食品製造工学 - 高知大学地域連携推進センター

カテゴリ
食品製造・加工
科目名(NO.)
NO.1 食品製造工学
担当講師
下田満哉
コマ数
*1,4
（九州大学大学院）、久塚智明
8 時間
*1-3
（㈱FBT プランニング）
食品の製造プロセスには多くの製造機器が関わってきます。食品製造機器
を正しく理解し操作する方法を知らなければ、食品の安全・安心は担保でき
ません。そのためには、食品そのものの物理化学的性質を知り、機器動作の
原理となる工学的知識を必要とします。
本講義では、1）食品製造で必要とされる技術を調理の場面をベースに語り、
授業目標
食品加工における単位操作の意味とその生み出される価値について講義しま
す。これにより、食品製造における加工技術の流れを理解し、消費者価値の
ある生産技術のベースを理解する事が可能となります。
2）食品の製造現場で役立つ講義を目指します。具体的には、微生物による
変敗防止の見地から食品を製造するプロセスを考えることができることを目
標とします。
キーワード
食品の流動・輸送、食品の伝熱、食品の保蔵・包装、食品の熱殺菌
1.
2.
授業内容
3.
4.
参
考
書
食品の調理製造工学（久塚）
：食品の美味しさを生み出す調理をベースに、
食品工学の基礎とその価値を学びます。
食品製造における単位操作（久塚）
：食品工業製品は、いろんなプロセス
を経て商品となっていきます。その多様な価値を保有する食品製造の単
位操作についての基礎を修得します。
食品の変敗防止技術（下田）
：微生物の増殖と水分活性について実例を挙
げて詳細に説明します。また、水分活性を下げるための手段としての乾
燥プロセスについても講義を行います。
加熱殺菌法の基礎理論を習得した後、各種微生物の殺菌に必要な熱処理
プロセスについて講義します。（下田）
林弘通・堀内孝・和仁皓明共著：「基礎食品工学」，建帛社
飯尾雅嘉・五十嵐脩編著：「食品学（管理栄養士講座）」
，建帛社
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
②双方向【グループディスカッション】
＊2：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
備
考
③実務家
＊3：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；食品加工（基礎）「食品の種類」
レベル 2；食品加工（応用）「食品の保存・加工・包装方法」
＊4：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 2；食品衛生管理（応用）「食品衛生管理の事例」
-1-
カテゴリ
食品製造・加工
科目名(NO.)
NO.2 食品加工学
担当講師
沢村正義
福留奈美
コマ数
12 時間
*2,3
（高知大学）
、西岡道子 *2,3（高知県立大学）、
（フードコーディネーター、お茶の水女子大学専門食育士(上級)）
*1-3
食品の加工とは、原料の農林畜水産物を物理的、化学的、あるいは生物学
的に加工して、その形状を変え、目的とする食品を作ることです。食品原料
は種類によって性状が異なるので、加工の方法は画一的ではありません。加
講義目標
工の利点は、食品の保存性を高め、嗜好性を向上させ、消化性を高め、栄養
の低下を防止するとともに強化し、機能性を付与し、商品性を付与すること
などです。本科目では、加工の基本工程を理解する上で必要な食品理化学的
知識の解説をし、また、地域食材を利用した調理・加工にも触れていきます。
キーワード
食品原料、加工、調理、品質、嗜好性、表示、理化学的性質、鮮度保持
1.
食品加工の概要（沢村）
：日本の食料事情、加工の目的を概説します。食
品の調理・加工中の理化学的理解は、食品開発、加工現場での問題解決
などに役立ちます。デンプンの糊化と老化およびその応用、クロロフィ
ル、アントシアンの特性を巧みに利用する調理加工食品など、食品の基
礎的知識と応用を関連付ける視点から解説をします。
2.
食品加工の応用と展開（福留）
：食材、調味料、調理・加工法、パッケー
ジの規格等の組合せにより、商品バリエーションは無限に展開できます。
素材の良さを生かす加工の方向性を、事例と課題を通して考えていきま
講義内容
す。
3.
地域食材を利用した調理・加工（西岡）
：食品の調理・加工について概説
します。調理操作で生じる食品の特性や、地域食材を利用した調理・加
工を紹介します。
4.
鮮度保持（沢村）
：生鮮農産食品の保蔵原理を解説します。保蔵方法とし
て冷温貯蔵、CA 貯蔵、氷結点貯蔵、包装方法など、そして低温障害を
紹介します。また、食品の放射線照射による殺菌・殺虫・貯蔵法を解説
します。
参
考
書
露木英男・田島眞編著：「食品加工学」，共立出版
菅原龍幸・福澤美喜男編著：「食品学 I・II」，建帛社
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
②双方向【グループディスカッション】
＊2：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
備
考
実践的な方法による授業
③実務家
＊3：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；食品加工（基礎）「食品の種類」
レベル 2；食品加工（応用）「食品の保存・加工・包装方法」
-2-
カテゴリ
食品製造・加工
科目名(NO.)
NO.3 食品化学
担当講師
受田浩之
コマ数
12 時間
*1,2
（高知大学）
食品は三つの機能を有します。その一つは食品中の栄養素が生体に対して
果たす作用で、生命の維持に重要な役割を果たすという意味から一次機能と
よんでいます。一方、食品の有する色・味・香り・テクスチャー（歯触り）
は我々の感覚に訴える機能であり、二次機能と言います。さらに食品中には、
授業目標
免疫系、神経系、循環器系などの調節に関与する成分が含まれており、その
機能を三次機能とよんでいます。
本科目では、これら食品の有する三つの機能について、関与する成分の化
学的な性質、生成機構、並びに加工技術との関連を理解することを目的とし
ます。
キーワード
食品成分、食品機能、水、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、メイラ
ード反応、酵素的褐変、酸化的劣化
1.
