse? La risposta è stata semplice,
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perché è da sempre la prima soluzione che frutto del sapere di intere generazioni di casaproponiamo: biodiversità. Nel nostro spazio ri. Qui i visitatori potranno acquistare una despiegheremo il significato e il valore della gustazione che cambierà ogni settimana (con
biodiversità, descriveremo i rischi che sta quattro diverse tipologie di formaggi, italiani
correndo e presenteremo tante soluzioni po- ed europei) e un bicchiere di vino (l’enoteca
sitive, soluzioni semplici alla portata della vita sarà curata dalla Banca del Vino di Pollenzo).
quotidiana di tutti, stimoleremo i visitatori a Il terzo edificio ospita il Teatro del Gusto –
farsi delle domande, a diventare protagonisti un’area dedicata a workshop, conferenze,
attivi, consapevoli e curiosi. Per passare dalla mostre, incontri con i produttori e molto altro
teoria alla pratica, declineremo il tema della ancora, per approfondire i temi del cibo – e
biodiversità nell’ambito della filiera lattiero- uno spazio informativo per conoscere meglio
casearia, offrendo ai visitatori la possibilità di l’associazione Slow Food e sfogliare le pubblidegustare latticini e formaggi».
cazioni, oltre a partecipare a un gioco per ricoMa vediamo più nel dettaglio quella che sarà noscere la qualità del latte. Il Teatro del Gusto
l’area Slow Food: si
sarà anche il principale
tratta di un triangolo
luogo di incontro tra
di 3500 metri quadrati
Slow Food e le altre
N e l n o s t r o
circa posto al fondo del
organizzazioni
della
decumano (la via che
società civile che hanno
s p a z i o
percorre da ovest a est
– come noi – accettato
il sito Expo), a fianco di
la sfida di essere dens p i e g h e r e m o
una collina mediterratro Expo. Con esse si
nea, ricoperta da olivi,
i l s i g n i f i c a t o e proverà a fare squadra
fichi e agrumi, e a po(nei sei mesi e magari
chi passi da uno degli
anche dopo) per moltii l v a l o r e d e l l a
ingressi principali. Lo
plicare forze che altrispazio, progettato da
menti sarebbero troppo
b i o d i v e r s i t à
uno degli studi di arpoche di fronte ai coloschitetti più famosi del
si che si muovono nel
mondo (Herzog & de Meuron, di Basilea), è grande business globale del cibo.
composto da tre edifici modulari in legno dal Nello spazio centrale (la corte) saranno realizlayout essenziale, che ricordano i cascinali ti- zati diversi orti, per raccontare uno dei progetpici del paesaggio rurale lombardo.
ti centrali nella strategia Slow Food. Gli orti
Il primo dei tre edifici è dedicato a un percor- comunitari e scolastici di Slow Food (una
so espositivo e didattico a tappe, che compren- rete attiva in tutto il mondo e in particolade immagini fotografiche, video, giochi inte- re in Italia, con quasi 500 Orti in condotta,
rattivi e installazioni dedicati ai temi fondanti negli Stati Uniti e in Africa, dove contiamo
dell’associazione: la tutela della biodiversità, di raggiungere quota 10.000 orti nel giro di
l’agricoltura sostenibile, familiare e di piccola quattro anni) rappresenteranno alcuni temi
scala, il diritto a un cibo “buono, pulito e giu- centrali per il futuro del cibo: la sostenibisto”, la lotta contro le monocolture, l’agricoltu- lità, la tutela dei semi locali, la promoziora intensiva e gli sprechi alimentari.
ne del cibo locale, fresco e di stagione, la
Dalla teoria si passa poi alla pratica. Il se- necessità di un riavvicinamento fra città e
condo edificio consente infatti ai visitatori di campagna, il piacere di un rapporto ritrovaconoscere la biodiversità attraverso la degu- to con la terra, lo scambio di saperi fra genestazione e l’approfondimento della filiera lat- razioni… Adesso non ci resta che invitarvi
tiero-casearia. Latte e formaggi per conoscere a venire a visitare questo spazio durante i
e assaporare dal vivo la biodiversità animale sei mesi di Expo, per aiutarci a diffondere il
(di razze e specie diverse) e dei trasformati, messaggio che porteremo.
t i t o l o
s e z i o n e
25
g a s t r o n o m i a
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t r a t t o
d a l l a
m a g i s t r a l i s
P é r e z
p e r
d i
V i t o r i a
a
IL RITORNO
DEI CONTADINI
PER LA
LIBERAZIONE
T e r r a
c u r a
d i
l i b e r a z i o n e
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l e c t i o
S i l v i a
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I n t e r n a z i o n a l e
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l a
M a d r e
A n s e l m e
S a l o n e
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G u s t o
2 0 1 4
B a k u d i l a
M b u t a
Silvia Pérez Vitoria, economista, sociologa e coordinatrice delle attività dell’associazione
La Ligne d’Horizon, è curatrice e autrice di alcuni importanti saggi come Disfare lo sviluppo
per rifare il mondo (Jaca Book 2005), Il ritorno dei contadini (Jaca Book 2009) e La risposta
dei contadini (Jaca Book 2011). Durante la sua lectio al Salone Internazionale del Gusto
e Terra Madre ha ripercorso i passi storici che ci hanno portato a far trionfare un modello
di sviluppo distruttivo e non costruttivo, che cancella il sapere e l’umanità dei contadini
nelle campagne del mondo, inibendo la portata di quello che in realtà sarebbe un ottimo
modello alternativo di sviluppo, basato sui giacimenti delle loro conoscenze tradizionali.
Non tutto è perduto, finché nel mondo rimangono i veri contadini a lottare uniti
e a praticare ogni giorno la loro agricoltura.
«La nascita dell’agricoltura ci rimanda così
indietro nella storia dell’umanità che se analizziamo la sua diffusione dalle origini a oggi
possiamo apprezzare un percorso costellato
di enormi e vari cambiamenti. Un dato è certo: nei diecimila anni di agricoltura mondiale
i contadini hanno sempre portato una spinta
innovativa e dal loro impegno nel progredire
il mondo ha ereditato grandi varietà di piante
e terreni qualitativamente molto fertili. Solamente negli ultimi 150 anni il sistema agricolo è mutato nella forma oggi comunemente
conosciuta, qualificata come “agricoltura moderna”. Quasi in maniera paradossale, questa
modernità impressa all’agricoltura ha portato
con sé fenomeni stravolgenti tali da arrivare a
mettere costantemente in pericolo l’esistenza
stessa dei contadini».
L’argomento è stato materia della lezione svi-
luppata da Silvia Pérez Vitoria, autrice francese
e, da anni, ricercatrice sul mondo contadino.
«L’evolversi dell’agricoltura passa da un’impostazione dedicata alla semplice sussistenza
fino a una crescita esponenziale dei processi
intensivi di produzione, attraverso una serie di
passi che possiamo riassumere. Primo: la meccanizzazione agricola, realizzatasi compiutamente poco dopo la seconda guerra mondiale.
L’ondata della motorizzazione in agricoltura
però ha coinvolto pochi contadini. A confermarlo sono i 28 milioni di trattori in uso al
mondo confrontati con il miliardo e 300 mila
agricoltori attivi esistenti, dei quali 200 milioni lavorano facendo ancora uso della trazione
animale, mentre addirittura oltre un miliardo
produce manualmente.
Secondo: l’introduzione delle molecole chimiche nel processo. Parliamo dei pesticidi
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28
chimici adottati per contrastare i parassiti e le
patologie. Le molecole sono state adattate per
l’utilizzo in agricoltura partendo dalle sostanze chimiche provenienti dall’industria bellica, una vera e propria riconversione produttiva. A dare impulso globale all’uso di questi
input chimici nel sistema agricolo è stato poi
il successivo movimento conosciuto come
Green revolution, che in realtà nasce come
una rivoluzione genetica, con la creazione di
ibridi più resistenti, avvenuta a partire degli
anni Sessanta.
Terzo fattore: l’industrializzazione, che in
agricoltura ha significato un forte sbilanciamento del sistema dall’essere uno strumento
di sussistenza all’essere un qualcosa per fare
business. Il tutto a favore di una serie di industrie che stanno a monte della catena produttiva (ad esempio l’industria sementiera). Ciò
ha consentito l’ascesa delle grandi imprese
agroalimentari, quasi sempre multinazionali
e proprietarie di grandi marchi, implicate sia
nella trasformazione sia nella distribuzione.
L’agricoltura si è così trovata fortemente modellata secondo i paradigmi dell’industria, che
in origine – e per la materia naturale che essa
tratta – non gli appartengono.
È infine intervenuto un quarto processo a
completare l’opera: la mondializzazione o globalizzazione. È ciò che ha definito una politica
commerciale e degli scambi tarata sul concetto
di mercato mondiale.
La produzione su scala industriale, fonte di
grandi eccedenze di prodotti alimentari, ha
richiesto un allargamento del mercato, inseguito e spinto da parte dei Paesi più ricchi (in
particolare gli Stati Uniti e l’Unione Europea).
Si creano le condizioni per sviluppare ancor
più un sistema basato sulle esportazioni. Ciò
che contiene nella sua definizione il concetto di libertà, il libero scambio che si è voluto
applicare, in realtà ha portato disequilibrio
e disuguaglianza. L’industria ha avuto facile
accesso al mercato internazionale a discapito
dei contadini, che non hanno strumenti per
competere. I contadini quindi, soprattutto
quelli del Sud del mondo, sono costretti a lavorare senza tutela mentre i grandi agricoltori
sono sovvenzionati e protetti sotto vari punti
di vista. Non esiste una vera cooperazione nel
mondo globale agricolo, ma vige la legge del
mercato: conquista e profitto.
L’agricoltura contadina, lontana dallo schema
di modernizzazione industriale e ostinata nella coltivazione di prodotti di consumo immediato, è così stata automaticamente qualificata
come “arretrata” e/o “sottosviluppata”. La modernità globalizzata in questo modo consiglia
ai piccoli contadini di investire nell’ammodernamento del proprio apparato produttivo.
Le coltivazioni più richieste sono quelle da
esportazione, che consentono di avere accesso
alla valuta estera. Ne consegue una crescente
specializzazione nella scelta di varietà coltivate. Nonché un’omologazione a scapito delle varietà tradizionali. Lo scopo primario dell’agricoltura diventa l’alimentazione delle metropoli
dei Paesi sviluppati, con l’accesso al mercato
internazionale; questo presuppone l’indebitamento in capitali da investire e le scelte ricadono sulla costante pratica monocolturale sullo
stesso terreno agricolo.
Qual è dunque lo scenario che ci ritroviamo
oggi, in questi tempi di “agricoltura moderna”
dominata dai modelli industriali?
Il risultato è che abbiamo un centinaio di grandi aziende che controllano il 74% dei cibi prodotti nel mondo. Andando a osservare più approfonditamente ogni singolo settore produttivo (ad esempio quelli del tè, caffè, sementi)
si nota un numero piccolissimo di aziende che
hanno il pieno controllo del mercato. Il sistema va allargandosi verso nuovi modelli, utilizzando nuovi fattori di cambiamento “moderno”: modelli che avvalorano la brevettabilità e i
diritti di proprietà intellettuale, che si possono
ottenere soltanto per aver “approfondito e/o
migliorato” un organismo vivente agendo su
un suo determinato carattere. Vi è inoltre la
definitiva consegna nelle mani del mondo della finanza di alcuni prodotti particolari, il cui
prezzo è oggi definito dalla borsa, trasformando così alimenti, appartenenti di principio alla
sfera dei beni comuni, in commodities. A livello mondiale gli organismi internazionali che
approvano o incoraggiano questa modalità
di gestione sono la Banca Mondiale, l’Organizzazione Mondiale di Commercio (Omc),
A b b i a m o
u n
p e r
l a
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c e n t i n a i o
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c h e
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i l
7 4 %
c i b i
p r o d o t t i
n e l
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m o n d o
il Fondo Monetario Internazionale (Fmi), ma
anche l’Unione Europea (Ue). I negoziati segreti attorno al Ttip, il partenariato transatlantico per il commercio e gli investimenti, sono
soltanto l’ultimo anello di un sistema che non
tiene conto né della natura, né delle persone
che abitano le campagne, né dei nostri diritti
in quanto esseri che si nutrono.
Le conseguenze ecologiche sono state nefaste:
un generale impoverimento della fertilità dei
suoli, la loro progressiva salinizzazione ed erosione. Da metà del ventesimo secolo a oggi si
stima un degrado di circa due terzi della superficie agricola mondiale. Lo stato dell’alimentazione planetaria, poi, non è tanto roseo, perché il sistema industriale non sfama il mondo,
nonostante lo prometta. Da una parte vi è un
miliardo di persone affamate e dall’altra più di
un miliardo che soffrono di patologie da sovralimentazione. Infine, i contadini sono coloro
che hanno subito una vera violenza. I cambiamenti che sono stati loro imposti, puntando a
trasformarli in imprenditori agricoli, costringendoli ad abbandonare il proprio savoir-faire
per abbracciare il decantato sviluppo, la modernità, la meccanizzazione e così la competizione sul mercato, sono una forma di violenza. Questa situazione li ha resi dipendenti sia
dal mercato sia dall’industria, depauperando il
loro know how tradizionale, sostituendolo con
un’agronomia figlia delle necessità dell’industria e della finanza globale. Il contadino in
questo modo vede sparire la propria identità,
i suoi saperi svaniscono.
Però c’è stata una forma di opposizione, non
tutto è perduto. La resilienza dei contadini
penalizzati da questo sistema è stata possibile
grazie a due contromisure messe in atto: la lotta da una parte e la pratica di sistemi alternativi all’agricoltura industriale dall’altra. Questi
contadini hanno saputo mantenere la fertilità
del suolo, adottare metodi di produzione sostenibile, adoperare lo scambio reciproco di
conoscenze, sapere, tecniche e materiali produttivi, proprio come si fa qui a Terra Madre.
L’indipendenza dal mercato globale nasce con
lo sviluppo della filiera corta e con il cibo locale. Oggi un grande aiuto viene dalla scelta di
andare oltre il concetto di sicurezza alimentare a vantaggio di quello della sovranità alimentare. La prima è legata alla disponibilità
economica e quindi poco importa da dove
provengono i cibi, ma conta la sicurezza economica per garantirsi un’alimentazione sufficiente, mentre la seconda definisce invece il
diritto dei popoli a scegliere cosa coltivare, con
quale quantità e come produrre i propri cibi.
Questo modo di pensare è rafforzato da sempre nuovi movimenti di lotta contro un destino preimpostato, da coloro i quali decidono
di restare profondamente, e nel pieno senso
della parola, contadini.
Ora serve un cambiamento forte nel progetto
di società che abbiamo in mente, con il fine
ultimo di proteggere l’unico pianeta che abbiamo a nostra disposizione. Le due forme
di agricolture esistenti, quella industriale e
quella contadina, non possono più coesistere.
Perché quella industriale distrugge, mentre
quella contadina condivide valori, segue un
modello economico sostenibile, salva la nostra Terra Madre».
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C O N T R O
E
P O V E R TÀ
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a l
S a l o n e
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FA M E
G u s t o
c o n f e r e n z a
I n t e r n a z i o n a l e
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T e r r a
“ L’ a g r i c o l t u r a
c o n t r o
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M a d r e
f a m i l i a r e
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p o v e r t à ”
d i
A L I C I A
B O R R A G Á N
P E D R A Z
I focus principali del Salone Internazionale
del Gusto e Terra Madre 2014 hanno riguardato
l’agricoltura familiare e la biodiversità
con l’Arca del Gusto. Tra le tante conferenze che l’hanno
avuta come oggetto, secondo ogni declinazione possibile,
non potevamo perderci quella sul ruolo
che svolge l’agricoltura di piccola scala nel combattere
fame e povertà. La vera liberazione che tutti dovremmo
inseguire. Senza troppe sorprese,
è emerso un quadro globale fortemente squilibrato
a sfavore dei più poveri, la maggioranza,
in un planisfero “ingiustamente illuminato”.
p e r
l a
l i b e r a z i o n e
Il 2014 è stato dichiarato dalle Nazione Unite Anno internazionale dell’agricoltura familiare. Un anno pensato per
focalizzare l’attenzione del mondo sull’agricoltura di piccola
scala come strumento chiave per la sovranità alimentare e la
cura delle risorse del nostro pianeta. Una via per sradicare la
fame e la povertà attraverso un sistema sostenibile, attento
ed equo.
A che punto siamo arrivati fino adesso? Il punto della situazione è stato fatto durante i giorni del Salone Internazionale
del Gusto e Terra Madre 2014 grazie a un centinaio di appuntamenti che avevano come focus proprio l’agricoltura familiare. Uno tra tutti la conferenza “L’agricoltura familiare contro
la fame e la povertà”, che ha visto riuniti diversi rappresentanti della società per riflettere sulla situazione attuale del
nostro sistema alimentare e analizzare le criticità, gli errori e
le possibili soluzioni.
Viviamo in un mondo paradossale, dove le stesse persone che
producono il cibo soffrono più di altri la fame. Un mondo
alla rovescia dove si butta cibo perché non regge gli standard
estetici stabiliti dal mercato o dove elementi come l’acqua o
la terra sono diventati delle commodities. Un mondo dove si
produce cibo per creare profitto e non per nutrire le persone.
Ma siamo ancora in tempo per cambiare questa situazione,
tutti insieme possiamo farcela. Bisogna unirsi, creare un’alleanza tra tutti gli attori: i gastronomi, i contadini, i pescatori,
gli allevatori, i consumatori. Fare come ci propone Carlo Petrini nel suo penultimo libro, Cibo e libertà. Slow Food: storie
di gastronomia per la liberazione (Giunti-Slow Food, 2013), e
usare la gastronomia come strumento di liberazione. Nella
conferenza sopracitata Petrini ha detto: «Se noi non abbiamo
la consapevolezza del fatto che questa impresa è un’impresa
collettiva, a più voci, […] la volontà di superare le nostre particolarità e di metterci assieme a lavorare, sarà difficile vincere questa sfida. [...] Solo il superamento delle specificità e il
lavoro comune saranno in grado di rendere i nostri obiettivi
tangibili e raggiungibili».
Ma perché è importante l’agricoltura familiare per sconfiggere la fame e la povertà nel mondo? Di sette miliardi di persone che popolano la Terra, 850 milioni soffrono la fame.
Esistono più di cinque milioni di aziende a conduzione familiare che rappresentano dal 2 ai 2,5 miliardi di persone.
E sono proprio questi cinque milioni di aziende quelle che
possono nutrire il pianeta in modo sostenibile e con prodotti
“buoni, puliti e giusti”.
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g a s t r o n o m i a
32
Nel confronto delle due agricolture, l’equazione si fa ancora
più chiara: mentre l’agricoltura industriale favorisce le monocolture non destinate all’alimentazione umana, l’agricoltura familiare tutela la biodiversità. Le grandi aziende nel produrre i loro alimenti tendono a esaurire le risorse che appartengono a tutti, e soprattutto, sottraggono gli strumenti per
costruire il futuro alle generazioni che verranno, depauperando la terra oggi come se loro fossero gli unici proprietari
e senza pensare a quelli che ne avranno bisogno dopo. Contrariamente, le aziende di piccola scala e gli agricoltori che
lavorano in esse tutelano il territorio e preservano le risorse
naturali, prendendosi cura dell’acqua, della fertilità dei suoli
e delle sementi, come hanno imparato a fare dai genitori, per
poi trasmettere questi saperi ai figli.
A livello ambientale l’agricoltura industriale è una tra le attività umane ad alto impatto ambientale, mentre le piccole
aziende a conduzione familiare mitigano gli effetti del cambiamento climatico. E, sul piano sociale, l’agricoltura familiare fa molto di più: contribuisce alla stabilità sociale, alla
creazione di posti di lavoro, favorisce le economie locali e
crea benessere. Per contro l’industrializzazione dell’agricoltura favorisce unicamente il mercato globale e la ricchezza
di pochi. L’agricoltura industriale, inoltre, favorisce l’esodo
delle campagne, forzando il trasferimento in città dei contadini che non sopravvivono con la loro attività e aumentando
di conseguenza la popolazione urbana.
Humberto Oliveira, referente delle relazioni istituzionali di
Slow Food Brasile, ha usato una metafora per spiegare come
sia la situazione attuale dell’agricoltura familiare nel mondo.
Attraverso un planisfero ha mostrato il consumo elettrico di
ogni regione: utilizzando l’elettricità come indicatore dello
sviluppo, la cartina mostrava l’illuminazione delle diverse
aree. Era una mappa illuminata solo in piccole aree, le più
industrializzate, che rappresentano i nuclei più abitati. Si è
evidenziato quanto piccole siano le aree urbane rispetto a
quelle destinate all’agricoltura e alla vita rurale. L’immagine
è servita anche per porre l’accento su quali sono i continenti
più sviluppati e ha fatto vedere con chiarezza un mondo non
equo, con zone dove la luce brilla fortemente e altre dove rimane tutto al buio.
Sfruttando ancora la metafora della luce, si è potuto spiegare
come sono precisamente quelli che rimangono nell’oscurità – la maggior parte –, quelli che producono il cibo che fa
p e r
l a
l i b e r a z i o n e
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mangiare tutti gli altri che, comodamente, risiedono nella
zona illuminata. Si tratta di una porzione di mondo al buio
ma senza la quale noi non potremmo campare. Oliveira ha
affermato che è necessario sviluppare politiche pubbliche
differenziate e mirate verso l’agricoltura familiare. Politiche
pubbliche che si prendano cura di quelli che, essendo nell’oscurità e nelle peggiori circostanze, producono il cibo che
sfama tutti. Ci danno da mangiare, salvaguardano l’ambiente e custodiscono il nostro territorio: devono essere illuminati, protetti e sostenuti. Devono essere valorizzati e tutelati
e fatti sentire orgogliosi di quello che fanno, perché con il
loro mestiere sono i protagonisti fondamentali del sistema
alimentare.
L’ a g r i c o l t u r a
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p a s s a t o
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L’agricoltura familiare è per sua natura territoriale e “biodiversa”. È territoriale perché costituisce una rete di unità di
produzione fortemente legate a un territorio, proponendo
un modello economico che va fortemente tutelato. È biodiversa grazie ai suoi attori principali: i pastori, i contadini, i
pescatori, ognuno con il suo ruolo di guardiano delle risorse,
ognuno con il suo incarico nella produzione di cibo. Nell’anno che sta per finire, si è ricordato che l’agricoltura familiare
è un patrimonio del passato ma soprattutto uno strumento
di futuro: un modello agricolo che genera sicurezza alimentare, che, grazie alla sua diversità, combatte i rischi di disastri naturali e di conseguenza è più efficiente, che produce
reddito diversificato e sicuro durante tutto l’anno, che migliora la salute del suolo e quella del consumatore.
Il paradosso è che, in quest’anno 2014, la povertà colpisce
maggiormente le zone rurali, con il 75% contro il 25% delle
aree urbane. Dobbiamo far diminuire questi numeri, ed è
solo possibile attraverso un’alleanza che libererà la gastronomia promuovendo l’agricoltura familiare come suo valido strumento.
f u t u r o
g a s t r o n o m i a
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L’A B B A N D O N O
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B u l g a r i a
M A R T I N O
D a n c h e v
A Gorna Bela Rechka, al confine tra Bulgaria e Serbia, l’abbandono
delle terre continua dai tempi del processo forzato di collettivizzazione
di matrice sovietica. Il post-comunismo non ha minimamente fermato
la tendenza, anzi l’ha accelerata generando diverse forme di emigrazione
come quella che ha portato in Italia tanti braccianti e badanti provenienti
da quelle campagne. Nella zona più povera dell’intera Unione Europea,
la terra, abbandonata, però può ancora essere strumento di riscatto
e liberazione. Un’apertura al futuro, prima che sia troppo tardi.
