食品の加熱について
水原 文（@bmizuhara）
食品を加熱する目的
„
食味の改善
„ タンパク質やデンプンの変性
„ 風味付け
„ メイラード反応
„ カラメル化
„
食品衛生上の理由
„ 食中毒病原菌・ウイルス
„ 寄生虫
„ 化学物質（加熱による分解・ゆでこぼし）
さまざまな温度で何が起こるか
80℃
コラーゲンの多い肉の理想的な調理温度
コラーゲンがゼラチン化（時間がかかる）
ウェルダン
73℃
70℃
ミディアム
ウェル
66℃
コラーゲンの少ない肉の理想的な調理温度
ミディアム
ミディアム
レア
アクチンが変性（おいしくない変化）
60℃
55℃
ミオシンが変性（おいしい変化）
レア
50℃
非病原性（好熱性）細菌の生育温度
病原性細菌の生育温度
炊飯器の保温機能
JIS C9212-1993に規定される電子ジャー
の保温温度：67～78℃
„ 60℃で保温すると、おいしさを保てるが、
好熱性細菌が繁殖するおそれ
„ 温度が高いとメイラード反応が加速され、
ご飯が黄変
„ おいしさを保ちながら、細菌の繁殖を抑え
る方法はないだろうか？
„
おいしさと殺菌を両立
炊飯器の
保温温度
70℃
コラーゲンの少ない肉の理想的な調理温度
60℃
時間
変わった加熱方法（感電に注意！）
„
„
Evil Mad Scientist Laboratories
(http://www.evilmadscientist.com/article.php?story=hot
dogs) より
旧日本軍（九七式炊事自動車）でも、同じ方式でご飯を
炊いていたらしい…。（Wikipedia「炊飯器」の項より）

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