金をかけないでコストダウンも目指せる 食品工場の衛生管理手法 [異物混入と食中毒を出さないための衛生管理最速構築12ヶ月] (株)フーズデザイン http://www.foodesign.net/ 社内以外への転載複写禁止 1 • <異物>とは：危害と不快なクレームの元すべて • 物理的異物：鉄、プラスチックなどの硬くて怪我を する異物と毛髪や虫などの不快な異物 • 生物的異物：細菌、ノロウイルス、カビ、自然毒な • 化学的異物：化学物質、薬剤、洗浄剤、毒素など • <仕組み>とは：「間違えなく出来るため、そして忘 れないための、工夫」 • ヒトは常に間違える。忘れる。混乱する。 • だから、それをしないように注意するのではなく、 それが起こらないための方法論を考えよ。 • あるいはミスが起こったとき、その被害が最小限に とどまるような仕組みを考えよ。」（福岡伸一著「世界はわけてもわ からない」講談社現代親書） • そして、素早く出来る仕組みを考えてみよう。 2 手順と効果 3 異物 交差汚染 虫対策 細菌ウイルス ◇工場外から入り ◇段ボールのゴミ 込む虫◇工場内部 ◇毛髪◇虫◇金属 が製品に◇下処理 ◇全ての食中毒菌 で発生する虫◇工 ◇ペンキの剥げ片 質の排汚水が製品 ◇ノロウイルス◇ 場内端や隅に棲息 ◇ガラス◇プラス に◇プラット 取っ手やスイッチ する虫◇原材料か チック◇ビニール フォームの土壌菌 を媒介して全従事 ら虫◇原材料外包 ◇錆び◇ゴミ◇埃 が工場内部に入っ 者に拡散する汚染 ◇空調からのゴミ に付着して入って て製品に◇野菜の …… ◇洗剤薬剤…… 来る虫◇人が持ち 皮が製品に…… 込む虫…… カビ 清掃しやすさ 認識活動 コストダウン ◇清掃不要にする ◇「大変だ」と気 ◇製造動線を短く ◇増殖するカビ◇ ◇清掃しにくい場 付かせる◇問題箇 すると製造時間と 湿度コントロール 所を清掃しやすく 所を発見する目、 従事者の移動コス 不備で増殖するカ する◇汚れが付き 活動促進◇現場か トのダウン◇加え ビ◇隅隙間に発生 にくく落ちやすく らわき出す改善活 て異物混入の危険 するカビ…… する…… 動…… 減少…… 4 1ヶ月目 目覚めと認識 認識していなければ ↓ 何故それをやらなければならないか、 わからない 驚き、恐怖を与える 異物で、汚れで、細菌とウイルスで 5 異物：接写撮影で恐怖の認知をさせる むき出しの食品の上を調べる 清掃 後！ むき出しの食 材が入った冷 蔵庫の扉上が ゴミだらけ 6 コンベアの裏 清掃 後！ 釜上の パドルバーの上 7 汚れを「見える化」 8 細菌を「見える化」 限界 グラフ 化する 9 2ヶ月目 整理整頓大掃除 整理＝要らないものを捨てる（大掃除） そうすると、広くなるから、要るものを ↓ 認識 整頓＝置くべき所に置く きれいになったら、異物、ゴミ、埃が、減る ↓ 清掃洗浄がやりやすくなる ↓ ますますきれいになる ↓ 異物混入が無くなる でも……なかなか捨てられなくって…… そこで→ 10 一気にきれいになる 「未練倉庫」の勧め 不要物 未練物 「もしかしたら使うかも」 「一応取っておいたら」 「もったいないから」 これらを とにかく、倉庫に移す 「未練倉庫」 （必要なら戻せるように） そして 大掃除 1年後 見ないで（見ると未 練が出るから） すべて捨てる 11 危険物除去変更 欠ける物 ↓ 欠けないの に替える 落ちる物 ↓ 落ちないの に替える 外れる物 ↓ 外れないの に替える 12 整頓：必要なものを、3つにわけて置く 常に使うもの １日１〜２回使うもの あまり使わないもの 製造場所 製造室の隅か通路 倉庫 温度計 計量器 その場で使う消毒ボトル 清掃道具、メンテ道具 機械部品、その日使わな い包材やラベル 13 3ヶ月目 頻度を決めた清掃洗浄の開始 毎日 毎週 毎月 年 製造機器道具、入出荷口、天 駐車場、原料 冷凍庫、天井、 床、腰位置か 井下の壁、大 倉庫、製品倉 照明 ら下の壁、工 型機械の天井 庫 場内ゴミ置き 部分、冷蔵庫、 場 通路、工場外 ゴミ置き場 14 × になったの は再清掃 多発するなら 原因究明して再 発防止 毎日 毎週 毎月 年 15 4ヶ月目 統合的毛髪対策の設計と実施 ＊一人あたり抜け替わる毛髪は・・ 一日 約70本！ ＊8時間労働だとしたら・・ 70本 × 8時間／24時間 ＝ 24本 ＊100人働いていたら・・ 24本 × 100人 ＝ 2400本！ フケには、 黄色ブドウ球菌 16 順番は大丈夫？ 毎日風呂に入りシャンプー ↓ ボタンのある下着や毛玉の落 ちるセーターに注意 ↓ ブラッシングして工場へ ↓ 入り口にコート ↓ ブラッシング ↓ ロッカーに私服を入れる ↓ ネット、キャップ、ユニフォーム、 マスクを付ける ↓ 粘着ローラー ↓ 手洗い ↓ エアシャワー この手順もある エアシャワー ↓ 手洗い 埃を払ってから手洗い 17 私服のゴミが作業衣に付着して 工場内に持ち込まないようにする仕組み 私服と作業衣の 交差を防ぐ ロッカー内、 置き場所で、 私服のゴミ や異物が、 作業衣に付 着し、作業室 に入ってしま う 上が作業衣、 下が私服の 使い分け。 同じロッカー ボックスでも、 中で上と下を 分ければ、 かなりの対 応になる 18 私服と作業衣の交差を防ぐ 自分の使用中 作業衣と帽子 をかけるハン ガーラック。 洗濯日の夕方 または翌日に は、洗濯され た作業衣と帽 子がかけてあ る。 使 用 中 作 業 衣、 帽 子 ロッカーに私服とス リッパを入れる。 ロッカーのキーを持 ち、アンダーシャツ 状態になる。 「使用中作業衣帽子」置き場 に脱ぎ置き、私服を入れてあ るロッカーで私服を着、帰る。 洗濯した白 衣がカート で入る 洗濯物入れ 決められた洗濯 日の作業終了後 に入れる 入場 退場 19 帽子、ユニフォーム、マスクの検討と洗濯 洗濯は工場 内で:85℃熱 風殺菌乾燥 (重要な作業場所だけ でもいいから)高機能 の帽子とユニフォー ムを検討 装着手順を決め 理由も含めて訓練 自宅で洗濯する と、毛髪、ゴミ、 ペットの毛…… 洗濯付きリー ス、レンタル の検討 20 緻密なローラーかけ:重要な仕事→時間をかける 頭 肩 外腕 脇下 胸から腹 背中 足の前と内側 足の後ろ側 はがして確認 5ヶ月目 手洗いと媒介汚染拡散対策 ノロウイルスが猛威 平成19年度厚労省データから 比率の少ない細菌、化学物質、自然毒、原因不明は入れていません 東京都の12月〜１月速報 食中毒が３倍 ノロウイルスの率も３倍 22 汚染例 手袋の誤解 検査で異常な一般生菌が検出された 一人、いつも手洗いしない人がいるという噂 恐怖の質問 「手袋をするのに、何故 手を洗わなければ ならないんですか?」 その手で、 食品を触っ たら！！ 汚い手で、 手袋をつまむと、 手袋の表面が黴菌 だらけ！ 23 ノロウイルスの最近の感染経路 約95%がこのタイプの感染 排便 100,000,000個 良く手を洗わな いと億単位のノ ロウイルス 料理に入る 何個食べたら食中毒になるか? たったの 100 個 24 ノロウイルスを持った人が 一人、手を洗わないで、 取っ手を掴むと、 →ノロウイルスがいっぱい →全員の手に付いて、 厨房中を汚染→食中毒 手を洗う、良く洗う 肘で開ける スイッチを指で押さないで スイッチを拭く 触った後、直接 食品に触るなら 手洗いする 指間接で押す 25 6ヶ月目 動線,ゾーニングの効果確認と計画 • ゾーニングは交差汚染を防ぐ • ２段階、３段階に分ける • ゾーニングの仕切り方法は状況によってレベ ル（と予算）を工夫する • ゾーニング間の移動はある程度緩和策が必要 • 製造導線を短くすると、異物混入の危険を減 少し、生産コストのダウンにつながる • 