Nel cielo terso e frizzante di una fredda mattina di novembre,
la catena dei Balcani regala il meglio del suo fascino senza tempo. Le fitte macchie di faggi, vestite dall’autunno avanzato di
rosso, giallo e arancio acceso, si alternano al verde severo dei
pini, le cui cime sottili svettano altere, appena mosse dal vento.
Due strette valli, appena accennate, s’incuneano sinuose tra i
boschi, e proprio là dove i due ruscelli s’incontrano, dove acqua
lucente si mischia ad acqua lucente, spuntano i primi tetti quadrati di Gorna Bela Rechka.
Il villaggio sembra addormentato, sospeso in un silenzio riempito soltanto del gorgoglio onnipresente della corrente e dall’eco solitaria di un abbaiare lontano. Per strada nessuno: solo alla
fermata dell’autobus, tappezzata di annunci mortuari vecchi e
nuovi, alcuni anziani discorrono a ritmo cadenzato, facendo
oscillare lentamente i propri bastoni.
«C’è chi viene in paese per trascorrere l’estate, ma ormai d’inverno non rimaniamo in più di venti o trenta persone. Tutti
anziani, o quasi». A parlare, di fronte a un bicchiere di rakija,
l’aspra acquavite balcanica, è “zio” Kiro Milanov. Dopo aver ravvivato il fuoco nel ventre arroventato della cucina economica
che scalda la cucina – piccola ed essenziale – sua moglie Danche, una vita spesa come negoziante a bottega di alimentari del
paese, fa una contabilità inusuale, ma efficace, di quanto si sia
svuotata Gorna Bela Rechka.
«Quando ero al lavoro, vendevamo
più di quattrocento pagnotte al giorno. Oggi, se tutto va bene, arriviamo a
una quarantina. E bisogna prenotare
in anticipo, perché il pane viene da
fuori. Il forno del paese ha chiuso da
anni, come quasi tutto, del resto».
Gorna Bela Rechka si trova nella Bulgaria nordoccidentale, non lontano
dal confine con la Serbia. Secondo le
statistiche ufficiali, questa è oggi la regione più povera non solo della Bulgaria, ma dell’intera Unione Europea.
Qui il crollo del sistema socialista ha
trascinato nella polvere l’intero sistema produttivo, pianificato e centralizzato, sviluppato negli anni del regime intorno ai settori dell’industria
pesante ed estrattiva.
Un crollo senza redenzione: dall’inizio degli anni Novanta disoccupazione di massa, povertà crescente, mancanza di prospettive, hanno dato il via
a una inarrestabile spirale di emigrazione, che ha spopolato paesi e città.
Nella vicina provincia di Vidin, tanto
per fare un esempio, nell’ultimo decennio il numero
degli abitanti è crollato del 25%. Molti hanno cercato
fortuna nella capitale Sofia. Ancora di più quelli che
hanno deciso di andare all’estero, destinazione Grecia,
Spagna o Italia.
«Qui non c’era nessuna prospettiva. Nessuna. Mi
sono spostato prima in varie città bulgare, poi ho deciso di tentare in Italia». Georgi “Gosho” Georgiev è
tutto intento a spaccar legna nel suo cortile, proprio al
centro del villaggio, in attesa dell’inverno. «All’inizio,
per trovare lavoro, ho dovuto pagare, affidarmi a una
specie di mafia che sfrutta chi, come me, non aveva
contatti né amicizie». In Italia “Gosho” ha trascorso
dodici anni, prima lavorando nell’edilizia in Calabria,
poi in una cava in Abruzzo. «Alla fine la crisi è arrivata
anche da voi – dice con un sorriso largo, solcato di ironia sottile e un forse po’ amara – e allora sono tornato
a casa. Cos’altro avrei potuto fare?».
La sua, da queste parti, è una storia comune. E l’emigrazione da questa regione della Bulgaria, molto spesso,
racconta storie al femminile. Un toccante documentario del noto regista Stefan Komandarev, intitolato La
città delle badanti, racconta la sorte della vicina cittadina
di Varshetz (una decina di chilometri a valle di Gorna
Bela Rechka), dove centinaia di donne hanno lasciato i
propri cari per l’Italia, per accudire anziani e anziane.
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«Per i villaggi montani come Gorna Bela Rechka, però, la storia
è molto più lunga e complessa. Qui il trauma dello spopolamento è iniziato molto prima, già negli anni Cinquanta e Sessanta, causato in prima battuta dal processo forzato di collettivizzazione della terra, che ha spezzato il rapporto millenario
tra i contadini e la propria terra». Mariana Asenova, a lungo
reporter della televisione nazionale bulgara, oggi presidente
dell’associazione culturale Nova Kultura ma anche del convivium Slow Food di Gorna Bela Rechka, ripercorre le tappe
più importanti che hanno portato alla difficile situazione del
presente. «Privati della terra e delle greggi, contadini e pastori
hanno dovuto lasciare i villaggi, e trasferirsi nei centri più grandi e industrializzati. Oggi, la maggior parte di quelli che sono
tornati a Gorna Bela Rechka l’hanno fatto da pensionati, dopo
aver trascorso buona parte della propria vita in città. Eppure,
nonostante tutto, conservano ancora elementi preziosi di quel
sapere ereditato da generazioni lontane, che nasce dal vivere e
amare la propria terra».
Un legame che oggi sopravvive in un simbolo mite e minimalista, ma vitale: il latte di capra e la speciale izvara, una ricotta
densa e corposa, che a Gorna Bela Rechka assume un sapore
e una consistenza unici.
Non a caso, Goatmilk (Latte di capra) è il nome scelto da Mariana e dalla collega Diana Ivanova per il Festival dei ricordi,
manifestazione che ha ormai un decennio di vita, e che ogni
24 maggio porta nel villaggio una comunità variegata di artisti, giornalisti, ambientalisti, semplici curiosi provenienti
dalla Bulgaria, ma anche da molti altri Paesi. Un’occasione
per riflettere sul passato e sul futuro, e al tempo stesso un
laboratorio per esplorare strategie di rilancio e ripensamento
della Bulgaria nordoccidentale.
«La tradizione di allevare le capre per i bisogni familiari non
si è mai interrotta, neppure durante il periodo comunista.
Allora in ogni casa si producevano yogurt, sirene (formaggio
fresco) e, naturalmente, izvara. Anch’io, come tanti, ho imparato il procedimento da mia nonna». Siyka Petrova, membro
del convivium di Gorna Bela Rechka, ci invita nella sua casa,
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l a
in fondo al villaggio. Una casa che parla al
tempo stesso di ristrettezze economiche, ma
anche di profondo amore per la propria terra
e il proprio vissuto. Su una parete pendono
lunghe trecce di peperoni essiccati, pronti per
essere consumati durante l’inverno, sull’altra
campeggia una vecchia stampa di natura
morta, con le foto di figli e nipoti che fanno
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capolino dalla spartana cornice color argento.
«Il periodo migliore per l’izvara è luglio-agosto, quando il latte è più denso e saporito. Ma
la cosa più importante è il processo di lavorazione. Oggi, con sole tre capre, mi ci vuole una
settimana per riempire di latte un bidone da
venti litri». È proprio la lentezza, però, a rendere unica l’izvara di Gorna Bela Rechka: il lungo
processo di fermentazione e bollitura porta a
una naturale caramellizzazione degli zuccheri
del latte, che conferisce al prodotto finale un
colore brunito e una consistenza e un sapore
unici. «È sufficiente una breve scottatura finale e l’izvara può essere conservata in barattoli
di vetro, anche per anni», conclude Siyka, che
non resiste alla tentazione di aprirne uno seduta stante, per provare con i fatti che «di izvara ce ne sono tante, ma nessuna come quella
di Gorna Bela Rechka». E all’izvara aggiunge
presto in tavola un piatto fumante e speziato
di sparzha, specialità preparata con interiora,
fegato e cuore di maiale.
«La situazione in Bulgaria nordoccidentale
oggi è drammatica. Inutile sperare in soluzioni miracolose. Ma bisogna ricominciare
a costruire prospettive e speranza» è la posizione convinta di Mariana. «Noi crediamo nei
piccoli passi: ogni elemento di conoscenza e
cultura locale salvaguardato è un seme che
può dare frutti. Per prima cosa, però, bisogna
convincere gli abitanti della regione che le loro
conoscenze, i loro ricordi, le loro ricette sono
importanti. Non solo come memoria storica,
ma come eredità viva che ha un senso nel
presente e nel futuro. Il rilancio passa anche
attraverso la lotta per salvare l’izvara di Gorna
Bela Rechka: un simbolo umile, ma profondissimo, del legame che ci lega a questa terra».
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E R E D I TÀ
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P R O SP E T T I VA
M E D I T E R R A N E A
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P e d r a z
Claudia Roden parla di sé e parla del cibo di una regione vastissima, il
Mediterraneo, scrigno di biodiversità e conseguenti diverse tradizioni, usi,
costumi e ricette. Lo fa da donna nata in Egitto ed emigrata in giovane età
in Inghilterra; lega la sua voglia di approfondire alle proprie memorie e
all’esigenza di affermare un’identità, innanzitutto per non dimenticare. Lo
fa da ricercatrice curiosa e attenta. E scopre facilmente come in fondo tanta
diversità abbia una lontana origine comune, che ci rende un unico popolo
più di quanto non immaginiamo, tenuto assieme dal valore relazionale del
cibo, in attesa di altre liberazioni. Da compiersi attraverso la gastronomia
che abbiamo ereditato e che viviamo tutti i giorni nelle nostre case.
Claudia Roden è nata in 1936 a Il Cairo, in
una famiglia ebraica benestante. Ebbe l’opportunità di formarsi a Parigi, dove fu mandata a studiare all’età di quindici anni, e in
seguito a Londra, dove frequentò la St. Martin School of Art. Una volta tornata a casa,
dopo poco tempo scoppiò la crisi del Canale
di Suez, e tra le tante persone che dovettero
emigrare dell’Egitto per rifugiarsi altrove ci
furono anche i genitori di Claudia, che nel
1956 lasciarono così il luogo dov’è nata, trasferendo tutta la famiglia in Inghilterra. Fu
allora, all’estero, che Claudia Roden cominciò a raccogliere ricette, storie della sua tradizione che raccontavano un passato condiviso, istruzioni per preparazioni culinarie
che per lei erano come favole raccontate dai
suoi antenati. Con nostalgia della sua terra
e la paura di perdere un patrimonio familiare fondato su diverse nazionalità e culture,
l’autrice iniziò a salvare storie di gastronomia del passato.
All’epoca, Londra era inondata dai rifugiati
costretti a emigrare, i quali avevano portato
con sé la propria cultura, le proprie tradizioni e quindi un consistente bagaglio gastronomico. Come Claudia, questi rifugiati
temevano di perdere le loro radici, l’unione
con la terra natia, erano attanagliati dalla
paura di dimenticare gli elementi fondamentali della propria identità.
Così la prima cosa che tutti iniziarono a
fare fu condividere le ricette di famiglia con
il resto della comunità. Ma in questo caso
non si trattava di mere ricette, perché que-
ste erano in realtà racconti di vita, storie di
gastronomia che diventavano simbolo di resistenza, della sopravvivenza di una cultura.
Attraverso questa condivisione in qualche
modo i rifugiati lenivano la mancanza e la
nostalgia della loro terra, cercavano di liberarsene offrendo i propri segreti di famiglia.
Claudia Roden racconta che attraverso questo scambio in realtà si affermava la propria
identità, era un modo di dire «questo sono
io, non dimenticatemi»: un altro modo di
usare la gastronomia come strumento di liberazione.
La tradizione alimentare dei popoli – molto
più che un insieme di ricette caratteristiche
– quando viene tramandata di generazione
in generazione, condivisa da una comunità, si carica sempre di un immenso portato emotivo. Claudia Roden oggi scrive libri
che parlano di questo, di popoli diversi che
si mescolano e condividono, scrive di una
gastronomia ereditata, che racconta e che
dà forma alle società. Una gastronomia che
ognuno porta dentro di sé, con i suoi ricordi
associati ad alcuni sapori.
È una gastronomia che evoca radici ma che
trasforma i territori. Roden scrive di questo
background culturale del cibo perché in prima persona ha bisogno di ricordare la sua
strada, dove inizia e dove la porterà, passando per le torte ripiene di melanzane e
spinaci che cucinava la sua nonna materna,
Eugenie Alphandry, nata in Istanbul, o l’agnello alla menta di tradizione siriana che
invece cucinava la sua nonna paterna.
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c u c i n a r e
Tra i suoi lavori più noti, troviamo Claudia
Roden’s Mediterranean Cookery (Bbc Books,
2007), raccolta generata da una trasmissione della Bbc in cui Claudia cercava di spiegare le caratteristiche nutritive della cucina
mediterranea. Durante la ricerca per il programma, la scrittrice ha viaggiato per tutto
il Mediterraneo ponendo alle persone che
incontrava quasi sempre le stesse domande: cosa si mangia qui? Come si prepara?
Quali sono le tue radici?
Ne è scaturita una ricerca di taglio quasi antropologico, che le ha permesso di elaborare una mappa gastronomica del bacino del
Mediterraneo. Uno strumento per contestualizzare l’estesa cucina del mare nostrum
e capire le basi essenziali che la compongono. «La cucina del Mediterraneo è legata
alla terra e al mare – ha detto Claudia Roden durante il suo intervento al Salone del
Gusto e Terra Madre il 23 ottobre 2014 –. I
Paesi sono molti diversi tra loro, ma infine
hanno molto in comune, perché condividono un clima e una storia particolare, così
come la bella abitudine dell’ospitalità, che
è una parte integrante nella loro cultura».
Dove cambiano i visi e cambia la lingua si
mantengono comunque gli stessi sensi della condivisione e dell’ospitalità, quindi le
radici di una cultura gastronomica comune
dove i pasti rappresentano un luogo di interazione e di convivialità, un momento di
piacere che deve essere goduto in armonia
e senza fretta.
Anche se i piatti cambiano da città a città,
i simboli del Mediterraneo sono comuni a
tutte: l’olio di oliva, la frutta, la verdura e i
cereali. Cambiano le forme, ma resta una
connessione comune. A volte, i piatti s’incrociano, si ripetono in ricette quasi identiche: il pollo all’uvetta della Spagna è lo
stesso che si prepara in Toscana; la brandade, piatto con nome francese a base di baccalà (a volte anche stoccafisso) frantumato
e aromatizzato con olio e aglio, si trova in
Catalogna, a Venezia e in Provenza, mentre
la purea di fave si mangia in Egitto ma anche nel Sud Italia e in Spagna. Tratti comuni a tutti popoli mediterranei, ma tutto ciò
può diventare un problema nel momento
in cui si decidono di tutelare le ricette o i
prodotti: si può creare confusione. Anche
soltanto per via delle diverse denominazioni. Ad esempio, la miscela di yogurt o latte
inacidito e grano fermentato ed essiccato,
il bulgur talvolta insaporito con sale o erbe
e che si utilizza per addensare e insaporire
zuppe, si chiama katshk in turco, kishk in
arabo e trahanas in greco, per citare solo
tre lingue, ed è comune a Libano, Siria, Palestina, Giordania, Iran e i Balcani. E tutti
considerano questa una delle loro specialità
nazionali.
Il bacino mediterraneo, come sappiamo, è
custode di una dieta dichiarata patrimonio
culturale immateriale dell’umanità dall’Unesco nel 2010. I Paesi condividono prodotti, tecniche di conservazione, di produzione e di cottura, utensili simili, come vasi
di terracotta o l’uso del mortaio. Durante
il suo viaggio di ricerca nei Paesi del Mediterraneo Claudia Roden otterrà sempre
risposte simili, quasi identiche, risposte che
sembra si succedano una all’altra, magari
pronunciate con un accento diverso o persino utilizzando diverse parole, ma tutte con
un contenuto invariabile che si ripete quasi
come il ritornello di una canzone.
Il cibo del Mediterraneo è semplice e radicato nel territorio. La gastronomia è un
simbolo forte ed evidente della cultura di
un popolo, una descrizione esaustiva della
terra, delle tradizioni e delle caratteristiche
della popolazione che rappresenta.
Per tutelare questo ricco patrimonio che
abbiamo ereditato, per liberarlo dall’oblio
e dell’omologazione che oggi soffrono tutti
i prodotti alimentari contrapponendolo al
cibo omologato e seriale dell’industria, dobbiamo continuare a condividere, raccontare
e soprattutto cucinare, il modo più immediato per mantenere vive quelle ricette tramandate da secoli che in un attimo, in un
piatto, raccontano tutto di noi. Raccontano
chi siamo e dove si perdono le nostre origini lontane, infine ci fanno sentire un’unica
comunità, ci forniscono gli strumenti per
liberarci dall’omologazione, dalla serialità, dagli effetti negativi del consumismo,
e anche dai tanti conflitti, grandi o piccoli, nazionali o regionali, che continuano a
devastare e dividere, in uno dei luoghi più
belli e ricchi del pianeta, culla di tutta la
moderna civiltà.
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Non esiste una gastronomia per la liberazione senza
che i beni comuni siano tutelati in quanto diritto
fondamentale dell’umanità. Parlare di beni come terra,
acqua, e del cibo che ne deriva, significa parlare
di democrazia. La democrazia nasce dai beni comuni
e allo stesso tempo li garantisce.
Ci possiamo esercitare su entrambi, ma è il tipo
di ambiente socioeconomico che costruiamo
che influenza il loro rispetto e la loro effettiva esistenza:
parliamo di libertà, di dignità dell’essere umano.
BE NI C O M U NI
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D E M O C R A Z I A
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S a l o n e
G u s t o
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C a m i l l a
M i c h e l e t t i
«Parliamo di beni comuni, e immediatamente pensiamo
alla condivisione e alla partecipazione, concetti che si situano all’opposto di quello di proprietà esclusiva e che si ritrovano tra i caratteri tipici della democrazia. Esiste un destino
comune tra questi beni e la democrazia?
Se ci riferiamo ai beni della vita, che possiamo includere tra
i beni comuni, intendiamo quei beni necessari affinché la
nostra vita si possa svolgere secondo le belle parole che si
leggono nella nostra Costituzione, ovvero in maniera libera e dignitosa. La vita umana non è solo una questione di
biologia: ognuno di noi deve essere messo in condizione
di costruire in maniera adeguata la sua esistenza secondo i
propri desideri e le proprie speranze.
Il rapporto tra i beni della vita e il contesto socioeconomico
è, in alcuni casi, ostile. Secondo l’articolo 36 della Costituzione italiana, che è dedicato al lavoro, la retribuzione dovrebbe
essere sufficiente a garantire materialmente il sostentamento della persona. Un tema attuale nei momenti di crisi come
l’odierno, in cui la disoccupazione è cresciuta e le disuguaglianze aumentano allargando l’area della miseria ed entrando in contrasto con la possibilità di vivere in maniera libera
e dignitosa. Senza un salario che garantisce la sopravvivenza
vengono negati alcuni beni fondamentali, in primo luogo
l’accesso al cibo.
Sono in crescita le presenze di indigenti nelle mense dei poveri, frequentate da persone che non sono più in grado di procurarsi quanto è necessario per il sostentamento. Se prima si
diceva “non si arriva alla quarta settimana”, oggi si sente dire
sempre più spesso che “si fa difficoltà già nella terza settimana”. Tutto ciò si converte in diseguaglianza, perché mette in
discussione i principi dell’inclusione. Come si regola l’accesso
a quei beni la cui importanza è chiara a tutti?
Possiamo fare alcuni esempi, come quello che arriva direttamente da un’esperienza italiana, il referendum sull’acqua
pubblica del 2011. Il caso ha sollevato una clamorosa attenzione mediatica in tutto il mondo perché 27 milioni di persone
sono andate a votare per difendere quello che consideravano
un bene comune.
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democr azia
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Tra il Seicento e il Settecento in Inghilterra si è verificata
una delle più grandi operazioni di esclusione nella storia.
Le terre comuni, quelle in cui i contadini facevano pascolare gli animali, raccoglievano il legname e avevano accesso
all’acqua, sono state recintate con muretti e privatizzate.
D’improvviso si è passati dalla condivisione di un bene
all’esclusione di un gruppo di persone dai profitti del bene
in questione. Il sistema delle recinzioni, d’altro canto, è
stato anche uno dei fattori che ha contribuito all’inizio della rivoluzione industriale.
C’è il rischio che oggi si verifichi una tale operazione di
esclusione?
Se volgiamo lo sguardo ai giorni nostri, possiamo affermare
che la conoscenza in rete è un bene comune. Per la prima volta
nella storia dell’uomo si è verificato un accumulo di conoscenza accessibile a tutti. Tramite un motore di ricerca in pochi
secondi siamo in grado di accedere a informazioni e dati che
prima dell’avvento di internet erano appannaggio di pochi.
In molti Paesi si discute se l’accesso a internet debba essere considerato o meno un diritto fondamentale. Non si parla
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però di mezzi di accesso, che nel nostro discorso possiamo ritenere poco rilevanti in quanto i costi dei materiali decrescono
in continuazione, ma della possibilità di soddisfare la “fame”
di conoscenza che è propria dell’uomo.
Abbiamo stabilito che l’accesso al cibo è un diritto fondamentale della persona. Allo stesso tempo esiste un documento delle Nazioni Unite in cui si legge che l’accesso alla conoscenza
è un nostro diritto. Ecco che torna la simmetria, che poteva
apparire forzata, tra la fame di cibo e quella di sapere.
Il problema è che nel caso della fame di cultura non riusciamo immediatamente a cogliere la materialità che
quando parliamo del cibo vediamo con maggiore evidenza. Non deve sorprendere, quindi, che il nesso tra natura
e cultura sia più chiaro in zone con culture diverse dalla
nostra ma con un rapporto con la terra molto più forte,
come l’America Latina.
In questo caso si vede chiaramente l’intreccio tra bene comune e democrazia, essendo stato usato uno strumento di
democrazia diretta come il referendum popolare.
Le condizioni per la democrazia passano anche da un’informazione libera, che permetta a ciascuno di formarsi un’opinione. Per questo, però, è necessario che ci sia un benessere
di base, perché chi si trova in stato di bisogno è facilmente
ricattabile. Non è certo cosa nuova il negoziato attraverso il
quale alcuni soggetti, soprattutto durante le campagne elettorali, condizionano il voto promettendo il lavoro.
La risposta all’interrogativo che ci siamo posti – se esista un
destino comune tra democrazia e beni comuni – non può che
essere una risposta positiva. C’è un destino comune, perché
quando vengono meno i beni comuni la democrazia è messa
in discussione nei suoi fondamenti.
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In quei contesti, la riflessione costituzionale attorno a
tali temi è diversa da quella del mondo occidentale, che
comincia in modo figurato sulle due rive del “lago atlantico” nel 1776 con la Dichiarazione d’Indipendenza Americana e nel 1789 Parigi con la Rivoluzione Francese, ovvero nei momenti in cui nasce, per la prima volta, un
certo modo di guardare ai diritti fondamentali dell’uomo.
Ecco allora la “Pacha Mama”, la Madre Terra, non è solamente un’immagine figurata ma è considerata un soggetto
attivo che, come la persona, ha suoi diritti che non possono
essere violati imponendo ritmi e forme di produzione in
contrasto con la cultura tradizionale. Natura e cultura diventano, così, strettamente legate.
Qua al Salone del Gusto si compie la rivendicazione di
tutti coloro che adoperano la terra in modo diverso dai
sistemi della cultura industriale, trasformando il cibo in
un bene che rispetta e traduce le differenze tra culture e
modalità di produzione di mercato.
Se pensiamo alle criticità che mostrano come questo rapporto tra natura e cultura sia alterato, ci vengono in men-
46
te alcune questioni di riferimento: una è quella del land
grabbing. Se da imprenditore m’impadronisco di enormi
porzioni di terra coltivabile e ci impianto colture che non
fanno parte della storia e della tradizione del popolo che
ha sempre coltivato quella terra, sto compiendo un’azione di esclusione della popolazione, ma soprattutto della
cultura locale.
