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素材のちから Face to Face
“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン
2015 Autumn
contents
バジルの町、
国見。
02
特集
09
素材のちから FACE TO FACE
69
10
14
18
22
26
30
34
38
42
48
54
64
今から17年前、ひとりの男が試しにバジルの種をまき育てた。
それまで、国見にはバジルはなかった。
ならば、なぜこの町が“バジルの町”になったのか。
広島産ムール貝
渡り蟹ミート50g殻付
ジビエ加工品
北海道襟裳近海産天然鮭
寒天の日本料理への応用
セレクトスパイス(サフラン)
板ゼラチン
クリスマス島の塩
オマールソースベース
大豆舞珠(チーズのような豆乳クリーム)
ディナーカレーフレーク
寒天のパンへの応用
食の心を刺激する街
海外取材
70 エストニア 「カラスク」素朴なエストニア伝統のパン
74 パリ パリで話題! おいしいデリバリー弁当
パリ情報
92
94
95
バックナンバー(PDF)のご紹介
エストニア情報
79 スウェーデン
スウェーデン情報
世界で一番強い女の子、長くつ下のピッピが生まれた国
84 モロッコ モロッコ、タジン鍋。
モロッコ情報
88 オーランド諸島
オーランド諸島情報
オーランド諸島の野外クッキング
お問い合わせ一覧
編集後記
素朴なエストニア伝統のパン
「カラスク」
の作り方
第 19 号
佐多岬
バジルの町、
国見。
今から 年前、ひとりの男が試しにバジルの種をまき育てた。それまで、国見にバジルはなかった。ならば、なぜこの町が〝バジルの町 〟に
周 防 灘
国見町
なったのか。それは「国見町の農業を何とかしないといけない。」と、必死に見つけたアイディアを農家の人たちが盛り立てたからだ。
農家が待ち望んだ高付加価値の農産品〝バジル〟
大分空港
8月 日、午前3時、今年の夏、バジルの収穫に立ち会った。
場所は九州・大分県・国見町のバジル農家の畑である。まわり
大分市
はまだ真っ暗だ。額にライトをつけて手元を照らす。バジルの
生育を優しい目で確かめ、楽しむようにはさみで切って収穫す
る。作業は手早いが、とても丁寧だ。収穫には厳格なルールが
ある。
「新芽のバジルの葉、2節目から下3・5㎝を切ること」
。
山岳仏教が発展してきたらしく、どの風景も信仰対象になりそ
うで、厳かな気分にしてくれる。今もこの地にはたくさんの僧
が訪れ「峯入り」という修業を行っているそうだ。
じつは、この地理的な条件が、バジル栽培に積極的に取り組
むことになるひとつの理由だった。
国東半島
宇佐市
切るポイントをここから少しでも下げてはならない。収穫され
たバジルはペースト加工されるが、いきいきした新芽の葉の中
にざらっとした茎が残らないようにするためのこだわりだ。
もの谷がある。この谷と谷の間に集落がつくられた。谷に沿
央の標高721メートルの両子山から海に向かって放射線状に
周防灘にちょうど頭を突き出すような格好に位置する。半島中
国見町のある国東半島は大分県の北部に位置し、瀬戸内海の
ことを教えてくれる。
口の中に溢れる香りは、
「生のバジル」にも鮮度の違いがある
やわらかい。そして、この鮮やかな緑はどうだ。独特の苦みと
ものを手渡しでもらい、思わず口に含む。葉に厚みがあるのに
香りを持つのかと驚かされる。お願いして、今切ったばかりの
畑には爽やかな香りが漂う。バジルがこんなに爽やかで強い
バジル栽培を付加価値の高い農業にしてきた。
厳しいルールがある。農家のみなさんは徹底してこれを守り、
使う肥料や農薬のことなど、国見のバジル農家にはその他にも
年前にここでバジル栽培が始まった時からの決まりだ。栽培に
17
別府市
17
12
うように切り立つ山は見るからに険しいが、ここでは古くから
28
ヶ月間、イチゴだけで年間通しての
工場稼働はできず、タマネギ、ホウレ
ンソウ、人参を食品加工原料として生
産した。残念ながら日本全国、外国か
らでも手に入りそうな製品品目では競
争力も弱く、日本一の産地である、大
分自慢の椎茸を使った加工品にも取り
組んだが、単発で終わってしまった。
「国見の農業を何とかしなくては。
」と、焦る気持
の未来は決して明るいものではなかったらしい。そ
厳しい条件のもと、国見町の基幹産業である農業
ってハウスの中で苗をつくって植えてみると、なん
はバジルのバの字も知らなかったが、農協で種を買
農産加工」設立の翌年に入社した古澤氏だ。古澤氏
ちで自宅にバジルの種を植えた男がいた。
「くにみ
こで、悪い輸送条件を我慢して農産原料を運ぶので
設されず、新たに国道が開通しても国見町は大分県
うした山あり谷ありの地域であるために、鉄道は敷
ための畑作面積が極めて狭いことがよくわかる。こ
ながら何度かトンネルを抜けるが、農産物をつくる
降、くにみ農
限会社」
(以
み農産加工有
として「くに
第3セクター
った。農家も高齢化していく中で、タマネギのよう
とかよさそうなものができた。割と手もかからなか
年、国見町とキユーピー
(株)のちからを借り、
の中では辺境の地だった。交通の便は極めて悪く、
産加工とい
和
はなく、地元に農産加工場を作り製品を作ろうと昭
試しに自宅でバジルの種
を植えてみたことが始まりだった
うした背景があったのだ。
なことができたのは、まず、こ
ほかの地域が取り組まない新た
手間のかかる仕事をいとわない。
からこそ国見の農家の人たちは
はとても太刀打ちできない。だ
的に育てられ運ばれる農産品に
農家の人たちは新しい作物栽培に挑戦する気質を持っていた。
国見町は山あり谷あり、
大分県でも辺境の地
2
澤氏は、
「バジルをつくってみたのですが、試しに
からないバジルにはチャンスがある。そう思った古
に重くなく、ホウレンソウやイチゴのように手がか
に挑戦する気質を持っていたのだ。広い土地で効率
環境だからこそ、農家のみなさんは新しい作物栽培
が盛んになったのだろうか。それは、農業に厳しい
ともままならない。そんな国見町でなぜバジル栽培
さらに、降水量も少なく水を安定的に確保するこ
口に入るものだから農薬は極めて薄い使用基準を厳
でもある。効果の強い農薬を使えば簡単だが、人の
ても厳しかったという。バジル栽培は病気との闘い
ったが、決まりごとがあり、そのことに対してはと
期はわずかに
したが収穫時
からスタート
イチゴの加工
れた。最初は
節 目 か ら 下 3・5 ㎝」 と 決 め た。 収 穫 し た も の に
ように、カットする場所を「新芽のバジルの葉、2
てペースト状にした時に茎が口の中でざらつかない
いきしたおいしさをいかすためだ。バジルを加工し
「やりましょう。
」と5人の農家さんがすぐに取り組
しい決まりごとは今も変わらない。
〝目指すなら日
い物を想定してのことだった。スタートした時の厳
また、重要だったのが新芽の収穫方法について
本一〟
、バジルについては何も知らないで始めたが、
んでくれた。
その一人が井上輝 さんだ。バジルの取材がある
だった。
「新芽のバジルの葉、 節目から下3・5㎝
の話を聞くと、バジル栽培は決して重労働ではなか
を切ること」を厳しく徹底させられた。新芽のいき
に 伸 び、 初 年 度 1 ト ン だ っ た 収 穫 量 は
年後の
幾多の厳しい局面があったが、バジル栽培は順調
場の設備も充実させて行った。
た。
」という農家の人たちの声に励まされ、加工工
た。
「バジルのおかげで息子を大学に進学させられ
てかなり高かったので、参加する農家も増えて行っ
培したバジルの買い取り価格は、他の農産品に比べ
つけたノウハウは徹底してバジル農家に伝えた。栽
隔や土壌作りをさらに極めて行く必要があった。見
狭い農地をうまく利用するには、バジルを植える間
たが、一から始めたことだからすべてが学習だった。
最初から栽培方法がわかっていれば何でもなかっ
バジル栽培の実績は
農家の人たちとの信頼関係にある
目指す品質に対する志は高かった。
と聞いて馳せ参じてくれた。現在 歳である。当時
りして工夫もした。
つくってみませんか。
」と農家に話を持ちかけた。
う)が設立さ
たとえ新鮮な農産物をつくっても、迅速に陸送がで
大分空港から国見町へ向かうと、切り立つ山を見
くにみ農産加工有限会社
古澤 実さん
よってやわらかさも違うため、平均値でなく一番硬
くにみ農産加工・松本さんと藤原孝美・松子ご夫妻
56
環境工務課 課長
守した。焼酎に唐辛子を漬け込んだものを噴霧した
きなかったという。
最初のバジル農家 井上輝 さん
2014年には100トン以上になり、 人だった
17
たのだ。
め農家のみなさんは安心してバジル栽培に集中でき
そして、収穫したバジルを全量買い取った。このた
穫が得られるように丁寧に、厳しく、営農指導をし、
「くにみ農産加工」は、農家が狭い農地で最高の収
ジル農家と「くにみ農産加工」との信頼関係にある。
栽培農家も今では100軒をこえた。その原点はバ
5
2
4
元浦賢一郎さん、
元浦五男・順子ご夫妻
5
手をかけて育てられたバジルは生き生きとしている
「新芽のバジルの葉、2節目から下3.5cmを切る」
のは、
やわらかく爽やかなバジルのおいしさをいかすための厳しいルール
92
ると同時に酵素を死活させる極めてシンプルなバジ
までもバジルそのものの色、味、香りにこだわった
ることができない。余計なものは合わせない、あく
菌温度を下げ、殺菌時間も短縮することにより、加
商品設計である。さらに、独自の技術開発により殺
バジル以外の風味を加えたくなかったからだ。オリ
工されるバジルへのダメージを抑えた。シンプルな
バジルも〝鮮度が命〟であることは農家のみなさ
ーブオイルと合わせると当然オリーブの風味が加わ
また、加える塩の量も最低限に抑えてあるが、これ
んが経験的に一番よく知っている。収穫したものは、
だけに原料の品質に左右される。鮮度にこだわる理
はバジルの風味を活かすと同時に調理の幅を広げる
持ち込まれる量がどんなに多くてもその日のうちに
る。メニューによってオリーブの風味が必要ならば、
ためだ。バジルソースベースが強い塩味を持ってい
加工する。
「くにみ農産加工」ではこれを徹底して
由はここにあるのだ。
たなら、メニューを仕上げる時に、微妙な味を調え
調理の段階で自由に加えればいいという考え方だ。
バジルに合わせる油としてサラダ油を選んだのは、
ルペーストだ。
色、
香り、
味、
品質は原料と鮮度、
加工技術で決まる。
バジル畑の中に工場がある
さて、バジル農家の次は工場だ。
「くにみ農産加
工」の吉丸社長に工場についてご説明いただいた。
農家のみなさんに厳しい決めごとをお願いして「く
にみ農産加工」が製造しているバジル製品は「キユ
ーピー バジルソー
スベース(以降バ
ジルソースベース
という)
」である。
バジル に対しサ
ラダ油 、そして、
わずかな塩を加え
て細かく潰してペ
ー ス ト 状 に す る。
ど香りが飛んでしまうからだ。また、バジルは振動
いるそうだ。バジルは揮発性が高く、置けば置くほ
目から下3・5㎝を切ること」にこだわり、さらに
を守るために、収穫は、
「新芽のバジルの葉、 節
香りがお届けできないことが一番残念だ。この品質
守る最良の努力がなされている。
するためにラインは短い。バジルの色、香り、味を
これを低温殺菌す
にも弱い。振動が加わると黒変して行く。収穫から
収穫した全量を当日加工することにこだわっている
ていたのでは鮮度が落ちる。
〝バジル畑の中に工場
や低温殺菌のシステムなど、オリジナル特許ライン
バジル加工のために独自開発した夾雑物除去装置
ルの収穫量を上げるにはどうしたらいいか。
」その
だが吉丸社長はすでに何年も先を見ていた。
「バジ
軌道に乗ったように見える国見のバジルビジネス
より狭く、深く、バジルのことなら
日本一、いや、世界一に
製品にするまでにかかる時間をいかに短くできるか
のだ。
がある〟
、このことこそ最高品質をつくり上げるた
は写真掲載できないが、もうこれ以上短くはならな
ためのプランを次々と実行に移していた。まず、品
めの最大の武器だという。
いのではないかと思うほど、時間のロスなく作業を
左の「バジルソースベース」をご覧いただきたい。
本気で日本一、いや、世界一になろうとしている。
菜、
〝バジル〟をより狭く、より深く掘り下げて、
って、日本には今まであまり情報のないマイナー野
こうして、農家と「くにみ農産加工」が一体とな
るのだ。
たちは面積当たりの収穫量を上げるための努力をす
ら簡単にアクセスできる。これをもとに、農家の人
れ、農家の人たちはタブレットやスマートフォンか
析システムによって、農家一軒一軒の土壌評価がさ
詳しい情報が瞬時にトレースできる。また、土壌分
収穫したか、どんな肥料をどれだけやったかなど、
年から導入した。納品時の品質管理から、いつ誰が
トレーサビリティーのためにクラウドシステムを昨
そして、最後は農業のハイテク化だ。生産向上と
対して独自の処理をした。すでに対策済みである。
とが多い。そこで合理的にそして安全な方法で種に
い〝たち枯れ病〟や〝べと病〟は種に原因があるこ
の闘いでもあることは触れた。バジルが感染しやす
次にバジルの病気対策だ。バジルの栽培が病気と
た品種を世界中から探し出した。
しかし、バジルはまだ開発途上だ。この土地に合っ
は、品種もその土地に合う物が研究開発されている。
種の選定である。栽培技術がすでに確立されたもの
脱水してニーダーに入れ、サラダ油と塩を加え撹拌する
くにみ農産加工有限会社
吉丸 栄市さん
が一番のポイントだ。原料を遠くから運んで加工し
夾雑物除去装置でしっかりと異物除去した上で、さらにバブリング、スパイラル水流で洗浄する
代表取締役
2
この“色”、“香り”、“味”に驚かされる。
すべての取り組みはシンプルなこの品質を守るためだ
撹拌後、細かく潰して低温殺菌へ
1
1
6
7
海風が当たるバジル畑の中に工場がある
たい。鮮やかな緑で透き通っている。こうしてシン
いことだ。さらにこのクリアなソースの色に注目し
塩をふりかけオーブンで焼いた。フォカッチャでも
で二次発酵させ、指で穴をあけ、オリーブオイルと
させた。パンチングして成形し、オーブン鉄板の上
バジルの新鮮な
〝色〟
、〝香り〟
、〝味〟
をメニューにとりこむ。
プルに食べると、ほかには何も必要ないとさえ思え
松の実も、アンチョビーもいらない
「バジルソースベース」でメニューを作ってみた。
やはり香りの良さに驚かされる。口に含んだ途端に
バジルのさわやかな香りが広がる。生地の緑色もき
る。
次に、バジルのフォカッチャを焼いてみた。薄力
●板ゼラチン
●渡り蟹ミート50g殻付
●クリスマス島の塩
●ジビエ加工品
●オマールソースベース
●北海道襟裳近海産天然鮭
●大豆舞珠(チーズのような豆乳クリーム)
●寒天の日本料理への応用
●ディナーカレーフレーク
●セレクトスパイス(サフラン)
●寒天のパンへの応用
キユーピー バジルソースベース 300g
使いやすいスパウトパウチ
8
〒182-0002 東京都調布市仙川町2-5-7 仙川キユーポート TEL:03
(5384)
7775 FAX:03(5384)
7869
http://www.kewpie.co.jp/prouse/
まず、ジェノベーゼのパスタだ。あえてソースには、
コクを出すための松の実もアンチョビーも加えなか
れいだ。そういえば、バジルのフォカッチャやパン
新鮮なバジルの風味をいかしてシンプルに作られ
た「バジルソースベース」のメニューへの汎用性は
かなり広い。ジェノベーゼソースなどに使えば、バ
ジルの爽やかな風味がいきることはもちろんだが、
生地に「バジルソースベース」を練り込んで薄く伸
ばして焼いたピザや、バジルのアイスクリームなど
もきっとおいしいに違いない。それらが、
〝国見ピ
私たちは素材のことをより詳しくお伝えしたいと思っています。
ザ〟
、
〝国見アイス〟と呼ばれることを期待したい。
●広島産ムール貝
キユーピー株式会社 フードサービス本部
粉、強力粉、塩、砂糖、ドライイースト、オリーブ
産地の努力を料理の現場に伝える。
った。ニンニクと唐辛子、フェットチーネ、
「バジ
きっとおいしい料理が出来上がることでしょう。
が販売されているのをあまり見ないような気がする
そして、この愛情、苦労、難しさを料理人の技術と心意気に託します。
オイルを混ぜ、ぬるま湯と「バジルソースベース」
そのすべてが素材のちからだと思います。
ルソースベース」
、味を調えるための塩だけだ。極
育てる愛情、漁獲収穫の苦労、加工の難しさ、
が、思い込みだろうか。
大きな思い入れを持っています。
を加え混ぜひとつにまとめ、ボールの中で一次発酵
素材の生産者や輸入者の方々は、それぞれの製品に
めてシンプル。まず印象的なのはバジルの香りが強
素材のちから
F
F
バジルのフォカッチャ
そして、現場の声を産地にもどし、さらなる品質の向上に挑む。
バジリコ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
ace to
ace
素材のちから Face to Face
広島産ムール貝
(両貝)
国産という魅力、
安定という安心
人にとって悩
みの種の一つ
でまさに〝敵〟
は、太田川など5本の川からミネラルが海に流れ込
がわかっている。なぜ広島湾だったのか。その理由
史は古く、室町時代末期から行われていたと言う事
貝が揚がった
ちは、ムール
している人た
カキ養殖を
ヨーロッパでは誰もが知っている食材のムール貝。日
本のレストランやカフェでも良く目にするようになっ
てきたが、その大部分を輸入に頼ってきた。だが、味的
にも品質的にも勝るとも劣らない、しかも様々な魅力
的な要素を持つ国産のムール貝が安定して供給できる
ようになってきた。ひとつひとつ丁寧に扱われた国産
というバリューを生かしメニューに取り入れてほしい。
も安定して供給が出来るようになったのだ。
その加工方法は、まず、収穫されたムール貝をひ
その後、専用の機械を使って足糸(ひげ)を取り除
しまう。養殖途中に除去作業をする事もあるのだが、
出荷しているが、養殖をきっかけに真空加熱冷凍の
ここで重要なのは、加工までのスピードだ。濱本
た後、アルコール凍結と言う方法で急速冷凍する。
水産株式会社は養殖、選別、加工、出荷を一貫して
商品を作った。外国産に比べて価格的にも品質的に
行う。だから水揚げ量をコントロールしながら、こ
れ以上無いくらい新鮮なうちに加工を行う事が出来
るのだ。
定番メニューにバリューと手軽さをプラス
まず商品を解凍してみた。きれいに掃除され、
黒々とした殻に新鮮な身が詰まっている。袋にはう
ま味の強いムール貝のジュースがたまっている。殆
ムールマリニエール
し過ぎて縮んでしまう事も無い。生鮮ではたまに死
なんと簡単なのだろうか。温めるだけなので火を通
騰させる。そこに解凍したムール貝を入れて温める。
エシャロット、タイム、ムールのジュースを入れ沸
ムールマリニエールだ。鍋に白ワイン、にんにく、
このムール貝で定番料理を作ってみた。まずは
く、手軽に使う事が出来るのが特徴だ。
袋詰めしてから加熱しているのでうま味を余す事無
ど下処理が必要ない。それに「広島産ムール貝」は、
足糸
(ひげ)
を専用の機械で1つ1つ丁寧に取ります
広島産ムール貝 (両貝)
カキ養殖の副産物だった
皆さんがご存知の通り、広島といえば全国のシェ
み貝の餌となる植物プランクトンが豊富に育つ、海
時に、あるだ
である。
が穏やかで養殖設備が流されにくい、などの自然が
け、生きたま
ア約 %のカキが有名だ。広島湾でのカキ養殖の歴
作り出した地形によるところが大きい。天然の養殖
ま出荷し始め
た。カキ養殖の副産物として、だ。
場だったのだ。
そのカキ養殖の天敵とも言える存在をご存知だろ
き、真空パック後ボイルする。そして氷水で冷やし
とつひとつ磨き、紫外線殺菌された海水に浸ける。
この恵まれた広島湾でムール貝の養殖をはじめた
加工はスピードが命
月、と時期が少しずれるものの、カキ養殖の筏に住
のが5年前。活ムール貝として約 年前から市場に
うか? それがムール貝(ムラサキイガイ)だ。カ
キの産卵期が6〜8月、ムール貝の産卵期が3〜5
クレーン付の船で巻き上げて水揚げします
み着き繁殖。その部分のカキの生育の妨げになって
広島の海で養殖しています
大変手間がかかり現実的ではない。カキ養殖をする
40
10
11
60
素材のちから Face to Face
広島産ムール貝
(両貝)
スクはほとんどない。誰でも手軽に出来る一品だ。
ムール貝」はしっかりと選別されているためそのリ
全 部 が 使 え な く な る、 と い う 事 が あ る が、
「広島
んだ貝が入っていて臭いが料理全体に移ってしまい
ホタテとえびをさっと焼き取り出す。玉ねぎを加え
アパンにオリーブオイルを敷き、塩と胡椒をふった
最後は魚介たっぷりのパエリアだ。熱したパエリ
スタとなった。トマト系のパスタでもいいだろう。
炒め、白ワイン、トマトのホール缶、サフランと
次にムール貝の冷製マリネだ。解凍し殻からはず
びとホタテ、甘長唐辛子を加え温める。これも米が
米を振り入れ火を通す。最後にムール貝、焼いたえ
ムール貝のジュースを加え、味を整え沸騰させる。
したムール貝をセロリ、玉ねぎ、パプリカ、にんに
うま味を吸ってうまい。アサリジュースなどを和え
ムール貝のジュースを出汁として使う
く、ライム、カイエンヌペッパー、塩とムール貝の
食材にとって国産である事のバリューがますます
て入れる必要は無い。そして殻つきムール貝のイン
次にムール貝のパスタだ。にんにく、唐辛子をオ
大きくなっている今、安定して使い勝手が良く、上
ジュースでマリネして殻に戻した。これも簡単だが
リーブオイルで香りを出す。炒めたベーコン、ドラ
質のムール貝が手に入るのは使う側にとっても、食
パクトはとても大きい。
イトマト、ムール貝のジュースを入れ沸騰させる。
べる側にとっても魅力的だ。きっとお客様も満足し
立派なオードブルになる。
ムール貝と茹でたパスタを加え、味を整える。ムー
てくれるだろう。
ムール貝のパスタ
本
社:〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号 TEL 06
(6445)6301
東京支店:〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号(三田日東ダイビル3F) TEL 03(5476)0916
http://www.nosui.co.jp/
ムール貝の冷製マリネ
ル貝のジュースを入れる事でしっかりした骨格のパ
魚介たっぷりのパエリア
広島産ムール貝
(両貝)
【サイズ】
(15〜25粒)
/500g×10パック×2合
渡り蟹ミート50g殻付
渡り蟹は庶民の味であった
日本でも昔から食べられてきた渡り蟹。だがその下処
理は大変手間でシェフ泣かせだ。だからと言って、殻つ
き で 調 理 す る と お 客 様 は 食 べ辛 い。そ ん な 渡 り 蟹 の
ミートだけ丁寧にとりワンポーション、 gずつに分け
g殻付」を紹介したい。
た。使い勝手が抜群でお客様にも優しい「渡り蟹ミート
しいが、みそ汁や鍋など、汁物が格別だと思う人は
少なく無いだろう。それは言い換えると渡り蟹の出
汁を生かした料理だ。渡り蟹には他の蟹には無い独
特な旨味が有る。それは例え身だけになっても健在
だ。
そんな渡り蟹のミートを使った料理を作ってみた。
まず、すっかり定着した「渡り蟹のトマトパスタ」
だ。にんにくと唐辛子をオリーブオイルでゆっくり
香りを出し、トマトのホール缶を加えたシンプルな
トマトソースに解凍した渡り蟹ミートを加え太めの
パスタに和えた。何と言っても使いやすい。計量も
必要なく数も把握しやすい。トマトの旨味と渡り蟹
の旨味が合わさり、いつものトマトソースががらり
と印象を変えた。赤い甲羅も食欲をそそる。これな
ら何の負担も無くパスタメニューを1つ増やせるだ
うか? 実は、乾燥椎茸の旨味成分グアニル酸で知
ところで蟹の旨味とはどういうものかご存知だろ
ろう。
50
られるアミノ酸、昆布の旨味成分グルタミン酸ナト
リウムや鰹節の旨味成分イノシン酸で知られる核酸
などからなっている。驚いた事に、かつお出汁で良
く言われる旨味の相乗効果が蟹の持つ旨味成分だけ
で成り立っているのだ。
しかし、旨味成分だけでは味は成り立たない。適
度な塩を加える事で旨味成分の味が引き出され、素
材が美味しく味わえるのだ。その塩分濃度は0・
6%程度で良いらしい。すまし汁が美味しく感じる
塩分濃度は0・8%が基準なので、それよりも少し
薄いぐらいでいいようだ。この濃度は旨味に焦点を
当てた場合の数字なのでそれぞれの素材に合わせな
ければならないが、料理に塩加減が大切だ、と言う
のは間違いない。
牛乳でのばし、ケイジャンスパイスと渡り蟹ミート
バターで玉ねぎを良く炒め、小麦粉を加え更に炒め、
次に「渡り蟹のケイジャン風ドリア」にしてみた。
濃厚なものから淡白なものまで
50
忙しいシェフ達を救う?