人の導線整備も効果がある 「その状態にあるだけ」で、かなり安全 26 簡単な方法でも効果 同じ作業台で作 業しているので、 皮が混入する 仕切板を入れる (低費用の ゾーニング) カット作業 のみを行う 皮むき作業 のみを行う 同じ人員と設備で、 混入が無くなる (費用は仕切り板だ け) 27 ゾーニングされていないと、交差汚染が起る 汚染ゾーン 凖清潔ゾーン 清潔ゾーン 原材料外箱の埃や虫が→ 下処理を汚染 下処理の汚水が→ 調理場所を汚染 清潔ゾーン 凖清潔ゾーン 製品を直接汚染 ← 段ボールの埃が 製品パック表 面を汚染 汚染ゾーン ← 倉庫の埃が 28 段階は、３段階と２段階 汚染 準清潔 清潔 準清潔 汚染 製造導線 小型工場やEU対応工場は、２段階での対応が出来る 汚染ゾーン 清潔ゾーン 汚染ゾーン 29 ３段階の方が防除効果は大きい 虫の侵入度 汚染 準清潔 汚染ゾーン 清潔 清潔ゾーン 準清潔 汚染 汚染ゾーン 30 キャスターと人のゾーニングが決まっていないと、 入出荷口の土壌菌が内部に侵入する 原材料 下処理 調理冷却 パッケージ 製品倉庫,出荷 土壌菌の侵入 土壌菌(ウエル シュ菌)などの 侵入 製造導線 下処理室で、床に近い位置にある野菜などが汚染される 31 隣同士のゾーニング間の移動はキャスターを決める 人も同じ 色別 洗浄しやすい キャスター 汚染 製造 凖清潔 清潔 凖清潔 汚染 異なるゾーニングへの移動 凖清潔ゾーンから清潔ゾーンへの例 凖清潔側から押し込む方法 凖清潔 清潔 清潔側から引き入れる方法 凖清潔 凖清潔側の キャスター 製造工程 清潔 清潔側の キャスター 製造工程 33 シャリ玉製造工場:伝票置き場を移動して毛髪混入防止 人の交差で 毛髪落下！ ラベル フィルム 伝票 置き場 米庫 洗米室 製品庫 事務所 炊飯、酢飯製造室 この移動で 月数件あった毛 髪混入クレーム が、ほとんどゼ ロになった 製造 人 作業者の移動距 離が少なくなっ シャリ玉製造室 た→コストダウ ン 改善後の人 ゾーニングの仕切り方法 ハード隔壁にスライドドア 簡易衝立にビニールシート ハード隔壁にスゥイングドア ビニールカーテン 35 ラインでゾー ニング 道路標示に 使うテープを 使える 工具の置き場所を、病室用吊 りカーテンで囲った チェーンで ゾーニング 陽圧チェックを短冊で 調理室と盛り付け室の間を パススルーの冷蔵庫と棚で ゾーニングした 36 ゾーニング方法の比較 仕切効果 見通し 変更の容易さ コスト ハード隔壁 ◎ △ × 高 スライドドア ◎ △ × 高 スゥイングドア ○ △ △ 高 ビニールカーテ ン ○ ◎ ○ 中 衝立 △ ◎ ◎ 低 チェーン △ ◎ ◎ 低 ライン △ ◎ ◎ 低 なし × 距離あれば△ ◎ ◎ なし 気流に注 意 37 真空パック機の移動での改善例(漬物工場) 製造動線を短くしてコストダウンと安全確保 製造動線が長くなっ ていた(１歩＝0.6秒) 歩数×0.6秒×人数 ×時間給×年間 ＝！！！ 動線の短縮によ るコストダウン 動線を短くすると、 異物混入の危険が 減少する 38 塩シャケ切り身パック工場:ラインを減らして改善とコストダウンを実現 タレ付け,水切り 開きカ ット機 切り身作業台 ト ン ネ ル 凍 結 機 原料 冷凍庫 冷蔵庫(半解凍,タレ浸漬) (選別、袋入れ、シール、金属探知器、段ボール入れが４ライン) 製品 冷凍庫 製造 39 移動、変更 水切り ビニールカーテ ン 清潔域 タレ付け ト ン ネ ル 凍 結 機 開きカ ット機 原料 冷凍庫 切り身作業台 冷蔵庫(タレ浸漬) 凖 清 潔 域 冷蔵庫(半解凍) 汚染域 (選別、袋入れ、シール、金属探知器、段ボール入れが３ライン) 汚染域 製品 冷凍庫 清潔域 製造 凖 清 潔 域 40 壁際に汚れが溜まると→異物混入と製造環境悪化 壁側を開けたレイアウトに 