Oggi il diritto al cibo è non solo uno slogan, ma un discorso articolato che comprende anche il tema della qualità e del rispetto della cultura e della vita delle persone.
Culture differenti esigono cibi differenti: a seconda del
credo religioso alcuni alimenti sono proibiti. Un musulmano o un ebreo non devono essere costretti a mangiare
quello che decide il mercato, anche nel caso di scarsità
di risorse. Lo sostiene anche una delibera delle Nazioni
Unite che fa capo a quel diritto che riguarda la dignità e
il rispetto della cultura di ogni individuo.
Il discorso sui beni comuni e la democrazia investe anche la distribuzione del potere: nel caso del cibo il potere
decisionale era prima concentrato tra una molteplicità di
produttori e adesso è nelle mani di soggetti incontrollabili che vivono al di fuori del luogo interessato, che viene
sottratto alla sovranità delle popolazioni. Si compie, in
questo senso, un’alterazione del processo democratico,
ovvero una concentrazione secondo meccanismi non
tracciabili che esulano dal normale discorso democratico.
Dare una definizione dei beni comuni non è semplice,
ma ci proviamo. I beni comuni sono quei beni che sono
necessari per il rispetto dei diritti fondamentali e per il
libero sviluppo della persona, e che consentono di vivere
come cittadini liberi.
Non si parla del singolo bene – l’acqua, il cibo, la conoscenza – ma di un ambiente politico e sociale dentro
al quale prevalgano le logiche del comune e non l’individualismo e l’interesse economico. Per un’esistenza libera e dignitosa non è importante solo il profilo della
partecipazione pubblica: la democrazia si sviluppa nelle
istituzioni sia della democrazia rappresentativa sia della
democrazia partecipata – quelli tradizionali come il referendum o quelli nuovi che si stanno inventando attraverso l’uso della rete – ma il vivere in maniera democratica
riguarda anche la libertà delle persone, che è inscindibile
dalla loro dignità.
Intorno al discorso sui beni comuni possiamo raccogliere le questioni tipiche della democrazia: quando ci esercitiamo sui beni comuni facciamo un buon esercizio di
democrazia».
t i t o l o
s e z i o n e
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g a s t r o n o m i a
48
I L P A T R I M O N I O
C U L T U R A L E , C O M E I L C I B O
D E V ’ E S S E R E S T R U M E N T O
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p e r d e r e »
R o s s o
p e r
l a
l i b e r a z i o n e
49
Tratto dalla lectio magistralis di Tomaso Montanari
al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre 2014 intitolata
“Il patrimonio culturale italiano: di chi è e come si protegge”
«L’ultimo libro di Carlo Petrini si chiama
Cibo e libertà. Al grande pubblico quest’associazione tra cibo e libertà deve sembrare
molto strana: che cosa mai c’entra il cibo
con la libertà, e cosa può c’entrare la gastronomia con la liberazione? È la stessa reazione che in molti hanno avuto leggendo il titolo del mio ultimo libro: Istruzioni per l’uso del
futuro. Il patrimonio culturale e la democrazia
che verrà. Qual è il nesso tra patrimonio cul-
turale e democrazia, e tra patrimonio culturale e futuro? Ebbene, molte delle pagine di
Carlo Petrini potrebbero essere applicate anche al patrimonio culturale senza cambiare
nemmeno una virgola. Proverò a rispondere
camminando nei solchi del libro di Petrini,
ricordando che il gusto alimentare, il gusto
artistico e il gusto per la libertà e per la democrazia sono tre gusti che si giocano insieme e che non vogliamo perdere.
g a s t r o n o m i a
50
Proverò a rispondere a queste quattro domande: che cos’è il patrimonio culturale italiano, di chi è, da che cosa va difeso e come
possiamo difenderlo?
Che cos’è. Potremmo cominciare a dire che
non è un incontro privato e individuale con
un capolavoro assoluto. Un’esperienza che
non ha nessi con il contesto, che potremmo
avere uguale a Torino, come a Milwaukee,
come in Australia: noi di fronte a un Caravaggio. È questo il patrimonio culturale? La
risposta della
tradizione italiana è no, non
è questo. Il nostro patrimonio
culturale è un
contesto. È fatto
di esterni monumentali, di
luoghi d’incontro. Esiste una
biodiversità del
patrimonio culturale che non
si può ridurre
nell’industrializzazione della
top ten dei feticci dell’industria
culturale. Le città italiane sono
il luogo in cui si
manifestano le due linee portanti della storia dell’arte italiana: da una parte l’impronta
dell’eredità classica e dall’altra il rapporto
con la natura, il paesaggio. Non è questo un
contesto che si sia conservato per volontà del
destino o per grazia di Dio, almeno non solo,
ma anche per volontà degli uomini e della
comunità. Il patrimonio è un contesto vivo,
che c’è se lo vogliamo avere, se lo difendiamo. Mentre Napoleone smontava l’Italia per
rifarsela in casa, non fu un italiano ma fu un
francese, Antoine Quatremère de Quincy,
a scrivere in una serie bellissima di lettere
il motivo per cui non si poteva smontare il
contesto, per cui il patrimonio culturale non
è una somma di pezzi. Parla di Roma ma
potremmo applicarlo a tutta l’Italia, a tutto
il patrimonio culturale: «Il vero museo di
Roma, quello di cui io parlo, si compone è
vero di statue, di colossi, di templi, di obelischi, di colonne trionfali, di terme, di circhi,
di anfiteatri, di archi di trionfo, di tombe, di
stucchi, di affreschi, di bassorilievi, di iscrizioni, di frammenti, di ornamenti, di materiale di costruzione, di mobili, di utensili, di
tutte le categorie della scienza antiquaria,
di archeologia. Ma nondimeno è composto dai luoghi,
dai siti, dalle
montagne, dalle strade, dalle vie antiche,
dalle rispettive
posizioni delle
città in rovina,
dai
rapporti
geografici, dalle relazioni tra
tutti gli oggetti, dai ricordi,
dalle tradizioni
locali, dagli usi
ancora esistenti, dai paragoni
e dai confronti che non si
possono fare se
non nel paese
stesso. Il paese
stesso è il museo, senza dubbio. Non crederete che si possano imballare le vedute di
Roma». Non si può lacerare questo contesto.
Alla seconda domanda, di chi è il patrimonio, risponde la Costituzione della Repubblica, l’art. 9 in particolare: «La Repubblica
promuove lo sviluppo della ricerca scientifica e tecnica, tutela il paesaggio e il patrimonio storico e artistico della nazione». Questo
articolo lo si capisce se lo si mette in connessione con l’art. 1: «La sovranità appartiene
al popolo». Ciò che era dei Savoia oggi è del
p e r
l a
popolo italiano, dei cittadini. Ciò che era dei
Medici, dei papi, dei Gonzaga oggi è dei cittadini italiani. La nuova sovranità costituzionale viene legittimata dal patrimonio come era
legittimato il potere dei sovrani degli antichi
Stati italiani. Carlo Petrini parla spesso di
sovranità alimentare intendendo non l’autarchia del ventennio ma un nesso forte fra chi
vive e lavora la terra in un certo luogo e i prodotti di quella terra e il loro consumo sostenibile e solidale. La sovranità alimentare vuol
dire non dipendere dalle multinazionali del
cibo. Discorsi molto simili si possono fare
per il nostro
patrimonio.
Fin dall’inizio,
fin dagli albori della nostra
coscienza nazionale, c’è un
nesso fortissimo tra vita pubblica, vita politica, coscienza
italiana e tutela
del patrimonio
culturale. Il più
antico
documento di quelli
convenzionalmente noti che
faccia parte del
corpus delle leggi che proteggono il nostro patrimonio culturale è un decreto molto antico
del senato di Roma del 1162, in cui i senatori
di Roma dicono che la colonna traiana può sì
essere il campanile di un monastero femminile (così veniva usata allora), è sì in proprietà privata, ma non deve essere danneggiata,
cioè deve essere salvo l’onore pubblico della
città di Roma. Pertanto la colonna non dovrà
mai essere danneggiata né abbattuta, ma dovrà restare così com’è in eterno per l’onore
del popolo romano, finché il mondo duri.
Non perché è bella, non per proteggere il patrimonio culturale ma per l’onore del popolo
romano. Il nesso non era fra bellezza e pa-
l i b e r a z i o n e
51
trimonio ma era fra patrimonio e comunità
politica. E non era rivolto al passato ma era
rivolto al futuro, finché il mondo duri. Questo è certamente un modo un po’ diverso di
guardare al patrimonio culturale rispetto a
quello prevalente oggi.
Ma da cosa dobbiamo difenderlo? Questa
è una citazione dal libro di Petrini: «Il cibo
ha perso i suoi molteplici e complessi valori
per diventare una commodity che ha senso
solo in funzione del suo prezzo. Una merce soggetta a
speculazioni di
ogni tipo, e che
nonostante gli
aumenti nella
produzione,
invece di diminuire i problemi della maggioranza della
popolazione
mondiale li ha
acuiti, generandone perfino
altri inediti». Il
cibo è una merce. Allo stesso
modo potremmo dire che
anche l’Italia è
una merce. L’idea che l’Italia
sia una merce è un’idea che ha fatto breccia
in molti osservatori, in molti protagonisti
del nostro dibattito pubblico. Quando Oscar
Farinetti dice che il Sud deve diventare una
grande Sharm el-Sheik vi assicuro che i
miei studenti dell’Università di Napoli non
sono molto felici. Non possiamo ridurre il
Paese a una grande commodity per i ricchi
del Pianeta. Lo stiamo facendo con il patrimonio, come quando gli Uffizi sono stati
noleggiati per 30.000 euro per una sfilata
di moda. In un momento in cui il massimo
problema dell’umanità è la disuguaglianza,
com’è possibile che il patrimonio culturale
t i t o l o
52
venga messo al servizio proprio della disuguaglianza, e venga associato al lusso? Petrini ha fatto grandi sforzi e con lui Slow
Food per spiegare che la gastronomia non
è il lusso. Gli stessi sforzi li dovrebbero fare
gli storici dell’arte per spiegare che il patrimonio culturale non è il lusso, che i musei
non vanno associati alle case di moda o agli
atelier dei grandi stilisti, ma alle scuole, ai
laboratori di democrazia.
9 lo si capisce, ed è così che lo si difende,
solo se lo si mette in connessione con l’art.
3, che dice che la Repubblica deve rimuovere
gli ostacoli all’uguaglianza. E soprattutto che
il fine dell’azione della Repubblica è favorire il pieno sviluppo della persona umana. Il
patrimonio si difende ricordando a che cosa
serve: serve a favorire il pieno sviluppo della
persona umana e a costruire l’uguaglianza.
È questa la rivoluzione che si deve fare.
Allora come si fa a difenderlo? L’arma più
forte è la nostra Costituzione. L’art. 9 è un
potente messaggio politico non nel senso
partitico, di parte, ma nel senso di ricostruzione della comunità politica, della civiltà
politica. Indro Montanelli sul Corriere della
Sera nel 1966 scriveva: «Il patrimonio culturale italiano
non si può
misurare sul
metro del denaro, perché è
una delle poche cose che
ci innalzano
al rango immeritato di nazione civile».
Diceva Montanelli: il patrimonio non
ci appartiene,
siamo noi che
apparteniamo
al patrimonio.
E citando un
detto dei nativi americani Petrini scrive nel suo libro «la terra non
appartiene all’uomo, è l’uomo che appartiene alla terra». La terra vale più del denaro.
Quante assonanze, quante vicinanze. È impressionante vedere che negli anni Sessanta
lo diceva uno come Montanelli, e da allora
quanta strada indietro abbiamo fatto. L’art.
Ce la faremo? Io credo che l’unica risposta è che ci dobbiamo provare e che l’unica
medicina capace di curare, fermare e forse vincere la disumanizzazione di oggi è
la conoscenza. Credo che conoscenza sia
la parola fondamentale, del Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre, e anche della politica
del patrimonio
culturale. Se ci
pensiamo bene,
conoscenza è la
chiave per capire
il progetto della Costituzione
sul patrimonio
italiano. Se sottoporremo alla
legge del mercato anche il patrimonio culturale
avremo
fatto
ammalare la medicina che può
curare la nostra
disumanizzazione. Credo che il
nostro patrimonio culturale così come il cibo possa essere
strumenti di esclusione così come di inclusione, strumenti per costruire il passato o
strumenti per costruire il futuro. Che cosa
saranno credo che dipenda solo da noi e
dalla nostra capacità di mettere al centro la
conoscenza».
s e z i o n e
PARTNERSHIP CON
Giovanni Ferrari Spa, che da sempre traduce l’amore per la tradizione nella selezione di prodotti che
recuperano sapori autentici della nostra terra, realizza una partnership con i Presìdi Slow Food, che
sostengono le produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori e recuperano
antichi mestieri e tecniche di lavorazione.
La partnership con i Presìdi Slow Food si concretizza in una linea di prodotti unici, confezioni speciali
per una degustazione da gourmet dove i formaggi della grande tradizione casearia Ferrari vengono
proposti in abbinamento ai prodotti dei Presìdi Slow Food.
Tra i formaggi abbinati i prodotti dei Presidi Slow Food, Ferrari propone l'eccellenza del Parmigiano
Reggiano Prodotto di Montagna prodotto nel caseificio Ferrari di Bedonia nell'AltaValtaro (Parma)
utilizzando esclusivamente latte montano. Grazie a Ferrari e al suo caseificio, viene valorizzata una
produzione di nicchia e di alta qualità, quella del Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna,
preservando l’economia montana della zona e salvaguardando il territorio e l’attività delle persone che
ci lavorano, da chi conferisce il latte e chi lo lavora da sempre con amore.
Le linea si arricchisce quest'anno della confezione con il Grana Padano Riserva: occorrono oltre 20
mesi di stagionatura e tutto il talento di Ferrari per ottenere questo protagonista assoluto della tavola.
Ferrari Giovanni Industria Casearia S.p.A. - Strada Provinciale 107
26816 Ossago Lodigiano (LO) - ferrariformaggi.it
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g a s t r o n o m i a
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2 0 1 4
M i c h e l e t t i
Sono sempre di più i produttori agricoli e la manodopera impiegata nelle campagne
provenienti da altri Paesi, con storie di migrazione alle spalle. In alcuni casi sono storie
drammatiche, ma cominciano a essere sempre di più anche storie di successo.
Tuttavia, nonostante questa presenza crescente che ci racconta di un’Italia sempre
più multietnica, restano saldi preconcetti e pratiche illegali, cose che certo non fanno
onore al senso e al significato che ha assunto negli anni il marchio “Made in Italy”.
Se ne è parlato al Lingotto, durante il Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre,
portando sul palco della conferenza punti di vista diversi ma tutti concordi
nella necessità di ridefinire il concetto cardine della produzione nazionale
e attuare politiche adeguate a farlo comprendere appieno
nel suo nuovo significato e per le nuove potenzialità che offre.
«Sono in Italia da oltre 22 anni e sono orgogliosamente un produttore del Made in
Italy. Perché il Made in Italy è il marchio del
saper fare, che ci distingue dagli altri Paesi
e rappresenta qualità, genialità e talento. I
nostri sapori, gusti e profumi sono apprezzati in tutto il mondo e questo settore negli
ultimi anni ha saputo dare il meglio di sé
nonostante la crisi». Abderrahmane Amajou appartiene alla seconda generazione di
immigrati e crede fermamente nell’importanza che ha avuto e continua ad avere il lavoro dei migranti per la produzione di ciò
che indichiamo come Made in Italy.
«Il contributo degli immigrati è fondamentale – continua Amajou – basta fare un giro
nella pianura padana e osservare le stalle
dove viene prodotto il nostro parmigiano,
dove lavorano tanti indiani: dall’Italia c’è
una continua richiesta di manodopera di
questo tipo. Andate a Rosarno, o nel Saluzzese nella stagione della raccolta della frutta,
durante la quale la maggior parte dei lavoratori sono ragazzi che arrivano dall’Africa.
Lo stesso accade nelle Langhe, con gli operai
macedoni, rumeni e polacchi».
Gli immigrati in Italia non sono solo dipendenti: negli ultimi anni hanno portato
un contributo al nostro Pil come impresari. Oggi ci sono 497 mila imprenditori nati
all’estero, l’8.2 % del numero totale degli imprenditori. L’anno passato sono nate 53.000
nuove imprese condotte da stranieri. Sono
cifre che potrebbero stupire, ma si tratta del
normale processo d’integrazione: «Si inizia
come operai, e poi viene il desiderio di diventare autonomi. E quest’autonomia fa un
gran bene all’Italia, dal momento che si sti-
p e r
l a
l i b e r a z i o n e
55
ma che il lavoro degli immigrati si traduca in 13 miliardi di
euro del nostro Pil. Fa bene – conclude Amajou – oltre che
alla nostra economia, anche alla nostra cultura perché conoscere nuove persone arricchisce sempre, altrimenti si finisce
come le navi di cui parla Amartya Sen, che solcano il mare
nella notte senza toccarsi mai».
Carlo Petrini e Slow Food hanno sempre creduto nell’importanza dei “nuovi italiani”, ed è proprio dentro al Salone
del Gusto che si realizza in parte questo sogno di integrazione, che coinvolge moltissimi contadini, artigiani e produttori che provengono da ogni parte del mondo, ma che
hanno deciso di vivere e lavorare in Italia.
«Vedere questa sala con molte persone con il pass di delegato di Terra Madre – afferma Petrini – riempie di gioia
il mio cuore perché quello che abbiamo realizzato e che si
realizza grazie alla nostra rete è una straordinaria riunione di agricoltori e artigiani della nuova Italia. Da cinque
edizioni Terra Madre raccoglie la parte più interessante di
quella piccola economia che tiene in piedi l’agricoltura del
pianeta. Una straordinaria umanità che si concentra accettando la sfida di implementare l’Arca del Gusto, una felice
metafora contro il diluvio universale dell’omologazione alimentare che distrugge la diversità».
Petrini mette in evidenza il paradosso che rende estremamente più facile far arrivare in Italia droga e armi che non
alimenti. «Come sono arrivati – continua – i cibi che vedete nell’Arca del Gusto? Dalle valigie dei nostri delegati, in
mezzo alla biancheria, che è quello che facevano i nostri
emigranti quando andavano in America: per tenere a lungo
il ricordo del Paese di origine si portavano nel bagaglio un
salame. Ci siamo dimenticati che in quel mare Mediterraneo dove oggi muoiono i nostri fratelli neri un tempo
morivano i piemontesi».
Se si paragonano le cifre di questa “invasione” con quelle degli italiani emigrati all’estero ne esce un quadro sconcertante: tra il 1884 e il 1934, il momento massimo dell’immigrazione italiana, 24 milioni di persone sono emigrate, quando
la popolazione media si attestava sui 30 milioni di abitanti.
Petrini si rivolge soprattutto ai nuovi protagonisti dell’agricoltura italiana: «Voi – chiosa – siete la più potente multinazionale virtuosa della terra. Incominciate a prendere
in mano i destini della comunità italiana, voi che ne siete
parte integrante. L’ha detto anche papa Francesco: dove c’è
un’economia agricola in sofferenza bisogna risolvere prima
i problemi del pensiero che non del profitto, il mercato deve
essere al servizio della comunità e non il contrario».
Sulla tutela delle piattaforme produttive si impernia anche
l’intervento di Roberto Moncalvo, presidente di Coldiretti:
«Parlando di produzione, gli interessi si sono sempre con-
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centrati sulle esigenze dell’industria prima e subito dopo della grande distribuzione, e quando abbiamo declinato questo
modello sul cibo è successo che il cibo non ha più avuto valore. E in questo modo ha finito per non avere più valore nemmeno il lavoro degli agricoltori e dei braccianti. Si è innescato
un meccanismo che ci ha fatto pensare che nel giro di pochi anni sarebbero rimaste in Italia sono 10-20 mila grandi
aziende che avrebbero controllato tutta la produzione».
Oggi invece si contano ancora due milioni di imprese familiari, che poi allargano la loro forza lavoro a collaboratori e
amici. «Dobbiamo ridare valore al cibo – insiste Moncalvo
– e pensare alla tutela della piattaforma produttiva in modo
ampio, perché se per esempio teniamo conto solo di quanti
sono – o non sono – gli occupati, intanto continuiamo a
rendere leciti i disastri ambientali. Qual è la soglia di legalità
che siamo disposti ad accettare?».
Il discorso del presidente di Coldiretti investe anche tutte
quelle situazioni che non sono legalmente perseguibili, ma
che contribuiscono a rendere non dignitosa la vita dei lavoratori delle campagne, come il salario basso, lo sfruttamento, le condizioni abitative pessime.
La Coldiretti, in accordo con i sindacati, ha istituito lo strumento del “buono lavoro”: un sistema basato sui voucher
che ha determinato un aumento delle giornate di lavoro (da
104 milioni a 112 milioni di giornate in un anno), regolarizzando le situazioni di lavoro in nero, specialmente per i
contratti più brevi.
Questa situazione d’illegalità diffusa è ben presente a Yvan
Sagnet, leader della rivolta alla masseria Boncuri, portavoce
del movimento No Cap contro il caporalato, e oggi coordinatore regionale del Dipartimento Immigrazione della Flai
Puglia. «Quello dell’agricoltura è un settore in crescita –
spiega Sagnet –, solo in Puglia il Pil è cresciuto del 17%,
mentre a livello nazionale siamo al 5%. Tuttavia questo
contesto produttivo non si traduce in redistribuzione della ricchezza: il tema della qualità dei prodotti e del lavoro
è fondamentale, e dobbiamo cercare di metterlo al centro
dell’interesse di imprese e istituzioni».
In Puglia su 1.400 aziende controllate nell’ultimo trimestre
si è registrato un 40% di illegalità, e Sagnet sostiene che il
dato superi il 50% se si parla di altri aspetti, come il salario
basso che non viene tracciato dagli ispettori, o il caporalato, l’intermediazione illecita del lavoro, pratica sempre più
diffusa, tanto che oggi gran parte delle agenzie di somministrazione del lavoro costituiscono un vero e proprio caporalato legalizzato.
«Siamo riusciti – conclude – a portare in queste zone la certificazione etica di impresa: si garantisce la tracciabilità della
filiera, da parte dell’ente certificatore, attraverso il marchio
g a s t r o n o m i a
p e r
l a
Equapuglia, adottato per raccolta dei pomodori. Abbiamo cercato di creare meccanismi
paralleli con i gruppi di acquisto solidale,
che non si rivolgono solo all’impresa ma
soprattutto ai consumatori. Dobbiamo renderci conto che molti prodotti nostre tavole
provengono dallo sfruttamento. Dobbiamo
ampliare la consapevolezza di quello che
consumiamo».
Una sfida che si renderà ancora più impellente negli anni a venire, come sostiene
Otto Bitjoka, promotore del progetto Kula
2015-L’Africa all’Expo 2015: «Negli ultimi
anni il tasso di mobilità ha superato quello
di natalità. Questo ci spinge a riflettere sulla
necessità di creare una semantica dell’immigrazione, che tenga conto dei termini giusti
da usare, tracciando una strada da seguire
per le istituzioni, per essere tutti partecipi di
questo movimento epocale. Dobbiamo creare una comunità di scopo, in cui il protagonista sarà il cittadino “glocale”, e adottare la
tracciabilità e il consumo di prodotti locali
come nuovo paradigma».
Dentro il paradigma del mangiare locale si
posiziona anche l’abbattimento del costo:
solo usando questo tipo di distribuzione il
“local branding” riuscirebbe a prevalere sul
“global branding”, tipico delle multinazionali. «La globalizzazione – continua Bitjoka
– non è la fine della storia, come diceva Fukuyama. Dobbiamo ribaltare le prospettive,
e Slow Food e il Salone del Gusto con Terra
Madre sono un forte impulso. I Paesi africani
sono stati decisivi nell’assegnazione dell’Expo a Milano e il 30% delle nazioni partecipanti proverranno dall’Africa. Siamo davanti
a una sfida universale. Nel dopoguerra in
Italia è stata istituita la Fao con l’obiettivo di
sfamare il mondo: oggi abbiamo dato come
tema all’Expo “Nutrire il pianeta”, dimenticando che avevamo già una delega storica».