食品成分の化学（その 1）
：食品成分のうち、水、タンパク質、炭水化物
の構造と性質について解説します。
2.
食品成分の化学（その 2）
：食品成分のうち、脂質、ビタミン、ミネラル
の構造と性質について解説します。
3.
授業内容
食品の感覚機能：食品の色・味・香りとテクスチャーに関して解説しま
す。
4.
食品成分の生化学的な変化：食品成分の酵素的な変化と品質との関わり
について詳細を解説します。
5.
食品成分の化学的変化：食品の典型的な成分間反応である、メイラード
反応、並びに脂質の酸化反応について、反応機構とその制御について解
説します。
参
考
書
川岸舜朗、中村
良編著：「新しい食品化学」，三共出版
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
備
考
実践的な方法による授業
③実務家
＊2：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 2；食品加工（応用）「栄養成分」
-3-
カテゴリ
食品製造・加工
科目名(NO.)
NO.4 発酵化学
担当講師
永田信治
吉金優
時間数
*1,2
（高知大学）
、上東治彦
（土佐 FBC）
10 時間
*1,2
*1,2
（高知県工業技術センター）、
微生物は、様々な形で我々の生活に関わっています。動物、植物、微生物
から構成される生態系において、微生物は様々な物質循環の基礎を担うので、
微生物がなければ生態系を維持することもできません。そして生態系の維持
のために地球の環境を保全するには、欠くことができない生物です。また、
我々の食生活と健康を維持するにも、微生物がなくてはならないものなので
すが、日常生活の中で意識していない程身近なものになっています。食品加
授業目標
工において微生物は、食の嗜好性や保存性、さらに機能性を高めることがで
き、伝統的な発酵食品の製造に活用される麹菌、酵母、乳酸菌は、人類が常
に活用してきた安全で安心な微生物であると言えます。
本科目では、日常的な食品加工に用いられる微生物に関する基礎知識とそ
の発酵特性、食品加工に用いられてきた歴史と活用例、様々な醸造物の機能
性などを学習し、高知県内の産業で活躍する微生物を例として、新たな食品
産業に活用する方法を模索する機会になります。
キーワード
発酵食品、発酵醸造、麹菌、酵母、乳酸菌、機能性、微生物
1.
微生物の基礎（吉金）
：食品に関連する微生物（細菌・カビ・酵母）の形
態や特徴について解説します。
2.
微生物の特性（吉金）：麹菌、酵母、乳酸菌等の発酵特性を解説します。
3.
微生物と発酵（永田）
：食の消化性、嗜好性、保存性を高める微生物の役
割と、その発酵を人為的に制御する知恵を解説します。
内
容
4.
微生物の活用（永田）
：発酵食品と食品加工における麹菌、酵母、乳酸菌
の活用方法を解説します。
5.
微生物の機能性（永田）
：発酵食品に見出される微生物とその代謝物を用
いた機能性と発酵食品の可能性について考察します。
6.
清酒醸造技術（上東）
：温暖地における高知の酒造りの特徴と美味しさの
秘密を解説します。
参
考
書
一島英治著：「発酵食品への招待（新版）」，講談社サイエンティフィック
小泉武夫著：「発酵食品礼讃」，文春新書
小泉武夫編：「発酵食品学」，講談社
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
備
考
実践的な方法による授業
③実務家
＊2：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；食品加工（基礎）「食品の種類」
-4-
カテゴリ
マネジメント
科目名(NO.)
NO.5 フードビジネス概論
担当講師
門田
直明
時間数
4 時間
*1,2
（コーライフ・クリエイツ㈱）
世界の動向の中の日本の食品業界の現状とトレンド、新製品企画、試作、
原材料の調達、加工・製造、食品機能性、品質管理・品質保証、流通、
授業目標
販売、販売促進、収益管理、マーケティング、マネジメントの一連の過程を
俯瞰することで、フードビジネスの全体像を理解することを目標と
します。
キーワード
食品業界、新製品開発、マーケティング、マネジメント
1.
食品業界の全容
2.
食品業界の仕事（経営、経営企画、営業、マーケティング、販売促進、
（世界、日本）
研究開発、商品開発、生産技術、製造、生産管理、品質管理、品質保証、
流通、マネジメント経理・財務、人事・労務、法務、総務、監査、渉外）
業
参
内
考
容
書
3.
新製品開発
4.
組織論（マネジメント）
5.
各食品業界の現状
6.
食品業界のトレンド
7.
食品業界をとりまく環境
福井
晋著：
「食品業界の動向とカラクリがよ～くわかる本」，秀和システム
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
③実務家
＊2：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
備
考
レベル 1；経営及び経営分析の基礎「経営資源（モノ・ヒト・カネ・技術・情報・ブランド）」
「組織」「会計の原理」「簿記の仕組み」
レベル 2；財務の基礎「原価計算の目的」「原価計算の方法」「収支計画の作成方法」
マーケティング（基礎）「マーケティングプロセスの全体像」
-5-
カテゴリ
マネジメント
科目名(NO.)
NO.6 知的財産管理
担当講師
中越貴宣
時間数
*1
（中越特許商標事務所）
、下方晃博
4.5 時間
*1
（高知大学）
知的財産制度の概要について、特許権、商標権、意匠権及び著作権を中心
授業目標
に理解することを目的とします。
知的財産のリスク管理について理解することを目的とします。
キーワード
知的財産権、特許権、商標権、リスク管理
1.
知的財産の種類や内容等、知的財産制度の概要について説明します。
2.
特許法の目的や登録要件等、特許制度の概要について、事例を交えて説
明します。
授業内容
3.
特許出願から登録までの流れについて説明します。
4.
商標法の目的や登録要件等、商標制度の概要について、事例を交えて説
明します。
5.
商標登録出願から登録までの流れ、商標権の活用等について説明します。
6.
