“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face contents 02 特集 09 アンダルシア、心のオイル 「早摘みエキストラバージン・オリーブオイル」 カスティージョ・デ・カネナ社訪問 素材のちから FACE TO FACE 10 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 58 桜のデザート用素材 味付いくら フロッグレッグ 食べられるフィルム「クレール」 牛肉の生ハム「ブレザオラ」 襟裳近海産天然鮭日高昆布〆 ゼラチンの使い分け やさしいごま豆腐 セレクトスパイス（メース） クリスマス島の塩／クリスマス島の塩を使った塩麹 フォン・ド・オマール 大豆だし（低脂肪豆乳）／豆乳クリーム 66 深沢キッチン（和ビスク） 71 海外取材 食の心を刺激する街 72 アンチ美食の国？ オランダ 76 トルコ アジアとヨーロッパ、２つの顔を持つ国 イスタンブール情報 93 94 95 2014 Winter アムステルダム情報 80 大英帝国の食事情 イギリスは本当においしくないのか リーズ情報 84 ウィーンを知る ２.ヴィーナーシュニッツェルとミラノ ウィーン情報 88 ポーランドを代表する料理 ピエロギ ワルシャワ情報 「素材のちから」電子書籍版のご案内 お問い合わせ一覧 編集後記 トルコ、イスタンブール 店先で料理を作るパフォーマンス 第 16 号 アンダルシア、 心のオイル。 イタリアのオリーブオイル格付誌で、毎年最高得点を獲得するカネナ社。続々と発売 する新製品。なぜ、常に世界一を目指すのか。ご案内いただいたフランシスコ・ヴァ― クララ・ぺレス氏 （日本担当スタッフ） ニョ氏の熱弁は、 何時間、 いや、 何日間でも続きそうだ。オリーブオイルへの純粋な想い、 フランシスコ・ヴァ―ニョ氏 （製品担当） それはそのまま品質にあらわれている。アンダルシアには〝心のオイル〟があった。 ロサ・ヴァ―ニョ氏 （マーケティング担当） 1. 2. 早摘みオリーブの収穫 3. 1. やわらかな大きな布をクッションにして、オリーブの実を傷つけない。 2. 早摘みされた緑のオリーブの実。 3. 専用の装置で瞬時に摘み取る。 アンダルシアへの旅で、オリーブオイルの 知らない世界が見えてきた。 毎年、この時期になると送られてくるオリーブオイルの初搾りを楽 しむが、今年はスペイン・アンダルシア地方、ハエン村にある「カネ ナ社」を訪ねることにした。オリーブオイルは、まさにオリーブジュ ース。その品質はオリーブの実の品質と鮮度が素直に表現される農 産物。香り、色、味、すべてが自然だ。 ブの樹がどういう状態なのかを分析している。特に パーセントナチュラルで、化学的なものを一切使用 オリーブオイルは極めて単純な〝農産物〟だ。百 「カネナ社」の最高級オリーブオイルを作るのに相 が良い場所を探すのだ。どの場所のオリーブの樹が んのオリーブの樹の中で、一番オリーブの実の状態 収穫が近くなる９月頃からは毎日分析する。たくさ し な い〝 自 然 の 産 物 〟 。シングルエステートのオ 応しいかを選ぶ事が出来る。これは彼らのように広 彼らは、時間も資本も精神もすべてオリーブオイ リーブオイルは、単一の農場で収穫されたオリーブ すべてが毎年違う。だから、毎年同じ味のオリーブ ル作りに集中している。企業としてオリーブオイル 大な土地を持つ者にしかできない特権だ。 オイルはできない。色、香り、苦み、どれひとつと 作り以外には手を出さない。複合的な活動を目指す 他の企業を否定する訳ではないが、彼らはただ、高 時 間、 ３６５日考えている。そして、決して満足する事な 品質なオリーブオイルを作る事だけを からだ。なにも加えない、オリーブの実だけを搾る。 く、毎年毎年、更にもっと良いオリーブオイルを作 オリーブの実は摘み取られた瞬間から酸化が始まる こ の 色、 こ の 香 り、 ま さ に、 〝フレッシュジュー この辺りの失業率は ％にも及ぶと聞く。若者もこ ハエン地方は、本当に昔から仕事の少ない土地で ることを求めここまできた。 物〟なのだろうか。 アンダルシアのオリーブオイルメーカー としての〝プライド〟 オリーブ農園は世界にいくらでもあるし、彼らの ような良い品質のオリーブオイルを生産する企業は 沢山ある。しかし、その中でもカネナ社は他の企業 の地方から出て行く。日本の地方事情と同じだ。だ からこそカネナ社は、こうした仕事がなくて苦しん でいる人達を優先して雇う。それがたとえ高くつく ことになっても。多くの企業は安い移民を雇う。し かし、彼らは土地の人間を雇うのだ。 地球温暖化もどんどん進む。これに対しても先を まず、彼らは先祖から二百年以上もの間、何世代 かったらしい。 度の炎天下での収穫は、いつにも 大の天敵は「暑さ」だ。今年の暑さは一段と厳し 見越して行動しなければならない。オリーブ栽培最 にも渡ってこの土地で農業に深く関わり、この大地 と違った。 37 とすれば、それは、このオイルと同じ〝自然の産 ス〟だ。もし、毎年同じ味のオリーブオイルがある 24 収穫したオリーブの実は、時間を置かずに搾る。 して同じものはない。 の実だけを原料とする。土地、気候、太陽、雨、水、 オリーブオイルは〝自然の産物〟 温暖化する大地、 その環境に対して立ち向う そこで、農園の中に何十種類もの品種を植え育てて いる。もちろんすぐに見通しがつくわけではないだ ろう。しかし、その中から将来アンダルシアを救う 品種を見つけようとしているのだ。 りたくないからだ。また、土壌分析のシステム、搾 有の水源から、必要以上の水を一滴でも余分にはと している。水が貴重なアンダルシアで、この土地共 源。いつも、大地を一番に考え、常に土壌やオリー を愛し大切にしてきた。彼らにとって大地は全ての 地球温暖化の主な原因である温室効果ガスの排出量 年には在来種の植林も始めた。2011年からは、 適化、トラクターの使用時間を削減したり、2012 今の品種では良いオイルが搾れないかも知れない。 増して彼らを苦しめた。このまま温暖化が進めば、 ％も削減した。彼らは高品質オリーブオイル を 特に環境問題には特に力を入れている。剪定した それを評価されスペイン政府から表彰された唯一の れだけでなく水の使用量も削減、コントロールし、 メーカーの中で、温室効果ガスの排出量の削減、そ 枝や葉を天然肥料として使用したり、堆肥を使った 術を農園に取り入れている。 油所のシステム、すべてにおいて徹底して新しい技 35 共有の水源から余分の水はひかない 企業だ。 エリアごとに土壌と樹の状態を分析する 農園の電気は太陽光でまかなう 29 り、バイオマス、太陽エネルギー発電、水資源の最 水やりのチューブ。一滴ずつ一時間に付き８リットルの水を散布する。一日８時間、週に２、３回水をやる 環境問題に積極的に取り組む、 すべては大地のために 彼らのオリーブの樹への水やりのシステムは徹底 地平線までオリーブ農園が広がる、アンダルシアは世界一のオリーブオイルの産地だ ビオディナミの収穫の日付はあらかじ め決められている。ビオディナミのカレ ンダー、農業暦があって、それは惑星や 月の位置を関連させた暦だ。それに基づ カスティージョ・デ・カネナ 早摘みエキストラバージン オリーブオイル いて樹を剪定したり、植えたり、収穫し たりする。ビオディナミは月と占星術、 そして惑星と月がどのような位置にある かによって全てを決める。 だから今年の収穫は 10 月９日にしな ければならなかった。月は本当に大きな 影響を地球に及ぼしている。月が一番地 球に近づく時が月の引力が一番強く働い て潮の引きが強くなる。反対に月が一番 遠くに居る時は、引力が弱まるから、潮 が満ちる。この潮の満ち引きの関係は樹 にだって同じように適用できる。樹の 隅々にまでいきわたる樹液は、樹にとっ ていわゆる生命の源のような、血液みた いなものだ。 オリーブオイルの絞りかす、オリーブの葉、羊の排泄物で堆肥をつくる り返す。そうする 的にこの黒い土に 事によってバクテ 彼らは、早くからビオディナミ農法によるオリー なる。臭いを嗅い リアが活発に活動 ブオイル作りに着手してきた。オーガニックとビオ でみると本物の土 する。そして最終 ディナミ、この二つの違いはどこにあるかと言うと、 の臭いがする。こ 10 オーガニックとの大きな違いは、 肥料にいたるまですべてを その土地で自給自足することだ オーガニックは自分たちで作らない市販の自然の肥 うなるまでだいた かる。この黒い土 真冬だって暖かい。そして、これがビオディナミに 料を使用する事が出来る。しかし、ビオディナミで 発生する自然のモノを使って、彼らが作る肥料でな には豊富なオーガニックのミネラルが含まれており、 絞った後の種、 使える唯一の肥料なのだ。 65 い か月ぐらいか ければならない。すべてにおいて自分たちの土地で これをビオディナミの大地にまくのだ。バクテリア 皮、油かす、 たっても全く同じ品質を維持する。かわらぬ力強さ こうしてビオディナミで作られるオイルは、一年 の農園のオ を感じる。酸化防止の力が凄く強いことには彼らも 10 ％がカネナ リーブの葉、 驚く。ボトルを開けた時と同じ味のオリーブオイル をいつまでも楽しむ事が出来るのだ。 そして残りの 45 ％がカネナ の農園で自由 500 ビオディナミ・オリーブオイル （ピクアル） ml に生きている 羊たちの排泄 物だ。これら を２〜３週間 の間、かき回 して、ひっく 10ヶ月経った堆肥は温かく、ミネラル豊富で土の臭いがする はそれが禁じられている。あくまでも彼らの土地で の自給自足でなければならないのだ。だから、堆肥 の活発な活動があるために、土の中の温度は 度、 45 に植えれば、樹液の活動が活発になって、 上へ上へと早く伸びていってくれるから だ。 待ちわびた初搾りのオイル。 この美しい緑色には、思わず息をのむ。 も ％がカネナの搾油所から出るオリーブオイルを ビオディナミの農業暦は、樹の適切な 切り時を指示してくれる。また、いつ樹 を植えるのかも、ビオディナミの農業暦 で決める。月の位置が一番地球に近い時 オリーブ農園を優雅に散歩して、土地にあるものを 食べて排泄するのがカネナの羊の唯一の仕事だ 〒 105-0014東京都港区芝2-5-10-904 TEL（03）6809-4317 関西オフィス 〒606-0842 京都市左京区下鴨北芝町20-201 TEL（075）706-9228 希少なビオディナミ・オリーブオイルをつくる ビオディナミの農業暦で すべてを決める アンダルシア、 心のオイル まず「ロイヤル」だ。この品種は絶滅種といわれ その昔、広大な国を治める者には、その義務として、 ー・ケンブルの言葉と言われている。もともとは、 だ ろ う か。1800年 代 の イ ギ リ ス の 女 優 フ ァ ニ 〝ノブレス・オブ・リージュ〟と言う言葉をご存じ 感のある冷燻オイルに仕上がっている。さらに、ご しないように低温で燻製をかけてある。フレッシュ ブオイル」 。これは、燻煙の熱によってオイルが酸化 ージン・オリーブオイルなのだ。次に「冷燻オリー 記憶するが、初めて製品化した早摘みエキストラバ たロイヤル種を育て、おそらく２００７年だったと 自らを戒め領民の模範となり、事があれば命をかけ 紹介した「ビオディナミ」のオイルも昨年発売した。 ノブレス・オブ・リージュは誇り高き挑戦 る覚悟があった。このような貴族の精神のことだっ わずかの期間にこれだけの製品をするのはとても難 しい。しかも、 「ロイヤル」 、 たように思う。その意味を現代的に解釈するならば、 〝できる立場にある人間が自 「ビオディナミ」は、 思いつい イタリアのオリーブオイル はない。時間が必要だ。また、 てから数年で作れるもので 覚すべき義務〟という事だと 思う。 彼らはこのハエン村に広大 な農園と城を所有する。そし て、地域の人たちと一緒に〝世 界一のオリーブオイル〟を目 指している。所有する者だけ がいい思いをするのではなく、 所有しているからこその義務 格付誌、 〝フロス・オ・レイ〟 では、昨年は「ファミリーレ ゼルブ・ピクアル」が、さら にその前の年は「ロイヤル」 が最高得点を獲得している。 なぜ、ここまで彼らは情熱 冷燻オリーブオイル （アルベキーナ） 250 早摘みロイヤル種 500 ファースト・ディ・オブ・ハーベスト （アルベキーナ） 250 ファースト・ディ・オブ・ハーベスト （ピクアル） 250 ファミリーレゼルブ （アルベキーナ） 250 ●大豆だし（低脂肪豆乳）／豆乳クリーム を地域社会に対して果たす。 ●襟裳近海産天然鮭日高昆布〆 的にオリーブオイル作りに ●フォン・ド・オマール 日本の武士道にも通じるこの ●牛肉の生ハム「ブレザオラ」 取り組むのだろうか。ぜひ一 ●クリスマス島の塩／クリスマス島の塩を使った塩麹 言葉の実践をカネナ社は欠か ●食べられるフィルム「クレール」 度、試していただきたい。そ ●セレクトスパイス（メース） ファミリーレゼルブ （ピクアル） 250 ●フロッグレッグ さない。 ml ml ●やさしいごま豆腐 ml ●味付いくら のオイルからは、 「アンダル そして、現場の声を産地にもどし、さらなる品質の向上に挑む。 ml ●ゼラチンの使い分け シアは世界一です。 」と聞こ きっとおいしい料理が出来上がることでしょう。 ml ●桜のデザート用素材 えてくるかも知れない。彼ら そして、この愛情、苦労、難しさを料理人の技術と心意気に託します。 製品こそが、 メーカーのメッセージ 産地の努力を料理の現場に伝える。 の送りだす製品こそが、彼ら そのすべてが素材のちからだと思います。 カスティージョ ・デ・カネナ社 早摘みエキストラバージンオリーブオイル 私たちは素材のことをより詳しくお伝えしたいと思っています。 カネナ城入口 のメッセージなのだ。 育てる愛情、漁獲収穫の苦労、加工の難しさ、 カネナ社は、ここ七年間で 素材の生産者や輸入者の方々は、それぞれの製品に F F まるで中世にタイムスリップしたような城内 大きな思い入れを持っています。 三つの新製品を発売している。 素材のちから ace to ace ml 8 〝春〟 でもてなす。 また、新たな春が来る。 わくわくするお客様をおいしさでもてなしたい。 春のおいしさは、何と言っても〝桜〟だ。 寒さが緩み、 待ちわびたあたたかさを 感じる春。心は穏やかで、 何か〝ふんわり〟してくる。 そんな春の心を デザートにしてみた。 女性の心をつかむ春のデザート さくらあんにん “ふわり”、“とろり”新食感の春の杏仁 杏仁豆腐をブレンダーでクラッシュすると、ムースやジュレと は違う独特なやわらかな食感になる。空気を抱いて “ふわり ”、 “とろり ”。春の空に浮かぶ雲のようだ。淡い桜のジュレと一 緒に食べると、これはまさに春のおいしさだ。 のソースを作り加え、最後に「桜花蜜漬シロップ入 ものに「ル・カンテンウルトラ」を加え〝とろとろ〟 に、桜のソース「W サクラ・ソース」に加糖した わり〟 、 〝とろり〟とした杏仁クリームになる。これ する。一度固まったものをクラッシュすると、 〝ふ 杏仁豆腐をつくり、これをブレンダーでクラッシュ 漬け」である。 「クリーミー杏仁（濃厚タイプ） 」で 山眞）の「W サクラ・ソース」と「桜のシロップ カンテンウルトラ」と、山眞産業株式会社（以下、 那食品）の「クリーミー杏仁（濃厚タイプ） 」 、 「ル・ 使用するのは、伊那食品工業株式会社（以下、伊 うひと工夫を加えたい。しかも、簡単に。 の心をつかむ〝桜のデザート〟としては、それにも 桜杏仁 とろ〟感はたまらない。これは、テイクアウトしな 杏仁豆腐ももちろんおいしいが、この微妙な〝ふわ （国産） 」を添えた。口どけが絶妙だ。プルンとした 春を心で感じる、 〝桜のデザート〟をつくりたい。 主役が女性であることに異論はないだろう。ならば この春、外食店も女性が大好きな〝デザート〟で勝 負してはどうだろう。それも、 〝桜のデザート〟だ。 桜のデザートで女性の心をつかむ 毎年、春が近づくにつれて楽しみなのが桜の開花 今回は手間なく〝桜のデザート〟をつくることが 〝桜杏仁〟はまだまだ工夫できる できる素材をご紹介したい。 だ。ぽかぽかした良い天気に、圧倒的な桜色の中を ゆったりと散歩してみたい。 〝散り際の美学〟といわ れる春の心を感じたい。そして、何と言ってもお花 見だ。何度繰り返しても、ワクワクと楽しくなるの 知れない。すでに多くのお店で提供されているだろ 〝桜杏仁〟は、メニューとして何も新しくないかも さて、毎年この頃になると人手を見込んで、ホテ う。桜と杏仁の組み合わせは、香りといい、甘さと はどうしてだろう。 ルやレストランをはじめ、カフェ、居酒屋、カラオ サクラ・ソース いい、まさに春の組み合わせである。しかし、女性 クリ―ミー杏仁 （濃厚タイプ） ケ店など、多くの外食店で〝スプリングフェア〟や 〝桜祭り〟などの春のイベントが行われ る。素晴らしい〝桜のロケーション〟 でお客様をもてなす店もあるし、春野 菜など、春らしい食材を使い〝旬〟で もてなす店もある。 しかし、おいしい〝桜のデザート〟 を食べた記憶がないのは私だけだろう か。桜餅などお菓子の記憶はあるのだ W 桜花蜜漬 シロップ入 （国産） 〈山眞産業株式会社〉 が、デザートとなると思い当たらない。 ル・カンテンウルトラ 10 ５００ｇ × 袋 ㎏ ×６袋 1 この時期にデパ地下へ行ってみると、 春の和菓子、洋菓子が驚くほどたくさ ん並ぶ。売り上げが伸びる春のかき入 れ時だから、どれもがその存在感を競 い、レベルも高い。はたして外食店で もこれほど〝桜のデザート〟を競い合 〈伊那食品工業株式会社〉 〈ふわとろ〉 い外食店だからこそ提供できるメニューだ。 11 っているだろうか。デパ地下の主役は、 もちろん女性だ。そして、今や外食の ■使用素材 杏仁豆腐をブレンダーでクラッシュする Cherry blossom & Apricot kernel 素材のちから Face to Face 桜の季節を彩るデザートを考えました。 桜風味と苦みのある抹茶が絶品デザートをつくる 桜の風味とライチが、これほど合うとは知らなかった 桜と抹茶のゼリー ライチのムース 【材料】 【材料】 ・ぷるぷるゼリーの素（抹茶） ・Wサクラ・ソース ・Wサクラ・プラス ・桜あん ・桜のシロップ漬け ・白玉粉 ・生クリーム 【作り方の簡単な説明】 ①ぷるぷるゼリーの素（抹茶）で抹茶ゼリーをつくる。 ②半分を食べやすい大きさに切り、残り半分をブレンダーでクラッシュ する。 ③白玉粉で白の白玉団子と、Ｗサクラ・プラスを加えた桜色の団子を つくる。 ④桜あんを団子に丸める。 ⑤器にクラッシュした抹茶ゼリーを敷き、Ｗサクラ・ソースをそのまま 流しホイップした生クリームをのせ、白、桜色の白玉団子、桜あんの 団子をのせ、最後に桜のシロップ漬けを飾る。 白とピンクの白玉団子と桜あんの団子が春らしい甘味メ ニュー。桜あんの団子はあまり見かけたことがない。抹茶 ゼリーは、そのままカットしたものと、ブレンダーでクラ ッシュしてとろりとソースにしたものを用意して盛り付け る。Ｗサクラ・ソースの濃く甘い桜風味と、苦みのあると ろりとした抹茶のソースが絶品だ。 ・やわらかゼリーの素（ライチ） ・ル・カンテンウルトラ ・Wサクラ・プラス ・Wサクラ・ソース ・ライチ（缶詰） ・生クリーム ・砂糖 ・ラズベリー ・セルフィーユ 【作り方の簡単な説明】 ①ライチの缶詰のシロップを温め、ル・カンテンウルトラを溶かし、Wサ クラ・プラスと砂糖を入れ混ぜ粗熱をとる。 ②生クリームを立てて①に合わせ桜色のライチムースをつくりグラスに 入れ、Ｗサクラ・ソースを流す。 ③やわらかゼリーの素（ライチ）で、ゆるいライチのゼリーをつくり②に 流し、ライチ、ラズベリー、セルフィーユを飾る。 楊貴妃が愛したフルーツとして有名なライチ。ル・カン テンウルトラでつくる口どけの良い桜風味のライチのムー スと、桜のソース、ぷるんとした食感をわずかに残したラ イチのゼリーが混ざり合う複雑な口どけ。まさか、ライチ と桜風味が、こんなに合うとは想像できなかった。桜の香 りが春らしく爽やかだ。 桜のアイスクリームがこんなに簡単に ソースの量の調整で、桜風味もコントロール 桜アイスのジュレがけ もっちり桜杏仁 【材料】 【材料】 ・やわらかプリンの素 ・Wサクラ・プラス ・Wサクラ・ソース ・桜あん ・バニラアイスクリーム ・パイ 【作り方の簡単な説明】 ①バニラアイスクリームに、Wサクラ・プラスをお好みで混ぜ、桜のア イスクリームを作る。 ②やわらかプリンの素で、プリンをつくり、ブレンダーでクラッシュして ふんわりとしたソースにする。 ③グラスに②のソースを敷き、①の桜のアイスクリームをディッシュア ップし、Wサクラ・ソースをそのままかける。 ④桜あんを挟んでグラニュー糖をまぶして焼いたパイをグラスに添える。 バニラアイスにＷサクラ・プラスを加えると、桜の味と 香りが漂う “ 桜のアイスクリーム ” が簡単にできる。こん なにも簡単でいいのかと目を疑いたくなる。やわらかプリ ンの素でつくったプリンをクラッシュすると、ふんわりと やわらかなのに、しっかりとした粘度のあるアングレーズ ソースができあがる。決して重い甘さではなく、すっきり としていて、桜のアイスクリームにかけた濃厚なＷサクラ・ ソースとバランスが良い。 13 淡い桜のイメージを溶けそうで溶けない、ふんわりとやさしい食感として表現しました。 さまざまな桜素材との組み合わせで、魅力的なメニューができます。 ・クリーミー杏仁（濃厚タイプ） ・やわらかプリンの素 ・ル・カンテンウルトラ ・Wサクラ・ソース ・Wサクラ・プラス ・ラズベリー ・クコの実 ・セルフィーユ 【作り方の簡単な説明】※ラズベリーをトッピングした左のグラス ①クリーミー杏仁（濃厚タイプ）で杏仁豆腐のベースをつくりグラスに 流し冷やし固める。 ②やわらかプリンの素にＷサクラ・プラスを加えて、桜色のプリン液を つくり①のグラスに流す。 ③ル・カンテンウルトラを加えたWサクラ・ソースを流し固め、その上に Wサクラ・プラスとル・カンテンウルトラを加えた砂糖水を冷やし固 め、これを崩し、クコの実などと上に盛りつける。 やわらかプリンの素とＷサクラ・ソースを使えば、簡単 に桜プリンができる。今回はグラスに注いだが、型に入れ て固め、皿盛りのデザートにしても良い。春に、“ 甘い桜 の風味 ” はデザート好きには最強だ。 12 桜花塩漬けを一輪ずつ切り離し、軸の長さを切り そろえてある。軸の長さは約1cm。 ●規格：1kg×10袋 みずみずしいやわらかさが、ライチのおいしさ をストレートに伝える。グレープフルーツ味、メ ロン味（赤肉系）もある。 ●規格：750g×12袋 ●規格：660g×12袋 桜花塩漬 （国産） 桜花塩漬軸取 （国産） 桜花ペースト 桜花びらFDフレーク 桜あん （国産原料） 桜花の花びらだけを、色と芳香をそのまま封じ込め てフリーズドライ加工してフレーク状に。 ●規格：1kg×4袋 250g×10袋 30g×15袋×2合 桜花の花びらを塩抜きし、加糖ペーストにしてある。 