Si ritorna, quindi, al ruolo che dovrà giocare
l’Italia nella partita globale dell’economia: è
il momento di decidere come vogliamo che
il nostro Made in Italy si posizioni a livello
internazionale, come sostiene Susanna Camusso, segretaria generale Cgil.
«Sull’accordo bilaterale commerciale con
l i b e r a z i o n e
57
Stati Uniti e Canada (Ttip) – spiega Camusso – è stato imposto il segreto, e il fatto di
non poterne discutere potrebbe causare tre
ricadute: una è il predominio di un tribunale dell’impresa rispetto alla legislazione
nazionale, che si verifica quando una multinazionale diventa più potente delle regole
di un Paese. Il secondo problema viene dalla
volontà di discutere di un trattato di libero
scambio senza aver prima ragionato sul futuro del lavoro. Il terzo tema, cosa possiamo
esportare e cosa dobbiamo importare, dovrebbe essere di fondamentale importanza
per un Paese che difende il Made in Italy».
Se, infatti, gran parte della nostra produzione è Made in Italy solo “nell’etichetta”, non
esistono in Italia troppi vincoli alla delocalizzazione. «Mi verrebbe da dire – aggiunge Camusso – che noi abbiamo man mano
trasformato l’economia, la nostra e quella
europea, secondo una logica in cui l’unico
parametro per determinare la qualità della
produzione è il profitto. Affidiamo alle badanti la vita e la morte dei nostri cari per
pochi euro, e lo stesso stiamo facendo con
il cibo. Tutto ciò che riguarda la qualità di
vita e benessere delle persone, è colpito della svalorizzazione perché non determina un
rapido profitto».
La Cgil ha rinnovato il contratto degli operai
agricoli, tuttavia persiste il grande problema
col lavoro nelle campagne. Tanta parte della raccolta agricola viene eseguita attraverso
nuove forme di schiavismo. Le recenti cronache delle donne sfruttate a Ragusa sono il
segno che la tendenza a ripetere tali meccanismi non si sta placando. «Come possiamo
interrompere – conclude il segretario di Cgil
– la catena per cui il lavoro agricolo è pagato
poco rispetto al valore che ha per le persone
e le comunità? Con la crisi questo è un tema
in evidenza, perché la chiusura del credito da
parte delle banche ha determinato l’intrusione della criminalità organizzata, che aveva
la possibilità di fornire i contanti. Dobbiamo iniziare a pensare al caporalato come a
un’attività della criminalità organizzata perché consiste in una vera e propria tratta delle
persone e non è più tollerabile».
g a s t r o n o m i a
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IN C ON T R I A MO
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C a n t o
Il giornalista statunitense Tom Mueller è venuto in Italia a parlarci di olio di oliva. In una
conferenza intitolata “L’inganno nel piatto”, e con la sua lectio dedicata all’olio. Lo ha fatto
in maniera professionale, partendo semplicemente dal suo modo di lavorare. Cosa, come,
dove, quando e chi: le cinque domande base del giornalismo. Porre queste domande a chi
fa olio in Italia, analizzare le cose da questa prospettiva, rende più chiare alcune grandi
criticità che il nostro Paese non solo non sembra voler affrontare, ma anzi cerca addirittura
di favorire. In un’annata nefasta per la produzione di olio extravergine di oliva in Italia, la
voce di un americano ci richiama a sapere di più del nostro cibo quotidiano, prima che lo
snaturino completamente, tra l’altro senza che quasi nessuno se ne accorga.
«Sono uno scrittore americano e sono in
Italia, al Salone del Gusto, per parlarvi di
olio extravergine di oliva. Sembrerebbe un
paradosso, visto che l’olio è uno dei prodotti principi della dieta mediterranea. Sono
nato e cresciuto negli Stati Uniti, il regno
del burro, della margarina, dell’olio di soia e
di altri grassi anonimi e nocivi. Mio nonno
non faceva l’olio e da bambino non sapevo
neanche come fosse fatta una pianta d’olivo;
sono un buongustaio ma non un esperto in
food. Tuttavia, credo che a volte cominciare
da zero, senza un gran bagaglio culturale,
possa essere un vantaggio.
Sette anni fa ho iniziato a scrivere di olio,
prima per un servizio sul New Yorker e poi
per il libro Extraverginità (Edt, 2013). Il mio
approccio è sempre stato quello del giornalista investigativo, che lavora ponendo a tutti le stesse le cinque domande: cosa, come,
quando, dove e, soprattutto, chi.
Queste domande sull’olio le ho fatte in Italia, lungo le sponde del Mediterraneo, oltreoceano; le ho fatte a politici, chimici, nutrizionisti, senatori, guardie di Finanza, anche
a grossi banditi di olio. Ma soprattutto le
ho poste ai produttori artigianali – piccoli e
grandi – negli oliveti e nei frantoi dove l’olio
nasce, e proprio da loro ho ottenuto le risposte più chiare e utili».
Olio extravergine di oliva di piccoli e grandi
produttori artigianali
COSA: le olive sono frutti diversi
dagli elementi vegetali da cui si parte
per fare altri tipi di olio, quindi l’olio
extravergine di oliva è un “succo
di frutta”.
COME: le olive si frangono nel
frantoio. È necessario un frantoio
moderno, con i macchinari in acciaio
inox.
QUANDO: quando il frutto è maturo al
punto giusto.
DO V E: dove si trovano gli oliveti che
costituiscono una parte del paesaggio
agricolo.
CHI: i produttori di olio extravergine
di oliva che hanno un nome e una voce
che possa raccontare la passione che
mettono nel loro lavoro.
«Ai piccoli produttori che ogni giorno lavorano per dare vita a uno dei simboli dell’eccellenza italiana possiamo chiedere chi
raccoglie le olive nelle loro aziende, come
sono fatti gli oliveti, e possiamo avere risposte chiare. L’olio che producono queste
persone è sempre associato alla loro storia,
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alla loro casa, alla loro famiglia. Quando
torno dai miei viaggi alla scoperta dell’olio,
mi porto a casa qualche bottiglia e ogni volta è come se avessi portato degli amici a tavola con me, perché ciascun olio mi ricorda
una persona fisica.
Grazie a queste persone ho imparato che l’olio ha sempre avuto una grande importanza
per le religioni: l’olio santo che accompagna
i cristiani dal battesimo alla morte, l’olivo
come segno di pace e amicizia nel Corano,
l’olio utilizzato per preservare e onorare le
statue degli dei nei templi dell’antica Grecia.
Ho imparato come l’olio sia la chiave di
volta del gusto mediterraneo, con i suoi
oltre 200 microelementi e le 700 cultivar
diverse di olive.
Assaggiare l’olio appena fatto assieme ai
grandi produttori che costituiscono l’eccellenza italiana può diventare un’esperienza
mistica.
Tuttavia, ho imparato anche un altro mistero: ci sono grosse ditte di olio che non hanno
nemmeno una pianta di olivo. Producono
l’olio, ma non hanno gli alberi. Non hanno
frantoi ma comprano e vendono oli altrui,
che arrivano nelle loro fabbriche dopo lunghe peregrinazioni per il Mediterraneo, attraverso grandi navi cisterne. Gli oli stoccati
vengono mescolati insieme in varie maniere, messi in bottiglie e, passo cruciale che fa
tutta la differenza, vengono firmati con un
marchio.
Non esistono produttori a cui ci si possa rivolgere per fare domande, c’è solo l’etichetta,
e dietro all’etichetta vari mercanti e chimici
che lavorano oli prodotti da altre persone.
La situazione diventa molto chiara se facciamo una carrellata storica sui grandi marchi che all’estero sono quasi la definizione
dell’olio italiano: Bertolli Carapelli, Filippo
Berio e Dante».
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CARAPELLI. 1893, la famiglia
Carapelli fonda l’azienda a Firenze.
1989, l’azienda viene ceduta al gruppo
Ferruzzi, che fa parte di Montedison.
1993, vendita all’Unilever. 2002,
vendita a Private Equity Partners. 2006,
Sos Cuetara acquista l’azienda. 2014,
cessione a Cvc Capital Partners.
«La conclusione è che il marchio non è altro
che una facciata, una scatola nera. Non si sa
cosa ci sia dietro, neanche i manager delle
aziende sanno con cosa è prodotto quell’olio
nella bottiglia firmata. Un’etichetta si attacca
ovunque, così come un marchio si vende e
si rivende. I marchi sono l’incarnazione della
non-faccia, la negazione della responsabilità
personale. In questo caso le famose cinque domande si possono rivolgere solo all’etichetta».
DANTE. 1898, la famiglia Costa,
la stessa della Costa Crociere, crea
il marchio Olio Dante, per vendere agli
immigrati italiani in giro per il mondo
un olio che fosse immediatamente
riconducibile al “Made in Italy”.
1985, l’azienda viene venduta a
Unilever. 2008, Sos Cuetara acquista
la ditta. 2009, Oleifici Mataluni,
un grande importatore campano
di olio di semi e di oliva, compra la
ditta. 2014, il Mipaaf (Ministero delle
politiche agricole, alimentari e forestali)
partecipa con 15 milioni di euro
all’aumento di capitale per incrementare
il business di Olio Dante.
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BERTO LLI. 1865, nasce il marchio
dei Bertolli, una famiglia di banchieri
di Lucca. 1972, la ditta viene venduta
ad Alimont, azienda alimentare del
gruppo Montedison. 1993, vendita a
Unilever, multinazionale del cibo. 2008,
acquisizione da parte di Sos Cuetara,
multinazionale spagnola che in seguito
diventerà Deoleo. 2014, ancora una
vendita, questa volta alla Cvc Capital
Partners and Private Equity britannica.
FILIPPO BERIO. 1835, Filippo
Berio inizia a produrre olio a Lucca e
nel 1867 registra il marchio. Nel 1919
l’azienda confluisce nella cooperativa
Salov di Lucca. 2013, in un momento di
grande importanza per il marchio, l’ape
operaia che ha sempre contraddistinto
il logo viene sostituita con la faccia di
Filippo Berio; l’anno successivo Bright
Food, multinazionale controllata dal
governo cinese, acquista la ditta.
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COSA: olio ottenuto da
“oli” extravergini.
COME: Olio estratto da olive tramite
procedimenti meccanici.
QUANDO: spesso compare la dicitura
“da consumarsi entro”, non si dice
quando le olive sono state raccolte,
o quanto tempo l’olio è rimasto in
cisterna prima dell’imbottigliamento.
DOVE: proveniente da miscugli
di oli dall’Italia o da altri Paesi
dell’Unione Europea.
CHI: non sappiamo rispondere. Chi c’è
dietro? A chi facciamo queste domande?
«In un mondo ideale ci sarebbe spazio per entrambe le categorie di olio. Come succede per
il vino, ci potrebbe essere un olio ordinario a
basso costo e un olio eccellente.
Il problema, in questo ambito, è che esiste
una sola denominazione: sono “olio extravergine di oliva” gli oli artigianali più buoni
del mondo, gli Ornellaia e gli Château Mar-
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Olio extravergine di oliva industriale
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gaux dell’olio, ma sono “olio extravergine di
oliva” anche quei prodotti assimilabili per
qualità al Tavernello. I costi di produzione
e di vendita sono differenti e questo fa in
modo che il consumatore veda sullo scaffale
due prodotti con lo stesso nome al costo di
5 euro oppure di 25. È chiaro che in questo
caso a vincere è il prezzo più basso.
Il successo del marchio equivale alla morte
di tanti piccoli produttori di altissima qualità. Il problema sta nella mancata chiarezza
in etichetta, o forse nel fatto che non c’è interesse nel fare chiarezza.
Da che parte sta lo Stato italiano? Si indigna
quando il New York Times fa fumetti che criticano la bassa qualità del falso olio Made in
Italy che si trova negli Stati Uniti. Ogni tanto
vara una legge, come la legge salva-olio che
inasprisce le pene per le frodi, ma appena
può mette in mano a un colosso industriale
come Dante una pistola da 15 milioni di euro,
che sono soldi dei contribuenti, tra cui anche
i piccoli produttori, doppiamente traditi. Se il
mondo intero pensa all’Italia come al miglior
produttore di olio, il merito è di questi straordinari artigiani che portano avanti la qualità.
Lo Stato deve iniziare a dare più sostegno
alle persone fisiche, non a quelle giuridiche,
e farla finita con il concetto superato degli
anni Cinquanta per cui si sostiene l’industria
con suo “alto valore aggiunto” e si tralascia
la vita in campagna. Il vero valore aggiunto è
umano: il nostro olio, come il nostro cibo, è
troppo prezioso per essere lasciato in mano
a fantasmi giuridici senza anima, che non
guardano in faccia a nessuno perché non
hanno facce da cui guardare».
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B A K U D I L A
M B U T A
Il progetto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus compie
cinque anni. Al Salone e Terra Madre c’è stata l’occasione per fare un
primo bilancio, raccontare il progetto in un contesto dove era protagonista
l’agricoltura familiare e rimarcare la portata e il potenziale di questo
progetto, che non fa altro che connettere persone, innescare relazioni e
liberazioni. In Italia come in Africa, in attesa che si diffonda per il mondo.
Un patto tra cuochi e piccoli contadini dei Presìdi rimette al
centro della riflessione fattori importanti come tradizioni,
arte culinaria, piacere, rituale del servizio e della distribuzione tra i commensali, ben altra cosa rispetto alle definizioni
meramente nutrizionali o spettacolari che molti sono soliti
attribuire al cibo.
Un momento di analisi della gastronoma in chiave multifunzionale e identitaria per le comunità del cibo è stato
offerto durante il Salone Internazionale del Gusto e Terra
Madre 2014. Fino a poco tempo fa l’agricoltura di piccola
scala e familiare era vista soltanto come un soggetto cui dedicare delle politiche sociali e non come importante fonte
produttiva di cibo, impiego e reddito per miliardi di persone.
Da quest’anno il rapporto di forza tra l’agricoltura contadina
e quella industriale si è modificato anche grazie alla scelta
della Fao di dichiarare il 2014 l’anno mondiale dell’agricoltura familiare. Scelta di grande responsabilità, che riconosce
il contributo delle microeconomie agricole locali che, negli
anni, hanno garantito da una parte nutrimento e reddito alle
popolazioni e, dall’altra, la tutela dell’ambiente.
Questo riconoscimento ufficiale è anche sintomo d’orgoglio
per il lavoro di molti operatori del settore agroalimentare,
impegnati da anni nel sostegno ai contadini di piccola scala.
In particolare, nel 2009, in Italia, nasceva il progetto dell’Alleanza tra cuochi italiani e i Presìdi Slow Food. Progetto in
cui i cuochi aderenti sposano la filosofia del movimento e
s’impegnano a inserire nei loro menù almeno tre prodotti
dei Presìdi con preferenza per quelli del proprio territorio,
nel rispetto delle stagioni. L’Alleanza fa sì che contadini e
ristoratori passino da semplici garanti rispettivamente di
una dignitosa sussistenza e di una somministrazione locale
di alimenti a conservatori e trasmettitori dei saperi gastronomici della comunità. Da una parte i cuochi hanno degli
strumenti per trasmettere la passione che mettono nella manipolazione degli ingredienti e nel ripercorrere la tradizione
culinaria del territorio, mentre dall’altra i contadini curano
la vocazione colturale e tutelano l’ambiente. La sfida del ristoratore è di dare volto a chi ha prodotto gli ingredienti e
collocare in una specifica storia locale i piatti somministrati,
raccontandoli ai propri ospiti. Il grande merito è fermarsi
a riflettere sul significato sociale e sulle implicazioni ambientali di ogni passaggio della catena agroalimentare, quale
vero modo di ridare valore al cibo. La volontà è di costituire
una rete concreta, che converte un progetto operativo in una
pratica quotidiana di cucina dei prodotti/ingredienti “buoni,
puliti e giusti”, con una conseguente “liberazione” in grado
di valorizzare le energie delle piccole aziende contadine che
si dedicano al territorio.
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L’Alleanza scommette sin dal suo principio sulla possibilità di riuscire a cambiare per sempre la faccia a un sistema
mondiale del cibo, ma che tipo di bilancio possiamo trarre
dalla sua creazione a oggi? I principali attori radunati durante il Salone e Terra Madre hanno evidenziato la soddisfazione in termini di consapevolezza crescente circa l’importanza
di questo progetto. I cuochi dell’Alleanza sanno che non si
può scindere il piacere di un grande piatto, emozionante,
dalla responsabilità verso chi produce o trasforma le materie
prime. I piccoli contadini, gli indigeni, pescatori e pastori
sono quelli che rispettano standard di qualità che comprendono anche l’equità, la sostenibilità e l’efficienza.
Oggi, in Italia, l’Alleanza riunisce quasi 400 cuochi di osterie,
pizzerie, ristoranti e bistrot determinati a sostenere i Presìdi
Slow Food e i piccoli produttori locali, custodi della biodiversità. Si è instaurato un clima che conferma il reale senso di comunione d’intenti tra cuochi e la comunità circostante. I contadini sanno di trovare nei cuochi un importante interlocutore
che, tramite l’impegno assunto nell’Alleanza, li porta in palmo
di mano, all’onore del mondo. Allo stesso modo la ristorazione
costituisce per questi agricoltori una fonte sicura di reddito.
Dalla consapevolezza dei rispettivi ruoli e impegni nascono
la libertà di scambio sul territorio e la possibilità di qualche
eccellente ingrediente in più da usare nelle cucine, per stimolare creatività e per continuare la tradizione. Per questo
ogni anno i cuochi dell’Alleanza rispondono prontamente
all’iniziativa di Slow Food Italia che organizza le cene di
raccolta fondi per sostenere l’avvio di nuovi Presìdi, oppure
le campagne e i progetti internazionali della Fondazione
Slow Food per la Biodiversità onlus e di Terra Madre.
L’esperienza italiana ha ispirato il resto della rete e con i
primi Presìdi internazionali si sono avviati nuovi patti tra
cuochi e contadini. A novembre 2013 Slow Food Marocco ha organizzato a Rabat un’iniziativa che è durata due
giorni, primo passo dell’Alleanza tra cuochi marocchini
e i Presìdi del Paese. Si sono avvicinati i cuochi locali a
L’IMPORTANZA
DELLA PICCOLA
AGRICOLTURA
L’84% delle aziende
agricole presenti nel
mondo sono inferiori
ai 2 ettari di grandezza.
La spina dorsale
economica e sociale
dell’agricoltura europea
– la più potente a livello
mondiale –
è rappresentata da
piccole e medie aziende.
La media europea è di 14
ettari, ma oltre il 69%
delle aziende coltivano
meno di 5 ettari mentre
solo il 2,7% ha più
di 100 ettari.
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cinquanta piccoli produttori (dei quali il 70% sono donne,
in maggioranza riunite in cooperative) provenienti da 16
regioni diverse. Il successo che ha accompagnato l’avvio
dell’Alleanza marocchina ha coinvolto 700 partecipanti, di
cui 300 studenti di scuole professionali, 8 cuochi coinvolti
in attività di cooking show dei piatti tradizionali e 22 contratti di fornitura firmati tra produttori e cuochi. La seconda tappa dell’ufficializzazione di questa prima rete africana
è avvenuta con la festa del cibo locale in occasione del Terra
Madre Day. Oggi il progetto dell’Alleanza in Marocco conta
quattro Presìdi Slow Food (olio di Argan, cumino di Alnif,
sale di Zerradoun e zafferano di Taliouine) e otto ristoranti
tra Rabat, regioni del Sud e del Nord. A livello locale la
difficoltà rimane l’accesso ai prodotti, soprattutto quelli freschi. In previsione i ristoratori pensano di allargare la rete
ai contadini del progetto degli Orti in Africa.
La curiosa diffusione mondiale, che non si limita all’Africa, del progetto Alleanza mostra geograficamente un’adesione dei Paesi non immediatamente confinanti con
l’Italia. Olanda, Spagna e Messico sono altre nazioni in
cui lo Slow Food locale ha scelto di aderire all’Alleanza. Il
Messico, Paese culla di una grande biodiversità, vuole andare oltre ai Presìdi attingendo anche ai prodotti dell’Arca
del Gusto. A breve il progetto Alleanza partirà anche in
Australia e in Brasile.
L’Alleanza tra cuochi e produttori dei Presìdi dunque, poco
per volta, conquista un importante spazio che restituisce il
valore al cibo e dà completezza al significato interdisciplinare della gastronomia: agricoltura multifunzionale, impatto sociale, costruzione delle comunità, tutela del territorio e delle identità. L’Alleanza combina i prodotti di qualità
all’arte culinaria, lega il territorio alla piacevolezza dei cibi
e riunisce i commensali attorno a piatti che raccontano la
storia di un popolo.
ALLEANZA DEI CUOCHI E PRESÌDI, UNA RETE CHE SI AUTOALIMENTA
Ecco alcune attività finanziate grazie alle cene dell’Alleanza
Nel 2012 e nel 2013 sono stati raccolti 15.436 euro con i quali l’Alleanza ha sostenuto
la nascita del Presidio della rosa di Gorizia (Friuli Venezia Giulia),
del Presidio del fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola (Basilicata)
e del Presidio del Carema (Piemonte).
Nel 2011 sono stati raccolti 9.035 euro con i quali l’Alleanza ha sostenuto
la nascita del Presidio del fagiolo rosso di Lucca (Toscana).
Nel 2010 sono stati raccolti 12.450 euro (ai quali sono stati aggiunti fondi raccolti
anche da altri sostenitori fino a raggiungere la somma totale di 17.500 euro)
con i quali l’Alleanza ha sostenuto i produttori di due Presìdi cileni.
Nel 2009 sono stati raccolti 11.967 euro con i quali l’Alleanza ha sostenuto
la nascita del Presidio dell’antico orzo delle valli bellunesi (Veneto).
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P e d r a z
Il cuoco peruviano Gastón Acurio ci fornisce un esempio paradigmatico
di gastronomia per la liberazione, come sostiene anche Carlo Petrini
in Cibo e libertà. Al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre 2014
Acurio è venuto a raccontarci come ha fatto a inserire con forza
e determinazione il suo Paese sulla mappa del mondo della gastronomia
e come questo all’interno dei confini patri abbia innalzato l’orgoglio
per la cultura peruviana a livelli mai raggiunti prima.
Gastón Acurio Jaramillo, nato a Lima 47
anni fa, capì che voleva essere cuoco quando aveva sei anni. Allora, invece di andare a
giocare a calcio, prendeva la bici e andava al
mercato a comprare calamari. Poi tornava a
casa e cucinava da solo sotto gli attenti occhi
delle sue quattro sorelle, che contemplavano
stupite come l’unico figlio maschio della famiglia operava in cucina.
Erano anni in cui la cucina non aveva lo stesso
significato che ha adesso. A metà degli anni
Settanta il ruolo del cuoco era visto dappertutto come una mansione anonima, a eccezione
della Francia, dove molti cuochi riuscivano a
costruirsi una fama personale. Nel resto del
mondo, e a maggior ragione in Sud America,
chi stava dietro i fornelli di un ristorante era
perlopiù destinato a rimanere un personaggio
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l a
sconosciuto. Pensare che un cuoco potesse diventare un simbolo rappresentativo della cultura del proprio Paese e diventarne ambasciatore attraverso i suoi piatti pareva una missione impossibile. Tanto più era impensabile che
un cuoco potesse essere capace di far politica
a partire dai fornelli e così cambiare la realtà
di un’intera nazione.
In quegli anni tanti cuochi andavano a formarsi in Francia per poi riportare la cultura
gastronomica francese nel loro Paese di origine. Anche Gastón Acurio non sfuggì alla
regola e andò a Parigi, presso Le Cordon Bleu,
dove studiò fino 1997.