知的財産を軽視した場合のリスクについて説明します。
7.
知的財産管理としてどのような企業活動があるのかを説明します。
実際に紛争が生じてしまった場合の処理・対応について説明します。
参
考
書
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
備
③実務家
考
-6-
カテゴリ
マネジメント
科目名(NO.)
NO.7 マーケティング
時間数
平島輝之
*2,7
*2,6
村瀬儀佑
*2,4
新村茂夫
*2
山口和紀
*2
安岡千春
*2,6
担当講師
（高知商工会議所）、松田高政
（高知工科大学）、久塚智明
（㈱こうち暮らしの楽校）
、
*1,2
（㈱FBT プランニング）、
*2,5
（㈱アサツーDK）、吉澤文治郎
（ジェトロ高知）、峠篤士
15.5 時間
（ひまわり乳業㈱）、
*2,3
（高知県産業振興センター）
、
（NPO 法人日高わのわ会）
企業が市場（消費者・顧客）との関係を築き、維持していくための考え方
や手法である「マーケティング」の学習。新商品開発における製品・価格戦
略、プロモーション・チャンネル戦略を学習します。特に、高知県内の企業
授業目標
が保有すべき販売先地域（都会）の生活者視点への気付きを重視した戦略構
築の方法論を御伝えします。そして、メーカーの経営の根幹である、新商品
の企画・開発・販売・販売促進・見直しと展開という一連のプロセスを理解
することを目標とします。
キーワード
マーケティング、４つの P（製品（Product）、価格（Price）、場所（Place）、
販売促進（Promotion））、新製品開発、STP、6 次産業化
1.
事業計画や経営計画の考え方について（平島）
：月間 30 社以上の経営支
援経験と経営学のセオリーに基づき、
「一生懸命取り組みたくなる経営計
画」の立て方を学ぶ。
2.
事例に学ぶマーケティング戦略（松田）
：市場調査から商品開発、販路開
拓について、ゼロから出発して実際に商品・サービスが売れるようにな
るまでの道のり・手順を、実例も交えながら分かりやすく解説します。
3.
簿記と財務諸表（村瀬）
：経営戦略設定と評価の基礎となる会計記録の専
門的様式と実務を、その利用方法に焦点をおいて説明します。
4.
大都市マーケットの生活者に対する付加価値の創出法とマーケティング
手法：新市場の見分け方とビジネス化について（久塚）、価値創造の視点
授業内容
「コミュニケーションで変わる価値」
「高齢社会におけるチャンスの捉え
方」（新村）
5.
食品の物流システムについて（吉澤）
6.
食品の海外輸出について（山口）
：日本食品に対する海外のイメージ、輸
出における準備、海外取引での注意事項、輸出を継続させるための必要
事項
7.
6 次産業化とは？（峠）
：6 次産業化について、概論、関連法規、農商工
連携、各種支援制度を紹介し、事例を分析します。
8.
事業開始の一歩、商品デザイン変更で売上げを伸ばし地域活性化への弾
みとなる事例（安岡）
-7-
参
考
書
安原智樹著：「マーケティングの基本」、日本実業出版社
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
②双方向【グループディスカッション】
＊2：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
③実務家
＊3：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；6 次産業化論「6 次産業化の意味と目的」「6 次産業化のメカニズム」
「6 次産業化のパターン」
レベル 2；6 次産業化関連法規「6 次産業化法」「農商工連携法」
「6 次産業化や農商工連携の推進のための各種支援制度」
備
考
＊4：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；経営及び経営分析の基礎「会計の原理」「簿記の仕組み」
＊5：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；食品流通「食品の物流」「食品の商流」
＊6：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 2；6 次産業化事例分析「6 次産業化の事例」
＊7：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 2；事業計画（基礎）「事業計画書の作成方法ガイド」
＊8：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 2；マーケティング（基礎）「顧客と消費者」「マーケティングの定義・考え方」
-8-
カテゴリ
マネジメント
科目名(NO.)
NO.8 商品企画開発実践論
担当講師
中島和代
時間数
10 時間
*1-3
（㈱なかじま企画事務所）
まずは商品の企画・開発において、基本となる知識や考え方商品とは何か、
商品として市場に売り出して行くうえで重要なポイント等について事例など
授業目標
を通して現実を知ることからスタートします。
知識にとどまらず、現実の商品開発に必要な情報の収集と活用など、実践
的な商品の企画開発プロセスを身につけるとともに、高い商品提案力を身に
つけることを目標とします。
キーワード
商品とは何か、価値創造、企業経営とビジネスモデル、マーケティングと情
報活用、コンセプト、企画・デザイン
この授業では、講義とグループワークの併用により、受講生自身のバック
グラウンドやニーズを活かした実践的な課題を見出し、課題解決へのプロセ
スを通して商品の企画開発から提案、販売戦略の展開に必要な事項を学んで
いただきます。
1.
商品とは何か、商品企画における基本的で重要な知識を学ぶ：商品開発
とはモノづくりにとどまらず、顧客の求める新しい「価値」の創造であ
ることを様々な事例を通して実感していただきます。
授業内容
2.
顧客の求める「価値」とは何かを、ビジネスモデルから考える：現状を
明確にし、そこにある課題を解決することによってビジネスチャンスを
創出する思考プロセスを学びます。また「価値」とは、様々な状況によ
って刻々と変化する動的なものであることを認識することで、多様な商
品展開を可能にすることを学んでいただきます。
3.
商品開発とマーケティングの相互関係を理解した情報活用：常に変化す
る市場においては、自社の商品コンセプトを明確にすることが、情報の
収集・発信の対象と目的を明確にすることであり、マーケティングをツ
ールとして活用する基本となることを学びます。
参
考
書
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
②双方向【グループディスカッション】
＊2：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
備
考
実践的な方法による授業
③実務家
＊3：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；経営及び経営分析の基礎「経営資源（モノ・ヒト・カネ・技術・情報・ブランド）」
レベル 1；食品流通「食品の情報流」
レベル 2；マーケティング（基礎）「顧客と消費者」「マーケティングの定義・考え方」
-9-
カテゴリ
マネジメント
科目名(NO.)
