粉に機能性をもたせた 独自技術の現場を訪ねる ﹁ブーランジェリー セイジアサクラ﹂の朝 倉誠二さんは理論派のブーランジェだ。パン づくりを科学的に考えることをモットーと している朝倉さんが、最近、関心をもって を行なっていないが、プロデュース店などで いるのがパン生地の冷凍。自店では冷凍法 ニーズがあり、 進化の速い冷凍技術を勉強中。 ﹁リテイルベーカリーではできるだけ 添加物は使いたくないでしょう？ だか ら粉など基本素材から冷凍耐性のアプロ 小麦粉製粉工場を見学 朝倉誠二さん が、超微粒強力粉「KISA」が 生まれた ーチするのがいいと思って﹂ 。 そこで注目しているのが小田象製粉㈱ の﹁KISA﹂の機能性だという。 徳島県出身の朝倉さんが 年前、地元の ベーカリーで働きはじめて最初に使ったのが 術に磨きをかけた朝倉さんが、展示会で久 同社の粉。その後、フランスに渡り製パン技 しぶりに目にした小田象製粉の製品の中に ﹁KISA﹂があった。 ﹁帰国して、しばらく 資材メーカーにいたこともあって、機能性を もたせた原料には注目していました。 KISA は小麦を微粉砕することで、添加物なしで 生地の作業性を上げ、生地劣化を遅らせら れると聞き、 その技術力に未来を感じました﹂ 。 パティスリーでも本場フランスにならい、 ヴィエノワズリーなどパンを提供する店が増 断念する店も多い。 KISAのような粉をう えた。しかし、 ﹁仕込みに時間を割けない﹂と 冷凍しておけるので、問題も解消できそうだ。 まく活用すれば、 生地をまとめて仕込み冷蔵・ 地方の小さな製粉会社がどのようにし てパン業界に一石を投じる粉を開発でき たのか、その技術に直接ふれてみたいと、 朝倉さんは岡山県倉敷市にある小田象製 粉の工場を訪問した。 1 小田象製粉株式会社 ブーランジェリー セイジアサクラ 25 工場見学スタート！ 新技術を知る前にまず小麦がどのよう にして粉になるのかを、工場見学で学んで 象製粉がAIBフードセーフティシステム みよう。朝倉さんがまず驚いたのは、小田 を取り入れ、合格しているという点だ。 技術者の育成のために設立された機関で、 AIB ︵米国パン研究所︶は製パン・製粉 そのフードセーフティ部門では、工場内で を実施している。外国ではこの監査・指導 の食品安全衛生管理の構築、強化の支援 システムの有用性が認められており、食品 工場以外でも導入しているところが多い。 ﹁とにかく厳しい監査基準と聞いています し、まだ日本の製粉会社では取り入れてい んはそれに合格しているんですね、すご るところも多くないというのに、小田象さ たら、いよいよ現場に潜入だ。まず通さ 白衣、キャップ、マスクをつけ、エア シャワーを浴び、工場に入る準備を整え 砕きやすくなるのです﹂と説明してくれ になり、粒の硬さを均一にすることで、 けることで、小麦のふすま部分が強じん トウモロコシなど、夾雑物が確実に取り とれた小麦はまず﹁精選﹂工程で小石や 原料はここに供給される。海外、国内で 音だ。粉砕された小麦︵セモリナまたは ル機が何台も稼働している。かなりの騒 とった胚乳部分︶と粉をとるためのロー 砕していく。セモリナ︵ふすまと胚芽を の間に小麦を通して、だんだん細かく粉 ふるい分けと純化 厳格さで知られる AIB （米国パン研究所）の フードセーフティシステ ムに合格している同社 では、工場見学の前に は手をアルコール消毒 し、エアシャワー室を 通らなければならない。 原料は精選工程で、夾 雑物、異物を取り除き、 水を加えて挽砕しやす く調質する。その後、 小麦をブレンドするの だが、それらはすべて コンピュータ制御。ガ ラスの向こうはロール室。 