古事記にも書かれているように日本人は昔から蟹
を食べてきた。最初は小さな蟹であったが、江戸時
代に入ると渡り蟹を獲る事が出来るようになり、食
材として広まった。東京湾でもたくさん獲れ、海岸
にはその渡り蟹を食べさす料理屋がたくさんあった
そうだ。そうして渡り蟹は庶民の蟹になっていった。
客が来た時に渡り蟹を食べさせる事は失礼だ、と考
える人もいたそうだ。
しかし、もはや、渡り蟹は高級食材になった。メ
ニューに「渡り蟹」と有るだけで魅力的だ。また、
渡り蟹には老化や成人病の防止にも役立つ成分が含
まれるとされ、健康食材としても注目されている。
渡り蟹の魅力は出汁に有り
皆さんは渡り蟹の料理と言ったら何を思い浮かべ
るだろうか? もちろん塩茹でなどで食べても美味
50
14
15
渡り蟹のトマトパスタ
渡り蟹のケイジャン風ドリア
渡り蟹ミート g殻付
素材のちから Face to Face
渡り蟹のプーパッポンカリー
素材のちから Face to Face
渡り蟹あんかけオムライス
渡り蟹ミート50g殻付
けになるに違いない。しかも gずつに分けられて
いるので必要な時に必要な分を使う事が出来、全く
群 だ。 シ ン プ ル な オ ム
ライスが個性的なオム
ロスが出ない。甲羅が付いている事でお客様に大き
パ プ リ カ、 オ ク ラ な ど
今回は玉ねぎ、セロリ、
ー」というタイ料理だ。
蟹のプーパッポンカリ
バンズに挟んでハンバーガーにしても面白い。これ
タンパク質に火が通る事で一塊に焼き上がるのだ。
して焼くと100%蟹ハンバーグになる。蟹の身の
カツ、なんて言うのも贅沢だ。解凍して塩こしょう
そのまま蟹の身にパン粉をつけ揚げる100%蟹
な印象を与える事が出来るだろう。
を 炒 め、 オ イ ス タ ー ソ
このようにメイン食材として使う事も出来るが、
らは蟹の身がきれいに取り外され固められた、この
ムクンにも使われるナ
今回のドリアやオムライスのように一般的な料理に
ー ス、 ナ ン プ ラ ー、 カ
ム プ リ ッ ク・ パ オ と 言
加える事で、付加価値を付けるのに最適だと感じた。
商品ならではの使い方だ。
う唐辛子や干しえびが
まだまだ多くの魅力的なメニューが出来そうだ。
レ ー 粉、 そ し て ト ム ヤ
そして最後は、
「渡り
ライスに早変わりした。
50
入った甘辛い唐辛子味
噌 な ど で 調 味。 コ コ ナ
ッツミルクで甘みとコ
ク を プ ラ ス。 そ し て 渡
のせてオーブンでじっくり焼いた。取り出すと焼き
それをバターライスの上にたっぷりとかけチーズを
を加え蟹入りケイジャンベシャメルソースを作る。
にこの味が出せるのは飲食店にとっておおいに助か
も食べられそうだ。コンソメや鶏だしなどを使わず
ールのつまみにはピッタリ、ご飯にかければ何杯で
加え仕上げた。辛み、甘み、旨味がたまらない。ビ
その手軽さに有るだろう。蟹の下処理をする必要が
【荷姿】
ミート50g・殻
(各20個)/ケース×6入 ※1ケースの中にミートと殻が分けてセットされている。
り蟹と水を入れ軽く煮
色のついたチーズと蟹の香りが辺りに漂う。熱々の
る。また、仕込み時間が短い上に、カレーであるの
込 み、 最 後 に 溶 き 卵 を
ドリアを食べると濃厚なベシャメルに負けずに蟹の
に煮込む必要が無い。これならオーダーが入ってか
メニューバリエーションの可能性
らでも十分間に合うだろう。
旨味が際立つ。
次は「渡り蟹あんかけオムライス」だ。鶏肉、玉
ねぎ、ご飯を炒めケチャップなどで味付けしたチキ
ンライスを、バターを使って作ったふわふわの卵で
この「渡り蟹ミート g殻付き」の最大の特徴は
しコーンスターチで濃度を付ける。あとはオムライ
無いと言う事は、忙しいシェフ達にとって大きな助
包んだ。温めたコンソメに渡り蟹ミートを入れ加熱
スの上からかけるだけだ。ふわふわ卵との相性は抜
渡り蟹ミート50g殻付
16
営業本部 〒104-0042 東京都中央区入船3-7-1 星和京橋ビル別館4F TEL03(6772)7440(代)
本 社 〒243-0036 神奈川県厚木市長谷字柳町260-35 TEL046(247)0871(代)
50
素材のちから Face to Face
ジビエ加工品
ジビエを手軽にメニューに加える
今年もジビエの季節が始まろうとしている。ジビエ料
理は鹿肉や猪肉、鴨などを巧みな技術でその素材の持
つ個性を存分に表現する、まさに季節のスペシャリティ
だ。ジビエは専門性の高い素材だけに、メニューに取り
入れるにはハードルが高いが、ジビエの加工品を使えば
とても扱いやすく手軽にメニューに取り入れることが
お客様はメニューに
季節のアクセントを感じる
できる。今回、
蝦夷鹿と対馬猪の加工品をご紹介したい。
ス、スパイスなどで、
〝ジビエ料理〟独特の魅力が
などの専門店に限られている。火の通し具合やソー
め、
〝ジビエ料理〟の提供は、高級フランス料理店
ジビエ加工品
蝦夷鹿
対馬猪
〝ジビエ〟はフランス料理店や
専門店のための特別な素材
を捕獲し食肉として利用し、地域の活性化に役立て
きな被害が出ている事はよく知られている。これら
取り入れることができる。ソーセージやハンバーグ、
とも、こうした〝ジビエ気分〟を手軽にメニューに
ビエ加工品」は、本格派ジビエ料理とまではいかず
さて、今回ご紹介する蝦夷鹿をメインとした「ジ
ようとしている所も多い。しかし、食肉として広く
そして生ハムに加工しても、その原材料となる〝ジ
引き出される。
利用できるようにするためには、捕獲した時の適切
ビエ〟の特徴ははっきりとしている。
野生の鹿や猪の増加によって、全国で農産物に大
な処置や、加工工程での衛生管理など様々な課題が
蝦夷鹿生ハムスライスパック (100g)
として利用す
また、食肉
あるらしい。
くわかる。脂身が少なく、土の香りがするような素
みると、蝦夷鹿がいかに赤身の肉かということがよ
香り、そして味が違っている。ハンバーグを食べて
牛肉や豚肉を使った加工品とは、明らかに食感や
こうしたジビエの個性をメニューに取り入れてみ
る際も、個性
質を持つだけ
てはいかがだろうか。きっとお客様は季節のアクセ
朴な味わいだ。
に、魅力ある
ントを食材に感じるのではないだろうか。
的な風味と肉
メニューに仕
例えば、生ハムの盛り合わせも、 種類のひとつ
くの経験と知
のはどうだろう。提供は簡単だし、ロスも全くでな
を今の季節だけ、
「蝦夷鹿の生ハム」にかえてみる
上げるには多
識、そして、
込めるのだ。
く、簡単に〝蝦夷鹿〟
、
〝対馬猪〟がメニューに取り
う量を少なくしてピンチョスなどもできる。とにか
焼いてみた。ソースはバジルのソースだ。もっと使
たり前なので、小さく切ってオリーブの実を挟んで
バーベキュー風に、ただ串に刺して焼くのでは当
ながら巻くと割れてしまう。
ミモレットやパルミジャーノも薄く削ったが、残念
やわらかな弾力のあるゴーダチーズと相性がいい。
く切った「蝦夷鹿の生ハム」のもちっとした食感が、
の生ハム」で巻いてお酒のおつまみにしてみた。薄
る。ゴーダチーズをピーラーで薄く削り、
「蝦夷鹿
い。
「 蝦 夷 鹿 ソ ー セ ー ジ 」 や「 対 馬 猪 の ソ ー セ ー
3
高い技術が必
蝦夷鹿ハンバーグ
(150g)
×10個
対馬猪ソーセージ
1kg
18
19
蝦夷鹿生ハム
蝦夷鹿ソーセージ
1kg
蝦夷鹿ソーセージ
(黒胡椒)
1kg
ジ」を入れて、数種類のミックスソーセージもでき
“ジビエ”も加工品ならとても扱いやすい。
必要な時に必要なだけ解凍して使える。
要だ。このた
ジビエ加工品
素材のちから Face to Face
ジビエ加工品
「ジビエ加工品」を
使って、ジビエを
身近なメニューに
さて、「ジビエ加工品」
のメニューの応用をさら
に 続 け た い。
「蝦夷鹿ハ
ンバーグ」を、そのまま
名前のとおりハンバーグ
に す る の で は な く、
〝蝦
夷鹿ハンバーグ・つくね
ミルフィーユ〟にしてみ
た。まず、パイ生地を天
板で挟んで浮かないよう
に焼き、表面に卵黄を塗
る。次に蝦夷鹿ハンバー
グ生地だけをのばしオー
ブンで焼き、焼き上げた
パイ生地に乗せて切る。
これを重ねてミルフィー
ユに。ソースはクレソン
たら茹でたクレソンを加えミキサーにかけた。ニン
ニクを炒め、生クリーム、牛乳を加え冷やし、冷え
る。それにしても蝦夷鹿の風味はごぼうとよく合う、
酢、クルミオイル、ニンニクのすりおろしを合わせ
き剥いた。ドレッシングは、塩、胡椒、バルサミコ
味をなじませながら煮る。パン粉をふり、オーブン
「対馬猪ソーセージ」を入れ、水で水分を調整し、
む。茹でた白インゲン豆、
「蝦夷鹿ソーセージ」
、
のソース。玉ネギ、ニン
ニクの旨味とクレソンの苦みが効いたソースが、脂
この土臭さは他には無い。
茸をオリーブオイルでローストし塩、胡椒、小松菜
げ、ごぼうチップにしたものと両方を用意する。舞
ンをふり、塩胡椒したものと、薄くスライスして揚
をオリーブオイルでじっくり焼き色を付け、白ワイ
次は〝蝦夷鹿の生ハム・山のサラダ〟だ。ごぼう
ねぎの角切り、にんにくを加え炒める。白ワイン、
た鶏手羽を焼き、色付いたら鶏手羽を取り出し、玉
ス南西部の豆料理。オリーブオイルで塩、胡椒をし
ン豆のカスレ〟をつくってみた。カスレは、フラン
最後に、
〝蝦夷鹿・対馬猪ソーセージと白インゲ
ぜひ、今シーズンお試しいただきたい。
近なメニューにジビエを取り入れることができる。
このように、
「ジビエ加工品」を使えば簡単に身
素材感がとてもなじみ合う。
ーセージ」
、
「対馬猪ソーセージ」と白インゲン豆の
つくるが、これは〝ジビエカスレ〟だ。
「蝦夷鹿ソ
で焼き目を付ける。通常は豚肉や豚のソーセージで
の少ない蝦夷鹿のさっぱりした風味に合う。
蝦夷鹿の生ハム 山のサラダ
トマト(缶詰)を加え、鶏手羽を戻し水を加え煮込
20
〒210-0869 神奈川県川崎市川崎区東扇島24番地 日本食肉流通センター A棟10号
TEL.044-280-3645 FAX.044-281-2128 URL:http://shokuraku.com/
蝦夷鹿ハンバーグ つくねミルフィーユ
クレソンのソース マッシュポテト添え
はさっと茹で、栗は皮付きのまま直火でじっくり焼
蝦夷鹿・対馬猪ソーセージと
白インゲン豆のカスレ
北海道襟裳近海産 日高昆布〆お刺身天然鮭
地域の特性が作り出す逸品
養殖物至上主義に一石を投じる
北海道襟裳近海産
日本での鮭消費は、外国産は伸びているにも関わらず日
本で獲られる鮭の消費量はあまり伸びていない。そん
な中、漁獲した水産物に地域の特産品と組み合わせ付
加価値をつけた「北海道襟裳近海産日高昆布〆お刺身天
然鮭」を以前ご紹介した。今回はその味や使い方の可能
性に焦点をあててみたい。
ているのもまた魅力的だ。
トンと決して多く無い。だが他の漁場と違うところ
ニューのメインの料理に使っても遜色無いと感じ、
ひ と く ち 食 べ て 感 じ た 強 烈 な 旨 味。 そ れ は メ
たかが鮭、されど鮭
鮭がメイン料理になる
は、産卵の為の大きな川が無いため、他のエリアへ
牛ステーキの様に塩と黒こしょうを効かせたサーモ
詳しくは「素材のちから 第 号」を見て頂きた
いが、襟裳近海で獲れる鮭は年間わずか5千〜6千
帰る途中の十分にエネルギーを蓄えた状態の鮭を沖
ように優しく。思いのほか香ばしく焼けた。これは
ンステーキ・ミディアムレアを作った。皮面から
そこへ同じ襟裳エリアの特産である日高昆布を組
昆布〆して水分が適度にぬけているからだろう。食
合で獲る、と言う点だ。自然の中で長い距離を泳ぎ
み合わせた。地元の昆布屋さんが天然鮭の昆布〆に
べてみて驚いたのは、その旨味はもちろんその食感
じっくり焼き、カリカリに。身の方はぱさつかない
一番適した昆布を選定したのだ。そうしてここでし
だ。生の時に感じた身の締まり具合から、焼いても
少し硬いのかと想像していたら全く逆であった。む
か出来ない商品が「北海道襟裳近海産 日高昆布〆
お刺身天然鮭」なのだ。
効果で旨味が増す。真空にあたっている事で浸透圧
だ。試しに冷めてから食べてみたが、普通の天然鮭
皮と身の間の脂もたまらない。納得のメイン料理
しろ身がフワッと仕上がっていたのだ。
は高まり、その効果は身の隅々まで行き渡る。昆布
のように硬くなっていなかったから驚いた。
昆布で〆ると、イノシン酸とグルタミン酸の相乗
が余分な水分を吸ってくれる事で身が適度にしまっ
次は、パイ包み焼きだ。鮭をほうれん草とパイ生
地で包みオーブンで焼き、オランデーズソースにト
マトを加えたソースショロンを添えた。包む事で優
しく火が通り、よりふっくらと仕上がった。普通の
鮭に比べて出てくる水分が少ないので下生地の生焼
けも起こりにくい。
国産、天然のうまい素材を
見直す時期が来た
話しはそれるが、現在、日本で流通している鮭の
ほとんどが養殖の輸入物だ。天然物よりも脂が乗っ
ている、色がきれい、などの理由で好まれるように
なったのだ。一匹ずつ、電気ショックで動かないよ
うにし打たれるワクチンの安全性、身色が良くなる
よう計算された餌、生け簀での過剰飼育など多くの
問題がささやかれている養殖のサーモンだ。
昆布〆サーモンのパイ包み焼き
ソースショロン
22
23
16
ながら成長して蓄えた脂と身質は格別だ。
昆布〆サーモンステーキ・
ミディアムレア
日高昆布〆お刺身天然鮭
素材のちから Face to Face
昆布〆サーモンのテリーヌ仕立て
北海道襟裳近海産 日高昆布〆お刺身天然鮭
昆布〆サーモンのカルパッチョ
クリスマス島の塩とホースラディッシュ
素材のちから Face to Face
実は日本でも天然物はまだまだ獲れている。しか
しその大部分は、まず中国の安い人件費で加工され、
ヨーロッパに輸出されるのだ。そのほうが値崩れし
ている日本で売るよりも高く売れるらしい。それだ
け天然物の味を認めている、と言う事だ。
日本でも一時期より、国産、天然物を重視するよ
うになってきたと思う。それは安心、安全はもちろ
んだが、作られた味よりも自然が育てた天然の味を
見直そう、と考えるからだ。
江戸前寿司の様な「仕事」が
されている鮭を生で食す
仕立てを作った。骨が奥まで丁寧に抜かれていて、
スライスしたとき身割れがしにくい。また、身がし
まっている事で作業は楽に行えた。食べても、その
濃厚なソースを十分に受け止め、しっかりとした鮭
の味が楽しめる。普通の刺身より若干長い時間口に
留まってくれるので、より旨味を感じやすくなって
いるのでは無いだろうか。これも昆布締めの効果だ。
次にサーモンのクリームチーズカナッペを作っ
た。皮に余った身や、切り端を集めてクリームチー
ズとフードプロセッサーにかけ、焼いたカンパー
ニュに塗った。その上にスライスを一枚。カリカリ
に揚げたケーパーと赤粒こしょうをふり、ディルで
飾った。余った部分で作るのでコストも抑えられる。
その割にはクリームチーズの酸味とも良く合い、
しっかりとした一品に仕上がった。
最後にこの商品、そのままを味わ
いたくてシンプルなサーモンのカル
パッチョを作った。薄くスライスし
た鮭を並べうっすらとオリーブオイ
ルを塗った。その上からクリスマス
島の塩をふりかけ、アクセントにホー
スラディッシュを削った。正直、こ
れで十分だ、と思ってしまった。鮭
の旨味、昆布の繊細な香りを楽しむ
には他に何が必要と言えるだろう。
ここまで美味しい「北海道襟裳近
海産日高昆布〆お刺身天然鮭」だが、
もっと良い物を、と言う向上心は止
まらない。試行錯誤を繰り返し、ど
んどん美味しくなっているらしい。
今後とも楽しみな食材だ。
24
〒230-0074 神奈川県横浜市鶴見区北寺尾4丁目11番3号
MOBILE/090-1993-8874 TEL/FAX 045-834-7325
次に生のまま、ディルクリームと黒オリーブのタ
プナードソースを交互に挟んでサーモンのテリーヌ
【荷姿】
10㎏
(9〜12枚)
昆布〆サーモンのカナッペ
日高昆布〆お刺身天然鮭
寒天
寒天それぞれの食感の違いや、
用途の広がりをあらためて知りました。
私は普段から寒天をたくさん使う方だと思います。
寄せ物にも、あとは煮物にも使いますし、そのほか
いろいろな料理に使います。伊那食品さんの寒天製
(たまり醤油寒天に伊那寒天カリコリカン使用)
伊那寒天大和使用
寒天が素材に寄り添い、料理の繊細さをつくる
鮪羹
寒天はそれ自体が美味しさを持っているわけではない。
だからこそしっかりと素材に寄り添い寒天の特徴を発揮
することで美味しい料理をつくる。寒天が丁寧に素材に
向き合うからこそ、そこに繊細さが生まれるのだ。
をあらためて知りました。本来なら、角寒天を煮溶
かして、さらにそれを詰めて寒天にコシを出して行
くような微妙な食感調整も、伊那食品さんの粉末寒
天を使えば、水でもどす必要もないし、使う量の調
整で簡単に食感調整ができます。寒天の食感とひと
口に言っても、粘りのあるものや、サクッとしたも
の、とろりとしたものなど幅広く、私が寒天に対し
て持っていた概念を変えてくれました。
「伊那寒天大和」の粘度を鮪料理にいかす
鮪の料理に「伊那寒天大和」を使ってみましょう。
この、
「伊那寒天大和」は、凄く特徴のある寒天で
す。
「伊那寒天大和」が普通の寒天と同じ強度を持
っていても、その粘度は ~ 倍あります。つまり、
です。
っぽい、水っぽい、など悪いところもあります。安
鮪は部位によって、良いところもありますが、筋
液を ℃以下で混ぜ合わせ、型に流して冷やし固め
ものに、昆布だしに「伊那寒天大和」を溶かした溶
します。筋を細かくして口当たり良く滑らかにした
使う鮪を平均化させるには、まず一度鮪を裏漉し
価な部位になるとそ
ます。この粘度を上手に利用するのです。
〝粘り〟があって食感としては〝モチモチ〟してい
4
ば、これができるの
那寒天大和」があれ
り叶ったりです。「伊
様にとっても願った
お店にとってもお客
なお料理にできれば、
しかもリーズナブル
これを平均化させ、
れが目立ってきます。
が出るでしょう。
しと合わせてありますから、コスト面でもメリット
然で、上品な鮪のやまかけに仕上がります。昆布だ
いかされていますね。口に入れてからの口溶けも自
「伊那寒天大和」の粘りのあるモチモチした特徴が
ました。
いのではないかとイメージし、大和芋をすってかけ
り身のように盛り付けます。山かけにしたら美味し
ます。固まったら鮪の柵のように切り分け、鮪の切
60
鈴木 直登 和食総調理長 東京會舘は大正11年に創業した日本を代表する本格的
フランス料理の老舗。昭和42年に和食部門がスタートし、
ほぼ半世紀。歴史ある丸の内本店は現在建て替え中、
2018年に営業を再開する予定だ。
昭和49年、20歳で東京会館へ入社以来、東京會舘一筋
41年。
「売れる料理と良い料理は違う。お召し上がりにな
る方の年齢や場面を考え、すべての人に“余韻が残る料理”
をつくりたい。」とおっしゃる鈴木氏。平成25年度「現代の
名工」受章、新潟県出身。
品はもちろん知っていましたが、今回料理を作って
3
伊那寒天大和
東京都千代田区
「株式会社東京會舘」(現在は建て替え中)
寒天の使い分けは、料理を見直す姿勢と新しい発想を与えてくれました。
食べた瞬間に驚く料理よりも、“ 余韻の残る料理 ” をつくりたい。
見えない所にひそむ技が、時が経っても「あの店の料理は美味しかった。
」と
心を打つ料理をつくるのだろう。そんな料理づくりを心掛ける。
みて、寒天それぞれの食感の違いや、用途の広がり
27
寒天を使いこなす“技”
が
料理に余韻を残す。
素材のちから Face to Face
穴子山葵羹
伊那寒天大和使用
山葵羹と穴子がしっかりと寄り添うのは
〝伊那寒天大和〟に粘りがあるから
穴子山葵羹は、山葵羹と穴子がなかなかうまくく
っついてくれず、山葵羹から穴子がよく外れる料理
です。穴子の食感に合った山葵羹の絶妙な硬さと粘
りが必要なのです。昔は寒天液を煮詰めて微妙な食
に違和感なく、組み合わせが楽しめるように、山葵
羹の硬さを穴子に合わせてあります。こうした食感
調整は微妙なものですが、
「伊那寒天大和」を使え
ばスムーズです。
ちは煮詰めて感覚的に硬さをつかんでいましたが、
いいのです。粉末寒天がありませんでしたから私た
わせて種類を選び、欲しい硬さに合う分量を使えば
今は寒天を煮詰める必要が無くて、欲しい食感に合
寒天仕事は面倒というよりも時間がかかります。
して食べるか、もしくはさいの目に切って食べるの
ん。寒天は本来、固めたものを突いてところてんと
削ってしまうというのはあまり見たことがありませ
す。寒天を使ってせっかく集めて固めた物を、また
ろですね。今までどこにも無かった発想だと思いま
この料理の面白さは、
〝寒天を削る〟というとこ
なくわかめの風味が加わります。最後にわさびを添
ですから、削った寒天と一緒に口に入れても違和感
面が乾かず、退色なく、みずみずしい艶が保てます。
の水晶寒天艶掛けです。こうすることによって、表
らせて、表面をコーティングしてやります。わかめ
〝寒天を削る〟という発想は、
〝伊那寒天カリコリカン〟に出会うまで
ありませんでした
今は粉末寒天を量れるので、何グラムでこの硬さっ
が主流です。寒天を削ると、押し出したところてん
感調整をする寒天仕事をしていました。
てすぐわかります。
え、まさに食感を楽しむ一品になりました。それに
昆布だしに「伊那寒天大和」を溶かし、粗熱をと
とは食感がすいぶん違うので、これが寒天だとはわ
寒天を削るという発想に驚かされる。
してもこの「伊那寒天カリコリカン」は使いやすい
で味を調えて、蒸した穴子に流し固めますが、今回
り醤油、昆布だし汁をそれぞれ「伊那寒天カリコリ
つくったのは〝三色削り寒天〟です。豆乳、たま
寒天は、もう
このように
伊那寒天 大和
伊那寒天カリコリカン
伊那食品工業
(株)
の使用製品
ったら空豆のピューレ、山葵を加え混ぜ、塩、砂糖
使った「伊那寒天大和」には粘りがありますから、
カン」で固めて、それを削って盛り付けました。豆
今までの概念
思い通りの硬さに固まりました。
山葵羹と穴子が外れません。口に入れた時に食感的
乳を固めたのですから、つまり豆腐のようなもので
理の仕上がり
抜けています。
彩にわかめを添
には、寒天の
たものとの組み合わ
えますが、そのまま
特長をよく認
日本人ならで
添えるのではなく、
識して、効果
せです。簡単に言う
あらかじめ昆布だし
的に使うこと
はの繊細な料
汁 に、 ほ ん の 少 し
が大切だと思
と冷奴ですね。
「伊那寒天大和」を
います。
伊那寒天カリコリカン
28
本社:長野県伊那市西春近5074 TEL:0265-78-1121
29
溶かしたものをくぐ
300g
をすでに突き
伊那寒天カリコリカン使用
す。これを削ったものと、たまり醤油を固めて削っ
(付け合せに伊那寒天大和使用)
三色削り寒天
4㎏×10袋入
からないかも知れませんね。
蒸した穴子の上に山葵羹を流す
サフラン
席数は120席。
お客様がくつろげる空間を大切にしている
スパイスの
「使い手」
テラス席も用意され、
開放的な空間で料理を楽しめる
東京都渋谷区神宮前 5-51-8 ラ・ポルト青山 3 階
『Casita』
秋田 和則 総料理長
1991年より銀座「サバティーニ・ディ・フィレンツェ」など都内イタリア料理店数店で
修業を積み、26歳の時にイタリアへ渡る。ピエモンテ州、リグーリア州、トレンティー
ノ・アルト・アディジェ州、エミリア・ロマーニャ州、ラッツォ州の計5州で郷土料理を
学ぶ。帰国後、都内数店でシェフを務めた後、2007年にカシータに入社。2013年より、
カシータグループ総料理長に就任し「カシータ」
(グループ本店/青山・表参道)の
シェフも務める。
http://www.casita.jp/
だラヴィオリ〝黒いファゴッティーニ〟
」
。これは、
リの背景に鮮やかなオレンジ色が敷かれます。これ
イカスミのラヴィオリにお客様の目の前でサフラン
レストランとして味を追求することは当然だと思
ブロードにエスビーさんのサフランと塩・バターを
を効かせた熱々の赤座海老のブロードを注ぎます。
います。でも、それ以上に『 Casita
』が目指すのは
「ゲストに対して真剣なレストランである」という
加え調味しました。ラヴィオリの中には、毛蟹の身
するとサフランの香りが立ちこめて、黒いラヴィオ
ことなんです。普通、レストランというとただ料理
やカニ味噌、ウニなど魚介類のうま味を詰められる
『 Casita
(カシータ)
』のコンセプトと
秋田総料理長が目指す料理について、
お聞かせ下さい
を提供したり、ワインを説明するだけになりがちで
だけ詰めこんでいます。さりげなくオマール海老も
はヴェネツィア料理の「ブロデト」のイメージで、
す。しかし、
『 Casita
』は、
〝レストランの枠を超え
た何か〟を提供できる存在になりたいと考えていま
す。例えば、同じ結婚記念日のお祝いだとしても、
1周年のお客様と 周年のお客様では望むものが異
なってきます。だから、お客様が何を望んで『 Casita
』
にいらっしゃるのか、予約時にできるだけお伺いを
しています。
極端な例ですと、あるお客様のご要望ですが、奥
様がエビフライが好きで若い頃よくおふたりで召し
上がっていたそうなんですが、小麦粉アレルギーに
なってしまってもう食べられない、でも喜ぶ顔が見
サフランを練り込んだ鮮やかな色の麺が印象的な一皿。
コシのある麺が新鮮なアワビの肝の味をひきたてる。
たいから何とかならないか、というお話がありまし
た。うちはイタリア料理店ですし、通常ならエビフ
サフランとレモンを練り込んだ“キタッラ”
〜活けアワビとその肝を使ったソース〜
ライはお出ししないのですが、米粉を使うなど工夫
して当時の思い出のエビフライを再現し、ご夫婦と
もに大変喜んでいただけました。
今回のサフランを使った 品の料理は、
実際にお店で出されてるものだとか
そうです。まず「毛蟹と魚貝をイカ墨生地で包ん
2
15
「サフランをどの時点で香らせるか」、使い方によって変わってきます。
素材のちから Face to Face
鮮やかな色と独特の香りで、各国料理に欠かせないスパイス、
サフラン。予約の
殺到するイタリアンレストランでは、どういった使い方をしているのか取材した。
サフラン
●シリーズ
スパイスの「使い手」
取材
Spice&Harb
Master
vol.10
東京都渋谷区『Casita』
秋田 和則
総料理長
サフランは、数あるスパイスの中でも、
とりわけ高価なものの一つ。というのも、サフランの収獲には熟練が
必要で、小さな1つの花から3本しかとれない雌しべの部分を1本1本丁寧に手摘みするからだ。カレーから
リゾットやパエリヤ、ブイヤベースなどには欠かせないスパイスであるサフランを、イタリア料理ではどの
ように使っているのだろうか。東京都渋谷区の人気店『Casita』総料理長にお話をうかがった。
毛蟹と魚貝をイカ墨生地で包んだラヴィオリ“黒いファゴッティーニ”
〜赤座海老とサフランのブロードを注いで〜
食べる寸前にサフランの効いた赤座海老のブロードを熱々の温度で注ぐ。イカスミ生地の
中には毛ガニの身やカニ味噌、ウニ、ホタテ等の魚介類のうま味がギュッと閉じ込められている。
1.