焼き菓子など生地への練り込みに。 ●規格：1kg×10袋 100g×15袋×2合 国産・八重桜の塩漬け。摘みたての桜花を白梅酢 に漬け込んでから塩漬けしている。着色料無添加。 ●規格：1kg×10袋 80g×15袋×2合 ●規格：800g×10袋 ●規格：240g×20袋 便利に使える ひとクラス上のデザート素材 外食店のメニューで〝サラダ、デザート付き〟と いう表記をよく見るが、オーダーしてみると、まさ にメニューの表記通り〝付き〟のレベルのことがよ くある。また、ビュッフェで用意されているデザー トバイキングも、そのレベルはさまざまだ。このよ うに外食店におけるデザートの位置づけは曖昧だ。 もちろん、単品でオーダーするとそれなりのデザー トが出てくるが、デパ地下の菓子のように、競い 合ったレベルのメニューとは言い難いのではないだ ろうか。デザート好きの女性にとっては、ちょっと 減点かも知れない。おそらくスタッフ不足の課題も あるのだろう。これから人材は、ますます不足して 行く傾向にあるようだ。しかし、現場は少しも待っ てはくれない。 そこで、簡単にデザートのレベルアップができる 〝ひとクラス上〟のデザート素材をご紹介したい。 〝桜のデザート〟をつくった上記の商品がその一部 だ。外食店の現場では人手の問題がこのところ大き くなってきている。しかし、お客様の要求レベルが 下がることはない。伊那食品では、今回ご紹介した 「クリーミー杏仁（濃厚タイプ） 」を入れて４つの杏 仁アイテムをそろえている。これは、風味や食感の バリエーションもあるが、商品グレードの差もある。 つまり、現場からグレードの高い物を求められてバ リエーションが広がった。 こうした、お客様の志向に対応して行くためにも、 〝ひとクラス上〟のデザート素材が必要だ。伊那食 品にはまだまだたくさんの商品がある。桜の季節が 来る前に、ぜひ相談したいものだ。 沢山の桜製品が 創造力をかきたてる ここにご紹介する「桜素材」はラインアップのほ んの一部である。こんなにも「桜素材」はあるのだ。 ま ず、 デ ザ ー ト メ ニ ュ ー で も 使 っ た が、 「W サ ク ラ・プラス」や「W サクラ・ソース」などの桜の ソースだ。ムースやジュレ、また、焼き菓子にも使 え、これだけで本物の桜の味、香り、プラス色が一 度につけられる。 桜の花も、塩漬けしたもの、軸を取って切り揃え たもの、シロップ漬けしたものなど豊富なバリエー ションが揃っている。デザートの最後のトッピング や和菓子、洋菓子のデコレーションで春らしさを演 出する。 桜あんは、春の甘味デザートには欠かせない。乳 製品との相性も良く、混ぜ合わせることで、桜の味、 香り、色を添えることができる。そういえば春にな ると桜あんパンも見かける。そのほか、桜花のペー ストやフレーク、パウダー、エキス香料、桜葉漬、 桜葉ミンチなども用意され、桜の応用範囲を広げて くれる。こうした桜の素材は、洋菓子、和菓子では すでにたくさん使われ、桜のロールケーキ、モンブ ラン、プリン、タルトなどさまざまな春のお菓子が すでに販売され春を彩る。しかし、これらのお菓子 は、テイクアウトを前提としたものだ。持ち帰って も壊れないように滑らかさにも限界があろう。しか し、外食店は違う。 今年の春はお客様を〝桜のデザート〟でおもてな ししてはいかがだろう。先にお話ししたように、 「桜素材」は驚くほど豊富だ。春を仕掛けるのなら、 早めのご相談をおすすめしたい。 本社：長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 FAX：0265-78-6803 http://www.kantenpp.co.jp 本社：〒451-0062 愛知県名古屋市西区花の木二丁目22番1号 TEL 052-521-0500（代） FAX 052-531-5230 http://www.yamashin-sangyo.co.jp やわらかゼリーの素 （ライチ） 熱湯と牛乳で、とろけるような食感のプリンが できる。胡麻ペーストを混ぜたり、コーヒーと 合わせたり応用性の広い素材。 桜葉ミンチをたっぷり練り込み、香り豊かな餡に仕 上げてある。国内産の手亡豆と桜葉を使用。 ●規格：1kg×10袋 250g×50袋 やわらかプリンの素 桜花蜜漬シロップ入り （国産） 軸を切った桜花を、塩抜きしてから糖蜜液に漬け込 みました。ストレートに桜をデザートに表現できる アイテム。 ●規格：500g（約85～100花）×10袋 Wサクラ・ソース 桜花と桜葉のW配合で桜の味、香り、色を表現。 鮮やかな桜色はデザートメニューのトッピングに最 適。 ●規格：500g×20袋 Wサクラと同じ配合だが、無着色なので、好みの色 素で色づけし思い通りの桜色を表現できる。 ●規格：1kg×10袋 脱塩した桜花漬・桜葉漬を加糖ペーストにして色素 をプラス、これひとつで本物の桜の味、香り、プラ ス色が一度につけられる。 ●規格：500g×20袋 100g×15袋×2合 Wサクラ・無着色 Wサクラ・プラス 食感にすぐれた「デザート食材」 春を演出する「桜製品」 ぷるぷるゼリーの素 （抹茶） クリーミー杏仁 （濃厚タイプ） 粘りが強く、ぷるぷるとした食感。熱湯に加え て混ぜるだけ。離水がなく盛り付け作業もし やすい。コーヒー味、紅茶味もある。 熱湯と牛乳で、なめらかで“濃厚”な食感の杏 仁豆腐ができる。冷凍保存できるのも便利だ。 「味付いくら」のおいしさは、卵の見極めですべてが決まる。“種類”、“鮮度”、“サイズ”、 そして、“熟度”。大量の卵を見極めるのは、至難の業だ。北の海、アラスカに派遣される 二十数人の男たち。彼らはおいしい“いくら”をつくる、専門技術者たちだ。 彼らが経験の中からつかみ取った“熟練”が、“アラスカの宝石”を生み出すのだ。 は？」と聞かれると、 「北海道」としか答えられな が 人 気 だ。 し か し、 あ ら た め て、 「いくらの産地 て、たっぷりといくらがのったいくら丼や軍艦寿司 北海道物産展のような催しがあると産地自慢とし 代表的ないくらの産地は世界に六ヶ所、 そのうち四ヶ所で製造している いくらの専門技術者がつくりだす熟練のうまさ い。そこで、いくらの産地を世界的な規模でみると、 てこの六ヶ所がいくらの産地だ。今回ご紹介する おなじみ北海道、そして、三陸がある。大きく分け やすい。容量も、１㎏から、５００ｇ、２００ｇと 持つ。スプーンの滑りがよく、調理していても盛り 安定している。臭味がなく、いくら独特のうま味を 使い易い。１㎏パックは、四分割できるようにディ バイターを採用、とても便利だ。 〝レッドキャビア〟と呼ぶ人がいるほど、キャビア ム・サウンド地区」 、 「サウスイースト地区」そして、 徐々に卵が成熟してきたらいくらにする。魚卵の成 の時はいくらにならないから筋子にする。そして、 たり、いくらにしたりする見極めが必要だ。未熟卵 ズの違いはもとより、卵の成熟度によって筋子にし 鮮度、サイズ、熟度を見極め選別する。種類、サイ 類も違う。母なる河に戻ってきた鮭の卵を、種類、 れの産地で揚がる魚の魚種が違い、当然いくらの種 白鮭、銀鮭、紅鮭、鱒、と、鮭といってもそれぞ うな気がするが、 は向いているよ の方が、飾りに 「味 付 い く ら 」 臭味がない分 った〝いくら〟 。 われるようにな セントとして使 盛り付けのアク のように料理の シアトルのある「ワシントン地区」の三箇所がある。 熟度は時期によって変わる、時期によってちゃんと いただきたい。 どうぞ、お試し 大量の鮭をさばいて入ってくる卵の量は半端では 使い分けできるノウハウが必要なのだ。 いくらを知り尽くす 魚卵の専門技術者集団 製造している。 （株）ノースイは、そのうち四ヶ所でいくら製品を また、ロシアは樺太エリアが産地だ。そして、日本。 「味付いくら」をご紹介させていただく。さすがに 鮮度勝負はいくらも同じだ。地元の漁師たちが氷を船に積み込み、 水揚げした鮭の品温を管理する。面倒なこともちゃんとやってくれる。 長年にわたる現地での信頼関係があればこそだ。 便利な 4 分割になっています。 北の海、 アラスカの宝石。 アメリカでは、アラスカの「プリンス・ウイリア 「味付いくら」の魅力は、色目、艶、弾力、味、風味 規格：1㎏（4分割）×12 500ｇ×12×2 200ｇ×24×2 ※味付いくら（食品添加物 無添加タイプ）もあります。 ない。そして、かなりのばらつきがあるのだ。鮮度 味付いくら の違いを瞬時にグレード分けする。種類、サイズ、 熟度も同時の判断だ。 また、卵の種類によって味付けも変わるし、処理 も変わる。だからこそ、これにすべて対応できる専 門技術者が必要なのだ。 （株）ノースイは、意思の 疎通が難しい海外の三ヶ所へ 人もの熟練された日 本人スタッフを派遣する。ばらつきのない安定した 品質の「味付いくら」をつくるためだ。 安定した品質の「味付いくら」 厳しく品質管理されたノースイブランドには、 「 味 付 い く ら 」 と「 塩 い く ら 」 が あ る が、 今 回 は 17 23 味付いくら 素材のちから Face to Face 味付いくら いくらのパート・ フィロ包み揚げ いくらのポルト酒風味 パイ仕立て いくらと豆乳クリームの プチ・シュー いくらの石狩鍋 「味付いくら」は、メニューの華やかさを グレードアップするだけではない。 「味付いくら」といえば、想像する料理は何と言っ ても新鮮な「味付いくら」がたっぷりとのった軍艦 寿司やいくら丼である。最近、テレビを見ていると、 温かなうどんにいくらをトッピングしたメニューを 目にした。さすがに、温かなうどんへのいくらトッ ピングは思いつかなかったが、今回は「味付いくら」 のおいしさとともに、豪華に見せる料理を試作して みた。 まず、 「味付いくら」をパート・フィロで巻いて 揚げる料理をご紹介する。 「味付いくら」を油で揚 げても、熱で「味付いくら」の色は変わらないか心 配だった。そこで、パート・フィロの中にスモーク サーモンを巻き込んで揚げた。これによって熱が中 心まで届きにくく、パリッと揚がった生地の中から、 美しいオレンジ色の「味付いくら」が顔を出す。パ ート・フィロはさっくりとして歯ごたえがよく、口 どけもよく、しっとりとしたスモークサーモン、プ チッとした「味付いくら」とすぐに馴染み、幾重も の食感が一度に楽しめる。まさか、揚げた生地の中 から生のいくらが飛び出してくるとは思わなかった。 〝いくらのコンソメリゾット添え〟は、イクラ丼の イタリアンバージョンだ。あらかじめリゾットを作 り、セルクルに半量を詰めておく。 「味付いくら」 をコンソメ、ハーブミックスで味を調え、ゼラチン でまとめ入れセルクルに詰め、固まったら型を外す。 贅沢で豪華なリゾットの完成だ。 〝いくらとポタージュスープ 北海の香り〟は、温 かなスープのトッピングとしてあしらった。白いス ープに「味付いくら」が美しく、ポタージュ系のス ープとの相性がいいように思う。 「味付いくら」の応用を どんどん広げてみる 今度は、 「味付いくら」をポルト酒でマリネして みた。 〝いくらのポルト酒風味 パイ仕立て〟だ。洋 酒でマリネすることは今まで取り組まれてこなかっ た。せっかくの「味付いくら」の風味を台無しにし ているような気がするが、この臭味が無く甘い風味 は味わった事がない、新鮮だ。クリームチーズと一 緒にパイに挟んだ。デザート感覚メニューだ。 ひとくちオードブルの〝いくらと豆乳クリームの プチ・シュー〟は、いくらの風味をより強く楽しむ ために、豆乳クリームのホイップを絞り込んだ。優 しい豆乳クリームの風味が「味付いくら」の風味と 同化したとさえ感じる。まさに、 〝いくらのシュー〟 を食べている感覚である。 〝いくらの石狩鍋〟は、鮭の切り身だけでなく卵も 入れた豪華バージョンだ。味噌味と鮭が文句なく合 うように、 「味付いくら」も文句ない。湯気の中に 見える「味付いくら」は、 〝鮭のうま味エキスボー ル〟に見えてくる。 そして、冷たい〝いくらの石狩鍋〟をイメージし てパフェを作ってみた。見た目はいくらと鮭とホタ テのカクテルのようだが、いくら以外の具材は、味 噌だしで火を通し冷ましたものだ。牛乳をホイップ したものを加え仕上げた。冷たい味噌味もなかなか いける。 「味付いくら」を何粒か添えるだけで、料理にアク セントができて、きりっと締まる。粒の色、張り、 香り、食感、そのアクセントの品質が高ければ高い ほど料理は映える。吟味して使いたい。 18 本 社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号 TEL 06（6445）6301 東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F） TEL 03（5476）0916 http://www.nosui.co.jp/ いくらのコンソメリゾット添え いくらとポタージュスープ 北海の香り いくらの石狩鍋風パフェ 素材のちから Face to Face フロッグレッグ フランス・クラシック料理を継承する素材 （グルヌイユ） フロッグレッグ グルヌイユを使った料理は、 フレンチ三ツ星レストランの スペシャリテとして継承されている グルヌイユの料理といえば、自らの料理を〝水の 料理〟と呼んだ料理人、故ベルナール ロワゾ―氏 のクラシックメニューのスペシャリテ、 〝キュイス・ ド・グルヌイユ パセリのソース にんにくのピュ ―レ添え〟はあまりにも有名な料理だ。グルヌイユ はロワゾ―氏の店〝ラ・コート・ドール〟のあった ブルゴーニュ地方ではよく使われる食材であった。 ロワゾ―氏は、ヌーヴェル・キュイジーヌの影響を 受け、バターや生クリームをなるべく使わずに、素 材そのもののおいしさを引き出す料理を目指した。 １９９１年には、三つ星を獲得している。左の料理 「フロッグレッグ」は、カエルのモモ肉のことだ。フラン ス料理では〝グルヌイユ〟である。フランス料理以外で はエスニック料理に使われているらしい。カエルとい うイメージで手を出し辛いかもしれないが、鶏肉に似 たその味は結構おいしい。肉の繊維はしっとり細やか で、うま味も深い。料理によってそのおいしさが引き がさらにやわらかくなった感じでおいしい。 胡麻油で炒め、塩・胡椒で味を調えた。鶏のささみ やきくらげなどと一緒に、生姜、XO 醤、紹興酒、 めた応用料理もあるようだ。今回は、ニンニクの芽 炒め物のかわりに、カエルとマカデミアナッツを炒 やピーマンを炒めた料理、鶏肉とカシューナッツの るが、黒胡椒ソースで仕上げた料理や、マコモダケ しく、カエルの唐揚げや炒め物がよく提供されてい カエルは中国でも、比較的にポピュラーな食材ら 「フロッグレッグ」を使った料理が 中国でよく提供される でもメニューとして提供しているお店があると聞く。 のないスペシャリテだ。日本のフレンチレストラン 在まで四十年以上一度もメニューから欠かしたこと に、エーベルラン氏によって考案された。以来、現 のムースリーヌ〟も有名だ。三ツ星を獲得した記念 ド・リル〟のポール・エーベルラン氏の〝グルヌイユ また、フランス・アルザス地方〝オーベルジュ・ 出されるはずだ。 フロッグレッグ （カエルのモモ肉） 20 21 フロッグレッグを脚一本ずつに分け、背骨を取り除き下処理する フロッグレッグ （グルヌイユ） とにんにくの芽の炒め物 は、そのスペシャリテを模してクレソンのソースで 仕上げた。 フロッグレッグ （グルヌイユ） の クレソンソース 素材のちから Face to Face フロッグレッグ 「フロッグレッグ」をちゃんと下処理 すれば、料理の応用範囲は意外に広い 焼く。香味野菜の風味が特徴のブルゴーニュ風の中 に、 「フロッグレッグ」の淡泊な味が馴染んでいる。 その他、アヒージョにしても、フリッターにして プレスト」という、エスカルゴミートにエスカルゴ 扱っている。そのアイテムのひとつ、 「エスカルゴ せる。これにカレー粉とドライパン粉を合わせ、ミ ューレにし、下処理した「フロッグレッグ」と合わ 湯で茹でこぼし、さらに、牛乳で煮て裏漉ししてピ 最後の皿をご説明しよう。にんにくを三回ほどお も、鶏のささみのような淡泊さとしっとりとした身 バターを添えてある商品がある。これを使い、 〝フ 質が楽しめた。 ロッグレッグとエスカルゴのブルゴーニュ風〟をつ キサーできめ細かにしたものと小麦粉をつけて、オ 「フロッグレッグ」を輸入販売している、ラス・ス くってみる。 「フロッグレッグ」を脚一本に切り分 リーブオイルで揚げる。これだけで、もうピンチョ ーパーフライ（株）では、フランス産エスカルゴも エスカルゴプレスト け、背骨などを取り除き下処理し、クールブイヨン スだ。さらに、これに、パセリをコンソメと一緒に ミキサーにかけ漉し、バター、生クリームと合わせ、 塩・胡椒で味を調えたソースを敷くと〝フロッグレ ッグのファルシ フレッシュトリュフの香り〟に仕 踏み出せないかも知れない。しかし、フィンガータ イプに下処理した「フロッグレッグ」は、形もかわ いくて、しかもおいしい。 後は調理法と物語をどう作って行くかだろう。馴 染みのない食材はなかなか市場に理解されにくいが、 古くから世界で食されている素材を大切にしたい。 荷姿：1kg×10 で身が縮まないように低め の温度でいったん火を通す。 器に「フロッグレッグ」 、ジ ロール、 「エスカルゴプレス 上がる。 カエルと聞くと、メニュー化へはなかなか一歩が 「フロッグレッグ」 のファルシ フレッシュトリュフの香り 「フロッグレッグ」 のフリッター 営業本部 〒104-0042 東京都中央区入船3-7-7 TEL03（6772） 7440（代） 本 社 〒243-0036 神奈川県厚木市長谷字柳町260-35 TEL046（247）0871（代） ト」 、クルトン、フレッシュ のタイムを加えオーブンで 身離れがよく、 プリプリの食感 フロッグレッグ 「フロッグレッグ」 とエスカルゴのブルゴーニュ風 「フロッグレッグ」 のアヒージョ 食べられるフィルム 「クレール」 驚きの連続だ。今回は、名店「旬彩天 つちや」 で 「クレール」 を使って実際にお客様にお出し した天ぷらをご紹介いただく。 「クレール」は、私どもの天ぷらに 新しい創造性を加えてくれます。 形あるものを天ぷらにする事は日常的なのですが、形のない、まとまりにくいもの を天ぷらにして完成度を高めてご提供できれば、お客様に喜んでいただける面白い は天ぷらにできません。しかし、「クレール」を使えばできるのです。そうした具材 いいとこ取りですよね、そこを着地点にしました。 ぷら」と「日本料理」のワンランク質感を上げた、 し、日本料理店でもありません。簡単に言えば「天 ら、 「旬彩天 つちや」は天ぷら専門店ではないです 面白さを表現できます。 てはいけません。 「クレール」は〝奇をてらう料理〟 く、料理人として大きく踏みはずさない創作でなく ひくためにわざと普通とは違うことをするのではな 白いものができるでしょう。しかし、お客様の気を ではなく、しっかりとした料理の基本の延長線上に 天ぷらにできなかったものを、 形にすることができる。 天ぷらができるはずです。そこが「クレール」を使わせていただく出発点でした。 ら」という部分を深く掘り下げてみることでした。 私どもが狙ったのは、日本料理の中での「天ぷ 天ぷら専門店でなく、日本料理店でもない 「旬彩天 つちや」という店 天ぷらにできなかったものを形にする。お客様にとっては ひとつのものを掘り下げて、そこに専門的な価値観 （2015春より） 「クレール」は、天ぷらに新しい創造性を加える。今まで、 を加えていくということは、お料理のパフォーマン 水分の多い生湯葉が、天ぷらで出されるとはお客 様は想像しない。生湯葉の風味と食感に、天つゆ の染みた香ばしい衣とが口の中で一緒になる。 ●フィルム（小） ：11cm×11cm 250枚×8束 ●フィルム（大） ：22cm×22cm 150枚×6束 土阪 幸彦 ご主人 2008年の7月にオープン。御堂筋線の江坂から歩いて約15 分、まわりに飲食店は何もない。特別な日の食事に、たとえ ば大切な方を接待する時、夫婦の記念日、お誕生日のお祝 いなどに利用され、皆「旬彩天 つちや」の料理で日常を忘 れる。ミシュラン２つ星の名店。 生湯葉の天ぷら 【荷姿】 「旬彩天 つちや」 「旬彩天 つちや」 大阪府吹田市 「クレール」のいいところは、意外性のあるお料理 「クレール」 まさか「生湯葉」が天ぷらに？！ スとしてはとても大事なことだと思います。ですか がつくれるだけではなく、そのお料理が今までにな い美味しさを持っていることです。たとえば、生湯 葉です。生湯葉は特に水分が多いので、 「生湯葉の 天ぷら」は極めて意外性が高くお客様は「まさか、 生湯葉を天ぷらに？」と狐につままれたようにと言 いますか、とにかく驚かれます。天つゆで召しあが ると、生湯葉の風味と食感に、天つゆの染みた香ば しい衣とが口の中で一緒になって、今まで召し上 がった生湯葉とは違う美味しさを見つけられます。 また、包丁を入れると断面がとてもきれいで、 〝天 25 ぷらの見せ方〟という点からも、新しい方向性を私 に教えてくれました。素材によっては、たいへん面 伊那食品工業 食べられるフィルム 不可能を可能にする 素材のちから Face to Face 卵黄の天ぷら に卵黄をのせ、巾着のように包み、衣をつけて揚げ るだけです。壊れやすく、水分が多く、衣などつく はずのない卵黄が、 「クレール」を使えば、いとも 簡単に天ぷらでご提供できます。面白いのは、中が 〝生〟だということです。少し固まりかけている温 泉卵とはまた違った食感の美味しさがあります。も ちろん温泉卵でさらっと召し上がるのもいいのです が、天ぷらにした場合、生の卵黄に油分が絡むこと によって風味に奥行きが出てくる気がします。 サクッとした衣から、とろりとした濃厚なソース が現れたような印象でしょうか。卵黄の中に油が入 るという事はないのですが、油分を含んだ生地で コーティングされた中で、わずかの時間ですが、卵 黄の表面が蒸されたような、そして高熱で焼かれた ような状態になって、衣と卵黄の接点から香りが 立ってきます。新しい卵の楽しみ方ですね。私ども の卵かけご飯は、この〝卵黄の天ぷら〟をご飯にの せたものです。 「卵かけご飯でございます。 」とお出 しすると、また、お客様の目がお茶碗の中に釘づけ になります。 「クレール」は考えれば考えるだけ、 アイディアを実現させてくれます。 ので、お客様との会話にライブ感がございます。目 では、カウンターでのご提供がほとんどになります かりになると、その意外性に感心されます。私ども うなどとは思いません。ありえないことです。でも、 流動性のある素材です。普通、ウニを天ぷらにしよ します。 〝ウニ〟も〝たたきオクラ〟も水分が多く 次に、 「ウニとたたきオクラの天ぷら」をご紹介 「クレール」のおかげでお客様に 素材力を感じていただき、素材のよさを 分かっていただけると思います 生湯葉の天ぷらをご紹介しましたので、次は、卵 の前にお出しした天ぷらに、 「えっ？」