経験豊富なシェフで構成される新調理コンサルティング。 ホテル、 レストラン、 惣菜店舗、 調理センター、 社 員食堂、病院、老人ホーム、福祉施設、機内食工 場、弁当工場などのユーザーの方々に対して、 機器を活用したメニュー計画、 レシピ構築から 店舗オープン、生産開始、そして円滑運営に至 るまでの一貫したソフト支援をしております。 ■パティシエ gastromy調理用 ■シェフ 機器を通じて、お菓子づくりの問題・課題を解決。 豊富な海 外情 報を軸としたノウハウをベース に、新しい 手法によるお菓子づくりの 提 案 か ら、最新のお菓子・定番のお菓子まで、機器活 用により製 造現場の問題・課題の解決をお手 伝いします。 24hours next to you. Never stop working. 24 時間休まないキッチン ●このカタログの内容は、2014年2月現在のものです。 ●製品のデザインおよび定格・仕様は、品質向上のため予告なしに変更される場合があります。 ●製品の色は、印刷により、実際の色とは多少異なります。 ●実際の製品には、使用上の注意を表示しているものがあります。 2014.02W01 Food Machines International 必要不可欠。 24時間、多様に機能するシェフの片腕。 イリノックス マルチフレッシュ® マルチフレッシュは、 低温調理も発酵もできる最適温冷却・冷凍、 解凍、 加熱のスペシャリスト。 8つのモードで 調理、 製菓、 製パン、 アイスクリームの作業工程に対応し、 1日じゅうシェフの仕事に寄り添い、 アシストします。 -35℃ +85℃ for 24 hours −35℃から＋85℃までの温度域を自動制御。 フレッシュで、 おいしく安全な料理を届ける シェフのアシスタント ブラストチル（急速冷却） ショックフリーズ（急速冷凍） 解凍 加熱調理の基本となる＋90℃→芯温＋ 食材は中心温度を−18℃まで急速に冷 最適な庫内温度とエアスピードでダメー 3℃まで急速冷却できます。 凍することで中・長期間の保存が可能に ジの少ない解凍ができます。作業に合わ 酸化や乾燥といった食品の劣化、バク なります。これを通常の冷凍 庫で行う せたタイミングで、解凍する日時や時間 テリアの繁 殖が起こる温 度帯（＋62℃ と、食材内の水分が大きな結晶となり組 を設定。 ∼＋10℃）を限りなく早く通過させ、鮮 織を傷つけてしまいます。 冷凍の生食材や調理済みメニューを最 度、香り、色合いを最大限に保持。 マルチフレッシュの場合、食品の中心ま 適に解凍。 栄養価も守ります。 ですばやく急速冷凍ができ、最大氷結 晶生成帯を短時間で通過させるので、 解凍した時にも水分や食感、色合いが 失われることもなく、鮮度や栄養価が そのまま保たれます。 保温・保冷 再加熱（リジェネレーション） 低温調理 ＋85℃∼ -35℃まで、食材や料理に適し 冷凍・冷蔵の状 態からあらかじめ設 定 ＋85℃まで温度コントロール。低温での た庫内温度を選択し、その温度で保持 した時間に再加熱（芯温＋7５℃まで） デリケートな加熱料理も夜間に行うこ します。 し、適温で保温することができます。 とが で きます 。朝 には保 温 、冷 蔵 、冷 凍、あるいは任意の設定温度で保管さ れています。 発酵 低温殺菌 マルチフレッシュは、イリノックス社が 調理後、冷蔵、冷凍、保温への自動切り 開発した世界初の発酵機能付きブラス 替えや再加熱調理もOK。 トチラーです。 庫内を＋80℃に設定し、食材や備品類 独自の発酵プログラムに焼成のタイミ の加熱殺菌ができます。 ングに合わせて冷凍生地を解凍し発酵 させます。 解凍から発酵、焼成前の冷保存までの 工程をプログラムすることができます。 1 2 8 簡単なタッチパネル。 3回タッチするだけ。シンプル＆簡単操作！ より使いやすく 進化したタッチパネルを実現。パネルにタッチするだけで多様な作業をスマートに 実行します。 