NO.9 協働・地域産業学
担当講師
石筒
覚
時間数
4 時間
*1-3
（高知大学）
本授業では、まず、地域が有する特性とは何かを解説し、地域経済におけ
る各種産業の位置づけおよびそれらに対する政策の流れ、関連する組織・法
人の種類などについて理解することを目指します。その上で、課題の探求と
授業目標
その整理方法などを、ワークショップを通じて体験するとともに、課題解決
に向けた議論の進め方やファシリテーションの意義についても学び、ワーク
ショップでの実践的な検討を経て、高知らしさをふまえたイノベーター的発
想での商品開発のあり方について認識を深めることを目標とします。
キーワード
地域特性、地域産業政策、イノベーター、会社・組織・法人の種類、
独自性、新規性、高知らしさ
本授業は、講義とワークショップ（少人数での演習）を組み合わせた方式
で行います。最初に、高知県における地域産業の特性およびそれに関連する
政策的な流れ等に関して講義を行います。
授業内容
その後、受講生の関心をふまえた課題を設定し、受講生を中心にしたワー
クショップを行い、課題解決に向けた方策を検討します。
ワークショップでは、講師による情報提供のほか、受講生それぞれが有す
るバックグラウンドやニーズも取り入れる形で議論を展開します。
参
考
書
授業中に適宜指示します。
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
備
考
②双方向【ワークショップ】
＊2：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
③実務家
＊3：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；経営及び経営分析の基礎「会社・組織・法人の種類」
- 10 -
カテゴリ
マネジメント
科目名(NO.)
NO.10
担当講師
顧客価値創造論
小松弘明
時間数
6 時間
*1-3
（ソフトブレーン・サービス㈱）
市場（マーケット・消費者）の支持を得なければ、いくら良いものでも継
続して売れることはありません。そもそもニーズのないものは、見向きもさ
れないし、顧客は“物”を買うのではなく、
「顧客にとっての価値」を買ってい
るということを知らずして売る時代はとうに終わっているのです。
この講義では、経営としての営業的な観点に立脚し、
「売れる」ための価値
授業目標
創造プロセスを顧客視点から構築・マネジメントできるスキル・ノウハウを
理解して頂きます。そして実践の第一歩が踏み出せるようになることを目標
とします。また、人材育成の仕組みを学ぶと同時に、目標と結果を逆算して
マネジメントする具体的なやりかた（G-PDCA）についても解説いたします。
今回は、土佐 FBCⅠでは詳説しなかった、物の値段である「価格」と「価値」
の観点にも着目していきたいと思います。
キーワード
マーケティング、営業、価値、ニーズ、イノベーション、価格、
リーダーシップ、マネジメント、人材育成、人財、PDCA、目標
1.
マーケティングプロセス・営業プロセスの構築方法：経営論的立場に立
脚し、「売れる仕組み」をつくることの重要性と、「顧客価値」と「ニー
ズ」および「価格戦略」について解説します。
2.
顧客とのコミュニケーションスキルの体系的理解：顧客満足は、商品・
サービスの提供者（生産者）とのコミュニケーションの巧拙に左右され
授業内容
る事を理解し、満足度を高めるスキルを解説します。
3.
理念・ビジョン・目標管理（PDCA）
：理念・ビジョンなきビジネスに顧
客は価値を感じません。ここでは、目標を掲げ達成する仕組みである
PDCA について解説します。また、顧客に対するリーダーシップという
観点から、「人を動かす」やりかたについても解説します。
参
考
書
小松弘明著：「売れる組織」，日経 BP 社
小松弘明著：「知識 0 からの会社の見直し方」，幻冬舎社
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
②双方向【グループディスカッション】
＊2：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
備
考
③実務家
＊3：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；経営及び経営分析の基礎「経営理念」「経営目標」
「経営資源（ヒト・モノ・カネ・技術・情報・ブランド）」「組織」
レベル 1；食品流通「食品の情報流」
レベル 2；財務の基礎「原価計算の目的」「原価計算の方法」「収支計画の作成方法」
レベル 2；マーケティング（基礎）「マーケティングの定義・考え方」
- 11 -
カテゴリ
マネジメント
科目名(NO.)
NO.11
担当講師
奥谷敦子
販売戦略論
時間数
6 時間
*1-3
（奥谷商売研究所）
販売戦略の意義及び自分で創造しようとする事業の戦略の必要性につい
て、自身を取り巻く様々な要因に、適合する様に「工夫」される事が必要で
授業目標
ある。その為、実施可能な具体的スケジュールも鑑み、どこで？誰に？何を？
どのように提案し、適合させていくのか？を実践的に習得する事で現場でも
活用出来る「販売戦略」に取り組める事を目標とする。
キーワード
販売戦略、事業戦略、事業計画
市場の成熟化が進展する事で、企業間競争は激化している。そのような状況
下の中で、どのように優位性を築き、維持し、更に、顧客をファン、信者に
育てて行くか？について、購買層や購買ニーズ、それに伴う自社の「棚卸し」
の必要性（①マーケットとターゲットの明確化②産地の歴史、文化、風習の
授業内容
整理整頓③自社の歴史、武器の明確化④商品（サービス）特性の整理整頓⑤
商品（サービス）の使用シーン、使用用途の提案⑥将来展望）を授業内で事
例を交えて学びながら、競争力のある販売戦略手法に対して、認識が深まる
様に進めて行く。
また、経営及び経営分析の基礎として、事例を紹介しながら経営分析、
事業計画書の作成方法ガイドも行う。
参考書
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
②双方向【グループディスカッション】
＊2：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
備
考
実践的な方法による授業
③実務家
＊3：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；経営及び経営分析の基礎（事例）「事例を用いた経営・経営分析」
レベル 2；事業計画（基礎）「事業計画書の作成方法ガイド」
- 12 -
カテゴリ
品質管理
科目名(NO.)