エスビースペシャルサフランを水につけ
こみ、色を出しておく。
6.
パスタマシーンで5㎜の厚さに伸ばす。
2.
カメリア粉、
セモリナ粉をロボクープでまわし、卵、塩、
オ
リーブオイル、漉したサフランの液を少しずつ合わせる。
7.
弦を張ったキタッラの上に生地をのせ、
麺棒を転がしながら押しつけ麺を作る。
3.
削ったレモンの皮も加え、
まわす。
ロボクープ
の中はこのような状態。
4.
粉の偏りがなくなるまでこね、真空機で
パックし冷蔵庫で一日ねかせる。
IN
キタッラを使うことによって、腰の強い
パスタが出来上がる。
■サフランとレモンを練り込んだ “ キタッラ ” ■
T
S&Bスパイス&ハーブスタッフに聞きました。
色を出したかったので、通常品より色の出やすいエ
スビーさんの「スペシャルサフラン」を使用しまし
た。この鮮やかな黄色は食欲をそそりますね。
秋田総料理長にとってスパイスとは
スパイスというものは、大昔であれば、臭みを
とったりごまかしたりする物だったと思いますが、
“キタッラ”の弦の張り具合をチェック
今は流通が発達して新鮮な材料が手に入りますから、
もうひとつは「サフランとレモンを練り込んだ
れるお客様も多く、リピーターになっていただける
て濃厚なエキスが飛び出します。その意外性に驚か
口の中に入れるとふわりと柔らかく、優しくほぐれ
のラヴィオリは黒い色のせいで硬めに見えますが、
もともとサフランは魚貝との相性が抜群です。こ
て二段階にするとパスタ、ソース、どちらの味もぼ
とレモンの爽やかな香りが添えられます。こうやっ
り、そののちパスタを噛みしめるにつれてサフラン
に入れた瞬間にアワビの肝の濃厚な美味しさが広が
キタッラに練り込みました。この方法だと、まず口
れて強く効かせるのではなく、レモンの皮とともに
フランがとても合います。今回は、直接ソースに入
付けをしないほうが好ましい。ただ、アワビにはサ
ではの美味しさを楽しむためには、あまり余計な味
最初に香らせるのか、噛んだ時に香らせるのかで印
というのも工夫のしどころです。同じスパイスでも
ありますが。また、香りをどの段階で効かすのか、
す。基本的に僕自身が優しい味が好きということも
調和で包み込むようなスパイスの使い方をしていま
いですが、うちはコースでお出しするので、全体の
スをドンと使うインパクトのある一品料理も美味し
味を活かすための味付けを心掛けています。スパイ
材が勝負という部分があります。だから良い素材の
イタリア料理は比較的組み立てがシンプルな分、素
僕にとっては「かくし味」に近い存在になります。
〝キタッラ〟
」
。キタッラとはローマの上の方、アブ
やけないんです。キタッラは原始的というか、原型
象が全く違ってきます。スパイスの使い方は、全体
万本の雌しべ(約 万個の
ランをとるのには、おおよそ
ことでも有名だ。1㎏のサフ
サフランは、非常に高価な
されていたという。
知っているようで知らない〝サフラン〟のこと。
希少価値のある
サフランの花の雌しべ
サフランは、アヤメ科・多
サフランの花には長い1本
花)が必要といわれている。
年 生 の 球 根 植 物 で、 南 ヨ ー
ロッパ、西アジアが原産であ
の雌しべがあり、それが途中
してサフランの黄色が珍重さ
た。古代ギリシアでは染料と
などで古くから栽培されてい
のカシミール地方、ギリシア
されてきた。イランやインド
く薬や香料、染料として利用
元前から各地で食用だけでな
サフランの歴史は古く、紀
となる。
いため、大変高価なスパイス
業で少量ずつしか収穫できな
このように、サフランは手作
熟練した技が必要とされる。
丁寧に手で摘み取る作業には、
小さいため、その1本1本を
ければならず、また花自体も
開花時期の短い間に採取しな
使われている。
ライスなど、各国のメニューに
リア、ブイヤベース、サフラン
相性がよく、リゾットやパエ
りは米や魚介類、乳製品との
色も鮮やかだが、独特の香
すのが一般的だ。
などに直接加えて色を引き出
き出して使うか、煮込み料理
のため、水分に浸して色を引
素の主成分クロシンは水溶性
りするのに使われている。色
に色づけたり、香りをつけた
サフランは主に料理を黄色
れ、王族のみが使うことを許
主にスパイスとして使われる。 から3つに枝分かれしている。
抜きとり、乾燥させたものが
る。開花した花から雌しべを
17
ことも多いメニューです。
ルッツオ州のパスタで、弦を張ったギターのような
に近いパスタでコシが出やすいため、アワビの食感
サフラン
サフランの基礎知識
道具で作ります。ペペロン仕立てですが、活アワビ
ンス料理ではブイヤベース、イ
タリア料理ではリゾットなどに
使われる事で有名です。また、
乳製品にも合うため、クリーム
ソースなどにも用いられます。
インドには、バダムミルクとい
う定番ドリンクがあります。牛
乳にサフラン、アーモンド、ハ
チミツ、カルダモンを入れて綺
麗な色と優しい香りを楽しむ飲
み物です。他にも、菓子やサフ
ランティーなど様々な用途に使
われています。
シェフの巧みな
サフラン使いに感動
50
スペシャルサフラン
との調和をどうとるか、ということにつきますね。
8.
T
PO
で香りの良いものを製品にして
います。食べる直前に、テーブ
ルがサフランの爽やかな香りで
一杯になる、素敵なサービスだ
と感じました。ゲストの期待が
一気に高まる演出ですね。
また、サフランをキタッラに
練り込むことで立体的なスパイ
ス使いになる、ということにも
感心しました。こちらは弊社の
「スペシャルサフラン」を使っ
ていただきました。
「スペシャ
ルサフラン」は、雌しべの良い
部分をさらに厳選して使用した
もので、より鮮やかな色と香り
が出ます。キタッラの食欲をそ
そる黄金色の美しさはサフラン
ならではのもの。また、濃厚な
アワビの肝の味には、サフラン
の上品な香りがぴったりだと思
います。
ラヴィオリ、キタッラとも、
素材の美味しさを大切にしつつ、
サフランの色の美しさと香り立
ちを存分に楽しめるメニューだ
と感じました。
サフランの美しい黄金色と
上品な香り立ちが
シェフのテクニックで
引き出されていますね。
上田 俊一さん
と良く合いますね。また、麺にサフランの美しい黄
上品な香りと
鮮やかな色のサフラン
エスビー食品株式会社
〝高級〟という印象の強いサフ
ランですが、実際にとても希少
なスパイスのひとつと言えます。
開花したサフランの花から1
本1本手摘みされた雌しべを丁
寧に乾燥させて作ります。
爽やかな香りのサフランは、
主に魚介類との相性がよいと言
われています。水溶性で、水に
浸けるだけで美しい黄金色が出
ることも特徴のひとつです。ス
ペイン料理ではパエリア、フラ
業務用営業部 企画ユニット
の肝を叩いてペースト状にするため、新鮮な肝なら
添えた、ザ・甲殻類といったメニューです。
生地を切り分ける。寝かせることで生地
が落ち着きしっとりとなっている。
今回、秋田シェフには、実際
にお店で出されている、サフラ
ンを使ったメニューをご紹介い
ただきました。イカ墨のラヴィ
オリは、食べる直前に熱々のソ
ースをかけるというのに驚きま
したね。サフランの良さは色合
いだけではなく上品で独特な香
りにあります。弊社の「サフラ
ン」も、産地にこだわり高品質
スペシャルサフラン
サフラン
IN
PO
シェフの料理の美味しさをスパイスの専門家として解説していただきました。
32
首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651 板橋区宮本町38-8
TEL 03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811 仙台市青葉区一番町2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL 022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076 大阪市北区大淀中1-12-9 サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117
http://www.sbfoods.co.jp/
5.
サフランの美しい黄金色をいかした手打ち麺
「サフランを使う」
スパイスの「作り手」
短時間で溶けて形が無くなるアイスクリーム。
大きなレストランやホテルでは作る側も、提供
する側も神経を使い、難しいアイテムだ。だが、
もし、溶けるタイミングを遅らせる事が出来た
ら、そのハードルはグンッと下がり、冷たい料
理の幅は格段に広がるのではないだろうか。
ゼラチンを使って検証した。
なぜ無い? アイス料理
ゼラチンはこんな事も出来るのか!
ゼラチンは固めるだけではない。アイスクリーム
良いだろう。粉ゼ
ンは板ゼラチンが
えた。使うゼラチ
こに焼きねぎのアイスクリームをのせた。
鴨の胸肉のスライスをのせ、焼きねぎを添えた。そ
あるサラダを敷いた。そこにローストして冷ました
くため低い温度で
水でふやかしてお
パクトがある。焼きねぎのムースでも良いかもしれ
セントになる。何よりこの焼きねぎのアイスにイン
具材とも良く混ざりあう。やはりこの冷たさがアク
こんな料理はうまれて初めて食べる、が、うまい。
溶解するからだ。
ないが、この溶けて他の具材と混ざりあって行く感
ラチンに比べて、
素材を強く熱する
じはまた別ものだろう。何より、このキリッとした
を作る行程で加える事で、溶け始める時間をコント
事無く使えるので
冷たさが料理を引き締めてくれる。鴨と焼きねぎ、
ロール出来るのだ。まずはその比較をする事にした。
香りや風味が失わ
昔からある組み合わせだがここでは全く新しい料理
クリームマシーンにかける。これをAとしよう。も
てたボールで冷やした後、生クリームを加えアイス
みが出るまで加熱し、アングレーズを作る。氷に当
卵と砂糖をブランシールし、熱した牛乳を加えとろ
作ったのはごくごくシンプルなアイスクリームだ。
れるのを最小限に抑える事が出来る。それでは料理
イスが、30分
あった二つのア
に同じ状態で
上の写真のよう
した後、アイスクリーム
ンを加えミキサーでまわ
ムを加え加熱し、ゼラチ
きねぎに牛乳、生クリー
のアイスベリーヌだ。焼
はデザートだけ
アイスクリーム
この事から、
黒オリーブ、イタリアン
小麦を戻してパプリカ、
がった。下にはブルガー
黄緑色のアイスが出来上
として生まれ変わったのだ。
う1つはアングレーズを作り、熱いうちにゼラチン
アイス料理に挑む
をみてみよう。
ゼラチン入りも無しもほぼ同じ時間でアイスクリームが出来上がる
を ・ %加え溶かした。その後は同じように冷や
し、アイスクリームマシーンにかけた。それをBと
5
しよう。AとBを同じ冷凍庫から出し、お皿に盛っ
たった下の写真
マシーンにかけた。青い
まずは、鴨と焼きねぎ
をみると違いは
部分も使ったので、薄い
ではなく、料理
パセリ、酢やオリーブオ
右がゼラチン無しのA、左がゼラチン有りのB
0
た。写真の右側がA。左側がゼラチンを加えたBだ。
明らかだ。
にも気軽に使え
イルで作った少し酸味の
計量がしやすく、水でふやかす事で低温でも溶けやすい板ゼラチン
るのでは、と考
35
溶けるタイミングをゼラチンによってコントロールする事で、
料理にアイスクリームを取り込む。
溶ける時間をコントロール。ゼラチンが新しい料理の扉を開く。
板ゼラチン
鴨と焼きねぎの
アイスベリーヌ
アイスを使った料理は殆どお目にかかれない。
それはなぜなのだろうか? アイスにする事に
必然性が無いからであろうか? それともすぐに
溶けてしまい扱いにくいからであろうか? そんな
疑問から始まった。
30分後、ゼラチン無しのAは溶けて提供できない状態だ
冷たい冷たい
料理はいかがですか。
素材のちから Face to Face
板ゼラチン
定番料理をアイス料理に
次にアイスサンドイッチを思い浮かべた。通常の
四角いパンに挟む事をまず考えたが、提供する際の
面白さを考えブリオッシュを選んだ。アイスの味は
パプリカだ。まずパプリカのポタージュを作り、ゼ
ラチンを加えアイスクリームマシーンにかけた。仕
上がる直前に炒めたベーコンとしめじを加えた。
上からナイフで切り分け、生地と一緒にアイスを
くれぐれも言っておくがこのアイスは甘く無い。
まうため、インパクトのある、しっかりとした味付
である。アイスのベースは、生クリームに卵黄を加
ニューを作った。冷たいウニのアイスカルボナーラ
味を持つ。次回はさらに試作を重ねアイスクリーム
でも時間がコントロール出来ると言う事は大きな意
キッチンはいつでも戦場のようだ。その中で数分
けの物の方が適していると感じた。
え、とろみが付くまで加熱した物だ。これをアイス
料理の可能性を探りたい。
最後にビュッフェで提供できるワンスプーンのメ
クリームマシーンにかけ、仕上がる直前にぶつ切り
リーフゼラチン
ゴールド(高級品)
にしたウニを加えた。茹でたパス
リーフゼラチン
プレミアムゴールド(最高級品)
タの上にこのアイスクリームをの
せ、パルメザンチーズをたっぷり
と削った。仕上げに黒こしょうを
ふりかける。食べると口の中でカ
ルボナーラが出来上がる。飲み込
む寸前にウニの香りと味がふわっ
と口の中を満たした。
新しい可能性も、
新しい課題も見つけた
●内容量:300g ●1枚の重さ:約3.3g ●標準使用量:1000ml
あたり7枚(23g)
プロが愛用する本場ヨーロッパの板ゼラチ
ン。1枚約3.3g、計量簡単。水に1~2分ふ
やかし60℃に温めた材料に溶かします。冷
却後2~3時間でゼリーになります。
リーフゼラチン
シルバー(スタンダード品)
冷たいウニの
アイスカルボナーラ
水切りも簡単で美しい仕上がりとなめらかな
食感を演出。1枚約2.5g、計量簡単。水に1
~2分ふやかし60℃に温めた材料に溶かし
ます。冷却後2~3時間でゼリーになります。
●内容量:300g ●1枚の重さ:約2.5g ●標準使用量:1000ml
あたり8.5枚(21g)
クリアな仕上がりとなめらかな食感が特
徴。1枚約2g、計量簡単。たっぷりのお湯
に直接溶かせるので便利。冷却後2~3時
間でゼリーになります。
●内容量:300g ●1枚の重さ:約2g ●標準使用量:1000ml
あたり10枚(20g)
今回は比較の為に全て0・5%
のゼラチンを加えた。その結果は、
焼きねぎ、パプリカ、ウニの順に
口溶けの良さが無くなって行った。
生クリームの割合の差なのだろう
か? ベースの濃度の差なのだろ
うか? いずれにせよ、それはそ
れぞれ料理に合わせてゼラチンの
量を繊細に調整する事でクリアで
きるはずだ。また、温度が下がれ
ば味や香りを感じにくくなってし
新田ゼラチン 「板ゼラチン」ラインナップ
36
http://www.nitta-gelatin.co.jp
大阪支店 大阪府大阪市浪速区桜川4-4-26 Tel 06(6563)1511
東京支店 東京都中央区日本橋本町2-8-12 Tel 03(6667)8251
食べる。バターたっぷりのブリオッシュにパプリカ
のアイスが絶妙だ。とても楽しいサンドイッチだ。
ブリオッシュのオープンアイスサンド 具沢山パプリカアイス添え
ゼラチンで楽しく生まれ変わる冷たい料理達。
素材のちから Face to Face
エグゼクティブシェフ 若月 稔章 料理への興味は、子供の頃に「世界の料理ショー」という
海外の料理番組を見たことに始まる。やがてフランス料理
に憧れ、
「ラ・マレ」
「トゥール・ダルジャン」を経て25歳で
フランスへ。フランスの三ツ星レストラン「エスペランス」
や「メゾンブランシュ」
「レカミエ」などで修業を重ねる。帰
国後「ホテル日航東京」
「ロオジェ」を経て「エメ・ヴィベー
ル」のシェフに。7年連続ミシュランレストラン。
の芯〟を忘れてはならない。丁寧に、丁寧に、遠回りに見
確かに料理にアレンジは必要だ。しかし、自分の〝 料理
む。そのためには食 材にも調理法にも頑固にこだわる。
〝 料理の芯〟だ。正直にひたむきにフランス料理に取り組
〝 フランスで食べたフランス料理〟が美味し
若いころに
かった。その 印 象 が 今 も 絶 対 に ず れ ない 若 月 シェフの
東京都中央区銀座
フランス料理の芯は食材と調理法
フランス料理を召し上がっていただきたいと思って
ス産の良い食材を手に入れ、東京でお客様に最高の
私はフランス料理をつくっているのだから、フラン
のがたくさんあるのはよく知っています。しかし、
くべき多様性を持っています。食材も日本に良いも
テーマなので、普段は大きい肉の塊でつくる〝塩パ
な感覚で扱います。今回、
「クリスマス島の塩」が
で大胆に大きい塊で、骨付きの肉を扱っているよう
なのです。もちろん魚なのですが、細かく切らない
とまったく別物で、僕のイメージだと肉のイメージ
ブルターニュ産テュルボというのは日本のヒラメ
テュルボの旨味を強く感じさせ、
ソースの色と味を引き出す塩のちから
います。ですから、フランス産の食材には特にこだ
イ包み焼き〟でテュルボをジューシーに仕上げたい
対にオーブンに入れます。ロティはオーブンに入れ
のはポワレします。メニュー名にロティとあれば絶
がロティするものはロティしますし、ポワレするも
てテュルボ独特の風味を出します。次に塩パイ生地
は塩は軽くします。グリエでがっちり焼き目をつけ
生地で包みますから、塩が入るのを計算してここで
まず、テュルボをグリエします。最終的に塩パイ
と思いました。
るという意味も含みますから。ロティとメニューに
で包みます。いろいろ試行錯誤した結果、直接塩パ
います。
さないようにしたいと思
その〝料理の芯〟ははず
は僕の中にはありません。
を排除するという考え方
も使いますし、クリーム
きないですよね。バター
と素晴らしい料理ってで
を真面目にやっていない
ません。そういうところ
などということはあり得
書いてありながら都合がいいからフライパンでやる
調理法にもこだわります。あたりまえのことです
わっています。
日本にいろいろな食文化が入り、その方向性は驚
ブルターニュ産骨付きテュルボのグリエ
クリスマス島の塩パイ包み焼き
正直なフランス料理に応える塩
素材の良さを突き詰めるたびに、塩の〝ちから〟を思い知らされる。
塩に感じる “ ちから”とは何だろう。塩味の濃度が高いということではない。
「クリスマス島の塩」は、ミネラル分の甘さや旨味を持つが “ 味 ” 以外にも個性を発揮する。
それは、使い手の技量によって決まる。
えることがフランス料理の魅力だから。
39
エメ・ヴィベール AIMÉE VIBERT
東京でフランス産の食材を吟味して使うことは、鮮度の面、コスト面から
も努力が必要だ。さらにフランス料理の調理法にこだわり、
「フランスで
食べた料理の感動をお客様に提供したい。」とちからをつくす。ここには、
その心と技に応える塩がある。
グリエしたテュルボに網脂を巻き
「クリスマス島の塩」
のパイ生地で包み焼く
この塩には、
“ちから”
を感じる。
イ生地で包むと塩味が強すぎるので、ワンクッショ
ンおく意味と、魚なので火が入ったら崩れないよう
にという意味で網脂を巻いています。オーブンで焼
いた後、魚ですがしっかりと休ませます。これを切
り分けてクレソンのソースとジロルのソースを添え
て盛り付けます。しっかりと火が入ってもテュルボ
は硬くなっていませんし、旨味のある脂がしっかり
と溢れ出してきます。ジューシーです。そして、香
ばしい。塩パイ生地に包む前にグリエした狙いがあ
たりました。
それにしても「クリスマス島の塩」は、テュルボ
の旨味を強く感じさせます。添えたソースも「クリ
スマス島の塩」を使うと色も味も出ます。これがこ
の塩のちからなのですね。
「クリスマス島の塩」は、食材と合わせた
時にその良さを大いに発揮する
「クリスマス島の塩」はミネラル分が豊富ですから
塩自体にやわらかな甘みを持っています。しかし、
この塩の評価は、ちょっと舐めただけではわかりま
せん。塩の味がどうのこうのということではなく、
食材と合わせた時にその良さを発揮する塩ですから、
そこで評価しなくてはいけません。
たとえば、この季節野菜を温製サラダにしたメニ
ューは、季節の野菜各種を「クリスマス島の塩」と
エキストラバージンオリーブオイルだけで仕上げま
した。本当にそれだけなのです。野菜をそれぞれ
別々に塩茹でして、氷水で冷した後、水気を取って、
お風呂くらいの温度のオリーブオイルで温め直して
香りをつけます。
後は塩で味をつけただけ。
「クリスマス島の塩」
500g スタンドパウチ
(業務用)
粉末結晶
40
クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 のイメージは〝合わせた素材の味を引き出す塩〟と
いう感じです。
「このラディッシュの味が濃い!」
と思うのは、この塩のおかげではないかと思います。
「クリスマス島の塩」は、
ちからのある塩
中までしっかり火の入ったスフレをみかけますが、
私の目指すスフレは、外はサクッとしていて中が
ミ・キュイのものです。
〝トロリとしていてボリュ
ーム感のある〟ここが狙いです。ココット1個分の
高さまでしっかり持ち上げてインパクトをつけます。
これこそレストランのスフレです。
「クリスマス島
の塩」自体にパワーがあるイメージですから、チョ
