2013 年 1 月 – 2 月 地球の命にかける戦い 産業的生産による画一化に脅かされ、生物多様性は危機に陥っています。大地とその住民らの存 続のために保護プロジェクトを掲げ、スローフードは必死の戦いを続けます。 “生物多様性という言葉はごく最近のもので – １９８６年、ワシントンで昆虫学者エドワード・O・ウィルソンにより初め て発せられ – 少々難しく響き、残念ながらごく僅かの、殊更これを学ぶ人たちにしか関心を持たれていないのが実際 のところです。 本当は誰にも易しいテーマのはずなのです。何故ならそれは自然であり、生命そのもの、命の多様性、より小さく単 純なレベル（遺伝子−命を形成するレンガひとつひとつのようなもの）から、動物種に植物種まで、そしてより複雑なレ ベル（エコシステム）まで様々なレベルにわたります。これら全てのレベルで互いが相関し合い、互いに影響し合い、 発展しているのです。 スタンフォード大学の研究者数名らは、ある生態系に属する動物種と植物種らを、一機の飛行機を形とどめる鋲の 数々と例えました。いくつかの鋲が外れたとしても、少しの間は何も起こらずに飛行機は機能し続けるでしょう。しかし やがては構造が弱まって、或る時ひとつの鋲を外すだけで飛行機は墜落します。 大地の歴史においてはどの時代においてもあらゆるものが誕生し終末を迎え、多くの種が消滅しました。しかしここ 近年のような、前時代に比べ１０００倍 １０００倍もの驚愕的なスピードでは決してありませんでした。 丹念な研究の後、イギリスの重要な研究機関であるエクセター大学（Exter University）は、昨夏次のように発表しま した。地球は第６回目の大規模消滅の時代を迎えている（第５回目 – ６５０万年前 – にはディノサウルスが消滅）。 今回と過去の度々の消滅との間には本質的な違いがあります： ただならぬ事情、それは人間が初めて責任を負っ ていることにあります。湿林を破壊し、土をセメントで固め、除草剤と化学肥料で水と土を汚染し、海にプ ス クを し続けています。そして大地の最 の り ： にはかない自然の を り、 ぶことを る小規模の らや 、 らを しようと 起になっているのです。 堆積 民 放牧民 漁師 期 守 番 非常 躍 阻害 均衡 解 尊 ？野 ラ チッ 知 農 失 私 食 体 乳 肉 得 選別 ７ ％ 復不可 失 ア カ 摂取 ％ 麦 米 ３ 穀 頼 農民 選び出 程 品 品 握 国籍企業 共 作 ば 日世界 栄養 販売 ロ アザラ ば パ ダ チチュウカイモンク ア ヴェネ 州) ア パゴ 方 羊も、エーデルワ 生物多様性が消え せたら、 たちの べ物に一 何が起こるのでしょうか 生の植物・動物と に、人間が 物化した植物や、 や を るために人間が した動物たちも消滅することになるでしょう。 O によれ 植物種 の ５ は回 能なまでに われたそうです。 メリ ではこの数 は９５ に ぶということ。今 の の６０ は、小 、 、とうもろこしの つの 物に っています。かつてインドや で されていたような、 らが した、数えきれぬ の 種の数々ではありません。メ シコで されていたような、数多のとうもろ こしの 種にではありません。たった一 りの多 により される、 れた僅かな 種に している のです。 直感 ( ラ 身 携 字 キ FA ％ 及 中国 栽培 栽培 選ば 交配 ス ーフードがまず したのが、 近な生物多様性に わるということでした。それは ン や シ かりでなく、 フ ンス ガスコー 地 の や、 イタリ − ト ル 地 の ) ニュ 方 鶏 ( 依存 ア グ イスだけでなく、（イタリ −リ ーリ ア州）アルベンガの紫アスパラガスも視野に入れるということです。 私 味 連 知識 統 飼育技法 栽培方法 加工技術にも関心を寄せて 直感 我 味 箱船 ロジェ 守 製品 カ ログ – ここにはパン、チー 加工製品 加 これだけではありません。 