というよう かこれは？」と驚かれます。そして、卵黄だとお分 黄の天ぷらです。お客様にお出しすると、お召し上 な面白さがあって、お客様とのお話も盛り上がりま 卵黄が天ぷらになるなんて、 お客様はどなたも考えられません がりいただいてから、ちょうど衣から卵黄がドロッ す。 るということが面白いと思います。できあがった天 ものが、外の薄い衣だけで天ぷらとして成立してい をかき揚げにするのではなく、カニだけをまとめた 「ズワイガニの天ぷら」は、カニ身をほぐしたもの きれいです。 ければお分かりになるように、これも断面がとても 態を見極めながら仕上げます。そして、ご覧いただ ています。中の温度は上がっていますが、繊細に状 かった素材を天ぷらにできるようになります 「クレール」のおかげで、天ぷらにできな と思います。 いただき、素材のよさを分かっていただける とうもろこしを食べたと言う素材力を感じて の甘みや歯ごたえが楽しめます。お客様に、 うもろこしだけになっているので、そのもの る感じです。 「クレール」を使うと、中はと がりますが、とうもろこしと同時に衣を食べ ませんね。 素材として、 「クレール」は私どもにとって欠かせ だいております。そんな〝つちや風〟を創って行く お客様にお任せして、毎日楽しんで仕事させていた ますので、 〝つちや風〟がいいか悪いかのご判断は 私の頭の中は私自身でしか理解できないと思ってい のプラスαの楽しみ方をご提案したいと思います。 本の素材とお料理とがあって、さらに〝つちや風〟 まで通りのお料理が悪いということではなくて、基 成度を高めることが大事かなと思います。決して今 ここにしかないもの、ここでしか出来ないものの完 らは見えませんから、積み重ねるしかありません。 せていただいています。到達したいものは、最初か うしたらいいのか、毎日毎日考えながらお仕事をさ 思いを持ってお帰りいただきたい、そのためにはど していただき、 「また、つちやに来たいな。 」と言う ご予約をしてお越しいただいているお客様に納得 〝つちや風〟を創って行く素材として 「クレール」は欠かせません。 ウニ自体に熱はほとんど入っておらず、とろりとし ように天ぷらにできます。中心は〝生〟の状態です。 「クレール」があれば、作業も簡単、魔法を使った と口の中に広がる瞬間、お客様の動きが一瞬止まり ぷらはもう見たとおり〝カニ〟のかたまりです。カ が、素材の形を変えすぎないようにいつも考 つくり方は、極めてシンプルです。 「クレール」 ニだけがこれだけ集まっていると〝カニ〟を食べた えています。もとの形がわからないようなお ます。そして、私の目をご覧になって、 「なんです というインパクトの強さも違います。 料理が美味しいかどうかという事は判断が難 天ぷらメニューの中に、ひとつ、ふたつ、このよ 〝とうもろこし〟はほぐしてかき揚げにしてしまえ うことは、とうもろこしの小さな粒がそれぞれ衣を うに創作性のあるメニューを入れることで、お客様 しいと思っています。 まとっていますので、熱を天ぷらの中心まで入れて との会話のきっかけになり、天ぷらという料理の深 ば、天ぷらにし易いのですが、かき揚げにするとい あげる必要性があります。粒どうしが衣でつながっ とうもろこしの天ぷら 26 本社：長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 FAX：0265-78-6803 http://www.kantenpp.co.jp 3. 中に火が入り過ぎないよう 見極める 衣をつけて 2. 1. 「クレール」の上に卵黄を のせ巾着状に ▶ ▶ さをご理解いただけると思います。 ズワイガニの天ぷら て、サクッと歯ごたえの良い香ばしいかき揚げに揚 ウニと たたきオクラの天ぷら 素材のちから Face to Face 牛肉の生ハム 「ブレザオラ」 牛肉の生ハム 「ブレザオラ」 試してみたい、 牛の存在感。 こんなにたくさんの種類の 「ブレザオラ」を初めて見た。 短角牛ブレザオラ 特選黒毛和牛ブレザオラ 松阪牛ブレザオラ じる。黒毛和牛のブレザオラは、噛み応えがあり、 入れるとすぐに溶け出し、口どけのよさと旨みを感 牛のブレザオラは、脂分が多めだが融点が低く口に シが入っていて、その甘さはさすがだ。特選黒毛和 のまま使いたい。松阪牛のブレザオラは、さらにサ しく脂っぽさは感じない。高級感があり調理せずそ 神戸牛のブレザオラは、柔らかく霜降りの目が美 それぞれの「ブレザオラ」の味は？ 現れている。 ているが、それぞれの牛肉が持つ特徴がとてもよく に仕上げている。いずれもその食感はねっとりとし る。どの「ブレザオラ」も、独自の製造方法で丁寧 松阪牛、短角牛、黒毛和牛、特選和牛、国産牛であ 「ブレザオラ」はアイテムが六つもある。神戸牛、 まり見かけない。しかも、今回ご紹介する国産の トランでよく見かける。しかし、牛肉の生ハムはあ パルマ、ハモンセラーノなど豚の生ハムは、レス はこのような要領でつくるらしい。 肉質の具合で判断する。手づくりの「ブレザオラ」 件によって熟成期間が違うと思うが、飴色になった てから乾燥、熟成させて仕上げる。出来上がりは条 込み、さらに塩、スパイスをすり込む。時間をおい い肉の塊を使い、砂糖や赤ワインを肉の表面にすり リーナ地方が発祥とされる。できるだけ脂肪の少な アの北西部、ロンバルディア州にあるヴァルテッ モモ肉を熟成させた生ハムのようなものだ。イタリ 「ブレザオラ」をご存じだろうか。塩漬けにした牛 「ブレザオラ」はイタリア発祥の 牛モモ肉の生ハムのようなもの 黒毛和牛ブレザオラ 弾力のある肉質を感じる。口に入れてから香りや旨 29 神戸牛ブレザオラ 国産牛ブレザオラ 生ハムと言うとプロシュート。もちろん豚肉だが、 イタリアには牛肉を使ってつくる生ハムに似たも のがある、 「ブレザオラ」だ。日本でもわずかに使 われていたが、ブランド牛をはじめとして、これほ どの種類があるとは知らなかった。 そして、 「ブレザオラ」の可能性は……。 5種のブレザオラと焼き野菜のマリネ 素材のちから Face to Face 材と合わせる料理に向いている。短角牛のブレザオ 味を感じる前に程良い塩味を感じるので、何かの素 かったために 種類にならなかったが、 種類でも だろうか。料理撮影当日に松阪牛のブレザオラがな 韻がいちばん長く残るように感じる。国産牛のブレ ラは、しっかりした肉質で香りが良く、口の中の余 が 度に盛り合わせされる事はあまりない。牛肉と 面白い。通常の生ハムのオードブルでも 、 種類 5 ザオラは、あっさりとしているのでそのまま使うよ いう素材の違いもあるし、 枚 枚の食感と風味を 6 楽しみながら味わえる。 5 りも、オリーブオイルや他の素材と組み合わせて使 い付加価値を高めたい。サラダやサンドイッチ、パ のを、神戸牛のブレザオラで包み、煮詰めたバルサ ミコソースがアクセントになる。包み方を変えれば、 カルポーネチーズとの相性も良く甘酸っぱいバルサ ねっとりとした食感は、さっぱりとした風味のマス 松坂、神戸のブレザオラに比べて、国産牛のもの わせ、レモン汁とゼスト、塩、胡椒で味を整えたも 次は、マスカルポーネとブルサンアイユを混ぜ合 1 ミコソースを流して仕上げてみた。とても柔らかく スタに最適である。 1 さまざまなオードブルに変化させることができる。 メジュレ仕立てにしてみた。驚いたのは、たった一 枚なのに存在感があることだ。コンソメのジュレを まとったブレザオラは、しっとりと口どけが良く、 さらりと食べられるのだが、食べ終わった後、ブレ ザオラ一枚で一皿のボリュームとして満足感を覚え る。さすがに牛肉である。 最後に、ポワローとじゃがいものポタージュをか けてスライスしたトリュフを散らした。使ったブレ ザオラは黒毛和牛である。これを食べやすいように 切って提供、この一皿でもブレザオラは存在感を大 いに発揮する。ポタージュと少しずつ口に入るブレ ザオラは、まろやかなスープにほどよい塩味と旨み を加える。 今まで、レストランであまり目にしなかったブレ ザオラだが、これだけのラインアップが揃うと、 ちょっと知らないふりはできないかも知れない。 規格：100g真空パック 6 は、価格が半分以下なので、料理によって使い分け たい。 今までと違う生ハムの提供方法を 試してみる 黒毛和牛のブレザオラ ポタージュとトリュフの香り 1 さらに、黒毛和牛のブレザオラをオニオンコンソ ブレザオラシリーズ 黒毛和牛のブレザオラ オニオンコンソメジュレ仕立て 種類のブレザオラと焼き野菜のマリネはいかが 5 30 〒210-0869 神奈川県川崎市川崎区東扇島24番地 日本食肉流通センター A棟10号 TEL.044-280-3645 FAX.044-281-2128 URL：http://shokuraku.com/ 神戸牛のブレザオラ マスカルポーネとブルサンアイユのフリボリテ 牛肉の生ハム 「ブレザオラ」 地元の水産業者と昆布屋さんがつくるプレミアムサーモン 北海道襟裳近海産 お刺身天然鮭日高昆布〆 日本の水産業界は、漁獲した水産物に付加価値をつけ て生産加工することを、もっと活性化しなければ良く ならないのではないだろうか。水産物に携わる専門的 な経験と知識をいかして、それぞれの地域の特長を加 えた丁寧な物づくりが必要だ。鮭の漁獲量は少ないが、 地域の特産品の日高昆布と組み合わせた、 「北海道襟裳 近海産お刺身天然鮭日高昆布〆」をご紹介したい。 他のエリアへ帰るために沖を通過する鮭を獲る。だ 確かに鮭は、加熱して食べるには脂があったほう 期間泳いで成長し、生まれた川に帰ってくるという ら、それなりのリスクもある。過密養殖や養殖場の が美味しい。まさに、外国産養殖鮭の〝脂があって から脂を魚体に蓄えている。 水質変化による病気の発生だ。ワクチンを与えるこ 美味しいサーモン〟である。しかし、この脂にも質 性質の魚である。これを生簀の中で育てるわけだか 鮭も一本、二本ならその量はわかるが、六十万トン となどで病気の対策はとられているらしいが、その の違いがあろう。一方は一定の生簀の中で餌を与え 日本国内の鮭消費事情 といわれてもよくわからない。昔はもっと少なかっ ことは消費する者にはあまり聞こえて来ない。 日本での鮭の消費量は年間約六十万トンと聞いた。 たらしいのだが、ここ十年から十五年の間に、外国 で出てくる。 られて蓄えた脂であり、もう一方は長い距離を泳ぎ ながら成長して蓄えた脂である。その違いは〝生食〟 本で獲られる鮭の消費量もさぞかし増えているだろ 産鮭の輸入量が増え消費量が伸びているという。日 北海道襟裳沖で漁獲される 天然鮭 うと思うと、これがあまり伸びていないらしい。つ さて、生食用の天然鮭だが、それだけでは商品力 さて、日本国内で養殖鮭の消費が伸びていること 内で年間十三万トンくらい獲れるらしい。お正月に が足りない。そこで考えたのが昆布〆だ。襟裳エリ まり、外国産、特にノルウェー産とチリ産鮭の輸入 外国産鮭の主力は養殖鮭である。養殖によって魚 は石狩川の新巻鮭というように、鮭は石狩エリアが アは日高昆布の大産地なのだ。日高昆布が持ってい 名産の日高昆布が創り出す 絶品の昆布〆 体にたくさんの脂分を持たせ、 〝脂があって美味し 大きな産地だったが、今は羅臼、根室など道東での る旨味成分と、天然鮭が持っている旨味成分を合わ をお伝えした上で、今回ご紹介する北海道襟裳沖で いサーモン〟という新たな商品価値をつけて市場を 水揚げが多いそうだ。しかし、襟裳沖での鮭の漁獲 せることで、そのうま味は１×１ではなくて１×５ が増えた分、日本国内での鮭の消費量が伸びている 開拓し、消費量を伸ばした。また、鮮やかなオレン 量は年間わずか五千～六千トン、襟裳には流れ込む になる。地元の水産業者と昆布屋さんががっちりと 漁獲される天然の鮭に話を移したい。天然の鮭は国 ジ色も印象的だ。これは餌に天然色素を混ぜて色目 大きな川がないので、川に帰ってくる鮭ではなくて、 のだ。 を安定させている。鮭は本来、遠くまで広い海を長 手を組んで製品開発は始まった。 商品を見てわかるように、天然鮭の表面はしっか りと柔らかな日高昆布に覆われている。彼らが昆布 屋として天然鮭の昆布〆に一番適した昆布を選定し た。 「昆布〆天然鮭」は冷凍品だが、冷凍してしま うとどんなに良い凍結方法であっても細胞破壊はゼ ロにはならない。ところが昆布〆することにより昆 布が余分な水分を吸ってくれるため細胞破壊が最小 で済む。また、解凍時の水分もまた昆布が吸収する。 これによって、その身質は独特のねっとりした食感 を持ち、色は深いオレンジ色になるのだ。口に含む と、しっとりと良質の脂がとけるようだ。また、昆 布の風味がいい。昆布と天然鮭の旨味が融合した独 特の味わいだ。もちろん養殖鮭にありがちな臭いも ない。 このしっとりと細やかな身質は、やはり生食に向 いている。刺身や握りなどで提供しても、しっかり 32 33 とした昆布の風味とすっきりとした天然の鮭の脂で、 高い評価を得るであろう。 海で昆布を干す風景 襟裳近海産天然鮭日高昆布〆 これを道内ではよく使うレフォール（山わさび）と チカチには凍らない。これをスライスして氷に盛る。 いて下処理し、再び冷凍保存。脂分が多いためにカ も長い商品名だ。鮭を半解凍して皮をひき、骨を抜 妙に溶けソースと絡み合う。クリーム系のソースと 布〆天然鮭」を加える。細く切った身が口の中で絶 うに、フィットチーネとソースを合わせる時に「昆 みる。 「昆布〆天然鮭」になるべく火が入らないよ クリーム系のソースでフィットチーネと合わせて す時には必ずタルタルを作るが、身をたたくと、水 最後に、タルタルを作ってみる。生食用の鮭を試 醤油で食べる。口中に含むと身がゆっくりと溶け、 けることによる水臭さは全くない。それどころか、 鮭は相性が良いが想像以上だ。 が大きく料理を左右することを改めて感じる。 分との違いが楽しめる。ミ・キュイは魚の質の良さ やわらかく締まった感じだ。しっとりとした生の部 り味が濃厚だ。火を入れても身は全くパサつかず、 次に、ミ・キュイにしてみる。写真でも感じる通 昆布〆サーモンの フィットチーネ 日高昆布と天然鮭の重なった旨味を感じ始める。溶 高昆布〆」を料理してみることにする。それにして それでは、 「北海道襟裳近海産・お刺身天然鮭日 料理にも昆布〆と天然鮭の繊細な味が 反映される 昆布〆サーモンのミ ・キュイ イクラのソース 冷えた口の中でも、しっかりと旨味が楽しめる。 分や、脂分、臭いが出てきて、 身質がよくわかるような気がす るからだ。 「昆布〆天然鮭」を たたくと、昆布の香りが増し、 甘みが出てくる感じがする。マ スカルポーネと合わせ、鮭を〆 てあった昆布を切って飾る。ブ ライダルの料理にも良さそうだ。 この昆布は鮭を〆てあったにも かかわらず魚臭くなく再度調理 に使える。 このように、襟裳の水産業者 と昆布屋さんが協力した丁寧な 製品作りが、地域に新たな〝プ レミアムな鮭〟をもたらす。日 本の水産業の現場にはまだまだ 大きな可能性があるはずだ。次 のプレミアムを心待ちにしたい。 荷姿：1枚真空 10kg ／ケース 34 〒230-0074 神奈川県横浜市鶴見区北寺尾4丁目11番3号 TEL／FAX 045-834-7325 昆布〆サーモンのタルタル クーリードトマト 素材のちから Face to Face 昆布〆サーモンの ルイベ 襟裳近海産天然鮭日高昆布〆 口どけを 使い分ける。 〝口どけ〟は、料理を表現する上で 極めて繊細な要素だ。 ウエディングの料理には、 さまざまな厳しい制約が課せられる。 一度に提供する数は何十皿、しかも、 お客様への提供は同時でなくてはならない。 式の進行によって料理を仕上げる タイミングも左右される。 中村 実 種類ものゼ 5 一皿にたくさんの食感をのせる 横にキャビアのクリームを付けますので、原価も押 え、あっさりと仕上げることを考えました。クリー お料理をお出しするのとはまったく違います。連休 があります。レストランで十人、二十人のお客様に ブライダルでお出しする料理にはたくさんの制約 マトのソースを作りますが、どうしても水分が流れ には、 「ソースアップ」を使っています。夏場はト うたんのようなカボチャのソースです。このソース また、黄色のソースは、バターナッツというひょ ムの微妙な口どけの違いが楽しめます。 などがありますと週末を含めて三日間で、五百人前、 てしまいます。ソースを流してさらに時間がたつと、 たくさんのお客様を 同時におもてなしする難しさ 六百人前を平日のうちに仕込みますから、料理のク 分離してしまう。それを抑えるために使い出しまし たとえば、お客様の〝乾杯〟の後に、お料理をス オリティの面からも、衛生面からも、いろんな意味 んし、もう一度やり直しもできません。しかし、さ ムーズに出せるようにある程度の時間を決めておき た。かぼちゃのソースはそれほど分離というのはな まざまな制約はありますが、すべてのお客様にレベ ますが、お話し好きの主賓の挨拶は何分かかるかわ で神経をとがらせておかなくてはいけません。お祝 ルある均一な味をお出しすること、そして、迎賓館 からない。何分も遅れがでてきます。こちらもその いのですが、安定させるために使います。 として自信を持っておもてなしができるように努力 タイミングに合わせようと待機しているわけですが、 いの式で、すいません、ごめんなさいでは済みませ しています。 厨房はそんなに涼しくはないし、夏場などはすごく 大変です。料理をきれいに盛り付けたとしても、 ソースが流れてしまうのです。これがソースアップ るのは、ヨーグルトを脱水して、生クリーム、鶏の 手前のスライスした野菜のケーキサレにのせてあ スアップならきれいに残って、お客様に安定したも カチカチの状態になってしまうとダメですし、ソー そして、味は変わらない。普通のゼラチンを入れて、 になってからは、安定して〝ぴたり〟と決まります。 出汁を煮詰めコンソメ状態にしたものに「クールア のが出せます。 ゼラチンの使い分けで、 食感のバリエーションと、 確実な盛り付けを手に入れる ガー」を溶かして合わせたものです。ソフトな食感 アガー」を使いますから、ほとんど入っているかわ さんあります。もっと学んで、もっと良いおもてな まいがちですが、使ってみると見つけることがたく ゼラチンはたくさんの種類は必要ないと思ってし 一気に出す〟という、ウエディング料理の厳しさが見えて からないような微妙な食感です。本来はフロマー を出すために、全体に対して ・4% の「クール くる。若いスタッフを率いてチームとしてレベルアップ しをしたいと思います。 直しは絶対に許されない〟、そして、〝百人近くの料理を ラチンを巧みに使いこなす。その理由を伺うと、〝作り の幸せを彩る。驚いたことに、迎賓館では ダーメイドスタイルのウエディングメニューで新郎新婦 シック・モダン・スタイル」のフランス料理を実践。オー 年半前の中村総料理長の就任からは、フランス料理 の伝 統 を正し く 理 解 してこそで きる 料 理の革 新「 クラ 迎賓館 大阪府吹田市千里万博公園 天使の海老のポワレとサーモンのミ ・キュイ クリームチーズのムース 野菜のケーキサレにキャビアを添えて 口の中に入れると溶けるような低温調理されたサー モンのミ・キュイ、軽くソフトなヨーグルトのムース、 しっとりとコクのあるキャビアのクリーム、香ばし くポワレされた海老、それぞれの美味しさをダレの ないシャープな質感のソースが引き締める。多彩な 味と食感を一皿にのせることはできても、それを百 人前、同時にのせるのは難しい。 とても繊細な〝口どけ〟の表現は難しい。 しかし、スタッフはこれに チームで立ち向かう。 学び、考え、試作を繰り返す。 そして、ゼラチンを使い分けることにより、 繊細な〝口どけ〟を手に入れ、 すべてのお客様を最高のおもてなしで グランシェフ 迎賓館は1970年に開催された日本万国博覧会の ために、日本、そして、海外からおみえになった お客様をおもてなしするためにつくられた施設で ある。閉幕後も皇族関係や貴賓を迎え続け国際 的な社交の舞台として利用され、2000年にその 役を終えた。広大な日本庭園に囲まれ、2000年 以降はロイヤルゲストハウスとして数多くのウエ ディングシーンを見届けてきた。 ジュブランなどのフレッシュチーズを使うのですが、 1 2 するために、ほんの小さな食材の研究も怠らない。 37 お迎えしていた。 ゼラチンのバリエーション ゼラチンの口どけの違いは、それぞれを試してみないと分からない。 素材のちから Face to Face 熱々のスープを注いでもゼリーが溶けない このお皿は、根菜のゼリーに、熱々のスープを注 ぐ一品です。麦味噌と人参、牛蒡、大根などの根菜 と鶏肉でつくったスープを「ジェラーレ ジュレ」 で冷やし固めて ℃の温蔵庫に入れて温かな状態を ℃でも溶けないとわかっていても心配でした。し 溶けたらどうしよう……。 」とドキドキしました。 す。 「ジェラーレ ジュレ」を使ってはじめてこの 料理をお出しした時には、 「溶けたらどうしよう、 乳にベーコンの香りを移して泡立てたものをかけま ポタージュスープを熱々にして注ぎ、スチコンで牛 保っておきます。お出しする時には、さつまいもの 60 ヴェリーヌ〟は、どの層も「ゼラチン 」を使って 〝グリオットチェリー・ピスタチオとトンカ豆の ほんの一部ですが、 実際にデザートビュッフェで 出しているものをご覧いただきます。 かし、 「ジェラーレ ジュレ」がなければこの料理 はできなかったでしょう。 60 います。 「ゼラチン 」は溶解温度が低く、沸騰さ 21 顆粒の最高級ゼラチン 顆粒ゼラチン ゼラチン 粉末の最高級ゼラチン 粉末ゼラチン ゴールド 暖かいジュレ料理に ジェラーレ ジュレ す。おかげさまでデザートビュッフェはとても人気 が組み合わさってさらに違った食感もつくり出しま ンの使い分けでそれぞれ違った食感が楽しめ、それ ヴェリーヌも三層に分かれているのですが、ゼラチ ラッシュしたジュレにはとても適しています。どの 「 ク ー ル ア ガ ー」 の〝 プ ル ン 〟 と し た 食 感 は、 ク ヴェリーヌとして食べた時に一緒になじみません。 クラッシュ状になりませんし、そこまで硬くすると てあります。ゼラチンでやるとかなり硬くしないと の素ですが、この特徴をいかしてクラッシュ状にし 所を両方持っている〝プルン〟とした食感のゼリー 「クールアガー」を使います。ゼラチンと寒天の長 白ワインのジュレの上に重ねた葡萄のジュレには、 末ゼラチンゴールド」を使うのです。 りますから、それをいかすために透明感のある「粉 パンも火を入れてアルコールを飛ばすと透明感があ 末ゼラチンゴールド」を使います。ビールもシャン ンパンのムースと白ワインと葡萄のジュレ〟は「粉 を最大限に出せます。 〝グレープフルーツとビールのヴェリーヌ〟 、 〝シャ のでふやかさず水分が入りませんから、果汁の強さ せなくてもいいのは凄い利点です。顆粒タイプです 21 海藻から生まれたゼリーの素 クールアガー があります。 