夾雑物を除去し、水を 加えて調質した麦はブ レンド後、 ロール （粉砕） 機が並ぶロール室へと 移動する。ロールとロ ールの幅をだんだんに せばめていき、粒度を 調整する。上の写真は 原料麦と、ロール幅の 広い最初のロール機を 通って粗く挽かれた麦。 ロール機の次はふるい（シフター）と純化（ピ ュリファイヤー）の部屋（左上）に進む。円運 動でふすまとセモリナ （麦のふすま以外の部分） に分け、風力で残ったふすま部分を除き純化 する。右の写真は、上段がふすまも胚乳もと りきれてないセモリナ、下段は純化が進んだ 状態。 い！﹂と朝倉さんは感心しきり。同社社長 でくまなく検査されるので、うちでは﹃工 の小田眞司さんが﹁そうなんです、隙間ま 場内に見えないところをなくす﹄をモット ーに、虫の居場所をなくして、業界ナンバ ーワンのクリーンな工場をめざしていま す﹂と説明してくれた。 れたのはすべての機器をコンピュータで た。 研究開発部の三宅雄一郎さんは﹁水をか コントロールする制御室だ。この建物と が加えられ、寝かせて小麦の芯まで水分 田象の目印、黄色いサイロで保管された は別棟にある精選棟がスタート地点。小 を行き渡らせる。工場を案内してくれた 小麦のブレンド 次に小麦が向かうのがロール︵粉砕︶ 室だ。 つのロールの幅を調整して、そ 粉砕→ふるい→純化を往復し さまざまな粉ができていく 制御室内には同社が扱 う 8 種類の小麦のサン プルが置かれている。 赤っぽい麦がハード系 パン用、白っぽい麦が 菓 子 用。 「 １CW って 原麦はこういうのか」 と感心する朝倉さん。 除かれながら、 ﹁調質﹂工程で少量の水 2 エアシャワー を 通って工場へ 原料の 精選と調質 小麦の粉砕 2 部屋の一角、ステンレス板で覆われた向こう に小田象秘蔵の微粉砕機があるが撮影は不可。 秘密兵器の微粉砕機を通った小麦粉を、特別 に管から取り出してもらった。 粉︶が空気輸送により管の中を上がって いく様子に朝倉さんはしばらく目を奪わ れていた。 次の工程は、シフター・ピュリファイ ヤー室だ。メッシュのちがう網が何段に も重なって、粒度の違うものをふるい分 すまとセモリナを分けて純化するピュリ けるシフター ︵ふるい︶を通り、風力でふ ファイヤーに進む。基本的にはロール機、 シフター、ピュリファイヤーの ヵ所を スポートと呼ばれる管をつたって何往復 もし、最終的にブレンドすることで等級、 粒度のちがう小麦粉に仕上げていく。 いよいよKISAを生んだ秘密兵器、 同社が導入した微粉砕機との対面。企業 秘密で大きさや形状は伝えられないが、 最後に気流のスピードで粉砕の粒度を調 意外に小さい。上記工程をすべて終え、 ロール粉砕からの 工程をくり返す 整するというこの機械を通る。そうして 小麦粉の完成！ れは細かい！指紋に入りこんで、はたい 「ラ・ネージュ」はクッキーやビスケットなどの焼 き菓子や、ケーキドーナツにも適する、味わい深 い菓子用粉。粗たん白：7.9%、灰分：0.34% できた粉を手にとった朝倉さんは、 ﹁こ てもとれません。表面積が増えて、水分 をより多く抱き込み、しっとりとした生 3 小麦はロール機→シフタ ー→ピュリファイヤーを 何度も往復し、55 種類 の上がり粉になる（写真 左下：左が往復回数が多 いもの） 。 完成 地ができるんですね﹂と納得顔だ。 工程の最終段階を終えたものは「上 がり粉」と呼ばれ、包装工程に進む。 粉は 1 ∼４級に分けられる。写真は 等級の高い粉。 スポートから取り出した微粉砕後の小麦粉。 握ると指紋に入り込むくらい粒子が細かい。 「パルティキュール」は軽い食感、最高の口どけを実現するため に、粒度にこだわったプレミアム菓子用粉。ふんわりとした口あ たりのスポンジやクッキーに。