1st タッチ 機能選択 2nd タッチ メニュー選択 3rd タッチ メイン機能を選んでタッチ。 メニュー、 または食材を選んでタッチ。 選択指示に従って作業時間、 温度管理 などベストの行程が表示されます。 スタート さあ、 スタートをタッチ。あとはお任せです。 高頻度の作業プログラムを 自動登録 オンライン サポートガイド 頻繁に使う作業プログラムを記憶、 プログラムの全機能を知っていただ リストを作成します。ワンタッチで、 そのプログラムをスタートさせるこ とができます。 くためにオンラインガイドが対応し ます。詳細に説明し、調理に最大限 活用できるようお手伝いします。 オリジナルプログラムの 編集保存 設定変更は 自由自在 各プログラムについて、庫内温度設 定、 仕上がりの芯温、 時間、 風力などの 変更が可能です。 新設定をプログラム 使用時のみ保存するか、 永久的に保 存するかを選択できます。 型抜きタイミングの お知らせ機能 標準プログラムを編集し、新設定と どの作業行程でも形を崩さずに簡単 して保存すればオリジナルプログラ ムのでき上がり。各プログラムの作 に型から外すことができます。 型抜き の適温に達すると、 即、 お知らせ。 動中でも設定変更できます。 タイミングを逃がしません。 4 マルチフレッシュは 厨房業務の全方向に効果を発揮します。 衛生 世界のプロフェッショナルたちが必要不可欠と認めるのには理由があります。 他の追随を許さない独自の冷却・冷凍性能。衛生状態の維持管理がいっそう重要 となった今、おいしさと安全性の向上から注目されている調理法、クックチルも 「深夜や早朝の仕事を軽減できたら」 「 作業も人材も仕入れも..つねにベストなやり繰りを考えている」 完璧にこなします。 「売り切れ状態や売れ残りをつくらず、できたてを提供したい」と日々、 シェフが取り組むマネージメントにも望ましい変化をもたらします。 鮮度・香り・色合いを最大限に保ち、 おいしく安全な料理を提供できる。 +90° ブラストチル （急速冷却） +70° +40° 衛生 クックチル 厳格な衛生管理 安全な食品提供 品質 低温加熱、 ショックフリーズ （急速冷凍） による食材品質の維持 従来の冷却 最大 バクテリアの繁殖 ＋90℃→＋3℃。 90分以内で＋90℃から＋3℃まで冷却。 細菌の繁殖を最小限にとどめる。 +10° +3° 運営 計画的生産、 仕込みが可能 保存時間の向上 食材ロスの削減 マルチフレッシュ® 30' 60' 90' 2h 2h30' 3h 3h30' 4h 食材は「水分の蒸発」、 「酸化」、 「バクテリアの繁殖」に よって劣化します。マルチフレッシュはすべての食品 を、＋90℃から芯温＋3℃まですばやく冷却。食材劣 化、 とくにバクテリアの繁殖の危険温度ゾーンとされ る＋40℃∼＋10℃をごく短時間で通過させることで食 材の安全と品質を保持。 保存時間を向上させます。 経理 人事生産性の向上 労働コストの削減 食材コストの削減 Irinoxブラストチラー 細菌の繁殖を抑える クックチルについて ブラストチラーのない製品 細菌の繁殖が多い 加熱調理 （芯温＋75℃、 １分以上） 終了後、 30分以内に冷却を開始し、 90分以内に芯温＋3℃に急速冷却 （食事時間に合わせて再加熱して 提供） する調理法。食味、 栄養価を保ったまま製造日を含め、 5日間 の保存が可能。完全な衛生管理にはもちろん、作業の標準化、コス ト管理にも貢献します。 +90° +60° +30° ショックフリーズ （急速冷凍） マルチフレッシュ® 氷結晶生成温度帯 従来の冷凍 0° ＋90℃→−18℃。 - 18° - 30° 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 3時間ほどで＋90℃から −18℃に冷凍。 結晶サイズを微細にとどめる。 食材は芯温−18℃まで急速冷凍して、はじめて中・ 長期間の保存が可能になります。