NO.12
担当講師
食品分析学
島村智子
*1
樋口慶郎
*1
時間数
（高知大学）
、沢村正義
12 時間
*1
（高知大学）、
（土佐 FBC）、中島悦子（土佐 FBC）
食品試料の前処理方法、基礎的な食品分析方法の原理と特徴をわかりやす
授業目標
く紹介するとともに、トピックスや身近な食品の分析事例も適宜織り交ぜな
がら解説し、理解を深めます。
キーワード
一般食品成分、クロマトグラフィー、香気成分、機能性成分、酵素分析、官
能試験、真正評価、簡易分析
1.
2.
講義内容
3.
4.
5.
6.
参
備
考
書
考
食品の一般成分分析について（樋口）
：日本食品標準成分表分析マニュア
ルに基づき、試料調製法および、食品の一般成分である、水分、タンパ
ク質、脂質、炭水化物、灰分の標準的分析方法について、使用する測定
機器の原理も含めて解説します。
汎用分析機器を用いる成分の分析について（樋口・中島）
：食品の成分分
析に広く使用される高速液体クロマトグラフィーやガスクロマトグラフ
ィーを中心に、それらの原理を解説して、ビタミン類、有機酸、糖類や
香気成分の分析例について紹介します。また、土佐 FBC 課題研究で食品
分析に取り組むことで、地場産品の強みを明確にし、商品開発に活かし
た実例も紹介します。
食品の機能性評価法について（島村）：食品の機能性、特定保健用食品、
抗酸化性物質、活性酸素消去活性、アンジオテンシン I 変換酵素阻害活
性などについて概説し、それらの分析法について紹介します。また、酵
素分析法の原理、適用可能成分および酵素免疫測定法（ELISA）の応用
例や、現場分析において簡便なキット分析法についても紹介します。
食品の官能検査（中島）
：製品の嗜好調査、品質評価、被験者の訓練など
に利用され、統計的に判断される官能試験について紹介します。
食品の真正評価（沢村）
：食品の真正評価＝偽装分析および放射能分析に
ついて紹介します。
簡易分析器やキットを使った分析実習（樋口）
：食品分析をより身近なも
のにするために、市販の簡易分析器やキットを使って食品の糖度や塩分、
柑橘中のビタミン C や水の硬度などを実際に測定してみます。
松本清編：「食品分析学」，培風館
安本教傳他編：「日本食品標準成分表分析マニュアル」，建帛社
日本食品科学工学会編：「新・食品分析法」，光琳
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
③実務家
- 13 -
カテゴリ
品質管理
科目名(NO.)
NO.13
担当講師
食品衛生学
一色賢司
*1-3
小野邦桜
*1-3
北村有加
時間数
（北海道大学名誉教授）
、宮本敬久
20 時間
*1,3
（九州大学大学院）、
（高知県食品・衛生課）
、
*1,2
（高知県地域農業推進課表示・市場担当チーム）
食品の衛生管理の基本的な考え方や食品衛生行政システム、各種の食中毒
とその原因ならびに予防法、食品の加工・保存のために使用される食品添加
物、食品衛生対策について解説します。また、種々の食品汚染物質の毒性，
汚染実態とその対策、食品産業における衛生管理等についても講義します。
これにより、飲食物および飲食に関係する器具などにより引き起こされる健
康上の危害を未然に防ぎ、食生活を安全に保つために必要な基礎知識を習得
し、実社会において直面する食品衛生問題の発生を未然に防ぐ措置を講じる
ことができ、また、問題発生時には適切に対応できる応用力も身につけるこ
とを目標とします。
授業目標
食品の安全性を確保するため、加工製造工程の総合的な衛生管理の手法と
して HACCP システムの導入が推奨されています。HACCP を導入しなくても
調理や食品製造において HACCP 的な考え方で工程管理することは非常に有
効です。
ハードルが高いとされている HACCP システムを用いた自主衛生管理の導
入について、県の自主衛生管理制度を学んでいただくことにより、導入に至
るための実践力を身につけていただきます。
食品衛生法、JAS 法及び健康増進法の食品の表示に関する規定が統合され
た食品表示法が平成 27 年 4 月 1 日から施行されましたので、食品表示法の要
点を解説します。これにより、法律違反による商品回収を避けるための知識
の獲得を目標とします。
フードチェーンアプローチ、リスク分析、食中毒、食品添加物、食品衛生対
キーワード
策、微生物制御、高品質、HACCP、GAP、一般的衛生管理プログラム、自主
衛生管理、可視化、薬事法、PL 法
- 14 -
1.
はじめに（一色）
：過去から現在までの食生活とリスク、我が国の食品衛
生行政など食品衛生学について概説します。
2.
食品衛生におけるリスク分析（一色）
：食品安全委員会の役割や食品の安
全性を確保するための手法とその意義、問題点などについて解説します。
3.
フードチェーンアプローチ（一色）
：食品の安全性確保における農産物の
生産現場から加工製造、流通、販売および消費までのすべての過程にお
ける衛生管理の重要性を解説します。
4.
食品に潜む生物的リスク（宮本）
：食品中に潜む食中毒細菌や毒素など食
品中の生物的危害因子について解説します。
5.
食品に潜む化学的リスクと食品添加物（宮本）
：食品に含まれる有毒有害
物質や食品添加物などについて解説します。
6.