粗たん白：7.5%、灰分：0.33% 3 なぜ微粉砕が粉の機能性を上げるのか、 その仕組みは次ページで解説しよう。 「ブランシュール」は汎用性が高く、あらゆる商品に対応す る菓子用粉。スポンジをはじめ、カステラ、マドレーヌな どがしっとりと仕上がる。粗たん白：7. 8%、灰分 :0. 33% これが秘密兵器「微粉砕機 」 「KISA」はしっとりとした食感、ボリュームのある焼き 上がり。ふんわりした状態が続く。冷凍耐性にもすぐ れたパン用粉。粗たん白：12.1%、灰分：0.34% スポートを見上げ、 ﹁すごいな﹂と仕 切りに感心する朝倉さん。 微粉砕技術で 開発した小麦粉 年に小麦を微粉砕する 小田象製粉は 新型粉砕機を導入し、従来のロール機で を発売した。同社の小田社長は﹁ 年ほ 粉砕した小麦粉とブレンドしたKISA 14 小田象製粉株式会社の小田眞司社長。新しい 概念の粉づくりのために新型粉砕機を導入。 ですね﹂と朝倉さんが身を乗り出した。 分の多い生のフルーツなども使えるわけ と話す。改良剤に代わる機能性をどうし ﹁朝倉さん、新製品もあるんです﹂と 小田社長が発売目前の粉をもってきた。 べると、国産小麦はでんぷん質の違いに たらもたせられるのか？ 朝倉さんのも っとも知りたい点だ。 ﹁細かく粉砕する より、アミロ最高粘度が高いので、ねち 北海道産１００％の菓子用粉だという。 気流で粉砕するため、でんぷん粒の損傷が ゃつき、歯切れが悪い食感になる。それ ﹁国産というだけでは私は使いませんよ。 少ないのです。生地ダレはこれまで改良剤 が生地にしたときのねちゃつきにつなが ことで表面積が増やせて、しかもでんぷ などで防ぐしかなかったのですが、 KISA クエンドを試食。バターの多いこの菓子 ん粒の損傷が少ないのでしっかり水分を なら問題を解消できます﹂と三宅さん。 は、通常の国産薄力粉を使うとべチャッ おいしいものができないと納得しませ KISAには強 また微粉砕することで、 力粉特有のグルテンによる強すぎる引き としてしまう。だが、微粉砕の粉だと水 ん﹂と朝倉さんは懐疑的だ。外国産に比 がなく、歯切れがとてもいい。粒子が細 分を抱き込み、外国産小麦と同じソフト 気流で粉砕する新技術なら、 損傷でんぷん粒を増やさない 捏ねるとグルテンを形成し、弾力を帯びて かいので菓子に使いやすいのもKISA いた水︵結合水︶は焼き上がるまで離れず、 くでんぷん粒も多くなる。しっかり結びつ ドケーキをつくると、たんぱく質をこわ 素を含むパイナップルは薄力粉でパウン でプラスになることもある。たとえば酵 ﹁国産小麦の自給率を上げるには、根本 的な解決法が必要です。つまり国産小麦 感が表現されている。 るのだという。この粉でつくったウイー くる。でんぷん粒も水を抱き込むことでも の特徴だが、グルテンを含むということ 生地をしっとりさせ、焼き上がってからの するといわれるようになると思います﹂と 微粉砕技術で、国産小麦が外国産に匹敵 て口どけが悪くなる。 KISAなら、生地 麦の安心・安全という特徴以上に、これな いう小田社長に朝倉さんも同意。 ﹁国産小 の弱点をカバーする技術力です。小田象の 材料を使っても軽くふんわり仕上げるこ の物性をこわす酵素や水分を多く含む副 社のモノづくりへの情熱に感動しました。 ら期待できますね。岡山の小さな製粉会 力粉を使うと粒子が粗いぶん、芯が残っ ダレを招いたり、冷蔵・冷凍時にしみ出し、 とができるのだ。 ﹁使える副材料の幅が広 しボリュームが出ない。一方、通常の強 氷結晶になり生地に悪影響をおよぼす。 がると、商品開発のアイデアを広げられ 由水︶は、生地に抱き込まれず、生地の ﹁でんぷん粒は粉砕の工程で損傷するこ とがあり、そうすると一度抱き込んだ水を ますね。