Ricetta Pan di Spagna - GialloZafferano.it

Dolci e Desserts
Pan di Spagna
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
bassa
25 min
40 min
6 persone
basso
Ingredienti per una tortiera da 24 cm
Fecola di patate 75 g
Zucchero 150 g
Sale 1 pizzico
Vaniglia i semi di 1 bacca
Uova 5 a temperatura ambiente
Farina tipo 00 75 gr
La ricetta del pan di spagna fa parte delle preparazioni base, ed è
una delle più semplici e celeri da preparare. Nonostante questa sua
semplicità, per preparare il pan di spagna sono necessari alcuni
accorgimenti per far si che si possa raggiungere il risultato
desiderato. Per un pan di spagna perfetto, alto, soffice e leggero,
esistono 3 metodi: due a freddo dividendo o meno gli albumi dai
tuorli per montarli con lo zucchero e uno a caldo, che prevede di
cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale
prima di montarli. Qualunque sia il metodo prescelto, perchè il pan
di spagna diventi soffice non è necessario aggiungere il lievito, ma
montare correttamente l'impasto perchè risulti ricco di bolle d'aria,
così che in cottura non si smonti! Inoltre bisogna sempre utilizzare
la farina 00, una farina debole perchè l'impasto non risulti elastico
ma morbido. Preparate il pan di spagna per farcire le vostre torte
delle occasioni speciali, con crema pasticcera o ganache al
cioccolato o per realizzare una deliziosa zuppa inglese!
Metodo diviso a
freddo (per una
teglia di 24 cm di
diametro)
Per la preparazione del pan di spagna con metodo diviso a freddo, prendete le uova (dovranno essere a temperatura
ambiente), dividete accuratamente gli albumi dai tuorli (1) (negli albumi non dovrà esserci traccia di tuorlo e le ciotole e le
fruste che userete dovranno essere ben pulite); ponete gli albumi nella tazza di una planetaria (oppure montateli con uno
sbattitore elettrico) e aggiungete 1 pizzico di sale e parte dello zucchero (1/3 della dose totale sarebbe preferibile) (2).
Montate gli albumi a lucido e non a neve a velocità media: in questo modo eviterete la formazione di grumi nell'impasto.
Quando gli albumi saranno bianchi, sufficientemente gonfi morbidi, fermate la planetaria (3).
Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia (4) e prelevatene i semini; nella ciotola con i tuorli, aggiungete i 2/3 di
zucchero rimanente (5) e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di
vaniglia (6): dovrete ottenere un composto spumoso, con una buona alveolatura e di colore giallo chiaro.
Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta (o una spatola) dall'alto verso il basso per non
smontare il composto (7). A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciate (8) e amalgamatele al composto.
Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro (9).
Versate al suo interno il composto (10-11) e livellatelo con la spatola (evitate di battere la teglia per livellare il composto, per
non rischiare di smontarlo). Cuocete il pan di spagna a in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti (160° per
circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (12) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo
raffreddare completamente su una gratella!
Metodo classico a
freddo (per una
tortiera 17x17)
Per preparare il pan di spagna con metodo classico, incidete la bacca di vaniglia e prelevatene i semini (1). Quindi in una
ciotola versate le uova, un pizzico di sale, lo zucchero (2) e i semini della bacca di vaniglia (3) (potete anche aromatizzare con
la scorza di arancia);
montate tutto per almeno 10 minuti a velocità media (4) fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unite la
farina e la fecola setacciate (5) e mescolate per amalgamare le polveri all'impasto con una frusta (6).
imburrate e infarinate (o rivestite con carta da forno) una tortiera 17x17 se volete un pan di spagna più alto (altrimenti una
da 20x20 per farlo più grande e leggermente più basso) e versate il composto (7). Livellatelo con una spatola (8) e cuocete il
pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se ventilato). Una volta cotto,
sfornatelo (9) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di farcirlo!
Metodo a caldo
(per una tortiera di
24 cm di diametro)
Con il metodo a caldo avrete un pan di spagna con un'alveolatura più accentuata: per preparare il pan di spagna con questo
metodo, incidete la bacca di vaniglia con un coltellino e prelevatene i semi raschiandola (1); poi passate a cuocere a
bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale: in un tegame versate l'acqua scaldatela e poi ponete al di sopra una
bastardella (una pentola dal fondo stondato) che non dovrà essere a contatto con l'acqua. Versate al suo interno le uova, i
semi della bacca di vaniglia, un pizzico di sale e lo zucchero (2). Mescolate il composto, che non dovrà superare i 45°
(controllate la temperatura con un termometro da zuccheri) (3).
Versate il composto nella tazza di una planetaria(4) (potete anche usare uno sbattitore elettrico) e montate il composto a
velocità media per una decina di minuti (5); dopodiché setacciate la farina e la fecola (6),
amalgamatele al composto con una frusta a mano (7), poi versatelo in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e foderata
con carta da forno (8) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno
ventilato). Una volta cotto, sfornatelo e poi sformatelo per farlo raffreddare completamente su una gratella (9) prima di
farcirlo!
Conservazione
Potete conservare il pan di spagna sotto una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente per 1-2 giorni oppure in
frigorifero avvolto nella pellicola.
Potete congelare il pan di spagna e scongelarlo all'occorrenza in frigorifero.
Accorgimenti utili
Le uova vanno montate a lungo con lo zucchero, ma attenzione a non montarle troppo per evitare di ottenere un pan di
spagna troppo friabile.
Per tagliare i maniera precisa il pan di spagna, consultate la scheda della scuola di cucina:come tagliare il pan di spagna.
Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quelli indicati nella ricetta, è importante sapere che per ogni 2 cm in
più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il procedimento
inverso.
Se volete potete preparare il pan di spagna al cacao oppure realizzarlo con farina di mandorle, nocciole o pistacchio: in
questo caso basterà togliere il 10% di farina dalla dose indicata nella ricetta e aggiungere farina di frutta secca pari a 4 volte
la dose di farina tolta.
Curiosità
Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di
spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del
marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza
che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli
ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo questo
metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.
Il consiglio di Sonia
Per verificare la cottura, passati i 40 minuti, bucate il centro della torta con uno stuzzicadenti: se vedete che è rimasta
attaccata della pasta, la cottura non è ultimata. Per evitare che il Pan di Spagna, una volta cotto, si sgonfi, lasciatelo
raffreddare per 10 minuti nel forno spento. Una volta pronto, potete tagliarlo orizzontalmente o a quadrotti e farcirlo a
piacimento.

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