出来ないか 汚れが溜まり 清掃しにくい 41 7ヶ月目 工場内問題点を全抽出 図面で 見える管理、計画 42 排水がたまらないように、清掃しやすくする 汚水が流れていかない構造 臭いと虫の発生で製造環境悪化 排水溝の蓋を取り去り →清掃効率を良くした →清掃時間の短縮と コストダウン 埋め込んで傾斜をつけ 流れるようにした 43 洗剤薬剤が食品に入らないようにする 清掃道具と洗 剤薬剤を１ヶ 所に 洗剤薬剤が漏 れ散らないよ うに 44 床から離す、天井から守る 床からの異物混入を防ぐ,清掃しやすく,乾燥しやすく 床からの異 物：ゴミ、はね 水、細菌、土 壌菌、靴底に はまったゴミ 背高キャスター 床から15センチ以上 キャスター差し込み 上から落下す るもの：ゴミ、埃、 カビ、錆び、結 露(細菌) キャスターの上に乗せる 最下段を使わない 下2下段ダミー 45 ビニールシートでカ バー これだけ落下で汚れる 浪板を乗せた 空調吹出にフィルタ 工場周囲からの異物侵入を防止する 防虫フィルム(塗 料)で外に光を漏ら さない 工場の外照明禁止 外部ゴミ置き場の 清掃洗浄(回収後) 周囲のドブの 衛生管理(毎月) ゴミ庫の 清掃洗浄(毎日) 納入者への お願い 46 外との密閉性 シャッターの隙間 をバーブラシでふ さぐ 換気扇に フィルタ ビニールカーテ ンとキャスター 洗浄漕 ビニールカーテン 隙間ふさぎ 47 事例:ソーセージ工場で 以下の改善改修を行う手順 • 動線をシンプルに短くして→コストダウンと 異物混入の危険を減少させる • (低費用の)ゾーニングをして→交差汚染を防 ぐ • 壁側を開けて、汚れにくく、清掃しやすくし →製造環境を低費用でよくする 48 ソーセージの製造手順 原料肉整形,計量,細切り(チョッパー→) 混合(カッティング→) 充填機→ 充填→ 小分け→ 懸架→ 加熱(スモークハウス),シャワー,冷却→ 真空パック,ラベル,金属探知器,外包 49 従事者は外階段から２階へ シンク チョ ッ パー 作 業 台 改善前 シンク シンク スモーク ハウス, シャワー 作 業 台 作 業 台 ラック棚 ラック棚 原材料庫 内包装 調理室 下処理室 ゴ ミ 庫 充填 機 作 業 台 カッ ター 作業台 作 業 台 製氷 機 作業台 台,棚 キャスター 作 業 台 真空 パッ ク 作業台 製品庫 金 探 作業台 ２階からの 従事者出入口 機器 冷却庫 扉 外包装 包材置き場 EV 50 動線とゾーニングを調べた シンク シンク シンク スモーク ハウス, シャワー ッ パー 作 業 台 作 業 台 ゴ ミ 庫 充填 機 作 業 台 カッ ター 作業台 作 業 台 製氷 機 作業台 作 業 台 真空 パッ ク 汚染 ラック棚 ラック棚 原材料庫 原材料庫 内包装 調理室 下処理室 冷却庫 作業台 製品庫 金 探 作業台 外包装 ２階からの 従事者出入口 機器 台,棚 凖清潔 作 業 台 清潔 製造動線 が長く 複雑 チョ キャスター 扉 包材置き場 製造 EV 51 汚れにくさ、清掃のしやすさを調べた シンク スモーク ハウス, シャワー 作 業 台 ゴ ミ 庫 作 業 台 カッ ター 作業台 作 業 台 製氷 機 作業台 作 業 台 真空 パッ ク 汚染 ラック棚 ラック棚 原材料庫 原材料庫 充填 機 作業台 製品庫 金 探 作業台 外包装 ２階からの 従事者出入口 機器 台,棚 凖清潔 作 業 台 冷却庫 内包装 調理室 下処理室 清潔 シンク チョ ッ パー 作 業 台 壁際の清 掃がしに シンク くい キャスター 扉 包材置き場 製造 EV 52 8ヶ月目 工場内の改善実施(第1ステップ) シンク スモーク ハウス, シャワー 調理室 下処理室 作 業 台 作 業 台 ゴ ミ 庫 カッ ター 作業台 作 業 台 製氷 機 作業台 真空 パッ ク 台 汚染 