たちは 、関 する 、伝 的な 、 、 います。そして次なる というのが、 らが の プ クト – るべき の タ 、サ 、 子などの も えました。何故ならこれこそが生物多様性だからです。 ズ ラミ 菓 ひとたびアクションを明確にした後、私たちがどのように行動 たちがどのように行動したかというと 行動したかというと？ したかというと？ 農学士から料理人、獣医からジャーナリストまで、それまで議論し 議論し合うことのなかった世界同士 うことのなかった世界同士を 世界同士を結び付けたのです 。 この統合 この統合には 統合には２ には２つの達成 つの達成すべき 達成すべき目的 すべき目的があります 目的があります： があります： 1 – 小規模生産者を 小規模生産者を支援すること 支援すること： すること： ある動物品種を保護するのに、私たちは遺伝子選択から取り組んだのではあり 品 放牧民 守 品 採集 始 栽培 農民 探 世界 私 彼 話 ません、あるりんごの 種を るために、 種 から めたのではありません。 たちはまず初めに、その動物種 を今も する を、そのりんごを する を したのです、、、そして らと をしました。これは決してお なりにはできなかった過 と言えます。こうして のあちこちに４００もの ４００ものプレシディオ ものプレシディオが誕生しました。 ざ 飼育 程 2 – 生物多様性の 生物多様性の知識を 知識を深めること 私たちは生産者たちと、技術者たちとばかりでなく、学校やジャーナリスト、レストランとも協力しなければなりません 。これらのテーマが大学の教室や科学研究室から飛び出して皆の財産となるように、私たちは書き、語り、あらゆる 手段を使って生産者らのストーリーを伝えてゆかねばなりません。 科 守 力 保護 恐 箱船 引 新 ア 現 戦 私 手 貸 我 味 箱船 オ 程 ア ア 掲げ 市場にとって関心のないものですから、世の有 何故なら生物多様性は、 学者らが れるものではないからです。 者でさえ しようとはしないでしょう。 らく を いた たなノ が れることはないでしょう。 ですからこの いには たちが、 を してくれる全ての人々を き 。 らが の にプレシディ 、大地のマー ト、コ ティ 学 ぬ の イディ を て。 何故なら生物多様性 なのです。 なのです。 Serena Milano ケッ 巻 込み、自らの地域で、毎日挑むしかないのです ミュニ / 校菜園、これから溢れ出てくるであろう数えきれ 保護のための戦いは、そんじょそこらの戦いではないからです。それは地球 それは地球の わる戦い 地球の命に関わる戦 (セレーナ (セレーナ・ セレーナ・ミラノ) ミラノ) 生物多様性のためのスローフード基金 総務部長 スローな物語 レバノンの レバノンの大地の 大地のマーケット Hamra）に続き、レバノンはベイルートに新しい大地のマーケットを開設します。スマックにケチェ ハムラ（ ク、有機栽培の野菜や果物で、通りが新たな色と香りに染まります。 ２０１２年１２月１３日から、ベイルートの通りは新しい色で飾られました。旬の有機栽培の果物と野菜、スマック (sumac:深紅色で柑橘系の味をもつスパイス)、 saj (凸状をした鉄板)の上で焼いた薄いパン、シトロンのはちみつ、 ケチェク (kechek:発酵させた小麦に香草で香り付けし、オリーブオイルに浸けて保存したもの) に保存食品である mouneh の入った瓶の数々、オリーブオイル、ワイン。前回のテッラマードレ・デーに合わせて Sodeco Ashrafyeh のスーク・エル・アルド(Souk el Ard)に開設された新しい大地のマーケット(linkto: www.earthmarkets.net)では、発見し、味見をすることができます。 ニュ 街 中 部 ビ オ 午 ２ 程 産 集 み 産 他 ラ 群 見 ケッ 推進 正 バ 食 毎週木曜 漁師 乳製品の 新 加えて この重要な ースは の 心 、近代的な ルと フィス、レスト ン の間に つけることができます。 