コレートもカカオ分が高いものを選びました。
「ク
リスマス島の塩」はメレンゲと合わせて生地に混ぜ
ます。塩には適切な量を入れればタンパク質をかた
めるという作用がありますから、メレンゲのキメを
細かくして揃えてくれます。
「クリスマス島の塩」
と組み合わせることで、このチョコレートが持って
いるカカオの香りも酸味もぐっと出てきます。使う
のはほんの少量ですが、素材の味がしっかりしてい
ます。
「クリスマス島の塩」は、見えない所で料理に最後
“光と風が作る海の結晶”
のひと押しをしてくれるちからのある塩ですね。
クリスマス島の塩
温製 各種季節の野菜をクリスマス島の塩とE.Vオリーブオイルで
ショコラのスフレ アルマニャックの香り
クリスマス島の塩のアクセント
〝マザーソース〟
という考え方
キユーピー
オマールソースベース
500g
「キユーピー オマールソースベース」
〝マザーソース〟という考え方が
アメリカの料理の現場にはあるら
しい。 ひとつのソースを基本にし
て、様々に料理を枝分かれさせて
行 く。つまり料理を〝 派 生〟さ
せていくという考え方らしい。
「キ
ユーピー オマールソースベース」
に出 会った時、
〝マザーソース〟
という言葉が突然あたまに浮か
んだ。このソースは名前にソース
ベースとあるように、様々なソー
スの基本になるのだろう。しかし、
このソースはさらにどんどんと新
しいメニューを〝派生〟させてい
くような気がしてならない。
オマールソースベース
な料理に〝派生〟したという。
あろう。しかし、どのメニューにも大切なのは、オ
ス」にはそれがある。このソースを〝マザーソース〟
マール海老のリッチな風味だ。「オマールソースベー
まるで枝分かれするように次々と新たな料理をつく
と感じた理由はそこにあった。もちろん定番のオ
特徴のあるソースが何かを加えることによって、
り出す。
〝マザーソース〟が呼び方も含めて一般的
〝マザーソース〟とは
どういう考え方なのか
〝マザーソース〟というソースの考え方は、アメリ
マールメニューに使える事はいうまでもない。さら
かれして新しいメニューを生み出すに違いない。
にこのソースは合わせるものによって、次々と枝分
かどうかは別として、その考え方に興味を持った。
リフォルニアにある店は、いわゆるフュージョンし
た創作料理の店でシェフは日本人だった。アメリカ
てつくり、これを魚の切り身を漬け込んで焼くだけ
ルソースベースという)
」を〝マザーソース〟と感
「キユーピー オマールソースベース(以降、オマー
るかご紹介したい。
が、その前にこのソースがどのようにつくられてい
料理を試作してこの考え方を検証したいところだ
ではなく、マヨネーズと合わせてみたり、タルタル
じた理由をお話する前に、
まずはこのソー
では珍しい西京焼きに使うタレを基本のソースとし
ソースの下地にしたり、和テイストの〝マザーソー
このソースの原料となるオマール海老
スについてご説明したい。
味とは違うこの和テイストは人気を呼び、さまざま
は、たくさんある海の素材の中でも、王
者と呼ぶにふさわしい特別な素材である。
姿もいいし値段もいい。普段はフランス
料理店などの高級店でしかお目にかから
ない素材である。だから、オマール海老
のソースも特別なソースなのだ。そして、
このフランス料理に使われる特別なオ
マール海老のソースを使いやすい形で、
そして、使いやすい価格で商品化したの
がキユーピー
(株)
の
「オマールソースベー
ス」である。
特に注目したのは、濃厚なうま味とコ
クに華やかさがあることである。オマー
ル海老は女性には特に人気が高い。
オマー
ルビスクなどはその代表的なメニューで
オマールソースリゾット
ス〟として使っていた。醤油を使ったバーベキュー
「キユーピー オマールソースベース」を
〝マザーソース〟と感じた理由
カで学んだシェフに教えてもらった。彼が働いたカ
オマール海老は高級料理に使われる
「キユーピー オマールソースベース」
の濃厚なうま味とコクに華やかさがある。
素材のちから Face to Face
オマールソースベースを“マザーソース”と考えてみると
基本的に「オマールソースベース」をつくる工程
ペーストなどで臭みを取ることである。これはシェ
そして、2つ目のこだわりは白ワインやトマト
り炒められ、オマールの魅力は最大限引き出される。
れはオマール海老の殻のエキスだ。こうしてじっく
(カラパス)の部分からは赤い脂が浮いてくる。こ
の工程が約 分、
〝焼き〟の工程で引き出されたす
ソースの風味を台無しにしてしまうのだ。この煮込
のをタイミングよく使う。鮮度のないものを使うと
も鮮度勝負。新鮮な素材を原料に、つくりたてのも
加えて煮込んでいく。この〝フュメ・ド・ポワソン〟
だわりとして自社製の〝フュメ・ド・ポワソン〟を
シェフがつくる工程を工場での作業にスケールアップした形でつくられる。
は、シェフが厨房でつくる手作りの工程を参考にし
フがミルポワ(臭みを取るための香味野菜)と合わ
ダーと呼ばれる特別な鍋でじっ
炒 め る よ う に、 工 場 で は ニ ー
下ごしらえしたオマール海老を
ル海老の頭部を使う。シェフが
れる。原料は厳選されたオマー
順とほぼ同
を加える手
トペースト
さらにトマ
ンを加え、
せ、白ワイ
そして華やかな深みのある赤色を持っている。
られる。オマール海老の濃厚なうま味と上質な香り、
現しながら「オマールソースベース」として仕上げ
最後に漉し、品質調整されシェフのこだわりを再
み、さらに凝縮して行く。
べてのうま味を〝フュメ・ド・ポワソン〟が抱き込
「オマールソースベース」は、
3つポイントにこだわっている
て、工場での作業にスケールアップした形で進めら
くりと炒めていく。
つ目のこ
さらに、
みたい。
説明した。それではいよいよ、メニュー制作をして
さて、
「オマールソースベース」のこだわりをご
じだ。
くるひとつめのこだわりがこの
〝炒め〟の工程にある。これこそ
が、ソースの品質を大きく左右
するのだ。そのためこの工程だ
けに約 分の時間をかける。さ
らに、この原料にじっくりと火
が入るための工夫がされている。
原料に使うオマール海老の頭部
を炒める工程に入る前に、細か
く砕いておくのだ。細かく砕か
れた原料には火が入りやすい。
この砕く大きさにもノウハウが
ある。最適な大きさがあるそう
「オマールソースベース」とオリーブオイルを組み
合わせて、フォンデュ用のオマールソースをつくっ
てみた。
「オマールソースベース」
: 、オリーブオ
イル: の割合でフォンデュ用のポットに入れ、塩
2
だ。通常のオイルフォンデュのようなつけだれを用
意する必要もない。
ス: の割合を合わせ混ぜ、トースト用のスペシャ
ベシャメルソース:2に対して、オマールソースベー
次はベシャメルソースとのブレンドだ。ゆるめの
〝ベシャメルソース〟と合わせると、
オマールソーストーストができる
ばしさがソースに出てくる。
る。さらに熱が加わることによって甲殻類独特の香
で食べる生のトマトとはまた違うおいしさが味わえ
トマトの表面にも、ソースはトロリと絡む。サラダ
ませてくれる。トマトを食べてみる。つるりとした
香りには悩まされるに違いない。まずは香りで楽し
たたまるのを待つお客様は、きっとこのオマールの
とやがてオマールの香りが立ってくる。ソースがあ
蕪、茹でたブロッコリーなどを添える。加熱される
茹でた海老、トマト、きゅうり、アスパラ、人参、
焼き工程約30分、煮込み工程約45分を終えて漉す作業へ
「オマールソースベース」をつ
45
〝オリーブオイル〟と合わせて
フォンデュのオマールソースをつくる
新鮮な素材からつくられる“フュメ・
ド・ポワソン”
ひとつまみを加え火をつけてあたためる、これだけ
1
だ。しっかり炒められた原料は
香りとうま味を増し、さらに殻
オマール海老の原料は約30分間しっかりと炒められる
ルオマールソースをつくる。パンに塗り、とろける
チーズをふりオーブンで焼き、仕上げに乾燥のイタ
リアンパセリをふりかけた。焼けたチーズと焼けた
スペシャルオマールソース、それにサクッとしたパ
ンの食感、難なく想像していただけることと思う。
「おいしい!」
、の一言である。
44
45
オマールソースのフォンデュ
オマールソーストースト
30
3
3
オリーブ
オイル
ベシャメル
ソース
水で薄めるだけで、オマールのうま味と
コクのあるフリット用の爽やかな
ソースができる
「オマールソースベース」のポテンシャルの高さに
一番驚いたのは、
「オマールソースベース」に水と
ハーブ(ディル)を加えたこのメニューだ。アマガ
レイに塩、胡椒して、カダイフで巻き、約180度
の油で揚げ、
「オマールソースベース」
:1に対して
水:2を加え、ディルを加えあたためソースにする。
好みによってソースの濃度調整をすれば薄めるだけ
でソースになるのだ。カダイフを巻いて揚げたアマ
ガレイが適度な油分を持つために、ディルを加えて
仕上げた、オマールのうま味とコクのある爽やかな
ソースとの相性が良い。サクサクと香ばしいカダイ
フと淡白なアマガレイの身にソースが絡まっておい
しい。また、白い皿に盛り付けてみると、ディルと
ともに透明感のあるソースに仕上がっている。
〝オマールビスク〟は、どの店でも
簡単に出せるメニューになった
このところ〝オマールビスク〟というメニュー名
をよく見るようになった。それだけこのメニューの
認知度が上がったということだろう。
〝ビスク〟とは、
生クリームを使った甲殻類のスープのことである。
この〝ビスク〟も「オマールソースベース」があれ
ば、簡単に提供できる。つくり方はこれも極めて簡
単だ。オマールソースベース:1に対して牛乳:1
の割合で合わせあたため器に入れるだけ、潰したコ
リアンダーシード、クルトンをのせ提供するとさら
に魅力的だ。オマール風味の濃さは、牛乳の量で調
整できる。
オマール風味とオランデーズソースの
相性が良い事を見つけた
グラタンにも応用できる。
「オマールソースベー
ス」
:1に対してオランデーズソース:2の割合で
合わせ、もどしたクスクスに炒めたタマネギ、ピー
マン、赤パプリカを加え、塩、胡椒とオリーブオイ
ルで味を調える。これをセルクルで皿に盛り、スラ
イスして塩をしたホタテをのせる。皮をむいて茹で
たホワイトアスパラを添え、オランデーズソースと
合わせたオマールグラタンソースを回し掛け、サラ
マンダーで焼く。今回は、キユーピー(株)の「オ
ランデーズソース」を使ったが、写真のメニューが、
このように簡単にできたメニューに見えるだろうか。
「オマールソースベース」+マヨネーズは
想像通り、文句なくおいしい。
最後に、
「オマールソースベース」にマヨネーズ
を合わせてみる。これはきっとみなさんもご想像で
きるのではないだろうか。その通り、「おいしい!」
塩、胡椒したメカジキにオリーブオイルを塗って
ローズマリーを加えマリネし、これをグリルする。
万願寺唐辛子、エリンギ、トマトにオリーブオイル
を塗ってグリルしてメカジキとともに皿に盛る。オ
マールベースソース:3に対してマヨネーズ:5の
割合で混ぜ、これにケーパーを加えソースとし、メ
カジキにかけた。
このように、
「オマールソースベース」の応用性
はかなり広い。ピザソースにも、
サンドイッチのソー
スにも、ドリアにも、もちろんパスタにも、また、
アクアパッツァのような鍋にも使える。やはり、「オ
マールソースベース」は〝マザーソース〟だ。
46
〒182-0002 東京都調布市仙川町2-5-7 仙川キユーポート TEL:03(5384)7775 FAX:03(5384)7869
http://www.kewpie.co.jp/prouse/
キユーピー株式会社 フードサービス本部
アマガレイのフリット
ディル風味のオマールソースを添えて
オマールビスク
クルトン、コリアンダーシード添え
ホタテのオマールソースグラタン
メカジキのグリル オマールマヨネーズ添え
ハーブ
水
牛乳
オランデーズ
ソース
マヨネーズ
オマールソースベースを“マザーソース”と考えてみると
オマールソースベースを“マザーソース”と考えてみると
豆乳発酵クリーム
植物性原料だけで、
乳製品のようなものができた
「大豆舞珠」は、
〝発酵〟によって優しいうま味と
豆乳クリームホイップ
濃久里夢(こくりーむ)
濃久里夢(こくりーむ)
ほいっぷ
乳化性、凝固性、艶出し効果などがある和風クリームの新素
材。野菜や果物との相性が良く、料理にコクとまろやかさを与え
ながらも後味はスッキリ爽やかに仕上がります。
世界初のUSS製法でつくられた豆乳クリーム
(濃久里夢)
を使い、
乳
由来の原料を一切使わず、
すっきりとした豆乳風味に仕立てました。
和素材との相性は極めて良く、
合わせる素材の個性を引き出します。
●900ml、200ml(要冷蔵)
●1000g(要冷蔵)
低脂肪豆乳“大豆だし”
チーズのような豆乳クリーム
美味投入(びみとうにゅう)
大豆舞珠(まめまーじゅ)
低脂肪豆乳を主原料とし、動物性由来原料を使用していない“チー
ズのような豆乳クリーム”です。厳選した乳酸菌による独自の発酵に
より、芳醇でコクのあるクリームチーズのような風味を持っています。
●900ml(要冷蔵)
●500g(要冷蔵)
豆乳を
“発酵”
させた
クリームとは…?
新素材・大豆舞珠のイタリア料理への可能性を探る。
「大豆舞珠(まめまーじゅ)」は、不二製油株式会社の特許USS製
法と独自の発酵技術によって開発されたまったく新しい豆乳
製品だ。すでに弊誌でもご紹介してきた「美味投入
(低脂肪豆乳)」もUSS製法によりつくられ、優しい
うま味を持つことから、“大豆だし”と呼ばれ豆乳の
概念を変えようとしている。この「美味投入(低脂
肪豆乳)」をさらに乳酸菌発酵させたものが「大
豆舞珠」なのだ。“USS製法”と“発酵”によっ
て誕生した「大豆舞珠」はどのような
可能性をもっているのだろうか。
「大豆舞珠」は、USS製法によって生まれた
新たな豆乳素材「美味投入(低脂肪豆乳)」を、
さらに乳酸菌発酵させて、うま味とコクを深めた。
×
USS
通常の豆乳と比べて30%カロリーオフの「低脂肪豆乳」。大豆脂質
をとり除くことで、大豆のうま味だけをギュッと凝縮した、
まさに大豆
の“だし”です。和風だしと合わせればコクが出て、後味スッキリに。
「豆乳クリーム」
「低脂肪豆乳」
「チーズのような豆乳クリーム」は、イタリアンとどう向き合うか③
発酵
49
コクを加え、高い乳化技術によってクリームチーズ
豆乳クリーム
のような滑らかさを持ったチーズのような豆乳だ。
オーナーシェフの片岡護氏は、
“イタリア懐石”など、
つねに新しい発想で独自の
スタイルをつくり上げてきた日本のイタリア料理の草分け的な存在。先達ての
ミラノ万博では、豆乳を使ったパンナコッタで絶賛を浴び帰国している。
その風味は決して前には出ず、合わせる素材の美味
「レストランテ アルポルト」
(東京都港区西麻布)
しさを引き出す。後味がよく、さっぱりとしていて、
片岡 護 さん
豆乳ならではのヘルシー感もある。さて、今回、こ
「レストランテ アルポルト」
オーナーシェフ
の新素材を使ってアルポルトの片岡シェフとご子息
片岡 宏行 さん
の宏之さんに料理とデザートをおつくりいただいた。
「レストランテ アルポルト」
USS製法による低脂肪豆乳を乳酸菌発酵させたクリーム。
素材のちから Face to Face
豆乳を発酵させた新素材「大豆舞珠」は
ヘルシーで優しい風味
「大豆舞珠」は豆乳を発酵させたものですからとて
も〝ヘルシー〟です。それに、風味はうま味とコク
がありながら、控えめで優しいですね。今までに無
かった素材です。これが豆乳とは驚きました。使い
込んでいけば、いろいろなメニューに使えると思い
ます。今さらと思われるかもしれませんが、イタリ
アでは〝ヘルシー〟を一番気にします。こってりと
した乳製品のアレルギーも多くて、食料品店には普
通の牛乳のほか、米乳、豆乳、ローファットなど
ね。
な気がします
食べられそう
ら、もう一皿
たラビオリな
舞珠」を使っ
この「大豆
てくれます。
れを満足させ
ですが、
「大豆舞珠」は軽く、そしてさりげなくこ
一般的にはうま味の満足感を濃厚な料理に求めがち
合わせる素材を包み込むような感じです。そして、
ます。うま味とコクが前面に出てくるというよりも、
料理がとてもあっさりとした優しい仕上がりになり
ャーノを加えナツメグ、塩、胡椒で味を調えます。
と、茹でたホウレンソウを入れ、あとは、パルミジ
ンを加え、完全に溶けたらロースハムのみじん切り
し、沸いたら「大豆舞珠」
、モッツアレラステッペ
を作って「美味投入」を入れ弱火でゆっくりと加熱
を作ってみました。ラビオリの中身は、まず、ルー
ま味があってとてもいいと思います。次にラビオリ
「大豆舞珠」はクリームチーズによく似ていて、う
うま味とコクが前面に出てくるという
よりも、合わせる素材を包み込みます
「大豆舞珠」で良い感じのとろみも出ますね。
美味しさを主張するヘルシーな料理になります。
を先に感じますから、たくさんの具材がそれぞれの
「大豆舞珠」や「濃久里夢」を使うと、素材の風味
テの香り、きのこの風味が隠れてしまうのです。
の素材に勝ってしまいます。だからサーモンやホタ
引き立たせてくれます。生クリームの場合は味が他
の具はもちろん、ホタテ、サーモンの風味をすごく
しいたけ、マッシュルームやトマトなどのたくさん
久里夢」
、
「大豆舞珠」が炒めたエリンギ、しめじ、
食べやすく切ったペンネを加えて少し煮ます。
「濃
黒オリーブ、少量の生クリーム、そして茹でてから
コール分を飛ばしてから、
「濃久里夢」
、
「大豆舞珠」
、
っさりしています。白ワイン、あさり汁を加えアル
ムと違う奥深さがありますね。味は出ているけどあ
舞珠」
、
「濃久里夢」を使うとコクがあり、生クリー
近とても多いのです。生クリ―ムの代わりに「大豆
リーがすごく高くなります。それを嫌うお客様が最
ます。そうするとかなり濃厚でこってりして、カロ
ました。こうした料理には普通、生クリームを使い
まず、
〝大豆舞珠のシーフードペンネ〟をつくり
「大豆舞珠」や「濃久里夢」の
コクとうま味が
素材の味を先に楽しませてくれます。
は嫌われます。
種類が置いてあります。もちろん高カロリーのもの
4
50
51
「大豆舞珠」
の
シーフードペンネ
「大豆舞珠」
のラビオリ
トマトソース
砂糖の量が少なくできる「大豆舞珠」は
〝ヘルシーデザートには持って来い〟の
新素材です
「大豆舞珠」を見て最初に感じたのは、クリームチ
ーズに質感が似ているところです。しかし、注意し
て味見すると「大豆舞珠」にはふんわりとしたうま
味と甘みがあります。このうま味と甘みは、合わせ
るフルーツの甘みや酸味の邪魔をしないで新鮮さを
感じさせますし、通常のレシピよりも砂糖の量を減
らすことができます。クリームチーズよりもカロリ
ーが低く、砂糖の量も減らせるとなれば、
〝ヘルシ
ーデザートには持って来い〟の新素材です。
〝大豆舞珠〟の優しい甘さと発酵の香りが、
合わせる素材の酸味をいきいきとさせます
豆乳と聞いただけで、
「私はちょっと……。
」とお
っしゃる方がいらっしゃるように、豆乳には好き嫌
いがあります。私は好きなのですが。しかし、豆乳
が苦手だという人でも、
「大豆舞珠」は今までの豆
乳とは別物ですから、きっとこのケーキをお楽しみ
いただけると思います。ヨーグルト、レモン汁、柑
橘系の皮などの酸味や甘味を加えることによって、
「大豆舞珠」の優しい甘さと発酵の香りとうまく調
和します。爽やかで軽い、さっぱりしたチーズケー
キになりました。全体の酸味も程よく、豆乳の風味
は最後にかすかに残るくらいの存在感です。爽やか
な香りと柑橘系の酸味が上品に引き立つチーズケー
キに仕上がりました。
「大豆舞珠」は安定して乳化して、
クリームチーズで作るよりも
軽く仕上がりました
※ 業務用商品につき、
一般の方はご遠慮下さい。
500g
900ml
900ml
http://www.sozainochikara.jp/
52
不二製油株式会社USS事務局直通
TEL
(03)
3541-5530 http://uss1.jp/
普段、このケーキはリコッタチーズとクリームチ
ーズを合わせて作りますが、クリームチーズを「大
豆舞珠」に置き換えてみました。もちろん「大豆舞
珠」だけでも作れますが、イタリアンっぽさを風味
に表現するためにリコッタチーズも使いました。ス
フレっぽいふわふわした生地ですが「大豆舞珠」は
綺麗に乳化して混ざり、安定感がありますからうま
く浮きます。普通のクリームチーズで作るよりも軽
く仕上がりますね。そして、優しく広がるコクがあ
ります。
「大豆舞珠」が甘みを持っているので、今
回のレシピはクリームチーズを使って作るレシピに
比べて砂糖の量は半分です。デザートがヘルシーな
無料
「濃久里夢・美味投入」
お問い合わせ先
本社 〒598-8540 大阪府泉佐野市住吉町一番地
のは魅力ですね。
「大豆舞珠」の可能性は料理だけ
「豆乳クリーム 濃久里夢」
「低脂肪豆乳 美味投入」
「チーズのような豆乳クリーム 大豆舞珠」
でなくデザートにも奥が深いような気がします。
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実施中!