パイナップルが大丈夫なら、水 ありがとうございました！﹂ 損傷部分から吐き出してしまいます。これ 劣化も防ぐ。だが、結合にあぶれた水︵自 小麦はたくさんのでんぷんと少量のたん ぱく質でできている。小麦粉に水を加えて 粉砕されれば表面積が増え、水と結びつ っちり、しっとり感のもとになる。細かく 抱き込めるからなんです﹂と研究開発部 微粉砕のすごさをわかりやすい説明で解説し てくれた、研究開発部の三宅雄一郎さん。 左は KISA でつくったパイナップルのパ ウンドケーキ。右は新製品、北海道産 小麦 100％の微粉砕ケーキ用粉を使っ たウイークエンド。下は各断面。 の三宅さんが、少々難しい説明を始めた。 つくれると信じ、 新型機を導入しました﹂ などを加えなくても機能性をもった粉が それでも粒度を微調整できれば、改良剤 当時は思うように売れませんでしたが、 かくしっとりした生地ができる粉です。 ィキュール﹄を開発しました。粒度が細 ど前に粒度に着目した菓子用粉﹃パルテ 10 が自由水になります。当社の微粉砕機は 小田象製粉の小田社長、研究開発に携 わる社員たちと、KISA をめぐり、短いけ れど密度の濃い時間を過ごした朝倉さん。 倉敷市の工業団地でも、黄色いサイロ が目を引く小田象製粉の工場。小さな 街の会社が製パン界を揺るがす予感。 小麦のでんぷん粒はほぼま ん丸なのだが、粉砕すると 口を開いたように損傷して しまうことがある（写真） 。 小田象製粉は微粉砕技術 ででんぷん粒の損傷を防ぎ、 粒度を調整している。 つまり、 小麦粉を 微粉化すると 何がメリット なのですか？ 4 パティスリーでも、生地を冷蔵 しておけるならヴィエノワズリー を商品に加えるのもそれほどハー ドルが高くはない。 ﹁KISAは 微粉砕によってでんぷん粒の表面 積が広くなり適度に水分を抱き込 みながら、余分な水分を吐き出さ ないので、生地の冷蔵・冷凍にも 向いています。パティスリーなら 汎用性の高いブリオッシュをおす すめしたいですね﹂と朝倉さん。 食パン型に焼いてもいいし、ステ ィック状のヴィエノワにして副材 料でバリエーションを増やしたり、 （小田象製粉） 100％ 微粒強力粉「KISA」 食塩 ２％ インスタントドライイースト （サフ インスタントドライイースト ゴールド） 0.8％ バター 60％ 全卵 70％ 生クリーム（乳脂肪分35％） 10％ サンドイッチにしてもいいという。 ブリオッシュ生地 材料 微粒強力粉「KISA」で ブリオッシュ生地を つくってみました ③ 捏ね上がった生地は弾力があって、薄くのびる。微粉砕された KISA は水としっかり結合し、自由水が少ないので冷蔵・冷凍に向く。 ① バター以外の材料をミキサーボウルに入れる。低速で 4 分、中速で 5 分撹拌し、生地がまとまってきたらバターを加えて、低速で 4 分。 ④ 生地を折りたたむようにまとめてビニールで覆い、冷蔵庫（3 ∼ 5℃）で 12 ∼ 72 時間発酵させる。ふわっと膨らんでいるが生地は締まっている。 ② ベタッとしていた生地がだんだんまとまってくる。さらに中速に切り替 え 7 分撹拌する。KISA は水分をよく抱き込むのでまとまりやすい。 ひとつの生地からつくれます ヴィエノワ ナチュールで サンドイッチ 5 ヴィエノワ ショコラ プティ・ ブリオッシュ ナンテール ブリオッシュ ナンテール ブリオッシュ ナンテール 1．発酵を終えた生地を冷蔵 庫から取り出し、 室 温 に 20分おいてから60 gに分割する （写真a ） 。 2．粉を軽くはたいてから、生地をやさしく丸める（写真 b） 。ベンチタイムを30分とる（写真 c ）。 3．生地のガスを抜き、丸めなおす。