海・外・情・報肉のトレーサビリティ視察（ヨーロッパ）その2 独立行政法人家畜改良センター個体識別部情報処理係長増田恭久生産する食肉のすべてがアイルランド国内向けであ 1 AIBP-Cahir工場についてるAIBP-Cahir工場では、30ヶ月齢以下の牛しか出荷さ前回は消費者に最も近いところで、多くの情報の提下の牛では人へのBSE伝搬の可能性がないとアイルラ供と食肉のDNA検査を導入することで食肉の安全を確保していた「SUPERQUINN」社について紹介したが、れてこない。その理由としては2つあり、1つは高品質な商品を生産するため、2つ目としては、30ヶ月齢以ンド消費者が理解しているためである。この消費者の理解がアイルランド国内における需要今回はその「SUPERQUINN」社に食肉を供給していを減少させ、そのため30ヶ月齢以下の牛と、30ヶ月齢る「AIBP」社について紹介する。を超える牛とでは価格に100ユーロの差が生じ、それアイルランド中心部より南に、英国資本である「AIBP」社が有するAIBP-Cahir工場がある。を理解している農家は30ヶ月齢以下の牛しか出荷してこなくなるのである。では、30ヶ月齢を超える牛はどうなるのかというと、輸出許可を持つ他の食肉工場でと畜され、主にロシアなどの東欧諸国へ輸出されている。 2 食肉処理行程繋留場アイルランドにおける牛の運搬は、日本の家畜商の AIBP-Cahir工場は、年間処理頭数は6万8千頭で、最ような専門業者に運んでもらうのは少なく、小型の家大8万頭まで処理する能力があり、300人の従業員すべ畜運搬トレーラーを乗用車で牽引して、自分でと畜場てが正社員で、パート職員は一人もいない。そのせいに運び込む農家が多かった。か、日本では外部委託が中心である情報処理に欠かせ繋留場へ運び込まれたら、提出されたパスポートにないコンピューターの管理やソフト開発は、5名のSE 記されている耳標番号をパソコンに入力し、中央デーを雇用し、自社開発している。タベースに照会をかける。データベースの内容と、パスポートに記されている内容に誤りがない場合、実際に牛に装着されている耳標の番号を確認する。そのとき耳標が違う場合はと畜されないが、片耳の場合はと畜されている。すべてのチェックはと畜場職員の補助はあるものの、すべて獣医師によって行われる。と畜場・脱骨場日本と同じく空気圧による絶命後、放血等の作業に 7 海・外・情・報移るが、ピッシング行為は行っておらず、獣医師によ先相手からの苦情が作業る瞳孔開き具合や、刺激反応の状況により、作業が開曜日ごとに書かれてい始される。る。この苦情がない時に背割りは日本と同じく電動鋸の背割り機により行わはそのラインの作業者にれている。脊髄の除去は、背割り後バキュームによりボーナスが支払われ、品脊髄を吸い取るやり方をしている。吸い取った脊髄は質管理のためのインセンティブとなっている。作業場の一つ下に作られたステンレス製の流し台のと食肉加工処理をされる部分肉にはコンテナごとに情ころに集められる。背割り機も一頭ごとにお湯による報カードが入っている。カードには、商品名、作業番洗浄をするが、背割り機本体から出てきた削りカス及号、原産地、と畜び洗浄水は同じく流し台のところに集められる。日、パッキング日、枝肉の右半丸の肩及び腰の部分の背脂肪に切れ目を賞味期限、と畜場入れ、そこにと畜場番号、格付け者（選別機？）番号、番号、食肉処理場と畜場名、温と体重量、EU格付け、枝肉番号、と畜番号、箱の中の総日、と畜時間、原産国、頭部番号、耳標番号、生年月量、風袋重量が記日、独自格付け、バーコードの記されたタグを2つ装されている。着する。枝肉全体の写真を撮った後、専用のDNAサンプル採取用ヘラにて採取する。包装を外された部分肉は、ベルトコンベアに乗せられ、カットと小分け包装をされるが、部分肉に付いていたカードはごみ箱に捨てられていた。ここで採取されたDNAサンプルと、「SUPERQUINN」トレーの繋がったものが社に搬入された作業ライン上を流れてお精肉とDNA検り、そこにステーキ用にカ査がIdentiGEN ットした牛肉やミンチ肉を社で実施されて詰めていくようになっていいる。た。と畜場では、農家単位によりロット番号を設定しているので、違う農家の牛肉を扱うところになると、下図のようにトレー間に隙間を作り区別している。その後、窒素ガスを充填しながらトレーをパッキングして、商品ラベルが貼られる。貼られた商品ラベルの中身を確認するのと、実際にバーコードを読み取り、商品名、値段に間違いがないかを確認している。商品ラベルの裏には調理例も印刷脱骨やクォーターに分割される手前で、枝肉に付けされており、その内容も確認している。られたタグのバーコードを読みとり、2つの伝票とのラベルとバー整合性を確認し、次の作コードのチェッ業用のラベルを付けてかクが済んだトレら移動させる。確認内容ーはコンテナには枝肉番号と耳標番号。収められてベル写真は半丸に付けられてトコンベアを移いたラベルと枝肉用確認動する。冷蔵庫打ち出しリスト。食肉加工作業場の入口には大きなホワイトボードが掲げられており、そこには作業ラインごとの商品に対する取引ロット番号A ロット番号B （ベルトコンベア模式図） 8 海・外・情・報 3 さいごにと畜場におけると畜行為の写真は環境保護団体等の問題もありほとんど取ることができなかったものの、へ入れる前に、商品バーコードを読み取って、ラベル日本国内においても食肉工場に入ることはなかなかでを2つ作成し、1つをコンテナ側面に貼り付け、1つをきないため、今回海外の食肉工場を視察できたことはコンテナ内に入れておく。とても貴重な経験となった。ただ、食肉工場でのDNAサンプルと、スーパーでの DNAサンプルのDNA検査結果が一致しない場合について問い合わせをしたところ、5％以内の不一致は許容範囲で、商品を取り替えることで問題は発生しないが、5％を超えることになるとスーパーから食肉工場への訴訟問題になる。そうならないためにも、問題点を確認し、職員の教育とスーパーバイザーの育成に力冷蔵庫に入れられたコンテナは、壁に書かれた発送を注いでいると答えていた。先の取引先相手ごとに、きちんと分けてキャスター付このことは、なんにでも始めから完璧を求める風潮きのトレーの上に置かれ、迅速な発送ができるようにがある日本において、何かと叩かれてしまう牛肉トレしている。写真は、前回紹介した「SUPERQUINN」ーサビリティ行政や耳標・データベース管理が実行す社の視察させていただいた店舗向けのコンテナ。べきことだと思う。今後、成果、問題点、改善方法の3つを絶えず消費者に提供することで信頼と理解が得られると考える。 9