お申込みいただきました先着
100名様に、
「豆乳クリーム
(濃久里夢)
」
「低脂肪豆乳
、
(美
味投入)
」
、
「チーズのような
豆乳クリーム(大豆舞珠)
」
をそれぞれ一本ずつ無料で
差し上げます。お申し込みは、
下記アドレスからどうぞ。
「大豆舞珠」
の
レアチーズ風ケーキ
「大豆舞珠」
とリコッタチーズの
ベイクドチーズケーキ
ロングセラー解体新書2
「出汁」
が仕事する
フォン・ド・ボー ディナーカレー
フォン・ド・ボー・ディナーカレーは、味わいのあるカレーだ。
料理の基本である〝出汁〟がしっかりと仕事するからだ。
かわらぬその仕事が時代の変化にしっかりと寄り添う。
2014 年秋号で、商品の歴史をたどりながらそ
「ディナーカレーフレーク」についてはすでに弊誌
つまり「ディナーカレー」は出汁の効いたカレーな
〝フォン・ド・ボー〟とは仔牛の〝出汁〟である。
言うまでもない。
た秘密が〝フォン・ド・ボー〟にあることはもはや
ナーカレーフレーク」である。ロングセラーとなっ
カレーとともに大人気を誇ったメニューも、かなり
豊かなコクと旨味を発揮する。
決して強くは主張せず、ここぞというときにはその
ド・ボー〟を使うという本格派を頑固に守りながら、
て る。
「 デ ィ ナ ー カ レ ー フ レ ー ク 」 は、
〝 フ ォ ン・
りながら着実に物事をこなし、まわりの人を引き立
実力や味わいのある人の比喩表現である。実力があ
のロングセラーの秘密をご紹介した。
のだ。日本料理もフランス料理も「料理は〝出汁〟
の も の が 舞 台 か ら 去 っ た。 し か し、
「ディナーカ
年前、当時欧風
伸び始め、新しいメニューがどんどんと受け入れら
で決まる。
」と言われる。カレーも〝出汁〟で決ま
レーフレーク」は、以前とかわらずに第一線で活躍
風 カ レ ー〟 が 生 み 出 さ れ た。
「ディナーカレーフ
いるが、それにしても移り変わりの早い時代の波に
かさはないかもしれないが、
〝いぶし銀〟のような
している。発売当初のような、きらきらとした華や
さて、時代を経て〝いぶし銀〟となった「ディ
流されずにきたものだと感心する。そこには、変わ
ぴったりと寄り添うしなやかさが
ナーカレーフレーク」は、今どのように使われるだ
レーク」は〝フォン・ド・ボー〟を使うことにより
あ っ た の だ ろ う。 そ こ に「 デ ィ
http://www.sozainochikara.jp/
ろう。変わらぬもの、新たなもの、あわせてご紹介
※以上を、
「ディナーカレーフ
レーク」
1kg専用保存缶にい
れてお送りします。
したい。
色々試せる!
じる。
お申し込みいただいた先着 50 名様に、
「ディナーカレー
フレーク」サンプルセットを無料で差し上げます。
お申し込みは下記アドレスから。
※ 業務用商品につき、
一般の方はご遠慮下さい。
年の歴史、
「ディナーカレー」に漂う
〝名優〟感
それでは今の時代にとって
「ディナーカレーフレーク」のポ
ジショニングはどのようなものな
のだろうか。
わかりやすくたとえて言うな
らば〝名優〟
、つまり演技の優れ
た〝いぶし銀〟の俳優のような存
在なのではないだろうか。
〝いぶ
し銀〟とは、華やかさはないが、
サンプル内容
(5皿分)
キャンペーン実施中!
先着
50名様
サンプルセット
36
時代を経て、「いぶし銀」となったカレー。
● ディナーカレーフレーク
(100g)
●フォン・
ド・ボーベー
スフレーク
(15g)
●ソテードオ
ニオンベース
(25g)
●クイック
チェンジレッドマサラカレー用
ミックス
(30g)
●クイックチェ
ンジグリーンカレー用ミックス
(30g)
●レシピブック
ナーカレーフレーク」の底力を感
〝味のある〟カレーとして。
36
らぬレシピを守り続ける頑固さと、時代の変化に
この商品が発売された 年前、外食産業が大きく
れた頃、フランスで修業し帰国したシェフたちに
るのだ。このことは 年という長い時間が証明して
それ以来、外食用カレーフレークの約 割が「ディ
“フォン・ド・ボー”は、フランス料理の中
で、最も基本となる出汁である。時間をか
けてじっくりと煮込み、仔牛のまろやかな
コクと旨味をゆっくりと引き出す。「ディ
ナーカレーフレーク」最大のこだわりは、こ
の“フォン・ド・ボー”にある。
よってもたらされたフレンチの技法を取り入れ〝欧
「ディナーカレーフレーク」の底力
「出汁」の決め手は“フォン・ド・ボー ”
「ディナーカレーフレーク」
無料
首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651 板橋区宮本町38-8
TEL 03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811 仙台市青葉区一番町2-10-17 仙台一番町ビル 9F TEL 022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076 大阪市北区大淀中1-12-9 サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117
4
カレーに高級感を持ち込み、その人気に火をつけた。
36
36
香ばしく揚がった仔牛のカツが、
「ディナーカレー」をまとうとフランス料理に
見えてくる。不思議だ、“ フォン・ド・ボー ” が演出する“ いぶし銀 ” の真骨頂だ。
「ソース」としての
カレー
主役はカツ? それともカレー?
http://www.yamanoue-hotel.co.jp/
仔牛のカツカレー
ボー〟ができます。この作業は私が知っている限り
年間ずっと変わっていません。
てしまいます。
けてしまうと、仔牛のカツもトンカツも同じになっ
細やかな肉質をしていますから、普通のカレーをか
は脂身が極めて少なくしっとりとやわらかで、きめ
て〝仔牛のカツカレー〟をつくってみました。仔牛
す。カレーに〝フォン・ド・ボー〟が入っていると
ド・ボー〟を使ったソースを添えるところは同じで
レ ー〟 と は ま っ た く 違 っ た 料 理 で す が〝 フ ォ ン・
を使ったマデラソースを添えます。
〝仔牛のカツカ
ンダーで焼きます。仕上げに〝フォン・ド・ボー〟
クセルをのせ、ソースベアルネーズをかけてサラマ
りますよね。
「ディナーカレー」は、口に入れた瞬間にふっと
渾然一体としたおいしさが味わえます。すべてが
スプーンでも切れ、カレーとご飯を一緒に食べると
りのソースになりました。肉質がやわらかですから
クと旨味があって、繊細な仔牛を味わうにはぴった
レー風味がゆっくりと追いかけてくる感じです。コ
いうことは、こういうことなのです。贅沢さがわか
牛ヒレ肉のステーキの上に、シャンピニオンデュ
〝グルマンディーズ〟もつくってみました。
もうひとつ、牛ヒレ肉を使ったクラシックな料理
35
〝フォン・ド・ボー〟の風味がして、そのあとをカ
のカツをつくり、
「ディナーカレー」をソースとし
今回、仔牛のロース肉を軽く叩いて伸ばして仔牛
仔牛のカツカレーに
「ディナーカレー」の実力が見え隠れする
〝フォン〟がしっかり しているから、
フランス料 理 も
ディナーカレーもおいしい。それは未来永劫かわらない。
都心にありながら緑豊かな駿河台の丘にたたずむ山の上ホテル。三島由紀夫、
池波正太郎をはじめ多くの作家や文化人がこのホテルを好んで使ったことで知
られる。千葉は昭和55年入社以来35年間、山の上ホテルの料理を守り続ける。
時代を追わないのは、ここで育まれてきた人情や物語など、たくさんの財産があ
るからだ。積み重ねた歴史だけ、山の上ホテルの料理には深い味わいがある。
ご飯の上に、うすく伸ばして揚げたやわらかな仔牛のカツをのせ、
「ディナーカレー」をソースとしてかける。
牛ヒレ肉のグルマンディーズ
〝フォン・ド・ボー〟によって繋がっています。
私が本格的な〝フォン・ド・ボー〟を知ったのは
このホテルに勤めてからですが、つくるためにはと
にかく時間がかかります。ミルポワを炒めて、仔牛
の骨を焼いて朝から仕込みますが、キッチンが深夜
の2時で終わるまで火を止めません。片付け終わっ
たら火を止め、翌朝 時からの朝食のために出勤し
たスタッフが 時ごろに再び火を入れ煮込み続けま
7
す。 ぐ っ と 詰 め て、 よ う や く 夜 に〝 フ ォ ン・ ド・
57
6
総料理長
東京都千代田区神田駿河台
千葉 裕之
『山の上ホテル』 S&B
ディナーカレー
フレーク 1㎏
“ いぶし銀 ” の真骨頂
「欧風カレー」
の旨味をメニューに取り入れる①
ピッツェリア編
おいしいカレーピザをあまり見ないのは、コクと旨味がある欧風「ディナーカレー」をピザに
試さなかったからかもしれない。〝フォン・ド・ボー〟が効いたスパイシーで濃厚な「ディナー
ことが心配なのかもしれません。私どもではまかな
も、カレーを焼くとオーブンに臭いが移ってしまう
化でイタリアには無いからかもしれません。それと
かもよさそうです。
の具材のおいしさを楽しめます。夏野菜のピザなん
ニューではカレー風味が品よく後ろにまわり、ほか
そのコクと旨味が全体の濃厚感を強めます。このメ
カレー」は、ピザメニューにはよく合う。トマトソースとは別のピザソースだ。
いにサンマを焼いたりしますが、臭いは大丈夫、移
今 回 は、
「ディナーカレーフレーク」をカレー
た。 で も、 こ れ な ら い い で す ね。
〝 フ ォ ン・ ド・
いま一歩かなと思ってメニューには加えませんでし
実は昔、カレーピザを試したこともありましたが、
ソースにして、トマトソースのかわりに使ってみる
ボー〟の底力を見せつけられました。
りません。
ことにしました。まずは、
〝クワトロ・フォルマッ
ジ〟です。これはモッツアレラ、リコッタ、ゴルゴ
ンゾーラ、パルメザンの 種類のチーズのピザです。
これを焼き上げて、カレーソースを後がけのソース
として使いました。カレーライスにもチーズをトッ
ピングするくらいですから相性が悪いはずがありま
せん。
「ディナーカレーフレーク」のカレーソース
は、スパイシーなだけでなく、コクも旨味もしっか
りしているので、チーズのコクも旨味に負けません。
どちらかが脇にまわるのではなく、どちらもが風味
を主張します。青カビのゴルゴンゾーラとカレー
ソースの部分がとくにおいしいと思います。
次に、手のしでやる生地が厚いナポリ風ピザをカ
レーソースを塗って焼いてみました。私どものメ
ニューに〝ローハイド〟という、メキシコ料理のチ
リビーンズを使うメニューがあります。それの応用
チリビーンズ、ベーコン、マッシュルーム、ピーマ
で、トマトソースのかわりにカレーソースを塗り、
ピザとカレーは、とてもポピュラーなメニューで
1994年、薪窯で焼くローマスタイルのピッツェリアとして浜松町に開店、
今年で21年目。デザート
ピザを含めると35種類のメニューバリエーションがある。薄くてパリッとした生地の食感を出すに
は、400℃以上の熱で焼くこの窯が必要だ。薪窯に入って3分、パリッと焼けたピザが目の前に。
ン、ミックスチーズをトッピングして焼きました。
2.一人前 175g の生地に、モッツアレラ、リコッタ、ゴルゴンゾーラ、
を適量トッピングして薪窯で焼く
4
代表取締役
吉川 泰雅
すが、そう言えばふたつを合わせた〝カレーピザ〟
ピザとカレーの組み合わせは
あるようでないメニューです
東京都港区浜松町
58
焼いた後のトッピングソースとして、また、焼く前に塗るピザソースとしての二刀流の使い方。
いぶし銀ポイント
カレーソースをトマトソースのかわりに使う
3.焼き上がったら、パルメザンチーズを薄くスライスしてのせ、カ
レーソースをかける。
『ドリーム★ファクトリー』
カレーソースがいい感じで生地に染み込んでいて、
■ 材料(1 皿分)
1.水を鍋で沸かし、
沸いたら一旦火を止め「ディナーカレーフレーク」
を加え溶かす。よく溶けたら、ふたたび弱火で少しつめてとろみ
のあるカレーソースをつくる。
(基本生地)
強力粉・薄力粉(6:4)/水/オリーブオイル/白ワイン/
牛乳 ※一人前を団子にして冷蔵庫で一日寝かす
(トッピング)
モッツアレラ、リコッタ、ゴルゴンゾーラ、パルメザン
(カレーソース)
「ディナーカレーフレーク」: 100g 水:500㎖
■ 作り方
クワトロ・フォルマッジ
マローネ
●取材店
というのはあまり見ませんね。カレーが日本の食文
ピザとカレーの絶妙な組み合わせが
生まれる。
「欧風カレー」
の旨味をメニューに取り入れる②
IPA はホップをたくさん使っていて、苦味や
らでしょう。普通のカレーではこれだけ味の厚みが
ン・ド・ボー〟のコクと旨味がしっかりしているか
ビールのコクと苦みを引き出してくれるのは、〝フォ
ボー〟によって強くなります。
「ジャーマンポテト
ス パ イ シ ー で 野 菜 の 甘 み と 旨 味 が〝 フ ォ ン・ ド・
を「ディナーカレーフレーク」に置き換えました。
「カルツオーネカレー」は、ラタトゥーユのトマト
60
〝クラフトビアホール〟の店が増え、今までビールを飲まなかった女性たちも好みのビールを見
つけて楽しむようになった。ワインに合うメニューがあるならば、クラフトビールに合うメニュー
もあるはず。「ディナーカレーフレーク」は、ビールに合うメニューづくりの助っ人になっていた。
がやわらかくなり、ビールの苦みやコクが残ります。
香りの主張が強いので、クラフトビアホールで出す
IPA にたどり着きます。
開店からずっとお出ししていて、とても人気がある、
メニューは、辛かったり、酸っぱかったり、スパイ
ビールを使います。黒ビールで煮ることによって肉
スープ付き780円の不動のメニューです。
出ません。最後にゴボウのフライをトッピングしま
サラダ」にはビールカレーを少し混ぜて仕上げまし
シーだったり、ビールに負けない味が必要です。
すが、黒ビールの苦みとゴボウの苦みと土臭さ、そ
た。ダイレクトにフレークを入れずに深みを加えま
カレーは「ディナーカレー」を使っています。黒
して、
〝フォン・ド・ボー〟の旨味とコクがひとつに
す。クラフトビールをおいしく楽しめるメニューで
す。
まとまって独特の「ビールカレー」になっています。
クラフトビールの個性に
負けないメニューが
つくれる
クラフトビールはラガー、
ピルスナー、スタウト、ヴァ
イツェン、IPA などのビア
スタイルがあります。それぞ
れ特徴が違いますから、
「ビー
ルは苦い」ではなく、香り、
爽やかさ、苦味、甘みなどさ
しめます。中でも IPA ビー
まざまな角度からビールを楽
私どもでは、ランチで「ビールカレー」というメ
ビールカレー
クラフトビアホール編
虎ノ門店は「クラフトビア マーケット」の一号店として西新橋に2011年2月開店。その
後、神保町、淡路町、コレド三越前、高円寺、神保町テラススクウェア、吉祥寺アトレと、
次々に出店している。全店クラフトビール30種類をリーズナブルな均一価格で提供する。
ル の 人 気 は 高 く、 ク ラ フ ト
カルツオーネ カレーラタトゥーユ
店長
郷間 章裕
黒ビールのコクと苦みが
「ディナーカレー」と一体化したカレー
東京都港区西新橋
ニューをお出ししています。カレーは普通水で煮込
ジャーマンポテトサラダ ビールカレー風味
黒ビールの強い個性を受け止め魅力を引き出せるのは “ フォン・ド・ボー ” の風味が
しっかりとしているからだ。
いぶし銀ポイント
2.煮つまったらダイストマトとトマトペースト、
豚肉、そして黒ビールを入れさらに煮込む。
「ディナーカレーフレーク」
ゴボウ(細く切ってフライ)
生クリーム/ご飯
『クラフトビア マーケット 虎ノ門店』
ビール好きの方は最終的に
1.ニンジン、セロリ、タマネギ、生姜、ニンニク
をフードプロセッサーでペースト状に近い状態
まで細かくしたものに、鷹の爪を入れ加熱し、
鍋で半量になるまでつめていく。
4.ゴボウのフライをトッピングし、ほんの少し生
クリームを加えて仕上げる。
■ 作り方
3.適度につまったら「ディナーカレーフレーク」
を入れ、さらに、何種類かのスパイスを煎って
風味を出し加え、さらに少し煮込む。
■ 材料(一皿分)
ニンジン/セロリ/タマネギ/生姜/ニンニク/
鷹の爪/ダイストマト/トマトペースト/豚肉/
黒ビール
●取材店
みますが、水だとそっけないので水のかわりに黒
“フォン・ド・ボー”が黒ビールの苦みと
コクをカレーの中にいかす。
「欧風カレー」
の旨味をメニューに取り入れる③
そば屋編
〝そば屋のカレー〟と呼ばれるメニューは、和の出汁とカレー風味の組み合わせだが、「ディ
ナーカレー」を使えば、和の出汁とカレー風味、そして、さらに洋の出汁〝フォン・ド・ボー〟
スがとても大事ですね。
のコクと旨味が加わる。和洋ふたつの出汁の相性はどうだろう。
が全然違うはずです。まず、出汁が違うし、フレー
汁〟があります。
〝辛汁〟はカツオと昆布でとりま
〝辛汁〟と、かけそばのあたたかなつゆである〝甘
藪そばの場合には、もりそばの冷たいつゆである
さっぱりとしていますよね。カレーにはコクや旨味
クと旨味が違いますね。そば屋のカレーはもっと
が、一般的なそば屋さんがつくるカレーそばとはコ
である〝フォン・ド・ボ―〟が入っているそうです
この「ディナーカレーフレーク」は、洋食の出汁
すから上品ですっきりとした風味です。冷めても飲
を求めるのではなく、和の中にちょっとした風味の
クのブレンドの仕方も違うと思います。
めるのがカツオ。
〝甘汁〟は鯖節だけでとります。
しかし、
「ディナーカレーフレーク」と甘汁を合
変化を求めているような感じです。ですからカレー
ですが冷めると生臭さが出てくる。その違いがあり
わせると、洋食の出汁と和の出汁との組み合わせに
ですから、鯖節に含まれている脂が多く、コクや旨
ます。飲むとすぐにわかる。今日の出汁はあたたか
よって、濃厚で今までにないカレーそばができます。
から味の厚みは感じません。
いそばですから甘汁を使いましたが、カレー風味に
これは今までのそば屋のカレーと違って新鮮ですね。
味の強い出汁になります。あたたかなうちは甘いの
少しでも鯖の生臭い風味が合わさるとおいしくない
と思い、ちょっと神経質になりました。
洋食の出汁と和の出汁との
組み合わせによって、
濃厚ないままでにない
カレーそばができます
鯖節の出汁で甘汁をつくり、大山
鶏のモモ肉を入れて肉が硬くならな
いように軽く煮て、そこにネギを加え、
「ディナーカレーフレーク」でつくっ
62
洋の出汁 “ フォン・ド・ボー ” が繊細な和の出汁のコ
クと旨味をあげる。
いぶし銀ポイント
出汁に始まり、出汁に終わる
3.そばにかける。
たカレーソースを合わせ、片栗粉で
2.甘汁をあたため、大山鶏を加え、硬くならない
ように火を入れ、ネギを入れたらカレーソース
を甘汁 300㎖に対して 80g の割合で合わせ加
え、片栗粉でとろみをつける。
いまさら私が言うのもなんですが、そばは出汁が
1.水を鍋で沸かし、沸いたら一旦火を止め「ディ
ナーカレーフレーク」を加え溶かす。よく溶け
たら、ふたたび弱火で少しつめてとろみのある
カレーソースをつくる。
とろみをつけて、そばにかけて仕上
■ 作り方
「神田藪そば」で17年修業し1984年、吾妻橋一丁目のアサヒビアホールの並びでオープン。
2009年11月に現在の店舗に移る。決して手を抜かず、早朝から夜遅くまでひとりでそばを
つくるのは職人のプライドだ。吾妻橋で30年以上の歴史を重ねるこだわりの名店である。
基本です。その店その店のこだわりの出汁がありま
「ディナーカレーフレーク」
:100g 水:500㎖
片栗粉
そば
店主
梅岡 次郎
げました。とてもシンプルなカレー
■ 材料(1 皿分)
東京都墨田区吾妻橋
す。ですから〝カレーそば〟を同じ「ディナーカ
甘汁/ネギ/大山鶏(モモ肉)
『吾妻橋 やぶそば』
そばです。カレーと甘汁とのバラン
カレーそば
●取材店
レーフレーク」を使ってつくっても、店によって味
カレー風味の中に、
甘汁の繊細な香りと甘さを感じる。
寒天
ほんの小さいことにも喜びを感じられる
ことがパン屋にとって大事なこと
パン屋が生涯の仕事だなと思い出したのが 年ぐ
らい前。ちょうど神戸の震災から ~ 年ぐらいし
15
私は勘違いしていたのです。パン屋を高級なものに
りませんでしたし、魅力も感じていませんでした。
た頃です。それまで自分がパン屋だという自覚があ
4
コンプレ生地と層を織りなす紫色の部分は、何と木苺のもちだ。こ
んなにも薄く生地の中に折り込まれている。焼いた時に熱で溶けて
流れないのだろうか。ネーミングも面白い、
“ モチフィーユ”、
ミルフィー
ユのもち版だ。今までパン屋さんはあまり寒天とは接点がなかった。
でも、今からは違う、“ 寒天がベーカリーを変える ” かもしれない。
寒天が
ベーカリーを、
変える。
もすごい菓子パンを売るんだとか、調理パンは料理
ます。
ものがたくさんあり
た と え ば、 こ の
人よりもすごい調理パンを作るとか。そういう何か
を持ち上げようという意識が強かったのです。
「包餡機用鍋もち」
。
食べるともちっとしていて、楽しいパンです。
もち生地を包んで、これを丁寧に折って行くのです。
す。コンプレの生地に木苺のピューレを練り込んだ
した。ミルフィーユじゃなくて〝モチフィーユ〟で
これを使って〝モチフィーユ〟というパンを作りま
てもだれないので生地との間に隙間ができません。
しなくてもいいのが凄い。それに、熱に強くて焼い
できるのです。加熱
るだけでもち生地が
い。水を加えて混ぜ
ですが、これが面白
だかわからない名前
パン屋にとっては何
包餡機用鍋もち
でも、そういうものじゃないことに気がついて、
パンは日常のパンで、日々の糧になるもの。日々の
皆の身体になるものをこつこつと真面目につくらな
ければいけないなということを感じたのです。それ
ができることこそ素晴らしいのだと。ロールパン
個で ~ 円くらいしか利益が出ないのに必死にな
ってつくる。ほんの小さいことにも喜びを感じられ
ることが大事なことなのだと思えたのは、素晴らし
い人たちとの出会いによってです。
今は、パン屋の素晴らしさを毎日感じています。
寒天には面白い物性を持ったものが
たくさんあります
私が楽しんでパンをつくっていると、それはお客
様にも伝わるよう
です。ですから、
新しい素材は常に
意識して個性的な
パンに挑戦します。
寒天は今までパン
屋では、まったく
無関係といってい
いくらい使わない
素材でした。しか
生地と生地がくっつかないように油を塗りながら折る
30
し、面白い物性の
めん棒で薄く伸ばし
20
さん
西川 功晃
オーナーシェフ パンの修業を始めたころは自分の理想を仕
事にぶつけながら働いた。一時はパティシエ
になりたくて菓子屋を志すが、パンづくりの生
き物を育てていくような感覚に魅せられ、覚
悟が決まる。
「ブーランジェリー コムシノワ」
を経て2010年9月、
「サ・マーシュ」
を開店。
しようとか、かっこよくしようとか、お菓子屋より
65
3
1
木苺のもち生地をコンプレ生地で包む
神戸市中央区山本通り「サ・マーシュ」
パン屋さんの素晴らしさや価値観をやっと見い出せました。
素材のちから Face to Face
「ル・カンテンウルトラ」で、フルーツの数
だけ〝フルーツクリームパン〟ができる
次は、寒天だからできるクリームづくりです。マ
ンゴーピューレを「ル・カンテンウルトラ」で固め
てカスタードクリームに合わすと、簡単にマンゴー
風味のカスタードクリームができます。普通、ピュ
とっては最高の助
っ人です。
味のカスタードクリームをつくろうとすると、カス
クリームが噴きこぼれます。ですから、フルーツ風
すよね。ゆるいと生地に詰めにくいし、焼いた時に
リームではなくて生地に応用します。ブリエの生地
り方を今度は、ク
ューレを固めるや
同じように、ピ
「ル・カンテン
ウルトラ」で、
野 菜 の ピュー
レを生地に
練り込む
タードを炊く時にフルーツピューレを入れて一緒に
に、それぞれ、赤ピーマンのペースト、黄色のピー
いのは噴きこぼれな
いのです。寒天が溶
けて生地の中で液体
状態になって、普通
なら噴きこぼれて液
体がどんどん外に流
食感は普通のパンには入れられないところが気に入
したクリーム状ではなくて、
〝ツルン〟としたこの
て、とても使い勝手がいいですね。普通の蜂蜜は手
されていますから、タレたり、糸を曳いたりしなく
この「かんてん蜂蜜」は、寒天でいい硬さに調整
〝蜂蜜〟と〝レモン〟の黄金コンビを
メニューにとりいれる
せん。最初は驚きました。
す。パンの下の部分にはべたつきもまったくありま
冷えると〝ツルン〟としたもとの食感に固まるので
なるのでパン生地にも染み込まないのです。そして、
とろりとした感じに
の液体にならずに、
寒天がしゃばしゃば
れ出ますよね。でも、
グリーンピースのペースト
かんてん蜂蜜
イナアガーF
ニューへの応用など、寒天がベーカリーを変えるか
なかったことを考えるようになる。サンドイッチメ
かったこともできるようになるし、今まで考え付か
用したこうした製品を使ってみると、今までできな
って、えも言えぬおいしさに変化します。寒天を応
コクのある甘さがレモンの爽やかな酸味と一緒にな
ンの餡と一緒にトロリと溶け合い、蜂蜜ならではの
食べた時にレモ
絞っても流れず、
ら後注入します。
は焼き上げてか
っていて、蜂蜜
風味の白餡が入
の中にはレモン
キレがいいので、かんてん蜂蜜は絞れる
ーレを混ぜたらカスタードクリームはゆるくなりま
炊き上げなくてはいけません。何種類ものクリーム
マンのペースト、グリンピースのペーストを練り込
色がついた野菜パンの生地ができます。これを3色
をつくるとすれば、フルーツによって牛乳の量を調
でも、
「ル・カンテンウルトラ」を使えば、ひと
組み合わせて〝トリコロールブレッド〟をつくりま
みます。
「ル・カンテンウルトラ」で固めた野菜の
つのカスタードクリームから、フルーツピューレの
した。こんなパンが作れるのも「ル・カンテンウル
整したりして、配合を変えてひとつひとつ炊き上げ
数だけクリームが簡単につくれます。ブルーベリー
トラ」という、なめらかで、クリーミーな食感を持
ピューレは上手く生地に良く伸びますから、均一に
でも、イチゴでも、パイナップルでも、カシスでも
っている寒天があるからです。
パンの中に牛乳寒天が入っている?