口どけを使い分ける、ゼラチンのバリエーション ジェラーレ ソースアップ 煮つめずになめらかな ソース 38 大阪支店 大阪府大阪市浪速区桜川4-4-26 Tel 06（6563）1511 東京支店 東京都中央区日本橋本町2-8-12 Tel 03（6667）8251 http://www.nitta-gelatin.co.jp 21 さつまいものスープ和と洋の出会い グリオットチェリー・ピスタチオとトンカ豆のヴェリーヌ（左） グレープフルーツとビールのヴェリーヌ（中央） シャンパンのムースと白ワインと葡萄のジュレ（右） やさしい ごま豆腐 霊峰白山の伏流水と、練りごま、吉野本葛を 独自の製法で練り上げる。 目には見えない最後のこだわりは すべてのものへの感謝の〝心〟だ。 福井県永平寺町に、 〝やさしいごま豆腐〟をつくるメーカー がある。 「幸伸食品」である。ごま豆腐の材料は、ごまと葛、そ して水、こんなに単純な材料でつくられても、できあがるごま 豆腐は全く違う。なぜだろう。もちろん、良い素材を使うこと や、ごま豆腐づくりに適した環境がそろっていることは言うま でもないことだ。しかし、それだけではない気がする。 風土に根ざし、感謝の気持ちを大切にしてこそ生まれる美味 しさがある。シンプルな素材で、ごまかしの効かない本物の味 にこだわり続ける。謙虚に我を抑えひとつのことに集中し、そ れを極める。このやさしいごま豆腐には禅の心が息づいている のかもしれない。 使用。つまり、百年前に降った雪解け水が、今の 腐」は、地下百メートルから汲み上げる雪解け水を に一メートル浸み込むらしい。 「幸伸食品のごま豆 溶岩でできた地層の亀裂の間に、雪解け水が一年間 レトルト殺菌されるため、食感は硬く、ねっとり感 用ごま豆腐は、長期間常温で保管できるように強く し食感が硬くなり栄養成分も低下する。さらに業務 く。さらに、レトルト加熱殺菌により澱粉質が老化 法では、練り上げの時間が長く風味がなくなってい 玲瓏の滝 （永平寺） 曹洞宗大本山永平寺の里、永平寺町でつくられる〝心やすらぐ禅どうふ〟 「幸伸食品のごま豆腐」は、四つのこだわりを持っ 〝仕込み水〟になっていることになる。大地から溶 選りすぐりの素材を清らかな水で仕込み 滋味豊かな味わいを生む ている。ひとつ目は水。霊峰白山の伏流水を使う。 そこで「幸伸食品のごま豆腐」は、こうした問題 もなく、ごまの風味も飛んでしまう。 二つ目は素材である。国産原料主体のごまかしの 点を独自の製法で加熱時間を大幅に短縮することに け出したミネラルを豊富に含んでいる。 効かない本物の素材にこだわり続けている。手間暇 そして、最後のこだわりは〝心〟である。曹洞宗 より、手作り感のある、ソフトでねっとり感のある、 にある、森野吉野葛本舗の最上級品「みゆき印」の 大本山永平寺の里、永平寺町。命あるものに感謝し かけて作られた香り高い練りごまと、旧徳川幕府直 吉野本葛を使用。老舗の和菓子屋や高級料亭で使わ てありがたく頂くという食文化が宿るこの地で、古 やわらかで、 〝やさしいごま豆腐〟をつくりだす。 れる、別名〝白いダイヤ〟と言われるほど貴重なも くから育まれてきた伝統や文化、良質な水と豊かな 轄の薬草園として現存する数少ない奈良県吉野地方 のだ。本物の吉野本葛を使ったごま豆腐は、なかな 大地、そのすべてに感謝する〝心〟だ。 「幸伸食品 手間暇かけて作られた胡麻 のごま豆腐」づくりにはこの〝心〟が込められている。 41 かないらしい。 霊峰白山の雪解け水 三つ目は独自の製法だ。一般的に行われている製 最上級品の吉野本葛 幸伸食品直営店 豆腐創作料理 幸家 （さちや） 前菜盛り合わせ 素材のちから Face to Face ごま豆腐 を後で添加したのだろうか。正直に言って比較にな らなかった。 比較試食の感想を幸伸食品へ「幸伸食品のごま豆 によってごま豆腐の品質に大きな影響があるらしい。 さらに、 「業務用ごま豆腐黒ごま」も送られてきた。 新製品だという。こちらは、香ばしいゴマの香りが さて、今回の編集にあたり、業務用のごま豆腐を べてみると〝コシ〟が違う。実は、お伝えした感想 料理撮影用にごま豆腐を再度お送りいただいた。食 するこの姿勢はどうだろう。まさに、精進料理の道 りに〝心〟をあげた。常に品質の高さを求めて努力 先ほど「幸伸食品のごま豆腐」の四つ目のこだわ 口の中に溢れ、鼻から漏れ出しそうだ。 お送りいただいた。試食する際に、食品スーパーを はこの〝コシ〟のことだった。商品の完成度は高 を実践しているといえよう。 腐」の感想も一緒に率直にお伝えした。数週間後、 回りごま豆腐を買いあさった。購入に限界があり、 かったが、生意気にも「さらに極めるならば」とい ごま豆腐の美味しさは、 コシ、 口どけ、ねっとり感、ごまの風味、 そして、作り手の心だ すべての商品をチェックしたわけではないことを、 うことで意見してしまったのだ。 とり感のあるごま豆腐は「幸伸食品のごま豆腐」だ のもある。適度なコシがあり、さらにソフトでねっ けが悪い。コシを強調しすぎて、ただ硬いだけのも な食感のものはあるが、ただやわらかなだけで口ど 比較してみると、明らかに食感が違う。やわらか イントは〝練りごま〟にあるという。皮付きのごま り組まれていたことなのだろう。お話を伺うと、ポ どれをとっても申し分ない。おそらく、以前から取 きだった。コシ、口どけ、ねっとり感、ごまの風味、 いだろうが、送られて来たごま豆腐は素晴らしいで まさか、 「意見を取り入れて」というわけではな ているごま豆腐なら溶けてしまうが、このごま豆腐 一品は揚げ出しにしてみた。余分な凝固剤で固め 風味は言うに及ばない。 どけの良さがあればこそだ。溶け合った時のごまの ラがごま豆腐と絡み合い一緒に溶けて行く。この口 醤油、味噌での提供とした。上にのせたウニやイク 試食の料理は、代表的な食べ方として、わさびと 最初におことわりしておきたい。 けだった。そして、購入したごま豆腐すべて苦みが 永平寺 幸家 ごま豆腐 ごま豆腐 内容量：550g サイズ：16cm×12cm×3cm 取り数：10 ～ 20人前 賞味期限：冷蔵30日 黒ごま豆腐 しさ、これからはごま豆腐を心で味わいたい。 だろう。素朴な風味の中からにじみ出るような美味 した。きっと、つくり手の心が込められているから こうして出会ったごま豆腐は、 〝やさしい〟味が の香りが立つのには驚いた。 は、もっちりとした食感が絶妙で、何よりも、ごま ごま豆腐の揚げ出し 京菊菜のあんかけ 42 〒910-1222 福井県吉田郡永平寺諏訪間33-15 TEL 0776（63）4370 FAX 0776（63）2000 と皮むきのごまのブレンド比率、さらにその練り方 黒ごま豆腐わさびを添えて 立ち、風味の方向がぶれているように感じた。風味 ごま豆腐味噌を添えて メース アンティークを基調とする落ち着いた雰囲気の内装 パリ16区の邸宅を思わせる石造りの重厚な建物 渋谷区広尾1-1-40 恵比寿プライムスクエアプラザ棟 スパイスの 「使い手」『メゾン エメ・ヴィベール』 岡田 秀俊 料理長 専門学校卒業後、表参道「イル・ド・フランス」へ。その後、代官山「プティブドン」を 経て、渡仏。フランスでは、ノルマンディを中心に、 「レタプリュイトレーズ」などの星付 きレストランで修業、フランスの伝統的な郷土料理を学ぶ。帰国後、銀座「ロオジェ」 へ。そして、現「エメ・ヴィベール」のオープニングに参加し、2006年にはスーシェフと なる。その後、2012年「メゾン エメ・ヴィベール」の料理長に抜擢され、現在に至る。 http://www.aimeevibert.com た方がより引き立ちます。今回、両方の料理の下味 で使ったのが、塩、ジンジャー、シナモン、ペッ 「ブレス産ピジョンとフォアグラのキャベツ包みア パー、そしてメースをたっぷり加えた自家製の〝エ 囲気を感じながら、しっかりとした本場のフランス ンクルート」では、さばいて皮をはいだピジョンと お店のコンセプトと、 岡田料理長が 目指す料理についてお聞かせください 料理を味わっていただく、というコンセプトで始ま フォアグラに、この〝エピス〟をたっぷりとふって、 16 ピス〟です。 りました。石造りの建物やアンティークの家具など 茹でたキャベツで巻き、さらに白ごま・黒ごま・コ 「メゾン エメ・ヴィベール」は、パリ・ 区の雰 も、パリ市街地のレストランをイメージしています。 オーブンで焼くと、メースの香りとかすかな苦みが リアンダーを乗せて伸ばしたパイ生地で包みました。 料理も日本人向けにアレンジされたものではなく フランスにある本物の食文化のすばらしさを表現し たいと思っています。僕は、フランスの地方料理が 大好きなんです。修業先もパリではなくノルマンディ を選びました。昔から郷土で作られ、ずっと食べ続 けられているものこそが、なんといいますか〝ザ・ フランス料理〟という気がします。そんな郷土料理 の「暖かみ」を取り入れていきたいですね。 ただ、料理の技法というものは、時代と共にどん どん進化してきています。 「メゾン エメ・ヴィベー ル」では、クラシックなフランス料理の組み立てを パイ、 キャベツに包まれたフォアグラとピジョンを頬張ると、 メー スのきいたスパイスがひろがる。手羽先・手羽元のコンフィ、 そしてベーコンの塩気が心地よいローストレッグも添えて。 しっかりと守りながらも、そこに現代でしかできな い 調 理 法 や 素 材 を 融 合 さ せ て い く、 「 ネ オ・ ク ラ ブレス産ピジョンとフォアグラの キャベツ包みアンクルート シック」という考え方で料理をおつくりしています。 今回、おつくりいただいたピジョン（鳩）と クロワゼ（合鴨）の 皿、混合スパイスである 〝エピス〟の使い方が、印象的でした メースは色々な使い方をしますが、特にピジョン やクロワゼのような赤身の鳥肉に合いますね。 そして、単独で使うよりも他のスパイスと混合し 二 メースを使った 〝エピス〟 の香りが、 料理に立体的な奥行きを与えてくれます。 素材のちから Face to Face 「ニクズク」からとられる２種類のスパイス、 ナツメッグとメース。 ともに似た香りだが、メースは上品 でより繊細な香りである。 この特徴ある香りはフレンチにどんな美味しさをもたらすのだろうか。 メース ●シリーズ 独特の風味、芳香があるナツメッグとメースは、ともに肉や魚の臭みを 消し、味に奥行きを持たせてくれる料理に欠かせないスパイスのひと つ。特にメースは、香りのおだやかさから他のスパイスと混合しても相 性がよく、独特の苦みに似た奥深い香りが肉料理の味を引き立てる。 今回は、 「ネオ・クラッシック」を目指し、伝統的なフランス料理に新し い風を吹き込む若きシェフに、メースの使い方をたずねた。 Spice&Harb Master vol.7 クロワゼのココット焼き エピスの香り フランス産のクロワゼの美味しさを一羽まるごと楽しめるメ ニュー。メースの効いた “ エピスバター ” の爽やかな香りが クロワゼのうま味を引き立てる。添えられたパートフィロの中 にはパリパリに焼いたクロワゼの皮が包まれている。 取材 スパイスの「使い手」 渋谷区広尾『メゾン 岡田 秀俊 エメ・ヴィベール』 料理長 TT IN IN PPOO 3. プロセッサーでパンを細かくし、 コリアンダー、 塩、 カレー 粉、 メースで作ったエピスとバターを混ぜ合わせる。 3. 塩、ジンジャー、シナモン、ペッパーに メースを加え、よく混ぜエピスをつくる。 4. 3を平たく伸ばし冷蔵庫でかためた「エピ スバター」を焼き上がったクロワゼにのせ、 さらにサラマンダーで焼く。 4. 先ほど切り分けた胸肉と、後に共に巻い て焼くフォアグラ。3 で作ったエピスを たっぷりとふりかける。 2. ピジョンをさばく。 胸、脚、手羽先、手羽元にきりわける。 IN ネーズと、パセリのクーリを使ったもの。リヨネー ています。ソースは、ピジョンのガラを使ったリヨ ますから、トウモロコシのガレットを下にひそませ び心といいますか、ピジョンはトウモロコシを食べ 脂でコンフィにして添えました。これはちょっと遊 て焼き、手羽先と手羽元は、ハツと砂肝と共に鴨の わっていただきたかったので、脚はベーコンで巻い 今回はフレッシュなピジョンを丸ごと一皿で味 清涼感を持たせてくれます。 立って、ピジョンの柔らかくてジューシーな肉質に 皮目を焼いた後、オーブンに入れる。 ター〟をのせてサラマンダーで焼きます。 〝エピスバター〟は「パン・デピス」をイメージし て作りました。プロセッサーで細かくしたパンに、 コリアンダー、塩、カレー粉、メース、バターを混 ぜます。それを、クッキングシートにはさんで薄く のばし冷蔵庫で冷やして板状にします。薄くのばす ことでスパイスが強くなりすぎません。メースはカ レー粉と相性が良いですしね。 〝エピスバター〟を 乗せて焼くと複雑なスパイスの香りがクロワゼを覆 います。また、リボン状のミモレットで濃厚さを加 えています。ソースはクロワゼのフォンを使ったサ ルミです。メースは、ナツメッグよりも強くなりす ぎず、穏やかな味なので、肉のうま味を邪魔せず引 き立ててくれます。 スパイスの配合は料理人にとって楽しい作業です。 何をどれだけ使うかによってメニューの印象がガラ ルに使うのもありですが、やっぱり色々と混合する リと変わってきますから。スパイスを単独でシンプ では、クロワゼの美味しさを〝エピス〟の香りとと ことによって、味がぐんと立体的になります。スパ はい。 「クロワゼのココット焼き エピスの香り」 もに楽しんでもらうために、下味、バターと二段使 イスによっては、最初にふわっと香ったり、全体を ささえるように香ったり、後味で余韻を与えたりと いにしてみました。 まず、クロワゼをさばいたら、たこ糸で縫い合わ さまざまですよね。だから、素材との相性を考えつ 群で、ハムソーセージといった クズク〟からとられるからです。 ふたつが似ているのは、メー スもナツメッグも同じ植物、〝ニ ます。 メースは肉に使うことはよく ですね。 パイスと一緒にバターにあわせ メッグの樹を切ってメースを植 独特の素材の臭みがありますが、 と思いました。卵や乳製品には たのは、相性をよくご存知だな 知られていますが、卵や乳製品 えろ。」と産地に指令を発した スパイスの風味で肉の甘味を引 うと、料理にとって香りはとても重要ですね。 つ同時に使うことによって奥行きが出ます。そう思 せ、ピジョンでも使ったエピスを腹の中と外側に たっぷりとまぶしてオーブンで焼きます。 ものから、ハンバーグやロール 製品のバターにあわせて使われ にもよく合います。シェフが乳 き立ててくれるスパイスです。 ことがあるそう。当時は、同じ 引 き ず ら ず に キ レ の よい 後 味 メースを加えることで、臭みを メースとナツメッグを比較す ると、メースの方が上品で穏や 植 物 か ら と れ るこ と が 知 ら し、エピスバターで風味を出す、 メースを下味に使い臭みを消 ます。 （上品）に仕上げることができ れていなかったようです。 臭み消しと風味出し、 絶妙なメースの ダブル使い いう、とてもこだわった肉を き 出 し、 繊 細 な 風 味 を コ ン ト このダブル使いはさすがです。 牛 や 豚 より 脂 分 が 少 な く 比 シェフの料理は鴨と鳩と ナツメッグとメースの風味 実から採取される。ナツメッグ クズク科の熱帯性常緑樹の果 グとメース。この二つは共にニ めによく用いられるナツメッ 料理や魚料理の臭みを消すた 独特の甘い芳香があり、 挽肉 た料理やマッシュポテトなど れん草やかぶ、キャベツを使っ 出す効果もある。そのためほう に出る臭みを消し、甘みを引き だけでなく、野菜を加熱する時 そのマスキング効果は肉料理 り穏やかで上品な香りを持つ。 は似ているが、メースの方がよ は種子を割った中の部分だが、 やかな赤い仮種皮（子衣）の部 とも相性がよい。 を使った料理やジャムや菓子 また、 クリームや卵やチーズ にも使われる。 分を使う。 レースのように包んでいる、鮮 メースはその種子のまわりを ナツメッグとメース 知っているようで知らない〝メース〟のこと。 メースの基礎知識 焼 き 上 が っ た ら 切 り 分 け、 さ ら に〝 エ ピ ス バ やわらかいメースを選択された ので、ナツメッグよりも香りが 「肉料理にナツメッグで はなく、 メースを選ぶ。 繊細な素材の特長を 上品に表現する ためですね。 」 甘くエキゾチック感があり、料 キャベツなどの挽肉系の料理に 値段も高かったことから「ナツ その昔、ヨーロッパではメー スがナツメッグより需要が多く のだと思います。また、他のス 多用されます。挽肉の臭みを抑 たエピスバターはとても魅力的 えながら、肉の旨味をぐっと引 理をより繊細な味わいに仕上げ かな香りが特徴です。ほのかに 菅原 隆紀さん メースはナツメッグとよく似 ていて、肉の臭み消し効果が抜 ナツメッグの樹を切って メースを植えろ エスビー食品株式会社 業務用営業部 広域ユーザービジネスユニット 「クロワゼのココット焼き」では、 下味と別に 〝エピスバター〟を使われていましたね PO お使いです。これらの肉は ニクズクの果実 2. フェッショナルな料理です。 種子の中の仁……ナツメッグ ブレス産のピジョンの爪を落とし、脚を バーナーであぶって皮を剥く。 ロールしている、まさに、プロ 仮種皮……メース メース （パウダー） 丸M缶タイプ 1. ズやガレットの甘さとメースの相性はぴったりです。 シェフの料理の美味しさをスパイスの専門家として解説していただきました。 46 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651 板橋区宮本町38-8 TEL 03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811 仙台市青葉区一番町2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL 022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076 大阪市北区大淀中1-12-9 サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117 http://www.sbfoods.co.jp/ T メース（パウダー） 100g袋タイプ ピジョンで使った3のエピスをクロワゼの 腹の中、皮にたっぷりとすりつける。 較的淡白な味わいの食材な 〈２つのスパイスが採れる果実〉 IN T PO ■ブレス産ピジョンとフォアグラの キャベツ包みアンクルート■ ■クロワゼのココット焼き エピスの香り■ スパイスの「作り手」 S&Bスパイス＆ハーブスタッフに聞きました。 1. メースのパウダー 「メースを使う」 東京都港区南青山 オーナーシェフ 岸本 直人 圧倒的な素材感をいかす塩 本物のフランス料理から学んだことは、圧倒的な素材感だった。良い素材ば かりを集め、今までに体験したことのないような精度の高い料理を作り出す。 そんな若い修業時代の深い感動は今もリアルだ。だからこそ、手に入る国産 素材にこだわる。日々、海や土地に向かい活き活きとした素材をつくり出す 生産者の姿勢を美味しい料理にするには、最高の塩が必要だ。 味の基本である塩がぶれたら、 どんな素材も最高の味を発揮できない 私はいつも、料理にしっかりと素材感が出るよう にこだわってきました。そのポイントになるものの ひとつが塩ですね。ここがぶれてしまうと、どんな に良い素材を使っても、そのポテンシャルを十分に 発揮できません。 じつは、塩については、肉を使っていろいろなも のを試したことがあるのです。フランス産の海塩や これに卵白を合 わせて塩釜にし て包んでオーブ ンで焼きます。 220℃で 分焼いたら５ 分ほど休ませて、 もう一度１８０ ℃で３分焼いて、 塩が熱を持っていますから、オーブンから出して そして切って スの海塩がいちばん肉の旨さを伝えてくれました。 もじわりじわり、水分を蒸発させることなく、蕪の 盛り付けます。 それ以来フランスの海塩を使っていましたが、ご案 ですから、蕪を切るとすごく水分が溢れて、ジュ 中に塩味を伝えてくれるのです。 さらに美味しいのです。 「これは、いけるな。 」と言 ーシーなのです。茹でた食感とはまったく違います。 驚くほど蕪が甘いのはこの塩の効果だと思います。 この塩は素材への浸透が早くて優しいですね。そし 釜焼きにしました。この蕪は、群馬県の吾妻で〝蕪 最初に旬の蕪を「クリスマス島の塩」を使って塩 す。素材を も有田焼にこだわって、陶工の心まで料理に加えま ーザさんと言う方がつくった生ハムを添えます。皿 て、マデラ酒のソースとフランスバスク地方のオテ づくりの名人〟と呼ばれる人がつくるものです。こ つくる人、 人、すべて の蕪とクリスマス島の塩、自分がこれだと思う本物 まず、同じ大きさの蕪を選んで、焼いた時に焦げ の想いを一 器をつくる 驚くほど蕪が甘いのはこの塩の効果、 この塩は素材への浸透が早くて優しい うことで、今は、青山店も京都店も全部変えました。 内いただいた「クリスマス島の塩」は、それよりも 岩塩、国産の塩など数種類を比べてみると、フラン 蕪がこんなにも甘いのかと驚かされる の素材同士ぶつけたらやっぱりうまいですよ。 にくいように茎のところに水を含ませます。次に、 素材をテーマに地方に出向き生産者に会う。岸本シェフ は出会った生産者たちの素材へのこだわりや熱意を背負 皿にまとめ た感じです。 「クリスマス島の塩のクリスタル（結晶タイプ） 」を パセリや蕪の葉っぱも、一緒にミキサーで回します。 って料理する。しかし、そこには何の力みもなく極めて る。だからこそ、確かなものを自分で見極めたいと国産 圧倒的な力を持っている。身体もそして、心も満足させ 念が店名になった。生産者の顔がちゃんと見える素材は らキレイになる料理を出したい。 」という岸本シェフの信 店名の「ランベリー」はその字のごとく、フランス語で 「美しくする」という意味。 「お客様に心も身体も内側か L’EMBELLIR（ランベリー） 本物の素材を使って、産地の恵みと人々の努力を料理に反映する。 “ 素材の物語 ” が自然から始まり、料理がこの物語に加えられ る最後の一工程であるならば、作業は極めて自然であるべきだ。 素材の持つ圧倒的な存在感を料理として鮮やかに提供する。 そのためには、本物の素材と本物の塩をぶつけることが必要だ。 自然な料理が展開される。 49 “蕪”クリスマス島の 塩釜焼 銀座スエヒロで料理人をスタート。ロシェル・酒井 宏行氏のもと5年半務めフランスへ。2年をかけて、 ブルゴーニュ、ロワール、パリで修業。ブルゴーニュ では三つ星レストランで働き、本当のフランス料理 に触れ、クラシックなガストロノミーを学ぶ。帰国後、 「ランベリー」を南青山に開店。4年前に同じ南青山 から現在の場所へ移転。京都へも出店を果たす。 13 本物の素材同士を ぶつける。 