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三浦屋通信 魚類情報新年号番外編

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三浦屋通信 魚類情報新年号番外編
あけましておめでとうございます。魚類情報も新年最初の更新になりました。ご覧になってる
皆様の印象に残る記事を目指して今年も頑張って更新してまいります。
さて新年号は少し趣向を変えて魚類のクレームについてご質問の多い事例を2点に絞って
今回はご説明したいと思います。
~よくあるご質問~
身が崩れている
魚の切身を焼いた際に身が崩れてしまいました。
加熱調理をしたら身が溶けてなくなってしまいました。
冷凍魚を解凍したら身が崩れ柔らかくなってしまいました。
~お答えします~
それはゼリーミートと呼ばれる現象と思われます。
加工後の腐敗(鮮度)とは無関係に魚の独自の酵素によって身が崩れてしまう
現象です。諸説色々ありますが未だ解明されていない事例です。
(対処法)
1. 解凍時間を短くする
2. なるべく、解凍してすぐに調理する
3. 30度~60度の温度帯が、一番酵素の働きが強くなるので、この
温度帯を早く通過する調理法で料理する。(油で揚げる等)
~よくあるご質問~
イカ切身の表面に青色に変色した部分があるのですが大丈夫ですか?
鮮度に問題はないのですか?
青色に一部変色
~お答えします~
この現象はイカの血液が表面に残ってることが考えられます。その他に
生きているイカの身は衝撃を受けると青くなる性質があります(人間でいう鬱血状態)
当然死んでいるイカに衝撃が加わっても鬱血はしません。
よって鮮度の高い証拠でもあります。
また加熱後に黄色く斑点模様がでることがある現象はイカの発光体が変色した
ものですので食されても害はありません。
今回は2点に絞って掲載してみました。三浦屋の魚類加工センターでは仕入れ~加工まで
鮮度は特にこだわっております。原料産地に出向き原料加工の現場で弊社の仕入れ担当の
目と嗅覚と、そしてなにより長年の経験を基に常により良いものを探し仕入れしています。
値段ではありません。鮮度こそ第一です。安心して三浦屋の魚を使用して頂ければと思います。
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