授業内容
食品の微生物制御の基礎（宮本）
：食品中のリスクの低減、安全で高品質
な食品製造の基礎となる微生物制御の基本について解説します。
7. 食品における細菌芽胞の挙動と制御（宮本）：食品中に残存して、腐敗の
原因となる細菌芽胞の特性と制御について実施例を挙げて説明します。
8. HACCP システムによる衛生管理 1（宮本）：HACCP の考え方と HACCP
システムを構築するための 6 原則と 12 の手順について説明します。
9. HACCP システムによる衛生管理 2（宮本）：食品の調理加工における
HACCP 導入時の事例について考えます。
10. 高知県独自の自主衛生管理手法（小野）：HACCP システムを基本とした
県独自の自主衛生管理手法である高知県食品総合衛生管理認証制度につ
いて説明します。
11. 食品表示法における表示（小野・北村）
：食品表示法及びその事例につい
て説明します。
参
考
書
一色賢司編：
「新スタンダード栄養・食物シリーズ 8 食品衛生学」，東京化
学同人
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
③実務家
＊2：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；食品衛生管理（基礎）「食品衛生法（及び関連条例）」
備
考
レベル 2；農業・水産業および食品加工・流通関連法規「PL 法」
「食品表示法などの表示制度」
＊3：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 2；食品衛生管理（応用）「食品衛生管理の事例」「GAP・HACCP」
「トレーサビリティ」
- 15 -
カテゴリ
食品機能
科目名(NO.)
NO.14
担当講師
食品学
伊藤慶明
*1,2
沢村正義
*1,2
時間数
（高知大学名誉教授）、森山洋憲
10 時間
*1
（高知県工業技術センター）、
（高知大学）
高知県は美しい海、山、川の自然に恵まれた環境にあり、多くの新鮮な幸が
日常生活の中にごく自然に取り入れられてきました。最近、食品の安心、安全、
健康との関連が注目される一方、高付加価値化にも期待が寄せられています。
講義目標
このような状況の中で、もう一度、地域資源の価値を見直し、伝統的な加工技
術と先進的な技術の共存により、地域産業のいっそうの活性化が図られると考
えます。本科目では、とくに地域の食材を中心に、高知県食品産業の事例を中
心に紹介します。
キーワード
地域資源、農産物、柚子、水産練製品、室戸海洋深層水
1.
食品の基本概念（沢村）：食品（食料）は、無機物を除けば、本来、生物
であり生物生産物です。地球上の食料の根源は植物であり、ヒトは生物の
恩恵を受けていることをあらためて認識します。広く食品科学の視点から
食品に関連する学問分野を総論的に紹介します。
2.
地域食材資源の活用事例：
1) 柚子（沢村）
：高知県の主要園芸産物であるショウガ、ミョウガ、ニラ、
柚子、土佐文旦などの中で、加工・利用事例が多い柚子を一例として
取り上げ、国内外の柚子の現況、青果として、また搾汁、貯蔵方法、
講義内容
加工技術、柚子産業に関わる様々な視点から解説します。
2) 室戸海洋深層水（沢村・伊藤）
：日本で最初の取水施設から採水された
室戸海洋深層水の特性および食品への応用事例を紹介します。
3) かまぼこ（伊藤）
：最近、海外ですり身加工品の人気が上がり、ねり製
品の主原料としている各種冷凍すり身を海外の国々に買い負けする状
況になってきている。このような中、高知県では昔から地元の生魚を
活用している。利用されている魚とその加工適性について解説します。
4) 現場で役立つ食品学（森山）：6 次産業化と地産外商を目指す中で、食
品の加工現場では様々な課題が発生します。そうした課題の解決に役
立つ技術的な情報を提供します。
参
考
書
伊藤慶明、高橋正征、深見公雄編：「海洋深層水の多面的利用」，恒星社厚生閣
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
備
考
実践的な方法による授業
③実務家
＊2：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；農産物と水産物「野菜/果樹/園芸/畜産/水産物等の特性・生産の現状」
- 16 -
カテゴリ
食品機能
科目名(NO.)
NO.15
担当講師
八木年晴
渡邊浩幸
松井利郎
授業目標
食品中には免疫系、神経系、循環器系の調節から、虫歯予防に至る広範な
生体調節機能が認められます。最近、
「食と健康」との関わりから、この機能
が大変注目を集めています。これらの機能を訴求した特定保健用食品は、一
般食品に認められていない「ヘルスクレーム」を表示することが可能です。
本講義では、特定保健用食品の制度と申請に必要な内容を詳細に解説した後、
これまでに上市されている代表的な特定保健用食品の開発に関して、直接開
発に携わった研究者から紹介すると共に、今後の商品開発の方向性について
解説します。
キーワード
食品機能学
時間数
20 時間
*1-3
（高知大学）
、西沢邦浩 *1,3（㈱日経 BP）、
*1,3
（高知県立大学）、作田圭亮 *1,3（小川香料㈱）、
*1,3
（九州大学大学院）
保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、サーデンペプチド、糖尿病、
エコナ、ヘルシア、抗酸化物質、香料、香りの機能性
1.
保健機能食品制度・機能性表示制度（八木）
：特定保健用食品と栄養機能
食品について紹介した後、新たな機能性表示制度と改訂された栄養表示
基準について解説します。平成 27 年度から新しく始まった「機能性表示
食品制度」についても解説します。機能性表示食品開発を志向する食品
企業に対する高知県や高知大学による支援体制についても紹介します。
2.
食品の機能性に関するエビデンスとそれを利用したマーケティング
（西沢）
：企業の責任において食品の機能性を表示できる新しい制度が始
まりました。今後、エビデンス取得はこれまで以上に重要な戦略因子と
なるでしょう。しかし、それをどう伝え、マーケティングを展開するか
という視点を伴わなければ意味がありません。食品の機能性エビデンス
のとらえ方と生かし方について解説します。
授業内容
3.