の ８時から 後 時の間、１５ の生 者が まります。しかしマー トの 者らは、さらに 、 生 者、 機はち つ生 者、その たくさんのおいしくきれいで しいレ ノンの の代表者らを、 たに ゆこうと動いているところです。 日 朝 産 有 ロジェ 都市 開 ハ ラ 農民 皆 養 産業食品 往往 非 築 ぞ ア 畝溝 蒔 ケッ 同 バ 食文 作 耕 農民 仕 ジ 食品 産 活 農 産 費 直接 係 再 ケッ 希望 知識 統 培 新 農業 ア プ クトの目的は に かれた ム のマー ト 様、レ ノンの 化と、大地に 物を す の 事 のごとく、 の行いのごとく を う大地のイメー たる の地 を 性化することにあります。そしてまた、 の影響により にして 難されてきた、小規模生 者と責任ある消 者との間に 的な関 を 構 することもまた目的のひとつです。それ れのマー トが の種と、 と伝 に われた たな の イ ディ を、重要な に いているところです。 ケッ Ashrafyeh の大地のマー ト (Souk el Arad) Sodeco, Damascus Road, ベイルート 前８時から 後 時まで 毎週木曜日 午 午 ２ www.earthmarkets.net スローチーズ 無殺菌乳、 無殺菌乳、なんという情熱 なんという情熱! 情熱! ブラジルの職人生産チーズの歴史は深く何世紀にも及ぶのに関わらず、危機に面しています。スローフー ドはこれを、常に勇敢の一途を辿るワークグループと共に保護します… 私 話 武器 麻薬 密輸品 話 無殺菌乳 職 技 ブラジ 技術支援 農村 組織 法 売買 国 話 法取引 定義 私 もし たちが しているのが や 、 だとしたら、違 と されて当然でしょう。ところが たちが しているのは、 から 人 により多くの小規模生 者たちによって られる、 ー のことです。そして 事例は ル、 と 発展のための （Emater）によると、およそ の 人 ー がこっそりと に されているという の です。 産 作 チ ズ 40％ 職 チ ズ 不 理由は簡単です。50 年以上も前から、ある古びた、厳格で大規模生産のために作られた法が、国産の無殺菌乳を 使用する小規模生産者の大部分に、不正規販売を余儀なくさせているからです。法律は、無殺菌乳チーズをブラジ ルの他州で販売するには、製品が少なくとも 60 日以上熟成されていること、伝統的には木製である棚・型・作業台 がステンレス製でなければならないと定めます。作業場を合法なものにする工事は小規模生産者らにとって高く付き すぎ、経済的な理由ばかりではなく、木の代わりにステンレスを使うというのはつまり、品質と乳製品そのものの味わ いを落とすことにつながります。 統 知恵 ブラジ 職 技 ブラジ 食文 世紀 昔 特徴づ 凡庸 チ ズ作 ペ ナ ブ 現在 無殺菌乳チ ズ 産 味 失 こうして伝 の や 人 、 ルの 化を何 も から けてきた、 ではない が われるこ とになります。 ルにおける ー りは大 く： 初めての ー りが ル ン コ（Pernambuco） で行 われたのは、1597 年のことであると に残っています。 では ー の生 者は、 の ス ー（Parà） マ （Marajò） の水 ー イス（Minais Gerais）の quejio canastra ー から、 、 の に するリ ンデ・ド・スル （Rio Grande do Sul）の植 地時代の ー にセ ノ ー ま で、 あちこちの と地 に数多く します。 ＝ジェラ ズ 国 南端 国内 位置 州 チ ズ作 記録 オグラ 方 存在 変古 州 チ ズ パラ 民 州 ラジョ チ ズ 州 南東部 ミナ 島 牛チ ラ チ ズ ミナス＝ジェライス州における状況は象徴的なケースで、いかに複雑で無殺菌乳に関する法に矛盾するかを表す一 例となっています。