意外性のある
〝ツルンとした食感〟が人気
「イナアガー F」を使って、最初は水羊羹を入れ
ていたのですが、牛乳の寒天も面白いねということ
っています。
〝牛乳寒天〟を生地で包み込んで焼き
に付くとべたついて作業性が悪いのですが、この蜂
絞れます。パン
蜜はキレが良く
ますが、もちろん中で溶けてしまいます。でも、凄
で、
〝牛乳寒天パン〟もつくりました。しっとりと
黄色のピーマンのペースト
ル・カンテンウルトラ
包餡機用鍋もち
も知れませんね。
伊那食品工業
(株)
の使用製品
66
本社:長野県伊那市西春近5074 TEL:0265-78-1121
るのです。とても手間がかかりますね。
カスタードクリームと合わせるだけでマンゴークリームが
何種類ものフルーツクリームパンが手間なくつくれ
マンゴークリームパン
牛乳かんてんパン
イナアガー Fで固めた牛乳寒天を包み込む
赤ピーマンのペースト
トリコロールブレッド
レモンあんパン
るなんて、メニュー数の多さが魅力のベーカリーに
マンゴーピューレを
「ル・カンテンウルトラ」
で固めて
特集・海外取材
食の心を刺激する街
Estonia
エストニア
Sweden
スウェーデン
France
フランス
Morocco
モロッコ
海外日常的食情報発信。
美味しいものとは何か。国が変われば、その答えも様々に変化
します。季節や土地柄が育んだ、その国独特の「美味しいもの」
を知ることは、とても楽しい作業です。また、
「美味しいもの」
を作るために海外で奮闘する日本人たちもいます。いろいろな国
のいろいろな食文化を知ることによって、その国の本質が見えて
くることもあります。
「素材のちから」では、そんな各国に暮ら
す人々の普段着の食情報をお伝えしたいと思っています。
今回は、エストニア、フランス、スウェーデン、モロッコ、オー
ランド諸島からの情報をご紹介します。
Aland
オーランド諸島
エストニア情報
カラスク
てお店を持つ事に
な り ま し た。 取 材
い街と言われています。首都のタリンが政治、商業
タルトゥはエストニアの中で最もエストニアらし
た街に立ち寄るの
れる予定の無かっ
こんな形で全く訪
し に 来 ま せ ん か。
」
の中心であるなら、エストニア最古の大学があるタ
はなかなか楽しい
エストニアで二番目に大きい街、
タルトゥから届いた招待状
ルトゥは学問、そして文化の中心地。首都タリンか
事です。
若い世 代 が再
発掘した「おば
あちゃんの味」、
そしてそれを
受け入れたのも
若い世代
ら南へ180キロ、学生の多いとても活気のある街
です。コンサートやイベント、芸術や文化に関する
催し物が多く、安くて美味しいレストランも多いの
でこの街に住むのは楽しいかと思います。でも観光
地としては少し弱い。見るものがあまりないかもし
れません。だから余り観光客を見かけません。そん
なタルトゥの街を急遽訪れる事になったのはリナ
けました。カラスクとはリナさんのお婆ちゃんの時
二年前に自分の商売を持ちたいとカラスクに目をつ
んの時代の、シンプルで貧乏くさい食べ物。そんな
地元の食のフェアで販売してみたのです。お婆ちゃ
を購入しカラスクを作り、自分の車の荷台に積んで
貫きました。友人から500ユーロを借金して食材
代にエストニアで良く食べられていた伝統的なパン
風に認識されていたカラスク。実際に販売をしてみ
タクシードライバーとして働いていたリナさん。
「私達は二年前からカラスクと呼ばれるエストニア
です。パンと言うかケーキに近いのかもしれません。
たら特に若者達からのウケが良かった。リナさんは
( LINA VIROLAINEN
)さんとライネル( RAINER
)
さんからメールを貰ったから。
の伝統的なパンを作って販売しています。今回初め
時代の移り変わりと共にエストニア人はシンプルで
両親、親友でさえもが「やめときなよ」と反対した
て販売したいと考え始めました。でも周りの人達、
けでなくヘルシーでもある事を知りカラスクを作っ
に登録料を支払えば誰でもお店を開く事が出来ます。
アがあったのだそう。このような催し物では開催者
いたる所で開催されます。多い時で一日に のフェ
エストニアでは週末になると沢山のフェアが国の
エストニアで起業するのは結構簡単。
ただやる気と根性は必要。
成功を確信しました。
た。骨董品集めが趣味のリナさん、古いクッキング
ブックの中でカラスクのレシピを見つけ、自分で作
そうです。どうせ商売を始めるのなら、もっと今時
登録料はフェアの規模によって違います。小さいも
ってみたのです。それが本当に美味しくて、それだ
のカップケーキなんかを作った方がいいんじゃない
のなら ユーロぐらい。人口の少ないエストニアで
ベリー入りはパンよりもケーキのような味わい
かとアドバイスされたそうです。
古い物が大好きなリナさん、頑なに自身の考えを
30
51
5万人も集客した大規模なフェアでは最高額の
71
古臭いイメージのあるカラスクを忘れてしまいまし
由緒のあるタルトゥ大学
リナ
(LINA)
とライネル
(RAINER)
素朴なエストニア伝統のパン
カラスク 素朴なエストニア伝統のパン
エストニア共和国。この国はスペインに長く住む私より、元大
相撲力士、把瑠都 凱斗(ばると かいと)の活躍で日本在住の
皆様の方が馴染みのある国かもしれません。私は全くこの力
士の事を知らなかったので、多くのエストニア人から相撲の
話を持ちかけられて本当にびっくりしました。そんな相撲が
すっかりメジャーなスポーツとなったエストニアで二番目に人
口の多い、タルトゥの街から食情報をお届けします。
エストニア情報
エストニア情報
カラスク 素朴なエストニア伝統のパン
カッテージチーズ 125グラム
ミルク 2 5. デシリットル
卵 1個
蜂蜜または砂糖
※リナさんは蔗糖を使います グラム
バター グラム
ベーキングソーダ テーブルスプーン 半分
塩 テーブルスプーン1杯
エストニアで良く食べられているフレッシュチー
ズを入れるのが基本なので、カッテージチーズがな
い場合はリコッタチーズや他のフレッシュチーズで
代用できます。発酵させない。捏ねない。軽く混ぜ
合わせて焼くだけのシンプルなパン。アイルランド
で食べたソーダブレッドに作り方が似ています。で
もカラスクは小麦粉ではなく大麦粉を使うので食感
が全く違います。食後のずっしり感も全然違う。
とにかく作り方がとても簡単なのが良いです。た
860ユーロを支払いました。リナさんは当初、平
大麦は小麦に比べて繊維が多く、カルシウム、鉄
分、ビタミン 1、ニコンチン酸などが多く含まれ
販売した時。この時は家族友人総出でカラスクを作
は週末の三日間で6種類、1000個のカラスクを
みしています。今までで一番売り上げが多かったの
た1年程前からタクシードライバーのお仕事はお休
の販売をしていました。カラスクが起動にのってき
が豊富に含まれています。小麦粉に水を加えてこね
からです。小麦にはグルテンと呼ばれるたんぱく質
麦。主食となるパンや麺類の原料となるのが小麦だ
関わらず全世界で食べられているのは大麦よりも小
れてきていると聞きます。でも基本的には日本人に
た健康的な食材です。日本でも最近麦ご飯が見直さ
日はタクシードライバー、休日はフェアでカラスク
りまくったのだそう。通常は2~300個のカラス
ると粘りと弾力性が出ます。この粘りと弾力性を生
み出すのがグルテン。グルテンによってパンはふっ
くらとし、麺類はグルテンの粘りのおかげで細長く
成形しやすくなります。だからこのグルテンが含ま
応がとても良かったのだそう。古い物を時代遅れだ
アレンジして販売してみたら、特に若者達からの反
イナスイメージしかなかったカラスクを少し今風に
食べ物、お腹を満たすためだけの食べ物、そんなマ
がとても多くなったのだそう。貧しい食べ物、古い
価も抜群。だから月末になるとカラスクの登場回数
辛かったりするパン。ズッシリ腹持ちが良く、栄養
ます。だから冷蔵庫の残り物によって甘かったり、
冷蔵庫にある食材を放り込んで色々なアレンジをし
した。カラスクの主材料はとてもシンプル。それに
ストニア人は今あるものを使ってカラスクを作りま
月末のお金が無いとき、冷蔵庫に食材がない時、エ
かつてエストニアの国民食であったカラスク。特に
分で粉にして使っているのだそう。そんな美味しく
たので、ヘルシーフードを意識する人達は大麦を自
した。そしてフードプロセッサーを持つ家庭が増え
でも最近は健康食品屋さんで手に入るようになりま
す。通常スーパーでは大麦の粉は売られていません。
食べていました。今はスーパーマーケットで買いま
も理由にあげられます。昔の人々は家で麦をひいて
ったのは、大麦の粉を入手する事が難しくなった事
時代と共にエストニアの人々の食卓から消えてしま
た不味いご飯になってしまうからです。カラスクが
方が優れています。小麦でご飯を作るとパサパサし
よりも水の吸収率が良いのでご飯にするなら大麦の
弱いので切れ切れになってしまいます。大麦は小麦
パンになります。そして麺にするとつなぎの性質が
小麦粉ではなく大麦粉を使って作る
カラスクのレシピ
とする風潮。でも本当に健康的な物を食べようと思
てヘルシーなカラスク。リナさんが特別に自宅でカ
れない大麦でパンを作るととても固い、ひび割れた
ったら、添加物が何も入っていない、昔ながらのレ
ラスク作りを実演して下さいました。
す。木のヘラで切るように混ぜるのがポイントで決
チーズを良く混ぜた後、バター以外の材料を加えま
予熱させる事からスタートします。卵とカッテージ
がかかりません。だからまずオーブンを200度に
粉を使う事です。
らない若者からの反応はとても良いけれど、お年寄
は高価な健康食品的扱いになります。だから昔を知
人の食べ物、とのイメージが大きいカラスクが今で
スクを今の時代に作ると価格が高くなります。貧乏
大麦の粉が簡単に安価で手に入らないので、カラ
大麦粉 2 5. デシリットル
●カラスクのレシピ
して捏ねてはいけません。粉のダマが少し残ってい
りからは価格が高すぎると批判される事もあるのだ
うので注意が必要です。最後に溶かしバターを加え
そう。それでもやはりスーパーで1キロ100円も
確かにパンと考えると高いです。でもとてもヘルシ
さんのお店では一本4、
5ユーロで販売しています。
でしょうか。とてもしっとりしていてズッシリな感
ーなホームメードのパン、というか焼き菓子的な食
べ物ですから納得のお値段なのではないでしょうか。
そのままバターをぬって食べるだけでも美味しいで
リナさんのお店では今回作ってくれた基本のカラ
づけなので、ジャムをぬって食べるのが私のお気に
私的にはカラスクはパンと言うより焼き菓子の位置
すが、ハムやチーズをのっけて食べたりもします。
スクの他に色々な味のカラスクを販売しています。
入りの食べ方です。
取材:市川 路美
パンプキンシードとケフィール、ポピーシードと森
古いからこそ新しい味。
更には安全で健康な食べ物、カラスク
じ。これは本当にはまる味です。
大麦粉で作るカラスク。大麦の吸収率が良いから
せん。普通のパンの値段よりずっと高くなり、リナ
しない小麦粉で作るパンと同じ価格では販売出来ま
分から 分焼きます。
ザクッと混ぜたら型に入れ、200度のオーブンで
ても
。とにかく混ぜすぎると固くなってしま
そしてカラスクの最大の特徴は小麦粉ではなく大麦
の材料だけで作り保存料や着色料を一切使いません。
シピで作る食べ物が一番なんです。カラスクは自然
カラスクとは一体どんな食べ物なのでしょうか。
クを作り販売しています。
B
もともとケーキやパンを焼くのが趣味のリナさん
エストニア人からの一番人気はライ麦入り
ロシア人はケシの実入りが大好き
72
73
40
のベリー、クミンとレモンの皮。
出来立てはケーキ、日がたつとパンの味わい
O
K
カッテージチーズは細かく潰す
25
だ材料を混ぜるだけ、発酵いらずのパンなので時間
カラスクの材料一式
30
50
BENTO&GO!
で修業を重ねたシェフの手がける弁当が味わえる、
くの2014年秋。フランス料理店、日本料理店
どこからともなく「日本人シェフのデリバリー弁
当のお店ができるらしい」という噂を聞いて間もな
さな立花少年は、いつしかお父さまと同じ職
理も手際よく作る姿を眺めているうちに、小
仲間を上手にまとめ、婚礼などの大人数の料
ながら話してくれました。お父さまが厨房の
た記憶があります。
」と幼少の思い出を笑い
BENTO&GO!がパリにオープンしました。
業に就くことを夢見始めたのでした。実際、
幼稚園の文集には「将来の夢はコックさんに
とはお見事。
「父の影響ですね。進路を決め
なること」と書いてあるそう! 幼稚園時代
にしてすでに、自分のやりたいことがあった
料理をはじめたきっかけは、お父さまだったとい
るとき、父には初め『料理の道は大変だから
「コックさんになること」
が
夢だった幼少のころ
う BENTO&GO! の シ ェ フ の 立 花 さ ん。
「両
やめとけ』と言われましたけど(笑)
。
」
でしょうか。「あらかじめ先生から言われたとおりに、
使用する調理器具、材料などを頭に入れておかない
当時、お父さまはホテルの料理人として腕をふる
物をこの目で見てみたい」とフランス・
のいろはを学んだのち、
二年目には「本
師専門学校に入学しました。一年間にわたって料理
さまの薦めもあって、高校卒業後には東京の辻調理
分と同じ道へ進みたいという息子の夢を応援。お父
当初は反対をしていたお父さまも、最終的には自
説明することも出来ず……、初めての授業で、外に
す。まだフランス語が十分にできないときだったし、
れを僕が手前の鍋を出そうとしたと勘違いしたんで
手前の鍋を動かしただけだったんですが、先生はそ
あった(使用する)鍋を出そうと、
(邪魔だった)
こなかったのか』と怒られてしまって。僕は、奥に
を出そうとしたとき、いきなり『ちゃんと勉強して
といけないのですが、その日、先生の指示で使う鍋
っていました。
「休憩時間になると父が厨房の中の
リヨン校のシャトーエスコフィエに進
出されましたね(苦笑)
。
」まさかの、いきなりくじ
初めの一歩からフランスまで
親そろって仕事をしていたので、僕はおじいちゃん
おばあちゃんっ子だったんです。でも、祖父母の家
が父の職場と近かったので、しょっちゅう会いに連
椅子に座らせてくれて……、よくメロンを食べてい
むことを決意します。こうして 歳の
れていってもらっていましたね。
」
たち ばな ごう
ン研修の合計一年間。立花さんは、フ
た。半年間の学校、半年間のレストラ
スの地へ初めて足を踏み入れたのでし
切にスーツケースの中に収め、フラン
ってもらった包丁を道具箱に入れて大
と屈託なく笑います。この持ち前の明るさに、彼自
かなぁと先生が呼びにくるのを待っていました。
」
僕は池のふちでカモに囲まれて、いつ授業に戻れる
をもらえると思ってどんどん上がってくるんですよ。
になっていて、池があるんです。そこからカモが餌
けてしまいそうな出来事! でも立花さんは、
「す
ごく気持ちのいい晴れの日でね。校舎の周りは芝生
21
22
立花さんは、入学したときに両親に買
ランス料理を現地フランスで学べると
身も、そして周りの人たちも、何度も救われている
のだろうと思わずにはいられません。
朝 時から 時や 時までの講習や実習。その後
6
迎えました。
いう嬉しさと期待でいっぱいの初日を
19
さて、初めての講習はどうだったの
75
★本日の料理人
パリ情報
パリ通信
1983年、山梨県生まれ。高校
卒業後、東京の辻調理師専門学
校を経て、同校フランス・リヨン
のシャトーエスコフィエを卒業。
ヴァランスの 3つ星レストラン
「MAISON PIC」での研修を終え
て帰国したのち、東京の人気フレ
ンチレストランにて修行を積む。
2007年の再渡仏後は、日本料理
レストラン
「鳥兆」
、
「れんげ」に
て合計 6年間勤務し、日本料理の
腕を磨く。2014年秋、デリバリー
弁当
「BENTO&GO !」のオープ
ンと同時にシェフに就任。
19歳のときにご両親が買ってくれた包丁は、今でも愛用中
パリで話題!
おいしいデリバリー弁当
パリで話題! おいしいデリバリー弁当
~フランスのBentoブームをさらに加速~
フランス・パリ
立花剛さん
専門学校へ通い始めたときからのお供
Paris report
パリ通信
明るいキャラクターで人気の立花さん、32歳
フランス・パリ
パリで話題! おいしいデリバリー弁当
パリ通信
トをまとめたりで、就寝は夜中1時を回ることも少
んなとき、厳しくも優しいアドバイスをくれた人が
でも、なかなか前に進めない、仕事ができない。そ
こうして一年間の有意義なフランス滞在を終えた
ずつ変わりました。感謝しています。
」
なくなかったとか。けれども、半年間の寮生活は楽
いました。当時、
「MAISON PIC」で働いて
立花さんは、
「絶対にフランスに戻ってくる」とい
初めての大きな壁。立花さんは、もがきました。
しく、大好きな料理を学べて充実していて、やめた
いた伊地知雅さん(2005年、
ヴァランスに「La
う決意を胸に日本へ戻りました。日本では、東京の
も、共に学ぶ仲間たちとミーティングをしたりノー
いと思ったことも、日本を離れた淋しさを感じる間
Cachette」オープン。2009年 つ星獲得)
再渡仏までの日本
もなかったといいます。
有名店に勤務。週に 回は朝 時半に起きてシェフ
仲間と比べて、劣っているものは何か。言葉だ。言
「どうしたらいいかしっかり考えろ。フランス人の
た。
までの仕込みなどで、睡眠 時間の日々が続きまし
たちと築地市場に買い出しに行ったり、毎日の遅く
です。
そしていよいよ、半年間の学校を無事に終え、準
葉のせいで、できるはずの仕事も取られてしまう。
「とにかくハードでしたが、これも勉強と、がむし
初めての大きな壁
備万端で迎えた研修スタートの日がやってきました。
スタートよーいドンで同時に始めても、言葉が分か
ゃらに頑張りました。
」
研修先は、リヨンからほど近いヴァランスにある
らないせいで遅れをとってしまう。朝一番の仕事を、
3
のできない自分がいたんです。さらに、フランス語
きていたはずなのに、現場に行くと、まったく料理
人には、「早く出勤することについて『意味ないだろ』
が始まりました。同じ寮で生活する 人のフランス
すが、これがなかなかうまくできなくて。これはち
のオーナーのおかげで労働許可証を取得。2011
年には新規オープンの居酒屋「れんげ」のオーナー
の勢いでした。
」とその頃をふり返る立花さん。と
ップ、そしていずれはフランスで星を獲ってやる、
前に差しかかっていたこともあって、大好きなフラ
たいことのビジョンが明確になり、年齢的にも 手
は立花さんにとって大切なことでした。自分のやり
きない。僕は本当は、週に一回くらい気軽に通える
ところで、しょっちゅう食べに来てもらうことがで
だったり、友人だったり。高級なフレンチを作った
を一番食べてもらいたいのは、身近な人たち。家族
いかもしれない、と思い始めたんです。自分の料理
「フランス料理の世界は、自分のフィールドではな
のでした。
思っている、そこのシェフをやらないか、と。
」
(※
ックで弁当を移動販売する店(※)を始めようかと
めたころ、知り合いから声がかかったんです。トラ
ねーな、と。それなら日本でやろうと帰国を考え始
てくれる会社や人も、もちろんいない。僕には何も
もない、コネクションもない。バックボーンになっ
実的に難しいことははっきりしていました。
「資金
人としてフランスにお店を持つのは至難のワザ。現
当初はデリバリーではなく、トラックでの移動販売
ようなお店で、もっと身近に感じられる料理を作り
たいのかもしれない、と。
」
の気持ち。そのこともずっと引っかかっていました。
た、自分がふだん食べていた味が作れなかったとき
ところが、話し合いを重ねていくうちに、弁当屋か
み屋とはスタイルが違う。立花さんは悩みました。
おもしろそうだ、でも自分のやりたい居酒屋、飲
の予定だったそう)
しばらく考えた末、立花さんは和食の勉強をしよう
ら自分のやりたい飲み屋へと広げていける可能性が
東京のレストランでまかないを作ったときに感じ
とパリの日本料理店「鳥兆」でアルバイトを始めた
あることを確信。提案してくれた知り合いが信用で
ヶ月悩んだ末の決断……このチャンスをムダに
きる人であったことも背中を押しました。
のでした。フランス料理から日本料理へ。大きな変
化のときでした。
フランスでシェフになる
チャンスの到来
してはいけない。弁当屋のシェフになる!そして軌
ました。2014年 月。さて、よいスタートを切
ンの一部を借りるレンタル物件で始めることになり
トすることが大切」と、とりあえずカフェのキッチ
も条件の合うところが見つからず、
「まずはスター
を始めましたが、これがなかなか難航。半年経って
やると決めたら行動あるのみ。さっそく物件探し
BENTO&GO! オープン
「コックさんになる」
「フランスに戻る」
、夢を実現
どんなことからも学ぶ姿勢を忘れない立花さん。
したね。
」
しでも早くフランスに戻ることを目標にがんばりま
せてもらいました。資金を貯め、経験を積んで、少
を知り、人の動かし方を見て、多くのことを勉強さ
働きました。いろんな人に出会い、いろんなやり方
なりながら、派遣の料理人としてさまざまな場所で
人の派遣会社を経営していたので、実家にお世話に
「そのころには、父は現役の料理人を引退して料理
戻ることになります。
う。そのタイミングで、東京を離れて山梨の実家に
に、心身ともに相当な負担がかかっていたのでしょ
無理が祟り体を壊してしまいました。気づかぬうち
一年が過ぎたころ、努力家で勤勉な立花さんは、
ょっと悲しかったですね。
」
するために常に全身でいろんなことを吸収し、研鑽
し続けました。
に声をかけられ、そちらに移ります。
「メニューを
んの経験をさせてもらいました。カウンターに入っ
考えたり、アルバイトの子の指導をしたり、たくさ
十分な資金と経験を備えて立花さんが再びフラン
てお客さまとコミュニケーションしながらの仕事は
楽しかったですね。
」
ころが、フランスに戻ってレストランでフランス料
ンスに自分のお店を持つことも考えましたが、外国
お客さまの喜ぶ顔を直接見ることができる、それ
理を作りながらも、 ヶ月ほどで疑問が湧いてくる
「まずはフランス料理の修行と語学のブラッシュア
月が流れたころでした。
スへ飛び立ったのは、日本へ戻ってから約 年の年
再びのフランス、そして大きな変化
たんです。実際、伊地知さんのおかげで状況が少し
と口々に言われましたが、僕は伊地知さんの言葉の
いか分からなくなってしまったんです。
」
とおりだと思ったし、前に進むにはやるしかなかっ
だん食べていた和食をまかないで作りたかったんで
んの担当。
「母や祖母が作ってくれていた、僕がふ
前菜とデザート、そして毎日のまかないが立花さ
2
がまったく分からない! 意志疎通もままならなく
て、楽しみにしていたのに、初日にしてどうしてい
パンチを食らいました。学校ではきちんと料理がで
それから、仲間たちより 時間も早起きする生活
つ星レストラン「MAISON PIC」です。
4
フランス人たちより先に終わらせておくんだ。
」
3
「僕、自信満々で行ったんですが、いきなりダブル
1
15
3
道にのったら飲み屋営業も始める! こうして、立
花さんはフランスに残ることになります。
れるのでしょうか? うわさを聞きつけた人からグ
ランドオープン前に 個のお弁当のオーダーが入り、
この波に乗るべし、とそのオーダーの 日後に予定
配った成果もあり、少しずつオーダーが入るように
それからは、友人たちが広めてくれたり、チラシを
ながらゼロという結果。
「ヒヤヒヤしました。でも
を早めてオープン。しかし、初日のオーダーは残念
2
仕事をしているときの立花さんはイキイキとしている
30
10
4
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77
3
8
照り焼き弁当用の鶏肉を手際よくさばく
その後、立花さんの頑張りを認めてくれた「鳥兆」
レギュラーメニューは、鱈のゆあん焼き、ヴァジタリアン、鶏の照り焼き、鮭の塩焼きの4つ
3
スウェーデンのおもてなし料理といったら
サーモン。他のヨーロッパの国々では余り見
かける事のないホットサーモン。ワイルドオ
ニオンで華やかに飾り立てて。
なってきて。
」一日に110個のオーダーが入った
メイン以外に、ポテトサラダ、きんぴらごぼう、だし巻き卵、サラダ入り。これとは別にごはんも付く
時の買い出しから始まり、調理、配達まで、
日もあるそう!