撮影／加藤麻希 素晴らしい素材同士のマッチングは シンプルだ 次はビーフステーキです。この料理は、静岡県の 〝さの萬ドライエイジングビーフ〟に「クリスマス 島の塩」 、これだけです。ブラック＆ブルーと言っ て、まわりを焦がすように焼いて、中はレア。塩の 風味がまさに素材を引き立てています。 この肉はホルスタインなのです。高級な牛ではな いホルスタインをドライエイジングするからいいの です。高級黒毛和牛をドライエイジングしても、私 には何の魅力もありません。１キロ何千円の安い肉 でもドライエイジングと言う特殊な技法を用いるこ とによって、旨味が凝縮されとても美味しくなる。 そこに価値があるのです。まさに、ヨーロッパの肉、 アメリカの肉そのままです。焼くと柔らかく、そし て、旨みが濃く香りが立ちます。こうした完成度の 高い熟成肉の魅力を存分に引き出す、これはまさに 「クリスマス島の塩」の力ですよ。要するに素晴ら しい素材同士のマッチングはシンプルなのです。も し、添えるとすればマスタードぐらいですね。 脂を含んでいる寒ブリには塩が 入りにくいが、 いい感じに塩が中に入り 自然な優しい旨味を感じる 最後は、 「クリスマス島の塩を使った塩麹」で、 今ちょうどいいものが出始めた北海道産の活け〆の 寒ブリをマリネしました。切ってから 時間ほどマ リネする、それで十分です。お店でも出しますが、 とても人気があります。鮮度抜群で味に厚みがあり ますね。塩麹でマリネすることによって塩が中まで 染み込んでいます。寒ブリはたっぷり脂を含んでい るので塩が入りにくいのですが、この塩麹を使うと いい感じに中に入っていきます。塩のバランスがい いと、新鮮な寒ブリが持っている自然な優しい旨味 を感じます。ソースはオレンジジュースを煮詰めた ものにマスタードを加え、醤油のパウダーを添えま した。 自分たち料理人は、こうやって本物の素材を使っ て産地の恵みと人々の努力を料理に反映させること が大切だと思うのです。生産者の方々が自分たちで 広めるように動くとしても限界があります。ですか ら、 「日本にはこれだけいいものがあるのだ。 」とい うことを常にアピールしています。京都に店を開い たのも、日本素材の良さをあらためてフランス料理 で表現しようと挑戦したかったからです。今までに 見えていなかったことが見えてくるかもしれません。 しかし、今は一生懸命やるだけで手一杯です。お見 50 クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 1 えいただいたお客様に「ランベリーに来てよかっ 400g 500g クリスタル結晶 た。 」と言われる事を糧にして。 「クリスマス島の塩」「クリスマス島の塩を 使った塩麹」 “光と風が作る海の結晶” さの萬ドライエイジングビーフのステーキ クリスマス島の塩 海塩の香り クリスマス島の塩を使った塩麹で マリネした北海道産寒ブリ フォンの色を見た瞬間、 限りなくピュアな品質がわかる。 オマール海老の産地で、一度も凍結させない原料から作られるフォンは、臭みがなく、えぐみもない。 黒ずみのない美しい色が、そのクオリティの高さを物語る。限られたスペースと時間の中で、たくさんのお客様を 一度にもてなすブライダル料理に、このフォンは最適だ。その可能性を探るために様々な料理を試作していただいた。 レストランを超える美味しさを ブライダルで ブライダルでレストランを超える美味しさを 提供するのは難しいことなのかもしれない。 しかし、実行している店もある。 大切なのは、スタッフのスキルと、 段取り、そして使う素材だ。 間がかかる。これを何百人分となると、そのたいへ んさは想像がつかない。 今回、秋に発売された「フォン・ド・オマール」 ブライダル料理とレストラン料理の違いは、ブラ ウ・デパール青山倶楽部」にお願いして、料理を作 持っているかを知るために、東京・南青山にある「ボ がブライダルの現場でどのくらいのポテンシャルを イダルの方が手順、スタッフの人数、力量によって っていただいた。お出しいただいた料理はチーム力 「フォン・ド・オマール」は ブライダル料理にとって 秘密兵器になるかもしれない 料理が大きく左右されることだ。つまり、チーム力 に溢れていた。 一日、十人、二十人のお客様に料理をお出しするのでは は、ブライダルの秘密兵器だ。 この「フォン・ド・オマール」 してチーム力を高めていく中で、 フォンは、解凍してしまうと使い切ら なくてはならない。500g パックなら、 必要なときに必要なだけ使える。 が重要なのだ。皿に添える野菜も、自信がなければ ない。ブライダルでは、六十人～七十人のお客様を一日 〝フォン〟を仕込むとなると、 使いやすい500gパック 下茹でして準備する。そして、 に四組、しかも会場が二つあれば、五百人以上のお客様 オマール海老を掃除するところ フォン・ド・オマール 慣れてくれば当日茹でて皿に添 える。野菜を茹でるような簡単 なことも、ブライダルの環境で はそれを難しくするのだ。どん な細かなことも段取りとチーム の力量次第。どこのキッチンで もテーマは同じだ。 ゴーカートの作業場からス タートして、目指すは F1 の ピット。ミリ単位、秒単位の仕 事ができるよう、日々訓練する。 キッチンでも、自分の責任がは に料理をお出しすることになる。そして、料理の提供は たせるように技術を磨く。こう 会の進行に寄り添うように進められる。そんなブライダ 東京都港区赤坂 から始まり、仕込みには相当時 一度も凍結させない生のオマール原料を使用 蜂須賀 喜八郎 料理長 京都の上樵木町「ボウ・デパール」が東京・青山に出 店したゲストハウス。ブライダルがメインだが、レス トラン営業も行う。京都からの出店らしく、料理は伝 統的なフランス料理の精神と技法に、日本ならでは の季節感や素材感、そして美の感覚を融合させる。 「ボウ・デパール」とは、フランス語で「美しい出 発」、お客様の一生の思い作りをスタッフがチームで お手伝いする。 ルの現場で一番大切な事は、スタッフのチームワークだ。 ボウ・デパール青山倶楽部 ブライダルのキッチンは、速さと技術が瞬時に要求される、まさに F1のピットだ。 フォン・ド・オマール 撮影／スタジオダイ 53 このフォンは使える！ 素材のちから Face to Face Flan au homard オマールエビのフラン オマール海老のサラダ仕立て 酸味を効かせたジュ Salade de homard et son jus vinaigré オマールテールや 剥き身の使用が主流になるにつれて、 「フォン・ド・オマール」が必要だ 最初にご紹介する料理は、 「オマールのフラン」 だ。いわゆる洋風茶碗蒸し。 「フォン・ド・オマー ル」を煮詰めて、煮詰めた生クリームと合わせ、卵 を加え蒸し器で固める。その上に柔らかく蒸したオ マールエビをのせ、その上にオマールのコンソメに 葛粉でとろみをつけたものをかけた。オマールのコ ンソメは、 「フォン・ド・オマール」をクラリフェ したもの。香り高い澄んだコンソメができる。フラ ンとコンソメの食感と風味の違いが口の中で溶け、 混ざり合う。雑味のない者同士の融合は、またクリ アな美味しさを作り上げる。これにより柔らかく蒸 したオマールがぐっと引き立ってくる。満足のいく オマール海老の一品である。 次は、 「フォン・ド・オマール」をぎゅっと詰め、 ビネグレットと合わせてオマール風味のソースを作 り、これをさっと塩ゆでして身だけを取り出したオ マール海老に塗った「オマール海老のサラダ仕立て 酸味を効かせたジュ」だ。オマール海老の甘く、香 ばしいような独特の風味と、ビネグレットのさっぱ りとした酸味が、ソースの味に深みを持たせている。 添えられた野菜も、このソースで食べるといつもと 違う美味しさを見つけることができた。 このところ、剥き身にしたオマールエビの販売量 が伸びている。これらの料理にはあらかじめ剥き身 になっているのはとても便利だ。しかし、剥き身だ けではフォンがとれない。そこで、剥き身を使うた めに「フォン・ド・オマール」を使うケースが増え ている。これは、ヨーロッパを始め世界的な流れだ。 55 素材のちから Face to Face フォン・ド・オマール 何百人であろうと「フォン・ド・オマール」 があれば、手をかけた料理が提供できる。 さて、料理が次々に出て来る。 「オマール海老の 〝エゴイスト〟風」である。オマール海老を半生程 自在に応用することができる。 オマール」は、こんな小さなひとくちパスタにも、 り、手打ちパスタで形を作り茹でる。 「フォン・ド・ ル海老のミートとリコッタチーズを混ぜて具材を作 んで焼いても面白い。今後、これらのメニューを がわかった。さらに、フォカッチャなどの生地で包 タ」や「オマールのテールリゾット」ができること ド・オマール」を使えば、 「オマールのテールパス ベースに商品開発されるだろう。 「フォン・ド・オ 応用範囲が広いのは当たり前だ。そして、 〝料理は マール」は、要するに〝フォン〟 、出汁なのだから、 今回、特別に、オマールの剥き身を取った後の殻 出汁で決まる〟といわれることを覚えておきたい。 「フォン・ド・オマール」で商品開発 ダエルブを盛り付け、少しとろみをつけた、熱々の を使った、メニュー開発をお願いした。 「フォン・ 度に蒸し、薄切りにしてアセゾネする。金箔とサラ オマール海老の”エゴイスト”風 コンソメ・ド・オマールを流し入れてある。熱々の スープから立ちのぼるオマール海老の風味は濃く、 温まった身はとにかく甘い。 「オマール海老／リンゴ／セロリ」は、オマール海 オマール海老のムースリーヌ 老を、リンゴの薄切りをシロップに通したもので巻 いたものだ。ぐる剥きにしたオマール海老にスチー ム を か け 火 を 入 れ て あ る。 「 フ ォ ン・ ド・ オ マ ー ル」を詰めて、マヨネーズを合わせたものをソース として、蒸したオマールと一緒に中に詰め、リンゴ とセロリのブリュノワと一緒に皿の上にもあしらわ れている。詰めたオマール風味とマヨネーズがこれ ほど合うとは思わなかった。濃厚なソースにさっぱ りとしたリンゴの読みはさすがだ。 「オマール海老のパピヨット」は、耐熱紙に、イン カポテトを茹でたものと、ペコロスをキャラメリゼ したものをのせ、その上にオマール海老を置いて、 「フォン・ド・オマール」とオマールのコンソメを 注ぎ、タイムと一緒にオーブンで包み焼きにしてい る。焼き上がって、包みを開ける時の香りは言うま でもない。オマール海老の身に、しっかりとフォン とコンソメの風味が移り、プリッとした食感の中に 独特のうま味が凝縮されている。 「オマール海老のトルテッリ」は、ブライダルらし オマール海老のフーガス 56 オマール海老のパピヨット 57 いメニューだ。トルテッリはイタリア語で指輪の意 味。 「フォン・ド・オマール」を煮詰めて、オマー Homard en Papillote オマール海老のリングイネ Tortelli au homard オマール海老のピサラディエール オマール海老のトルテッリ 〒105-0014 東京都港区芝3-15-5ジョイヴィレッジ芝公園4階 TEL.03-6453-9737 FAX.03-6453-9732 Homard façon “égoïste” Homard / pomme / céleri blanche オマール海老／リンゴ／セロリ 自慢の郷土料理と大豆だしが出会った！ 大 それぞれの勝利に 「故郷の良さを 料理で伝えたい。 」 そんな強い気持ちが伝わる きめ細かな霜降り、なめらかな脂 米沢牛 ●「大豆だし」とは 不二製油株式会社 び み と う にゅう 鍋＆郷土料理対決 飛騨 「美味投入」 低脂肪豆乳 豊潤な味わい、 やわらかな肉質 飛騨牛 米沢 飛騨 鍋 ＆郷土料理対決 編 ブランド牛として有名な、 〝米沢牛〟 と〝飛騨牛〟 。おいしい食材のある ところ、巧みな料理人がいるはずだ。 日々の暮らしの中で食材の良さを感じ、 歴史や伝統を料理に込める。 「大豆だし」 は、郷土料理の魅力を十分に引き出すこと ができるだろうか。自慢の料理をお願いし て、米沢、飛騨を訪ねた。そこには、基本を 大切にしながらも新たなものに挑戦する、料理 が大好きな職人がいた。 「大豆だし」と 「豆乳クリーム」 のよさが、 どんどん全国に広がっている。 米沢は、米沢藩上杉家の城下町として栄え、 今もその伝統を受け継いでいる。 こ く りー む 豆乳クリーム ●「豆乳クリーム」 とは 不二製油株式会社 「濃久里夢」 飛騨は、険しい山と深い渓谷に囲まれ、 冬は氷点下 度まで下がる厳しい気候だ。 和食に最適ですね。 で、合わせる素材の特徴を活かします。 性のクリームのような乳の強さがないの ね。また、 「豆乳クリーム」には、動物 出ました。全体的に優しい味になります とうま味が強くなり、それぞれの良さが 素材として使いましたが、どれもがコク 「地元自慢の食材のどれもが、コクとうま味が強くなります。 」 料理で豆乳を使うと、どんな食材を 使おうが豆乳料理になってしまいます が、 「大豆だし」は、決して風味を前に 出さず、他の食材の邪魔をせずに味を引 き立てることに驚きました。 今回は、飛騨自慢の食材である、 〝飛 騨牛〟 、 〝飛騨地鶏〟 、 〝飛騨とらふぐ〟を 同じく 「USS製法」により生まれた臭味のない大 豆のクリーム。乳化力に優れ、 マヨネーズタイプの ディップも簡単にできる。カロリーが低いことは言 うまでもなく、料理にコクやなめらかさを与える。 創業は安政年間。昔ながらの落ち着い た佇まいで、玄関を入るとタイムスリッ プしたような感じが“八ッ三館”の持ち 味。昔ながらの味わいを大切に、地元 の素材を上手に取り入れながら、新し い調理法や食材にも積極的に挑戦する。 大豆のおいしさを丸 ごと活かす、特許 USS 製 法が作り出す 「大豆だし」は、素材を柔らかくし、素材が持つ本来の個性を引 き立て、うま味を出す〝第三の出汁〟だ。料理を通してそのよさ がわかるにつれて「豆乳クリーム」も注目され始めている。 鍋＆郷土料理対決 米沢米沢 「味がしっかり、はっきりしてくるというのが一番の特長です」 うし、鯉の臭味もとってくれます。塩蔵 「大豆だし」を使うと、味がまろやかで、 ました。米沢牛のなめらかな脂と溶け合 味がしっかり、はっきりしてくるという でしか味わえない料理をもっと広めてい がります。 「大豆だし」を使って、米沢 を加えて、深みのあるやさしい味に仕上 のが一番の特長ですね。味がぼやけない。 して干した素朴な田舎の素材にもうま味 うま味が強くなるということですね。私 も最初は、 「どうなのだろう？」という 感じだったのですが、使ってみたら〝目 ★ ★ VS VS きたいです。 秋田 直樹さん 総料理長 い ★ 飛騨 から鱗〟ですね。とても面白いなと思い 59 昭和63年創業。米沢という田舎で、 脈々と受け継がれている伝統の野菜 や素材を使い雪国の生活と文化が密 着した、米沢でしか食べられない郷 土料理を提供する。ご主人は 〝やまが た食の案内人〟 として活躍している。 まろやかさを与える和風のクリーム新素材 VS 岐阜県飛騨市 紀 の 古山 裕喜さん 主人 大豆からうま味成分だけを取り出した。 も 『味どころ ふる山』 15 『八ッ三館（やっさんかん）』 行 し だ 山形県米沢市 世界初の大豆分離技術「USS製法」により酸 化の原因となる脂質を取り除いた、全く新しい 「低脂肪豆乳」。大豆のうま味だけをギュッと 凝縮した、まさに大豆の“出汁”である。 ま ★ 米沢 う豆 ★ 鍋＆郷土料理対決 米沢 鍋＆郷土料理対決 飛騨 〝米沢牛〟 の溶け出て行く 肉汁の旨さを大いに感じる 〝飛騨牛〟 の甘い脂を さっぱりと楽しめる 「飛騨牛 牛蒡すり流し鍋」 ×大豆だし 「大豆だし」と合わせると 味が薄まるどころか、 すき焼きに濃厚感が出る 〝 米 沢 牛 〟 は 脂 が し っ か り し て い て、 さっぱり感がある。火を入れるとすぐに なじんで溶けてくるような感じがして、 それが米沢牛の特徴ですね。一番多いメ ニューは、やはり、すき焼きです。肉汁 のうまさがたまりませんね。今回、当店 の割り下、五に対して、 「大豆だし」を 二の割合で合わせました。最初は味が薄 くなるのではないかと思っていましたが、 やってみると、とんでもない。コクも甘 さもしっかりとしていて、かえって濃厚 感が出たようにも思えます。 肉もさらにしっとりしたように感じま すし、それでいてさっぱり感も出ます。 ですから、どんどん箸が進みます。口に 入れると〝米沢牛〟の溶け出て行く肉汁 を大いに感じますね。野菜は、それぞれ の風味がしっかりと中に留まって甘みも 強くなります。 ③鍋に、長葱、白菜、春菊、椎 茸、舞茸、しめじ、米沢牛を 入れる 肉質の等級が三等級以上のものが〝飛 騨牛〟と呼ばれ、脂身に甘さがあり、口 どけがなめらかです。それ以下の等級の ものは飛騨和牛と呼ばれます。 今回、鍋出汁を牛蒡のすり流しで作り ました。 「大豆だし」は他の食材の邪魔 をせずに、逆に引き立ててくれます。同 じ野菜という事もあるのでしょうか、牛 蒡の風味ともとても良く合いますし、甘 みが強くなります。野菜や茸もしっかり と味が出て何か鍋の味に立体感が出るよ うな気がします。 鍋に流れ出た〝飛騨牛〟の甘い脂も、 さっぱりと楽しめます。昆布出汁 に対 さ っ ぱ り し て い ま す。 「大豆だし」を を 引 き 出 し な が ら、 そ れ で い て 後 味 は はありません。飛騨牛から濃厚なうま味 思っていましたが、まったくそんなこと か ら、 豆 乳 の 風 味 が 強 く す る の で は と して「大豆だし」を１、合わせています 1 使った鍋の応用メニューができそうです。 ②飛騨葱、白菜、ジャンボなめ こ、えのき、水菜、こも豆腐、 そして飛騨牛を入れる。 「米沢牛の茸入りすき焼き」 ×大豆だし 米沢 VS 飛騨 鍋対決 米沢 VS 飛騨 鍋対決 今までにない豆乳の効果ですね。 ②①を5に対して「大豆だし」 ２の割合で合わせ、割り下 をつくる。 食材の邪魔をせずに 濃厚なうま味を引き出す ①出汁６、醤油２、薄口醤油１、 酒４、砂糖２の割合で合わ せる。 ①「大豆だし」１に対し、昆布 出汁1の割合で合わせ出汁 を作り、牛蒡をすりおろして 合わせ、薄口醤油、みりん、 酒で味を調える。 60 お申し込みいただいた先着 100 名様に、低脂肪豆乳『美味投入』 （900㎖× 1）を無料で差し上げます。 ※ 業務用商品につき、一般の方はご遠慮下さい。 お申し込みは右記アドレスからどうぞ。 http://www.sozainochikara.jp/ サンプルキャンペーン実施中！ ➡ 【作り方】 【作り方】 無料 「低脂肪豆乳 美味投入」 61 ★ ★ 臭味がなくなると、 鯉の味がはっきりとしてくる こちらのつゆは、味噌汁だと塩味が強 くて、いかにも味噌という感じがするの ですが、 「大豆だし」で割ると、不思議 な味噌感というか、薄いというわけでは なく、粕汁のような感じになりますね。 とても飲みやすい。 昔は風物詩として、どんどん水を流し ながら魚屋さんの店先で鯉を切って売っ たものですが、今は鯉を食べる人はあま りいません。ちゃんと泥を吐かせてやっ た鯉は脂があって美味しいのですが、や はり、鯉には臭味がありますから、醤油 と砂糖と酒で全然臭くならないように強 い味で調理します。 今回、鯉のアラでとった出汁に味噌と 「大豆だし」を合わせてつゆをつくった ら、鯉の臭味がなくなりました。臭味が なくなると鯉の味がはっきりとしてきま す。まさに、米沢ならではの美味しさで 汁の取り方に特徴があるのですが〝精進 出汁〟といって、冬の間、室をかけて土 の中に埋める有名な山之村の寒干し大根 と、干し椎茸、だし昆布を水につけて出 汁を取ります。この出汁は野菜と昆布だ けなのですが、それでもしっかりした味 が出ます。今回は、これに「大豆だし」 を合わせて鍋出汁を用意しました。 〝飛騨地鶏〟は普通のブロイラーの倍の 期間飼育していて、歯切れのいい硬さが あり、鍋に使うとすごく良い出汁が出ま す。モモ肉を切り一度湯通しして入れま す。 〝飛騨地鶏〟から出るうま味と野菜 の出汁を「大豆だし」は上手にバランス をとって濃厚感を出します。ここでも、 うま味が合わさると、味が深くなりま 豆乳感が前に出てくることはありません。 すし、優しい仕上がりになります。飛騨 地鶏の食感も弾力があって、おいしさが 中から溢れ出る感じがします。 ④舞 茸 、人参、下 茹でした白 蕪、三つ葉、針生姜を入れ る。 鍋＆郷土料理対決 「飛騨地鶏 精進出汁鍋」 ×大豆だし すね。 ④お 椀 に 盛り、焼き葱 、なずな （乾燥させたもの）を一晩水に 浸して戻し茹でたものを添える。 次は〝飛騨地鶏〟を使った鍋です。出 「大豆だし」は豆乳感を 出さずに、濃厚感を出す ③鯉のアラで出汁を取り、それに 「大豆だし」を加え、味噌で味 付けし、豆腐、団子を入れて軽 く煮る。 ③飛 騨地鶏のモモ肉を切り、 霜降りをして鍋に入れる。 「大豆だし」 が臭味をとり、 米沢らしい鯉の味が楽しめる。 〝飛騨地鶏〟 から出るうま味と 野菜の素朴な出汁のバランスをとる ②①に長葱のみじん切りと生姜汁 を入れ、丸く取り、お湯で茹でる。 ②① に大豆だしを合わせ、精 進出汁を作り、薄口醤油、 みりん、酒で味を調える。 米沢 鍋＆郷土料理対決 飛騨 ①米 沢鯉の切り身と豚挽き肉をフ ードカッターで切り混ぜ、卵を 加えて混ぜる。 ①山之村寒干大根、干し椎茸、 昆布を1日水に漬け火にか ける。 「米沢鯉の肉団子鯉こく風」 ×大豆だし 米沢 VS 飛騨 郷土料理対決 米沢 VS 飛騨 郷土料理対決 62 63 【作り方】 【作り方】 ★ ★ 鍋＆郷土料理対決 米沢 鍋＆郷土料理対決 飛騨 ★ ★ しっかりとした味が、〝米沢牛の切り をつくる。 落とし ぜんまいの煮物〟 「豆乳クリーム」 が、飛騨とらふぐの 真薯にコクを加える。 質素な雪国の保存食材の うま味を引き出す 次は、米沢牛の切り落としとぜんまい の炒め煮です。具材をいろいろ炒めて、 「大豆だし」と酒・醤油・みりんを入れ て仕上げます。干して保存してあったぜ んまいを水でもどして、米沢牛の脂の美 味しさと絡めて調理します。質素な雪国 の保存食材も、美味しいふるさとの味で す。 「ちょっと味が薄いかな。 」と思った ら、味が結構しっかりしていて、丼にも なるなあと思ってやってみました。やは り、 「大豆だし」はうま味が増しますね。 ④②に③を加え、 「大豆だし」、 酒、みりん、醤油、出汁を合 わせたもので炒め煮にする。 ④焼きヒレ、柚子をのせ、吸い地を張り、 一味唐辛子をふる。 がプラスされますね。 ③飛 騨とらふぐの身を骨付きの筒切り にし、軽く塩をふって焼く。 は「豆乳クリーム」を使いました。コク しい出汁になりますね。そして、真薯に しさと合わさって相乗効果ですごく美味 ラスされて、 〝とらふぐ〟のヒレの香ば し」を合わせました。大豆のうま味がプ た も の で 出 汁 を と り、 そ こ へ「 大 豆 だ 物の出汁は、 〝とらふぐ〟のヒレを焼い 薯〟を椀種にしたお吸い物です。