2002 年、州法令はそれまで禁止されていた無殺菌乳チーズの生産と販売を合法化しました。生 産者らはいずれにしても、彼らが州境を越えてチーズを販売することはできないという、国の法令を考慮しなければ なりません。 素知らぬ振りをすることはこれ以上不可能でした。そこで 2011 年スローフード・ブラジルは、無殺菌乳チーズの小 規模生産者らの味方に付くことにしたのです。コンヴィヴィウムリーダー、味の箱船のメンバー、ネットワークに加わる 料理人に食通たちが、– ワークグループとして – この重要な食の遺産を守るため、国内各州からの研究者や専門家 らと組んで力を集結させ、邁進しました。味の箱船全国委員会のミーティングが企画され、一団は、ブラジルの職人 生産チーズに関する初のセミナー調整において、ネットワークの生産者らも含め重要な役割を任されました（2011 年 11 月セアラー[Ceará]州にて、3 日間にわたるセッションを Embrapa Agroindústria Tropica と Emater が 主催） 「無殺菌乳の職人チーズは、ブラジルにとって大切な食の遺産です」、そう語るのは Bibi Cintrão さん Denise Gonçalves さん、いずれもワークグループのメンバーです。「チーズはどれも国内の様々な州と地方で作られており 、数えきれぬ程の小さな会社と家族らを巻き込み、そしてその存続と文化は彼らの知恵に依存しています。大きな妨 害があり、これらの生産を合法化するという課題は容易ではないことは分かっています。つまるところ大変な任務っ てことですよ！ですから私たちはより多くの助けを必要としているのです」。 地元の非政府組織や国内その他の組織と協力し、大学や地域の保健衛生当局との話し合いを強化し、無殺菌乳に よる職人チーズ保護のための全国ネットワークを介して消費者に情報を与え教育するため、グループは活動を行っ ています。カンファレンス、イベント、試食会、マーケットは、− 環境、文化、食文化といった – 無殺菌乳チーズ生産の 価値や、大量生産の安全性という不確かな概念の下に生産者らが国内で対峙する困難について、正しく市民に伝え るためのツールとなることでしょう。ブラジルの大部分の街にこの種の生産が存在しない理由を知ることは、市民社 会に、これらチーズを生産州を越えて買える自由という権利を取り戻す、基本の第一歩なのです。 ブラジルでの ブラジルでのスローフード でのスローフードの スローフードのキャンペーンを キャンペーンをフォローしてください フォローしてください! www.slowfoodbrasil.com/textos/queijos-artesanais より詳 より詳しく知 しく知るには (酪 農 ジ 運 )” 無殺菌乳 ロ : 産 保護 ロ “Resistenza Casearia レ スタンス 動 は、 とその生 を するための、ス ーフードによる 際 ン ーンです。こちらからフォ ーしてください www.slowfood.it/resistenzacasearia 国 キャ ペ 今月のレシピ 消防士のための 消防士のためのバタークッキー のためのバタークッキー 1 月、世界がオーストラリアで拡大する火事の行方に息を飲み見守る中、スローフード・ホバート（Hobart ）から、地元の料理人と生産者たちにより緊急事態に出動する何百名もの消防士たちに食料供給が行わ れました... 