型（ 17㎝×7.5㎝ ×高さ6㎝ ）に60gの生地を3 個入れる（写真 d ）。プテ ィ・ブリオッシュ ナンテールは60gの生地を2 等分して 丸めなおし、型（11㎝×6 ㎝×高さ5 ㎝）に入れる。28℃、 湿度 80 ∼ 85％のホイロで80分、最終発酵をとる。 4 ．溶き卵をやさしく表面に刷毛をおくようにしてぬり、 上 火、下火各180℃のオーブンでプティは15分、ブリオ ッシュ ナンテールは20 ∼25分 焼く。 a b c d ヴィエノワ ショコラ 1．ヴィエノワ ショコラは生地が捏ね上がる 直前に、生地の30％量の「ビターチャンク 10」 （不二製油 ）を加え、全体に均一に混 ざったら冷蔵発酵に進む。 2．発 酵を終えた生地を冷蔵庫から取り出し、 室温に20分おいてから100g に分割する。 3．粉を軽くはたいてからやさしく丸める。 ベンチタイムを40∼45分とる。 4．生地のガスを抜き、上から1 / 3 を折って、 次に二ツ折、さらに二ツ折してとじ目をき っちりつまみとめる。折り山の生地はガス をつぶさないように注意。 5．手のひらで転がし、長さ20㎝ほどにした 28℃、湿度80 ∼ ら（写真e） 、天板に並べ、 85％に設定したホイロで、最終発酵を60 分とる。 6．表面に約1㎝幅のクープを入れる。溶き 卵を刷毛でやさしく、表面におくようにし てぬり、上火 210℃、下火 215℃のオーブ ンで8分焼く。 卵のサンドイッチ f ヴィエノワ ナチュール 1. 発 酵を終えた生地を冷蔵庫から取り出し、室 温に20分おいてから60 g に分割する。 2. 冷蔵生地はもろいので、粉を軽くはたいてからやさ しく丸める。ベンチタイムを30 分とる。以 降の工程 はヴィエノワ ショコラと同様。 ホイロがない場合は… 表面に滴がつくくらいたっぷり霧を吹き、内側にオ イルをスプレーした二重のビニールをかけて（写 真 f） 、下には 1枚天板を重ねて間にビニールをはさみ こむ。オーブンの上など温かい場所（ 約 30 ℃）に約 60分おく。 アボカドのサンドイッチ フィリングの材料（15個分） ゆで卵 塩 黒コショウ レーズン コルニッション（みじん切り） マヨネーズ パストラミビーフ e 16 個 4.5 g 3g 90 g 90 g 330 g 適量 ゆで卵は殻をむいてつぶし、 塩、黒コショウで調 味する。 レーズンとコルニッションを 加え混ぜ、さらにマヨネーズ を加えて混ぜる。ヴィエノワ ナチュールに切り目を入れ、 パストラミビーフと卵フィリン グをはさむ。 フィリングの材料（2個分） アボカド（大きめの角切り） 1個 玉ねぎ（みじん切り） 1/6個 塩 少々 黒コショウ 少々 マヨネーズ 40g エキストラヴァージンオリーブオイル 少々 セミドライトマト 適量 ディル、セルフィーユ （バルサミコ酢とオリーブオイル、 塩、コショウであえておく） 各適量 アボカドを塩、黒コショウで調味す る。玉ねぎを加えて軽くあえ、マヨ ネーズを混ぜる。エキストラヴァー ジンオリーブオイルを加える。ヴィ エノワ ナチュールに切り目を入れ、 アボカドフィリングとセミドライトマ トをはさみ、仕上げにディルとセル フィーユをあしらう。 ブーランジェリー セイジアサクラ 東京都港区高輪2-6-20 朝日高輪マンション104号 ☎ 03 - 3446 - 4619 ブーランジェリー セイジアサクラ 朝倉誠二さん 1974 年徳島県出身。地元 のパン店に勤めた後、フラ ンスにわたり「エリック・カ イザー」 「ガナショー」など で 3 年 間 修 業。 帰 国 後、 メーカーの商品開発などを 経験し、2008 年、東京・ 高輪に「ブーランジェリー セイジアサクラ」を開業。 6
© Copyright 2024 Paperzz