が、従来の冷凍プ ロセスでは氷結晶が生成される温度帯を長い時間 をかけて通 過するため、氷 結晶は大きくなり、食品 Irinox ブラストチラー 微結晶の形成 ブラストチラーのない製品 結晶の形成 の組織を破壊し品質が損なわれます。 マルチフレッシュはこの温度帯を短時間に通過させ ることで微細な結晶にとどめ、食材の品質劣化を抑 えます。 5 6 運営 作業行程や労働時間が変わる。 事前に計画的な生産＆作業ができ、時間や人員シフトのやり繰りの最適化が図れます。 ローストビーフ 従来 営業時間中 焼成 冷却 冷凍保管 低温調理＝真空調理料理 リソレ ● 焼成終了までの待ち時間をカット 再加熱 オーダー スチームコンベンション 提供 ■３通りの運営が可能に ブラストチラー 2時間 ベーカリー・製パン 従来 半焼成 発酵 提供 ホイロ スチームコンベンション ● 焼いた後の状態 （半焼成） で ２時間。 残業だと深夜に及ぶ。※アラームが鳴るまでオーブンの前から離れられない。 ● 冷却器に移す作業が不要に ストック ● 出し入れがなく衛生的 焼成 ● 夜間の調理が可能に ● 焼く前の状態で冷凍ストック 冷却 提供 ● マルチフレッシュ活用で、 ※約8日間保存可 発酵 ● 発酵済みの状態でキープ リソレ 半焼成 冷凍保管 提供 マルチフレッシュ スチコンを他の料理に使える スチームコンベンション マルチフレッシュ アワビ 鮑のオイスターソース煮込み 従来 調理 冷却 冷凍保管 スチームコンベンション 発酵 提供 冷凍 解凍 提供 スチームコンベンション マルチフレッシュ 14時間。休出が必要な時も。※休日中もアラームが鳴る時間を気にしながら。 場合によっては出勤も。 ● 冷却器に移す作業が不要に ● 出し入れがなく衛生的 調理 発酵 冷却 ● 定休日の調理が可能に 従来 調理 マルチフレッシュ 冷却 冷凍保管 提供 ※真空パックを使用しない場合 スチームコンベンション ブラストチラー 30分 ● 調理終了までの待ち時間をカット ● 冷却器に移す作業が不要に ● 出し入れがなく衛生的 半調理 ● 夜間の調理が可能に 最終加熱 冷却 提供 ● マルチフレッシュ活用で、 マルチフレッシュ スチコンを他の料理に使える 従来 調理 7 早朝深夜の仕事を受け持ち、労働コストに変化をもたらします。食材、または保存用に調理加 工したものもおいしく安全にストック。買い得の時に大量に購入し、無駄なく使い切ること 提供 スチームコンベンション ブラストチラー 30分 調理 冷却 提供 ● マルチフレッシュ活用で、 スチコンを他の料理に使える コストパフォーマンスが向上する。 ができます。 ● 出し入れがなく衛生的 ● 計画的な仕込みができる 経理 冷却 蒸し調理 ● 一括調理、 大量保管が可能 スチームコンベンション 再加熱 オーダー 低温調理＝真空調理料理 ● 冷却器に移す作業が不要に 焼成 提供 マルチフレッシュ スチコンを他の料理に使える ● 調理終了までの待ち時間をカット 発酵状態キープ 提供 ● マルチフレッシュ活用で、 冷製茶碗蒸し 焼成 ブラストチラー 14時間 ● 調理終了までの待ち時間をカット スチームコンベンション マルチフレッシュ 再加熱 オーダー 低温調理＝真空調理料理 肉じゃが 焼成 マルチフレッシュ 品質 柔らかく、 ジューシーに仕上がる。 低温で調理することにより、旨味を損なうことなく食材にじっくり調味やだし汁がしみこ み、食感も柔らかく。長時間の加熱が必要な料理の品質向上に貢献します。また、食材に適し た冷却、 冷凍保存により品質を維持します。 8 マルチフレッシュが実現すること。 メニューやカテゴリーごとに、マルチフレッシュの活用メリットをFMIアクティブ コンサル ティングスタッフのシェフたちが検証。 作業工程や時間がこう変わります。 冷製茶碗蒸し 〔蒸し調理〕 夏場に人気の冷製茶碗蒸しもマルチフレッシュ は１台で加熱冷却を行うため営業時間外に大 量調理を実現。 