朝
研修生を含めて 人での見事なチームワークで乗り
を下げてばかりだったと言いますが、試行錯誤を重
箸を忘れたり、お客さまに迷惑のかけっぱなしで頭
切ります。慣れないうちは特に、時間に遅れたりお
3
ひとつ。
「でもまず 、そのためには相手を探さない
んでも作れる料理上手なお父さんになることも夢の
「配達したときに、
といけませんね!」と、どこまでも笑いを忘れない
ね、日々精進。
僕自身がお客さま
か子どもができたときに、子どもが食べたいという
立花さんの夢は、まだまだあります。
「僕、いつ
これからのこと
のパワーアップに期待が高まります。
た飲み屋オープンの夢がいよいよ実現し、ますます
で料理を作るのが楽しい」という気持ちから始まっ
タートすることになりました。
「ホームパーティー
夜の営業、
「つまみながら一杯」の立ち飲み屋もス
テイクアウト、デリバリーの対応が可能で、念願の
がりそう、と笑顔の立花さん。お弁当はイートイン、
がなく揚げ物も可能になるので、メニューの幅も広
ープン。レンタル物件とは異なり、調理方法に制限
6
太鼓判を押します!
写真・新村真理
取材・文・内田ちはる
当の大ファン。味もいいし、
サービスも気持ちいい。
ちなみに、取材チームもBENTO&GO!のお弁
楽しみにお店に出向く人も多いに違いありません。
られたお弁当だけでなく、立花さんに会うことを
い楽しいお店。新鮮な食材を使って心をこめて作
BENTO&GO!は、立花さんのキャラクター
が生かされた、スタッフやお客様の笑顔のたえな
恩返しをしたいです。
」と話してくれました。
になった人たちに、感謝の気持ちをこめて精一杯の
くのすばらしい出会いがありました。今までお世話
にやってきて、青春時代をここで過ごしました。多
最後に、
「僕は、人間関係を形成する時期にパリ
立花さんです。
すね。父が楽しそ
うに仕事をしてい
る 姿 を 見 て い て、
かっこいいな、僕
もあんな風に仕事
ができたらな、と
思っていたんです。今、僕もとても楽しくやってい
ます。
」
ヶ月間にわたる内装工事を終え、 月には新規オ
しが完了。いよいよ店舗を構えることになりました。
そして、 月 日にはパリ 区の新物件へ引っ越
3
料理をなんでも作ってあげたいんです。それが寿司
18 rue Notre dame de Nazareth
75003 Paris
Tel : 06 50 03 06 63
営業時間 : 12 :00~15 :00 、18 :00 ~22 :00
定休日 : 日・月
最寄りメトロ : 3番線Temple、3・5・8・9・11番線République
http://bentoandgo.blogspot.fr/
1
でもオムライスでもスパゲティでも、フレンチの凝
世界で一番強い女の子、長くつ下のピッピが生まれた国
4
った料理でも何でも。
」そう、オールマイティにな
スウェーデン
はとても嬉しいで
と話せるというの
丁寧かつ手早い動き
スウェーデン情報
2
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79
★BENTO&GO !
(ベント―&ゴー)
子供の頃とても憧れていた女の子がいました。自由奔放で天真爛漫、はちゃめちゃだけど
正義の味方。誰とでも友達になれて誰からも愛される世界で一番強い女の子、ピッピ。
きっと私だけに限らず、全世界の女の子なら誰もがピッピみたいになりたいって絶対思ってたはず。
「長くつしたのピッピ」を書いたアストリッド・リンドグレーンはスウェーデンの児童文学作家です。
豊かなスウェーデンの自然の中で育まれる子供達の世界を描いた多くの魅力的な作品を残しています。
その中でも一番有名なのが「長くつしたのピッピ」でしょうか。
私の子供時代の愛読書兼バイブルで、子供の頃からずっと何時かピッピの生まれた国へ行ってみたいと思っていました。
6
スウェーデン
スウェーデン
世界で一番強い女の子、
長くつ下のピッピが生まれた国
けた時、全てがワクワクに変わりました。ソフィア
緑が美しいスウェーデンの田舎風景
のお母さんはモニカ( Monica Wiik Hansson
)、料
理 学 校 の 先 生 で す。 お 父 さ ん は ラ ー ス( Lars
)
、警察官です。
Hansson
モニカとラースはまるで絵本から抜け出したかの
ような可愛い木製の家に住んでいました。初めはど
う私と接してよいか分からない感じで戸惑っていた
お二人。でもコーヒーを飲みながらお話をしている
間にすっかり打ち解けて、時が経つのを忘れて話し
込んでしまいました。
「あら、やだ、もうこんな時
間だわ。本当は貴方にスウェーデンの伝統的な料理
旅の出会いは一期一会。
思いがけない形で始った
スウェーデン食紀行
を作ってくれるはず。でも私の両親は凄い田舎に住
んでいます。私はストックホルムで勉強しているの
で一緒には行けません。貴方は一人でも行けますか。
もし行けるのなら両親に承諾を得ます。追伸:私も
ピッピが大好きです」もともと何処へ行く予定も、
何をするアテもない旅です。これこそまさに渡りに
ピッピの国へ行きたい。ただそれだけの思いでス
ウェーデンへ来てしまった私。余り情報収集をして
船。
「是非是非行かせて下さい」と返信しました。
ソフィアはスウェーデンの首都、ストックホルム
スウェーデンの田舎でスウェーデン夫妻と
食べるスウェーデン料理
いなかったので、スウェーデンに辿り着いたものの
何処へ行って何をしていいのか分かりません。特に
食べ物。日本なら寿司、スペインならパエリア、イ
ンドならカレー。どの国にもそれなりに知名度の高
い料理が存在するものです。でもスウェーデンの食
置されている事が多いです。「猫をもらって下さい」
ヨーロッパのスーパーマーケットには掲示板が設
像しただけで楽しすぎる。
」そう言ってニコニコ笑
ェーデン料理を食べる。そんなシチュエーション想
日本人のライターが訪れて、私の両親と一緒にスウ
で社会学を学んでいる学生です。この学科に所属す
「英語教えます」
「自転車売ります」なんて地域情報
いながら彼女の実家への行き方を教えてくれました。
べ物、私は何も思い浮かべる事が出来ませんでした。
系の張り紙がペタペタと張ってあります。だから私
こうして私の旅の行き先が決定したのです。初めて
る学生は本当に好奇心が旺盛で人好きな人が多いん
も張り紙をしてみました。
「私は日本からやって来
訪れる国で、全く知らない人の家へご飯を食べに行
何を食べてよいのか全く分からなくて困り果てた私。
たライターです。世界を食べつくすのが夢です。で
く。予想だにしなかったスウェーデン食紀行の幕開
です。ソフィアもその内の一人で「あんなド田舎に
もまだスウェーデンの料理を食べたことがありませ
けです。
ダメもとである作戦を遂行しました。
ん。私はスウェーデンの家庭料理を食べてみたいで
す。どなたか私にスウェーデンの家庭料理を食べさ
ません。それでもやっぱり自分の家で自分で作る野
隙がかかる割にはコストパフォーマンスが良くあり
では野菜を収穫出来る時期が限られているし、手間
いほど家庭菜園があります。雪の多いスウェーデン
ェーデンの一般的な一軒屋の庭には必ずといって良
で本日の一品目、サラダの材料を収集します。スウ
連れて行かれたのがモニカご自慢の家庭菜園。ここ
ら今日は簡単料理の日よ。着いて来て。
」そうして
理学校の先生です。きっと貴方にスウェーデン料理
した。
「私は料理が苦手なので無理だけど、母は料
思っていなかったので、本人が一番驚いてしまいま
連絡がきました。まさか自分の作戦が成功するとは
そしたら一日と経たずしてソフィアという女性から
ンをほどこして掲示板に張り紙をしてみたのです。
なと思いつつ、目立つように折り鶴のデコレーショ
的に栽培は無理
庭菜園では気候
ウェーデンの家
ンやスイカはス
う。ただしメロ
レンドなのだそ
ウェーデンのト
るのが最近のス
をサラダに入れ
前に私よりもっと不安そうなソフィアの両親を見つ
立った時、ちょっと不安がよぎりました。でも目の
ス停すらない緑の牧草地に挟まれた道路に一人降り
降りてゆき、最後に私一人になってしまった時、バ
ストックホルムからの長い道のりで乗客が一人一人
り継いで辿り着いた先は本当に何も無い田舎でした。
スウェーデンの首都ストックホルムからバスを乗
スウェーデンの一軒家には必ずある
キッチンガーデン
菜の味は格別だし、子供たちが独立した今、何かを
なのでスーパー
せてくれませんか? 追伸:ずっと夢だったピッピ
の故郷に来ることが出来て幸せです。
」ダメだろう
育むのがとても楽しいのだそう。
で 購 入 し ま す。
彩りがとても鮮やかなサラダが出来上がりました。
レタス、キュウリ、トマト、パプリカ、玉ねぎ、
ワイルドオニオン、自宅の庭で採れた新鮮野菜をた
家庭菜園の野菜の味は確かに格別でとても美味しか
80
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っぷり使ったサラダが出来上がりました。フルーツ
お料理上手のモニカ先生
スウェーデン名物 キッチンガーデン
趣味は木彫りのラースは警察官
を作ってあげるはずだったんだけど、今日はもう時
間が無いわ。貴方、暫くウチに泊まりなさい。だか
素敵可愛いスウェーデンの一軒家
ったです。一つ一つの野菜の味がしっかりしていて、
みたいですから。だからホームパーティで頻繁に登
りありません。奥さんだって皆と一緒に会話を楽し
想像していたスモークサーモンとは全く別の食べ物
スウェーデンで初めて食べたスモークサーモン。
西ヨーロッパでは余り馴染みの無い
ホットスモークサーモン
いないぐらい皆から愛される味。
ので料理する必要がありません。そして嫌いな人が
場するのがスモークサーモン。既に調理されている
香りがとても高い。
スウェーデンのおもてなし料理に
欠かせないサーモン
メイン料理はサーモンです。スウェーデンのおも
てなし料理鉄板の素材で、誰かのおウチへお邪魔し
た時のサーモン遭遇率がとても高いのだそう。スウ
ェーデン人はホームパーティが大好き。でも日本と
違って奥さんがキッチンに入り浸り、なんて事は余
ホットスモーク
サーモンにワイル
ドオニオンをたっ
ぷり乗せて食べる
のがモニカ風。ワ
イルドオニオンは
スペインでは余り
見かけない食材で
ネギとニラの中間
のような味がしま
す。美味しいだけ
でなく、鮮やかな
緑、そして可愛らしい丸い紫色
の花も咲くのでデコレーション
にも最高なのだそう。ワイルド
オニオンはスウェーデン人が大
好きな食材の一つなので、どの
家庭菜園にも必ずワイルドオニ
オンが植えてありました。
ホットスモークサーモンはス
でした。とても高温の燻製釜の中で塩漬けしたサー
モンを燻製にするので魚にはしっかり火が通ってい
ます。そしてスモークの香りがたっぷり。ホットス
モークサーモンと呼ばれています。実は私、スウェ
ーデンに来るまでスモークサーモンが二種類あるな
んて知りませんでした。コールドスモークサーモン
とホットスモークサーモン。スペインでスモークサ
ーモンと言えば生タイプ、日本でもおなじみのコー
ルドスモークサーモンです。ホットスモークサーモ
ンなんて普通のスーパーには置いてありません。
今回初めて食べたホットスモークサーモン。これ
がまた癖になるぐらい美味しかったです。肉はかな
り厚めで、焼き魚より若干パサついている感じ。で
も良い感じに脂っこさがあるのでパサつきが気にな
りません。そしてスモークの強い香りがします。ホ
ットスモークサーモンは一般的にコールドスモーク
サーモンより価格が高いです。でも私は断然ホット
スモークサーモン派。柔らかくて脂ののった、ロー
ストビーフのサーモン版みたいなホットスモークサ
ーモン。スウェーデンでお気に入りの食べ物の一つ
となりました。
同様ディルもスウェーデンを代表する素材です。独
特の香りと軽い辛味のあるディルは魚との相性がと
ても良いので「魚のハーブ」とも呼ばれています。
でも魚に限らずスウェーデン人は何にでもディルを
入れちゃいます。スウェーデン人は本当にディルが
大好きなんです。主食として食べる茹でたポテトに
もディルがたっぷりとかかっていました。
サーモン料理はピンクのスパークリングワインと
この世の中は素敵な人達で溢れている
っぷり使われているので、その
お料理教室。皆さんお楽しみに。
取材:市川 路美
お世話になる事になりました。次回はモニカ先生の
させたいらしいので、暫くこの絵本のようなお家に
モニカは私にもっと色々なスウェーデン料理を食べ
い素敵な人、優しい人達で溢れているんだなって事。
ティ。旅に出て思うのは、世界はびっくりするぐら
きっかけから始ったスウェーデン家庭でのホームス
飲みやすいスパークリングワインでした。ひょんな
一緒に食べるのがモニカ家の習慣。ちょっと甘めの
でもモニカは何時もこのソース
を作ります。サワークリームに
細かく刻んだフェタチーズとセ
リ科のハーブ、ディルを混ぜた
だけの簡単ソース。スウェーデ
ンのサーモンはとても脂がのっ
ているので、このソースの爽や
かな酸味がとても良い仕事をす
るのです。ワイルドオニオンと
美味しくて調理いらず、ホットスモークサーモン
スペインでは見かけることのないワイルドオニオン
新鮮で彩り鮮やか、キッチンガーデンのサラダ
まま食べても勿論美味しいです。
モークの香りの他に香辛料もた
サーモン、そして茹でジャガとの相性が抜群なソース
82
83
スウェーデンではメインもサラダも全部一つのプレートで。
モロッコ情報
モロッコ、
タジン鍋。
も言われています。イスラム圏の特徴なのですが何
モロッコは買い物天国ですが世界三大ウザイ国と
す。
それぐらいタジン鍋は料理の味に影響を与えるんで
鍋以外で料理したらタジンと呼んではいけません。
ジンと呼び、タジンで作られる料理もタジンと呼び
モロッコはヨーロッパの人達が気軽にアフリカ気
事にも決まった価格が無いのでイチイチ値段を交渉
日本と比べたらメチャクチャ安い。旅をするのが本
分を味わえる人気の観光地です。モロッコの雑貨や
しなければなりません。高額な絨毯は勿論、一杯の
ます。同じ素材と味付けで料理したとしてもタジン
美容品は遠い日本でも話題となり、特に女の子なら
フレッシュジュースに関してさえも。お店の客引き
当に楽しい国です。
一度は訪れてみたいと考える観光地なのではないで
も凄いです。強引です。そこらへんはもう、心して
女の子の
「大好き」
が沢山つまった国
モロッコ。人気の観光地です。
しょうか。テロの影響で最近はイスラム圏へ旅行す
かからなければならない国です。
上部の細い空間では対流が起こりにくく温度が低く
その独特の形状には訳があります。とんがり帽子の
蓋の形が特徴的なモロッコ独特の土鍋、タジン。
本当に美味しいモノを食べたかったら
タジン鍋を使うべし。究極の調理器具。
る人達が少なくなってきていると聞きます。昔から
モロッコ、そしてイスラム圏が大好きな私としては
とても悲しい現状です。確かに最近は何だかやけに
なります。調理する際に食材から出る水蒸気や香り
モロッコを代表する料理とは何でしょうか。色々
再び水滴となって食材のもとへ戻るのです。だから
何でも美味しいモロッコ。
そんなモロッコを代表する料理、
タジン
溢れているんです。可愛い雑貨、色鮮やかな革製品、
と思い浮かびますが日本でも知名度を上げてきてい
タジン鍋で調理すると料理の香りが飛ぶのを防ぎ、
物騒です。でもモロッコは女の子が大好きなモノで
幾何学模様が美しいアクセサリー、自然派の美容品、
るタジンが有力な一つなのではないでしょうか。三
風味を逃がしません。料理の美味しさを決めるのは
世界一の迷宮都市、フェズ
色鮮やかな革製品は女の子達の心をつかんで離さない
の成分が、この上部の狭い部分で冷やされ結露し、
エキゾチックで美しい風景、そして極めつけは食べ
角帽子のような形をしたフタを持つ土鍋。これをタ
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モロッコ人なら何らかの形
で毎日食べるタジン。だか
らモロッコ人の家庭には必
ずタジン鍋があります。し
かも色々なサイズのものを
何個か持ってます。
物。モロッコは何を食べても美味しいです。物価も
モロッコの旧市街は殆ど迷路。迷宮への入り口。
で高い肉は使用しません。ラム肉を使うなら首、肩、
脛などの安い部位。素材の水分だけで調理しますが、
スパイスやフルーツと一緒に煮込む事が大変重要で
す。各家庭にそれぞれ独自のレシピがありますが、
シナモン、サフラン、しょうが、ウコン、クミン、
パプリカ、本当に色々なスパイスを使うのが特徴で
す。スパイスの他にも蜂蜜やリンゴ、洋ナシ、アプ
リコット、レーズン、プルーン、ナッツ、レモンな
ども加えます。モロッコ料理の特徴は複雑で奥深い
スパイシーな味と共に感じるフルーツのほのかな甘
み、それに加わるナッツ類の香ばしさ。モロッコ料
理は本気で美味しいです。
モロッコのレストランでセットメニューを頼むと、
じる事が出来ません。普通の鍋で料理すると美味し
しい食べ物でも香りが全くないと美味しさを余り感
せん。その不思議な容姿が可愛くて、そのままテー
流行ったのは、そんな機能的な理由だけではありま
付け足す事も可能です。それにタジン鍋が全世界で
理されて野菜のカサが小さくなったら新しい野菜を
い匂いがどんどん外に流れ出ていってしまいます。
ブルに出す事が出来ます。蓋が食べ物を冷めにくく
香りの部分に担う事が大きいんです。どんなに美味
匂いの成分には限りがあるので長時間加熱すれば加
もしてくれるので正に一石二鳥です。
味しいモノを作るには最適の料理器具だと思います。
時間がかかるデメリットがあります。でも本当に美
な感じになってしまいます。モロッコのタジン鍋は
ら圧力鍋を使って作る料理は何を食べても同じよう
なるけれど匂いがなくなってしまうからです。だか
火にかけると割れてしまう事があります。だから毎
買うのが一番良いかと思います。タジン鍋は直接強
具として使うなら素焼きのしっかりしたタジン鍋を
て全部買いたくなってしまうのですが本当の料理器
様のタジン鍋が売られています。どれもが可愛いく
モロッコのタジン鍋売り場には色々なサイズと模
タジン鍋は消耗品です。
しっかりした作りの安いタジン鍋が一番
熱するほど匂いがなくなってしまうのです。欧米で
は圧力鍋を良く使います。短時間で食材をとても柔
らかく料理する事が出来るので重宝されていますが、
それにタジン鍋はモロッコの風土にかかせない調理
回使用する前に 分から 分水に浸してから、常に
圧力鍋だと確実に風味が損なわれます。柔らかくは
器具でもあります。モロッコを含め砂漠地帯では水
来るタジン鍋は大変理にかなった砂漠地帯の調理器
が非常に貴重です。だから素材の水分だけで調理出
そう。モロッコでは何時でも何処でも安くタジン鍋
弱火で使うのがタジン鍋を長持ちさせる秘訣なのだ
んが、強火での使用は皆さんしっかり避けているよ
うです。調理の後はフタの上部まで熱くなっている
のでミトンなどを使ってフタを空けないと火傷して
しまうので注意しましょう。
調理器具なんです。フタの部分に高さがあるので、
ん。タジン鍋は計算されつくした本当にクレバーな
ヘルシー。タジン鍋の凄さはそれだけではありませ
蒸し煮をするので油を使う必要もないからとっても
ません。栄養が損なわれず、味が水っぽくならない、
ます。でも基本的にタジンは長時間ゆっくり煮るの
理なのでモロッコ人ならタジンを殆ど毎日食べてい
それぞれ、季節や懐具合にもよります。幅の広い料
緒に煮込んだ料理の事です。素材の組み合わせは人
ジン鍋を使って作る、肉または魚を季節の野菜と一
料理としてのタジンとは何なのか。タジンとはタ
モロッコ料理はスパイシーでフルーティで
香ばしくて奥が深い味。
かさばる野菜を盛り上げて収める事が出来ます。調
オリーブの実やアボガド、パプリカなんかを入れる
豪華版もありますが基本はこの3種類の野菜です。
セットメニューにはデザートも付きます。大抵は
フルーツです。モロッコ人は食後に必ずフルーツを
食べるからです。
イスラム圏の基本は何事も交渉。
ダメもとで交渉。
モロッコで食事
野菜を小さめの角切りにします。玉ねぎの辛味が
きます。モロッコ
まなくてもついて
をするとパンは頼
気になる人は水に 分位さらしてから水気を切り角
塩、コショウ 少々
オリーブオイル 大さじ1
ビネガー、またはレモン汁 小さじ
キュウリ 1本
玉ねぎ(紫の玉ねぎが一番)
半個
トマト 1個
●モロカンサラダ レシピ
簡単。なのに美味しい。
タミンやミネラルを調理の際に流出させる事があり
でなく、料理する時に水を使わないので水溶性のビ
ッと凝縮されて本当に美味しいです。美味しいだけ
タジン鍋で作る料理は素材そのもの味がギュギュ
凄くクレバーでメチャクチャ可愛い
タジン鍋
が手に入るし、水が貴重なのでそんなことはしませ
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具なのです。
20
レモン汁、コショウで味付けしたら出来上がり。お
切りにします。オリーブオイル、塩、ビネガー又は
やパンの粉系も美
が強いのかお菓子
はフランスの影響
れるはずです。
取材:市川 路美
トティやオレンジジュースなんかをサービスしてく
書いてある場合は安くはならないけれど食後のミン
だって交渉はしてみるべきです。メニューに値段が
レストランの価格
ここはイスラム圏。
お値段です。でも
りませんが納得の
凄く安い訳ではあ
5 0 0 円 ぐ ら い。
セットメニューで
レストランだと
の丸いパンです。
なくモロッコ特有
はフランス風では
味しい。でもパン
好みでクミンやパクチーを入れても美味しいです。
モロカンサラダ
メイン料理の他にこのサラダが付いてくる事が多い
です。モロカンサラダと呼ばれ、作り方はとっても
1
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モロッコのパンもまた美味しい
フルーツまで味が濃厚
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レストランでもタジン料理
料理に使うなら素焼きのタジン鍋が一番
ミートボールが入ったタジン
オーランド諸島情報
ィンランド、アイスランドを加えた5カ国を北欧と
もが似ているこの3カ国、スカンジナビア諸国にフ
デンマーク、ノルウェー、スウェーデン。何もか
国の人々からロシア扱いされ仲間外れにされたとし
ンに支配されていたのです。例えスカンジナビア諸
す。歴史的にも650年の長きに渡ってスウェーデ
ドはロシアより断然スカンジナビア諸国に似ていま
カンジナビアの人達、結構います。でもフィンラン
フィンランドの事を「ほぼロシア」と考えているス
慣もスカンジナビアとはちょっと違います。だから
他のヨーロッパ語とは全く異なるんです。文化や習
ょうか。そしてそんなあやふやな感じを更にあやふ
加減の物凄さが北欧の大きな特徴なのではないでし