Quando tornò a casa però finalmente qualcosa stava cambiando in Perù. Se le nuove
tecnologie contribuivano da un lato a portare verso una sorta di omologazione le varie
culture, dall’altro riuscivano anche a portare
all’onor del mondo le diversità di ogni territorio, esaltandone le caratteristiche peculiari. La
gente aveva iniziato a viaggiare per conoscere
altre tradizioni, abitudini e culture. Le persone cominciavano a connettersi e dialogare, a
riscoprire a se stessi e la propria identità, e fu
proprio in quell’ambiente in veloce trasformazione che i cuochi si ressero conto di quanto
fosse importante il ruolo della gastronomia
per ridare valore e promuovere le specificità
del proprio Paese o territorio.
Anche i cuochi cominciarono a connettersi
tra loro, alleandosi iniziarono ad aiutarsi a
vicenda, seguendo gli stessi obiettivi: recu-
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perare l’orgoglio peruviano e far conoscere al
mondo un ricco bagaglio fatto di biodiversità
e dei piatti che da essa si possono generare.
Sono state proprio queste unioni d’intenti a
rivelarsi decisive per far diventare la cucina
peruviana il movimento forte e compatto conosciamo oggi. Un simbolo identitario fortissimo per la popolazione, che si è ritrovata ad
amare tantissimo la propria tradizione gastronomica e i personaggi che la rappresentano
nel mondo. Gastón Acurio afferma che «la
cucina per i peruviani è lo spazio dove hanno
imparato ad amarsi e rispettarsi nonostante le
loro differenze».
In una società così caratterizzata dalla diversità, che cos’altro poteva essere la loro gastronomia? Il cibo del Perù è il risultato d’incontri
tra civiltà precolombiane ed europee, delle comunità andine e di tutti gli alimenti che hanno portato con sé i vari popoli che dalla fine
dell’Ottocento sono arrivati nel Paese. Il Perù
è uno degli Stati con maggior diversità genetica dei raccolti del mondo. Esistono 35 varietà
di mais, 15 specie di pomodori, più di 4.000
tipi di patate che contemplano 2.016 varietà di
patate dolci, 2.000 specie di pesci e 650 tipi
diversi di frutta.
La cucina peruviana si modella così nella forma di un dialogo tra i popoli, contribuendo
a conservare un patrimonio di biodiversità
enorme, un tesoro ereditato dagli antenati,
per una cucina che si basa su prodotti essenziali come la patata, il pomodoro o la zucca.
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La storia del Perù è una storia di gastronomia
di liberazione perché è la storia di una nazione che ha saputo fare della cucina un’arma di
cambiamento, di crescita e di autostima. Una
gastronomia che è riuscita ad alzare l’orgoglio
di un popolo disincantato e non troppo orgoglioso, che a un certo punto è arrivato quasi a
ripudiare la propria tradizione, considerandola inferiore. La cucina peruviana invece oggi è
proprio un urlo di liberazione, perché essendo frutto della miscela sopra descritta ha compreso come il dialogo e l’unione siano fattori
determinanti per evolversi e camminare verso
un futuro più felice.
Partendo da quest’idea di un’unione che fa la
forza, i cuochi peruviani, responsabilmente
tra i migliori custodi del patrimonio alimentare del Paese, si sono messi insieme per
combattere la sfida a livello nazionale e internazionale. Avevano tra le mani un ricettario
tramandato di generazione in generazione, la
prova sopravvissuta delle origini eterogenee
della loro cultura e capace di esprimere in un
piatto una biodiversità incredibile. Oltre alla
nazione e ai prodotti, cosa fondamentale, si
sono generate opportunità per tutti, orgoglio,
fiducia in se stessi. E i primi a beneficiarne
sono stati i piccoli produttori.
Per fare della gastronomia uno strumento
di liberazione, infatti, i cuochi hanno dovuto
frequentare le campagne, le coste, e si sono
dovuti avvicinare ai consumatori. Si sono
presto resi conto che gran parte dell’ispirazione per la loro cucina risiede nelle materie prime e negli ingredienti, e che dietro ai
prodotti ci sono delle persone, i contadini,
gli allevatori, i pescatori. Hanno immediatamente capito che ogni successo deve essere condiviso con chi è all’origine del cibo e
che i produttori devono essere riconosciuti
e premiati per il lavoro che fanno. È stato
quindi quasi naturale far nascere un’alleanza che oggi idealmente unisce i cuochi a oltre a un milione e mezzo di piccoli agricoltori di agricoltura familiare e che porta alla
riscoperta continua di prodotti tradizionali
quasi dimenticati. Prodotti come la quinoa
o le patate dai colori più disparati, che così
vengono promossi a livello tanto nazionale
quanto internazionale.
Con i pescatori, per esempio, si è iniziata
una collaborazione che promuove le tecniche di pesca tradizionale e mira a tutelare
il loro prezioso lavoro rispettoso dell’ambiente, dei mari e degli oceani. Oggi a Lima
si possono trovare delle cevicherías dove si
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l a
offre al consumatore tutta l’informazione
possibile sui pesci utilizzati nell’elaborazione del famoso piatto tradizionale peruviano: dove è stato pescato il pesce, da chi e
con quali tecniche.
In seguito al lavoro con contadini e pescatori è stato il momento di conquistare i consumatori, convincendoli attraverso i piatti
che la loro cultura è un tesoro insostituibile
e che anche chi semplicemente si siede a
un tavolo per mangiare sta lavorando per
raccontarlo al resto del mondo. Grazie alla
gastronomia i cuochi – con contadini, i
pescatori, gli allevatori – hanno liberato la
società peruviana da tutti i suoi complessi
e da tutte le sue paure, invitando i clienti
a celebrare il vasto patrimonio alimentare
che si trovano a condividere.
In seguito a questo processo oggi la cucina
peruviana vanta un riconoscimento internazionale sorprendente: otto dei venti migliori
ristoranti latinoamericani si trovano Perù, e
raccontano le storie del proprio Paese.
Ora però, secondo le parole di Acurio, bisogna affrontare la sfida più complicata di
tutte. Non sono sufficienti soltanto le alleanze tra cuochi, contadini e pescatori, e non
bastano nemmeno i clienti dei ristoranti.
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Per trovare una soluzione definitiva, una
completa liberazione, ogni membro della
società dovrà fare la sua parte. Le soluzioni
ai grandi problemi del Perù (e, in generale,
di tutto il continente latinoamericano) sono
nelle mani di tutti: devono essere coinvolti anche le aziende e i governi, altrimenti i
passi successivi, le sconfitte della malnutrizione dei bambini, i problemi ambientali,
l’analfabetismo e la povertà, non riusciranno a compiersi.
La gastronomia, in questo processo, continua ad avere un ruolo fondamentale, perché la cucina per sua natura è uno spazio
di generosità e di condivisione. Lo stesso
Gastón Acurio afferma che «la cucina è uno
strumento di avvicinamento efficace tra i
popoli ed è attraverso la cucina che ci rendiamo conto che, nonostante le nostre differenze, tutti possiamo lavorare insieme, condividere esperienze e imparare degli altri».
È una storia di gastronomia per la liberazione, la sua, che inizia al singolare ma finisce
al plurale, perché è la storia di un’unione
di forze che combattono sfide enormi, ma
comunque alla loro portata. Infatti, tante
battaglie sono già state vinte, e con fiducia
si continua…
g a s t r o n o m i a
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p e r
l a
l i b e r a z i o n e
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P R O D O T T I
T E N D E N Z E
L I B E R A Z I O N I
F U T U R O
i n t e r v i s t a
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M A R C O
a d
A n d r e a
P e t r i n i
B O L A S C O
Andrea, ti sembra che ci sia oggi, da parte dei cuochi, un nuovo rapporto con il mondo dei prodotti e il loro uso in cucina?
Abbiamo chiesto ad Andrea Petrini, giornalista italo-francese
e grande viaggiatore, tra i massimi conoscitori del mondo dei cuochi
e delle tendenze dell’alta gastronomia, di esprimere un suo giudizio
su ciò che all’interno del mondo di Slow Food ci appare come
un processo di potenziale o effettiva liberazione.
Gastón Acurio, Alex Atala, René Redzepi, ma anche Massimo Bottura
o Niko Romito in Italia, hanno proseguito il processo di “sfrancesizzazione”
del panorama dei grandi ristoranti internazionali che fanno tendenza,
iniziato da Ferran Adrià e dalla conseguente onda catalana.
Un comun denominatore tra questi grandi cuochi, oltre al valore sociale
e di responsabilità che può comunicare il loro approccio,
sembra essere l’avere rimesso al centro del loro operare il prodotto,
e di conseguenza anche i produttori e i territori che lo originano.
Ognuno con la propria cifra stilistica e il loro modo di “impegnarsi”,
ma siamo davvero di fronte a un possibile modello di “gastronomia
per la liberazione” nei grandi ristoranti del mondo? Abbiamo voluto
un parere “esterno” a Slow Food, sicuramente dotto e informato
da parte di chi è sempre un passo avanti sulle nuove tendenze, per
imparare di più anche da una lettura “diversamente critica” del fenomeno.
•
Andrea Petrini
«A dire la verità io la storia della stretta relazione fra cuochi
e prodotti la sento da sempre. A me sembra un leitmotiv che
si sente non da ieri né da qualche anno. Da quando vivo in
Francia ho sempre sentito dire in tutti i ristoranti – dai grandi
templi a quelli piccolini – quanto importante sia il valore del
prodotto: il territorio, le tradizioni, gli agnelli pre-salé o i polli
di Bresse, il prodotto di qualità, insomma. Argomento peraltro
storicamente utilizzato dalla destra della cucina che diceva «il
ruolo del cuoco non è quello di fare il Jackson Pollock e il creativo senza briglie ma quello di mettersi a servizio del prodotto,
fargli dire le cose più belle e metterlo in luce». Questo è un po’
quello che hanno sempre detto i francesi. In Italia, devo dire,
la retorica del prodotto mi è sembrato che per fortuna sia stata
negli anni un po’ meno “virulenta”. Noi si parlava di più di
come si preparassero i piatti secondo tradizione, in maniera
un po’ più generale. Poi ci furono, sì, quelli che cominciarono a
parlare dei prodotti di qualità, rari o di eccezione, da rivalutare
e valorizzare, come il maialino di cinta senese o i gamberi di
Sanremo, e altre cose del genere. Forse in Italia la storia del
prodotto emerge in maniera più evidente quando compare su
piazza il tema del chilometro zero. Della serie: smettiamo di
cercare lontano per trovare pomodori o crostacei della Tailandia, riduciamo sforzi e inquinamento. Ed è in quel momento
che si comincia, in maniera forse un po’ diversa».
g a s t r o n o m i a
72
Ma adesso non è un po’ cambiato l’approccio a tutto questo?
Non c’è un rapporto più responsabile e meno “esclusivo” da
parte dei cuochi? Che valorizzi il prodotto anche al di fuori
del suo valore organolettico?
•
Gastón Acurio
•
Alex Atala
«Sì, ed è vero che il cuoco bravo, più o meno grande che sia,
avrebbe da sempre dovuto farlo invece di usare i prodotti del
cash&carry (che troppi cuochi continuano a usare) e dunque
saper creare la propria microeconomia, che di fatto crea anche sussistenza e rete. Questo esiste, certo. È ovvio che quando Gastón Acurio o Alex Atala cominciano ad avere rapporti
con i campesinos andini o dell’Amazzonia si crea un importante virtuosismo economico. Ma questo è quasi normale.
Quello che trovo meno normale è che oggi si chieda ai cuochi di cambiare il mondo. Quando vedo il G20 con i grandi
cuochi del mondo che si ritrovano per decidere cosa bisogna
salvare del pianeta sono molto più scettico. Se Gastón Acurio
ha fatto molto per l’economia perché ha creato una scuola
dando speranza a giovani disperati raccolti nelle bidonville
(e questo è un merito che davvero non gli si può togliere)
non c’è dubbio che abbia anche, a livello sociale, fatto qualcosa di importante per il Perù. Non mi sembra sempre vero
per tutti, però, ed è difficile generalizzare. Bisogna conoscere
bene le storie perché questo non è vero per tutti i cuochi già
famosi in quella parte di mondo».
l a
l i b e r a z i o n e
73
E la stagionalità?
•
Magnus Nilsson
«Se un grande cuoco deve fare un grande piatto e vuole
usare un grande prodotto, per di più all’apice della sua
qualità, deve restringere il suo campo d’azione a poche
settimane, massimo tre mesi l’anno. Da questo punto di
vista, di quelli veramente e al 100% devoti al prodotto ce
ne sono veramente pochi. Paradossalmente, in molti casi,
lo sono di più quelli che vivono in contesti isolati o desertici, in cui il sole brucia tutto o si trovano all’estremo
Nord. È allora che s’inventano per necessità (o perché è
parte della tua cultura e del tuo dna) espedienti come il
raccogliere prodotti durante una stagione e conservarli in
maniera intelligente e creativa per poi mangiarli in altre
stagioni. Come fa Magnus Nilsson (del ristorante Faviken
nel Nord della Svezia, ndr) con le sue carote conservate
nella sabbia, tanto per fare un esempio».
Cioè, vorresti dire che i cuochi che rispettano di più le stagioni sono gli scandinavi, con quel clima..?!
Cosa pensi allora riguardo al valore del prodotto come elemento rivoluzionario o fondante di una cucina che voglia
valorizzare le origini e il lavoro di altri?
«Penso che il prodotto serva anche a pararsi… è come un
airbag: nel momento in cui si dice «io uso solo i migliori
prodotti, faccio venire i capperi da Pantelleria, l’agnello “più
spinto” come quello fermentato dalle Isole Far Oer», allora
la scelta del prodotto indica una riflessione, un impegno, un
commitment del cuoco. È un elemento di garanzia, insomma. Ma poi bisogna vedere quello che se ne fa nel piatto. Se
dovessi tirar fuori, da questo punto di vista il nome di qualcuno che sinceramente, prima di altri e fuori dalla retorica,
ha saputo fare ricerca sul prodotto in tempi non sospetti… in
maniera pioneristica e autentica, a me viene in mente Aimo
Moroni di Aimo e Nadia a Milano. Lui che ha portato dai
grandi prodotti toscani ai pomodorini del Sud nel suo ristorante dell’allora periferia milanese quando nessuno ancora
ne parlava. E non andava di certo di moda farlo».
p e r
•
René Redzepi
«Guarda, forse l’esperienza più significativa, da questo punto di vista, l’ho avuta proprio con un altro cuoco di quelle
parti, con René Redzepi del Noma di Copenaghen. Io ero
sempre andato da lui in estate, forse al massimo verso la fine
di agosto e i primi di settembre. Poi una volta ci andai per
registrare un programma verso la metà di ottobre, quando in
Francia e in Italia si andava ancora in calzoni corti e in Danimarca faceva già un freddo tremendo. E dunque era stagione
di prodotti invernali: niente più pleiadi di erbe ed erbette, ma
al massimo tuberi. Una cucina più dura, granitica, di sopravvivenza. In effetti se chiedi a un cuoco quale sia la stagione
in cui preferisce cucinare quella sarà l’inverno, perché l’estate, con la sua profusione di prodotti a disposizione, è quasi
troppo facile. Forse l’unico posto in cui ho avuto uno ying
e uno yang, un “campo contro campo”, un’immagine completamente differente dentro lo stesso campo etico, per me
è stato il Noma. C’era l’alce, c’erano tutte queste cose un po’
estreme, era una cucina dura. Era il 2005, dunque gli albori
del movimento scandinavo e non c’erano ancora stati tutti
quegli incontri con i produttori che avrebbero poi aiutato la
ricerca in una fase successiva. Ma tutti, al di fuori di questo,
concordano sul fatto che la stagionalità nell’alta cucina è cosa
difficilissima».
t i t o l o
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I o
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B o t t u r a
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q u e s t o
g i u s t o ,
g r a n d e ,
c o s a
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Quale secondo te il futuro di questa tendenza, del ruolo responsabile del cuoco rispetto al prodotto a livello planetario?
•
Fulvio Pierangelini
•
Massimo Bottura
75
e n e r g i a ,
c h e
r i e s c e
M a s s i m o
s e z i o n e
«Se uno dice, per citare Fulvio Pierangelini, che il posto di
un cuoco è in cucina (come ad esempio fa il buon Enrico
Crippa) è facile dire che questa è cosa buona e giusta. Ma
il cuoco che non esce dal ristorante, che non va a trattare di
idee e ragionare con i suoi simili ci farebbe tornare di colpo
vent’anni indietro, prima dei congressi di cucina che hanno
cominciato a fare incontrare i cuochi. Non c’è dubbio che
la storia dello star system in questo mondo continuerà, con
essa la voglia di essere in primo piano. Ma come quando si
ascoltano i politici che promettono instancabili di conservare
posti di lavoro e fare del bene al prossimo… a volte, quando
si sente parlare un cuoco di come si può salvare il mondo, si
comincia a dubitare che questo sia vero, soprattutto quando
viene sbandierato troppo. Io non auguro a Massimo Bottura
di salvare il pianeta ma se, con la sua energia, la sua fantasia
e la sintesi che è riuscito a trovare fra riflessione e propedeutica, riesce a stimolare e dare voglia alle giovani generazioni
di prendere la strada di questo lavoro con l’approccio giusto,
avrà fatto una grande, grandissima cosa».
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c r o n a c h e
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A G R I C O LT U R A
r i p e r c o r r i a m o
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A l e s s i a
m o m e n t i
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FA M I L I A R E
stato uno dei temi centrali del
Salone, e non poteva essere
altrimenti: l’agricoltura familiare, nelle sue varie declinazioni, è sempre stata al centro
della filosofia e delle attività di Slow Food. E
considerato che l’Onu ha dichiarato il 2014
Anno Internazionale dell’Agricoltura Familiare, è facile comprendere il perché dell’at-
l u o g h i
79
tenzione che le è stata dedicata durante
quest’edizione. D’altronde sono numerose
le questioni che s’intrecciano con questo
tema. Al Salone del Gusto se n’è parlato più
approfonditamente nel corso di tre conferenze: “L’agricoltura familiare e i cambiamenti climatici”, “L’agricoltura familiare
contro la fame e la povertà”, “L’agricoltura
familiare a protezione delle montagne”.
m a n i f e s t a z i o n e
s c o r s o
d i
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s a l o n e
o t t o b r e
M i c h e l a
P a u t a s s o ,
M a r c h i ,
G a b r i e l e
R o s s o
La platea della
conferenza
che pure sono fondamentali per comprendere
il peso della manifestazione, da soli non bastano a spiegare cos’è successo a Torino dal 23
al 27 ottobre scorsi. Conferenze, laboratori,
incontri e degustazioni, il mercato italiano e
quello internazionale, l’Arca del Gusto, l’Oval
con il cuore pulsante di Terra Madre, l’enoteca,
le cucine di strada, i ragazzi dell’Università di
Scienze Gastronomiche di Pollenzo: un caleidoscopio di esperienze consumate intorno al
cibo. Per fare un po’ di ordine in questo ricchissimo insieme di temi e appuntamenti, abbiamo deciso di puntare i riflettori su alcuni
passaggi fondamentali, a cui abbiamo riservato qualche parola e un po’ di immagini, convinti che il valore e la ricchezza di quello che
è successo al Salone Internazionale del Gusto
e Terra Madre 2014 si possa leggere nei volti
delle tante persone che vi hanno preso parte.
E che non c’è bilancio migliore di quello che
parla attraverso la loro felicità e soddisfazione.
familiare
contro la fame
e la povertà” e
Carlo Petrini
durante il suo
inter vento.
© Archivio Slow Food / Eventolive
I numeri parlano chiaro: l’edizione 2014 del
Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre
è stata un successo, se si guardano i numeri.
La manifestazione ha visto crescere in modo
sostanziale le presenze di giovani under 30,
sempre più interessati al mondo del cibo e alle
sue dinamiche, e ha avuto nei temi legati all’agricoltura familiare, alla biodiversità e nelle
attività educative tre dei suoi più grandi punti
di forza. I sold out che hanno registrato tutti gli
appuntamenti su prenotazione, dai Laboratori
del Gusto a Mixology, dalla Scuola di Cucina
alla Fucina Pizza&Pane, dagli Eat-In all’iniziativa dei Personal Shopper, dimostrano tuttavia
anche qualcosa che va al di là dei semplici numeri. Dimostrano che è cresciuta la consapevolezza del valore della cultura gastronomica,
insieme alla domanda di una conoscenza più
profonda del cibo, delle comunità che lo producono, dei processi che lo portano sulle nostre tavole. Anche per questo motivo i numeri,
“ L’ a g r i c o l t u r a
re prospettive di riflessione
che hanno ribadito, così come
fanno quotidianamente la sfida dei 10.000 Orti in Africa o
le iniziative sugli orti urbani,
la necessità del ritorno alla terra – in primis
delle giovani generazioni – come cardine intorno a cui costruire un futuro equo e sostenibile. Hanno poi contribuito ad alimentare
il dibattito che qui in Italia, in anticipo rispetto ad altri Paesi europei, si sta costruendo intorno a tre proposte di legge sull’agricoltura familiare che a breve confluiranno in
una commissione parlamentare.
c r o n a c h e
80
d a l
s a l o n e
81
L’A r c a
del Gusto
e dei suoi
prodotti.
Sotto
un’immagine
dalla Cucina
d i Te r r a
O VA L
fotografica più avanti) sono quelli candidati a salirci portati dal numeroso e appassionato pubblico. Quelli già a bordo sono
stati oggetto di diversi incontri organizzati
all’interno della Casa della Biodiversità: un
viaggio di regione in regione, alla scoperta
delle loro caratteristiche e dei loro territori
d’origine. L’Oval è diventato, quindi, una
Babele di culture diverse, che per cinque
giorni hanno comunicato tra loro attraverso
il linguaggio comune del cibo. E a risuonare, sullo sfondo, la voce di Slow Food Radio,
che ha raccontato il Salone in tutte le sue
sfumature, parlando di libri, film, vini, birre
e distillati, di cibo e di musica, di agricoltura
familiare e comunità contadine.
C U C I N A
D I T E R R A
L’A r c a d e l
Gusto vista
d a l l ’e s t e r n o .
© Archivio Slow Food / Eventolive
Oval del complesso fieristico di
Torino si è trasformato nel cuore
multiculturale del Salone internazionale del Gusto e Terra Madre. È qui che si sono raccolti il
mercato internazionale, i giovani di Slow
Food e gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, la Casa della Biodiversità e l’Arca del Gusto. Dell’Oval
l’Arca, fisicamente ricostruita nel padiglione, è stata il vero e proprio cuore pulsante:
nata per «difendere dal diluvio della globalizzazione», catalogare e salvare dall’estinzione prodotti agroalimentari provenienti
da tutto il mondo, oggi ne conta a bordo
oltre 2000, e più di 2000 (vedi la carrellata
Madre.
M A D R E
olori, profumi e sapori dai
cinque continenti hanno animato la Cucina di
Terra Madre, dove si sono
alternati 40 chef che sostengono ogni giorno le comunità del cibo
trasformando con creatività i prodotti della propria terra. Grazie a loro, ogni ricetta
è stata un lungo viaggio alla scoperta della
gastronomia africana, i colori dell’Oriente, i
gusti intensi del Sud America, le specialità
dell’Europa, del Nord America, dell’Oceania.
c r o n a c h e
82
d a l
s a l o n e
83
oloratissimi i padiglioni che
hanno ospitato il Mercato italiano, dove ogni regione, coordinata dai comitati esecutivi regionali dell’associazione,
ha presentato i prodotti più rappresentativi e
sfiziosi, permettendo di assaggiare leccornie
sconosciute. Hanno fatto il loro ingresso al
Salone curiosi Presìdi della nostra penisola:
la piemontese cipolla bionda di Cureggio e
Fontaneto, il melo decio di Belfiore dal Vene-
to e le lucane soppressata e salsiccia del Vallo di Diano. Per ogni Presidio un’etichetta
narrante ideata da Slow Food ha arricchito la
degustazione, presentando informazioni su
produttori, razze e tecniche di produzione
utilizzate. Tutti i produttori hanno espresso
soddisfazione non soltanto per le quantità
vendute di prodotto, ma per l’attenzione, la
curiosità e la preparazione del pubblico, rispetto al quale hanno registrato una grande
crescita qualitativa.