ラック棚 ラック棚 原材料庫 原材料庫 充填 機 作 業 台 壁側を開けたレイア 冷却庫 ウト(汚れにくく清掃 内包装 しやすい)にし、製造 動線も改善(コストダ 作 ウン)する計画実行 業 作業台 製品庫 金 探 作業台 外包装 ２階からの 従事者出入口 機器 台,棚 キャスター 凖清潔 作 業 台 シンク 清潔 シンク チョ ッ パー 扉 包材置き場 製造 EV 53 下処理室の改善 チョッパーを、壁から離して 中央に移動 チョ ッ パー 作 業 台 作 業 台 シンク シンク 作業台 シンクを壁 から離す チョ ッ パー 下処理室 下処理室 作 業 台 作業台 作業台を移 動して 動線を短く 壁側を開け、 シンプルに→ 清掃しやす 異物混入の危険を減少 く 54 9ヶ月目 工場内の改善実施(第2ステップ) シンク スモーク ハウス, シャワー 調理室 充填 機 作 業 台 調理室 カッ ター 製氷 機 壁側を開けた 機器の移動で、動線改善 作業台を→キャスター台に変更 →移動が楽、清掃しやすい スモーク ハウス, シャワー 作 業 台 調理室の改善 作業台 作 業 台 シンク 充填 機 カッ ター 製氷 機 作業台 作業台 55 下処理室と調理室の レイアウト変更で製造動線を改善後 シンク シンク シンク スモーク ハウス, シャワー 調理室 チョ ッ パー 調理室 下処理室 下処理室 作 作業台 業 台 作 業 台 ゴ ミ 庫 カッ ター 作 業 台 内包装 作 業 台 作 業 台 充填 カッ ター 機 作業台 製氷 機 作業台 作 業 台 真空 パッ ク 未改善 作業台 製品庫 金 探 作業台 汚染 ラック棚 ラック棚 原材料庫 原材料庫 充填 機 冷却庫 凖清潔 作 業 台 シンク シンク 清潔 チョ ッ パー 作業台 外包装 ２階からの 従事者出入口 機器 台,棚 キャスター 扉 製造 56 冷却包装製品庫の、動線とゾーニングを調べた スモーク ハウス, シャワー 製品を 調理室 汚染する 下処理室 作 業 台 作 業 台 ラック棚 ラック棚 原材料庫 原材料庫 ゴ ミ 庫 内包装 作 業 台 カッ ター 作業台 作 業 台 段ボール製氷 機 の埃が 作業台 作 業 台 真空 パッ ク 汚染 充填 改善済み 機 冷却庫 作業台 製品庫 金 探 作業台 外包装 ２階からの 従事者出入口 機器 台,棚 凖清潔 作 業 台 シンク 清潔 シンク チョ ッ パー ゾーニン グされて いない シンク キャスター 扉 包材置き場 製造 EV 57 冷却包装製品庫の改善 冷却庫 真空 パッ ク 内包装 作 業 台 真空 パッ ク 作 業 台 作業台 内包装 製品庫 金 探 外包装 外包装 作 業 台 汚染 金 探 作業台 作業台 シンク スモー ク ハウス, シャ ワー 凖清潔 作業台 冷却庫 清潔 シンク スモー ク ハウス, シャ ワー 製品庫 作業台 壁側を開け、レイアウトを変更し、ゾーニングし、 隔壁とビニールカーテンで仕切った 58 下処理室と調理室の レイアウト変更で製造動線を改善後 シンク シンク スモーク ハウス, シャワー 調理室 チョ ッ パー 調理室 下処理室 下処理室 作 作業台 業 台 作 業 台 ゴ ミ 庫 カッ ター 作 業 台 作 業 台 作 業 台 充填 カッ ター 機 作業台 製氷 機 冷却庫 作業台 真空内包装 パッ ク 作業台 真空作 パッ業 ク台 作 内包装 業 台 金 金 作業台 探 金 探 作 業 台 作業台 外包装 台,棚 キャスター 扉 製品庫 作業台 外包装 ２階からの 従事者出入口 機器 汚染 ラック棚 ラック棚 原材料庫 原材料庫 充填 機 シンク シンク 凖清潔 作 業 台 シンク シンク 清潔 チョ ッ パー 作業台 包材置き場 製造 EV 59 10ヶ月目 泡洗浄、乾燥、メンテナンス 風呂では石鹸とシャンプー使うのに 食品工場はなぜ泡で洗わないの？ 