付近では溶け合ってしまうんです。このあやふやさ
はいるけど微妙に違います。でもその微妙さが国境
地域では趣きが異なります。北欧の国々は似通って
にしている地域、デンマークと国境を境にしている
そして同じスウェーデンでもノルウェーと国境を境
れていますが実際には一つの国のようなものです。
ー、スウェーデン、フィンランド、3つの国に分か
まるでひとつの国のようでいて微妙に違
うのが北欧。北欧を更にややこしくして
いるのがオーランド
呼びます。フィンランドをスカンジナビア諸国の一
てもフィンランドはやっぱりロシアじゃなくてスカ
存在です。
部だと考えておられる方も多いかと思います。でも
とにかく北欧は線引きが難しいのが特徴です。例
やに、かつややこしくしてるのがオーランド諸島の
カテゴリーの国です。一番の大きな違いは言語でし
ンジナビア寄りだと思います。
強くて優しい長くつ下のピッピみ
たいなモッキが教えてくれた特製
野外料理レシピ。
フィンランドはスカンジナビア3カ国とは全く別の
船着場と喫茶店しかない不思議な島もある
えば北部のラップランド地方。地図上ではノルウェ
スウェーデンのようでいてフィンランド、
でも何よりも実はオーランド
バルト海に浮かぶスウェーデンとフィンランドの
真ん中辺りに位置するオーランド諸島。大小様々な
大きさの島に 万の人達が住んでいます。オーラン
人が必ず絶対付け加えるのです。でも我々はフィン
ドにあるらしいです。それでいて全てのオーランド
んて全然喋れない。それでも彼らの心はフィンラン
継承し、スウェーデン語を喋り、フィンランド語な
なのだと思う」と言います。スウェーデンの文化を
ほとんどの人達が「やっぱり我々はフィンランド人
ところフィンランド人なのかスウェーデン人なのか。
る度にオーランド人に質問します。貴方達は実際の
デンティティーをどう認識しているのか。機会があ
く不思議でしょうがない私。いったい自分達のアイ
ンランド。そんなオーランド諸島のありようが、全
はフィンランドなんです。スウェーデンなのにフィ
る、スウェーデン語を話す住民です。でも国として
ド諸島に住んでいるのはスウェーデン文化を継承す
28
ランド人である前にオーランド人だと。実際にオー
89
スウェーデンのようでいてフィンランド。
でも本当はスウェーデンでもフィンランドでもない
オーランド諸島。
ょうか。ヨーロッパと隣接しているのに語学体系が
大小本当に数え切れない程の島が集まるオーランド諸島
オーランド諸島の
野外クッキング
オーランド諸島情報
オーランド諸島の野外クッキング
ランド諸島には大幅な自治権が認められているので
大得意なんです。岩で囲炉裏を作って、薪で火をお
の王国へ行くはずだったのでポータブルキッチンを
用意していました。メニューはモッキの大好物、ワ
イルドオニオンのスープです。
は最近小さな小さな島を買いました。真ん中に立て
ていた「長くつ下のピッピ」みたいな人です。彼女
生児。とても強くて優しい、私が小さい頃から憧れ
は何時も前向きで、明るくて、ハチャメチャで、野
の海水はそんなに塩辛くないの。
」そう言ってニッ
丈夫、問題ない。海水で料理するから。オーランド
持って行くのをすっかり忘れてしまいました。
「大
リーム、コンソメそして水。でも私達、肝心の水を
材料はジャガイモ、ワイルドオニオン、サワーク
ワイルドな環境で作るワイルドな味の
ワイルドオニオン料理
ばぐるりと島全体が見渡せる、そんな小さな島。殆
まずはジャガイモを細かく切ります。ナイフも忘
コリ笑うモッキ。世界で一番汚染の酷いバルト海の
船で3時間半もかかる道のりです。小さな小さな船
れてました。でも新ジャガはとても柔らかくスプー
どが岩で、少しの植物、そして蛇が一匹。それが彼
で行くので、彼女の王国へ行くのは天候次第。残念
ンで小さく切るのは簡単でした。鍋に油をしき細か
水に若干不安を感じましたが背に腹はかえられませ
だけどまた次回。でも島でキャンプする準備はして
く切ったジャガイモとワイルドオニオンを炒めます。
女の王国です。今回は残念ながら天候が悪く彼女の
いたので、せっかくだから近所の浜辺に行って野外
スウェーデンの家庭菜園に必ずあったワイルドオニ
ん。私達はお腹が空いているんです。
クッキングすることにしました。モッキは子供達に
キノコが目的。ターゲットはただ一つ、黄金のキノ
れて森に入っていきます。最近雨が続いていたので
海からの帰り道、モッキは何時ものように道を外
森にはお宝がたくさん隠れている
雨が降ったらキノコ。何が何でもキノコ
オン。通常でもワイルドな味がしますが今回は更に
最後の最後にサワークリーム
アウトドアライフを教える先生。だから野外料理が
島には行けませんでした。なんせメインランドから
くれたのはモッキ( MOCKI
)
。オーランド諸島で一
番大きなメインランドに住む素敵な女性です。彼女
ったの。遊びに来ない?」そんな驚きの招待をして
た地域です。その数は何と6700。
「私、島を買
オーランド諸島は大小様々な大きさの島が集まっ
でありえるのです。
こして料理するのだってお手の物。でも今回は彼女
スープの基本はサワークリーム。キノコスープもやっぱりサワークリーム。
スウェーデンでもフィンランドでもないオーランド
スプーンで細かく切れるほど柔らかい新ジャガ
す。フィンランド人は皆このキノコが大好き。アプ
リコットの香りと胡椒のようなピリッとした辛さが
特長です。残念ながら見つかったカンタレリはまだ
小さかったのでそっと枯葉を被せて他の人の目につ
かないようにしました。こうしてキノコの場所をマ
ーキングしておき、後でゴソッと狩るのです。モッ
キは毎年物凄い量のキノコを採集します。だからキ
ノコの季節になると家中の至る所でキノコを乾燥さ
せることになります。キノコの季節に彼女の家を訪
れると、本当にあらゆる場所、えっ、こんな所にも?
的な場所にも新聞紙がひかれ、キノコを乾燥させて
いるので楽しいです。
味覚はやっぱりスウェーデン。でもフィン
ランド。そして心は絶対オーランド
そんな訳で、今年のカンタレリはまだ小さかった
ので去年モッキが森で採った乾燥カンタレリを使っ
てキノコスープを作りました。夏でも雨や寒い日が
もっとワイルドな味でした。というのは昨日モッキ
が草むらでワイルドオニオンの群集を見つけ、嬉々
として収集し細かく刻んでタッパーに詰めておいた
ワイルドオニオンだったからです。
野菜を炒めた後は材料がかぶるくらいの水、そし
てコンソメを入れて煮ます。私達は海水を使ったの
で水分は少なめ、塩分他ダシ的なものは豊富だろう
とコンソメは入れませんでした。
ジャガイモが柔らかくなったらサワークリームを
投入して出来上がり。ホクホクした新ジャガとサワ
ークリームの相性が抜群です。でも何よりも大自然
の中で食事を作って食べる、それが一番の美味しさ
の秘訣でしょうか。
多いフィンランド。温かいスープは年中食べる定番
の料理です。
スカンジナビア諸国ではスープと言えばサワーク
リームがベース。フィンランドのスープは牛乳がベ
ースです。オーランドの人達は自分達の事をフィン
ランド人だと言い張りますが食文化はスウェーデン
オーランドです。
取材:市川 路美
心もやっぱりフィンランド。でもその前に何よりも
もしっかりサワークリームがベースですがモッキの
はワイルドオニオンスープとキノコスープ。どちら
るオーランド人は非常に少ないです。モッキの好物
人は沢山いるけれどフィンランドに住んだことがあ
だからスウェーデンに住んだことがあるオーランド
はあるけれどフィンランド語が全く喋れませんから。
スウェーデンで就職するんです。フィンランド人で
島の大部分の人達がスウェーデンの大学に進学し、
寄りだよな、と思いました。そもそもオーランド諸
オーランドの海水は本当にそんなに塩辛くなかった
キノコは乾燥させて保存。一年中楽しむことができる
材料一式、肝心の水はなし
コと呼ばれるカンタレリ、日本語名はアンズダケで
勝手知ったる自分の森、まっすぐ目指すはキノコ
90
91
黄金のキノコ、カンタレリ
私には雑草にしか見えなかったワイルドオニオンの群集
BACK
NUMBER
●第15号
(2014年秋)
●第11号
(2013年秋)
●第7号
(2012年秋)
特集は「カナディアン・シーフード・プロ
ジェクト」
。ひとつめの商品 “ フォン・ド・
オマール ” がようやく発売された。その
可能性とは。
特集は、武雄市の樋渡市長インタビュー。
地域の苦情から始まったイノシシ肉のブ
ランド化の成果。
特集は、歩くこと、食べること、寝ること、
子供を産むことすべてを牛が決める、驚
きの岩手県平泉「山地酪農」
。
●第16号
(2014年冬)
「春でもてなす。
」のテーマは、外食のデ
ザートにちょっとした課題を提案した。デ
ザートの位置づけはこのままでいいのか。
●第3号
(2011年夏)
特集は、
“微力を尽くす”として、東京か
ら被災地・石巻へ徹夜で炊き出しに向か
う料理人たちに同行取材。
●第12号
(2013年冬)
●第8号
(2012年冬)
●第4号
(2011年秋冬)
●創刊0号
(2010年夏)
特集は、寒天の谷、
“伊那谷”
。貧しい農
家の冬の副業から始まった産業を、発展
させ大改革した地方企業を紹介。
特集は、佐渡島が取り組んできた“生物
共生型農業”追加取材。佐渡に息づく
挑む心と考える力をお伝えします。
特集は、
“生物共生型農業”の実行例と
して、佐渡島全島をあげて取り組む、
“朱
鷺と暮らす郷認証米制度”を紹介。
産地の努力を料理の現場に伝えるプロ
フェッショナル・フリーマガジンの創刊準
備号。
2015年秋号
(最新号)
いつのまにか発行20冊、
これからもがんばります。
93
●第17号
(2015年春)
●第13号
(2014年春)
●第9号
(2013年春)
●第5号
(2012年春)
●創刊号
(2010年秋)
産官学が信頼関係を構築し一体となった
その想いは「湯掻きお刺身海苔」をつく
り出した。その品質と可能性をご紹介。
生海苔の冷凍品は今までにはあまりな
かった。採れたての生海苔の味も香りも
凍結させようと取り組む、福岡県柳川市
のみなさんの取り組みをご紹介する。
特集は、豊かな食材を島の生産者と一体
になって全国に発信しようとする淡路島
の取り組みを紹介。
特集は、
「国生み神話」を持つ淡路島の
豊かな食材を紹介。機械メーカーと素材
商社とのコラボレーション記事もスタート。
特集は“ジビエ”
。地方から聞こえてくる
野生鳥獣の問題にも触れました。海外の
食情報もウィーン、パリ、マドリッドから。
●第18号
(2015年夏)
●第14号
(2014年夏)
●第10号
(2013年夏)
●第6号
(2012年夏)
●第2号
(2011年春)
遠洋漁業の将来を担う「未来の漁船」
が出航した。搭載された最新鋭の機能に
よる効率的な操業は、きっと“ 儲かる漁
業 ” を実現するはずだ。
特集は「浜のわかめ」を食べたい!三陸
産の採れたてのわかめのおいしを味わっ
たことがおありだろうか。そのおいしさを
再現する「冷凍わかめ」をご紹介する。
特集は、
「土を縄文時代に戻す」
、土づく
りから始める農業。高い志を胸につくり続
ける長崎県・雲仙のじゃがいもを紹介。
特集は、ドジョウやオタマジャクシなどが
生息する“生物共生型農業”
。朱鷺の田
んぼを守る佐渡の米作りを紹介。
特集は、三重県の“今浦”のおばあちゃ
んたちがつくる“味噌”のお話。その他、
佐賀県武雄市や新潟県妙高高原からも
素材が登場。
「素材のちから」も、おかげさまで20冊目を発行すること
ができました。これもひとえに、毎号丁寧にお読みいただ
く読者のみなさまと、タイアップいただけるメーカー・商
社様、弊誌をお配りいただく卸問屋様、みなさまのおかげ
と感謝いたします。今後も、
「FACE TO FACE」のコ
ンセプトを忘れずに、お役に立つ情報をお届けできるよう
に努めます。どうぞ、よろしくお願いいたします。
「素材のちから」は、創刊ゼロ号より最新号までバックナン
バーをすべてPDFファイルでご覧いただけます。PCは
もちろん、iPadやiPhoneなどに保存していただきお気
軽にご覧ください。古いバックナンバーの掲載でも、商品
につきましてどうぞお問い合わせください。
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意いたしております。どうぞご覧下さい。
92
Contact
「素材のちから」お問い合わせ先一覧
マイナスがプラスを生み出す
誰もがすべての要素が揃う
恵まれた環境で仕事をしたいと願うだろう。
しかし、ほとんどがそうはいかない。
そう分かった時、どうすればいいのか。
よく考え、とにかく一歩でいいから前に出る。
そうすれば、ほんの少しだが見えてくる部分が必ずある。
P.02
「バジル
ソースベース」
P.26
P.42
「伊那寒天 大和」
「伊那寒天
カリコリカン」
■お問い合わせ先
キユーピー株式会社 フードサービス本部
「オマールソース
ベース」
■お問い合わせ先
キユーピー株式会社 フードサービス本部
■お問い合わせ先
〒182-0002
東京都調布市仙川町 2-5-7
仙川キユーポート
TEL:03-5384-7775
FAX
:03-5384-7869
URL
:www.kewpie.co.jp/prouse/
深沢の商店街、
あまり人がいません
本誌で取材させていただいた素材のお問い合わせ先です。
どれもプロフェッショナルのための “ ちからある ” 素材です。
伊那食品工業株式会社
〒182-0002
東京都調布市仙川町 2-5-7
仙川キユーポート
TEL:03-5384-7775
FAX
:03-5384-7869
URL
:www.kewpie.co.jp/prouse/
〒399-4498
長野県伊那市西春近 5074
TEL:0265-78-1121
FAX
:0265-78-6803
URL
:www.kantenpp.co.jp
P.48
編集長・長尾謙一
「チーズのような豆乳クリーム
大豆舞珠」
■お問い合わせ先
P.30
「広島産ムール貝
(両貝)
」
■お問い合わせ先
■お問い合わせ先
株式会社 ノースイ
エスビー食品株式会社
〒108-0073
東京都港区三田 3-11-36
TEL:03-5476-0916
FAX
:03-5476-0928
URL
:www.nosui.co.jp/
P.14
首都圏広域食材ビジネスユニット
〒 174-8651
板橋区宮本町 38-8
TEL:03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット
〒 980-0811
仙台市青葉区一番町 2-10-17
仙台一番町ビル 9F
TEL:022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット
〒 531-0076
大阪市北区大淀中 1-12-9 サンバードビル 21 5F
TEL:06-6451-0117
URL
:www.sbfoods.co.jp/
「渡り蟹ミート
50g殻付」
■お問い合わせ先
ラス・スーパーフライ株式会社
〒104-0042
東京都中央区入船 3-7-1
星和京橋ビル別館 4F TEL:03-6772-7440
FAX
:03-6772-7445
URL
:www.rassuper.com
P.18
〒598-8540
大阪府泉佐野市住吉町一番地
不二製油株式会社 USS 事務局直通
TEL:03-3541-5530
URL
:http://uss1.jp/
「セレクトスパイス
(サフラン)
」
P.34
「ジビエ加工品」
■お問い合わせ先
新田ゼラチン株式会社
大阪支店
〒556-0022
大阪府大阪市浪速区桜川 4-4-26
TEL:06-6563-1511
東京支店
〒103-0023
東京都中央区日本橋本町 2-8-12
TEL:03-6667-8251
URL
:www.nitta-gelatin.co.jp
■お問い合わせ先
エヌ・エス・フーズ
〒 210-0869 神奈川県川崎市川崎区東扇島
24 番地 日本食肉流通センター
A 棟 10 号
TEL:044-280-3645
FAX
:044-281-2128
URL
:http://shokuraku.com/
P.54
「ディナーカレー
フレーク」
■お問い合わせ先
エスビー食品株式会社
首都圏広域食材ビジネスユニット
〒 174-8651
板橋区宮本町 38-8
TEL:03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット
〒 980-0811
仙台市青葉区一番町 2-10-17
仙台一番町ビル 9F
TEL:022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット
〒 531-0076
大阪市北区大淀中 1-12-9 サンバードビル 21 5F
TEL:06-6451-0117
URL
:www.sbfoods.co.jp/
「板ゼラチン」
「深沢キッチン」がリアルになった
「素材のちから」では、2014年冬号から「深沢キッチ
ン」という企画がつくる想像上のキッチンをスタートさせ
ました。
ところが、ちょっとしたことから、キッチンを借りるこ
とになりました。想像上のキッチンではなくなったのです。
イメージの中の「深沢キッチン」は、スペースの制限もあ
りませんし、必要な道具は揃っていましたし、だいいち家
「気になることがある」
編集後記 〝狭い〟
、〝不便〟が独自の方法をつくり、
〝マイナー〟が付加価値を生む
今回、大分県の国東市国見町にご縁をいただき出かけま
した。瀬戸内海地中海化計画の第一回目の取材です。取材
内容につきましては巻頭の特集でご報告させていただきま
した。農業にとって圧倒的に不利な条件の中で、それを信
頼関係と IT を含めた新たな技術で克服し、さらにバジ
ルの品質で世界を目指す志を掲げる国見町のバジルビジネ
賃はタダでした。これが現実のことになるとすべてがシビ
アです。お借りしたのはお肉屋さんの物件。ご夫婦がお
人で営んでこられたのですが、年齢的なこともありお店を
閉めると聞いてお借りしました。場所は、世田谷区深沢、
自由が丘駅から キロちょっとあります。人もまばらな商
店街、かなりきついロケーション。東京の一等地とまでは
いかなくても、もっと都心に近いところがよかったかも知
れません。良い条件がととのった場所で提供するメニュー
やサービスは素晴らしいと思います。でも、恵まれた物件
を手に入れることができない人たちの方が多いと思います。
限られた予算、限られたスタッフ、限られた場所で頑張っ
てみようと思います。ショーケースには撮影用の食器が
いっぱい、プレハブ冷蔵庫は納戸になっています。
私は国見町で、
〝狭い〟
、
〝不便〟
、
〝マイナー〟というマ
イナス要素から、大きな付加価値が生み出されていること
を学びました。
「深沢キッチン」の近くには、長い桜並木
があります。個性のある、
「マイナー惣菜」を桜が咲くこ
ろには販売してみたいと夢見ています。
2
スの歩みを拝見して、その取り組みは日本の将来に必要な
農業だと教えられました。
こちらにお邪魔して初めてマイナー野菜という言葉を知
りました。そして、バジルはマイナー野菜なのです。そう
考えるとマイナー野菜は他にもたくさんありますね。バジ
ルなどのハーブはもちろん、独自の特徴を持った品種や、
昔から継承されてきた品種など、凄くたくさんの種類があ
ると思います。京野菜などもそうなのでしょう。
しかし、これらのマイナー野菜も人々に知られ、食べら
れ、安定した量の消費が見込めないなら、マイナー野菜の
ビジネスは成長しません。きっと、日本全国にたくさんこ
のようなマイナー野菜への取り組みがあるのでしょう。規
格化、均一化を目指すメジャーな野菜も必要ですが、小さ
な個性を見せるマイナーなものも必要なはずです。これは、
農業に限りません。発想と行動力があれば〝狭い〟
、〝不便〟
、
〝マイナー〟こうした要素の中から、胸を張る付加価値が
生まれる。これから少しずつ、こうした取り組みを探し訪
ねてみたいと思います。
95
1
P.10
P.64
「包餡機用鍋もち」
「ル・カンテン
ウルトラ」
「イナアガーF」
「かんてん蜂蜜」
■お問い合わせ先
P.22
P.38
「日高昆布〆
お刺身天然鮭」
■お問い合わせ先
伊那食品工業株式会社
「クリスマス島の塩」
〒399-4498
長野県伊那市西春近 5074
TEL:0265-78-1121
FAX
:0265-78-6803
URL
:www.kantenpp.co.jp
■お問い合わせ先
クリスマス・アイランド 21株式会社
〒174-0063
東京都板橋区前野町 2-18-8
TEL:03-5915-0291
FAX
:03-5915-0290
URL
:www.christmas-island.co.jp
株式会社ナチュラルシー
〒 230-0074 神奈川県横浜市鶴見区北寺尾
4 丁目 11 番 3 号
TEL:090-1993-8874
94
“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン
素材のちから Face to Face
第 19 号 2015 Autumn
編集発行人 長尾謙一
デザイン
川崎由理雅
海外スタッフ
市川路美(エストニア)
(スウェーデン)
(モロッコ)
(オーランド諸島)
内田ちはる(パリ)
ホームページ
撮影
長尾謙一
佐藤大作(スタジオダイ)
北住奈津子(スタジオダイ)
海外撮影
新村真理(パリ)
ライター
長尾謙一
川崎由理雅
横田渉
素材のちから
Face to Face
http://www.sozainochikara.jp
料理製作
横田渉(株)コンベイ
第 19 号
2015 年 秋発行
無料
発行
「素材のちから」編集部
[email protected]
印刷
泰輝印刷株式会社
掲載商品問い合わせ
掲載されている商品にご興味のある方
はホームページ「商品お問い合わせ
フォーム」より、
お問い合わせください。
次号予告
素材のちから
20
Vol.
Winter
2015年冬発行予定
FREE(無料)
クリスマス・アイランド21株式会社 〒174-0063 東京都板橋区前野町 2-18-8 Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290 FACE TO FACE
第 20 号もさらにたくさんの
「素材のちから」
をお伝えしていきます。
作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。
●ご意見・ご感想がございましたら下記アドレスへご連絡ください。
[email protected]
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