E D U C A Z I O N E
M E R C AT O
governo britannico a ridefinire gli standard
di alimentazione nelle scuole. Slow Food
ha fatto sua questa necessità attraverso gli
Orti in condotta: un modo per contribuire a
crescere cittadini del futuro che si prenderanno cura delle campagne, garantiranno
la giusta retribuzione ai contadini e adotteranno regimi alimentari più salubri.
A lezione
di impasti
con i
bambini
di Slow Food
Educa.
© Archivio Slow Food / Eventolive
educazione è da sempre uno dei
capisaldi su cui si fonda l’attività di
Slow Food. Non a caso il Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre ha dedicato innumerevoli spazi
e iniziative ai più piccoli: sono loro
gli interlocutori privilegiati per fare cultura sul cibo. Il centro delle attività dedicate
a bambini e ragazzi è stato lo spazio Slow
Food Educa al padiglione 5, dove sono state
insegnate ricette da riproporre con semplicità anche a casa, cercando di scegliere preparazioni che sottolineino la necessità di ridurre il consumo della carne, ad esempio, o
quella di limitare gli sprechi. Temi, questi,
ripresi nel corso dell’incontro “Divulgare
cucinando”, in cui a confrontarsi sul palco
sono stati Carlo Petrini, Alice Waters e Jamie Oliver. La provocazione? «Non vietiamo McDonald’s ai bambini, insegniamo a
scegliere». Le esperienze raccontate dai tre
oratori sono tutte partite dalla scuola. Dagli Edible Schoolyards, il progetto di orti
nelle scuole di Alice Waters, alle campagne
promosse da Jamie Oliver, che è riuscito a
entrare nelle mense scolastiche del Regno
Unito e grazie alla sua notorietà ha spinto il
Alcuni
scatti rubati
tra gli stand
del Mercato
italiano.
c r o n a c h e
84
G I O VA N I
( U N I S G ,
d a l
s a l o n e
85
S F Y N … )
ra le anime del Salone del Gusto e Terra Madre ci sono stati
anche l’Università di Scienze
Gastronomiche di Pollenzo e
lo Slow Food Youth Network,
la fucina in cui ogni anno si formano i gastronomi del futuro e la rete giovane internazionale dell’associazione. Tante le iniziative che hanno visto l’ateneo e i suoi studenti
tra i promotori e i protagonisti. A partire dallo spazio Unisg all’Oval, dove si sono tenute
conferenze, incontri, aperitivi informali e
piccoli momenti di festa. Per arrivare poi a
due attività che hanno visto in prima fila la
condotta Slow Food dell’Università: i personal shopper e gli eat-in. I personal shopper
sono studenti qualificati che hanno accompagnato in un tour guidato tra le bancarelle
i visitatori. Tour che potevano essere regionali, con a scelta otto territori italiani (Veneto, Piemonte, Liguria, Emilia-Romagna,
Marche, Abruzzo e Molise, Campania, Sicilia), internazionali (Svizzera, Nord Europa,
Maghreb, Sud America) o tematici (miele,
pane, cioccolato, birra). Un servizio che ancora una volta ha avuto particolare successo
S TA N D S L O W F O O D
E L I B R E R I A D E L G U S T O
uore del padiglione 2 il coloratissimo stand Slow Food,
in cui assistere a interessanti
dibattiti, sfogliare le novità editoriali nella Libreria del Gusto
e scoprire le attività organizzate dall’associazione della chiocciola in tutta la penisola. Da
parte nostra, un caloroso benvenuto a tutti i
E at-in
all ’O val:
la Cena
e che ha permesso al pubblico di conoscere
più da vicino i produttori e le comunità del
cibo arrivate a Torino. Un successo registratosi anche per gli eat-in, con quattro cene in
programma all’Oval, tra cui la riuscitissima
Cena nel buio: gli ospiti sono stati bendati
per amplificare le percezioni degli altri quattro sensi. Il tutto svolto a fianco dello Slow
Food Youth Network, sempre presente all’Oval, in grado di animare il padiglione con
musica, degustazioni, incontri e tanti contenuti, oltre a una dose di energia che non
potrà che fare bene all’associazione in giro
per il mondo.
© Archivio Slow Food / Eventolive
nel buio.
nuovi soci che proprio al Salone del Gusto e
Terra Madre hanno deciso di entrare a far parte di questa meravigliosa famiglia! Il numero
di associati e il grande incremento dei libri
venduti (+40% rispetto al 2012) ci confortano
sul fatto che il pubblico del Salone 2014 fosse
notevolmente più attento e partecipe rispetto
al progetto complessivo di Slow Food.
c r o n a c h e
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d a l
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S C U O L A D I C U C I N A
F U C I N A P I Z Z A & PA N E
l padiglione 5 del Salone ha, come
ricordato in precedenza, ospitato le
numerose attività di educazione targate Slow Food. Al suo esordio la gettonatissima Scuola di Cucina, che
ha letteralmente rivoluzionato il rapporto
tra cuochi e pubblico, coinvolgendolo direttamente nella preparazione dei piatti, come
se ci si trovasse nella cucina di un ristorante. A condurre il gioco, grandi nomi italiani
e internazionali. Dal Brasile ha risposto all’appello
Regina Tchelly, vera artista
della cucina degli avanzi. Il napoletano Antonio Tubelli ha svelato i trucchi delle paste
ripiene, mentre Andres Ugaz ha aperto le
porte al mondo dei cebiches peruviani. Tanti
chef per un assaggio di ciò che sono i Corsi
amatoriali e i due Master di Scuola di Cucina organizzati a Pollenzo dall’Università di
Scienze Gastronomiche, nonché i numerosi libri della collana Scuola di Cucina Slow
Food in co-edizione con Giunti.
Il cuoco
Antonio
accanto alla Cucina, la Fucina.
Stiamo parlando della Fucina
Pizza&Pane, a cura dei maestri
dei corsi di Alto Apprendistato
dell’Università di Scienze Gastronomiche. Qui panettieri e pizzaioli hanno
parlato di grani, lieviti, tecniche d’impasto,
presentando ricette d’autore realizzate con
i prodotti dell’Arca del Gusto e dei Presìdi
Slow Food. Non vi sarete mica persi la pizza
cacio e pepe di Stefano Callegari?
Tu b e l l i d e l
ristorante
napoletano
Timpani e
La cucina
del
recupero
di Regina
Tc h e l l y .
© Archivio Slow Food / Eventolive
Te m p u r a .
Stefano
Callegari
e la sua
pizza cacio
e pepe.
c r o n a c h e
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d a l
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C U C I N E D I S T R A D A
E D E N O T E C A
i sa, non si può resistere alla
tentazione delle Cucine di strada, simbolo della gastronomia
locale più sincera. E ce n’era
davvero per tutti i gusti, dalle
golose bombette pugliesi all’invitante farinata ligure. Non distante dalle cucine di strada, si è brindato al Salone del Gusto e Terra
Madre con un vino scelto nell’Enoteca e le
sue centinaia di etichette, parte del Progetto
Vino di Slow Food e selezionate dalla Banca
del Vino di Pollenzo.
Un momento
della grande
degustazione
di Slow Wine.
D E L
G U S T O
ncora una volta i Laboratori
del Gusto hanno accompagnato i partecipanti in un
lungo viaggio ai quattro angoli del pianeta alla scoperta di
cibi di strada, riti del tè, degustazioni di caffè, formaggi, salumi, legumi e abbinamenti
tra sigari e distillati. Una sala interamente
dedicata al mondo della birra artigianale e
moltissimi appuntamenti sul fronte vinoso,
culminati con la presentazione della guida
Slow Wine 2015, dove è stato Carlo Petrini
a infiammare la platea, rivolgendosi proprio
ai vignaioli: «La Fiat è partita, non c’è più.
Nei campi ci sono ancora gli italiani, ci sono
D a l l ’a l t o
in basso:
l’ingresso
d e l l ’e n o t e c a ,
alcune teglie
di farinata e
le bombette
© Archivio Slow Food / Eventolive
pugliesi.
Grandi e piccoli
buongustai al
laboratorio
sulle Antiche
norcinerie
d ’a v a n g u a r d i a .
E
S L O W
W I N E
ancora le piccole aziende, ci sono ancora
quelli che pagano le tasse. Sono tutti qua. E
se noi non abbiamo coscienza di fare squadra, non riusciremo a cambiare». E al pomeriggio, calici alzati alla grande degustazione
dei vini presenti nell’edizione 2015 della guida Slow Wine, con oltre 500 produttori e più
di 1000 etichette in assaggio.
© Anna Maria Simonini
L A B O R AT O R I
c r o n a c h e
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M I XO L O G Y
birra nella miscelazione. Deise Novakoski,
Luca Picchi, Tommaso Cecca, Agostino Perrone, Thomas Kuuttanen sono solo alcuni
dei nomi che si sono avvicendati dietro il
banco di Mixology all’interno del padiglione
5 del Salone del Gusto e Terra Madre. Per
una serie di eventi sold out che hanno dimostrato come la cultura della miscelazione, in
cui storia e continua ricerca si intrecciano
profondamente, sia sempre più centrale nelle nostre abitudini gastronomiche.
Thomas
Kuuttanen
n e l l ’a r e a
Mixology
con Luca
Picchi.
© Archivio Slow Food / Eventolive
stata una delle grandi novità del
Salone del Gusto e Terra Madre
2014. Stiamo parlando di Mixology, lo spazio dedicato ai cocktail e all’arte della miscelazione
che ha visto avvicendarsi sul palco alcuni dei migliori bartender del mondo.
Diciassette eventi spalmati sui cinque giorni della manifestazione per raccontare un
mondo che ormai fa parte della nostra quotidianità, sviscerandone la storia con Dom
Costa, bartender italiano tra
i più noti sul palcoscenico
internazionale, o presentando i frutti dei Presìdi Slow
Food e i loro potenziali usi
nella miscelazione con Michele Di Carlo, presidente
del Cocktail Classic Club e
docente Master of Food sui
distillati. Ma si è parlato anche di tanto altro: di gin, di
cachaça, di cocktail e futurismo, di tequila e mezcal,
della storia degli speakeasy
americani, della mixologia
molecolare e dell’uso della
La folla di fronte
alle biglietterie.
I capilettera utilizzati nell’articolo sono parte del progetto Lettering da Torino, in cui insegne
di negozi e botteghe e iscrizioni urbane vengono raccolte e ridisegnate. È il nostro modo di dire
grazie alla città. Il progetto, ideato e curato da Silvia Virgillo, è attivo su Facebook e Instagram.
facebook.com/letteringdatorino
92
93
8 0 . 0 0 0 metri quadrati di spazi allestiti
4 0 0 0 delegati di Terra Madre in rappresentanza di più
di 9 5 0 comunità del cibo provenienti da 1 5 8 Paesi
2 2 0 . 0 0 0 visitatori
La vendita dei libri è aumentata del 4 0 %
rispetto all’edizione 2012 (tra i più gettonati
Osterie d’Italia 2015, Slow Wine 2015,
Guida ai Presìdi italiani, 365 giorni
con Slow Food e Voler bene alla Terra,
ultimo titolo firmato da Carlo Petrini)
2 0 0 0 partecipanti alla degustazione
Slow Wine, il doppio rispetto al 2012
+ 6 5 % di soci per Slow Food
di cui il 3 5 % è under 30
2 61
A P P U N TA M E N T I
S U P R E N OTA Z I O N E
M E R C ATO
Oltre 1 2 0 0 espositori
da circa 1 0 0 Paesi
tra cui
2 0 0 comunità del cibo
provenienti da 100 Paesi
1 2 0 Presìdi Slow Food internazionali
provenienti da 50 Paesi
1 8 0 Presìdi Slow Food italiani
5 Mercati della Terra internazionali:
Maputo (Mozambico), Tcherni Vit (Bulgaria),
Tel Aviv (Israele), Beirut (Libano)
e Foça (Turchia)
Più di 1 0 0 0 prodotti dell’Arca del Gusto
da 1 0 0 Paesi raccontati all’Oval
PIÙ DI
10 0
1 0 1 Laboratori del Gusto
di cui 6 Incontri
con l’Autore
1 7 appuntamenti
nella Mixology
1 4 incontri nella Fucina Pizza&Pane
2 7 lezioni di Scuola di Cucina
2 0 Appuntamenti a Tavola
7 2 tour guidati dai Personal Shopper dell’Unisg
4 Eat-in organizzati
dalla condotta Unisg
o l t r e 7 0 chef presenti
tra Laboratori del Gusto,
Scuola di Cucina
e Appuntamenti a Tavola
INCONTRI E CONFERENZE
E O LT R E 1 5 0 AT T I V I TÀ D I D AT T I C H E
5 6 conferenze
1 4 lectio magistralis
7 proiezioni di film e spettacoli serali
oltre 40 incontri nelle sale Fondazione
Slow Food per la Biodiversità e Terra Madre
3 5 appuntamenti riservati alle scolaresche
2 0 attività per le famiglie di cui 1 0 attività
nella Cucina Didattica Slow Food Educa
o l t r e 1 0 0 attività organizzate per i bambini
e ragazzi in visita al Salone del Gusto e Terra Madre e più di 30 per le scolaresche… per oltre 3 0 ore di attività ludico-didattiche al giorno
c r o n a c h e
94
2 0 0 0 +2 0 0 0!
n e i
g i o r n i
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I n t e r n a z i o n a l e
M a d r e
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M a r c o
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2 0 0 0
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M a t t e o d o
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n e l l ’ O v a l
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S a l o n e
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S i l v e s t r i
C o m u n e
M i g l i o r e
Messico,
fava di cacao.
d a l
s a l o n e
95
Pochi giorni prima del Salone Internazionale
del Gusto e Terra Madre 2014 l’Arca del Gusto
di Slow Food ha raggiunto, con la segnalazione dell’aceto di cachi meoksi dalla Corea del
Sud, il suo duemillesimo prodotto. Immediatamente dopo, nei giorni della manifestazione, migliaia di delegati di tutto il mondo hanno risposto all’appello partito nei mesi precedenti portando a Torino, per imbarcarli su una
grande arca costruita per l’occasione dentro il
padiglione Oval, altri 2000 prodotti da salvare.
Per cinque giorni lunghe code di delegati e di
comuni visitatori hanno sfilato con in mano
piccole mele, formaggi dalle strane forme, corone di pesciolini essiccati, sacchetti di fagioli
dai mille colori. Centinaia di piccoli involti che
hanno impacchettato con cura e conservato in
valigia per decine di ore, tenuti in mano come
trofei. Li hanno depositati, ne hanno raccontato la storia, e spesso sono tornati, nei giorni
successivi, a cercarli nell’esposizione per mostrarli a giornalisti, a un amico o semplicemente per contemplarli, immersi tra centinaia
di altri passeggeri dell’Arca del Gusto.
Al desk si sovrapponevano lingue diverse, ma
questo non impediva di fare domande, chiedere di toccare o annusare un cibo, riferire di
aver visto qualcosa di simile nel proprio Paese.
Culture distanti si sono parlate a gesti, sorrisi,
si sono confrontate e meravigliate.
Un allevatore di insetti messicano ha raccontato di come si catturino le cavallette con una
rete per farfalle, si cuociano in padella le larve
azotadores, e di come i gusanos blancos de maguey (bruchi che vivono sulle foglie di agave)
vengano serviti come aperitivo, mentre una
signora torinese si è avvicinata per chiedere
se davvero quegli insetti siano commestibili.
Lo scrocchiare di una larva lucidissima sotto
i denti del messicano è stata la risposta. La patata “zampa di tigre” tailandese può raggiungere i 75 centimetri di diametro, uno storico
formaggio tedesco ha bisogno di una coltre di
acari che lo accompagni nella maturazione, in
Sicilia si producono biscotti particolarissimi - i
pupiddi nanau - con speciali stampi di gesso e
poi si dipingono a mano.
Il bilancio finale è ricchissimo: nei cinque giorni di manifestazioni sono stati portati sull’Arca
2000 prodotti da oltre cento Paesi del mondo
e Giordania, Oman, Yemen e Gabon hanno
segnalato per la prima volta prodotti a rischio
di estinzione. È stata attivissima l’America Latina: il Messico con oltre 60 prodotti, il Cile 25,
l’Argentina 18, il Perù 14. Dalla Turchia sono
arrivati 45 potenziali passeggeri dell’Arca, dal
Marocco oltre 40 e dal Burkina Faso più di 20.
Tailandia e India hanno superato quota 25 mentre gli Stati Uniti hanno arricchito il loro già
ponderoso catalogo con oltre 30 cibi da salvare.
Prodotti conservati da anziani contadini, ma anche segnalati da gruppi di giovani intenzionati a
battersi per far rivivere una coltura o un sapere
che si andava perdendo. Non di rado chi porta il
cibo ha precisato di essere solo un ambasciatore venuto a nome di chi, perché troppo lontano
o troppo anziano, non aveva potuto compiere
il viaggio. A ognuno di loro è stato consegnato
un attestato, un riconoscimento e un ringraziamento per aver preservato un cibo e una cultura.
I ragazzi presenti al desk, tra i quali molti studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, raccoglievano informazioni e le registravano immediatamente sul sito dell’Arca del
Gusto. Le loro domande erano volte a capire
quali erano le cause del rischio di estinzione:
su tutte la concorrenza industriale dei cibi preparati imitando la ricetta originale, i terreni
vocati oggi dedicati a colture più redditizie e
l’allontanamento dei giovani dall’agricoltura e
dell’artigianato.
Il compito dei prossimi mesi è la valutazione
di tutte le segnalazioni per capire quali prodotti rispettino i principi fondamentali dell’Arca
del Gusto: uno stretto legame con la tradizione
locale, una produzione su piccola scala e il rischio reale di scomparsa. Una volta soddisfatti
questi requisiti, potranno diventare ufficialmente nuovi passeggeri dell’Arca, da conoscere e da proteggere. Molti di essi saranno caricati sulla nuova piattaforma del Google Cultural Institute che è stata presentata a Torino
nei giorni di Terra Madre (visibile al link www.
google.com/culturalinstitute/collection/slowfood?hl=it) e che continuerà ad arricchirsi di
materiale multimediale in grado di raccontare
al mondo la straordinaria ricchezza che stiamo catalogando in ogni suo angolo.
c r o n a c h e
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C u l t u r e
d i s t a n t i
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p a r l a t e
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s o r r i s i
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c o n f r o n t a t e
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s o n o
g e s t i ,
d a l
s a l o n e
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Botswana, semi di
anguria tostati.
s o n o
m e r a v i g l i a t e .
Da sinistra a destra:
Brasile, butià
(conser va di frutta);
M a d a g a s c a r,
r iso bianco rojofot s y.
Zimbabwe,
semi di sorgo
mupositori.
Da sinistra a
destra: Etiopia,
miele di Bore e Guji;
Messico, gusanos
blancos de maguey;
Zimbabwe, semi
di sorgo mupositori.
c r o n a c h e
98
d a l
s a l o n e
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Da sinistra a destra:
Canada, grano red fife;
Zimbabwe, farina di banana.
E c u a d o r,
mais secoya
o pai wea.
Macedonia,
tè del Monte Galicica.
P r o d o t t i
c o n t a d i n i ,
g r u p p i
Da sinistra a destra: Zimbabwe,
mator we; India, miele selvatico della
biosfera di Nilgiri; Polonia, oscypek.
a
c o n s e r v a t i
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g i o v a n i
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s a p e r e
c r o n a c h e
100
Da sinistra
a destra:
Afghanistan,
mandorle satar bai,
khairudini
e qahar bai; Corea
del Sud, aceto
di cachi meoksi;
Mali, Discorea
bulbifera.
M o l t i
d i
s a r a n n o
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q u e s t i
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p r o d o t t i
c a r i c a t i
p i a t t a f o r m a
C u l t u r a l
s a l o n e
s u l l a
n u o v a
G o o g l e
I n s t i t u t e
Russia,
cipolla rossa
jal tinskijlyk.
Thailandia,
patata tiger paw.
Da sinistra
a destra:
Messico, mais
nero; Messico,
peperoncini
serrano; Brasile,
mingau de mucajá.
102
M O ND O
S L O W
m o n d o
104
AGENDA
21 D I C E M B R E
Mercatino di Natale a Serrastretta
Viterale (Cz)
A Serrastretta, contrada di Viterale, si svolge un piccolo ma prezioso mercatino di Natale: i produttori
di questa contrada rurale, assieme alle loro famiglie,
organizzano una gioiosa vendita di prodotti locali
che si trasforma in una festa con momenti conviviali, musiche popolari natalizie, lettere dei bambini a
Babbo Natale e una grande pignolata.
12 G E N N A I O
25 anni di guida alle Osterie d’Italia nei 25 anni
dell’Osteria del treno
Milano
All’Osteria del Treno, storico punto di riferimento
per le osterie milanesi e per lo Slow Food lombardo,
si terrà una celebrazione per festeggiare i 25 anni
del locale, che coincidono con il 25simo anno della
guida Osterie d’Italia. Tanti anni di strada insieme,
un’occasione per fare il punto, ricordare il passato,
ma soprattutto per stare in compagnia di cibi eccellenti e immersi nell’atmosfera insostituibile di questo paradigmatico luogo della buona accoglienza.
16 G E N N A I O
Meeting nazionale delle Città della nocciola
Torre di Ruggiero (Cz)
Il Consorzio di tutela e valorizzazione della Nocciola
di Calabria e la Comunità del cibo Nocciola di Calabria organizzano un meeting nazionale di tutte
le città italiane con vocazione corilicola, come momento di riflessione e presentazione dei prodotti di
queste importanti realtà che attraversano lo stivale e
che rappresentano un’importante risorsa per molte
economie locali.
2 3 G E N N A I O
Presentazione del Manifesto delle comunità
dell’Appennino
Sulmona
Un ulteriore passo per il “Manifesto delle comunità
dell’Appennino”, che si diffonde e crea sinergie lungo tutto lo stivale. Alla presenza di Regione, Parchi,
Provincie, Gal, è la volta dell’Abruzzo.
I N V E R N O
s l o w
105
2 014
13 F E B B R A I O
Inaugurazione dell’Anno accademico Unisg
Pollenzo (Cn)
La rituale inaugurazione dell’anno accademico
dell’Università di Scienze Gastronomiche di
Pollenzo si terrà alla presenza del Ministro
dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca,
Stefania Giannini
2 5 F E B B R A I O
Disponibile in libreria la nuova edizione del manuale di Slow Food Editore: Il piacere dell’orto
6 M A R Z O
Graduation Day Unisg
Pollenzo (Cn)
L’ormai tradizionale cerimonia di consegna
delle lauree a Pollenzo vanterà come ogni anno
la partecipazione di molti ospiti d’onore, che
racconteranno agli studenti i loro anni universitari,
per un appuntamento di grande solennità e
partecipazione.
11 M A R Z O
Disponibile in libreria nella collana “Ricettari Slow
Food” di Slow Food Editore: In cucina con Slow Food
– Ricette vegetariane e di stagione.
14 -15 M A R Z O
Consiglio nazionale di Slow Food Italia
Località da definire
Terzo appuntamento per i consiglieri italiani eletti
al congresso di Riva del Garda, dopo i primi due
svoltisi a Viterbo, nel luglio 2014, e Taranto, a novembre 2014. È l’ultimo Consiglio prima di Expo,
per prepararsi al meglio all’esposizione milanese e
per cercare di qualificare il più possibile la nostra
presenza nel sito.
Slow Wine Tour
Come ogni anno la guida Slow Wine
parte insieme ai produttori italiani per portare
nel mondo il suo stile critico innovativo,
che riunisce, in quello che ormai è diventato
un vero e proprio movimento, buona parte
del vino italiano “buono, pulito e giusto”.