調理 急なオーダーに対応でき、食材のロスを回避 できます。 ローストビーフ 〔低温調理＝真空調理料理〕 時間のかかる低温調理は、 マルチフレッシュのナイ トモードで適温加熱調理から冷却まで自動で行う ため安心で手間いらず。 しかもジューシーでとても柔らかな仕上がり。もち ベーカリー・製パン ろん1台で加熱冷却を行うため面倒な入れ替え作 繊細な温度コントロールと適切な環境により、 業はありません。 休日であれば翌日の取り出しOK。 冷凍生地を解凍し、 さらに発酵まですることが できます。また、成形後の生地を発酵させてか ら急速冷凍することで大量に冷凍生地をス トックすることも可能です。 アワビ 鮑のオイスターソース煮込み 〔低温調理＝真空調理料理〕 硬い食材も夜間に低温調理（真空調理）すること で、 柔らかく、 味もしみこみやすくなります。 定休日を活用すれば、これまでの作業工程では 無理だった長時間低温調理（真空調理）も可能と なります。 製菓 フルーツのコンポート フルーツコンポートなど低温で長時間加熱が必要な 工程を、マルチフレッシュの「オーバーナイトプログラ ム」に置き換えることで、夜間、スタッフ不在でも調理 できます。色合いや風味を逃さず、簡単に大量に調理 することが可能になります。 肉じゃが 〔低温調理＝真空調理料理〕 煮物の料理は低温調理で９割程の加熱仕上げで プリン 冷蔵保存。提供時に再加熱をすることで無駄な加 プリンやブリュレは、アパレイユを容器に流し入れ、 熱時間を使わず食材に優しい調理ができます。 急 マルチフレッシュ内へ。あとは低温調理、ブリュレを 速冷却で衛生的に保存ができるため冷蔵庫で長 選択、スタートにタッチするだけで、調理から冷却まで 期間保管（５日間）することができるため、急な を自動で行うことができます。 オーダーの対応に最適で食材ロスを回避できます。 9 10 イリノックス マルチフレッシュの 品質を支えるもの。 5 2 6 3 7 4 8 3 5 2 1 6 4 イリノックスバランスシステム 7 1 独自の「バランスシステム」 5 冷却カーブについての幾多のテストや研究、そして先進のソフトウエアから生まれ たのがマルチフレッシュにおけるバランスシステムです。主要な冷蔵部であるコン デンサー、エバポレーター、コンプレッサー、ファンの４つが絶妙なバランスで機能 し、理想的な急速冷却システムを実行します。急速冷却の目的は最速のスピードで 食品から熱を取り除き、食品の劣化や菌の増殖を抑えることです。イリノックスの マルチフレッシュは煮込み料理であってもその品質を損なうことなく熱をすばやく 取り除くことをお約束します。 細部への、 こだわり。 ■静音設計 ■人間工学をいかしたドアハンドル 極めて音の静かな次世代タイプのコンプレッサー、コンデン 角部分に丸みをつけたステンレススチール製の頑丈なドアハン サーにファンスピード調整をつけ、もっとも厳しいレベルのノイ ドル。清掃しやすく、開閉しやすい形状。 ズテストをクリアしました。 コンデンサー コンプレッサー エバポレーター 特許及び認証取得済みの イオン殺菌システム（サニジェン） 徹底した省エネ設計 同等タイプのマシンとの比較で は最小限のエネルギー消費で 高性能を確認。 環境的な持続 可能性にも注意を払っていま す。 たとえば、 ファンのON／ OFFを連続的にコントロールす ることでエネルギー消費を格 段に低くしています。 環境に優 しい材質も実現しています。 清掃時に手が届かないところ、エバポ レーターなどに至るまでイオン殺菌シ ステムが行き渡り、殺菌。つねに衛生 的に整えます。その効果については大 学との共同テストで証明され、バクテ リアを99,5％ブロックするとイタリア の健康省にも認証されています。１日 の作業後やサイクル使用後に発生す る不快な臭いの除去にも効力があり ます。 ■可変式トレイホルダー マグネット式でスムーズな開閉。