食肉衛生検査食用として獣畜(牛・馬・豚・めん羊・山羊)をと殺・解体する施設を「と畜場」といい、「と畜場法」によって規制されています。食品衛生上の危害の発生防止および処理工程の適正化のため、と畜場の施設・設備に基準が設けられ、衛生管理責任者を設けて都道府県知事の設置許可を得なければならない。さらに、都道府県職員から知事が任命した「と畜検査員（獣医師）」が法に基づいて 1 頭毎の検査を行い、合格したものだけが食肉として流通することになっています。検査は、生体検査、解体前検査、解体後検査、内臓検査、東部検査に分けられており、肉眼的に異常を見つけ、さらに、病原体の培養検査、動物薬や農薬の残留検査を実施し、安全が確認されたものだけに「合格印」が押され、その後、部分肉にカットされます。このような一連の作業の過程で汚染が広がることのないように、施設・設備の衛生管理や従業員の適正な取り扱いを点検して指導するのも「と畜検査員（獣医師）」の役割です。 2011 年には全国で牛 1,175,991 頭（鹿児島県内 105,379 頭、9%）、豚 16,514,874 頭（鹿児島県内 2,639,913 頭、16%）がと殺され、検査で合格したものが販売（一部は輸出）されました。これだけの頭数を県内 7 ヶ所の検査所（知覧、串木野、阿久根、大口、末吉、志布志、鹿屋）に配置されている非常勤を含む 177 名の「と畜検査員（獣医師）」が検査しているのです。一人当たり年間に牛 595 頭、豚 14,915 頭検査していることになります。鹿児島県内における牛のと殺頭数の推移鹿児島県内における豚のと殺頭数の推移日本の食料自給率はカロリーベースで 39％しかなく、世界人口増による食料不足が予測される中で懸念材料となっています。自由化の波で農業が圧迫されていますが、安定した国内生産を維持するため、農水省は輸出促進対策を行っています。農産物の輸出は地域の収入となり、地域振興に役立っています。その一環として、鹿児島県の黒牛と黒豚の輸出に取組んでおり、欧米を含む衛生基準を満たすことが必要とされています。そのため、「と畜場」の施設・設備、作業工程、食肉検査は国際水準を維持することが求められ、「と畜検査員（獣医師）」は作業員を含めた技術向上に励んでいます。国際水準の衛生管理は、安全性を確保するため作業工程を重点的に管理する方法で、HACCP システムと呼ばれています。そのシステムを厚労省が検査して認証する仕組みができており、現在、鹿児島県内の「と畜場」は認証を取得しています。