お吸い さて、お料理は飛騨〝とらふぐ〟の真 の数値も高く噛めば噛むほど味がでます。 りしていて歯ごたえもあるし、アミノ酸 の〝とらふぐ〟は甘みが違います。こりこ 歯切りもせず、伸び伸びと育った飛騨 養殖に成功したのです。 われるかも知れませんね。じつは淡水で な山の中で、どうして〝とらふぐ〟と思 言っても飛騨の〝とらふぐ〟です。こん 今、 飛 騨 市 で 新 名 物 と い う と、 何 と 「大豆だし」と飛騨とらふぐとの うま味の相乗効果 ③ぜんまい（乾燥させたもの） は、一晩水に浸して戻してお き、戻ったら3センチ位に切 っておく。 ②白身魚のすり身に、飛騨とらふぐの 身と皮を入れ、大和芋、卵白、小麦 粉、 「豆乳クリーム」を加えて真薯を つくる。 64 不二製油株式会社USS事務局直通 TEL （03） 3541-5530 http://uss1.jp/ ②塩メンマを塩出しし、3セン チ位に切り、薄く切った厚揚 げと、①とを一緒に炒める。 ①昆 布出汁に、飛騨とらふぐの焼きヒ レを入れ、出汁を取り、 「大豆だし」 を合わせて味を調える。 「濃久里夢・美味投入」 お問い合わせ先 本社 〒598-8540 大阪府泉佐野市住吉町一番地 ①米 沢牛の切り落としを油で 炒めておく。 米沢牛の切り落とし ぜんまいの煮物の丼 【作り方】 【作り方】 「米沢牛の切り落とし ぜんまいの煮物」 ×大豆だし 「飛騨とらふぐの真薯と焼きヒレ出汁のお椀」×大豆だし 米沢 VS 飛騨 郷土料理対決 米沢 VS 飛騨 郷土料理対決 「深沢キッチン」、 はじめました。 ロブスタービスクの和風テイストは、 濃厚なのにあっさりしている 〝ビスク〟は、クリームをベースに、裏漉しした 甲殻類のソースを加えた、なめらかで濃厚な風味 のスープのことである。このところ、オマールの ビスクがスープのお店やコンビニでも販売され、 価格帯は少々高いが人気がある。そういえば、今 回、本編の記事に「濃久里夢（豆乳クリーム） 」と 和テイストのオマール・カルボナーラが 出来あがった 和ビスクに「濃久里夢」を使ってみて、その優し い風味に魅かれる。濃厚感があるのだが、しつこく なく決して豆乳感が出しゃばってこない。カルボナ ーラは、卵黄の濃厚さを楽しむパスタメニューだが、 「濃久里夢」を使うと軽く優しいクリーム感に仕上 がる。ベーコンの脂っぽさも消えている。 「フォン・ド・オマール」のオマール風味を加える と、和テイストのオマール・カルボナーラが出来あ 豆乳クリーム 「濃久里夢」 「フォン・ド・オマール」があった。これを合わせ ①美 味投入、濃久里夢、フォ ン・ド・オマールを合わせ温 め、塩で味を調え、山椒を ふる。 【作り方】 ②①に卵黄、パルメザンチーズを加え、茹 でたパスタをあえる。 がった。一味をふ ①ベーコンを炒め、フォン・ド・オマール、 濃久里夢を入れ一煮立ちさせる。 ると、オマール独 特の甘味が、ぐっ と前に出てくる感 じだ。普通のクリ ームソース系のパ スタとは趣が違 う。和のパスタと 【作り方】 ると定義としてはビスクになるはずだ。 美味投入（大豆だし）……… 15ｇ 濃久里夢（豆乳クリーム）…… 20ｇ フォン・ド・オマール… …… 50ｇ 塩…………………………… 適量 山椒…………………… お好みで 試作してみると、まず、オマール海老の強い風 和カルボナーラ クリーム系パスタでも、これならいくらでも食べられる 味が印象的だ。コクがあり濃厚だが、 「濃久里夢」 （株） インタークレスト だからさっぱりとしている。山椒のアクセントが 美味投 入 濃久里夢 不二製油（株） び み とう にゅう こ く りー む （大豆だし） （豆乳クリーム） たまらない、まさに〝和ビスク〟だ。 フォン・ド・オマール 〝あの素材なら、こんなことができる〟と突然ひらめくことはよくあることで しょう。そのひらめきを素直につくって試してみるページです。とんでもな い組み合わせや調理法が登場するかも知れません。しかし、何か発見するこ とがあるような気がしています。 || 東京深沢のキッチンから 濃久里夢（豆乳クリーム） と オマール海老のビスク “ソイ・ロブ” 和ビスク Fukazawa Kitchen 深沢キッチン 【材料】 （1人前） ベーコン………………………………… 60ｇ 濃久里夢………………………………… 50ｇ フォン・ド・オマール… …………………120ｇ 卵黄………………………………………2個分 パルメザンチーズ… …………………… 10ｇ 塩………………………………………… 適量 胡椒……………………………………… 適量 パスタ………………………………… 200ｇ 一味………………………………… お好みで して面白い。 【材料】 （2人前） Fukazawa Kitchen 深沢キッチン Fukazawa Kitchen 深沢キッチン Fukazawa Kitchen 深沢キッチン たくさんの具材から出たうま味のバランスがいい 米をコーティングして、ひと粒ひと粒がおいしい 〝おじや〟といわれると、 確かに〝おじや〟だ 「濃久里夢」の優しいコクは、米にも合うのではな いだろうかと、 「フォン・ド・オマール」と合わせ て、オマール海老風味のリゾットをつくってみた。 「美味投入」も一緒に使うと、オマール海老のうま 味が増し、米をコーティングしているようだ。ひと 粒ひと粒がおいしい。和テイストにこだわって、あ 大豆だし 「美味投入」 えてチーズは使わなかった。従来の豆乳の持ってい ③皿に盛り付け乾燥湯葉を飾る。 和リゾット る大豆臭さがないので、主役のオマール海老風味を ②刻んだトマト、炒めたアスパラとマッシ ュルームを加え火を通し、仕上げに濃久 里夢を入れる。 立たせながら、静 ①鍋にオリーブオイルを敷き、にんにく、玉 ねぎを炒め、白ワイン、フォン・ド・オマ ール、美味投入と米を加えて 火を通す。 かに味を調えてい 【作り方】 る。米の食感の違 いだけなので、〝お じや〟といわれる と、確かに〝おじ フォン・ド・オマール …………… 150ｇ 濃久里夢……… 30ｇ トマト… ……… 30ｇ アスパラ……… 適量 マッシュルーム… 適量 乾燥湯葉……… 適量 や 〟 だ。 し か し、 オリーブオイル… 15ｇ にんにく… ……… 2ｇ 玉ねぎ………… 70ｇ 塩…………… 小さじ1 米（あらかじめ硬く炊い ておく）…… 300ｇ 白ワイン… …… 15ｇ 美味投入……… 60ｇ この軽さは〝おじ 【材料】 （4人前） や〟にはない。 オマール海老のコクとうま味が 濃厚なのにさっぱりしている チャウダーは、魚介類、じゃがいも、ベーコン、 クリームを入れた具だくさんの煮込みのことだ。そ れならまた、クリームのかわりに「濃久里夢」を使 って、和テイストに仕上げたい。魚介類の風味はオ マール海老とあさり、入れる野菜は、れんこんやご ぼうなどの根菜も。和の決め手は、カリカリに焼い フォン・ド・オマール た油揚げだ。それぞれの具材から出たうま味を「美 ②あさり、湯がいたじゃがいも、トマト、パ セリをくわえ、カリカリに焼いた油揚げ をトッピングする。 味投入」がまとめている。コクとうま味が濃厚なの ①玉 ねぎ、セロリ（ごぼう、人参、れんこ ん）を炒める。粉をふり、塩、白ワイン、 フォン・ド・オマール、美味投入と濃久 里夢を加え沸騰させる。 に、サッパリとし 【作り方】 ている。油揚げが ※あさり、じゃがいも、ごぼう、人参、れんこん、 トマト、パセリ、油揚げはお好みで適量。 スープを吸ってた まらない。 「美味投入」は臭 味を抑える効果も あ る ら し い の で、 フォン・ド・オマール …………… 200ｇ 美味投入……… 50ｇ 濃久里夢……… 70ｇ 水……………… 50㏄ 今度は魚も入れて オリーブオイル…… 5ｇ 玉ねぎ………… 100ｇ セロリ………… 25ｇ 塩………… 小さじ1/2 薄力粉………… 12ｇ 白ワイン… …… 20㏄ みたい。 【材料】 （3人前） 和チャウダー 特集・海外取材 食の心を刺激する街 Amsterdam アムステルダム Leeds リーズ Istanbul イスタンブール Wien ウィーン 私どもビッグキャッスルのスタッフが素材を厳選し、パティ シエの間では大変評価の高いBACKEN（固定窯）を使って、 冷凍生地工場で作り出すのが“バッケン・スイーツ”です。焼 成を知り尽くしたレベルの高い焼き上がりをお届けします。 「焼成済みジェノワーズ（冷凍）」を発売しました。 オリジナルショートケーキが簡単にできます。 海外日常的食情報発信。 ショートケーキに使われるデコ台、ジェノワーズは洋菓子専門店の 基本生地です。たっぷりと生クリームをナッペし、フルーツを飾ると ショートケーキが出来上がります。でも、簡単に作れそうなケーキで も、ジェノワーズ生地はちょっと手強い。美しく浮いて、目が揃い、さ らに口どけ良くしっとりとしたものとなるとなかなか焼けません。も し、「オリジナルのケーキを作りたい。」という方がいらっしゃいまし たら、どうぞお問い合わせください。ジェノワーズ生地を冷凍でお届 けいたします。貴店ならではのショートケーキはいかがでしょうか。 美味しいものとは何か。国が変われば、その答えも様々に変化 します。季節や土地柄が育んだ、その国独特の「美味しいもの」 を知ることは、とても楽しい作業です。また、 「美味しいもの」 を作るために海外で奮闘する日本人たちもいます。いろいろな国 のいろいろな食文化を知ることによって、その国の本質が見えて くることもあります。 「素材のちから」では、そんな各国に暮ら す人々の普段着の食情報をお伝えしたいと思っています。 今回は、アムステルダム、イスタンブール、リーズ、ウィーン、 ワルシャワからの情報をご紹介します。 Warsaw ■サイズ： 5号・ 6号 ワルシャワ パティスリー・キッチン 71 ビックキャッスル 〒816-0912 福岡県大野城市御笠川3丁目5-12 ＴＥＬ.092-504-3311 ＦＡＸ.092-504-3338 70 オランダと言えば風車。どうして オランダには沢山の風車があるのか オランダには山がありません。だからオランダ人、 ちょっとした山の景色を見ると嬉々とします。オラ ンダ人程山を見ると喜ぶ国民はいないのでしょうか。 理由です。 しかしオランダはオランダ人が作った、と言われる ていったのです。それが俗に、世界は神が造った。 コツと自分たちの手で、自分たちが住む土地を造っ るオランダ人を見た時のインパクト、大きかったで 切って混ぜ、ソースもオリーブオイルも無しで食べ まで言われる程です。実際パスタにチーズを細かく か。それだけならまだしも、オランダ人は味音痴と す。 の１は海面よりも低い国です。そんなオランダの一 どんなものを作って食べているのでしょうか。よく 根気よく一つの国を作りあげたオランダ人。一体 ット。つぶしたジャガイモにザワークラウトや野菜 オランダで一番ポピュラーな家庭料理がスタンポ 同じヨーロッパ、 でもカトリック圏とは 全く異なるオランダ人の食に対する意識 番の敵は何時の時代も海水でした。干拓地に過度の 私の周りのスペイン人達はイエスの言葉をもじって を混ぜた料理です。大抵スタンポットはジャガイモ オランダのこれ以上に無い 伝統的家庭料理、 スタンポット 水が入らないよう至る所に運河を掘り、それだけで 「人はパンのみによって生きるにあらず。前菜もメイ 国土のほとんどが標高２００メートル以下で、４分 神は世界を造り、オランダ人はオランダを造った。 勤勉、質素、倹約を重んずるアンチ美食の国、オランダ食事情。 は有効ではなかったので水量を維持する為の新たな ンダには一万基程の風車が点在していました。現在 の外へ繋がる川へと排出させたのです。かつてオラ リレーのごとく風車の連携によって余分な水を堤防 の風車がまた次の地点の風車へと水を流し、バケツ が水をくみ出し、次の地点の風車へと流します。そ 水面がある一定の高さに到達すると風車のポンプ の国は世界的に美食で有名です。オラ タリア、フランス等のカトリック教徒 す。私が住むスペインの国をはじめ、 イ 美食は好まれず、なんて認識がありま 美食の国、プロテスタント文化圏では にヨーロッパではカトリック文化圏は だ。 」なんて冗談をとばします。一般的 ンディッシュもデザートだって必要 でも千基を超える風車が残っており、一部は今でも ンダはプロテスタント、そして厳しい 方法として多くの風車を設置しました。 干拓用に使われています。 カルヴァン派の影響が色濃く残ってい る国です。美食の国のラテン人が「食 工事に使う土を掘った後に出来た大きな穴。そこに もらいました。でもそこは自然の湖ではなく、干拓 オランダの友人にとても素敵な湖に連れて行って だからオランダ人の食生活は至ってシ 腹を満たすもの」との認識があります。 から「食事とは味わうものではなく、 空 は「生きるために食べる」人種。古く べるために生きる」なら、オランダ人 余分な水を引き、市民の憩いの地となる湖を造った ンプル、質素とすら言えます。芋や豆 オランダはオランダ人が コツコツと自分たちで作りあげた国 のです。国土の２０％以上が 世紀以降の干拓工事 何処を見ても手つかずの自然を見つける事が出来ま すと運河が至る所に張り巡らされ、まっ平な土地の によって造られた国、オランダ。飛行機から見下ろ いうか殆どいないのではないでしょう を求めてやってくる観光客、余り、と 多いのです。だからオランダにグルメ を使った安価かつ高カロリーな料理が 13 せん。勤勉で名高いプロテスタントの国民が、コツ 73 アムステルダム情報 アムステルダム情報 九州と同じぐらいの大きさしかない小さな国、オランダ。 そんな小国にもかかわらずオランダは世界的に有名なモノを沢山持っています。 風車、チューリップ、運河、自転車、ドラッグ、飾り窓、サッカーだって凄く強い。 今回はそんなオランダの食事情をレポートします。 ゴロゴロとした食感が美味しいスタンポット アンチ美食の国？ オランダ アンチ美食の国？ オランダ オランダ・アムステルダム しなくても美味しいからです。そして水分も豊富な ジャガイモはとってもクリーミーで乳製品で味付け ない事。少しゴロゴロした方が美味しいです。肉を 理が完成します。ポイントはジャガイモを潰し過ぎ 添えれば、これ以上に無いオランダの伝統的家庭料 このスタンポットにポーク系の肉やソーセージを のでパサパサ感がありません。スタンポットには 炒めた際に出た油をスタンポットにかけるのを忘れ のみで、バターやミルクを使いません。オランダの 色々な種類があって、ジャガイモと組み合わせる野 食とは空腹を満たすモノ だからオランダには何時でも何処でも 食べられるお手軽料理が沢山 オランダは海に面しているので「美味しいシーフ ードが食べられ る国」なんて誤 解する方もいる ーでも手軽に買うことが出来ます。沢山の種類があ 国民食のスタンポットはスーパーのお惣菜コーナ 類の品揃えは何 スーパーの魚貝 でもオランダの かもしれません。 るので、色々と試して一番美味しいスタンポットを だかとても残念 ランダ人が良く な感じ、ここで います。スーパーには色々な種類のソーセージがあ 食べる魚はタラ オランダ人は口を揃えて、スタンポットはスモー って迷うかもしれません。左の写真のようなソーセ などの白身魚系。家で食べるよりも、お腹が空いた も質素です。オ ージを買って、是非スタンポットのお供にしてみて 時に街の至る所にある魚フライの売店で食べます。 でる。その間ベーコンを細切れ 料理です。日本のカニクリームコロッケのカニの味 す。街中のカフェテリアでコロッケは定番中の定番 オランダではコロッケの自動販売機が街の至る所 乳を飲んでいるからなのでしょう。 オランダ人なのだそう。きっと何時でも何処でも牛 でる姿を良く見かけます。世界で一番背が高いのは スーツ姿の大きな男性がコップに入った牛乳を飲ん オランダ人は牛乳を良く飲むんです。普通のバーで、 ンダ人は牛乳と一緒に食べます。コロッケに限らず す。スペインだとコロッケにはビールですが、オラ にし、フライパンで炒める。ジ らい柔らかくなったら火を止め る。茹で汁を捨てる際、カップ 半分ぐらいは残しておく。ジャ ガイモを潰す。パサパサする場 合は茹で汁を加える。お好みの 柔らかい葉野菜を千切りにして、 潰したジャガイモに混ぜる。ベ ーコンも混ぜてから塩、コショ にあります。一個１００円ぐらいで、お金を入れる したが、オランダにだって美味しい料理は存在しま す。今回ご紹介した料理だって不味い訳ではないで す。次回はオランダで見つけた美味しいモノも紹介 したいと思います。 不思議いっぱいオランダという国 首都アムステ オランダの 冬が近くなると街中に出没するのが揚げドーナツ ルダムは街中 目のように張 に運河が網の で揚げたシンプルなドーナツ。ここにも質素健在で の名物の一つである水上生活者の住居、ハウスボー ムステルダム ト。これはア 不思議なボー と並ぶ何だか 壁面にずらっ そんな運河の し い 街 で す。 り巡る大変美 ボレンも普通に売られているそう。オランダ人は粉 砂糖やシナモンをまぶして食べますが、ドーナツ自 体が結構甘いので日本人はトッピング無しの方が良 いかもしれません。寒い冬に食べる揚げたてのドー ナツは、何だか心がほっくりして、素朴で優しい味 がします。まさにクリスマスのシーズンに相応しい 味です。 取材：市川 路美 い国なので是非皆さん、遊びに来て下さい。 結局はとても合理的なのです。とても面白 思 議 な モ ノ が 多 い で す。 で も そ の 全 て が、 しいのだそう。オランダは何だか色々と不 認められないことから競争率がとっても激 の憧れの的で、新たな係留許可がなかなか だそう。今ではこのハウスボート、若者達 むを得ずボートに住み始めたのがきっかけ ない、慢性住居不足のアムステルダムでや もある普通の家。人口が多いのに土地が少 トです。ガス、電気、上下水道が完備された、住所 素朴で優しい味のドーナツ 砂糖漬けの果物の皮、アップルなんかが入ったオリ す。最近では色々と種類も増えてきて、レーズン、 イースト、牛乳で出来たボール状の生地を高温の油 「オリボレン」の売店です。オリボレンは小麦粉、卵、 心がほっくりする オランダの冬を代表する食べ物 ロッケが何時でも手軽に食べれます。 もしていないそうなので、カリッとした美味しいコ せる仕組みです。回転が速いし、そんなに作り置き とショーケースの蓋が開き、中のコロッケを取り出 がしないコロッケのような味で、普通に美味しいで オランダ人はコロッケ好きな国民としても有名で 下さい。 ク系のソーセージと合わせるのが一番美味しいと言 見つけて下さい。 スタンポットには スモーク系のソーセージ ないように。 アークラウトとスモークソーセージ、でもオランダ 人が実際に作る時には、その時家にある余り物の野 菜を使って作ります。 ●スタンポットのレシピ ４００ｇ （ホウレンソウ、からし菜、ルッコラなど） ジャガイモ ６００ｇ 柔らかい葉野菜 ベーコン ６切れ 塩、胡椒、ナツメグ 適量 ジャガイモの皮をむき適当な大きさに切る。油を 熱し、少し炒める。ジャガイモがかぶるぐらいの水 こんなソーセージとの相性が抜群 ャガイモがフォークでさせるぐ を入れ蓋をし、中火で 分程茹 オランダ風ファーストフード、魚フライの店 菜によって名前が異なります。人参と玉ねぎ、ザウ 白身魚とポテトフライ。最強の組み合わせ 普通に美味しいオランダのコロッケ 74 75 スタンポットには色々な種類があります シンプル、質素、味音痴、何だか言いたい放題で 冬になると出没、ドーナツ屋 地震のある国ではありえない家、ハウスボート 20 ウ、ナツメグで味を調える。 オランダ名物、コロッケの自動販売機 イスタンブール情報 オスマン帝国の食事情 １ 国を渡ってきた旅人は言いきりました。 「あなたはヨ 「トルコはアジアだよね。 」私がそう言うとアジア諸 いるのです。今後トルコがＥＵに加盟すれば、この れ以上トルコの加盟を先送り出来ない状態になって ぬ」とばかりに次々とクリアしています。ＥＵもこ 食通の王族や皇帝が珍味の食材を集め、また国富を いずれもかつては広大な領土を持つ大帝国でした。 一つであるトルコ料理。中国、フランス、トルコ、 ーロッパから来た人だからですよ。トルコは間違いな 背景に多くの名高い料理人を召し抱えて腕を競わせ た結果、このような大帝国では多彩で豪華な食文化 アジアとヨーロッパ。２つの顔を持つトルコは観 ルコで食べる本場のケバブは美味しいです。でも世 ブを思い浮かべるのではないでしょうか。確かにト が花開く事になります。トルコと言えば誰もがケバ 光大国でもあります。毎年発表される世界観光客数 界三大美食の国、トルコは決してケバブだけではな 観光大国トルコの魅力とは 国は更にヨーロッパ化が顕著になってゆくでしょう。 くヨーロッパです。 」 ヨーロッパの玄関口であるトルコ。アジアをずっと 旅してトルコに入ると、街並み、人々、そして彼らの ランキングで常に上位に名を連ねるトルコ。日本の いんです。トルコの美味しさと、美しさをシリーズ メンタリティーまでもが全てヨーロッパ的に感じるの とてもヨーロッパな雰囲気。それでもやはりヨーロッ 約二倍の国土に魅力的な観光名所が散らばり、世界 街の感じも、人々の様子も想像していた以上に何だか だそう。言われてみると確かにそうかも知れません。 パに長く住んでいると、トルコの至る所にアジアを感 遺産も の正に玄関口ではありますが、 がっている事。ヨーロッパへ ーロッパとアジア２つにまた ポラス海峡を挟んで、街がヨ この街の最大の特徴はボス 市です。 ワに次いで二番目に大きな都 抱え、ヨーロッパではモスク 世界で７番目に多くの人口を 地です。人口は１、 ４１０万人。 昔も経済、文化、歴史の中心 はトルコ最大の都市で、今も ンカラ。でもイスタンブール 違います。トルコの首都はア の首都だと思われがちですが す。イスタンブールはトルコ 番美しいとまで言われる街で まず最初に訪れたのはイスタンブール。世界で一 華やかでいて何処か憂のある、 美しきイスタンブールの街 でとことんお伝えしたいと思います。 じるのです。何かどこか懐かしいような感覚も伴って。 中国と共に世界三大美食の国でもあるんです。美し 界中の人々がトルコを訪れる理由です。 い景色があって、美味しい食べ物がある。それが世 か所あります。そしてトルコはフランス、 トルコはアジアなのかヨーロッパなのか。世界で唯一、 アジアとヨーロッパにまたがる国トルコ。２つの顔を 13 中華料理、フランス料理と並んで世界三大料理の 船から眺める美しきイスタンブールの街 持つトルコの国の食事情をリポートします。 トルコの欧州化への道のり トルコはヨーロッパになりうるのか トルコは国土の大部分がアジア側にあり、文化、 歴史、言語的にもアジア的要素が強いように思われ ます。でもトルコとヨーロッパの結びつきは昔から とても強く、街並み、人々の顔つき、考え方だって 何だかとてもヨーロッパ風。特に第二次世界大戦以 降、トルコは強力に西洋化を進めてきました。その 最終目標がＥＵ、欧州連合への加盟です。