清掃しやすい耐熱性のパッキン 特許取得済みのトレイホルダーは、トレイ間の幅を20mm間隔 を使用し工具無しで交換可能です。 で簡単に可変調節、設定でき、最大２倍のトレイを納められま す。庫内を有効活用できるうえ、お料理まわりのエアの流れが均 一に保たれます。 ■５ポイント芯温センサー ５つのセンサーで芯温、食材表温、庫内温度を自動計測。完璧 な管理ができます。円錐形のセンサーは食材への抜き差しもス ムーズ、マグネット式でドア内側に収納でき、取り外しも簡単で す。 ■ファンスピードコントロール 革新的な設計・材質で5段スピードコントロールが可能なファン により庫内全体にむらなく空気が流通。扉が開くと、ただちに停 止し、庫内からの冷気流出を防ぎます。 ■清掃しやすい設計 庫内の角に丸みをつけ清掃しやすく空気の流れが均一になるよ う設計しました。また、結露水はドレンパンが受けるので簡単に 廃棄できます。ファン、エバポレーターとすべての部品も庫内に ■夜間霜取り 取り付けられているため、手が届きやすく、清掃のしやすさを実 １日の終わりに手動で霜取りができるようになっています。急速 現しています。 冷却作業サイクル中に自動的に霜取り作動するものもあります が、これでは急激な温度変化により、食品のクオリティーが損な われる恐れがあり、冷蔵プロセススピードも遅くなってしまいま す。また、自動的に霜取りモードには入らないので、エバポレー ターに霜や氷がつくこともありません。 ■オリジナルのエバポレーター 内部を密閉、外側は腐食防止塗装。高い耐久性を実現しました。 11 ■革新的なドア開閉システム（半ドア防止） ■オーブンとの互換性 大手メーカーのほとんどのオーブンのカート、トロリーとの互換 性を実現しています。 ■ワイヤレスデータ送信 すべてのデータを簡単にダウンロードし専用ソフト（HACCPコン トロールソフト）に保存。シェフのノウハウが記憶され、データを 一括送信することができます。 12 イリノックス マルチフレッシュ MFシリーズ The MultiFresh® range パススルータイプ MF 250.2 PT MF 300.2 PT MF 350.2 2 TPT MF 500.2 2 TPT MF 500.2 3 TPT 型 式 電 源 電 流 消 費 電 力 質 量 収納ホテルパン数 外 形 寸 法 MF 25.1T MF25.1T 単相200V 50/60Hz 8/8.5A 1.3/1.5kW 115kg 1/1GN 65mm 4枚 1/1GN 20mm 8枚 幅790・奥行770・高さ870mm MF 30.2T MF30.2T 単相200V 50/60Hz 12/13A 2.2/2.5kW 141kg 1/1GN 65mm 8枚 1/1GN 20mm 16枚 幅870・奥行905・高さ870mm トロリータイプ MF 45.1T MF 300.2 PT MF 70.2T MF45.1T 三相200V 50/60Hz 14/16.5A 4/5.2kW 217kg 1/1GN 65mm 9枚 1/1GN 20mm 18枚 幅790・奥行910・高さ1,595mm MF70.2T 三相200V 50/60Hz 20/23A 5.5/7.1kW 276kg 1/1GN 65mm 18枚 1/1GN 20mm 36枚 幅870・奥行1,040・高さ1,595mm ※トロリーは本体価格には含まれません。 ※機種によっては水冷も可能です。 ※対応スチームコンベクションオーブンの機種により寸法が異なりますので、 詳細を別途お問い合わせください。 ※コンデンシングユニットに関してはお問い合わせください。 ※コンデンシングユニットのガスの種類の変更に関してはご相談ください。 ※この仕様は、 品質向上のため予告なしに変更される場合がありますので ご了承ください。 ※記載している機種は国内専用です。 電源電圧や電源周波数の異なる海外では使用できません。 ※据え付け工事は、 お買い上げの店、 または専門業者にご依頼ください。 ※ MF 250.2 PT MF 300.2 PT MF 350.2 2 TPT MF 500.2 2 TPT MF 500.2 3 TPT については、お問合わせください。 フロアタイプ MF 100.1 STT MF 100.2 STT MF 130.2 STT MF 180.2 STT MF 130.2 FT MF 180.2 FT MF 250.2 FT MF 300.2 FT EFシリーズ 冷却、 冷凍、 機能に集約した ブラストチラー＆ショックフリーザー。 MF 130.2 FT MF 180.2 STT MF 100.1ST T 型 電 電 消 質 費 電 式 源 流 力 量 MF100.1SFT 三相200V 50/60Hz 本体5.5A（コンデンシングユニット別途） 本体1.5kW（コンデンシングユニット別途） 270kg MF 100.2 STT MF100.2FT 三相200V 50/60Hz 本体3A（コンデンシングユニット別途） 本体0.9kW（コンデンシングユニット別途） 260kg 1/1GN×24枚用トロリー1台 （2/1GN×12枚用トロリー1台） 幅1,300・奥行1,330・高さ1,500mm MF 130.2 STT MF130.2FT 三相200V 50/60Hz 本体5.5A（コンデンシングユニット別途） 本体1.5kW（コンデンシングユニット別途） 450kg 1/1GN×40枚用トロリー1台 （2/1GN×20枚用トロリー1台） 幅1,500・奥行1,275・高さ2,300mm MF 180.2 STT MF130.2FT 三相200V 50/60Hz 本体11A（コンデンシングユニット別途） 本体3.3kW（コンデンシングユニット別途） 450kg 1/1GN×40枚用トロリー1台（2/1GN×20枚用トロリー1台） 1/1GN×24枚用トロリー1台（2/1GN×12枚用トロリー1台） 幅1,500・奥行1,275・高さ2,300mm 収納ホテルパン数 1/1GN×20枚用トロリー1台 外 法 幅1,100・奥行1,115・高さ2,300mm MF 130.2 FT MF 180.2 FT MF 250.2 FT MF 300.2 FT 式 源 流 力 量 MF130.2 SFT 三相200V 50/60Hz 5.5A（コンデンシングユニット別途） 本体1.5kW （コンデンシングユニット別途） 450kg MF180.2 FT 三相200V 50/60Hz 本体11A（コンデンシングユニット別途） 本体3.3kW （コンデンシングユニット別途） 450kg MF250.2 FT 三相200V 50/60Hz 本体11A（コンデンシングユニット別途） 本体3.3kW （コンデンシングユニット別途） 480kg MF300.2FT 三相200V 50/60Hz 本体13A（コンデンシングユニット別途） 本体3.9kW （コンデンシングユニット別途） 600kg 幅1,500・奥行1,415・高さ2,150mm 幅1,600・奥行1,425・高さ2,330mm 幅1,600・奥行1,425・高さ2,330mm 幅1,880・奥行1,625・高さ2,330mm 型 電 電 消 質 形 費 寸 電 収納ホテルパン数 外 13 形 寸 法 EF20.1 EF30.1 EF45.1 ※冷却素材による棚間間隔：40mm … クッキーなどの薄い焼き菓子、 60mm … カスタードクリーム、 80mm … パボフレックスなどのムース型、 120mm … 高さ11cmまでのジェノワーズ・シフォンケーキ。 ※この仕様は、 品質向上のため予告無しに変更される場合がありますのでご了承ください。 ※上記の機種は国内専用です。 電源電圧や電源周波数の異なる海外では使用できません。 ※据え付け工事は、 お買い上げの店、 または専門業者にご依頼ください。 14
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