特定保健用食品の開発（渡邊浩幸）
：食品成分を分類し、それらから見い
だされる機能成分の利用方法を紹介します。日本で初めて”体脂肪抑制”
に関するヘルスクレームを提案し、体脂肪関連のトクホ商品を生み出し
た経験と今後の脂質代謝関連製品で考えられるヘルスクレームについて
紹介します。
4.
香り成分の有する機能性（作田）：「香り」とは？「香料」って何からで
きているの？「食品香料」は「香水」とはどう違うの？と言った基本的
内容から、
「香り」を構成する成分の持つ「抗菌」
「消臭」
「衛生害虫に対
する作用」その他の機能性について紹介します。
5.
特定保健用食品の開発（その 2：松井利郎）
：血圧が高めの方に適した食
品と食後の血糖値の上昇を抑える特定保健用食品の開発について解説し
ます。
- 17 -
参
考
書
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
備
考
③実務家
＊2：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 2；農業・水産業および食品加工・流通関連法規「食品表示法などの表示制度」
＊3：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 2；食品加工（応用）「保険機能食品」
- 18 -
カテゴリ
食品機能
科目名(NO.)
NO.16
担当講師
生理・薬理学
上岡樹生
*1
竹内啓晃
*1
時間数
（高知大学）
、今村
潤
6 時間
*1
（高知大学）、
（高知大学）
人間の健康に影響を持つさまざまな環境要因と疾病予防のための方策を
各医療分野（アレルギー、生活習慣病、循環器疾患、感染症、血液疾患、）
授業目標
の代表的な疾患を通じて学習します。
また、現代社会における代表的な健康阻害要因に対し、近代医療に基づ
く治療と共に、食を含む生活習慣の関わりの重要性を解説します。
キーワード
生活習慣病、感染症、アレルギー
1.
食品とアレルギー（上岡）
：近年アレルギー症状で悩む人がふえてきて
おり、特定原材料の記載も義務化されました。アレルギーの成り立ち
について概説し食品との関連についても言及します。
2.
授業内容
血液疾患・免疫（今村）
：血液の生理的機能とその異常に基づく疾患、
そして食品の血液機能に与える影響について実例を交えて解説しま
す。
3.
感染症（竹内）：健康の根幹は「食」にあり、感染（症）に対しても、
直接／間接的にその効果の期待できる飲食品（成分）が存在します。
感染症の機序と飲食品摂取による感染制御について概説します。
参
備
考
書
考
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
③実務家
- 19 -
カテゴリ
実験技術
科目名(NO.)
No.17
担当講師
実験技術
時間数
柏木丈拡
*1
*1
沢村正義
*1
*1
吉金
*1
優
（高知大学）
、島村智子
（高知大学）
、樋口慶郎
40 時間
（高知大学）、
（土佐 FBC）、
（土佐 FBC）、中島悦子（土佐 FBC）、栗田せりか（土佐 FBC）
理系の大学生（卒業レベル）が備える基礎科学実験の技術を習得し、あ
授業目標
わせて実験計画の立案や実験データの統計学的解析法に関する基礎的知識
を学び、製品の分析や、商品開発が可能な能力を習得します。
キーワード
化学実験、濃度、実験装置、食品成分、定量分析、定性分析、クロマトグ
ラフィー、電気泳動
1.
①実験器具の取扱（1）（中島悦・栗田）：一般実験器具の紹介、取扱
②実験器具の取扱（2）（中島悦・栗田）：天秤、pH メータ、遠心機等の取扱
③試薬の調製法（中島悦・栗田）：濃度の解説、安全な試薬の取扱
2.
④食品成分の分離（中島悦・栗田）
：天然物からの抽出法、ろ過、
精製、濃縮、乾燥
⑤統計学的解析（吉金）
：実験データの統計的処理
3.
⑥分光学的方法による定量分析（1）（樋口）：原理、取扱い方
⑦分光学的方法による定量分析（2）（樋口）：検量線、実試料の分析
⑧簡易分析法（樋口）：窒素、リン、ビタミン C など
4.
授業内容
⑨HPLC による定量分析（1）（沢村）：原理、溶離液・カラムの選択指針
⑩HPLC による定量分析（2）（沢村）：食品成分の分析
5.
⑪GC による定性・定量分析（1）（柏木・中島）
：原理、取扱い方
⑫GC による定性・定量分析（2）（柏木・中島）
：揮発性成分の分析
6.
⑬食品機能解析法（1）（島村）：食品の有する抗酸化能の評価法
⑭食品機能解析法（2）（島村）：食品の有する血圧上昇抑制作用の評価法
7.
⑮生化学的実験法（1）（吉金）：原理、タンパク質の定量
⑯生化学的実験法（2）（吉金）：食品中の酵素
8.
⑰遺伝子工学実験法（1）（吉金）：原理、DNA 抽出、PCR
9.
⑱遺伝子工学実験法（2）（吉金）：電気泳動
⑲各種分析法の紹介（樋口・吉金・中島悦・栗田）
10.
参
備
考
まとめ（沢村・樋口・吉金・中島悦・栗田）
書
考
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
③実務家
- 20 -
カテゴリ
現場実践学
科目名(NO.)