小型機でま ずやってみ たら? 60 カビと湿度:虫の内部発生対策にもなる 湿度43％以下を、1日3時間以上 キープすれば、カビは増殖しない。 そこまで出来なくても、60％以下な らかなりの効果がある。 →除湿対策をしてから、 カビ掃除をする。 図は、国立医薬品食品衛生研究所 高橋浩介氏 築後1年、高湿度を放置して いた工場 →天井にもうカビが 61 除湿対策のステップ 朝〔工場操業前〕、湿度を調べる 60％以下 →合格 60％以上 →対策必要 水漏れ、水たまりがあれば対処 蒸気漏れがあれば対処 蒸気殺菌機とダクトの間にビニール カーテンを張り、蒸気拡散防止 清掃洗浄後の水切りを徹底 62 終業後、空調のタイマー運転、扇風機乾 燥の実施 扇風機の結露拭き飛ばしと除 湿機の併用 以上で不足の場合、 →乾燥機の設置〔家庭用、業務用〕 水を直接ホースで落とせるタイプを買う →家庭用でも安くてかなりの効果 業務用大型除湿機 63 機器メンテナンス 製造機器からの異物混入を無くす 脱落 の 危険 脱落 欠陥 修理 破損 64 11ヶ月目 食品検査による監視プログラム シート(100〜250円) スタンプ(150〜600円) ATP(240円) 納豆工場 では使え ない 65 検査のステップ ステップ 内容 ATPの場合のコスト 1 全検査をすることで、状態を知 る。不合格箇所が判る。 １回で一気に検査する 240×100=24,000円 2 悪い部分の洗浄を改善していく。 毎週10ヶ所を検査 毎週:240×10=2,400円 3 毎月１回、10ヶ所を検査 毎月:240×10=2,400円 66 12ヶ月目 教育訓練と効果測定、監視、力量 研修 訓練 教育プロ グラム チェック リストの 監査 67 目的を絞り込んだパトロール 食品がむき出しになっ ている場所の上と周囲 機器の裏側 機器の下 食品を目視確認出来る ところの認識と設備 問題の８割は ２割の場所か ら発生している →この場所を 見つける 68 加熱殺菌(HACCPのCCP)と 低温管理(一般的衛生管理) 食中毒菌 75℃以上 ノロウイルス 85℃以上 死滅 失活 (CCP) ６℃以下で 細菌増殖しない 69 中心温度を測る 80〜90℃が いいかな〜〜 頻度を決めて 記録 HACCPのCCP CCPで安心して はダメ:この後、 パッケージまで が最も重要 70 中間が問題 10〜45℃ 食中毒菌 どんどん増殖 どうする？ 掃除 洗浄 手洗い 71 弁当総菜ケータリングの製造と配達での 食中毒への危険性 食中 毒危 険 ライン 危険 安全 加熱不足(75℃以下) 加熱正常 温度管理不良 加熱,温度管理正常 安全 喫食 遅く 喫食 到着 保管 配達 保管 盛付 冷却 加熱 調理 下処理 教育の仕組み：毎週一つの集中活動→年間５０出来る 26.作業は決められた時間、決められた温度内で 1.なぜ爪を切らないといけないの? 27.資材の管理も食品同様に配慮して 2.下駄箱はルールを守って使用 28.点検表は正確に記入しよう 3.扉の開け放しがなぜ危険なのか? 29.湿度が高いとどうなる? 4.ブラッシングで毛髪をシャットアウト 30.室温を最適に保つには? 5.健康チェックはなぜしなければならないの? 31.なぜ急速冷蔵が必要? 6.指輪、時計をはずす理由 32.中心温度をなぜ測るのか? 7.私物を持ち込まないルールを徹底しよう 33.表面温度を測るのはどんな場合? 8.上下に分かれたロッカーの正しい使い方 34.CLってなんだ? 9.ヘアーネット、帽子はこのようにかぶろう 35.コールドキッチンってどんなところ? 10.ユニフォームを着るときはこんな点に注意 11.これが正しいマスクの仕方 36.金属探知機を使いこなすには? 12.作業靴のチェックを忘れずに 37.不良品の写真がなぜ必要? 13.毛髪対策:頭髪ブラシと粘着ローラー 38.