Gli appuntamenti sono divisi in momenti
dedicati ai trader e in degustazioni pubbliche,
aperte ai consumatori.
Ecco l’elenco delle date e dei luoghi:
2 7 G E N N A I O
Los Angeles, Taglyan Complex
2 9 G E N N A I O
San Francisco, Terra Gallery
2 F E B B R A I O
New York, Waldorf Astoria
4 F E B B R A I O
Montréal, Marché Bonsecours de Montréal 2 3 F E B B R A I O
Monaco di Baviera, Mvg Museum
21 M A R Z O
Giornata nazionale della memoria in ricordo
delle vittime di mafia
Bologna
Sarà il culmine di una serie di piccoli e grandi eventi
in Emilia-Romagna che si svolgeranno tra gennaio
e marzo, da ricercarsi sotto il nome di “100 passi in
avvicinamento al 21 marzo”, e che coinvolgeranno
tutte le condotte della Regione. In collaborazione
con Libera.
2 2 -2 5 M A R Z O
Vinitaly
Verona
La più importante rassegna dei migliori vini d’Italia, come è stato per ogni edizione passata, vedrà
coinvolto anche Slow Food che sarà presente con
il suo tradizionale stand, espositivo e informativo,
dove sarà possibile effettuare il tesseramento e acquistare i libri di Slow Food Editore. Inoltre nello
stand sarà allestita la consueta piccola osteria, il cui
incasso servirà a finanziare un progetto sostenuto
dall’associazione.
2 7-2 9 M A R Z O
Festival nella birra artigianale
Vercelli
Il Festival nella (non è un errore) birra artigianale di
Vercelli Fiere vedrà protagonisti 21 birrifici italiani,
uno stand di birre estere e dieci postazioni di cibo di
strada selezionati in collaborazione con Slow Food
Piemonte e Valle d’Aosta.
Per informazioni: www.festivalbirravercelli.it
2 8 -2 9 M A R Z O
Presìdi porte aperte
Varie località in Campania
L’iniziativa ha l’obiettivo di portare soci e non soci nei
luoghi di produzione (laboratori, caseifici, salumifici…) dei Presìdi Slow Food campani e di far loro conoscere i diversi modi di coniugare, per ogni prodotto, il “buono, pulito e giusto”. L’obiettivo è avvicinare
sempre più il coproduttore ai luoghi e alle persone
che generano i Presìdi. Protagonisti di Presìdi Porte
Aperte saranno i produttori, che contribuiranno ad
animare le innumerevoli iniziative che si svolgeranno sul territorio campano, in collaborazione con le
condotte. Oltre alla possibilità di assaggiare salumi,
conserve e formaggi si potrà acquistarli direttamente
in azienda. Nelle settimane antecedenti l’evento sarà
trasmesso il dettaglio del programma.
8 A P R I L E
Disponibile in libreria la nuova
Guida agli extravergini 2015
m o n d o
106
SL O W
s t a t o
e
d i
F O O D
s l o w
P L A N E T
gabria, Brooklyn, San Paolo, Brasilia, Costa
Verde e Mar, Salvador de Bahia, Belem. Ogni
tre mesi, poi, verranno messe on line nuove
aree che vi comunicheremo di volta in volta e
che vi invitiamo a tenere d’occhio sull’applicazione o sul sito planet.slowfood.com.
Un po’ come fu per la guida Osterie d’Italia venticinque anni fa, Planet non solo vuole essere
uno strumento per ogni condotta Slow Food
nel mondo per poter comunicare che cosa il
suo territorio è in grado di offrire, ma anche
un modo di far crescere la rete. Attraverso il
lavoro di mappatura, infatti, si possono incontrare, scoprire e coinvolgere ristoratori attenti
alle materie prime utilizzate; artigiani, raccoglitori, allevatori e contadini che talvolta senza
nemmeno esserne consapevoli mettono quotidianamente in atto le nostre idee; produzioni che potrebbero un giorno salire sull’Arca
del Gusto o diventare Presìdi. In questo modo
si può in taluni casi anche arrivare a costruire
d e l l ’ a r t e
p r o s p e t t i v e
E U G E N I O
f u t u r e
S I G N O R O N I
Da ottobre 2014, proprio nei giorni del Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre, la
nuova applicazione Slow Food Planet è andata on line, scaricabile su ogni smartphone. È
presto per fare un bilancio, ma l’inizio dei lavori ha previsto l’architettura di un database
innovativo che potrà rivoluzionare il nostro modo di fare le guide e anche il volto e la
diffusione dell’associazione nel mondo. Allora è più facile, menzionando quali saranno
i prossimi territori a essere mappati, presagire un futuro importante per questo nuovo
strumento, sul quale è necessario scommettere con forza a tutti i livelli, dal locale al nazionale
fino all’internazionale, perché se da una parte l’app ci racconta il pianeta della Chiocciola a
portata di un clic, dall’altra promette di allargare a dismisura questo pianeta, la nostra rete.
L’idea non è nuovissima e quel nome, Slow
Food Planet, già da qualche anno girava, tornando a più riprese nelle voci tra gli uffici di
Slow Food. La spiegazione di cosa fosse si trova, infatti, già ne Le ragioni del gusto pubblicato
da Einaudi nel 2001. La realizzazione invece è
stata (giustamente) un po’ più slow del previsto. Dopo 13 anni e più precisamente da ottobre, Slow Food Planet è però on line. È il primo
sforzo internazionale ed esclusivamente digitale di Slow Food Editore: un’app disponibile
in italiano e in inglese, per sistemi operativi
iOs e Android, da utilizzare ogni volta che si
ha bisogno di scoprire un posto dove mangiare, rilassarsi bevendo qualcosa o comprare
un prodotto di qualità e del territorio, guidati
da Slow Food. Slow Food Planet è il frutto del
lavoro della rete associativa distribuita in tutto
il mondo ed è uno strumento utile per chi viaggia, ma anche per chi sul territorio vive.
Il 2014 per Slow Food Planet è stato l’anno zero,
dedicato soprattutto allo sviluppo e al perfezionamento del database che dovrà raccogliere le
segnalazioni provenienti da tutto il mondo e
servire alla costruzione dell’app. L’obiettivo, sin
dalle prime fasi di progettazione, è stato sviluppare un’applicazione che potesse essere bella,
facile da utilizzare e immediata per le esigenze
dell’utente. Il risultato è un prodotto unico nel
suo genere e in grado di rispondere a tutte le
necessità di un viaggiatore curioso e alla ricerca
di luoghi autentici. In Slow Food Planet, infatti,
si trovano i locali frequentati da chi sul territorio vive. A volte si tratta di indirizzi semplici,
dall’arredamento spartano, dove è la sostanza
delle materie prime e dei gesti della cucina a
dominare; altre volte di ristoranti eleganti e che
propongono una cucina più creativa (quando
non d’avanguardia) con un profondo legame
con il proprio intorno; altre ancora di locali etnici, dove divertirsi con profumi e sapori che
provengono da lontano. Ma Planet non segnala
soltanto indirizzi dove mangiare – ed è questo
l’aspetto che più di altri ne fa un’applicazione
totalmente nuova : proprio come un amico, infatti, si può chiedere a Slow Food Planet dove
andare a rilassarsi bevendo una birra (magari
prodotta da un birrificio artigianale del posto), dove fare colazione o prendere un tè pomeridiano in tranquillità, dove comprare del
107
Dalla home potete scegliere se
volete un posto per mangiare, per
bere qualcosa o per comprare.
buon pane e dei buoni salumi o formaggi per
un pranzo al sacco nel parco di una città che
non si conosce. Per rendere tutto ciò possibile
si rende necessaria la costruzione di una fitta
rete di collaboratori sparsi nel mondo, che possano costantemente tenerci informati su cosa
di “buono, pulito e giusto” c’è nei luoghi dove
loro vivono. Nel primo anno il lavoro si è concentrato soprattutto sull’Italia, suddivisa in 38
aree scaricabili singolarmente (per i soci Slow
Food tutte le aree italiane e due straniere sono
gratis per dodici mesi dalla sottoscrizione della tessera). Alle segnalazioni di casa nostra si
sono però da subito accompagnate Barcellona
e Mumbai e in arrivo per l’inizio del 2015 sono
previste Istanbul e Manhattan.
L’anno nuovo sarà – finalmente – quello dell’allargamento alle aree internazionali. Entro la
fine di aprile 2015 è previsto il rilascio on line di
Amsterdam, Berlino, Bruxelles, Vallonia e Lussemburgo, Londra, Parigi, Catalogna, Croazia
dell’Ovest (Istria e Quarnero), Dalmazia, Za-
Il menù vi consente di sfogliare le aree
a vostra disposizione, consultare i vostri locali
preferiti o mandarci una segnalazione.
m o n d o
108
Le aree disponibili sono
costantemente aggiornate.
Planet cresce in continuazione,
tenetelo d’occhio.
Nella lista dei risultati vengono
indicati i locali intorno
a voi o nella zona in cui state
effettuando la ricerca.
intorno all’entusiasmo del raccontarsi e del
fare le cose insieme, generato dal lavoro per
l’applicazione, nuove condotte o rafforzare
quelle già esistenti. È questo il percorso che
si inizierà per esempio in Brasile, dove il traguardo che ci si è dati è decisamente ambi-
Ogni scheda ha una galleria
di immagini, le informazioni
anagrafiche e il tasto “chiama”,
che vi consente di telefonare
al locale in un solo gesto.
Potete filtrare la vostra ricerca a
seconda della tipologia di locale
che desiderate, dell’atmosfera o
del prodotto che volete acquistare.
zioso: mappare l’intera nazione entro la fine
del 2016, iniziando dalle principali città metropolitane e dalle più note mete turistiche. Il
grandissimo Paese sudamericano, infatti, nei
prossimi anni avrà un ruolo strategico: alla vocazione turistica che lo caratterizza da sempre
L’orario è indicato attraverso
i momenti della giornata in cui
il locale che state consultando
è aper to. Trovare un posto per
fare aperitivo, pranzo o colazione
sarà facilissimo.
Una breve scheda descrive
le caratteristiche principali
del locale. La mappa vi indica
invece la sua posizione.
s l o w
Alcuni termini gastronomici sono
spiegati con brevi definizioni.
Scoprirle è facile, basta cliccare
sulla parola sottolineata
e il gioco è fatto.
109
La mappa è lo strumento
più comodo per conoscere cosa
c’è vicino a voi quando vi trovate
in un luogo che non conoscete.
si unisce l’importantissima scadenza olimpica del 2016 e offrire a tutti coloro che si recheranno là uno strumento che consenta di conoscere un Brasile diverso da quello che le guide
raccontano normalmente è un’occasione che
non può essere persa. Ma ciò non basta, con la
sua enorme estensione e la diversità di territori e climi il Brasile ha un potenziale enorme
ancora espresso e conosciuto solo in minima
parte per quanto riguarda materie prime, produzioni artigianali e piatti tradizionali.
Raccontare il meglio che le culture gastronomiche del mondo sono in grado di offrire
pone alcune problematiche che fortunatamente la tecnologia oggi è in grado di risolvere. La principale è legata al vocabolario che
si utilizza descrivendo l’offerta gastronomica
di ristoranti, bistrot, pasticcerie e botteghe
sparse in giro per il globo. Già i nomi di molte preparazioni italiane pongono qualche
problema – gnummariedd, plin, brovada, cassoeûla –, pensate a cosa può avvenire quando
il nostro sguardo si sposta in India, nei Paesi
dell’Est Europa o anche solo negli Stati Uniti. Come spesso accade però quello che può
apparire un insormontabile ostacolo, se affrontato con i giusti strumenti può diventare
una grande opportunità. Così, di fronte alla
I filtri vi consentiranno di
perfezionare la vostra ricerca
a seconda del momento della
giornata, del giorno della
settimana o della fascia di prezzo.
questione delle denominazioni gastronomiche locali, abbiamo deciso di introdurre in
Slow Food Planet un vero e proprio dizionario gastronomico internazionale interattivo
che aiuterà l’utente ogni volta che incontrerà
termini lontani dalla sua cultura gastronomica. Un’applicazione nata per essere uno
strumento di guida per i viaggiatori diventa
così anche un potentissimo mezzo per fare
cultura. Come per i territori presenti nell’applicazione, il numero di parole descritte dentro Slow Food Planet crescerà con il crescere dell’app. Ma non ci sono solo le parole a
variare a seconda del luogo, ci sono anche le
tipologie di locale. Invece che standardizzare le tipologie possibili, con Planet abbiamo
voluto fare emergere, anche visivamente, la
diversità presente nel mondo. Ed ecco che
ogni nazione potrà inserire i luoghi più tipici.
Così, se in Italia troverete pizzerie e osterie,
in Spagna queste lasceranno il posto a bar à
tapas e vermoutherie.
Slow Food Planet è innanzitutto una sfida
complicata ed entusiasmante che siamo certi
potrà dare una fortissima spinta a Slow Food
in tutto il mondo e che ovunque saremo, almeno per quel che riguarda il cibo, ci farà
sentire meno soli.
m o n d o
110
SI A M O
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T U T T I
TA R A N T I N I
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T a r a n t o
F R A N C E S C A
R O C C H I
La vicepresidente di Slow Food Italia condivide un pensiero
che non ha abbandonato nessuno dei presenti al Consiglio nazionale
svoltosi a Taranto dal 21 al 23 novembre scorsi.
La Chiocciola, l’Ilva, l’accoglienza e la generosità dei pugliesi, la bontà
della gente e delle produzioni locali… cos’è “pulito”? Cos’è “giusto” fare?
Apro la finestra dell’hotel, sono le sei di mattina, sono a Taranto.
La Puglia come sempre è stata generosa, ci
ha accolti per il primo Consiglio nazionale
dopo il Congresso di Riva del Garda, dimostrando tutta la sua capacità nel saper offrire, come solo il Meridione sa fare sin dalla
notte dei tempi. Abbiamo mangiato e bevuto
bene ieri sera, abbiamo ballato fino alle due
al ritmo della pizzica – Slow Food è meraviglioso anche per questo – ma questa mattina voglio raccogliere le riflessioni che sono
scaturite in tre giorni di lavori intensi, così
tante che adesso non riesco più a dormire.
Il mare calmo e bello sembra assopito come
tutta la città e viene mosso solo dal movimento delle piccole barche che raccolgono
le cozze con gesti quotidiani che si ripetono
da secoli, Taranto sin dai tempi dell’antica
Roma era un importante centro di produzione di mitili e ostriche e nel 1951 diventò
il più importante d’Italia: in quell’anno sono
stati prodotti 50 milioni di chili di ostriche,
tutte allevate nel Mare Piccolo di Taranto
e che partivano per ogni angolo d’Europa.
Oggi non le compra più nessuno.
Cosa abbiamo fatto negli ultimi 60 anni?
Non riesco a non pensare alle parole di
Antonello Del Vecchio, Presidente di Slow
Food Puglia, che durante l’apertura dei lavori del Consiglio è stato molto chiaro: «La
mortalità infantile, nel primo anno di vita,
qui a Taranto è del 21% in più rispetto alla
media regionale (circa 3.9/1000 nati vivi)
e nazionale (circa 3.5/1000 nati vivi), nonostante l’eccellente assistenza ostetriconeonatologica presente in città. Inoltre, i
tumori infantili (tra 0 a 14 anni) sono aumentati del 54% negli ultimi anni». Sono
dati che lasciano sbigottiti, nessuno fiata in
sala, tutti sappiamo che Antonello lo dice
con cognizione di causa, è un primario di
neonatologia, tutti sappiamo che a Taranto
c’è l’Ilva dal 1961.
Antonello continua: «Vi ricordate l’operaio Piero dell’Ilva che fu il primo a rendersi
conto nel 2008 che la diossina emessa dalle ciminiere si trovava in percentuali altissime nei formaggi e nel latte? Pare che abbia
dichiarato che se si fosse grattugiato sul
prato il pecorino prodotto nei pascoli intorno alla fabbrica, sarebbero serviti 15 anni
per risanare il terreno. A seguito della denuncia, in quell’anno si abbatterono molte
greggi, mettendo in ginocchio un’economia pastorale che non si è mai più rimessa
in piedi. Intanto, nel quartiere Tamburi,
quello più a ridosso della fabbrica, è stato
vietato l’acceso ai bambini alle aree verdi e
ai giardini comunali».
Sarà poi Silvio Greco a spiegare chiaramente
durante un suo intervento come la diossina
si trasmetta nella catena trofica attraverso i
grassi animali e quindi come sia deleteria
per esempio proprio durante l’allattamento, quando la mamma inconsapevolmente
trasmette al bambino il veleno durante il
gesto d’amore più bello. Ci rendiamo perfettamente conto che dobbiamo fare qualcosa.
«Accendiamo i riflettori su questa città –
prosegue Antonello – avete visto le luci
dell’Ilva che rompono l’oscurità della notte, e i fumi che si sovrappongono al profilo
della città vecchia, dove le colonne doriche
del tempio di Poseidone testimoniano che
Taranto possiede ciò che resta del luogo di
culto più antico della Magna Grecia, antecedente i templi di Siracusa e di Paestum.
Da qui è partita la nostra storia e noi da qui
dobbiamo ricominciare. Slow Food Puglia si
è costituita parte civile nel processo per disastro ambientale contro l’Ilva, assumendo
una posizione scomoda, ma l’unica possibile se vogliamo dimostrare che per il nostro
“pulito” Slow Food combatte con coerenza».
Batte su un tasto dolente Antonello perché da
quando Carlo Petrini ha elaborato l’assunto
che ci identifica in “buono, pulito e giusto”,
abbiamo dovuto e dobbiamo ancora imparare molto. Ma siamo davvero capaci e convinti
nell’essere ecologisti oltre che gastronomi?
È bene ricordare che l’ecologia è una scienza
giovane. È stato il darwinista Ernst Haeckel
nel 1866 a introdurre questa nuova parola
nel lessico della scienza e più avanti nel nostro parlare quotidiano – come ci insegna
il Prof. Manzi antropologo e professore di
ecologia umana all’Università La Sapienza
di Roma –. Ecco come Haeckel definì l’ecologia: «Con ecologia noi intendiamo lo studio dell’economia della natura e del modo di
abitare degli organismi, includendo le relazioni degli animali con l’ambiente inorganico e direttamente con piante e altri animali,
l’ecologia in senso lato comprende tutte le
condizioni dell’esistenza, uomo compreso».
Oikologia (dal greco oikos, casa) è proprio il
discorso dell’abitare, nel senso più ampio.
Ecco perché competete a tutti noi che poniamo il cibo al centro di una rivoluzione culturale, ecco perché dobbiamo essere proprio
noi che costruiamo le nostre comunità del
cibo, le nostre “case”, a sentirci anche ecologisti, perché è chiaro che senza lo studio e
la tutela del nostro ambiente, non possiamo
nemmeno pensare ad un cibo che sia “buono, pulito e giusto”.
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pesante contributo alla devastazione del paesaggio e un regalo alle lobby) e dandoci così
una chiara prospettiva e un prezioso suggerimento su come Slow Food Italia si debba
impegnare politicamente per il futuro del
nostro Paese.
«Sentiamoci tutti tarantini, non lasciamo
che il problema sia solo per chi vive qui, ma
prendiamoci tutti l’impegno di non dimenticare il dramma di questa gente – ci invita
in modo accorato alla fine del suo intervento
Antonello – fondiamo una nuova condotta a
Taranto per combattere tutti i giorni affinché
siano garantiti i nostri principali beni comuni, l’aria, il mare e la terra».
Mentre guardo il mare dalla finestra dell’hotel, all’alba, ho ancora negli occhi il logo realizzato da Vincenzo e Stefania di Slow Food
Puglia, l’immagine della chiocciola che s’interpone tra le ciminiere e la città vecchia. Ed
è con quella che torno a casa, sentendomi
anch’io un po’ pugliese.
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Nel 2011 Slow Food Italia ha contribuito
alla nascita del Forum Salviamo il Paesaggio (www.salviamoilpaesaggio.it) che tuttora
è il più grande aggregatore di associazioni,
comitati locali e cittadini che hanno a cuore
la tutela del paesaggio e proprio la scelta di
affrontare definitivamente il tema del “pulito” attraverso le lotte comuni sulla difesa
del suolo, del mare e dell’aria che respiriamo, ci ha fatto crescere dando sempre più
consapevolezza a ciò che è il nostro comune
obiettivo e al come portarlo avanti.
In questa direzione va la scelta del 10 ottobre scorso, quando Carlo Petrini ha preso
pubblicamente una chiara posizione contro
il decreto legge “Sblocca Italia”, contribuendo all’instant book intitolato Rottama Italia
(un e-book in versione “dialogo” tra sedici
grandi firme, tra cui l’ex ministro Massimo
Bray, l’urbanista Paolo Berdini, l’archeologo
Salvatore Settis, che tra gli altri denuncia i
rischi del decreto, da interpretare come un
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piazza Vittorio Emanuele 13, 12042 Pollenzo di Bra (Cn) tel. 0172 458418, [email protected]
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M A I O R C A
Uno dei parchi archeologici più belli, importanti – e minacciati –
d’Europa ha scelto la strada dello sviluppo di una «buona agricoltura»
al suo interno per tutelare un paesaggio aggredito da un’edilizia selvaggia e caotica e l’identità di un’area che racconta un pezzo decisivo
della storia del Mediterraneo. Antiche varietà di mandorli, frutteti,
agricoltura sociale e lo zampino di Slow Food con i Presìdi completano il quadro di un approccio che si sta diffondendo sempre di più, a
dimostrazione che l’agricoltura e il cibo – la gastronomia – possono
innescare le più varie forme di liberazione dal brutto e dal distruttivo.
I
l Parco Archeologico e Paesaggistico
della Valle dei Templi è stato istituito con una legge regionale il 3 novembre del 2000. Primo tra i parchi
in Sicilia, con oltre 600.000 visitatori
all’anno, rappresenta uno dei principali
attrattori culturali e turistici dell’intera
regione. È grande circa 1.300 ettari e include l’area della città antica compresa
entro le mura di età greca, quella extra
moenia coi santuari e le necropoli del
periodo ellenistico-romano, e il territorio circostante inserito in un contesto
paesaggistico arricchito da interessanti
elementi agricoli. Tant’è che in questo
straordinario giacimento archeologico,
considerato tra i più belli di tutto il Mediterraneo, si fa agricoltura. Anzi, della
«buona agricoltura – precisa l’agronomo Calogero Liotta, dirigente respon-
sabile dell’unità operativa del Parco che
si occupa di beni paesaggistici -, perché
siamo convinti che il recupero di antiche colture e la salvaguardia della biodiversità siano un modello, uno strumento essenziale per salvare il paesaggio,
in generale, e in questo caso anche per
concorrere a tutelare l’identità di un’area archeologica di primaria importanza
non solo per la Sicilia».
Tra le piante più diffuse nel territorio
del Parco c’è il mandorlo, da secoli uno
degli elementi caratteristici del paesaggio agrario della valle, basti pensare al
fascino che conferisce all’ambiente la
sua precoce fioritura invernale, che in
alcuni anni può avvenire anche a dicembre. Non è quindi un caso che in questo
luogo sia stato realizzato un Museo vivente del mandorlo. Un museo en plein
s l o w
air con più di 300 varietà, quasi tutte siciliane, allevate su terreni ai piedi della
collina sovrastata dai ruderi del tempio
detto di Giunone, che appare quasi sospeso ai limiti della scarpata rocciosa.
«La principale finalità del museo è di
conservare in vita il patrimonio genetico
delle varietà, molte delle quali rischiano
di scomparire per l’abbandono delle colture nell’entroterra siciliano e per l’introduzione di cultivar provenienti da altre realtà agricole» ci dice il dottor Liotta,
che in questo progetto è referente scientifico per l’assessorato regionale all’Agricoltura, mentre il professore Giuseppe
Barbera lo è per conto della facoltà di
agraria dell’Università di Palermo.