NO.18
担当講師
現場実践学
上東治彦
*1-3
森山洋憲
*1-3
岡本佳乃
*1-3
近森麻矢
*1,3
加藤麗奈
*1,3
阿部祐子
*1,3
竹田匠輝
*1,3
40 時間
（高知県工業技術センター）、
（高知県工業技術センター）、
（高知県工業技術センター）、
（高知県工業技術センター）、
（高知県工業技術センター）、
（高知県工業技術センター）、
（高知県工業技術センター）、
秋田もなみ
甫木嘉朗
時間数
*1,3
（高知県工業技術センター）、
*1,3
（高知県工業技術センター）
受講者が生産現場に対応できる能力を養うこと、ひいては地域食品産業に
貢献できる人材の育成を目標に、現場実践的な講習・実習を行います。
授業目標
具体的には、加工食品の開発・製造・販売で必要になる衛生・品質管理技
術、施設・設備設計の知識、成分分析・微生物検査の方法について、講習・
実習を行います。また合わせて、酒類・発酵調味料の製造管理実習、農水産
加工品の加工実習、企業視察研修を行います。
キーワード
衛生管理、品質管理、施設設計、設備設計、成分分析、微生物検査、酒類、
発酵調味料、水産加工、農産加工、企業視察
1.
農産加工実習（岡本）
：商品開発でのレシピ決定に活用する官能試験や農
産加工品の製造実習を行います。
2.
衛生・品質管理、施設・設備設計の基礎（近森）
：基礎的な衛生管理・品
質管理、施設・設備設計の基礎について解説するとともに、衛生管理技
術の実習を行います。
3.
酒類・発酵調味料製造管理実習（森山・加藤・甫木）
：清酒及び発酵調味
料醸造の発酵管理に重要な成分等の各種分析を行います。
授業内容
4.
成分分析・微生物検査（近森）
：食品の開発・製造・販売の現場で必要と
される食品成分や微生物の知識について解説するとともに、実際の分
析・検査の実習を行います。
5.
水産加工実習（竹田）
：基礎的な水産加工実習を行うとともに、水産加工
品の商品開発に必要な科学的基礎知識を解説します。
6.
企業視察研修（上東）
：高知県内で先進的な企業を視察し、製造技術・品
質管理技術等について学びます。
- 21 -
参
考
書
資料は授業時に配布します。
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
①企業等
④実地
＊2：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
備
考
実践的な方法による授業
③実務家
＊3：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；食品加工（基礎）「食品の種類」【実習】
レベル 2；食品加工（応用）「食品の保存・加工・包装方法」【実習】
- 22 -
カテゴリ
課題研究
科目名(NO.)
No.19
担当講師
課題研究
時間数
永田信治
*1,2
*1,2
柏木丈拡
*1,2
*1,2
森山洋憲
*1,2
樋口慶郎
*1,2
中島悦子
*1
（高知大学）
、島村智子
（高知大学）
、上東治彦
（高知大学）、
（高知県工業技術センター）、
（高知県工業技術センター）、沢村正義
（土佐 FBC）、吉金
優
*1,2
（高知大学）、
*1,2
（土佐 FBC）、栗田せりか
（土佐 FBC）、
*1
（土佐 FBC）他
地域企業の抱える様々な課題、あるいは商品開発に関して、特任教員、高
知県工業技術センター研究員、並びに高知大学の教員が、最も適切な指導チ
授業目標
ームを編成して、その解決や開発の計画立案から、実施に至るまで、受講生
に対して綿密な指導を行います。受講生が自立して課題を解決できる技術や
知識を習得することを目標とします。
キーワード
OJT（On the Job Training）、商品開発、課題解決
課題解決の内容は、受講生の経験や環境により、多様な内容であることが
予想されるため、予め特任教員が受講生と協議をした上で、実施期間、実施
課題の内容、獲得目標とする技術や知識内容を決定します。そして、最終的
には、各メニューにどのように取り組み、どのような成果が得られたかを、
論文形式で取りまとめてもらいます。さらに、講師陣に対して、口頭発表し
て頂きます。
授業内容
【課題研究のテーマ例】
・食品試料の成分分析を行い、品質向上につなげたい。
・ある食品試料の品質がどのような成分の変化に依存しているかを明らかに
し、食品の製造・加工工程や保蔵方法の改善につなげたい。
・ある食品にどのような健康増進作用があるかを分析して、その関与する成
分を明らかにすることにより、高付加価値化を図りたい。
参
考
書
＊1：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
備
考
実践的な方法による授業
②双方向（課題発見・解決型学習）
＊2：文部科学大臣認定「職業実践力育成プログラム」（BP）
実践的な方法による授業
③実務家
- 23 -
カテゴリ
食 Pro.特別プログラム
科目名(NO.)
NO.20 食 Pro.特別プログラム
担当講師
授業目標
キーワード
上東治彦
*2
森山洋憲
*2
岡本佳乃
*2
中村文隆
*1
朝倉和也
*3
時間数
7 時間
（高知県工業技術センター）、
（高知県工業技術センター）、
（高知県工業技術センター）他、
（㈱南国スタイル）、
（旭食品㈱）
、松本美佐
*3
（旭食品㈱）
実習や視察を通じて、食の 6 次産業化プロデューサーに求められる知識や
技術を養うことを目標とします。
農産加工実習、農産物現場実習、物流センターの視察
1.
農産加工実習（岡本他）
：商品開発でのレシピ決定に活用する官能試験や
農産加工品の製造実習を行います。
2.
授業内容
農産物現場実習（中村）
：農業を取り巻く環境、南国スタイルの取り組み
（最新技術含む）、キャベツの生産計画（原価計算など）を講義した後、
キャベツの収穫体験を行います。
3.
物流センターの視察（朝倉他）
：食品流通の仕組みを講義した後、現場を
視察することによって、物流センターなどの役割や実態を理解します。
参
考
書
＊1：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；農産物と水産物「野菜/果樹/園芸/畜産/水産物等の特性・生産の現状」【実習】
レベル 2；農業技術と水産技術「栽培技術」【実習】
備
考
＊2：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；食品加工（基礎）「食品の種類」【実習】
レベル 2；食品加工（応用）「食品の保存・加工・包装方法」【実習】
＊3：国家戦略・プロフェッショナル検定「食の 6 次産業化プロデューサー」（食 Pro.）
レベル 1；食品流通「物流センターの視察」【視察】
- 24 -

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