ドミニコ第７号給食便り三ツ星ニュース美味しいお話さて、今回の『おいしいお話』は、お魚の下処理の話です。聖ドミニコ学院小学校だけではなく、公立の小学校でも給食で使うお魚は冷凍のお魚がほとんどだと思います。解凍して調理するのですが、解凍にもドミニコ給食はここでも手間を惜しみません。特に青魚といわれる鯖や秋刀魚、鰯などは他の魚より生臭さが残りやすいお魚です。種類により、下処理の仕方も変わりますが今回は特に生臭さが残りやすい鯖の下処理をご紹介いたします。給食用の鯖は中骨は勿論、腹骨、血合い骨まで処理されているため身が崩れやすいので流水で静かに解凍して水を切り、水に酒と塩を加えた「酒塩」と言われるつけ汁に３０分程浸します。これである程度の臭みは取れますが、さらに鯖をザルの中にきれいに並べ、水を切り、そのまま80度のお湯に入れて表面の臭みを取る「霜降り」という作業をします。すぐに冷水にとり余分な臭みを洗い流す作業を三度程繰り返しますと、これでほとんどの臭みのない鯖の下処理の終了です。この下処理を終えて、ようやく煮物や蒸し物の調理に入ります。魚となるとなかなか手を出してくれなかった子どもも、今は徐々に減りつつあり、少しずつチャレンジして残食も格段に少なくなりました。今回の人気メニューは子どもから要望の多かったトマトソースのレシピです。お魚をいかに食べてもらうか…？そこで、ちょっとイタリアン風にアレンジしてみました。給食に出たメニューです。お魚嫌いの子どもも、この料理方法のお魚なら大丈夫。みんな喜んで、お皿にとっていました。聖ドミニコ学院小学校調理責任者松田修二夏休みも終わり、日焼けした子どもたちが一回り大きくなって帰ってきました。2学期からの給食も全力投球でいきますので、保護者の皆様、よろしくお願い致します。あじのトマトソースがけ発行日 2012.９. 下処理をした青魚を小麦粉と片栗粉半々の粉を付けて、油で揚げます。これに右記のトマトソースにかけると、あらイタリアンに変身です。このトマトソースは、その他の料理にもいろいろ使えます。人気メニュートマトソース＜材料＞トマト水煮ホール４５０ｇ缶ニンニク１片セロリ５０ｇ玉ねぎ１／２個トマトケチャップ３０ｇ白ワイン５０CC 固形ブイヨン１個ローリエ１枚オリーブ油適量バター５ｇ乾燥バジル少々塩コショウ少々＜作り方＞ ① トマト水煮をつぶし、皮や芯の部分は取り除く。 ② ニンニク、セロリをみじん切りにする。 ③ 玉ねぎは歯ごたえを残すため、ちょっと荒目のみじん切りにする。 ④ 鍋にニンニクとオリーブ油を入れて熱し、弱火で炒める。 ⑤ 香りが出たらセロリと玉ねぎを入れてじっくりと炒める。 ⑥ 玉ねぎの甘みが出たら白ワインを加え、アルコールを飛ばす。 ⑦ トマト水煮、固形ブイヨン、ローリエを加え15分ほどことこと煮込む。 ⑧ 好みの濃度になったらトマトケチャップ、バター（好みで抜いても良い）を加え、塩・コショウで味を調える。 ⑨ 最後に香りつけのバジルを入れて完成。