経済的、 政治的にはトルコは既にヨーロッパです。しかし巨 大な軍事力、クルド人などの少数民族への差別、そ してやはりイスラム強国がＥＵに加盟する事を懸念 する人も多く、トルコは未だＥＵに加盟できていま せん。もう 年もの長い期間、待ち望んでいるのに 影響力は無視できない状況になっていて、トルコ政 もかかわらずです。しかしトルコのヨーロッパへの 40 府もＥＵ加盟条件を「これ以上異議申し立てはさせ 77 トルコ トルコ アジアとヨーロッパ、２つの顔を持つ国 オスマン帝国の食事情 1 アジアとヨーロッパ、２つの顔を持つ国 トルコ・イスタンブール トルコ・イスタンブール トルコ アジアとヨーロッパ、２つの顔を持つ国 オスマン帝国の食事情 1 この街の印象は も ろ に ア ジ ア。 エキゾチック満 載です。 イスタンブー ルを初めて訪れ たなら、まず最 初に行かねばな らぬ場所がスル タンアフメット。 ユネスコの世界 国の首都となりました。ギリシア、ローマ、イスラ ム、３つの文化が溶け合い、古き時代から栄枯盛衰 のはかなげを見届け続けたイスタンブー ルの街。華やかではあるけれど、何とも言 えない憂いが漂う本当に美しい街です。 イスタンブール歴史地区を代表する建 築物は「世界で一番美しいモスク」と評さ れているスルタンアフメト・モスク。一般 的には青のタイルやステンドグラスで彩 られている事からブルーモスクと呼ばれ ています。その美しさははっと息を飲むほ どで、時が経つのを忘れて見続けてしまい ます。特に夕暮れ時と夜のライトアップは 絶対に見逃してはいけません。 ブルーモスクの真正面に鎮座するのが アヤソフィア。東ローマ帝国時代にキリス ト教の大聖堂として建設されました。東ロ ーマ帝国の代表的な建築物で、ビザンティ ン 建 築 の 最 高 傑 作。 本 当 に 大 き く て、 １５２０年にスペインのセビリア大聖堂 が完成するまで、１０００年にも渡って世 界最大の大聖堂でした。後にオスマン帝国 の支配下になると、大聖堂は没収され、４ 本の塔、ミナレットが建設されイスラム教 徒の為のモスクへと転用されました。 伝統料理を伝統的手法で 伝統的な場所で食す す。この地区には観光客の目をひくべく、伝統的な トルコ料理を店先で作るパフォーマンスをしている フルだけど、全てが何だか作り物っぽい。 居るかのような感覚に陥ったのです。全てがワンダ トランで食べる。それがまるでディズニーランドに 料理を伝統的手法で伝統的なデコレーションのレス ちょっと空しい気分になりました。伝統的なトルコ 大満足でレストランを後にしたのですが、何だか ても美味しい、当たり外れがない。 に宮廷料理の国だと実感しました。それに何を食べ しませてくれるんです。彩が本当に鮮やかで、まさ 増します。トルコの料理は口だけでなく、眼でも楽 いて、色々な前菜を堪能出来るので楽しさが更に倍 このレストランでは前菜がビュッフェ式になって しい。きっと誰もが満足出来る味です。 ーシー。臭さも全く無く、食べやすくて本当に美味 食べるラム肉は安心感が違います。柔らかくてジュ 羊肉は当たり外れが多いので、高級レストランで 中心で、特に美味しいのが羊の肉なのです。 れば、私なら羊肉を注文します。トルコ料理は肉が は確かに美味しい。でも同じ高いお金を出すのであ が嫌なんです。高級レストランで食べるギョズレメ 料理を高級レストランで高いお金を出して食べるの ランでは食べません。素材が安いモノを使って作る の味方である小麦粉系の料理は、私なら高級レスト べても美味しいです。でもやはり高い。だから庶民 観光名所にある有名なレストランなら、何を食 色鮮やかな宮廷料理を愛でる 納得の三大美食の国、 トルコ 伸ばした生地にチーズを入れる 取材：市川 路美 次回はイスタンブールで見つけたＢ級料理編です。 って、イスタンブールの下町に潜り込んでいきます。 そんな私はもっと何かリアルなモノが食べたくな 店頭で作られる伝統料理ギョズレメ 外はパリパリ、中はしっとり、ギョズレメ 遺産にも登録さ れているイスタンブール歴史地区です。この場所に 最初の都市ビザンティオンを作ったのはギリシア人。 その古代ギリシアが古代ローマに組み込まれると、 スルタンアフメット地区には数多くの コンスタンティノポリスと改名されました。そして 同じ世紀の末にはローマ帝国の東西分裂によって、 観光名所がギュギュっと凝縮されていま チと呼ばれる、ギョズレメ専用の大きな鉄板で焼き が集まる場所にはレストランも集まりま す。となると観光客も集中します。観光客 東ローマ帝国（ビザンチン帝国）の首都となります。 その東ローマ帝国が滅びると、新たな支配者となっ たのがオスマン帝国。地中海一帯を牛耳る巨大な帝 レストランが多いんです。レストランの店頭で作ら ます。このレストランではギョズレメの種作りから、 彩も鮮やか、さすが宮廷料理の国 れている料理はギョズレメ。トルコ版のクレープで 伸ばして、具を入れて、焼くまで全てを店頭で行っ 伝統的手法で食べるラム肉 す。これは小麦粉で作った生地をクレープのように ているので観光客から大人気です。 心がほっこりする優しい味付け 何もかもが食べたくなるし、何を食べても美味しい 外も中も美しいブルーモスク 威厳あるアヤソフィア 78 79 薄くのばし、中に色々な具を入れて焼いた料理。サ ヨーグルトソースが多いトルコの前菜 の超有名バンドが存在します。そしてスポーツ。イ ッシュ ロック。ビートルズ、クイーン、レッド・ ツェッペリン、オアシス、それこそ数えきれない程 イギリス、まず思い浮かべるのが音楽、ブリティ リー、オックスフォード大学、バーバリー、ガーデ アガサ・クリスティ。その他にもロイヤル・ファミ バイロン、オスカー・ワイルド、コナン・ドイル、 学だってシェイクスピアを筆頭に、ワーズワース、 せんがウィンブルドンは誰もが知っているはず。文 水球、意外にもテニスはイギリスが発祥ではありま カー、ラグビー、ゴルフ、競馬、ポロ、カーリング、 また経済学者のポール・クルーグマンは生鮮食品 でした。 誰もが摂取する緑黄色野菜、昔のイギリスでは皆無 作物の量や種類が圧倒的に劣ります。今では普通に います。地中海付近の温暖な地域と比べると採れる と思います。イギリスは気候が寒冷で土地が痩せて 理由は何なのか。まずは食材の乏しさがあげられる イギリスとはどんな国なのか ギリス生まれのスポーツって結構多いんです。サッ を遠くに輸送する技術が生まれる前にイギリスの産 認識は「イギリス料理は存在しない」 「イギリスは 不味い」なのではないでしょうか。私は今、スペイ ーズに留学していました。とても愛着のある国なの は、食材を加熱殺菌する衛生上の啓蒙も広まりまし 新鮮な食材を入手する事が困難だったイギリスで ンに住んでいます。でも若かりし頃はイギリスのリ で、イギリスの名誉挽回の為にも若干の贔屓目は多 た。必要以上に食材を加熱する調理法がイギリス全 土に普及したのです。伝統を重んずるイギリス国民。 今でも一般的にイギリスでは肉は肉汁が出ないぐら い徹底的に焼きます。野菜なども本来の味や食感を 何故「イギリスは不味い」との認識が世界的に定 何を食べているのかさっぱり良く分からないことが ので多くのイギリス料理、一応にドロドロしていて 全く残さない程に加熱して調理してしまいます。な 着してしまっているのでしょうか。フランスを始め、 多いんです。そんな単調さも「イギリスは不味い」 プラスして皮肉屋のイギリス人の性格も大きく影 いわゆる先進国と言われる国は食の国としても有名 妙。皆が言うほど不味くはないと思う。美味しいモ 響しているのではないでしょうか。イギリスには世 とされる理由の一つだと思います。 ノだってある。でも全体的に見ればやっぱり他の国 の人達は自国の料理の不味さをジョークとして自虐 ーティスト、学者。更には民間レベルでもイギリス 界的な影響力を持つ人達が沢山居ます。政治家、ア みれば決して美食とは言い難い。 と比べて見劣りしてしまう。そしてよくよく考えて です。そんな中でイギリス料理の立場はかな〜り微 「イギリスが不味い」と言われる 色々な理由 していきたいと思います。 めに見て頂いてイギリスの美味しいモノをリポート まだまだ続いてしまう イギリスが不味い理由 ニング、ヴィヴィアン・ウエストウッド。イギリス イギリスの食事情をリポートします。 業化が内陸の都市部で進んでしまった事をイギリス 全盛期には世界史上最大の帝国で、唯一の超大国の地位にあった を代表する有名なモノといえば、色々な分野にわた ない、と言うのが私の個人的オピニオン。かつての大英帝国、 の不味さの理由にあげています。冷蔵の必要が無く、 です。だから世界的な規模で悪評される程イギリスは不味くは って数えきれない程あります。それではイギリスを のか。イギリスより不味い国は他にもいくらだってあると思うん 長期保存がきく食べ物に依存せざるをえなかったヴ では実際に、イギリスは本当に皆が思っている程おいしくない 代表する料理とは何なのでしょうか。フィッシュ＆ これは世界的に定着したイメージなのではないでしょうか。 ィクトリア朝時代の不味い食事が食文化としてイギ イギリスは不味い。きっと誰もがそう言います。イギリスは不味い。 チップス、ローストビーフ、スコーン。考え込めば イギリスは本当においしくないのか。 リスに定着してしまったからだと言うのです。 大英帝国の食事情 イギリスが（余り認めたくはないけれど）不味い 80 81 リーズ情報 色々と思い浮かぶんです。でもやっぱり多くの人の イギリス第三の都市、リーズの街並み イギリス・リーズ イギリスは本当においしくないのか。 大英帝国の食事情 り、イギリスへ行った事が無い人達にまで「イギリ 的に口にします。それが世界中のメディアを駆け巡 からだ、とまで言われるイギリス料理。 かげ、食べ物がマズ過ぎて他国に美味しさを求めた 程です。だから大英帝国の発展はイギリス料理のお うな気がします。 そして味付け。イギリス料理って味が無い事が多 いんです。これに関しては次回じっくり考察したい の暗殺技術顔負けの毒物、なんて呼ばれたりもする 化学調味料をかける量が尋常ではなく、ロマノフ朝 でオウムの餌とか呼ばれたりします。味が無いので 一体何を食べているのでしょうか。メインは目玉焼 考え込めば美味しいモノ、結構色々とあるんです。 ょうか。イギリスの名誉の為に強く主張しますが、 そんなイギリス料理で美味しいモノとはなんでし と思いますが、ただ茹でただけの料理とかも多いの なり、朝食ではあるけれど今では一日中フル・ブレ きやスクランブルエッグ等の卵料理、そして英国風 ソーセージ、マッシュルームやトマトのソテー、豚 の血で作る黒ソーセージ（ブラック・プディング） 、 ベーコン、豆の煮物、揚げパン、バターやジャムを で都合が良く、多量の朝食を食べるようになったの タフな作業をする前に沢山のカロリーを蓄える意味 です。労働者階級にとってボリュームのある朝食は、 働者階級の間にボリュームのある朝食が定着したの のヴィクトリア朝時代から。産業革命が起こり、労 クファストが食べられるようになったのは１９世紀 を食べるようになったのでしょうか。フル・ブレッ それでは何故イギリスではそんなにガッツリ朝食 ギリスのホテルなどでも朝食は伝統的なフル・ブレ もイギリス式朝食を楽しむ人が多いです。そしてイ いです。なのでイギリス人達、休日の朝などは今で ないと思っている他の欧州の国の人達との大きな違 間があっても朝ごはんにそんな重いモノは食べられ 式朝食を食べたいと皆が思っていると思います。時 てしまう人が殆どですが、時間さえあればイギリス 人は稀です。シリアルやトーストなどで軽く済ませ 今では平日にこれだけ重い朝食を食べるイギリス 塗ったトースト、そしてフルーツ。 です。またヴィクトリア朝期の英国社会では家族間 ックファストが主流です。 ギリスで美味しい食事を食べたいなら、３食朝ごは イギリスの有名な作家、サマセット・モームもイ うにもなり、その習慣は中産階級にも普及し、それ に世界的に見て、日本もガッツリ朝ごはん系の国民。 んを食べるべき、と言っています。彼らしい皮肉な もともとイギリスでは昼食がメインでした。でも イギリスを訪れたら、やはり絶対試して頂きたいの まで家族別々に食べていた朝食を全員揃って食べる 当時のヴィクトリア女王は遅めの夕食を取ることを が英国式ガッツリ朝ごはん、フル・ブレックファス 発言ですが、それぐらい美味しいと思います。それ 好みました。その為上流階級も女王の習慣に合わせ トです。 しました。その結果朝 時から 時の間にボリュー ギリスの全ての階級において、朝食ガッツリの習慣 が出来上がったのです。 日本人はやっぱりご飯と魚と味噌汁 ではイギリスのガッツリ朝食とは？ ンから電車で二時間半。イギリス第 の都市ですが の街を訪れる人は余りいないかと思います。ロンド イギリスには魅力的な街が沢山あるので、リーズ 観光客としてではなく、 この街の 人間になりきって歩きたい街、 リーズ るようになり、メインが昼食から遅い時間帯に移行 習慣が生まれ、朝食の量と質が更に向上しました。 食が 日の中で一番重要な食事に位置付けられるよ の関係の強化が求められていました。そんな中、朝 ヨーロッパでは結構珍しい朝食 ガッツリ文化。その成り立ちとは えているみたいです。 ックファストを提供するレストラン、パブも沢山増 それでも声を大にして言いたい イギリスにだって 美味しいモノは存在すると スは不味い」との認識を植え付けてしまっているよ ホテルのフル・ブレックファスト ムのある朝食を取るようになりました。そうしてイ 9 そんなに大きい印象はありません。かと言って小さ すぎる田舎町とも違い、丁度良い大きさの住み心地 その中でも一番はやはりイギリス式朝食なのではな いでしょうか。イングリッシュ・ブレックファスト、 またはフル・ブレックファストと呼ばれるイギリス 式朝ごはん。イギリス以外の欧州では大陸式朝食、 コンチネンタル・ブレックファストと呼ばれる簡素 な朝食が一般的です。私が住むスペインでも朝食は ホットミルクにクッキーを浸して食べるだけ、なん て人が殆どです。それに対してイギリス式朝食は質、 量、種類、そして栄養価もとても高い。そんなガッ ツリ食べるイギリス式朝食は、イギリス料理の顔に の良い街です。学生も多いのでリーズには安くて美 味しいレストランが沢山あります。機会があったら 是 非 訪 れ て み て 下 さ い。 街 の 一 番 の 見 ど こ ろ は １００年以上も前に作られた、美しいアールデコ装 飾のショッピング・アーケード。 リーズはお洒落なお店やカフェテリアが多い楽し い街です。ロンドンなどの大都市で観光に疲れた時 に立ち寄って、ゆっくりとした時を過ごしてもらい たい街。勿論一日の始まりはガッツリイギリス式、 フル・ブレックファストで。 取材：市川 路美 パブのフル・ブレックファスト 83 3 8 イギリス式朝ごはん、フル・ブレックファスト。 彩が美しいショッピング・アーケード 1 Ｂ＆Ｂ ベット＆ブレックファストでの朝食 ウィーン情報 ンの国民食と言えるでしょう。台所からトントント 手の国が手中に転がり込んできたのです。逆のリス 組でも次々予期せぬことがおこり、面白いように相 たのはそのうち 人で、末娘のマリー・アントワネ した。当時のことですから幼年期を無事に生き延び 16 ットはブルボン家のルイ 世に嫁がせています。こ れはのちに不幸な結果に終わったわけですが。 ウィーンの郊外にシェーンブルン宮殿が建てられ シェーンブルン宮殿と庭園 ルク家一門の帝国が、ヨーロッパの半分以上を占め たのは１７４３年、マリア・テレジアの時代です。 たくさんの子どもたちと夏をのびのびと過ごすため、 夏の離宮として建てられました。夏になると皇帝一 ッパ名門との縁組でした。 例えば、ブルゴーニュ公国の一人娘を嫁にもらい 家は、お供の者や使用人総勢数百人と家財道具を積 して揚げたカツレツです。一方、ミラノの名物料理 はヴィーナーシュニッツェル。仔牛の肉を薄く伸ば ウィーンの名物料理といえば、まず挙げられるの 今のオランダ、ベルギ ぎ ま す。 結 果 と し て、 の長男が公国を受け継 まれたハプスブルク家 オーストリア・ウィーンの人々とその食習慣 .ィーナー ２ ヴ ンと肉たたきの音が聞こえてきたら、今晩のおかず クだってあったわけですが、ハプスブルク家はまこ シュニッツェルと ミラノ はシュニッツェル。日本で言えば、家族みんなが好 と運が強かったのでしょう。子供はたくさんあれば あるほど、政略結婚に有利。ハプスブルク家は子宝 きなカレーライスにあたるかもしれません。 この料理は、行進曲の題名でおなじみのラデツキ マリア・テレジアも、ハプスブルク家の跡取りと にも恵まれていました。 ありますが、本当はもっと前からあったようです。 して帝国の政務をこなしながら 人の子供を生みま ー将軍がイタリア遠征の際に持ち帰ったという説も 今はイタリアの都市ミラノも、その昔は 世紀半に わたってウィーンを本拠地とするハプスブルク帝国 の一部でしたから。 ハプスブルク流の領土獲得 ミラノは戦争後の条約によってオーストリアに割 16 るほどに拡大した最大の理由は、戦争よりもヨーロ 譲されたのですが、小さな国から始まったハプスブ 10 3 ましたが、後にその父ブルゴーニュ公が亡くなって にもコトレッタ・アラ・ミラネーゼ（ミラノ風カツ ー、 ル ク セ ン ブ ル ク、 © WienTourismus Manfred Horvath 公 国 は 跡 継 ぎ が 断 絶。 レツ）という同じような料理があり、実はそちらの フランスの一部にまた ゆえに公女との間に生 方が本家本元。ヴィーナーシュニッツェルはミラノか として、スペイン王家、 ました。これをはじめ ブルク家のものになり がる地方一帯がハプス ウィーン料理の代表、ヴィーナーシュニッツェル らやってきてウィーンに定着した料理のひとつです。 家庭でも親しまれている国民食 オーストリア料理の定番であり、家庭料理として ハンガリー王家との縁 セレモニーにも使われた大広間のバルコニー © WienTourismus Robert Osmark 9 もヴィーナーシュニッツェルは人気の一品。ウィー シェーンブルン宮殿の全景 ウィーン情報 ウィーンを知る 2.ヴィーナーシュニッツェルとミラノ 皿からはみ出るほど 大きいのがお店の自慢 Vienna Report 85 ウィーンを 知る オーストリア・ウィーン と 違 っ て、 こ ど ツウェアの地元 中の天井画には栄光に包まれたマリア・テレジアと 大広間では天井のフレスコ画にもご注目を。真ん フレスコ画に描かれた帝国支配下の国々 住民の日常的な その夫、皇帝フランツ 世が描かれ、その周りには も連れやスポー 姿 が 見 ら れ ま す。 当時の帝国各領地が取り囲むように並んでいます。 領地はシンボルとして特産物で表現。例えば、ボト のシェーンブル 世界文化遺産 の場合シンボルは反物です。のちにミラノのファッ ンガリー王国を表すといった具合です。ミラノ公国 ィレンツエが都のトスカーナ大公国、家畜の牛はハ ルが半分藁づとに包まれたキャンティワインは、フ ン宮殿を訪れる ション産業の土台になる織物業は、この頃から既に 屋数は１４４１あり、そのうち 室は現在見学コー 見学者は年間 んだ馬車の大行列を仕立てて、ここに移動したそう スとして公開されています。建物の外形は塔などの 盛んだったのですね。 内部は華麗な ロココ様式 I １ ５ ０ 万 人。 部 です。帝政が終わる１９１８年まで、ここはハプス ない四角ばった形ですが、内部は贅を尽くした豪華 た温室、珍しい動物を集めた動物園なども作られま リンス（迷路）の庭園、熱帯や亜熱帯の植物を集め 庭園にはフランス風の花壇や植木に加えて、ラビ にはめ込んだ間や、東洋の陶器が並べられた小間も 東洋趣味から、螺鈿細工された漆のパネルを壁一面 ュアに純金を施したミリオンの間や、当時流行した 念したものです。先の大戦で破壊され廃墟になって エッテと呼ばれ、プロイセンとの戦いでの勝利を記 広さ。南側の小高い丘の上にそびえる建物はグロリ スタルのシャンデリア…。壁にはめ込まれたたくさ ワイトの化粧漆喰に金箔が塗られた壁、豪華なクリ 方もあるでしょう。はめ込み細工のフロア、オフホ 絢爛豪華な大広間ではあの宮殿の鏡の間を思い出す パリのヴェルサイユ宮殿を手本としているので、 いましたが、つい 年ほど前に再建されました。ゆ なっています。庭は南北に１㎞、東西に１・２㎞の あります。 な装飾のロココ様式。印度ムガール帝国のミニアチ 45 した。今それらはシェーンブルンの他の見どころと した。 ブルク歴代の皇帝一家が時には居城としても使いま 庭園をジョギングしたり散歩する地元の人々 ジョギングや散歩に格好のコースです。庭園に近い の場。丘の周辺やいくつにも枝分かれした並木道は、 庭園は一般に公開されているので、市民には憩い 背後にウィーンの街の西部を見渡すことができます。 るやかな坂を頂上までのぼると、宮殿と庭園、その アのもと、楽の音とともにきぬずれやさんざめきが り広げられました。あかあかと灯されたシャンデリ ーン会議のときは、ここで毎晩のように舞踏会が繰 ひきたてています。 「会議は踊る」と言われたウィ んの鏡がそれらを幾重にも反映して、華麗さを一層 のもあって、これはフライではなく、衣をつけずに 響き、夜ごと賑やかだったことでしょう。 卵にくぐらせ、ゼンメルの細かいパン粉をまぶして 焼いたものです。 西側のヒーチング門では、観光客が出入りする正門 揚げます。ヴィーナーシュニッツェルの歯ざわりは て定着しました。ミラノでは取っ手のような骨つき は、ウィーンにもたらされるとウィーン風に変化し プスブルク君主国の同胞ミラノで生まれたカツレツ 話はヴィーナーシュニッツェルに戻りますが、ハ ですね。薄くのばしてあるので、肉自体の重量は見 から、お皿からはみ出るほど巨大なのが喜ばれるの りのところもあります。大きな胃袋の主が多いです どこにもおいていますが、店によっては大きさが売 シュニッツェルはウィーン料理のレストランなら なるのですが、ヴィーナーシュニッツェルにはソー カツレツとあればついとんかつソースをかけたく ど、バリエーションがいろいろです。 ェルン、ポテトフライ、酢の効いたポテトサラダな ン カルトーフェルン、炒めたブラート カルトーフ 粉ふきいもにパセリをまぶしつけたペータージリエ 付け合せは野菜サラダかポテトが定番。ポテトは、 で、肉は１～１・５㎝の厚さがありますが、ウィー かけほどではないにしても、できるだけお腹をすか サクッとして柔らか。 ンでは骨なし肉を厚さ数ミリ位になるまで肉たたき せて挑戦を。 て、ミラノでは肉をすぐ溶き卵につけパン粉をまぶ く、厚い肉を薄く伸ばしたところがポイント。そし ナルではビーフですが、ポークが使われることもよ ヴィーナーシュニッツェルに使われる肉はオリジ ォークを突き刺してしぼり、たっぷりかけてどうぞ。 ナイフの手ごたえはサクッと柔らか 文・その他の写真： © Seiko Suzuki ので、レモン汁が一番。添えられているレモンにフ スや醤油は合いません。