«Ogni varietà è stata innestata su quattro
piante – aggiunge il nostro interlocutore
– le quali vengono analizzate dal punto
di vista sia chimico che organolettico,
anche per individuare quelle che esprimono le caratteristiche qualitative e gustative migliori». Fra queste c’è di certo
la pullara, storica varietà dell’agrigentino,
115
un tempo molto usata nella preparazione di dolci tradizionali come l’aggneddu
di Pasqua del paese di Favara. Nel campionario raccolto dal museo, accanto alle
cultivar più note come la pizzuta d’Avola, la romana (protagoniste del Presidio
Slow Food della mandorla di Noto), la fascionello, la palma, sono tantissime quelle dalle denominazioni ai più sconosciute, legate non solo a località specifiche
ma anche a nomi propri di persone o a
circostanze, episodi contingenti e curiosi
come lasciano ad esempio presumere la
comunista o la mennula di Stalin.
Tra le altre specie vegetali che arricchiscono il paesaggio del Parco ci sono
l’ulivo, la vite, il pistacchio, alberi da
frutto quali fichi, carrubo, agrumi, peri,
melograni, piante erbacee e della macchia mediterranea tipo la palma nana, il
lentisco, l’agave, ecc. Lo scrittore Luigi
Pirandello a proposito della copertura
vegetale della Valle dei Templi, usò la
definizione di «bosco di mandorli e ulivi», evidenziando le piante più diffuse.
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s l o w
con la sezione di Agrigento dell’Assessorato regionale all’agricoltura organizziamo laboratori di esperienza per i ragazzi
delle scuole medie inferiori e superiori;
in particolare la partecipazione diretta
alla raccolta delle olive con successiva
visita al frantoio per la molitura. Un
altro progetto al quale hanno assistito
gruppi di studenti, durante le diverse
fasi del ciclo produttivo, è quello che
abbiamo chiamato “L’orto di Goethe”.
In un angolo della Valle sono stati impiantati frumento, grano di timilia, fave,
carciofi e altre colture che lo scrittore e
poeta tedesco vide durante il soggiorno
ad Agrigento e descrisse nel suo libro di
memorie dedicato al viaggio in Sicilia».
Di recente il Parco ha inoltre pubblicato
dei bandi rivolti a diversi soggetti per la
concessione, nel territorio della Valle dei
templi, di 74 orti sociali e di aree agricole
da destinare ad iniziative di conduzione
agricola a sostegno di percorsi riabilitativi e di integrazione sociale di persone
svantaggiate.
Agli olivastri e agli olivi, molti dei quali
secolari e alcuni maestosi e catalogati
come alberi monumentali, sono stati aggiunti nuovi impianti di varietà di
olive tradizionali per garantire una piccola produzione di olio extravergine col
marchio Diodoros: omaggio a Diodoro
Siculo, storico greco di Agyrion (l’attuale Agira, in provincia di Enna) che
nella sua Biblioteca historica menzionò
la bellezza e le eccezionali dimensioni
di uliveti e vigneti che abbondavano nel
territorio dell’antica Akragas.
Per commercializzare l’olio, il Parco della Valle dei Templi ha stipulato una convenzione con l’azienda agricola Val Paradiso, mentre con la cooperativa CVA
di Canicattì (sempre provincia di Agrigento) è stato siglato un accordo per la
vendita di un vino da uve al 90% di Nero
d’Avola, ricavato da un vigneto anche
questo posto sotto il tempio di Giunone.
Spiega Calogero Liotta: «Non avendo
cantine, frantoi e altri strumenti il Parco
ha coinvolto dei partner privati affidando loro delle aree per la coltivazione di
prodotti contrassegnati dal marchio Diodoros, concesso per la commercializzazione dietro il pagamento di una royalty.
Sono produzioni limitate e con la vendita
speriamo di recuperare, almeno in parte,
le spese di promozione. Nella nostra mission c’è comunque la valorizzazione di
tutta l’area dell’agrigentino e per questo
abbiamo avviato dei progetti che coinvolgono Slow Food. Uno riguarda l’ape nera
sicula e la sua reintroduzione su tutto il
territorio siciliano. Un altro riguarda direttamente il Presidio della capra girgentana che vogliamo riportare, un piccolo
nucleo, dentro la Valle, dove la presenza
di questo animale era consueta nei secoli
passati (questo progetto ha recentemente vinto il Concorso Lactimed)».
Inoltre sono stati realizzati dei progetti
di agricoltura sociale: «Da diversi anni,
117
AREA ARCHEOLOGICA DI AGRIGENTO
L’area archeologica di Agrigento è stata dichiarata nel 1997 Patrimonio mondiale dell’umanità
dall’Unesco e pertanto inserita nella World Heritage List che conta quasi un migliaio di siti in più
di 150 Stati. Beni culturali e naturali, tesori d’arte
e d’architettura fra i quali non potevano mancare
le testimonianze dell’antica Akragas, fondata su
un altopiano da un gruppo di coloni greci provenienti dalla vicina Gela e da Rodi attorno al 580 a.
C. Ma i segni della presenza greca nella zona sono
precedenti come attesta la necropoli di Montelusa,
risalente all’inizio del VI secolo a. C. (come molti
sanno l’immaginaria Montelusa dei romanzi del
commissario Montalbano di Andrea Camilleri è
identificabile con Agrigento). Il periodo di maggiore espansione e potenza di Akragas si ebbe nel V
secolo quando, tra l’altro, furono edificati il Tempio
della Concordia e quasi tutti gli altri splendidi templi di stile dorico sulla collina meridionale, parte integrante dell’originario impianto urbanistico. Dopo
alterne vicende storiche gli abitanti di Agrigentum
(così era stata ribattezzata durante la dominazione
romana) cominciarono un processo migratorio di
massa abbandonando le residenze a valle per spostarsi sulle alture più a nord. Gli arabi che conquistarono la città nell’829 le diedero la loro impronta
e la proclamarono capitale dei berberi di Sicilia col
nome di Gergent (o Kerkent), poi modificato in
Girgenti e conservato fino al 1928. Guardando in
alto verso il colle su cui si estende l’odierno abitato di Agrigento, sono evidenti i risultati del lungo
e caotico sviluppo edilizio avvenuto nel corso del
Novecento: un’immagine devastante, più o meno
analoga a quella di tante altre località italiane, tanto
più clamorosamente stridente col suggestivo spettacolo della Valle dei Templi.
m o n d o
118
G I A N C A R L O
Dopo cinque anni possiamo iniziare a dirci
completamente soddisfatti. Slow Wine 2015 è
partita davvero alla grande, con una presentazione – a Torino il 26 ottobre, durante il Salone internazionale del Gusto e Terra Madre –
che ha colto di sorpresa anche noi. Tantissimo
pubblico pagante, oltre 700 biglietti venduti,
un parterre di vignaioli che ha presenziato in
prima persona che non si vedeva da un po’ di
tempo, molte copie vendute della guida (che
è stata tra i best seller anche alla Libreria del
Gusto nei padiglioni del Lingotto).
Insomma, verrebbe da dire che la costanza
dell’impegno e del nostro lavoro alla fine hanno pagato alla grande. Tra l’altro anche l’evento
delle CentoCene, giunto ormai alla quarta edizione, sta procedendo molto bene e oltre 3.000
persone questo mese brinderanno in giro per
il nostro Paese con i vini premiati da Slow Wine
2015. E proprio quest’ultimo appuntamento
è uno dei più interessanti esperimenti messi
in piedi con la nostra guida. Pensiamo, infatti,
che il vino non sia solo da celebrare durante
G A R I G L I O
degustazioni fiume, ma la sua giusta collocazione sia piuttosto al fianco del cibo. In più,
le CentoCene sono un forte momento di aggregazione per la nostra associazione, durante
il quale i 200 collaboratori della guida, sparsi
in ogni regione italiana, riescono a entrare in
contatto diretto con i nostri soci per raccontare
la filosofia che sta alla base di Slow Wine. Una
guida nella quale non entra in campo solo una
semplice degustazione organolettica, ma anche la conoscenza diretta della cantina, la sua
visita, e di conseguenza il suo approccio con il
territorio e con l’ambiente.
Il successo di queste iniziative e della guida,
che in un momento complicato per l’editoria
invece di perdere copie le sta guadagnando
con una progressione da maratoneta, ci sta
fornendo nuovi stimoli e nuove convinzioni
per poter pianificare anche gli anni futuri.
Quello che a una prima frettolosa impressione pareva fosse il tallone di Achille della
nostra guida, ovvero la mancanza di punteggi e la sua possibile ripetitività, è stato superato grazie all’idea rivoluzionaria di visitare
tutte le cantine. Questa decisione, che se si
pensa alla critica enologica parrebbe una
cosa quasi scontata ma non lo è, ci ha permesso di rendere le nostre schede sempre
differenti nei contenuti e di riuscire a creare
una “narrazione” della produzione vitivinicola italiana. Allo stesso tempo, ha convinto
molti consumatori a ritornare nelle cantine
e a infilare gli scarponi per visitare qualche
bel filare, per “camminare le vigne” come
sosteneva il grande Veronelli.
Il prossimo lustro ci vedrà sempre più impegnati nella ricerca di nuove strade di comunicazione e di racconto del nostro vino e della
© Archivio Slow Food / Eventolive
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119
sua promozione, in Italia e anche all’estero. Al
centro di questi nuovi progetti abbiamo collocato la nostra creatura più recente, ovvero
Slow Wine Magazine, la rivista digitale tradotta
in inglese e tedesco, e distribuita nel mondo
grazie alle nuove tecnologie (www.slowwinemagazine.com).
Proprio le nuove tecnologie ci danno la possibilità di avere un’incredibile flessibilità sia nel
raggiungere mercati lontanissimi sia nel modulare le nostre offerte. E così accade che si possano vendere singoli articoli, oppure un solo
numero o un intero abbonamento annuale (6
numeri). Come abbiamo ricordato ai vignaioli
durante la presentazione della guida, non ha
senso realizzare dei tour internazionali se alla
base non ci sono contenuti forti da veicolare.
Slow Wine Magazine ci permette di raccontare
l’Italia del vino in tutta la sua bellezza, con le
immagini di grandi fotografi, tra cui Mauro
Fermariello, con le mappe enologiche, con le
degustazioni, con un taglio che fa del buono,
pulito e giusto sempre il proprio metro di giudizio. I nostri articoli mettono in luce, oltre
ai grandi classici della nostra enologia, anche
territori meno conosciuti – soprattutto all’estero – e anche caratteristiche dei nostri vini non
sottolineate abbastanza, ad esempio le potenzialità di affinamento. Proprio grazie al magazine il nostro approccio all’ormai tradizionale
tour internazionale, quest’anno, è sicuramente
più ricco di sostanza: un giro di presentazioni
che toccherà le più importanti città statunitensi (27 gennaio Los Angeles,
29 gennaio San Francisco, 2
febbraio New York), ma anche, per la prima volta, una
tappa in Canada (4 febbraio
Montreal). Chiuderemo il
giro invernale in Germania con l’altrettanto classico
evento di Monaco di Baviera
il 23 febbraio. E in giro per il
mondo si comincia a sentire il desiderio di far nascere
una Slow Wine in California… sarebbe la quadratura
del cerchio e la nostra vittoria più bella.
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San Claudio Corridonia (MC)
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Chieti I.C.3 S. Primaria
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A N N A L I S A
D ’ O N O R I O
Scuola “De Filippo”
Praiano
121
Come ogni anno l’11 novembre si è svolta la festa nazionale degli Orti in condotta, cui hanno partecipato 410 classi e più di
9000 alunni. Nell’Anno Internazionale dell’Agricoltura Familiare Slow Food ribadisce l’importanza di favorire lo sviluppo
delle comunità di agricoltori che lavorano con la consapevolezza di produrre per il bene proprio, della loro comunità, dell’ambiente in cui vivono, del pianeta che tutti abitiamo. Gli studenti
che vivono l’esperienza di Orto in condotta hanno la possibilità
di sperimentare la fatica, l’impegno e la gioia che la coltivazione della terra, la trasformazione degli alimenti e il consumo
del cibo portano con sé. La comunità dell’apprendimento che
nasce intorno a ogni Orto in condotta sa osservare, collaborare,
ideare e sperimentare un tipo
di agricoltura diverso, che nu- PER DAVIDE
tre la pancia, la mente e lo spi- Il 27 ottobre scorso ci ha lasciarito di chi vi prende parte, in ti Davide Ghirardi, presidente di
armonia con l’ambiente. Per Slow Food Piemonte e Valle d’Aoquesto motivo gli Orti in Con- sta e ideatore, assieme a molti altri
dotta possono essere conside- progetti legati all’educazione, prorati, al pari delle comunità ru- prio della festa nazionale di Orto
rali, degli importanti centri di in condotta. Aveva scelto il giorno
tutela del territorio e del cibo: di San Martino, giorno in cui inizia
generano e praticano una cul- il riposo fisico del contadino e del
tura di rispetto della terra, dei suolo, ma continua il lavoro intellettuale e spirituale con la terra.
contadini e degli alimenti.
Vogliamo raccogliere fondi per inti-
L’attività che ha coinvolto tut- tolare a lui due Orti in Africa, solo
te le scuole nel giorno della i primi di una lunga serie che gli
festa è stata la realizzazione di sarà intitolata e che ci ricorderà il
un mandala (termine simbo- fondamentale contributo che Dalico, dal significato spirituale vide ha sempre portato ai progetti
e rituale, usato da buddhisti e legati all’educazione ambientale e
induisti per indicare un dia- del gusto di Slow Food.
gramma circolare costituito
da altre figure geometriche, ndr), creato utilizzando differenti
tipi di semi, fondamentali per la vita del pianeta e dell’uomo.
Quando ci si focalizza su una piccolissima parte del mandala,
saltano all’occhio tutte le imperfezioni delle linee e delle forme
che non sono più percepibili quando si guarda il lavoro nel suo
complesso. Allo stesso modo, per far fronte a un problema riscontrato nell’orto, può tornare utile fare un passo indietro e
aprire la mente per ascoltare il tutto, per vedere la situazione
nel suo insieme e coglierne aspetti positivi e critici. Il mandala
poi è per definizione temporaneo: nel momento in cui viene
terminato, alla sua contemplazione segue l’immediata distruzione che vuole ricordare la caducità delle cose e la rinascita,
essendo, la forza distruttrice, anche una forza che dà la vita.
Ma i nostri mandala li abbiamo immortalati in una foto e ve ne
presentiamo qui una piccola selezione.
m o n d o
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s l o w
massimizzazione del profitto. Ed ecco che
con Themba a Londra si è entrati subito nel
vivo della presentazione, perché il progetto
dei 10.000 Orti in Africa è appunto un tentativo di risposta democratico, diffuso, dal
basso, partecipato e locale, alle storture che
ancora oggi fanno dell’Africa il continente
dove la morte per fame presenta le percentuali più alte, dove l’accesso alla terra è una
chimera per molti piccoli contadini e allevatori, dove le multinazionali dell’alimentare
trovano (letteralmente) terreno fertile per
praticare il proprio modo di intendere la
produzione del cibo. Il land grabbing non si
placa, e soggetti transnazionali riescono ad
acquistare a prezzi stracciati terre fertili da
destinare a monocolture da esportazione o a
colture da biocarburanti, privando in questo
modo la popolazione locale dei mezzi necessari alla sussistenza. Themba ha esortato
tutti i presenti a prendere coscienza che, nel
suo Paese così come in molti altri Paesi africani, il modello dell’agricoltura industriale
sta fallendo, che aumentando il livello di in-
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R A V A
La prima presentazione del progetto 10.000 Orti in
Africa al di fuori dei confini italiani si è svolta a Londra,
il 4 dicembre scorso. Sul modello della precedente
presentazione milanese, di cui abbiamo già dato conto su
queste pagine, l’evento è soltanto il primo di una serie che
andrà anche oltreoceano e cercherà di coinvolgere quanti
più opinion leader e importanti finanziatori in giro per il
globo. Ecco la cronaca della serata londinese, che si è tenuta
in un luogo non casuale: quel Borough Market che è stato
e resta la culla di molte produzioni “buone, pulite e giuste”
della Gran Bretagna.
Austin Chauke, studente sudafricano iscritto al Master in Food Culture and Communication all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. È iniziata così la prima
presentazione ufficiale del progetto 10.000
Orti in Africa fuori dai confini italiani. Un
evento riservato a 150 invitati londinesi speciali e attenti, da sempre vicini al movimento Slow Food e alla sua visione del sistema
alimentare mondiale.
La Market Hall
del Borough Market
allestita per la
presentazione.
© Borough Market
Quando Bill Emmott, l’ex direttore dell’Economist, è salito sul palco e ha preso la parola, la platea nella Market Hall del Borough
Market, al freddo dell’inizio dicembre londinese, ha interrotto il brusio generato dai
saluti e dalle presentazioni tra i convenuti.
Dopo aver dato il benvenuto e raccontato le
motivazioni della sua adesione entusiasta
al progetto che si presentava, Emmott ha
passato il microfono e il palco a Themba
123
Themba si è avvicinato a Slow Food e al progetto dei 10.000 Orti in Africa dopo una
lunga militanza nel Movimento dei Senza
Terra del suo Paese, che si sta battendo a livello politico per una riforma agraria che ridistribuisca la terra e consenta l’accesso alle
risorse produttive primarie ai piccoli produttori. Questi sono ancora molto penalizzati
dal modello produttivo agricolo sudafricano,
orientato alla produzione intensiva e alla
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A destra:
Carlo Petrini
durante il suo
discorso di
chiusura.
Sotto:
un momento della
degustazione.
Bill Emmott
apre la serata
e introduce
i primi ospiti.
put chimici e di estensione delle coltivazioni si sta sì aumentando la produzione, ma
al tempo stesso non si risolve il problema
dell’accesso al cibo per le fasce più povere
della popolazione, che da sempre si sono
nutrite praticando un’agricoltura di sussistenza. Questi soggetti oggi senza terra,
purtroppo, sono costretti molto spesso a
trasferirsi dalle campagne nelle metropoli,
che stanno crescendo a ritmi impressionanti, e si ritrovano poi in condizioni abitative precarie, spesso malsane, senza prospettive di una vita migliore per sé e per i
propri figli.
Il freddo intenso della serata londinese si
è lentamente placato quando a salire sul
palco è stata Eunice Njoroge, studentessa
keniota anche lei iscritta
all’Unisg, che ha sottolineato il ruolo che gli orti hanno
nel promuovere socialità ed
educazione oltre a una diversa visione del ruolo delle
donne, che in tutta l’Africa
hanno da sempre assolto al
compito della tutela e della
riproduzione delle sementi autoctone, praticando
quell’agricoltura familiare
che è uno dei perni su cui si
basa la sovranità alimentare
delle comunità. Inoltre ha
chiarito come la realizzazione di un orto non significhi
soltanto attivare praticamente uno spazio di produzione comunitaria, ma anche e soprattutto
serva a promuovere l’educazione tramite
il diritto al viaggio e allo studio dei giovani
coinvolti nel progetto. Loro possono e devono diventare i nuovi leader del movimento
che riprenderà in mano i destini dell’intero continente. In questo processo virtuoso
sono e saranno sempre più coinvolti anche i
cuochi, che con il loro modo di intendere la
cucina possono sostenere e supportare metodi di produzione e di consumo virtuosi,
incentrati sull’economia locale e sulle materie prime autoctone. Questo è il futuro della
gastronomia africana, una gastronomia per
la liberazione, che deve conquistare la stessa
dignità già ottenuta da altre grandi tradizioni gastronomiche, non solo europee.
Dopo Eunice è stato il turno di John Kariuki, ex vicepresidente internazionale del movimento Slow Food e oggi coordinatore del
progetto dei 10.000 Orti in Africa. È stato lui
a mostrare l’evoluzione dell’intero progetto,
che dal 2011 a oggi ha visto nascere 1700
orti in 33 Paesi, e che alla fine del 2015 ne
attiverà molti altri anche in 10 nuovi Paesi.
Al racconto di John sull’evoluzione del movimento in Africa e del progetto, hanno fatto infine eco le parole di Carlo Petrini, che
ha chiuso la serata ribadendo l’importanza
di un progetto che si propone di “restituire” agli africani parte del maltolto durante
secoli di colonizzazione, schiavismo e neocolonizzazione. Quello dei 10.000 Orti in
Africa è infatti un progetto che vuole affiancare i giovani leader africani, le donne delle comunità, gli anziani, sostenendoli ma
non imponendo loro alcun modello, alcuna
prassi stabilita. «È la diversità che salverà il
mondo – ha detto Petrini ­–. Il nostro ruolo è aiutare il più possibile i nostri fratelli
africani a riprendere le redini dei loro Paesi
che la civiltà occidentale ha umiliato, derubato, oppresso».
«Sembra sempre impossibile fin che non
viene realizzato», le parole di Nelson Mandela campeggiavano come sfondo nella Market Hall. Dopo questa serata, sembra proprio
che l’impossibile dei 10.000 Orti in Africa
sia un passo più vicino.
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… pensiamo al futuro e non soltanto a Expo, o a Slow Fish
e Cheese, che inevitabilmente caratterizzeranno il nostro
2015. L’impegno sul fronte organizzativo e logistico di Slow
Food sarà molto importante e probante il prossimo anno.
Expo richiede la nostra presenza nel sito da maggio a ottobre, nel frattempo si terranno le nostre due classiche manifestazioni dedicate ai pesci e ai formaggi. Il compito che
ci diamo, qui sulle pagine di Slow, sarà di provare ad agire
da faro per le idee e i contenuti, per cercare di anticipare e
raccontare gli eventi, ma anche per restare un contenitore
fertile, in cui si cerca e si afferma l’anima – evocata, richiesta
a gran voce – che dovrà albergare in quei contenitori, una
vera rampa di lancio per gli anni a venire.
Da più parti si sente la necessità di un nuovo salto di qualità
per il mondo di Slow Food, una scossa che spinga più in
là – il cuore oltre l’ostacolo? ­– la nostra costante interazione
tra il fare e il pensare e viceversa, con rimandi e feedback tra
le due azioni che servono ad affinarle sempre meglio, e a
farle crescere. È la missione che adottiamo con entusiasmo
e piacere. Con un vestito grafico come al solito curato e innovativo – che nel 2015 farà nuovamente di Slow un insieme di
quattro numeri che andranno a costituire un tutt’uno, una
nuova “annata” – proveremo a seguire questo sforzo che
siamo sicuri coinvolgerà Slow Food a tutti i livelli, internazionale, nazionale, locale, e aggiungiamo personale, per la
quotidianità di ogni singolo socio.
Non vogliamo anticiparvi di più, per ora, e l’ultima pagina,
tradizionalmente dedicata all’uscita successiva, in questo
numero IV/2014 contiene un grande punto interrogativo.
Non significa che non sappiamo dove andare, ci mancherebbe, ma significa che vogliamo continuare a porci domande,
a interrogarci su cosa possiamo migliorare, su quale contributo possiamo dare all’associazione e al movimento tutto. Ci
saranno tante novità il prossimo anno, soprattutto sul fronte
della versione elettronica di questa rivista. Le forme cambiano, i canali e i media anche, ma le idee restano, come la
carta. Per questo nel 2015 vorremmo costruire qualcosa destinato ad andare oltre il contingente, l’attualità di Vinitaly,
Slow Fish e Cheese, l’anno dell’Expo (che non mancheremo di raccontare e riempire d’anima, sia chiaro); insomma
qualcosa in grado di dare una mano a porre le basi per lo
Slow Food che verrà. Qualcosa che resta.
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wine 2015
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d’Italia 2015
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d’Italia 2015
disponibile su
osterie d’italia è anche su
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2014

TesseramenTo slow Food 2014 difENdi il CiBo VERo. Coi dENti.

invito all`evento

Davide Marino - Stati Generali della Green Economy

Il 23 ottobre torna a Torino il Salone

Per leggere tutto il programma del nostro Stand

Cartella Stampa 2013

Kronoloji - Slow Food Content Management

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