田舎 襲 上昇 温 範囲 拡 火 世界 息 止 見守 尽 勝利 国中 ミュニ 出 火 被害 激 受 ニア州ボバ ロ 会員 防士 炊 出 域 理 産 協力体制 組み 組 防団 日 食 用意 立 為 根 為 理 ロ ホバ ラボ ジョ ッ 突 緊急 厨房 準 備 請 瞬 無駄 移 式キッチ 込み 素 材 確保 必 補助 ッ 集 ジョ 理 産 状況説明 域 産 ケッ 連絡 取 食品 提供 協力 呼び 広 日 防士 予算 食 飲み オ ア ユ ロ 満 額 良 食 提供 ッ 無報酬 働 協力 「選択肢 金 払 防士 粗悪 食 与 」 ジョ 宣 「 防士 極限 耗 日 働 栄養 食 必 高品 材 欠 」 業 チ ズ 肉 魚 食材 寄付 支援 防士 程 食 ジョ 肩 叩 ッ 精神 勲章 値 以下 紹介 バ 菓 職 ロ ホバ ラボ ネ ッキ 作 甘 ネ 源 用意 元 食材 作 ジャ 挟み 「 ニア 統 集 取 」 説明 個 ね色 仕上 方 好 焼 長取 薦 オ ジナ ば バ ッキ 白 ぽ 仕上 」 月 オ 戦 ラ ア 1 に ースト リ の を った、 し続ける 度、 の 大する 事に が を めて る間、時 間との いにあらゆる を くして しようと の全てのコ ティから 動が行われました。 事による をより しく けたタスマ ートのス ーフード たちは、消 らに き しを行おうと地 の料 人そ して生 者数名らとの を ました。一 30-250 名から成る消 に1 3 を するというのは 目 つ行 ではありませんが、 本的な行 でした。 料 人でス ーフード・ ートのコ レーターでもある ー・ク ク（Jo Cook）さんは 然にして の を するよう要 され、一 たりとも にはしませんでした： 数時間のうちに自前の 動 ンを持ち 、 を し、 要な スタ フを めたのです。 ーさんはたくさんの料 人と生 者たちに を行い、地 の生 者マー トに を り、 の と を かけたところ、これが次第に まってゆきました。初 めの数 間、消 一人当たりの （3 と 物）は 25 ーストリ ドル、20 ー に僅かに たない でし し、しかしスタ フには で いてもらう。もしくは 者 た。 は 2 つありました： 質の い べ物を らにお を い、消 には な 事を える。 、 ーさんは 言しました。 消 らは まで消 しきって いました。何しろ一 に 12-15 時間も いていたのです。 のつく 事を 要としていました、だから最 質の 料が かせなかったのです。 人々はこの事 に、 ー や 、 、様々な と時間を しながら しました。消 らのうちの一人は、こ れ おいしい 事をしたことはなかったと言いました。 ーさんの を いた人物は、スタ フたちの は に すると言いました。 に する 子 人でス ーフード・ ートのコ レーター、マリー・マク イル（Mary McNeill）さんは、 ターク ーを りました。 くてエ ルギー になるおやつを しようと、地 の から られる ムを間に ました。 レシピはタスマ の伝 的なレシピ 、Miss Irvine’s Central Cook Book から りました 、マリ ーさんが します。 人的にはもう少しきつ に がる が きなので、 き時間をもう少し く るのをお めしますが、 リ ルのレシピによれ 、 ターク ーは っ い がりでないといけないそうです 。 手 材料 バター 500 g 粉糖 1.5 カップ 小麦粉 5 カップ 好みの地元産または手作りジャム 1 瓶 バターと砂糖をもったりするまで泡立てる。 小麦粉をふるいにかけ、混ぜ合わせる。 これを作業台の上にあけ、生地が均一になるように手早く捏ね上げる。 生地を薄く平らに伸ばす（オーブンペーパーの上に伸ばすとその後冷蔵庫に移しやすい）。 冷蔵庫で 10 分余り冷やし、生地をカットしやすくする。 好みの形に生地を切り分け、フォークの先でやさしく穴を開けて天板にのせる。 160℃に温めたオーブンに入れ、ビスケットの中央がクリーム色に、端がかるくきつね色になるまで焼く。 オーブンから取り出して冷ます。ビスケットを 2 枚一組にし、間にジャムを塗って挟む。 粉糖を上からかける。 ふるまう直前にジャムを塗ると、より長くビスケットを保存することができます！
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