下味がしっかりついている で薄くのばします。薄切り肉のカツレツなのではな ウィーン風にアレンジされて 定番料理に 大広間の豪華なシャンデリアと帝国を象徴した天井画 花でいっぱいの庭と丘の上のグロリエッテ くあります。またナトゥア シュニッツェルという © Cafe Mozart 20 しますが、ウィーンでは小麦粉をまぶしてから溶き © WienTourismus Peter Rigaud 酢のきいたポテトサラダの付け合せ 86 ペータージリエン カルトーフェルンを添えて 87 ©Reinhold Embacher 熱帯や亜熱帯の植物を集めた温室 ポーランド・ワルシャワ ピエロギ ポーランドを代表する料理 ワルシャワ情報 世界的に見て、日本人程ショパンが好きな国民は った強国が存在するので、ポーランドの歴史は実に られやすい国です。更には隣国にドイツ、ソ連とい その名の通り国土のほとんどが広大な平野で、攻め 熱意と愛国心が評価されたからです。そんな極めて 体の歴史的価値ではなく、街の復興にかける市民の れでもここが世界遺産に登録されているのは、街自 実際には戦後数十年の歴史しか持っていません。そ ワルシャワの旧市街は中世の街並みそのものですが、 ショパンの音色はポーランドそのもの。 悲しく、美しく、誇り高いポーランドという国の食事情 複雑で不運です。 世紀に建国されるも 世紀後半 ポーランドは「平原の国」という意味を持ちます。 ポーランドを代表する料理 いないのではないでしょうか。ショパンはフランス 悲しくも美しいその歴史、 ショパンが、 国民が愛したポーランドという国 ワルシャワ情報 の死後、遺体はパリに葬られましたがショパンの思 ンドへの郷愁を抱きながら生涯を過ごしました。彼 む事は出来ませんでしたが、ショパンは常にポーラ ２０歳でフランスへと旅立ち、二度と祖国の地を踏 人だと思われがちですが、ポーランドで生れました。 と平和裏に移行し、旧ソ連圏で初めての非社会主義 す。１９８９年、やっと現在のポーランド共和国へ のですがソ連の強い影響下に組み込まれてしまいま びドイツとソ連によって分割。終戦後再び独立する 終了後に独立を果たしますが、第二次世界大戦で再 には隣接した３国に分割され消滅。第一次世界大戦 るのでしょうか。ポーランドの食べ物は、その複雑 ポーランドの国では、どんなモノが食べられてい 事情をレポートします。 例外的で、稀有な街ワルシャワからポーランドの食 としても不死鳥のように蘇る国、ポーランド。人々 他国に支配されても、国の存在自体が無くなった 生地に具を詰め、茹でたり、焼いたり、最近ではオ が、皮がモチモチとしていて厚いです。膨らまない 国を代表する料理はピエロギ。見た目は水餃子です な歴史そのままで、色々な国の影響を受けています。 国を代表する料理、 ピエロギ いを知る人々、そして彼の遺言によって彼の心臓だ 政権の誕生となりました。 ショパンが愛して止まないワルシャワの街。ショ は愛国心が強く、我慢強く、情熱的。そんなポーラ ピエロギは東ヨーロッパの多くの国で食べる事が パンの旋律のインスピレーションでもあるポーラン の復興です。ポーラン 出来る料理ですが、ポーランドのは本当に種類が豊 ーブンで焼いたりもします。 ドの首都、ワルシャワ くなった家族や仲間そ して愛国心を胸に、瓦 礫の山から一つ一つの 建物を「煉瓦の割れ目 に至るまで」忠実に再 パプリカパウダー、黄色はターメリック、緑のピエ 富です。皮の種類からして、一般的な白の他、赤は の破壊活動によって 万２千人。戦後ワル 生き残ったのは僅か 人口１００万人の内、 した。 ％以上が瓦礫と化しま 80 の街はナチス・ドイツ ンド人の気質が良く分かるエピソードがワルシャワ 聖十字架教会 旧市街の中心にある広場 ています。 けはワルシャワへ戻され、聖十字架教会に安置され 18 シャワの市民たちは亡 16 建したのです。今ある 89 ピエロギ 具だけでなく、皮まで種類豊富 10 ドという国。やっと訪れる事が出来ました。 国民の愛と熱意で蘇った旧市街 甘い系のピエロギ盛り合わせ ロギはホウレンソウを使って作ります。ハーブやス パイスを混ぜ込んだり、小麦粉だけではなく、全粒 粉やライ麦粉を使った香ばしい風味の茶色っぽいピ エロギもあります。 ープにキノコ入りのウシュカが入ったスープは、ク リスマスイブの食卓に必ず登場する定番料理です。 そんなに難しくない本場の味のレシピ ピエロギ。それが料理法を工夫したり、高価な食材 うなものな は主食のよ ピエロギ を使ったりして、貴族や商人を含むポーランド全て のでスーパ もともとは貧しい下層農民達が産み出した料理、 の階級層に普及しました。 ーでも色々 な種類のピ エロギを購 入する事が ポーランドのピエロギ、 その特質は豊富なバリエーション 種類豊富なピエロギの中で、一番オーソドックス 出来ます。 で 一番美味し なのがフレッシュチーズ、ジャガイモ、揚げ玉ねぎ そして豚ひき肉を詰めたス・ミエンセム、キノコと いのは家庭 もやっぱり ザワークラフトが入ったス・カプストン・イ・グジ で作るお袋 を詰めたルスキュ（ロシア風）と呼ばれるピエロギ。 バーミです。 の味。作り 方は意外に簡単なので、日本で本場ポーランドの味 この３種のピエロギは定番中の定番なので、どの レストランでも食べる事が出来ます。これらのオカ を是非再現してみて下さい。 〈具 ：ス・カブストン・イ・グジバミー〉 ●「ピエロギ」のレシピ（代表的な具、２種類） ズ系ピエロギには大抵オクラサと呼ばれるソースが かかっていて、代表的なソースは３種類。バターで 玉ねぎをキツネ色になるまで炒めたソース、ス・ツ ェブロン。ラードでベーコンをカリカリに炒めたス・ ボチキェム。バターでパン粉をこんがり炒めたス・ バター ｇ ザワークラウト（キャベツの酢漬け） ２００ｇ マッシュルーム ｇ 玉ねぎ ｇ フライパンを中火で熱し、バターを溶かします。 スーパーに並ぶ色々な種類のピエロギ 刻んだマッシュルームを加え更に５分程炒めます。 げたりして食べるのだそう。全く違う料理になって、 です。プラスチックのお皿だったりもしますが エロギを好きな分量だけ注文出来て、お持ち帰りも 兼売店も沢山存在します。そこでは自分の好きなピ に手軽に食べられる、ピエロギしかない小さな食堂 る事を強くお勧めします。ファーストフードのよう た所よりも、家族で経営しているような食堂で食べ ドを代表する料理です。レストラン、レストランし ピエロギは何処でも食べる事が出来る、ポーラン ピエロギは何処で食べるべきか 小さく刻んだ玉ねぎを入れ、透明になるまで炒めま 塩と胡椒で味を調え火からおろします。 〈生地〉 卵 ３個 サワークリーム ２５０㎖ 小麦粉 ４００ｇ ベーキングパウダー こさじ１杯 塩 少々 卵とサワークリームをなめらかになるまで良くか き混ぜます。そこにふるいにかけた小麦粉、ベーキ ングパウダーを加え混ぜ合わせます。 小麦粉をふった台に移し、耳たぶより少し硬い程 とても美味しい。お値段もビックリするぐらい安い です。 福祉国家、 ク・バーで 共産主義時 丸くくり抜いた生地の中心に具をのせ、周囲を水 食べる事も で丁寧にだいたい３ミリぐらいの厚さにのばし、丸 で濡らします。半分に折って具を包み、フォークで 強くお勧め 代の遺産と 周囲を押さえてしっかり閉じます。大きな鍋に塩を します。ミ いコップで型抜きします。この時にあまり粉をふり 少々入れ、湯を沸かします。湯が沸いたらピエロギ ルク・バー して生き残 を投入、水面に浮かんでくるまで５分程茹でます。 とはポーラ 過ぎると、具を入れて閉じる時にくっつきにくくな 茹で上がったピエロギに、溶かしバターでパン粉 ンド式のカ ったミル を揚げたソース、もしくはラードでカリカリに揚げ フェテリア るので注意しましょう。 度になるまでこねます。適当な大きさに丸め、綿棒 O K たベーコンと玉ねぎをかけて食べます。 お皿はプラスチック、でも味は大満足 飽きずに連日食べられちゃうらしいです。 食で残ったピエロギを翌日にバターで焼いたり、揚 良く合います。ポーランドの友人の話によれば、夕 ばしいピエロギにはサワークリームのソースが一番 揚げたりしてもとても美味しいです。カリカリと香 基本は茹でるピエロギですが、バターで焼いたり、 スにもピエロギが食されます。スープの具となる小 玉ねぎ ｇ フライパンを中火で熱し、バターを溶かします。 バター ｇ ジャガイモ（すりおろす） ４００ｇ 〈具 ：ルスキュ〉 塩、胡椒で味を調えます。 汁気をとり、細かく刻んだザワークラウトと細かく みじん切りの玉ねぎを加え透明になるまで炒めます。 50 ブウェチコンです。 デザート系のピエロギで一番人気なのはポーラン ドの森のベリーがたっぷり入ったピエロギ。甘い系 のピエロギにはサワークリームや蜂蜜を溶かしたバ ターのソースがかかります。 25 50 さなピエロギがウシュカ。赤カブで作るボルシチス ピエロギの国、ポーランドでは伝統的にクリスマ 1 す。おろし金ですりおろしたジャガイモを加え炒め、 75 90 91 40 2 定番中の定番のピエロギ ス・ミエンセム 辛い系のピエロギ盛り合わせ クリスマスの定番料理 今まで「素材のちから」は電子書籍として最新号だけを無料公開してきました。新しい 号が出ると前の号は降ろしてしまいますので、読者の方から「ダウンロードしたかった のに、もうできないの？」とのお声を多数いただきました。そこで、このたび書棚を設 けて創刊0号からすべてのバックナンバーを無料公開いたします。どうぞ、 ご覧下さい。 ※今号（16号）も手続き中ですので近日公開になります。 れたのです。ここでの食事には政府からの補助金が 中心の食事を提供していたのでミルク・バーと呼ば た。当時肉が配給制だった事もあり、乳製品や野菜 ゴ、モモ、リンゴ、カボチャなんてコンポトもあり 季節によってコンポトに入る果物は変ります。イチ あるので、お食事の際には是非注文してみて下さい。 ます。レストランには必ずと言って良いほどおいて を砂糖水で煮たジュースを飲みながら食事を楽しみ 当てられたので、どのレストランよりも安く食事を ました。水で割った薄いジュースのような、何だか の事で、安価な食事を国民に提供する為の場所でし する事が出来ました。戦後、私営のレストランとの ほっこりする素朴な味で、どんな食べ物とも合いま （2012年夏） ●第6号 （2012年秋） ●第7号 （2012年冬） ●第8号 （2013年春） ●第9号 （2013年夏） ●第10号 （2013年秋） ●第11号 ばれるたっぷり果物入りの飲むヨーグルトで食事を 楽しむ人も多いです。 ピエロギは多くの東欧人が北アメリカへ移民した ので、東ヨーロッパに留まらずアメリカやカナダで もとてもポピュラーな食べ物です。見た目がそのま ま水餃子なので安心感があるし、味もとっても日本 人好みだと思います。ただザワークラウトの酸っぱ さが苦手な人がいるかもしれません。でもとにかく ポーランドのピエロギは具の種類が豊富なので、誰 でもきっとお気に入りが見つかると思います。 ポーランドは ショパンを聞きながら歩きたい 古いモノが何も残っていないから、そんな理由で 全然期待しないで行ったワルシャワの街。凄く良か ったです。古く見えるけれど古くない。本物ではな いけれど、何よりも本物。祖国を思う人々の愛で溢 れた街、ワルシャワ。ショパンがずっと帰りたかっ た理由が良く分かりました。 悲しくて、美しくて、力強くて、エモーショナル。 この国はショパンの旋律そのものです。是非ショパ ンと一緒にポーランドを旅してみて下さい。 取材：市川 路美 http://www.sozainochikara.jp/backnumber 「素材のちから」ホームページの“バックナンバー ”に 各号のPDFをご用意いたしております。どうぞご覧下さい。 PCでご覧に なりたい方は こちら http://www. sozainochikara.jp iTunes Storeより「素材のちから」で検索し、 無料ダウンロードしてください。 「素材のちから」の サイトからもiTune Storeにアクセスできます。 （2014年秋） ●第15号 （2014年夏） ●第14号 （2014年春） ●第13号 （2013年冬） ●第12号 葡萄のコンポト ピーチのコンポト コンポトほどではありませんが、コクテイルと呼 競争に敗れ、多くのミルク・バーが廃業しましたが、 （2012年春） ●第5号 92 93 す。 （2011年秋冬） ●第4号 デザート各種 今でも何件かは存在し、値段が安い事から学生や年 （2011年夏） ●第3号 飲むヨーグルト、コクテイル 金生活者達から親しまれています。 （2011年春） ●第2号 社会主義の雰囲気たっぷりミルク・バー iPhone・iPadで 「素材のちから」 が読める。 食事のお供はこのドリンク （2010年秋） ●創刊号 ポーランド人は一般的にコンポトと呼ばれる果物 （2010年夏） ●創刊0号 カウンターで好きなモノを注文 サラダ各種 無料 電子書籍のご案内 iPhone・iPad対応の電子書籍ダウンロードを行っています。 Contact 「素材のちから」お問い合わせ先一覧 どうにも出来ないことが、はがゆい。 わかっていても、どうにもできないことがある。 人為的なことを含めて、 地球上のすべてのことが “ 自然 ” なのだろう。 生きぬくしかないとするならば、 この “ 自然 ” を正面から受け止めるしかない。 P.02 「早摘み エキストラバージン・ オリーブオイル」 P.28 編集長・長尾謙一 にあるのか！」とそのポテンシャルを見せつけられました。 日本で乗るのでは、その走行性能はきっと半分、いえ、三 分の一も出せないでしょう。それほど、オリーブ農園の移 動はたいへんで、氏は、レンジ―を下駄のように使います。 レンジ―のことは、もういいでしょう。さて、話を地球 温暖化に変えます。このような環境で、気温は夏の昼間は ℃をはるかに超えます。気温が最高にならないうちに作 業を終えるようですが、きわめて過酷でしょう。人にとっ てもそうならば、オリーブの樹にとっても同じはずです。 そういえば収穫日も年々早くなり、オリーブオイルづくり にも確実に温暖化の影響が表れています。オリーブオイル を運搬する大きなタンクローリーのような車にも、冷却装 編集後記最終締め切りの今日、日本は全国的に厳しい寒 置を付けなくてはならないと、氏は説明してくれました。 さに見舞われました。暴風雪のために各地で被害が出まし た。これも地球温暖化が原因なのでしょう。日本でも作物 が作れる北限が北へ上がっています。作付けする作物の変 何とかならないのでしょうか。何ともならないのでしょ 更や、品種改良が必要なのでしょう。 う、きっと。 深沢キッチン、始めました 〝深沢キッチン〟は自由なキッチン。それもそのはず、ほ んとはどこにもありませんから。だからこそ自由なのです。 企画がつくる想像上のキッチン、まずは、 〝コラボ企画〟 から始めました。次は何をしましょう。考えるだけでわく わくしてきます。 「気になることがある」 編集後記 地球温暖化はオリーブオイルにも影響が カネナ社のフランシスコ氏は、レンジ―・ローバーで駅 まで迎えに来てくれました。 「イギリス製の高級車でお迎 えだ！」と、能天気な私は喜びました。初めて乗るレンジ ―は、ゆったりと乗り心地が良く、 「自分もこんな車に乗 りたい。 」とわくわくしていました。ただ、ボディも車内 も少し汚れているのが気になっていました。このあと、な ぜ、氏がレンジ―に乗っているのか、なぜ、少し汚れてい るのか、それは、オリーブ農園に入ってわかります。とに かく広いオリーブ農園ですが、氏は何の表記もないのに目 的地に車を簡単に到着させます。そう見えました。カーナ ビなどは役に立つはずもなく、どうやって道を覚えている のだろうと感心します。遠くの目的地に向かって、適当に 樹の間を進んでいるだけかも知れませんが。 オリーブの樹は、水はけのことを考えて斜面に植えるそ うです。つまり、オリーブ農園は台地状なのです。今回の スペイン旅行で一番印象的だったのが、このオリーブ農園 の過酷な環境でした。写真で見るオリーブ畑はとても綺麗 で、なにやら風景からは、ほんのりやわらかなイメージが 伝わってきますが、遠くで見るのと、その場に来るのとは 大違いです。平坦に見えても傾斜していますし、場所に よっては、まるで、ジェットコースターのように下ります。 また、逆に、登らなくてはなりません。普通の車では、ま ず走れません。キャタピラーのついた重機でないと登らな いと思うような過酷な道を四輪駆動のレンジ―は、何のス トレスもなく走りぬけて行きます。 「レンジ―の力はここ 95 35 クリスマス・アイランド 21株式会社 〒 210-0869 神奈川県川崎市川崎区東扇島 24 番地 日本食肉流通センター A 棟 10 号 TEL：044-280-3645 FAX ：044-281-2128 URL ：http://shokuraku.com/ 〒105-0014 東京都港区芝 2-5-10-904 TEL：03-6809-4317 FAX ：03-5765-2643 URL ：www.oliveplan.co.jp/canena/ P.32 「春のデザート素材」 「襟裳近海産 天然鮭日高昆布〆」 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 TEL：03-5915-0291 FAX ：03-5915-0290 URL ：www.christmas-island.co.jp P.52 ■お問い合わせ先 ■お問い合わせ先 伊那食品工業株式会社 株式会社ナチュラルシー 〒399-4498 長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 FAX ：0265-78-6803 URL ：www.kantenpp.co.jp 〒 230-0074 神奈川県横浜市鶴見区北寺尾 4 丁目 11 番 3 号 TEL ／ FAX：045-834-7325 P.16 P.36 （ゼラチン21／ゴールド／ クールアガー／ジェラーレ ジュレ／ ジェラーレ ソースアップ） 」 「味付いくら」 ■お問い合わせ先 新田ゼラチン株式会社 東京支店 〒103-0023 東京都中央区日本橋本町 2-8-12 TEL：03-6667-8251 URL ：www.nitta-gelatin.co.jp ■お問い合わせ先 株式会社 ノースイ 〒108-0073 東京都港区三田 3-11-36 TEL：03-5476-0916 FAX ：03-5476-0928 URL ：www.nosui.co.jp/ P.20 P.40 株式会社インタークレスト 〒 105-0014 東京都港区芝 3-15-5 ジョイヴィレッジ芝公園 4 階 TEL：03-6453-9737 FAX ：03-6453-9732 食べられるフィルム 「クレール」 ■お問い合わせ先 伊那食品工業株式会社 〒399-4498 長野県伊那市西春近広域農道沿い TEL：0265-78-1121 FAX ：0265-78-6803 URL ：www.kantenpp.co.jp 「大豆だし（低脂肪豆乳）」 「豆乳クリーム」 ■お問い合わせ先 不二製油株式会社 〒598-8540 大阪府泉佐野市住吉町一番地 USS 素材連絡先 不二製油株式会社 USS 事務局直通 TEL：03-3541-5530 URL ：http://uss1.jp/ 「やさしい ごま豆腐」 有限会社幸伸食品 〒 910-1222 福井県吉田郡永平寺諏訪間 33-15 TEL：0776-63-4370 FAX：0776-63-2000 ■お問い合わせ先 〒104-0042 東京都中央区入船 3-7-7 TEL：03-6772-7440 FAX ：03-6772-7445 URL ：www.rassuper.com P.58 ■お問い合わせ先 「フロッグレッグ」 ラス・スーパーフライ株式会社 P.24 「ゼラチン 「フォン・ド・ オマール」 ■お問い合わせ先 山眞産業株式会社 〒 451-0062 愛知県名古屋市西区花の木二丁目 22 番 1 号 TEL：052-521-0500（代） FAX：052-531-5230 URL ：www.yamashin-sangyo.co.jp 「クリスマス島の塩」 ■お問い合わせ先 有限会社エヌ・エス・フーズ オリーブプラン株式会社 P.10 牛肉の生ハム 「ブレザオラ」 P.48 ■お問い合わせ先 ■お問い合わせ先 オリーブの樹と樹の間隔は結構あります 本誌で取材させていただいた素材のお問い合わせ先です。 どれもプロフェッショナルのための “ ちからある ” 素材です。 P.44 「セレクトスパイス （メース） 」 ■お問い合わせ先 エスビー食品株式会社 首都圏広域食材ビジネスユニット 〒 174-8651 板橋区宮本町 38-8 TEL：03-3558-9028 東日本食材ビジネスユニット 〒 980-0811 仙台市青葉区一番町 2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL：022-726-6650 西日本食材ビジネスユニット 〒 531-0076 大阪市北区大淀中 1-12-9 サンバードビル 21 5F TEL：06-6451-0117 URL ：www.sbfoods.co.jp/ 94 “ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン 素材のちから Face to Face 第 16 号 2014 Winter 編集発行人 長尾謙一 デザイン 川崎由理雅 取材 酒見由香 海外スタッフ 市川路美（アムステルダム） （イスタンブール） （リーズ） （ワルシャワ） Seiko Suzuki（ウィーン） ホームページ 素材のちから 撮影 長尾謙一 佐藤大作（スタジオダイ） 加藤麻希 Face to Face http://www.sozainochikara.jp ライター 長尾謙一 川崎由理雅 料理製作 （株）ユーロパス 横田渉（株）コンベイ 第 16 号 2014 年 冬発行 無料 発行 「素材のちから」編集部 [email protected] 印刷 泰輝印刷株式会社 次号予告 素材のちから 17 Vol. Spring 2015年春発行予定 FREE（無料） 掲載商品問い合わせ 掲載されている商品にご興味のある方 はホームページ「商品お問い合わせ フォーム」より、 お問い合わせください。 FACE TO FACE 第 17 号もさらにたくさんの 「素材のちから」 をお伝えしていきます。 作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。 ●ご意見・ご感想がございましたら下記アドレスへご連絡ください。 [email protected]
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