作業動線をなぜ守らないといけないのか? 14.正しい手洗いの方法を覚えよう 39.ネジや部品がなくなったらどうする? 15.ペーパータオル、アルコールの効果的使い方 40.清掃と洗浄って違うの? 16.エアシャワーで全身清潔に 41.配管や配線は垂直がよいのはなぜ? 17.絆創膏は会社支給のものを 42.これが正しい洗浄の仕方 18.ドアを手で開けない 43.機械の泡洗浄の場合は? 19.台車を使うときのポイントは? 44.洗剤や機械油の取り扱い方 20.原材料はどう置いたらいいの? 45.調理器具の殺菌はどうやるの? 21.段ボールを現場に入れないわけ 46.清掃洗浄のときはこんな点に注意 22.おしゃべりは食品衛生の敵 47.ワイパーはどうやって使う? 23.床はどこでも汚染ゾーン 48.上手なゴミの捨て方は? 24.なぜタオルがいけないのか? 49.使用しない工具があったら... 25.器具は食材ごとに色分けしよう 50.ユニフォームを脱ぐ時の注意は? PHP研究所:DVD「食品衛生５０の基 本」 http://www.foodesign.net/1mindvdphp.pdf 73 「見える化」して、常に傾向を監視する 危険レベルに近づいている 危険 ぎりぎ り安全 安全 次第に悪化 不安定 かなり 安全 安定 検証 検証の要求事項 （目的） 方法 頻度 製造環境がきれいか ふき取り検査が、許容 毎日、毎週、 1 （一般的衛生管理実施の 水準内にあるか（例： 毎月等 効果があるか） 毎週ATP検査検査） 2 製品が安全か 細菌検査数が、許容水 毎日、毎週、 準内にあるか（例：毎 毎月等 日細菌迅速検査） 3 クレーム、回収の原因 原因追跡 その都度 一般的衛生管理と HACCPの実施、組織、 食品安全体制が今のまま 年（例：5、11 4 コミュニケーション、 でいいか 月に検討会） マネジメント等に付い て統合検討 75 表示、トレーサビリティ ラベル 確認 原材料の ロット記録 トレーサ ビリティ の仕組み 76 自治体HACCPの認証で安全確保と信用を、また HACCP手法支援法を利用出来ます(2013年まで) きれいな製造環境を整え→HACCPを実施する • HACCPチームを編成する • 対象品目及び品目の製造過程を決める • 施設の整備：動線とゾーニングを整備する(コストダウン につながる） • 製造工程をフローチャートにする • 危害分析をする〔各製造工程での危険を洗い出す〕 • CCP〔重要管理点〕を決める：例えば加熱殺菌 • 検証の内容を決める〔ふき取り検査、細菌検査〕 • 専門家育成と教育の実施 HACCP手法支援法では、認証(10/06で306施設)と、 改修に伴う融資が受けられます http://www.maff.go.jp/j/soushoku/sanki/haccp/ 77 おいしくて、安全な食品 たくさんつくって いい仕事してください 78 ご静聴ありがとうございました。 ご案内 ・会員登録:補助金もらって工場の改修を→「食エコネット」 ・HACCPリーダー養 成セミナー 三日間コース 毎年春秋の2回開催 ・メルマガ「HACCPの導入方法」登録ページ ・DVD「異物混入を防ごう 毛髪対策編」PHP研究所 ・DVD「食品衛生５０の基本」毎日１分間セミ ナー(06/12月発売) ・ビデオ「HACCP実践教室：お金をかけず、現場主体で」06年PHP研究所 ・「乳 製品業界のHACCP実践コース」通信教育(PHP研究所) ・「現場で役立 つ 食品工場ハンドブック キーワード365」(07/7刊) ・HACCP構築コンサルティング ・企業内セミナー、簡易クリニック 以上のご案内はhttp://www.foodesign.net/ 79
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