第　回キッチンクリンネスパトロール ■目　的本パトロールは、１．安全かつ衛生的に管理保管されているか。２．整理（不必要なものを捨てる、必要なものを残す）整頓（必要なものを必要なときに必要なだけ取り出せる状態）がされているか。３．一夜漬け（徹夜）作業ではなく、毎日こつこつが実践され、習慣化されているか。以上、上記の確認・修正を目的とする。評　価 ×（0）　：不可 △（1）　：良い未記入（2）：とてもよいチェック店舗：　チェック担当： Ⅰ．安全・衛生、整理整頓について１．キッチン：冷蔵庫 ①安全・衛生冷蔵庫 ②整理・整頓 1 2 3 4 5 6 7 8 9 冷蔵庫は清掃され清潔である。（表面、取っての磨き、ぐらつき、パッキン汚れ、ぬめり、におい等がない）冷蔵庫の温度は適正である。（肉場：０～３℃、釜場・一品場・パントリー：３～５℃）商品には常にラップ等がかけられ品質管理がされている。商品の劣化がない。開封された商品の保管状況は適切である。商品表示と冷蔵庫内の商品が一致しているか。商品の大きさ、色、形、向きが揃って保管されているか。納品日付毎に見やすく整理されているか。（先入先出）庫内に隠れた商品、廃棄ロス商品、過剰在庫はないか。食器棚・食器は汚れ、埃などがなく清潔であり、整理されている。２．キッチン：冷凍庫、洗い場、調理器具、機器類等 ①安全・衛生冷凍庫洗い場調理器具・機器類 ②整理・整頓 ①安全・衛生 ①安全・衛生 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 ①安全・衛生 27 28 29 30 31 32 33 ビバサー ①安全・衛生 34 ーール 35 36 パリ ②整理整頓 37 ンート 38 39 デ 40 シ ①安全・衛生 41 ャ 42 ップ 43 ②整理整頓 44 45 ①安全・衛生 46 その 47 他 ②整理整頓 48 49 ②整理・整頓評価備考評価備考冷凍庫は清掃され、清潔である。（表面、取っ手、パッキン汚れ、霜などがない）冷凍庫の温度は適正である。（－１８℃以下）開封された商品の保管状況は適切である。商品表示と庫内の商品が一致しているか。商品の大きさ、色、形、向きが揃って保管されているか。納品日付毎に見やすく整理されているか。（先入先出）庫内に隠れた商品、廃棄ロス商品、過剰在庫はないか。作業台や下げ物置き台はきれいに清掃されているか。食器洗浄機および排気フードはきれいに清掃されているか食器置き場はきれいに清掃されているか。食器類が裸のままで保管されていないか。調理器具はきれいな状態である（鍋、ボール、ざる、箸、おたま、ディッシャー、秤など）まな板は清潔な状態でシミや黒ずみなどがない。包丁・包丁さしは清潔な状態である。電子レンジはきれいに清掃されているか。（油汚れ等）全自動炊飯器・炊飯器・保温器はきれいか。保温ジャーの釜は水がたまらないようにひっくり返されているか。計量機・電子計はきれいな状態である。３．ドリンクバー、パントリー、デシャップ周辺、その他ドリンクバー評価肉場一品場釜場ﾊﾟﾝﾄﾘｰソフトドリンクディスペンサーは清潔である。（表面、水受け、ノズル、フィルター、内部、下部、上部）ソフトクリームまたはフローズンは清潔である。（表面、底部、水受け、上部）ソフトクリームコーン保管容器は清潔である。製氷機（クラッシュアイス）は清潔である。（表面、水受け、氷吐出口、フィルター、下部、上部）スープウォーマーは清潔である。ソフトドリンク原液タンク収納スペースは整理されている。カップ、スプーン収納まわりは清潔である。ビールサーバーは清潔である。（表面、下部、フィルター、冷却水、上部）ジョッキクーラーは清潔である。（表面、内部、フィルター）ビールサーバーの水変えはこまめに行われているか。パントリー作業台は整理整頓され、清掃も行き届いている。酒棚は整理されており、埃などもない。棚表示と陳列商品が一致している。作業台は清潔か。食器/グラス/ジョッキ/シルバー類に洗い残しの汚れがついていないか。調味料入れは清潔か。食器用のきれいなダスターが準備されているか。作業台周辺は整理整頓され清掃も行き届いているか。セット物（ﾊｻﾐ、ﾄﾝｸﾞ等）の表示と整理整頓がされている。消毒液は必要な箇所に必要な分準備されているか。ダスターは清潔な状態で必要な箇所に必要な分準備されているか。商品が安全に保管されている。（鍵の破損、紛失防止等）保管商品（食材・消耗品）は区別されそれぞれ表示がされている。また、過剰在庫がない。消火器が適当な場所に設置されているか。 Ⅱ．毎日こつこつの実践についてシンク・コンロ等評価備考評価備　考シンクはきれいに清掃されている。（蛇口・ゴミ受け・排水溝） 50 【肉場・一品場・釜場・洗い場・パントリー】 51 ガスコンロはきれいに清掃されている。 52 排気フードはきれいに清掃されている。 53 床はきれいに清掃されているか。（ダンボール・ゴミ・ラップなどが落ちていないか）床・側溝 54 側溝はきれいに清掃されているか。 55 側溝ゴミ受けはきれいに清掃されているか。 56 キッチン内クーラーは清掃されている。機器類 57 ｷｯﾁﾝ内のPOSはきれいか。（キズ・汚れ・テープ貼り跡） 58 ｷｯﾁﾝ内照明の電球、蛍光灯、ネオン管等切れていないか。 59 神棚が手入れされ、榊やお供え物はきちんと揃えられているか。その他 60 キッチン21-23時ラスト業務行程表が作成されているか。 61 作業項目毎に担当者決められ、配置されいるか。 62 クリンネスのルーティンワークがきちんと行われているか。（毎日、毎週、毎月）合　計キッチン評価点（達成率） Ⅲ．前回指摘箇所改善状況前回指摘箇所